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Boas Prticas

nos Servios de
Alimentao

Boas Prticas
nos Servios de
Alimentao

Introduo ao Estudo das Boas Prticas


nos Servios de Alimentao
MDULO 1

SUMRIO
Introduo ...................................................................................................................... 3
Organizao do contedo ........................................................................................ 4
Tpico 1Contaminao Cruzada ................................................................................ 5
Tpico 2Higienizao de Utenslios ............................................................................ 7
Tpico 3 Critrios de Qualidade ................................................................................. 9
Tpico 4 Referenciais para as Instalaes da Cozinha ................................................ 11
Tpico 5Controle Integrado de Pragas Urbanas ........................................................ 15
Tpico 6Abastecimento de gua ............................................................................ 18
Tpico 7Manejo dos Resduos ................................................................................... 21
Tpico 8Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios .............. 23
Tpico 9 Cuidados com a Higienizao ................................................................... 25
Tpico 10 Higienizao Mecnica ................................................................................ 29
Tpico 11Solues Sanitizantes ................................................................................... 31
Tpico 12Conservao e Manuteno de Equipamentos ......................................... 36
Tpico 13 Importncia da Capacitao ...................................................................... 39
Resumo .......................................................................................................................... 41
Concluso ...................................................................................................................... 45

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Introduo ao Estudo das Boas Prticas


nos Servios de Alimentao
MDULO 1

Introduo
Bem-vindo(a) ao Mdulo 3 Ambientes Seguros!
Neste mdulo, conheceremos a importncia da adequao das instalaes
para que seu estabelecimento sirva alimentos seguros. Alm disso, vamos
aprender o que diz a RDC n 216/04 sobre edificao, instalaes, mveis,
equipamentos e utenslios em relao aos servios de alimentao. Outros
assuntos importantes, que influenciam no preparo de alimentos seguros,
so o abastecimento de gua, manejo de resduos e controle de pragas.
Eles tambm sero abordados neste mdulo.
Voc se lembra de como foi escolhido o local onde foi aberto o
restaurante Alimento Sadio?
Para a escolha do ambiente, foi importante que o local estivesse localizado
em reas que no representassem perigo sade, no tivessem acmulo
de lixo e presena de pragas e que o acesso no fosse comum a outros
usos. Seguindo essas mesmas orientaes, voc no encontrar dificuldades
para implantar as boas prticas em seu estabelecimento. Para o bom
funcionamento de um servio de alimentao, deve-se ter cuidado com
o perigo de contaminaes cruzadas. O trabalho deve obedecer um fluxo
de operao. Este o assunto deste mdulo!
Bons estudos!

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Introduo ao Estudo das Boas Prticas


Ambientes
Seguros
nos
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3

Organizao do contedo
Este mdulo foi dividido em tpicos para facilitar seus estudos. So eles:
Tpico 1 Contaminao Cruzada
Tpico 2 Higienizao de Utenslios
Tpico 3 Critrios de Qualidade
Tpico 4 Referenciais para as Instalaes da Cozinha
Tpico 5 Controle Integrado de Pragas Urbanas
Tpico 6 Abastecimento de gua
Tpico 7 Manejo dos Resduos
Tpico 8 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios
Tpico 9 Cuidados com a Higienizao
Tpico 10 Higienizao Mecnica
Tpico 11 Solues Sanitizantes
Tpico 12 Conservao e Manuteno de Equipamentos
Tpico 13 Importncia da Capacitao

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Tpico 1 Contaminao Cruzada


Voc sabe o que contaminao cruzada?
Contaminao cruzada contaminao de um alimento por substncias ou
agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considerem
nocivas ou no para a sade humana, atravs do contato direto do alimento
com algo que esteja contaminado, pode ser atravs dos manipuladores,
utenslios, equipamentos ou qualquer outra superfcie de contato.

Voc se preocupa com a contaminao cruzada?


importante se preocupar, pois seguir um fluxo em que o alimento sai do
armazenamento, passa pelas reas de higienizao, pr-preparo, preparo
e distribuio. O espao fsico de nossa cozinha possibilita que eu aplique
esse conhecimento no dia a dia, evitando contaminao, mas eu sinto falta
de ter uma diviso fsica para a higienizao dos utenslios.
A RDC n 216/04 diz que a edificao e as instalaes devem ser projetadas
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno,
limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser
controlado e independente, no comum a outros usos.

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Alm disso, o dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser


compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes
atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar
a contaminao cruzada.
Alm dos cuidados com a contaminao cruzada, temos que nos preocupar
com as operaes de limpeza, manuteno e desinfeco. Na hora da
manipulao de alimentos, deve-se prestar bastante ateno para que os
alimentos j higienizados ou prontos no passem por setores onde so
manipulados alimentos crus e no higienizados.
O fluxo de operao que temos que adotar parte do pressuposto que
devemos iniciar com as reas sujas e terminar com as reas limpas.

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Tpico 2 Higienizao de Utenslios


Veja agora como proceder em relao aos processos de higienizao dos
utenslios utilizados na produo, oferta, recebimento e estocagem de
alimentos. Para isso, acompanhe o dilogo entre Denise e Fbio.

Denise: Quando pesquisei sobre os restaurantes e fiz a cozinha, minha


preocupao foi ter um lugar amplo, j que iramos servir uma grande
quantidade de refeies por dia.
Fbio: Como temos uma cozinha ampla, no ocorrem problemas quanto
ao fluxo. Mas acho que deveramos ter uma diviso para a higienizao
dos utenslios utilizados para servir os clientes, como: pratos, talheres,
copos, etc. J que estamos implantando as boas prticas, podemos melhorar
essa diviso! Outra rea que podemos melhorar a do recebimento de
alimentos. Essa rea deve possuir abrigo contra chuva, balana, bancadas,
pallets para apoio e caixa monobloco. importante ter, tambm, um container
para o lixo. Na empresa em que eu trabalhava, no havia uma rea definida
para recebimento, o que prejudicava o fluxo entre as reas sujas e as

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reas limpas, causando o risco de contaminaes cruzadas.


