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ACTUALIZACIN

Reacciones alrgicas a alimentos

D. Antoln-Amrigo, M. Rodrguez-Rodrguez, J. Barbarroja-Escudero
y M.J. Snchez-Gonzlez
Servicio de Enfermedades del Sistema Inmune-Alergia. Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares.
Madrid. Espaa. Departamento de Medicina. Universidad de Alcal. Alcal de Henares. Madrid. Espaa.

Palabras Clave: Resumen

- Alergia a alimentos La alergia a alimentos, cuya patogenia se divide en mediada por IgE y no mediada por IgE, es un
- Calidad de vida problema creciente de salud pblica, causando un gran impacto en la calidad de vida. Constituye
- Cofactores el quinto motivo de consulta en las consultas de alergologa. El ejercicio, el alcohol, el estrs y al-
gunos frmacos (AINE y anticidos), actuando como cofactores, aumentan la permeabilidad intes-
- Sndrome de alergia oral
tinal, favoreciendo la respuesta alrgica en individuos susceptibles. Los alrgenos alimentarios se
- Inmunoterapia clasifican en clase 1, cuya sensibilizacin tiene lugar en el aparato digestivo, y clase 2, determina-
da por una sensibilizacin concomitante a neumoalrgenos que comparten protenas conservadas
evolutivamente, determinando la denominada reactividad cruzada. El espectro clnico es amplio,
aunque el sndrome de alergia oral constituye el cuadro ms frecuente. La evitacin del alimento/s
implicado/s y el tratamiento sintomtico estn siendo desplazados por un abordaje etiolgico, me-
diante inmunoterapia oral, prebiticos/probiticos y anticuerpos monoclonales con un futuro pro-
metedor.

Keywords: Abstract
- Food allergy Allergic reactions to food
- Quality of life
Food allergy, which can either be IgE mediated or non-IgE mediated, is an increasing public health
- Cofactors entity and warrants an important impact on quality of life of the patients who suffer from this
- Oral allergy syndrome condition. It is comprised among the fifth most frequent causes for consultation in the allergy clinic
- Immunotherapy in Spain. Exercise, alcohol intake, stress and several drugs (e. g. NSAIDs and antiacids) acting as
cofactors may increase the intestinal permeability, advantaging the allergic response in
susceptible individuals. Food allergens shall be classified in class 1, which sensitization occurs in
the digestive tract, and class 2, warranted by a concomitant sensitization to aeroallergens which
share evolutionarily conserved proteins, defining cross-sensitization. Considering the wide clinical
spectrum which food allergy may exert, the oral allergy syndrome constitutes the most frequent
clinical picture. Both food avoidance and symptomatic treatment are being relegated by an
aetiologic approach, by means of oral immunotherapy, pre/probiotics and monoclonal antibodies,
all of them, with promising future.

1788 Medicine. 2013;11(29):1788-96

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REACCIONES ALRGICAS A ALIMENTOS

Concepto y clasificacin daria, existe una sensibilizacin previa del individuo al

alrgeno por una va no digestiva (ya sea respiratoria o
cutnea), como sucede en los sndromes de reactividad
La alergia a alimentos es un problema creciente de salud
cruzada polen-alimentos (correspondiente a la alergia a
pblica que afecta a la poblacin infantil y adulta. Actual-
alimentos clase 2 de Sampson). No obstante, existen dife-
mente constituye el quinto motivo de consulta en orden
rentes clasificaciones. En la alergia a alimentos depen-
de frecuencia en las consultas de alergologa1. En el ao
diente, se precisa la intervencin de otros factores (ejerci-
2001, la Comisin de Nomenclatura de la Academia Eu-
cio, medicamentos). Dentro de la alergia relacionada
ropea de Alergologa e Inmunologa Clnica (European
con alimentos, sirve por ejemplo el asma inducida por la
Academy of Allergology and Clinical Immunology [EAACI])
inhalacin de alrgenos alimentarios.
revis las definiciones de las reacciones adversas a ali-
Puede afectar a un 2-4% de la poblacin general. Re-
mentos, proponiendo una nueva nomenclatura. En estas
duce la calidad de vida del paciente que la padece y de su
recomendaciones, se propone que cualquier reaccin
entorno familiar y social, presentando un gran impacto en
adversa a alimentos se defina como hipersensibilidad a
su actividad laboral y personal. Histricamente, dicha
alimentos. Dentro de stas, las reacciones mediadas por
enfermedad se manejaba, bien mediante la evitacin del
mecanismos inmunolgicos se definen como alergia a
alimento o alimentos implicados, o bien mediante el tra-
los alimentos, y las reacciones no mediadas por mecanis-
tamiento sintomtico, aunque recientemente se est utili-
mos inmunolgicos se definen como hipersensibilidad
zando un abordaje etiolgico mediante inmunoterapia
no alrgica a alimentos (previamente conocida como
oral, prebiticos/probiticos y anticuerpos monoclonales
intolerancia). La alergia a los alimentos se clasifica en
con un futuro prometedor, utilizados en la actualidad so-
alergia mediada por IgE y alergia no mediada por IgE
bre todo en la investigacin7. Por otra parte, han existido
(fig. 1). La alergia a los alimentos mediada por IgE co-
diversidad de aproximaciones diagnsticas y teraputicas
rresponde a aquellas reacciones de hipersensibilidad por
segn el centro mdico. Existe la confusa creencia popu-
alimentos que se producen por anticuerpos IgE espec-
lar de que las reacciones a alimentos no alrgicas, como
ficos frente a un determinado alimento, confirmado por
intolerancia a alimentos, son verdaderas reacciones alr-
pruebas in vitro/in vivo, con una correlacin con los sn-
gicas, lo que podra aumentar virtualmente la creencia de
tomas del paciente y/o las pruebas de provocacin (ta-
que la prevalencia de alergia a alimentos es ms alta de lo
blas 1 y 2). Las reacciones alrgicas no mediadas por IgE
que verdaderamente es8. En numerosas ocasiones, la ex-
son fundamentalmente la enterocolitis inducida por
istencia de cofactores puede precipitar una reaccin alr-
protenas, proctocolitis y enteropatas. Existen reaccio-
gica a alimentos, en cuya ausencia sera menos probable
nes mixtas, mediadas y no mediadas por IgE, como la
(fig. 2)9.
esofagitis eosinoflica2,3.

Criterios de sospecha Etiopatogenia

De una forma patolgica, el sistema inmune de determina-
En la alergia primaria, el alimento es la causa de la sensi-
dos individuos reacciona de forma exagerada o inadecuada
bilizacin alrgica, lo que se corresponde con la alergia a
frente a antgenos ingeridos, y da lugar entonces a lo que se
alimentos clase 1 de Sampson6. Sin embargo, en la secun-
denomina alergia a alimentos.
La naturaleza de la respuesta
alrgica a alimentos es similar a
cualquier respuesta inmunitaria:
requiere un estmulo antignico,
Reacciones adversas a alimentos
una carga gentica adecuada y un
ambiente determinado. Para los
alrgenos alimentarios, el micro-
Txica No txicas
ambiente lo constituye el tracto
gastrointestinal, con sus caracters-
ticas peculiares. Clulas T, B, ma-
Mediadas No mediadas crfagos y clulas dendrticas se ex-
inmunolgicamente inmunolgicamente
ponen al antgeno (ya sea alimen-
tos o bacterias), de una forma muy
Alergia Intolerancia activa. La alergia a alimentos es
comn en los dos primeros aos de
vida, cuando existe inmadurez de la
IgE No IgE Mecanismo Mecanismo Mecanismo barrera intestinal. La mayora de
enzimtico farmacolgico indeterminado
las protenas son digeridas por en-
zimas y dan lugar a aminocidos,
Fig. 1. Tipos de reacciones adversas a alimentos. Tomada de: Cardona V, et al4.
aunque un 2% de las protenas son

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ENFERMEDADES DEL SISTEMA INMUNE (II)

H clnica compatible con reaccin IgE mediada

Reaccin adversa en < 2 horas de ingestin de alimento

+
Reaccin dudosa y/o alimento
Prick-prick alimento sospechoso + no bien identificado
Prick test/IgE especfica alimento sospechoso
Valorar prick a otros alimentos

Reaccin inequvoca y alimento identificado

Provocacin oral
Simple/doble ciego
controlada con placebo
Alergia a alimentos mediada por IgE
+

Dieta de evitacin alimento implicado Alergia a alimentos mediada por IgE

(valorar reactividad cruzada)

Provocacin oral Cofactores?

+
Simple/doble ciego (ejercicio, frmacos)
controlada con placebo

Provocacin oral simple/doble
Descartada alergia a alimentos ciego controlada con placebo +
cofactor implicado
+
Introducir en la dieta
Alergia a alimentos
(no mediada por IgE) Dieta de evitacin alimento implicado
(valorar reactividad cruzada)

Alergia a alimentos mediada por IgE

Fig. 2. Algoritmo diagnstico para la alergia a alimentos.

