UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIRA EN ALIMENTOS
MDULO DE QUIMCA DE LOS ALIMENTOS II.
Nombres: Andrs Carvajal.
Trabajo: # 2 (Segundo Parcial).
Fecha: 04/01/2017.
Tema: Enzimas

Semestre: Quinto U Alimentos.

La Enzima Como Unidad Fundamental De Vida

Cada clula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en
su estado bioqumico, en la base de la cual estn las enzimas, que tienen el poder de catalizar,
facilitar, y agilizar determinados procesos sintticos y analticos. Los propios genes son
reguladores de la produccin de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados
como las unidades fundamentales de la vida.
Este concepto poco difundido casi hasta el siglo XX, se ha desarrollado y concretado cada vez
mas, y constituye un componente esencial de diversas disciplinas: la microbiologa,
la fisiologa, la bioqumica, la inmunologa y la taxonoma, formando adems parte del campo
aplicado, en gran variedad de industrias. El rasgo particular de las enzimas es que pueden
catalizar procesos qumicos a baja temperatura, compatible con la propia vida, sin el empleo de
sustancias lesivas para los tejidos. La vida es, en sntesis, una cadena de procesos enzimticos,
desde aquellos que tienen por sustratos los materiales mas simples, como el agua (H2O) y el
anhdrido carbnico (CO2), presentes en los vegetales para la formacin de hidratos de carbono,
hasta los ms complicados que utilizan sustratos muy complejos.
La formacin de los prtidos, los glcidos y los lpidos es un ejemplo tpico: Son a la vez
degradados y reconstruidos por otras reacciones enzimticas, produciendo energa a
una velocidad adecuada para el organismo, sin el gasto energtico que exigen
los mtodos qumicos de laboratorio.

Sin enzimas, no sera posible la vida que conocemos. Igual que la biocatlisis que regula la
velocidad a la cual tienen lugar los procesos fisiolgicos, las enzimas llevan a cabo funciones
definitivos relacionadas con salud y la enfermedad. En tanto que, en la salud todos los procesos
fisiolgicos ocurren de una manera ordenada y se conserva la homeostasis, durante los estados
patolgicos, esta ltima puede ser perturbada de manera profunda. Por ejemplo, el dao tisular
grave que caracteriza a la cirrosis heptica pueden deteriorar de manera notable la propiedad de
las clulas para producir enzimas que catalizan procesos metablicos claves como la sntesis de
urea. La incapacidad celular para convertir el amoniaco txico a urea no txica es seguida por
intoxicacin con amoniaco y por ultimo coma heptico. Un conjunto de enfermedades genticas
raras, pero con frecuencia debilitantes y a menudo mortales, proporciona otros ejemplos
dramticos de las drsticas consecuencias fisiolgicas que pueden seguir al deterioro de la
actividad enzimtica, inclusive de una sola enzima.
Despus del dao tisular grave (por ejemplo, infarto del miocardio o pulmonar, trituracin de un
miembro) o siguiendo a multiplicacin celular descontrolada (por ejemplo, carcionoma
prostatico), las enzimas propias de tejidos especficos pasan a la sangre. Por lo tanto, la

determinacion de estas enzimas intracelulares en el suero sanguineo proporciona a los medicos

informacion valiosa para el diagnostico y el pronostico.

Desde el punto de vista qumico, las enzimas estn formadas de carbono

(C), Hidrgeno (H), oxigeno (O), Nitrgeno (Ni), y Azufre (S) combinados, pero siempre con
peso molecular bastante elevado y comn propiedades catlicas especificas. Su importancia es
tal que puede considerarse la vida como un "orden sistemtico de enzimas funcionales". Cuando
este orden y su sistema funcional son alterados de algn modo, cada organismo sufre mas o
menos gravemente y el trastorno puede ser motivado tanto por la falta de accin como por un
exceso de actividad de enzima.
Las enzimas son catalizadores de naturaleza protenica que regulan la velocidad a la cual se
realizan los procesos fisiologicos, producidos por los organismos vivos. En consecuencia, las
deficiencias en la funcion enzimatica causan patologias.
Las enzimas, en los sistemas biolgicos constituyen las bases de las complejas y variadas
reacciones que caracterizan los fenmenos vitales. La fijacin de la energa solar y la sntesis de
sustancias alimenticias llevadas a cabo por los vegetales dependen de las enzimas presentes en
las plantas. Los animales, a su vez, estn dotados de las enzimas que les permiten aprovechar
los alimentos con fines energticos o estructurales; las funciones del metabolismo interno y de
la vida de relacin, como la locomocin, la excitabilidad, la irritabilidad, la divisin celular,
la reproduccin, etc. Estn regidas por la actividad de innumerables enzimas responsables de
que las reacciones se lleven a cabo en condiciones favorables para el individuo, sin liberaciones
bruscas de energa a temperaturas fijas en un medio de pH, concentracin salina, etc.;
prcticamente constante.
A diferencia de un catalizador inorgnico que interviene en numerosas reacciones las enzimas
producidas por los organismos vivos habitualmente solo catalizan un tipo de reaccin o solo una
reaccin determinada; la especificidad de las enzimas es tan marcadas que en general actan
exclusivamente sobre sustancias que tienen una configuracin precisa; por ejemplo, si solo
atacan a los aminocidos que tienen su carbono a , asimtrico, con estructura L-, no muestran la
menor actividad sobre formas idnticas de dichos aminocidos, pero que sean del tipo D-.
En los sistemas biolgicos se llevan a cabo diversas reacciones a partir de la misma sustancia;
por ejemplo algunos microorganismos convierten la glucosa en alcohol y bixido de carbono, al
paso que otros grmenes la convierten en cido lctico o cido pirvico o acetaldehido. Esto
quiere decir que la glucosa puede descomponerse en distintos productos y aunque todas las
posibilidades son tericas y prcticamente posibles la presencia de ciertas enzimas favorece uno
de los caminos que llevan a la acumulacin de determinados compuestos.
Las enzimas, por lo tanto, se consideran como catalizadores altamente especficos que:
Modifican la velocidad de los cambios promovidos por ellas.

Determinan que sustancias particulares, de preferencia a otras distintas son las que van
a sufrir los cambios.

Impulsan dentro de los distintos cambios posibles que pueda seguir una sustancia, cual
de ellos en especial, ser el utilizado.
Las enzimas representan las sustancias encargadas de graduar la velocidad de una reaccin
determinada en el interior de las clulas; como en las diversas clulas se realizan infinidad de
reacciones, ya que en una de ellas se encuentran varios miles de sustancias, se deduce, tambin,
la presencia de varios miles de enzimas. Es posible, por lo tanto, que la mayor parte de esta
estructura protenica celular est formada por enzimas, encargadas de las diversas funciones de
sntesis, degradacin, oxidacin, etc. caractersticas de la actividad vital de los distintos
organismos.

Bibliografa
BELITZ Qumica de los alimentos, quinta edicin McGraw-Hill, Madrid, 2006. M.D.
Reboiras, QUMICA La ciencia bsica, Thomson Ed. Spain, Paraninfo S.A., Barcelona,
2010.
CHANG, R. Principios Esenciales de Qumica General, Cuarta edicin, McGraw-Hill,
Madrid, 2006. M.D. Reboiras, QUMICA La ciencia bsica, Thomson Ed. Spain,
Paraninfo S.A., Madrid, 2006.