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SECRETARIA DE EDUCAO
A DISTNCIA
Secretrio
Srgio Roberto Kieling Franco
Vice-Secretrio
Silvestre Novak
Comit Editorial
Lovois de Andrade Miguel
Mara Lucia Fernandes Carneiro
Silvestre Novak
Slvio Luiz Souza Cunha
Srgio Roberto Kieling Franco,
presidente
EDITORA DA UFRGS
Diretora
Sara Viola Rodrigues
Conselho Editorial
Alexandre Ricardo dos Santos
Carlos Alberto Steil
Lavinia Schler Faccini
Mara Cristina de Matos Rodrigues
Maria do Rocio Fontoura Teixeira
Rejane Maria Ribeiro Teixeira
Rosa Nvea Pedroso
Sergio Antonio Carlos
Sergio Schneider
Susana Cardoso
Valria N. Oliveira Monaretto
Sara Viola Rodrigues, presidente
dos Autores
1a edio: 2011
Direitos reservados desta edio:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
CDU 631:001.8
CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao.
(Jaqueline Trombin Bibliotecria responsvel CRB10/979)
ISBN 978-85-386-0162-3
SUMRIO
Apresentao ............................................................................................................... 7
Unidade 1 Estrutura e organizao de projetos
para agroindstrias .............................................................................. 9
Introduo ............................................................................................................... 9
Objetivos ............................................................................................................... 10
1.1 Elaborao do projeto: estrutura e organizao.................................................. 10
1.1.1 Projetos para agroindstrias ..................................................................... 11
1.2 Atividades prticas ............................................................................................ 14
1.3 Referncias....................................................................................................... 14
Unidade 2 Mtodos de conservao de alimentos ............................................ 15
Introduo ............................................................................................................. 15
Objetivos ............................................................................................................... 15
2.1 Conservao de alimentos ................................................................................ 16
2.2 Alteraes nos alimentos................................................................................... 16
2.3 Microrganismos................................................................................................ 16
2.3.1 Microrganismos no patognicos.............................................................. 17
2.3.2 Microrganismos patognicos .................................................................... 17
2.4 Mtodos de conservao dos alimentos ............................................................. 19
2.4.1 Conservao pelo calor ............................................................................ 19
2.4.2 Irradiao................................................................................................ 23
2.4.3 Conservao pelo frio .............................................................................. 24
2.4.4 Conservao pelo controle da umidade .................................................... 25
2.4.5 Conservao pela fermentao ................................................................. 27
2.4.6 Conservao pelo uso de aditivos ............................................................. 27
2.4.6.1 O que so aditivos? ...................................................................... 27
2.4.7 Conservao pela defumao ................................................................... 28
2.4.8 Conservao pelo uso de embalagens ....................................................... 29
2.4.8.1 Definio de embalagem .............................................................. 29
2.4.8.2 Materiais de embalagem ............................................................... 30
2.4.8.3 Impresso e rtulos...................................................................... 30
2.4.8.4 Cdigo de barras.......................................................................... 31
2.4.8.5 Descarte das embalagens .............................................................. 31
2.5 Teoria dos obstculos ........................................................................................ 31
2.6 Atividades prticas ............................................................................................ 32
2.7 Referncias....................................................................................................... 32
Unidade 3 Gesto da qualidade e legislao....................................................... 35
Introduo ............................................................................................................. 35
Objetivos ............................................................................................................... 36
3.1 Legislaes relacionadas implantao
de projetos agroindustriais ................................................................................ 36
3.2 Atividades prticas ............................................................................................ 40
3.3 Referncias....................................................................................................... 40
Unidade 4 Como elaborar e avaliar projetos
para agroindstrias ............................................................................ 43
Introduo ............................................................................................................. 43
Objetivos ............................................................................................................... 43
4.1 Componentes de um projeto de agroindstria ................................................... 44
4.2 Avaliao da viabilidade econmica ................................................................... 52
4.3 Atividade prtica ............................................................................................... 54
4.4 Referncias....................................................................................................... 55
Anexo 1 Check list das boas prticas de fabricao
em estabelecimentos produtores de alimentos ................................... 57
Anexo 2 Fluxograma e descrio de processo
de fabricao de um alimento ............................................................... 62
APRESENTAO 7
......
EAD
A disciplina Elaborao e Avaliao de Projetos para Agroindstrias
DERAD 021, do Curso de Graduao Tecnolgica em Planejamento e Gesto para
o Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, na mo-
dalidade de ensino a distncia, foi pensada e estruturada para oferecer ao estudante
instrumental terico-conceitual que o capacite para a concepo, a elaborao, a
anlise e a avaliao de projetos agroindustriais ligados agricultura familiar.
Para que uma agroindstria obtenha resultados positivos, necessrio que as
produes, primria e agroindustrial, e a comercializao estejam ordenadas e sinto-
nizadas. Por isso, esta disciplina est inserida no quinto semestre do Curso e integra o
eixo temtico Organizaes Agroindustriais, que tem como objetivo fornecer elemen-
tos terico-prticos para a gesto e o planejamento de organizaes agroindustriais. As
outras trs disciplinas que compem esse eixo temtico so Gesto e Planejamento
de Organizaes Agroindustriais DERAD 019, Mercados e Comercializa-
o de Produtos Agroindustriais DERAD 020 e Estgio Supervisionado II
DERAD 022, cujos contedos terico-prticos e cuja vivncia, atravs de estgio em
unidades agroindustriais, esto organicamente relacionados com a DERAD 021 e so
fundamentais para o bom andamento e a adequada assimilao dessa disciplina.
O manual didtico da presente disciplina disponibilizar as ferramentas ne-
cessrias para a organizao de projetos para agroindstrias. Ele est estruturado
em quatro unidades.
Na Unidade 1, sero apresentadas as etapas que antecedem a elaborao de
projetos para agroindstrias e os principais elementos a serem considerados em sua
elaborao, a saber: as instalaes e os equipamentos; o abastecimento de gua; os
efluentes e as guas residuais; os vestirios e os banheiros; os procedimentos de
higiene pessoal; a higiene e a sanitizao; o controle de pragas; a documentao e
os registros; a descrio dos processos de produo (fluxograma); e a avaliao da
estrutura e da organizao da agroindstria em estudo.
A Unidade 2 desenvolve noes bsicas sobre alimentos, tais como: as alteraes
que podem ocorrer com os produtos alimentcios; os mtodos de conservao passveis
de utilizao (calor, irradiao, frio, controle da umidade, fermentao, uso de aditivos,
defumao e uso de embalagens); os microrganismos que podem estar presentes nos
alimentos e causar danos aos consumidores (doenas transmitidas por alimentos); e
a teoria dos obstculos, relacionada produo de alimentos seguros e de qualidade.
8 A Unidade 3 tem como objetivos identificar os diferentes aspectos pertinentes
......
qualidade dos produtos agroindustriais e divulgar as legislaes (sanitria, ambien-
EAD
1 Graduada em Medicina Veterinria pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora
em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP; Professor Adjunto do Departamento de Medicina
Veterinria Preventiva da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
2 Graduada em Medicina Veterinria pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora em
Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP; Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinria
Preventiva da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal do Rio Grande do Sul Aposentada.
UNIDADE 1 ESTRUTURA E ORGANIZAO DE PROJETOS 9
......
PARA AGROINDSTRIAS
EAD
INTRODUO
EAD
Ao desenvolver um projeto de agroindstria, procure lembrar da primeira definio de
sustentabilidade elaborada pela ex-primeira-ministra da Noruega, Gro Brundtland, em 1987,
segundo a qual desenvolvimento sustentvel significa suprir as necessidades do presente sem
afetar a habilidade das geraes futuras de suprirem as prprias necessidades.