absorbidas como tales, sin modificar, por lo que constituyen
potenciales alrgenos alimentarios10,11.
Los alrgenos alimentarios son habitualmente estruc-
turas proteicas. stas son antgenos lineales o antgenos
conformacionales con estructura tridimensional. En oca-
siones, en lugar de ser protenas son haptenos, esto es, sus-
tancias de bajo peso molecular que no inducen por s mis-
mas la creacin de anticuerpos, sino que, al unirse a protenas
transportadoras como la albmina, originan una respuesta
inmunitaria3. A medida que tiene lugar la maduracin intes-
tinal, existen cambios en la permeabilidad intestinal que im-
piden la entrada a los eptopos conformacionales. Existen
barreras a la absorcin macromolecular. La entrada del
antgeno es modulada por mecanismos inmunolgicos ines-
pecficos en el tracto gastrointestinal, as como por la es-
tructura fsica del propio epitelio. La barrera inespecfica la
conforman el cido gstrico, el moco, las enzimas digestivas
y el peristaltismo. La barrera inmunolgica la constituyen la
IgA e IgM secretoras.
Tras la entrada de los alimentos en el tracto intestinal,
pueden ocurrir tres tipos de respuestas inmunes:
1. Tolerancia sistmica para inmunidad celular y humor-
al que constituye la respuesta normal.
2. Respuesta inmune local en la mucosa con la produc-
cin de IgA.
3. Activacin sistmica que puede afectar a ambos brazos
del sistema inmune.
En el procesamiento de los antgenos alimentarios de la
dieta intervienen numerosos elementos, antes de que la clu-
la T pueda responder creando un estado de tolerancia o de-
sencadenando una respuesta de hipersensibilidad.
As, tras sufrir las modificaciones en la luz intestinal, el
antgeno contacta con la clula presentadora de antgeno
mucosa, que ayuda a la activacin de las clulas T regulado-
ras, con el resultado de una supresin de la respuesta inmune.
La ruptura de los mecanismos de tolerancia oral induce a una
respuesta de hipersensibilidad. En el caso de la sensibili-
zacin alrgica, las protenas antignicas son captadas por las
clulas presentadoras de antgeno mucosas, procesadas y pre-
sentadas a las clulas T CD4+, mediante molculas del com-
plejo principal de histocompatibilidad (CPH) clase II. De-
bido a ello, se produce la proliferacin de linfocitos T y la
generacin de citocinas Th2 que estimulan a las clulas
plasmticas que secretan IgE especfica, lo que favorece el
reclutamiento ulterior de otras clulas inflamatorias. En la
siguiente exposicin, el alrgeno se une a 2 molculas de IgE

