Analisis de Peligros Preformados Hamburguesa

Alimentos Calidad Optima S.A. de C.V.
Planta Cienega
Peligros Potenciales Evaluacin de

Identificados (1) Peligros
Materia Factor fuente
prima de riesgo
P Descripcin P S R
Desarrollo durante el
Desarrollo de
B microorganismos
almacenaje o 2 2 4
transporte
PIEL
Contaminacin con Malas practicas durante

pinturas, plaguicidas, la aplicacin de control
Q productos qumicos de 1 2 2
de plagas o
limpieza. mantenimientos.
Presencia de Materia
Extraa
Malas prcticas de
(cabellos, plstico,
F manufactura de 1 2 2
cadver de insectos ,
almacenaje.
trazas de cartn,
astillas de madera)
(1) Para cada peligro identificado determinar el nivel aceptable.

(2) Materia prima crtica: Toda materia prima, salvo aqullas que tienen un Riesgo menor a 10, en la evaluacin de pe
Toda materia prima con peligros significativos tiene que ser transferida a la etapa de Recepcin en el Formato de An
Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS
Evaluacin de
Peligros
Referencia Justifique la probabilidad
Bibliogrfica y la severidad
Nivel de
Riesgo
NOM 213-SSA1-2002
numeral 5.2.1/ 5.2.2; Es poco probable ya que proveedor
Recopilacin de cuenta con unidades de transporte
normas refrigerada y se agrega hielo para
microbiolgicas y conservar la temperatura/ producto con
bajo parmetros fsico- matanza no superior a 7 das proceso
qumicos relacionados inmediato en planta, se inspecciona
B. de pablo, M. producto antes de utilizar segregando
moragas, enero 2015; cualquier producto sospechoso pro
NOM-251-SSA1-2009 cambios organolpticos.
numeral 5.6.7
Es poco probable ya que el proveedor

NOM-251-SSA1-2009 cuenta con control de qumicos,
Bajo numeral compaa externa para el control de
5.4.3./5.4.4/5.10 plagas, en ultima auditoria interna
obtuvo un cumplimiento alto.
Es poco probable ya que no se han
presentado eventos de materia extraa
en la MPC .Por lo cual durante el
Bajo Nom-251-SSA1-2009 puntos 6.4.4, 6.4.6 7 7.6.2
proceso previo a su uso el personal
operativo hace una inspeccin visual al
producto
a 10, en la evaluacin de peligros, debe considerarse como crtica.

epcin en el Formato de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
ANLISIS DE PELIGROS DE INSUMOS
Medida de Control
(Mencionar los Programas de prerrequisitos
en caso de que aplique)
Documentos de
Actividades
referencia
1.-Monitoreo de MPC a la reciba
2.- Rechazo de mercanca potencialmente no 1.- R-07-031 Monitoreo de recepcin de materia

inocua prima crnica.
2.- Producto potencialmente no inocuo (R-07-020)
3.- Inspeccin previa a la preparacin de la 3.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a
frmula proveedores locales ,
(R-07-076) Carta compromiso de proveedor,
4.- Auditoria y Evaluacin a Proveedor Resultado de la encuesta de evaluacin a
5.- Microbiologa de a MPC de proveedores (R-07-039)
acuerdo a DOI-024
1.-Monitoreo de MPC a la reciba 2.- 1.- R-07-031 Monitoreo de recepcin de

Rechazo de mercanca potencialmente materia prima crnica.
no inocua 2.- Producto potencialmente no inocuo (R-07-
3.- Inspeccin previa a la preparacin de 020)
la frmula 3.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a
4.- Auditoria y Evaluacin a Proveedor proveedores locales ,
5.- (R-07-076) Carta compromiso de proveedor,
Microbiologa de a MPC de acuerdo a Resultado de la encuesta de evaluacin a
DOI-024 proveedores (R-07-039)
1.- Inspeccin de Materiales de Insumos a la
recepcin y durante el proceso de
preparacin. 1.- Producto potencialmente no inocuo (R-07-020)
2.- Verificacin de las condiciones de unidad (R-07-076) Carta compromiso de proveedor,
de transporte: Resultado de la encuesta de evaluacin a
a) caja cerrada proveedores (R-07-039)
b) Evitar contacto directo del material con el
piso
c) proteccin con emplaye
d) proveedor entrega en tarima plstica.
Revis:
Jefe de Seguridad Alimenticia
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A NO
Aprob:
Lder de Inocuidad
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R
Desarrollo de Desarrollo durante el