Denise: Ento precisamos melhorar nossa rea de recebimento. Temos
que fazer uma lista do que necessrio para isso. Inicialmente, nosso fluxo
est correto, pois logo aps a rea de recebimento est a de estocagem.
Veremos a seguir os cuidados que precisamos ter com o armazenamento
de alimentos.

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Tpico 3 Critrios de Qualidade


Voc sabia que os responsveis pelo armazenamento de produtos devem
ser orientados quanto a determinados critrios de qualidade? Observe os
critrios abaixo.
Dispor os alimentos em pallets, manter afastados das paredes, com
boa circulao de ar e separar: enlatados, farinceos, gros, garrafas
descartveis, etc.
Deve ser efetuado um controle das validades dos produtos. No
utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados ou
prateleiras, nunca diretamente sobre o piso e, as sacarias devem
ser conservadas alinhadas e com o empilhamento, em altura que
no prejudique o produto.
Manusear as caixas com cuidado, evitando peso excessivo e no
arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas plsticas, etc. No manter
caixas de madeira na rea de estoque nem permitir sucatas no local.
Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser
armazenados em temperatura ambiente, em locais adequados, sendo
que os de limpeza devem ser separados dos produtos alimentcios.
H ainda outros critrios de qualidade a serem seguidos no armazenamento
de alimentos.
Cumprir os sistemas:
Sistema PEPS o primeiro que entra deve ser o primeiro a sair.
Sistema PVPS o primeiro que vence deve ser o primeiro a sair.

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As embalagens devem ser mantidas limpas.

Todos os alimentos armazenados devem estar identificados. Na


impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes
devem ser transcritas em etiquetas que contenham, no mnimo, o
nome do produto, a data de fabricao e o prazo de validade.

Alm desses critrios que foram apresentados, recomendvel armazenar


diferentes gneros de alimentos em um mesmo refrigerador, da seguinte
forma: alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; alimentos
semiprontos para o consumo nas prateleiras intermedirias/central e alimentos
crus, no higienizados ou outros (ovos, por exemplo) nas prateleiras inferiores.
No devem ser mantidas caixas de papelo nos armazenamentos, pois
podem abrigar pragas e fungos. Se no houver possibilidade de retir-las,
transferindo os produtos para caixas plsticas, uma alternativa proteg-las
com filme PVC. Pode-se armazenar diferentes tipos de alimentos em freezers
ou similares, desde que, devidamente embalados e separados.

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Tpico 4 Referenciais para as Instalaes da Cozinha


Que tal aprender a transformar seu estabelecimento em um ambiente
seguro? Por meio deste tpico, voc conhecer os referenciais para a
adequao das instalaes da cozinha. Observe os referenciais abaixo.
Piso
Deve possuir revestimento liso, impermevel, lavvel, resistente, antiderrapante,
de cor clara, de fcil higienizao, mantido em bom estado de conservao
e livre de rachaduras. Deve possuir inclinao adequada para os ralos para
que a gua no fique empoada. Quando houver ralos, devem ser sifonados
e as grelhas devem possuir sistema de fechamento, que devem ser mantidas
fechadas e serem abertas somente no momento da limpeza.
Iluminao
A iluminao deve proporcionar a visualizao de forma que seja garantida
a limpeza do local e suas instalaes, para realizar a inspeo dos alimentos,
tanto na recepo como na produo, para proporcionar aos manipuladores
conforto fsico e mental, para evitar acidentes, e no devem comprometer as
caractersticas sensoriais (odor, sabor, textura e aspecto) dos alimentos, etc.
As lmpadas devem ser mantidas limpas e possuir proteo antiqueda e
antiexploso. As lmpadas com sistema antiqueda possuem uma proteo
que impede que ela caia, caso se solte do bocal.
A proteo antiexploso um tipo de proteo que recobre a lmpada
que, caso ocorra algum problema e a lmpada exploda, no sejam lanados
cacos de vidro no ambiente. Existem lmpadas apenas com proteo
antiqueda (e, neste caso, no protegem de cacos, caso explodam).
A legislao exige que nas reas de armazenamento e produo de
alimentos, as lmpadas possuam proteo antiqueda e antiexploso.
Pode-se instalar sistema que adapte as luminrias existentes para que a
lei seja cumprida. Instala-se ganchos, tipo braadeiras, e um aparador de

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acrlico. Deste modo, as luminrias tero proteo antiqueda e antiexploso.


Ventilao/Exausto
A coifa (para exausto) deve ser de material liso, resistente, de fcil limpeza
e deve-se cuidar para que no haja gotejamento de gordura, pois pode haver
risco de incndio e tambm no devem ser instaladas tomadas eltricas na
trajetria e nas proximidades do fluxo de ar com gordura, gases e leos.
A instalao e manuteno do sistema de exausto de cozinhas de
restaurantes devem ser realizadas por empresas que garantam a eficincia
e a segurana do sistema de exausto.
Deve-se garantir ventilao adequada de modo que o ambiente fique isento
de fungos, gases, fumaa, poeira, partculas em suspenso, condensao de
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade do alimento
preparado. No deve haver incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os
alimentos e no devem ser utilizados ventiladores voltados diretamente
para as reas de produo de alimentos.
Tanto os equipamentos de climatizao como os filtros devem ser mantidos
limpos e em bom estado de conservao. A manuteno e limpeza destes
equipamentos e acessrios devem ser realizados periodicamente e devem
ser registrados (anotados) em planilha ou em caderno especfico.
Bancadas
Devem ser de material liso, lavvel, resistente, impermevel e em nmero
suficiente.
Portas e Janelas
A superfcie das portas deve ser de cor clara, lisa, de forma que facilite a
higienizao e no deve ser de material poroso (que absorve). As portas
devem ser fixadas junto aos batentes e possuir molas ou outro sistema
que permita o fechamento automtico. A parte inferior deve ser vedada
com borracha a fim de evitar a entrada de pragas, assim como os acessos

