Apostila Analise Sensorial 2013 PDF

Anlise Sensorial - Graduao
ANLISE SENSORIAL
Vanessa Riani Olmi Silva
Anlise Sensorial
Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1
CONTEDO
1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL 02
1.1. Definio 02
1.2. Histrico 02
1.3. Controle de Qualidade 03
1.4. Aplicaes da Anlise Sensorial 04
2. PRINCPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFSICA 05
2.1. Introduo 05
2.2. Percepo 05
2.3. Limiares Sensoriais 06
2.4. Sentidos Envolvidos na Anlise Sensorial 06
2.4.1 Viso 07
2.4.2 Gosto 07
2.4.3 Olfato 08
2.4.4 Tato e Audio 08
2.5. Atributos Sensoriais 08
2.5.1. Aparncia 08
2.5.2. Odor/aroma 08
2.5.3. Consistncia e textura 08
2.5.4. Sabor 08
3. MTODOS SENSORIAIS 09
3.1. Fatores que Influenciam na Avaliao Sensorial 09
. .3.1.1. Fatores fisiolgicos 09
3.1.2. Fatores Psicolgicos 09
3.1.3. Estado dos julgadores 12
3.2. Conduo de um Teste Sensorial 12
3.3. Medidas e Escalas Sensoriais 13
3.4. Mtodos Sensoriais 13
4. MTODOS AFETIVOS 15
4.1. Recrutamento dos Julgadores 15
..4.2. Local de Aplicao dos Testes Afetivos 16
4.3. Testes Afetivos Qualitativos 17
4.4. Testes Afetivos Quantitativos 17
4.4.1. Testes de Aceitao 17
4.4.2. Testes de Preferncia 21
5. MTODOS DISCRIMINATRIOS 26
5.1. Introduo 26
5.2. Comparao Pareada 26
5.3. Triangular 27
5.4. Duo trio 28
5.5. Ordenao 29
5.6. Comparao Mltipla 30
6. MTODOS DESCRITIVOS 33
6.1. Introduo 33
6.2. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) 33
6.3. Anlise de Perfil de Sabor 36
7. SELEO E TREINAMENTO DE JULGADORES 38
7.1. Introduo 38
7.2. Etapas da Seleo e Treinamento 38
8. IMPLANTAO DE LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL 43
8.1. Introduo 43
8.2. Laboratrio 43
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 46

1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL
1.1. Definio
Segundo a ABNT, a anlise sensorial a disciplina cientfica usada para evocar,

medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais, como
so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
Apenas a anlise sensorial e seus mtodos tornam possvel a obteno da
qualidade sensorial de um alimento.
1.2. Histrico
Antes de 1940
poca artesanal da indstria de alimentos, onde a qualidade sensorial do

produto era medida pelo dono ou encarregado da empresa, independentemente de
seus atributos sensoriais.
Entre 1940 a 1950
Esta fase caracterizada pela expanso da indstria de alimentos, com a

introduo de controle de processos e produtos (mtodos qumicos e instrumentais). A
anlise sensorial era pouco utilizada.
Durante a 2 Guerra mundial inicialmente os soldados americanos consumiam
raes balanceadas de baixa aceitao sensorial. As foras armadas americanas
passaram a investir em centros de pesquisa para estudos visando melhorar a aceitao
dos alimentos oferecidos e aumentar o seu consumo, com a atuao de analistas
sensoriais, especialistas em psicologia e em estatstica.
Foi nessa poca que ocorreu o desenvolvimento de mtodos avaliativos, com o
surgimento da Escala Hednica de 9 pontos, que avalia se o julgador gosta ou no de
um produto e com qual intensidade.

Entre 1950 a 1970
Nessa fase, houve um grande avano no desenvolvimento de mtodos de

anlise sensorial, incluindo a definio de atributos primrios e rgos sensoriais
relacionados, a normatizao de mtodos e tratamento estatstico e o aumento de
pesquisas na rea.
No Brasil, a anlise sensorial surgiu em 1967, para anlise de caf, no Instituto
Agronmico de Campinas.
Aps 1970
Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interao entre homem

e alimento, que pode variar de acordo com a idade, etnia, preferncia, cultura, etc.
Muitos trabalhos tm sido realizados na rea, j que hoje em dia incontestvel
a necessidade da avaliao sensorial de um produto para o controle global de sua
qualidade. Alm disso, um novo produto somente ter sucesso se for bem aceito pelo
mercado consumidor, o que pode ser avaliado por medidas sensoriais.
1.3. Controle de Qualidade
Enquanto a segurana do ponto de vista microbiolgico e o balanceamento

nutricional so os pontos mais importantes da alimentao humana, em situaes onde
h disponibilidade de vrios tipos de alimentos o sabor que determina a escolha pelo
que ser consumido. Desta forma, o controle de qualidade de um alimento pode ser
realizado por mtodos fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais (qualidade
sensorial).
A evoluo da anlise sensorial coincide com a evoluo do controle de
qualidade dos alimentos e esta pode ser a avaliao mais freqente, principalmente
devido s seguintes caractersticas:
Rapidez
Facilidade
Custo
Anlise subjetiva
Influncia de fatores externos
A qualidade sensorial de um alimento no uma caracterstica prpria deste,
mas o resultado da interao entre ele e o homem (Figura 1.1).

Figura 1.1. Interao entre o homem e o alimento.
1.4. Aplicaes da Anlise Sensorial
O objetivo final do desenvolvimento/inovao de um produto e sua estratgia de

marketing a aceitao do consumidor, que pode ser detectada pela anlise sensorial.
Mas a anlise sensorial possui muitas outras aplicaes.
Dependendo do objetivo, o analista sensorial deve selecionar e implementar
metodologia apropriada.
As principais aplicaes da anlise sensorial so:
Desenvolvimento de novos produtos
Reproduo de produtos
Melhoramento de produtos
Alteraes de processo
Reduo de custos
Seleo de matria-prima e suprimentos
Controle de qualidade
Estabilidade estocagem
Graduao/Classificao de produtos
Aceitao/Opinio
Preferncia
Seleo/Treinamento de julgadores
Correlao entre anlise sensorial e anlise fsico-qumica

2. PRINCPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFSICA
2.1. Introduo
Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os

diversos tipos de estmulos, por meio dos receptores sensoriais, clulas especiais
capazes de traduzir a linguagem do ambiente para a linguagem do sistema nervoso.
Receptores Estmulo
Fotorreceptores Luz
Mecanorreceptores Mecnico (som, vibrao, presso)
Nocirreceptores Nocivo
Quimiorreceptores Substncia qumica
Termorreceptores Temperatura
Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor

altamente sensvel a um tipo de estmulo para o qual foi desenvolvido e praticamente
insensvel aos outros estmulos.
Psicofsica: relao entre a intensidade do estmulo e a resposta sensorial.
2.2. Percepo
Percepo a recepo de um estmulo do ambiente pelo crebro. O processo

perceptivo inicia-se com a captao dos estmulos pelos receptores e enviados ao
crebro por meio de impulsos nervosos. O crebro ento interpreta as sensaes. O
indivduo seleciona, organiza e interpreta estmulos.
Estmulo Receptor sensitivo
CREBRO
SNC

A percepo dividida em duas fases: sensao + interpretao.

Sensao: mecanismo fisiolgico atravs do qual os rgos sensoriais registram
e transmitem os estmulos externos.
Interpretao: permite organizar e dar um significado aos estmulos recebidos.
2.3. Limiares Sensoriais
S a partir de uma determinada intensidade/diferenciao de um estmulo que

o ser humano capaz de perceb-lo (Limiar), podendo variar de indivduo para
indivduo, em funo de intensidade, durao de exposio e sensibilidade. Dessa
forma, existem 4 tipos de limiares
Limiar de deteco: intensidade mnima detectvel de um estmulo. Esse tipo de
limiar pode ser ajustado.
Limiar de reconhecimento: intensidade mnima de um estmulo que pode ser
reconhecida.
Limiar de diferena: menor diferena na intensidade de um estmulo que pode
ser detectado sensorialmente.
Limiar terminal: intensidade mnima de um estmulo em que incrementos no
so mais percebidos.
2.4. Sentidos Envolvidos na Anlise Sensorial
Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os sentidos

humanos. Estes medem parmetros nicos, enquanto que os sentidos humanos permitem
descrever uma impresso geral da complexidade de um determinado produto.
Figura 2.1. Sentidos envolvidos na anlise sensorial.

2.4.1. Viso
Por meio desse sentido, obtemos as primeiras impresses dos produtos quanto
aparncia geral, que engloba as caractersticas de cor, tamanho, formato, brilho,
impurezas, granulometria, etc.
A aparncia influencia a opinio do consumidor com relao a outros atributos
do produto, na sua deciso de compra e conseqente consumo ou no.
2.4.2. Gosto
O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos, por meio de
quimiorreceptores estimulados por determinadas substncias solveis e envolve a
percepo dos cinco gostos primrios: cido, amargo, doce, salgado e umami.
cido: percebido devido aos ons H+ liberados pelos cidos. Padro: cido ctrico.
Amargo: principalmente alcalides (cafena, quininos) e ons bivalentes (Ca2+,
Mg2+).
Doce: principalmente acares, alm de sacarina, ciclamato, aspartame.
Salgado: alguns sais, principalmente NaCl.
Umami: presente em frutos do mar e peixes. Padro: glutamato monossdico.
Os quimiorreceptores esto presentes principalmente na lngua,mas tambm em

menor quantidade na faringe, laringe, palato mole e amdalas.
A Figura 2.2. mostra a distribuio das reas da lngua onde os gostos so mais
facilmente percebidos (o umami percebido em toda a lngua).
Amargo
cido cido
Salgado Salgado
Doce
Figura 2.2. Distribuio das reas da lngua onde os gostos so percebidos.
Alguns fatores afetam a percepo do gosto:

Temperatura: a sensibilidade sensorial mxima entre 10 e 35C. Recomenda-
se testar um produto na temperatura que ele normalmente consumido.

Meio de disperso: a diluio da substncia na saliva influencia a sua

percepo.
Interao de gostos: um gosto pode interferir na percepo de outro.
2.4.3. Olfato
O olfato o sentido mais sensvel do ser humano, que permite a percepo do
odor e do aroma.
2.4.4. Tato e Audio

Esses dois sentidos permitem, simultaneamente, a percepo da textura de um
alimento.
2.5. Atributos Sensoriais
2.5.1. Aparncia
Usualmente a aparncia de um produto e/ou sua embalagem o primeiro fator
considerado decisivo para a compra e consumo de um produto. As principais
caractersticas que interferem na aparncia de um produto so: cor, tamanho, forma,
textura da superfcie (slidos) ou viscosidade/consistncia (lquidos), opacidade ou
transparncia e carbonatao.
2.5.2. Odor/aroma
Odor a sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas
quando estimuladas por substncias volteis.
Aroma a sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas
quando estimuladas por substncias volteis que passam pela boca.
2.5.3. Consistncia e textura
A textura um conjunto de propriedades reolgicas e estruturais de um produto
perceptveis pelos receptores tteis e eventualmente pelos receptores visuais e
auditivos.
2.5.4. Sabor
O sabor uma experincia mista de sensaes gustativas, olfativas e tteis
percebidas durante a degustao, e por isso no pode ser enquadrado em nenhum
sentido especfico.

3. MEDIDAS E MTODOS SENSORIAIS
3.1. Fatores que Influenciam na Avaliao Sensorial
Uma boa avaliao sensorial requer que os julgadores sejam considerados

como instrumentos de medio, que por sua vez influenciado pelas condies
psicolgicas, fisiolgicas, sociolgicas e tnicas que os envolvem.
3.1.1. Fatores fisiolgicos

Adaptao
A adaptao sensorial a modificao temporria da sensibilidade de um rgo
sensorial devido exposio contnua do indivduo a um estmulo. Em anlise sensorial
a adaptao uma importante, e no desejvel, causa de variabilidade nos limiares e
avaliaes de intensidade.
Ampliao ou diminuio
Em misturas poder observar-se a ampliao ou a diminuio de um estmulo:
Supresso ao conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao
provoca um nvel de sensao inferior ao esperado da sobreposio dos efeitos de
cada um dos estmulos tomados separadamente.
Sinergismo ao conjugada de dois ou mais estmulos, cuja associao
provoca um nvel de sensao superior ao esperado da sobreposio dos efeitos de
cada um dos estmulos tomados separadamente.
Realce ou intensificao - aumento da intensidade ou modificao da qualidade
de percepo de um estmulo por ao simultnea de um outro.
3.1.2. Fatores psicolgicos

Erro de expectativa
a tendncia apresentada por causa de ideias pr-concebidas. O responsvel
pela realizao da prova s dever fornecer aos julgadores a informao estritamente
necessria para a sua realizao.

O fornecimento de informao demasiada sobre as amostras ou objetivo do

estudo poder influenciar as respostas dos julgadores. Os julgadores geralmente
detectam aquilo que esto espera de detectar.
Por esta razo no recomendvel que participem das anlises pessoas
diretamente envolvidas na realizao da experincia ou investigao em curso, nem
pessoas que tenham interesse nos resultados.
Erro de hbito
Aparecem normalmente na anlise de sries de amostras em que os estmulos
vo gradualmente aumentando ou diminuindo de intensidade. Os julgadores tm a
tendncia, nestes casos, de repetir as classificaes e assim no detectarem
tendncias ou mesmo no detectar amostras defeituosas. Pode ser combatido pela
apresentao de amostras alternadas ou apresentao de produtos diferentes.
Erro de estmulo
O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe solicitado, pode
ser influenciado por caractersticas no relevantes do produto, sugerindo diferenas
que no existem, tais como, tamanho, cor, tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrncia
deste erro necessrio que a aparncia das amostras seja o mais uniforme possvel.
Podero ser utilizadas lmpadas coloridas para mascarar a aparncia das amostras.
Erro lgico
Este erro ocorre quando um julgador chega a uma dada concluso porque pensa
que uma dada caracterstica est logicamente associada com outra. Por exemplo, um
julgador pode associar um sabor mais cido a um queijo mais claro e assim indicar
como mais cida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha percebido menos
cida. A utilizao de lmpadas ou filtros coloridos poderia minimizar o erro nesta
situao.
Efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie
simultaneamente duas ou mais caractersticas do produto. Os julgadores tendem nesta
situao a criar uma impresso global do produto e classificar as demais caractersticas
de acordo com esta impresso. Para reduzir este efeito as propriedades importantes
para o estudo devero ser avaliadas em separado. Este efeito , muitas vezes,
observado nas avaliaes em que solicitada uma avaliao global do produto,
seguida da avaliao individual de outras caractersticas.

Ordem de Apresentao das amostras

Efeito de contraste - a apresentao de uma amostra de boa qualidade seguida
de uma amostra de m qualidade pode levar a que esta ltima tenha classificaes
inferiores s que teria se fosse apresentada isoladamente. O contrrio tambm se
aplica.
Efeito de grupo uma boa amostra includa num grupo de ms amostras pode
obter uma classificao inferior do que se fosse apresentada isoladamente. Este efeito
o oposto ao efeito de contraste.
Erro de tendncia central amostras colocadas no centro de um grupo so mais
frequentemente selecionadas que amostras nos extremos. Deve-se alterar a posio
da amostra.
Efeito de padro Os julgadores tendem a utilizar todas as pistas disponveis e
detectam rapidamente qualquer padro na ordem de apresentao das amostras.
Erro de tempo/tendncia posicional a atitude dos julgadores sofre modificaes
sutis ao longo de uma srie de provas. Pode variar desde a expectativa, ou mesmo
gulodice, em relao primeira amostra, at indiferena, fadiga ou nusea em relao
ltima. Os efeitos de ordem podero ser minimizados utilizando, sempre que
possvel, a aleatoriedade na apresentao das amostras aos julgadores.
Sugesto mtua
A resposta dos julgadores pode ser influenciada pelos outros julgadores. Para
prevenir a sugesto utilizam-se cabinas individuais de modo que o julgador no tenha
acesso s respostas dos outros julgadores, ou simplesmente sua expresso facial.
Os julgadores no sero autorizados a falar enquanto realizam as provas.
Falta de motivao
A motivao dos julgadores muito importante para a obteno de bons
resultados. fundamental que as provas se desenrolem de forma planejada e eficiente,
j que a desorganizao poder provocar o desinteresse dos julgadores.
Baixo nvel de motivao gera, dentre outros problemas, resultados com baixo
nvel de discriminao.
O interesse dos julgadores poder ser mantido informando-os periodicamente do
seu desempenho. Os julgadores tambm devero ser relembrados da importncia e
utilidade da anlise para manterem o interesse.
Personalidade do julgador
Julgadores mais extrovertidos tendem a utilizar os extremos das escalas, o que
pode influenciar o resultado global do painel. Por outro lado, os mais tmidos tendem a
ficar-se sempre pelo meio das escalas, minimizando assim as diferenas percebidas
entre amostras. De modo que seja possvel obter resultados significativos necessrio
monitorar continuamente o desempenho dos julgadores na utilizao de escalas. Os
julgadores podero ser (re)treinados no uso das escalas.
3.1.3. Estado dos Julgadores
Os julgadores podero ter de ser dispensados temporariamente ou
definitivamente do teste em vrias situaes, dentre elas:
- Quando esto com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de
degustao ou avaliao de odores e aromas;
- no caso de testes tcteis devero ser dispensados julgadores que sofram de
problemas na pele ou problemas neurolgicos;
- julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma m higiene oral;
- julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma presso de trabalho
que os impossibilitem de se concentrar convenientemente durante as anlises
Os fumantes no devero fumar nos 30-60 minutos anteriores anlise. O
consumo de caf tambm deve ser evitado antes da realizao das anlises, pois
poder afetar a capacidade gustativa durante uma hora ou mais.
3.2. Conduo de um Teste Sensorial
O sucesso da anlise sensorial depende significativamente da atuao do

