1.

GENERALIDADES SOBRE COLOIDES

Un coloide es un slido formado por partculas cuyo dimetro es menor que
10-4 cm. las partculas coloidales son tan pequeas que no se retienen en los
filtros comunes. Sin embargo es posible coagular o aglomerar las partculas
individuales de la mayora de los coloides para obtener una masa amorfa, fcil
de filtrar.

Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los

siguientes estados de dispersin:
a) dispersin molecular o verdadera solucin
b) dispersin coloidal
c) dispersin gruesa.

La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las

partculas de sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola
fase constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los
azucares que se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua.
Los polmeros como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean
un sistema heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El
tercer estado de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas
son de tamao mayor y tienden a la sedimentacin.

Figura 1. Ejemplos de coloides

Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua,
fase dispersante o externa, que puede ser agua, una solucin acuosa o un
aceite. Las partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se
encuentran distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase

dispersante. Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales

tpicas, el tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de
las dimensiones correspondientes, que van de 10 a 1000 . Estos lmites no
son muy precisos; existen partculas de mayor tamao que continan
presentando propiedades de coloides, como sucede en el caso de muchas
protenas.

Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas.

Figura 2. Tipos de coloides.

Dependiendo de cmo se clasifiquen, podemos hablar de 3 tipos de coloides:

Coloides orgnicos e inorgnicos: De acuerdo a su composicin qumica, los
coloides se pueden clasificar en orgnicos e inorgnicos; a su vez estos se
subdividen en: metales, no-metales, soles de xidos y sales coloidales, para
los inorgnicos; y en soles homopolares, hidroxisoles y soles heteropolares.

Coloides esfricos y laminares: De acuerdo a la forma de la partcula que los

formas, los coloides se clasifican principalmente en coloides esfricos y
coloides lineales. Los coloides esfricos tienen partculas globulares ms o

menos compactas, mientras que los coloides lineales poseen unidades largas y
fibrosas.

Coloides moleculares y micelares: Tambin se pueden estudiar los coloides

de acuerdo al tamao de sus partculas como coloides moleculares y coloides
micelares, a su vez estos coloides pueden ser orgnicos o inorgnicos, o
fibrosos o laminares.

Figura 3. Estructura de un coloide.

En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos slo son importante

algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las ms
comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aqul
cuyas partculas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras
de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase
dispersante y que origina un sistema semislido llamado gel.

Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido
integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.

Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos,

pueden ser mecnicos, qumicos y enzimticos; muchos productos comerciales
tienen este estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las
materias primas apropiadas y por medio de algunos de los mtodos indicados.
Una de las propiedades ms importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamao reducido de sus partculas que hacen que
adquieran una enorme superficie especfica (rea/volumen rea/masa);
esto repercute en que sus propiedades fsicas y qumicas sean muy distintas a
las del resto de los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas
condiciones hacen que exista una gran rea de contacto entre las fases
dispersas y dispersantes que genera una elevada energa interfacial sobre la
superficie que los separa. La estabilidad de los coloides depende
directamente de la formacin y de la naturaleza de las interacciones que
ocurren en dicha superficie.

Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y

puentes posibles sobre la superficie y gran rea superficial de las
macromolculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biolgicos. En
general las propiedades de la mayora de los sistemas coloidales pueden
enmarcasen dentro de dos lneas generales de comportamiento, que
dependen de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase
dispersante. Sobre esta base tendremos dos tipos de coloides:

Coloides Lifilos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio

dispersante. S este medio es agua, el coloide es hidrfilo. Las
partculas coloidales muestran una fuerte atraccin por el agua
dispersante, la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas
se hidraten o solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean
de una especie de capa protectora integrada por molculas de la fase
continua. Este proceso hace que el coloide retenga el agua en forma
que la viscosidad del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua
se deja en reposo, ella produce un gel o jalea, con un grado tal de
rigidez o firmeza que puede conservar la forma del recipiente en que
ha sido preparado. Un ejemplo de estos coloides es la gelatina y la
pectina. Estos coloides hidrfilos y los coloides hidrfobos liofilizados
representan las diversas formas coloidales bajo las cuales tienen lugar
los procesos de la vida, la alimentacin y la nutricin.
Coloides lifobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o
atraccin por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el
coloide es hidrfobo. En consecuencia, para que dichas partculas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se
requieren someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de
aplicarles un coloide protector, que es una sustancia que por una parte
es hidrfila y por otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la
partcula hidrfobica, lo cual le confiere a esta ltima propiedades
dispersivas y lioflicas. Un ejemplo de coloide hidrfobo est en las

partculas de casena de la leche individualmente consideradas y en las

diminutas porciones de grasa dispersas de la leche homogenizada.
Las caractersticas y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado
a los investigadores a concluir que el estado de suspensin de partculas
slidas en un medio lquido depende ante todo de los siguientes factores:
-

El tamao de las partculas, su rea superficial y su proximidad.

El movimiento browniano: Movimiento rpido y catico de las partculas
en la dispersin, debido a los choques con las molculas de la fase
dispersante. Determinado por la energa trmica del movimiento de las
molculas dentro del sistema.
Las cargas electrostticas de las molculas: Las partculas que forman
las dispersiones coloidales tienden, como se ha dicho, a adsorber iones
sobre su superficie. Tales iones son de la misma carga para un mismo
tipo de partculas, de modo que los agregados que se forman tienden a
repelerse entre s, contribuyendo a la estabilizacin del coloide.
Adems, el comportamiento elctrico de los coloides constituye el
fundamento de la electroforesis. Si el coloide adsorbe iones de un
lquido, en particular del agua, se denomina micela.
Propiedades fsicas del medio dispersante: cuando un haz de luz
atraviesa una dispersin coloidal, se hace visible debido a las
reflexiones de la luz entre las partculas de la fase dispersa (efecto
Tyndall)
La presencia de gases, lquidos o slidos adsorbidos.

Figura 4. Interacciones elctricas presentes en un coloide.