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s cmaras, que tambm devem possuir barreiras contra o acesso de pragas


urbanas.
Todas as aberturas para as reas externas das reas de produo
e armazenamento de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem
possuir telas milimtricas (2 mm), para impedir o acesso de pragas, e
devem ser removveis, para que seja realizada limpeza peridica. As janelas
precisam estar em bom estado de conservao, ser ajustadas aos batentes
e ter proteo para que os raios solares no incidam nos alimentos e
equipamentos.
Forros e tetos
Assim como piso e parede, devem ser lisos, impermeveis, lavveis, de
cores claras. No devem apresentar goteiras, fungos, trincas, rachaduras
ou descascamento. Caso haja aberturas para ventilao, devem possuir
tela com espaamento de 2mm e serem removveis para limpeza. Devem
ser mantidos limpos e em bom estado de conservao.
Instalaes Sanitrias
Devem ter separao por sexo, estarem em bom estado de higiene e serem
suficientes para o nmero de funcionrios, que deve ser no mnimo 1 para
cada 20 funcionrios. No podem ter acesso direto s reas de preparao,
armazenamento ou refeitrios. As instalaes sanitrias devem ser mantidas
limpas, organizadas e bem conservadas.
As instalaes sanitrias devem possuir portas externas com fechamento
automtico, lavatrios e serem dotadas das seguintes facilidades:
Papel higinico;
Sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete lquido inodoro
e produto antissptico para as mos;
Toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro
para a secagem das mos;

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Lixeiras com tampa de acionamento de pedal.


Lavatrios de Mos (de uso exclusivo)
Em todas as reas de produo deve haver pias exclusivas para lavar as
mos. Estas pias devem estar em local de fcil acesso. Embora a legislao
no determine um nmero especfico de lavatrios nos estabelecimentos,
este deve ser suficiente para atender a todos os manipuladores nos diferentes
setores.
Caso tenha um setor distante, necessrio instalar outra pia para que os
funcionrios no precisem se deslocar muito para realizar a antissepsia das
mos.
Os lavatrios devem ser dotados de sabonete lquido inodoro antissptico
ou sabonete lquido inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no
reciclado (papel reciclado tem mais risco de estar contaminado e, assim,
contaminar as mos) ou outro sistema higinico e seguro para secar as
mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

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Tpico 5 Controle Integrado de Pragas Urbanas


A presena de pragas em servios de alimentao indesejvel e pode trazer
diversos danos, tais como: transmisso de bactrias e consequentemente
doenas, prejuzos pela necessidade de descarte de produtos, reclamao
e perda de clientes, entre outros. Para que o seu restaurante possa servir
alimentos seguros, indispensvel realizar o controle integrado de pragas
urbanas.

Voc sabe como realizar o controle de pragas em


seu estabelecimento?
Para que esse controle seja feito de forma eficaz, necessrio: garantir
que no haja acesso destas pragas s instalaes; garantir que no haja
abrigos/esconderijos para as pragas e garantir que no haja disponibilidade
de alimentos e gua para as pragas. Esse tipo de controle chamado de
3A e significa: acesso, abrigo e alimentos. Cada um deles possui suas
prprias medidas para evitar a infestao por pragas.
Os estabelecimentos devem verificar quais medidas podero ser adotadas
para evitar a infestao por pragas em suas instalaes, dentre estas medidas
de controle, pode-se citar:
Manter todas as instalaes bem limpas;

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Manter restos de comida ou embalagens sempre fechadas;


Manter o lixo bem fechado, os recipientes limpos e o armazenamento
do lixo bem afastado e protegido;
Instalar telas milimtricas em todas as aberturas ( janelas, grelhas,
exaustores e aberturas de ventilao);
Colocar tampos nos ralos e mant-los fechados. Os ralos devem
ser sifonados para maior garantia;
Colocar molas nas portas e ajust-las aos batentes, colocando
barreira na parte inferior das portas de acesso s reas externas;
No guardar equipamentos ou utenslios fora de uso, entulhos e
madeiras;
Vedar as frestas, buracos, partes quebradas do piso ou azulejos ou
qualquer outro local que possa abrigar pragas;
No armazenar caixas de papelo ou caixotes de madeira;
Limpar com frequncia as caixas de gordura e garantir uma boa
vedao.
Aps a aplicao dessas medidas, voc deve pensar no controle qumico
ou fsico. Esse tipo de controle deve ser feito por uma empresa especializada
que dever obedecer aos seguintes critrios:
Estar devidamente registrada;
Ter profissionais tcnicos credenciados;
Apresentar documentao que comprove a realizao do servio
(ordem de servio);
A ordem de servio deve conter os nomes dos produtos ou armadilhas

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utilizadas, as formas de aplicao, as medidas a serem tomadas


antes, durante e aps a aplicao dos produtos qumicos de forma
a proteger os alimentos, os utenslios, os equipamentos e at as
pessoas que ali trabalham;
Apresentar certificado de garantia do servio com prazo de validade
ou cronograma dos servios.
Estes documentos devem estar em dia e podem ser includos em um quadro
de avisos, no Manual de Boas Prticas e no Procedimento Operacional
Padronizado POP relativo ao controle de pragas. Futuramente, no mdulo
5, conheceremos sobre a documentao das boas prticas.

