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Avaliao do ndice de resto-ingesto

em uma unidade de alimentao e nutrio


de um hospital oncolgico aps alterao
no sistema de distribuio e controle de sobras

Derlyane Consolao Simo de PAIVA1, derlyane_simao@hotmail.com; Juliana Corra do


NASCIMENTO; Bethnia Estevam Moreira CABRAL; Ana Carolina Ferreira FLIX4; Marina
Santanna LOPES5; Elaine ESTEVAM6
1, 4, 5. Nutricionista da Fundao Cristiano Varella, Muria (MG).
2. Graduada pela Faculdade de Minas (FAMINAS), Muria, MG; nutricionista da Fundao
Cristiano Varella, Muria (MG).
3. Especialista em Administrao Hospitalar pela Faculdade So Camilo, Rio de Janeiro (RJ);
nutricionista da Fundao Cristiano Varella, Muria (MG).
6. Graduanda em Nutrio pela Faculdade de Minas (FAMINAS), Muria (MG).

Artigo protocolado em 29 set. 2014 e aprovado em 12 dez. 2014.

RESUMO: Avaliaram-se os ndices de resto


ingesto das refeies do almoo e jantar em uma
unidade de alimentao e nutrio de um hospital
oncolgico do municpio de Muria (MG), antes
e depois da introduo de um novo mtodo de
distribuio da refeio e quantificao do resto
ingesto, sendo este a pesagem individual dos
restos dos pratos. Os resultados mostraram uma
taxa de resto ingesto variando mensalmente
entre 2,60% e 3,18% antes da implantao da
campanha e, aps a mesma, os resultados ficaram
entre 1,04% e 1,65%.
Palavras-chave: resto-ingesto, alimentao
coletiva, desperdcio.

ABSTRACT: The rest-intake index rating in


a food and nutrition unit of an oncology
hospital after the alteration in the distribution
system and leftover control. It was evaluated
the rest-intake rates of dinner and lunch meals
at a food and nutrition unit of a cancer hospital
in the city of Muria (MG) before and after the
introduction of a new meal distribution method
and quantification of rest intake, which is the
individual weighing of the leftovers on plates.
The results showed an intake rest monthly rate,
ranging between 2.60% and 3.18% before
implantation of the campaign and, thereafter,
the results were between 1.04% and 1.65%.
Keywords: rest-intake, collective power, waste.

Introduo

Unidades de alimentao e nutrio (UANs) so espaos voltados


para preparao e fornecimento de refeies equilibradas em nutrientes,
segundo o perfil da clientela (LANZILLOTTI et al., 2004). Sob o aspecto
conceitual, a UAN considerada como a unidade de trabalho ou rgo de
uma empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e
nutrio, independentemente da situao que ocupa na escala hierrquica da
entidade (CARDOSO et al., 2005).
O objetivo primrio de uma UAN servir refeies saudveis do
ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higinico-sanitrio
(TRANCOSO; TOMASIAK, 2004), no sentido de manuteno e/ou
recuperao da sade do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de
hbitos alimentares saudveis (PROENA et al., 2005).
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o
nutricionista, no exerccio de suas atribuies em unidades de alimentao
e nutrio, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios
de alimentao e nutrio, alm de realizar assistncia e educao nutricional
a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e
privadas.

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No gerenciamento de uma UAN, o desperdcio fator de grande
relevncia. O desperdcio de alimentos na cadeia alimentar tem causas
econmicas, polticas, culturais e tecnolgicas, que abrangem as principais
etapas da cadeia de movimentao: produo, transporte, comercializao,
sistema de embalagem e armazenamento (CASTRO, 2002). Esta uma questo
no somente tcnica, mas tambm poltico-social no desempenho profissional
do nutricionista, tendo em vista ser o Brasil um pas onde a subnutrio pode
ser considerada um dos principais problemas de sade (MAISTRO, 2000).
O desperdcio envolve perdas que variam desde alimentos que
no so utilizados, at preparaes prontas que no chegam a ser vendidas
e/ou servidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e tm como
destino o lixo. Algumas preparaes podem ser guardadas para o dia seguinte,
como carnes que no foram servidas. Em alguns casos, as preparaes
so obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos altamente
contaminveis, como preparaes que utilizam maioneses e peixes (CASTRO,
2002).
Em uma UAN, o desperdcio sinnimo de falta de qualidade e
deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que no
existam excessos de produo e consequentes sobras. Esse planejamento deve
ser realizado por um profissional qualificado, com capacidade para prever
o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de
restaurantes comerciais, as preparaes mais consumidas e o per capita de
cada alimento (ABREU et al., 2003). Tambm importante a padronizao
de processos e servios, por meio da elaborao de rotinas e procedimentos
tcnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das
atividades, atravs de check-list, anlises microbiolgicas, conferncia de
temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manuteno de registros
(HIRSCHBRUCH, 1998).
O desperdcio nas UANs decorrente das sobras de alimentos
(alimentos que so preparados e no consumidos) e restos (alimentos servidos
e no consumidos, ou seja, o que sobra nos pratos e bandejas), ambos
influenciados por vrios fatores: planejamento inadequado do nmero de
refeies, per capita inadequado, frequncia diria dos clientes, preferncia
alimentares, treinamentos dos empregados na produo e distribuio
(WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI; MAURICIO, 2012). importante
averiguar tambm quanto de alimento perdido todos os dias, sendo
necessrio mensurar essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam
(MLLER; OLIVEIRA, 2008).
Resto-ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo
comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas,