B microorganismos almacenaje
3 2 6
XO-211
Q N/A N/A N/A N/A N/A
Extraa
(cabellos, plstico, Malas prcticas de
F cadver de insectos , manufactura de 1 2 2
hilos de costura, trazas almacenaje.
de cartn, astillas de
madera)
Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS
Evaluacin de
Peligros
Nivel de
Riesgo
Producto con humedad superior a la

recomendada (10.00%) origina cambios
en la coloracin y crecimiento de mohos,
se ha presentado en producto
CODEX STAN 175-
Moderado almacenado por un periodo de tiempo de
1989
tres meses y en condiciones ambientales
hmedas (superior al 80%), de utilizarse
en esas condiciones es probable la
ocurrencia de una ETA
N/A N/A N/A

presentado registros de materia extraa
en el insumo. Por lo cual durante el
Bajo Nom-251-SSA1-2009 puntos 6.4.4, 6.4.6 7 7.6.2
operativo hace una inspeccin visual al
producto
Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
1.- Inspeccin de materiales e insumos a la

reciba, se monitorea la temperatura de
producto para ser recibida en planta 1.- R-07-101 Recepcin de Material e Insumos
2.- Rechazo de mercanca potencialmente no 2.- Producto potencialmente no inocuo (R-07-020)

inocua 3.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a
proveedores locales ,
3.- Inspeccin previa a la preparacin de la (R-07-076) Carta compromiso de proveedor,
frmula Resultado de la encuesta de evaluacin a
proveedores (R-07-039)
4.- Auditoria y Evaluacin a Proveedor
N/A N/A
1.- R-07-101 Recepcin de Material e Insumos

2.- Reporte de desviaciones de producto
potencialmente no inocuo (R-07-036) y Reporte de
1.- Inspeccin de Materiales de Insumos a la Desviaciones de BPM'S (R-07-036)
recepcin y durante el proceso de
preparacin. 3.- Check List de prerrequisitos (R-07-012)
2.- Verificacin de las condiciones de unidad

de transporte:
a) caja cerrada
piso
c) proteccin con emplaye
3.- Buenas Practicas de almacenaje interno

(uso de tarimas plsticas)
Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO

Aprob:
Lder de Inocuidad
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R
Contaminacin durante el
proceso de empaque, mal
Presencia de fauna
sellado , malas practicas
nociva
de las condiciones del
B almacenamiento y
3 1 3
(insectos
manejo del proveedor
rastreros y voladores )
(presencia de plagas,
producto expuesto al piso
MF210
Una contaminacin de la
mezcla durante el
Alteracin involuntaria
proceso de elaboracin
Q intencional de la 1 2 2
del proveedor o por un
mezcla
mal manejo en el
almacenaje
Extraa
(cabellos, plastico, Malas prcticas de
F cadaver de insectos , manufactura de 1 2 2
hilos de costura, trazas almacenaje.
de cartn, astillas de
madera)

Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS
Evaluacin de
Peligros
Bibliografica y la severidad
Nivel de
Riesgo
Es probable durante el recibo de material

de insumo ya que se realiza una
inspeccin para verificar integridad del
Bajo http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/BPM-Internet.pdfNom-251-SSA1-2009
empaque secundario. En caso de
encontrar bulto roto en mal estado es
motivo de rechazo.
Es poco probable ya que no se cuenta

con registros de alteracin en la mezcla.
Adems la deteccin de olor cambio
de color en la apariencia de los polvos
Bajo http://www.engormix.com/MA-ganaderia-carne/frigorifico/articulos/condiciones-tecnica
se revisa durante la etapa previa a la
preparacin de la frmula , la cual
puede ser motivo de una adulteracin y
la mezcla detectada es motivo de
rechazo.
presentado registros de materia extraa
en el insumo. Por lo cual durante el
Bajo http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/BPM-Internet.pdfNom-251-SSA1-2009
operativo hace una inspeccion visual en
la preparacin de la frmula

Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
1.- Producto potencialmente no inocuo

1.- Inspeccin de materiales e insumos
(R-07-020)
2.- Rechazo de mercancia no conforme
2.- R-07-101 Recepcin de Material e Insumos
3.- Inspeccin previa a la preparacin.
4.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a
4.- Auditoria y Evaluacin a Proveedor
Resultado de la encuesta de evaluacin a
proveedores (R-07-039)
1.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a