2. SOLES COMO COLOIDES

Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos
son los soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno
lquido; las molculas que intervienen son fundamentalmente polmeros, tales
como polisacridos y protenas, que pueden crear dos tipos de coloides ya
mencionados: hidrfobos e hidrfilos. La superficie de los soles coloidales
posee una carga elctrica positiva o negativa, segn sea el pH del sistema.
Dichas cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre los coloides, con
lo que el sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsin no existiera, se
inducira la agregacin de macromolculas con su consecuente precipitacin.

La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza

qumica de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto
directo con el medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles
mecanismos de generacin de dicha carga:
a) Ionizacin directa de los grupos qumicos (protenas, lpidos, etc.) de la
propia molcula del coloide, segn al pH en que se encuentren.
b) Adsorcin de iones de la solucin. La carga del coloide tambin esta
determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se
encuentran. La intensidad de esta interaccin con los iones depende
directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza inica de la
solucin dispersante.

Propiedades Reolgicas de los soles

La disolucin de las macromolculas coloidales aumenta la viscosidad del
medio que las contiene, y sta es una de las principales finalidades que se
persiguen cuando se emplean gomas y otros polmeros en la elaboracin de los
diferentes alimentos. La viscosidad es una propiedad muy caracterstica de
cada sistema coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el
incremento de sta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la
velocidad de separacin de la fase dispersa del suero de la dispersante.

La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir

libremente, y el resultado de la friccin interna que se genera entre las capas
del lquido.

De acuerdo con su comportamiento reolgico (que es el comportamiento o

respuesta de un lquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los lquidos
se han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros (tpicamente
agua) son los que presentan una relacin proporcional entre el esfuerzo de

cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de

deformacin.

En los alimentos la mayora de los alimentos son no newtonianos, y slo los

soles con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar
comportamiento newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las
caractersticas moleculares y estructurales de los coloides que los componen:
La forma y el tamao de las partculas, al igual que el grado de interaccin y
el ordenamiento que existe entre ellas determinan en gran medida este
comportamiento.

Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plsticos, plsticos y

dilatantes. La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de
dispersin se lleva a cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los
sistemas newtonianos pueden ser evaluados por viscosmetros de flujo capilar.
Los no newtonianos, como los dilatantes y los seudo plsticos, se estudian con
viscosmetro rotatorio en los que el cilindro gira dentro del recipiente que
contiene la dispersin.

3. ESPUMAS
Una espuma es un material que se forma mediante la dispersin de una fase
gaseosa en una fase lquida o en una fase slida. Por lo tanto se clasifican en
slidas o lquidas (usualmente acuosas). Debido a su constitucin, la espuma
es un material que tiene mltiples aplicaciones, ya sea en la industria
automotriz (amortiguamiento de colisiones), alimenticia (embutidos),
cosmtica (espumas para rasurar), minera (flotacin de minerales), de la
construccin (aislantes trmicos o acsticos), etc. Debido a lo anterior, el
estudio de las propiedades de las espumas es de gran relevancia en la
actualidad.

Para fabricar una espuma existen varios mtodos entre los que se encuentran:
-

Agitacin de una solucin lquida.

Inyeccin de burbujas de gas al lquido mediante el uso de un tubo
capilar.
Inyeccin de gas al lquido utilizando un tapn poroso.
Mezcla turbulenta del lquido y el gas.
Enfocamiento por flujo.

La estructura de una espuma es de tipo celular: grandes dominios de la fase

gaseosa (burbujas) estn separados por delgadas regiones lquidas. En la
figura 5 se muestran los diferentes elementos de la estructura de una espuma.

En la regin de contacto entre dos burbujas existe una pelcula lquida, cuya
estabilidad depende de las molculas o partculas utilizadas en la fabricacin
de la espuma (figura 5a). En la unin de tres burbujas (o alternativamente de
tres pelculas) se forman canales relativamente rectos que se conocen como
bordes de Plateau; la seccin transversal de dichos canales tiene tres lados,
los cuales tienen una curvatura superior a la de las burbujas de gas puesto
que estas se deforman en las zonas de contacto (figura 5b). Finalmente,
cuando cuatro canales se unen forman los nodos o vrtices (figura 5c).
De esta manera, el lquido de una espuma acuosa se encuentra localizado en
los bordes de Plateau, las pelculas y los nodos. Tal estructura forma una
especie de red conectada en tres dimensiones.

Joseph Plateau fue uno de los primeros en interesarse en la estructura de una

espuma y experimentalmente encontr lo siguiente:
-

Las pelculas se unen siempre por tres y el ngulo de unin entre cada
una de ellas es de 120o
Los canales o bordes de Plateau se unen siempre por 4, y el ngulo de
unin entre cada uno de ellos es de 109.5o

Figura 5. Principales elementos de una espuma.

Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de
gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, y se
produce por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas lquido; el fluido que se localiza entre los glbulos del gas se designa con el

nombre de lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las

espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del
orden de 0.2 m; cuando sta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy
inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de
las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.

Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en

gran medida de las caractersticas que presente la lamela, as como la
presin de vapor y de la tensin superficial de la fase discontinua; la adicin
de sustancias que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la
estabilidad de las espumas.

Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin

superficial en la interfase gas - lquido por medio de gentes tensoactivos,
protenas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las ms conocidas
son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan
y la producida por la cerveza; esta ltima se forma por la presencia de
algunas sustancias presentes en el lpulo que se utiliza en la manufactura de
esta bebida. La albmina del huevo es una de las protenas es una de las
protenas ms empleadas en la fabricacin de alimentos que requieren de
espumas.

La formacin de espumas con protenas implica

un proceso de
desnaturalizacin controlado, este polmero se tiene que desdoblar para
orientar sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los
hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos
un calentamiento drstico de estos polipptidos reduce su capacidad de
espumado por excesiva desnaturalizacin. No, obstante, en el caso de la
albmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una
temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que la protena
coagula en forma de pelcula, establecindose una lamela ms resistentes,
casi slida. Esto se aplica en la fabricacin de productos, tales como souffl,
merengues, betunes o cubiertas para pastel, as como dulces.

En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le aade

lentamente un chorro delgado de solucin de azcar a una temperatura de
120C. Una vez fra, la espuma resultante es slida y resistente: El alimento
es algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad
que prevalece y las pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas
impiden el crecimiento de cristales de azcar.

La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema

con pequeas cantidades de gomas, protenas, glicerol y sus derivados, as

como alcoholes y azcares que imparten adems

estos productos.

un determinado sabor a

4. EMULSIONES
Una emulsin es un sistema heterogneo constituido de dos lquidos no
miscibles entre s, en el que la fase dispersa est compuesta de pequeos
glbulos distribuidos en el vehculo en el cual son inmiscibles, pueden
presentarse como semislidos o lquidos, los principios activos y aditivos
pueden estar en la fase externa o en la fase interna. En estos sistemas una
fase (fase dispersa) est finamente distribuida en la otra fase (medio
dispersante).

Cuando agua y aceite son mezclados y agitados, se produce una variabilidad

en el tamao de las gotas obtenidas. Existe una tensin en la interfase cuando
dos fases inmiscibles tienden a dar una diferencia de fuerzas de atraccin por
una molcula en la interfase, lo cual ocasiona un sistema inestable. Dicha
inestabilidad se combate introduciendo un tercer elemento en el sistema, un
emulsificante. Este se encarga de llevar a un mnimo dicha inestabilidad,
favoreciendo la unin entre gotas de ambas fases, por lo que se concluye que
una emulsin estable debe contener por lo menos tres tipos de componentes:
-

La fase dispersa.
El medio de dispersin.
Agente emulsificante.

Si las gotas de aceite son dispersadas en una fase acuosa continua, la

emulsin es conocida como emulsin aceite en agua (O/W). Si el aceite es la
fase continua la emulsin es del tipo agua en aceite (W/O).

Figura 6. Formacin de emulsiones O/W y W/O.

Las emulsiones O/W y W/O son las ms simples, casi sistemas ideales.
Tambin existen emulsiones mltiples con las caractersticas de aceite en
agua en aceite (O/W/O) o de agua en aceite en agua (W/O/W), las cuales
tambin se pueden invertir; sin embargo durante la inversin usualmente
forman emulsiones simples.

Utilidad y aplicaciones
Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable que se han
hecho ms aceptables por va oral cuando se formulan como emulsiones. Por
lo tanto, el aceite mineral (un laxante), el cido valproico (un
anticonvulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las
preparaciones para alimentacin entrica se formulan a menudo en la forma
de una emulsin O/W para mejorar su sabor. Por otra parte son tiles en
cremas y ungentos siempre y cuando la emulsin sea capaz de penetrar la
piel.

Entre los ejemplos y casos ms corrientes de emulsiones alimenticias se tiene:

-

Leche (O/W)
Mantequilla (W/O)
Nata (O/W)
Margarina (W/O)
Mayonesa (O/W)
Salsas para ensaladas (O/W)
Crema no lctea (O/W)
Helados (O/W)
Embutidos (O/W)

5. GELES
Son sistemas creados por una red continua de macromolculas
interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda
atrapada la fase continua de agua. Se puede concebir como un estado en el
que las macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al
interaccionar establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte
para retener el agua mediante puentes de hidrogeno.

Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos

grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo
del polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales,
el pH y la temperatura del sistema.

Figura 7. Estructura de gel de la Agarosa

Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya

que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificacin de polmeros
como las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como
el potasio, lo hacen con la carragenina.

Figura 8. Representacin 3D de la estructura de un gel.

A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,

mientras que las altas temperaturas inducen la licuefaccin. Los geles
presentan el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya
que los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos
procesos son diferentes.

La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y

consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las
propias molculas coloidales en forma diluida. La sinresis implica una
contraccin del gel, lo que origina la expulsin del agua. Esta contraccin se
debe a un reacomodo fsico de las macromolculas que adquieren una
estructura ms estable y provocan un ajuste en la interaccin soluto-

solvente. La sinresis est influenciada por factores como la concentracin

del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de sta y la presencia de
otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. Ejemplos de estos coloides son
el almidn, la gelatina y la pectina.

Comportamiento coloidal de los almidones

Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a una
temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de temperatura
dentro del cual se produce un sbito hinchamiento de los grnulos de
almidn. Esta temperatura constituye la temperatura de gelatinizacin. Se
habla de un rango de temperatura debido a que todos los grnulos de un
almidn dado no se hinchan a una temperatura definida.

El cambio en la apariencia de los grnulos se produce en tres etapas;

1. En agua fra, se caracteriza por la simple imbibicin de un 25 % de
agua, es un proceso reversible ya que el almidn puede ser desecado
sin que en l se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la
viscosidad de la suspensin.

2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los

grnulos comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad
de agua. Los grnulos cambian de apariencia y las molculas ms
dispersas van siendo retiradas de la superficie de los grnulos. Esta
etapa es irreversible.

3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El grnulo se hace enorme,

a menudo se ahueca, ms molculas las dispersan, el grnulo puede
terminar desgarrndose, mas el almidn pasa entonces al lquido
circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los
grnulos se unen entre s y ya no pueden separarse. Al enfriar la
dispersin, la viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo.

Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello
tenga que ver el agente gelificante por s mismo. El almidn gelifica solo
cuando la pasta se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe
preceder a la gelificacin.

Figura 9. Geles de almidn a distintas concentraciones (a = 5.6%; b = 7%).

De izquierda a derecha: Yuca, castaas, maz.

Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de

agua atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de
hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de
carcter cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total
del grnulo permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez.
La apertura de la superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de
amilosa abandonen el grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es
el motivo para que las pastas espesas de almidn se logren calentando hasta
el punto de ebullicin, pues de este modo se asegura una mxima
gelatinizacin.

Al enfriar la dispersin, los grnulos que no se han roto se unen y se aglutinan

ms entre s por enlaces de hidrgeno, ayudados por la presencia de la
amilosa libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrgeno no slo
entre ellas sino tambin con las ramificaciones de las amilopectinas
proyectadas haca afuera de las superficies granulares. El resultado neto de
estos fenmenos es la formacin de una malla tridimensional continua de
grnulos hinchados. Desde el punto de vista alimentario, la digeribilidad del
almidn aumenta con la gelatinizacin.

