GuadeSeminarioenAlimentos

TEMARIO
Reologa
Procesostrmicos
ESTERILIZACIN
PASTEURIZACIN
ESCALDADO
Otrastcnicasdeconservacindelosalimentos
REFRIGERACINYCONGELACIN
ULTRACONGELACIN
Envasadodelosalimentos
Procesosdeproduccin
Simbologadiagramasdeproceso
Secado
Extrusin
Cerveza
Quesos
Actividaddelagua

Reologa
ComplementadoconellibroIngenieraenAlimentosdeSharma,
MulvaneyyRizvi

Estudia los principios fsicos que regulan el movimiento de los fluidos, algunas de las
propiedadesreolgicasmsimportantesson:

Viscosidad
Es la resistencia a fluir debido al rozamiento entre las molculas del fluido y las
paredesdelrecipientequelocontenga.
Viscosidad aparente es para fluidosnoNewtonianosylaviscosidadcinemticaesla
relacinentrelaviscosidaddinmicayladensidad.
Dependedelascaractersticasdelasustanciaylatemperatura.
Enalimentosseutilizacomounodelosparmetroenelcontroldecalidad.
Algunos tratamientos pueden cambiar la viscosidad como son: homogeneizacin,
enfriamientos, calentamientosyconcentracin.Existeenpromedioun2%decambio
deviscosidadporcadagradoCelsiusdeT.
Para medir la viscosidad se utiliza el viscosmetro. Los viscosmetros rotacionales
sonlosmsutilizadosenlaindustriaalimentaria.

Fluidos
Fuerzadecizalla:fuerzaqueoriginaunadeformacin,esfuerzocortante.
Sonsustanciasquebajounesfuerzosedeformancontinuamente.
Existen los Newtonianos cuando la viscosidad es constante para los esfuerzos de
corte.
No Newtonianos tienenunaviscosidadaparente,no tienenuncomportamientolineal
entre el esfuerzo de corte y la velocidad. Los fluidos no Newtonianos son los
 siguientes: a) los pseudoplsticos (su viscosidad disminuye al aumentar la
velocidad), b) los dilatantes (la viscosidad aumenta al aumentar la velocidad), c)
plsticos de Bingham (necesitar superar un umbral de esfuerzo para que fluya), d)
los tixotrpicos (viscosidad disminuye con el tiempo que se le aplicaelesfuerzo),e)
reopcticos(laviscosidadaumentaconeltiempodeaplicacindelesfuerzo).

Consistencia
Es la propiedad de la materia relacionada con la coherencia entre las partculas de
unamasa.
Esunadimensinsensorialrelacionadaconlaviscosidad.Subjetiva.
Est compuesta por las propiedades de: capacidad de fluir, mantener su forma y
resistiralapresindecorte.
Existeconsistencia:lquida,semilquida,semislida,slidoblandoyslido.
Cohesividad: es la capacidad de mantener laspartculasunidasentre smantenidas
porunafuerzadeatraccin.

Alimentosconpoderespesante
Tienen la capacidad deformargelesencerrandoelaguaenunaredmacromolecular
disminuyendoelagualibre,formandounsistemahomogneoycohesivo.

Hidrocoloides
Son sustancias polimricassolublesquetienenunafuncinespesante(enzimticao
qumica)ypuedenformargeles.
Los hidrocoloides pueden estar afectados por el pH del medio y sustancias como:
sales,azcaresyprotenas.

Importanciadelareologaenlosalimentos
Calculoseningenieriadeprocesosparalosequiposautilizar
Controldecalidad
Formulacindenuevosproductos
Estudiodevidadeanaquel
Estudiodelatexturayconsistencia
Estabilidaddeemulsionesysuspensiones

Pruebasdecaractersticasespecficasenlosalimentos
Pruebadecompresin
Ensayodetensin
Ensayodeflexin
Medicindetextura
Pruebadeextensibilidad

LaleydeHooke
Establece que la deformacin que experimenta un objeto es directamente proporcional al
esfuerzoaplicado.LamayoradelosmaterialessonslidosdeHooke.


E= Mdulo de la elasticidad. Mdulo de Young, es una
medidaderigidezoresistenciaaladeformacindeunmaterial.

