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CLODOSBALDO RUSSIAN
INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
PROF.
LUIS EDUARDO GMEZ G.
L/O/G/O
CONTENIDO
Definicin. Frmula General .
Origen
Papel en los Alimentos
Estructura, Clasificacin y Propiedades.
Tipos de Lpidos: cidos Grasos (saturados e insaturados,
Esenciales)
Propiedades Fsicas: Cristalizacin, fusin
Alteraciones: Liplisis (definicin, qumica y enzimtica
DEFINICIN
Son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por CARBONO e HIDRGENO y
generalmente tambin OXGENO en
GRASAS Y ACEITES
Los lpidos representan un papel importante en la
alimentacin, su funcin nutricional bsica se debe
a su aporte energtico (8,5 cal/g), cidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
unido a caractersticas organolpticas tales como
textura, sabor de los alimentos y aplicaciones
culinarias.
LPIDOS EN ALIMENTOS
Los lpidos poseen algunas propiedades fsico-qumicas que
tienen una influencia notable sobre los caracteres de los
alimentos:
CARACTERSTICAS COMUNES
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA
Constituidos por cadenas de hidrocarburos
(NO POLAR o HIDRFOBO) y por un grupo
terminal carboxilo COOH (POLAR o
HIDRFILO), a pH fisiolgico se encuentra
como COO Por lo que los cidos grasos tienen
naturaleza ANFIPTICA
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA
CLASIFICACIN I
1
SIMPLES
Son las grasas saturadas (estado slido), aceites
CLASIFICACIN I
2
COMPLEJOS
CLASIFICACIN I
3
DIVERSOS
prostaglandinas
Carotenoides
Esteroides
Vitaminas Liposolubles
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN II
Lpidos Saponificables (Poseen cidos grasos)
Simples: Acilglicridos y Ceras
Complejos: Fosfolpidos y Glucolpidos
Esteroides
Prostaglandinas
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA
TEMPERATURA
CLASIFICACIN EN ANIMALES
FUNCIONES BIOLGICAS
Energticas: Triglicridos
Estructural (Fosfolpidos y Colesterol)
Cataltica: Vitaminas liposolubles, hormonas esteroidales
y prostaglandinas
Transporte: cidos biliares
FUNCIONES
Estructural: Determinados lpidos como fosfolpidos y colesterol entre
otros conforman las capas lipdicas de las membranas. Estos recubren y
protegen los rganos.
Reserva: Los lpidos conforman una reserva energtica. 1 gramo de
grasa produce 9 kilocaloras en el momento de su oxidacin. Dentro de
los cidos grasos de almacenamiento se encuentran principalmente los
triglicridos.
Transportadora: Los lpidos, una vez absorbidos en el intestino, se
transportan gracias a la emulsin que produce junto a los cidos biliares.
Biocatalizador: Los lpidos forman parte de determinadas sustancias que
catalizan
funciones
vitaminas lipdicas.
orgnicas
como
hormonas,
prostaglandinas,
FUNCIN DE LPIDOS
PROPIEDADES FSICAS
Punto de fusin
La longitud de la cadena de un cido graso y su grado de
insaturacin determinan el punto de fusin.
Si comparamos dos lpidos saturados, uno formado por dos
cidos grasos de 16 carbonos y otro formado por dos cidos
grasos de 18 carbonos; en el segundo caso por haber ms
PROPIEDADES FSICAS
PROPIEDADES FSICAS
LPIDOS SATURADOS
T
I
P
O
S
T
I
P
O
S
LPIDOS INSATURADOS
.Alimentos que contienen lpidos monoinsaturados: Se pueden
encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva y
T
I
P
O
S
aceite de canla.
Alimentos
que
contienen
lpidos
poliinsaturados:
Podemos
LPIDOS INSATURADOS
T
I
P
O
S
ACEITES ESENCIALES
2.1. DEFINICION
T
I
P
O
S
ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de
T
I
P
O
S
hasta
ms de 100 componentes que pueden ser:
Monoterpenos,
Sesquiterpenos y
Fenilpropanos.
En su gran mayora son de olor agradable, aunque existen algunos
ALTERACIONES
su
obtencin,
almacenamiento
preparacin,
tenencia,
por
manipulacin,
causas
no
transporte,
provocadas
ALTERACIONES
Producida por accin enzimtica (lipasas) o por
LIPLISIS
la
ruptura
del
enlace
ester
de
los
hidroltica
genera
los
aromas
ALTERACIONES
2
OXIDACIN
Los cidos grasos
hidroperxidos, radicales libres que atacan los cidos grasos, este proceso
se denomina auto catlisis; producido por la accin de la luz de ciertos
iones metlicos como el cobre, as aumenta la oxidacin.
De esta oxidacin se producen AG con intenso olor y sabor dulce los que posteriormente
se alteran produciendo enrranciamiento cetonico ( induciendo a la formacin de
metilcetonas)