ID 8766 LV Fazendo Paes Caseiros

Fazendo pes caseiros ...
Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Jos Amauri Dimrzio
Presidente
Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Dietrich Gerhard Ouest
Srgio Fausto
Urbano Campos Ribeiral
Membros
Diretoria-Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
Gustavo Kauark Chianca
Herbert Cavalcante de Lima
Mariza Marilena T. Luz Barbosa
Diretores-Executivos
Embrapa Trigo
Erivelton Scherer Roman
Chefe-Geral
Osmar Rodrigues
Chefe Adjunto de Administrao
Ado da Silva Acosta
Chefe Adjunto de Comunicao e Negcios
Renato Serena Fontaneli
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Centro Nacional de Pesquisa de Trigo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Fazendo pes caseiros ...
Eliana Maria Guarienti
Passo Fundo, RS
2004
Exemplares desta publicao podem ser solicitados :

Associao dos Empregados da Embrapa - Passo Fundo
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Comit de Publicaes
Beatriz Marti Emygdio, Gilberto Omar Tomm, Joo Carlos Haas
(Presidente), Jos Maurcio Cunha Fernandes, Luiz Eichelberger,
Martha Zavariz de Miranda, Sandra Patussi Brammer, Silvio Tulio
Spera
Editorao
Eletrnica:
Ftima Maria De Marchi
Capa: Liciane Toazza Duda Bonatto

Ficha Catalogrfica:
Maria Regina Martins
Fotos: Paulo Kurtz

18 edio
1a impresso (2004): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n? 9.610).
Guarienti, Eliana Maria.
Fazendo pes caseiros ... / Eliana Maria Guarienti.
Embrapa Trigo, 2004.
Passo Fundo:
90 p. ; 21 cm.
ISBN 85-7574-009-1
1. Trigo-Histrico.
2. Panificao.
3. Receitas. I. Ttulo.
CDD: 633.11
Embrapa Trigo 2004
Autor
;. ".

Pesquisadora, Ora.
Ps-colheita, Transformao Agroindustrial
Embrapa Trigo
Caixa Postal 451
99001-970 Passo Fundo, RS
E-mail: eliana@cnpt.embrapa.br
..1_
e Nutrio
"Tudo vale a pena quando a alma no pequena. "

Fernando
Pessoa
Expressamos nosso profundo agradecimento aos

funcionrios do Laboratrio de Qualidade Industrial de
Trigo, Antnio Srgio 8risola de Oliveira, Neori Damini e,
em especial, Helena Arajo de Andrade, que muito
colaboraram nos testes das receitas.
Apresentao
Em razo da crescente necessidade de ganhar tempo e

reduzir trabalho,
o consumidor
deste incio de sculo tm
adquirido, cada vez mais, produtos industrializados.

Nesse
contexto,
os
pes
francs
de
produzidos em padarias e indstrias de panificao,
frma,
so os
mais consumidos no Brasil.

Contrariamente
consumidores
domstico,
tem
a essa tendncia,
procurado,
dentro
outro
grupo
de
de seu ambiente
voltar s razes, buscando resgatar um passado
em que as famlias
oportunidade
se reuniam
em que se discutiam
nas principais
refeies,
acontecimentos
dirios.
A elaborao do po caseiro encaixa-se plenamente
nesse
cenrio.
Alm de ser motivo para a confraternizao
familiar, a
presena de pes caseiros no caf da manh tende a elevar o

valor nutricional
dessa refeio, pois, alm dos ingredientes
bsicos,
a farinha,
como
normalmente,
o fermento,
o sal e a gua,
a dona-de-casa tambm adiciona leite, ovos,
algum tipo de gordura, bem como outras farinhas, como as

de milho, centeio, etc.
A Embrapa Trigo disponibiliza,
atravs
desta obra,
receitas de pes salgados e doces, na inteno de colaborar

com todas essas famlias que, apesar da correria do mundo,
ainda buscam,
e encontram,
tempo
para melhorar
sua
qualidade
saudvel,
de
vida,
nutritiva,
contando
com
uma
gostosa e, com certeza,
grande dose de afeto inserida na receita.

Mos obra e bom apetite!
Erivelton Scherer Roman

Chefe-Geral da Embrapa Trigo
alimentao
acrescida de
Prefcio
Muitas pessoas consideram

verdadeira
arte, restrita
o ato de fazer pes uma
queles que detm a tcnica,
pacincia e, por que razo no dizer, alguma caracterstica

especial que s os artistas tm.
Neste livro, procuramos
mostrar,
atravs de receitas
simples, acessveis e saborosas, que fazer pes no requer

habilidades
extraordinrias,
ingredientes,
um pouquinho
mas
apenas
de pacincia
dispor
de
e boa vontade.
Dessa forma, podem-se fazer pes para momentos especiais

ou variaes para o dia-a-dia.
O captulo "Histrico
do uso do trigo como alimento"
traz uma narrativa da evoluo do uso desse cereal ao longo

dos tempos,
at chegar aos modernos
mtodos
atuais de
fabricao dos diversos derivados.

No captulo "Ingredientes
usados na confeco de pes
caseiros", mostrado que o simples ato de cozinhar tambm

uma aula prtica de qumica, de fsica, de biologia, etc. O
mesmo pode-se dizer do captulo
referente
s "Etapas do
a expectativa
de que esta
processo de panificao".
Guardamos
no ntimo
pequena obra possa contribuir
com uma alimentao
saudvel, gostosa e variada.

Pesquisadora
mais
Sumrio
Histrico do uso de trigo como alimento.....................
17
Ingredientes
19
usados na confeco
de pes caseiros.....
Farinha de trigo
:. 19
Fermento
21
Fermento biolgico
21
Fermento qumico
23
gua
Sal
,
~
24
24
Acar ou similares
24
Gorduras e leos vegetais
25
Leite
26
Ovos
26
Etapas do processo de panificao
27
Pesagem de ingredientes
27
Amassamento
28
Fermentao
29
Diviso, pesagem e modelagem de pes
31
Forneamento
31
Resfriamento
31
Para o seu po "dar certo"
32
Receitas
35
Po de frma integral
37
Po colorido
40
Po de ervas finas
43
Po de centeio
46
Po de batata-doce
48
Po italiano
50
Po fantasia
53
Po de leite
'
56
Challah
58
Pezinhos com alho e temperinho
verde
61
Po para aperitivo
63
Po de mandioca
66
Po de farinha de milho
68
Po doce recheado
70
Po de natal
73
Po de canela
75
Rosca de ma
78
Po de mel
81
Pezinhos de banana
83
Trouxinha
86
de ma
Referncias
bibliogrficas
89
17
Histrico do uso de trigo como alimento
A origem do trigo , ainda, desconhecida;
no entanto,
registros arqueolgicos fazem supor que seu aparecimento tenha

ocorrido no sudoeste da sia. Como alimento, o trigo vem sendo
utilizado desde 10.000 a 15.000 anos antes de Cristo. Uma das
primeiras formas de consumo de trigo foi, provavelmente, atravs
da mastigao dos gros aps a retirada da palha que envolve o
gro
(glumas).
Em
escavaes
em
stios
arqueolgicos
freqentemente aparecem gros de trigo carbonizados, indicando

que a remoo das glumas era feita pelo uso de fogo. A secagem
artificial de trigo pelo calor do fogo ou ao sol (secagem natural)
facilitava a separao dos gros de trigo das glumas, que era feita
por frico.
Semelhantemente
ao que provavelmente
ocorreu
com o milho e com o arroz, as variedades ancestrais de trigo

tambm foram consumidas em forma estourada (como pipoca).
O Egito reconhecido como o local de origem do po. Ao
longo do rio Nilo, foram encontradas tumbas contendo murais que
mostram o plantio, a colheita e a moagem de trigo e a fabricao
de po. Em outras, foram encontrados depsitos de trigo e pes
feitos com farinha grosseiramente triturada. Os egpcios tambm
produziam po de farinha branca, obtida por peneirao aps
1 Texto adaptado da publicao:

WHEAT FLOUR INSTITUTE. From wheat to flour, the story of man ... in a
grain of wheat. Wheat Flour Institute: Chicago. 1966. 75p.
18
triturao
grosseira.
Esse po era reservado
s classes sociais
mais abastadas.
H aproximadamente
algumas
2.700
anos antes
regies da China, o trigo
de Cristo,
era considerado
em
um cereal
sagrado.
Na Grcia, Theophrastos
Cristo,
informaes
cresciam
acerca
s margens
registrou,
300
de diversos
tipos
do mar Mediterrneo.
quanto em Roma, escavaes
anos depois de
arqueolgicas
de trigo
Tanto
que
na Grcia
revelaram o avano
da arte de moagem e panificao.

