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CURSO

BOAS PRTICAS DE HIGIENE EM


SERVIOS DE ALIMENTAO

BOAS PRTICAS DE HIGIENE EM SERVIOS DE ALIMENTAO

Coordenao
Cludia Lcia de Oliveira Pinto - Pesquisadora EPAMIG/CTZM, Viosa, MG
Vanessa de Paula Teixeira Fernandes DCA/ALISEG

Equipe
Elge Azevedo Magalhes Fialho - Servio de Vigilncia Sanitria/PMV
Maria Cristina Dantas Vanetti - Prof UFV/DMB
Newton Alexandre Camacho Gomide, Farmacutico - Viosa Lab
Helena Maria Pinheiro Sant'Anna - Prof UFV/DNS
Thiago Camacho Rodrigues - NOKAUT
Bethnia Maria Rodrigues Alves Bolsista Fapemig/Epamig
Fabiana Esposito Pedrosa Estagiria Epamig

Esta cartilha foi produzida pela Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais Centro Tecnolgico da Zona da Mata -Viosa - Minas Gerais, em 2007.
Adaptao para o curso Higiene no Preparo de Alimentos para o Portal Espao do
Produtor: La Medeiros, Viosa, novembro de 2008.

APOIO

Irene Rodrigues Valente


Geuza Ribeiro Maia
Rita Ferreira Soares Monteiro
Vera Lcia Arajo

Secretaria de Sade/Servio de Vigilncia Sanitria - PMV


Associao Comercial de Viosa/Cmara de Dirigentes Lojistas/Viosa, MG
Consultoria Alimentar - ALISEG
Universidade Federal de Viosa - UFV
Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente/Servio de Inspeo Municipal - PMV
NoKaut - Controle de Pragas Urbanas e Rurais
DCA Distribuidora Higienizao de Resultados
Viosa Lab Laboratrio de Anlises Clnicas

APRESENTAO
O curso Boas Prticas de Higiene em Servios de Alimentao, tem como
objetivo incentivar a implementao dos requisitos de higiene na produo e
comercializao de alimentos por profissionais da rea. Esta publicao contm
informaes bsicas para a promoo da qualidade e sustentabilidade de empresas que
fabricam e/ou comercializam alimentos.
Os procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao apresentados
nesta publicao so baseados na legislao vigente e so aplicveis aos servios de
alimentao que realizam atividades de manipulao, preparos, fracionamento,
armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo incluindo os sevios de bufs e catering, padarias, rotisserias e
confeitarias, cozinhas industriais e institucionais, restaurantes, cantinas, lanchonetes,
pastelarias e congneres.

TERMOS E DEFINIES

Agente de limpeza: sabo ou detergente que dissolve e desprende os depsitos de


sujidades que no podem ser retirados somente com gua.
gua potvel: gua pura e segura para o consumo humano com caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas e radioativas de acordo com os padres de
potabilidade legais.
Alimentos preparados: alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
- alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
- alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente,
que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
- alimentos crus, expostos ao consumo, mantidos refrigerados ou temperatura
ambiente.
Anti-sepsia: operao para reduo de microrganismos presentes na pele durante a
lavagem das mos para nmero seguro, com o uso de sabonete anti-sptico ou
agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos.
Artigos descartveis: artigos destinados a serem usados apenas uma vez, como
filtros de ar sanitrios, embalagens, filtros do leite, etc.
Boas prticas: procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
Contaminao cruzada: mistura de matrias-primas, solues de limpeza com
produtos acabados.
Contaminantes: substncias ou agentes estranhos ao alimento nocivos sade ou
que, comprometem a sua integridade. Podem ser de origem biolgica, qumica ou
fsica.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao
de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do
alimento.
Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero de
microrganismos para nmero que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do
alimento.
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Fifo ou PEPS: Primeiro a entrar, primeiro a sair, significando a rotao dos itens
armazenados (produtos acabados, matrias-primas, materiais de embalagem,
ingredientes), de forma que sejam usados primeiro os itens mais velhos.
Germes: denominao comum para as bactrias e outros microrganismos invisveis a
olho nu.
Higienizao: operao que inclui duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis,
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulao de alimentos: operaes realizadas sobre a matria-prima para
obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, incluindo as etapas de
preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o
controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo
de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado para prevenir, reduzir a um nmero
aceitvel ou eliminar a contaminao dos alimentos por agentes fsicos, qumicos ou
biolgicos, o qual pode comprometer a qualidade higinico-sanitria do mesmo.
Pragas: insetos, roedores, pssaros.
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos
semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua
conservao.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.
Produto acabado: produto alimentcio embalado, na forma adequada para o consumo
humano.
Produtos potencialmente perigosos: produtos de composio adequada
multiplicao de microrganismos capazes de causar doenas. Inclui produtos como o
leite e seus derivados, carnes e outros.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das
demais reas do servio de alimentao.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de gua.
Sanitizao ou sanificao: tratamento qumico ou trmico para inativar
microrganismos.
Sanitizante: composto qumico desenvolvido para inativar microrganismos. Alguns
dos sanitizantes mais comuns so: o cloro, a amnia quaternria, os cidos e o iodo,
entre outros.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
Superfcie de contato com os produtos: qualquer superfcie das mquinas de
enchimento ou embalagem, vlvulas e tubulaes, paredes de tanques, esteiras
transportadoras, entre outros, que entre em contato com os produtos.
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Utenslios: ferramentas manuais e ou recipientes portteis como baldes, funis e ps


de agitao ou sanitrias, entre outras.

ENFERMIDADES CAUSADAS PELA INGESTO DE ALIMENTOS


CONTAMINADOS
As enfermidades causadas pela ingesto de alimentos contaminados, constituem
ainda um problema mundial, apesar dos avanos tecnolgicos. A produo de alimentos
seguros para a sade uma grande aspirao do homem e, a despeito dos considerveis
avanos na cincia de alimentos, a segurana do nosso suprimento alimentar ainda , no
incio do terceiro milnio, um motivo de preocupao. A preveno da ocorrncia dessas
enfermidades depende de cuidados, nas etapas de produo, manipulao da matriaprima, preparao, distribuio e comercializao do produto acabado.
Dentre as enfermidades que podem ocorrer pela ingesto de alimentos
contaminados com microrganismos patognicos esto: hepatite, febre tifide, disenteria,
brucelose, tuberculose, cisticercose, botulismo e salmonelose. Alguns exemplos de
microrganismos associados a surtos e casos de intoxicaes e infeces em
conseqncia do consumo de alimentos contaminados so: Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Brucella, Campylobacter, Escherichia coli
0157:H7, Listeria monocytogenes e muitos outros.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so representadas por um conjunto de
procedimentos adotados na cadeia produtiva de alimentos para garantir a qualidade dos
produtos finais. So baseam-se na obteno de insumos livres de contaminaes,
preveno de contaminao cruzada e de condies que favoream a multiplicao
microbiana e/ou produo de toxinas e rastreabilidade do processo e do produto acabado.
Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) so requisitos de Boas
Prticas de Fabricao, crticos na cadeia produtiva dos alimentos incluindo a qualidade
da gua, limpeza das superfcies de contato com os alimentos, preveno da
contaminao cruzada, higiene pessoal, utilizao e estocagem dos produtos txicos,
sade do manipulador, controle integrado de pragas e proteo contra contaminao e
adulterao do produto. Para esses procedimentos, recomenda-se a adoo de
programas de monitorizao, registros e aes corretivas e, os resultados obtidos devem
ser registrados por meio da aplicao de listagens de verifica.

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS


A presena de contaminantes biolgicos (bactrias patognicas, vrus, parasitas e
protozorios), qumicos (resduos de antibiticos, micotoxinas, pesticidas e metais
pesados) e fsicos (fragmentos de vidros, metais, madeiras, etc.) nos alimentos
indicativa de ocorrncia de falhas na cadeia produtiva.
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Exemplos de alguns contaminantes microbiolgicos em alimentos e onde podem


ser encontrados
Microrganismos

Onde so encontrados

Vrus

Em

guas

Causas da contaminao

contaminadas, Associadas higiene precria e

Uma ampla variedade de vrus moluscos, frutas e vegetais crus

cultivo

de

vegetais

em

reas

pode causar doenas, como a

contaminadas com esgotos no

hepatite A e gastrenterites

tratados, dejetos de animais e


refugos de plantas

Bactrias

Alimentos crus e processados: Associadas com higiene precria

Bacillus cereus, Clostridium,

cereais peixes e frutos do mar, em geral: provenientes de animais

Campylobacter, Escherichia coli, vegetais,

alimentos

crus

e tais como roedores e pssaros e

Shigella, desidratados de origem animal, de excrementos humanos

Salmonella,
Staphylococcus e Vibrio

incluindo produtos lcteos.

Fungos

Nozes, cereais e gros em geral, Produtos

Aspergillus flavus e outros

como amendoim e milho.

