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Padeiro

Noes bsicas de
panificao
Padeiro Noes bsicas de panificao

Padeiro Noes bsicas de panificao

SENAI-SP, 1998

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 105
do Departamento Regional do SENAI-SP.

Coordenao geral Marcilio Rascio Ferraz

Docentes responsveis Adair Wilson Pagiato


Maria Cecilia Carchedi Roxo
Maringela Rio Correa
Murilo Francisco de Souza
Sonia Marcia Daschoff Gayotto

S47p SENAI - SP. Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


Padeiro: Noes bsicas de panificao. So Paulo, 1998.

1. Panificao noes bsicas. I. t.

641

CDD

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira


Departamento Regional de So Paulo
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda
CEP 01156-0000 So Paulo SP
Telefone/Fax: (11) 3826-6766
E-mail: senai105@sp.senai.br

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Padeiro Noes bsicas de panificao

Sumrio

Apresentao 5
O trigo e a farinha de trigo 7
Fermento 23
Matrias-primas 31
Processo de fabricao do po 37
Balanceamento 47
Equipamentos para panificao 51
Higiene pessoal 67
Referncias bibliogrficas 73

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Apresentao

Esta publicao, que se destina ao curso de Panificao bsica, contm informaes


como ingredientes, equipamentos, processos de fabricao de pes, cuidados com a
higiene, e outras.

O curso de Panificao bsica voltado para panificadores, padeiros, auxiliares e


demais interessados.

O curso ser desenvolvido por meio de aulas tericas e prticas. Ao final de cada
captulo deste manual, h um questionrio de verificao, para que o participante
possa recordar o que foi desenvolvido.

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O trigo e a farinha de trigo

O trigo, desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e,


hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.

Existem vrios tipos de trigo em todo o mundo, com inmeras variedades, de acordo
com suas caractersticas genticas. Os tipos mais comuns so:
Trigo duro - apresenta elevado teor de protenas. A farinha de trigo duro utilizada
para confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso
deste tipo de farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo: o
tempo de amassamento e o tempo de fermentao sero maiores.
Trigo semi-duro - apresenta mdio teor de protenas. A farinha de trigo semi-duro
utilizada para a produo de pes, geralmente com a etapa de fermentao
extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificao, o tempo de
amassamento e fermentao menor e a absoro de gua alta.
Trigo mole - apresenta baixo teor de protenas. A farinha de trigo mole utilizada
para confeco de bolos, biscoitos e bolachas.

Composio do gro

O gro de trigo composto das seguintes partes:


Endosperma - parte mais interna, corresponde a aproximadamente 85% do gro.
A farinha ser extrada principalmente do endosperma, por isso consideramos o
componente mais importante.
Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13%
do gro. A casca do gro o revestimento que protege e, durante a moagem,
separada, produzindo o farelo.
Grmen - parte intermediria, corresponde a aproximadamente 2% do gro. O
grmen a parte que originar a futura planta; contm grande quantidade de

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gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a
rancificao da gordura transmita um sabor desagradvel.

Composio mdia do gro de trigo Composio mdia de uma farinha


com 70% de extrao
Componente Porcentagem (%)
Carboidrato 69,0 a 76,0% Componente Porcentagem (%)
Umidade 11,0 a 14,0% Carboidrato 72,0 a 78,0%
Protenas 8,0 a 16,0% Umidade 11,0 a 15,0%
Gorduras 1,5 a 2,5% Protenas 8,0 a 15,0%
Sais 1,6 a 2,0% Gorduras 0,8 a 1,3%
Fibra 1,8 a 2,5% Cinzas minerais 0,44 a 1,0%

Moagem

A moagem do trigo tem como objetivo a obteno da farinha; realizada em duas


fases:
Separao do farelo e grmen do endosperma;
Moagem do endosperma em farinha com particulas de tamanho reduzido.

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Podemos observar os seguintes estgios no processo:


1. Recepo e estocagem. Os gros so recebidos e estocados em silos, onde so
realizadas anlise da qualidade e da mistura do trigo.
2. Limpeza. So utilizados os vrios mtodos visando a total limpeza do gro, como
segue especificado a seguir.
- peneiras - remoo de impurezas maiores.
- magnetos - remoo de objetos metlicos.
- separadores de gravidade ou disco - remoo de material estranho (outros
gros, etc...)
- escovas - eliminao de impurezas aderidas.
- aspirador - remoo de impurezas leves.

3. Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do


teor de umidade para tomar o farelo mais quebradio, atravs da adio de gua
(14 - 17%), sob agitao. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas)
permitindo a penetrao da umidade (hidratao).

4. Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos
opostos. Os rolos so ajustados para permitir a quebra do gro de trigo, sem
quebra excessiva dos grnulos de amido ou danificao do grmen. realizada
de forma gradual.

Inicialmente realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os


rolos, cada uma delas seguida de peneiragem para classificar o produto modo. As
partculas maiores (farelo com endosperma aderido) so enviadas para a fase
seguinte da moagem.

A operao descrita acima repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a


mxima separao entre endosperma e farelo. A separao de particulas menores
obtida atravs do uso do purificador.

Aps a primeira quebra, inicia-se a segunda reduo das particulas do


endosperma; sendo modas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho
de farinha. Nesta etapa se realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de
peneiragem para classificao das particulas de acordo com tamanho e pureza.

Cada fase da moagem, quebra ou reduo, produz uma certa quantidade de


farinha que separada por peneiragem. Cada frao de farinha designada pelo

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nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem caractersticas
qumicas, fsicas e tecnolgicas especficas. A mistura de fraes diferentes da
farinha permite a produo de vrios tipos, com qualidade tecnolgicas diferentes.

5. Estocagem e embalagem. Nessa ltima fase a farinha peneirada e pesada, e as


diferentes fraes so misturadas, permanecendo estocadas em clulas e,
posteriormente, embaladas.

Componentes da farinha

Protenas
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elstica, necessria
para a produo de po, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glten.

O teor de protenas na composio do trigo est diretamente relacionado com a


qualidade e quantidade de glten presente.

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O glten uma protena insolvel em gua, composto por duas fraes: glutenina,
que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsvel pelo volume
potencial do po. Uma justa proporo de ambas nos fornece uma farinha com
condies ideais para o uso na panificao.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com


gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando
assim a rede d e glten:

Farinha de trigo + gua + batimento rede de glten

Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.


Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma
estrutura de ferro representaria para um edifcio, retendo grande parte da gua que
permanecer no po, mesmo depois de assado.

O glten responsvel pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto ,


pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter
maior umidade e armazenar o gs liberado pela fermentao.

A combinao da resistncia e da elasticidade das protenas do glten o princpio


bsico da panificao, pois do equilbrio entre esses fatores dependem o volume e a
qualidade dos produtos.

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Curiosidade
Diferena entre elasticidade e extensibilidade:
Elasticidade- propriedade de resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado
original, quando submetido a um esforo de tenso. Por exemplo o elstico.
Extensibilidade - propriedade de no oferecer resistncia a esticar, sem se
romper, quando submetido a um esforo de tenso. Por exemplo, o balo de gs.

Cinzas
So representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha, e servem como
um dos parmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extrao do glten.
Quanto mais escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um
maior ndice de extrao.

Carboidrato
Compostos qumicos formados por Carbono, Hidrognio e Oxignio, os carboidratos
constituem a maior parte do endosperma do gro de trigo, sendo tambm os
componentes em maior proporo na farinha de trigo.

O amido o carboidrato mais importante da farinha, participando em 70 a 75%, pelo


fato de ser facilmente hidrolisado e digerido.

Quando gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada


gradualmente, em um determinado intervalo os grnulos de amido incham e formam
uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria haver a formao de gis. A este
fenmeno d-se o nome de gelatinizao.

