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Tecnologia de Carnes
Organizao da estrutura da carne
1.Tecido Epitelial
2. Tecido Nervoso
3. Tecido Conjuntivo
3.1. Conjuntivo Propriamente Dito
3.2.Conjuntivo Adiposo
3.3. Conjuntivo de Sustentao
4. Tecido Muscular
4.1. Msculo Esqueltico
4.2. Msculo Liso
4.3. Msculo Cardaco
Tecnologia de Carnes
1. TECIDO EPITELIAL
2. TECIDO NERVOSO
Tecnologia de Carnes
3.TECIDO CONJUNTIVO
Colgeno:
- Constitudo por glicina, prolina e hidroxiprolina
Elastina:
-constituda por glicina, prolina, desmosina, isodesmosina (aas
incomuns)
- representa 5% do total do tecido conjuntivo
- apresenta alta insolubilidade (aas no polares e resistncia s
enzimas digestivas)
Reticulina:
- apresenta a forma de redes que circundam as fibras musculares
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3.2. TECIDO CONJUNTIVO ADIPOSO
So os ossos e cartilagens
Importantes para a avaliao da idade do animal
Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR
Tecnologia de Carnes
4. TECIDO MUSCULAR
4.1. Msculo Esqueltico
Constitudo por:
- Epimsio: tecido conjuntivo que envolve o msculo
- Perimsio: tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras
- Endomsio: tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares
individualmente
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Muscular Esqueltico
Fibra Muscular
(endomsio)
Feixe de Fibras
(perimsio)
Msculo
(epimsio)
(unir os tendes)
Estrutura do Msculo
Fibra Muscular
(unidade estrutural)
Clula cilndrica circundada por membrana
Miofibrilas
(filamentos longitudinais)
Imersas no sarcoplasma (mitocndrias, ATP, enzimas, sais, gua) e recobertas
por retculo sarcoplasmtico (controla a conc. de Ca+2
Retculo Sarcoplasmtico e
Tublos T
Sistema de canais delimitados
por membranas que forma uma
rede ao redor de cada miofibrila
Lisossomos
-Vesculas que servem como reservatrio de enzimas digestivas
Mitocndrias
-Fontes de energia qumica (ATP) para as miofibrilas
Complexo de Golgi
-Concentram e armazenam os produtos do metabolismo celular
Sarcmero
Sarcmero: unidade funcional distncia entre linhas Z
Sarcmero
Sarcmero
Actina (Banda I)
Representa 20 a 25% das protenas no milofilamentos
Miosina representa 50 a
55% e rica em aas
carregados
Cabea: contm um stio de fixao para actina e um stio para hidrolisar ATP
Estrutura Muscular
4.1.1. Fibra Muscular Estriada e seus Constituintes
Estrutura Muscular
Esto envolvidos:
Estmulo Nervoso
Contrao
Descontrao
Esquema de Descontrao
Descontrao
Contrao e Relaxao
Lembrando......