analista sensorial, que pode ser dividida nas seguintes etapas fundamentais:
Definio do objetivo do projeto
a etapa mais importante para a definio correta do teste sensorial adequado.
Falhas nesta etapa tornaro difcil a aplicao do teste e a interpretao do resultado.
A definio do objetivo envolve a obteno de respostas a perguntas fundamentais:
- Envolve a otimizao de produtos/processos visando a reduo de custos ou
substituio de ingredientes?
- Objetiva-se a comparao com amostra concorrente?
- Deseja-se saber qual amostra preferida?
- Deseja-se saber se as amostras so diferentes ou similares?
- importante saber em que as amostras diferem?
- importante conhecer o grau de diferena entre as amostras?

Conhecimento prvio das amostras

O analista sensorial deve conhecer todas as caractersticas das amostras de
forma a minimizar os erros e permitir maior explorao do teste.
Delineamento do teste
Seleo do mtodo sensorial, definio da ficha de avaliao, especificao das
condies de preparo e de apresentao das amostras, definio do mtodo de anlise
dos dados.
Conduo propriamente dita
Aplicao do teste aos julgadores.
Anlise dos dados
Dependendo do objetivo, cada tipo de teste dever ter seus resultados
analisados conforme sua especificidade.
Interpretao dos dados e expresso dos resultados
Aps a anlise dos dados, os mesmos devero ser interpretados e registrados
na forma de relatrios, protocolos, artigos ou outra forma considerada conveniente.
3.3. Medidas e Escalas Sensoriais
As escalas envolvem o uso de nmeros ou palavras para expressar a

intensidade de um determinado atributo. Se palavras so utilizadas o analista sensorial
dever associar a valores numricos de modo a permitir a anlise estatstica dos
dados.
O uso de escalas torna os testes sensoriais mais informativos e representam
uma forma de registrar a intensidade das percepes. A validade de uma escala
sensorial est ligada a existncia de intervalos suficientes para detectar pequenas
diferenas entre as amostras.
As escalas podem ser classificadas em estruturadas, cujos intervalos so
associados a nmeros e/ou termos descritivos e no estruturadas, quando utiliza uma
linha demarcada por expresses quantitativas nas extremidades.
3.4. Mtodos Sensoriais
A avaliao sensorial de um produto necessita de ferramentas, os mtodos

usados para a anlise. De acordo com o objetivo, critrio de seleo dos julgadores e
tarefa especfica de cada julgador, os testes sensoriais podem ser classificados em trs
tipos bsicos: afetivos, discriminatrios e descritivos ou de qualidade.

Mtodos Afetivos
So mtodos que medem atitudes subjetivas do julgador e obtm diretamente a
opinio (aceitao ou preferncia) de um consumidor em relao a um produto. O
julgador indica a aceitao/preferncia por meio de seleo, ordenao ou pontuao.
Nesse tipo de mtodo utilizam-se julgadores no treinados e que no tenham
conhecimento prvio sobre o produto que est avaliando.
Mtodos Discriminatrios
So mtodos que possuem o objetivo de detectar se as amostras possuem
diferenas sensoriais perceptveis. O julgador indica se existe diferena por meio de
seleo, ordenao ou pontuao. Geralmente so usadas pequenas equipes de
julgadores treinados.
Mtodos Descritivos ou de Qualidade
Conjunto de mtodos de avaliao sensorial que identifica, descreve e quantifica os
atributos sensoriais de um produto. Fornecem informaes sobre aparncia, aroma, sabor,
textura e suas intensidades. So usadas pequenas equipes de julgadores bem treinados.

4. MTODOS AFETIVOS
Os mtodos afetivos so uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a

opinio do julgador j estabelecida ou potencial, com relao aceitao ou
preferncia de um produto.
Deve-se lembrar que a preferncia por um determinado produto no implica,
necessariamente, em sua aceitao pelo consumidor.
4.1. Recrutamento dos Julgadores
No se recomenda o uso de funcionrios da empresa interessada no teste, pois

podem reconhecer os produtos e possuem tendncia a ter atitude positiva em relao
ao produto que ajudaram a fabricar. Devido facilidade, podem ser utilizados em pr-
testes.
Deve ser selecionado um grupo representativo da populao a que o produto se
destina, sobre o qual o analista sensorial espera tirar algumas concluses. Deste
modo, alguns critrios devem ser observados na seleo do grupo de consumidores:
- Frequncia de consumo do produto: definido com base no consumo
considerado normal para o produto. Classificao do consumidor em leve/ocasional,
moderado ou forte/intenso. Exemplos:
TIPO DE CONSUMIDOR
PRODUTO CONSUMO
Leve/ocasional Moderado Forte/intenso
Caf Xcara/dia 1 2a5 Acima de 5
Refrigerante Copo/semana 1 2a4 Acima de 4
Queijo Poro/ms 1 ou 2 2 ou 4 Acima de 4
- Sexo: as diferenas de consumo entre os sexos so cada vez menores e

devem ser avaliadas caso a caso.
- Estado civil: os hbitos alimentares entre solteiros e casados tendem a ser
diferentes. Solteiros normalmente consomem mais produtos de rpido preparo e
casados consomem pratos mais elaborados.

- Idade: a seleo deve levar em conta as faixas etrias dos consumidores e a

proporo de sua representatividade na populao. Em geral, crianas de 4 a 12 anos
so escolhidas para anlises de doces, cereais, achocolatados, biscoitos infantis, etc.
Consumidores de 12 a 19 anos so escolhidos para anlise de salgadinhos e
refrigerantes. Consumidores entre 20 e 35 anos so os mais requisitados, pois nesta
idade que se formam os hbitos de consumo, alm disso, normalmente no possuem
muitos gastos familiares e, consequentemente, possuem alto potencial de consumo.
Acima de 35 anos h a preocupao com a alimentao saudvel da famlia. Acima de
55 anos os consumidores tendem a ser mais econmicos e ainda mais preocupados
com aspectos relacionados sade.
- Localizao geogrfica: as preferncias regionais devem ser levadas em
considerao. Algumas vezes necessrio testar os produtos em diferentes regies.
Se o produto destinado populao especifica de determinada regio, os testes
devem ser utilizados com consumidores da mesma.
- Outros fatores: para avaliao de determinados produtos, alguns fatores
podem ser importantes e devem ser considerados como as caractersticas tnicas,
culturais e sociais, o nmero de crianas na famlia, os aspectos relacionados sade,
dentre outros.
4.2. Local de Aplicao dos Testes Afetivos
O local de aplicao dos testes tem grande influencia nos resultados. Deste
modo, possvel ter resultados diferentes aplicando-se testes com o mesmo produto,
utilizando-se os mesmos provadores em ambientes diferentes.
Os testes afetivos podem ser aplicados em ambiente laboratorial, em locais
centralizados ou em domiclio.
- Teste em laboratrio: utilizado quando se deseja maior controle das condies do
teste, como individualidade no julgamento, luzes, temperatura, silncio. Nestes testes so
utilizados de 25 a 50 julgadores no treinados. So muito utilizados para testes preliminares
e gerao de dados para a rea de desenvolvimento de processos e produtos.
- Teste em local centralizado: conduzidos em reas onde h um grande
potencial de consumidores e utiliza-se normalmente de 50 a 300 julgadores. Os
produtos devem ser elaborados fora da viso dos consumidores, servidos em recipientes
adequados e codificados. Como o potencial de distrao alto, as instrues devem
ser claras. So muito utilizados para avaliao do mercado consumidor.

- Teste domiciliar: normalmente utilizado com fase final do teste de

consumidor, realizado sob condies normais de uso do produto. Geralmente utiliza
de 75 a 300 famlias por cidade, em 3 a 4 cidades diferentes. Os produtos so
testados e um questionrio dever ser preenchido. Quando o objetivo avaliar mais
de um produto, estes devem ser fornecidos em tempos diferentes.
4.3. Testes Afetivos Qualitativos
So aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de uma amostra de

consumidores em relao s propriedades sensoriais de um produto ou aspectos
relacionados ao mesmo (hbito, embalagem, propaganda, etc.). So utilizadas
entrevistas individuais ou em grupo na presena de um moderador/entrevistador.
- Entrevista individual: usada quando o moderador necessita entender e
sondar profundamente as impresses de cada consumidor a respeito do produto.
- Grupo de foco: uma sesso conduzida por um moderador imparcial e que
permita que o grupo expresse livremente sua opinio, explorando ao mximo os
detalhes. Utiliza de 6 a 12 julgadores em reunies que duram entre 1 a 3 horas.
4.4. Testes Afetivos Quantitativos
So utilizados para avaliar as respostas de um grande nmero de provadores

em relao ao grau de aceitabilidade ou de preferncia dos produtos. So divididos
em testes de aceitao e testes de preferncia.
4.4.1. Testes de Aceitao
So utilizados quando se deseja saber o grau com que o consumidor gosta ou

no do produto.
Para a medida da aceitao de produtos so utilizadas vrias formas de escala,
como a escala hednica, escala FACT (escala de atitude) e escala do ideal
Escala Hednica
A escala hednica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem

informaes sobre a provvel aceitao de produtos pelo consumidor nas fases
iniciais de desenvolvimento, ou quando se promove alterao/incluso de
ingredientes e modificaes nos produtos ou processos.

Na escala hednica, o julgador expressa sua aceitao pelo produto, seguindo

uma escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com base nos
atributos gosta e desgosta. H diferentes tipos de escala hednica, como as verbais, a
escala grfica ou facial e a no estruturada.
Os pontos da escala so associados a valores numricos, possibilitando a
anlise estatstica dos resultados por meio da anlise de varincia e de outras tcnicas.
Na escala hednica verbal (Figura 4.1.) no se indica os valores numricos, mas
somente as descries. O analista do teste designar os valores ao analisar os
resultados.
Nome: ___________________________________ Data: ___________
Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto
voc gostou ou desgostou de cada amostra.
( ) - gostei extremamente
( ) - gostei muito
( ) - gostei moderadamente
( ) - gostei ligeiramente
( ) - indiferente
( ) - desgostei ligeiramente
( ) - desgostei moderadamente
( ) - desgostei muito
( ) - desgostei extremamente
Comentrios: _________________________________________________________________
Figura 4.1. Modelo de ficha para avaliao de aceitao pelo uso de escala hednica verbal de
9 pontos.
A escala hednica de 9 pontos ou categorias a mais utilizada, mas existem

tambm as escalas de 7 pontos (gostei extremamente, gostei muito, gostei, no
gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito, desgostei extremamente) e a de 5
pontos (gostei muito, gostei, no gostei/nem desgostei, desgostei, desgostei muito).
As escalas hednicas grficas ou faciais (Figuras 4.2. e 4.3.) consistem de um
conjunto de expresses faciais que variam da extremidade do xtase para outra de
desaponto, utilizadas quando os julgadores tm limitaes para compreender as
diferenas dos termos mencionados na escala, como, por exemplo, nos casos em que
se empregam crianas como julgadores.

Figura 4.2. Escala hednica grfica para meninas.
Figura 4.3. Escala hednica grfica para meninos.
As escalas hednicas no estruturadas (Figura 4.4.) consistem em uma linha

demarcada no extremo esquerdo com o termo desgostei extremamente e no direito
com o termo gostei extremamente. Minimiza a tendncia do julgador em evitar ou
preferi determinadas expresses.
Nome:___________________________________________________Data:____________
Por favor, analise a amostra e indique o quanto voc gostou ou desgostou do produto,
fazendo um trao vertical na linha, na posio que melhor reflita seu julgamento.
________________________________________________
Desgostei extremamente Gostei extremamente
Figura 4.4. Escala hednica no estruturada de 9 cm.
A escala hednica pode ser utilizada tambm para avaliao de atributos

sensoriais especficos, obtendo-se informaes no somente sobre a aceitao global do
produto, mas em relao a quais atributos esto relacionados aceitao ou rejeio.
Escala de Atitude (FACT)
A escala de atitude representa uma modificao da escala hednica. A escala

FACT (Figura 4.5.) uma tcnica que mede o grau de aceitao do produto com base
em atitude do julgador em relao freqncia em que estaria disposto a
utilizar/consumir o produto em um determinado perodo.
A escala FACT particularmente recomendada em testes de aceitao de

produtos com os quais os consumidores no esto familiarizados. uma escala com
distribuio de classificao em nove categorias e muito sensvel, pois o fato de se
registrar uma atitude mais realista que simplesmente o interesse afetivo pelo produto,
como na escala hednica.
Esse mtodo consiste em apresentar as amostras dos produtos, devidamente
codificadas com trs dgitos e homogeneizadas, individualmente e inteiramente ao
acaso, aos julgadores e pergunta-lhes sobre a aceitao delas, segundo uma escala
previamente estabelecida, com base em atitudes de uso/consumo.
Nome: ___________________________________ Data: ___________
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor corresponde ao seu
julgamento (atitude).
( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade
( ) Comeria isto muito freqentemente.
( ) comeria isto freqentemente
( ) Gosto disto e comeria de vez em quando.
( ) Comeria isto se estivesse acessvel, mas no me esforaria para isto
( ) No gosto disto mas comeria ocasionalmente
( ) Raramente comeria isto.
( ) S comeria isto se no pudesse escolher outro produto.
( ) S comeria isto se fosse forado (a).
Comentrios: _________________________________________________
Figura 4.5. Modelo de ficha de avaliao para teste de aceitao pelo uso de escala de atitude.
Os pontos de escala so distinguidos verbalmente, de modo que posteriormente

possam ser associados a valores numricos. A anlise dos resultados feita por meio
da nota mdia da amostra, quando se analisa uma amostra apenas, ou por meio da
anlise de varincia e de outros mtodos estatsticos, quando se compara a aceitao
entre duas ou mais amostras.
Escala do Ideal
A escala do ideal (Figura 4.6) fornece informaes sobre qual seria intensidade
de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor ou porque ela no
ideal (muito forte ou muito fraca, por exemplo).

Nome: ___________________________________ Data: ___________
Por favor, prove a amostra servida e indique, utilizando a escala abaixo, o quo prximo do ideal
encontra-se cada um dos atributos.
Acidez ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Colorao ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Doura ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Pouco Ideal Muito
Figura 4.5. Exemplo de ficha de avaliao para teste de aceitao pelo uso de escala do ideal.
As escalas podem ser no balanceadas ou no regularmente espaadas,

portanto, os dados no podem ser analisados por mdia e sim pela porcentagem de
julgadores que responderam a determinada categoria especfica, comparando a
distribuio das respostas com as de uma amostra-padro pelo teste X2. Outra opo
estabelecer um valor mnimo de respostas para a categoria ideal, sendo
recomendado o valor de 70%.
4.4.2. Testes de Preferncia
So utilizados quando se deseja comparar vrios produtos quanto preferncia.

Avalia-se qual a amostra preferida, independentemente do julgador ter gostado ou no.
A preferncia influenciada por vrios fatores como vcios, princpios culturais e
religiosos, posio social, dentre outros. Os mtodos mais utilizados so comparao
pareada, ordenao e comparao mltipla.
Comparao Pareada
O objetivo deste teste avaliar a preferncia entre duas amostras (Figura 4.6).
Nome:__________________________________________Data:___________
Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direita. Circule o cdigo
da amostra de sua preferncia. Enxge a boca aps a degustao e espere 30 segundos.
Cdigo da amostra 236 478
Comentrios:__________________________________________________________
Figura 4.6. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia comparao pareada

As somas dos resultados (preferncia para cada amostra) so realizadas e

comparadas com tabela apropriada.
Exemplo: Verificar se h preferncia significativa (1% de probabilidade) entre leite

integral e leite desnatado.
Julgador Amostra 236 Amostra 478
1 X
2 X
... ... ...
30 X
Total de indicaes 7 23
Legenda: Amostra 236 Leite desnatado marca Itamb, amostra 478 Leite integral marca Itamb.
Tabela 4 (n mnimo de respostas):

N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005
30 21 22 22 22 23 24
Concluso: Existe preferncia significativa entre as amostras de leite integral e
desnatado da marca Itamb, ao nvel de 1% de probabilidade, sendo o leite integral o
mais preferido pelos consumidores.
Ordenao
O mtodo de ordenao (Figura 4.7) determina a ordem de preferncia entre
trs ou mais amostras. As ordens so somadas e comparadas com tabela apropriada.
Nome:__________________________________________Data:___________
Por favor, prove as amostras apresentadas. Ordene-as de acordo com sua preferncia,
colocando o nmero 1 (amostra de maior preferncia), 2 (segunda preferida), ... na frente do
cdigo da amostra. Enxgue a boca aps a degustao e espere 30 segundos.
Cdigo da amostra Ordem de Preferncia
_______________ _________________
_______________ _________________
_______________ _________________
Comentrios:_____________________________________________________________
Figura 4.7. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia ordenao
Exemplo: Verificar se h preferncia por marca de mortadela (5% de probabilidade).