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Tpico 6 Abastecimento de gua


Alm de fazer o controle integrado de pragas, no podemos esquecer do
abastecimento de gua. Veja, abaixo, as normas da RDC n 216 sobre esse
assunto:
Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de
alimentos;
Se adotada soluo alternativa de abastecimento, atestar a
potabilidade semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem
prejuzo nas exigncias previstas em legislao especfica;
O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de
gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite
sua contaminao.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, deve
ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte
de contaminao;
O reservatrio de gua deve ser edificado e/ou revestido de
materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme
legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, de vazamentos,
de infiltraes e de descascamentos, dentre outros defeitos, em
adequado estado de higiene e de conservao e deve estar devidamente
tampado;
O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo
de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao.
A Vigilncia Sanitria recomenda que sejam seguidos os seguintes passos
para higienizao dos reservatrios de gua:
1. Amarrar a boia ou fechar o registro de entrada;

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2. Esvaziar o reservatrio, mantendo aproximadamente 20 cm de


gua para usar durante a limpeza;
3. Esfregar as paredes e o fundo da caixa com escova de fibra vegetal
ou de fio plstico macio para soltar os resduos, utilizando somente
gua (no usar qualquer tipo de sabo);
4. Retirar a gua suja com balde e a sujeira com p de plstico. Usar
um pano seco e limpo para secar o fundo, evitando pass-lo nas
paredes;
5. Desamarrar a boia (se houver), ainda com a sada fechada, ou abrir
o registro e deixar entrar um palmo de gua (aproximadamente 20
cm);
6. Colocar 200 mL (1 copo americano) de gua sanitria para cada
20 litros de gua e deixar agir durante duas horas. Amarrar a boia
novamente (se houver) ou fechar o registro;
7. Com uma borracha, balde ou caneca plstica, molhar as paredes
internas da caixa com esta mistura de gua sanitria. No usar esta
mistura para mais nada;
8. A cada 30 minutos verificar se as paredes internas da caixa esto
secas. Se estiverem secas, molh-las novamente;
9. Passadas as 2 horas, ainda com a boia amarrada ou o registro
fechado, esvaziar a caixa, abrindo todas as torneiras e descargas.
Com isso, os canos tambm sero desinfetados;
10. Abrir a entrada de gua e enxaguar com gua limpa todo o reservatrio,
abrindo todas as torneiras e descargas para que os canos tambm
sejam enxaguados;
11. Desamarrar a boia ou abrir o registro. Tampar bem o reservatrio
para que no entrem pequenos animais ou sujeira. Isso evita a
contaminao e a transmisso de doenas.

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As empresas devero descrever nos seus Manuais de Boas Prticas, os


procedimentos referentes ao uso e ao armazenamento de gua, incluindo
o gelo e o vapor.

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Tpico 7 Manejo de Resduos


O manejo de resduos de grande importncia na implantao das boas
prticas em um restaurante, pois a exposio de resduos pode contaminar
o alimento.
O lixo gerado pelos setores deve ser retirado com frequncia necessria
para que as lixeiras no fiquem cheias demais e no causem mau cheiro
no local. A frequncia exata depende do volume de lixo gerado por cada
local.
Caso a lixeira no fique cheia, deve ser feito o recolhimento no final do dia,
pelo menos, para evitar baratas, moscas e odor desagradvel no ambiente.
O lixo deve ser mantido em local fechado e isolado das reas de produo
e armazenamento, a fim de no atrair pragas ou causar mau cheiro.
Imagine que na cozinha de um restaurante, h uma lixeira sem tampa.
Dentro dela, um funcionrio deposita as aparas, sebos e descartes de um
corte de carne.
Voc consegue perceber as consequncias da
utilizao da lixeira dessa maneira?
Faa observaes sobre como o funcionrio poderia
corrigir o que est sendo feito e compartilhe suas
impresses com os outros participantes do curso.
As lixeiras devem ser de fcil higienizao e transporte,
com tampas acionadas sem contato manual para
as reas de preparao e armazenamento, devem ser
identificadas e mantidas ntegras e forradas com
sacos resistentes e bem ajustados.

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O nmero de coletores de lixo deve ser suficiente para conter os resduos.


O recolhimento de lixo pelas empresas do ramo deve ser realizado com
frequncia.
A higienizao das lixeiras e do local de armazenamento do lixo deve ser
efetuada da seguinte maneira:
Esfregar com gua e detergente e auxlio de vassoura ou escovo
(no caso das lixeiras, esfregar interna e externamente);
Enxaguar;
Borrifar ou banhar com soluo clorada para realizar a desinfeco;
Deixar secar naturalmente.
Os responsveis pelo manejo do lixo devem utilizar uniforme protetor (luvas,
avental) e diferenciado dos manipuladores de alimentos, cuidando para
lavar bem as mos aps o manuseio do lixo.
Os resduos lquidos (leo queimado) devem
ser recolhidos por empresa que garanta no
contaminar o ambiente. O acondicionamento
do leo at a retirada deve ser efetuado em
recipiente com tampa e identificado.
Voc aprendeu como devemos tratar os
resduos que podem contaminar os alimentos.
Agora anote sobre as possveis mudanas
em seu estabelecimento para fazer o
manuseio de resduos corretamente, evitando
a contaminao dos alimentos. Voc concorda
com os procedimentos apresentados, tem
alguma sugesto?