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expressa em percentual. (CORRA et al., 2006). Admitem-se valores de sobra
como aceitveis percentuais de 3% ou de 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006).
Torna-se oportuno que as UANs identifiquem os tipos de resduos
originados, bem como os fatores que contribuem para sua produo, na
perspectiva de contribuir para a reduo dos resduos que produzem,
participando da minimizao dos resduos gerados e dos problemas ambientais
(KINASZ; WERLE, 2006).
Este estudo avaliou o ndice de restoingesto das refeies do
almoo e jantar em uma unidade de alimentao e nutrio de um hospital
oncolgico do municpio de Muria (MG), comparando o antes e o depois de
uma alterao no sistema de distribuio concomitante a uma campanha de
conscientizao contra o desperdcio.

I Metodologia

A coleta dos dados foi realizada no perodo de agosto de 2012 a maio


de 2013, avaliando o resto-ingesto do almoo e jantar servidos aos comensais
(colaboradores, acompanhantes, visitantes e prestadores de servios) em uma
unidade de alimentao e nutrio de um hospital oncolgico localizado na
cidade de Muria (MG).
A UAN fornece em mdia 13.087 refeies de almoo e jantar
mensais, das quais 4.209 so destinadas aos pacientes e 8.878 aos
colaboradores, visitantes e acompanhantes dos pacientes. O tipo de cardpio
utilizado o popular, que fornece dois tipos de salada simples, uma guarnio,
prato principal, acompanhamentos, suco e sobremesa.
Neste estudo, foram comparados os valores obtidos antes e depois
da implantao de um novo mtodo de distribuio da refeio. No foram
alterados os cardpios, preparaes, utenslios entre outros, apenas a forma
de porcionar o alimento que passou a ser realizada pelo prprio comensal,
concomitante a uma campanha.
No perodo de agosto a dezembro de 2012, o porcionamento de
todos os alimentos era realizado por duas colaboradoras da unidade de
alimentao e nutrio, as sobras de alimentos dos pratos eram colocadas
todas juntas, ao fim do horrio de distribuio, em um vasilhame plstico,
pesados em balana eletromecnica e o peso registrado em uma folha de
verificao diariamente. Semanalmente os dados eram alimentados em
uma planilha do MICROSOFT OFFICE Excel e no final do ms era obtido
o percentual do resto-ingesto. Cascas de alimentos, guardanapos e copos
plsticos eram retirados antes da pesagem.
A partir de janeiro de 2013, o porcionamento das preparaes
passou a ser feito pelos prprios comensais e no mais por funcionrios da
UAN, exceto a preparao proteica.

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Para clculo do resto-ingesto, as planilhas preenchidas pelos
colaboradores da UAN com os valores de peso das preparaes eram
recolhidas e os dados lanados em uma planilha do Excel. O clculo era
feito automaticamente pelo MICROSOFT OFFICE Excel, atravs da frmula
proposta por Corra et al (2006): ndice de resto-ingesto (%) = (resto-
ingesto / quantidade consumida) x 100. A planilha disponibiliza no fim, os
valores do total produzido das preparaes, sobra limpa e sobra suja, seguido
do percentual de sobra diria e mensal.
Alm da modificao no sistema de distribuio, foi realizada uma
campanha de conscientizao com os comensais, por meio de cartazes,
distribuio de folders com informaes sobre o desperdcio de alimentos
no ms de janeiro. Concomitante a essa conscientizao, foi implantada uma
balana eletromecnica, marca Urano - modelo US 20/2, no refeitrio do
hospital, e, no momento da devoluo de cada prato, este era pesado por um
funcionrio responsvel. A quantidade desperdiada foi aferida e convertida
para o preo correspondente de uma refeio de restaurante comercial de
Muria (MG) e a informao foi repassada ao comensal para que ele se
conscientizasse do valor do desperdcio. Apesar da informao ser repassada
ao funcionrio, o valor no foi cobrado.

