Colorantes Toxicos en La Industria Alimentaria

COLORANTES TOXICOS EN LA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
COLORANTES TOXICOS
DOCENTE:
ING. JONY MARTIN ARTEAGA CRISANTO
ASIGNATURA: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
1. More Ramrez Yandina Marisol

2. Silva Asiu Mara Fernanda.
3. Silva Burgos Rosalynda Alexandra.
SULLANA, PIURA 2016

PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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COLORANTES TOXICOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

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1.
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INTRODUCCION
De todo el conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,
probablemente, el que mayor polmica origina entre los consumidores. Frecuentemente
son considerados aditivos de dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto
con respecto a su conservacin o calidad higinica. Se puede afirmar con rotundidad
que los colorantes sintticos no juegan ningn papel tecnolgico, su efecto es
meramente cosmtico. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el
nivel de riesgo aceptable, para un beneficio tan pequeo, debe ser forzosamente muy
bajo. Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los
'snacks' y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos ms
atractivos al consumidor. El color es la primera sensacin que se percibe y la que
determina el primer juicio sobre la calidad percibida. Es tambin un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los
alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la
falta de color en los alimentos dificulta curiosamente la identificacin de los sabores.
Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios
tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean
para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en
las manipulaciones para su conservacin. Esto ltimo es lo que ocurre por ejemplo con
las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultaran de un feo y poco
apetitoso color marrn.

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DEFINICIN
Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier compuesto
qumico ya sea natural o sinttico que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen
natural tambin se les denomina pigmentos y estn presentes en clulas y tejidos
animales y vegetales. A los sintticos se les llama colorantes y lacas.
3.
LOS COLORANTES ADITIVOS MODERNOS?
Los aditivos constan en la letra pequea de las etiquetas de los alimentos industriales y
en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad
perdurable: sirven para la conservacin, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los
alimentos. Sin embargo, no debe pensarse que la adicin de estos compuestos es una
prctica moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los
conservantes (en los desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazn hace 7000
aos) y los colorantes, sobre los que versa el presente trabajo.
La coloracin de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los
egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotona de su alimentacin, la
gente aada colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias
o de hierbas. A principios del siglo XIX, con la creciente evolucin de la Qumica, los
alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de
cobre o brea de hulla. Muchos de stos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley
de los colorantes, habindose constatado sus efectos txicos. Ms tarde, en la segunda
mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos,
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que en un principio fueron utilizados para la coloracin de los productos textiles y que,
posteriormente, se introdujeron en los alimentos. De esta manera se consegua que
tuvieran un aspecto ms apetecible, lo que a su vez tambin permita poner a la venta
productos en perfecto estado as como pasados, ya que el comprador poda ser
engaado sobre el estado de los productos.
4.
LEGISLACIN ACTUAL
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se
encuentran en las legislaciones entre distintos pases. En algunos, como los pases
nrdicos, prcticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se
utilizan algunos que no estn autorizados en casi ningn otro pas de la Unin Europea.
Tambin existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados
Unidos y en la Unin Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio
internacional de algunos alimentos elaborados.
Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier
aditivo) en la Unin Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los
autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto.
De los colorantes permitidos hoy en da la mayor parte pertenecen al grupo de las
vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el
rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y as por ejemplo, el beta-caroteno y la
riboflavina pueden aadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el
caramelo sinttico est tambin, por lo general, permitido sin restricciones para
muchos alimentos.
4.1. Los Nmeros E
Con el fin de permitir la libre circulacin de los alimentos de un pas a otro, la Unin
Europea le ha asignado a los aditivos un nmero de 3 a 4 cifras precedido de la letra E
(de Europa) que permite identificarlos, conocer su funcin y su denominacin qumica.
Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben figurar
obligatoriamente en la etiqueta del envase.
El primer nmero indica el papel principal de cada aditivo:
E1-colorantes

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E2-conservantes
E3-antioxidantes
E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
E5-agentes antiaglomerantes, cidos, bases y sales
E620 a E635-potenciadores del sabor
E901 a E904-agentes de recubrimiento
E950 a E967-edulcorantes
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Los nmeros E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos
de manera ms concisa en los embalajes de dimensiones reducidas as como facilitar su
identificacin independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta
5.
QUMICA DE LOS COLORANTES

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un
alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el
color original o para dotarle de un color ms atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, si son extrados de una sustancia vegetal,
animal o mineral, o sintticos, si son productos modificados qumica o fsicamente.
Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.
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Cuadro N01
Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen los colorantes azoicos y no

azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo N=N conjugado con anillos
aromticos por ambos extremos.