Julgador Amostra 982 Amostra 321 Amostra 783
1 2 1 3
2 3 1 2
... ... ... ...
35 3 1 2
Total de indicaes 102 46 62
Legenda: Amostra 982 Sadia, amostra 321 Aurora, amostra 783 Pif-Paf.
Onde: 1 Mais preferida; 2 segunda mais preferida e 3 a menos preferida

Tabela 9 (dms):
N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
Amostra Soma
321 46a
783 62a
982 102 b
Concluso: No h preferncia significativa entre as mortadelas das marcas Pif-Paf e
Aurora, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste de ordenao, sendo estes
significativamente mais preferidos que a mortadela Sadia.
Comparao Mltipla
O mtodo de comparao mltipla (Figura 4.8) utilizado quando se deseja
avaliar a preferncia entre trs ou mais amostras.
O julgador compara as amostras a serem avaliadas com uma amostra referncia
(R) ou padro (P), classificando-as na ficha de resposta como de igual preferncia,
mais preferida ou menos preferida em relao amostra referncia e, em seguida,
identificam a intensidade da preferncia.
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, analise primeiramente a amostra codificada com a letra R (referncia) e em

seguida as outras amostras, da esquerda para a direita, classificando-as como de igual
preferncia, mais preferida ou menos preferida em relao amostra padro. Espere 30
segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao.
Cdigo da amostra 276 493 185
Mais preferida que R _____ _____ _____

Preferida igual a R _____ _____ _____
Menos preferida que R _____ _____ _____
Intensidade da preferncia:
Nenhuma _____ _____ _____
Pequena _____ _____ _____
Moderada _____ _____ _____
Grande _____ _____ _____
Extrema _____ _____ _____
Figura 4.8. Exemplo de ficha de respostas para o teste de preferncia comparao pareada

Os dados so convertidos em escores, de acordo com a tabela abaixo:

Classificao da amostra Escore
Extrema 9
Grande 8
Mais preferida que R
Moderada 7
Pequena 6
Igual a R 5
Pequena 4
Moderada 3
Menos preferida que R
Grande 2
Extrema 1
Os resultados so submetidos anlise de varincia, cujas fontes bsicas de

variao so os julgadores, os tratamentos e o resduo. Caso significativo, faz-se o
teste de mdias.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de preferncia por

comparao mltipla para anlise de refrigerante tipo cola (A, B e C), com 52
consumidores. Comparar ao nvel de 5% de probabilidade.
Amostras
Julgador
A B C Total
1 7 5 3 15
2 3 7 5 15
3 3 8 5 16
...
52 2 5 4 11
Total 210 297 259 766
Mdia 4,04 5,71 4,98
766 2
C= = 3761,256
3x52
SQT = 560,7436 SQA = 73,1667 SQP = 141,4103
FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)

Amostra 2 73,1667 36,5833 10,78 3,09
Julgador 51 141,4103 2,7727
Resduo 102 346,1666 3,3938
Total 155 560,7436
FCalc > FTab, existe preferncia significativa entre as amostras de refrigerante tipo
cola das marcas comerciais A, B e C, a 5% de probabilidade pelo teste F.

Para testar quais amostras diferem entre si quanto preferncia, utiliza-se um

dos testes de comparao de mdia.
Exemplo de teste de mdias: Tukey 5%:
0,5
QM R
= q.
n
onde:
- diferena mnima significativa;
q valor tabelado q (alfa, n de amostras, GLR);
n nmero de julgadores
0,5
3,3938
q (5%, 3, 102) = 3,5992 = 3,5992. = 0,92
52
B = 5,71 a
C = 4,98 a
A = 4,03 b
Concluso: as amostras de refrigerante tipo cola das marcas B e C no diferem

entre si quanto preferncia, ao nvel de 5% de probabilidade pelo teste Tukey, sendo
mais preferidas que a amostra da marca A.

5. MTODOS DISCRIMINATRIOS
5.1. Introduo
Os mtodos discriminatrios (ou de diferena) baseiam-se na diferena percebida

entre duas ou mais amostras, por meio de anlise realizada por julgadores treinados.
Esses mtodos podem ser de dois tipos: o que avalia a diferena global entre as
amostras ou o tipo direcional, onde o julgador indica se existe diferena em relao a um
determinado atributo. So utilizados para controle de qualidade, pesquisa e
desenvolvimento, melhoramento e reproduo de produtos e processos, dentre outros.
Muitas vezes as diferenas so pequenas, exigindo alto grau de preciso dos
julgadores, que pode ser obtido atravs do treinamento. Recomenda-se um nmero
mnimo de 15 julgadores (ideal maior que 20).
Os mtodos discriminatrios mais utilizados so: comparao pareada,
triangular, duo - trio, ordenao e comparao mltipla.
5.2. Comparao Pareada
Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre

duas amostras, em relao a um atributo especfico, sendo, portanto, um teste
direcional. Como s existe uma resposta correta, o teste de hiptese dito unilateral.
Duas amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos so
apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentao das amostras deve ser
balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (AB BA).
O julgador forado a tomar a sua deciso e preenche a ficha de avaliao,
apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
Prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da
mais cida.
729 653
Figura 5.1. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena comparao pareada

Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees para cada

amostra e compara-se com tabela apropriada.
Exemplo: Um tcnico em alimentos deseja saber se ao aumentar a acidez de um suco

em 0,1%, aumentar tambm a acidez percebida sensorialmente. Assim ele aplicou o
teste de comparao pareada utilizando 43 julgadores. Obtendo os seguintes
resultados:
Amostra 729 (+0,1% de acidez) = 31 respostas
793 = 12 respostas
Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
43 28 28 29 29 30 31 32
Concluso: existe diferena significativa entre as amostras testadas ao nvel de

1% de probabilidade e a amostra 729 a mais cida.
5.3. Triangular

dois produtos comparando-se trs amostras, das quais duas so iguais e uma
diferente.
Trs amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos so
apresentadas aos julgadores. A ordem de apresentao das amostras deve ser
balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (AAB ABA ABB BAA BAB BBA).
O julgador forado a tomar a sua deciso e preenche a ficha de avaliao,
Nome:_________________________________________Data:_____________
Duas amostras apresentadas so idnticas. Por favor, analise-as da esquerda para a
direita e circule o cdigo daquela que julgar diferente. Espere 30 segundos, enxaguando a
boca entre cada avaliao.
657 294 318
Figura 5.2. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena triangular
Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees corretas e

compara-se com tabela apropriada.

Exemplo: Um laticnio est testando um novo tipo de embalagem para seu requeijo.
Assim, requeijes de um mesmo lote foram embalados pelas duas embalagens (antiga
e nova). Aplicou-se um teste triangular com 30 julgadores e 16 respostas corretas
foram obtidas. Analise os resultados, ao nvel de 1% de probabilidade.
Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
30 15 16 16 16 17 18 19
Concluso: no existe diferena significativa entre as amostras testadas ao nvel

de 1% de probabilidade, ou seja, a troca de embalagem no altera a qualidade
sensorial do produto.
5.4. Duo - trio

dois produtos, apresentando-se trs amostras: uma codificada com a letra P (padro)
ou R (referncia) e as outras duas codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos,
sendo uma idntica a P (ou R).
A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e servida o
mesmo nmero de vezes (P = A: AB BA; P = B: AB BA).
O julgador analisa a amostra padro e posteriormente as duas amostras e
identifica qual delas igual amostra padro e preenche a ficha de avaliao,
Nome:_________________________________________Data:_____________
seguida as outras duas amostras, da esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que
julgar igual referncia. Espere 30 segundos, enxaguando a boca entre cada avaliao.
263 197
Figura 5.3. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena duo-trio
Para a anlise dos resultados, soma-se o nmero de selees corretas e

compara-se com tabela apropriada.
Exemplo: Um teste DUO/TRIO foi utilizado para determinar se a adio de carbonato
de clcio, em dois nveis A e B, poderia ser detectada em requeijo cremoso. Aplicou-
se o teste com 16 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas para o nvel A e 14
para o nvel B. Analise os resultados, ao nvel de 5% de probabilidade.

