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UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE

CLODOSBALDO RUSSIAN

INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE ALIMENTOS

PROF.
LUIS EDUARDO GMEZ G.

L/O/G/O

CONTENIDO
Definicin. Frmula General .
Origen
Papel en los Alimentos
Estructura, Clasificacin y Propiedades.
Tipos de Lpidos: cidos Grasos (saturados e insaturados,

Esenciales)
Propiedades Fsicas: Cristalizacin, fusin
Alteraciones: Liplisis (definicin, qumica y enzimtica

alimentos afectados) y Oxidacin.

DEFINICIN
Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por CARBONO e HIDRGENO y
generalmente tambin OXGENO en

porcentajes mucho ms bajos. Adems


pueden contener FSFORO, NITRGENO Y
AZUFRE

GRASAS Y ACEITES
Los lpidos representan un papel importante en la
alimentacin, su funcin nutricional bsica se debe
a su aporte energtico (8,5 cal/g), cidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
unido a caractersticas organolpticas tales como
textura, sabor de los alimentos y aplicaciones
culinarias.

LPIDOS EN ALIMENTOS
Los lpidos poseen algunas propiedades fsico-qumicas que
tienen una influencia notable sobre los caracteres de los

alimentos:

Su solubilidad en el agua condiciona la existencia de


numerosas emulsiones alimentarias.

Su punto de fusin, relativamente bajo en la mayora de los


casos, implica el ablandamiento o licuefaccin despus de un
calentamiento moderado.

La plasticidad de muchos lpidos a la T ordinaria explica la


mayora de las propiedades funcionales que pueden conferir a
los alimentos.

CARACTERSTICAS COMUNES

Biolgicamente tienden a formar miscelas

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA
Constituidos por cadenas de hidrocarburos
(NO POLAR o HIDRFOBO) y por un grupo
terminal carboxilo COOH (POLAR o
HIDRFILO), a pH fisiolgico se encuentra
como COO Por lo que los cidos grasos tienen
naturaleza ANFIPTICA

ESTRUCTURA

ESTRUCTURA

Estas funciones metablicas se producen a expensas de


las grasas alimenticias (metabolismo exgeno) y de las
grasas depositadas en el organismo (metabolismo endgeno).
En condiciones normales, dentro del organismo existe un
equilibrio fisiolgico entre el ingreso y egreso de los lpidos, de

esto depende la cantidad depositada y las grasas estructurales.

CLASIFICACIN I
1

SIMPLES
Son las grasas saturadas (estado slido), aceites

insaturados (estado lquido) y ceras.


Poseen en su estructura C, H y O.

Se caracterizan por poseer en su estructura una


molcula del alcohol (GLICEROL) a la que se une
mediante enlaces steruna, dos o tres molculas de
cidos grasos a sus grupos hidrxido (mono, di y
triacilglicrido).
Acilgliceroles: Glicerol + cido Graso
Ceras: Alcohol + cido Graso

CLASIFICACIN I
2

COMPLEJOS

Contienen cidos grasos y otra molcula. Por


ejemplo, los fosfolpidos poseen dos molculas de

cidos grasos y un fosfato. Son saponificables.

Fosfoacilgliceroles: Glicerol + cido Graso + Fosfato


Esfingomielinas: Esfingosina + cido Graso + colina
Cerebrsidos: Esfingosina + cido Graso + azcar simple
Ganglisidos: Esfingosina + cido graso + azcar complejo

CLASIFICACIN I
3

DIVERSOS

Carecen de cidos grasos y son no saponificables.


Comprenden a los terpenos, los esteroides y las

prostaglandinas

Carotenoides
Esteroides
Vitaminas Liposolubles

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN II
Lpidos Saponificables (Poseen cidos grasos)
Simples: Acilglicridos y Ceras
Complejos: Fosfolpidos y Glucolpidos

Lpidos Insaponificables (NO poseen cidos


grasos).
Terpenos

Esteroides
Prostaglandinas

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA
TEMPERATURA

Segn el estado fsico a una dada T se clasifican en:


Aceites, por su alto contenido en
cidos grasos insaturados son
lquidos a T ambiente

Grasas, al tener mayor proporcin


de cidos grasos saturados son
slidos a T ambiente 18

CLASIFICACIN EN ANIMALES

FUNCIN DE LOS LPIDOS EN


EL CUERPO
Aislantes trmicos: Ej. Cuerpos de animales

Aislantes elctricos Coberturas lipdicas en neurona


Proteccin: Cera en la piel y plumas para repeler el agua

Fuente de energa almacenada


Constituyente de las membranas celulares (Estructura)

Fuente de cidos grasos esenciales


Transporte de (y) vitaminas liposolubles (Co enzimas)