Antes
responsveis
aspecto
Ocidente,
da
descoberta
das
pela fermentao
bem diferente
leveduras
da massa,
do conhecido
era de pequena espessura,
(fermento),
o po apresentava
nos dias de hoje;
levemente tostado e seco.
Existem teorias que explicam que o descobrimento

ocorreu ao acaso. Provavelmente,
sido
deixada
contaminada
de
lado.
contato
com
ambiente,
foi
a fermentao
o tamanho, a forma, o aroma e o sabor deste,
o que provavelmente
agradou populao
A popularidade
Mediterrneo,
das leveduras
uma massa crua de po tenha
com leveduras, as quais provocaram
do po, modificando
repetido.
Em
no
local e passou a ser
do po levedado
constituindo-se,
principalmente,
estendeu-se
em alimento
pelo
da
nobreza.
Os romanos
aprenderam
a fabricar
fermento
a partir de
leveduras contidas na espuma das cubas de vinhos, adicionando

espuma farelo ou farinha de trigo e gua. Com o estabelecimento
de grande nmero de indstrias cervejeiras, o fermento resultante
da fabricao
de cerveja passou, ento, a ser usado, melhorando
19
as caractersticas do po.
Em 1666, o governo da Frana consultou a Faculdade de
Medicina
do pas sobre a possibilidade

,
prejudicial
fermento
sade humana.
Na resposta,
usado em panificao
de o fermento
afirmava-se
ser
que o
deveria ser considerado como
nocivo, por ser um produto ptrido, resultante da decomposio

de cereais.
Independentemente
da posio contrria da Faculdade de
Medicina da Frana, as leveduras ou fermentos continuaram a ser

usados cada vez mais. A inveno do microscpio,
novos conhecimentos
associada a
sobre qumica, biologia e bioqumica,
tantas outras reas, deram suporte ao atual conhecimento sobre a

produo de trigo, bem como sobre a obteno de farinhas e
subprodutos
e sobre a fabricao
de pes, massas, biscoitos,
bolachas, etc. Enfim, do incio do consumo de trigo at nossos

dias, o instinto de sobrevivncia, a evoluo do conhecimento e a
curiosidade
natural do homem em experimentar
atingir os estdios atuais de consumo
levaram-no a
e de sofisticao
dos
derivados de trigo.
Ingredientes usados na confeco de pes

caseiros
Farinha de trigo
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido mediante
20
processo de moagem do gro de trigo beneficiado
Triticum aestivum
da espcie
ou de outras espcies do gnero Triticum
reconhecidas (exceto Triticum durum) (Brasil, 1996).

Segundo a Portaria do Ministrio
da Sade, que trata da
"Norma Tcnica referente Farinha de Trigo" (Brasil, 1996), as

farinhas de uso domstico so classificadas em:
Farinha de trigo integral - obtida a partir do cereal limpo e
com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca;
Farinha de trigo especial ou de primeira - obtida a partir do
cereal limpo, desgerminado,
com teor mximo de cinzas
de 0,65% na base seca;

Farinha de trigo comum - obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado, com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35%
na base seca.
De
acordo
com
essa
caractersticas organolpticas,
cor branca,
com tons
mesma
Portaria,
quanto
a farinha de trigo deve apresentar
leves de amarelo,
marrom
ou cinza,
conforme o trigo de origem, alm de cheiro e sabor prprios ao

produto.
Pela norma vigente (Brasil, 1996), o que difere a farinha
especial da comum o teor de cinzas. A qualidade de panificao
no
necessariamente,
comparativamente
menor
na
farinha
comum,
farinha especial. Em geral, as pessoas dizem
que quanto mais branca a farinha, melhor ela para panificao.

Isso no verdade. O que d colorao farinha de trigo so
pigmentos e, em parte, a contaminao
da farinha pelo farei o
(analisada pelo teor de cinzas). A "fora da farinha/qualidade

panificao"
no est relacionada
com o tipo
nem com
de
a
21
quantidade de pigmentos presentes na farinha, mas, sim, com ai

I
qualidade e a quantidade de protenas presentes na farinha, alm

de outras caractersticas.
A farinha de trigo o ingrediente bsico em uma formulao
de po, cumprindo
a funo
de fornecer,
entre outras,
as
protenas formadoras do glten (gliadinas e gluteninas) ~ Essas

protenas, ao se combinarem com a gua, so hidratadas, gerando
pontos de ligao entre elas e, mediante o amassamento, formam
a estrutura elstica da rede de glten (El-Dash et aI., 1994).
Segundo esses mesmos autores, diz-se que uma farinha
forte
quando
formadoras
ela possui uma quantidade
de glten
e fraca
quando
alta de protenas
apresenta
um baixo
contedo dessas protenas. Uma farinha, entretanto, pode ter alto

contedo de protenas, mas, se essa protena no for formadora
de glten, a farinha considerada fraca.
Fermento
No processo de panificao,
destacam-se
dois tipos de
fermento: o biolgico e o qumico.
Fermento biolgico
De acordo com Brasil (1977), o fermento biolgico (tambm

denominado levedura ativa) o produto obtido de culturas puras
da
levedura
tecnolgico
Saccharomyces
cerevisae
por
procedimento
adequado e empregado para dar sabor prprio e
22
aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Esse
tipo de fermento destina-se ao preparo de pes e de certos tipos
de biscoitos e produtos afins de confeitaria. Tem a finalidade de
provocar a fermentao que produz o gs carbnico responsvel,
ao mesmo tempo, pela formao dos alvolos internos do po e
pelo crescimento da massa (Calvel, 1987). Tambm permite que
"
a massa torne-se
leve
e macia,
diferentemente
massudos e pesados (pes zimos) fabricados
dos
pes
pelos primeiros
povos h milhares de anos (Alzugaray & Alzugaray, 1991).

Os fermentos biolgicos so encontrados sob duas formas:
fermento fresco e fermento seco.
O
fermento
Prensado",
fresco,
"Fermento
tambm
Verde"
denominado
ou "Levedura
"Fermento
Prensada",
deve
apresentar o aspecto de massa prensada, homognea, pastosa,

de consistncia
caracterstica,
firme.
Sua colorao
deve ser creme-claro,
e o cheiro e o sabor, prprios ao produto.
umidade mxima permitida de 75% (Brasil,1977)
Antes de usar o fermento biolgico fresco, deve-se verificar

o estado de conservao
pressionando-o
entre os dedos; se a
massa prensada de fermento se desfizer, sinal de que est em

boas condies
para consumo.
prensada de fermento
Quando
alterada,
adquire cor cinza, consistncia
pegajosa, com manchas, ou pode apresentar-se

(Calvel, 1987; Alzugaray & Alzugaray,
fermento
mole e
seca e cida
1991). A durao desse
sob refrigerao de cerca de um ms. O fermento
biolgico fresco deve ser conservado em temperatura

10 DC
a massa
(Brasil, 1977)
temperaturas
e no pode ser congelado,
de congelamento
so prejudiciais
inferior a
j que as
capacidade
23
potencial de fermentao da levedura (El-Dash et al., 198-).
O fermento biolgico seco, tambm denominado "Fermento
Desidratado" e "Levedura Seca", deve apresentar o aspecto de p
ou de escamas ou cilindros (grnulos) de tamanhos variveis. Sua
colorao deve variar do branco ao castanho-claro,
sabor devem
ser prprios
ao produto.
e o cheiro e o
A umidade
mxima
permitida de 12% (Brasil, 1977).