El contenido de amilosa y el tamao molecular de la fraccin de amilosa

influyen sobre la tendencia de los soles de almidn a espesarse o gelificarse
por el enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las molculas de
amilosa que se asocian mediante puentes de hidrgeno. La retrodegradacin
depende igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena
de tamao medio para la amilosa.

La sinresis es el proceso inverso de la gelatinizacin, concluida la completa

gelificacin del sol de almidn y, al continuar dicho gel en reposo, se van

produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta

creciente asociacin hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos
determinen la expulsin del agua o exudacin. Es la sinresis. Al seguir
aumentando la asociacin por el aejamiento del gel, algunas molculas de
cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera
cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradacin.

El pH es el segundo factor ms importante dentro de la gelatinizacin y de las

propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la
acidez, causa cierta fragmentacin o disgregacin de los grnulos y la
hidrlisis parcial de lagunas molculas de amilosa liberadas sobre la superficie
granular. Las consecuencias de una mala hidrlisis son las sinresis y la
retrodegradacin durante el almacenamiento de los productos almacenados.
Los rangos normales del pH para coccin de almidones caen entre 5.0 - 7.0.
Por debajo de pH 5.0 aumenta la hidrlisis cida del almidn y decrecen por
tanto la viscosidad de la pasta y la firmeza del gel.

La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de

importancia en la gelatinizacin de los almidones. Los grnulos de mayor
tamao comienzan a gelatinizar primero y a menores temperaturas que los
grnulos de menor tamao.

La agitacin y el batido durante la coccin constituyen un cuarto factor de la

gelatinizacin de los almidones. En general la experiencia indica la
conveniencia prctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a
fin de obtener una mejor pasta.

La adicin de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto

factor de importancia en la gelatinizacin y gelificacin de los almidones.

El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de

incidencia en la gelatinizacin. Si el almidn es tratado con calor seco, con
cido o con enzimas, sus macromolculas se degradan a dextrinas y aun a
estructuras menores. Estas sustancias as formados no dan la misma viscosidad
ni gelifican en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones
pueden modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines
especficos en la industria alimenticios trata de los llamados almidones
modificados. La modificacin debe desde luego conducirse bajo estricto
control.

Al gelatinizar este almidn as modificado, se forma una dispersin o pasta de

baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados
con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimtico son coloides
claros, de rpida ebullicin, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan
la capacidad de formar geles.

Comportamiento coloidal de las pectinas

Las pectinas son polisacridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen
un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:

Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales,

en particular muchas frutas y hortalizas de las que ellas son componentes
naturales.

El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes, dichas

sustancias ppticas tienen en la industria alimenticia y en la preparacin de
alimentos.
El grupo de sustancias ppticas est conformado por carbohidratos complejos
de carcter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporcin
de unidades de cido galacturnico unidas entre s para dar una estructura
lineal. Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres
o solo unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metlico.
Estas estructuras son los llamados cidos ppticos, caractersticos de las
frutas maduras, solubles en agua, dotados de un carcter cido y por ende
capaces de formar geles.

El trmino corriente de pectina se halla por lo general asociado con el

producto distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los cidos
pectnicos, solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos
esterificados con metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.

Suele distinguirse una clasificacin de las pectinas de acuerdo a su contenido

de grupos esterificados:
Pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los
grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas
capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente
elevadas de azcar y de cido.

El grado de esterificacin determina las relaciones de tiempo y temperatura

requeridas para la gelificacin. Existe una subdivisin de acuerdo a lo anterior
y se pueden disponer de:
Pectinas de rpida gelificacin, con grados de esterificacin superiores al 68%.
Pectinas de lenta gelificacin, con grados de esterificacin cercanos al 60%.
Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar geles en
presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos requieran azcar y
cido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersin coloidal, ella

se encuentra estabilizada por molculas de agua adsorbidas por atraccin
electrosttica. Al agregar azcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues
dicho sustancia tiende a deshidratar las partculas de pectina.

Con elevadas concentraciones de azcar la deshidratacin es bastante

completa, de manera que al adicionar el cido los iones hidronio completan la
desestabilizacin y se forma la estructura o matriz de la jalea. As mismos
existe la posibilidad que el azcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca
enlaces de hidrgeno con la pectina. A medida que el grado de esterificacin
de la pectina decrece hasta cierto nivel ptimo, aumenta el nmero de
carboxilos que puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la
efectividad del azcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido
para producir la jalea se menor.

La firmeza de las jaleas ppticas depende de diversos factores:

-

La concentracin de la pectina
El peso molecular de las pectinas
El porcentaje de esterificacin con metanol
El pH
La concentracin de azcar.

La firmeza y calidad de las jaleas tambin est condicionada por la

concentracin de azcar, generalmente la sacarosa. La formacin de los geles
de pectina exige una mnima concentracin de azcar. Las cantidades ptimas
de azcar se sitan alrededor del 65%. Este requerimiento de azcar nos lleva
al concepto del grado de jalea, entendido como el nmero de unidades de
azcar requeridas por unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.

Figura 10. Ejemplo de estructura de hidrogel basado en pectina.

6. LA CERVEZA
CONCEPTOS BSICOS
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados, y sometido a
un proceso de coccin.
Mosto: Extracto hervido en la paila de cocimiento, que con la adicin del
lpulo se transforma en cerveza an no fermentada.
Malta: Se llama as a los granos de cebada sometidos a germinacin y
posterior secado, y tostados en condiciones adecuadas. En Amrica se
denonima as a una cerveza de fermentacin alta, de muy reducida
graduacin alcohlica, oscura, con mucho cuerpo, malteada y de sabor
dulzn. En Alemania es considerada como una bebida para nios y se
denomina malzbier.
Lpulo: Es una planta trepadora de cuyas flores se extrae la lupulina, que le
da a la cerveza su aroma y sabor amargo caracterstico.

TIPOS DE CERVEZA
Todos los estilos cerveceros responden a tres formas bsicas de elaboracin,
que han dado lugar a las tres grandes familias. Lo que marca la diferencia
entre una cerveza y otra es el tipo de fermentacin.

