Elaboracin de productos a base de chocolate.

Si con la llegada del azcar, tuvo lugar la aparicin de la pastelera y la confitera, la introduccin del chocolate
supuso dar a estas profesiones un gran incentivo e impulso. Esta materia prima, posee la virtud de poder aliarse con
el resto de productos de una forma dcil y complaciente, dando lugar a una gran versatilidad para su utilizacin. El
chocolate se transforma y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor,
pralin, pasta para untar,
cubre pasteles, enmolda bombones, rellena galletas, reboza frutas frescas. Todo ello nos hace conocer
elaboraciones con nombre propio a base de chocolate, as como estar al da respecto a las evoluciones de este
producto.
En esta unidad vers un poco de historia, como se obtiene el chocolate, los tipos de cacao existentes segn su
composicin, su preparacin para trabajarlo y elaboraciones que se realizan con el chocolate, pero sobre todo
aprenders tcnicas de trabajo, que luego te van a servir para terminar o realizar elaboraciones donde interviene el
chocolate.

1.- El chocolate.
Del chocolate podramos decir que es un producto noble y forma parte de las
principales materias primas utilizadas en pastelera. La creciente pasin que
despierta entre la gente hace que lo tengamos en un lugar destacado, utilizndolo
en todo tipo de elaboraciones. Tenemos la suerte de poder degustarlo de la
manera que ms nos apetezca, pudiendo ser en infinidad de maneras, desde
cobertura negra, con leche, blanca, como bebida caliente, crema para untar,
combinndolo con esencias, colorantes y en una gran variedad de texturas y
formas. Todos estos aspectos contribuyen a que el profesional al trabajar el
chocolate, pueda desarrollar creatividad y originalidad, y por supuesto hacer un
buen producto.
El trabajo del chocolate, es una actividad algo compleja, ya que las propiedades
fsicas del chocolate lo transforman en un producto que requiere atencin
constante en su conservacin, envasado y sobre todo, en la forma de trabajarlo.
Para el profesional, el chocolate es un producto que requiere grandes dosis de tcnica y conceptos claros y
concretos, pero una vez alcanzados se convierten un deleite del trabajo, al mostrar lo que se quiere transmitir al
pblico. Trabajndolo bien como elemento de otras elaboraciones, en decoraciones de tartas, o bien en la realizacin
inagotable de bombones en la que se pone toda la creatividad en accin para que la asociacin de los distintos
sabores se puedan convertir tanto en un deleite para la vista, como en una ocasin inolvidable.
Otra forma de trabajarlo es la vertiente artstica y ldica del chocolate, como la realizacin de figuras de chocolate,
existen concursos y competiciones profesionales en las que se pueden contemplar verdaderas obras de arte de
exquisito gusto.

Sabas que
Un estudio realizado por la Universidad de Barcelona ha demostrado que el cacao es antidepresivo,
porque posee propiedades para levantar el nimo, esto se debe a que el cacao induce a la produccin en
el cerebro de una sustancia vinculada a la serotonina, hormona responsable de sensaciones
Placenteras. Esto explica que cuando nos encontramos en momentos de desnimo sintamos deseos de
consumirlo.

1.1.- Historia.
El chocolate es un producto que tiene gran importancia y a sufrido una gran
evolucin a lo largo del tiempo, por eso es interesante conocer algo de su
historia. El origen de la palabra chocolate parecer ser que viene de de las
palabras mejicanas xococ que quiere decir amargo y atl que significa agua.
El cacao es conocido desde tiempos de los Aztecas y los Mayas. Para estas
civilizaciones, el cacao era smbolo de abundancia y de gran estima lo
consideraban alimento de los dioses. Los indgenas americanos usaban el
cacao de dos formas:
Como moneda de cambio. La almendra del cacao haca las veces de moneda en las comunidades indias para
todo tipo de intercambios y para el pago de impuestos.
Como alimento y bebida al que atribua propiedades casi milagrosas.
El descubrimiento y comercio del cacao se puede atribuir a Hernn Corts, que despus de haberlo probado al lado
del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de Espaa en 1528 con los accesorios necesarios para la
fabricacin del brebaje. El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy fuerte y amarga, por lo que los
espaoles tardaron en acostumbrarse a ella.
El cacao entra en Espaa y de aqu a toda Europa. La Corte de Espaa es atrada por el encanto de esta bebida, al
principio se le consider y se le apreci por sus virtudes como medicamento, para pasar ms tarde a ser reconocido
como por su valor alimenticio y por su sabor, se le van quitando los sabores fuertes que posea en un principio,
aromatizndolo con algunos productos procedentes de del nuevo continente como, caa de azcar y vainilla.
A principios del siglo XVII se produce la introduccin del chocolate en Europa, siendo los franceses y los italianos los
primeros en elogiar sus cualidades. En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars. En 1720, las
chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos.
A principios del siglo XIX, las tcnicas de elaboracin van perfeccionndose y se conseguir un chocolate ms
untuoso y fino. Se mezclan con frutos secos y otras especias y se obtiene un gran abanico de posibilidades. Se
introduce el chocolate con leche y se gana en suavidad, se elabora el chocolate blanco y se trabaja la manteca de
cacao aparte. El primer cacao en polvo es holands en 1828 la tableta es una creacin britnica en 1830 y el
chocolate con leche e incorporacin de avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate
entre 1830-1875.
Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin de frica por parte de Europa que introduce el cacao,
implantndose con xito en ciertos pases como Ghana, Nigeria, Camern y algn otro ms, llegando en la
actualidad a ser el continente africano la primera potencia mundial en produccin de cacao a nivel mundial.

1.2.- Obtencin del chocolate (I).

El chocolate es el producto obtenido por la mezcla ntima y homognea
de cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en
polvo y azcar, con adicin o no de manteca de cacao.
Se obtiene del rbol del cacao, llamado cientficamente Theobroma
cacao. Se trata de un rbol delicado que se cultiva en pases ecuatoriales
y en la franja tropical, que requiere climas hmedos y con mucha
temperatura, no resiste la sequa y necesita suelos profundos y hmedos.
Hay tres tipos de rboles o cacaoteros:
Criollos: son caractersticos de la zona del ocano ndico de la parte de Centroamrica y Sudamrica. Son
rboles de pequeo tamao, de ellos se obtiene el cacao de may or calidad y representa un 10 % de la
produccin mundial y se caracteriza por poseer un aroma afrutado, ligeramente cido.
Forasteros: es el tipo de rbol cacaotero ms corriente, se cultivan en Sudamrica y frica. Son rboles ms
grandes que los criollos y representan un 70 % de la produccin mundial de cacao, su aroma suele ser
amargo.
Trinitarios: son rboles hbridos, obtenidos de las variedades criolla y forastero, pero con un rendimiento mayor
en cuanto a produccin, se cultivan en las mismas zonas que el criollo. Representan un 20 % de la produccin
mundial., su aroma es ms fino que el forastero.
Los cacaoteros dan un fruto, llamado mazorca, se trata de una baya de considerable tamao, de unos entre 10 y 25
cm. de largo por 6 a 12 cm. de ancho, de forma ovoide, pesa entre unos 300 y 500 gr. y su interior est compuesto
por pequeas habas de cacao, recubiertas, de una pulpa blanquecina.
El haba del cacao est formada por un embrin recubierto de una cscara, rica en
taninos, que posee un tamao
de 20-25 mm. de largo y 12-26 mm. de ancho, con un color que va desde el marrn grisceo al marrn rojizo. El
germen es denso y rico en sustancias colorantes. En su interior se encuentra la almendra recubierta de un tejido que
se desmenuza fcilmente y que contiene una elevada proporcin de manteca de cacao, almidn y otras sustancias,
posee la presencia de un
alcaloide que es muy parecido a la de la cafena y es la que le proporciona el amargor
caracterstico.

Reflexiona
Crees que la obtencin del chocolate se realiza slo recolectando el haba y molindola?

Para la obtencin del chocolate se necesita un proceso que est formado por la realizacin de unas doce fases:
a. Recoleccin: es la recogida de las mazorcas y se realiza a mano con un machete o
daar el rbol, son trasladadas al centro donde se realizan otras operaciones.

picas especiales sin

b. Extraccin de las habas del cacao: se abren las mazorcas con ayuda de un machete y se extraen las habas
que estn recubiertas de un lquido blanquecino.
c. Fermentacin: con este proceso se consigue potenciar el sabor del cacao. Consiste en meter las habas junto
con la pasta que las cubre en recipientes cerrados, para que fermente subiendo rpidament e la temperatura.
La temperatura de fermentacin se mantiene en torno a los 45 C, y el proceso tiene una duracin de entre 5
y 7 das. En este proceso se modifica el haba a causa de la fermentacin, si es realizado correctamente se
consigue que el haba posea un aspecto brillante y producen, un aroma que recuerda al chocolate, sin que el
amargor sea apenas perceptible.
d. Lavado: cuando el haba ha fermentado se lava para que desprenda los restos de pulpa.
e. Secado: se extienden las habas sobre grandes superficies y se realiza el secado al sol o por mtodos
mecnicos, se conseguir cuando el nivel de humedad sea inferior al 8 %, se notar porque la cscara del
haba se vuelve ligeramente quebradiza.

1.2.1.- Obtencin del chocolate (II).

Ya est el haba del cacao en la fbrica, donde an quedan unos cuantos
pasos ms para llegar a obtener el producto final, tal y como lo encontramos
en el mercado. Veamos cules son:
a. Seleccin y limpieza: tambin se le conoce con el nombre de pulido. Se
realiza una seleccin teniendo en cuenta el tamao, color, tipo de
cscara con ello nos dar como resultado, distintos tipos de cacao. A
continuacin se realiza la limpieza, separando los residuos,
habas incompletas o dobles se pasan por unos tamices de diferente tamao y por corrientes de aire para
eliminar los residuos poco pesados.
b. Torrefaccin: este proceso tiene una importancia vital, aqu se va a desarrollar todo el aroma que encierra en
su interior la haba del cacao. Se someten las habas a temperaturas que oscilan de entre 130 y 150 C, muy
lentamente, con el fin de que se produzcan las reacciones necesarias para obtener el aroma de cacao ms
intenso posible siendo enfriadas drsticamente. La importancia que tiene la torrefaccin es:
Potenciar el aroma.
Eliminar los cidos voltiles, formados durante la fermentacin.
Reduccin del contenido de agua.
Destruccin de las enzimas que podran provocar la degradacin de la manteca de cacao.
Potenciar el color.
c. Descascarillado: se realiza este proceso por medio de mquinas preparadas para este efecto, dejando el
cacao listo para la molienda.
d. Triturado y fundicin: tiene como objetivo reducir el tamao de las partculas hasta unas 40 micras para
facilitar las posteriores mezclas durante el proceso de produccin del chocolate. El cacao es calentado a 60
C, y sometido a un proceso de triturado, apareciendo en este punto una pasta fluida, que es cacao lquido.
e. Alcalinizacin: el cacao lquido es sometido a una alcalinizacin, esto consiste en tratar el cacao con agentes
alcalinos, para hacer que su
PH pase de 5 al neutro 7. Con este proceso se trata de aumentar su
dispersabilidad en el agua, adems de influir en su sabor y color.
f. Prensado y refinado: el cacao es introducido en un prensa hasta conseguir un tamao de partculas de 25
micras, consiguiendo al mismo tiempo separar la manteca de cacao y nos quede la llamada torta de cacao,
esta torta se tritura y obtenemos el cacao en polvo. Mediante este proceso obtenemos dos productos:
Manteca de cacao.
Cacao en polvo o pasta de cacao.
g. Conchado: en esta operacin se llama tambin amasado, se mezclan los ingredientes necesarios (manteca
de cacao, pasta de cacao, azcar, leche en polvo si es necesario y otros productos), para el tipo de chocolate
que se desee. Se realiza en artesas o amasadoras (antiguamente tenan forma de concha, de ah su nombre
conchado), a una temperatura de unos 50 C por friccin por medio de palas mecnicas, esta operacin
puede llegar a durar unas 72 horas. Con un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de
un chocolate. Al enfriarse el chocolate se produce lo que se llama el templado, donde se cristaliza la manteca
de cacao a continuacin se produce el moldeo, el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta o en
forma de gotas, que es como lo encontramos en el mercado.

Autoevaluacin
En qu proceso de la obtencin del chocolate es donde se potencia el sabor del cacao
En la extraccin del haba de la mazorca.
En la seleccin y limpieza.
En la torrefaccin.
En el prensado y refinado.

en el haba?

1.3.- Caractersticas y composicin del chocolate (I).

Vamos a conocer las denominaciones, composicin y caractersticas que deben
poseer los productos de cacao y chocolate destinados al consumo:
Manteca de cacao: es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos
de cacao.
Cacao en polvo, cacao: es el producto obtenido por la transformacin en polvo
de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20
%, como mnimo, de manteca de cacao.
Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao
desgrasado: el cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de
cacao.
Chocolate en polvo: es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azcares que contenga,
como mnimo, un 32 % de cacao en polvo.
Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado: es el
producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azcares que contenga, como mnimo, un 25 %
de cacao en polvo.
Chocolate: es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azcares que contenga, un 35 %, como
mnimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mnimo ser manteca de cacao y un 14 %
cacao en polvo. Tambin se presenta con los siguientes trminos:
Copos o fideos: materia seca total de cacao mnimo un 32 %, de la cual 12 % mnimo de manteca de
cacao y un 14 % mnimo de cacao magro en polvo.
Cobertura negra: contendr al menos el 35 % de materia seca total de cacao, de la cual un 31 %, como
mnimo, ser manteca de cacao, y un 2,5 %, como mnimo, de cacao magro en polvo.
Chocolate con
avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mnimo de materia
seca total de cacao del 32 %, del cual un 8 %, como mnimo, de cac ao magro en polvo, y, en segundo
lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mnimo de 20 gr. y un
mximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto.
Chocolate con leche: obtenido a partir de productos de cacao, azc ares y leche o productos lcteos, y que
contenga, como mnimo, un 25 % de materia seca total de cacao, y como mnimo, un 14 % de leche en polvo.
Tambin se emplea con los siguientes trminos:
Copos o fideos, presentado en alguna de esas formas contendr al menos un 20 % de materia seca
total de cacao, y al menos un 12 % de leche en polvo, y al menos el 12 % de materia grasa total (de
manteca de cacao y materia grasa lctea).
Cobertura de leche, contendr como mnimo un 31 % de materia grasa total (de manteca de cacao y
materia grasa lctea).
Chocolate con leche con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche
con un contenido mnimo de 10 % de leche en polvo, y, en segundo lugar, de avellanas finamente
trituradas, en cantidades que oscilen entre un mnimo de 15 gr. y un mximo de 40 gr. por cada 100 gr.
de producto. Tambin podrn aadirse almendras, avellanas y otros frutos de cscara, partidos o
enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del
peso total del producto.

1.3.1.- Caractersticas y composicin del chocolate (II).

Otros productos que vienen definidos en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria
sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentacin
humana, y que especifica las caractersticas de los mismos y denominaciones
de venta son los que siguen:
Chocolate blanco: obtenido a partir de manteca de cacao, leche o
productos lcteos y azcares y que contenga, como mnimo, un 20 %
de manteca de cacao y, al menos, un 14% de leche en polvo.
Chocolate familiar con leche: obtenido a partir de productos de cacao,
azcares y leche o productos lcteos, y que contenga:
Como mnimo, un 20 % de materia seca total de cacao.
Como mnimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratacin parcial o total de
leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de
mantequilla o de materia grasa lctea.
Como mnimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.
Como mnimo, un 5 % de materia grasa lctea.
Como mnimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa lctea).
Chocolate relleno: relleno cuya parte exterior est constituida por uno de los productos definidos como
chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche o chocolate blanco. Esta designacin no se
aplicar a los productos cuyo interior est constituido por productos de panadera, pastelera, galletera o
bollera o por helado, la porcin exterior de chocolate de los productos con tal denominacin constituir, como
mnimo, un 25 % del peso total de dicho producto.
Chocolate a la taza: obtenido partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de arroz o de
maz, que contenga, al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de que, al menos, un 18 % ser
manteca de cacao y, al menos, un 14 % cacao magro en polvo, y, como mximo, un 8% de harina o almidn.
Chocolate familiar a la taza: obtenido a partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de
arroz o de maz, que contenga, al menos, un 30 % de cacao en polvo materia seca total de cacao, del que, al
menos, un 18 % ser manteca de cacao, y, al menos, un 12 % ser cacao magro en polvo, y, como mximo,
un 18 por ciento de harina o almidn.
Bombn de chocolate: del tamao de un bocado, constituido: bien por chocolate relleno, bien por chocolate o
por una yuxtaposicin o una mezcla de chocolate y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate
represente, al menos, el 25 % del peso total del producto.

1.3.2.- Caractersticas y composicin del chocolate (III).

Ya tenemos el chocolate, ahora vamos a conocer los ingredientes principales
que forman parte del chocolate, y que nosotros vamos a trabajar en el obrador:
Manteca de cacao: se encuentra en el haba del cacao en una proporcin
muy alta, alrededor del 55 %. Es la grasa del cacao, rica en cidos
grasos como el
oleico y
palmtico su color es blanquecino y
posee gran dureza. Para trabajarla se vuelve lquida, volvindose de
color transparente y aceitoso. Es la que otorga al chocolate de su
fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca de
cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.
Cacao en polvo: como dijimos anteriormente, es el producto que nos da como resultado de moler la torta de
cacao. Posee una proporcin de manteca de cacao nfima. Es utilizado en pastelera y repostera en estado
puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos preparados, etc. este tipo de cacao, es el que sirve de
base para elaborar los llamados cacaos solubles al mezclarlos en proporciones, con productos como
azcares y fculas, obteniendo diferentes tipos de cacaos solubles, chocolates a la taza, etc.
Azcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.
Lecitina de soja: se utiliza como
emulgente, para estabilizar la mezcla.
Vainilla: utilizada como aromatizante, para realzar el sabor.
Leche en polvo: se utiliza en diferentes proporciones, aporta un color ms claro y mayor suavidad.

Autoevaluacin
De las siguientes denominaciones de cacao o chocolate, marca las que en su composicin lleven leche
en polvo.
Manteca de cacao.
Chocolate blanco.
Chocolate a la taza.
Chocolate con avellanas.
Cobertura de leche.

1.4.- Tipos de chocolate.

Ya hemos obtenido el chocolate, pero vamos a conocer los distintos tipos que vamos a
trabajar en el obrador, sern la base para la elaboracin de toda la pastelera y
repostera, conocidas con la denominacin de coberturas.
Cobertura de chocolate negro: resulta de mezclar manteca de cacao, cacao en polvo y
azcar. Sus caractersticas son:
Color oscuro y sabor marcado, ligeramente amargo.
Porcentaje mnimo de manteca de cacao del 31 %.
En el envoltorio viene marcado en % de cacao, mientras mayor sea, ms amargo
es su sabor.
Una cobertura que nos indique un 53 % ser ligeramente amargo, mientras si
tiene un 70 % nos indica que posee baja presencia de azcar y un sabor amargo
medio.
Segn sea la elaboracin que debemos realizar, cogeremos el chocolate con el porcentaje adecuado.
Debemos tener presente adems del sabor que necesitamos para la elaboracin, el tipo de fluidez que
necesitamos que contenga la cobertura, ya que es un factor muy importante en las elaboraciones.
Cobertura de chocolate con leche: se obtiene de la mezcla de manteca de cacao, cacao en polvo, azcar y leche en
polvo, de pendiendo de las proporciones, as sern sus caractersticas:
Posee un color ms claro y sabor ms suave.
Porcentaje mnimo de manteca de cacao del 31 %.
El porcentaje marcado en el envoltorio ser siempre menor que el chocolate negro, al llevar ms proporcin de
azcar y contener leche.
Chocolate blanco: su composicin est formada por manteca de cacao, leche en polvo y azcar. Sus caractersticas
son:
Ausencia de cacao en polvo.
Porcentaje mnimo de manteca de cacao del 20 %.
Diferente sabor a los anteriores, muy dulce al contener una proporcin de azcar muy alta.
Su color va desde el blanco satinado al blanco amarillento.
Se puede colorear aadiendo extractos naturales.
En los tres tipos de coberturas intervienen entre sus ingredientes en mayor o menor proporcin dos elementos que
vimos con anterioridad, que son:
Lecitina de soja.
Vainilla.
En la siguiente tabla vamos a ver los diferentes tipos de coberturas que se trabajan en el obrador, segn su
composicin:

Tipos de chocolate utilizados en el

obrador e ingredientes que los forman
Ingrediente

Clase
Negro

Blanco

Con leche

Cacao en polvo

Si.

No.

Si.

Manteca de cacao

Si.

Si.

Si.

Azcar

Si.

Si.

Si.

Lecitina de soja

Si.

Si.

Si.

Vainilla

Si

Si

Si

Leche en polvo

No.

Si.

Si.

Autoevaluacin
De los siguientes componentes, cul forma parte de los tres tipos de coberturas: negra,
blanca?
Cacao en polvo.
Manteca de cacao.
Leche en polvo.

de leche o

1.5.- Almacenamiento y conservacin del chocolate.

En este apartado aprenders las normas que debes tener en cuenta para un correcto
almacenamiento y conservacin del chocolate.
El chocolate como materia prima, para su almacenaje y conservacin, nos requiere un
estricto cuidado, que debemos tener en cuenta, para que el c hocolate no pierda sus
cualidades organolpticas, debemos evitar en todo lo posible:
La humedad.
El calor.
Los olores.
El tiempo.
Para poner esto en prctica debemos realizar las siguientes recomendaciones:
No dejar envejecer y procurar gastarlo antes de la expiracin de la fecha de
consumo, esto asegura que su calidad est todava ntegra. Normalmente en condiciones ptimas de
conservacin, nunca debera de superar los doce meses de almacenamiento. El choc olate negro se conserva
durante ms tiempo que el blanco.
Debemos tenerlo en todo momento bien tapado en su envoltorio.
La temperatura idnea, es la de 17 C, Por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que el
chocolate se nos derrita, ponindose blando y de muy difcil manipulacin. Si tiene una temperatura
ligeramente ms alta, la manteca de cacao se puede derretir ligeramente y emerge unas manchas
blanquecinas. Si la temperatura es mucho menor corremos el peligro de que se agriete, el choc olate estar
quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarn diluidos.
La humedad ideal para el chocolate es un 60 %, de ah que no se aconseje guardar en la nevera. Con ms
humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie. Esto no afecta a las cualidades
nutricionales del chocolate pero su atractivo es menor.
Alejarlo de los olores fuertes, ya que la grasa del chocolate puede absorberlos. El chocolate es especialmente
sensible a los olores, los recoge y los absorbe.

Sabas que
Es importante saber qu tipo de cobertura deseamos trabajar, las caractersticas vienen reflejadas en los
envoltorios, especificado adems del tipo de cobertura, el porcentaje de cacao que lleva, adems de la
fluidez que viene representada con un dibujo en forma de gotas de color oscuro, segn sea ms fluido o
menos tendr mayor o menor nmero de gotas.

2.- Caracterizacin del lugar de trabajo y maquinaria.

No slo tenemos el buen trabajo garantizado con la utilizacin, tanto de buena materia prima, como de la idnea para
cada elaboracin, debemos conocer las caractersticas de la maquinaria, de los equipos, as como los utensilios a
utilizar, asimismo debemos tener adaptado el lugar de trabajo.

Reflexiona
Son todos los lugares del obrador idneos para el trabajo del chocolate?

Si con anterioridad hablbamos de que el almacenamiento y conservacin del

chocolate, debe tener unos 17 C, ya que si es ms alta la temperatura se pone
ms blando y es peor su manejo, por tanto el lugar de trabajo del chocolate debe
ser una dependencia aparte que est acondicionada, sino el lugar se debe elegir
siguiendo los siguientes criterios:
Debe tener una temperatura estable entre +18 y +25 C, por debajo de esta
temperatura, el endurecimiento se realiza demasiado rpido, si la
temperatura es ms alta, impedira la buena realizacin de elaboraciones.
Hay que evitar las corrientes de aire, enfriaran el chocolate de forma
irregular.
No debe haber fuentes de vapor cerca, como agua caliente o el horno, ya que la humedad es perjudicial, ya
que cuando el agua se deposita sobre el chocolate le quita brillo.
Que no existan materiales que puedan alterar las caractersticas organolpticas de las elaboraciones, como
pueden ser malos olores,

Autoevaluacin
De los siguientes factores que se enumeran, cul es el que afecta negativamente tanto a
conservacin, como al trabajo del chocolate?
Temperatura ambiente de 18 C.
Humedad de un 80 %.
Carencia de malos olores en el lugar de conservacin o de trabajo.

la

2.1.- Caractersticas de la maquinaria, equipos y utillaje de obrador.

Ya hemos visto las caractersticas que debe poseer el lugar de trabajo del chocolate, ahora, vamos a conocer la
maquinaria que se utiliza, aunque no suele ser muy amplia, y adems vamos a conocer los equipos y el utillaje
necesarios para trabajarlo.
Maquinaria:
Atemperadora continua: en ella se funde y atempera el chocolate, de forma
automtica. Compuesta por una cuba y unas aspas que giran para mover el
chocolate, dndole la temperatura deseada., posee un dosificador por el cual
expulsa el chocolate, debajo del dosificador al cual se le pueden adaptar
boquillas mltiples para la realizacin de bombones u otras elaboraciones.
Atemperadora: es una mquina pequea, compuesta por una cuba y una
resistencia para dar calor, pudiendo funcionar como bao mara o con calor
seco, teniendo un regulador de temperatura mediante termostato, algunos
modelos funden y atemperan, otros slo mantienen el chocolate a la
temperatura deseada.
Microondas: utilizado para calentar chocolate.
Placa vitrocermica: utilizada para unir piezas de chocolate, suele ser de pequeo tamao, se calientan las
dos mitades que forman la pieza de chocolate y se pegan, quedando la pieza unida.
Aergrafo: utilizado para colorear exteriormente piezas de chocolate.
Pistola de chocolate: es una pistola de inyeccin de baja presin, provista de un compresor o tambin las hay
que van directamente a la corriente elctrica, posee un vaso en el que s e incorpora el chocolate ya
atemperado, se utiliza para baar en capas ms o menos finas, espolvorear o pintar elaboraciones.
Equipos y utillaje:
Mesa de mrmol: podemos decir que forma parte del equipo necesario e
imprescindible para el trabajo del chocolate, el mrmol es un psimo
conductor del calor, y casi siempre est fro, bajando la temperatura del
chocolate rpidamente. Consiguiendo un excelente atemperado.
Guitarra: cortadora de hilos, que corta las elaboraciones de un grosor
determinado y todos exactamente igual, es muy utilizada en la elaboracin
de bombones de corte.
Moldes: se utilizan para la elaboracin de bombones o para realizar figuras.
El material en el que se fabrican influye en la calidad del producto,
la durabilidad del molde y el precio del molde. Se debe tener buen cuidado en su uso y limpieza debiendo ser
sta irreprochable, para poder trabajar bien, y para que sean duraderos, por ejemplo no es conveniente
lavarlos en lavavajillas, suelen ser de:
Policarbonato: los resultados de trabajar con estos moldes, son ptimos, el brillo es muy superior al de
cualquier otro molde, por ser traslucidos, nos permiten observar si ya se contrajo el chocolate en su
interior y podemos desmoldar con seguridad, son muy duraderos.
Plstico transparente: estos moldes, de plstico transparente delgado, son muy accesibles en lo que a
costo se refiere, pero su vida til es muy corta, por ms cuidadosos que seamos se rayan y abollan
con mucha facilidad.
Plstico blanco rgido: estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el
policarbonato, (a mucho menor costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar, resultan muy
duraderos.
Cuencos de acero inoxidable o plstico.
Esptulas de diferentes modelos: de codo, flexibles, etc, y las llamadas cortantes.
Termmetro.
Tenedores para bombones, son de puntas o redondos y de diferentes tamaos.

3.- Puesta a punto del chocolate.

Para el trabajo del chocolate siempre debemos respetar las premisas de su

puesta a punto, sta no es igual para todas las elaboraciones que realicemos,
ya que unas son diferentes de otras. Por tanto, la puesta a punto de las
coberturas es la fase preliminar ms importante e indispensable para todas las
realizaciones de chocolate.
Excepto en los casos en los que se emplea en grandes tabletas, para sacar
virutas o ralladuras manualmente, en el resto de los casos la cobertura
necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en las que intervine, para ello debemos tener en
cuenta si la elaboracin que vamos a realizar necesitamos realzar el brillo del chocolate, o bien, slo es mezclarlo
con otros ingredientes y no es necesario que brille.
Si no necesitamos brillo y la cobertura va a formar parte de una elaboracin como mousses, trufas o incluso
bombones de corte, la cobertura necesita solo ser fundida pero si la elaboracin a realizar necesita que la cobertura
de chocolate brille y est crujiente, como por ejemplo es la confeccin de figuras y bombones enmoldados, adems
de fundir la cobertura hay que atemperarla.
Fundido de la cobertura:
Utensilios perfectamente limpios y secos.
No fundir a fuego directo.
Realizarlo al bao mara o en microondas.
Trocear la cobertura, si va en tabletas, generalmente vienen en forma de gotas.
El agua en el bao mara no debe hervir, es conveniente que est a 50 C., no debe caerle agua a la cobertura
porque toma aspecto arenisco.
Cuando empiece a derretirse mezclar con una esptula, para poner homognea.
Retirar del bao mara.
Utilizar a la temperatura deseada, sin que llegue a solidificarse.
Cada tipo de cobertura, de las tres que se trabajan en el obrador, negra, con leche y blanca, tiene una temperatura
distinta de fundido, son las siguientes:

Temperaturas de fusin de cada tipo

de cobertura
Tipo de cobertura

Temperatura de fusin

Cobertura negra.

Entre 45 C y 50 C

Cobertura blanca.

Entre 38 C y 40 C

Cobertura con leche.

Entre 40 C y 45 C

Una vez que tenemos la cobertura fundida, o bien la utilizamos para mezclar con otros ingredientes, para la
realizacin de ciertas elaboraciones, o bien, si necesitamos la cobertura para trabajos de una cubierta de chocolate
dura, crujiente y brillante, necesitaramos atemperarla.

3.1.- Atemperado (I).

Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azcar, las partculas de cacao y de leche si la tuviera, siempre estn
de forma slida, slo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperatura. La manteca de cacao
est compuesta qumicamente, por cuatro tipos de cristales, hay que conseguir que estos cristales adopten form as
cristalinas estables.
El atemperado del chocolate es la oscilacin por diferentes temperaturas, acompaado por la agitacin del
chocolate, hasta llegar a una temperatura determinada, con el fin de conseguir estabilizar los cristales del chocolate.
Qu conseguimos con el atemperado?
Que el chocolate tome un brillo intenso.
Fluidez necesaria.
Moldeado fcil y rpido.
Desmoldado sin problemas.
Textura crujiente y duradera.
Por tanto, el atemperado consiste en:
Fundir la cobertura, con lo cual estamos subiendo la temperatura de la
cobertura, cada una tiene una distinta como vimos en el apartado anterior.
Bajar la temperatura, hasta una temperatura determinada, agitando la cobertura.
Subir la temperatura para estabilizarla.
Esto de subir y bajar la temperatura se conoce con el nombre de curvas de temperatura, cada tipo de
cobertura tiene una distinta
Con esto hemos conseguido llevar la cobertura a una temperatura determinada, de modo que el cacao, la
manteca de cacao, el azcar y la leche, si la tuviera, cristalicen de forma homognea y simultnea.
El atemperado debe realizarse en lugares no muy calientes, ya que si estn, es difcil bajar la temperatura, nos sera
casi imposible bajar el chocolate de la temperatura del lugar de trabajo. Siempre debemos ir tomando la temperatura
de la cobertura con el termmetro.
La realizacin del atemperado, se ejecuta igual en los tres tipos de coberturas, slo hay que tener en cuenta en cada
una la llamada curva de temperatura. Se puede realizar de tres formas diferentes, aunque el ms recomendado y
que mejores resultado da es el primero:
Sobre mrmol:
Verter 2/3 del contenido de la cobertura que hemos fundido sobre una
mesa de mrmol.
Remover con una esptula o cortadora de chocolate, porque corre el
peligro de solidificarse, es preciso extenderla y recogerla
sucesivamente, hasta que empiece a espesar.
Recoger e incorporarla al recipiente con el resto y mezclar bien.
Volver a calentar la mezcla resultante, hasta su temperatura adecuada,
segn el tipo de cobertura.
Comprobar en todo momento con el termmetro la temperatura de la cobertura.
A partir de escamas o gotas:
Llevar la cobertura a una temperatura aproximada de 32 C, al bao mara.
Aadir escamas o gotas de cobertura.
Remover bien.
Volver a calentar la mezcla, hasta conseguir su temperatura adecuada, segn el tipo de cobertura.
En microondas:
Llegamos directamente a la temperatura deseada.
Fundir lentamente las escamas o gotas de cobertura, sin llegar desestabilizarla.
Remover para que la mezcla sea homognea.
Este mtodo se utiliza slo para elementos decorativos.
Realizar una prueba antes de utilizar la cobertura.

3.1.1.- Atemperado (II).

Reflexiona
Te imaginas ver y probar unos bombones de los que han sido enmoldados o una figura de chocolate y
que no tenga nada de brillo o no posea el chocolate una textura crujiente?

Si esto te ocurriera, es porque la cobertura no ha sido atemperada o se ha

realizado mal, slo ha sido fundida y solidificada.
Ya hemos hablado con anterioridad del atemperado, qu es, qu es lo que
conseguimos al realizarlo y dnde se debe realizar adems hemos indicado
que se debe realizar esta operacin cuando vamos a realizar lminas,
cubiertas de bombones, huevos de pascua, figuras de chocolate, etc., tenemos
que tener claro que son elaboraciones que necesitamos una cubierta de
chocolate dura, crujiente y brillante. Seguidamente vamos a conocer como se
debe realizar en cada una de las coberturas utilizadas,
para ello se han realizado unas tablas en las que se ve la curva de la temperatura de cada tipo de cobertura. Hay
que tener en cuenta que nos movemos en una horquilla de grados, por tener cada fabricante unas caractersticas su
producto, las temperaturas de atemperado, nos vienen dadas por el fabricante.

Curva de temperaturas del atemperado

Tipo de cobertura

Temperatura de fusin

Descenso

Temperatura de templado

Cobertura negra

Entre 45 C y 50 C

27 C

Entre 31 C y 32 C

Cobertura blanca

Entre 38 C y 40 C

24 C

Entre 27 C y 28 C

Cobertura con leche

Entre 40 C y 45 C

25 C

Entre 29 C y 30 C

Cobertura negra:
Fundir la cobertura.
Subir la temperatura hasta los 45 C / 50 C.
Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mrmol.
Moverlo con una esptula, para que se enfre hasta los 27 C.
Volver a echarlo en un bol y moverlo para homogeneizar.
Subir la temperatura hasta los 31 C / 32 C

Cobertura con leche:

Fundir la cobertura.
Subir la temperatura hasta los 40 C / 45 C.
Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mrmol.
Moverlo con una esptula, para que se enfre hasta los 25 C.

Volver a echarlo en un bol y moverlo para homogeneizar.

Subir la temperatura hasta los 29 C/30 C

Cobertura blanca:
Fundir la cobertura.
Subir la temperatura hasta los 38 C / 40 C.
Verter 2/3 del chocolate en una mesa de mrmol.
Moverlo con una esptula, para que se enfre hasta los 24 C.
Volver a echarlo en un bol y moverlo para homogeneizar.
Subir la temperatura hasta los 27 C / 28 C.
Es la utilizada para colorearla, cuando est fundida.

Siempre se debe controlar la temperatura con el termmetro.

Autoevaluacin
Para qu realizamos el atemperado de la cobertura en las elaboraciones que lo
Por aadirle cobertura derretida.
Para darle aspecto opaco a las elaboraciones.
Para dar brillo y textura crujiente a las elaboraciones.

necesitan?

4.- Elaboraciones bsicas con chocolate.

En este apartado, ms que elaboraciones bsicas, lo que vamos a tratar son

tcnicas principalmente, stas nos sern en gran medida necesarias para
acabados o complementar la elaboracin de productos.
Las elaboraciones de chocolate suelen ser una de las partes ms artsticas y
creativas de la pastelera, siendo su campo amplsimo, para su realizacin
influyen tres factores como son:
La imaginacin: a la hora de disear motivos de decoracin, piezas
artsticas o combinar sabores en un bombn.
El dibujo: se debe ser buen dibujante, tanto en lineal como artstico, a la hora de realizar plantillas, como para
disear una figura o un tipo de letra.
La dedicacin: se requiere mucha prctica, ya que, requiere de unos conocimientos artsticos y tcnicos.
Debemos tener en cuenta, que cuando una cobertura es atemperada, dicha cobertura se debe mantener a la
temperatura idnea, ya que durante el trabajo, sta se enfra suavemente y hay que calentarla tan a menudo como
sea necesario para evitar que se endurezca en el recipiente, si esto ocurriera, habra que calentarla ms para
conseguir que se fundan los trozos endurecidos y volver a ponerla a punto. Para conservarla a su temperatura se
puede realizar en un atemperador o bien poniendo el recipiente al bao mara.

4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado.

Reflexiona
Se pueden hacer elaboraciones de chocolate en el obrador para utilizarlas como decoraciones?

Cigarrillos: esta elaboracin forma parte de los clsicos del obrador, utilizndose con fines decorativos en postres de
cocina, tartas, pasteles, figuras, etc. Se pueden realizar con los tres tipos de cobertura. Su realizacin sera:
Atemperar la cobertura.
Extender en una mesa de mrmol una tira de cobertura de la anchura deseada, y de un grosor de 1 2 mm.
Graduar la longitud deseada, igualando los bordes.
Dejar que se endurezca regularmente la cobertura, debiendo ser firme, para que no se pegue a la cortadora o
cuchillo, pero tampoco demasiado dura para que no pueda enrollarse.
Sujetar firmemente la cortadora o cuchillo con ambas manos, inclinado a 45.
Cortar el chocolate a unos 4 5 centmetros de ancho, de un golpe seco y raspando el plano de trabajo.
El chocolate se enrolla y se desprende.
Encadenar movimientos sucesorios, de forma rpida, para realizar ms cigarrillos y que no se endurezca la
cobertura.
Virutas: esta elaboracin no necesita atemperado, se puede obtener de dos
formas.
Desde una tableta de chocolate algo gruesa y con la cortadora o un
cuchillo, se lamina superficialmente.
Extender cobertura sobre la mesa de mrmol, en tiras.
Dejar endurecer la cobertura y con la cortadora o cuchillo rayar la
superficie de la tira, en diagonal, formando rombos, etc., y luego raspar
como para enrollar los cigarrillos.
Abanicos: para esta elaboracin le aadiremos al peso de la cobertura, un 10% de aceite de girasol.
Atemperar la cobertura y aadirle el aceite.
Extender una capa fina de cobertura sobre una placa y dejar endurecer.
A la hora de realizar los abanicos, meter unos instantes la placa en el horno a unos 150C.
Marcar sobre la cobertura, tiras de unos 7cm. de ancho y el largo que se desee.
Pasar el cuchillo o la esptula por debajo de la tira y dar un pequeo giro, al tiempo que se avanza para formar
el abanico.
Cobertura moldeable: esta elaboracin se realiza sobre un mrmol congelado.
Atemperar la cobertura.
Extender una fina capa sobre un trozo de mrmol que habremos tenido en el congelador.
Recortar la cobertura con un cuchillo.
Despegar con esptula y dar la forma deseada.
Chocolate estampado: este tipo de elaboracin se suele utilizar sobre todo con motivos personalizados del obrador.

Utilizar lminas serigrafiadas.

Distribuir la cobertura atemperada, sobre los huecos de la lmina.
Cuando la cobertura haya endurecido totalmente, retirar la plantilla.

Autoevaluacin

De las siguientes elaboraciones, marca aquellas para las que no es necesario realizar el atemperado de
la cobertura?
Cobertura moldeable.
Virutas.
Cigarrillos.
Abanicos.
Mostrar Informacin

4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.

La elaboracin de trabajos sobre el papel va enfocada a la realizacin de
plantillas, esto nos permite la elaboracin de muchas figuras que a posteriori
son montadas. Se realizan de dos maneras:
Recorte con plantilla: confeccin de casitas y piezas del mismo tipo.
Recorte con cortapastas: cortado de la cobertura con el molde
adecuado, sobre todo elaboracin de motivos decorativos como medias
lunas, hojas, etc.
Recorte con plantilla: tendremos una plantilla de la figura que deseemos
realizar, generalmente en cartulina o cartn, y a continuacin
preparamos la cobertura atemperndola.
Preparar una lmina de papel
sulfurizado, bien alisado.
Extender una fina capa de cobertura, de 1 a 3 mm de grosor.
Cuando est la cobertura un poco seca, despegar del papel, con cuidado, con ayuda de un cuchillo.
Colocar encima la plantilla y recortar rpido con el fin de que no se nos enfre del todo la cobertura,
para que no se nos quiebre.
Cuando tenemos todos los fragmentos recortados, que componen la pieza, realizamos el montaje.
Unir los fragmentos entre ellos, pegndolos con cobertura atemperada, que tendremos en un cornet
tirando un hilito fino de cobertura entre la unin de dos piezas, al secarse se quedan unidas.
Los recortes que nos sobren se guardan, para volverlos a fundir, para volver a utilizarlos.
Recorte con cortapastas: este tipo de elaboraciones es fcil ejecucin, extendemos la cobertura atemperada,
sobre un papel sulfurizado, con un grosor adecuado (de 1 a 3 mm), dejamos secar un poco y antes de que se
endurezca totalmente la cobertura, para evitar que se rompa, cortamos la figura con el molde deseado,
esperamos que se endurezca, despegamos y reservamos hasta su utilizacin.
Las decoraciones con cornet es un medio de completar o variar los motivos de chocolate recortado, o realizar
adornos directamente, con ello se obtienen motivos atractivos y se da relieve a la decoracin. Nos permite
realizarlos y reservar en lugar idneo hasta su utilizacin. Se realizar:
Atemperar la cobertura y preparar el cornet.
Rellenar el cornet con la cobertura, darle un corte pequeo en la punta al cornet, con el fin de que salga
un hilito fino de cobertura, si sale demasiado grueso, la decoracin no queda fina y si sale demasiado
fin se nos rompe.
Sobre una hoja de
acetato o
papel guitarra realizar el dibujo o forma que se desee, se puede
realizar escritura, pequeos dibujos, o bien si se desea, poner por debajo de la lmina, el dibujo o
figura que hemos dibujado en un papel, y seguir el contorno.
Dejar endurecer bien y despegar con la punta de un cuchillo o una esptula muy fina.

4.3.- Bao.
El bao con chocolate, se puede realizar para utilizarlo sobre una gran
variedad de productos como: fruta confitada, frutos secos, caramelos,
bombones de corte, mazapn, etc., esta tcnica se puede realizar de dos
formas:
Con tenedor: cuando nos debe quedar una capa fina y regular.
A mano: se emplea para baar productos que nos quedan rugosos o con
relieve, como por ejemplo, rocas o trufas.
La cobertura siempre debe estar atemperada y las tcnicas son:
Con tenedor: pueden ser con tenedor de puntas o con tenedor redondo. Usaremos el tenedor de puntas para
elaboraciones planas y el tenedor redondo para elaboraciones que tengan forma redonda.
Remover en el centro de la cobertura, que es donde vamos a introducir el bombn, por ejemplo.
Dejamos caer suavemente con la mano y hundimos con el tenedor.
Metemos el tenedor por debajo y lo sacamos.
Pasar el dedo ndice de la otra mano por encima, para dejar una capa de chocolate muy fina, resbalando el
chocolate sobrante por los lados.
Dar unos golpecitos con el tenedor sobre el borde del recipiente que tenemos la cobertura, para que resbale el
sobrante.
Retirar el chocolate sobrante por debajo raspando el tenedor en el borde el cuenco o pasando el dedo por
debajo del tenedor.
Colocar la elaboracin (bombn) sobre una placa preparada, deslizndolo o dando la vuelta al tenedor,
volcando el producto sobre la placa.
A mano: tiene la ventaja de ser muy rpido, se realiza en productos que no son lisos y pueden quedar con relieve.
Debemos tener los interiores que queremos baar preparados y la cobertura atemperada.
Una palma de la mano la recubrimos con cobertura y colocamos sobre ella el interior que queremos cubrir.
Hacer rodar con las yemas de los dedos de la otra mano el producto, para que quede totalmente cubierto.
Depositar con los dedos encima de una bandeja y dejar secar.

4.4.- Pintado.
La tcnica del pintado, se realiza con pistola, pudiendo ser elctrica o de compresor, se
utiliza tambin el aergrafo, si son pequeos pintados. Esta tcnica es empleada sobre todo
para decorar tartas, pintar piezas para darle un aspecto especial, pintado de bombones, etc.
Requiere poner la cobertura ms fluida y esto se consigue aadindole manteca de cacao,
para obtener las cantidades idneas, se deben hacer pruebas, ya que depende del
porcentaje de cacao que posea la cobertura a emplear. La elaboracin para que nos quede
una superficie lisa y brillante es:
Fundir y atemperar la cobertura, aadindole manteca de cacao para dar la fluidez
idnea.
Pasar la mezcla por un colador chino, para que no tenga ningn trocito sin fundir y
obstruya la boquilla de la pistola.
Pasar la mezcla al depsito de la pistola, debiendo estar la cobertura a 35 C, para su
utilizacin.
Regular la abertura de la boquilla de la pistola, con la finura que deseemos, para las tartas se realiza con
grano fino y para las piezas con grano ms grueso.
Se debe pulverizar a una distancia del producto de unos 30 a 40cm.
Mover la pistola en sentido circular al pintar, y siempre en movimiento, ya que si nos quedamos estticos
pulverizando, corremos el riesgo de que aparezcan goteos.
Con el pintado conseguimos un color uniforme.
Si deseamos una superficie aterciopelada, se debern de colocar las piezas en el congelador para que estn
fras, pero cuidando de que no se resquebrajen.
Es importante tener en cuenta que:
Se debe tener la cobertura del depsito siempre lo ms prximo a 35 C, porque si baja mucho de
temperatura, se solidifica la cobertura, y obstruir la boquilla de la pistola.
Siempre se debe colar la cobertura, antes de echarla al depsito de la pistola.
Comprobar siempre el grado de fluidez.
Limpiar exhaustivamente la pistola, para su uso posterior.

4.5.- Moldeado de bombones.

El moldeado es una tcnica muy importante en las elaboraciones de
chocolatera, en ella, una de las cosas que sobresale es el atemperado de la
cobertura, porque tenemos que conseguir un moldeado fcil y rpido,
desmoldado sin problemas y el producto debe quedar brillante y con una
textura crujiente y duradera. El principio del moldeado consiste en introducir
cobertura fluida, previamente atemperada, en el interior de moldes, para
revestirlos y para que se amolden en ellos todas las formas.
Al enfriarse, la cobertura adoptar en estado slido la perfecta reproduccin
de la forma moldeada. Los moldes utilizados para ello son de: plstico blanco rgido, policarbonato y plstico
transparente, y con la forma que se desee, stos siempre han de estar perfectamente limpios y templados, a una
temperatura de 20/22 C.
La tcnica del moldeado, se emplea principalmente para la realizacin de dos productos:
Bombones moldeados.
Figuras de chocolate moldeadas.
Bombones moldeados: estos pueden ser de bombones rellenos o de bombones macizos.
Bombones rellenos: su realizacin se divide en cuatro fases:
1. Revestimiento:
Con la cobertura atemperada y el molde preparado.
Rellenar la placa de moldes, con ayuda de un cacillo, hasta
arriba.
Dar unos golpecitos suaves con el mango de una esptula o de
un cuchillo, con el fin de que suban las burbujas de aire y de esta
forma nos aseguramos de que salgan un moldeado
perfectamente liso.
Dar la vuelta a la placa sobre el recipiente donde est la
cobertura, para que se vace, sacudiendo con suavidad.
Dejar la placa hacia abajo, encima de unas reglas o tiras, para que la cobertura no baje al fondo de los
moldes.
Cuando la cobertura est algo dura, no debe estar demasiado, desbarbar las plac as, es decir, raspar
con una esptula o cortante todo el chocolate que sobre pase los moldes.
Dejar el revestimiento que se solidifique.
2. Rellenado:
Preparar el relleno apropiado (pralin,
ganache, crema de relleno, etc.).
Llenar una manga pastelera del relleno.
Llenar el interior de los moldes hasta 2 3 mm de los bordes.
Meter en fro los moldes, para que el relleno se ponga duro.
3. Cierre:
Cuando el relleno est duro, podemos realizar el cierre.
Recubrir la placa de moldes con cobertura atemperada.
Raspar las placas con la esptula o cortadora, en todos los sentidos con el fin de asegurar un perfecto
cierre en cada molde que compone la placa.
Poner la placa a enfriar.
4. Desmoldado:
Ya estn los bombones fros.
Dar la vuelta a las placas sin vacilar sobre una hoja de papel sulfurizado.
Dar un pequeo golpe en un ngulo de la placa para asegurar que todos los bombones se despeguen.
Bombones macizos: su elaboracin se realiza igual pero al no llevar relleno, slo nos basta con llenar los moldes
hasta arriba, esperar a que se solidifique un poco la cobertura y raspamos el sobrante, se ponen a enfriar y se
desmoldan.

Autoevaluacin
Qu debemos hacer en la tcnica del pintado para que una elaboracin tenga a la vista
superficie aterciopelada?
Aadirle agua a la cobertura.
Poner la elaboracin fra, para despus pintarla.
Dejar la pistola esttica durante largo tiempo en la elaboracin.
Dar varias manos de pintura con la pistola.

una

4.6.- Moldeado de figuras.

El moldeado de figuras consta de un molde de dos piezas, mitad y mitad, suele ser de pasta
dura transparente, y previo a su realizacin debemos tener en cuenta lo siguiente:
Cobertura con un perfecto atemperado.
Moldes perfectamente limpios, brillantes, se les saca brillo por su interior pasndoles un
algodn ligeramente empapado en manteca de cacao, y templados a unos 22C.
La temperatura del lugar de trabajo entre los 20C.
Los tiles del enmoldado limpios y templados, como el cacillo, esptula o cortadora,
pincel, u otros.
Los moldes durante la elaboracin es conveniente cogerlos del las asas si las tuvieran o
de los bordes, porque el contacto de los dedos en la parte que se va a moldear, puede
crear diferencias de temperatura, que son adversas para el moldeado.
A continuacin pasamos a las fases del moldeado:
Revestimiento:
Si el molde tiene muchos relieves, se pasar primero la cobertura con un pincel por las paredes interiores y
dejar que se solidifique la cobertura.
Rellenar el molde hasta el borde con ayuda de un cacillo.
Dar unos golpes suaves con el mango de la esptula, para evitar que salgan burbujas de aire en el moldeado.
Dar la vuelta al molde para vaciar la cobertura sobre el recipiente que la contiene.
Dar unos golpes suaves con la esptula para que baje la cobertura.
Dejar el molde boca abajo sobre una rejilla, para que acabe de gotear la cobertura.
Dejar que la cobertura se solidifique, pero sin llegar a endurecer del todo.
Desbarbar, es decir, quitar con la esptula o cortador los rebordes de chocolate, cuidando de que no se raye
el molde.
Dejar que se endurezca el chocolate, la temperatura ideal es de 12/16C.
Desmoldado:
Estando completamente fro el molde, con ayuda del pulgar, hacer una ligera presin hacia el exterior del
molde el moldeado intenta desprenderse.
Dar la vuelta al molde en la mano y se desprende.
Colocarlo los moldeados sobre un papel o rejilla.
Pegado de moldes:
Tenemos las dos partes iguales que componen la figura desmoldadas y
sobre un papel o rejilla.
Ponemos una placa vitrocermica pequea o placa de calor a calentar a
fuego suave.
Colocar sobre esta placa las dos mitades, por donde se van a unir.
Retirarlas de la placa y unirla haciendo una pequea presin. Este
mtodo es el ms rpido y mejor.
Tambin se puede realizar el pegado con ayuda de un cornet, poniendo en el contorno de la figura un fino
hilito de cobertura y soldar rpidamente las dos partes.
Este tipo de moldeado se realiza tambin con coberturas coloreadas, mezcladas con las tres comunes utilizadas en
el obrador, pintando antes con un pincel la cobertura coloreada.
A partir de aqu, y pegando varias figuras de chocolate con armona y buen gusto, se realiza el montaje de las
grandes piezas de chocolate.

4.7.- Trufas, glaseado.

Las trufas forman parte de los productos de confitera que son muy apreciados. Para su elaboracin se parte de una
ganache, que es la mezcla de nata y azcar con cobertura de chocolate caliente v en proporciones adecuadas segn
sea su utilizacin. Se emplea en la elaboracin de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y
de las pastas de t, o como relleno la ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporcin de chocolate
y nata que se emplee en su elaboracin. Se elaboran dos tipos de trufa:
Trufa cocida
Trufa cruda.
Trufa cocida: se emplea para formar trufas en bombones, aunque tambin puede emplearse para rellenar o cubrir
piezas. Para la elaboracin de la trufa existen muchas recetas y los productos resultantes son diferentes, sin
embargo todas tienen una cosa en comn, que estn cubiertas de cobertura y cubiertas de cacao en polvo. Su
elaboracin es:
Poner a hervir la nata con el azcar.
Aadir la cobertura fundida y mezclar con una varilla.
Incorporar la mantequilla en trocitos.
Mezclar con la varilla hasta conseguir una pasta homognea.
Dejar enfriar.
Colocar la pasta en una manga y realizar bolitas, o se realizan a mano cogiendo parte de pasta y formando
bolitas.
Baar las trufas en cacao en polvo slo o ligeramente azucarado con azcar glas, para que queden
totalmente envueltas.
Sacudirle el cacao en polvo sobrante, con ayuda de un tamiz.
Tienen una conservacin que oscila entre los 8 y 15 das, segn la receta, debindose conservar en sitios
fros.
Trufa cruda: su utilizacin es variada como relleno, para cubrir, etc. Su elaboracin es:
Fundir la cobertura al bao mara.
Templar un poco de nata lquida y mezclar con la cobertura fundida, para darle fluidez.
Montar el resto de la nata e incorporarle el azcar.
Incorporar la cobertura, a la que le varemos aadido el licor, a la nata y mezclar con cuidado.
En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes necesarios y sus cantidades para ambos tipos de trufas.

Trufas
Ingredientes

Cantidad
Cocida

Fresca

Nata

1 litro.

1 litro.

Cobertura negra

800 gr.

300 gr.

Azcar

150 gr.

100 gr.

Mantequilla

100 gr.

El glaseado es la tcnica de cubrir una elaboracin como mousses, tartas, etc.,

con un preparado de chocolate, dando como resultado una pasta de chocolate
brillante y semilquida. La palabra glasear, se define en pastelera como, cubrir
preparados de pastelera con mermelada, azcar glas, chocolate, etc. La
tcnica del glaseado de chocolate, se compone de dos fases que son:
Elaboracin del glaseado: se elabora con diferentes recetas, nosotros
vamos a dar dos: la 1 con cobertura y la 2 con cacao en polvo.
1. Hervir la nata con el azcar y la glucosa.

Incorporrselos sobre la cobertura, en dos o tres veces, removiendo con esptula.

Aadir la mantequilla en pomada y homogeneizar.
2. Hacer un almbar con el agua y azcar, dejando hervir 3 minutos.
Hervir la nata y unir con el almbar, deja enfriar a 80 C.
Aadir el cacao en polvo sin dejar de mover.
Incorporar la gelatina, que la hemos tenido hidratada y mover con varilla.
Pasar por un chino, enfriar. Utilizar a 50 C.
Esta segunda elaboracin tiene ms brillo por llevar gelatina.
Glaseado de la pieza.
Colocar sobre una rejilla, la pieza a glasear.
Llenar un cacillo de glaseado y echrselo a la pieza por encima.
Si la pieza es plana, como una tarta, extender el glaseado con una esptula.
Dejar que escurra el glaseado para que no queden barbas. Colocar la pieza en el lugar adecuado.
En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes y sus cantidades para realizar el glaseado negro.

Glaseado negro
Ingredientes

Cantidad
Receta 1

Cobertura negra

250 gr.

Cacao en polvo

350 gr.

Azcar

50 gr.

Glucosa

50 gr.

Nata

250 gr.

Mantequilla

50 gr.

Agua
Gelatina

Receta 2

1125 gr.

750 gr.

250 gr.
15 hojas.

4.8.- Anomalas en los trabajos con chocolate.

Las anomalas que se presentan en las tcnicas de elaboracin del chocolate, suelen ser muy frecuentes, pero lo
importante es conocerlas, con el fin de no estar haciendo pruebas para poder saber en qu hemos podido fallar.
En todas las tcnicas, por regla general, los fallos son debido a un mal atemperado de la cobertura, o en caso de que
la tcnica no necesite atemperado, es por un mal fundido de la cobertura, temperatura ms alta de lo debido. Hay
unas elaboraciones que es donde hay muchas anomalas y se ven rpidamente, stas son en los moldeados.

A continuacin se dan una serie de anomalas frecuentes y la causa para subsanarla:

Anomalas ms frecuentes en el trabajo con chocolate

Anomala

El chocolate no sale del molde.

Causa

Error en el atemperado de la cobertura del recubrimiento.

Temperatura de enfriamiento demasiado elevada.
Capa de recubrimiento demasiado delgada, no tiene solidez
necesaria para salir del molde.
La cobertura y el molde no tienen la temperatura adecuada
alguno de los dos.

Solidificacin demasiado lenta del chocolate de recubrimiento.

Aspecto demasiado blancuzco.

Los moldes se colocan en una cmara demasiado fra sin

solidificar el recubrimiento.

Psimo vaciado, mala contraccin, sin

brillo y mal aspecto.

Cobertura en un molde sucio.

El recubrimiento no tiene brillo.

Relleno demasiado fro

Error en la temperatura de la cobertura de recubrimiento.

Huellas en el producto terminado.

Se toc el producto con los dedos hmedos.

Autoevaluacin
En qu tipo de tcnica es en la que se puede emplear gelatina?
Glaseado.
Moldeado de figuras.
Realizacin de trufa cocida.

5.- Adecuacin de las normas de seguridad e higiene

alimentarias.

La adecuacin de las normas de seguridad e higiene alimentaria, podemos

clasificarla con respecto:
A la materia prima: debiendo prestar atencin a los siguientes aspectos.
Que posean la composicin adecuada y/o autorizada para el fin que a
que se destinen.
Fecha de caducidad sin estar pasada.
Rotacin peridica de las existencias, en funcin del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservacin que exige cada
producto.
Los envases y envolturas de las materias primas, no proporcionarn ningn sabor, ni olor al producto
envasado, evitarn la transmisin de grasas, la absorcin de humedad y asegurarn la proteccin y
aislamiento del producto envasado.
Los productos debern tener claro su denominacin, como la lista de ingredientes que lo componen.
Al lugar de almacenamiento: las malas condiciones de transporte y almacenamiento contribuyen en la posible
contaminacin de los alimentos por grmenes patgenos. Para evitar esto controlaremos los siguientes aspectos:
Deber tener una temperatura adecuada.
No habr olores extraos que se puedan transmitir a los productos.
No debe poseer humedad.
Contar con un termmetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en
las condiciones de conservacin de los alimentos.
Al personal: est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alim entos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas
enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.
El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para intentar conseguir este
objetivo el manipulador debe:
Estar en posesin el carn de manipulador de alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del
trabajo.
No transmitir a los productos con los que estn en contacto, sustancias txicas o que puedan contaminarlas.

El obrador: debe poseer un sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC), el objetivo de este
sistema es prevenir la aparicin de peligros transmitidos por los alimentos, no se basa en la inspeccin del producto
final (alimento elaborado y listo para el consumo) sino en el control de todo el proceso de fabricacin mediante la
aplicacin de medidas preventivas para conseguir que el producto final sea seguro e inocuo