Tabela:
N 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
16 12 12 13 13 14 14 15
Concluso ao nvel de 5% de probabilidade, o nvel B de carbonato de clcio

adicionado ao requeijo pode ser sensorialmente detectado, mas no o nvel A.
5.5. Ordenao
O mtodo de ordenao utilizado para determinar se existe diferena

perceptvel entre trs ou mais amostras, fornecendo informaes sobre a diferena e a
direo da diferena.
As amostras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, so
apresentadas aos julgadores, que devem classific-las em ordem crescente ou
decrescente em relao a alguma caracterstica especfica.
Nome:_________________________________________Data:_____________
Por favor, prove as amostras codificadas, ordene-as com a intensidade do gosto
salgado. A amostra mais salgada deve ser colocada em 1 lugar e assim por diante. Espere 30
Cdigo Ordem
659
391
257
835
Figura 5.4. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena ordenao
As respostas so analisadas e apresentadas em um quadro de dupla entrada:

tratamento (amostra) e julgador.
Somam-se as ordens para cada amostra e compara-se a dms estabelecida por
tabela apropriada.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de ordenao para

queijos minas frescal contendo diferentes concentraes de sal, com 20 julgadores
treinados. Comparar ao nvel de 5% de probabilidade.
Amostras
A B C D
Soma das ordens 21 49 79 51

Tabela:
N 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75
A 21a
B 49 b
D 51 b
C 79 c
Concluso: A amostra A mais salgada que as demais, as amostras B e D so
iguais e amostra C a menos salgada.
5.6. Comparao Mltipla
Esse mtodo utilizado para determinar se existe diferena perceptvel entre trs
ou mais amostras, apresentando-se uma amostra codificada com a letra P (padro) ou R
(referncia) e as outras codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos.
O julgador analisa a amostra padro e posteriormente as outras amostras,
comparando-as com a amostra padro em relao a uma caracterstica especfica,
utilizando escala pr-estabelecida, e preenche a ficha de avaliao, apresentada a seguir:
Nome:_________________________________________Data:_____________
seguida as outras amostras, da esquerda para a direita. Determine se as amostras apresentam
igual nvel de cor, se so mais escuras ou menos escuras que a referncia. Espere 30
Cdigo da amostra _____ _____ _____
Mais escuro que R _____ _____ _____

Cor igual a de R _____ _____ _____
Menos escuro que R _____ _____ _____
Intensidade da diferena:
Nenhuma _____ _____ _____
Pequena _____ _____ _____
Moderada _____ _____ _____
Grande _____ _____ _____
Extrema _____ _____ _____
Figura 5.5. Exemplo de ficha de respostas para o teste de diferena comparao mltipla

Os dados so convertidos em escores, de acordo com a tabela a seguir:

Classificao da amostra Escore
Extrema 9
Grande 8
Maior que R
Moderada 7
Pequena 6
Igual a R 5
Pequena 4
Moderada 3
Menor que R
Grande 2
Extrema 1

variao so os julgadores, os tratamentos e o resduo. Caso significativo, faz-se o
teste de mdias.
Exemplo: Os resultados abaixo foram obtidos para o mtodo de comparao mltipla

para anlise de cor de doce de leite, com 10 julgadores treinados. Comparar ao nvel
de 5% de probabilidade.
Amostras
Julgador
A B C Total
1 2 5 1 8
2 2 5 1 8
3 3 5 1 9
4 4 5 3 12
5 2 5 1 8
6 3 5 2 10
7 2 5 1 8
8 3 5 1 9
9 3 5 3 11
10 2 5 1 8
Total 26 50 15 91
Mdia 2,6 5,0 1,5
912
C= = 276
30
SQT = 75 SQA = 64,1 SQP = 6,3

Quadro da ANOVA:
FV GL SQ QM FCalc FTab (0,05)
Amostra 2 64,1 32,05 123,27 3,55
Julgador 9 6,3 0,7 2,69 2,46
Resduo 18 4,6 0,26
Total 29 75,0
- Para julgador:
FCalc > FTab, existe diferena significativa entre os julgadores, ou seja, o
treinamento no foi satisfatrio.
- Para amostras:
FCalc > FTab, existe diferena significativa entre as amostras, ou seja, as amostras
de doce de leite apresentam colorao diferente.
Teste de mdias (Tukey 5%):
0,5
QM R
= q.
n
onde:
- diferena mnima significativa;
q valor tabelado q (alfa, n de amostras, GLR);
n nmero de julgadores
0,5
0,26
q (5%, 3, 18) = 3,609 = 3,609. = 0,582
10
B = 5,0 a
A = 2,6 b
C = 1,5 c
Concluso: a amostra B significativamente mais escura que as demais,

seguida das amostras A e C, respectivamente, ao nvel de 5% de probabilidade pelo
teste Tukey.

6. MTODOS DESCRITIVOS
6.1. Introduo
Os mtodos descritivos so aqueles que identificam, descrevem e quantificam
as informaes a respeito da caracterstica que est sendo avaliada. Estes mtodos
trabalham com um painel sensorial, onde so utilizados julgadores como dispositivo de
medir a qualidade sensorial de um produto. A anlise pode incluir todos os atributos do
produto ou pode ser limitada a certos aspectos, como aroma, sabor, textura ou sabor
residual. Os julgadores utilizados nos mtodos descritivos devem ser bem treinados.
A anlise descritiva requer trs passos para a avaliao completa:
1. Discriminao: os julgadores avaliam o produto para determinar se detectam
caractersticas que contribuem para a qualidade sensorial;
2. Descrio: cada julgador tem que descrever cada caracterstica observada
usando terminologia comum compreensiva;
3. Quantificao: mede a intensidade em que as caractersticas aparecem.
Dentre os principais mtodos descritivos, podemos destacar a anlise descritiva
quantitativa (ADQ), anlise de perfil de sabor e anlise de perfil de textura.
6.2. Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

A anlise descritiva quantitativa (ADQ) pode ser entendida como uma tcnica de
perfil sensorial, na qual uma equipe de julgadores treinados (6 a 12 pessoas) identifica
e quantifica as propriedades sensoriais de um produto.
A ADQ permite uma descrio de todas as propriedades sensoriais de um
produto, sendo um dos mtodos mais completos para sua caracterizao sensorial.
Dessa forma, uma tcnica valiosa quando se deseja obter melhores informaes
sobre aparncia, aroma, sabor ou textura dos alimentos.
Este mtodo apresenta algumas desvantagens como a dificuldade na utilizao
da escala, repetibilidade dos julgadores e o tempo exigido para o treinamento e
avaliao da equipe (quatro a seis meses).
Os julgadores utilizados para a ADQ so treinados, mas no especialistas. So
familiarizados com as caractersticas sensoriais do produto, facilitando a desenvoltura
no momento da descrio das caractersticas e a preciso e o detalhamento.
No treinamento para o teste, os membros trabalham juntos, como um grupo de

discusso moderado por um lder. Nas discusses preliminares, so estabelecidas as
caractersticas relevantes de qualidade sensorial do produto, sua ordem de percepo
durante a avaliao e a escala de intensidade. Aps o treinamento da equipe, as
avaliaes propriamente ditas so realizadas em cabines individuais.
Para quantificar as propriedades, este mtodo utiliza uma escala no estruturada
(grfica) que consiste de uma linha de 9 cm (13 e 15 cm tambm so utilizados) com
pontos ncoras (expresses quantitativas) a 1 cm de cada extremidade. Uma terceira
expresso pode ser colocada ao centro.
Exemplo: colorao vermelha em salame.
_________________________________________________
Clara Escura
Os julgadores completam a anlise fazendo um trao vertical na posio da

escala que melhor reflita a sua avaliao para aquela caracterstica.
Etapas da ADQ:
1. Recrutamento de candidatos a julgadores
Os candidatos a julgadores para a ADQ podem ser recrutados entre o prprio
pessoal da empresa ou entre consumidores. Aplicam-se questionrios aos julgadores,
onde respondem sobre condies de sade e disponibilidade de tempo, verifica-se se
esto familiarizados com termos descritivos (aparncia, textura, aroma, sabor) e se
possuem habilidade em quantificar os atributos pelo uso de escalas de intensidade.
Recruta-se 2 a 3 vezes o nmero de candidatos que se deseja treinar, entre os
julgadores que possuam maior disponibilidade de tempo, no possuam problemas de
sade, tenham obtido mais de 80% de acerto a descrio dos atributos sensoriais e
nos testes de escala e que gostem do produto que ser testado.
2. Pr-seleo de julgadores
Na etapa de pr seleo, utiliza-se de um teste discriminatrio, geralmente
triangular ou duo-trio, para verificar o poder de discriminao dos julgadores. O julgador
selecionado pela porcentagem de acerto.
3. Levantamento dos termos descritivos
Nessa fase, utilizam-se as amostras que sero analisadas descritivamente.
Existem vrios mtodos para o levantamento de atributos, dentre eles:
- Discusso aberta com o moderador: o mais utilizado. Os julgadores avaliam