1. Ttulo
2. Identificao dos proponentes
3. Justificativa ou Caracterizao do problema (Diagnstico) e Justificativa
4. Objetivos
5. Metas (Resultados)
6. Descrio (para alguns rgos: Memorial descritivo)
7. Infraestrutura existente
8. Matria-prima
9. Aproveitamento de subprodutos (quando possvel)
10. Oramento (Investimentos/Custos)
11. Cronograma fsico/financeiro
1. Localizao
2. Edificaes
3. Equipamentos
4. Abastecimento de gua potvel
5. Fluxograma e descrio dos processos de produo
6. Procedimentos de limpeza e sanitizao
7. Instalaes sanitrias
8. Tratamento de efluentes e resduos
9. Aproveitamento de subprodutos
10. Viabilidade socioeconmica do projeto
Armazenagem em Armazenagem em
Armazenamento congelado
temperatura ambiente temperatura ambiente
Moagem
Embutidura / Rotulagem
Estocagem refrigerada
Expedio
EAD
Recebimento Recebimento Recebimento
Filtrao e decantao
Concentrao e cozimento
Resfriamento e batimento
Moagem e peneiramento
Embalagem
Estocagem/Expedio
1.3 REFERNCIAS
EAD
INTRODUO
Os alimentos nem sempre estiveram to disponveis quanto esto nos dias atuais.
A conservao de alimentos remonta a pocas pr-histricas da humanidade. A neces-
sidade de estocar alimentos para uso futuro fez com que surgisse a secagem de carnes
ao sol, um dos mtodos mais antigos de conservao. Posteriormente, descobriu-se
que, com o uso do sal dos desertos, somado ao do sol, era possvel manter alimen-
tos por longos perodos, suprindo a fome em pocas de escassez. Assim, o homem
iniciou o processo de conservao de alimentos empregando tcnicas empricas, que
se mantm at os dias atuais. Com a evoluo dos conhecimentos, tanto cientficos
quanto tecnolgicos, foram sendo descobertos e desenvolvidos outros mtodos de
conservao. Entretanto, foi a cincia da Microbiologia que mais contribuiu para que a
conservao de alimentos passasse a se destacar como ramo da cincia dos alimentos.
Atualmente, a conservao de alimentos vista como um conjunto de princ-
pios baseado na teoria dos obstculos e que tem como objetivos principais manter
os microrganismos sob controle e, principalmente, preservar a qualidade sensorial e
nutritiva dos alimentos.
Nesta unidade, sero apresentadas noes bsicas sobre os alimentos, tais como:
as alteraes que podem ocorrer com os produtos alimentcios, os mtodos de con-
servao passveis de utilizao, os microrganismos que podem estar presentes nos
alimentos e causar danos aos consumidores (Doena Transmitida por Alimento DTA)
e a teoria dos obstculos, relacionada produo de alimentos seguros e de qualidade.
OBJETIVOS
2.3 MICRORGANISMOS
EAD
vrus, s podem ser visualizados mediante microscpios eletrnicos.
As bactrias, tanto no patognicas quanto patognicas, constituem o grupo
de maior importncia com relao a alimentos. Tambm o grupo constitudo pelos
bolores e leveduras de grande impacto, considerando-se que eles so poderosos
deterioradores de alimentos, especialmente de doces e de produtos cidos.
LEMBRE-SE
O grupo de microrganismos de maior importncia em alimentos o das bactrias, porque
estas causam a maior parte das doenas transmitidas por alimentos (DTAs).
EAD
de intoxicao de gravidade variada. Uma exceo a bactria esporulada Clostridium
perfringens. A forma vegetativa dessa bactria multiplica-se no alimento e, ao chegar
ao intestino, adquire sua forma original o esporo e, nessa passagem de clula
vegetativa forma de resistncia, libera toxinas que causam vmitos, diarreia e dores
abdominais. Geralmente, os alimentos envolvidos so produtos crneos preparados
com muita antecedncia e mantidos em temperaturas abaixo de 60 C ou fora de
refrigerao antes de serem consumidos.
As bactrias esporuladas caracterizam-se pela alta resistncia ao calor, sendo,
por isso, denominadas termfilas. Resistem tambm s radiaes e a agentes de-
sinfetantes. Por esse motivo, impe-se que os alimentos, aps serem submetidos a
tratamento pelo calor, sejam resfriados a temperaturas inferiores a 5 C num curto
espao de tempo, para evitar a germinao dos esporos que possibilitam a produo
e a multiplicao de toxinas.
ANOTE
Adotar boas prticas de higiene, tais como a lavagem das mos antes de manipular alimentos e
aps usar o banheiro, ajuda a evitar a contaminao dos alimentos por bactrias patognicas.
INFORMAO
Como forma de preveno de gastroenterites, os alimentos devem ser mantidos sob refrige-
rao, em temperaturas abaixo de 5C, ou aquecidos, em temperaturas acima de 60 C; para
isso, so utilizados diferentes mtodos de conservao.
LEMBRE-SE
Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o mtodo de aplicao do
calor pode no ser suficiente para eliminar ou mesmo para reduzir a carga microbiana.
A conservao dos alimentos pelo calor pode ser feita atravs dos seguintes
mtodos:
Pasteurizao: o tratamento trmico que consiste em provocar um
aquecimento rpido do alimento a uma temperatura abaixo de 100 C, ou seja,
inferior a seu ponto de ebulio, e submet-los em seguida a resfriamento
sbito, sem que ocorram alteraes significativas em suas caractersticas
sensoriais e nutricionais. Por isso, tal mtodo de conservao indicado
para leite, creme de leite, iogurtes, sorvetes, entre outros. Sucos de frutas
so pasteurizados a aproximadamente 90 C, durante 3 segundos. A pasteu-
rizao, no entanto, elimina to somente as formas vegetativas das bactrias;
as formas esporuladas no so destrudas, e permanecem viveis.
A pasteurizao do leite est prevista no Regulamento de Inspeo 21
......
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1996a) e
EAD
na Portaria n 146, que aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lcteos (BRASIL, 1996b). Portanto, as agroinds-
trias que processam leite ou produtos lcteos devem adotar os parmetros
previstos pela legislao para garantir um alimento seguro.
Os mtodos de pasteurizao podem ser classificados em:
pasteurizao lenta: caracteriza-se pelo binmio temperatura
baixa-tempo longo: aplicam-se temperaturas entre 62 e 65 C por 30
minutos, sob agitao lenta. Esse processo indicado para a pasteu-
rizao de volumes de 100 a 500 litros. realizado geralmente em
tanques de parede dupla, providos de tampa e de uma hlice inter-
na movida a motor, que promove a agitao do alimento para que a
temperatura seja distribuda de maneira uniforme por todo o produto;
pasteurizao de curta durao: a pasteurizao rpida, reali-
zada mediante a aplicao de temperaturas altas, entre 72 e 75 C, e
tempo curto, de 15 a 20 segundos;
pasteurizao alta: a pasteurizao ultrarrpida, denominada
ultra-alta temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature (UHT). A
legislao prev a aplicao de 130 C por 2 a 4 segundos. Mediante
esse processo, obtm-se o leite longa vida.
Os dois ltimos mtodos so indicados para grandes volumes de produto
e requerem o uso de equipamentos compostos por placas entre as quais circula
o leite ou alimento fluido de baixa viscosidade, para que as temperaturas sejam
atingidas em curto espao de tempo. Esses equipamentos so conhecidos como
trocadores de calor de placas, as quais, mantidas juntas, formam canais paralelos
pelos quais circulam, em contracorrente e sem contato, o alimento e gua quen-
te ou vapor. O equipamento de placas possui uma zona de preaquecimento, uma
zona de aquecimento para atingir a temperatura de pasteurizao, uma zona de
reteno onde o lquido mantido pelo tempo necessrio na temperatura de
pasteurizao e uma zona de regenerao onde o alimento que est entrando
preaquecido e o alimento quente pr-resfriado. Se o alimento no atingir a
temperatura de pasteurizao, uma vlvula de desvio de fluxo na zona de reten-
o far com que o lquido volte a circular, a partir da zona de regenerao, at
atingir a temperatura correta. O alimento imediatamente resfriado no prprio
equipamento, na seo de regenerao, e tambm pela gua fria, na seo de
refrigerao (FELLOWS, 2006).