Teor de umidade
A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As umidades
inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam os gros quebradios durante o
transporte, armazenamento e operaes de moagem. A umidade superior a 14 - 15%
pode propiciar brotamento dos gros e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas
durante o armazenamento, tambm sendo indesejveis, pois prejudicam a qualidade
panificvel da farinha e, tambm, o processo de moagem.

Teor de gordura
A presena de uma quantidade mnima de gordura na farinha natural, mas a
quantidade elevada prejudicial sua conservao. Essa gordura proveniente

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principalmente do grmen. Se o teor de extrao for elevado, pode ocorrer uma


rancificao da gordura, o que confere odor e sabor desagradveis farinha de trigo.

Avaliao da qualidade da farinha de trigo

Um dos fatores mais importantes na determinao da qualidade da farinha, dentre


vrios fatores, a quantidade e qualidade da protena presente, ou seja, do glten.
Um dos controles mais simples a extrao e anlise do glten.

Existem ainda outros mtodos, que exigem o emprego de equipamentos sofisticados


de laboratrios, como:
Faringrafo: mede a resistncia da massa durante sucessivos estgios de
desenvolvimento, com mistura crescente no incio do processo, atingindo um
mximo e passando a ser decrescente no estgio final.

Farinogramas de farinhas com diferentes foras:


A) fraca;
B) mdia;
C) forte;
D) muito forte.

Extensgrafo: mede e registra a resistncia da massa extenso, enquanto ela


esticada velocidade constante. As caractersticas da massa so medidas em
diferentes perodos de descanso, o que permite avaliar a influncia do tempo de

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fermentao no desempenho da farinha, e tambm a resposta da farinha a aditivos


melhoradores.

Extensogramas de farinha com diferentes propriedades viscoelsticas relacionadas


com as caractersticas dos pes correspondentes.
Alvegrafo: mede a deformao de uma amostra de massa com nvel de
hidratao constante, fornecendo informaes sobre a tenacidade e a elasticidade
do glten da farinha analisada.

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Alveogramas de farinhas com diferentes propriedades de extenso de massa


A) massa normal;
B) massa pouco extensvel;
C) massa excessivamente extensvel

Expansgrafo: mede a expanso da massa decorrente da reteno do gs


produzido pela levedura.

Expansogramas com indicao dos parmetros de estabilidade (EST) e poder de


reteno do gs (PRG). Valores abaixo da curva 1 indicam farinhas fracas,
compreendidos entre 1 e 2 indicam farinhas mdias e acima da curva 2 indicam
farinhas fortes.

Amilgrafo: mede a tenacidade da suspenso farinha e gua com aumento de


aquecimento constante. Os dados permitem estimar as caractersticas do miolo do
po e a necessidade de adio da - amilase.

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Amilograma com indicao dos principais parmetros: TP - temperatura de pasta; VM -


viscosidade mxima; TVM - temperatura da viscosidade mxima; Vm - viscosidade
mnima; V-50C - viscosidade a 50C no resfriamento.

Falling Number: determina a atividade da enzima - amilase em gros e farinha de


cereais.

Valor "Falling Number" Atividade da -amilase Performance em panificao


Inferior a 150 segundos Alta Po pesado, com baixo
volume e miolo mido e
pegajoso
Ao redor de 250 segundos tima Po com bom volume e
miolo de boa textura
Superior a 300 segundos Baixa Po com volume reduzido e
miolo seco

Funes da farinha de trigo


Fonte de acar;
Produo de gs;
Reteno de gs;
Responsvel pela estrutura do produto.

Tipos de farinha

A farinha de trigo dividida em quatro tipos:


Farinha especial: extrada da parte central do endosperma. Apresenta
tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha comum: obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.
Farinha integral: proveniente da casca, de parte do farelo e grmen.
Farinha semolina: extrada apenas da parte central do gro, apresenta uma
colorao bem clara e maior granulometria.

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Classificao da farinha

A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto est diretamente relacionado ao
comportamento fsico da massa durante o processo.

A farinha forte apresenta boa quantidade de protenas com tima qualidade e produz
massas bastante consistentes.

A farinha fraca, por sua vez, possui protenas de qualidade inferior e em quantidade
menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro
do forno, proporcionando menor rendimento.

Armazenamento das farinhas

Aps a moagem, a farinha de trigo no apresenta boas caractersticas para


panificao, sendo necessrio um perodo de repouso ou maturao.

Normalmente, a maturao da farinha inicia-se no quinto dia aps a moagem.


prolongando-se por trs semanas.

Os pes produzidos com farinha recm moda apresentam volume, estrutura e


porosidade inferior aos pes feitos com a mesma farinha, depois de um adequado
perodo de observao.

Curiosidade
Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absoro de gua!

Condies ideais para o armazenamento da farinha


Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condies favorveis ao
amadurecimento da farinha durante o armazenamento:
rea azulejada ou com piso e paredes lavveis;
Luminosidade natural, evitando a incidncia direta do sol;
Temperatura interna mxima de 27C;
Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos;
Evitar a presena de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos
sifonados;

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Estabelecer uma rotina de desinfeco da rea;


Seguir a rotao de estoque: o primeiro que chega o primeiro a sair.
Utilizar estrados de material higinico para o empilhamento dos sacos;
Empilhar os sacos conforme esquema abaixo:

Manter espaos entre as pilhas para permitir a ventilao e aerao da farinha;


No empilhar os saco encostados nas paredes;

As pilhas no devem ter mais de oito sacos, pois isto propicia uma excessiva
compresso sobre o saco de farinha inferior dificultando a respirao,
comprometendo a maturao e facilitando a formao de gumos.

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Pr misturas ou misturas prontas

As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo,
visando atender uma solicitao do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no
preparo, aliado melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o nmero de
ingredientes necessrios.

Ento foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes,


para obteno dos pes era necessrio a adio de outros.

Aps alguns anos o conceito evoluiu para as pr-misturas ou misturas prontas, que
nada mais so do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita j
balanceada numa nica embalagem, sendo necessrio adicionarmos apenas gua e
fermento.

As pr-misturas ou misturas prontas no impedem o desenvolvimento de uma receita


exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, atravs da criatividade
na modelagem e apresentao, por exemplo.

Observe a seguir algumas informaes que podem auxili-lo a criar sua opinio sobre
o emprego dessa tecnologia:
Reduo global de custos:
- dispensa pesagem individual dos ingredientes;
- diminui o desperdcio e as perdas de matria-prima;
- reduz o nmero de itens a serem estocados.
Uniformidade na qualidade do produto, no sofrendo interferncias ou alteraes
de qualidade pelas matrias-primas;
Otimizao da mo de obra atravs do melhor aproveitamento da jornada de
trabalho;
Melhor aspecto sanitrio nas dependncias de uma padaria;
Assistncia tecnolgica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.

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Questionrio de verificao

1. O que trigo duro, semi-duro e mole?


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2. Qual a composio bsica do gro de trigo?


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3. Faa um esquema do processo de moagem de farinha, destacando a quebra do


gro e do endosperma.
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4. O que glten e como formado?


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5. O que amido?
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6. O que gelatinizao do amido?


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7. Quais as funes da farinha de trigo?


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8. Indique e descreva os tipos de farinha.


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9. Qual o conceito de fora de farinha?


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10. Quais os cuidados que devemos ter na estocagem da farinha?


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11. Quais as vantagens da utilizao das Pr-misturas ou Misturas prontas?


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Fermento

Noes sobre microrganismos

Microrganismos ou micrbios so seres vivos que apresentam as seguintes


caractersticas:
So microscpicos, invisveis a olho nu;
Necessitam de condies bsicas de vida, como gua, alimento, temperatura, PH,
etc.
Quando no encontram condies favorveis de vida os microrganismos entram
em fase de latncia ou esporulao, uma espcie de hibernao.
Esto presentes em diversos locais, como o ar, o solo, a gua e at no corpo
humano.
Produtos resultantes da ao dos microrganismos poder ser desejveis, como o
po, o vinho, os antibiticos, a cerveja, ou indesejveis como as toxinas que
provocam as intoxicaes alimentares.
Todos os microrganismos tem as seguintes caractersticas.