Protozorios

Vegetais em geral, frutas e leite reas de produo e reservatrios

Amoeba e Sporidia

crus

estocados

com

alta

umidade e temperatura
de gua contaminados

Helmintos
Grupos
incluindo

de

parasitas
Ascaris,

internos Vegetais e carnes cruas ou mal gua e solos contaminados em


Fasciola, cozidas e peixes crus

reas de produo

Opisthorchis, Taenia, Trichinella e


Trichuris
*Fonte: Fosythe, S.J. (2002)

Fatores que contribuem para a ocorrncia de doenas de origem alimentar


Fatores
Fatores relacionados ao crescimento microbiano
Estocagem temperatura ambiente
Resfriamento inadequado
Preparao do alimento muito longe do lugar onde ser servido
Espera em ambientes e temperaturas inadequadas
Utilizao de sobras
Descongelamento inadequado e estocagem subseqente imprpria
Produo de alimento em excesso

*Percentual
43
32
41
12
5
4
22

Fatores relacionados sobrevivncia microbiana


Aquecimento imprprio
Cozimento inadequado

17
13

Fatores relacionados contaminao


Manipuladores de alimentos
Alimentos processados contaminados no-enlatados
Alimentos crus contaminados
Contaminao cruzada
Limpeza inadequada dos equipamentos
Fontes duvidosas
Alimentos enlatados contaminados

12
19
7
11
7
5
2

*A percentagem excede o total de 100, considerando que fatores que normalmente contribuem
para ocorrncia de enfermidades de origem alimentar so mltiplos.
*Vrias fontes.

Falhas mais comuns em manipulao de alimentos que permitem o crescimento


microbiano ou a produo de toxinas
Abuso temperatura

Outros parmetros do processo

Falta de resfriamento ou, resfriamento insuficiente


Temperaturas inadequadas de processo
- Temperatura muito baixa
- Tempo de processamento muito curto
- Conservao muito longa

Controlado incorretamente
-

Aw (atividade de gua)
PH
No 2/NO 3
e concentraes
conservantes inadequados

de

outros

*Fonte: Sinell et al., 1995, citado por FOSYTHE (2002).

Fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento microbiano


Fatores Intrnsecos

Fatores extrnsecos

Atividade de gua, tipos de umectantes.


Disponibilidade de oxignio
pH, acidez, tipos de acidulantes
Capacidade de tamponagem
Nutrientes disponveis
Substncias naturalmente antimicrobianas
Presena de microbiota natural
Forma coloidal
*Fonte: Fosythe, S.J.(2002)

Temperatura
Umidade relativa
Composio atmosfrica
Embalagem

Aes para preveno das doenas de origem alimentar


Cozinhar adequadamente os alimentos;
Usar tbuas de carnes e facas para a preparao dos alimentos crus e cozidos
separadas para evitar contaminao cruzada;
Limpar sempre e desinfetar bem o equipamento aps o uso e antes de comear um
novo processo;
Usar refrigeradores separados para o armazenamento de alimentos crus e cozidos;
Lavar bem as mos ao manipular alimentos crus e cozidos, em especial carnes de
aves;
Manter os produtos em temperaturas consideradas fora da "zona de perigo", para
evitar a multiplicao de microrganismos;
Nunca consumir alguns alimentos crus, como o leite sem pasteurizar;
Reservar reas separadas para alimentos crus e cozidas, especialmente carnes
e hortalias;
Armazenar separadamente os alimentos crus e cozidos;
Esfriar rpido os alimentos cozidos e resfri-los imediatamente;
Evitar reaquecer os alimentos. Caso seja necessrio, aquecer rapidamente a uma
temperatura de 100C e servir imediatamente;
Utilizar temperaturas convenientes no preparo de alimentos e na higienizao

dos utenslios;
No preparar conservas caseiras sem conhecer bem as tcnicas para o
processamento adequado;
Evitar tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO


EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
Ao planejar as instalaes de um estabelecimento de produo ou de
comercializao de alimentos deve-se procurar orientao profissional especializada e
informaes junto aos rgos reguladores da rea de alimentos.
Localizao:
O estabelecimento deve situar-se em:
Locais isentos de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes;
No deve estar exposto a inundaes;
Deve estar devidamente cercado e afastado do limite das vias pblicas.
Projeto:
A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a:
Possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao
de alimentos;
Facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco.
Acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.
Dimensionamento da edificao e das instalaes:
Deve ser compatvel com todas as operaes;
Deve permitir a separao por reas, setores e outros meios eficazes, com definio
de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de
causar contaminao cruzada. Devem ser construdos de alvenaria ou outro material
aprovado por rgos competentes;
Os refeitrios, lavabos, vesturios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento
e o local de armazenamento do material de limpeza devem estar completamente
separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem possuir acesso direto
a esses locais;
Insumos, matrias-primas e produtos acabados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local;
As instalaes fsicas devem possuir revestimento de piso, parede e teto liso,
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos,
dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos;
As portas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de
preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automtico. Devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza, com dobradia
vai-vem e sem maanetas;
As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos,
inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas de malha milimtrica
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas;
As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica;
As janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e outras aberturas devem ser
construdas de maneira que se evite o acmulo de sujeira, e as que se comunicam
com o exterior devem ser providas de proteo de telas antipragas, de fcil limpeza e
boa conservao. Devem ser projetadas para que propiciem uma boa ventilao e9

impeam o excesso de sol no ambiente. O peitoril no deve ser utilizado para depsito
ou colocao de plantas e outros objetos;
As paredes devem ser sempre de alvenaria e revestidas de materiais impermeveis,
lavveis e de cores claras. Devem ser lisas, sem frestas e fceis de limpar e
desinfetar, at uma altura de dois metros. Os ngulos entre as paredes e os pisos e
entre as paredes e o teto devem ser abaulados e sem frestas de qualquer espcie,
para facilitar a limpeza;
O p direito deve permitir adequada instalao de equipamentos, com altura mnima
de trs metros nos estabelecimentos industriais;
Os pisos: devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis,
antiderrapantes, de fcil limpeza e desinfeco. No devem ter frestas. Devem ter uma
inclinao eficiente para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, para impedir
a formao de poas. Os ralos, do tipo sifo ou similar, devem ser lavados
freqentemente para evitar o acmulo de gorduras e a proliferao de baratas;
O forro deve ser construdo e/ou acabado de modo que seja de fcil limpeza e que se
impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de
mofo. Deve possuir sistema de vedao contra insetos e outras fontes de
contaminao. A juno com a parede deve ser arredondada;
O abastecimento de gua deve ser abundante e de gua potvel corrente, cuja fonte,
canalizao e reservatrio devero ser protegidos para evitar qualquer tipo de
contaminao. Deve dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.

Efluentes e guas residuais:


Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e
guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os
tubos de escoamento (includos os do sistema de esgoto) devem ser eficientemente
grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel;
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de
resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento;
As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais;
A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais
dos alimentos;
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser
apropriadas e estarem protegidas contra exploso e quedas acidentais;
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas
e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes;
A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de
fungos, gases, fumaa, p, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre
outros que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. O fluxo
de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos;
Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno
programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas
conforme legislao especfica.
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As instalaes sanitrias e os vestirios:


As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a
rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios e devem ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas
devem ser dotadas de fechamento automtico;
As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estarem supridas de produtos
destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. As lixeiras
devem ser dotadas de tampa e acionadas sem contato manual. Placas com instrues
do modo de lavar as mos devem ser colocadas nas reas de manipulao;
Requisitos:
 Ter pisos e paredes impermeveis, no mnimo at dois metros de altura, janela com
tela que se comunique com o exterior do prdio, porta com molas, nunca ter ventilao
para o interior do prdio e cesto de papel higinico dotado de tampa e pedal;
 Nunca ter comunicao direta com a rea de processamento de alimentos;
 Estar rigorosamente limpos e bem lavados, alm de bem iluminados e ventilados;
 No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel,
deve haver controle higinico-sanitrio, dispositivos de distribuio e lixeiras com
pedal.
Equipamentos:
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem
ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos
mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em
estado de conservao adequado e serem resistentes corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco;
Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e
utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo
registro da realizao dessas operaes;
As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos
alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e
serem fontes de contaminao dos alimentos.
Balces para manipulao de alimentos:
Devem ser confeccionados de materiais resistentes, impermeveis e de fcil limpeza e
desinfeco.
Tbuas de picar:
Devem ser de poliuretano ou outro material semelhante. As tarefas que exigem tbuas
separadas de picar so:
Preparo de carnes cruas e aves;
Preparo de peixes crus;
Processamento de alimentos cozidos;
Preparao de verduras e legumes frescos;
Processamento de derivados de leite.
Toda pea ou equipamento que esteja quebrado deve ser retirado da rea de
processamento de alimentos at ser consertado ou substitudo.
11

No permitida a presena de animais nos estabelecimentos de produo e


comercializao de alimentos

MANIPULADORES - SADE E HIGIENE PESSOAL

Controle da sade dos manipuladores deve ser registrado


e realizado de acordo com a legislao especfica. Os
manipuladores que apresentarem leses e/ou sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem
essas condies de sade;
Os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatveis atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no
mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependncias internas do estabelecimento. Devem ser
usados: calados fechados e mscaras lavveis ou
descartveis. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em locais especficos e reservados para esse fim;
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,
antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar
materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio.
Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil
visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios;
Os manipuladores no devem: fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas, ou outro acessrio apropriado
para esse fim;
No permitido o uso de barba;
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;
Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal
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e a maquiagem;
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em
doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante
documentao;
Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos
para os manipuladores.

Fonte: Bassani (2003)

LAVAGEM DAS MOS


Toda pessoa que trabalha com produtos alimentcios e que
entre em contato direto com o alimento deve lavar as mos com
freqncia usando produtos de limpeza autorizados e gua potvel
fria ou quente. No basta apenas lavar as mos antes de comear a
trabalhar. Durante todo o perodo de trabalho as mos entram em
contato com superfcies e alimentos. Por isso, as mos devem ser
lavadas:
Antes do incio do trabalho;
Imediatamente depois de usar o banheiro;
Entre a manipulao de alimentos crus e cozidos;
Aps pentear os cabelos;
Ao entrar na rea de preparao dos alimentos;
Antes de usar algum equipamento ou manipular qualquer tipo de produto13

alimentcio;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de assoar o nariz;
Depois de manipular lixo ou restos de alimento;
Aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir
enfermidades.

Higienizao das mos:


Umedecer as mos e antebraos com gua;
Colocar o sabonete nas mos que deve ser lquido, neutro e inodoro;
Iniciar a massagem das mos entre os dedos;
Lavar a torneira, fechando-a (quando a abertura for manual);
Massagear bem as mos e antebraos por aproximadamente 15 segundos;
Quando utilizado sabonete lquido anti-sptico, massagear as mos e
antebraos de acordo com a orientao do fabricante ou por aproximadamente
um minuto;
Enxaguar bem as mos e antebraos;
Enxaguar a torneira e fech-la (quando o fechamento for manual);
Aplicar anti-sptico apropriado;
Secar as mos naturalmente ou com ar quente ou com papel toalha
descartvel virgem, ou seja, no reciclado; de preferncia branco.
Obs: O uso de anti-sptico apropriado recomendado quando no for usado sabonete
anti-sptico ou quando este usado, com o objetivo de complementar a anti-sepsia.
Recomenda-se o uso do lcool 70%:
Diluir 250 ml do lcool 92,8 INPM (96 GL) em 750 ml de gua, de preferncia destilada
recomendando-se trocar a cada 24 h.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS URBANAS


NOKAUT - Controle de Pragas Urbanas e Rurais Ltda.

O Controle Integrado de Pragas - CIP trata-se de um conceito desenvolvido nos


principais pases do mundo, onde a finalidade o controle de pragas, minimizando riscos
de contaminao.
Alm do conhecimento das pragas existentes, essencial para a implementao
desta tcnica, o conhecimento do local, da regio onde est localizada a empresa,
condies de layout, identificao de pontos crticos, entre outros itens.
O CIP permite o menor uso de inseticidas no ambiente, com o emprego de
barreiras fsicas. Consequentemente h menor exposio das pessoas e, ou animais a
esses produtos, garantindo a satisfao e a qualidade de vida. Alm disso, o controle da
praga feito na sua origem, onde se encontra o foco do problema. Pode ser realizado
mesmo com as pessoas e animais por perto, pois ajudam a estabilizar o ambiente como
14

um todo, impedindo o uso indiscriminado dos inseticidas. Com isso, devido maior
preocupao, tem-se a melhoria do meio ambiente como um todo.
Entretanto, um ambiente limpo e saudvel, principalmente quando se pensa num
local de produo/manipulao de alimentos, antes de se preocupar e investir num
controle de pragas d-se grande ateno ao processo de higienizao desse local. A
higienizao deve ser vista como um todo, englobando desde os materiais de uso prprio
como tambm o ambiente e o prprio indivduo.
Quando se trata de locais que preparam e servem alimentos ao pblico, precisa-se
o mximo de cuidados. Microrganismos patognicos (nocivos sade humana) tm
diversas formas de entrada no organismo, entretanto a mais comum a via oral, ou seja,
por meio da ingesto de alimentos contaminados.
Uma forma bastante ativa de contaminao atravs da presena de insetos e/ou
roedores que atuam como vetores de muitas doenas. Nesse caso, o CIP tem tido muita
importncia dentro do processo de produo/distribuio de alimentos. Alem disso, de
acordo com a RESOLUO RDC No 216, de 15 de setembro de 2004, e com o artigo
3, os estabelecimentos teriam o prazo de 180 dias a partir da data de publicao desta
portaria, para se adequarem ao Regulamento Tcnico constante do Anexo I desta
Resoluo que em resumo, estabelece que:
4.3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas .
4.3.1 A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios
devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes
e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao,
o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle
qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme
legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da
Sade.
4.3.3 Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento a fim de evitar a contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios,
antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de
produtos desinfestantes.
Em funo desta normativa e para que se possa manter um ambiente higienizado,
seja uma residncia ou um estabelecimento comercial (nesse caso devido
obrigatoriedade), algumas regras bsicas devem ser seguidas:

Conservao e preparo corretos dos diversos gneros alimentcios;

Limpeza e armazenamento corretos dos utenslios;

Limpeza diria do cho e das mesas;

Limpeza das mos e roupas de quem manipula os alimentos;

Utilizao correta de desinfetantes;

Evitar a entrada de pragas externas (por meio de caixas de frutas, verduras e


legumes que vm de produtores ou de centrais de abastecimento);

Realizar controles peridicos de vetores e pragas urbanas (desinsetizao e


desratizao) pelo menos duas vezes por ano;

Evitar o uso de materiais que acumulam p, poeira (carpetes, frestas de tacos,


15

etc.), pois podem vir a ser abrigo de pulgas, caros e bactrias;

Evitar acmulo de matria orgnica (gorduras, sobras de alimento, etc.) que


um excelente meio de cultura para microrganismos e tambm uma excelente
fonte de alimento para moscas, baratas e formigas.

A partir da instalao das pragas no ambiente, ainda que se tenha tomado


cuidados bsicos de higiene, importante que se saiba os principais prejuzos que elas
podem causar. A ocorrncia de insetos e roedores reflete em primeiro instante a falta de
cuidados e de higiene com o ambiente. Essas pragas destroem e infectam os alimentos,
acusam mal-estar ao homem, transmitem doenas s pessoas e aos animais domsticos,
enfim, representam um perigo Sade Pblica, por transmitirem molstias graves como
tifo, salmonelose, leptospirose, choque anafiltico, hepatite, etc.
Danos causados por algumas pragas
MOSCAS
Transporte de vrus,
protozorios, bactrias e
fungos (amebase, diarria,
conjuntivite, clera,
meningite, varola,
poliomielite, disenteria,
dengue, febre amarela,
malria, etc.)
Desconforto no repouso
noturno

PULGAS
Peste bulbnica
Tifo
Irritaes e leses
cutneas

CUPINS
Danos a estruturas de
madeira e concreto
Atacam livros, roupas,
instalaes eltricas.

POMBOS
Doenas respiratrias
Contaminao da gua
Piolhos
Dermatites
Salmonelose
Danos a estruturas de
telhados, pinturas,
superfcies metlicas, etc.

ESCORPIO
Inoculao de veneno
podendo levar morte.

FORMIGAS
Alergias e choque
anafiltico
Transporte de vrus,
bactrias e fungos
Danos a aparelhos eletroeletrnicos

RATOS
Leptospirose
Hantavirose
Tifo
Triquinose
Salmonelose
Peste bulbnica

BARATAS
Diarria
Giardase
Alergias
Lepra
Salmonelose
Tifo
Tuberculose
Hepatite
Amebase
Ttano

Controle dos vetores e pragas em ambientes comerciais:


As reas comerciais apresentam diversos locais propcios infestao de insetos e
roedores. Nessas reas, o controle de pragas s pode ser executado por profissionais
treinados e legalizados. vetada a prtica domstica e os produtos so de uso
profissional com registros no Ministrio da Sade para essa finalidade, exclusivamente.
Os procedimentos visando o CIP requerem inspeo prvia no local de ocorrncia
das pragas onde se far um diagnstico da situao encontrada (presena de insetos,
roedores e/ou vestgios destes), avaliao das condies de higienizao que vm sendo
aplicadas como medidas preventivas e avaliao do que vem sendo feito como medida
corretiva (colocao de barreiras fsicas). A partir da, faz-se um estudo de um plano de
ao, como programao de uso de barreiras fsicas associadas ao uso de inseticidas e
programao de dosagens e aplicaes estratgicas (isso s permitido a profissionais
habilitados). Associado a este plano, so montadas outras estratgias de monitoramento,
conscientizao e educao das pessoas que circulam e trabalham nos ambientes dos16

estabelecimentos de alimentao.
Por que, quando e como contratar uma empresa especializada em controle de
vetores e pragas urbanas?
PORQUE uma exigncia da legislao, porque a infestao por pragas e vetores
pode se tornar um problema maior de Sade Pblica.
QUANDO no se tem mais controle a ser feito com produtos de uso domstico,
quando a higienizao por si j no capaz de manter distante do seu ambiente de
trabalho os insetos e os roedores.
COMO SE CONTRATA qualquer servio especializado? A Empresa tem que
apresentar seu curriculum, seu registro num rgo de Vigilncia Sanitria e em algum
rgo ou associao de desinsetizadores, pois s assim o consumidor estar seguro de
que tem um responsvel tcnico respondendo por todas as aes da empresa. Alm
disso, outra forma de assegurar a idoneidade da empresa verificar seu cadastro junto
aos rgos de defesa dos consumidores.
O combate e o controle vetores e pragas urbanas exigem capacitao tcnica
adequada e permanente e aperfeioamento de mtodos (Campanha da APRAG-SP).