Imediatamente aps a pasteurizao, necessrio efetuar o resfriamen-
to e manter o alimento refrigerado, para evitar que os esporos bacterianos,
por serem resistentes ao calor, se transformem em clulas vegetativas e,
assim, se multipliquem, prejudicando no s a qualidade do produto, como
tambm a sade do consumidor.
22
...... Cozimento: tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento
considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se situam entre
EAD
LEMBRE-SE
Na pasteurizao e no cozimento, onde se usam temperaturas inferiores a 100 C, so elimi-
nadas somente as formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, importante proceder
rapidamente ao resfriamento dos alimentos.
ANOTE
As conservas em lata e em vidro no devem sofrer alteraes e jamais trazer riscos para o
consumidor, nas condies normais de armazenamento e comercializao.
Branqueamento: obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 23
......
e 100 C em tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente
EAD
presentes nos alimentos ou para reduo da carga microbiana destes. Esse
mtodo muito utilizado para inibir o escurecimento enzimtico de frutas
ou hortalias antes de serem congeladas, e para impedir alteraes em sua
consistncia, textura e sabor. Alm disso, ele permite que sejam elimina-
dos o ar e outros gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo e mesmo
eliminando o risco de deteriorao por oxidao. Durante o processo de
branqueamento, tambm ocorre hidratao dos tecidos vegetais.
O branqueamento pode ser feito mediante imerso em gua fervente ou aplica-
o de vapor em tneis ou cmaras nos quais os alimentos deslizam sobre uma esteira
ou um transportador giratrio, em 2 a 5 minutos ou em 10 segundos, dependendo
do produto. Aps o processo de branqueamento, deve-se proceder ao resfriamento
rpido dos alimentos, pois, caso contrrio, poder ocorrer seu cozimento, prejudi-
cando sua qualidade. O resfriamento pode ser feito atravs da imerso do alimento
em gua e gelo ou atravs de asperso de gua fria.
Este mtodo de aplicao de calor pode ser associado a produtos qumicos como
o bicarbonato de sdio 0,125 %, que retm a cor dos vegetais. Outro procedimento
para se evitar o escurecimento dos alimentos pelo calor antes do branqueamento sua
imerso em soluo salina 2,0 %. Essa tcnica utilizada em branqueamento de mas
e batatas cortadas. Certos vegetais podem adquirir uma textura amolecida. Nesse caso,
aconselha-se adicionar cloreto de clcio para manter a firmeza caracterstica do vegetal.
ANOTE
A adoo de controles de tempo e temperatura nos processos de conservao pelo calor
indispensvel para se identificar a ocorrncia de falhas que permitem a multiplicao de mi-
crorganismos sobreviventes ao processamento trmico.
2.4.2 Irradiao
A irradiao tambm um mtodo fsico que utiliza uma forma de energia,
a ionizante, por meio de raios gama (), raios X e raios ultravioleta. Esse mtodo
de conservao adotado para inibir as alteraes de natureza bioqumica, entre as
quais as alteraes dos alimentos causadas pelas enzimas autolticas, que provocam,
entre outros efeitos, o amadurecimento dos vegetais. Os ons radioativos produzi-
dos pela irradiao tambm destroem os microrganismos dos vegetais atravs de
alteraes em sua membrana celular e em sua atividade enzimtica. Alm disso, as
irradiaes atingem o seu DNA, impedindo a multiplicao bacteriana. Nessa forma
de energia, no se verifica produo de calor ou aquecimento do alimento, o que
preserva suas caractersticas sensoriais, as quais, se forem alteradas, o sero de modo
imperceptvel. O uso mais frequente da irradiao se d na inibio da brotao de
hortalias (alho, batata, cebola) e na desinfestao de gros. No Brasil, permitido
seu uso na desinfestao de gros e na inibio do brotamento de alguns vegetais.
24 2.4.3 Conservao pelo frio
......
EAD
LEMBRE-SE
A maior parte dos alimentos tem seu ponto de congelamento em torno de -2C. Portanto,
entre -4 e -5 C, praticamente toda a gua do alimento se encontra na forma lquida, o que
favorece a multiplicao de microrganismos.
25
INFORMAO ......
EAD
O descongelamento ocorre de fora para dentro dos alimentos. Portanto, ele deve ser realizado sob
refrigerao, entre 4 e 5 C, para inibir a multiplicao microbiana na superfcie dos alimentos.
LEMBRE-SE
A baixa atividade de gua obtida pela retirada da umidade responsvel pela conservao
de alimentos concentrados e desidratados, devendo ser preservada mediante embalagens
intactas e estocagem em ambientes livres de umidade.
EAD
nismos industrialmente teis. Quando adicionados aos alimentos, os microrganismos
teis multiplicam-se, graas s fontes de energia presentes nos alimentos, e modificam
seus componentes, que se transformam em cidos ou lcoois, conferindo a textura, o
sabor e o odor tpicos desses alimentos. Todavia, a caracterstica mais saliente desses
alimentos a acidez, representada pelo pH menor que 4,5, suficiente para inibir a
multiplicao de bactrias deteriorantes, bem como das bactrias patognicas.
Quando, por exemplo, so adicionadas bactrias lcticas ao leite, obtm-se o
iogurte, alimento cido. Outros produtos cidos, tais como o chucrute, os picles, os quei-
jos e o molho shoyu, so igualmente obtidos pela ao de bactrias lcticas, adicionadas,
respectivamente, ao repolho, s hortalias (pepino, cenoura), ao leite e soja. O vinagre
de vinho e o de ma, por sua vez, so obtidos pela ao de bactrias acticas sobre o
vinho ou suco de ma. Na fabricao do po, enfim, utilizado o Saccharomyces cerevisiae,
microrganismo que pertence s leveduras teis, e no s bactrias.
Alguns alimentos obtidos pela fermentao podem necessitar de mtodos
complementares de conservao, como, por exemplo, a refrigerao (iogurtes), mas
eles so, geralmente estveis temperatura ambiente.
INFORMAO
Atualmente, o mtodo de conservao pela fermentao inclui o uso de determinadas enzi-
mas microbianas, que transformam os componentes dos alimentos do mesmo modo que os
microrganismos.
no caso do sal, por exemplo, que reduz a quantidade de gua livre no alimento, im-
pedindo as bactrias de se multiplicarem.
Alguns aditivos, tais como o sal e os nitritos, so muito conhecidos, amplamente
utilizados na fabricao de produtos crneos diversos. Os nitritos (p hngaro) tm
a capacidade, nica entre todos os aditivos, de inibir a multiplicao de bactrias es-
poruladas em embutidos e em carnes enlatadas. O objetivo do uso do nitrito nesses
produtos impedir a germinao e a multiplicao dos esporos do Clostridium botulinum,
que produz no alimento uma toxina responsvel pelo botulismo. Nas carnes curadas,
como presuntos, por exemplo, a funo dos nitritos a obteno da cor caracterstica
de tais produtos.
ANOTE
No charque, no bacalhau e em outros pescados salgados, o sal reduz a atividade de gua e
permite sua conservao temperatura ambiente.
Outro aditivo, o bissulfito de sdio, adicionado a sucos de frutas, para impedir que
bactrias acticas e leveduras deteriorantes estraguem o produto durante a comercializao.
O cido srbico adicionado a queijos e a doces em pasta, para impedir sua
deteriorao por bactrias e fungos durante a comercializao.
O acar tambm um aditivo que, adicionado em grande quantidade ao alimen-
to, diminui a Aa, dificultando a multiplicao das bactrias. Exemplos de produtos em
que se usa acar para obter conservao e sabor caracterstico so os doces de frutas
cristalizadas e em pasta, as gelias e o leite condensado.
A legislao brasileira faculta o uso de inmeros corantes e aditivos alimentares,
os quais, juntos, somam em torno de 350 diferentes produtos (BRASIL, 1997).