Habilidade de Habilidade de Capacidade de Capacidade de


reproduo eliminao dos transformar as reagir a
produtos residuais substncias dos alteraes do
alimentos meio ambiente
satisfazendo suas (calor, frio,
necessidades de umidade, etc.)
energia e
crescimento

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Fermento

No incio do sculo XIX, em grande parte da Europa comeou a ser utilizada a espuma
resultante da fabricao da cerveja como fermento, at que, em 1850, Louis Pasteur
prova que o fermento um organismo vivo e responsvel pela degradao do acar
em lcool e gs carbnico. Em 1870, Fleischmann instala a primeira fbrica de
levedura prensada comercial. Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o
fermento fresco, e em 1970 a Gist Brocades lana o fermento seco instantneo.

Funo
Agente de crescimento, transforma o acar presente na massa em gs carbnico,
determinando o volume dos pes;
Produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.

Curiosidade
O gs que o fermento produz formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxignio. Esse gs chama-se dixido de carbono (CO2). responsvel pelo
crescimento e pela transformao da massa.

Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal
um forte inibidor da atividade do fermento.

Tipos de fermento

Existe o fermento comercial e o fermento natural.

Fermento comercial
H no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biolgico fresco, o seco e o
seco instantneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial
apresenta diferenas apenas no teor de gua, implicando em alteraes nos mtodos
de utilizao na massa e no armazenamento.

Fermento biolgico fresco


Caractersticas:
Umidade - 70% gua
Apresentao - pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao - por volta de 36C

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Morte - ocorre numa faixa de 50 - 55C


Cor - cinza creme
Sabor - inspido
Alto poder fermentativo

Armazenamento
O tempo de durao depende da quantidade de gua existente no fermento; assim, se
no estiver armazenado corretamente, quanto maior a quantidade de gua menor a
durao do produto.
Recomendaes:
Cmaras com temperatura ao redor de 4 a 8C, por um perodo mximo de 15 dias;
Manter espao entre os pacotes, para circulao de ar;
Menor tempo possvel de permanncia fora da refrigerao, para minimizar a perda
do poder fermentativo;
No armazenar o produto em embalagem de transporte.

Fatores que comprometem a atuao do fermento fresco:


Autlise - o fermento na geladeira est em estado de latncia, ao sair da geladeira
com temperaturas mais altas, ele retorna sua atividade, passando a digerir as
prprias protenas, o que diminui sua fora fermentativa, j que o nmero de
clulas que morrem muito maior que o nmero de clulas produzidas;
Envelhecimento e oxidao - ocorre com o fermento fresco que se encontra
armazenado sem embalagem, ou com pedaos abertos; expostos, ficam com
superfcie rachada, seca, escura. Pode se evitar, no expondo o fermento luz e
ao ar;
Sabor cido - ocorre quando h contaminao do fermento por outros
microrganismos;
Embranquecimento - surge quando o fermento armazenado em locais muito
secos, o que resseca o fermento superficialmente, no implicando em danos ao
seu poder fermentativo;
Exsudao - a perda de gua do fermento. Ocorre quando o mesmo sofre adio
direta de sal, acar, leite em p, etc. Perde quase todo o poder fermentativo;
Congelamento - destri as clulas, perdendo o poder fermentativo;
Temperaturas acima de 60C - provocam alteraes no poder fermentativo das
clulas.

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Fermento biolgico seco


Obteno: secagem do fermento fresco por ar quente, quebrado em pequenas
partculas ou grnulos. O fermento seco mais fraco do que o fermento fresco porque,
durante o processo de secagem, ocorre a perda da gua que se encontra no interior da
clula, parte dessas clulas acabam morrendo e o restante permanece em estado de
dormncia. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas
na embalagem.

Caractersticas:
Apresentao: embalagens de 100g e 50g metlicas
Aparncia: gros escuros, do tamanho de alpiste
Umidade ao redor de 9%
Durabilidade: ao redor de 6 meses
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: necessria, deve ser feita com gua a 38C e com 3 a 4% de acar,
por um perodo de 15 minutos de repouso
Utilizao - 2/3 do peso do fermento fresco
Cor: amarelo palha escuro
Sabor: inspido
Poder fermentativo: mdio

Fermento biolgico seco instantneo


Obteno: consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio da
desidratao, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e
permanecendo em estado de dormncia. O empacotamento feito vcuo, o que
aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira.

Caractersticas:
Apresentao: embalagens de 450 g a vcuo, permitindo que o fermento seja solto,
com ausncia de grumos
Aparncia: grnulos muito pequenos quase como areia fina
Umidade: ao redor de 5%
Durabilidade: 2 anos e aps abertura do pacote, devemos utilizar no menor prazo
possvel
Conservao: temperatura ambiente, dispensa refrigerao
Reidratao: no necessria, devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode
ser adicionado direto na farinha
Utilizao: 1/3 do fermento fresco

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Cor: creme claro


Sabor: inspido
Poder fermentativo: alto

Vantagens:
No necessita de refrigerao;
A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos);
Proporciona excelente tolerncia e salto de forno s massas;
Permite maior controle de fermentao em temperaturas elevadas;
Proporciona melhor uniformidade das clulas no miolo do po.

Diferenas entre os tipos de fermento biolgico

Fermento fresco Fermento seco


Prensada Granulada Instantnea
Armazenagem Controlada de 4 a Temperatura Temperatura
temperatura 8C ambiente ambiente
Conservao Curta Longa Longa
Atividade / Kg Baixa Mdia Alta
Poder gaseificante Consistente Varivel Consistente
Umidade Alta: 70% Baixa: 7 a 9% Baixa: menos de 5%
Manuseio especial No Reidratao No

Fermento Natural
O fermento natural, conhecido tambm por fermento selvagem, consiste na obteno
de uma massa de farinha e gua que, exposta ao ar, seja contaminada por
microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vo encontrar nessa
massa um timo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma srie de
fermentaes no controlveis diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico,
em qualquer uma das apresentaes comerciais.

Essas fermentaes incontrolveis vo, na maioria das vezes, produzir gs carbnico


(CO2) e alguns cidos, sendo os mais comuns os cidos actico e ltico. importante
notar que, no fermento selvagem, dificilmente encontramos clulas da levedura
comercial, Saccharomyces cerevisae.

Depois de um certo tempo de incubao e crescimento, essa massa infectada por


microrganismos tem condies de servir de fermento, ou seja, de agente de

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crescimento para outras massas, recebendo o nome de isca, p-de-massa, massa


mater ou massa madre.

Nesse ponto, ao se retirar certa quantidade de isca, deve-se recomp-la adicionando


farinha e gua na mesma proporo massa retirada, para que o fermento natural
apresente sempre o mesmo peso. Aps a reconstituio, deve permanecer em
repouso por um certo tempo, para que a flora microbiolgica tenha condies de se
reproduzir novamente, e possa vir a ser utilizada como base fermentativa para outras
massas. A esse processo se denomina de reforma do fermento natural.

Hoje existem vrios mtodos para a produo de fermento selvagem, e todos eles tm
um uso apropriado. Existem iscas base de mel, garapa de cana de acar, acar
de frutas, uva, ma, farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinhas de trigo e centeio,
iogurte, cerveja e alguns mais. Essas iscas tm maior ou menor eficincia no que diz
respeito ao tempo de formao do p-de-massa, no tempo de crescimento da massa
de po j inoculada, no sabor do po assado, em sua textura de miolo, crocncia e cor
da casca, enfim, alteram caractersticas internas e externas dos produtos acabados.

Utilizao do fermento natural


A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos, em virtude da
alterao das caractersticas comuns aos pes de modo geral; so muito utilizados
para a produo de pes do tipo italiano, ciabatta, panetone, etc.

Essa diferena, em grande parte, advm da utilizao de fermentos velhos e essas


caractersticas limitam a utilizao comercial do fermento natural em larga escala, pois
nem todos os clientes apreciam ou tm o hbito de consumir estes produtos.
Classicamente determina um sabor cido, azedo no produto, devido alta produo de
cidos na isca.

Essa formao de cidos explica, tambm, porque muita vezes uma massa velha
(sobra de massa no forneada) fica azeda ou confere sabor azedo uma massa nova,
se armazenada dentro da prpria masseira, ou exposta ao ambiente por um perodo
muito longo.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Diferenas entre o fermento comercial e natural

Fermento comercial Fermento natural


(biolgico fresco, seco e seco instantneo)
Tempo de crescimento curto; Tempo de fermentao longo;
utilizao simples; processo de produo artesanal;
menor perda de gua da massa; melhor odor caracterstico;
regularidade no tempo de processo; uso em maior durabilidade do produto
qualquer tipo de produto. final.

Fermento qumico em p

Muito utilizado para a produo de bolos e biscoitos, apresenta as seguintes


caractersticas:
Resulta numa mistura de sal + cido;
Os reagentes esto diludos em amido;
Tem alta produo de CO2;
Pode ser fermentos de ao rpida, principalmente a frio, e de dupla ao, parte a
frio e parte durante o aquecimento.

Questionrio de verificao

1. Qual a funo do fermento?


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2. Como devemos armazenar o fermento biolgico fresco?


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3. Quais os fatores que comprometem a atuao do fermento fresco? Explique-os.


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Padeiro - Noes bsicas de panificao

4. O que fermento biolgico seco e qual a proporo que deve ser utilizado?
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5. O que fermento biolgico seco instantneo e qual a proporo que deve ser
utilizado?
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6. Quais as diferenas entre os tipos de fermento biolgico?


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7. O que fermento natural?


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8. O que fermento qumico em p?


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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Matrias-primas

Matrias primas essenciais

Sal
Funes:
Reala o sabor;
Controlador da fermentao e tempo de mistura;
Fortalecedor do glten.

Caractersticas:
Livre de impurezas para que no reaja com outros ingredientes da formulao;
Granulometria homognea;
Refinado.

gua
Funes:
Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes da formulao
Permite a ao do fermento;
Contribui para a textura e maciez do po;
Toma possvel a atividade enzimtica.

Tipos:
gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
gua salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
gua salina: salinidade acima de 0,3%.
gua dura: contm grande quantidade de sais minerais;
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais;
SENAI 31
Padeiro - Noes bsicas de panificao

gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poder


influir na fermentao e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a
quantidade de fermento.
gua destilada: no contm sais minerais como o caso da gua da chuva. Esse
tipo de gua no serve para panificao.

Caractersticas:
Limpa, inodora, incolor e potvel.

Matrias-primas no essenciais

Acar
O acar ou sacarose extrado no somente da cana-de-acar, mas tambm de
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, o de cana-de-acar. Seu papel
muito importante.

Funes:
Confere sabor;
Amaciante;
Substrato para o fermento biolgico produzir o gs;
Colabora na reteno da umidade.

Tipos:
Cana-de-acar
- granulado/p
- xarope
- invertido
- mascavo
- melao
Amido
- glucose
- glicose
Lactose
Mel
Frutose

O tipo e a quantidade de acar utilizado influem em diversos pontos:


Na qualidade/tipo de massa
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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Forneamento: quanto maior a concentrao de acar menor a temperatura do


cozimento.

Gorduras
Funes:
Lubrificante;
Melhora a textura;
Aumenta a reteno de umidade;
Contribui para o aumento de volume do po;
Melhora as propriedades de conservao.

Tipos:
Animal (banha, manteiga);
Vegetal (leo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)

Caractersticas:
Semi-slidas ou lquidas;
Ausncia de cor, sabor e aromas estranhos;
Estabilidade estocagem;
Preferencialmente hidrogenada.

Leite
Funes:
Enriquece o sabor e o aroma;
Melhora a colorao da crosta do po;
Retm a umidade;
Aumenta o valor nutritivo;
D maior estabilidade massa;
Melhora a conservao do po.

Caractersticas:
Ausncia de cor, aroma e sabor estranhos;
Integral ou desnatado;

SENAI 33
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Malte
O extrato do malte um gro que foi germinado artificialmente, sob ao do calor e
umidade.

O malte pode ser:

Diasttico: o que tem fora diasttica (distase), e que converta os amidos


presentes na farinha em acares. Ele empregado em farinhas de baixo poder
diasttico, para refor-las, mas com o progresso da indstria da moagem, a funo
diastsica das farinhas est perfeitamente regulada. Confere cor e melhor expanso.

No diasttico: aquele cuja fora diasttica desapareceu temperatura de 75C.


Este tipo de malte usado para dar aroma ao po e melhorar suas condies de
conservao, dando-lhe cor. empregado na porcentagem mnima de 2,5% para ser
perceptvel sua ao.

Funes:
Corante;
Saborizante;
Fonte de enzima diastse;

O malte usualmente se apresenta em p ou sob forma de xarope.

Melhorador
Sua utilizao necessita de aprovao dos rgos oficiais da sade pois no deve
fazer mal a sade humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos
fabricantes.

Funes:
adicionado massa para obter um produto de melhor qualidade.
Neutraliza as deficincias dos ingredientes da massa;
Aumenta o tempo de conservao do po.

Tipos:
Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos:

Reforadores: so substncias que reagem com o glten, fortificando o glten e


melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um po de maior

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador so a vitamina C e a


ADA (azodicarbonamida). O Bromato de Potssio e o Iodado de Potssio
tambm so reforadores, mas seu uso na panificao proibido por lei.

Enzima ditase: as enzimas so substncias que tm o poder de acelerar as


reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos biolgicos. A
funo da enzima distase quebrar o amido em pedaos, produzindo mais acar
para o fermento, conforme o esquema abaixo:
amido danificado + gua + - amilase dextrinas
(farinha)
dextrinas + gua + - amilase maltose
(farinha)
maltose + gua + maltase glucose
(fermento)
sacarose + gua + invertase glucose + frutose
(fermento)
glucose + gua + zimase gs carbnico + lcool
(fermento)

Emulsificante: um agente que facilita a unio de substncias que normalmente


no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,
aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de
emulsificantes so a lecitina (extrada da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.

Melhorador unificado: concentra as aes e funes de diversos aditivos em um s


produto, facilitando sua aplicao. Os melhoradores unificados contm enzimas,
reforadores, e emulsificantes na proporo correta. Encontramos no mercado em
forma de p ou pasta.

Ovos
Funes:
Melhora a cor do produto;
Melhora o sabor do produto;
Aumenta o valor nutritivo do produto;
Melhora a textura do produto.

Caractersticas:
Sem contaminao microbiolgica.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Questionrio de verificao

1. Cite a funo de: sal, gua, acar, gordura, leite e ovos.


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2. O que malte diasttico e no diasttico? Quais as funes?


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3. O que so melhoradores?
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4. Cite os tipos de melhoradores e descreva cada um deles.


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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Processo de fabricao
do po

Fluxograma do processo

Pesagem dos ingredientes



Preparo da massa

Descanso

Diviso

Modelagem

Acondicionamento

Fermentao

Cozimento

Resfriamento

Controle de qualidade

Corte e embalagem

Comercializao

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Preparo da massa

Esta etapa tem a finalidade de:


Homogeneizar os ingredientes da frmula, de modo que o amassamento possa
desenvolver-se plenamente, com a presena de cada elemento na proporo
adequada;
Aerar a farinha e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, ou seja, o
desenvolvimento do glten.

importante lembrar que:


O tempo necessrio para o perfeito desenvolvimento da massa depende do tipo de
masseira utilizado, ou seja, da velocidade e do trabalho mecnico que a mesma
fornece massa.
A temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua
adicionada.