Materialesviscoelsticos
Son alimentos semislidos como la masa de pan, quesos y geles que tienen un
comportamiento viscoso y a la vez uno de tipo slido. Se les denomina viscoelsticos,
tienen una deformacin sinusoidal, donde el esfuerzo vara de forma sinusoidal con el
tiempo.

Envasadodelosalimentos
(ppt18Refrigeracin)

El punto ms crtico en todo el ciclo de produccin de un alimento es en el momento de la

distribucin, ya que inciden factores poco controlables que dependen de la cadena de
reparto, como pueden ser contaminaciones por exposicin al ambiente, rupturas en
la cadena de fro, etc.Estosposiblesfallospuedenprevenirsedesdefbrica,aplicandolos
mtodosdeconservacinadecuados.

Envasadodealimentosenatmsferaprotectoras
Envasado en atmsfera modificada se cimenta como la forma natural para preservar la
calidad original de los alimentos. Ningn otro mtodo naturalparaprolongarlavidadurante
elalmacenamiento,puedeofrecertantosbeneficioscomo:
1. Las ventas aumentan al satisfacer la creciente demanda por la calidad de los alimentos
conservadosdeformanatural,sinaditivosnipreservantesartificiales.
2.Aumentaladisponibilidaddealimentosfrescosparaelconsumidor.
3.Reduceladevolucindelosalimentosenmalestado.
4. Disminuye costos, aumentando la eficiencia, tanto en la produccin como en la
distribucin.

Laatmsferadegasesdebeserseleccionadadebidoalascaractersticasypropiedadesdel
alimentoaenvasar.
Productos:
Bajo contenido graso y alto grado de humedad: sedebeinhibirelcrecimientodelos
microorg.
Alto contenido graso y baja actividad del agua: lo ms importante es la proteccin
contralaoxidacin.
Gases:
CO 2 :
Inhibe la actividad microbiana al disolverse en agua y grasa del alimento,
reduciendo su pH y penetrando en las membranas biolgicas ocasionandocambios
ensufuncinypermeabilidad.
N 2 : Gas inerte. Se utiliza para desplazar el oxgeno que contiene el envase
previniendodeestemodolaoxidacin.Bajasolubilidad.
 O2 : Para la mayora de productos el envase debe contener la menor cantidad de
oxgeno posible con elfin>demorarel desarrollodemicroorgaerbicosyreducirel
gradodeoxidacin.Sinembargo,algunasexistenexcepciones.
El oxgeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina que
proporcionaelcolorrojoenlascarnes.
Eloxgenoesnecesarioparalarespiracindelasfrutas.

Procesosdeproduccin
Simbologadiagramasdeproceso
Extrusin

SIMBOLOGADIAGRAMASDEPROCESO

1. DIAGRAMADEBLOQUES:compuestoporcajasdetextounidasentresque
indicanlasecuenciadelproceso.Eseldiagramademenordetalle.

2.DIAGRAMASDETALLADOSDEEQUIPO:Estediagramaincluyelastuberasdel
proceso,lasvlvulas,losdesages,lasdesviaciones,lasventilaciones,losreciclosytodos
losequiposdeproceso.

3.DIAGRAMADEDISTRIBUCINDEEQUIPOSEINSTALACIONES(LAYOUT):
Conocidoslosequiposprincipalesylasinstalacionesdeservicionecesarias,sedesarrolla
undiagramaqueespecifiquedndeestcadaequipoydondeestcadainstalacin.

4.DIAGRAMASDEINSTRUMENTACINYPROCESO(P&ID):Undiagramadetuberae
instrumentacineslarepresentacingrficadelasecuenciadeequipos,tuberasy
accesoriosqueconformanunaseccindeunaplanta.
Estediagramaespecificatantolaconexindeunequipoconotroenformaprecisa
(dimetroylongituddecaerasocanaletas,etc.)comolosaparatosquepermitenel
manejoconcretodelproceso.



EXTRUSIN
(pptExtrusin)
Extrusin:Consisteencomprimirunalimentohastaconseguirunamasasemislida,que
despusesforzadaapasarporunorificiodedeterminadageometra,loquepermite
obtenerunagranvariedaddetexturas,formasycoloresapartirdeuningredienteprincipal.