EAD
A fumaa, nesse processo, resfriada com ar frio antes de chegar cmara de defuma-
o, de modo que os produtos sejam mantidos a temperaturas de 28 a 40 C, durante
horas ou semanas. Esse tipo de defumao no muito utilizado em nosso meio, pois,
com a defumao a quente, a fabricao de embutidos defumados mais rpida e as
caractersticas finais dos produtos so mais apreciadas pelos consumidores.
Exemplos de produtos defumados so os embutidos crneos (linguias), os
pescados e alguns tipos de queijos (provolone).
ANOTE
Produtos defumados devem ser fabricados em boas condies de higiene e com cuidados
especiais no uso de aditivos, porque os esporos do Clostridium botulinum podem germinar
graas s temperaturas usadas nesse processamento.
EAD
ingredientes, contedo lquido, especificao da origem (nome e endereo da fbrica,
CNPJ, telefone para contato, nmero do registro no rgo fiscalizador), especifica-
o do lote (data de fabricao, data de vencimento, nmero do lote), composio do
produto, informaes nutricionais importantes para orientar os consumidores em
relao s suas exigncias ou necessidades nutricionais e instrues sobre o preparo
e o uso do alimento, quando for o caso (BRASIL, 2002, 2003b, 2005). Em 2003,
foi instituda a obrigatoriedade, no rtulo de alimentos embalados, da advertncia
Contm glten ou No contm glten, para atender os consumidores portadores
da doena celaca, que uma deficincia na digesto dessa protena, o glten, presente
nos produtos que tm entre seus ingredientes a farinha de trigo (BRASIL 2003a).
Atualmente, os rtulos tambm so feitos de material plstico. Com estes,
devem ser observados os mesmos cuidados exigidos para as embalagens.
LEMBRE-SE
Deve-se dar ateno qualidade das embalagens que entram em contato direto com os
alimentos, para evitar contaminaes de ordem microbiolgica e qumica.
vao. Por exemplo, um presunto cozido precisa ser mantido sob refrigerao, para
que nele no ocorra crescimento bacteriano durante o perodo de comercializao.
Leistner (2000) observou que existe uma interao entre as diferentes
tecnologias de conservao; a partir da, elaborou uma teoria que originou o conceito
de obstculos, ou barreiras, que, conjuntamente, fazem com que os alimentos se
tornem microbiologicamente estveis, mantenham sua qualidade sensorial e nutritiva
e possam cumprir seu papel econmico. Assim, para cada alimento, h um conjunto
de obstculos integrados a seu processamento que devem manter os microrganismos
sob controle, impedindo-os de ultrapassar essas barreiras, para que o alimento no
sofra deteriorao ou cause danos sade do consumidor. Por exemplo, na fabri-
cao de iogurtes, as tecnologias utilizadas so a acidificao, mediante a adio de
microrganismos teis, e a refrigerao; na fabricao de queijos, os obstculos so a
reduo da Aa pela adio de sal, a adio de microrganismos teis para a coagulao
e a transformao das protenas lcteas e a refrigerao.
De acordo com o mencionado autor, o nmero de obstculos para a pre-
servao dos alimentos disposio dos fabricantes e estudiosos passa de uma
centena, e essa tecnologia de obstculos constituir a chave para a conservao de
alimentos no futuro.
2.7 REFERNCIAS
EAD
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7
de maro de 1996b. Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade
dos Produtos Lcteos.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
Alimentares definies, classificao e emprego. Disponvel em: <http://www.an-
visa.gov.br/ALIMENTOS/legis/especifica/aditivos.htm>. Acesso em: 11 abr. 2010.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies
Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em Contato com Alimentos. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/105_99.htm>. Acesso em: 11 abr. 2010.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 91, de 11 de maio de 2001. Aprova
Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/
especifica/embalagens.htm>. Acesso em: 11 abr. de 2011.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm>. Acesso em: 30 abr. 2010.
______. Lei n 10.674, de 16 de maio de 2003a. Obriga a que os produtos alimentcios
comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de
controle da doena celaca. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/
leis/2003/l10.674.htm>. Acesso em: 30 abr. 2010.
______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003b. Aprova
o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/360_03rdc.htm>.
Acesso em: 30 abr. 2010.
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa
n 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Rotula-
gem de Produto de Origem Animal Embalado. Disponvel em: <http://extranet.
agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&
id=14493>. Acesso em: 30 abr. 2010.
34 FELLOWS, Peter John. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prticas.
......
Traduo de Florencia Cladera Oliveira et al. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
EAD
EAD
INTRODUO
esto sendo implementados sistemas de gesto da segurana dos alimentos, como Boas
Prticas de Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
So muitas as aes de instituies de apoio a empresas, destacando-se as iniciadas pelo
SENAI e pelo SEBRAE, em 1998, atravs do projeto APPCC, transformado no Programa
Alimentos Seguros (PAS) em 2002, com a participao de diversas instituies, que tm
por objetivo elaborar materiais, treinar pessoal e apoiar empresas na implantao de BPF
e de APPCC e que vm tendo excelentes resultados (WURLITZER; ARAJO, 2008).
Com o mesmo objetivo, o Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA), em parceria
com a EMBRAPA Agroindstria de Alimentos, oito Unidades de Pesquisa da EMBRAPA,
duas empresas estaduais de pesquisa e uma universidade federal, publicou, em 2006,
a obra Recomendaes bsicas para a aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na
agricultura familiar (BRASIL, 2006a), visando a oferecer, especificamente aos agricultores
familiares, as melhores condies para desenvolverem suas atividades na produo de
alimentos saudveis. As principais normas legais referentes produo e gesto da qua-
lidade de alimentos so citadas e comentadas nessa obra (p. 9-11 e 15-55), onde podem
ser consultadas para um melhor entendimento do assunto.
OBJETIVOS
EAD
Compete ao Ministrio da Sade (MS), atravs do Sistema nico de Sade
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA e das Secretarias Estaduais e
Municipais de Sade), a vigilncia de todos os alimentos disponveis para o consu-
mo humano em territrio brasileiro. Tambm tem sido exercido pela ANVISA o
controle de processos nas unidades agroindustriais processadoras de produtos de
origem vegetal e de guas envasadas e nas indstrias de embalagens que entram em
contato com alimentos. Adicionalmente, cabe ANVISA regulamentar e verificar o
uso de aditivos em alimentos, os limites de contaminantes em geral, os parmetros
microbiolgicos mximos em alimentos e os resduos de agrotxicos e de medica-
mentos veterinrios, estes ltimos com a participao de outros Ministrios, como
o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e do Meio Ambiente (MMA).
As exigncias da legislao sanitria so mais complexas para as agroinds-
trias que processam produtos de origem animal. As agroindstrias que processam essa
categoria de alimentos podem buscar a regularizao sanitria junto ao Servio de
Inspeo Municipal (SIM), ou Coordenadoria de Inspeo Industrial de Produtos
de Origem Animal (CISPOA), ou ainda ao Servio de Inspeo Federal (SIF), depen-
dendo da inteno de comercializar seus produtos, respectivamente, nos limites do
municpio, do estado ou do pas (e eventualmente de exportar).
O atendimento s legislaes, especialmente as sanitrias, representa uma sria
dificuldade para as agroindstrias de pequeno e mdio porte (PREZOTTO, 2001,
CENSI, 2007, PELEGRINI; GAZOLLA, 2008), o que explica, em parte, o alto grau
de informalidade verificado nesse setor (GUIMARES, 2001).
A legislao fiscal e tributria pertinente a empreendimentos agroindustriais
mais atualizada a Lei Complementar n 123, de 14 de dezembro de 2006, que ins-
titui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte (BRASIL,
2006b). Como esse novo Estatuto no contempla as cooperativas no regime diferen-
ciado e favorecido, ser necessrio estudar e buscar alternativas para a formalizao
jurdica das agroindstrias.
A legislao ambiental vigente, desenvolvida em parceria entre o MDA
e o MMA, resultou na aprovao pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente
(CONAMA) da Resoluo n 385/2006, que regulamenta o registro ambiental de pe-
quenas agroindstrias de baixo impacto ambiental (BRASIL, 2006c). Pela legislao
anterior, as agroindstrias precisavam de trs licenas para iniciarem sua operao;
j com a nova legislao, a exigncia passou a ser de uma nica licena, exceo dos
abatedouros, que necessitam obter duas licenas.
A legislao trabalhista e previdenciria de responsabilidade dos Ministrios
do Trabalho e Emprego e da Previdncia Social. O MDA vem trabalhando em parceria
com esses dois Ministrios, no intuito de superar os estrangulamentos existentes,
evitando que os agricultores familiares envolvidos em agroindstrias incorram em
perda da condio de segurados especiais da Previdncia. Como o novo Estatuto
Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte no faculta s coopera-
tivas terem isenes, essencial que a contribuio dos agricultores familiares como
pessoas jurdicas assegure seus benefcios da aposentadoria especial.
38 Um exemplo de poltica pblica em nvel federal encontra-se no Programa de
......
Agroindustrializao da Produo da Agricultura Familiar (BRASIL, 2008), lanado
EAD
pelo MDA, por meio da Secretaria da Agricultura Familiar (SAF). Como estratgias
de ao, foram estabelecidas sete linhas de ao:
(i) Disponibilizao de linhas de crdito rural para o financiamento integrado
da produo de matria prima, da agroindustrializao e da comercializao (a. PRONAF/
Agroindstria: destina-se ao financiamento para implantao, ampliao, recuperao e/
ou modernizao de agroindstrias; b. PRONAF/Custeio Agroindustrial: visa a atender as
demandas de custeio da atividade agroindustrial, como, por exemplo, aquisio e estoque
de embalagens, rtulos, matria-prima, produto final e outros. Adequao e orientaes
nas legislaes especficas. Capacitao, elaborao de manuais tcnicos e documentos
orientadores e intercmbio);
(ii) Adequaes e/ou orientaes, conforme cada situao, de acordo com
as legislaes sanitria, fiscal e tributria, cooperativista, ambiental, trabalhista e
previdenciria, e cobranas de taxas de conselhos de classe;
(iii) Capacitao de multiplicadores, elaborao de manuais tcnicos e
documentos orientadores e intercmbio, desde a temtica envolvida na elaborao
de projetos at implantao dos empreendimentos e sua gesto;
(iv) Apoio de cincia e tecnologia para o desenvolvimento e a adequao
de processos, mquinas e equipamentos, disponibilizao de perfis agroindustriais,
capacitao e assessoria;
(v) Apoio s agroindstrias financiadas por outras fontes governamentais;
(vi) Promoo e divulgao dos produtos agroindustriais, identifica-
o de mercados e articulao com o mercado institucional, de modo a assegurar
a comercializao de produtos;
(vii) Monitoria, avaliao e sistema de informaes, a fim de minimizar
os erros e a maximizar os acertos, tanto na fase de planejamento quanto na de imple-
mentao das agroindstrias.
O Programa de Agroindustrializao da Produo da Agricultura Familiar do
MDA (BRASIL, 2008) apoia a incluso dos agricultores familiares no processo de
agroindustrializao e comercializao de sua produo, de modo a agregar valor,
gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural, garantindo a melhoria das
condies de vida das populaes beneficiadas. So beneficirios deste programa os
agricultores familiares, os pescadores artesanais, os extrativistas, os silvicultores e os
aquicultores enquadrados no Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (PRONAF), conforme o Manual de Crdito Rural vigente (BRASIL, 2008).
Como exemplo de poltica pblica estadual que prioriza a agricultura familiar,
o estado do Rio Grande do Sul, atravs do Departamento de Agroindstria Familiar,
Comercializao e Abastecimento (DACA), da Secretaria de Desenvolvimento Rural,
Pesca e Cooperativismo, reativou o Programa da Agroindstria Familiar do Estado
do Rio Grande do Sul denominado Sabor Gacho, criado em 1999, e apresentou
em agosto de 2011 um Manual Operativo (RIO GRANDE DO SUL, 2011), onde 39
......
esto descritos todos os procedimentos administrativos para acessar o Programa (os
EAD
objetivos, o pblico assistido, os servios oferecidos, os critrios para participao,
os benefcios e o fluxo operacional para o cadastro e a incluso dos beneficirios).
Para facilitar a implantao e a legalizao de agroindstrias familiares no Rio
Grande do Sul, esse Programa da Agroindstria Familiar do Estado do Rio Grande do
Sul implementar diversas medidas concretas: proporcionar aos agricultores familiares
linhas de crdito com juros mais baixos; ampliar a participao dos agricultores fami-
liares gachos no Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) e no Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE) do MDA; oferecer servios de orientao para a regu-
larizao sanitria e ambiental, mediante a disponibilizao de perfis de agroindstrias,
layout de rtulos, entre outros; abrir novos espaos de comercializao local; e apoiar
feiras de expresso regional, estadual e nacional. O objetivo geral desse Programa
propiciar aos agricultores familiares a agregao de valor produo primria, melho-
rando a renda e as condies gerais de vida de suas famlias, bem como contribuir para
o desencadeamento de um processo de desenvolvimento socioeconmico em nvel
municipal, regional e estadual.
Outro dado relevante em termos de legalizao sanitria o fato de o Rio
Grande do Sul ter recebido, em agosto de 2011, o parecer favorvel do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a adeso do estado ao Sistema Brasileiro
de Inspeo de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA). A partir dessa data, os
municpios so apoiados na implantao dos servios de inspeo municipal e em
sua adeso ao SISBI/POA, atravs da disponibilizao de um modelo de lei para a
criao do Sistema de Inspeo Municipal (SIM) e de normas tcnicas orientadas
agroindstria familiar (RIO GRANDE DO SUL, 2011).
O Programa da Agroindstria Familiar do Rio Grande do Sul tambm pre-
v assistncia tcnica para a organizao dos agricultores familiares em estruturas
associativas e cooperativas, a disponibilizao de cursos de qualificao nas reas
de gesto agroindustrial, boas prticas de fabricao, tecnologia de processamento
dos alimentos, entre outras, e a elaborao de projetos de regularizao sanitria e
ambiental (RIO GRANDE DO SUL, 2011).
Hoje, pode-se afirmar que existem recursos financeiros abundantes disposio
dos agricultores familiares, tais como o PRONAF Agroindstria e outras tantas linhas de
crdito de investimento, com taxas de juros compatveis; mas cumpre ressaltar que, antes
de acessar qualquer tipo de financiamento, impe-se conhecer e estudar as questes le-
gais relacionadas a cada produto especfico a ser produzido, a insero dos produtos em
mercados, o processo de produo, a forma de gesto, as matrias-primas necessrias, as
pessoas envolvidas na produo, entre outras, para que a agroindstria seja vivel.
40 3.2 ATIVIDADES PRTICAS
......
EAD
3.3 REFERNCIAS
EAD
URI, 2008.
PREZOTTO, Leomar Luiz. A agroindstria rural de pequeno porte e o seu ambiente institucional
relativo legislao sanitria. 2001. Dissertao (Mestrado em Agroecossistemas) Univer-
sidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2001.
______. Uma concepo de agroindstria rural de pequeno porte. Revista de Cincias
Humanas, Florianpolis, EDUFSC, n. 31, p. 133-154, abr. 2002a.
______. Qualidade ampla: referncia para a pequena agroindstria rural inserida numa
proposta de desenvolvimento regional descentralizado. In: LIMA, Dalmo Marcelo de
Albuquerque; WILKINSON, John (Org.). Inovao nas tradies da agricultura familiar.
Braslia: Paralelo 15, CNPq, 2002b. p. 285-300.
RVILLION, Jean Philippe Palma; BADEJO, Marcelo Silveira. Gesto e planejamento de
organizaes agroindustriais. Porto Alegre: Ed. da UFRGS, 2011. (Educao a Distncia, 19).
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria de Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo.
