1

AMIDO
um polimero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de reserva. Os amidos
comerciais so obtidos das sementes de cereais, particularmente de milho, trigo, alguns tipos de
arroz e algumas razes e tubrculos. (MELO FILHO, 2011) Diversos alimentos possuem o amido
em sua composio tais como, ligantes, agentes de envelhecimento do po, texturizantes,
espessantes, gelificantes, entre outros.
Uma grande diferena entre o amido e os outros carboidratos a forma como ele se
apresenta na natureza, na forma de grnulos. Tais grnulos so insoluveis e densos, e retm
pequenas quantidades de minerais, lipdeos e protenas.
O grnulo de amido constituido por uma mistura de dois polissacardeos denominados
amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura ramificada). (MELO-FILHO, 2011)

Figura 1 - Estrutura Quimica dos polissacaridios constituintes doa amido

Fonte: MELO-FILHO, 2011

HEPTAMIDO
O heptamido um material semi-sinttico preparado de tal maneira que e constitudo por
aproximadamente 90% de amilopectina, com sete ou oito substituintes de hidroxietila para cada dez
unidades de glicose. Usa-se uma soluo de 6% de heptamido como expansor do plasma. Trata-se
de terapia auxiliar no tratamento do choque causado por hemorragia, queimadura, cirurgia, sepsia e
outros traumas. A durao da melhora do estado hemodinmico de vinte e quatro a trinta e seis
horas. O polmero degradado, e as molculas com peso molecular inferior a 50.000 so
rapidamente eliminadas por excreo renal.

GOMAS
 2

Segundo Quiroga (2015), podemos definir gomas como sendo molculas de alto peso
molecular com propriedades ou hidroflicas ou hidrofbicas, comumente so coloidais e possuem a
capacidade de produzir gis quando combinato com o solvente apropriado.
No ramo alimentcio mais comum a utilizao do termo goma para referir-se a
polissacardeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento microbiolgico, que ao
dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou misturas viscosas. (QUIROGA, 2015)
Na Tabela 1, podemos observar os principais tipos de gomas alimentcias mostrando as suas
fontes, bem como seus principais usos e propriedades.

Tabela 1 Caractersticas principais das gomas

NOME FONTE USOS PROPRIEDADES
Goma guar Sementes de Cyamopsis Espessante e estabilizante Dispersa em gua fria ou quente.
tetragonolobus para sorvetes, lcteos No gelifica. Possui alta
viscosidade em baixas
concentraes
Goma locusta Ceratonia siliquo da famlia Estabilizante de emulses, Dispersa em gua fria ou quente.
Leguminosae espessante de sorvetes e Sinergismo com carragena. No
lcteos. Encapsulante gelifica
Goma arbica Exsudado da Acacia Senegal Estabilizante de emulses Bastante solvel em gua.
e outras espcies da famlia e encapsulante Devido a seu baixo peso
Leguminosae molecular e estrutura ramificada,
forma solues pouco viscosas
Goma adraganta Exsudado de Astragalus Estabilizante de emulses Em gua forma solues
gummifer Labillardier, ou de e espessante altamente viscosas, mesmo em
espcies asiticas de baixas concentraes. Resistente
Astragalus da famlia a ao de cidos. uma das
Leguminosae poucas gomas exsudadas de cor
quase branca
Agar Algas marinhas do gnero Gelificante para doces, Insolvel em gua fria, solvel
Gelidium massas e carnes em gua em ebulio. Forma
gis bastante firmes em
temperatura ambiente. Seus gis
so termorreversveis
Carragena Algas vermelhas da famlia Gelificante para lcteos. Solvel em gua a 80C.
Rhodophyceae: Chondrus Espessante e estabilizante Gelifica com K+, formando gis
crispus e Gigantina em molhos e sopas termorreversveis
mamillosa
Alginato Algas marrons, como Gelificante em lcteos, Insolvel em gua fria. Solvel
Laminaria digitata e estabilizante e espessante em solues alcalinas. Forma
Macrosystis puryfera. gis com Ca+2 e Al+3
Goma karaya Exsudado da planta Sterculia Espessante de lcteos. Pouco solvel em gua. Absorve
urens Estabilizante de emulses grandes quantidade de gua.
Substitui a goma adraganta
Goma xantana Produto da fermentao de Estabilizante e espessante. Solvel em gua fria ou quente.
um substrato contendo D- Muito usada em molhos Soluo viscosa pouco afetada
glicose com Xanthomonas para saladas pelo pH ou pela temperatura.
campestris No gelifica. Comportamento
pseudoplstico
Fonte: QUIROGA, 2015.
 3

REFERENCIAS

MELO-FILHO, A. B.; VASCONCELOS, M. A. S.. Qumica de Alimentos. Recife: UFRPE,

2011. 78 p.

QUIROGA, A. L. B.. Dossi Gomas. Revista Food Ingreedients Brasil, So Paulo, n 32, p.
28-48, 2015.