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Tpico 8 Higienizao de instalaes, equipamentos,


mveis e utenslios
A higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do restaurante
tambm faz parte da implantao das boas prticas, mas como deve ser
feita essa higienizao?
Acompanhe o dilogo entre Denise, Fbio e Paula para saber o que foi
feito no restaurante Alimento Sadio.
Denise: Aqui no Alimento Sadio, ns costumamos lavar os utenslios da
cozinha aps o fim do almoo. Depois lavamos os ambientes e limpamos
os mveis com um pano, mas no sei se isso suficiente e se est certo.
Acho que melhor eu ligar para os vigilantes sanitrios para podermos
esclarecer essas dvidas.
Fbio: tima ideia, Denise! Tambm no sei se nosso procedimento de
higienizao das instalaes est correto.

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Denise: Oi, Paula! Aqui Denise do restaurante Alimento Sadio. Estou com
algumas dvidas sobre como deve ser feita a higienizao dos equipamentos,
utenslios e mveis do restaurante. Voc pode me ajudar?
Paula: Oi, Denise! Posso lhe ajudar sim, mas acho melhor ir at o seu
restaurante para lhe explicar de forma mais detalhada, pois esse um assunto
que no est bem esclarecido na RDC n 216/04.
Denise: timo! Fico lhe aguardando aqui ento, obrigada!
A higienizao manual feita por etapas, como pode ser visto abaixo:
1. Descartar os resduos ou colocar de molho o material, caso tenha
resduos aderidos;
2. Lavar com gua e detergente, colocando-o sobre a esponja;
3. Enxaguar com gua corrente at a remoo total do detergente;
4. Desinfetar com lcool 70% ou soluo clorada a 200 ppm;
5. Enxaguar as superfcies que entrem em contato direto com os
alimentos;
6. Secar naturalmente;
7. No utilizar panos.

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Tpico 9 Cuidados com a Higienizao


No restaurante Alimento Sadio, os utenslios da cozinha so lavados, os
mveis so limpos com um pano e os ambientes do restaurante so lavados
com produtos de limpeza.
Voc acha que esse tipo de higienizao est correta?
Mas antes de responder, voc precisa entender que existem trs tipos de
superfcies. So elas:
As estruturas fsicas;
Os equipamentos;
Os utenslios.
A higienizao um processo com duas etapas: a limpeza e a sanitizao.
Pelo que vimos, o restaurante Alimento Sadio s tem realizado a primeira
etapa, no mesmo? Existem alguns termos que voc precisa conhecer e
sanitizao um deles. Que tal conhec-los agora?
Sanitizao;
Sanitizante ou sanificante;
Esterilizao;
Antissepsia.
A frequncia de higienizao de cada uma das superfcies de contato com
os alimentos, deve ser a seguinte:
Depois de cada uso;

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Quando trocar de alimento;


Aps uma interrupo;
A cada 4 horas, se for uma superfcie de utilizao constante para
um mesmo produto, como cortador de frios ou afiador de facas.
Alm disso, existem alguns procedimentos e cuidados fundamentais que
devem ser tomados na higienizao, como por exemplo, a escolha dos
produtos de limpeza. So eles:
No usar escovas de metal, l, palha de ao, madeira e amianto,
por oferecerem risco de contaminao fsica, qumica e biolgica;
Os materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes,
devem ser mantidos longe de alimentos, facilmente identificveis;
Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e no
reaproveit-las;
Quando utilizar borrifadores para as solues desinfetantes, os
recipientes devem estar devidamente identificados;
Limpar os borrifadores com soluo desinfetante quando utilizados,
sempre que houver necessidade de preench-los com produto;
Colocar o detergente diretamente na esponja. As esponjas de
limpeza no devem imergir em recipiente com detergente (no
usar baldinhos);
No misturar produtos de limpeza, como por exemplo, detergentes
com desinfetantes;
No varrer a seco;
A limpeza deve comear pelos lugares mais altos e por ltimo o
piso;

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No colocar utenslios e equipamentos diretamente no piso;


Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as
partes mveis para proceder a limpeza adequada;
Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no podem
ser utilizados nos locais de manipulao de alimentos;
Conservar recipientes de lixo com saco plstico e permanentemente
tampados;
As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento
automtico e, quando no esto em uso, devem ser enroladas e
guardadas penduradas para que no entrem em contato com o
piso;
No deixar panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente.
Mant-los em local apropriado, ou seja, em local separado dos
alimentos, junto aos demais produtos e utenslios de limpeza;
No utilizar panos de cho, nem papelo como tapete;
Os panos de cozinha ou de mo devem ser descartveis, por se
constituir em focos de contaminao;
No secar os panos sobre equipamentos, como por exemplo, nas
grades de circulao das geladeiras;
Os utenslios devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo
e protegido contra poeira e insetos;
Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos suspensos em
local prprio.
A higienizao um tema to importante que a legislao exige que o
estabelecimento elabore a descrio do procedimento em forma de plano

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de limpeza. Citando o tipo de superfcie a ser higienizada, a periodicidade,


a forma como ser feita esta higienizao, incluindo o produto qumico
usado, a diluio do sanitizante e o tempo de contato da superfcie com o
produto, e quem ser o responsvel por cada processo.

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Tpico 10 Higienizao Mecnica


A pr-lavagem, assim como a lavagem e o enxgue feitos durante a
higienizao mecnica, um importante procedimento a ser feito para
remover as sujidades dos utenslios. Acompanhe o dilogo para saber
mais a respeito.