as amostras e indicam os termos que consideram mais adequados para descrev-los.
- Mtodo de associao controlada: solicita-se ao julgador a confeco de uma
lista de palavras que estejam associadas s caractersticas do produto.
- Mtodo da lista prvia: solicita-se aos julgadores que provem a amostra e
avaliem os termos da lista previamente elaborada, marcando cada um como crtico ou
no - crticos. Restar uma lista definitiva contando somente os termos classificados
como crticos por uma porcentagem pr-estabelecida de julgadores .
4. Treinamento dos julgadores
Parte importante da ADQ, realizada com materiais de referncia (amostras de
qualidade reconhecida) e com os produtos a serem avaliados.
As amostras referncias so apresentadas para dar noes qualitativas e
quantitativas dos atributos a serem avaliados.
Quando o lder sentir que todos os atributos esto adequadamente definidos e
memorizados pelos julgadores, ser aplicado o teste preliminar, que uma simulao
realizada em cabines individuais para averiguar o desempenho dos julgadores.
5. Seleo de julgadores
Aps o teste preliminar, feita uma nova seleo de julgadores, levando-se em
considerao o poder de discriminao, a reprodutibilidade e a coerncia dos
resultados de acordo com os outros membros. A equipe final deve ter de 6 a 12
julgadores.
6.Procedimento do teste ADQ
feito o teste desejado, em condies que garantam a individualidade e os
demais requisitos de uma boa anlise.
Apresenta-se uma amostra por vez e realiza-se repeties para melhores
resultados.
7. Tabulao e anlise dos resultados
Aps a coleta de todas as fichas de respostas preenchidas, estas devem ser
organizadas e separadas por julgador.
O escore de cada atributo obtido medindo-se a distncia da extremidade
esquerda da escala at a marca vertical assinalada pelo julgador.
Os resultados so tabulados em quadro de dupla entrada (julgador X
tratamento), para cada caracterstica.

Exemplos:
Para uma amostra:

Julgador Caracterstica
Colorao Textura Acidez ...
1
2
...
Para mais de uma amostra:

Atributo: Acidez:
Julgador Amostra
A B C ...
1
2
...

variao so os julgadores, as amostras e o resduo. Caso significativo, faz-se o teste
de mdias.
Um modelo grfico multidimensional (grfico aranha) pode ser utilizado, onde
cada atributo representado por um vetor.
6.3. Anlise de Perfil de Sabor
A anlise de perfil de sabor um mtodo descritivo que envolve a anlise do

aroma e sabor de um determinado produto, fornecendo um registro escrito dos
componentes perceptveis e suas intensidades. Utiliza-se de 4 a 6 julgadores treinados.
O mtodo inclui duas etapas: a anlise do aroma, seguida da anlise do sabor.
O perfil obtido com base em cinco dimenses:
1. Impresso global do aroma e sabor (amplitude)
A amplitude indica a sensao global que o aroma e o sabor provocam nos
julgadores. determinada antes dos julgadores se concentrarem na anlise das
caractersticas individuais. Devido complexidade, sugere-se que uma amostra
referencia seja includa.
Escala: ) ( = muito baixa; 1 = baixa, 2 = mdia e 3 = alta.
2. Identificao das caractersticas individuais perceptveis (notas

caractersticas)

Notas caractersticas so termos descritivos usados para representar os

atributos individuais de aroma e sabor, normalmente estabelecidos pela equipe. (Ex.:
doura, salgado, cido, cozido, rano, ...).
As notas caractersticas a serem includas no perfil de sabor do produto podem
ser estabelecidas em discusso em mesa redonda.
3. Determinao da intensidade das caractersticas sensoriais
Quantifica notas caractersticas, utilizando escala apropriada:
0 = ausente, ) ( = reconhecida ou limiar; 1 = pequena, 2 = regular e 3 = forte.
4. Determinao da ordem de percepo das notas caractersticas
As ordens de percepo das notas caractersticas so importantes e listadas na
folha de resposta. A ordem final estabelecida pelo consenso da equipe.
5. Identificao dos efeitos e gostos residuais
Usualmente a impresso deixada aps a anlise do produto, como as
sensaes e gostos residuais. O perfil de sabor emerge da interao entre os
julgadores que discutem as caractersticas sensoriais do produto e chegam a um
consenso. Os resultados no so analisados estatisticamente, j que surgem como
resultado nico de um consenso. A figura abaixo representa o modelo de ficha de
resposta para a anlise de perfil de sabor.
Nome: Data:
Cdigo da amostra:________
AROMA Amplitude:_________
Nota caracterstica Intensidade Ordem
_________________ _________ ______
_________________ _________ ______
_________________ _________ ______
SABOR Amplitude:_________
Nota caracterstica Intensidade Ordem
_________________ _________ ______
_________________ _________ ______
_________________ _________ ______
_________________ _________ ______
Gosto residual:
Sensao residual:
Figura 6.1. Exemplo de ficha de respostas para anlise de perfil de sabor
Ao final, os resultados podem ser expressos por meio de diagramas, um para

aroma e outro para sabor.

7. SELEO E TREINAMENTO DE JULGADORES
7.1. Introduo
A seleo de julgadores uma avaliao rigorosa de candidatos em potencial

para realizar as anlises sensoriais e serve ainda como precursor do treinamento. A
seleo baseada nos atributos sensoriais especficos e na capacidade de executar os
testes sensoriais. O treinamento visa o aperfeioamento da habilidade do julgador em
reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando assim sua sensibilidade e
memria sensorial.
7.2. Etapas da Seleo e Treinamento
1. Definir de onde os julgadores sero recrutados

Existem duas formas principais de recrutamento: funcionrios da empresa ou
consumidores da vizinhana. necessrio recrutar de 2 a 3 vezes o nmero de
candidatos a serem treinados.
2. Informar o tempo necessrio

A direo da empresa deve ser informada sobre o tempo necessrio para a
seleo, treinamento e testes (geralmente meses).
O candidato a julgador tambm deve ser informado sobre quantas vezes por
semana a equipe se reunir e quanto tempo levar cada uma das reunies.
3. Aplicao de questionrios de seleo

A primeira etapa da seleo propriamente dita envolve a aplicao de um
questionrio a cada candidato e sua posterior anlise. No questionrio deve ter
perguntas a respeito de:
- Condies mdicas que limitariam a percepo do julgador;
- Disponibilidade de tempo;
- Questes que verifiquem se o candidato familiarizado com termos descritivos
de textura, aparncia, aroma e sabor;
- Habilidade de quantificar usando escalas de intensidade.

A partir do questionrio, selecionam-se os julgadores que tenham disponibilidade

de tempo, no possuam problemas de sade, tenham se sado bem nos testes de
descrio dos atributos sensoriais (geralmente que tenha obtido mais de 80% de
acerto), tenham se sado bem nos testes de escalas, assinalando valores que esto
dentro de 10% dos valores corretos.
Os candidatos selecionados nessa 1 etapa so os julgadores em potencial, que
devero passar ainda por uma segunda seleo.
4. Seleo da equipe a ser treinada

Nesta etapa, eliminam-se os candidatos que no conseguem discriminar
atributos que sero avaliados no produto.
Os candidatos sero selecionados para comporem a equipe sensorial a ser
treinada, com base na habilidade que possuem de discriminar diferenas entre os
produtos testados.
Vrios mtodos podem ser utilizados nessa etapa, dentre eles os mtodos
discriminatrios duo-trio e triangular e o mtodo seqencial.
- Mtodo duo-trio
O julgador selecionado se atingir a porcentagem mnima de respostas
corretas, 60% se a diferena entre as amostras for de difcil percepo e 75% se esta
diferena for intermediria.
- Mtodo triangular
O julgador tambm selecionado se atingir a porcentagem mnima de respostas
corretas, 40% se a diferena entre as amostras for de difcil percepo e 60% se esta
diferena for intermediria.
- Mtodo seqencial
Neste mtodo, o nmero de julgamentos realizados por cada candidato no
pr-determinado e a deciso depende do resultado acumulativo.
Existe uma regra para tomada de deciso com base na resposta a cada uma
das seguintes questes, em cada etapa do teste:
- aceita o candidato
- rejeita o candidato
- continua o teste
O teste feito com o candidato at que esse seja aceito ou rejeitado e at que
se tenha o mnimo de julgadores aceitos necessrios para a anlise.