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Cuadro N02
*El Rojo 2G, Marrn FK y Marrn HT se utilizan, entre los pases

desarrollados, prcticamente slo en el Reino Unido.
*Litol Rubina BK se utiliza exclusivamente para teir la corteza de algunos quesos.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de

cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de
sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos
slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante
representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes
artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina y
el verde cido brillante son relativamente sensibles a la accin de la luz. En el punto 5
se recogen las principales caractersticas de cada uno de los colorantes que aparecen en
las tablas anteriores. Debe recordarse, que se incluyen los colorantes que figuran en la
lista de colorantes autorizados en la Unin Europea. En Estados Unidos el listado es

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distinto, estando autorizados siete, que tienen el cdigo FD&C (food, drugs and
cosmetics).
6.
Clasificacin
En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la Organizacin
Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos
colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores.
Colorantes Certificados son compuestos sintticos que no se encuentran en la
naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder certificarse debe
someterse una muestra de cada lote producido a anlisis por la FDA (Food and Drug
Administration) y cumplir con las normas de calidad.
Estn formados por cuatro clases qumicas bsicas:
Azo
Trifenilmetano
Xantina
ndigo.
Colorantes exentos de certificacin o reconocidas generalmente como seguras GRAS
(generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o determinados colorantes
sintticos idnticos a los naturales. Estas sustancias se pueden utilizar sin limitaciones
excepto las de las buenas prcticas de manufactura.
Tanto los colorantes sintticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y
desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la industria de
alimentos. Aunque los colorantes sintticos brindan un color ms llamativo que los
pigmentos naturales no hay que perder de vista el dao en la salud de los consumidores
que pudieran ocasionar.

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Tabla 1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes

sintticos o artificiales.
Ventajas
Colorantes sintticos
o Mayor poder tintreo.
Desventajas
o Producen efectos en la
o Mayor estabilidad en las
salud como alergias,
condiciones de procesado y
cncer, hiperactividad y
almacenamiento.
dficit de atencin en
o Solubles en agua.
nios
o Insolubles en agua (lacas)

o Presentacin liquida y slida.
Pigmentos naturales
o No producen afectos en la
salud
o Carecen
de
fuerza
tintrea.
o Aportan
sabores
no
deseados al producto.
Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla 1.2.

Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos productos ha
aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atencin en las etiquetas de los
alimentos porque se cuida ms la salud, por lo tanto los fabricantes de aditivos
alimentarios estn buscando ms productos naturales para sustituir a los artificiales
Tabla 2. Colorantes usados en la industria alimentaria.

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7.
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EFECTOS EN LA SALUD

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Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son txicos
como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de laboratorio, la
eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El
negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de
quinolena entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos txicos en
personas que son alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica
los sntomas del asma en personas enfermas.
Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determin el efecto
de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinolena E-104, Carmoisina
E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla E -124) y el benzoato
de sodio en bebidas refrescantes en grupos de nios de 3, 8 y 9 aos de edad
encontrndose un aumento en el Transtorno por dficit de atencin (TPDA) y la
hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios no se pueden utilizar como una
base para cambiar la certificacin de los colorantes es un registro que puede abrir la
puerta a otras investigaciones que confirmen o rechacen los resultados encontrados.
En 1939, cientficos japoneses constataron que un colorante sinttico utilizado
frecuentemente provocaba cncer en los animales de experimentacin. Este
descubrimiento llev en poco tiempo a la prohibicin de todos los colorantes azoicos
con fines alimentarios.
Slo despus de largos estudios para demostrar la inocuidad de algunos de estos
colorantes fueron nuevamente permitidos. An hoy dicha inocuidad toxicolgica de los
colorantes azoicos es discutida.
Aunque la estructura qumica de estos colorantes, utilizados principalmente para los
dulces, ha ido cambiando con el tiempo de manera que no se descomponen en el
organismo sino que son eliminados por completo e inalterados, comportan todava
cierto riesgo. ste consiste bsicamente en la aparicin de reacciones alrgicas, siendo
las personas que sufren de asma o que son sensibles al cido acetilsaliclico las que
peor toleran los colorantes azoicos.
7.1. Normatividad en Per.

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En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la Organizacin

Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos
colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores.
En Per la normatividad est sustentada bsicamente por la Comisin del Cdex
alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la Organizacin
Mundial de la Salud que se basa en normas de regulacin alimentaria que tienen
que ver con la produccin, procesamiento y comercio de alimentos para asegurar la
proteccin de la salud de los consumidores.
La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Peruanas referentes a los
alimentos Norma Tcnica Peruana NTP 209.701:2011 Aditivos alimentarios,
colorantes y agentes de retencin de color.
Tiene un amplio uso en la industria de alimentos como: bebidas, sopas, purs
instantneas, helados, yogurt, mermeladas, gelatinas, caramelos, chicles, galletas,
pastas, snack, confitera y repostera. Adems tambin se usa en cosmticos, pastas
dentales, jarabes para la tos y alimentos para mascotas.
El uso de algunos colorantes est limitado en algunos pases, como la Carmoisina
(E-122) que no est autorizada en pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn; el
Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro Brillante (E-151) no se
usa en Estados Unidos, Pases Nrdicos, Canad y Japn. Amarillo de Quinolena
E-104 no se permite en Australia, Estados Unidos, Mxico, Japn y Noruega. En el
caso de la Tartrazina debe declararse independiente de la lista de ingredientes en la
etiqueta de los productos, como advertencia al consumidor.
8.
PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LOS COLORANTES MENCIONADOS.
8.1.Colorantes Naturales

