Introduccin

Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos
tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio entre otros elementos. Las
protenas desempean una enorme variedad de funciones, unas transportan y
almacenan molculas pequeas; otras constituyen gran parte de la
organizacin estructural de las clulas y los tejidos. La contraccin muscular, la
respuesta inmunitaria y la coagulacin de la sangre se producen todas ellas
mediante protenas, son molculas extremadamente complejas con el fin de
mantener la multiplicidad de sus funciones.
Pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que reciben
el nombre de aminocidos. Los aminocidos estn unidos mediante enlaces
peptdicos, la unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido;
si el nmero de aminocidos que forma la molcula no es mayor de 10, se
denomina oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si el nmero
es superior a 50 aminocidos se habla ya de protena. Por tanto, las protenas
son cadenas de aminocidos que se pliegan adquiriendo una estructura
tridimensional. En la siguiente prctica se va a cuantificar por medio de una
cromatografa sobre papel la protena de la leche, la casena, adems, se
realizar diferentes reacciones cualitativas a diferentes aminocidos, veremos
que cada aminocido tiene determinadas caractersticas lgicas y propias.

Objetivo General
Analizar de manera cuantitativa la protena de la leche, la casena, y de
manera cualitativa algunos aminocidos.
Objetivos especficos
Separar los diferentes aminocidos que contiene la casena mediante
una cromatografa sobre papel.
Comparar los aminocidos obtenidos de la casena con los aminocidos
empleados de referencia.
Estudiar el comportamiento de algunos aminocidos aplicando diferentes
reacciones cualitativas.

Marco Terico
Aminocidos
Los aminocidos son molculas orgnicas pequeas que contienen un grupo
carboxilo (COOH) y un grupo amino (NH 2). El grupo carboxilo es cido dbil,
mientras que el grupo amino es bsico dbil. Se unen a un carbono (-C-). Las
otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un tomo de
hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que se denomina radical (-R).

Todas las protenas se construyen a partir de 20 aminocidos, aunque se

conocen muchos ms aminocidos, que no forman parte de las protenas.
Algunas protenas contienen otras molculas que no pertenecen a ese conjunto
de 20 aminocidos, y que en muchas ocasiones son aminocidos modificados
durante la formacin de la protena.
Enlace peptdico
Se llama enlace peptdico a la unin de dos aminocidos mediante la prdida
de una molcula de agua entre el grupo amino de un aminocido y el grupo
carboxilo del otro. El resultado es un enlace covalente CO-NH. El enlace
peptdico slo permite formar estructuras lineales, sin ramificaciones, que se
denominan pptidos; estas estructuras son muy estables, pues los enlaces
peptdicos son covalentes. Todos los pptidos tienen un grupo amino en un
extremo y un grupo carboxilo en el otro.
La reaccin qumica en que se forma un enlace peptdico se llama
condensacin, y su descomposicin en aminocidos es la hidrlisis.

Por otra parte, el carcter parcial de doble enlace del enlace peptdico (-C-N-) determina
la disposicin espacial de ste en un mismo plano, con distancias y ngulos fijos. Como
consecuencia, el enlace peptdico presenta cierta rigidez e inmoviliza en el plano a los
tomos que lo forman.

En funcin de su nmero de aminocidos, los pptidos se pueden clasificar en:

Oligopptidos: unin de unos pocos aminocidos.
Polipptidos: unin de muchos aminocidos.
Protenas: grandes cadenas de aminocidos con una estructura tridimensional
definida. Se suele llamar protenas a los polipptidos con masa molecular
superior a 10000. Las protenas generalmente estn formadas por entre 100 y
300 aminocidos, aunque algunas pueden tener ms de un millar de
aminocidos.
Estructura de las protenas
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que consiste
en una cadena lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena de

otra es la secuencia de aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se

conoce como estructura primaria de la protena.
La estructura primaria de una protena es determinante en la funcin
que cumplir despus, as las protenas estructurales (como aquellas que
forman los tendones y cartlagos) poseen mayor cantidad de aminocidos
rgidos y que establezcan enlaces qumicos fuertes unos con otros para dar
dureza a la estructura que forman. As, la estructura primaria viene
determinada por la secuencia de aminocidos en la cadena proteica, es decir,
el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados y la
forma en que se pliega la cadena se analiza en trminos de estructura
secundaria. Adems las protenas adoptan distintas posiciones en el espacio,
por lo que se describe una tercera estructura. La estructura terciaria, por tanto,
es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio, es decir,
cmo se enrolla una determinada protena. As mismo, las protenas no se
componen, en su mayora, de una nica cadena de aminocidos, sino que se
suelen agrupar varias cadenas polipeptdicas (o monmeros) para formar
protenas multimricas mayores. A esto se llama estructura cuaternaria de las
protenas, a la agrupacin de varias cadenas de aminocidos (o polipptidos)
en complejos macromoleculares mayores.