PROCEDIMENTO DO MTODO SEQENCIAL

1. Construir o grfico que ir definir as 3 regies de deciso, para isso so
necessrias duas retas:
an = h1 + S.n (reta de cima) e rn = h0 + S.n (reta de baixo)
Sendo:
1 1 P1
log log log
h0 =
1
h1 =
1 P0
S=
P 1 P1 P 1 P1 P 1 P1
log 1 log log 1 log log 1 log
P0 1 P0 P0 1 P0 P0 1 P0
: probabilidade de aceitar um candidato inadequado (0,1 a 10%);

: probabilidade de rejeitar um candidato adequado (0,1 a 10%);
e geralmente iguais a 5%.
P0: habilidade mxima inaceitvel para rejeitar o julgador (0,4 a 0,5);
Ex: P0 = 0,4; julgador que acertar menos de 40% ser rejeitado.
P1: habilidade mnima aceitvel para aceitar o julgador (0,6 a 0,7).
Ex: P1 = 0,7; julgador que tem que acertar no mnimo 70% para ser aceito.
an = h1 + S.n
ACEITAO
rn = h0 + S.n
respostas
corretas
CONTINUA
N de
REJEIO
N de anlises
2. Realizar uma srie de testes discriminatrios (triangular ou duo-trio) para
selecionar os julgadores.
3. Deciso
Sendo dn o nmero de respostas corretas para cada julgador:
dn > an aceita o candidato
dn < rn rejeita o candidato
rn < dn < an continua os testes com o candidato
Exemplo 1: Para determinada seleo de julgadores pelo mtodo seqencial, foram

definidos os seguintes parmetros:

e = 0,05; P0 = 0,45 e P1 = 0,7

Aps 10 testes, um julgador acertou 8 vezes, conclua a deciso que deve ser
tomada.
an = 2,81 + 0,578.n e rn = -2,81 + 0,578.n
Para n = 10, temos:
an = 8,59 e rn = 2,97
Como:
rn < dn < an (2,97 < 8 < 8,59) continua os testes com o candidato.
Exemplo 2: Amostras com concentraes de 0% e de 0,342% de sacarose em gua

foram servidas sob as seis possveis combinaes do teste triangular e foram
analisados os desempenhos de dois candidatos, denominados de A e B, por meio de
anlise grfica e pelos dados do Quadro, calculados para e iguais a 5% e de P0 =
0,45 e P1 =0,70.
N DE TESTES rn dn an
A B
1 - 0 0 (4)
2 - 1 1 (4)
3 - 2 2 (5)
4 - 2 3 (6)
5 0 2 4 (6)
6 0 3 5 (7)
7 1 3 5 7
8 1 3 6 8
9 2 3 7 8
10 2 3 8 9
11 3 3 9 10
12 3 10 10

De acordo com esses dados o candidato A foi rejeitado no 11 e o B aceito no

12 teste.

8. IMPLANTAO DE LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL
8.1. Introduo
Em anlise sensorial, muitas variveis devem ser controladas para a obteno

de resultados confiveis:
- controle dos testes: sala, ar, uso de cabines ou mesa redonda, iluminao, etc.
- controle dos produtos: equipamentos, seleo e preparo das amostras.
- controle da equipe de julgadores: procedimento a ser usado.
8.2. Laboratrio
Localizao
Devem ser considerados fatores como rea disponvel, acesso, segurana,
presena de odores e rudos, facilidade de rede eltrica e hidrulica, boa ventilao.
Projeto
necessrio definir:
- o nmero de cabines necessrias
Tamanho do laboratrio rea Nmero de cabines
Pequeno 90-95 m2 3a5
Mdio 95-200 m2 6 a 10
Grande >200 m2 12 a 24

- Outras necessidades: salas para grupos, equipamentos especiais para

preparo, coleta das amostras e anlise dos resultados, reas especiais para estocagem
(temperatura controlada ou atmosfera modificada).
rea do teste
As cabines devem estar posicionadas de forma adjacente rea de preparo para
facilitar a entrega das amostras. O acesso dos provadores deve ser independente da rea
de preparo. Para anlise em grupo, sugere-se uma mesa redonda com centro giratrio.
rea de preparo da amostra
Devem conter os equipamentos necessrios para o preparo, como fogo,
geladeira, forno, freezer, batedeira, liquidificador, balana, etc.
Material de acabamento
Deve ser de fcil limpeza e higienizao, propiciarem ambiente confortvel e
neutro.
EXEMPLOS DE PLANTAS DE LABORATRIOS DE ANLISE SENSORIAL


REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CHAVES, J.B. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e

bebidas. Viosa: Ed UFV. 1993.
CHAVES, J.B.; SPROESSER, R. L Prticas de laboratrio de anlise sensorial de
alimentos e bebidas. Viosa: Ed UFV. 1999.
CHAVES, J.B. Anlise sensorial Histrico e desenvolvimento. Viosa: Ed UFV.
1998.
FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. 2 ed. Campinas:
ITAL. 2008.
FERREIRA, V.L.P. et al. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos.
Campina: SBCTA. 2000.
MEILGAARD, M.C.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4
ed. New York: CRC Press. 2007.
MINIM, V.P.R. Anlise sensorial: estudos com consumidores. 2 ed. Viosa: Ed
UFV. 2010.

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Anlise Sensorial - Graduao

Vanessa Riani Olmi Silva

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 1

1. INTRODUO ANLISE SENSORIAL

Segundo a ABNT, a anlise sensorial a disciplina cientfica usada para evocar,

poca artesanal da indstria de alimentos, onde a qualidade sensorial do

Esta fase caracterizada pela expanso da indstria de alimentos, com a

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 2

Entre 1950 a 1970

Nessa fase, houve um grande avano no desenvolvimento de mtodos de

Atualmente, aplica-se o conceito de qualidade sensorial: interao entre homem

1.3. Controle de Qualidade

Enquanto a segurana do ponto de vista microbiolgico e o balanceamento

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 3

Figura 1.1. Interao entre o homem e o alimento.

1.4. Aplicaes da Anlise Sensorial

O objetivo final do desenvolvimento/inovao de um produto e sua estratgia de

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 4

2. PRINCPIOS DE FISIOLOGIA SENSORIAL E PSICOFSICA

Fisiologia sensorial relaciona-se ao mecanismo pelo qual se percebem os

Os receptores apresentam sensibilidade diferencial, pois cada tipo de receptor

Psicofsica: relao entre a intensidade do estmulo e a resposta sensorial.

Percepo a recepo de um estmulo do ambiente pelo crebro. O processo

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 5

A percepo dividida em duas fases: sensao + interpretao.

2.3. Limiares Sensoriais

S a partir de uma determinada intensidade/diferenciao de um estmulo que

2.4. Sentidos Envolvidos na Anlise Sensorial

Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os sentidos

Figura 2.1. Sentidos envolvidos na anlise sensorial.

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 6

Os quimiorreceptores esto presentes principalmente na lngua,mas tambm em

Figura 2.2. Distribuio das reas da lngua onde os gostos so percebidos.

Alguns fatores afetam a percepo do gosto:

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 7

Meio de disperso: a diluio da substncia na saliva influencia a sua

2.4.4. Tato e Audio

2.5. Atributos Sensoriais

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 8

3. MEDIDAS E MTODOS SENSORIAIS

3.1. Fatores que Influenciam na Avaliao Sensorial

Uma boa avaliao sensorial requer que os julgadores sejam considerados

3.1.1. Fatores fisiolgicos

3.1.2. Fatores psicolgicos

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 9

O fornecimento de informao demasiada sobre as amostras ou objetivo do

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 10

Ordem de Apresentao das amostras

3.2. Conduo de um Teste Sensorial

O sucesso da anlise sensorial depende significativamente da atuao do

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 12

Conhecimento prvio das amostras

3.3. Medidas e Escalas Sensoriais

As escalas envolvem o uso de nmeros ou palavras para expressar a

3.4. Mtodos Sensoriais

A avaliao sensorial de um produto necessita de ferramentas, os mtodos

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 13

Professora Vanessa Riani Olmi Silva 14

Os mtodos afetivos so uma importante ferramenta, pois indicam diretamente a

4.1. Recrutamento dos Julgadores

No se recomenda o uso de funcionrios da empresa interessada no teste, pois

- Sexo: as diferenas de consumo entre os sexos so cada vez menores e

Nome: _________________________ Data: _

Nome: _________________________ Data: _

Mais preferida que R ___ _ ___