II Resultados e discusso

Aps realizar a comparao dos valores obtidos antes e depois do


incio da pesagem individual dos restos dos pratos, os seguintes resultados
foram encontrados, conforme o Grfico 1.
Ao analisar os resultados referentes ao perodo anterior e posterior
campanha, verificou-se diminuio dos ndices de resto-ingesto quantificados.
Enquanto os meses anteriores obtiveram uma taxa de resto-ingesto variando
mensalmente entre 2,60% e 3,18% antes da implantao da campanha, aps
a mesma, os resultados ficaram entre 1,04% e 1,65%.
Quantidades significativas de restos de alimentos justificam a
importncia do gerenciamento do controle de desperdcio, pois a produo
de grandes quantidades de restos de alimentos tem repercusso tica e
econmica, apresentando reflexos negativos para toda sociedade, pois estes
gastos poderiam ser direcionados para aes cidads, alm da preocupao
com a responsabilidade ambiental (MARTINS et al., 2006).
Atravs dos resultados levantados, foi possvel observar, aps a
campanha, a mdia percentual de 1,2% de resto-ingesto, enquanto antes
da implantao o valor era de 2,84%, ainda assim abaixo do valor mximo
considerado ideal pela literatura, que 3% (MAISTRO, 2000; TEIXEIRA,
2000). Verificou-se reduo importante do percentual, mesmo o valor

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GRFICO 1 Percentual de resto ingesto antes e depois da campanha
contra o desperdcio
anterior s alteraes ocorridas sendo contemplado na literatura, o que deve
ser ressaltado devido ao impacto social e ambiental que representa.
Augustini et al. (2008) tambm apresentou resultados aceitveis
com exceo em um dia que ultrapassou o valor recomendado na UAN de
uma metalrgica. O autor cita medidas que podem ajudar na reduo de
restos, tais como: realizao de campanhas direcionadas aos clientes para o
controle de suas sobras; conscientizao de que eles fazem parte do processo
de reduo do desperdcio; produo de alimentos com caractersticas
organolpticas desejveis e criao de condies para que o cliente possa,
quando permitido, servir-se outra vez.
No estudo apresentado por Silva et al. (2010), foi observada reduo
de 27,2% do resto-ingesto per capita aps a interveno realizada atravs de
campanha educacional com cartazes em uma UAN hospitalar.
De acordo com Abreu et al. (2003), os alimentos, quando bem
preparados, o resto dever ser bem prximo a zero, visto que em restaurantes
com refeies pagas pelo peso, h maior cuidado por parte do comensal em
evitar desperdcio, geralmente o cliente serve a quantidade que consegue
comer para que no precise pagar pela sobra. J no caso de restaurante self-
service, no pago pelo peso, se houver uma quantidade significativa de restos
ser necessrio um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliao dessas
quantidades.
A quantidade de rejeitos resultantes da alimentao humana depende
da sua prtica social e tambm se relaciona com a escolha do alimento a ser
ingerido, alm de outros fatores (ZIMMERMANN; MESQUITA, 2011).
A inexistncia e/ou a minimizao da gerao de resduos nas
unidades produtoras de refeies, alm de reduzir os custos promovem
a preservao ecolgica. A busca de um servio de alimentao de forma
autossustentvel ser o grande desafio das prximas geraes em favor da
preservao do planeta (MONTEIRO; BRUNA, 2004).

III Concluso

Observou-se reduo importante dos valores aps a introduo do


mtodo de pesagem individual dos pratos no momento da devoluo.
A campanha de conscientizao contra o desperdcio trouxe
benefcios instituio, reduzindo os custos do servio de nutrio e diettica
e consequentemente do hospital.
Foi utilizada uma metodologia rpida, prtica e no dispendiosa, o
que demonstra que com simples aes podem-se reduzir custos sem alterar a
qualidade das refeies fornecidas.

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Assim, o presente estudo serve como incentivo e subsdio a outras
instituies que visam implantar medidas de reduo de desperdcio atravs
da conscientizao e educao dos clientes e colaboradores.

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