UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGA Y BIOQUMICA

PRCTICA# 7
TEMA:
ELABORACION DE YOGURT NATURAL

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: SOLIS CORDERO EILEEN MARIETH

CURSO:
5to SEMESTRE

PARALELO:
B

DOCENTE:
ING. WILFRIDO TERN

PERIODO LECTIVO
2016-2017

TEMA

Elaboracin de yogurt natural

OBJETIVOS GENERAL

Conocer las variables de elaboracin de yogurt y sus beneficios.

MARCO TERICO
Acidez
El rango de pH del yogurt puede variar de sorprendentemente acido a relativamente
neutro. Mientras algunos yogures suaves tienen un pH tan alto como 5,5, que solo es
ligeramente cido, otros tienen un pH bajo de aproximadamente 3,0, que es
extremadamente cido comparado a la mayora de otros alimentos.

Los yogures

comunes por lo general tienen un pH de aproximadamente 4,0 a 4,5. Aparte de los cultivos
y el medio, varios otros factores pueden afectar la acidez del producto. Los ingredientes
alcalinos, como el pltano y los arndonos, pueden elevar del pH del yogur, mientras que
los ingredientes como la naranja y azcar pueden bajarlo.
Lactobacillus Bulgaricus
Tambin conocido como lactobacillus delbrueckil subespecie bulgaricus, es una bacteria
de tipo gram positiva de forma bacilar que suele tomar largas cadenas. No en una bacteria
mvil ni produce esporas, esta bacteria es considerada acido filia, ya que crece y se
reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta
bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar
azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido en la leche). Morfolgicamente se
trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillos en los cultivos jvenes y que
posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas. Prcticamente no se ha multiplica
a unos 15 c de temperatura, no es muy termo resistente, pero crece bien a 45 c. La
acidificacin que proporciona al medio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su
actividad proteoltica es relativamente baja y produce, exclusivamente el ismero D (-)
lctico.
Streptococcust Hermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos trmicos
y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es

de

37 oC

42 oC.

Los

yogures

tienen

un

mnimo

de 100

millones

de

microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son
las propias del yogur natural. Esta especie se presenta bajo la forma de clulas esfricas
u ovoides, por parejas o bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno
crecimiento). Al contrario que el anterior, produce en la fermentacin el isome L (+) del
cido lctico. Acidifica el medio de forma limitada pero rpidamente y lo prepara para la
actuacin del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbiticamente las dos bacterias.
La actividad proteoltica global es menor que la del L. bulgaricus.
Pro Bitico
Definicin: Suplemento alimentario que contiene microorganismos vivos que mejoran el
equilibrio microbiano en el intestino de las personas o animales
Ms empleados: Lacto Bacillus y Bifidobacterium
BENEFICIOS EN LA SALUD TRIBUIDOS A PRO BITICOS

Desarrollo de micro flora nativa en el

interior.

Control de infecciones en el intestino

por patgenos entricos.

A:para combatir

Control de infecciones en el tracto

urogenital

Intolerancia a la lactosa

Incidencia de diarreas.

Tumores de cncer de colon(y otros

B:Para reducir:

rganos)

Colesterol srico y enfermedades

cardiacas.

Sistema inmune.

Movimiento intestinal.

C: Para estimular

Volumen de leche (lts)

Cantidad de leche en polvo

(gramos)

10

200

160

120

80

60

EQUIPOS Y MATERIALES:

Ollas

Incubadora

cucharon

Envases plsticos

Cpsula de porcelana

Balanza gramera

Termmetro

SUSTANCIAS

Leche lquida y en polvo,

Cultivo (bacteria)

Agua

Azcar

PROCEDIMIENTO
El primer paso oficial escoger el tipo de leche con el que se va a trabajar y la marca de
forma que el proceso sea excelente.

1. Se vierte la leche en una olla con una capacidad aproximada de 20 litros.

2. Se revisa en la superficie de la leche si no existe cualquier impureza que pueda

afectar el proceso de la elaboracin del yogurt.

3. En el quinto paso es necesario calentar la leche y agitar continuamente hasta llegar

a una temperatura de 45C.

4. A los 45C se apaga la hornilla y se retira la olla de la misma evitando que se

transfiera ms calor de la hornilla a la olla.
5. Una vez se ha enfriado unos dos grados, se vierte el contenido de la leche en polvo
agitando esto ayudara a que la leche vaya enfrindose.

6. En el paso anterior se recalcaba que era necesario enfriar la leche un poco, esto es
debido a que a una temperatura superior a los 45C la bacteria no sobrevive, en
este paso se vierte la cantidad escogida de bacteria en la mezcla.

7. Despus de verter la bacteria en la leche se procede a mezclar continuamente por

aproximadamente 10 minutos.

8. Culminado ese tiempo se vierte el contenido en botellas, las cuales sern llevadas
a la incubadora en el que estarn alrededor de tres horas. Despus de dicho proceso
se deja enfriar en la refrigeradora por cerca de dos horas.

RESULTADOS
La cantidad del yogurt depende de la cantidad en litros de leche que se desee preparar,
por lo tanto se realiz un total de 20 litros de yogurt natural teniendo una duracin de 3
horas para su incubacin.
OBSERVACIONES
Entre las principales observaciones se tiene que al ir agregando la leche en polvo se
forman grumos por lo tanto se recomienda agitar continuamente evitando algn tipo de
contaminacin en el rea asi como que la elaboracin de yogurt se vea perjudicada. Al
momento que est listo para el envasado si el yogurt se quedaba pegado a la cuchara eso
significara que estara listo.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda el uso de guantes, maya para el cabello y mascarilla, debido a

que se est realizando la elaboracin de un producto alimenticio.

Se recomienda prestar atencin a la hora de realizar correctamente los

clculos.

Es necesario recordar que al calentar la leche que no pase de 45 C, lo cual

puede provocar que la bacteria no sobreviva y por lo tanto no se d el proceso
de elaboracin del yogurt.

8. BIBLIOGRAFA
(2015). Obtenido de http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm