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Anlise Sensorial

Patricia Cintra
Novembro/2014

DEFINIES
ANLISE SENSORIAL uma disciplina cientfica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e
materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto,
tato e audio (ABNT, 1993).

QUALIDADE SENSORIAL varia de pessoa para pessoa, em funo


das diferenas em experincia, expectativa, grupo tnico, preferncia e
outros.
Reconhece-se que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas,
psicolgicas e sociolgicas dos indivduos que o avaliam.

INTRODUO
A
anlise
sensorial
permite determinar a
aceitabilidade
e
a
qualidade
dos
alimentos, com auxlio
dos rgos humanos
dos sentidos.

ANLISE SENSORIAL
Para que os resultados da avaliao sensorial sejam de
confiabilidade,
muitas
variveis
precisam
ser
rigorosamente controladas.

As mais importantes so:


Laboratrio de anlise sensorial
Materiais e equipamentos
Provadores

PARA QUE FAZER????


(Stone et al. ,1991), que podem ser enumeradas da seguinte forma:
desenvolvimento de um novo produto.
competio de mercado.
melhoramento de um produto j existente.
alterao de processos.
reduo de custo e/ou nova fonte de suprimento.
testes de controle de qualidade.
estabilidade de um produto e armazenamento.
classificao ou graduao de produtos (padro estabelecido com
amostras de referncia).
testes de aceitao do consumidor.
seleo e treinamento de provadores.

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS

mecnicas
geomtricas
de composio
acsticas
visuais
trmicas

Caractersticas mecnicas
So dependentes das relaes entre presso e
deformao dos materiais. So as mais facilmente
medidas com ensaios instrumentais.

Dureza
Viscosidade
Elasticidade
Adesividade
Coesividade

Caractersticas geomtricas: esto relacionadas


com a distribuio espacial dos componentes
fsicos dos alimentos.
Granulosidade
Fibrosidade
Presena de cristais

Caractersticas de composio: contedo de


gua, lpidios, etc.
Suculncia
Oleosidade

Caractersticas acsticas: o rudo que certos alimentos


produzem ao serem mastigados ou cortados, como o rudo
de uma batata chips sendo triturado.

Caractersticas visuais: aspectos agradveis ou


desagradveis, como a aparncia ressecada de carnes ou
queijos.
Caractersticas trmicas: relacionadas com determinadas
percepes, como a fuso de chocolates na boca ou a
sensao de gelado de sorvetes.

Os mtodos de anlise sensorial utilizados so


classificados em:
Mtodo analtico ou descritivo (teste de amostra
nica e teste de escala).
Mtodo de diferena ou discriminativo (teste
pareado, teste duo-trio, teste triangular, teste de
ordenao, teste por comparao mltipla).

Mtodo sensorial afetivo (teste de preferncia e


teste de aceitao).

Mtodo analtico ou descritivo


Estes testes so assim denominados por descreverem e
quantificarem as informaes a respeito da caracterstica que
est sendo avaliada.

Mtodo analtico ou descritivo


Teste de Amostra nica: nesse teste so
apresentadas
consumidor.

vrias

amostras

de

alimentos

ao

O consumidor saboreia e avalia uma amostra de cada


vez.

A avaliao pode obedecer a uma escala numrica prestabelecida, ou indicar a presena ou ausncia, bem como a
intensidade de determinado atributo. Este teste exige juzes
treinados e experientes.

Mtodo analtico ou descritivo

Teste de escala: eles podem ser divididos em trs


tipos que so escala hednica.

Hednica uma palavra de origem grega que significa


prazer e os mtodos que utilizam as escalas hednicas
so aplicados quando se deseja medir graus de
satisfao.

Teste de aceitao escala


hednica
Verbal estruturada
9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

Teste de aceitao escala


hednica
Verbal estruturada

7 - gostei muitssimo
6 - gostei muito
5 - gostei moderadamente
4 - nem gostei/nem desgostei
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo

Teste de aceitao escala


hednica
Verbal estruturada

5 - gostei muito
4 - gostei moderadamente
3 - nem gostei/nem desgostei
2 - desgostei moderadamente
1 - desgostei muito

Teste de aceitao escala


hednica
Verbal no estruturada

Desgostei
muitssimo

gostei
muitssimo

Teste de aceitao escala


hednica
Facial

Mtodo analtico ou descritivo


Perfil de caractersticas (quantitativa)
A anlise descritiva quantitativa avalia, atravs de
pontuao, a aparncia, cor, odor, sabor e textura de um
produto.
um mtodo utilizado para desenvolver um registro do
perfil sensorial de um produto ou dos componentes
sensoriais de seus ingredientes.

Para tal faz-se uso de uma escala especial de valores com


pontuao, de um a cinco, onde um representa pssimo,
trs representa bom e cinco representa excelente.

Mtodo analtico ou descritivo


Perfil de caractersticas (quantitativa)
amplamente recomendado para:
1. O desenvolvimento de novos produtos,
2. Para controle de qualidade,
3. Para correlacionar dados sensoriais e
instrumentais, alm de ser excelente treinamento
para juzes.

Mtodo analtico ou descritivo


Perfil de caractersticas (quantitativa)
Exemplo:
Perfil sensorial obtido na anlise descritiva
quantitativa de corvina (Micropogonias
furnieri) eviscerada e estocada em gelo.

Mtodos de diferena ou discriminativos


Baseiam-se na diferena percebida entre produtos:

Diferena global ou atributo especfico.


Empregados em substituio de matria-prima,
alterao de processo, alterao na estocagem,
controle de qualidade.
Aplicado para produtos com pequenas diferenas.
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores.
Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a
9 julgadores.

Teste de diferena
(comparando duas amostras)

Teste de comparao pareada


Este teste aplicado apresentando
amostras aos pares, para comparao e
deteco de diferenas ou preferncias.

Teste de comparao pareada


Situao
Objetivo: firma de importao de pescado
salgado suspeita de lote fora do padro
Determinar diferena - grau de umidade

Teste de comparao pareada


801

547

A
A/B B/A
15 JULGADORES TREINADOS

Ficha de comparao pareada


Nome : .................................... Sexo: ............ Idade: .......
Voc est recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra MAIS SUCULENTA: 547 801
COMENTRIOS: .............................................................

Teste triangular
Este teste se constitui na apresentao simultnea
ao juiz, de duas amostras iguais e uma diferente,
sendo que a amostra diferente que deve ser
identificada.

Teste triangular
Situao
Mudana da formulao: adio de polpa
tratada.
Objetivo: Determinar se h diferena
sensorial entre as duas formulaes.

Teste triangular
Equipe: 30 consumidores habituais
Teste: Condies laboratoriais
Amostras: A- com a nova formulao e Bcom formulao tradicional

Teste triangular
587

246

894

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB - 30 julgadores


no treinados

Ficha do Teste triangular


NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Voc est recebendo 3 amostras codificadas.

Duas amostras so iguais e uma diferente.


Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE: 587 246 894.

COMENTRIOS : ______________

Teste de diferena
comparando duas ou mais
amostras

Teste de ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas
simultaneamente aos julgadores e
solicitado que ordenem as amostras em
ordem crescente ou decrescente em relao
a intensidade de percepo de uma
determinada caracterstica ou atributo.

Teste de ordenao
Situao
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada.

Objetivo: Comparar 3 diferentes misturas gasosas,


alm da amostra recm embalada em ar.
Soluo: Qual a melhor mistura gasosa
comparando a aparncia do produto embalado.

Teste de ordenao

10 Julgadores treinados

Ficha do Teste de ordenao


NOME:...............................................IDADE:.................
SEXO: ...........
Voc est recebendo 4 amostras codificadas.

Por favor, observe as amostras. Ordene as amostras


crescentes em relao ao FRESCOR DA APARNCIA.
_______
_______
________
Menos fresca
COMENTRIOS : ______________

_______
Mais fresca

Teste duo-trio
Para esta prova so apresentadas trs amostras ao juiz, das
quais uma identificada como referncia, e as outras duas so
codificadas aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual das
amostras igual a referncia.
Este teste especialmente recomendado quando a amostra de
referncia bem conhecida dos provadores.
um teste comumente utilizado na rotina do controle de
qualidade de bebidas alcolicas

Teste duo-trio

Referncia

246

894

Teste de comparao mltipla


Uma amostra padro, que pode ser de uma
formulao ou marca conhecida e vrias outras
codificadas, totalizando mais de trs amostras,
so oferecidas ao juiz, que deve avali-las
comparando-as com o padro.
Essa comparao pode
questionrio em escala.

ser

feita

em

um

Teste de comparao mltipla

Teste de comparao mltipla


O presente trabalho teve como objetivo
avaliar a aceitabilidade de amostras de
maionese obtidas em laboratrio com
diferentes tipos de leos e aromatizadas
com ervas. O teste de comparao
mltipla foi aplicado com o intuito de saber
se existiam diferenas significativas entre
estas.

28 julgadores

707

Padro (P)

670

507

Descrio dos mtodos de anlise


sensorial
Mtodo Sensorial Afetivo:
O objetivo do mtodo afetivo avaliar a aceitao
e preferncia dos consumidores em relao a um
ou mais produtos.
1.Teste de Aceitao: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um determinado
produto.
2.Teste de Preferncia: determina a preferncia
que o consumidor tem sobre um produto em
relao a outro

Mtodo sensorial afetivo


O objetivo do mtodo afetivo avaliar a aceitao e preferncia dos
consumidores em relao a um ou mais produtos. Os testes utilizados so:

a) Teste de aceitao
O objetivo deste teste determinar se o consumidor compra ou no o
produto. Tem muita importncia, pois o consumidor pode gostar do
produto mas no o comprar.
utilizado com maior frequncia em estudos de mercado, por
especialistas de marketing.
realizado em locais de compra (lojas, supermercados), rua, etc.
Faz-se um questionrio com o provador sobre seus dados pessoais e
posteriormente faz-se um inqurito sobre o produto em si, sobre o preo
que estaria disposto a pagar pelo produto, bem como sobre sua
embalagem.
Escala hednica

Mtodo sensorial afetivo


O objetivo do mtodo afetivo avaliar a aceitao e preferncia dos
consumidores em relao a um ou mais produtos. Os testes utilizados so:

b) Teste de medio do grau de satisfao

O objetivo do teste avaliar o quanto um consumidor gosta ou desgosta


de um determinado produto.
A cada provador so fornecidas as diferentes amostras a serem
analisadas.
Logo, pede-se a classificao de cada amostra utilizando uma escala
hednica, por exemplo: gosto (+1), nem gosto nem desgosto (0), no
gosto (-1). Para a realizao do teste deve haver um nmero de
provadores elevado (mais de 30), sendo estes no treinados.

c) Teste de preferncia
O objetivo do teste determinar a preferncia que o consumidor tem
sobre um produto em relao a outro.
Cada provador recebe duas amostras, e logo se pede que ele indique
qual a amostra de sua preferncia.
Para a realizao do teste deve haver um nmero de provadores
elevado (mais de 30), sendo estes no treinados.

Para obter mais informaes sobre como montar fichas de avaliao para produtos e
condies de aplicao dos testes de anlise sensorial, sugere-se a consulta
normas sobre o assunto abordado.
NBR12806 - Anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR12994 - Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR12995 - Teste triangular em anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR13088 - Teste dois em cinco em anlise sensorial
NBR13169 - Teste duo-trio em anlise sensorial
NBR13170 - Teste de ordenao em anlise sensorial
NBR13171 - Teste "A" ou "No A" em anlise sensorial
NBR13172 - Teste de sensibilidade em anlise sensorial
NBR13315 - Perfil de sabor em anlise sensorial dos alimentos e bebidas
NBR13526 - Teste de comparao mltipla em anlise sensorial dos alimentos e
bebidas
NBR14140 - Alimentos e bebidas - Anlise sensorial - Teste de anlise descritiva
quantitativa (ADQ)
NBR14141 - Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas
NBR14341 - gua - Determinao de odor - Mtodo de anlise sensorial

Mtodos sensoriais
Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos
sensoriais e podem ser divididos em quatro grupos:
1) TESTE DE SENSIBILIDADE;
2) TESTES DE DIFERENAS;
3) TESTES ANALTICOS;

4) TESTES DE ESCALAS E CATEGORIAS;

Laboratrio de anlise sensorial


Devem ser utilizadas cabines individuais de
comunicaes e influncias entre os provadores;

prova,

evitando

As cabines devem fornecer conforto e isolamento ao provador,


propiciando concentrao e relaxamento;

Devem ser de colorao clara ou neutra;

As amostras so entregues ao provador atravs de portinholas e


permitem a comunicao entre o provador e o preparador;

Devem possuir luz indicadora externa de acionamento no interior da


cabine, tornando a comunicao mais eficiente entre o preparador e
provador;

Devem possuir tambm luz branca e colorida. A luz colorida utilizada


para mascarar diferenas visuais entre os produtos, quando necessrio.

Anlise sensorial
Laboratrio de Anlise sensorial
Cabines Individuais

Anlise sensorial - Materiais e equipamentos


O laboratrio de anlise sensorial deve ser provido de armrios apropriados
para guardar os utenslios e equipamentos, como:
a) Balanas analticas, semi-analticas e comerciais;
b) Provetas, beckers, bales volumtricos e outras vidrarias de laboratrio
para medio e preparao quantitativa de solues;
c) Relgios para medio de tempo de coco, fritura, etc;
d) Panelas e demais utenslios de ao inoxidvel para o preparo das
amostras;
e) Fogo, refrigerador, freezer e microondas.

Anlise sensorial Requisitos Provadores


Genericamente so observadas as seguintes caractersticas para a seleo dos
provadores para compor uma equipe sensorial:
a) Devem reconhecer os quatro gostos bsicos;
b) Devem possuir boa sade, sem infeces bucais ou nasais, no estar usando
aparelhos ortodnticos ou dentaduras;
c) Devem possuir apetite normal;

d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;


e) Devem possuir boa memria sensorial;
f) No ter averso aos produtos teste;
g) Ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranqila;
h) Crianas ou ancios so selecionados somente para estudos especficos.

Referncias Bibliogrficas
COSTELL, E. Sensory Analysis Applied to Quality Control of Citrus Fruits.
Rev. Esp. Cincia Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 269-281, 1992.

PEDRO, M. R., COR, F. A. G. Anlise sensorial e sua importncia na


pesquisa de alimentos. UNOPAR Cient., Cinc. Biol. Sade, Londrina, v. 1, n. 1,
p. 85-89, out. 1999.

STONE, H.; MCDERMOTT B. J.; SIDEL, J. L. The Importance of Sensory


Analysis for the Evaluation of Quality. Food Technology, n. 5, p. 88-95, 1991.
TEIXEIRA, L.V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
Cndido Tostes, n 366, v. 64: p. 12-21, Jan/Fev .2009

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