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INDUSTRIA CERVECERA
LA CERVEZA
Es el liquido procedente de la fermentacin alcohlica del mosto, obtenindose de la
maceracin de harina de malta y adjuntos con agua, con adicin de lpulo y saturacin de gas
carbnico con un contenido alcohlico de 2 a 7 % .
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color ms claro con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento. Se obtiene a partir de cereales corno el arroz o el maz.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y
otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin
del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo de la cerveza y contribuye,
entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave
caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale.
Las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba
reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces.
La capa proteica
parcialmente
degradada,
permitiendo al
y disponible para la
maceracin.
y protenas, en
El grano malteado
de almidn
en el endospermo es
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INDUSTRIA CERVECERA
B. Fabricacin de Cerveza
El proceso de fabricacin de la cerveza se lleva a cabo en las siguientes fases:
- Acondicionamiento de la malta
- Preparacin del mosto
- Filtracin del mosto
- Ebullicin del mosto
- Separacin de protenas
- Fermentacin
- Maduracin
- Filtracin
- Acondicionamiento final.
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INDUSTRIA CERVECERA
Preparacin del Mosto: Se utiliza grits de maz o arroz (maz/arroz molido en pequeas
partculas). El maz o arroz se cocina en una olla (de jarabes) durante 1,5 horas a 120C.
Paralelamente, en otra olla (de mostura), la malta se cocina a 60C durante un periodo similar.
Despus de esta fase, el maz o arroz se transfiere a la olla de mostura dnde se realiza la
sacarificacin de los almidones (carbohidratos) de la malta y del maz o arroz. Esta solucin se
le denomina mosto.
prensa (lauter tun) o una cuba de filtrado (provista de tela y raspador) para la separacin de la
pulpa (afrecho) de malta y maz o arroz.
La pulpa se guarda en un silo especfico para su comercializacin posterior como alimento para
animales.
Ebullicin del mosto: El mosto filtrado es enviado a la olla o paila de ebullicin (2-3
horas a 100C), donde recibe el azcar (no necesariamente) y el lpulo, en forma de pelotillas y
extracto, el cual es el responsable para proporcionar el aroma y amargor caracterstico de la
cerveza.
En esta paila ocurre la inactivacin de las enzimas, la coagulacin de materias nitrogenadas
(protenas) y la esterilizacin del mosto.
entre 6-10C y aireado con aire esterilizado y es enviado a los tanques de fermentacin. A estos
tanques de fermentacin se agregan levaduras.
veces;
INDUSTRIA DE PROCESOS QUIMICOS I
travs de filtros de hojas verticales o placas horizontales, usando tierra diatomcea como medio
de filtrado y despus (en algunos casos) pasando por los filtros pulidores (de cartn). En los
filtros, se retienen la levadura y las substancias nitrogenadas residuales e insolubles.
Acondicionamiento Final
latas. Primeramente las botellas pasan por un proceso de lavado alcalino y esterilizacin con
agua caliente y fra en un equipo especfico. Despus de la limpieza y ser inspeccionadas son
llenados con la cerveza. El proceso siguiente es la pasteurizacin mediante el incremento de la
temperatura (de temperatura ambiente hasta 65C) y luego disminucin de la temperatura
(65C hasta temperatura ambiente) con aspersin de agua en equipo adecuado.
En la Figura N 02 se observa el diagrama de flujo de elaboracin de cerveza.
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