O fermento biolgico seco, sob a forma de grnulos, deve
sofrer
preparao
antes
do
uso.
Para isso existem
vrias
alternativas. Uma delas consiste em dissolver o fermento em gua

morna e deix-lo
repousar
atividade
para
pronto
liqidificador,
ser
at formar
aplicado);
bolhas (fermento
em
outra
no
bat-I o
com uma ou duas colheres (de sopa) de acar e
gua (Alzugaray & Alzugaray, 1991). O fermento biolgico seco

instantneo usado diretamente
na farinha, antes da adio de
gua.
Fermento qumico
De acordo com Brasil (1977),

produto
formado
de substncia,
o fermento
ou mistura
qumico o
de substncias
qumicas, que, pela influncia do calor do forno e/ou umidade da

massa, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos e fculas, aumentando-Ihes
volume e a porosidade. Os fermentos
qumicos destinam-se ao
preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos

afins de confeitaria.
24
gua
De acordo com Alzugaray
& Alzugaray
(1991),
a gua
exerce um papel importante na preparao das massas, sendo um

regulador da consistncia e da temperatura. Atua na formao do
glten e solubiliza os ingredientes da receita. A gua em contato
com o glten da farinha de trigo, sob ao mecnica, possibilita a
formao
da massa. A falta desse ingrediente
no permite a
formao completa do glten, e o desenvolvimento

irregular.
Alm
enfraquecimento
disso,
excesso
do glten, retardando
de
da massa ser
gua
provoca
a formao da massa.
Para Calvel (1987), a gua contribui para a formao de um meio

favorvel
ao desenvolvimento,
da atividade
enzimtica
e da
fermentao do po.
Sal
Calvel (1987) informa que o sal contribui de modo positivo
na massa de po e tem como funes
principais:
reforar as
propriedades plsticas da massa, melhorando a fora, favorecer o

aspecto da crosta, que, na sua falta, fica muito descorada, e
melhorar o sabor do po. O sal destaca-se, ainda, por regular o
perodo de fermentao da massa (Alzugaray & Alzugaray, 1991).
Acar ou similares
Os
acares
mais
usados
em
panificao
so
os
25
provenientes da cana-de-acar (refinado e cristal). As principais

funes do acar so: adoar o po, aumentar o volume e a
maciez, melhorar a cor, acelerar a fermentao e aumentar o valor
nutritivo do produto (Alzugaray & Alzugaray, 1991). Alm disso,
o acar provoca diminuio da consistncia da massa de po e
da
tenacidade
conservao
desta
de produtos
desempenha
fabricados,
papel
importante
tendendo
na
a melhorar o
frescor do miolo e, nas massas ricas em acar, a retardar o

desenvolvimento
de mofo (Calvel, 1987).
Alm dos acares
refinado e cristal, tambm so empregados outros produtos com

alto valor
adoante,
como
mel, melado
e acar
mascavo
(Alzugaray & Alzugaray, 1991).
Gorduras e leos vegetais

As gorduras so slidas temperatura ambiente, enquanto
os leos so lquidos.
As principais gorduras usadas na panificao so a banha, a
margarina, a manteiga e a gordura vegetal hidrogenada. Tambm
podem ser empregados diversos tipos de leos vegetais (soja,
milho, etc.).
As gorduras e os leos usados na quantidade de 1% a 5 % do
peso da farinha, na produo de pes, contribuem para aumentar
o volume
(pela modificao
adicionados
da extensibilidade
massa de po na quantidade
da massa) e,
de 2% a 5%,
proporcionam
pes com textura mais aveludada e com melhor
uniformidade
do miolo. As gorduras e os leos melhoram
26
qualidade de conservao,
aumentando a vida de prateleira (EI-
Dash et aI., 198-),
e destacam-se
por fornecer
maior valor
alimentcio,
o glten da massa, facilitar
a mistura e
lubrificar
reduzir o tempo de preparo da massa (Alzugaray & Alzugaray,

1991).
Leite
leite
desempenha
destacando-se:
favorece
(acelerando
formao,
diminuindo
produtos
a porosidade);
obtidos;
ao
positiva
na
as propriedades
aumentando
panificao,
fsicas
da massa
extensibilidade
melhora a colorao da crosta dos
representa
um
importante
elemento
de
conservao
dos produtos frescos obtidos a partir de massas
fermentadas
doces; e retarda a ao fermentativa
da massa
(Calvel,1987).
A presena de leite tambm melhora o valor nutricional do
po.
Ovos
Segundo
Alzugaray
&
Alzuqarav
(1991),
os
ovos
enriquecem os pes especiais, cujas massas precisam ser bem

trabalhadas. Alm disso, aumentam o valor nutricional, tornam o
po mais saboroso, aumentam o volume e melhoram a aparncia
do produto
(quando
batidos
e pincelados
sobre
os
pes,
27
emprestam-Ihes
um brilho especial).
O ovo tem poder emulsificante,

apresenta
14% de lecitina.
proveniente
Essa propriedade
da gema, que
facilita a formao
da rede glutinosa da massa, tende a melhorar a impermeabilidade

desta e favorece o crescimento
(Calvel, 1987). A capacidade
haja melhor distribuio
conferindo
e a leveza dos produtos obtidos

emulsificante
do ovo faz com que
de gua e de gordura por toda a massa,
uma textura mais suave e um melhor volume ao po
(El-Dash et aI., 1994).

A gema do ovo tem aprecivel poder corante e, alm de seu
aroma especfico,
contribui para fixar substncias
podem entrar na composio
aromticas que
da massa (Calvel, 1987).
Etapas do processo de panificao

Tanto
panificao
domstica
quanto
obedecem a vrias etapas de processamento,

Durante
estas etapas,
bioqumicas
vrias modificaes
so evidenciadas,
processamento,
fazendo
seja obtido um produto
industrial
conforme a Fig. 1.
fsicas,
com
qumicas
que, no fim
e
do
com as caractersticas
desejadas.
Pesagem de ingredientes
Segundo
Faria (2003),
a pesagem
de ingredientes
um
28
ponto crtico do processo de panificao, pois, se incorreta, pode

comprometer a qualidade do produto final.
Usualmente, na panificao domstica, usam-se medidas
volumtricas (xcaras, copos, jarras graduadas, colheres, etc.) em
vez de pesagem. Em geral, a dona-de-casa no dispe de balana
de preciso para pesar ingredientes que so usados em pequenas
quantidades, como o fermento e o sal.
Amassamento
papel
constituintes
trabalho
do
amassamento
primeiro,
misturar
os
que compem a massa e, em seguida, assegurar um
mecnico
sobre
ela,
at
que
esteja
bem
coesa,
homognea, lisa e que se desprenda bem das mos e das paredes

da masseira (Calvel, 1987). De acordo com esse mesmo autor,
com a mistura, as protenas envolvem os grnulos de amido e
formam em torno deles uma rede glutinosa que, sob o efeito da
ao
mecnica
desenvolvimento
do
amassamento,
progressivo,
experimenta
que leva formao
um
de filmes
proticos cada vez mais finos e contnuos.