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especfica de la superficie de los mastocitos, activndolos y
generando la liberacin de mediadores que originan mani-
festaciones clnicas.
El sistema inmunitario intestinal forma parte del sistema
inmunitario de mucosas y constituye el lugar de contacto del
antgeno en el intestino. Regula delicadamente el balance
entre una respuesta inmunitaria vigorosa frente a los pat-
genos y la tolerancia frente a los alimentos y grmenes co-
mensales12.
Las mucosas presentan una fuerte unin de clulas epite-
liales que impiden la penetracin de antgeno. Los elementos
importantes del sistema inmune intestinal son las placas de
Peyer, las clulas M, las clulas presentadoras de antgeno
(macrfagos y clulas dendrticas), las clulas T, las molculas
de clase I y II del CPH y otras clulas productoras de cito-
cinas.
Transporte transepitelial de antgenos
alimentarios
Es un proceso con 2 fases perfectamente diferenciadas que
desarrollamos a continuacin.
Primera fase (transcelular)
Detectable tras 2 minutos de exposicin antignica e in-
dependiente de mastocitos intestinales. Se caracteriza por
el transporte transcelular del antgeno mediante endoso-
mas hasta la lmina propia. Est mediada por IgE me-
diante receptores de baja afinidad (CD23/FcRII) en las
clulas epiteliales y regulada por la interleucina 4. La
unin a IgE proporciona proteccin al antgeno de la de-
gradacin lisosmica.
Segunda fase (transepitelial y/o paracelular)
Observable a los 30 minutos de la exposicin antignica y
dependiente de la activacin de los mastocitos de la lmi-
na propia, lo que origina un aumento importante de la
permeabilidad transepitelial y paracelular. Favorece el
paso del exceso antignico hacia el sistema inmunitario.
El ejercicio, el alcohol, el estrs y algunos frmacos
(antiinflamatorios no esteroideos [AINE] y anticidos)
pueden aumentar la permeabilidad intestinal, favorecien-
do la respuesta alrgica en individuos susceptibles.
Alrgenos alimentarios
Los alrgenos mayores de origen alimentario se denomi-
nan alrgenos clase 1. Son glucoprotenas hidrosolubles
de 10 a 70 KDa y relativamente estables al calor, cido y
proteasas, cuya sensibilizacin tiene lugar en el aparato
digestivo. Los alrgenos clase 2, son relativamente lbiles
al calor y a las proteasas, fundamentalmente, porque en
este grupo se engloban antgenos conformacionales. La
sensibilizacin a este ltimo grupo de alrgenos viene de-
terminada por una sensibilizacin concomitante a neu-
moalrgenos que comparten protenas conservadas evolu-
tivamente, por tanto, pudiendo encontrarse tanto en
REACCIONES ALRGICAS A ALIMENTOS
plenes como en alimentos. Generalmente, la manifesta-
cin clnica ms frecuente de los alrgenos de clase 2 es el
sndrome de alergia oral. Un individuo determinado pue-
de desarrollar una respuesta inmune a varias protenas de
un mismo alimento y frente a varios segmentos (eptopos)
de una protena concreta. Este hecho podra tener rela-
cin con el desarrollo o con la expresin clnica en un
paciente determinado. Segn Alergolgica 2005, los ali-
mentos implicados con ms frecuencia en reacciones alr-
gicas son las frutas (predominantemente rosceas), frutos
secos, mariscos (fundamentalmente crustceos, debido a
un alrgeno denominado tropomiosina, que puede ser
causa de reactividad cruzada con caros del polvo), huevo
y leche, aunque los porcentajes varan segn la edad de los
pacientes. En nios menores de 5 aos, es ms frecuente
la alergia a huevo (a travs fundamentalmente de ovoal-
bmina y ovomucoide), leche (betalactoglobulina y case-
na son dos componentes proteicos de la leche relaciona-
dos con la persistencia de alergia)13 y pescado (a travs de
las parvalbminas)14 que a frutas o frutos secos15.
Frutas
Constituyen la causa ms frecuente de alergia a alimentos
en Espaa, segn datos de Alergolgica 2005. En concre-
to, el grupo de las rosceas (melocotn, albaricoque, cere-
za, ciruela, fresa, manzana, pera, etc.) es el ms frecuente
en el rea mediterrnea europea, causando sntomas que
pueden clasificarse de leves a graves (generalmente reac-
ciones sistmicas, como anafilaxia), segn el rea geogr-
fica estudiada. La sensibilizacin a rosceas puede ser ad-
quirida a travs de protenas transferidoras de lpidos o
LTP (lipid transfer proteins)16. En el norte de Europa, es
ms frecuente la clnica de sndrome de alergia oral, debi-
do a la sensibilizacin a alrgenos del tipo Bet v 1 (alrge-
no principal del abedul) y a profilinas (protenas termol-
biles causantes de reactividad cruzada entre plenes y
alimentos)17.
Frutos secos
La alergia a frutos secos depende de la zona geogrfica
estudiada, estimndose la existencia de una mayor preva-
lencia de alergia a almendra y nuez en el rea mediter-
rnea que a avellana, fruto seco ms alergnico en re-
giones del norte de Europa. Suele persistir a lo largo de la
vida del paciente que la padece18.
Mariscos
El alrgeno principal es la tropomiosina, origen de reac-
tividad cruzada entre crustceos, Anisakis (nemtodos),
caracoles y caros del polvo. Los sntomas observados con
ms frecuencia son: urticaria/angioedema, asma y rinitis.
El desarrollo de bronquitis aguda en el contexto de inha-
lacin de vapores de coccin de los mismos es frecuente,
y constituye una causa importante de patologa ocupacio-
nal. En Espaa, existe una alta parasitacin de los produc-
tos derivados del mar por Anisakis, por lo que ante la sos-
pecha de una reaccin alrgica por pescado, se debe