Resultado de la encuesta de evaluacin a
proveedores (R-07-039) ,
1.- Auditora y Evaluacin a Proveedor
2.- Copia de Certificado de Calidad de origen y
2.- Solicitar copia de certificado de calidad de
orden de fabricacin de fmrmula del proveedor
origen en cada reciba y Orden de preparacin
de frmula del proveedor
3.- Procedimiento de Compras Insumos (PG-07-
001)
3.- Seleccin de proveedores aprobados
4.- Registro de recepcin de formulacin R-07-101
4.-Inspeccin de recibo de materiales e
insumos
5.- Inspeccin previa a la preparacin de la

frmula del marinado
1- Registro de recepcin de formulacin R-07-101
2.- Reporte de desviaciones de producto
potencialmente no inocuo (R-07-036) y Reporte de
Desviaciones de BPM'S (R-07-036)
1.- Inspeccin de la mezcla en la recepcin y
durante el proceso de preparacin de la 3.- Check List de prerrequisitos (R-07-012)
frmula del marinado

de transporte:
a) caja cerrada
piso
c) Que traiga un doble empaque

(uso de tarimas plasticas)
Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO
Aprob:
Lder de Inocuidad
FIBRA DE PAPA FIBERBIND 400 FABSA
Acetato y Lactato de sodio encapsulado, extractos de ctricos y cloruro de sodio
icos y cloruro de sodio
ERITORBATO DE SODIO
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R
B N/A N/A N/A N/A N/A

Bobina Impresa Hamburguesa 26244
Presencia de algn
Presencia de olor no aditivo en mayor
caracteristico del concentracin durante
plstico el proceso de
Q contaminacin extrusin de plstico 2 1 2
accidental durante la y durante el proceso
aplicacin de de aplicacin del
plaguicida plaguicida se
contamine
Extraa Proceso del proveedor
F (cabellos, restos de malas prcticas de 2 2 4
plstico, cadaver de almacenaje
insectos)
Bobin
Extraa Proceso del proveedor
F (cabellos, restos de malas prcticas de 2 2 4
plstico, cadaver de almacenaje
insectos)

Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS
Evaluacin de
Peligros
Nivel de
Riesgo
N/A N/A N/A
La deteccin de algn olor no

caracterstico es detectada al momento
"Modern plastics
de recibo de material durante la
handbook de Charles A.
Bajo manipulacion.
Harper (1999 McGraw-
Hill)
Antes de aplicar el plaguicida revisar que
no haya un material sin proteccin.
El riesgo es bajo ya que no hay

evidencia de deteccin de desviaciones
Bajo http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/5.Plan_de_Buenas_Practicas_
en el recibo , adems el insumo viene
protegido
en el recibo , adems el insumo viene
protegido
menor a 10, en la evaluacin de peligros, debe considerarse como crtica.

e Recepcin en el Formato de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
N/A N/A
1.- Cuestionario de auditoria a proveedores locales

1.- Auditora de Proveedor R-07-075, Carta compromiso de proveedor R-07-
076 y Encuesta de evaluacin a proveedores R-07-
2.- Solicitar certificado de calidad 105.
3.- Seleccin de proveedores aprobados 2.- Certificado de Calidad
4.- Poltica de compra de plstico de grado 3 y 4.- Procedimiento de Compras Insumos (PG-
alimenticio. 07-001)
5.- Solicitar al proveedor que el material 5.-Recepcin de insumos y materiales R-07-101
venga protegido.
1.-Recepcin de insumos y materiales R-07-101.
2.- Reporte de producto potencialmente no inocuo

R-07-020.
3.- Reporte de Desviaciones en reas de

produccin R-07-036, Check List de prerrequisitos
ISO TS 22002-1 R-07-012
1.- Inspeccin por seguridad alimenticia a la
llegada del insumo

de transporte por Seguridad Alimenticia:
a) caja cerrada
piso
c) Que este protegido con empaque plastico
3.- Condiciones de almacenamiento interno

( almacenar sobre tarima plastica y respetar
el cordon sanitario)
produccin R-07-036, Check List de prerrequisitos
ISO TS 22002-1 R-07-012
1.- Inspeccin por seguridad alimenticia a la
llegada del insumo

de transporte por Seguridad Alimenticia:
a) caja cerrada
piso

( almacenar sobre tarima plastica y respetar
el cordon sanitario)
ontrol.
Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO
Aprob:
Lder de Inocuidad
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R