Existen dos tipos bsicos de fermentacin: la fermentacin baja, que se lleva

a cabo a bajas temperaturas (de 5 a 9 C) y en la que las cepas de levadura
se depositan al fondo de la tina y la fermentacin alta llamada as porque se
realiza a altas temperaturas (de 15 a 25 C) y las cepas de levadura suben a
la superficie. La fermentacin alta puede producirse con cepas de levadura
controlada o con levaduras salvajes en el segundo caso se denomina
fermentacin espontnea. Estas tres formas de fermentacin dan lugar a las
tres grandes familias de cerveza: lager, ale y lambric.

Familia Lager:
La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso
tiene lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete
a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0C. Este
proceso es el que da el nombre a la familia lager ya que el trmino deriva de
la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La duracin del
almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este
tiempo tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager
se elaboran bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente,
son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra.
Tambin se les conoce por pale lagers. En la actualidad son las cervezas de
mayor consumo en el mundo.

Figura 11. Cebada.

Figura 12. Flor de lpulo.

Familia Ale:
Esta familia toma su nombre de la palabra ale, trmino antiguo con que los
ingleses denominaban a la cerveza. Para elaborar esta cerveza se usa una
levadura controlada, que se caracteriza por producir la fermentacin a
temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del fondo a la superficie
y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar menos de una
semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda
fermentacin que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede
producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente.

Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma
afrutado y son algo ms amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada
torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre
regaliz y caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con
malta de avena, como las oatmeal.
Familia Lambic:
Lambic posiblemente deriva de la palabra espaola alambique, y para
fabricarla, se utiliza la fabricacin espontanea, que es otro tipo de
fermentacin alta. Esta se produce a altas temperaturas, gracias a la
actuacin de las levaduras que se encuentran en estado salvaje y en el medio
ambiente. Este sistema es el ms antiguo.

En la fermentacin espontnea se deja airear el mosto para que estas

partculas que se encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las
tinas de fermentacin. Es un proceso totalmente natural y difcil de controlar
y en ocasiones se puede estropear la produccin. En la actualidad, este
mtodo solo lo usan algunos cerveceros belgas. Las cervezas lambic estn
elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se
caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.

Cada una de estas familias comprende a su vez diversos estilos distintos de

cerveza. Hay en total ms de cincuenta estilos denominados clsicos, con
matices y variantes distintas.

La cerveza de abada: Elaborada por los monjes en la Edad Media, marc un

importante hito en la historia de la cerveza y aun hoy en da se sigue
fabricando segn las antiguas formulas. Para que reciba este nombre debe de
ser elaborada en uno de los seis monasterios trapenses, cinco de los cuales se
encuentran en Blgica y uno en Holanda. Su carcter puede variar
ligeramente, pero tiende a ser fuerte e intenso. Su envejecimiento se produce
en la botella.

Las cervezas negras: Como su nombre indica, tienen un color muy oscuro y un
cuerpo medio. Es una cerveza de fuerte sabor a chocolate amargo. Las
cervezas negras en la actualidad son sobre todo lager, pero en un principio se
fabricaban con levaduras superficiales.

Las cervezas especiales: Comprenden toda una serie de ellas, adems de los
tipos bsicos, contienen otros ingredientes, que le aportan aromas y sabores
excepcionales. Para lograr estos sabores pueden utilizarse muy variados
ingredientes y aditivos, entre ellos miel, chocolate, jarabe de arce y una serie
de hierbas y especias como la pimienta, chile, canela, clavo, cilantro, nuez
moscada y estragn. Tambin las tenemos con frutas, albaricoque, pltano,
melocotn, frambuesa, arndano, cereza, limn naranja, ya sea en pulpa o
extracto. Las cervezas con frutas tienen una larga tradicin en Blgica, pero
tambin en Estados Unidos, donde son muy populares.

Dentro de este apartado podramos tambin incluir las cervezas Light, o bajas
en caloras y las 0,0 sin alcohol. Para la produccin de la cerveza llamada sin
alcohol, se dispone de varios procedimientos, entre los cuales, podemos citar
la evaporacin, la rectificacin al vaco, la osmosis inversa y mtodos ms
primarios, como la simple detencin del proceso de fermentacin. En
cualquier caso estamos hablando de un proceso relativamente nuevo, al
menos en su aplicacin a gran escala.

HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin.
Mesopotamia (8.000 a.C.) y Egipto (3.000 a.C.) fueron el escenario de
importantsimas trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas
culturas aparecieron las primeras estructuras polticas y sociales, los primeros
estados, las primeras ciudades, la escritura; y la cerveza. Esta fue un

elemento bsico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en

banquetes y fiestas.

Los Sumerios
La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre
en la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras
los varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de
mala cosecha. Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se llen de
agua y estropeo el contenido. Posiblemente debido a la escasez, aquel
brebaje debi de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida
resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el hombre
primitivo la descubri. Ms tarde descubri que la molienda del grano
facilitaba la fermentacin, mujeres, nios y ancianos masticaban los granos y
con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin de las levaduras. Esa primera
cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa bastante
espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas caas para evitar
tragar los trozos de granos flotantes en el lquido.

Figura 13. Mujer sumeria haciendo cerveza.

Figura 14. Sumerios tomando cerveza

A partir de ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en diversos

objetos, muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la
elaboracin de la cerveza. En el siglo XX se encontraron en la tumba de la
reina sumeria Pu-abi (Ur. 2500 a.C.) entre otros objetos, una paja de plata y
una jarra de la poca para tomar cerveza. Una tablilla sumeria de arcilla que
data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se cree que este pueblo llego a
elaborar distintos tipos de cerveza.

Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca

babilonio Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo
nombre que regulaba, importantes aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo
en el mismo varios artculos referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los
taberneros que engaaran con el precio o la calidad de la cerveza y eran
condenados a morir ahogados. Con ello, la cerveza se convirti en el primer
producto alimenticio que tena regulacin de calidad. Tena tanta importancia
social y econmica que los sacerdotes le asignaron un origen divino, para
apropiarse de ella.

Los egipcios
Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetacin)
y la llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada. Desarrollaron el
arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron adems su proceso,
a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y dejndolos
fermentar. Introdujeron los azucares del dtil que alargaba su tiempo de
conservacin y abastecan a diario a las tropas del faran. Los fabricantes
eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la reciban como
parte de su paga.