Programa da Agroindstria Familiar: Manual Operativo. 2011. Disponvel em: <http://
www.sdr.rs.gov.br/upload/20111208125908manual_operativo_do_programa_de_
agroindustria_familiar.pdf>. Acesso em: 15 nov. 2011.
WURLITZER, Nedio Jair; ARAJO, Imar Oliveira de. Treinamento e preparao de
mo-de-obra para a segurana de alimentos. In: BASTOS, Maria do Socorro Rocha
(Org). Ferramentas da Cincia e Tecnologia para a segurana dos alimentos. Fortaleza: Embrapa
Agroindustrial Tropical, Banco do Nordeste do Brasil, 2008. p. 193-201.
UNIDADE 4 COMO ELABORAR E AVALIAR PROJETOS 43
......
PARA AGROINDSTRIAS
EAD
INTRODUO
OBJETIVOS
EAD
Uma pergunta norteadora de fundamental importncia deve ser feita em rela-
o ao mercado: Existe mercado, ou melhor, existem compradores para o produto
visado? Uma resposta positiva ressalta a relevncia do estudo ou da caracterizao
do mercado at mesmo para elaborar os objetivos e as metas.
A definio de objetivos e metas bsica em um projeto, uma vez que esses
itens enunciam a resposta quilo que se quer obter. Perguntas que poderiam conduzir
formulao do objetivo geral versariam sobre o que se quer com a implantao,
a ampliao, a adequao ou a diversificao da agroindstria. Se forem elaborados
objetivos especficos, podem-se apresentar respostas seguinte pergunta: Quais
so os resultados esperados a partir do funcionamento da agroindstria?
Com relao s metas, as perguntas a serem formuladas podem ser: Quanto
ou que quantidade de produto ser produzida no 1 ano, no 2 ano?; Qual ser o
incremento de renda esperado para o 1 ano, 2 ano?, e assim por diante. Verifica-
-se, assim, que a definio de metas, expressa em quantidade de produo, constitui
a base de clculo da viabilidade do empreendimento.
Os aspectos legais relacionados s agroindstrias, abordados a seguir, so de
ordem fiscal/tributria, sanitria e ambiental.
A legislao tributria refere-se natureza jurdica da empresa, que
ser tributada em impostos e taxas. Atualmente, no estado do Rio Grande
do Sul, existem trs formas de atendimento da legislao tributria pelas
agroindstrias familiares. A primeira se d atravs da constituio de em-
presa, passando o agricultor de pessoa fsica (registrada no Cadastro de
Pessoa Fsica CPF) para pessoa jurdica (registrada no Cadastro Nacional
da Pessoa Jurdica CNPJ), ou seja, empresrio, conforme definido no Art.
966 do Cdigo Civil (BRASIL, 2002). A segunda se d atravs da consti-
tuio de cooperativa, conforme a Lei n 5.764, de 16 de dezembro de
1971, que institui o regime jurdico das sociedades cooperativas para repre-
sentarem seus associados em transaes comerciais. Por ltimo, a legislao
tributria pode ser atendida pelo agricultor como microprodutor rural.
Para tanto, necessrio que o agricultor esteja cadastrado no Programa da
Agroindstria Familiar do Estado do Rio Grande do Sul, criado pelo Decreto
n 40.079, de 9 de maio de 2000 (RIO GRANDE DO SUL, 2000a). A Lei
estadual n 10.045, de 29 de dezembro de 1993, que estabelece tratamento
diferenciado s microempresas, aos microprodutores rurais e s empresas
de pequeno porte, foi regulamentada pelo Decreto-Lei n 40.248, de 17
de agosto de 2000 (RIO GRANDE DO SUL, 2000b), que alterou o n 905
do Art. 1 do Livro 1 do regulamento do ICMS, acrescentando a alnea C
ao inciso XVIII. A Lei estadual n 10.045, de 29 de dezembro de 1993, foi
alterada pela Lei n 10.584, de 24 de novembro de 1995, que estabelece
46 tratamento diferenciado para as microempresas, os microprodutores rurais
......
e as empresas de pequeno porte.
EAD
EAD
mento de partculas poluidoras ou de maus odores, uma vez que os alimentos geral-
mente adsorvem os odores estranhos. Outro aspecto a ser considerado a posio
da agroindstria no terreno. Recomenda-se que ela seja construda na parte que no
sofra alagamentos e em que seja fcil construir os acessos. Se for possvel constru-la
na parte mais central do terreno, isso facilitar tanto o acesso e a circulao de vecu-
los e das famlias participantes quanto futuras obras de ampliao.
As instalaes ou edificaes so constitudas pelo prdio ou prdios da
agroindstria, dotados de instalaes eltricas, hidrulicas e sanitrias, e de sistema
de esgotos, entre outros. A construo deve ser planejada e, por isso, convm esboar
uma planta na qual possa ser identificada a localizao dos diferentes setores, como
os de recebimento de matrias-primas, de processamento, de armazenagem refri-
gerada, congelada e de expedio, bem como a localizao e o tamanho de portas
e janelas. Lembre-se, por exemplo, que portas mal dimensionadas podem impedir a
passagem de equipamentos.
Dessa forma, fica fcil visualizar, na planta da agroindstria, o layout, ou seja,
o plano que indica por onde entra a matria-prima e o caminho que ela percorre
dentro das instalaes at ser expedida na forma de produto final. Isso de extrema
importncia, pois evita a contaminao cruzada de alimentos em elaborao ou j
prontos com a matria-prima, garantindo alimentos seguros.
A planta das instalaes tambm fornece dados importantes quanto aos ma-
teriais de construo, que devem observar as especificaes sanitrias exigidas pela
legislao a fim de atender os requisitos das boas prticas de fabricao, e identifica
aqueles que j esto disponveis nas propriedades, para permitir, assim, diminuir
os custos da obra.
Os equipamentos so um item fundamental na projeo da futura agroin-
dstria, pois por meio deles que sero obtidos os mais diversos tipos de produtos
agroindustrializados. Cumpre examinar alguns aspectos relativos aos equipamentos
antes de sua aquisio, visando a um aproveitamento adequado das matrias-primas
e realizao de operaes corretas de limpeza e sanitizao. Do ponto de vista da
produo, um quesito a ser levado em conta diz respeito ao tamanho ou capaci-
dade do equipamento, que deve ser suficiente inclusive para a produo prevista
para o futuro e no deve nem ficar ocioso, nem trabalhar com processamentos
inferiores sua capacidade. Sob o aspecto da higiene, os equipamentos devem ser
concebidos dentro dos princpios do desenho higinico, isto , com material re-
sistente, impermevel, com superfcies lisas, cantos e junes lisos, arredondados,
sem arestas ou cantos cegos, desmontveis, que facilitem a remoo das sujidades,
conforme mostra a figura 1, a seguir.
48
...... Difcil de limpar Fcil de limpar
(Acumula resduos) (No acumula resduos)
EAD
Resduo
Resduo
Solda com
rugosidades
Canto
cego
EAD
s agroindstrias familiares de pequeno porte (SANTOS; FERREIRA, 2006).
A planta da construo da agroindstria tambm auxilia na visualizao do
posicionamento dos equipamentos, de forma a permitir um layout, ou seja, o plano
de sequncia de sua localizao, de forma que no ocorra contaminao cruzada
dos alimentos em elaborao.
A descrio das instalaes sanitrias no projeto visa a facilitar a higiene pes-
soal, a fim de que os manipuladores no contaminem os alimentos por falta de higiene
das mos e por falta de asseio corporal. As facilidades proporcionadas devem incluir
pias para a lavagem das mos, com torneiras de fechamento automtico nos banheiros,
separados das reas de produo, e nas reas de processamento. Nas agroindstrias
de produtos de origem animal, requer-se a existncia de uma entrada denominada de
barreira sanitria, na qual se encontre uma pia de lavagem de mos com torneira de
abertura automtica e um lavador de botas de borracha.
Uma vez que o uso de uniformes limpos condio essencial para se evitar a
contaminao dos alimentos por parte dos manipuladores, o projeto deve prever um
local exclusivo o vestirio para a troca de roupa do pessoal.