Bolsa Alta Densidad Trans. 50+30x60 Cal.60
Q N/A N/A N/A N/A N/A
Por el proceso de
Extraa (Polvo,
extrusin del proveedor
cabellos, material
F o por malas prcticas 3 1 3
carbonizado, cadaver
durante su proceso de
de insectos y
produccin
metales)
Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS D
Evaluacin de
Peligros
Nivel de
Riesgo
N/A N/A N/A
N/A N/A N/A
En la etapa de recibo el personal

responsable hace un muestreo donde
determina su aceptacin o rechazo y
durante el proceso previo a su uso el
personal operativo hace una inspeccion
Bajo http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/TE/668.4192-F634d/668.4192-F634d-C
visual para la deteccin de presencia de
cabello, material carbonizado, insectos. La
presencia de metal es debido a su proceso
de extrusin sin embargo el proveedor
cuenta con detector de metales.
Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
N/A N/A
N/A N/A
1.-Cuestionario de auditoria a proveedores locales

R-07-075, Carta compromiso de proveedor R-07-
105
2.- Recepcin de insumos y materiales R-07-101

R-07-020 y Reporte de Desviaciones en reas de
produccin R-07-036
1.- Auditora y Evaluacin al proveedor
4.- Check List de prerrequisitos ISO TS 22002-1
2.-Inspeccin de Materiales de Insumos R-07-012 y Lay Out Almacn Insumos DOI-016

de transporte:
a) caja cerrada
piso
c) Que traiga un doble empaque secundario

Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A N/A
N/A N/A N/A N/A
N/A N/A N/A NO

Aprob:
Lder de Inocuidad
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R
Etiqueta Blanca 3"x5" Termico Directo sin impresin
Presencia de algn
Presencia de olor no aditivo en mayor
caracteristico del concentracin durante
plstico el proceso de
Q contaminacin extrusin de plstico 1 1 1
accidental durante la y durante el proceso
aplicacin de de aplicacin del
plaguicida plaguicida se
contamine
Proceso del proveedor
Extraa
F malas prcticas de 1 1 1
(cabellos, polvo,
almacenaje
cadaver de insectos)
Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGROS
valuacin de
Peligros
Nivel de
Riesgo
N/A N/A N/A
El riesgo es bajo ya que la deteccin de

algn olor no caracterstico es detectada
al momento de recibo de material
Bajo N/A durante la manipulacion.
Antes de aplicar el plaguicida revisar que

no haya un material sin proteccin.

en el recibo , adems el insumos es
utilizado en la etapa de embalaje
reduciendose el riesgo por contacto con
el producto terminado.
pcin en el Formato de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
N/A N/A
1.- Cuestionario de auditoria a proveedores locales

R-07-075, Carta compromiso de proveedor R-07-
105.
1.- Auditora de Proveedor
2.- Certificado de Calidad
2.- Solicitar certificado de calidad
3.- Procedimiento de Compras Insumos (PG-07-
3.- Seleccin de proveedores aprobados 001)
4.- Solicitar al proveedor que el material 4.-Recepcin de insumos y materiales R-07-101.

venga protegido.
1. y 2.- Recepcin de insumos y materiales R-07-

101

R-07-020
1.- Inspeccin de Materiales de Insumos
3.- Reporte de Desviaciones en reas de
2.- Verificacin de las condiciones de unidad produccin R-07-036, Check List de prerrequisitos
de transporte: ISO TS 22002-1 R-07-012 y Lay Out Almacn
a) unidad cerrada Insumos DOI-016.
b) Evitar contacto directo del insumo con el
piso
el insumo

( almacenar sobre los anaqueles definidos)
Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO

Aprob:
Lder de Inocuidad
Planta Cienega

prima de riesgo
P Descripcin P S R
Crecimiento
B microbiano
No potabilizar 1 2 2
Agua
Exceso de
cloro/metales Falta de control en
Q pesados/radioactividad osmosis inversa
1 2 2
.
Tuberas en mal estado/
F Extraa 1 2 2
filtros daados
(sarro/oxido)
Elabor:
Equipo Inocuidad
ANLISIS DE PELIGRO
Evaluacin de
Peligros
Nivel de
Riesgo
Es poco probable ya que la

potabilizacin se realiza de manera
continua, el monitoreo de cloro se hace
NOM-127-SSA1-1994
bajo cada hora durante el proceso, se
numeral 5.1
cuenta con anlisis microbiolgicos
mensuales y semestrales de acuerdo a
la normatividad.
Es poco probable ya que se tiene un

