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1.

INTRODUO

A maioria das matrias-primas vegetal e animal usadas como fonte de alimento primrio
tambm um bom substrato para o crescimento microbiano e pode estar sujeito a diferentes
processos fermentativos. Mtodos para a fermentao natural de leite e cereais tm sido
utilizados para transformar matrias-primas frescas, e os registros mais antigos desses mtodos
datam de 6000 aC. As leveduras tm sido usadas na fabricao de po e na produo de bebidas
alcolicas desde o desenvolvimento da antiga civilizao egpcia h mais de 5000 anos. O
processo de fermentao evoluiu com a cultura judaica e mais tarde na Grcia e Roma. Durante
a Idade Mdia at o presente, a qualidade e o desenvolvimento das produes sofreram
significativas melhorias.
Muitos alimentos fermentados so bem conhecidos e fazem parte da gastronomia
universal e dietas regionais. Estes alimentos so obtidos pela fermentao de leite, carne, peixe,
soja, arroz, milho e tubrculos. Os compostos aromticos e saborizantes produzidos na
fermentao incluem lcoois, cidos, steres, aldedos e cetonas. O sabor do queijo derivado
de componentes do leite, que so modificados quimicamente por enzimas especficas de
bactrias e fungos. O po frequentemente preparado a partir de trigo fermentado pelo
metabolismo de Saccharomyces no amido ou por alguns micro-organismos cido-lcticos
heterofermentativos que so capazes de produzir CO2. Cervejas, vinhos e destilados tambm
so produzidos pela fermentao alcolica de leveduras com cereais e frutas e vinagre por
bactrias cido actico (por exemplo, Acetobacter e Gluconobacter).
A carne, o peixe e os vegetais so protegidos de microorganismos deterioradores por
meio do uso de especiarias, sal e fermentaes microbianas usando bactrias lcticas (LAB) que
promovem acidificao para ajudar na preservao. A ao combinada do sal e do cido
produzido pelo LAB diminui as atividades das enzimas responsveis pela deteriorao das
clulas vegetais (chucrute, azeitonas e), reduz as alteraes oxidativas nos tecidos e inibe o
crescimento de micro-organismos deterioradores e patognicos. As culturas iniciais podem
comportar-se como transformadores, como probiticos funcionais e/ou como biopreservativos
(nisina). LAB em leites fermentados tambm podem produzir biopeptdeos que tm atividades
teraputicas.
Alguns micro-organismos so capazes de crescer no de caf, chocolate e ch, e
contribuem para sua conservao e flavor tpico. Os gros de Theobroma cacao so liberados de
sua polpa por um processo fermentativo. O tempeh oriental produzido com soja atravs da
ao de moldes (Rhizopus oligosporus); Com amendoim fermentado por leveduras
(Neurospora); E angkak, o arroz de levedura vermelha, fermentado por Monascus purpureus.
Outros produtos fermentados incluem alimentos de soja produzidos por fermentao (molho de
soja e miso) no Japo.
Alm de novas texturas e sabores, alimentos fermentados tambm podem ter maior vida
de prateleira, em comparao com suas matrias-primas originais, e serem mais nutritivo.
Mtodos tradicionais para a produo de alimentos fermentados tm sido cientificamente
estudados para melhorar sua produtividade, qualidade, segurana e valor nutricional atravs da
introduo de tcnicas cientficas modernas (biologia molecular, protemica e engenharia
gentica) e novas tecnologias, como automao e microencapsulao.
Os mtodos artesanais criados ao longo dos sculos foram adaptados produo de
alimentos fermentados em escala industrial com a seleo sistemtica de variedades e
introduo de processos de fermentao controlada em grandes e modernos biorreatores que
possibilitam atender s demandas da crescente populao. Neste captulo, a nfase ser na
fermentao de carne e vegetais, na sade humana beneficia o consumo de alimentos
fermentados, alimentos fermentados funcionais e novas tecnologias e tendncias para a
fermentao de alimentos.
2. CARNES E PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS

O consumo de produtos animais tem estado presente em toda a evoluo humana, e a


carne tem servido como uma fonte de protena com um valor nutricional muito elevado por
milhes de anos. A ingesto de carne e seus derivados uma parte muito comum das dietas
alimentares em todas as regies do mundo, principalmente devido ao seu grande apelo sensorial
e saciedade que proporciona. Recentemente, observou-se um aumento no consumo de carne,
principalmente nos pases europeus e na China, que o primeiro lugar com 25% de consumo de
todos os alimentos de origem animal consumidos no planeta.
Contudo, a carne e os seus derivados sofrem de deteriorao muito rpida e requerem
cuidados especiais para o armazenamento. Estes processos de deteriorao esto associados a
caractersticas intrnsecas, tais como a alta atividade de gua (Aw), pH elevado e a
disponibilidade de nutrientes e minerais, que fornecem condies ideais para o crescimento
microbiano.
A industrializao de carnes, originando seus derivados, tem o objetivo de aumentar a
vida til, desenvolvendo diferentes sabores e aromas, utilizando partes da carcaa que so
difceis de comercializar para formar alguns subprodutos, bem como a adio de condimentos,
especiarias e aditivos autorizados e o uso de culturas iniciais. O uso destes ingredientes, em
combinao com tratamentos fsicos e trmicos, promove modificaes fsico-qumicas na carne
para melhorar suas caractersticas sensoriais e aumentar a estabilidade do produto.
Como a carne e seus derivados apresentam alta perecibilidade e devem ser preservados
usando tcnicas de conservao, a fermentao parece ser um mtodo de conservao eficiente.
Em geral, a conservao da carne obtida utilizando uma combinao de processos de
fermentao, desidratao e salga.

2.1. Embutidos

H relatos de uso de processos de fermentao, secagem e cura para conservao de


carne por sculos; o Mediterrneo o bero da fermentao onde o clima favorece este
processo. Estas tcnicas foram melhoradas e, atualmente, existem diferentes processos de
fermentao que empregam diversos micro-organismos, que so responsveis pelas
caractersticas dos produtos crneos e produzem vrios tipos de produtos embutidos
fermentados.
A elaborao de embutidos comeou como um processo simples de salga e secagem
para conservar carne fresca que no poderia ser consumida imediatamente e quando no havia
outra maneira de conserv-la. As caractersticas de produo de embutidos fermentados esto
relacionadas regio geogrfica e fornecem texturas e sabores especficos que apelam ao palato
local; alm disso, muitos produtos so conhecidos pela sua regio de provenincia. Um fator
significativo no desenvolvimento de diferentes maneiras de adquirir derivados de carne est
relacionado s condies climticas. No norte da Europa, o embutimento cozido apareceu
porque o tempo mais frio permitiu uma melhor conservao e armazenamento. Embutimento
seco foi estabelecida no sul da Europa, onde as temperaturas suaves proporcionaram uma maior
estabilidade ao produto.