Laextrusinesunprocesoquecombinadiversasoperacionesunitariascomoel
mezclado,elamasadoyelmoldeo.
Losingredientesmsutilizadosparalaextrusinson:
Alimentosricosenalmidn:granosyharinasdecereales(trigo,maz)
Alimentosricosenprotena:soya,girasol.

PRINCIPALESAPLICACIONESDELAEXTRUSIN
1. Desarrollodeproductos
Mediantelaextrusinsemodificandistintosmaterialesalimenticios(cerealesyprotenas)
paraproducirunadiversidaddenuevosproductos.
Ej:Snacks,cerealesparaeldesayuno,productosparalaconfitera,golosinas.

2.Mejoradelaspropiedadesfuncionalesdealimentosvegetales.
Laextrusinafectalaestructuraylacomposicindelasprotenasqueprovocancambiosen
suspropiedadesfuncionales.
Ej:Latexturizacindeprotenasvegetalessehautilizadoparaeldesarrollodeextensoresy
sustitutivoscrnicos.

3.Desnaturalizacineinactivacindefactoresantinutricionales.
Algunosvegetales(cacahuates,soya,etc)poseenunaltovalornutritivoperoaltas
concentracionesdefactoresantinutricionales.
Ej:Destruccindeaflatoxinasenharinadecacahuate.

Laextrusinpuederealizarseenfroocaliente(aplicandocalor).
EXTRUSINENFRO:Elproductonoaumentasutemperatura,yaquesolosele
aplicapresin.Ej.Seelaborapastasincocimiento,salchichasyconfitera.
EXTRUSINENCALIENTE:Esunprocesotermomecnico(induccindeenerga
trmicaymecnica)queseleaplicaalalimento.Altapresinytemperaturaduranteun
tiempobreve.Ademssirvecomomtododecoccin.

Tantolosalimentosextruidosencalienteofroseconservanprincipalmenteporsubaja
actividaddeagua.

FACTORESQUEINFLUYENENCARACTERSTICASDELOSPRODUCTOS
EXTRUIDOS.

1) Condicionesdurantelaextrusin:Temperatura,presinydimetrodelosorificiosde
laboquilla.
2) Propiedadesqumicasyreolgicasdelalimento:Contenidodeagua,contenidoytipo
dealmidones,protenas,grasas,contenidoytipodeagentesemulsificantes.
EQUIPODEEXTRUSIN:

1) Depistn
2) Derodillo
3) Detornillo(Sencilloydoble)

EJEMPLOS
CEREALESEXTRUIDOS
Lacoccinporextrusinencerealesparaeldesayunoofrecevariasventajas:procesosms
rpidos,menorescostosdeprocesosymenossuperficierequeridaparaproducciny
flexibilidadenprocesosyrecetas.

SNACKSEXPANDIDOS
Ej:Rollos,bolas,tubosyanillosdema.

ALIMENTOSPARAESPECIESACUTICASyparamascotas.

(ppt29Refrigeracin)
EJEMPLOSDEPROCESODEPRODUCCIN

Alimentosparamascotas
Recepcindemateriaprima,mezclado, acondicionamientoyextrusin,secado,
cubrimiento(proteccinconVitE),
enfriado,
envasado,cargamentoyentrega.

Procesodeobtencindeaceitesesencialesypectinasapartirdecscarasde
naranja.

La
extraccin
sehaceconvapor.

Cerveza

Levadura
Sedenominalevaduraaloshongosunicelularesquesonorganismoseucariotes,se
reproducenporgemacin.
SeencuentraenladivisindehongosEumycota,subdivisinAscomycotina,donde
algunascaractersticasson:a)losmiceliosestndivididosporseptostransversos,
lasesporassexualessonlasascosporas,producidasensacosdenominadosascas.
Lafamiliadelos Saccharomycestienenlaparticularidaddequenousanelnitrato
comofuentedenitrgeno, Hansenulas.
S.cerevisiae nofermentaazcarmelibiosa(lamelibiosaseencuentraenplantas
leguminosasyestformadaporunagalactosa1y6glucosa).Segregamuypocas
proteasas.
Eltamaodeunacluladecervezaesde814yunamasademateriasecade40
pg.Del7580%delalevaduraesagua.Estcompuestade40%de
protenasenzimas,35%depolisacridos,7%minerales,5%fosfolpidos,3%de
triglicridosy0.5%DNA.

