MANAGUA, NICARAGUA OCTUBRE 2016

Universidad Nacional de
Ingeniera
Facultad de Tecnologa de la Industria
Ingeniera en Economa y Negocios

Productividad del Sector Hoteles y

Restaurantes de la ciudad de
Granada.

Integrantes
Mximo Javier Mongalo Briceo
Ernesto Rafael Paredes Prez
 Contenido
Introduccin y Antecedentes............................................................................... 2
Oferta Granadina............................................................................................. 4
Museo San Francisco............................................................................. 4
Parque Coln.......................................................................................... 5
Plaza de la independencia y Obelisco....................................................5
Capitana del puerto y el muelle de Granada........................................5
Catedral de Granada.............................................................................. 5
Palacio Episcopal................................................................................... 6
Isletas de Granada................................................................................. 6
Otros lugares tursticos.........................................................................7
Perfil del Turista que nos visita.........................................................................7
Servicios Principales........................................................................................ 8
Principales Hoteles y Restaurantes de Granada...............................................9
Justificacin....................................................................................................... 10
Planteamiento del problema............................................................................. 11
Preguntas de la investigacin........................................................................... 12
Objetivos de la investigacin............................................................................ 13
Marco Terico.................................................................................................... 14
Productividad.................................................................................................... 18
Marco Metodolgico.......................................................................................... 19
Descripcin del entorno (Parte 1)..................................................................19
Diseo de Investigacin Utilizado (Parte 2)....................................................20
Recoleccin de Datos (Parte 3)......................................................................21
Tratamiento de los Datos (Parte 4).................................................................23
Trabajos citados............................................................................................... 26
 Introduccin y Antecedentes
Granada

Fue fundada el 8 de diciembre de 1524 por Francisco

Hernndez de Crdoba, lo que la convierte en la ciudad ms
antigua de Nicaragua y una de las primeras ciudades en
territorio continental americano.

A diferencia de otras poblaciones que aseveran lo mismo, la

ciudad de Granada no solo fue el asentamiento de la
conquista, sino tambin una ciudad matriculada en los
registros oficiales de la Corona de Aragn y el Reino de
Castilla en Espaa

Granada forma parte del Regin Metropolitana de Managua y

es la tercera ciudad por poblacin del pas despus
de Managua y Len.

Granada es la ciudad turstica por excelencia de Nicaragua y

la ms visitada del pas. Posee una arquitectura colonial y
neoclsica. Es uno de los sitios ms visitados de Amrica, por
sus fiestas como la hpica, su interesante historia y
arquitectura colonial.

En cuanto al turismo de granada, hay mucha variedad.

De los tipos de turismo que existen:
Turismo de Descanso, o de sol y Playa: El turismo
convencional, conocido tambin como el modelo de "sol y
playa", es un producto propio de la sociedad urbana e
industrial cuyas caractersticas principales son entre otras un
turismo de gran escala, concentrado desde el punto de vista
de la oferta y masificado desde el punto de vista de la
demanda.

Turismo Cientfico: El objetivo principal del viajero que elige

este tipo de turismo es abrir ms sus fronteras para la
investigacin en esta rea, ampliar y complementar sus
conocimientos.

Ecoturismo: El ecoturismo es un
nuevo movimiento conservativo basado en
la industria turstica que Jones, 1992, define
como viajes responsables que conservan el entorno y
sostienen el bienestar de la comunidad local. Se acompaa
por cdigos ticos y un enorme grupo de viajeros
internacionales, estudiantes, pensadores y el apoyo de los
gobiernos de algunos pases industrializados.

Turismo de Aventura: El turismo de aventura es otra de las

modalidades del turismo alternativo, y sin duda alguna una
de las formas que mayores expectativas genera a su
alrededor, quiz por el trmino mismo que evoca, o bien por
un cierto misticismo y tabes que se han generado en su
entorno.

Turismo Cultural: Corresponde a los viajes que se realizan

con el deseo de ponerse en contacto con otras culturas y
conocer ms de su identidad.

Turismo Histrico: Es aquel que se realiza en aquellas zonas

cuyo principal atractivo es su valor histrico.