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Ante la perspectiva de problemas toxicolgicos con colorantes sinttico, se retorna

a compuestos naturales y algunos usados desde la antigedad. Sin embargo el
hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos
compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser txicos. En
trminos generales los colorantes naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides,
quinonas, fenalonas sesquiterpeno, diterpeno, tetraterpeno, alcaloides, porfirinas y
betalainas (Hostettemann et al, 1989).
8.1.1. Colorantes naturales hidrosolubles.
Curcumina (E100):
Color naranja amarillento, extrado de la raz de la crcuma u obtenido
sintticamente por fermentacin con ayuda de bacterias. Aparece en refrescos,
mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelera y panadera, curry,
t,
salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad,
salvo
predisposicin alrgica.
Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101):

Color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se
obtiene de la levadura de cerveza generalmente sinttica. Se encuentra en el
hgado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lcteos y tambin es
producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.
Cochinilla (E120):
Color rojo carmn. Se obtiene del caparazn seco de las hembras fecundadas
del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a los cidos de
las frutas. Su uso est muy extendido en licores, vinos de frutas, golosinas,
refrescos, confituras, etc Tambin forma parte de la composicin de algunos
cosmticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios pero es
causante
de
algunas
reacciones
alrgicas
(asma
perturbaciones
gastrointestinales). Existe controversia no demostrada sobre si es posible que

cause hiperactividad en nios.
Caramelo (E150):
Color marrn. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento de azcar o
almidn, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amnico. Aparece en
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golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohlicas, bollera, pan, cereales, chocolate.

Se considera inocuo aunque en algunos experimentos con ratas se han descrito
alteraciones sanguneas.
Betanina o rojo de remolacha (E162): Color rojo oscuro. Se obtiene por
prensado y extraccin de la remolacha. Est presente en productos de
pastelera, chicle, yogur, salsas, postres. Se considera inocuo y lo que es ms,
en algunos estudios se ha constatado accin anticancergena.
Antocianos (E163):
Colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por extraccin de
moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maz negro. Presente en bebidas,
queso, confituras, helados y productos lcteos aromatizados. Sin efectos
secundarios.
Tetraterpenos
El mejor ejemplo de este grupo son los carotenoides, ampliamente distribuidos
en la naturaleza (Cuadro 2.2.5.1). La bixina se encuentra presente en el achiote
(annato, Bixia orellana) el cual presenta como principal pigmento al
carotenoide bixina, siendo ligeramente soluble en agua, para hacerlo ms
soluble se le trata alcalinamente para formar la norbixina; el otro pigmento
presente en achiote es la orrelina la cual es soluble en agua. Se le ha asignado
una IDA de 0.065 mg/kg como bixina.
Los carotenos presentan efecto de provitamina A, adems de ser considerado
como "atrapadores" de oxgeno y ser anticarcingenos. Otro carotenoide es la
cataxantina, usada para el bronceado, pero debido a que ocasiona manchas
alrededor de los ojos y de causar problemas de visin nocturna, se le ha
prohibido como bronceador.
CUADRO 3
Carotenoides

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8.1.2. Colorantes naturales liposolubles
Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae qumicamente de las plantas

verdes. Est presente en chicles, dulces, verduras, confituras, licores Se
considera inocuo.
Flavonoides
La estructura bsica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano y del
acetato (2-benzopirano). El trmino flavonoide proviene del latn como color
amarillo, sin embargo slo las estructuras 2-en-4-ona (flavonas y flavonoides)
son amarillas, los iones flavilium (antocianidinas) son rojos o azules.
Los flavonoides poseen actividad farmacolgica muy variada por ejemplo:
antihemorrgicos
(ctricos),
antiadematosos
antiflogsticos
(rutina),
cardiotnicos (rataegus), espasmolticos (hamomilla y liquiratia).

Las antocianidinas y sus glucsidos (antocianinas) son pigmentos rojos de los
ptalos, hojas y vegetales como: uvas, cerezas, moras, arndanos, cebolla roja,
riubarbo, berenjena, rbano, col morada, etc. La funcin farmacolgica es una
disminucin de la permeabilidad vascular, aceleran la cicatrizacin y mejoran la

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vista nocturna. El vino tinto posee aproximadamente 200 mg de antocianina por

litro.
Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir de extractos

vegetales como la zanahoria, algas o sintetizado con microorganismos
alterados genticamente. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza
mediante el cido ascrbico y protege de la podredumbre por oxidacin.
Aparece en mantequillas, margarinas, queso, mahonesa, helados, postres,
mazapn. Sin efectos secundarios.
Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa,

aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas,
pasteles, galletas, pienso para aves. Se considera inocuo.
Quinonoides y quinonas
Las quinonas presentan estructuras diversas, pero por lo general es muy
limitado su uso por su toxicidad. Algunos ejemplos de plantas o animales que
han sido usados como colorantes son la Rubia tinctorum (alizarina) y
Lithospermum erythrorhizon (shikonina) y Lawsonia inermis (chenna).
Vale destacar que a este grupo pertenece la cochinilla (Coccus cacti, cido
carmnico-rojo) insecto (hembra) que se obtiene de la infestacin de los cctus
o nopaleras, este pigmento se propone como un sustituto al rojo 3.
La shikonina se produce industrialmente por ser un antimicrobiano y se emplea
para cosmticos. La crisarubina (antrona) se emplea para combatir a la
psoriasis. Las antraquinonas pueden ser laxativas como: la rheina y el senosido
A y B (diantronas). Posteriores transformaciones de las diantronas originan a
las
naftodiantronas,
las
cuales
pueden
ocasionar
problemas
de
fotosensibilizacin como lo es el caso de la hipericina (Hypericum SP),

compuesto que adems funciona como antiviral.
Betalainas
Presentes en flores, frutas y hojas de las centrospermas. Las ms abundantes
son las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas), las primeras se
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derivan del indol (dehidroxifenilalanina) como el betabel y remolacha. Por el

color, estos vegetales fueron usados para combatir la anemia desde la poca del
emperador Tiberio, incluso se sugiere que Cleopatra usaba el jugo de betabel
como cosmtico facial. En forma popular se cree que son benficos para
combatir al cncer (no hay evidencia cientfica). Una desventaja en su empleo
como colorante es su poca estabilidad, sin embargo por fermentacin y
biotecnologa se ha logrado aumentarla a niveles aceptables.
8.2. Colorantes sintticos

Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloracin adecuada, ya que el color es la primera impresin sensorial que se tiene
de un producto, incluso puede influir en la percepcin de su olor, sabor,
temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Adems influyen en la calidad,
uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas (por filtracin de rayos solares),
atraccin e identidad del producto.
En 1990, se permita el uso de 7 colorantes sintticos en Estados Unidos de
Amrica, siendo: el Rojo 3 (en 1990 se prohibe el uso de la laca roja 3), Azul 2,
Amarillo 5, Verde 3, Amarillo 6, Azul 1 y Rojo 40. Con uso limitado estn el Rojo
ctrico 2, para colorear exclusivamente a la cscara de ctricos (a niveles de 2
mg/kg), naranja B para la envoltura o "tripa" de embutidos (a niveles de 150
mg/kg, Cuadro 2.1.1). Adems de que tambin se emplean aproximadamente 20
colorantes de origen natural. En Mxico se emplean los Rojos 3, 5, 6 y 40; Azules
1 y 2; Amarillo 5 y 6 verde 3 denominndose AM y C (Alimentos, medicamentos
y cosmticos). Legislaciones similares existen para cada pas.
Si se considera el desarrollo de los colorantes, en 1906 se empleaban 80 colorantes
en forma prcticamente ilimitada. Por lo que Bernand Hesse inicia pruebas de
seguridad. A partir de esta fecha se inicia una tendencia de mayor control; por
ejemplo, la tartrazina o amarillo 5 debe presentar como caractersticas: pureza en
color 87%, sales voltiles 13%, insolubles 0,2%, otros pigmentos secundarios 1%.
Los pigmentos se encuentran disponibles como polvos, pasta, dispersos (xido de
titanio), en forma granular o lquida,
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Un Colorante Certificado implica que su pureza y composicin estn determinadas

y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia. Los
Colorantes No Certificados se refieren a los de origen natural. Los Colorantes
Idnticos al Natural son la contraparte sinttica del natural. En trminos de
colorantes, los pigmentos, tintes (dyes) son los que son solubles en agua,
propilen glicol o glicerina. Mientras que las lacas (lakes) son las sales de
aluminio o calcio del pigmento, imparten color por dispersin.
CUADRO 4
Trminos usados para Colorantes
Las lacas tienen diferentes propiedades, como la de matiz, intensidad relativa,

impartiendo color por dispersin y dependiendo del tamao de partcula. Son
empleadas en aceites, galletas, botanas, confites, gomas, dulces, jarabes, etc. Se
usa como medio dispersante propilen glicol o glicerina. Al aplicarse en alimentos,
se debe considerar que migran al empaque o que pueden dejar manchas de
diferente intensidad, si es que no se emplea xido de titanio. La estabilidad de su
color se puede afectar en casos particulares; por ejemplo, en la preparacin del
Rojo 3, aadir primero benzoato, luego acidulante (cido fosfrico o ctrico), si se
invierte este orden de reactivos, se puede precipitar el conservador. Los colorantes
en general, se deben proteger de agentes oxidantes (cloro), reductores (SO2,
glucosa, ascorbato), metales (aluminio, zinc, fierro) y microorganismos, todos
ellos provocan cambios en la intensidad y tono del color.

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Paradjicamente, en los Estados Unidos de Amrica se usa el Rojo 40 o Allura

(enlistado como aprobado permanentemente por la FDA), mientras que Canad no
lo acepta, en base a que estudios toxicolgicos en ratas dejan varias dudas respecto
a su seguridad en humanos, ya que stas murieron por neumona a los 21 meses,
siendo menos tiempo del requerido, de 24 meses, para las pruebas crnicas, sin
embargo para la FDA ste fue un tiempo aceptable no as para Canad.
Aparentemente, este rojo puede promover la formacin de tumores.
El Rojo 3 o Eritrocina fue removido de la lista de colorantes permanentes por la
FDA, debido al incremento en la formacin de tumores en la tiroides, ya que ste
inhibe a la conversin de tiroxima a triyodotironina, haciendo que aumente la
accin tirotrpica de la pituitaria, repercutiendo en una mayor actividad de la
tiroides, ocasionando un tumor indirecto.
El amarillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alrgicos desde 1959. Debido a
su estructura de tipo azo, se le asocia a reacciones inmunolgicas, urticaria,
broncoespasmos en asmticos e intolerancia a la aspirina. No se le ha asociado a
carcinognesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera como un factor de
hiperactividad.
El amarillo 6 o "Sunset" se le ha usado desde 1929, se han encontrado lesiones
renales en ratas a niveles de 3,9 g/kg/da, lo cual sera elevado al extrapolarse a
humanos en los cuales se estima que ingieren aproximadamente 0,15 mg/kg/da.
8.2.1. Consideraciones en el uso de colorantes
El naranja B no debe usarse a ms de 150 mg/kg en la tripa de embutidos y
solo en la superficie, a pesar de estar listado como permanente por FDA. El
rojo ctrico 2 no debe usarse a ms de 2 mg/kg en la cscara de ctricos, pero
no para procesos de alimentos. La Carmoisina o rojo 5 se ha usado en
latinoamrica y europa, sin embargo no est permitido por FDA; se considera
en algunos lugares como sustituto del rojo 2. El amarillo 10 est prohibido por
la FDA, pero es usado en Latinoamrica, se le permite emplearse en
cosmticos. El Rojo 4 se permite slo en cerezas maraschino, es usado en
Mxico. El Rojo ponceau 6, ponceau 4R, verde 5, violeta 1, son usados en
algunos pases. Generalmente se determinan cloruros, sulfuros, compuestos
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voltiles, metales (Pb y As) as como colores secundarios. Para garantizar el

consumo de los colorantes se requiere que se realicen pruebas toxicolgicas
agudas, subcrnicas y crnicas.
Actualmente tambin es necesario contar con informacin sobre aspectos
teratolgicos, multigeneracionales, mutagenicidad y de alergias (Colorcon,
1990).
La presentacin de los colorantes puede ser en diferentes formas: polvo,
granular,
para
recubrimiento,
homogeneizado,
laca,
laca
dispersable
(confitera), etc. Se puede utilizar como vehculo de la sacarosa, PVP,

almidones, etc. En las galletas de chocolate se emplean mezclas de colorantes
para dar el color oscuro, en base a rojo, azul y amarillo pero debe tenerse
cuidado de que el rojo no se degrade rpidamente ya que se tendra al final un
color verde, lo cual sera por dems desagradable. Entre los factores que
alteran la estabilidad de los colorantes estn la luz, los medios cidos o
bsicos, la presencia de sulfatos, vitamina c, microorganismos, precipitaciones
(turbidez), dosificacin del compuesto activo (cambios en tonalidad y color)
como el rojo el cual se tarda en disolver dando primero un tono verde.
8.2.2. Colorantes usados en productos alimenticios que se comercializan sin
registros frente a escuelas elementales y parques.
Durante dcadas, los colorantes sintticos se han utilizado en alimentos con el
fin de hacer el producto ms atractivo. Los colorantes sintticos han resultado
ser superiores en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que
varios de los naturales. Sin embargo, la preferencia de los consumidores es
hacia los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintticos
deben satisfacer las pruebas de toxicidad que requieran las autoridades de
saludpara demostrar su inocuidad (Ford et al., 1987, Kirschman, 1981, Multon
1988 y Valle Vega, 1991). Por ejemplo, se cuestiona al Rojo 6 (Ponceau 4R)
por habrsele asociado con anemia en ratas (Gautan et al., 1986). El Rojo 2
(Amaranto) fue asociado a cncer, mientras que el Rojo 3 (Eritrosina) se le
asocia a problemas de tiroides. Otros colorantes que se emplean en la

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Es ampliamente conocido que la poblacin infantil tiene una marcada

preferencia por el consumo de diferentes tipos de dulces, como las golosinas
. Sin embargo, se conoce poco sobre los productos o bebidas que se consumen
en escuelas primarias o elementales.
Adems, varios de estos productos no cuentan con una marca, registro o
cualquier dato que permita rastrear su origen o su identificacin, mucho menos
su productor. Por su origen poco claro, difcilmente tendrn control en la
identidad y calidad de sus ingredientes.
Los "raspados" en las presentaciones rosa y morado contienen cantidades
mayores de Rojo 3 (1.25 mg/Kg y 1.75 mg/Kg.) a las sugeridas como lmite
mximo para nios (0.75 mg/Kg.).
Entre las causas de una ingesta elevada de rojo 3, destaca la tendencia y gusto
por tener un alto grado de intensidad en esta golosina.
Los "algodones" en su presentacin azul generan dudas para su consumo, ya
que la ingesta estimada de Azul 1 result ser de 0.32 mg/Kg.; mientras que el
valor sugerido para nios por la FDA es de 0.15 mg/Kg.
8.2.3. Colorantes sintticos azoicos.
Tartrazina (E102):
Color amarillo limn. Es el colorante que produce ms reacciones alrgicas y
es sospechoso de dejar residuos de sustancias cancergenas. A partir del 20 de
julio de 2010, los alimentos que contengan este colorante deben llevar la
advertencia: puede alterar la actividad y la atencin en nios
Algunos alimentos que lo contienen son refrescos en polvo, dulces, helados,
aperitivos, salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en sustitucin del
azafrn).
Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110):
Color amarillo anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de
pastelera, refrescos de naranja, sopas instantneas, harina para rebozar. Al
igual que la tartrazina, se considera cancergeno y frecuente alrgeno
Azorrubina, carmoisina (E122):

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Color rojo. Este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en

caramelos, helados, postres y tambin en sopas y platos preparados. Puede
desencadenar problemas respiratorios y cutneos en personas asmticas o
sensibles a la aspirina y los salicilatos. En experimentos con ratones se observ
anemias, linfomas y tumores, por lo que se considera sospechoso pese a la
poca informacin que se tiene.
Amaranto (E123):
Color rojo presente en caramelos, productos de pastelera, licores
Sospechoso de reacciones alrgicas y cancergenas. En 1970 se public que
produca cncer y defectos en los embriones en animales de experimentacin
(alteraciones en los cromosomas). En 1976 se prohibi en EE.UU a pesar de
no haber podido confirmar fehacientemente los riesgos de este colorante.
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo nombre
no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E120) que es un colorante
natural. Se utiliza para dar color fresa a los caramelos, productos de
pastelera, helados y en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa,
sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos.
Rojo 2G (E128): color rojo sinttico, poco usado, slo en alimentos como el
embutido ingls con cereales o hamburguesas y salchichas con ingredientes
vegetales. Posibles efectos secundarios: alergias, residuos de sustancias
posiblemente cancergenas. Est prohibido en Australia.
Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintticamente mediante
acoplamiento azoico del petrleo. Se emplea en golosinas, helados, postres,
bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosmticos. [5] En EE.UU
se utiliza desde 1980 como sustituyente del amaranto.
Negro brillante BN (E151): color negro empleado en regalices, salsas, dulces y
principalmente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en
los Pases Nrdicos, EE.UU, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de

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que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a

algunos asmticos. Por accin del calor se convierte en txico.
Marrn FK (E154): color marrn. En concentraciones altas puede acumularse
en los riones y vasos linfticos. Este colorante artificial es realmente una
mezcla de diversas sustancias, fundamentalmente las sales sdicas de los
cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfnico,
4,4'-(4,6-diamino-1,3-
fenilenebisazo)-
di(bencenesulfnico),4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)
di(bencenesulfnico),
4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen-
bisazo)di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5-trisazo)tri(bencenesulfnico). En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin,

por el grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de
estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea,
solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque, ahumados o curados.
Marrn HT (E155): color marrn rojizo presente en galletas, postres,
condimientos, salsas, pescado ahumado, sopa, aperitivos. Posibles efectos
secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riones y
ganglios linfticos. Tambin es sospechoso de residuos de sustancias
potencialmente cancergenas.
Litol Rubina BK (E180): Tambin conocido como pigmento rub, o carmn
6B. Se utiliza, generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA)
exclusivamente para teir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante,
que es insoluble en agua en fro, no pasa a la masa del producto, y aunque
algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo
que el colorante no tiene ningn efecto sobre el consumidor. Por esta razn los
estudios toxicolgicos son menos completos que los de los otros colorantes.
8.2.4. Colorantes sintticos no azoicos

Amarillo de quinolena (E104): Se conoce tambin como amarillo de
quinolina o amarillo cido 3. Este colorante es una mezcla de varias
sustancias qumicas muy semejantes entre s, que difieren en el nmero y la
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posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de los anillos aromticos.

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de
productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado
(como color de ahumado), etc. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no
est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn,
entre otros pases, pero s en Australia, Canad o Chile.
Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molcula 4 tomos de yodo, lo que
hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. La
eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de
fresa pero ahora no se utiliza demasiado. Puede estar presente en postres
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos,
derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.
Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya que se fija a
ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el punto de vista
tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz. La eritrosina
a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentacin) produce
alteraciones en la tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el
desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido
en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma
original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin,
originando sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente
absorbibles. Adems de alterar la funcin tiroidea se conoce que inhibe la
accin de la pepsina.
Azul patentado V (E131): color azul tambin conocido con el nombre de azul
sulfn. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos,
al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en
pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems
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rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la

flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha
indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos
muy raros as como provocar alergias, urticarias o cncer.
Indigotina o carmn de ndigo (E132): este colorante es el nico representante

de la familia de colorantes conocida como indigoides que se puede utilizar
legalmente para colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes
artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy cidos, o
en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboracin de bebidas, caramelos,
licores, hojaldre, confitera, helados. Aunque no tiene efectos secundarios
conocidos tampoco es til.
Azul brillante FCF (E133): color azul sensible a los oxidantes (leja) y a la luz.
Se considera inocuo, aunque en dosis altas puede acumularse en los riones y
vasos linfticos.
Est presente en refrescos, productos de confitera, helados, postres, aperitivos
Verde cido brillante BS (E142): tambin conocido como verde cido
brillante BS. Color de verde oscuro a azul oscuro. Se utiliza en bebidas
refrescantes, productos de confitera, chicles, caramelos Tambin sera til
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para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el
enlatado pero esto no est autorizado en muchos pases. Se considera
cancergeno en dosis elevadas as como altera el patrimonio hereditario en
experimentos hechos con bacterias.
9.
El Cncer y Otros Riesgos Serios de los Colorantes Alimenticios al Descubierto.

En el resumen de CSPI sobre los estudios acerca de los colorantes artificiales,2puede
ver que algunos de los colorantes ms comnmente utilizados podran estar
relacionados a numerosos tipos de cncer. El CSPI report:
"Los tres colorantes ms ampliamente utilizados, el Rojo 40, Amarillo 5 y Amarillo 6,
estn contaminados con cancergenos conocidos. Desde hace aos, la Administracin
de Alimentos y Medicamentos reconoci a otro colorante, el Rojo 3, como
cancergeno, y todava se encuentra en el suministro de alimentos"
En su reporte de 58 pginas, "Food Dyes: A Rainbow of Risks" (Colorantes
alimenticios: un arcoris de riesgos), el CSPI revel que nueve de los colorantes
alimenticios aprobados actualmente para su uso en Estados Unidos estn relacionados
a problemas de la salud que van desde el cncer y la hiperactividad hasta reacciones
similares a la alergia y estos resultados fueron recolectados de los estudios realizados
por la misma industria qumica.
Por ejemplo, el Rojo #40, que es el colorante ms ampliamente utilizado, podra
acelerar la aparicin de tumores del sistema inmunolgico en los ratones, mientras que
tambin causa hiperactividad en los nios.
El Azul #2, utilizado en dulces, bebidas, alimentos para mascotas, y otros, fue
relacionado a los tumores cerebrales. Y el Amarillo 5, utilizado en productos
horneados, dulces, cereales y ms, podra no slo estar contaminado con varias
sustancias qumicas que causan cncer, sino tambin estar relacionado a la
hiperactividad, hipersensibilidad y otros efectos en el comportamiento de los nios.
10. Recuerde Por Qu Se Aaden los Colorantes a los Alimentos en Primer Lugar.
Si necesita un mayor incentivo para eliminar los productos con colorantes artificiales
de su alimentacin, recuerde lar razn por la que se encuentran en los alimentos
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procesados en primer lugar: para hacer que un producto, que de otra forma se vera
como revoltijo sin color, se vea atrayente.
Cuando los alimentos se procesan, no slo se eliminan sus valiosos nutrientes y fibra,
sino que tambin pierden su textura, variacin natural y sabores. Despus del
procesamiento, lo que queda es un "pseudoalimento" inspido y aburrido, que sera
muy poco apetecible para la mayora de las personas.
As que, en este momento es cuando los fabricantes de alimentos deben aadir de
nuevo nutrientes, sabores, colores y textura para hacerlos deseables y es as como se
cargan de aditivos alimenticios.
Los aditivos ms comunes son para:
o La descomposicin lenta
o Evitar que las grasas y aceites se vuelvan rancios o desarrollen un mal sabor
o Evitar que las frutas cortadas se vuelvan color caf
o Fortificar o enriquecer los alimentos con vitaminas y minerales sintticos (los
cuales se pierden durante el procesamiento)
o Mejorar el sabor, la textura y la apariencia
En el caso de los alimentos para nios, tambin se aaden colores brillantes para atraer
la atencin de los pequeos y hacer que los alimentos sean ms "divertidos". Aunque,
en la mayora de los casos, si un alimento tiene un color extravagante que no se
encuentra en la naturaleza, no es buena idea consumirlo.
Piense en un estudio cuidadosamente diseado, al azar, de doble ciego y controlado
con placebos que fue publicado en la revista The Lancet: concluy que una variedad de
colorantes comunes y el benzoato de sodio - que se encuentra en muchas bebidas sin
alcohol, jugos de frutas y aderezos para ensaladas - causan ciertamente que algunos
nios se vuelvan mediblemente ms hiperactivos y distrados.
El estudio tambin encontr que los colorantes con nmero E daan tanto el cerebro de
los nios como lo hace el plomo de la gasolina y ocasionan una reduccin significativa
en su IQ.
Los resultados de este estudio fueron los que motivaron a la Agencia de Normas
Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en ingls) a lanzar un aviso
inmediato a los padres, para advertirles que limitaran el consumo de aditivos en sus
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nios si notaban algn efecto en su comportamiento. Como mencion anteriormente,

tambin recomend a la industria de los alimentos que eliminara voluntariamente los
seis colorantes alimenticios mencionados en el estudio de 2009 y, de ser posible, los
reemplazaran con alternativas naturales.
Sin embargo, Estados Unidos no ha lanzado ninguna advertencia similar a los padres
que se encuentran en Estados Unidos, incluso a pesar de que ya pasaron dos aos.
11. Limtese a los Alimentos con Colores Naturales para Mantener su Salud.
Permtame aclarar que su dieta debera estar llena de alimentos con colores vibrantes,
pero estos alimentos deberan ser coloridos por naturaleza. Los pimientos rojos, la
berenjena morada, la espinaca verde, las moras azules y la acelga arcoris son ejemplos
de alimentos saludables cuyos clores brillantes son una seal de los nutrientes
importantes que contienen.
Estos son los colores alimenticios que necesita consumir no las variedades
artificiales que se encuentran en la mayora de los productos procesados. La buena
noticia es que evitar los colorantes artificiales es increblemente fcil - tan slo limtese
a consumir alimentos frescos y evite los que estn procesados. Si necesita ayuda para
romper su adiccin a los alimentos procesados, estos siete pasos le ayudarn a
desengancharse de ellos a favor de sus alternativas ms saludables, sin procesar y
naturales.

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12. CONCLUSIONES
Los colorantes naturales o sintticos son tiles en la industria de alimentos y el
consumidor debe de estar seguro de que existe una regulacin internacional sobre el
uso de estos aditivos alimentarios para que no causen dao al consumidor. Sin
embargo, hace falta mayor investigacin sobre los efectos en la salud del consumo de
alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes que no son inocuos y de la
combinacin de estos colorantes con otros aditivos qumicos como los conservadores,
mayormente en la actualidad porque en los nios existe un incremento en el consumo
de dulces, pastelitos, refrescos o bebidas que poseen uno o ms de los colorantes de los
cuales si se excede la recomendacin diaria o en combinacin con otras sustancias
pueden provocar enfermedades.
Por otra parte la industria de alimentos est buscando otras alternativas ms naturales
para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintticos que tengan las ventajas de
los artificiales sin daar la salud del consumidor.

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13. BIBLIOGRAFIA.
o Badui Dergal Salvador. (1990). Qumica de los alimentos. Mxico, D.F:

Editorial Alhambra.
o H. Belitz y W Grosch. (1988) Qumica de los alimentos. Zaragoza: Editorial

Acribia.
o Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introduccin a la toxicologa de los

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
o Colorantes artificiales. Bioqumica de alimentos. Miguel Calvo. Disponible en

lnea http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html (2012, 5
marzo)
o http://nofun-eva.blogspot.pe/2011/02/conservantes-colorantes-y-aditivos.html
o http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/01/04/estacomientos-colorantes-toxicos.aspx
o http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf
o http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/3natural.pdf
o http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/1fund.pdf
o http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf
o https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim
/ToxAlim_L14d.pdf

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