Para Faria (2003), no ponto timo de desenvolvimento
massa, observa-se um filme elstico,
esticado
sem se romper.
da
que pode ser finamente
A partir desse ponto,
as ligaes
comeam a se quebrar e no mais se refazem, enfraquecendo o

glten. A rede de glten desfaz-se, liberando gua e tornando a.
massa mole e pegajosa.
29
Amassamento
Fermentao
Diviso, pesagem e modelagem de pes
Forneamento
Resfriamento
Fig. 1 Etapas do processo de panificao.
Fermentao
A fermentao
(ou crescimento)
do po realizada pelo
fermento (leveduras), que transforma os acares da massa em
30
gs carbnico e lcool (EI-Dash et al.. 1994).

A fermentao
da massa constitui
uma etapa bsica do
processo de panificao, responsvel pela textura e aroma do po

(EI-Dash et al.. 198-), pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento da massa (Calvel, 1987).
Quando o glten est bem desenvolvido, capaz de formar
uma parede em torno de cada clula de gs que est sendo
formada,
reagindo
s presses desenvolvidas
sem que haja
ruptura da massa. Quando o tempo de fermentao otimizado,

obtm-se o mximo de produo e de reteno de gs, resultando
em um po de volume desejvel e com granulosidade do miolo,
textura, cor da crosta e outras caractersticas
do po melhores
que a farinha em questo pode produzir (El-Dash et al., 1994).

De acordo com Faria (2003), alguns efeitos da fermentao
inadequada somente aparecero aps o forneamento
da massa.
Um tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume

reduzido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor
marrom-avermelhado.
pes apresentam
J no caso do tempo que excede o ideal, os
casca de cor plida, alveolagem
grosseira,
textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.

Na panificao
domstica,
po realizada em temperatura
usualmente a fermentao
ambiente.
Para acelerar
do
o
processo de fermentao, recomenda-se colocar os pes em local

aquecido,
longe
de
correntes
de
ar.
Para
rrururruzar
ressecamento da massa causado por diferena de temperatura e

umidade entre a massa e o ambiente, sugere-se untar a massa
com leo e cobri-Ia com um saco ou filme de plstico prprios para
uso em alimentos.
31
Diviso, pesagem e modelagem

A
diviso
simultneas
pesagem
so
de pes
etapas
que se seguem fermentao
amassamento.
sucessivas
ou
e, s vezes, ao
Elas tm por objetivo a obteno de fraes de
massa de peso determinado,
regular e apropriado aos pes que
devem ser fabricados (Calvel, 1987).

A modelagem, realizada antes da fermentao,
ou aps,
dependendo do tipo de po, tem por finalidade dar pea de

massa a forma apropriada ao po.
Forneamento
Durante o estdio de cozimento (forneamento),
a massa
submetida a temperaturas de 210 a 280 DC, por 20 a 40 minutos

(El-Dash et aI., 198-).
Em virtude da freqente desuniformidade
dos fornos domsticos,
de temperatura
sugere-se o uso de temperaturas
baixas ( 180 DC), para reduzir a excessiva
colorao
mais
e/ou
desuniformidade de cor da crosta.

Segundo Faria (2003),
no forneamento
do po ocorrem
fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento

do volume, formao de casca e perda de peso do po.
Resfriamento
De acordo com Faria (2003), o resfriamento uma etapa to
importante quanto as demais. O produto deve ser resfriado em
32
ambiente
limpo e livre de contaminaes,
principalmente
por
esporos de mofo. Sugere-se que o resfriamento do po seja feito

em temperatura ambiente, protegido de corrente de ar.
Para o seu po" dar certo"

Muitas vezes, o resultado do trabalho de elaborao de um
po no o esperado. As causas podem ser as mais variadas
possveis:
farinha
inadequada
para uso domstico,
dosagem
incorreta de ingredientes, fermento de m qualidade, temperatura

ambiente muito baixa, no favorecendo
a fermentao
do po,
temperatura do forno muito alta ou muito baixa, etc.

Dessa forma, relacionam-se
abaixo algumas informaes
muito importantes "para que o seu po d certo":
as farinhas de trigo - seja ela especial, comum ou integral possuem diferentes graus de absoro de gua; assim, as
quantidades de gua e/ou leite indicadas nas receitas so
aproximadas, razo pela qual, muitas vezes, necessrio
reduzir ou aumentar a quantidade de lquidos em uma
receita para dar o "ponto da massa";
o "ponto da massa" muito subjetivo, por isso, observe

as seguintes orientaes:
-/
se a massa estiver muito dura, ela dificilmente

lisa, a modelagem (estabelecimento
ficar
do formato) ser
difcil e o po tender a no crescer tanto
quanto
deveria. A alternativa para correo desse defeito a
33
adio de maior quantidade
de lquido (gua, leite,
etc.);
../ se a massa estiver muito mole, ela grudar nas mos,
na mesa, etc., como resultado,
o po, ao crescer,
tender a perder o formato em que foi modelado. Para

corrigir
"ponto",
deve
ser
adicionada
maior
quantidade de farinha de trigo;
aps o amassamento, sugere-se passar uma fina camada

de leo vegetal sobre a massa e cobri-Ia com um saco ou
filme de plstico
objetivo
dessa
prprios
operao
para uso em alimentos.
proteger
massa
ressecamento causado pela diferena de temperatura
O
do
e
umidade entre a massa e o ambiente;
na etapa de fermentao,
cresceu o suficiente,
para saber se a massa
ja
antes de o po ser modelado,
pressione-a suavemente
com os dedos e observe se a
marca da impresso dos dedos permaneceu.
Se isso
ocorreu, a massa estar pronta para ser modelada; caso

contrrio,
deixe crescer por mais tempo (esse mesmo
cuidado serve, tambm, para verificar o crescimento do

po modelado, antes de lev-Io ao forno);
Sugere-se verificar, no manual de instrues de uso do

fogo, qual a regulagem de temperatura do forno (mdia
ou mdia alta) corresponde a 180
e, temperatura
usada
em todas as receitas desta publicao;
sugere-se o pr-aquecimento do forno at atingir 180 "C.

antes de o po ser colocado para assar;
as temperaturas
e os tempos no forno indicados para
34
assar o po so sugestes,
pois, muitas vezes, o forno
no est bem regulado, fazendo com que o po asse mais

em
um
lado
excessivamente
Portanto,
marrom-mdio,
no
outro
ou
forme-se
crosta
dura, sem que o miolo esteja assado.
observe
marrom-dourado,
semidoces.
que
desenvolvimento
de
colorao
para os pes de massa salgada,

para pes integrais
e massas doces ou
Alm disso, pode-se bater com os dedos na
parte de baixo do po (que est em contato com a frma),

se o som produzido for oco, o po est assado;
logo aps assado, retire o po da frma e coloque-o sobre

uma grade, para evitar no fique suado.
de preferncia,
deixe o po esfriar para depois cort-lo.
assim o po no se esmagar e a integridade do miolo ser

preservada.
RECEITAS
37
Po de frma integral
Ingredientes para a massa
2 colheres de sopa de fermento biolgico seco

instantneo
.3
copos de farinha de trigo integral
4 copos de farinha de trigo
2 copos de gua morna
Y4 de copo de mel ou melado
1 colher de sopa (rasa) de sal
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
38
Ingredientes para a cobertura
manteiga ou margarina derretida para pincelar
Farinha de trigo integral ou farelo de trigo para decorar
Modo de fazer a massa

~~ Misturar a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o
fermento. Juntar o mel, o sal, a manteiga e parte da gua
morna.
~;..Colocar a massa sobre uma superfcie polvilhada com
farinha de trigo e amassar at que a massa fique firme e
elstica.
~;..Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio
para
alimentos
e deixar
crescer,
em
local
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.
~~ Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro em
forma de retngulo. Enrolar a massa como um rocambole.
~.~Colocar os pes em duas frmas retangulares de 12 cm
de
largura
16
cm
de
comprimento,
untadas
polvilhadas com farinha de trigo. Pincelar a superfcie dos

pes com manteiga derretida e polvilhar com farinha de
trigo
integral
ou farelo
de trigo.
Deixar crescer
at
dobrarem de volume (cerca de uma hora).