Turismo Religioso: a diferencia de todos los dems

segmentos del mercado turstico, tiene como motivacin
fundamental la fe. En la actualidad las ciudades santas que
histricamente han sido objeto de peregrinaje -como
Jerusaln, La Meca o Roma- siguen siendo importantes
puntos de referencia del sector.
Turismo Gastronmico: Otra de las motivaciones al momento
de desplazarse puede ser el deleitar el paladar y conocer los
platos tpicos de las regiones.
Por el ejemplo el vigorn granadino.
A nuestro parecer en la ciudad de Granada podemos
encontrar un turismo histrico-cultural debido a sus muchas
iglesias y templos religiosos, monumentos y sitios histricos
que se esparcen por toda la ciudad.
Este argumento se respalda estadsticamente:

La tabla anterior representa el perfil del turista que visita

Nicaragua, podemos observar que el destino turstico ms
visitado segn el compendio estadstico 2010-2014 son las
ciudades coloniales y como ya sabemos Granada es la ciudad
colonial por excelencia.
Con todo esto se concluye que uno de los principales destinos
de los viajeros es a ciudades coloniales, por lo tanto granada
se vuelve el eje principal de sta investigacin.
Como todo departamento en el cual sus principales ingresos
devengan del sector turismo, su oferta debe ser variada y de
calidad para que cumpla con las expectativas de un
consumidor internacional exigente.
Oferta Granadina
Museo San Francisco

El Convento de San Francisco es una de las mayores

antigedades de la ciudad. Fue fundado en 1529 bajo la
advocacin de la Inmaculada Concepcin por Fray Toribio de
Benavente, eclesistico de la Orden Franciscana, conocido
como Motolinia por su vida sencilla y pobre.

En marzo de 2003 fue inaugurado tras su restauracin como

centro cultural; y desde entonces alberga funciones de museo
y centro bibliotecario. Cuenta con seis salas de exhibicin
permanente con diferentes temticas: arqueologa,
imaginera religiosa, pintura primitivista,5 e histrica: con
imgenes de Granada entre 1940 y 1980 y una maqueta del
centro histrico de la ciudad.

Parque Coln

Fue la antigua plaza de armas de la Granada colonial.

Posteriormente funcion como tiangue (un mercado de
ganado) hasta convertirse en parque. Se proyecta en 1880
como Parque Central y el 12 de octubre de 1892, se inaugura
con el nombre de Parque Coln, en conmemoracin del IV
Centenario del descubrimiento de Amrica por el
genovs, Cristbal Coln.

Su estilo del parque es el resultado de numerosas

transformaciones ocurridas desde su construccin. La
disposicin original presentaba unos espejos de agua en las
esquinas que definan ejes coincidentes con la fuente central
de memoria barroca. Esta fuente se complement con un
templete de estilo eclctico y sistema constructivo
tradicionales: En la actualidad se mantienen esto dos ltimos
elementos, aadindose cuatro pequeos quioscos en las
esquinas, un obelisco dedicado a Rubn Daro en el lado sur
un monumento a la madre en el costado oeste. En la ltima
remodelacin se homogeniz su pavimentacin con la plaza
de los leones y de la independencia logrado una integracin
urbanstica completa como conjunto respetando su
vegetacin.

Plaza de la independencia y Obelisco

El obelisco es un monumento dedicado a los hroes de la

independencia en el primer centenario de este
acontecimiento en 1921. Se encuentra ubicada frente al
Parque Central.

Capitana del puerto y el muelle de Granada

Esta ltima obra de 700 pies de largo y 16 de ancho se debe

a la labor del alcalde Doctor Juan Mena Arana. Construido
bajo la direccin del arquitecto Jos Pasos Daz. Se encuentra
ubicada al final de la calle la Calzada.

Catedral de Granada

La Catedral de Granada es uno de los edificios ms

prominentes de la ciudad. Est ubicada en la parte este del
Parque Central (Parque Coln).

Ha sido reconstruida muchas veces despus de su

construccin en 1583. El edificio fue completamente
destruido por William Walker en1856. A finales del siglo XIX,
la construccin de la nueva catedral se detuvo debido a la
falta de fondos. El arquitecto Zapata estuvo al frente de la
construccin con nuevos planos, logrando finalizar su
construccin en 1915.

La catedral en su interior conserva la imagen de Nuestra

Seora de la Inmaculada Concepcin (s. XVIII), siendo ella
patrona de Granada y Generala del Ejrcito de Nicaragua,
ttulo que le otorgara el presidente de Nicaragua Toms
Martnez.

Palacio Episcopal

Construido aproximadamente en el ao 1913 con estilo

neoclsico. Es la residencia del Obispo de Granada, se
encuentra ubicado frente al Parque Central.

El actual sitio del palacio Episcopal fue ocupado a fines

del siglo XIX por una construccin militar era una edificacin
con fortines rematados con barrotes de figuras geomtricas.
Este cuartel qued reducido a escombros con la explosin
del 27 de septiembre de 1894 fueron afectados el cuartel y la
actual casa de los leones hasta la esquina.

Un extenso predio (solar) qued por mucho tiempo en el sitio

donde se ubicaba este edificio, hasta que en 1913 la familia
de Salvador Cardenal construy el actual edificio. Aqu
naci Pedro Joaqun Chamorro Cardenal. Hoy es el palacio
episcopal por el legado que hiciera al fallecer Isabel Arguello
viuda de Cardenal hacia 1920 al obispo de la ciudad para su
residencia.

Isletas de Granada
Es una serie de ms de 360 islotes que se encuentran
situados al sureste de de la poblacin nicaragense de
Granada, sobre el llamado lago Cocibolca. Las isletas se
encuentran dispersas junto a la pennsula de Asese. Las
isletas son producto de una avalancha de piedra y lodo que se
desprendi de las laderas del volcn Mombacho. El frente
aluvial de la avalancha es la pennsula de Asese. Segn los
estudios realizados por expertos Thomas Shea, Benjamin van
Wyk de Vries y Martn Pilato (ver estudio en el enlace
externo) las isletas son producto de una avalancha del
Mombacho y no una erupcin, que puede observarse
fcilmente utilizando Google Earth. La mayor parte de las
isletas est cubierta hoy en da de vegetacin inusual y es
hogar de importantes especies de aves.
Muchas de las isletas han sido pobladas. Algunas son
propiedad privada y en ellas se ha construido viviendas o
casas vacacionales. Hay tambin ciertas facilidades para los
residentes y turistas. Hoteles y tiendas se encuentran sobre
algunas isletas, y tours sobre botes estn disponibles.
Otros lugares tursticos

o Calle La Calzada

Aqu se concentran un sinnmero de restaurantes y bares

recreativos que ubican este punto como referencia para
cualquier turista que disfrute de pasarla bien ya sea con
familia, amigos o incluso solo.

Dichas todas stas descripciones de los principales destinos

tursticos queda demostrado que la ciudad de granada
presenta un turismo ms histrico. Que genera gran impacto
en la cantidad de servicios que el turista va a demandar.
Es tambin como ya habamos mencionado Granada el sitio
turstico ms visitado del pas.
Perfil del Turista que nos visita
De aqu comenzamos a derivar las principales caractersticas
del turista que nos visita, a continuacin presentamos los
servicios principales que los turistas demandan, ubicndose
en primer lugar el servicio de alojamiento y muy de cerca lo
sigue el servicio de bares y restaurantes que va ligado al de
alimentos y bebidas.

Servicios Principales
Intuimos que el turista se siente motivado y satisfecho al
recibir un servicio de calidad, por lo tanto analizar la
productividad de estos servicios principales se vuelve el tema
central de la investigacin y cmo mejorar esta
productividad, la principal pregunta a contestar.

Como observamos son los turistas centroamericanos y los de

Amrica del Norte los principales extranjeros que visitan
Nicaragua con motivos tursticos, sin embargo en estos
ltimos aos una cantidad considerable de turistas europeos
han arribado al pas.

Al observar tambin la siguiente tabla reafirmamos la

relevancia del buen servicio de hotelera que debe presentar
el departamento, los das de estada de los turistas son
relativamente significativos por ejemplo El turista
Norteamericano (uno de los mayores visitantes) tiene un
intervalo de permanencia de entre 4 a 7 noches, mientras
que el otro gran flujo de visitantes que son los
centroamericanos permanecen en el pas entre 4 a 15, todos
estos datos son obtenidos del compendio estadstico de
INTUR para el ao 2014 el cual es el ms actualizado.