Denise: Paula, agora que sabemos que nossos cuidados realmente no


eram suficientes, fiquei na dvida... Podemos utilizar equipamentos para
ajudar na limpeza?
Paula: Claro! Pode sim. Esse tipo de higienizao chamada de higienizao
mecnica. Nela, importante que seja realizada a pr-lavagem, retirando
as partculas de sujeira, o que pode ser feito por jateamento ou enxgue
em tanque, ou ainda, colocando de molho em soluo com detergente.
Na pr-lavagem, necessrio retirar o detergente antes de dispor os
utenslios na mquina, assim, no h excesso de sabo, j que na mquina
disponibilizado o mesmo para o processo de lavagem.

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Aps lavados, devemos retirar os utenslios e aguardar a secagem na


prpria gaveta de lavagem da mquina ou, se houver espao disponvel
no estabelecimento, podem ser secos em outro local que deve estar limpo
e sem riscos de contaminao. Caso a secagem no ocorra naturalmente,
usar de preferncia panos descartveis ou panos limpos.
No necessrio realizar desinfeco qumica, desde que a temperatura
da gua de enxgue esteja entre 80 C e 90 C. Caso a gua esteja nessa
temperatura, as superfcies devero ser sanitizadas. Conheceremos, no
prximo tpico, algumas solues sanitizantes.

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Tpico 11 Solues Sanitizantes


A sanitizao um conjunto de medidas adotadas na indstria alimentcia
para fabricao de produtos dentro das condies higinicas indispensveis.
Os sanitizantes mais comuns utilizados nas cozinhas so:
Soluo clorada;
Quaternrio de amnio;
lcool 70%.
Soluo clorada
obtida por produtos como hipoclorito de sdio ou gua sanitria, mas
existem tambm produtos formulados disponveis no mercado a serem
preparados segundo orientao do fornecedor. A gua sanitria possui
normalmente entre 2 e 2,5% de teor de cloro ativo. Verifique, no rtulo,
qual a concentrao para proceder diluio adequada. Normalmente,
para preparar a soluo clorada, basta colocar 8 ml (1 colher de sopa) da
gua sanitria para cada 1 litro de gua.
A soluo clorada deve ser utilizada na concentrao de 200 a 250 mg/l,
valor adequado para que a sanitizao atinja um nvel satisfatrio, nem
fraca demais (no eliminando os microrganismos) e nem forte demais
(deixando resduos que possam contaminar os alimentos). O tempo de
contato recomendado de 15 minutos. Aps utiliz-lo, se for necessrio
novamente o uso do utenslio onde foi feita a sanitizao antes de 15
minutos, efetue o enxgue. Se ultrapassar 15 minutos, o enxgue torna-se
desnecessrio uma vez que o cloro evapora e no deixa resduos. A validade
recomendada para a soluo clorada de 6 horas, ou seja, o tempo em
que sua ao ser eficaz.

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Vantagens:
Mais comumente utilizada por ser mais barata;
Mata inmeros microrganismos, inclusive esporos;
No deixa pelcula nas superfcies.
Desvantagens:
S podem ser utilizadas em superfcies bem limpas, pois resduos
de sujeira fazem perder a ao do cloro, ou seja, se tiver matria
orgnica, ela vai se ligar ao cloro e no restar cloro livre para atuar
contra os microrganismos;
Corrosiva com alguns metais (ferro e alumnio) e irritantes para a
pele;
Instvel ao armazenamento perde ao por evaporao do cloro
com o tempo, calor (acima de 46C) e luz essas variantes dependem
de vrios fatores como: tipo de embalagem que o produto est
armazenado, vedao da embalagem, incidncia de luz, etc. A
determinao correta s pode ser feita avaliando-se as condies
do local e do produto juntamente com anlise qumica deste.

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Quaternrio de amnio
Este produto sanitizante s existe misturado a detergentes, por isso tem
ao de limpeza tambm. muito utilizado para higienizar cmaras
frigorficas, geladeiras efreezers, reas de carnes e reas de lixo, alm dos
vasilhames de lixo. No corrosivo, mas tambm no tem ao contra
esporos. A concentrao recomendada de 200 ppm (partes por milho).
O fornecedor indica na embalagem a proporo correta de gua e do produto
para obter essa concentrao (a proporo de diluio faz parte das informaes
obrigatrias de rotulagem). O tempo de contato recomendado de 10 a
15 minutos para que o produto atue contra os microrganismos. Aps ser
enxaguado, continua atuando por deixar uma pelcula e, com isto, ajuda
a eliminar mau cheiro.
Quando utilizar quaternrio de amnio, proceder ao enxgue, salvo quando
houver orientao diferente do fornecedor.
Vantagens:
No so desativados to rapidamente pela sujeira como o cloro,
ou seja, mesmo que as superfcies no estejam to bem lavadas, o
produto vai agir;
Permanecem ativos por curto perodo de tempo depois de seco;
No corrosivo e no irritante para a pele;
Funciona em vrias temperaturas.
Desvantagens:
Deixa pelcula nas superfcies;
No elimina certos tipos de microrganismos e nem esporos.

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lcool 70%
O lcool comercial um produto que tem gua em sua constituio, porm
tem um poder de evaporao muito rpido e por isso no permanece o
tempo necessrio para agir contra as bactrias. O poder bactericida do
lcool pode ser melhorado se for aumentado o tempo de contato com as
superfcies em situaes que envolvam sanitizao ou antissepsia (mos).
Para isso, adiciona-se uma quantidade determinada de gua para que o
lcool demore um pouco mais para evaporar e tenha tempo suficiente
para agir contra as bactrias.
Essa quantidade de gua a ser adicionada foi determinada atravs de
estudos cientficos que comprovaram que o lcool a 70% o mais eficaz.
Quando utilizar lcool 70% no h necessidade de enxgue final.
A validade recomendada para o lcool 70% preparado de 24 horas, ou
seja, o tempo em que sua ao permanece eficiente. Embora o lcool
seja um produto de fcil utilizao, no necessite de enxgue posterior e
no deixe resduos. Ele no elimina certos tipos de microrganismos e esporos.
E para que haja garantia de sua ao, o lcool 70% deve ser preparado
utilizando-se gua destilada ou filtrada.