plantear como causa importante dentro del diagnstico
diferencial14.
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ENFERMEDADES DEL SISTEMA INMUNE (II)
TABLA 1
Tipos de alergia a alimentos
Patologa Alteracin
IgE mediada (aguda) Urticaria aguda
Angioedema
Urticaria de contacto
Anafilaxia
Anafilaxia dependiente de alimentos/inducida
por ejercicio
Sndrome de alergia oral (sndrome
polen-alimentos)
Hipersensibilidad inmediata intestinal
Combinada: IgE mediada y celular Dermatitis atpica
(crnica/retardada)
Esofagitis eosinoflica
Gastroenteritis eosinoflica
Mediada por clulas Enterocolitis inducida por protenas
(crnica/retardada) alimentarias
Proctocolitis inducida por protenas
alimentarias
Dermatitis de contacto protenica
Sndrome de Heiner
Historia natural de la alergia a alimentos
Esta patologa se inicia habitualmente en los primeros dos
aos de vida, para disminuir progresivamente durante la
infancia hasta la edad adulta. La alergia a alimentos en
adultos puede ser debida a una sensibilizacin de novo, o
bien persistente desde la infancia. La sospecha de alergia
a alimentos es frecuente en la primera infancia, pero slo
el 5-10% llega a confirmarse, observndose un pico de
prevalencia en torno al ao de vida. La prevalencia de aler-
gia a alimentos en la edad adulta se estima en un 2-3%,
aunque en algunos estudios recientes esto se halla en en-
tredicho2. En ocasiones, la alergia a alimentos es superada
durante la infancia, aunque el mecanismo por el cual se
adquiere dicha propiedad resulta actualmente desconoci-
do. Junto a factores individuales que pueden influir en el
desarrollo de esta tolerancia, el tipo de alimento tambin
es importante en la evolucin de esta patologa. Ciertos
estudios afirman que el 85% de los nios con alergia a
alimentos durante los 3 primeros aos de vida pierden la
sensibilidad a la mayora de los alimentos con mayor po-
tencial alergnico, entre ellos, el huevo, la leche, el trigo y
la soja19. Sin embargo, la alergia al cacahuete, frutos secos,
pescados y mariscos es habitualmente persistente, as
como aquella alergia a alimentos que se desarrolla en la
edad adulta20.
Un nivel elevado de IgE al inicio tiene un peor
pronstico. Niveles bajos de IgE especfica pueden ser
orientativos a la hora de pronosticar tolerancia a alimen-
tos, sin embargo, existe controversia sobre la positividad
de las pruebas cutneas y el desarrollo de tolerancia. Al-
gunos autores han demostrado que, a pesar de desarrollar
1792 Medicine. 2013;11(29):1788-96
Caractersticas Alimentos implicados
Aguda: 20%; crnica: rara Cacahuete, nuez, crustceos, pescado,
huevo, leche, trigo, soja
Por contacto directo Mltiples
Multiorgnica y evolucin rpida. Posible colapso Cacahuete, nuez, marisco, pescado, huevo,
cardiovascular leche
Slo si la ingesta se precede o se sigue de anafilaxia Trigo, marisco, apio
Prurito y leve edema labial. Rara vez progresa ms Fruta/verdura cruda; cocinadas se toleran;
all (aproximadamente 7%) y a anafilaxia (1-2%); ejemplos abedul (manzana, melocotn, pera,
incrementa tras perodo de polen zanahoria); ambrosa (meln).
Vmitos inmediatos, dolor Cacahuete, nuez, crustceos, pescado,
huevo, leche, trigo, soja
Asociada con alergia a alimentos en el 35% Leche, huevo
de dermatitis moderadas-severas
Reflujo, vmitos, disfagia, impactacin alimentaria Mltiples
Segn eosinofilia. Ascitis, prdida de peso, edema, Mltiples
obstruccin
Crnica: emesis, diarrea, poco desarrollo, letargia. Leche de vaca, soja, arroz, carne, avena
Reexposicin tras evitacin: emesis, diarrea,
hipotensin (15%), tras 2 horas de ingestin
Heces con moco, sanguinolentas Leche (materna)
Fundamentalmente ocupacional Especias, frutas, vegetales
Infiltrados pulmonares, anemia ferropnica, Leche de vaca
alteraciones desarrollo
tolerancia, ciertos pacientes mantienen positividad a los
prick-test. Algunos autores defienden la existencia de pun-
tos de corte de pruebas cutneas a partir de las cuales
existe una probabilidad elevada de tolerancia a alimentos.
Sin embargo, estos datos se deben evaluar con cautela, ya
que parecen existir diferencias segn las poblaciones estu-
diadas, por lo que no parecen generalizables21-24.
Manifestaciones clnicas
y complicaciones
Las manifestaciones clnicas de la alergia a alimentos pue-
den aparecer a cualquier edad, desde el nacimiento hasta
la vida adulta, afectndose diversos rganos o sistemas, de
forma aislada o conjunta. El diagnstico se ve confirmado
por la repeticin de la sintomatologa adversa, que puede
ser semejante, pero no necesariamente idntica a la pre-
via, tras una ingestin o contacto con el alimento (tabla 2).
La clnica de alergia a alimentos puede ocurrir con el pri-
mer contacto aparente o ir precedida de tolerancia previa
durante das, semanas, meses o aos, pudiendo ser inme-
diata (minutos) o retardada (horas). En ocasiones se ha
manifestado mediante sntomas mnimos que no resulta-
ban molestos al paciente y por los que no ha requerido
evaluacin. La aparicin de sintomatologa tarda, de va-
rias horas a varios das, la tolerancia posterior del alimen-
to, o la aparicin de reacciones adversas que no encajan
con las aceptadas como mediadas por IgE van en contra
del diagnstico actual de alergia a alimentos.
Los fallecimientos secundarios a reacciones alrgicas,
fundamentalmente secundarios a alergia a cacahuete y
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REACCIONES ALRGICAS A ALIMENTOS