La cerveza egipcia difera de la cerveza sumeria, en que era ms liquida,

posiblemente fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en
jarras de alabastro individuales.

Junto con el pan, la cerveza fue el producto con ms importancia de Egipto

procedente de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompaar a los vivos,
sino tambin a los muertos. Se usaban como ofrenda, que habra de
acompaar al fallecido hasta el ms all. Se han encontrado vasijas con restos
de cerveza a lo largo de todos los periodos dinsticos. En los jeroglficos
encontrados en algunas tumbas, se explica paso a paso el proceso de
elaboracin, desde la recoleccin del cereal, el malteado del grano, el
transporte y las fiestas donde se beba.

Figura 15. Tablilla egipcia que ilustra la fabricacin de la cerveza.

Los griegos
En la antigua Grecia la cerveza tena poca importancia religiosa, el dios de la
vegetacin llamado Dionisio, al que rendan culto con las fiestas llamadas
dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes
consumidores de vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos
inferiores.

Pero el filsofo griego Platn (428-347 a.C.) dijo que el que invento la cerveza
era un sabio, el poeta Sfocles (496-406 a.C.) recomendaba una dieta de pan,
carne, verduras y cerveza y para el historiador griego Herodoto de Halicarnaso
(484-420 a.C.) la cerveza era un brebaje milagroso capaz de curar diversas
enfermedades y resultaba muy eficaz para la picadura del escorpin. Tambin
cuenta que las mujeres elegantes de Egipto, utilizaban la espuma de la
cerveza para ungirse y as conservar el frescor natural de la piel. Aun en
nuestros das muchas mujeres untan su cara con cerveza para conservar el
color fresco del cutis y evitar arrugas.

Los romanos
Roma conoci la cerveza a travs de Grecia. El imperio romano era grande y
la cerveza tambin. En l se beba mucha cerveza pero se dej como bebida
del pueblo, porque su precio era inferior al vino reservado a los ms

pudientes. La cerevisia, como le llamaban los romanos (su nombre viene de la

diosa Ceres, diosa romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino
cereal, y est representada con dos espigas de trigo en las manos), era spera
y no tena buen sabor y era un producto propio de gente baja.

Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le aadan miel o
dtiles y la otra amarga pues se elaboraba con ajenjo. Plinio el viejo (22-79
d.C.) escribi que los galos y los hispanos beban un lquido fermentado hecho
con trigo y Cornelio Tcito (55-120 d.C.) dejo en sus escritos que los germanos
y otros pueblos del norte solan tomar bebidas fermentadas.

El emperador Diocleciano, en un decreto del 301 d.C. fijaba los precios de

algunos productos y el edicto estuvo presente en todo el Imperio, escrito en
pilares de piedra, en las ciudades importantes. Haba dos cervezas, la
cervesia (cuatro denarios por pinta) y la zythos, de Egipto (dos denarios). Si
comparamos con otros productos, el vino costaba 30 denarios la pinta, el
queso 12 denarios la libra y la carne de buey 8 denarios la libra.

La cerveza en la edad Media

Tras la cada del Imperio Romano y con la llegada de otros pueblos invasores,
la cultura de la cerveza se extendi por toda Europa. En esa poca la Iglesia
Catlica velaba por la conservacin de toda la cultura, donde entraba tambin
la gastronoma y fueron los grandes monasterios los que conservaban las
recetas gastronmicas y entre ellas la de la cerveza.
Hacia el Siglo V d.C. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de
toda Europa. A lo largo del tiempo los monjes fueron los responsables de
perfeccionar el proceso de fabricacin hasta lograr la cerveza que ahora
conocemos, aadiendo el lpulo. Eran comunidades que cultivaban su propia
cebada y vendan el excedente de produccin para mantenerse y seguir con
sus actividades religiosas.

Figura 16. Monjes Fabricando cerveza.

Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna,

al punto que hoy en da an cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por
el duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la
bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura. En Inglaterra, la
cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para
la venta y consumo. Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas es el
de "Conner" o degustador de cerveza.

La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por

don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico. Los peregrinos ingleses
fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras
cervecerias establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a Adrian
Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse ms de mil
novecientos establecimientos en todo el pas. La cerveza lleg al Canad con
los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de
Qubec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera
cerveceria. La ms antigua fbrica de America, an en funcionamiento, es la
fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.

ESQUEMA DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

La elaboracin de la cerveza es un proceso complejo, el cual vara segn el
estilo de cerveza que se desee preparar. No obstante, se expone un proceso
de elaboracin general enfocado hacia la obtencin de cerveza tipo Lager,
que es la ms consumida a nivel mundial. Se tienen las siguientes etapas:

1. Preparacin de la materia prima

Introduccin: Antes de efectuar el malteado es necesario que la cebada que
se vaya a transformar en malta est ausente de humedad y hongos.

Limpieza: La cebada debe limpiarse de cualquier partcula extraa, paja,

objetos metlicos, granos rotos, piedras. Luego de limpiada se clasifica segn
su tamao.

Remojado: La cebada es introducida en tinas de remojo para que el grano

aumente su humedad de un 12 14% inicial hasta un 42 44% o hasta un 50%,
para que de esta forma pueda germinar. Para favorecer este proceso se
controla la temperatura en unos 15C. El remojo se interrumpe a las 12 24
horas para separar el grano del agua sucia con polvo de cebada, y se
introduce nuevamente en agua limpia.

Germinacin: El agua entra en el grano y llega al embrin, el cual consume

reservas de nutrientes y comienza a secretar enzimas que degradan el
endospermo. Este toma una consistencia harinosa (por la desagregacin de la
malta) y en un par de das aparecen raicillas las cuales indican el inicio del
crecimiento.

Secado: Se disminuye el contenido de humedad del grano usando aire

caliente. En la fase inicial se somete a la cebada a temperaturas no muy
elevadas para luego aumentarlas bruscamente.