Estructuradelacluladelevadura

AparatodeGolgi:procesadodeprotenas
Retculoendoplsmico:compartimelizacindeRErugosoyReliso,sntesisde
protenas,glicosilacinysintesisdelipidos.
Plasmalema:funcinreguladorayaislante.
Mitocondria:centraldeenerga,fosforilacinoxidacinyciclodeKrebs.
Vacuola:envuelvelaspartculasdensasespecialmenteenlainactividadmetablica.
Elncleo:1.52.0dedimetro.

Reproduccindelalevadura
Puedehaberreproduccinasexualporgemacin
Reproduccinsexualporascosporas
 Cicloreproductivodelaslevaduras:

Lafermentacin
Elmostolupuladoestcompuestode:carbohidratosasimilables,aminocidosy
otrassustanciasnitrogenadas,salesmineralesyvitaminas(biotina,tiaminaycido
pantotnico).Esunmediodecultivoricoen:fructosa,glucosa,sacarosa,maltosa,
maltotriosa,carbohidratosnofermentables
Losazcaressimplessirvenparacombustible,losaminocidosparalabiosntesis,
sales,mineralesyvitaminassonparaelmetabolismo,esteroles,cidosgrasosno
saturadosyoxgenodisueltoesparalasntesisdemembranas.Necesitanoxgeno
paralaprimerafasedefermentacin.

Generalidadestecnolgicasparalafermentacin
Latasadeinoculacinnormalesdelordende0.45kgdelevaduraprensadapor
barrildemosto(0.3Kg/hl)
Silainoculacinesinsuficientelafermentacincomienzalenta.
Cuandoseleagregaunexcesodelevaduraprovocaunaindebida0000por
losp,existeunapobrereproduccinde?levadurasyaumentalosnivelesde
steres(acetaldehdo).
Necesitaunchoquefroelmostoparaelmomentodelainoculacin.
Fasedelatencia:de6a15horas.
Faselogartmica:de48a60horas,aumentalabiomasadecuatroaseisveces,las
clulassereproducenporgemacinyproducenrpidamenteetanolyCO2.
Latemperaturadefermentacinesde20a22gradosC.Silastemperaturas
superandichonivelseproducenalcoholessuperioresqueproporcionanalacerveza
aromasdesagradables.

Proceso
Comienzaconlaagitacindelmostosegenera02enelmedio,conestosevapor
dosvaslabiosntesisdeesterolesycidosgrasosdemembranaquegenerael
crecimientocelularylarespiracinaerobiaquegeneraCO2yH2O.Encondiciones
anaerbicascomienzaelciclodeEMP(EmbdenMeyerhofParnas:objetivogenerar
energa,principalrutaparalafermentacindeglucosayfructosa)CO2yEtanol.
 Lassustanciasdeamargordellpulo,lospolifenoles,lasresinasyloscompuestos
nitrogenadosdelmostotiendenaseradsorbidossobrelasuperficieexternadela
paredcelular.

Fenmenosdepermeacin:entradadesustanciasenlalevadura
Difusinsimple:enfuncindeunagradientedeconcentracin.
Difusinfacilitadaotransportepasivo:mediadoporpermeasasytambinafavorde
lagradiente.
Transporteactivo:entradadesustanciasencontradelagradientecongastode
energa,estmediadoporpermeasas.
Existenalgunosinhibidoresdelcrecimientocomo:plata,cadmio,osmio,mercurioy
paladio.enconcentracionesde110g/ml.
Elcontroldelavelocidaddecomoentranlassustanciasestnmoduladospor
metabolitoscomo:Ni2 +
yCO2+

Metabolismo
Elmetabolismovadeglucosafructosamaltosamaltotriosa
Lasenzimasson:invertasa,melobiasa,fosfatasascidas,glucosidasas,fosfolipasas
yproteasas.
Losazcaresfermentablesdelmostoson:glucosa,fructosa,maltosaymaltotriosa.
azcaresnofermentables:dextrinas.
Loshidrolizadosporinvertasa:sacarosa.

