Determinacion de Acidez

Determinacin de acidez total en
alimentos
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL EN ALIMENTOS
1. OBJETIVOS:
Lograr que el alumno se familiarice con los mtodos volumtricos.

Estandarizar o valorar la solucin titulante de NaOH 0.1 N (lcali).
Determinar cuantitativamente la acidez en muestras de alimentos.
2. FUNDAMENTO:
Se basa en la reaccin qumica de neutralizacin que se produce entre
los cidos presentes en una muestra cuando es adicionado una base o
lcali. En el momento que base agregada equivale al acido presente, se
ha llegado al punto de equivalencia estequiometrico.
3. MARCO TERICO:
3.1 QU ES UN ANLISIS VOLUMTRICO?

Los anlisis volumtricos (tambin denominados
titulaciones
o valoraciones)
constituyen
un amplio y valioso conjunto de
procedimientos cuantitativos muy utilizados en Qumica Analtica. En los
anlisis volumtricos se determina el volumen de una disolucin de
concentracin conocida (disolucin valorante) que se necesita para
reaccionar con todo el analito, y en base a este volumen se calcula la
concentracin del analito en la muestra.
3.2 Tipos
1

alimentos
Valoraciones cido-base: reacciones de neutralizacin.
Valoraciones redox: reacciones de oxidacin-reduccin.
Valoraciones de precipitacin: reacciones de solubilidadprecipitacin.
Valoraciones de formacin de complejos o complexometras:
reacciones de complejacin.
3.3
ACIDIMETRIA Y ALCALIMETRIA
Los procesos de alcalimetra y acidimetra son ambos, mtodos de

anlisis cuantitativos y volumtricos, pero son mtodos inversos entre
ellos.
3.3.1 ALCALIMETRIA
En el caso de la alcalimetra, se hace referencia a la forma de hallar la
concentracin de una solucin alcalina, o tambin de la determinacin
de la cantidad de lcali que posee una sustancia.
El lcali, suelen ser los xidos, hidrxidos, o carbonatos del grupo de los
alcalinos. Estos juegan el papel de bases fuertes, siendo bastante
solubles en agua. Un ejemplo tpico de lcali es el amonaco.
3.3.2
ACIDIMETRIA
La acidimetra es un mtodo volumtrico que tiene por finalidad la

neutralizacin del acido titulando con una solucin valorada de lcali, el
cual es qumicamente equivalente al acido presente. Cuando el lcali
adicionado logra la neutralizacin se dice que ha llegado al punto de
equivalencia o punto final de la reaccin qumica y por lo tanto son
estequiometricamente equivalentes.
3.4
ACIDEZ TOTAL O ACIDEZ TITULABLE
Es la cantidad en porcentaje o peso de los acidos (fijos o voltiles)

presentes en el alimento. Su determinacin se realiza por titulacin con
un lcali o base.
En cambio de la acidez de la alcalinidad se puede determinar con un
indicador o con un potencimetro.

alimentos
3.5
ACIDEZ LIBRES EN ACEITAS Y GRASAS
La acidez libre no es una constante analtica de los aceites y grasas es

una cualidad que depende de la calidad de la materia prima, del proceso
de extraccin del mtodo de refinacin y de la tcnica de conservacin.
Figura N.1: Aceites y grasas
La acidez se expresa en:

a) Porcentaje de acidez:
Son los gramos de cidos grasos libres contenidos en 100 gramos
de aceite o grasa. Generalmente se expresa en cido oleico (PM
280).
b) ndice de acidez:
Son los miligramos de potasio (KOH) necesarios para neutralizar la
acidez libre de un gramo de aceite o grasa. Un ndice alto significa
la presencia de una cantidad elevada de cidos libres. Estos
causan el enranciamiento de la grasa.
Por otro lado, la acidimetra, es el mtodo que se encarga de
determinar la cantidad de cido que se encuentra de manera libre en
una disolucin.
En los laboratorios, para llevar a cabo los mtodos de la acidimetra y la

alcalimetra, siempre se parte de soluciones cidas o alcalinas, que nos
sirven de patrn, para as poder determinar la concentracin.

alimentos
Generalmente el HCl se utiliza como cido, pues es til en la preparacin
de soluciones con exacta concentracin. El segundo cido ms utilizado
es el cido sulfrico.
Cuando usamos como cido el HCl, su concentracin suele oscilar entre

los valores 10.5 y 12, con una normalidad aproximada, pudiendo ser
valoradas a posteriori de manera volumtrica.
En el caso de las soluciones alcalinas, suelen usarse ms variedad de
sustancias, pero quizs la ms utilizada sea el hidrxido sdico, seguida
de otras como el hidrxido potsico, o el hidrxido de amonio.
3.6
ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se

determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico.
El resultado se expresa como el % del cido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es
el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Figura N.2: Escala de pH

alimentos
Otros ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos
comunes:
cidos y bases cotidianos

cido actico (CH3COOH ) Vinagre (conservante de alimentos)
cido ctrico (H3C6H5O7) Aromatizante (sabor a limn)
cido fosfrico (H3PO4 ) Removedor de xido en aleaciones de hierro
(fosfatizante )
cido brico (H3BO3) Antisptico, insecticida
cido clorhdrico (HCL) cido muritico.Removedor de sarro de
cermicas, azulejos, etc.
Hidrxido de sodio (NaOH) Soda custica. Limpieza de horno,destapador
de caeras, removedor de grasas
3.7
INDICADORES
En cuanto a los indicadores, podemos clasificarlos en neutros,

indicadores que son sensibles a los cidos, e indicadores que son
sensibles a las bases. Cuando son usados en agua pura, los indicadores
de tipo neutro tomaran el color de transicin; los indicadores sensibles a
los cidos, tomaran el color cido correspondiente, y por ltimo, los
sensibles a las bases, tendrn el color alcalino

alimentos
Figura N.3: Titulacin
3.7.1
INDICADORES CIDO-BASE O DE NEUTRALIZACIN.
Los indicadores son generalmente compuestos orgnicos de extructas

molecular relativamente complicada y de peso molecular relativamente
alto. Se comportan como cidos o bases muy dbiles por lo que cuando
se
hallan
en
solucin
estn
pocos
disociadas.
Cambian de color dentro de un intervalo pequeo de pH, o intervalo de
viraje. Cada indicador tiene su intervalo caracterstico, y por lo general,
cambian de color al aadir una base sobre un cido hasta la
neutralizacin. Son cidos o bases dbiles, que se disocian segn:
InH------------------- In-+ H+
rojo amarillo
InOH------------------- In++ OHincoloro azul

alimentos
Tienen por tanto diferente coloracin segn estn asociados o
disociados. En medio cido estar el equilibrio desplazado hacia la
izquierda y tendr el rojo o incoloro, si vamos aadiendo base o acido, se
va desplazando hacia la derecha hasta que adquiere el amarillo o azul.
Indicadores con estas caractersticas son el naranja de metilo, azul de
bromo timol, tornasol, fenolftalena y el indicador universal, que es una
mezcla de indicadores que dan el valor del pH con gran aproximacin.
PH: trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una
disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. El
trmino se define como el logaritmo de la concentracin de iones H+
(protones) cambiado de signo: pH = -log [H+], donde [H+] es la
concentracin de iones H+ en moles por litro. Debido a que los iones H+
se asocian con las molculas de agua para formar iones hidronio,
(H3O+), el pH tambin se expresa a menudo en trminos de
concentracin
de
iones
hidronio.
4. PARTE EXPERIMENTAL:
4.1. Materiales y Muestras
4.1.1. Materiales:
Luna de reloj
Baguetas
Soporte Universal
Sujetadores de buretas
Vasos de pp. de 250 ml
Erlenmeyer de 250 ml
Espatulas
Beacker
Balanzas
Bureta de 50 ml
Fiolas de 50 y 100 ml
Pipetas de 5 y 10 ml
Pinzas

alimentos
Tripodes
Rejillas
Piscetas
Otros
4.1.2. Muestras
4.2
Hidrxido de Sodio 0.1 N

Fenolftalena
Alcohol etlico de 95%
Ptalato acido de Potasio
. Procedimiento y Metodologa
4.2.1 Estandarizacin de la solucin alcalina

1. Preparar 100 ml de una solucin de Ptalato acido de potasio 0.1 N
2. Medir 10 ml de la solucin patrn de Ptalato acido de potasio y
colocar en un matraz, adems adicionar agua destilada hasta que
llegue a 50 ml.
3. Adicionar de 2 a 3 gotas de R.I fenolftalena
4. Enrasar la bureta con la solucin alcalina a ser valorada o
estandarizada
5. Colocar el matraz debajo de la bureta y proceder a titular dejando

caer lentamente el cido de la bureta, mientras se agita, hasta que
una gota en exceso del cido cambie de color del indicador del
amarillo inicial a un color anaranjado rojizo.
8
Figura N.4 :
Cambio de color

alimentos
4.2.2 Determinacin
y Jugos
1. En un Erlenmeyer
vinagre
2. Agregar al
fenolftalena
3. Titular con la
indicador adquiera
de la Acidez en Vinos, Vinagre
limpio, agregar 5 ml de
Erlenmeyer 2 o 3 gotas de
solucin de NaOH hasta que el
un color rosado tenue.
Figura N.5 :
Cambio de color
4. Anotar el gasto del lcali y calcular el porcentaje de acidez

4.2.3 Determinacin de la Acidez en yogurt
1. Tarar 0.1 mg un Erlenmeyer
2. Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra de 10 gramos de yogurt
3. Solubilizar con 50 ml de agua destilada
9

alimentos
4. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena
5. Titular con la solucin de NaOH hasta que el indicador adquiera un
color rosa tenue.
Figura N.6 : Cambio

de color
6. Anotar el gasto
acidez
5. RESULTADOS
5.1
Clculos
1N --- 1Eq-g ---- 1000 ml

1N --- 40g ----- 1000 ml
0.1N ---- 4g ------ 1000 ml
0.1N ---- x -------- 250 ml
x : 1g NaOH peso
1N --- 1Eq-g ---- 1000 ml

