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17.2.1.

Critrios para recebimento de alimentos


PRODUTO
Carne bovina e frango fresco

CARACTERSTICA
Odor caracterstico, sem manchas
esverdeadas

sinais

escurecimento,

sem

TEMPERATURA
Mximo 7C

de

viscosidade,

Demais produtos congelados

validade.
Sem sinais

Hortifrutigranjeiros

validade
Cor e odor caracterstico, sem sinal

Temperatura ambiente ou

de apodrecimento,

conforme especificao do

Gneros secos

de

Caractersticas

descongelamento,

adequadas

do

Mnimo -12C

fabricante.
Temperatura ambiente.

produto, embalagem integra dentro


Camaro

da validade
Carapaa deve ser aderente ao
corpo e liberada com facilidade
ao ser fora
da. As pernas e o cefalotrax no
devem se desprender facilmente

Queijo Minas

do corpo.
Cor esbranquiada e homognea.

Frescal

Crosta inexistente ou fina.

Queijo Prato

Consistncia branda e macia


Cor
amarelo
palha.
Crosta

O C 8 C

O C 8 C

inexistente ou fina,lisa e bem


formada, podendo ser revestido
de parafina.Odor caracterstico.
Consistncia
Leite

semi

elstica,

tendente a macia, amanteigada.


Cor
branca
leitosa.
Odor
caracterstico.

Lquido

homogneo.

Temperatura ideal dos alimentos durante o recebimento

O C 8 C

Alimento
Congelados
Refrigerados
Resfriados

Temperatura ideal
-15C
Mximo de +6
Mximo de + 10 ou conforme

Bacon em pea
Mortadela
Paio
Queijos parmeso e provolone
Vegetais(legumes,verduras e frutas)
Ovos in natura

fabricante
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente

Critrios de validade para produtos manipulados / abertos


armazenados sob refrigerao.
PRODUTO

T MXIMA PARA
ARMAZENAMENTO

VALIDADE

Azeitona
Extrato de tomate
Palmito
Milho verde
Ervilha
Champignon
Maionese
Catupiry
Margarina
Queijos prato e
mussarela(pea
cortada)
Queijos prato e
mussarela fatiados
Creme de leite fresco
Frios fatiados
Frios(peas cortadas)
Parmeso pea cortada
Parmeso ralado
Salsicha
Bacon
Alimento ps coco
Hortifruti

+ 4C
+4 C
+ 4C
+4C
+4C
+4C
+4C
+ 4C
+4C
+4C

5 dias
5 dias
2 dias
5 dias
2 dias
5 dias
3 dias
5 dias
10 dias
5 dias

+4C

3 dias

+4C
+4C
+4C
+4C
+4C
+4C
+4C
+4C
+10C

Ovos

+10C

2 dias
3 dias
5 dias
15 dias
2 dias
3 dias
5 dias
3 dias
Conforme
fabricante
14 dias

Armazenamento sob congelamento - Tempo de vida til a


-18C.

Produto
Bacon e salames

Tempo em meses
1a2

Presunto, salsichas (hot dogs) e outros

1a2

embutidos crneos para lanches


Carnes, peas para assados crus

Carnes em bifes ou outros cortes

4a6

Carne moda

3a4

Carne preparada (cozida)

2a3

Aves inteiras

12

Aves em partes

Aves, midos (corao, moela, fgado,

3a4

pescoo)
Aves cozidas

3a4

Sopas e guisados

2a3

Validade de alimentos congelados


Temperatura
0 C a 5C
-5C a 10C
-10C a 18C
Abaixo de -18C

Tempo mximo de armazenamento


10 dias
20 dias
30 dias
90 dias

Validade de alimentos refrigerados


Alimentos
Carne bovina, suna e aves cruas
Pescados crus
Sobras de alimentos
Folhosos e frutas sensveis
Alimentos cozidos
Pescados cozidos
Misturas com maionese
Sobremesas,
frios e
laticnios manipulados
Outras frutas e legumes
Ovos in natura

Temperatura
4C
4C
4C
10C
4C
4C
4C
8C
6C
4C
10C
10C

Tempo
72h
24h
12h
72h
72h
24h
24h
24h
48h
72h
1 semana
2 semanas

.HIGIENIZAO
Gneros alimentcios
Carne (bovina ,suna e aves)
e midos( rgos e vsceras)

Condies ideais de pr-preparo


Descongelar sob refrigerao; retornar
refrigerao aps a adio de temperos; as
carnes devem ser limpas retirando as
aparas; moelas devem ser limpas e lavadas

Cereais (farinhas, arroz e massas) e


leguminosas (feijes, lentilha, ervilha)

em gua corrente.
Cereais: escolher,

lavar

escorrer;

leguminosas: escolher, lavar e colocar em


remolho por algumas horas antes do
cozimento

Hortalias e frutas

(aproveitar

gua

para

cozimento).
Lavar em gua corrente, escovando quando
necessrio; colocar em soluo de Puryvita
(preparado de acordo com o fabricante) por
15 minutos tirando uma fina camada ou
raspar para evitar perdas; manter dentro da
gua as que podem escurecer; evitar o pr-

Enlatados, condimentos e
correlatos (ervilha, milho)

preparo com muita antecedncia.


No utilizar produtos com cor alterada, odor
estranho

ou

embalagens

presena
com

de

pontos

gs,
de

nem

corroso

interna. As latas devem ser lavadas antes


de ser abertas.