Principales Hoteles y Restaurantes de Granada

Hotel Granada
Hotel Plaza Coln
Hotel Colonial
Hotel y Restaurante la gran Francia
Mansin de Chocolate
Los Patios Hotel
Hotel Daro
Casa San Francisco
Hotel Casa Barcelona
Hotel Xalteva
Jicaro Island Ecolodge
Hotel Alhambra
Restaurante El Garaje
Caf de los Sueos
Pita Pita
The garden Caf
El Zaguan

La importancia de todas estas empresas al fin y al cabo es si

son realmente productivas y si lo son, estn satisfaciendo las
necesidades del pblico?, son realmente un motor impulsor
de la economa las empresas eficientes y productivas?, en
qu medida?
Estas y otras preguntas contestaremos a lo largo de la
investigacin.
 Justificacin
La investigacin presentada a continuacin se realiz
bsicamente por 3 razones principales:
1. Conocer el grado de desarrollo de la productividad de
los servicios de hoteles y restaurantes en uno de los
departamentos con mayor influencia turstica en el
territorio
2. Analizar las causas y consecuencias del poco desarrollo
de la productividad en los sectores mencionados y
finalmente
3. Encontrar o delimitar ciertas recomendaciones o
soluciones para las empresas que desean incrementar
su productividad y por ende optimiza mejor sus
recursos.
Al ser una investigacin de vanguardia en el pas,
deseamos encontrar adems los puntos dbiles que tienen
las empresas para as dar soluciones probables que puedan
contribuir al desarrollo econmico prolongado.
Encontramos relevancia en la investigacin para poder dar
informacin de a las empresas, estadsticos tiles que les
sirva para mejoras futuras en sus estructuras
administrativas y en su accionar diario, ya que el trabajo
es meramente aplicado a los hoteles y restaurantes de
Granada se puede bien extrapolar a muchas ms empresas
que deseen avanzar en temas de productividad,
organizacin y administracin.
Evidentemente el crecimiento sostenido no depende solo
del nivel del capital que se tenga en una firma, sino el
grado de rendimiento que se le d a ste, este rendimiento
a su vez depende de distintos factores, uno de ellos y a su
vez uno de los ms importantes es la productividad, tema
que tocamos en esta investigacin.
 Tambin quisimos indagar un poco ms sobre esta
problemtica para posteriormente en investigaciones
futuras plantear un modelo bastante compacto que pueda
dar anlisis y solucin a la baja productividad del sector.

Planteamiento del problema

Nicaragua es un pas que ha atravesado un proceso de
integracin consolidada al mercado internacional. Una de las
aristas de esta integracin es el desarrollo estimulado del
turismo. A raz de esto, el turismo ha ocupado un puesto
importante en el crecimiento econmico nacional.
Ao con ao, centenares de turistas nacionales como
internacionales arriban a los diferentes destinos tursticos
que ofrece nuestro pas. Siendo uno de los ms
preponderantes el municipio de Granada debido a sus
particularidades culturales e histricas.
Sin embargo, un tema subyacente, pero de vital importancia,
es el nivel de productividad que se ha alcanzado en los
distintos sectores del turismo. Un bajo nivel de productividad
implica la prdida de ingresos potenciales, debido al
deficiente aprovechamiento de las oportunidades.
Conocer el nivel de productividad arrojara luces para la
elaboracin de polticas sectoriales ms eficientes, as como
tambin proporcionara a la misma industria nociones de
donde apuntar los esfuerzos.
 Preguntas de la investigacin
General

Qu nivel presenta la productividad de los servicios de

alojamiento y restaurantes en Nicaragua?
Especficas

Es la productividad el factor ms determinante del grado de

desarrollo de la industria turstica?
Qu medidas se pueden tomar para mejorar la productividad
en estos sectores?
 Objetivos de la investigacin

General
Determinar cuantitativamente el nivel de la productividad en
el sector de hoteles y restaurantes del municipio de Granada.

Especficos
1. Identificar los problemas claves del turismo en el
municipio de Granada, en base al desarrollo de la
productividad
2. Realizar una jerarquizacin de los establecimientos
consultados en funcin de su nivel particular de
productividad
 Marco Terico
Algunos trabajos relacionados

Comenzaremos analizando el problema de la productividad

de servicios hoteleros y de restaurantes, este tema como ya
hemos dicho no presenta muchos estudios; entre los pocos
que han indagado de esto tenemos:
En Turismo de Nicaragua. Diagnstico de la Industria
(Snchez & Moreno, 1997), los autores realizan una
radiografa de las vas de desarrollo que puede seguir la
industria turstica nicaragense. En su anlisis, refuerzan la
importancia del papel jugado por el turismo en el desarrollo
econmico de una nacin, pero tambin sealan que el
desarrollo y xito de la industria no se debe simplemente al
virtuosismo de los paisajes naturales del pas, sino tambin
del grado de desarrollo de los factores productivos y de las
sinergias inter-industriales existentes.
Recalcan tambin la necesidad de crear y desarrollar
destrezas competitivas reales, esto lo hacen en referencia a
pases pequeos pero con una gran cantidad de recursos
naturales disponibles que precisamente por tener muchos
recursos no existe la preocupacin latente del desarrollo de
la competitividad de las empresas y de su productividad, la
innovacin es uno de los ejes principales en esta
investigacin, al definirse innovacin en el cambio novedoso,
la reforma, la renovacin, los autores aterrizan estos
conceptos ms al mbito empresarial; en el mundo
empresarial la innovacin es uno de los elementos que se
tienen en cuenta a la hora de tener xito comercial.
En muchos casos como algunos puntos que se tocan en este
trabajo investigativo la innovacin va fuertemente ligada a la
creatividad y los autores remarcan la importancia de
desarrollar esa creatividad en el pas para fortalecer el sector
empresarial e involucrarse ms en el mbito internacional,
todo esto explotando los recursos existentes al mximo, para
conseguir el mejor aprovechamiento de stos.
En dicha investigacin, los autores ejemplifican casos de
pases que, no teniendo ventaja en medios de produccin
(tierra, capital, mano de obra, etc.), se han posicionado como
lderes de industrias mediante el desarrollo integral de todos
los actores y procesos ocurridos dentro de la industria (i.e.
educacin orientada hacia dichos sectores, infraestructura,
apoyo gubernamental, cultura beneficiosa, etc.). Adems, que
existe un fenmeno industrial denominado cluster, el cual
no es ms que la concentracin geogrfica que experimenta
una industria.
Aterrizando este concepto de cluster a la investigacin
propuesta en el departamento de Granada, vemos que hay
una buena concentracin de restaurantes y hoteles en puntos
clave de la ciudad, todos agrupados, evidenciando e
incentivando la competitividad en el mercado, por ejemplo:
en la calle La Calzada se sitan aproximadamente 20 a ms
restaurantes y bares que ofrecen servicios variados a la
poblacin; esto convierte a la calzada en un lugar altamente
frecuentado y por ende segn (Snchez & Moreno, 1997)
stas concentraciones hacen a las empresas altamente
eficientes, por lo tanto con lo dicho anteriormente esperamos
que en la muestra de empresas a estudiar en el departamento
de Granada nos encontremos con una productividad
relativamente superior a la de los dems departamentos del
territorio.
Como conclusin, los autores afirman que del anlisis
realizado se desprende que la industria turstica
nicaragense tiene un alto potencial para convertirse en un
competidor de clase mundial. Sin embargo, es necesario que
los sectores pblicos y privados directamente relacionados
con la actividad se enfoquen en resolver de manera efectiva y
coordinada los distintos problemas que perjudican su
evolucin y desarrollo, la innovacin y el mejoramiento
continuo, y el desarrollo armonioso de un cluster vigoroso y
auto sostenible. (Snchez & Moreno, 1997, pg. 62).
En la investigacin El modelo turstico de carcter sistmico
e integrado como facilitador del desarrollo en los pases
centroamericanos: el caso de Nicaragua (Estel-Nueva
Segovia) (Lpez Olivares, 2006), el autor problematiza el rol
del turismo dentro de la economa nacional, en la dicotoma:
medio de desarrollo o fin de desarrollo.