1N --- 204.228g ----- 1000 ml
0.1N ---- 20.423g ------ 1000 ml
0.1N ---- 2.0423 -------- 100 ml
0.0999N --- 2.0415 ------ 100 ml
VAxNA=VBxNB
10
del lcali y calcular el % de

alimentos
15.4 x Na= 10 x 0.1
Na = 0.065 N
% de acidez = Gasto N (NaOH). meq (cido predominante) x
100
Volumen de muestra (ml)
% de acidez expresado como cido actico = 42.7 x 0.065 x
60/1000 x 100
5ml
3.7 %
% de acidez expresado como cido lctico = 9.9 x0.065 x 0.09
x 100
10.0781
0.57%
5.2
Resultados
% de acidez expresado en acido

actico
% de acidez expresado en acido
lctico
3.7%
0.57%
6. OBSERVACIONES:
Al cambiar el color en una titulacin se deja caer gota a gota para ver
si el color permanece constantes , ah observamos que el color
aumenta a un color rosado debido a la fenolftalena y cuando se
mantiene constante el color se verifica cuanto hubo de gasto.
7. DISCUSIONES:
11
Segn Espinoza A. & Zapata L. (2010) YOGURT:

Verificacin de Producto, Evaluacin de Calidad e
Informacin Nutricional: Acidez titulable del yogurt saborizado
semidescremado, como cido lctico mnimo es 0,6 %.

alimentos
En la prctica el acidez del yogurt mediante la titulacin fue de

0.57%, resultado cercano al de nuestra referencia, posiblemente
no titulamos hasta el punto final o punto de equilibrio, lo que
produjo el error.
Segn Aldabe S. (2004) Qumica 2: qumica en accin: Los
indicadores cido-base suelen ser compuestos orgnicos que se
comportan como cidos o bases dbiles, con la particularidad de
que las formas conjugadas presentan diferente color. El pH al que
se produce el cambio de color depende de la naturaleza del
indicador. Su valor queda determinado por la posicin del
equilibrio entre la forma cida del indicador, simbolizada por HIn, y
su base conjugada, simbolizada por In-: HIn + H2O In + H3O +
En la prctica se utiliz fenolftalena como indicador cido base.
Segn Gmez, M. (2005) Laboratorio de Qumica. 2 ed. La

cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre
puede determinarse fcilmente por valoracin con una disolucin
de hidrxido sdico previamente normalizada, calculndose la
concentracin en cido actico a partir del gasto del lcali.
En la prctica se realiz el procedimiento ya mencionado con
Na(OH) a 0.1N, calculando un porcentaje de acidez de 3,7%.
Segn Garibay G. et al (2004) Biotecnologa Alimentaria

La acidez alcanzada por el producto (yogurt) debe de ser de 0.7
-0.9% de cido lctico.
En la prctica se obtuvo un acidez de 0.57%, el cual no se
encuentra dentro del rango que nos menciona la referencia.
12
Segn Skoog, D& West, D. (1986) Introduccin a la qumica

analtica Determinacin de la acidez del vinagre: la acidez total
del vinagre se determina con facilidad por valoracin con solucin
patrn de base. Aunque estn presentes otros cidos. El resultado
del anlisis se suele expresar como contenido de cido actico que
es el constituyente cido principal. Los vinagres suelen contener

alimentos
un aproximadamente
actico.
un 4% de cido expresado como cido
En el laboratorio se obtuvo un porcentaje de cido actico de 3.7%

cercano al 4%.
8. RECOMENDACIONES:
Manipular con mucho cuidado los materiales y de esa manera evitar
algn accidente.
Cuando se caliente un tubo de ensayo agitar suavemente
Evitar de oler los vapores desprendidos directamente
9. CONCLUSIONES:
Se logr que los alumnos aprender a titular , como adems

determinar la acidez de cualquier alimento.
Estandarizamos la solucin de NaoH,al analizarnos nos dimos cuenta
que lo usamos con diferente concentracin a 0.1
Mediante el procedimiento de titulacin y al saber el gasto,
aprendimos a determinar la acidez de un alimento.
10.
Se recomienda considerar el volumen de la solucin patrn constante

ya que no influye si hay error debido a su elevado peso molecular
Se tiene que usar diferentes materiales limpios y secos , ya que esto
quitara el margen de error.
11.
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFA:
Gmez, M. Laboratorio de Qumica. 2 ed. Prctica 6. Ed. Ediciones

UAM, 2005.
Aldabe S. (2004) Qumica 2: qumica en accin; editorial: Colihue,
Argentina.
13

alimentos
Espinoza A. & Zapata L. (2010) YOGURT: Verificacin de Producto,

Evaluacin de Calidad e Informacin Nutricional Articulo N 0312
(UNAM)
Garibay G. et al (2004) Biotecnologa Alimentaria editorial: Limusa
S.A de C.V. Mexico
Skoog, D& West, D. (1986) Introduccin a la qumica analtica
editorial: Revert: Espaa
14

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