Diviso da massa

A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula ou nas
divisoras, mquinas especialmente destinadas para esse fim.

Descanso da massa

O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o
glten se torne mais consistente.

Aps o perodo de descanso, a massa fica cheia de gs porque o fermento transforma


o acar em gs carbnico e lcool. Para retirar este gs, a massa deve ser
pressionada e depois modelada. Em seguida, posta outra vez para crescer.

Como o glten j est desenvolvido, o po ter maior volume.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Modelagem

Na modelagem as peas de massa adquirem forma do po que se quer obter. A


modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que nesta ltima faz-se uso da
modeladora, que efetua cinco operaes seqenciais sobre as peas da massa.
Desgaseificao;
Laminao;
Alongamento;
Enrolamento;
Selagem.

Acondicionamento

Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e,
consequentemente, perda de qualidade do produto final.

Fermentao

A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das


leveduras, ou fermento ao consumirem o acar presente, transformando-o em lcool
e gs carbnico; por isso denominada fermentao alcolica.

Produtos da fermentao:
Gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formao de alvolos no seu interior;
lcool, que ser eliminado durante o assamento;
Mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aroma tpicos do po.

Fatores que influenciam a atividade da fermentao e seus resultados:


a) Caractersticas da farinha, ou seja, riqueza em acares e atividade enzimtica;
b) Dosagem do fermento cujo aumento acelera, proporcionalmente, a atividade da
fermentao;
c) Temperatura e umidade, sendo a recomendada 32C e 80% de umidade relativa do
ar.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

De acordo com as caractersticas desejadas para o produto final, quanto mais lento for
o processo de fermentao, melhor sabor e aroma ter o po, e ter maior
durabilidade, pela ao dos gases de fermentao, como no caso do po italiano.

Na massa, alm da fermentao alcolica, ocorrem em maior ou menor proporo


outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microrganismos, formando
cido lctico, actico e butrico.

Curiosidade
Reao qumica da fermentao alcolica:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glicose lcool etlico Gs carbnico

Principais enzimas que atuam na fermentao


Enzima Fonte Atuam em Produzindo
Farinha
Alfa-amilase Malte
Amidos Dextrinas e dextrose
(diasttica) Preparaes de
enzimas e fungos
Beta-amilase Farinha
Dextrinas Maltose
(diasttica) Malte
Protenase Farinha
Protenas Maior elasticidade da
(protenas) Preparaes de massa
(glten)
enzimas e fungos
Invertase Levedura Sacarose Acar invertido
Maltase Levedura Maltose Dextrose
Zimase Levedura Acar invertido e CO2 (gs) e lcool e
dextrose sabor
Lipoxidase Soja e farinha Pigmento da Miolo mais claro (cor)
farinha

Mtodos de fermentao

1. Mtodo direto rpido


Aqui os ingredientes so misturados de uma s vez; necessrio utilizar
melhoradores, porque no h fermentao bsica nesta fase, mas somente o
descanso da massa ou das bolas.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

A temperatura da massa pode variar de 27C a 30C; aps misturada, coloca-se a


massa sobre a mesa para passar pelas outra operaes.

2. Mtodo indireto - Esponja


Este mtodo permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentao. A
massa preparada em duas etapas:
- prepara-se a esponja, isto , uma massa bsica com farinha, gua e fermento,
e deixa-se essa massa fermentar. A temperatura da esponja deve ser de 24C a
26C.
- agora juntamos os demais ingredientes massa e novamente a massa posta
para fermentar. Aps a segunda etapa, continuamos o processo de fabricao
normal.

Observao: com farinha forte, usaremos mais farinha na esponja e menos


farinha na massa ou reforo. J com a farinha fraca, o procedimento dever ser de
24C a 26C.

Corte do po

Maneiras de se realizar o corte do po


Antes de enfornar e assar o po;
Aps o acondicionamento ou durante a fermentao;
De acordo com o efeito desejado e o tipo de massa

Esta operao exige delicadeza e preciso do padeiro, e deve ser feita com rapidez.
Os cortes devem ser feitos horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem todo o
comprimento das peas.

Ferramentas
Pestana - lmina de barbear;
Cortes decorativos - tesoura ou faca.

Pestana: incises ou cortes que se caracterizam por uma inchao normalmente


acompanhada de um deslocamento da parede exterior da massa. Influenciam o
desenvolvimento da massa devido a menor resistncia do gs, alm de melhorar e
embelezar o aspecto externo do po.

SENAI 41
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Cozimento

O processo de cozimento das peas de massa consiste em uma srie de


transformaes qumicas, fsicas e biolgicas, que permite obter ao final um produto
com excelentes caractersticas nutritivas, de sabor, aroma e aparncia agradveis.

A temperatura do forno e a durao da coco variam segundo o tamanho e o tipo de


massa (doce, semi-doce e salgada).

Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o


interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da massa
em contato com a base do forno absorve o calor por conduo, e a que est em
contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.

A pea de massa, que se encontra no interior do forno, est submetida a uma


temperatura entre 170 a 220C. Nesta fase ocorre um movimento, das molculas de
gua, do interior at o exterior, que ao chegar superfcie, se evaporam.

Isso provoca um aumento de temperatura da superfcie externa, formando a casca,


sendo esta tanto mais grossa quanto maior a durao dessa fase. Ao final, quando o
fluxo de gua encerra completamente, pode ocorrer a queima do produto ou a
carbonizao.

Evaporao da gua
Quando, durante o cozimento, a pea de massa alcana a temperaturas ao redor de
100C, a gua inicia o processo de evaporao: este processo de migrao da gua se
d do interior para o exterior. No momento em que este processo diminui, inicia a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento. Em geral se
pode dizer que a regulagem da temperatura do forno depende de:
Natureza da massa;
Forma da pea;
Peso da pea.

Aumento de volume do po
Pela dilatao do gs e o aumento do vapor de gua, devido temperatura do forno, a
massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo
depois de um tempo (5 - 10 minutos), varivel com o peso, a forma e qualidade da
massa. O desenvolvimento da massa est relacionado a 4 fatores:
Concentrao do gs;
Elasticidade;
Resistncia da massa;
Capacidade de reteno de gs.
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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Resfriamento

Os pes, ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem.

A forma mais simples de resfriamento a temperatura ambiente, sendo processo lento


e necessitando de muito espao. O local deve apresentar timas condies de higiene,
evitando a contaminao do produto.

Outra forma seria o uso de esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em


constante ventilao, porm esta forma mais presente em escala industrial.

Controle de qualidade

Devemos realizar a avaliao d produto final de acordo com critrios preestabelecidos


que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.

Critrios
Modelagem
Po redondo - fecho deve ficar voltado para baixo, isto , em contato com o
tabuleiro ou assadeira.
Po cilndro - a massa deve apresentar a forma triangular, de modo que a parte
menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta j
sair pronta, na forma de cilindro, tambm com o fecho para baixo.
Volume
Independente da forma, o po deve estar crescido e uniforme. Por exemplo, se
estiver achatado, com aspecto pesado, sinal de que houve problemas durante o
processo.
Colorao
Proporcional a concentrao de acar na massa. A colorao varia de amarelo-
escuro a marrom, conforme a concentrao do acar aumenta.
Pestana
casca que se desprende do po aps o corte. Esta pestana deve estar bem
aberta, e a profundidade do corte deve ser pequena.

SENAI 43
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Casca
a parte externa lateral e superior do po. A casca varia de acordo com a
quantidade de acar presente na receita.
Pes com teor baixo de acar - casca fina, brilhante e crocante
Pes com teor elevado de acar - casca macia
Lastro
a parte externa inferior do po. Deve ser dura e no pode estar queimada.
Textura
a consistncia interna do po. Dependendo do tipo de massa ou de cilindragem,
os alvolos, ou bolhas, sero maiores ou menores.
Aroma e sabor
Caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis
irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.

Corte e embalagem

O corte em fatias geralmente utilizado para po de forma e feito por lminas ou


correias cortantes.

A embalagem pode ser realizada:


Manualmente - mtodo mais simples e utilizado, porm mais lento
Mquinas de embalagem - especficas para panificao, operam em alta
velocidade.

Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane,
prolipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e
proteo umidade e ao aroma.

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Questionrio de verificao

1. Descreva o fluxograma do processo da panificao.


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2. Qual o tipo de fermentao que ocorre em panificao?


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3. Quais os produtos da fermentao nos pes?


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4. Quais so os fatores que influenciam a atividade da fermentao e os seus


resultados?
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Padeiro - Noes bsicas de panificao

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Padeiro - Noes bsicas de panificao

Balanceamento

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar


na formulao da massa, segundo as caractersticas essenciais desejadas para o
produto final.

Ao formular uma receita, trs fatores devem ser considerados:


A funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as
porcentagens mximas e mnimas tolerveis;
As caractersticas internas e externas desejadas para o produto final;
Os mtodos utilizados em panificao.

Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelece padres de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;
Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo os tempos de
masseira, descanso, fermentao, assamento, temperaturas da massa e do forno,
tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na soluo dos imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento.
Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias-
primas, evitando o desperdcio.
Controle de produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do
dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

Exemplo:
A quantidade de farinha igual a 100% e os demais ingredientes devem ser
calculados percentualmente, como vemos a seguir:

SENAI 47
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Po de cachorro quente

Farinha 100% 5000 g


Acar 10% 500 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 1% 50 g
gua 50% 2500 ml
Gordura 8% 400 g
Fermento 5% 250 g

Calculo de porcentagem
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente e dividir por 100.

Exemplo:
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de
farinha?

5000 x 4% = 5000
x 4
20000

20000 : 100 = 200g

Resposta: 200g de fermento.

Clculo do rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru.

Exemplo:
Farinha 100% 5000 g
Acar 2% 100 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 1% 50 g
gua 60% 3000 ml
Fermento 4% 200 g
Peso total 8450 g

48 SENAI
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Se o peso do po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o
peso total (8450g) pelo peso do po cru (65g):

8450 : 65 = 130
Portanto o rendimento ser de 130 pes.

Curiosidade
Ao ser assado, o po perde peso devido evaporao de gua e perda dos gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do po.

Clculo de encomenda
Para fazer uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser
utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e
multiplicar este nmero pelo peso do po cru.

Exemplo:
Quantidades de pes a produzir = 300 pes
Peso cru = 65g
Massa necessria = 300 x 65 = 19500g

Farinha 100%
Acar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento 4%
Total 175%

19.500 175%
x - 100%

1950000
x=
175
x = 1.114.285g

Portanto, para obter a encomenda em questo sero necessrios 1.114.285g de


farinha.

SENAI 49
Padeiro - Noes bsicas de panificao

50 SENAI
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Equipamentos para
panificao

Evoluo dos equipamentos para panificao no Brasil

At a dcada de 60 a Indstria da Panificao, no Brasil, era bastante precria,


produzindo artesanalmente e controlada por imigrantes europeus. Os mtodos de
produo eram arcaicos, se comparados aos americanos, por exemplo. Nas padarias
da poca, que eram enormes, utilizavam-se masseiras convencionais com grande
capacidade (at 4 sacas), cochos ou estancas para o crescimento da massa; havia
excesso de mo-de-obra para a modelagem manual de grandes produes, fomos
imensos, utilizando-se lenha como fonte de energia.

Nos anos 60, surgem pequenas indstrias de pequenos equipamentos que


alavancaram as inovaes tecnolgicas necessrias. Invadem o mercado modeladoras
masseiras convencionais de menor capacidade (de 40 a 100 kg de farinha), os fornos
deixam de ser grandes estruturas em alvenaria para ganhar carcaa metlica.

Nos anos 70, na esteira do sucesso dos novos equipamentos, surge a masseira espiral
de 2 velocidades que vem contribuir para que o cilindro da rea de produo deixe de
ser essencial; contribui, ainda mais para o fim do empirismo. Chega ao Brasil as
tweedy - masseiras rpidas, bem como amplia-se, largamente, a utilizao dos
fornos eltricos, ainda de grandes dimenses.

Em 80 acontece a concentrao da populao nas grandes cidades, o alto preo do m2


construdo e a popularizao da padaria como negcio. As masseiras passam a ter
menor porte, entre 15 e 75 kg, com painis de comando e tachos em ao inoxidvel.
Os fornos so adaptados a pequenas reas, com design arrojado, volume de
produo e consumo de energia menor; as modeladoras passam a ser reversveis, a
p ou rgua aposentada dando lugar s esteiras metlicas perfuradas.

SENAI 51
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Nos anos 90, iniciam-se os princpios de segurana e qualidade estabelecidos pela


abertura de mercado e globalizao da economia.

Balana

Funo: pesar os ingredientes secos.

Tipos
Balana eletrnica: apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja,
nmeros que aparecem no visor.

Balana mecnica: a mais usada em panificao; pode ter um ou dois pratos.


Para registrar o peso correto, a balana mecnica precisa estar rigorosamente
nivelada, lubrificada e sobre uma superfcie plana.

52 SENAI
Padeiro - Noes bsicas de panificao

Alm do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: a tara. Tara


o peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado. Assim quando pesamos
alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, de vidro ou de papelo, por exemplo,
devemos saber qual a tara ou o peso desse recipiente para descontar do peso global
(substncia + recipiente).

Desse modo, para pesar 500g de farinha em uma bacia de plstico, primeiramente
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o
peso total acusado pela balana ser de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g
da bacia, teremos o peso da farinha: 500g.

A leitura da balana feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da


capacidade da balana.

A conservao das balanas exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no
mesmo lugar e a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em lcool.

Proveta ou medidor de lquidos

A proveta um recipiente de plstico ou de vidro, graduado em mililitros (ml),


empregado para medir ingredientes lquidos em pequenas quantidades.

O procedimento deve ser o seguinte: localizar a medida que se quer atingir na proveta,
em seguida, despejar o lquido at a medida e verificar, com a proveta sobre uma
superfcie plana, se o lquido coincide com o trao indicador do volume pretendido.

Para os produtos em larga escala, usa-se baldes graduados ou dosadores refrigerados


de gua.

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Masseira ou amassadeira

Funo: misturar os ingredientes e preparar a massa.

As bacias ou tachos podem ser: estticos ou fixos, removveis ou no, sentido horrio
ou no. So construdas de ao inoxidvel e de ao de carbono.

Dispositivo de segurana: grade de proteo com trava de acionamento.

Higienizao diria: limpar toda a mquina com pano mido, especialmente a tina e o
brao, retirando todo o resduo de farinha e massa. Nas tinas de ao inoxidvel
finalizar com lcool e nas de ao carbono passar uma fina camada de leo vegetal,
inclusive no brao.

Tipos: de acordo com a rotao do motor, existem masseiras:


Masseira semi-rpida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro,
A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aerao da farinha,
formando a massa; j a segunda velocidade sova (cilindra) a massa,
desenvolvendo o glten. Proporciona maior rendimento, maior oxigenao e pes
com miolo mais aberto.

Normalmente, possui um painel de controle com temporizadores para cada


velocidade, facilitando a operao.

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Masseira rpida: possui apenas uma velocidade de alta rotao sendo necessrio
o uso de gua gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa e qualquer
falha no clculo do tempo de mistura provoca o rompimento da rede de glten
formada, ou seja, ocorre a queima de massa. O tempo de mistura, nesse tipo de
masseira, mnimo. Dispensa o uso do cilindro.

Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a


formao do glten. Sua rotao baixa, apresentando consumo de energia
excessivo: e de simples operao e manuteno e leva muito mais tempo para
completar a mistura dos ingredientes. Depois desse tempo, necessrio cilindrar a
massa no cilindro de rolos, resultando produtos com miolo bastante fechado e
menor rendimento.

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Cilindro

Funo: o cilindro complementa a ao da masseira. empregado para cilindrar ou


sovar a massa, desenvolvendo o glten, tornando a massa mais homognea, alm de
permitir melhor reteno dos gases da fermentao.

Operao: uma mquina constituda de dois rolos que giram no sentido oposto. A
distncia entre um e outro pode ser regulada, para permitir maior ou menor espao na
passagem da massa. Excesso de cilindragem pode resultar em uma massa muito
frgil e que no poder prosseguir no processamento.

Segurana: o cilindro uma mquina perigosa que deve ser manuseada com muito
cuidado.

Higienizao diria: limpar os rolos com o raspador e com uma esptula, evitando
riscar as superfcies dos rolos. Limpar todo o cilindro com um escovo, comeando
pela parte mais alta, inclusive o suporte, e por ltimo, passar uma fina camada de leo
vegetal nos rolos.

Divisora

Funo: dividir a massa em pedaos de mesmo peso aps a primeira fermentao,


sendo por isso extremamente til na produo em escala industrial.

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Higienizao diria: limpar os sistemas de lminas, retirando todos os resduos de


massa. Ao trmino da jornada de trabalho, passar uma fina camada de leo
comestvel.

Tipos:
Divisora mecnica: semelhante ao funcionamento da eltrica, s que as navalhas
so acionadas por uma alavanca manualmente.

Divisora boleadora: tambm eltrica, aps dividir a massa, executa o boleamento


das peas.

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Divisora eltrica: possui um prato sobre o mbolo; neste h navalhas que, ao


serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa em pedaos iguais.

Modeladora

Funo: serve para modelar os pedaos da massa que saem da divisora, dando-lhes a
forma de po.

Operao: a massa colocada entre os rolos e comprimida. Depois, enrolada


(moldada) por um sistema de lona que giram no mesmo sentido. A regulagem da
abertura dos rolos influencia a aparncia do produto e o processo de fermentao, por
isso deve-se alterar a abertura de acordo com o tamanho da pea a ser modelada.

Higienizao diria: limpar toda mquina de resduos de farinha e massa,


especialmente as lonas de feltro e os rolos, esse sistema de lona deve ser trocado
quando as condies de higiene no forem mais adequadas.

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Cmara de fermentao

Funo: alojar os pes durante a fermentao final, oferecendo condies, que levam
em conta, ao mesmo tempo, as caractersticas fsicas da massa e as exigncias da
fermentao, permitindo restringir as interferncias das variaes ambientais durante o
processo de fermentao.

Descrio do equipamento: a cmara constituda por um sistema de resistores


eltricos controlados por um termostato e umidostato; atravs do termostato possvel
aquecer o ambiente at a temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a
umidade do ambiente gerada por uma pequena caldeira.

Vantagens:
Fermentao mais rpida e segura;
Padronizao do produto;
Melhor volume e maciez dos pes;
Maior durabilidade do produto acabado;
Economia do fermento e pequena perda de umidade.

Forno

Funo: mais utilizado para assar produtos de Panificao e Confeitaria.

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Caractersticas:
Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
Apresentar controle de temperatura eficiente;
Ser isolado para no dissipar calor no ambiente;
Ter boa distribuio de calor internamente;
Permitir fcil limpeza;
Ocupar o menor espao e peso, pelo maior rendimento;
Ser de manuteno simples e no muito freqente;
Ser de fcil carregamento e descarregamento.

Diferem quanto:
Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
Sistema de operao: pode ser esttico e contnuo; esttico quando o lastro
fixo; contnuo quando o lastro uma esteira mvel;
Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou metal;
Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,
gs natural, leo, carvo e lenha.
Transferncia de calor: o processo de transferncia de calor pode ser por:
- conduo: entre slido - slido; por exemplo: forno de lastro - po
- conveco: entre slido - ar; por exemplo: forno turbo po - ar
- radiao: por ondas magnticas, por exemplo: forno microondas
Lastro: a parte de baixo da cmara, feita de cimento, areia e tela metlica, a
rea disponvel para carregar o forno;
Presena do vapor:
- condensa sobre a superfcie dos pes, no interior do forno, causando diferena
de temperatura entre a cmara e a massa dos pes, formando uma sutil
pelcula. Este fenmeno impede a sada do gs carbnico, permitindo um maior
desenvolvimento ou crescimento da massa, conferindo a mesma um maior
volume.
- proporciona cozimento regular, provocando aberturas mais lentas das incises
anteriormente efetuadas impedindo que rasgue as laterais ou abra o fecho.
- permite casca ter menor espessura, devido rpida gelatinizao do amido, o
que favorece a crocncia.
- auxilia a gelatinizao do amido superficial, dando brilho ao po aps assado.
- impede a perda excessiva de gua do po, durante o cozimento.
- estabiliza e iguala a temperatura do forno, diminuindo a ocorrncia de bolses
de calor.

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Higienizao diria: limpar o interior da cmara com o varredor, retirando todos


resduos de massas existentes.

Tipos de forno

Forno de lenha - consiste num forno de lastro e teto, onde o aquecimento se d por
tubos cheios de gua, que so aquecidos em uma fornalha, e que transformam a gua
em vapor, passando esse calor para o produto que est no interior do forno para ser
assado. O vapor se condensa, transformando-se em gua novamente e reiniciando o
ciclo.

Muito usado antes da larga produo do forno eltrico, o forno de lenha no mais
fabricado por uma srie de motivos:
Ocupa uma rea muito grande no interior da panificadora;
Necessidade de rea de estoque para lenha;
Difcil controle de temperatura;
Diminuio da produo de modo geral.

Forno de lastro - muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fcil controle de


temperatura, por ter controles de temperatura no teto e no lastro independentes, de
modo de assar satisfatoriamente qualquer produto de panificao e confeitaria.

As assadeiras so colocadas diretamente sobre a pedra do lastro onde se d


conduo de calor, o que ajuda o po a ter um bom crescimento. J a casca adquire
cor graas a irradiao de calor do teto. Dispe tambm de caldeira ou jogo de chapas
para produo de vapor. Como problemas comuns, o forno de lastro apresenta m

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distribuio de calor interno e um alto consumo de energia (gs, leo, energia eltrica),
em relao a quantidade de produtos a serem assados.

Forno de recirculao de ar quente - equipamento de concepo moderna, assa os


produtos somente por conveco.

Vantagens:
Controles eletrnicos avanados;
Alta capacidade de produo aliado a baixo consumo de energia (gs, energia
eltrica);
Ocupa uma rea pequena;
Facilidade na operao.

Tipos:
Turbo simples - consiste numa cmara de cozimento, com pequena largura e
comprimento e elevada altura. As paredes internas possuem abas ou aparadores
que servem de encaixe para as assadeiras e esteiras.

Na parede do fundo do forno, ou tambm nas laterais, existe um conjunto gerador


de calor, que aquece o ar e uma ventoinha (turbo) que circula o ar quente pela
cmara de coco. Este equipamento especialmente indicado para assar
produtos de pequeno volume.

Forno rototrmico ou rototurbo - so grandes fornos, , onde entram carrinhos


cheios de esteiras/assadeiras sados diretamente da cmara de fermentao.
Dentro do forno, esses caminhos so colocados sobre uma base giratria, o que
permite que os produtos assem homogeneamente.

Nesse tipo de forno, existem sadas independentes de vapor e calor para que no
momento de abertura, no provoquem queimaduras no operador.

Forno contnuo - Destinados a indstrias de panificao, biscoitos e torradas,


possuem caractersticas nicas de funcionamento, como o fato de apresentarem reas
com temperaturas e umidade independentes, o que torna possvel a obteno de
produtos em larga escala e com padro de qualidade mais homogneo. O forno
contnuo mais comum o de esteira ou forno de tnel, que consiste em uma esteira
movimenta por motores que levam o produto a ser assado para dentro de um tnel
aquecido e ao sair do tnel, os produtos so resfriados e embalados.

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Pelo seu modo de operao, o forno de tnel apresenta condies de cozimento e


distribuio de calor de fcil controle.

Fatiadora

Funo: mquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de pes de forma.

Operao: os pes so colocados na rampa e cortados em fatias uniformes pela ao


do compressor contra as lminas. Estas lminas so dentadas e cortantes, movendo-
se alternadamente em sentido vertical.

Higienizao diria: deve estar sempre limpa e protegida contra poeira e resduos.

Cuidados necessrios: fatiar os pes frios, para evitar prejudicar o miolo e, para
facilitar a operao, necessrio que as lminas estejam afiadas.

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Questionrio de verificao

1. Descreva o processo de trabalho das masseiras:


Lentas;
Semi-rpidas;
Rpidas.
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2. Porque necessrio o uso da gua gelada na masseira?


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3. Qual a funo do cilindro? E quando se faz necessrio sua utilizao?


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4. Para que serve a divisora de massa? Quais as vantagens do uso desse


equipamento?
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5. Qual a importncia da regulagem da modeladora?


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6. Para que serve a cmara de fermentao?


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7. O que forno de lastro? Qual o seu uso?


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8. O que forno de recirculao de ar quente? Descreva os tipos.


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9. O que forno contnuo? Qual o seu uso?


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10. Para que serve o vapor do forno?


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Higiene pessoal

H 6 pontos principais na higiene pessoal:


Mos
Corpo
Dentes
Cabelo, barba e bigode
Nariz
Vesturio

Mos
Devem ser lavadas:
Com sabo bactericida (lquido) e desinfetadas, antes do incio do trabalho e
depois de cada ausncia ao mesmo (uso de sanitrios ou de outras ocasies em
que as mos tenham se sujado);
As unhas devem ser esfregadas com escova prpria e mantidas sempre curtas,
no sendo conveniente o uso de unhas postias e esmalte;
No colocar os dedos nas orelhas, nariz e boca, enquanto se manipula os
alimentos;

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No caso de uso de luvas, estas devem ser mantidas em perfeitas condies de


higiene e ser de material impermevel, adequado ao tipo de trabalho a ser
realizado. O uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.

Corpo
indispensvel o banho dirio (gua, sabo e esponja);
Lembre-se, o banho elimina a poeira, gordura da pele, suor e elementos que
podem veicular contaminao; proporciona um aspecto limpo e sadio, necessrio
ao tipo de atividade desenvolvida.
O ideal tomar um banho ao entrar no servio, antes de ser colocado o uniforme.

Dentes
Escovar os dentes todos os dias, aps cada refeio, para evitar cries, mau hlito
e at dor de dente.

Cabelos, barba e bigode


Lavar o cabelo regularmente (4 a 5 vezes por semana);
Manter o cabelo protegido (toucas, redes ou similar);
Evitar barba e bigode; no caso de usar, manter aparados.

Nariz
Poeiras e germes ficam retidos nos pelos do nariz. importante cuidar da higiene e
assoar regularmente o nariz;
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a
boca com um leno de papel e depois lavar as mos para prevenir a contaminao.

Vesturio
Deve ser usado uniforme completo e ser trocado sempre que necessrio, se
possvel diariamente;
Deve estar sempre limpo, passado, devidamente abotoado e, jamais estar com
costuras desfeitas, faltando boto, rasgado ou manchado;
Ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteirio ou com velcro substituindo
os botes;
Quando o trabalho propiciar maior ndice de sujeira, recomenda-se o uso de
avental plstico para aumentar a proteo contra a contaminao do produto;
Quando necessrio usar suter, deve estar completamente coberto pelo uniforme,
para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;

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Roupas e pertences pessoais no devem ser guardados em lugares onde


alimentos ou ingredientes estejam expostos, nem em reas usadas para limpeza
de equipamentos e utenslios, ou mesmo sobre equipamentos utilizados no
processo;
No permitido carregar no uniforme qualquer tipo de objeto, como por exemplo,
caneta, lpis, termmetros, espelhinhos, ferramentas, pinas, presilhas, etc.,
especialmente da cintura para cima;
O calado deve estar sempre limpo e engraxado, podendo ser de couro ou
borracha, e sem aberturas nas pontas ou calcanhares;
Trocar roupas intimas diariamente, aps o banho.

Como manter qualidade evitar a contaminao

Empregados da rea comercial e/ou visitantes devero, ao entrarem nas reas de


processo, estar com roupas apropriadas e touca;
Deve ser evitado o transito de pessoas ou materiais estranhos nas reas de
produo;
Durante a fabricao e/ou embalagem dos produtos, deve se cuidar para que a
limpeza que esteja sendo efetuada no gere p nem respingos de gua ou
qualquer outro tipo de contaminao;
permitido fumar somente nas reas autorizadas, as quais devem ser localizadas
fora da rea de fabricao e estocagem;
No recomendado mascar chicletes ou manter palitos de dentes, fsforos, doces
ou similares durante a permanncia na rea de trabalho;
No recomendado manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs das orelhas,
Recipientes vazios de insumos no devem permanecer na rea de processo para
manter a organizao;
Portas e/ou aberturas das reas de processamento devem permanecer fechadas
para impedir a entrada de insetos, roedores, pssaros e outras pragas;
Os recipientes de processamento devem estar limpos e fechados e no devem ser
utilizados para fins diferentes daqueles que foram originalmente destinados.

Os custos da falta de higiene

Interdio do estabelecimento, com pesadas multas e custos legais;


Perda de reputao;

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Pagamento de indenizaes, no caso de intoxicaes alimentares;


Reclamaes de clientes, podendo ocasionar a sua perda;
Desperdcio de produtos alimentares por apodrecimento;
Empregados desmotivados com seu trabalho.

Curiosidade
No so apenas os empregadores que esto sujeitos a processos legais, em caso de
intoxicaes alimentares. Se o empregado for considerado responsvel, tambm pode
ser processado.

Benefcios da boa higiene

Excelente reputao pessoal e profissional;


Aumento do movimento de vendas, produzindo maiores lucros;
Moral elevada dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,
seguro e produtivo;
Respeito lei, satisfazendo as exigncias da Fiscalizao Sanitria;
Satisfao pessoal e profissional.

O bom manipulador de alimentos aquele que, alm de saber, pe em prtica as


normas de higiene.

Mofo

Um dos problemas da falta de higiene nas panificadoras o desenvolvimento do mofo.


Mofo so fungos que formam pequenas manchas coloridas, visveis a olho nu, na
casca e tambm no interior do po.

Existem vrios tipos de mofo, diferentes na aparncia, cor e tempo de proliferao.

Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola denominada


saco de esporos, com milhares de esporos visveis somente ao microscpio. Com o
tempo, o saco se rompe e os poros ficam dispersos pelo ar. Quando encontram local
apropriado, ali se fixam e se reproduzem.

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Condies propcias ao desenvolvimento:


Temperatura entre 25 e 60C;
Alta umidade;
Pouca luminosidade;
Ausncia de ventilao;
Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros e cestos;
Pouco uso das formas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens;
Estocagem errada de matria-prima e produtos acabados;
Falta de higiene no ambiente.

Providncias
Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precaues:
Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a soluo:
hipocloreto de sdio - 1 parte
gua limpa - 9 partes

Essa soluo dever ser feita e usada rapidamente, para no perder sua ao.

Deve-se enxaguar o equipamento aps essa lavagem para no danific-lo.


Quanto possvel, manter o ambiente bem ventilado;
Usar lmpadas germicidas;
Usar antimofo;
Embalar o po frio.

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