Vantagem:
Age e evapora rapidamente sem deixar resduos.

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Desvantagens:
No elimina certos tipos de microrganismos;
No elimina esporos.

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Tpico 12 Conservao e Manuteno de


Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ser compatvel com o volume
e tipo de alimentos preparados. Todos os equipamentos, assim como os
mveis e os utenslios que entram em contato com os alimentos, devem
ser de materiais que no transmitem substncias txicas, odores ou sabores
aos alimentos e devem estar em bom estado de conservao.
Eles devem possuir superfcie lisa, serem de fcil limpeza e higienizao,
resistentes corroso e aos produtos de limpeza e desinfeco, mantidos
em adequado estado de conservao e com manuteno constante.
Todos os equipamentos da cozinha requerem manuteno preventiva e
corretiva. Essa manuteno faz com que, periodicamente, sejam avaliados
e mantidos em boas condies, a fim de prevenir que sofram danos e no
possam ser utilizados em um momento de necessidade, causando prejuzo
no servio ou no andamento das tarefas.
Deve-se efetuar um contrato com empresa terceirizada ou contar com
profissionais que tenham conhecimento tcnico em eletricidade, hidrulica,
eletrnica, refrigerao, entre outros.
A manuteno corretiva ocorre quando algum equipamento apresenta defeito.
Para resoluo desse problema, voc poder acionar empresas do ramo, o
prprio fabricante ou contar com profissionais especializados.
No Manual de Boas Prticas (a explicao do que e como deve ser elaborado
um Manual de Boas Prticas ser visto no Mdulo 5) deve constar como
realizada a manuteno, quem a faz (com dados para contato), anexar
contratos (se houver), quando e para quais equipamentos. Para aumentar
a organizao e a garantia do bom funcionamento dos equipamentos,
pode-se elaborar um cronograma anual para a manuteno e colocar fichas
ou etiquetas afixadas nos equipamentos com as datas das manutenes,
com assinatura, para comprovar o servio e manter vigilncia nos prazos.

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A calibrao de equipamentos nos estabelecimentos de alimentos


realizada normalmente para os seguintes equipamentos: balanas e
termmetros.
Com relao manuteno das balanas,
deve-se garantir que elas estejam calibradas
para que a pesagem seja eficaz. A calibrao
realizada por empresas credenciadas pelo
Inmetro. Existem diversos laboratrios da Rede
Brasileira de Calibrao. Estas empresas
colocam etiquetas nas balanas ou entregam
documentao que comprovam a realizao
do servio de calibrao e sua validade, que
normalmente de 1 ano. s vezes o prprio
fabricante oferece este servio complementar. O procedimento seguido
deve constar no Manual de Boas Prticas do estabelecimento.
A respeito dos termmetros, o Manual de Elementos de Apoio para o Sistema
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) traz informaes
sobre o uso de termmetros: Os termmetros devem ser periodicamente
calibrados, atravs de equipamentos prprios ou por empresas especializadas.
Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. (SENAC/
DN, 2001).
Sendo assim, deve-se realizar calibrao peridica dos termmetros. Ao
serem utilizados, devem ser limpos e higienizados, a fim de no se tornarem
fontes de contaminao para os alimentos.

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Os termmetros de alimentos (haste metlica) podem ser ajustados por


empresas especializadas ou seguindo o ajuste pelo ponto de congelamento,
recomendado pela NRA (Fundao Educacional da Associao Norte-americana
de Restaurantes Programa ServSafe). Este mtodo consiste nos seguintes
passos:
1. Encher um copo grande com gelo picado. Acrescentar gua limpa
da torneira at encher o copo. Mexer bem a mistura;
2. Colocar a haste do termmetro na gua gelada de forma que a
rea sensor esteja completamente submersa, sem permitir que a
mesma toque o fundo ou as laterais do copo. Esperar 30 segundos;
3. Conferir se o termmetro est marcando 0 C, caso contrrio, devese proceder calibrao ou marcao da diferena apontada,
descontando nas medies efetuadas.

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Tpico 13 Importncia da Capacitao


Preparar a sua equipe de limpeza essencial para que ocorram os procedimentos
operacionais corretos. Para isso, voc dever investir em um bom programa
de qualificao com aulas prticas. Observe o dilogo a seguir.

Paula: Denise, voc precisa capacitar a sua equipe de limpeza para que
possam colocar em prtica os procedimentos corretos de lavagem, sanitizao,
secagem, arrumao e os cuidados com os materiais e produtos de limpeza.
Denise: Concordo, Paula! Mas qual seria a melhor forma de capacitar a
minha equipe?
Paula: Uma forma de capacitar a equipe a realizao prtica, na qual
algum faz a limpeza correta e os outros assistem. Pede-se ento para que
eles repitam a operao, a fim de que possam corrigir as possveis falhas.
Deste modo, fica mais fcil entender. Afinal, aprende-se mais facilmente
quando se pratica.

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Denise: Paula, poderamos aproveitar sua presena para trabalhar melhor


a capacitao dos profissionais de meu restaurante. Voc poderia nos
ajudar com esse assunto?
Paula: Sim, mas falaremos mais sobre esse assunto no prximo mdulo!
Agora chegou a sua vez de revisar os contedos que vimos at aqui e
aplicar os conhecimentos nos exerccios. Vamos l?

