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Lipdios

Prof. Aline Benevides

Lipdios - Reviso
Compostos encontrados nos organismos vivos,

geralmente insolveis em gua, mas solveis em


solventes orgnicos.

Tradicionalmente, chamados de leos e


Gorduras.

Lipdios - Reviso

Lipdios - Reviso
Importantes na Tecnologia de Alimentos:
Sabor
Palatablilidade
Sensao de saciedade
Promovem maciez e lubrificao

Lipdios - Reviso
cido graxo insaturado

Apresentam uma ou mais duplas ligaes entre os

carbonos nas suas molculas

Apresentam isomeria: resultando em propriedades


fsico-qumicas diferentes

Lipdios - Reviso

Lipdios - Reviso

Rtulo zero trans ( 0,2g por poro)

Lipdios - Reviso

Propriedades dos Lipdios


Polimorfismo

Ponto de Fuso
ndice de Refrao
Saponificao
Densidade
Hidrogenao

Transesterificao

Polimorfismo
a propriedade de solidificao em diferentes
formas cristalinas
Gordura em estado slido = cristais
conferem rigidez ao produto
Os cristais podem reter em seu interior
gordura lquida sem cristalizar (cristais mistos)

Polimorfismo
Os vrios arranjos cristalinos diferentes possuem,
cada um, um ponto de fuso

Problemas: resfriamento e temperatura

Afetam consistncia e propriedades funcionais


Manteiga de cacau, leo de coco, leo de milho, leo de
girassol, banha de porco

Polimorfismo
Exemplos influncia no produto final
Margarina
Molhos
Maionese
Chocolates (bloom)

Temperagem

Ponto de Fuso
Gorduras passam para o estado lquido
Cadeia saturada ou rica em
cido graxos
Cadeia curta ou insaturada

PF baixo

slidos em temperatura
ambiente

ndice de Refrao
Refringncia: desviam com maior ou menor

intensidade os raios luminosos que os


atravessam.

O ndice de refrao proporcional ao tamanho


da cadeia e tambm ao grau de insaturao.

Densidade
Relao slido/lquido das gorduras comerciais

As gorduras so mais densas no estado slido do

que no estado lquido

Mostram maior contrao de volume durante a


solidificao e maior expanso na fuso

Saponificao
Quando um leo ou gordura aquecido em
soluo aquosa de lcali, formando um

glicerol e uma mistura de sais alcalinos de


cidos graxos conhecidos como sabes.

Saponificao

Hidrogenao

Trata-se da adio de hidrognio s duplas


ligaes dos cidos graxos insaturados dos
leos e gorduras naturais

Hidrogenao

Catalisador
T elevada (140 225oC)
Presso (0,5 4 atm)

Controle: ndice de refrao


Grande produo de trans

Hidrogenao
Principais objetivos:
Converso de leos em gorduras plsticas
Melhora da firmeza da gordura
Reduz a susceptibilidade deteriorao
Produo de margarinas e gordura vegetal

Transesterificao (interesterificao)
Tcnica utilizada para transformar leo em
gordura
Baixos teores ou ausncia de ismero trans
Sem diminuir o valor nutritivo

Mtodos
Qumicos (cidos, bases ou metais)
Enzimticos (lipases microbianas)

Alteraes nos Alimentos


Os lipdios podem sofrer transformaes qumica

durante o armazenamento, no processamento ou


ainda no uso como meio de calor

As reaes mais importantes so a liplise e a


oxidao que levam deteriorao dos lipdios,
tais como, rancidez hidroltica e oxidativa.

Alteraes nos Alimentos


Rancidez Hidroltica ou Liplise

Autoxidao
Fotoxidao
Rancidez oxidativa devido ao das enzimas lipoxigenases

Rancidez = deteriorao da gordura


Hidroltica

Rancidez

No enzimtica

Autoxidao
Fotoxidao

Oxidativa
Enzimtica

Lipoxigenases

Um dos problemas tcnicos mais importantes da


indstria de alimentos

Rancidez Hidroltica ou Liplise


Reao que ocorre com hidrlise das ligaes ster dos
lipdios em consequncia da ao enzimtica (lipase e

fosfolipase) ou por aquecimento da gordura na


presena de gua

H liberao de cidos graxos livres

(mais suscetveis oxidao)

Sabores estranhos (rano)

Rancidez Hidroltica ou Liplise

Rancidez Hidroltica ou Liplise

Efeitos benficos
Maturao de queijos
Iogurtes
Paes
Chocolates

Efeitos Malficos
Odor a rano (manteiga,
leite cru e leite de coco)
Aumento da acidez
Alteraes das propriedades
funcionais
Abaixamento do ponto de
fumaa
Favorecimento da oxidao
de lipdios

Rancidez Hidroltica
E se o alimento sofreu liplise durante o
processamento e estocagem (sementes
oleaginosas e tecidos animais) ?

Rancidez Hidroltica
E se o alimento sofreu liplise durante o
processamento e estocagem (sementes
oleaginosas e tecidos animais) ?

Geralmente, os cidos graxos livres so


removidos por processos de refino e
desodorizao, para a obteno de leos e
gorduras com qualidade adequada.

Autoxidao
Reao do oxignio atmosfrico com as duplas
ligaes dos cidos graxos insaturados
Produo de perxidos e hidroperxidos

Reaes paralelas geram aldedos, cetonas, alcois,


entre outros que so responsveis pelas caractersticas
dos produtos rancificados.

Autoxidao
Formao de sabores e odores desagradveis
(rano)
reao nas insaturaes
Alm de afetar as caractersticas sensoriais do
alimento, destri vitaminas, cidos graxos
essenciais, pigmentos e protenas
Uma das principais deteriorao dos alimentos

Autoxidao
Reao de baixa energia de ativao, grande

nmero de reaes inter-relacionadas, no inibida


pelo abaixamento da temperatura de
armazenamento e pode ocorrer na ausncia da luz

Trs fases: iniciao, propagao e terminao

Fotoxidao
Mesmo mecanismo para formao de radicais livres.

A presena de riboflavina, clorofila e mioglobina na


presena da luz e oxignio d incio ao processo

Contudo, o oxignio age direto na dupla ligao,


havendo formao imediata de hidroperxidos

Rancidez oxidativa devido ao de


enzimas lipoxigenases
cido graxo
poliinsaturados

O2
lipoxigenase

Perxido +
Radicais livres intermedirios
oxidam

Lipoxigenases: atuam apenas


sobre os cidos graxos que
possuem um sistema
pentadieno. Em especial,
cidos linoleico e cido
linolnico, com a formao de
hidroxiperxidos.

Carotenides e polifenis
consequncia

Descolorao do produto

Fatores que afetam a velocidade de


oxidao
cidos graxos constituintes

cidos graxos livres


Concentrao de oxignio
rea de superfcie

Atividade de gua
Catalisadores

Antioxidantes
Meios Fsicos
Embalagens adequadas
Emprego de temperaturas baixas
Diminuio da exposio luz
Eliminao de pigmentos fotossensveis (clorofila,
riboflavina)

Antioxidantes
Meios Qumicos
Adio de complexantes (ex. EDTA)
Antioxidantes naturais (ex. tocoferis, leo de
alecrim)
Antioxidantes (ex. palmitato de ascorbila, BHT,
BHA)

Muito obrigada!

Agora vamos testar seus conhecimentos adquiridos,


resolva as questes abaixo e traga na prxima aula
1. Descreva 3 caractersticas fsicas dos leos e gorduras
2. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a
converso de leos em gorduras?
3. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios
4. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez
dos leos e gorduras

5. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao

Muito obrigada!
Prof. Aline Benevides