2.1.1. Salsichas

O principal representante de um produto embutido fermentado so as salsichas


fermentadas, que so classificadas internacionalmente em dois grandes grupos com base na
tecnologia de fabricao utilizada e no pH final do produto. As salsichas do norte usam carne de
vaca ou de boi e so mais cidas com um pH inferior a 5, e as salsichas do Mediterrneo
costumam usar carne de porco e tm um pH acima de 5 e um sabor mais suave.
H uma grande variedade de salsichas que so fabricados industrialmente ou artesanais; no
entanto, so definidos como produtos de carne produzidos pela mistura de carne picada, pedaos
de gordura, sal, agentes de cura (nitrito, nitrato), acar e aromatizantes incorporados em um
invlucro e submetidos ao processo de fermentao e secagem posterior. As salsichas so
estveis em temperaturas ambientais e comumente consumidas sem aquecimento.
O processo de fabricao de salsichas fermentadas descrito na Figura 1, que, em geral, mostra
os passos envolvidos na produo de salsichas. As diferenas nos processos consistem na
composio do material de carne crua, na composio da cultura inicial, na cura, no uso do
molde e no tempo de secagem, entre outros fatores.
Durante a fabricao de salsichas, os processos de fermentao e secagem auxiliam no
desenvolvimento de textura e na capacidade de fatiamento, na inibio de micro-organismos
patognicos, na formao de compostos aromticos e em aromas caractersticos, na formao de
uma tpica colorao vermelha e na extenso da vida til. Tudo isso possivelmente devido a
reaes fsicas, qumicas e microbiolgicas.
A adio de uma cultura inicial composta por diferentes micr-oorganismos fornece
caractersticas especficas aos produtos e bactrias cido-lticas so os principais fatores
responsveis pela reduo do pH para cerca de 5, o que impede o desenvolvimento de bactrias
indesejveis e atua para melhorar a segurana alimentar, estabilidade do produto e o processo de
secagem. No entanto, os cocos catalase positivo, como Staphylococcus e Kocuria, podem
contribuir para a formao de aromas e a inibio da rancidez. As leveduras (Debaryomyces)
sintetizam enzimas proteolticas e lipolticas e metabolizam o cido lctico, o que reduz a acidez
do produto e ajuda a melhorar o sabor. Neste caso, o sabor tende a ser mais suave e o aroma
mais intenso.
A aplicao de bolores num produto aps o passo de montagem altera enzimaticamente
o aroma do produto fermentado, regula a desidratao rpida e dificulta parcialmente a
penetrao de oxignio. Estas alteraes, consequentemente, impedem a ocorrncia de
processos oxidativos indesejveis. A cultura inicial usada na produo de salsichas varia de
acordo com o agente de cura aplicado. Quando o nitrito usado como o nico agente de cura, o
uso de BAL e Staphylococcus normalmente recomendado. No entanto, a adio de nitrato
durante o processo de cura requer a incluso de bactrias redutoras de nitrato do gnero
Micrococcus na cultura inicial.
Durante a produo de salsichas, a reduo do nitrato em nitrito um passo
fundamental no desenvolvimento da cor. Esta reao catalisada pela enzima nitrato redutase,
que produzida por membros da famlia Micrococcaceae. Posteriormente, o nitrito
transformado por uma srie de reaes ao xido nitroso, que reage com a mioglobina para
formar a complexa nitrosomicoglobina. Este complexo responsvel pela colorao tpica dos
produtos curados e limita a oxidao lipdica.
O metabolismo de Micrococcaceae libera enzimas responsveis pela protelise e
liplise, que promovem catabolismo de protena e de gordura para melhorar a textura e flavor
por causa da formao de substncias aromticas e cidos orgnicos. Entre as Micrococcaceae,
observa-se a predominncia de Staphylococcus e as espcies S. saprophyticus, S. xylosus e S.
carnosus e as subespcies carnosus e utilis so comumente parte de uma cultura starter. A
capacidade de produzir compostos antimicrobianos aumenta o interesse em seu uso em
alimentos porque eles podem reduzir a deteriorao e inibir microrganismos patognicos, como
Listeria monocytogenes.
O uso de uma cultura inicial na produo de derivados crneos assegura a inocuidade do
produto; reduz o tempo de fermentao; e favorece a textura, sabor, aroma e estabilidade, o que
melhora a qualidade do produto final.

3. VEGETAIS FERMENTADOS
Os principais mtodos de processamento de vegetais tradicionais so conservas,
secagem, congelamento, fermentao e preservao qumica. Alimentos enlatados ou
congelados so considerados caros ou no disponveis para a maioria das pessoas que vivem em
pases em desenvolvimento, onde fermentao cida combinada com salga continua a ser um
dos mtodos mais prticos de preservao e muitas vezes aumenta a qualidade organolptica e
nutricional de legumes frescos. A Biopreservao refere-se a prolongar a vida til e aumentar a
segurana dos produtos hortcolas utilizando a sua microflora natural ou uma cultura starter e
seus produtos antibacterianos.
Os vegetais podem tambm ser processados e conservados por acidificao direta ou
por uma combinao destas tcnicas. Atualmente, repolho (chucrute e kimchi), picles (pepino),
azeitonas e pimentas so responsveis pela maioria dos legumes fermentados. Em 2006, mais de
800 milhes de kg de legumes fermentados foram produzidos nos Estados Unidos. Os alemes
consomem aproximadamente 1,8 kg de chucrute per capita por ano, e os srios comem quase 6
kg de azeitonas fermentadas. Notavelmente, os coreanos consomem mais de 43 kg de kimchi
por ano. A couve-flor, as cenouras, as alcachofras, os feijes e outros produtos tambm so
fermentados, mas carecem de qualquer importncia econmica real. Nesta seo, vamos rever
os procedimentos de fabricao envolvidos na produo de alguns legumes fermentados
populares e ilustrar seus aspectos microbiolgicos e econmicos.

3.1. Tcnicas de produo

O desenvolvimento da tecnologia vegetal comeou realmente mais de 2000 anos atrs.