QUALIDADE DA GUA
Usar somente gua potvel para manipulao de alimentos.
Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de
gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras
exigncias previstas em legislao especfica;
O gelo para uso em alimentos deve ser fabricado a partir de
gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que
evite sua contaminao;
O vapor, quando usado em contato direto com alimentos ou
com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de
gua potvel e no pode representar fonte de contaminao;
O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no
comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre
de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O
reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operao;
No devem ser cultivados alimentos ou criados animais, destinados alimentao
humana, em reas onde a gua possa causar um risco sade humana;
A gua deve ser potvel, com presso e distribuio adequadas, como proteo
contra contaminao. Caso haja necessidade do armazenamento de gua, este
dever ser feito em local apropriado e com controle de potabilidade, por meio de
anlise;
Para a eliminao de efluentes e guas residuais, o estabelecimento deve dispor de
um sistema eficaz, em bom estado de funcionamento;
Os estabelecimentos devem adequar um sistema de eliminao higinica das guas
residuais dos vestirios, banheiros e quartos de limpeza. Devem existir instalaes17

adequadamente localizadas para a lavagem e secagem das mos onde so


manipulados os alimentos.

MANEJO DOS RESDUOS

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil


higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os
resduos;
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual;
Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Inspecionar todos os ingredientes, embalagens de produto, itens descartveis,
roupas lavadas, estrados e documentos de entrada quanto a evidncias de contaminao.
Rejeitar ou descartar:
Produtos em condies inadequadas, vencidos,
danificados, com vazamento ou contaminados;
Itens que possam ter sido contaminados pela gua,
condensao, pragas ou transporte anterior em
caminhes;
Ingredientes refrigerados destinados usina, que
estejam acima de 70C, e ingredientes comestveis
congelados acima de -170C. Se houver um termmetro
registrador montado no caminho ou embalado
juntamente com o produto, verifique o histrico de
temperatura da carga;
Materiais enlatados com vazamento, amassados, manchados de ferrugem, estufados.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS E DE MATRIAS- PRIMAS


Armazenar todos os itens secos, refrigerados e congelados:
Em reas de armazenagem regulares mantidas limpas e
em ordem;
De forma ordenada, a pelo menos quinze centmetros do
piso, sobre prateleiras, estrados ou bandejas limpas;
Dispostos na ordem adequada para a rotao PEPS dos
itens. Coloque os produtos ou ingredientes mais recentes atrs

18

ou embaixo daqueles mais antigos;


De forma a evitar a contaminao cruzada;
Os produtos que possam vazar ou gotejar devem ser armazenados abaixo dos
demais;
Em recipientes limpos, tampados e rotulados, se tiverem sido retirado dos recipientes
originais.
No armazenar:
Embaixo de possveis fontes de contaminao como tubulaes de esgoto, tubulaes
de gua ou tubulaes de refrigerao onde exista condensao acumulada ou
evidncia de vazamento;
Em banheiros, vestirios, locais de refugo ou de recuperao ou salas de
equipamentos mecnicos;
Diretamente sobre o piso ou encostados nas paredes;
Em locais muito cheios.
Armazenamento a seco:
Mantenha os recipientes fechados at o momento de usar o contedo. Quando usar
apenas uma poro do contedo de uma embalagem ou um recipiente, transfira o
restante para recipientes plsticos ou metlicos limpos, sanitizados, tampados e
rotulados;
Examine freqentemente os produtos crticos, em relao a sinais de infestao por
pragas. Os produtos crticos so todos os ps de base lctea, sementes, acar e
produtos aromatizantes, entre outros;

Deixe um espao de pelo menos 45 cm entre as pilhas de produtos e entre estas e as


paredes;
Armazene todos os utenslios de limpeza e os suprimentos de embalagem e
descartveis, sob as mesmas condies sanitrias que as matriasprimas e,
certifique-se de que estejam bem fechadas;
No armazene agentes de limpeza e sanitizantes acima ou prximo dos ingredientes,
suprimentos de embalagem, itens descartveis e itens que entrem em contato com os
produtos;
Armazene os inseticidas e outros materiais txicos trancados em uma rea separada
daquela dos agentes de limpeza, sanitizantes e dos produtos.

Armazenamento em temperatura controlada:


Verifique a temperatura do congelador pelo menos duas
vezes por dia.
Itens congelados (-17C ou menos);
Itens refrigerados (+4,4C ou menos).

19

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE
MATRIAS-PRIMAS, PRODUTOS ACABADOS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS.

Os servios de alimentao devem


especificar os critrios para avaliao e
seleo dos fornecedores de matriasprimas, ingredientes e embalagens. O
transporte desses insumos deve ser
realizado em condies adequadas de
higiene e conservao;
A recepo das matrias-primas, dos
ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em rea protegida e limpa. Devem
ser adotadas medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado;
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos
inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias-primas e
dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura das matrias-primas e
ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao deve ser
verificada nas etapas de recepo e de armazenamento;
Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor
e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados
separadamente. Deve ser determinado o destino final dos mesmos;
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
locais limpos e organizados de forma a garantir proteo contra contaminantes.
Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao
deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade
da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos
mesmos;
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio
para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local.
Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel;
As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados
segundo as boas prticas de forma a impedir a contaminao por microrganismos e
multiplicao destes e proteger contra alterao ou danos do recipiente ou
embalagem. Durante o armazenamento deve-se fazer inspeo peridica dos
produtos acabados;
O veculo em que ser realizado o transporte dos produtos processados deve atender
as boas prticas;
O estabelecimento no deve aceitar matrias-primas ou insumos que contenham
parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que
no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos normais de
classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de
conhecimentos padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de
forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis
20
aceitveis;

As matrias-primas e os ingredientes armazenados devem ser mantidos em condies


tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos
ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade
das matrias-primas e ingredientes.

Desinfeco da matria-prima:
Para a desinfeco da matria-prima so usados produtos com atividade
antimicrobiana. A legislao brasileira menciona o uso de substncias cloradas. A
desinfeco uma das etapas mais importantes no processamento (frutas e hortalias),
por reduzir o nmero de microrganismos na superfcie do produto. O tratamento por
imerso um meio efetivo para a inativao da maioria dos microorganismos no
removidos na lavagem com detergente. O enxge final deve ser feito com gua potvel.

PROTEO CONTRA CONTAMINAO

As matrias-primas alimentcias devem possuir controle contra a contaminao por


lixos ou sujidades de origem animal, domstica, industrial ou agrcola que possam
causar risco sade;
O armazenamento deve ser feito em locais cujo controle garanta a proteo contra a
contaminao e reduza ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou
deterioraes;
Os equipamentos e os recipientes no devem constituir um risco sade, devendo ser
lavados e desinfetados;
Ao usar substncias txicas nos recipientes, os mesmos devero ser descartados
evitando uma possvel contaminao dos alimentos;
Nas reas de processamento, os pisos devem ser de materiais resistentes,
impermeveis, lavveis e fceis de limpar. Os lquidos devem escorrer at os ralos,
impedindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais
impermeveis, lavveis e possuir cores claras.

PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA


Nas fases iniciais do processo de preparao dos alimentos, medidas eficazes
devem ser tomadas para evitar a contaminao do material alimentar, por contato direto
ou indireto, com o material contaminado.

As mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de


produtos nas diversas fases do processo, para evitar a possibilidade de contaminao;
Todo equipamento e utenslio que tenha tido contato com matrias-primas ou com
material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente antes de ser
utilizado em produtos acabados;
Medidas eficazes devero ser tomadas para evitar a contaminao do material
alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre
nas fases iniciais do processamento;
As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborados com risco21

de contaminar o produto final no devem entrar em contato com os mesmos enquanto


no tenham retirado toda a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao e
tenham colocado outra roupa limpa, as mos, os equipamentos e utenslios devem
estar limpos antes de entrar em contato com estes produtos.

OBSERVAES NO PREPARO OU PRODUO DOS ALIMENTOS


A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.

As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem estar em condies


higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica;
A quantidade de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis
devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes
alimentcias. Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim
de minimizar o risco de contaminao cruzada;
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo;
Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mos antes de manusear alimentos preparados;
As matrias-primas e os ingredientes perecveis devem ser expostos temperatura
ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento;
Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as
seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de
validade aps a abertura ou retirada da embalagem original;
Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se proceder
adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminao;
O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mnimo, 70C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no
tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos;
A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e
do tempo e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do
alimento.
Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos
para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam que o leo e a
gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento
preparado;
Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a
180C, sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das
caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao
intensa de espuma e fumaa;
Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se os
casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao
tratamento trmico ainda congelado, devendo-se seguir as orientaes da rotulagem.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais
dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O22

descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura


inferior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente coco;
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao
se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser congelados novamente;
Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana.
Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura
superior a 60C por, no mximo, 6 horas. Para conservao sob refrigerao ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento;
O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser
conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado
temperatura igual ou inferior a -18C;
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a
temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas
temperaturas superiores 4C e inferiores a 5C, o prazo mximo de consumo deve
ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento
preparado;
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento devese por no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao,
data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser
regularmente monitorada e registrada;
Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos
utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo
competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de
resduos no alimento preparado;
O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.