A descrio do processo de fabricao de determinado produto ou grupo
de produtos no projeto tem por finalidade demonstrar que o produtor conhece o
processo de fabricao do alimento. Assim, ao descrever uma etapa de mistura, por
exemplo, o produtor deve comprovar, atravs da descrio do processo, que o tempo
e a temperatura durante a mistura esto sendo controlados, para evitar condies
que favoream ou permitam o desenvolvimento excessivo de microrganismos.
O fluxograma tem como objetivo descrever, de forma clara e simples, mediante
uma representao grfica, o processo de fabricao do produto.
A descrio do processo de fabricao e o fluxograma devem estar
includos no projeto de uma agroindstria, porque podem ser decisivos no deta-
lhamento da construo civil. Eles podem comprovar, por exemplo, a necessidade
de um local especfico para a realizao de alguma etapa do processamento, como
o recebimento de insumos; ou orientar na aquisio dos equipamentos (dimen-
sionamento, potncia, voltagem, etc.) e influir no funcionamento da agroindstria
como um todo. Com o fluxograma e a descrio do processo de fabricao, o
agricultor mostra que est apto a gerenciar seus investimentos e sua produo.
A agroindustrializao de alimentos possui um potencial poluidor. Cada vez
mais, acredita-se que o crescimento das empresas s vivel na lgica da sustenta-
bilidade; ou seja, manter um equilbrio com o meio ambiente fundamental para
a permanncia das agroindstrias. Na elaborao dos projetos agroindustriais,
importante reconhecer os resduos que sero gerados, para que se possa fazer deles
um uso adequado e, assim, diminuir seu impacto ambiental.
50 Em geral, os resduos da agroindstria de produtos vegetais podem ser aproveitados
......
para gerar adubo orgnico, material combustvel, rao animal, alm de outros produtos.
EAD
EAD
no projeto uma produo contnua durante os doze meses do ano.
A oferta, a qualidade e o custo da matria-prima tm sido os problemas mais
destacados pelos produtores. Agroindstrias que produzem a matria-prima con-
seguem estabilidade em um espao de tempo mais curto, o se deve aos menores
impactos sofridos pela matria-prima com as frequentes oscilaes de preo, dispo-
nibilidade e qualidade (SANTOS; FERREIRA, 2006).
Com relao mo de obra, necessrio especificar quais pessoas sero en-
volvidas no trabalho da agroindstria, que tipo de relao trabalhista cada uma ter,
por quanto estar diretamente envolvida no processo produtivo, e quais sero a re-
munerao e os benefcios estabelecidos pelas leis trabalhistas no caso de mo de
obra contratada, devendo tudo isso ser levado em conta nos custos fixos do projeto.
Devem, alm disso, ser previstos treinamentos especficos para as pessoas que forem
trabalhar dentro da agroindstria, bem como nas reas de comercializao.
A gesto da agroindstria faz parte das atividades dos agricultores envolvidos e
deve contar sempre com a assessoria de tcnicos ou de instituies pblicas de assis-
tncia tcnica e extenso rural, ou at de organizaes no governamentais (ONGs),
com cursos de capacitao e com outros instrumentos adaptados sua realidade.
Um oramento, em termos de contabilidade e finanas, consiste no clculo
das receitas e despesas de um indivduo, de uma organizao ou de um governo rela-
tivamente a determinado perodo de execuo, ou exerccio, geralmente anual, mas
eventualmente mensal, trimestral, plurianual, etc. O oramento do projeto deriva
do processo de estudos realizados, antes da implantao da agroindstria, sobre o
mercado, sobre o processo de produo/beneficiamento, sobre a matria-prima, a
mo de obra, os aspectos legais exigidos para a instalao, e outros, anteriormente
abordados neste manual.
A soma de tudo o que necessrio comprar e gastar para instalar o projeto da
agroindstria terreno, construes, equipamentos, rede de abastecimento de gua,
energia, comunicao, etc. representa o investimento.
O passo seguinte consiste em calcular os custos para manter a agroindstria
em funcionamento, ou seja, os gastos com matria-prima, insumos, pagamento de
pessoal, energia, etc. Os custos podem ser classificados conforme o tipo de gastos
envolvidos. Assim, por exemplo, custos de produo so todos os gastos que se-
ro feitos para se concretizar a produo; custos de comercializao so todos
os gastos a serem feitos para a venda da produo; custos de administrao so
os gastos necessrios para se manter a agroindstria organizada; custos tribut-
rios so os impostos que devero ser pagos; e custos financeiros so os gastos
decorrentes do pagamento dos juros de algum emprstimo que tenha sido tomado
(KRAYCHETE, 1998).
52 Em geral, na produo que ocorre a maior quantidade e a maior variedade de
......
custos. Os custos de produo subdividem-se em custos variveis e custos fixos.
EAD
EAD
auxlio de quadros e tabelas, permitem aos agricultores familiares apreenderem todos
os passos necessrios para conhecerem a viabilidade econmica e financeira da agroin-
dstria familiar, propiciando-lhes incluir outros elementos, e no resumir o exerccio
apenas ao retorno econmico do projeto (BRASIL, 2007).
A avaliao da viabilidade econmica de um projeto baseada em indicadores
que fornecem informaes sobre como poder ser o desempenho produtivo e finan-
ceiro da empresa. Os indicadores econmicos podem ser detalhados conforme segue.
Ponto de Equilbrio (PE): indica a quantidade mnima que deve ser pro-
duzida para que a atividade no apresente lucro nem prejuzo, ou seja, indica
o nvel em que as receitas se igualam aos custos totais de produo. um
indicador de flexibilidade e segurana do empreendimento. Por isso, seu
clculo importante, uma vez que permite visualizar antecipadamente a
quantidade mnima que deve ser produzida e vendida para que a atividade
d bons resultados. Esse indicador foi escolhido como componente para
ser apresentado na atividade da disciplina, e seu clculo est detalhado no
texto O papel estratgico da administrao financeira nas agroindstrias
(BADEJO, 2011) e na obra Retomando o fio da meada: viabilidade econmica
de empreendimentos associativos II (KRAYCHETE, 1999).
Taxa Mnima de Atratividade (TMA): tem como base o Custo de Capi-
tal e o Custo de Oportunidade da Empresa. Uma empresa s dever aplicar
seus recursos se a rentabilidade oferecida por essa aplicao for superior a
determinada taxa.
Payback: determina o perodo de tempo necessrio para que a empresa
recupere o valor inicialmente investido. Esse mtodo amplamente utili-
zado pelas pequenas empresas, devido sua facilidade de clculo e ao seu
apelo intuitivo. Sua regra bsica a seguinte: quanto mais tempo a empresa
precisar esperar para recuperar o investimento, maior ser a probabilidade
de perda; em contrapartida, quanto menor for o perodo de payback, menor
ser a exposio da empresa aos riscos.
Taxa Interna de Retorno (TIR): determina o rendimento proporcionado
pelo negcio por determinado perodo (mensal ou anual). Ela considerada
como a tcnica sofisticada mais usada para a avaliao de alternativas de inves-
timentos. O critrio usado para a definio da aceitao ou no do projeto a
seguinte: se a TIR for maior que o custo de capital (investimento no mercado
financeiro), aceita-se o projeto; se for menor, rejeita-se o projeto. Esse critrio
garante que a empresa est obtendo, pelo menos, sua taxa requerida de retorno.
Valor Presente Lquido (VPL): considerada como uma tcnica sofisticada
de anlise de oramento de capital, exatamente por levar em conta o valor do
54 dinheiro no tempo. Utilizando-se essa tcnica, tanto as entradas quanto as
......
sadas de caixa so traduzidas em valores monetrios atuais, podendo, assim,
EAD
LEMBRE-SE
Para que um projeto seja bem elaborado e tenha boas possibilidades de ser bem-sucedido, deve
ser bem escrito, discutido entre os beneficirios, com objetivos claros, com justificativa
detalhada, com metas e resultados esperados perfeitamente mensurveis, com oramento
e com cronograma viveis e que demonstre de forma detalhada os procedimentos que sero
adotados em sua gesto. O projeto no deve ser escrito apenas com o objetivo de captar
recursos para financi-lo, mas, sim, para organizar as ideias e verificar sua viabilidade.