Si se opera a aproximadamente 80C, se logran los siguientes objetivos:

a. Detener la germinacin: Si esta contina la planta har uso de los
azcares, reduciendo el contenido de humedad hasta un 4%,
inactivando las enzimas.
b. Tostar la cebada: Produce el color caracterstico y el aporte aromtico
de cada cerveza.
c. Favorece la conservacin de la malta.

2. Fabricacin del mosto

Este proceso tambin es conocido como coccin, y permite obtener el lquido
azucarado. Es la primera etapa a llevarse a cabo dentro de una destilera, y
consta de una serie de etapas:

Molienda: Triturar la malta para aumentar la superficie de contacto con el

agua, y por tanto favorecer las reacciones enzimticas. En esta operacin es
conveniente que la cascarilla permanezca lo ms entera posible, lo cual
favorece su filtrado posterior, y permite obtener una cerveza ms suave. Para
lograr este fin algunas empresas rocan la malta con agua, o la someten a la
accin de vapor para hacer la cascarilla ms resistente a la rotura.

Por otra parte, el endospermo debe molerse hasta formar una harina fina, la
cual permitir la fcil liberacin y extraccin de los componentes. Estas
partculas deben ser hidratadas adecuadamente, para liberar las enzimas y
otros compuestos que participan en las reacciones de fermentacin.

Empaste: Se denomina empaste o maceracin a la mezcla de agua y harina, y

los sucesivos tratamientos a distintas temperaturas.

La seleccin de las temperaturas y el tiempo de aplicacin son fundamentales

en el proceso que permitir solubilizar los componentes de la malta.
-

Entre 40 y 50C se efecta la solubilizacin de las sustancias

nitrogenadas.
Entre 60 y 65C se produce la mxima cantidad de azcares
fermentables.
Entre 70 y 75C el almidn se desdobla ms facilmente, dando lugar a
dextrinas, azcares no fermentables, los cuales aumentarn la
estructura de la cerveza.

Adicin de Adjuntos: Esta se lleva a cabo durante la maceracin. Los

adjuntos se preparan en una caldera de granos crudos, y ms tarde se
incorporan a la caldera de mezclado, con el agua y la malta.

Extraccin: Puede ser por infusin, por decoccin o por doble extraccin.
a. Por infusin. Las harinas pasan a un depsito donde se humedecen por
aspersin de agua caliente (entre 62 67C). Antes de que la papilla
caiga a la caldera se calienta el recipiente y se llena parcialmente de
agua hasta que quede ligeramente por encima de las placas filtrantes.
A medida que se van hidratando las partculas de endospermos, las
enzimas (amilasas alfa y beta) atacan nuevamente las reservas nutritivas de la
malta, obtenindose azcares fermentables y dextrinas no fermentables.
Adems de esta accin, se produce un ataque proteoltico que se ve
favorecido por una temperatura de 50C, un pH de 5.3 a 5.7 y masas espesas.
b. Por decoccin. Tambin llamado mtodo de mezclas, consiste en
extraer la harina a una temperatura de 40C, retirar un cuarto de la
papilla y hervirla en una caldera. La parte sometida a ebullicin se
mezcla luego con el resto, aumentando la temperatura hasta 54C. Este
proceso se repite hasta llegar a los 65C y finalmente los 75C.
Esta secuencia de temperaturas permite favorecer los siguientes
procesos: la protelisis (40 a 54C), la hidrlisis del almidn (54 a 65C) y la
separacin del mosto (73C).
c. Doble extraccin. El sistema usa calderas de crudo para la coccin de
los cereales con un poco de malta, y se eleva la temperatura a 65C. La
porcin principal de la malta,no mezclada, se calienta a 45C para
favorecer la actividad proteoltica. Despus se mezcla con ella el
contenido de la caldera de crudos y la temperatura sube hasta los 67C,
lo cual supone una degradacin rpida del almidn. Finalmente se
eleva la temperatura a 72C para reducir la viscosidad y se filtra para
separar el mosto del bagazo.

Filtracin: Se separa por filtracin (o centrifugacin) el mosto dulce de malta

de los residuos slidos (cascarillas) o bagazo. Ocurre en dos etapas:
Primero se obtiene un mosto denso, tambin llamado primer mosto; y luego se
hace pasar agua a travs del lecho filtrante para arrastrar el mosto que queda
en el bagazo, dando lugar a las aguas de lavado.

Ebullicin: Se calienta el mosto hasta ebullicin, durante 10 a 15 minutos,

para estabilizarlo biolgica y qumicamente, y se le aaden flores de lpulo
para aromatizarlo.

Antes de llegar a los 100C ya se destruyen las enzimas, lo cual produce la

estabilizacin qumica; por otra parte, la ebullicin provoca la coagulacin de
materias proteicas complejas que permitiran una fcil separacin del mosto
para evitar futuros problemas de turbidez.

Lupulado: Las resinas del lpulo, humulonas y lupulonas, no producen

amargor tal y como se presentan en flores, y necesitan transformarse (por
isomerizacin). Esto se logra mediante la ebullicin. Debe tomarse en cuenta
que con el lupulado un tiempo de ebullicin mayor dar mas amargor a la
cerveza, pero disminuir su carga aromtica.

Acondicionamiento del mosto: Se puede hacer de varias formas:

a. Por enfriamiento. Se disminuye el grado de turbidez y evita sabores y
aromas desagradables.
b. Por clarificacin. Elimina los turbios por medio de decantacin natural,
centrifugacin o filtrado.
c. Por Aireacin. Disuelve el oxgeno para favorecer la fermentacin.

3. Fermentacin
Este proceso se puede llevar a cabo con dos tipos de levaduras segn sus
exigencias ambientales de temperatura, alta o baja.
-

Levaduras altas: Trabajan entre 15 y 20C. Tienen la particularidad de

separarse y flotar en la superficie al finalizar la fermentacin. Las ms
empleadas son las Saccharomyces cerevisiae.

Levaduras bajas: Trabajan entre 5 y 10C, y una vez acabado el

proceso de fermentacin floculan y se precipitan en el fondo del
tanque. Suelen usarse las Saccharomyces uvarum, tambin llamadas

calbersgiensis, por haber sido observadas por primera vez en

Dinamarca, por la empresa cervecera a la cual hacen referencia.
-

Levaduras de fermentacin espontnea: Son las responsables de la

fermentacin de las cervezas Lambic. Son levaduras salvajes que estn
en el ambiente y trabajan a altas temperaturas. Las Brettanomyces
bruxellensis y lambicus son algunas de ellas.