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Resumo
Neste mdulo, voc estudou a respeito dos seguintes itens.
Localizao do estabelecimento: o estabelecimento deve estar localizado
em reas que no representem perigo sade, no possuam acmulo de
lixo e presena de pragas. O acesso no deve ser comum a outros usos,
como habitao.
Desenho ou fluxo de operao: a cozinha deve possuir um tamanho
adequado para o desenvolvimento das atividades e cumprimento de um
fluxo linear sem haver contaminao cruzada.
Piso: deve possuir revestimento liso, impermevel, lavvel, resistente,
antiderrapante, de cor clara, de fcil higienizao e livre de rachaduras.
Parede: deve ser lisa, impermevel, lavvel, de cor clara, livre de rachaduras,
infiltraes, descascamentos e fungos, mantida em bom estado de
conservao e limpeza.
Forros e tetos: devem ser lisos, impermeveis, lavveis e de cores claras. No
devem apresentar goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descascamento.
Bancadas: lisas, lavveis, impermeveis, resistentes e em nmero suficiente.
Portas e janelas: as portas devem ser de cores claras, lisas, de fcil
higienizao, possuir um sistema de fechamento automtico. As janelas
devem estar em bom estado de conservao, serem ajustadas aos batentes
e ter proteo contra os raios solares.
Instalaes sanitrias: devem ter separao por sexo, estar em bom estado
de conservao e ser no mnimo 1 para cada 20 funcionrios. No podem
ter acesso direto s reas de preparao, armazenamento ou refeitrios.
Instalaes eltricas: devem ser embutidas ou protegidas em tubulaes

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de forma a favorecer a higienizao do ambiente e garantir a segurana


dos funcionrios.
Iluminao: deve proporcionar conforto fsico e mental aos manipuladores
para evitar acidentes. As lmpadas devem ser mantidas limpas e devem
possuir proteo antiqueda e antiexploso.
Ventilao/exausto: a coifa para exausto deve ser de material liso,
resistente, de fcil limpeza e deve-se cuidar para que no haja gotejamento
de gordura. Deve-se garantir a ventilao adequada, de modo que o ambiente
fique isento de fungos, gases, fumaa, poeira, partculas em suspenso,
condensao de vapores e no pode haver incidncia de fluxo de ar
diretamente sobre os alimentos.
Vestirios: Deve ser separado para cada sexo, possuir armrios individuais
e chuveiros para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras,
material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao
adequada e janelas com telas. (SENAC/DN,2001).
Esgoto sanitrio/caixas de gordura: devem estar ligados rede de esgoto
e possuir dimenso compatvel ao volume de resduos e escoamento
adequado. Devem ser limpos periodicamente.
Lavatrios de mos (de uso exclusivo): todas as reas de produo devem
haver pias exclusivas para lavagem de mos. Devem ser dotados de sabonete
lquido inodoro antissptico e toalhas de papel no reciclado.
Abastecimento de gua: As instalaes devem dispor de gua corrente
fria e quente, e deve-se utilizar apenas gua potvel na manipulao dos
alimentos. O reservatrio de gua deve ser construdo e mantido de modo
que no comprometa a qualidade da gua.
Controle integrado de pragas: para que um estabelecimento garanta um
bom controle de vetores e pragas urbanas, deve-se enfocar trs aspectos.
Garantir que no haja acesso destas pragas s instalaes;

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Garantir que no tenha abrigos, esconderijos para as pragas;


Garantir que no haja disponibilidade de alimentos e gua para as
pragas.
O controle qumico ou fsico deve ser feito por uma empresa especializada
devidamente registrada e com profissionais tcnicos credenciados.
Manejo de resduos: o lixo gerado pelos setores deve ser retirado com
frequncia necessria para que as lixeiras no fiquem cheias demais e no
causem mau cheiro no local. Caso a lixeira no fique cheia, deve ser feito
o recolhimento no final do dia. O lixo deve ser mantido em local fechado
e isolado das reas de produo e armazenamento.
Manuteno de equipamentos: todos os equipamentos da cozinha requerem
manuteno preventiva e corretiva. Manuteno preventiva faz com que
os equipamentos sejam avaliados e mantidos, periodicamente, em boas
condies, a fim de prevenir que sofram danos. A manuteno corretiva
ocorre quando algum equipamento apresenta defeito.
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis: a higienizao
visa tornar as superfcies dos estabelecimentos, que tenham contato ou
no com os alimentos, livres de perigos. um processo que inclui limpeza
e sanitizao. A higienizao pode ocorrer de duas formas, manual e
mecanicamente.
Procedimentos de conservao dos equipamentos: todos os equipamentos
que entram em contato com os alimentos devem ser de materiais que no
transmitem substncias txicas, odores ou sabores aos alimentos, e devem
estar em bom estado de conservao;
Calibrao de equipamentos:
Balanas deve-se garantir que as balanas estejam calibradas para que a
pesagem seja eficaz. O processo de calibrao deve ser realizado por empresas
credenciadas pelo Inmetro;

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Termmetros deve-se realizar a calibrao peridica dos termmetros.


Podem ser ajustados por empresas especializadas ou seguindo o ajuste
pelo ponto de congelamento.
Capacitao da equipe em higienizao: os servios de alimentao
precisam capacitar a equipe responsvel pela limpeza para que possam
colocar em prtica os procedimentos corretos de lavagem, sanitizao,
secagem, arrumao e cuidados com os materiais e produtos de limpeza.

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Concluso
Parabns! Voc concluiu mais um mdulo!
No prximo mdulo, voc estudar a respeito da capacitao dos profissionais.
At mais!

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Introduo ao Estudo das Boas Prticas


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