~;..Levar
os
temperatura
pes ao forno
de 180C,
pr-aquecido,
por 45 minutos
regulado
ou at que
39
estejam dourados.
oJ;.
Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura

ambiente (no embalar enquanto quentes).
Rendimento: 2 pes.
40
Po colorido"
1 % copo de gua morna
1 colher de sopa (cheia) de fermento
biolgico seco
instantneo
2 colheres de sopa de acar
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
Formulao
baseada em receita da Emater-RS.
41
Ingredientes para colorir trs camadas
~ de copo de beterraba ralada
Y2 copo de cenoura ralada
YJ de copo de espinafre picadinho

~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento,
acar
e sal). Adicionar a manteiga ou margarina e misturar bem.

Colocar a gua, aos poucos, e amassar bem.
#
Quando a massa estiver lisa, dividi-Ia em trs pores.

Misturar,
em cada poro,
um dos vegetais
cenoura,
beterraba ou espinafre. Caso a massa fique muito mida,

adicionar um pouco de farinha.
~;. Modelar cada poro no formato
superfcie
de uma bola, untar a
da massa com leo, cobrir com um saco ou
filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,

em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora).
Quando
massa
estiver
crescida,
sovar
novamente.
~;. Dividir cada poro em duas partes. Abrir cada parte de
massa na frma de um retngulo de 15 em x 20 em, sobre
uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
oJ.~
Sobrepor as camadas de massa: uma com espinafre, uma

com
cenoura
e uma
com
beterraba.
Enrolar
como
rocambole e fechar bem a emenda do po ("costura").

"costura"
deve ser colocada em contato com o fundo da
42
frma, para evitar que o po se abra.

;.<
Repetir essa operao com o restante da massa.
~;..Colocar os pes em frma retangular,
untada com leo, e
deixar crescer at dobrar de volume.

~.<
Levar
os
temperatura
pes
ao
forno
pr-aquecido,
de 180 C, por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados.
'1.<

ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 2 pes.
43
Po de ervas finas
Ingredientes
para a massa
1 kg de farinha de trigo
biolgico seco
instantneo
2 colheres de sopa (rasas) de acar
2 colheres de sopa (rasas) de sal
1 ovo
1 Y2 copo de leite
44
Ingredientes para o recheio
1 molho grande de tempero
verde (salsa e cebolinha)
picado
4 colheres de sopa de cebola picadinha .
Ervas
finas
(mistura
manjerona, tomilho,
de
organo,
estrago,
etc.)
slvia,
alecrim,
pode-se comprar a
mistura de temperos pronta ou fazer em casa
Molho de pimenta vermelha (a gosto)
Modo de fazer o recheio

~;. Refogar a cebola picada com um pouquinho de leo, at
ficar transparente.
refogar
Acrescentar
novamente.
Acrescentar
Colocar
a cebolinha
e a salsa e
o sal e as ervas
finas.
o molho de pimenta, a gosto. Retirar do fogo
e deixar esfriar.
Modo de fazer
~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento,
e sal). Adicionar
a manteiga
ou margarina
acar
e o ovo e
misturar bem. Colocar o leite aos poucos e amassar bem.

Quando a massa estiver lisa, cobrir com um saco ou filme
de plstico
prprio para alimentos
local aquecido,
e deixar crescer, em
at dobrar de volume.
Quando a massa
estiver crescida, sovar novamente.

~.<
Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro de
45
massa, na forma de um retngulo de 30 cm x 40 em,
sobre uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
Espalhar o recheio, deixando 1 cm livre nas bordas.
oJ.~
Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po

("costura").
A "costura"
deve ser colocada em contato
com o fundo da frma, para evitar que o po se abra.

oJ.~
Colocar os pes em frma
untada com leo, e deixar
crescer at dobrar de volume. Antes de colocar a massa

para assar, fazer cortes na parte de cima dos pes, com o
auxlio de uma faca bem afiada.
-:.~Levar
os
temperatura
pes ao forno
de 180C,
pr-aquecido,
por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados.
#

Rendimento: 2 pes.
46
Po de centeio
Ingredientes
para a massa
3 colheres de sopa de melado
1 copo de gua morna
1 colher de sopa (rasa) de fermento

instantneo
1 Y2 copo de farinha de centeio
1 colher de ch de sal
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de ch de erva-doce
biolgico seco
47
1 gema de ovo, para pincelar
Modo de fazer
Misturar as farinhas de trigo e de centeio, o fermento

sal. Acrescentar
eo
a'manteiga, o melado, a erva-doce e, aos
poucos, a gua morna. Misturar tudo com uma colher de

pau, at que todo o lquido se incorpore aos ingredientes
secos. Amassar com as mos, at que a massa fique lisa.
-:.~Colocar a massa numa vasilha untada, untar a superfcie
da massa com leo, cobrir com um saco ou filme de
plstico prprio para alimentos e deixar crescer, em local
-:.~Amassar novamente
a massa, dividir em duas pores e
model-Ias em formato arredondado.

~.~Colocar os pes em frma untada. Deixar crescer por 1
hora ou at dobrarem de volume.
~\~Com uma faca afiada, fazer trs cortes paralelos sobre os
pes.
-:.~Pincelar com gema batida e assar os pes em forno praquecido,
regulado temperatura
de 180C,
por uma
hora ou at que estejam com colorao marrom-mdio.

-:.~Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 2 pes.
48
Po de batata-doce
3 copos de pur de batata-doce
(2 batatas-doces,
tamanho mdio, cozidas e amassadas com um garfo) .
2 colheres de sopa (rasas) de sal
3 colheres de sopa de margarina ou manteiga
% copo de leite
3 ovos
2 colheres de sopa de fermento biolgico seco
instantneo
de
49
lnqredientes para a cobertura
1 colher de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de gua
Modo de fazer
Misturar a farinha de trigo, a batata-doce, o acar, o sal e

o fermento.
Acrescentar
a manteiga ou margarina, os
ovos batidos e o leite.

~~ Amassar
bem e, quando a massa ficar lisa, untar a
superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou

filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora).
~~ Sovar novamente
a massa e dividir em trs pores
iguais. Modelar no formato desejado e colocar em frma

untada e polvilhada com farinha de trigo. Deixar crescer
~.; Levar
os
temperatura
pes ao forno
pr-aquecido,
de 180 "C. por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados. Pincelar os pes, ainda quentes, com o

amido de milho misturado com gua.
~~ Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 3 pes.
50
Po italiano
Ingredientes
para a massa
1 colher
de sopa (cheia) de fermento
biolgico
instantneo
2 colheres de sopa de sal
1 ovo
1 % copo de leite
seco
51
Ingredientes
para o recheio
300 g de lingia defumada
'/" Cortar a lingia em cubinhos.

'/;, Numa frigideira,
fritar a lingia com um pouquinho
de
gordura. Reservar.
'/" Misturar a farinha de trigo, o fermento,

Acrescentar
o acar e o sal.
a manteiga ou margarina, o ovo e o leite.
-J,<
Amassar bem, at que a massa fique com aparncia lisa.
-J,<
Colocar a massa em um vasilha,
untar a superfcie
da

prprio
para
alimentos
e deixar
crescer,
em
local
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)

'/" Amassar novamente, dividir a massa em 3 pores.
'/;, Abrir
farinha
a massa,
de
trigo,
aproximadamente
-J,<
sobre
na
uma superfcie
forma
de
um
polvilhada
retngulo
com
de
30 cm x 40 cm.
Espalhar o recheio,
deixando
1 cm livre nas bordas.

("costura").
A "costura"

-J,<
Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a
52
massa crescer at dobrar de volume. Antes de assar, dar
alguns cortes na parte superior dos pes.
~;, Levar
os
temperatura
pes
ao
forno
pr-aquecido,
de 180 "C, por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados.
oJ.;

Rendimento: 3 pes.
53
Po fantasia
Ingredientes
1 ~ copo de leite
1 ovo
Y2 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de acar
1 colher
biolgico
instantneo
100 g de queijo parmeso ralado
6 colheres de sopa de salsinha picada
6 colheres de sopa de cebolinha picada
seco
54
4 colheres de sopa de cebola picada
6 colheres de sopa de cenoura ralada
% de copo de azeitona picada
6 colheres de sopa de salame picado
Modo de fazer
~.<
Misturar
o fermento
biolgico
farinha.
Acrescentar
o acar
novamente.
Juntar
o ovo
seco instantneo
e a
e o sal e misturar
batido,
o leite e demais
ingredientes e amassar bem, at formar uma massa lisa e

brilhante.
~;. Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
prprio
para alimentos
e deixar
crescer,
em
local

#
Dividir a massa em duas pores.
i,<
Abrir a massa, sobre uma superfcie

farinha
de
trigo,
na
forma
de
polvilhada
um
com
retngulo
de
aproximadamente 30 em x 40 em.
i,<

("costura").
A "costura"

~;. Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a
massa crescer at dobrarem de volume. Antes de assar,
dar alguns cortes na parte superior dos pes.
i,<
Levar
os
pes
ao forno
pr-aquecido,
regulado
55
temperatura
de 180 "C. por 40 minutos
ou at que
estejam dourados.
~~ Retirar do forno,
pincelar
as cascas dos pes com
margarina ou manteiga, para ficar com aspecto brilhante.

oJ;.

Rendimento: 2 pes.
56
Po de leite
Ingredientes
1 colher
de sopa (rasa) de fermento
biolgico
seco.
instantneo
Y2 copo de leite morno
1 colher de sopa (rasa) de acar
2 colheres de sopa (cheias) de manteiga

derretida morna
1 ovo
ou margarina
57
Modo de fazer
>fo
Misturar a farinha, o fermento, o acar e o sal. Adicionar

o ovo e a manteiga ou margarina. Misturar bem. Aos
poucos, adicionar o leite morno, sovando bem, at que a
massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
>fo
Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da

prprio
para alimentos
e deixar
crescer,
em
local

#
Sovar novamente
a massa. Dividir a massa em duas
pores e modelar os pes no formato desejado. Colocar

os pes em frma untada com leo e deixar crescer at
dobrarem de volume.
>fo
Levar
os
temperatura
pes
ao forno
de 180C,
pr-aquecido,
por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados.
;'<

Rendimento: 2 pes.
58
Challah3
1 colher
instantneo
Y2 copo de gua morna
3 colheres de sopa de leo
2 ovos
Po tpico da cozinha judaica.
biolgico
seco
59
1 gema batida, para pincelar
sementes de papoula (ou de gergelim)
Modo de fazer
~~ Misturar
o acar, o fermento
fermentar.
e a gua morna e deixar
Adicionar os ovos e o leo. Misturar bem. Aos
poucos, adicionar a farinha de trigo e continuar mexendo

bem, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito
mole.
t;,
untar a superfcie
da

prprio
para
aquecido,
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local
(cerca de uma hora).

t.~
Dividir a massa em duas pores, uma maior (com 2J3 do

tamanho da massa) e outra menor (com
da massa).
partes
Dividir cada uma dessas pores
iguais.
extremidades
menor
sobre
("costura")
Y3 do tamanho
Fazer duas tranas,
apertando
para no se desprenderem.
a maior,
apertar
muito bem. A "costura"
em trs
bem as
Colocar a trana
as emendas
do
po
deve ser colocada em
contato com o fundo da frma, para evitar que as tranas

se soltem.
t;,
Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer

60
~<
Pincelar o po com a gema batida, salpicar com sementes

de papoula ou de gergelim e levar o po ao forno praquecido, regulado temperatura
de 180
De,
por 40
minutos ou at que esteja dourado.

~.<
Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura

Rendimento: 1 po.
61
Pezinhos com alho e temperinho verde
Ingredientes
3 copos de farinha
1 colher
de
de trigo
sopa
(rasa)
de
fermento
biolgico
seco
instantneo
Y2
copo de gua morna
4 colheres
de sopa de manteiga
morna
1 ovo
Y2
Y2
copo de cebolinha
copo de salsinha
picada
picada
ou margarina
derretida
62
6 dentes de alho, mdios, picadinhos
Modo de fazer
~;. Misturar o acar, o fermento,
o sal, o ovo, a manteiga ou
margarina e a gua. Misturar bem. Adicionar a salsinha, a

cebolinha
e o alho. Incorporar,
aos poucos, farinha de
trigo, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito

mole.
~t
untar a superfcie
da

prprio
aquecido,
para
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

~;. Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de
pequenas bolas. Colocar os pezinhos em frma untada
com leo e deixar crescer at dobrarem de volume. Levar
os pes ao forno pr-aquecido,
de
180C, por 20 minutos ou at que estejam dourados.

~;. Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 40 pezinhos.
63
Po para aperitivo
Ingredientes
para a massa
1 colher
de sopa
(rasa) de fermento
biolgico
seco
instantneo
~ de copo de gua morna
% colher de sopa (rasa) de sal
4 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida

morna
lavo
64
1 gema de ovo batida
100 g de azeitonas pretas picadas
100 g de bacon picado e frito
100 g de queijo parmeso ralado
Modo de fazer
~.; Misturar o acar, o fermento,
o sal, o ovo, a manteiga ou
margarina
e a gua.
Misturar
bem.
Acrescentar
azeitonas,
o bacon e o queijo parmeso.
as
Aos poucos,
adicionar a farinha de trigo, at que a massa fique com

aparncia lisa, no muito mole.
~.; Colocar a massa em um vasilha,
untar a superfcie
da

prprio
aquecido,
para
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

#
Dividir a massa em duas pores. Modelar cada poro no

formato
de um rolo. Tranar os dois rolos e apertar as
duas extremidades,
para que o po no se abra ao ser
assado. Colocar o po em frma untada com leo e deixar

crescer at dobrar de volume. Pincel ar com a gema de ovo
batida.
65
'1.'
Levar
po
temperatura
ao
forno
de 180C,
pr-aquecido,
regulado
por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
~.' Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
Rendimento: 1 po.
66
Po de mandioca
Ingredientes
para a massa
2 copos de mandioca cozida e amassada
biolgico
seco
instantneo
1 colher de sopa (cheia) de acar

morna
2 ovos
67
Modo de fazer
~,~Misturar
o acar,
o fermento
e os ovos
batidos.
Adicionar o sal, a manteiga ou rnarqarina e a mandioca.

Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,
at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
;.~ Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
prprio
para alimentos
e deixar
crescer,
em
local
aquecido, por cerca de uma hora ou at dobrar de volume.

~.~Abrir a massa em um formato oval e enrol-Ia como um
rocambole,
bem apertado.
Colocar o po em frma
untada com leo e deixar crescer at dobrar de volume.

~;, Levar
po
ao
forno
pr-aquecido,
regulado
temperatura de 180 DC, por 40 minutos ou at que esteja

dourado.
#

Rendimento: 1 po.
68
Po de farinha de milho
Ingredientes
1 copo de farinha de milho fina (ou fub)
1 colher
de sopa
(rasa) de fermento
biolgico
seco
instantneo
1 colher de sopa de acar
1 colher de ch (cheia) de sal

morna
1 copo de leite
2 ovos
69
Modo de fazer
~<
Misturar o acar, o fermento, os ovos e o leite. Adicionar

o sal, a manteiga
ou margarina ',e a farinha
de milho.
Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,

at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
~.<
untar a superfcie
da

prprio.
para
aquecido,
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

~<
~<
Abrir cada poro da massa em um formato oval e enrolIas como um rocambole, bem apertado. Colocar cada po
em frma retangular
comprimento
#-
Levar
os
temperatura
de 12 cm de largura x 16 cm de
untada com leo.

pes
ao
forno
de 180C,
pr-aquecido,
por 40 minutos
regulado
ou at que
estejam dourados.
~<

Rendimento: 2 pes.
70
Po doce recheado
Ingredientes
para a massa
1 colher
biolgico
instantneo
2 Y2 copos de gua morna
2 colheres de sopa de margarina derretida morna
seco
71
Doce em massa (goiabada, marmelada etc.) ou gelia de

preferncia.
Modo de fazer
~; Misturar
o fermento
farinha.
Acrescentar
Adicionar
biolgico
seco
instantneo
e a
o sal e o acar e mexer bem.
a margarina e a gua morna e sovar at que a
massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.

oJfo
untar a superfcie
da

prprio
para
aquecido,
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

#
~; Esticar cada poro de massa com um rolo, na forma oval,

at
ficar
com
centmetros.
enrolar
a espessura
de aproximadamente
Espalhar sobre a massa o doce e, aps,
firmemente,
como
um rocambole,
e unir as
pontas, para ficar no formato de uma rosca.

#
Fechar bem a emenda do po ("costura").
A "costura"
deve ser colocada em contato com o fundo da frma, para

evitar que o po se abra.
oJ.;
Colocar
os pes em frma
untada
com leo e deixar
crescer at dobrarem de volume.

oJfo
Cortar as bordas dos pes com uma tesoura ou faca bem
72
afiada, antes de lev-Ias ao forno.
#
Levar
os
pes ao forno
temperatura
pr-aquecido,
regulado
de 180 "C, por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
~';.Aps retirar do forno, salpicar com acar de confeiteiro,
para decorar.
-1.'

Rendimento: 2 pes.
73
Po de natal
1 Y2 copo de farinha de trigo integral
3 copos de farinha de centeio
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de casca de laranja ralada
1 Y2 colher de sopa de fermento

instantneo
4 colheres de sopa de manteiga
% de copo de melado
Y2 colher de sopa de erva-doce
biolgico seco
74
1 Y2 copo de gua
Modo de fazer
~;. Derreter a manteiga em temperatura
fermento
biolgico seco instantneo,
branda. Misturar o
o melado, a casca
de laranja ralada, o sal, a gua e a erva-doce.
Misturar,
aos poucos, as farinhas de trigo e de centeio e sovar bem.

~<
untar a superfcie
da

prprio
para
alimentos
e deixar
crescer,
em
local
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)

~<
Amassar novamente por alguns minutos e dividir a massa

em 3 pores
untada
com
iguais.
Colocar
leo e deixar
cada poro em frma
crescer
at dobrarem
de
volume.
~;. Furar os pes com um garfo, para decorar, e aps, levIas ao forno pr-aquecido,
de 180
C, por 40 minutos ou at dourar ligeiramente.

~<

Rendimento: 3 pes.
75
Po de canela
Ingredientes
para a massa
6 Y2 copos de farinha de trigo
biolgico seco
instantneo
4 colheres de sopa de leo
% de copo de acar
1 ovo
2 copos de gua morna
2 colheres de sopa (rasas) de canela em p
1 copo de nozes picadas
76
Y2 copo de acar
1 colher de ch de canela em p
Y2 copo de nozes picadas
Modo de fazer
-:.; Misturar
farinha.
o fermento
Acrescentar
em p e mexer bem.
biolgico
seco
instantneo
e a
o sal, o acar, as nozes e a canela

Adicionar
o leo, o ovo e a gua
morna e sovar at que a massa fique bem lisa e com

aspecto brilhante.
~.; Colocar a massa em um vasilha,
massa com leo,cobrir
prprio
para
aquecido,
untar a superfcie
da
com um saco ou filme de plstico
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

~.; Dividir a massa em 4 pores iguais, formando com cada
>';.
poro um longo rolo, posteriormente
tranando-os
dois em dois e unindo as extremidades,
como um anel.
de
Passar os pes modelados na mistura de acar, canela e

nozes. Colocar cada po em frma untada com leo e
deixar crescer at dobrar de volume.
~;. Levar
os
temperatura
pes
ao
forno
de 180C,
estejam dourados.
pr-aquecido,
por 40 minutos
regulado
ou at que
77
-J;.
Retirar os pes da frma e servir quente.
Rendimento: 2 pes.
78
Rosca de ma

1 colher
biolgico
instantneo
1 copo de gua morna
% copo de acar
1 ovo
seco
79
Ingredientes
para o recheio
% de copo de acar mascavo
3 copos de mas grandes picadinhas
~fo
Colocar
os ingredientes
do recheio
em uma panela e
deixar cozinhar, mexendo sempre, at que a ma esteja

cozida e a calda tenha evaporado.
Ingredientes
para a cobertura
1 gema batida
Modo de fazer o po
~.; Misturar
farinha.
o fermento
biolgico
seco
Acrescentar
o sal, o acar,
instantneo
e a
a manteiga
ou
margarina, o ovo e a gua morna e sovar at que a massa

fique bem lisa e com aspecto brilhante.
~fo
untar a superfcie
da

prprio
aquecido,
para
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local

~fo
Abrir a massa na forma de um retngulo
e colocar o
80
recheio, deixando as bordas livres. Enrolar a massa como
um rocambole, bem apertado, e unir as pontas formando
uma rosca. Untar o po com leo. Cortar as laterais da
rosca com uma tesoura
ou faca afiada, deslocando,
parcialmente, cada fatia para que fiquem no formato de

uma estrela.
oJ;.. .
Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer

at dobrar de volume. Pincelar com a gema batida.
oJ;..
Levar
po
temperatura
ao
forno
de 180C,
pr-aquecido,
regulado
por 40 minutos ou at dourar
ligeiramente.
oJ,;

.arnbiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 1 po.
. 81
Po de mel
Ingredientes
1 colher de sopa (cheia) de fermento qumico em p
Y2 copo de gua morna
1 copo de acar
2 colheres de ch de sal
3 ovos
1 copo de mel
2 colheres de sopa de acar mascavo
82
cravos-da-ndia, para decorar
Modo de fazer
'!.~
Em uma vasilha, misturar bem todos os ingredientes.
Colocar a massa pronta em frma retangular untada com

leo e polvilhada com farinha de trigo.
'!.~
Levar
os
pes
ao forno
pr-aquecido,
regulado
temperatura de 180 C, por 30 minutos. Deixar esfriar,

decorar com os cravos-da-ndia
formato de sua preferncia.
Rendimento: 28 pores.
e, depois, cortar
no
83
Pezinhos de banana
Ingredientes
para a massa
1 colher
de sopa
(rasa) de fermento
biolgico
instantneo
Y2 copo de leite morno

Y2 copo de acar mascavo
2 ovos
seco
84
Ingredientes
para o recheio
3 bananas-prata
Y2 copo de gua
2 colheres de ch de canela em p
Y2 copo de acar
~;, Amassar as bananas.