4. Acabado: Son las operaciones previas al embotellado.

Maduracin: Luego de fermentarse, se obtiene la cerveza verde, la cual debe
madurarse a 0C para obtener una buena carbonatacin, afinacin
organolptica y clarificacin por decantacin. Este proceso es de especial
importancia para las cervezas Lager.

Clarificacin: Debe usarse un material que tenga un buen poder de adsorcin,

como el gel de slice. Previamente debe aadirse ictiocola, la cual forma una
red que une a las sustancias proteicas y grasas. Luego se filtra por tierras de
infusorios, y se obtiene la cerveza lista para envasar.

5. Presentacin
Normalmente la cerveza se presenta de tres formas:
-

Para su despacho a granel: En barriles de 30 o 50 litros.

Para su consumo domstico: En barriles de 5 litros o botellas de 1
litro.
Para consumo individual: En botellas de medio litro, un tercio, u otros
volmenes.

Figura 17. Diagrama del proceso de elaboracin del mosto.

Figura 18.Diagrama del proceso de elaboracin de la cerveza.

CERVEZAS NACIONALES
Actualmente se dispone de varias marcas de cervezas producidas en nuestro
pas, las cuales son:

Cerveza Polar
La cerveza Polar es una cerveza tipo Pilsen (ubicada dentro de la familia
Lager), la cual es producida por la Cervecera Polar, filial de Empresas Polar,
la cual posee 4 plantas de procesamiento a nivel nacional: Caracas, San
Joaqun, Maracaibo y Barcelona.

Cerveza Regional
Tambin es una cerveza tipo Pilsen, elaborada por la empresa Cervercera
Regional. Esta es parte del consorcio internacional Brasileo AmBev
(Compaa de Bebidas de las Amricas). La cervecera Regional posee dos
plantas de produccin ubicadas en Maracaibo y Cagua, respectivamente.

Cerveza Zulia
Es una cerveza tipo Pilsen, tambin elaborada por la empresa AmBev. Su
planta de procesamiento se encuentra en Barquisimeto.

Cerveza Tovar
Es una cerveza tipo Pilsen, elaborada por la Cervecera Tovar. Su planta de
procesamiento se encuentra en La Victoria.

Cerveza Destilo
Es una cerveza tipo Ale, elaborada por la Cervecera Destilo. Su planta est
ubicada en Las Filas de Mariche, Estado Miranda.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf
http://www.cervezadestilo.com/
http://www.sinflash.com/son-gourmet/cerveza-tovar-una-alemana-hecha-envenezuela/14608/
http://es.wikipedia.org/wiki/AmBev_Venezuela
http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/AGO06/aranberri.pdf

INTRODUCCIN
El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la
complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su
aplicabilidad en la compresin y entendimiento de la qumica de alimentos
que se encarga de profundizar los conceptos y mecanismos del
comportamiento qumico de los componentes de estos sistemas en los
diferentes procesos y etapas a que son sometidos durante su transformacin y
elaboracin.

La qumica de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la

qumica general, bioqumica, nutricin y microbiologa que la hacen una
herramienta integradora en la formacin profesional del ingeniero de
alimentos.

Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los

tejidos vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa
muchas de tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir
desustancias que al ser dispersas en un medio dado bajo determinadas
condiciones forman con dicho medio de dispersin un sistema con
caractersticas fsicas similares a la cola, gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se
han encontrado que las protenas y pectinas generan tambin suspensiones
coloidales cuando se encuentran dispersas en agua, el medio biolgico y
alimentario natural, tambin se ha observado que las grasas y los aceites son
unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.

La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia

y la industria alimentaria. Casi todos los productos alimenticios contienen
sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenmenos coloidales revisten
considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan
estrecha relacin con los cambios que ocurren durante la elaboracin y
preparacin de los alimentos.

La espuma es un estado de dispersin que se puede definir como una

dispersin de burbujas de gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o
de un semislido, y se produce por una adsorcin de molculas reactivas en
la interfase gas - lquido; el fluido que se localiza entre los glbulos del gas
se designa con el nombre de lamela y sirve como estructura bsica.

La cerveza es una bebida de primordial importancia en la sociedad actual. A

pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el curso de los
tiempos, toda elaboracin de cerveza responde a principios comunes, con
independencia de las materias primas bsicas empleadas. Entre esos
principios se encuentran la conversin del almidn obtenido de un cereal y la
fermentacin de dichos azcares para obtener la cerveza. Las fases del
proceso pueden variar, pero generalmente incluyen el aadido de un
ingrediente fermentador, que active la transformacin de los azcares del
almidn en alcohol y dixido de carbono.

Pese a que ha habido importantes innovaciones tecnolgicas, desde el siglo

XIX, los principios bsicos de la elaboracin de la cerveza, sobre todo en su
vertiente actualmente predominante de fermentacin baja, han permanecido
invariados desde hace unos cinco siglos.

CONCLUSIN
El estudio de las emulsiones es de gran inters en una inmensa cantidad de
productos que utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado
personal, pintalabios, algunos alimentos (helados, leche, mantequilla) y
productos agroqumicos como los insecticidas y pesticidas. La leche por
ejemplo, no es ms que diminutas gotas o glbulos de grasa estabilizados por
una pelcula de protenas y fosfolpidos y suspendido en una fase acuosa
(coloide), y la mantequilla en cambio, gotas de agua dispersas en grasas.

La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de

alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar
vitaminas, colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para
dar a los productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una
plasticidad requerida mediante incremento en la produccin del aceite
disperso, o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa
como es el caso de las mayonesas.

La cerveza es una bebida que ha tomado una importancia primordial en la

sociedad actual, hasta abarcar casi todos sus aspectos. Se conocen mltiples
variedades de la misma, pero su proceso de fabricacin ha variado poco en los
ltimos siglos, hablando esto de su arraigo dentro de la alimentacin y de la
sociedad humana.