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Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran


Campus Campo Mouro

Tecnologia de Carnes e Derivados

Curso: Engenharia de Alimentos e


Tecnologia de Alimentos

Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto


Vamos revisar!!
Quais os principais componentes na composio da carne??

Quais as classificaes das protenas???

Quais protenas miofibrilares formam um complexo


responsvel pela contrao muscular??

Tecnologia de Carnes
Organizao da estrutura da carne

1.Tecido Epitelial
2. Tecido Nervoso
3. Tecido Conjuntivo
3.1. Conjuntivo Propriamente Dito
3.2.Conjuntivo Adiposo
3.3. Conjuntivo de Sustentao
4. Tecido Muscular
4.1. Msculo Esqueltico
4.2. Msculo Liso
4.3. Msculo Cardaco

Tecnologia de Carnes
1. TECIDO EPITELIAL

Recobre as superfcies externas e internas do corpo


A maior parte removida no processo de abate

2. TECIDO NERVOSO

Constitui menos que 1% da carne

Tecnologia de Carnes
3.TECIDO CONJUNTIVO

Possui poucas clulas e grande quantidade de substncia fundamental


amorfa

Funes: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo e


barreira frente a agentes infecciosos

3.1. TECIDO CONJUNTIVO PROPRIAMENTE DITO

Constitudo por clulas e fibras extracelulares envoltas em uma


substncia fundamental amorfa
Tipos de fibras extracelulares: colagnicas, reticulares, elsticas
Tipos de clulas: fixas (fibroblastos, adiposas) e livres (moncitos,
linfcitos, plasmcitos)
Tecnologia de Carnes
3.1.1. Fibras Extracelulares

Colgeno:
- Constitudo por glicina, prolina e hidroxiprolina
Elastina:
-constituda por glicina, prolina, desmosina, isodesmosina (aas
incomuns)
- representa 5% do total do tecido conjuntivo
- apresenta alta insolubilidade (aas no polares e resistncia s
enzimas digestivas)
Reticulina:
- apresenta a forma de redes que circundam as fibras musculares

Tecnologia de Carnes
3.2. TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO

Predominncia de clulas adiposas (adipcitos) que armazenam


gorduras neutras
Funes: reservatrio de energia, modelao do corpo,
preenchimento de espaos entre os tecidos, isolamento trmico, fonte
de calor
Influencia o sabor, aroma, maciez e suculncia

3.3. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO

So os ossos e cartilagens
Importantes para a avaliao da idade do animal

Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR

Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR
4.1. Msculo Esqueltico

Representa 35 a 65% do peso das carcaas


Fibra muscular: unidade de organizao estrutural
Feixe de fibras ou fascculos: agrupamento de fibras paralelas

Constitudo por:
- Epimsio: tecido conjuntivo que envolve o msculo
- Perimsio: tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras
- Endomsio: tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares
individualmente

Tecnologia de Carnes
Muscular Esqueltico

Fibra Muscular
(endomsio)

Feixe de Fibras
(perimsio)

Msculo
(epimsio)
(unir os tendes)
Estrutura do Msculo
Fibra Muscular
(unidade estrutural)
Clula cilndrica circundada por membrana

Miofibrilas
(filamentos longitudinais)
Imersas no sarcoplasma (mitocndrias, ATP, enzimas, sais, gua) e recobertas
por retculo sarcoplasmtico (controla a conc. de Ca+2

Estruturas Estriadas ao Microscpio


(faixas claras e escuras)
Fibra muscular

Retculo Sarcoplasmtico e
Tublos T
Sistema de canais delimitados
por membranas que forma uma
rede ao redor de cada miofibrila

Retculo Sarcoplasmtico: corresponde ao retculo endoplasmtico das


outras clulas
Tubulos T: formados por membranas que se originam no sarcolema e se
comunicam com o espao extracelular
Fibra muscular

Lisossomos
-Vesculas que servem como reservatrio de enzimas digestivas
Mitocndrias
-Fontes de energia qumica (ATP) para as miofibrilas
Complexo de Golgi
-Concentram e armazenam os produtos do metabolismo celular
Sarcmero
Sarcmero: unidade funcional distncia entre linhas Z
Sarcmero
Sarcmero
Actina (Banda I)
Representa 20 a 25% das protenas no milofilamentos

Protenas Reguladoras: Tropomiosina e Troponina


Constituem 16 a 20% das protenas miofibrilares
Regulam a contrao muscular atravs dos ons Ca2+
Miosina (Banda A)

Miosina representa 50 a
55% e rica em aas
carregados

Cauda: se agregam para dar origem aos filamentos grossos

Cabea: contm um stio de fixao para actina e um stio para hidrolisar ATP
Estrutura Muscular
4.1.1. Fibra Muscular Estriada e seus Constituintes
Estrutura Muscular

4.2. Msculo Liso

Presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratrias


A actina e a miosina no formam estrias

4.3. Msculo Cardaco

Apresenta caractersticas mistas de msculo liso e esqueltico


Realiza contnua e involuntrias contraes para bombeamento do
sangue
Contrao e Relaxao
Mecanismo de Contrao e Relaxao Muscular

Processo de gasto / recuperao de energia sob condio aerbica


ou anaerbica (pouco eficiente)

Esto envolvidos:

Protenas contrteis (actina e miosina)


Protenas reguladoras (troponina, tropomiosina)
ons Ca ++ e Mg ++
Glicognio ATP (contrao/descontrao)
Contrao
Esquema de Contrao

Estmulo Nervoso

Liberao de Ca ++ para sarcoplasma

Ligao do Ca ++ com troponina

Deformao da troponina deslocando posio da tropomiosina

Deslocamento da tropomiosina liberando stio de ligao

Troponina ativa funo ATPase da cabea da miosina

Deslizamento entre filamento delgado e grosso

Contrao
Descontrao
Esquema de Descontrao

Estmulo Nervoso cessa

Bomba de Ca ++ na membrana com atividade ATPase

Ca ++ transportado do sarcoplasma para retculo

Cessa atividade da troponina

Cessa atividade ATPase da cabea da miosina

Ligao da miosina com outra molcula de ATP

Deslizamento entre filamento delgado e grosso

Descontrao
Contrao e Relaxao
Lembrando......

A carne apresenta uma composio qumica equilibrada, com alto


teor de protenas que apresentam alto valor biolgico.

O tecido muscular formado por miofibrilas que apresentam


filamentos finos (Banda I, constituda por actina) e filamentos grossos
(Banda A, constituda por miosina)

O sarcmero a unidade estrutural repetitiva das miofibrilas.

O processo de contrao e relaxamento muscular controlado


pelos ons Ca2+ e ATP e envolve a formao do complexo
actinomiosina

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