Acondicionamento:
Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondicionamento,
devem ser realizadas sem demoras e em condies que excluam toda a possibilidade de
contaminao, deteriorao e multiplicao de microrganismos patognicos e
deteriorantes.

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o


transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na
identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o
prazo de validade;
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega
ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no23

comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado


deve ser monitorada durante essas etapas;
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os
veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado;
A estocagem adequada dos gneros alimentcios tem dois objetivos principais; evitar
perdas econmicas e prevenir intoxicaes e infeces alimentares;
No depsito de alimentos deve existir troca contnua do ar. O estoque deve ser
mantido em movimento, devendo dar sada aos produtos mais velhos em primeiro
lugar;
Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento
dentro do depsito.

Exposio ao consumo do alimento preparado:

As reas de exposio do alimento preparado e de consumo (refeitrio) devem ser


mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os
equipamentos, mveis e utenslios, disponveis nessas reas, devem ser compatveis
com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao;
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso
de utenslios ou luvas descartveis;
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada;
O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve
dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em
decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes;
Os utenslios tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando
feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em
local protegido;
Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumo (refeitrio) no devem
constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados;
A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada. Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular
alimentos preparados, embalados ou no.

Armazenamento de alimentos resfriados e congelados:

Os alimentos perecveis, principalmente os de alto risco, que deterioram facilmente,


necessitam de maior ateno como os produtos base de leite, carnes, ovos, peixes,
doces, cremes, pastis, e molhos;
O controle da temperatura o fator mais importante para impedir o crescimento das
bactrias, e produo de suas toxinas;
A rea de armazenamento de alimentos congelados deve ser seca, limpa e bem
24

ventilada;
O freezer deve estar funcionando na temperatura correta (-18 C) e jamais os
alimentos devem ser armazenados acima da linha de carga do freezer;
Os prazos de validade devem ser freqentemente verificados;
Os alimentos descongelados no devem ser re-congelados;
Os alimentos devem ser embalados corretamente.

Armazenamento refrigerado de produtos alimentcios:

Armazenar produtos de carne crua e peixes em freezer separados;


Alimentos cozidos em outro freezer;
Outro para derivados de leite;
Garrafas de bebidas no devem ser armazenadas junto com alimentos no refrigerador
prevenindo-se assim contaminao cruzada e permitindo uma rotatividade adequada
dos produtos.
Alimentos resfriados: 0C e 5C
Alimentos congelados: - 18C
Na aquisio de produtos e de matrias-primas, importante observar as
caractersticas sensoriais incluindo o tato, olfato, paladar.

Alimento
Verduras, legumes, razes, tubrculos e rizomas.

Frutas

Caractersticas

Frescos;

Cor, aroma e sabor prprios;;

ntegros;

Isento resduos de terra e fragmentos.

Frescas;

Cor, aroma e sabor prprios;

Grau de maturao prprio para a manipulao,


transporte e conservao;

Cereais e derivados (farinhas)

ntegras.

Colorao caracterstica;

Isentos de mofos e parasitas;

Livres de umidade;

Isentos

resduos

de

terra

fragmentos

estranhos;
Desempedrados, sem rano e no fermentados.

25

Alimento

Peixes frescos

Caracterstica

Aspecto firme, no amolecido;


Cor branca ou ligeiramente rsea (fils);
Olhos brilhantes, transparentes e salientes;
Guelras vermelhas, midas e brilhantes;
Escamas aderentes pele;
Ventres desinchados, firmes, no deixando
impresso duradoura dos dedos ao apalp-lo;
Odor caracterstico da espcie, no amoniacal.

Corpo em curvatura natural e rgida, com as


pernas e o cefalotrax bem aderidos;
Carapaa transparente e aderente ao corpo;
Olhos de cor negra, vivos e protuberantes;
Cor rosada ou acinzentada, de acordo com a
espcie;
Odor prprio e suave.

Moluscos (Polvo e Lula)

Pele lisa e mida;


Olhos transparentes, vivos e salientes;
Cor rsea.

Moluscos (mariscos, mexilhes, ostras)

Aspecto gelatinoso e elstico;


Carne aderente concha e mida;
Valvas fechadas e com reteno de gua lmpida
no interior da concha;
Cor da carne: amarelada nos mariscos e
mexilhes; cinza-claro nas ostras.

Camaro

Queijos (lanche e coboc)

Crostas lisas, finas, podendo estar revestida de


parafina;
Consistncia semidura, elstica, levemente
macia;
Com "olhos" ovais ou redondos distribudos
irregularmente;
Cor: amarela-palha;
Sabor suave, levemente salgado;
Odor caracterstico.

Aspecto (crosta) firme;


Consistncia semidura, rgida;
Cor: branco-creme, homognea;
Sabor suave, levemente salgado;
Odor caracterstico.

Mussarela

26

Parmeso

Crosta: firme, lisa, no pegajosa, revestida de


verniz prprio ou substncia adesiva, ou apenas
untada de leo secante;

Consistncia: dura, macia, de untura tendendo


a seca;

Textura compacta, com pequena quantidade de


"olhos" dispersos na massa;

Cor:
tender

amarelo-palha,
a

um

homognea,

esverdeamento

podendo

discreto

na

maturao prolongada;

Sabor picante e forte;

Odor: caracterstico, picante e forte.

.
Crosta: lisa, resistente, descartvel, deixando-o
com caracterstica de ranhura de barbante;
Superfcie parafinada, encerada ou untada com
leo;
Consistncia
semidura,
pouco
elstica,
quebradia, de untura s vezes meio seca e
seca, tendendo a manteigosa;
Textura compacta ou com poucos "olhos";
Pode ser ou no defumado;
Cor: marfim ou creme, homognea;
Sabor: picante, suave tolerando-se o picante
forte;
Odor: caracterstico, picante.
Limpos (sem manchas de sangue ou fezes),
ntegros e com casca lisa;
Gema: translcida, firme, consistente, ocupando
a parte central do ovo e sem germe
desenvolvido;
Clara transparente e no liqefeita.

Provolone

Ovos

Mel

Leite

Embutidos

Alimento

Aspecto: lquido, denso, viscoso, translcido ou


parcialmente cristalizado, sem formao de
espuma superficial;
Cor levemente amarelada e castanho-escura;
Odor e sabor prprios, de acordo com a origem.
Aspecto lquido homogneo;
Cor branca leitosa;
Odor caracterstico;
Sabor suave (entre doce e salgado).
Aspecto firme, superfcie no pegajosa, sem
formao de bolhas ou lquido no interior;
Cor caracterstica de acordo com o tipo de
produto, sem apresentar manchas pardacentas
ou esverdeadas;
Odor caracterstico, de acordo com o tipo de produto.

Caractersticas

27

Presuntos, apresuntados e similares.

Queijo minas frescal

Requeijo

Aspecto firme, superfcie no pegajosa, sem


lquido no interior do produto ou embalagem;
Cor caracterstica de acordo com o tipo de
produto, sem manchas pardas ou esverdeadas;
Odor prprio, no ranoso ou amoniacal.
Aspecto (crosta) irregular;
Consistncia macia;
Textura fechada, com ou sem "olhos" mecnicos
de pequeno tamanho;
Sem estufamento da embalagem;
Sabor levemente cido;
Odor caracterstico.
Aspecto da massa mole ou pastoso;
Cor branco-creme e homognea;
Sabor entre adocicado e ligeiramente cido,
levemente salgado;
Odor caracterstico.

Aspecto (crosta) rugoso;


Consistncia mole;
Pode apresentar lquido (dessoro) no interior da
embalagem;
Textura fechada ou com poucos "olhos
mecnicos";
Cor branca;
Sabor suave;
Odor: caracterstico, suave.

Alimentos envasados (lata, vidro, embalagem tetra)

Embalagens no estufadas (lata, emb. tetra);


Tampas no amassadas.

Alimentos congelados

Estar em temperatura igual ou inferior a -18C;


Observar a orientao do fabricante quanto
temperatura ideal para conservao do produto;
No apresentar sinais de descongelamento
como:
Formao de grandes cristais de gelo;
Amolecimento do produto;
Presena de umidade;
Deformao da embalagem de papel pela ao
da umidade.

Ricota fresca

Alimentos refrigerados

Quando em exposio venda, estar em


temperatura entre (0 a 10)C, exceto para carnes
resfriadas (mximo 7C);
Observar a orientao do fabricante quanto
temperatura ideal para conservao do alimento

28

HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E


UTENSLIOS

Todos os produtos de limpeza e desinfeo devem


ser aprovados para seu uso, devendo ser
identificados e guardados fora da rea de contato
com os alimentos;
Deve haver instalaes adequadas, resistentes
corroso e de fcil higienizao para a limpeza e
desinfeco dos utenslios e equipamentos de
trabalho;
Para impedir a contaminao dos alimentos, os
equipamentos, utenslios devem ser limpos e desinfetados com
a freqncia necessria com gua ou detergente ou com
desinfetantes adequados a esta finalidade. Para evitar que os
resduos destes produtos entrem em contato com as
superfcies e com os alimentos, os mesmos devem ser
eliminados com uma lavagem utilizando-se gua potvel;
O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados para

envolver o lixo, materiais no comestveis, produtos alimentcios que foram retirados


das latas depois de abertas, buscando impedir qualquer possibilidade
de contaminao;
Aps o trmino do trabalho ou quando necessrio, o cho, as estruturas
auxiliares e paredes devem ser limpas cuidadosamente;
As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes
de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados
e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de
contaminao do alimento;
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve
atender ao disposto em legislao especfica;
As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e
equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas;
A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas
precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias
odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser
utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos;
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade.
A diluio, o tempo de contato e o modo de uso/aplicao dos produtos saneantes
devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes
devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade;
Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a
atividade e devem estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na
higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao
das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento;
29

Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias


devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulao de alimentos.

HIGIENIZAO: LIMPEZA E SANIFICAO


LIMPEZA
A eficincia do programa de limpeza depende do planejamento estabelecendo-se a
freqncia da limpeza, o grau de limpeza desejado, o tipo e quantidade de produtos
qumicos e o pessoal responsvel. Deve-se determinar quem e como ser a superviso
dos procedimentos.
Fatores que afetam a eficincia da higienizao
Fatores Fsicos
Caractersticas da superfcie
Tempo de contato
Temperatura
Concentrao
Resduos

Fatores Qumicos
pH
Propriedades da gua
Inativadores

A limpeza dividida nas etapas:


Pr-lavagem: feita usando-se apenas gua e tem como objetivo reduzir a quantidade
de resduos de sujidades das superfcies dos equipamentos, utenslios e ambientes.
Nesta etapa, ocorre a remoo da maioria dos resduos solveis em gua. O ideal o uso
da gua com temperatura aproximada de (40 - 50)C, pois a gua quente desnatura as
protenas, e a gua fria provoca a solidificao de gorduras, prejudicando a eficincia da
higienizao. A ao mecnica, nesta etapa, auxilia para a remoo de resduos no
solveis e diminuio do nmero de microrganismos presentes nas superfcies.
Lavagem com detergentes: implica na aplicao dos detergentes. Coloca-se a soluo
detergente em contato direto com as sujidades com o objetivo de separ-las das
superfcies. Diversos tipos de produtos de limpeza so usados, dependendo do tipo de
resduo, da qualidade da gua, do tipo de superfcie, do procedimento de higienizao,
entre outros.
Enxge: aps a lavagem, os equipamentos e utenslios devem ser enxaguados para
remover resduos suspensos e as solues detergentes. Quando possvel, a gua de
enxge deve ser usada temperatura mais alta. Isto favorece a inativao dos
microrganismos e facilita a evaporao da gua das superfcies, limitando o crescimento
microbiano.

30

Etapas da Higienizao

Fonte: BASSANI (2003)

Sanificao: uma etapa indispensvel. Se o equipamento no foi adequadamente


limpo, no poder ser eficientemente sanificado, pois os resduos remanescentes
protegem os microrganismos da ao do sanificante. A sanificao no corrige falhas das
etapas anteriores do procedimento de higienizaco.
A pr-lavagem e a lavagem devem ser realizadas imediatamente aps o uso dos
equipamentos e utenslios e, a aplicao de sanificantes deve ser feita imediatamente
antes do seu uso.
SANIFICANTES FSICOS
gua Quente: inativa os microrganismos causadores de doenas e a maioria dos
deterioradores podendo ocorrer resistncia de esporulados e de termodricos.
Aplicao:
 Imerso do equipamento ou utenslio: 80 C, por um tempo de contato mnimo de
cinco minutos;
 Circulao: circulao de gua temperatura de 80C, por um tempo mnimo de cinco
minutos.
31

Vapor: processo rpido de inativao de microrganismos. O procedimento de


sanificao com vapor direto, normalmente com o uso de mangueiras ou outro injetor,
deve ser feito o mais prximo possvel da superfcie do equipamento. Para sanificao de
tubulaes, deve-se evitar o tratamento de sees longas, pois pode ocorrer a
condensao e diminuio da temperatura. Alm disso, o tratamento por vapor provoca a
dilatao do metal. Em particular, no caso de vlvulas, pode ocorrer o bloqueio de
algumas partes.
Aplicao:
 Jatos de vapor, a 77C, por 15 minutos ou a 93 C, por cinco minutos;
 Vapor direto, por um minuto tratamento para sanificao de equipamentos.

SANIFICANTES QUMICOS
Existe uma grande variedade de produtos qumicos para
uso em estabelecimentos de fabricao e de comercializao de
alimentos. Entre os produtos qumicos mais usados esto os
lcoois, os compostos clorados, compostos iodados, compostos
quaternrios de amnio e outros. Entretanto, no existe um
desinfetante que atenda a todas as situaes e necessidades,
sendo necessrio conhecer as caractersticas de cada um para se
obter informaes suficientes que permitam a escolha correta do
produto, evitando custos excessivos e o uso inadequado.

EMBALAGEM

As embalagens devem ser:


armazenadas em condies higinico-sanitrias, em local destinado para este
fim;
o material deve ser seguro e apropriado ao produto acabado e, s condies
previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto final substncias
indesejveis que excedam aos limites aceitveis pelo rgo competente;
conferir uma proteo apropriada contra a contaminao;
no devem ter sido anteriormente utilizadas para nenhuma outra finalidade que
no seja o acondicionamento do produto acabado;
devem ser inspecionadas imediatamente antes do uso, para verificar sua
segurana;
em casos especficos, limpas e/ou desinfetadas e caso necessrio devem ser
secas antes do uso;
na rea de envase/embalagem, devem permanecer somente as embalagens
necessrias para uso imediato;
O ato de embalar deve ser feito em condies que excluam as possibilidades
de contaminao do produto.
32

PRAZO DE VALIDADE
O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo
mximo de estocagem. Varia com o tipo de alimento, a temperatura, a umidade, as
condies de estocagem e a embalagem usada.
ROTULAGEM E APRESENTAO
Todos os alimentos adquiridos de fornecedores e expostos venda devem
apresentar rotulagem completa e legvel, o que possibilita identificar a procedncia e o
registro do produto junto ao Servio de Inspeo Municipal (SIM), Servio de Inspeo
Estadual (IMA), ou Servio de Inspeo Federal (SIF).

O rtulo deve conter as informaes:


Nome e marca do alimento, nome do fabricante ou produto, nmero de registro no
rgo competente, identificao dos aditivos, ingredientes do produto, data de
fabricao, data de validade, carimbo de inspeo para produtos de origem animal e
seus derivados, peso e volume, temperatura de armazenamento e condies de
estocagem e informao nutricional.

AVALIAO DA EFICINCIA DA HIGIENIZAO


A avaliao da eficincia dos procedimentos de higienizao constitui um ponto
crtico no controle higinico-sanitrio dos alimentos. O controle ineficiente de higiene pode
levar a toxinfeces alimentares, perda de clientes e de negcios, perdas totais de lotes
produzidos e interrupo de processos de produo.

DOCUMENTAO E REGISTRO

Os servios de alimentao devem dispor de:


Manual de Boas Prticas de Fabrica
Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos
devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade
sanitria;
Os POPs devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de
execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do
estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta)
dias contados a partir da data de preparao dos alimentos;
Os servios de alimentao devem implementar POPs para:
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienizao do reservatrio;
Higiene e sade dos manipuladores.
33

POPs das operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem


conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de
higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos
agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e
outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POPs devem
contemplar a operao de desmonte dos equipamentos;
Os POPs de controle integrado de vetores e pragas urbanas devem: conter as
medidas preventivas e corretivas para impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em
legislao sanitria especfica;
Os POPs referentes a higienizao do reservatrio devem especificar as informaes,
mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser
apresentado o certificado de execuo do servio;
Os POPs relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos
dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos
alimentos. Devem ser especificados os exames clnicos aos quais os manipuladores
de alimentos sero submetidos alm de sua periodicidade.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua
realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos
funcionrios.

RESPONSABILIDADE
Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas
prticas de fabricao de alimentos para que possam avaliar e intervir nos possveis
riscos e assegurar vigilncia e o controle eficaz. O responsvel pelas atividades de
manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente
capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser,
comprovadamente, submetido a curso de capacitao que aborde, no mnimo, os temas:
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica
dos alimentos, boas prticas de fabricao.