TABLA 2 asma son factores influyentes en el desarrollo de reacciones

Reacciones de alergia a alimentos y sntomas segn rgano diana
fatales o casi-fatales.
Alergia a alimentos independiente
Alergia a los alimentos dependiente (factores)
Alergia relacionada con alimentos Manifestaciones clnicas por rganos
Alergia a los alimentos por va no digestiva
rgano diana Sntomas inmediatos Sntomas retardados Las manifestaciones clnicas por rganos se detallan a
Piel Eritema Eritema continuacin (tablas 1 y 2).
Prurito Flushing
Urticaria Prurito Cutneas
Erupcin morbiliforme Erupcin morbiliforme Suele ser el sntoma ms frecuente en la alergia a alimen-
Angioedema Angioedema tos. Segn algunos estudios, la alergia a alimentos supone
Ojos Prurito Prurito un porcentaje muy variable segn la edad de los casos de
Eritema conjuntival Eritema conjuntival urticaria aguda, y menos del 2% de las urticarias crnicas,
Lagrimeo Lagrimeo aunque algunos autores estiman una prevalencia del 4,3%.
Edema periorbitario Edema periorbitario La urticaria aguda puede verse desencadenada por la in-
Vas respiratorias
superiores e inferiores
Prurito nasal gestin, el roce o el contacto directo o indirecto (inter-
Rinorrea
personal) a travs de las manos, utensilios o partculas
Estornudos
voltiles. Otras manifestaciones son la dermatitis de con-
Edema larngeo
tacto y la dermatitis atpica, predominando sta ltima en
Ronquera
nios menores de 2 aos, en los que ciertos alimentos
Tos seca Tos, disnea, sibilancias
como el huevo o la leche han demostrado que pueden
Opresin torcica
producir exacerbaciones.
Disnea
Sibilancias
Tiraje intercostal
Sndrome de alergia oral
Uso de musculatura
La aparicin autolimitada de prurito orofarngeo de ma-
accesoria nera inmediata a la ingestin del alimento sospechoso,
Gastrointestinal (oral) Angioedema labial, lingual con o sin lesiones peribucales y/o edema labial, lingual,
o palatino
palatino y/o farngeo es caracterstico de este sndrome.
Prurito oral
Se relaciona fundamentalmente con frutas frescas y vege-
Angioedema lingual
Gastrointestinal (inferior) Nuseas Nuseas
tales. Habitualmente presentado por pacientes afectos de
Dolor clico abdominal Dolor abdominal
alergia a plenes, debido a la reactividad cruzada entre
Vmitos Vmitos
alrgenos. Se puede considerar un tipo de urticaria de
Diarrea Diarrea/hematoquecia contacto a nivel orofarngeo, caractersticamente con du-
Impactacin alimentaria racin definida. Dichos sntomas suelen ceder espont-
Atragantamiento neamente en minutos, aunque pueden preceder en algu-
Dolor retroesternal nos casos a sntomas cutneos, respiratorios o digestivos
Irritabilidad y rechazo ms graves. Constituye uno de los sntomas ms frecuen-
del alimento (nios) tes en la edad adulta26.
Cardiovascular Taquicardia (en ocasiones
bradicardia en contexto de
anafilaxia Sntomas digestivos
Hipotensin Vmitos con o sin diarrea, reflujo gastroesofgico, do-
Mareo lor abdominal, rechazo del alimento. Otros tipos son:
Prdida de consciencia enterocolitis inducida por protenas, esofagitis, gastritis,
Otros Contraccin uterina gastroenteritis eosinoflica, colitis hemorrgica del lac-
Metrorragia
tante.
Sensacin de muerte
inminente
Modificada de: Larramendi CH5. Sntomas respiratorios
La prevalencia de asma secundaria a la ingesta de ali-
mentos es aproximadamente del 2-8% de los pacientes
alrgicos a alimentos. La rinitis aguda con prurito e hi-
nuez, son debidos en la mayor parte de los casos a un re- drorrea se observa hasta en el 70% de las provocaciones
traso en la inoculacin de adrenalina, por lo que dicha ac- orales controladas, acompaada o no de conjuntivitis.
cin resulta prioritaria. La probabilidad de presentar de- Estos sntomas suelen ser muy precoces, y su aparicin
senlaces fatales es ms frecuente en los pacientes afectos de debe significar la interrupcin de la ingestin de dicho
asma y con diagnstico previo de alergia a alimentos25. La alimento y el tratamiento inmediato del paciente. En pa-
ausencia de sntomas cutneos, la coingesta de alcohol, la cientes con causas inexplicadas de asma, debe realizarse
confianza en la efectividad de los antihistamnicos para el una bsqueda de un posible alrgeno alimentario impli-
tratamiento de las reacciones alrgicas y la presencia de cado.

