INSUMOS DE PANADERIA

1. LA HARINA
I. DEFINICIN.
La harina es el ingrediente bsico de la
industria panadera. Es el producto resultante
de la molienda del grano limpio de trigo con o
sin separacin parcial de la cscara.
CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de color blanco
crema con alta proporcin de gluten, que le confiere una buena
capacidad de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
-

Los Almidones y/o azcares.

Las Protenas.

Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar

una masa viscosa y elstica, la cual retiene gas y produce
productos horneados ligeros.
FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems
ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones
a las bondades y/o deficiencias de la harina.
CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
a) HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y
son extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de
primavera).
b) HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de
trigo con bajo contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
- En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican
en.
- Harina Especial.
- Harina Extra
- Harina Popular
- Harina Semi-Integral
- Harina Integral
REQUISITOS FSICOS QUMICOS.
NUTRIENTE
Protenas

PORCENTAJE
12 %

Almidn
Azcares Pentosas
Lpidos
Fibra
Otros Azcares

65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de
pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinacin de
Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado