CARNES

JARRETE
-

Jarrete (160/170 gr)

Salsa jarrete
Coulis frutos rojos
Cous-cous brcoli
AOVE

PALETILLA DE CORDERO
-

Rulo paletilla de cordero

Salsa de cordero
Pisto
Pimiento del padrn
AOVE
Romero, tomillo

PERDIZ
-

Perdiz(2 pechugas, 2 patas)

Humus de oregano al curry
Cebolla vino tinto
Salsa perdiz
AOVE
Sal
Verde

LECHON
-

Lechon
Crema platano curry
Tomate confitado
Salsa de carne/cordero
AOVE
Sal

CIERVO
-

Ciervo
Salsa carne/cordero
Patata guarnicion
Frutos secos picados
Romero/tomillo
Judas verde juliana
AOVE
Sal

SOLOMILLO

Solomillo
Salsa carne/cordero
Guarnicion solomillo(mirar champin a baja temperatura)
AOVE
Sal

MANITAS DE CERDO
-

Manita de cerdo
Toffe de romero y ajo
Salsa de carne/cordero
Brocoli
AOVE
Sal
Crujiente de patata

POCHAS CON PERDIZ

-

Perdiz(1 pechuga/1 pata)

Pochas
Caldo de perdiz
Repollo
Zanahoria baby
AOVE
Sal

STEAK TARTARE
-

Solomillo de toro
Picada cebolla roja/pepinillo
Mostaza
Salsa perrins
Tabasco
Lima
Brandy
AOVE
Sal
Crujiente pan
Tomates deshidratados

CREMA DE BOLETUS
-

Crema de boletus
Cabeza boletus
Tronco boletus
Romero
Huevo flor
AOVE de trufa
SAL
Crujiente de jamon

Germinados
AOVE

SETAS ESTOFADAS
-

Setas
Caldo PERDIZ
Huevo flor
Crujiente jamon
AOVE
Sal

ARROZ VERDURAS
-

Arroz
Infusion de azafran
Fondo verduras
Verduras trozos
Verduras picadas
Queso rayado
Crujiente queso
AOVE de ajo
Sal
Germinados

ARROZ CARABINEROS
-

Carabinero(1und)
Langostino(2 und)
Arroz
Fondo de carabineros
Verduritas picadas
AOVE
Sal
Germinados

ARROZ PATO CON SETAS

-

Arroz
Salsa carne/cordero
Fondo verduras
Setas troceadas
Pato(1 pechuga/1pata)
Verduritas troceadas
AOVE
Sal

CARRILADA

Carrillada
Salsa carrillada
Crema de patata
Pimiento del padrn
Romero/tomillo
AOVE

ELABORACIONES CARNES
JARRETE
-

Jarrete (Gastronor onda, cinco jarretes, 150 gr azcar, 150 gr sal, 10

granos pimienta negra, cubrir con agua, 10 horas vapor, 90%
humedad 100 grados)
Salsa jarrete(Caldo coccin jarrete pasado por estamea, reducir a la
mitad, 100 gr mantequilla, jalea/caramelo(agua,azucar, aadirle al
caramelo cuatro t de salsa de jarrete, dejar hervir 3 minutos y aadir
la mezcla a la salsa del jarrete y hervir 5 minutos), pasados los cinco
minutos aadir 100 gr de mantequilla hasta que se disuelva a
continuacin aadir la maicena a punto de textura.
Couils frutos rojos (Mora, arandanos, limn, agua pizca, cocer todo
junto y pasar por chino)
Cous-cous brcoli(brcoli freso, rayar con el cuchillo)

PALETILLA DE CORDERO

Rulo paletilla de cordero(en bolsa de vacio 3 paletillas, ajo

machacado, romero, sal, aove, hacer el vacio, 10 horas 80 grados
100% de humedad)
Salsa de cordero(hacer fondo con los huesos de las paletillas tostados
y el jugo de la coccin de estas, reducir, colar por estamea, ligar con
maicena, colar, soja)
Pisto(6 botes tomate pera, 10 cebollas, 10 bolsas pimiento rojo, 1
minuto de hotbar y cocinar sin AOVE, remover constantemente,
licuar, punto sal y azucar)

PERDIZ
-

Perdiz(limpiar perdiz, separar pechugas, secar y envasar de dos en

dos en bolsa vacio, muslos envasar al vacio con AOVE, sal, romero,
ajo aplastado y 34 minutos de hotbar, enfriar y deshuesar. Envasar al
vacio de dos en dos)
Humus de curry(Garbanzos, pimienta blanca, oregano(prevalece),
curry, comino, AOVE, sal, fondo de verduras, mezclar todo y licuar)
Salsa de perdiz(fondo de perdiz levantar, ligar con maicena, colar y
soja)

LECHON
-

Crema platano curry(en bolsa de vacio curry(bastante), platano y

nuez de mantequilla sellar y 8 minutos de hotbar, turminar y levantar,
enfriar y reservar en maga)
Lechon(en mitades, en bolsas de vacio solo sal y sellar. 92 grados
100% de humedad durante 3,5 horas. Deshuesar y porcionar envasar
al vacio en bolsas individuales)
Tomate confitado(escaldar y pelar los tomates, en una olla poner soja,
salsa perrins, ajo y romero/tomillo, infusionar y una vez infusionado
aadir los tomates y cocinar levemente en la soja aromatizada. En
una bandeja con papel sulfurizado colocar los tomates y hornear 23
minutos a 200 grados. Enfriar y guardar cubiertos de aceite).

CIERVO de dios
-

Patata con frutos secos(tener picada de frutos secos, cortar la patata

en porciones rectangulares del mismo tamao, envasar al vacio con
AOVE, sal y romero/tomillo, cocinar en vapor a 90 grados durante 40
minutos, enfriar y reservar)

MANITAS DE CERDO
-

Manita, en gastronor abiertas con la piel hacia abajo con papel

sulfurizado y aadir sal. Hotbar 1,5 horas, pasado ese tiempo
deshuesarlas. En otra gastronor con papel sulfurizado colocar las
manitas ya deshuesadas con la piel hacia abajo hasta formar una

capa. A continuacin aadir las simegy ya una vez metidas al hotbar

durante 11 sg. Aadir el crujiente de jamon desmigado una capa de
cebolla caramelizada y finalizar con otra capa de manitas
deshuesadas con la piel hacia arriba. Poner un papel sulfurizado
encima y una placa gastronor para darle forma y aadir peso y
guardar en timbre. Cuando este fra racionar en porciones de 200 gr.
Guardar bolsa de vacio pequea doblando el pliegue y congelar en
abatidor. Sellar al vacio congeladas.
Crujiente de patata, hacer crema patata espesa, estirar en silpat y
aadir crujiente de jamon desmigado y pimenton. Al horno 130 gr sin
aire 1,30 hora. Reservar en taper sellado encima del horno, con papel
secante.
Toffe:hacer un caramelo y aadir desde el punto 0 romero,ajo y bolas
de pimienta negra . una vez echo el caramelo aadir la nata; dejar
hervir 10min colar y enfriar a temperatura ambiente.dejar en cazo.

POCHAS CON PERDIZ

-

Pochas, sacar de la lata y calentar en el caldo de perdiz, colar y

emplatar.
Escaldar el repollo cortado en juliana y la zanahoria baby pelada y
troceada.
Colocar las pochas en el centro del plato, encima el repollo y
alrededor la zanahoria, encima del repollo colocar la pechuga segada
a continuacin el repollo y el muslo, AOVE y sal. Completar con el
caldo de perdiz y cocion de las pochas.

STEAK TATARE
-

Sacar el solomillo del congelador y cuando se pueda cortar racionar

en lonchas finas sobre papel sulfurizado y en bolsa de vacio,
160gramos en cada bolsa y rpidamente al abatidor.
Picada de cebolla y pepinillo, cortar la cebolla y el pepinillo en
brunoise fina y reservar en bolsa de vacio sin sellar.

Tomates deshidratados, cortar en cuartos y retirar las pepitas,y aadir

sal. colocar en bandeja con papel sulfurizado y dejar en la mesa
caliente para que deshidrate, una vez deshidratado guardar cubierto
de AOVE.

CREMA DE BOLETUS
-

Crema de boletus, poner los troncos junto con caldo de perdiz en la

batidora y licuar con un poco de sal, aadir a poco el AOVE para ligar
la crema, colar y levantar, reservar.

Crujiente de jamon, en bandeja con papel sulfurizado colocar las

lonchas de jamon finamente cortadas y hornear a 200 grados unos 7
minutos.
Poner un cabeza un tronco y una cabeza laminada por racion echar
encima romero, 5/6 segundos en el hotbar, emplatar.

SETAS ESTOFADAS
-

En una olla aadir las setas ya limpias, con romero/tomillo y caldo de

verduradas y salsa, punto de sal, cocinar, aadir salsa de perdiz.

ARROZ VERDURAS
-

Infusion de azafran, tostar ligeramente el azafran en la placha con

papel sulfurizado. Aadir al agua hirviendo e infusionar durante 10
minutos aproximadamente.
Crujiente de queso. Rayar el queso manchego curado y esparcir en
bandejas con papel sulfurizado, hornear a 200 grados durante 7,20
minutos, reservar con papel secante.
Cortar varios tipos de verduras en brunoise fina, reservar.
AOVE de ajo, cortar el ajo en brunoise y licuar junto con el AOVE,
reservar.

ARROZ CARABINEROS
-

Carabineros, pelarlos y limpiarlos de la tripa, guardar en bolsas de

vacio en unidades.
Langostinos, pelarlos y limpiarlos de la tripa, guardar en bolsas de
vacio de dos en dos.
Fondo de carabineros, con las cascaras de los carabineros y los
langostinos saltearlos con un poco de AOVE aadir tomates cebolla y
brandi y cubrir con agua, cocinar 25 minutos. Pasar por la trmix y
colar por estamea, levantary enfriar, envasar al vacio y reservar.

ARROZ PATO CON SETAS

-

Pato, ( mima elaboracin que la perdiz)

Poner el arroz en el soute y un poco de salsa de perdiz, aadir el

caldo de verduras y un tronco de boletus picado en brunoise, aadir
las verduras picadas y las setas troceadas 5 min antes de que acabe
el arroz.

CARRILLADA
-

Carrillada, limpiar la pieza y desgrasar, salpimentar. En rondon

grande hacer sofrito(ajo, cebolla, puerro, zanahoria y pimiento rojo,
sofreir, aadir la carrillera sellada anteriormente, aadir vino blanco y
cuando evapore el alcohol aadir el aguan y cocer durante todo el
dia)
Carrillada hotbar, limpiar, salpimentar y colocar en bandeja gastronor
con una capa de agua, y al mximo de tiempo.

Crema de patatas, cocer las patatas, aparte hacer un caldo con las
peladuras de la patata, colar. Con el caldo de la patata licuar las
patatas con AOVE, sal y pimienta blanca.

Salsa de carne, levantar el caldo de coccin de las carrilleras, ligar

con maicena, colar, aadir soja y salsa perrins.

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