Diagramasdeproceso

Procesostrmicos

Refrigeracin
temperaturassuperioresalacongelacin,entre2y15C.
Conservalosalimentosdurantedasysemanas.
Larefrigeracinaplicadalomsprontoaunacosechaoalimentosrecin
preparadoconservasucalidadintacta.
Enelalmacenamientodecongelacinescrticomantenerlacirculacindel
aire,controlarhumedadygases.
Disminuyelavelocidaddeciertasreaccionesqumicas
Retardaeldesarrollodemicroorganismos

Congelacin
Bastantebenignaconrespectoaloscambiosdesabor,textura,saboryvalor
nutritivo
ofreceelmayornmerodeventajascomoningunaotratcnica,temperatura
decongelacinde18Cevitadaosimportantesdetextura,reacciones
qumicas,enzimticasydesarrollodeMOpatgenosyestoinfluyeenla
reduccindecostos.
 Suaccinconservadoraesatribuiblealacapacidaddereaccin
correspondientealareglaVRT(velocidaddereaccintemperatura),puesa
medidaquedisminuyelatemperatura,menoressonlastransformaciones
qumicasybioqumicas
Enpulpascongeladaselprocesodeenfriamientonoesuniforme,primero
cristalesdeaguapuraenlasparedesdelempaquequeestnmascercaala
superficiecongeladora,quedauncentrodemasamuyconcentradoquenose
congelafcilmente.
Lasaltasconcentracionesdeslidosprovocandesnaturalizacindelas
protenasyproducenunaprecipitacinmsrpidadelosslidosinsolubles
cuandosereconstituyen
cristalesrompernmslostejidossilacongelacineslentaytambin
afectareldesarrollodelosMO.Lacongelacinrpidadejacasiintactoslos
tejidosyaldescongelarnosedetectardaosapreciables.

Velocidaddecongelamiento
factoresquedeterminanlavelocidaddecongelacin:resistenciasala
transmisindelcaloryladiferenciadetemperaturaentreelproductoyel
mediodeenfriamiento.
Lavelocidaddecongelamientoocasionarmodificacionesfsicasdebidoala
cantidaddeaguacontenida.
puntohidrofrioscpico: formacindehielointercelular,alteracinqumica
capazdedeformarydestruireltejido.
cuantomayoreslavelocidaddecongelacin,menoressonlasalteraciones
provocadasporlacongelacin.

Empaqueencongelacin
losalimentossedilatanalcongelarsehastaun10%desuvolumen
losenvasesenquesecongelandebenserfuertes,hastaciertopunto
flexiblesynollenarsecompletamente
debenprotegersecontralaluzyelaire
latas,laminados,papelencerado,cartonesrevestidosdeplsticoy
pelculasdeplstico,quesonsatisfactoriosparaalimentoscongelados
Elvidrionoesaptoparacongelacin
Debidoalatendenciaquetieneelvapordeaguadesublimarsedelas
superficiesdelosalimentoscongeladosalassuperficiesmsfrasde
loscongeladoresycmarasfrigorficas,losmaterialesdeenvasado
empleadosdebentenerunaltogradodeimpermeabilidadalvaporde
agua.

Gasesrefrigerantes

 CO2yN2,CO2a78CN2a196C
absorbendeellosunagrancantidaddecaloryseconviertenengasesmuy
fros.
mtodoconocidocomocongelacincriognica:elaguadentroyfueradelas
clulassecongelaalamismavelocidad

ultracongelacin
mantenerinalterableslascualidadesdelosalimentosconnitrgeno
gasqumicamenteinertenoproducealteracionesbacteriolgicas
grandesvelocidadesdecongelacin
congelacincontinuaycompletaenpocosminutos

Elnitrgenotambinseusaenprocesosdemasajeado","cortado",
"amasadoy"picado"decarne.mantienecalidadptima,minimizandolos
riesgosdealteraciones.