Cumpre ressaltar que cada projeto nico, porque suas caractersticas esto direta-
mente relacionadas ao mercado, localizao da agroindstria, ao grupo de agricultores
envolvidos e a todos os demais aspectos tratados anteriormente. Para auxiliar na elabora-
o de projetos para agroindstrias, estaro disponibilizados nas Leituras Complemen-
tares desta disciplina, na Plataforma Moodle, 14 Perfis Agroindustriais APACO/MDA
(Associao dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense/Ministrio do Desenvolvi-
mento Agrrio), sendo sete perfis de agroindstrias de produtos de origem vegetal e sete
de agroindstrias de produtos de origem animal, alm de textos sobre viabilidade econ-
mica e sobre legislaes relacionadas s agroindstrias familiares rurais do Rio Grande do
Sul, e outros materiais, que devem ser usados como referncia.
EAD
BADEJO, Marcelo Silveira. O papel estratgico da administrao financeira nas
agroindstrias. In: RVILLION, Jean Philippe Palma; BADEJO, Marcelo Silveira.
Gesto e planejamento de organizaes agroindustriais. Porto Alegre: Ed. da UFRGS,
2011. p. 45-58.
BRASIL. Lei n 5.764, de 16 de dezembro de 1971. Define a Poltica Nacional de
Cooperativismo, institui o regime jurdico das sociedades cooperativas, e d outras pro-
vidncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L5764.htm>.
Acesso em: Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Lei n 10.406, de 10 de janeiro de 2002. Institui o Cdigo Civil. Disponvel em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/L10406.htm>. Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Ministrio do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente
CONAMA. Resoluo n 385, de 27 dezembro de 2006. Estabelece procedimen-
tos a serem adotados para o licenciamento ambiental de agroindstrias de pequeno
porte e baixo potencial de impacto ambiental. Disponvel em: <http://www.mma.
gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=523>. Acesso em: 8 jun. 2010.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Secretaria de Desenvolvimento
Territorial. Gerncia de Negcios e Comrcio. Roteiro de elaborao de projetos
agroindustriais para os territrios rurais. Braslia: 2007. Disponvel em: <http://
www.cpact.embrapa.br/forum/roteiro.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.
______. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Secretaria de Desenvolvimento
Territorial. Documento para elaborao de Projetos Econmicos Territoriais a ser utilizado
como instrumento norteador nos Territrios Rurais. Elaborado por Rodrigo Castilho Senna.
Braslia: 2008. Disponvel em: <http://www.cpact.embrapa.br/forum/Guia_
Elaboracao_Projetos.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.
KRAYCHETE, Gabriel. Puxando o fio da meada: viabilidade econmica de
empreendimentos associativos I. Rio de Janeiro: CAPINA, 1998. (Prosas e Debates).
______. Retomando o fio da meada: viabilidade econmica de empreendimentos
associativos II. Rio de Janeiro: CAPINA, 1999. (Prosas e Debates).
RIO GRANDE DO SUL. Decreto n 40.079, de 9 de maio de 2000a. Cria o Pro-
grama da Agroindstria Familiar e d outras providncias. Disponvel em: <http://
www.al.rs.gov.br/Legis/M010/M0100099.ASP?Hid_Tipo=TEXTO&Hid_
TodasNormas=3634&hTexto=&Hid_IDNorma=3634>. Acesso em: 25 nov. 2009.
______. Decreto n 40.248, de 17 de agosto de 2000b. Modifica o Regulamento do
Imposto sobre Operaes Relativas Circulao de Mercadorias e sobre Prestaes de
Servios de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicao (RICMS).
Disponvel em: <http://www.al.rs.gov.br/Legis/M010/M0100099.ASP?Hid_Tipo=
TEXTO&Hid_IDNorma=2974>. Acesso em: 25 nov. 2009.
56 SANTOS, Renato Cougo dos; FERREIRA, Cezar Henrique. Caracterizao de
......
agroindstrias familiares localizadas na rea de abrangncia da Mesorregio Grande
EAD
EAD
DERAD 021 ELABORAO E AVALIAO DE PROJETOS AGROINDUSTRIAIS
ALUNO:
POLO:
A IDENTIFICAO DA EMPRESA
01 RAZO SOCIAL:
02 NOME DE FANTASIA:
03 NVEL DE INSPEO SANITRIA:
( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTRIO DA SADE
( ) NENHUM
04 CNPJ / CPF:
05 FONE: 06 FAX:
07 E-MAIL:
08 ENDEREO (Rua/Av.): 09 N:
10 COMPL.: 11 BAIRRO:
12 MUNICPIO: 13 UF: 14 CEP:
15 RAMO DE ATIVIDADE:
16 PRODUO MENSAL:
17 NMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONRIOS:
18 PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
19 RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
58 B AVALIAO
......
1 EDIFICAO E INSTALAES
EAD
1.7.5 Presena de cartazes com instrues sobre as pias para lavagem das
mos
EAD
1.9.1 Frequncia adequada de higienizao das instalaes
3 MANIPULADORES
4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de preparo por
barreira fsica ou tcnica
EAD
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto, de forma a per-
mitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga; ausncia de vetores
e de pragas urbanas ou de qualquer evidncia de sua presena, como fezes,
ninhos e outros
5. DOCUMENTAO
C CONSIDERAES FINAIS
D CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
*NA = No se aplica.
62
...... ANEXO 2
EAD
1 DADOS DE IDENTIFICAO
01 RAZO SOCIAL:
02 NOME DE FANTASIA:
03 NVEL DE INSPEO SANITRIA:
( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTRIO DA SADE
( ) NENHUM
04 CNPJ / CPF:
05 FONE: 06 FAX:
07 E-MAIL:
08 ENDEREO (Rua/Av.): 09 N:
10 COMPL.: 11 BAIRRO:
12 MUNICPIO: 13 UF: 14 CEP:
15 RAMO DE ATIVIDADE:
16 PRODUO MENSAL:
17 NMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONRIOS:
18 PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
19 RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
2 EXEMPLO DE FLUXOGRAMA DE PRODUO 63
......
FLUXOGRAMA DE PRODUO DE (PREENCHER COM NOME DO PRODUTO)
EAD
Observao: cada retngulo deve representar uma etapa de fabricao do produto; cada seta
deve indicar a sequncia de produo at o produto final.
Exemplo de descrio de algumas etapas do processo de fabricao que deve ser feita
com base no fluxograma de produo de acar mascavo da Unidade 1 (quadro 4, p. 13).
Matria-prima
Cana-de-acar: utilizada cana-de-acar com alto teor de sacarose (indicar
o percentual: x %), da variedade x (preencher com o cdigo da variedade; exemplo:
RB835486), colhida no pico de maturao e com suas pontas cortadas para evitar o
escurecimento excessivo da massa. Antes de ser carregada, a cana despalhada e lava-
da com gua potvel, para a reduo da contaminao por terra ou outras sujidades.
Recebimento da matria-prima
feito em local limpo, coberto, livre de sujidades. O recebimento feito atra-
vs de esteira abastecida com cana de modo uniforme para no prejudicar o funcio-
namento do engenho.
64 Moagem
......
EAD
Filtrao / decantao
O caldo obtido pela moagem filtrado para a retirada de resduos mais leves e
recolhido em tanque de x (especificar o material; exemplo: ao inoxidvel, plstico,
etc.), onde decantado, para que sejam removidos os resduos pesados, como terra,
areia ou outros. Nessa etapa, so medidos o grau Brix (unidade utilizada para expres-
sar a quantidade de slidos solveis totais presentes no caldo da cana ou no suco da
polpa de outros frutos) e o volume do caldo, para clculo do rendimento, antes de
ele ser colocado nos tachos de concentrao.
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