NOM-127-SSA1-1994
Bajo operario asignado a esta actividad de
numeral 4.3
manera permanente.
Es poco probable ya que se realiza

NOM-127-SSA1-1994
Bajo inspeccin y monitoreo al sistema de
numeral 5
tratamiento de agua
Medida de Control
Documentos de
Actividades
referencia
R-07-087 Revisin de operacin de osmosis

inversa R-07-063
1.-Monitoreo de clorinacion cada hora en el Monitoreo de proceso de inyeccin
proceso y en el rea de osmosis inversa R-07-67 Monitoreo de
temperaturas de producto en rea de corte
DOI-024 programa de microbiologa
R-07-087 Revisin de operacin de osmosis

1.-Monitoreo de clorinacion cada hora en el
inversa R-07-063
proceso y en el rea de osmosis inversa
Monitoreo de proceso de inyeccin
2.- De manera
R-07-67 Monitoreo de
semestral se realiza anlisis de la NOM-127-
temperaturas de producto en rea de corte
SSA-1994
DOI-024 programa de microbiologa
3.- Check List de prerrequisitos (R-07-012)

1.- Monitoreo de sistema de tratamiento de
agua
Revis:
R-07-016
Rev.
Identificacin
de material
Es un
insumos (2)
insumo
critico?
P1 P2 P3
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO
N/A N/A N/A NO

Aprob:
Lder de Inocuidad

Analisis de Peligros Preformados Hamburguesa

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Alimentos Calidad Optima S.A. de C.V.

Peligros Potenciales Evaluacin de

Contaminacin con Malas practicas durante

(1) Para cada peligro identificado determinar el nivel aceptable.

Es poco probable ya que el proveedor

a 10, en la evaluacin de peligros, debe considerarse como crtica.

1.-Monitoreo de MPC a la reciba

2.- Rechazo de mercanca potencialmente no 1.- R-07-031 Monitoreo de recepcin de materia

1.-Monitoreo de MPC a la reciba 2.- 1.- R-07-031 Monitoreo de recepcin de

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A N/A

Peligros Potenciales Evaluacin de

Desarrollo de Desarrollo durante el

Q N/A N/A N/A N/A N/A

Producto con humedad superior a la

N/A N/A N/A

Es poco probable ya que no se han

1.- Inspeccin de materiales e insumos a la

2.- Rechazo de mercanca potencialmente no 2.- Producto potencialmente no inocuo (R-07-020)

1.- R-07-101 Recepcin de Material e Insumos

2.- Verificacin de las condiciones de unidad

3.- Buenas Practicas de almacenaje interno

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO

Peligros Potenciales Evaluacin de

(1) Para cada peligro identificado determinar el nivel aceptable.

Es probable durante el recibo de material

Es poco probable ya que no se cuenta

a 10, en la evaluacin de peligros, debe considerarse como crtica.

1.- Producto potencialmente no inocuo

1.- (R-07-075 ) Cuestionario de auditoria a

5.- Inspeccin previa a la preparacin de la

2.- Verificacin de las condiciones de unidad

3.- Buenas Practicas de almacenaje interno

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO

Peligros Potenciales Evaluacin de

B N/A N/A N/A N/A N/A

(1) Para cada peligro identificado determinar el nivel aceptable.

N/A N/A N/A

La deteccin de algn olor no

El riesgo es bajo ya que no hay

menor a 10, en la evaluacin de peligros, debe considerarse como crtica.

1.- Cuestionario de auditoria a proveedores locales

2.- Reporte de producto potencialmente no inocuo

3.- Reporte de Desviaciones en reas de

2.- Verificacin de las condiciones de unidad

3.- Condiciones de almacenamiento interno

2.- Verificacin de las condiciones de unidad

3.- Condiciones de almacenamiento interno

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO

N/A N/A N/A NO

Peligros Potenciales Evaluacin de

B N/A N/A N/A N/A N/A

Q N/A N/A N/A N/A N/A

N/A N/A N/A

N/A N/A N/A

En la etapa de recibo el personal

1.-Cuestionario de auditoria a proveedores locales

2.- Recepcin de insumos y materiales R-07-101