-1.~
Colocar todos os ingredientes

cozinhar,
mexendo
sempre,
em uma panela e deixar

at que a banana esteja
cozida e a calda tenha evaporado.

Modo de fazer os pes
~.~Misturar
farinha.
o fermento
Acrescentar
biolgico
seco
instantneo
e a
o sal, o acar, o acar mascavo, a
manteiga ou margarina,
os ovos e o leite morno e sovar
at que a massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.

~.~Colocar a massa em um vasilha,
untar a superfcie
da

prprio
aquecido,
para
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer"
em
local

#
Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de

bolinhas. Abrir cada bolinha em formato retangular, com o
auxlio de um rolo. Cobrir a massa com recheio, deixando
85
as bordas livres. Enrolar como pequenos rocamboles
aps, unir as duas extremidades,
t;,
e,
como uma rosca.
Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar

t;,
Levar
os
pes
temperatura
ao
forno
de 180C,
pr-aquecido,
por 30 minutos
regulado
ou at dourar
ligeiramente
t;,
Antes de servir, polvilhar
com acar de c:onfeiteiro
canela em p.
t;,

Rendimento:
40 pezinhos.
86
Trouxinha de ma
Ingredientes
para a massa
1 colher
biolgico
instantneo
YJDe copo de leite morno
Y2 copo de acar
2 ovos
seco
87
2 mas picadas
Yz copo de acar
Y2 copo de nozes picadas
Descascar e picar as mas.
~<
Colocar em uma panela as mas, o acar e a canela em

p.
~<
Cozinhar,
mexendo
sempre, at que as mas estejam
cozidas e calda tenha evaporado.

~fo
Deixar esfriar .
~<
Acrescentar
as nozes picadas
Modo de fazer os pes
~<
Misturar
farinha.
o fermento
Acrescentar
margarina,
biolgico
seco
o sal, o acar,
instantneo
e a
a manteiga
ou
os ovos e o leite morno e sovar at que a
massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.

~<
Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie
da

prprio
aquecido,
para
alimentos
e deixar
at dobrar de volume
crescer,
em
local
88
-/F
Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de

bolinhas. Abrir cada bolinha em formato redondo, com o
auxlio de um rolo. Colocar o disco de massa na palma da
mo e adicionar o recheio. Unir as bordas da massa e
apertar bem para fechar a trouxinha.
-/,<
Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar

;'<
Levar
os
pes
temperatura
ao forno
de 180C,
pr-aquecido,
regulado
por 30 minutos ou at dourar
ligeiramente.
-/F

-/,<
Antes de servir, polvilhar com acar de confeiteiro

canela em p.
Rendimento: 40 pezinhos.
89
Referncias Bibliogrficas
ALZUGARAY,
caseiro.
D.; ALZUGARAY,
C. (Ed.). Aprenda a fazer po
So Paulo: Ed. Trs, 1991. 88 p.
BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso Nacional de Normas e

Padres para Alimentos. Resoluo n ? 38, de 12 de dezembro
de 1977. Aprova como coadjuvantes
fabricao as substncias constantes
da tecnologia de
dos anexos I, 11,111e IV,
destinadas ao fabrico de produtos forneados, tais como: po,

broa, biscoito, bolacha, bolo, torta e demais produtos afins de
confeitaria. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
n. 242, p. 17.594-17.596,21
de dez. 1977.
BRASIL. Ministrio
da Sade. Portaria n? 354, de 18 de julho
de 1996. Aprova a norma tcnica referente farinha de trigo.

Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, n. 140,
p. 13.557-13.558,
27 de jul. 1996.
CALVEL, R. O po francs e os produtos
e prtica da panificao.
correlatos:
Fortaleza: J. Macdo,
1987,
tecnologia
287 p.
E~-DASH, A. A.; CABRAL, L. C.; GERMANI, R. Tecnologia de

farinhas mistas: uso de farinha mista de trigo e soja na
produo de pes. Braslia: Embrapa-SPI, 1994. v. 3, 87 p.
EL-DASH, A. A.; CAMARGO,
C. O.; DIAZ, N. M. Fundamentos
da tecnologia de panificao.
So Paulo, [198-]. 349 p.
So Paulo: Governo do Estado de
90
FARIA, J. D. Influncia da farinha de trigo em pes
industrializados. In: REUNIO DA COMISSO CENTRO-SUL
BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRIGO, 18.; REUNIO
BRASILEIRA DE PESQUISA DE TRITICALE, 9.; SEMINRIO
TCNICO DO TRIGO, 4., 2003, Guarapuava. Palestras,
resumos e atas ... Guarapuava: Fundao Agrria de Pesquisa
Agropecuria, 2003, p. 22-31.
WHEAT FLOUR INSTITUTE. From wheat to flour, the story of
man .. in a grain of wheat. Wheat Flour Institute:
1966. 75 p.
Chicago.
Trigo
Ministrio da Agricultura.
Pecuria e Abastecimento
11-.
U M
P"
I 5

ID 8766 LV Fazendo Paes Caseiros

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Fazendo pes caseiros ...

Repblica Federativa do Brasil

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Fazendo pes caseiros ...

Eliana Maria Guarienti

Exemplares desta publicao podem ser solicitados :

Ftima Maria De Marchi

Capa: Liciane Toazza Duda Bonatto

Maria Regina Martins

Fotos: Paulo Kurtz

Embrapa Trigo 2004

Eliana Maria Guarienti

"Tudo vale a pena quando a alma no pequena. "

Expressamos nosso profundo agradecimento aos

Em razo da crescente necessidade de ganhar tempo e

deste incio de sculo tm

adquirido, cada vez mais, produtos industrializados.

produzidos em padarias e indstrias de panificao,

mais consumidos no Brasil.

voltar s razes, buscando resgatar um passado

A elaborao do po caseiro encaixa-se plenamente

presena de pes caseiros no caf da manh tende a elevar o

dessa refeio, pois, alm dos ingredientes

a dona-de-casa tambm adiciona leite, ovos,

algum tipo de gordura, bem como outras farinhas, como as

receitas de pes salgados e doces, na inteno de colaborar

gostosa e, com certeza,

grande dose de afeto inserida na receita.

Erivelton Scherer Roman

Muitas pessoas consideram

o ato de fazer pes uma

queles que detm a tcnica,

pacincia e, por que razo no dizer, alguma caracterstica

simples, acessveis e saborosas, que fazer pes no requer

Dessa forma, podem-se fazer pes para momentos especiais

do uso do trigo como alimento"

traz uma narrativa da evoluo do uso desse cereal ao longo

at chegar aos modernos

fabricao dos diversos derivados.

usados na confeco de pes

caseiros", mostrado que o simples ato de cozinhar tambm

pequena obra possa contribuir

com uma alimentao

saudvel, gostosa e variada.

Histrico do uso de trigo como alimento.....................

Gorduras e leos vegetais

Etapas do processo de panificao

Diviso, pesagem e modelagem de pes

Para o seu po "dar certo"

Pezinhos com alho e temperinho

Histrico do uso de trigo como alimento

A origem do trigo , ainda, desconhecida;

registros arqueolgicos fazem supor que seu aparecimento tenha

freqentemente aparecem gros de trigo carbonizados, indicando

com o milho e com o arroz, as variedades ancestrais de trigo

1 Texto adaptado da publicao:

Esse po era reservado

regies da China, o trigo

quanto em Roma, escavaes

da arte de moagem e panificao.

era de pequena espessura,

nos dias de hoje;

levemente tostado e seco.

Existem teorias que explicam que o descobrimento