Soporte de vsceras y otros rganos


Acta como portador de electrones

Transporte de sustancias en las reacciones enzimticas


Reguladoras: Hormonas esteroideas, eicosanoides

FUNCIONES BIOLGICAS

Energticas: Triglicridos
Estructural (Fosfolpidos y Colesterol)
Cataltica: Vitaminas liposolubles, hormonas esteroidales

y prostaglandinas
Transporte: cidos biliares

FUNCIONES
Estructural: Determinados lpidos como fosfolpidos y colesterol entre
otros conforman las capas lipdicas de las membranas. Estos recubren y
protegen los rganos.
Reserva: Los lpidos conforman una reserva energtica. 1 gramo de
grasa produce 9 kilocaloras en el momento de su oxidacin. Dentro de
los cidos grasos de almacenamiento se encuentran principalmente los
triglicridos.
Transportadora: Los lpidos, una vez absorbidos en el intestino, se
transportan gracias a la emulsin que produce junto a los cidos biliares.
Biocatalizador: Los lpidos forman parte de determinadas sustancias que
catalizan

funciones

vitaminas lipdicas.

orgnicas

como

hormonas,

prostaglandinas,

FUNCIN DE LPIDOS

CIDOS GRASOS. EJs

CIDOS GRASOS COMUNES

PROPIEDADES FSICAS
Punto de fusin
La longitud de la cadena de un cido graso y su grado de
insaturacin determinan el punto de fusin.
Si comparamos dos lpidos saturados, uno formado por dos
cidos grasos de 16 carbonos y otro formado por dos cidos
grasos de 18 carbonos; en el segundo caso por haber ms

carbonos existirn ms interacciones qumicas del tipo de


fuerzas de Van der Waals, que atraern ambas cadenas y, por

ende, se requerir ms temperatura para separarlos.

PROPIEDADES FSICAS

PROPIEDADES FSICAS

LPIDOS SATURADOS

Alimentos que contienen lpidos saturados: Son aquellos que

T
I
P
O
S

provienen de los alimentos de origen animal, tales como:


alimentos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos
grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, helados
de crema. Tambin es posible encontrar grasas saturadas en
alimentos como aceite de coco o aceite de palma. Un exceso de
consumo de estos alimentos pueden aumentar de manera
significativa los niveles de colesterol LDL o malo.

CIDOS GRASOS SATURADOS

T
I
P
O
S

LPIDOS INSATURADOS
.Alimentos que contienen lpidos monoinsaturados: Se pueden
encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva y

T
I
P
O
S

aceite de canla.
Alimentos

que

contienen

lpidos

poliinsaturados:

Podemos

mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de


pescado, girasol, maz, soya, nueces, man, almendras, castaas,
semillas de lino, chia, ssamo.
Tanto los alimentos ricos en lpidos monoinsaturados como
enpoliinsaturados, son alimentos que ayudan a reducir el colesterol
malo o LDLy a aumentar el colesterol bueno o HDL, de esta forma
estos alimentos reducen el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

LPIDOS INSATURADOS

T
I
P
O
S

ACEITES ESENCIALES
2.1. DEFINICION

T
I
P
O
S

Los aceites esenciales son las fracciones lquidas voltiles,


generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que
contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y
que son importantes en la industria cosmtica (perfumes y
aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y
farmacutica (saborizantes).
de olor relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y
la cebolla, los cuales contienen compuestos azufrados.

ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de

T
I
P
O
S

hasta
ms de 100 componentes que pueden ser:

Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos,


alcoholes, aldehdos, cetonas, steres y cidos),

Monoterpenos,
Sesquiterpenos y

Fenilpropanos.
En su gran mayora son de olor agradable, aunque existen algunos

de olor relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y


la cebolla, los cuales contienen compuestos azufrados.

ALTERACIONES

Alteracin de alimentos: Alimento alterado es todo alimento que


durante

su

obtencin,

almacenamiento

preparacin,

tenencia,

por

manipulacin,
causas

no

transporte,
provocadas

deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolpticos o


sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composicin qumica o valor
nutritivo, de tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

ALTERACIONES
Producida por accin enzimtica (lipasas) o por

LIPLISIS

calentamiento en presencia de agua dando como


resultado

la

ruptura

del

enlace

ester

de

los

triacilglicridos liberando a los cidos grasos que lo


conformaban; esta
rancidez

hidroltica

reaccin da como resultado la


que

genera

los

aromas

caractersticos de la leche cruda. En contraparte, en


algunos casos como en los quesos madurados, se
adicionan lipasas de origen microbiano o lcteo para
producir el aroma peculiar de este tipo de quesos; as
mismo se utiliza la liplisis controlada en la elaboracin

de otros alimentos como en el yogur o el pan.


Puede existir una liplisis qumica por efecto de agentes
tipo: Agua, metales, oxgeno.

ALTERACIONES
2

OXIDACIN
Los cidos grasos

insaturados se oxidan con facilidad formando

hidroperxidos, radicales libres que atacan los cidos grasos, este proceso
se denomina auto catlisis; producido por la accin de la luz de ciertos
iones metlicos como el cobre, as aumenta la oxidacin.

De esta oxidacin se producen AG con intenso olor y sabor dulce los que posteriormente
se alteran produciendo enrranciamiento cetonico ( induciendo a la formacin de
metilcetonas)

Un adulto ingiere entre 60 y 150 gr de


lpidos al da.
De lo cual el 90% son, en condiciones
normales, triacilgliceroles.
El 10% restante son colesterol,
steres de colesterilo, fosfolpidos y
cidos grasos libres.