ORGANIZAO DO PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPEZA E


SANIFICAO
A direo do estabelecimento de fabricao e ou comercializao de alimentos
responsvel pela implementao e manuteno das prticas de higiene. Os responsveis
pelo programa de higiene devem ter conscincia de que, na maioria das vezes, a
dimenso da margem de lucro no permite a implantao de um programa baseado
essencialmente em princpios de esttica devendo ser considerados, prioritariamente,34

aspectos econmicos e de sade pblica. Portanto, a cooperao do pessoal da


produo e de todos os envolvidos na cadeia produtiva essencial para o sucesso do
programa.
Qualquer programa para estabelecer diretrizes para a higiene, limpeza e a
sanificao em indstria de laticnios ou outro sistema produtor de alimentos como
restaurantes, deve levar em considerao:

Treinamento de pessoal;
Instrues especficas e detalhadas de limpeza e sanificao para equipamentos,
utenslios e instalaes como pasteurizadores, centrfugas, misturadores, mquinas de
embalagens, cmaras de maturao, tubulaes, vlvulas e conexes, etc;
Definio dos tipos de detergentes e suas concentraes para a limpeza e sanificao
dos equipamentos e instalaes;
Estabelecimento de um plano de avaliao de limpeza e da sanificao baseado em
critrios visuais, qumicos e, ou microbiolgicos;
Critrio para a eliminao ou tratamento de resduos industriais, a exemplo de
matrias-primas inaproveitadas e resduos de solues de limpeza;
Manuteno das instalaes industriais, prdios e terrenos, com previso do momento
adequado de realiz-la, sempre levando em considerao o efeito sobre a higiene dos
produtos alimentcios;
Clculo do custo do programa de higienizao.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BASSANI, E.B. Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Instituto Capixaba de Pesquisa,
Assistncia Tcnica e Extenso Rural. Documento 118, 2003. 84p.
BRASIL, Ministrio da Agricultura. Portaria n. 368, de 4 de Setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial, Braslia, DF.
BRASIL, Ministrio da Sade. Diviso Nacional de Alimentos - DINAL. Portaria n. 326, de 30 de
Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos,
conforme Anexo l. Dirio Oficial, Braslia, DF, 1 de agosto de 1997.
BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004.
Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da
Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: dispe sobre
o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 15 de setembro de 2004.
BRASIL.Ministrio da Sade. Resoluo - RDC n 275 de 21 de outubro de 2002: dispe sobre o
regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas
prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 06 de novembro de 2002.

35

HAZELWOOD, D. & McLEAN, A.C.. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos.


Traduo: Jos A.Ceschin. So Paulo. 1994. 140p.
SCHMIDT, RONALD H.. Basic Elements of Equipment Cleaning and Sanitizing in Food
Processing and Handling Operations.Cooperative Extension Service. Institute of Food and
Agricultural Sciences. p.1-13,1998.
SENAI. Departamento Nacional. Tecnologia de Alimentos;
sanificao/SENAI-DN.--. Rio de Janeiro: SENAI-DR/RJ-STE, 1989.

higiene,

limpeza

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Trad. GUIMARES, M. C. M;


LEONHARDT, C. ed. Artmed. So Paulo. 424 p., 2002.

36

Servio de Vigilncia Sanitria no Municpio de Viosa, MG


A Vigilncia Sanitria originou-se na Europa dos sculos XVII e XVIII e no Brasil
dos sculos XVIII e XIX, com o surgimento da noo de polcia sanitria, que tinha como
funo regulamentar o exerccio da profisso, combater o charlatanismo e exercer o
saneamento da cidade, fiscalizar as embalagens, os cemitrios e o comrcio de
alimentos, com o objetivo de vigiar a cidade para evitar a propagao de doenas.
(EDUARDO, 1998).
Por meio de suas aes de carter preventivo ressalta-se a sua importncia
fundamental na consolidao do Sistema nico de Sade (SUS), e na reforma sanitria
do Brasil. Sua incorporao no contexto da sade pblica relativamente recente no
Brasil, uma vez que apenas em 1976 com a criao de Secretaria Nacional de Vigilncia,
sem prejuzo de aes isoladas e especficas originrias desde o Brasil Imperial, que se
despertou na dcada de 80 a crescente participao popular de entidades representativas
de diversos seguimentos da sociedade moldando a atual concepo de Vigilncia
Sanitria. (MATTA, 2003).
Com a constituio brasileira assumindo a sade como um direito fundamental do
ser humano, e atribuindo ao estado o papel de provedor dessas condies, a definio de
Vigilncia Sanitria, apregoada pela Lei n 8080 de 19 de setembro de 1990, passa a ser,
nesse contexto, conforme o artigo 6, pargrafo 1, a seguinte:
Entende-se por Vigilncia Sanitria um conjunto de aes capazes de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos a sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do
meio ambiente, da produo de servios de interesse da sade, abrangendo:
I - O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com
a sade, compreendidas todas as etapas e processos, da produo ao consumo;
II - O controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente
com a sade (EDUARDO, 1998).
Dado o conceito de Vigilncia Sanitria o seu campo de abrangncia subdividido
em 2 subsistemas saber:
I - Bens e Servios de Sade subsistema de produo de bens de consumo e
servios de sade, que interferem direta ou indiretamente na sade do consumidor ou
comunidade. So bens e servios de sade que interessam ao controle sanitrio:
1- As tecnologias de alimentos;
2- As tecnologias de beleza, limpeza e higiene;
3- As tecnologias de produo industrial e agrcola;
4- As tecnologias mdicas;
5- As tecnologias do lazer;
6- As tecnologias da educao e convivncia.
II-Meio ambiente subsistema que se refere ao conjunto de elementos naturais e
daqueles que resultam da construo humana e suas relaes scias:
1- O meio natural;
2- O meio construdo;
3- O ambiente de trabalho.
37

Dentro dos preceitos do SUS, que privilegia o municpio como espao de ao das
prticas de sade, a Vigilncia Sanitria deve ser descentralizada e municipalizada.
(EDUARDO, 1998).
Desta forma, o Servio de Vigilncia Sanitria do municpio de Viosa- MG, foi
criada pela Lei n 1.160/96 no seu Artigo 20 e regulamentada pelo Decreto n 3.602/2001.
A municipalizao da Vigilncia Sanitria tem fundamental importncia, seja pelo
papel que exerce na garantia do monitoramento dos fatores envolvidos no processo
gerador de doenas, seja no controle da qualidade de servios e produtos relacionados
sade humana.
Dentro deste preceito, no ano de 2006 o Servio de Vigilncia realizou 2.392
vistorias e 2060 atendimentos no diversos estabelecimentos do municpio, e foram
liberados 408 alvars sanitrios.
Durante o mesmo ano foram recebidas 226 denncias relativas aos vrios
problemas que a cidade vem enfrentando. Cerca de 31,4% dessas reclamaes foram
sobre a criao de animais de produo em permetro urbano, 15,9% sobre a presena
de animais sinantrpicos nas residncias e imediaes e os 52,7% restantes foram
relacionados a assuntos de Sade e de Interesse Sade.

Vigilncia Sanitria e os Alimentos


Dentre as vrias atividades desenvolvidas pela Vigilncia Sanitria destaca-se a
preocupao quanto qualidade e inocuidade dos alimentos produzidos e
comercializados no pas. Por meio de aes preventivas e corretivas, o poder de
interveno da Vigilncia Sanitria muito significativo e proporciona sociedade meios
legais de buscar seus direitos diante de problemas sanitrias que acometem os cidados
(MATTA, 2003).
Alimento pode ser definido como toda substncia ou mistura de substncias no
estado slido, lquido ou pastoso ou qualquer outra forma adequada, com a finalidade de
fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e
desenvolvimento.
Tecnologia de alimentos a aplicao de mtodos e/ou tcnicas de preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos
alimentos destinados nutrio e sustento da vida humana.
A partir destes conceitos a Vigilncia Sanitria tem como objetivo o controle e a
garantia de qualidade dos produtos alimentcios, atuando na fiscalizao dos
estabelecimentos que fabricam produtos alimentcios e naqueles que manipulam
alimentos, verificando todo o processo de produo, mtodos e tcnicas utilizadas, o local
de produo e seu ambiente fsico, e as condies de trabalho dos funcionrios e
manipuladores de alimentos.
Os objetivos principais:
 Garantir alimentos seguros, atuando na reduo ou eliminao de fatores de risco que
possam comprometer a qualidade dos alimentos, em todas as fases de sua produo,
at o consumo;
 Melhorar os processos tcnicos da produo e distribuio dos alimentos;
 Orientar a populao sobre os cuidados em casa e sobre seus direitos de consumidor;
 Eliminar a morbi -mortalidade por ingesto de alimentos imprprios.
Funes e metas:

38

Cadastrar, licenciar e fiscalizar os estabelecimentos industriais de gneros


alimentcios;
 Cadastrar, licenciar e fiscalizar os locais de manipulao e/ou venda de alimentos.
 Cadastrar, licenciar e fiscalizar as empresas que transportam alimentos.
 Monitorar, atravs de anlise de amostras, a contaminao dos alimentos por
resduos txicos.
 Cadastrar, licenciar, fiscalizar e monitorar a produo de guas minerais e suas
fontes.
 Para a verificao da qualidade dos alimentos, so usados parmetros importantes
como as anlises laboratoriais, que associado aos procedimentos de inspeo,
proporcionam condies seguras para o diagnstico da situao. Todo trabalho
desenvolvido est contemplado e resguardado nas legislaes federais, estaduais e
municipais vigentes e devem ser de conhecimento, bem como respeitado por todos
que desenvolvem atividades de interesse da sade pblica.
O Cdigo Municipal de Sade (2001) estabelece normas e procedimentos relativos
aos Estabelecimentos de Servios de Interesse da Sade, que segue relacionado:
Art 50-Todos os estabelecimentos de que trata este captulo devero atender o
disposto neste artigo, sem prejuzo das exigncias j especificadas em artigos anteriores,
mantendo-se:
I- condies de higiene e limpeza organizadas de modo a no possibilitar a
existncia de focos de insalubridade em seu ambiente interno e externo e sujeitas
desratizao, desinsetizao e pintura peridica, de acordo com a autoridade sanitria
competente;
II- nstalaes sanitrias separadas por sexo, em nmero suficiente ao conjunto de
trabalhadores, adequadamente localizadas e dotadas de paredes impermeabilizadas,
gua corrente, vasos sanitrios, pia e sabo, toalhas, papel higinico e lixeiras;
III- reas destinadas ao armazenamento, acondicionamento e depsito de
produtos, matrias-primas e materiais adequadas ao volume de produo e/ou
comercializao do estabelecimento, a critrio da autoridade sanitria competente;
IV- reas citadas no inciso anterior devem possuir luminosidade e ventilao
suficientes manuteno da qualidade do ambiente e produtos, matrias-primas e
materiais armazenados;
V - os produtos, matrias-primas e materiais armazenados ou depositados
devem ser dispostos mantendo distanciamento de piso e parede, de modo a
permitir a circulao de ar e a investigao e o controle de roedores e outros
animais sinantrpicos, de acordo com as especificaes do produto e/ou
orientao da autoridade sanitria competente;
VI - os alimentos, produtos e matrias-primas perecveis e, ainda, aqueles que por
suas caractersticas especficas estejam sujeitos a maiores alteraes em decorrncia da
forma de acondicionamento devero ser armazenados em adequadas condies de
temperatura, luminosidade, aerao e umidade, de acordo com as especificaes do
produto e/ou orientao da autoridade sanitria competente;
VII - os trabalhadores devero se apresentar em boas condies de higiene e
sade, portando vesturio adequado aos trabalhos realizados, de acordo com a
autoridade sanitria competente;
X - os locais destinados manipulao, ao beneficiamento e industrializao de
produtos de interesse da sade devero possuir, a critrio da autoridade sanitria
competente:
a) piso de material resistente e compatvel com a atividade exercida;
b) paredes revestidas com material impermevel e em cor clara adequada;
c) dispositivos que impossibilitem o acesso de animais sinantrpicos;
d) equipamentos e maquinrios suficientes e compatveis com as atividades e o volume
39


de produo a que se propem, mantidos sempre em perfeitas condies de


funcionamento e higiene.
Art. 51 - vedado ao vendedor e manipulador de alimentos no embalados o
manuseio de dinheiro.
Art. 54 - Todos os estabelecimentos produtores devero possuir e apresentar
autoridade sanitria competente normas de boas prticas de produo e de controle da
qualidade dos produtos.
Art. 63 - Os restaurantes, bares e similares devero possuir instalaes sanitrias
em nmero suficiente ao de usurios e adequadamente localizadas, alm daquelas
destinadas aos trabalhadores, conforme disposto no inciso II do artigo 50 desta Lei.
Decretos, Leis, Portarias e Resolues sobre Alimentos
Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1996 Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos.
Resoluo n 532/SES/MG de 12 de abril de 1993 Normatiza o transporte de
alimentos para consumo humano. Disponvel em http://www.saude.mg.gov.br
Portaria n 1.428/MS de 26 de novembro de 1993 (Revogada) Aprova o
Regulamento Tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de prestao de Servios na rea de
Alimentos; e Regulamento Tcnico para o estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997- aprova o Regulamento Tcnico;
Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Resoluo n 18, de 30 de abril de 1999- aprova o Regulamento Tcnico que
estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e
ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria.
Resoluo n 19, de 30 de abril de 1999- aprova o Regulamento Tcnico de
procedimentos para registro de alimento com alegao de propriedades funcionais e ou
de sade em sua rotulagem.
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000 - Dispe sobre os Procedimentos
Bsicos de Registro e Dispensa da obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados
Pertinentes rea de Alimentos.
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000- Dispe sobre O Manual de
Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
Resoluo RDC n 54, de 15 de junho de 2000 Dispe sobre o Regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade da gua Mineral Natural e gua Natural.
Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Tcnico
sobre Padres microbiolgicos para alimentos.
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 - Aprova o Regulamento
40

Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.


Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Aprova o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao de Boas Prticas de
fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.
Instruo Normativa Conjunta n 9, de 12 de novembro de 2002 - Regulamenta o
acondicionamento, manuseio e comercializao de produtos hortcolas in natura, em
embalagens prprias para comercializao; verificao das informaes quanto
classificao de produtos hortcolas in natura ; obrigatoriedade de indicao qualitativa
e quantitativa dessas indicaes e do critrio para verificao do contedo lquido.
Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003 - Aprova o Regulamento Tcnico
de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana
em Alimentos Embalados.
Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova o Regulamento
Tcnico de Pores de alimentos Embalados para Fins de rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003 - Aprova o Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional.
Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 - Aprova o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Portaria MS n 518, de 25 de maro de 2004 Revoga a Portaria MS n 1469, de
29 de dezembro de 2000- Estabelece a competncia ao Secretrio de Vigilncia em
Sade para editar, normas regulamentadoras desta Portaria; fica estabelecido o prazo
mximo de 12 meses, para que as instituies ou rgos aos quais esta norma se aplica,
promovam as adequaes necessrias ao seu cumprimento, no que se refere ao
tratamento por filtrao de gua para consumo humano suprida por manancial superficial
e, distribuda por meio de canalizao e da obrigao do monitoramento de
cianobactrias
e
cianotoxinas.
Disponvel
em
http//www.svs.gov.br
ou
http//www.anvisa.gov.Br

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VIGILNCIA SANITRIA E OS SERVIOS DE ALIMENTAO


A Vigilncia Sanitria (VISA) tem como principal funo a identificao e o controle
permanente dos fatores de risco sade individual e coletiva, constituindo uma resposta
organizada s necessidades sanitrias que se originam no sistema produtivo vigente,
configurando um conjunto de aes desenvolvidas para a defesa e proteo da sade.
Desta forma a VISA utiliza um instrumento (Check list) para avaliao das Boas Prticas
de Fabricao.
Boas Prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de
alimentao, para garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade destes
produtos com a legislao vigente.
Os objetivos da ANVISA ao elaborar a RDC 216/04 foram proteger a sade da
populao, aperfeioar as aes de controle sanitrio, proporcionar a melhoria das
condies higinico-sanitrias dos alimentos preparados.
Os segmentos de alimentao englobados pela RDC 216/04 so: Cantinas, Bufs,
Comissarias, Confeitarias, Delicatessens, Lanchonetes, Padarias, Pastelarias,
Restaurantes, Rotisserias, Cozinhas industriais, Cozinhas institucionais e outros
estabelecimentos congneres.
As vantagens das empresas com a implementao das Boas Prticas so as
seguintes:
 Menor desperdcio:
- ao adquirir matria-prima de fornecedores comprometidos com as Boas Prticas.
- com a correta conservao de matria-prima e dos produtos pr-preparados e
preparados.
 Economia no uso de produtos de limpeza.
 Proteo sade da populao.
 Contribui para a obteno do alvar sanitrio ou documento equivalente.
 Facilidades na participao em licitaes para compras de alimentos.
 Cumprimento da legislao.
 Melhoria da qualidade do servio.
 Produo de alimentos confiveis e seguros.
 Satisfao e conquista de novos clientes.
 Reduo do nmero de surtos causados por doenas transmitidas por alimentos.
A RDC 216/04 aborda os seguintes itens de Boas Prticas:


Edificao, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios

Fluxo ordenado e sem cruzamentos; acesso independente rea de manipulao;


dimenso compatvel com todas as operaes; instalaes fsicas com revestimento liso,
impermevel e lavvel; equipamentos, mveis e utenslios limpos, bem conservados e
produzidos em material atxico; sanitrios e vestirios sem comunicao com as reas
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de manipulao; lavatrios exclusivos para higiene das mos na rea de manipulao.




Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios

Manuteno da limpeza por profissional treinado para este fim; programa de higienizao
freqente e descrio dos procedimentos de limpeza por escrito (rotinas).


Controle de Pragas

Barreiras fsicas contra o acesso de pragas nas reas de manipulao e preparao;


controle qumico por empresa especializada (se necessrio);
controle de resduos (lixo) para impedir a atrao, abrigo, acesso ou proliferao de
pragas.


Abastecimento de gua

Controle da qualidade da gua e uso de gua potvel; limpeza de cisternas, caixas


dgua e tubulaes.
As recomendaes para elaborao e implementao das Boas Prticas so:


Conhecer os conceitos de Boas Prticas.


Buscar informaes sobre a RDC no site da ANVISA ou nas VISAs estaduais,
municipais.

Avaliar a adequao das condies da empresa, relativa ao item 4 da RDC.

Elaborar e desenvolver um plano de ao para

Solucionar as no-conformidades detectadas.

Dispor de Manual de Boas Prticas para servios de alimentao.

Promover a capacitao do responsvel pela atividade de manipulao de
alimentos.

Supervisionar e capacitar, periodicamente, os manipuladores de alimentos.

Bibliografia
HAZELWOOD, D. MCLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. Traduo: Jos A. Seschin. So Paulo: Varela, 1994.
BRASIL. Prefeitura Municipal de Viosa. Lei Municipal n 1468/01 Cdigo Municipal de
Sade. Viosa MG. Prefeitura Municipal de Viosa. 2001. 40p.
ANVISA. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Resoluo. RDC n 216 de 15 de Setembro de 2004. Braslia DF. 2004.

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