PRCTICA #6

DIGESTIN DE LPIDOS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
19/01/2017
PGINA: 1 de 4

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
Yuly Delgado
Dayana Jaramillo
Lindsay Nez
Selvis Rivera

PROFESORA:
Ing. Janaina Snchez

PARALELO:
102

FECHA DE ENTREGA:
19 de enero del 2017

TRMINO:
II TRMINO 2016-2017

PRCTICA #6
DIGESTIN DE LPIDOS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
19/01/2017
PGINA: 2 de 4

Contenido
OBJETIVO:.......................................................................................................................2
DEFINICIONES................................................................................................................2
FUNDAMENTO TERICO:............................................................................................2
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:...................................................................3
PROCEDIMIENTO:.........................................................................................................3
CONCLUSIONES.............................................................................................................3
RECOMENDACIONES...................................................................................................3
BIBLIOGRAFA...............................................................................................................3
ANEXOS...........................................................................................................................4

PRCTICA #6
DIGESTIN DE LPIDOS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
19/01/2017
PGINA: 3 de 4

OBJETIVO:
Simular la digestin de los lpidos como ocurre en el aparato digestivo humano.
DEFINICIONES
Lpidos: son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y
oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal.
Verde brillante: realiza el papel de la bilis, emulsifica las grasas
fragmentndolas en gotas ms pequeas y que se puedan disolver en el agua y
as realizarse la digestin por accin de las lipasas
Pankreoflat: til para el alivio sintomtico como pesadez de estmago y
digestiones lentas relacionadas con insuficiencia de enzimas pancreticas. En su
contenido encontramos pancreatina (lipasas, amilasas, proteasas) y
Dimetilpolisiloxano.
Lipasa: enzimas tienen como sustrato a los triacilglicridos y dado que tienen
actividad esterasa liberan los cidos grasos correspondientes. Dependiendo del
grado de hidrlisis pueden producir diglicridos, monoglicridos o incluso
glicerol. Las lipasas constituyen una clase especial de esterasas ya que actan
especficamente en steres insolubles en agua. Las lipasas estn ampliamente
distribuidas en animales, plantas y microorganismos. Las grasas y los aceites son
los principales lpidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la
textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutricin. (Qumica de
los alimentos, 2006)
Rojo de metilo: indicador de pH. Acta entre pH 4,2 y 6,3 variando desde rojo
(pH 4,2) a amarillo (pH 6,3). El rojo de metilo se prepara con 0,1 g de este
reactivo en 1500 ml de metanol. (Fundamentos de qumica orgnica, 1979)
FUNDAMENTO TERICO:
Las grasas y los aceites son los principales lpidos en estado slido y lquido
respectivamente que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en
general, a las propiedades sensoriales y de nutricin. Los fosfolpidos tambin forman
parte de los lpidos ms abundantes.
El objetivo primario de la digestin de los lpidos es hacerlos hidromiscibles y puedan
absorberse a travs de las microvellosidades intestinales que estn recubiertas por una
capa acuosa. La hidrlisis de los triglicridos aun as no es total, sino que se forman
unas micelas de monoglicridos, cidos grasos y cidos biliares que poseen grupos
polares que se orientan hacia el exterior en contacto con la fase acuosa, mientras que los
grupos no polares forman el corazn lipdico de la micela. En el rumen, la mayora de

PRCTICA #6
DIGESTIN DE LPIDOS

CDIGO: PRLB-01
REVISIN: 00
FECHA:
19/01/2017
PGINA: 4 de 4

los lpidos son hidrolizados por accin de enzimas como la lipasa que son secretadas por
el pncreas. El enlace entre el glicerol y los cidos grasos se rompe dando origen a
glicerol y tres cidos grasos. El glicerol se fermenta rpidamente para formar cidos
grasos voltiles. (Bases de la Alimentacin Humana, 2008)
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
Equipos
No aplica

Materiales
Cajas petri
Agitador de vidrio
Tirillas indicadoras de
pH

Reactivos
Medio de cultivo
Verde Brilla
Rojo de metilo

Muestra
Aceite
Pastilla Pankreoflat

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar 0.1 ml de aceite en la caja petri.
2. Mezclarlo con 0.1 ml de Verde Brilla.
3. Adicionar 0.01 g de pastilla Pankreoflat triturada, quitndole la cobertura blanca a la
pastilla.
4. Adicionar una gota de indicador Rojo de Metilo.
5. Hacer mezcla, y proseguir a la observacin del cambio de color del indicador debido
a la baja de pH de la mezcla.
CONCLUSIONES
Gracias al cambio de coloracin de rojo a amarillo por parte del indicador rojo de
metilo, podemos concluir que se produjo la hidrolisis de las grasas por accin de las
lipasas (rompimientos de los enlaces ster), dando como producto glicerol y cidos
grasos libres, estos ltimos fueron los causantes del cambio de coloracin del
indicador debido a que los cidos grasos disminuyeron el pH del medio a 6.5 .
RECOMENDACIONES
Tener cuidado al tomar la muestra de aceite con la pipeta debido a la alta viscosidad
de esta sustancia puede tener problemas al tomar la muestra.

BIBLIOGRAFA
(1979). En D. P., & D. G., Fundamentos de qumica orgnica. Barcelona: Revert.
(2006). En S. B. Dergal, Qumica de los alimentos. Mxico : Pearson Educacin.
(2008). En V. M. Rivera, Bases de la Alimentacin Humana. La Corua: Netbiblo.

ANEXOS