Os procedimentos de fermentao dos vegetais consistem em variados passos tecnolgicos
diretamente dependentes do inoculo da cultura inicial e do ajuste das operaes com base no
ambiente de fermentao.
A produo de legumes fermentados muito semelhante e, de um modo geral, a
tecnologia baseia-se nos mesmos princpios que as outras fermentaes com cido lctico, na
medida em que os acares so convertidos em cidos e o produto obtido adquire novas
caractersticas. Ao contrrio da indstria de laticnios, por exemplo, a indstria de vegetais
fermentados ainda depende de microflora lctica no inicializadora (autctone) para conduzir a
fermentao. Dada a diversidade de microflora presentes nos vegetais crus e a disparidade
logartmica entre o LAB e outros, devem ser adotadas medidas para estabelecer o ambiente (sal
e concentraes de oxignio e temperatura) necessrias para a fermentao do cido lctico.
O passo de pr-tratamento o estgio que envolve operaes comuns para a seleo e
limpeza dos vegetais crus. Tratamentos especficos, tais como branqueamento, descascamento
e/ou corte, so comumente usados em ambientes industriais.
Deve ser estabelecido um ambiente adequado ao redor do vegetal para garantir que a
microflora desejvel possa proliferar e predominar. A adio de sal necessria na maioria dos
tipos de fermentaes vegetais para inibir o crescimento da microflora deteriorante, aumentar a
expulso da gua do vegetal e salgar e aromatizar os legumes fermentados. As diferenas nas
concentraes de sal utilizadas durante a produo explicam a diferena nos bitipos de LAB
que crescem em cada ambiente de fermentao. O uso de uma cultura starter outro mtodo
para facilitar o enriquecimento de microflora desejvel nos legumes fermentados. O LAB
utilizado para este fim inclui espcies de Lactobacillus e Lactococcus e Leuconostoc
mesenteroides. As culturas iniciais so capazes de colonizar o substrato rapidamente, competir
sob condies ambientais e fermentar o vegetal.
Os principais fatores que influenciam a fermentao vegetal so a temperatura, o pH e
baixas concentraes de oxignio. As temperaturas mesoflicas que variam de 10 C a 38 C
so geralmente utilizadas no processo. A temperatura ideal para o processo depende dos
organismos predominantes presentes durante a fermentao. Os sistemas tampo promovem a
utilizao de acares pela cultura inicial. A tamponizao do pH e a neutralizao do cido
durante a fermentao com um controle de pH tambm tem sido utilizada para garantir a
utilizao completa do acar. Para preservar a vida til dos legumes fermentados, o pH deve
ser mantido abaixo de 4. Para manter as condies anaerbicas, o vegetal deve ser totalmente
coberto pela salmoura nos recipientes. Os tanques anaerbios industriais proporcionam
condies anaerbias mais adequadas do que os recipientes.

3.2. Fermentao do Repolho

O chucrute ou kraut um produto resultante da fermentao do cido lctico de repolho


fresco, picado, salgado e branco (Brassica oleracea var. Capitata para alba L.). Historicamente, o
chucrute era um alimento essencial para as foras navais e os marinheiros, que tinham pouco
acesso a legumes frescos e frutas que normalmente serviriam como fonte de vitamina C para
prevenir o escorbuto.
Os procedimentos de produo para o chucrute so mostrados no fluxograma mostrado
na Figura 11.2. O repolho entregue fbrica transportado para uma mquina despolpadeira e
as cabeas sem o talo central so transportadas para uma mesa de triturao onde so aparadas
corretamente e os pontos ruins so removidos. O repolho ento triturado e transportado para a
cuba de fermentao. Dois a trs por cento de sal adicionado uniformemente medida que os
fragmentos so distribudos na cuba. Sumo liberado do repolho quase imediatamente aps a
adio de sal. Depois de a cuba ser cheia, ela coberta com uma tampa pesada e deixada para
fermentar abaixo de 15,5 C durante pelo menos um ms. A fermentao completa quando os
fragmentos so curados e a acidez titulvel, expressa como cido lctico, atingiu 1,5%. O passo
final a transferncia do kraut e da salmoura para os recipientes finais. O produto pode ser
conservado, transformado termicamente (aproximadamente 75 C) (chucrute pasteurizado) ou
embalado para comercializao no pasteurizada, refrigerada (chucrute fresco) em sacos de
plstico selados (polybags), com ou sem adio de ingredientes conservantes aprovados.

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