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ENFERMEDADES DEL SISTEMA INMUNE (II)
La dificultad respiratoria por edema de glotis, bron-
coespasmo o ambos es una manifestacin poco frecuente
de la alergia a alimentos, y suele asociarse con otra sinto-
matologa orgnica, ms que como presentacin aislada.
Puede suceder en el mbito domstico (amas de casa y
nios), as como en el profesional (asma del panadero) o
por contaminacin ambiental (habas de soja).
Anafilaxia
Se estima que aproximadamente un tercio de las anafi-
laxias se deben a reacciones provocadas por la alergia a
alimentos. Resulta crucial un diagnstico temprano y la
utilizacin del tratamiento adecuado. La anafilaxia indu-
cida por el ejercicio dependiente de alimentos suele suce-
der 2-4 horas despus de la ingesta del alrgeno alimen-
tario. La toma concomitante de AINE puede actuar como
potenciador de la reaccin alrgica, al aumentar la absor-
cin de determinados alrgenos alimentarios.
Factores que influyen en la gravedad de la
reaccin de alergia a alimentos
La magnitud de los sntomas depende de la cantidad y/o
tipo de alimentos ingeridos, la intensidad de sensibiliza-
cin (factor determinante principal del que deriva la posi-
bilidad de desarrollo de una reaccin alrgica), la coinges-
tin de otros alimentos y el modo de preparacin de los
mismos (crudos, cocidos, etc.). La edad del paciente, la
rapidez de absorcin y la cercana a la realizacin de ejer-
cicio, coingesta de AINE y/o anticidos son factores de-
terminantes e influyentes en el espectro clnico (fig. 2). Es
importante destacar que la intensidad de la reaccin no
depende del nivel de IgE especfica o del tamao de la
ppula de las pruebas cutneas3. Recientemente, ha salido
publicado un documento de consenso internacional de-
nominado ICON, cuyo objetivo es servir de ayuda en la
valoracin, estudio y manejo de diversas entidades englo-
badas en la alergia a alimentos2.
Prevalencia
La RAND Corporation realiz en 2010 una revisin siste-
mtica, estimando la prevalencia de alergia a alimentos
entre el 1-2% y el 10%. Sin embargo, estos datos difieren
segn el rea geogrfica, por los distintos hbitos dietti-
cos, y porque los pacientes sean verdaderamente diagnos-
ticados o mediante encuestas en las que los pacientes re-
fieren ser alrgicos a alimentos, aumentando la prevalencia
hasta cerca del 40%27. Segn el estudio Alergolgica 2005,
la prevalencia de la alergia a alimentos en Espaa es del
7,4%. Es la quinta enfermedad en orden de frecuencia de
las diagnosticadas por los alerglogos en nuestro pas, des-
pus de la rinoconjuntivitis, el asma, la hipersensibilidad a
los medicamentos y la urticaria/angioedema. Un hecho
importante es que los pacientes con alergia a alimentos
tienen una percepcin de su calidad de vida inferior a la
del 75% de la poblacin espaola de su edad y sexo1.
1794 Medicine. 2013;11(29):1788-96
Estrategias diagnsticas
Las estrategias diagnsticas se tratan a continuacin y se
recogen tambin en la figura 2.
Sospecha clnica y pruebas cutneas
El diagnstico es fundamentalmente clnico, y se basa en
la historia clnica28,29. Los productos comercializados para
realizar prick-test a alimentos pueden ocasionalmente ca-
recer de estandarizacin y estabilidad, por lo que ante la
sospecha de alergia a alimentos mediante anamnesis con
prueba cutnea con extracto comercial negativa se requie-
re la realizacin de una prueba intraepidrmica (prick-
prick) con el alimento fresco, generalmente vegetales. Una
prueba cutnea negativa descarta la alergia a alimentos
IgE mediada (valor predictivo negativo del 95%). Las
pruebas epicutneas (parches o patch-test) son de dudosa
utilidad en la alergia a alimentos.
Anlisis de la IgE especfica por
enzimoinmunoanlisis cuantitativo
Aporta un valor predictivo positivo del 95%, aunque los
valores pueden variar segn la zona o poblacin estudia-
da30,31.
No existe una sintomatologa patognomnica. El ele-
mento diagnstico principal es la secuencia temporal en-
tre la ingestin de alimentos y la aparicin de una clnica
compatible, siempre que no haya otros elementos de con-
fusin (por ejemplo, frmacos)29.
La tolerancia posterior a alimentos descarta la alergia
al mismo. Aunque, en algunas ocasiones, el paciente pre-
cisa de un cofactor asociado (ejercicio, AINE, alcohol,
etc.) para expresar la alergia a alimentos. Por lo tanto, en
estas situaciones, la tolerancia posterior del alimento, en
ausencia del cofactor, no descarta su alergia9.
Prueba de tolerancia oral controlada
con placebo
Es la prueba de referencia estndar (gold standard). Siempre
debe realizarse por profesionales entrenados y en centros m-
dicos que permitan asistencia urgente en caso necesario. La
prueba intenta reproducir las mismas condiciones del alimen-
to que provoc la reaccin, alcanzando una cantidad prede-
terminada del mismo (o una cantidad considerada como toma
habitual o normal) o hasta la aparicin de sntomas32.
Tratamiento
Existen diversas estrategias utilizadas con diferentes resul-
tados, como son: a) la evitacin de alimentos implicados
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REACCIONES ALRGICAS A ALIMENTOS