ESTERILIZACIN

Calidaddealimentos:
apariencia
textura
color
olor
sabor
Contaminantes
Adulterantes

DETERIORODEALIMENTOSPOR:
1. Prdidadehumedad
2. reaccionesconoxgenoyluz
3. Tiempo
4. microorganismos
5. actividadenzimticayotrasreacciones
6. Infestacin(insectosplagas)
7. estrsfsico
8. temperaturasinadecuadas

FactoresimportantesdeMicroorganismos
Vdecrecimiento
Tptima
pH
 Aw
Reaccionesredox
Fermentacin

Inactivacinporcalor
Enlatadodebajaacidezentre120y135C
Enlatadodealtaacidezentre25a31C

Pasteurizacin:de65a75C

Crecimientodemicroorganismosentre13y50C

ValorDtiemponecesario,aunatemperaturaTespecfica,parareducirla
poblacinmicrobianaporunordendemagnitudlogartmico.
a121CD=1
DeselrecprocodeK

ValorZcoeficientedetemperaturadeladestruccinmicrobiana,nmerode
gradosdetemperaturaqueprovocaunavariacinde10vecesdeD
a121Cz=10

z=(t2t1)/(logD LogD
t1 )
t2

ValorFtiemponecesarioparacausarunadeterminadareduccinenla
poblacindemicroorganismos,tiempodemuertetrmica
F=12DconelvalordeDcaractersticodeClostridiumbotulinum

Probabilidaddedeterioronmerodeenvasesdeterioradosproducidos
duranteelprocesadodeunlote

Letalidadoimpactodeunprocesotrmicoconunperfildetemperaturay
duracindeterminados,impactointegradodeltiempoylatemperaturaenla
poblacinmicrobiana,expresadocomountiempoalatemperaturade
referencia

Intercambiadoresdecalor
Decontactodirectoinfusineinyeccindevapor

Decontactoindirectotubular,placas,desuperficierascada,carcasa

Pasteurizador
Escaldado
Autoclave
Esterilizadorcontinuo

Quesos

Quesofresco:eselqueestdispuestoparaelconsumoalfinalizarelprocesode
fabricacin.

Quesomadurado:eselque,traselprocesodeelaboracin,requieremantenersedurante
ciertotiempoaunatemperaturaycondicionestalesqueseproduzcanloscambios
organolpticos.

Clasificacindelosquesos
Suaves
Sinmadurar
Bajosengrasa:cottage
Altosengrasa:crema,neufchatel
Madurados:Brie,Camembert
Semisuaves
Maduradosprincipalmenteporbacterias:brick,Munster.
Maduradosporbacteriasymicroorganismosdelasuperficie:Limburger,Trappist
Maduradosprincipalmenteporelmohoazuldeinterior:Roquefort,Gorgonzola,Quesoazul
Duros
Maduradosporbacterias,sinobservarse:Cheddar,Caciocavallo.
Maduradosporbacterias,conobservacin:Suizo,Gruyere
Muyduros
Maduradosporbacterias:Parmesano,Romano,sapsago.

Cheesemaking
Pasteurizacinyestandarizacindelaleche
Aadiruncultivoiniciadordebacterias
Aadirelcuajo
Cortarycocerlacuajada
Escurrirelsuero
Apilarelcuajo
Extenderelcuajo
Aadirsal
Prensar
Recubriroempaquetar
Madurar

Tiposdecomponentesdelsabor

Alcoholes
Aldehdos
 Aminocidos
Esteres
cidosgrasos
Cetonas
Lactonas
Otroscompuestos

Aditivos:
Coagulantes:quimosina
Enzimasdeloscultivosiniciadoresdemicroorganismos:Proteasasylipasas

Secado
(Actividaddelagua)
Porqusecarlosalimentos?

Preservacin
Reduccinenpeso
Reduccindeotrosprocesosdedeterioro
Serequierequeelproductoserehidrateyseaaprovechable

Actividaddelagua

Eslahumedadrelativadeequilibrio(divididapor100)delalimento

A=P
w /P
s 0
donde:
P =presindevapordeaguadelsubstrato
s
P =presindevapordeaguadelaguapura
0

ApartirdeunaaWde0.6empiezaelcrecimientodehongos,de0.7laslevadurasyde0.8
lasbacterias.
Oxidacindelpidossedamsentre0a0.2.


Procesodeevaporacin:difusinevaporacincalentamiento

Tiposdesecado:
secadordebandejas
secadorrotatorio
lechofluidizado
secadorspray
liofilizacin
secadorademicroondas
secadoosmtico
secadosolar

Aditivosparasecado:dixidodeazufreysulfitos