y/o alimentos relacionados; b) induccin oral de tolerancia Bibliografa

y/o inmunoterapia con alimentos; c) introduccin de ali-
mentos modificados; d) pre y probiticos y e) el uso de
anticuerpos monoclonales y otros tratamientos farmacol-
gicos (fig. 2).
La evitacin estricta de los alimentos o alrgenos ali-
mentarios implicados es la estrategia fundamental, y consti-
tuye el primer paso en el caso de una alergia a alimentos. Se
confirma mediante prueba de tolerancia oral o tras anamne-
sis compatible con reaccin moderada-grave secundaria a la
ingesta de un alimento concreto. En algunos casos, se pro-
pone la evitacin completa de alimentos que presenten re-
actividad cruzada con el alimento implicado, lo que puede
causar una afectacin en la calidad de vida del paciente y de
su entorno socio-familiar, as como un posible dficit nutri-
cional. Adems, dicha recomendacin no siempre es exitosa,
dada la presencia de alrgenos ocultos o reactividades cruza-
das desconocidas. El etiquetado alimentario preciso resulta
fundamental en este sentido. Se ha demostrado la mejora
clnica en pacientes con dermatitis atpica y alergia a alimen-
tos que realizaban dieta de evitacin de los alimentos sos-
pechosos.
Recientemente, se estn utilizando con xito, diferentes
protocolos de induccin oral de tolerancia o inmunoterapia
a alimentos (oral y subcutnea), con el objeto de revertir
alergias persistentes y graves en nios alrgicos a leche y
huevo33. Bsicamente consiste en la introduccin gradual
de dosis del alimento implicado, con el objeto de modificar
el curso natural de la enfermedad alrgica. En algunos ca-
sos, se ha logrado la desensibilizacin, que es el estado
r Importante rr Muy importante
Metaanlisis Artculo de revisin
Ensayo clnico controlado Gua de prctica clnica
Epidemiologa
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clnico temporal en el que la exposicin al alrgeno no pro-

12.
duce sntomas alrgicos, mientras que en otros casos ms alimentos. Captulo 44. En: Pelez Hernndez A, Dvila Gonzlez IJ, edi-
exitosos, se ha logrado la tolerancia, que indica la ausencia
13.
de reactividad clnica tras la exposicin al alrgeno, incluso Alergol Inmunol Clin. 2001;6:96-115.
tras perodos prolongados de abstencin del alimento supu-
14.
estamente implicado34. Otra medida con resultados dispares
15.
es la introduccin de alimentos modificados. Por ejemplo,
en nios con alergia a leche de vaca, resulta efectiva la in-
troduccin de frmulas infantiles altamente hidrolizadas.
16.
La realizacin de dieta hipoalergnica en embarazadas ha
demostrado de forma significativa una disminucin de los
clicos en los recin nacidos relacionados con la alergia a
17.
alimentos35. Existe controversia sobre si los probiticos y
prebiticos son beneficiosos en la alergia a alimentos. Has-
18.
ta la fecha, no han demostrado per se mejora en los snto-
mas clnicos secundarios a la alergia a alimentos, aunque, en
algunos trabajos, existe la evidencia disponible para asegu-
19.
rar que los probiticos tomados o bien por la madre o por
20.
los propios nios en conjuncin con otras medidas ayudan
a prevenir la dermatitis atpica en stos ltimos. Reciente-
mente, se ha utilizado de manera prometedora y exitosa
21.
anticuerpos monoclonales (por ejemplo, omalizumab)
como coadyuvantes en la induccin oral de tolerancia a ali-
22.
mentos36.
23.
Conflicto de intereses
24.
Los autores declaran no tener ningn conflicto de intereses.
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