Se dice que el turismo no debe aparecer como motor
exclusivo en un modelo de sostenibilidad socioeconmica y
territorial sino ms bien como un medio de apoyo o ms bien
como un facilitador del resto de actividades que impulsen el
desarrollo interno.
En la mencionada investigacin, ocurre una coincidencia en
el amplio potencial existente en el abanico de ofertas
tursticas que presenta el pas, as como tambin, en el
desarrollo escaso de los agentes y sus interrelaciones.
Tambin se desarrolla una crtica al modelo de creacin de
productos extraterritoriales, es decir, a separar la oferta
turstica de los centros poblacionales ya sea rural o urbano
, lo que implica, paradjicamente, una reduccin de la
misma.
El autor afirma que La actividad turstica participa de un
sistema integrado de interaccin continua, al constituirse el
turismo como un sistema funcional y dinmico, a la vez que
socioeconmico y espacial complejo, donde se interrelacionan
diferentes elementos en continuo proceso de reajuste.
(Lpez Olivares, 2006, pg. 71).
Algo rescatable tambin del documento antes citado es que si
bien es cierto el trabajo, la metodologa y el modelo en s es
aplicado a Nueva Segovia y a Estel, podemos decir que el
ambiente econmico que se vive en la ciudad de Estel por
ejemplo es bastante parecido a la realidad comercial que se
vive en granada, siendo dos de los principales impulsadores
de la economa nicaragense, el revisar informacin en este
escrito se hace de especial relevancia porque puede ser
vaplicable tambin al departamento de Granada.
En El desarrollo integral de la empresa turstica: una nueva
perspectiva de explotacin en la economa de Nicaragua
(Cosa), el autor hace nfasis en el papel de la empresa
turstica como tal. Seala problemticas del sector, as como
de la cultura productiva y empresarial nicaragense; entre
las que sobresale basada en el anlisis del comportamiento
de los ingresos por turismo la satisfaccin de los
operadores tursticos del nivel de beneficio alcanzado.
Actitud calificada por el autor como miope y dbil a las
tentaciones de la rpida ganancia (Cosa, pg. 7).
Si bien es cierto hace referencia a la importancia de la
empresa privada en el desarrollo turstico del pas, al
incentivar la inversin, sin embargo menciona el objetivo
primordial de toda empresa que es maximizar el beneficio a
corto plazo sin importarle cualquier costo que ste objetivo
arrastre consigo, sobreexplotando peligrosamente los
recursos que en el caso de pases centroamericanos, ms
especficamente Nicaragua tienen, lo que se quiere aqu es
un modelo que salvaguarde el pas de peligrosas incursiones
de grupos de poder exclusivamente intencionados a la
explotacin amoral del inmenso patrimonio cultural, natural y
humano que existe en el territorio.
Se propone por lo tanto una especie de administracin
diferente, ms humana en su visin parcial de una empresa
comn que est concentrada en el manejo de su patrimonio,
que resalte la persona humana y promueva el desarrollo
interno y externo de la misma.
Ms all del objetivo del autor en esta investigacin, recalca
la importancia del individuo en una organizacin, su
participacin y promocin, pero tambin el exalta las
habilidades, el manejo de la informacin y el desarrollo de la
persona, todo esto recae en la importancia de integrar en el
anlisis de un modelo turstico sostenible la variable
productividad como endgena, la cual evidentemente es
nuestra variable de inters.
El autor alaba el papel jugado por el Grupo Pellas en el apoyo
a la pequea y mediana empresa y afirma que demuestra ser
una empresa con un nivel de cultura empresarial
seguramente por encima del promedio, puesto que ha
entendido la importancia de la colaboracin activa al
progreso econmico y civil de Nicaragua (Cosa, pg. 15).
Otro documento importante en el cual nos basaremos ser
Calidad y Productividad en el sector Hotelero una tesis
doctoral del Lic. Carlos Guillermo Benavides Chicn que si
bien es adaptada a Espaa, da directrices importantes en la
investigacin de la productividad y calidad en el servicio
hotelero, eje principal de nuestra propuesta de trabajo, l se
refiere a la productividad como: una variable clave para el
desarrollo de una economa, una industria o una empresa. A
nivel agregado, se la considera la principal fuente de
crecimiento econmico real, ya que permite amortiguar el
crecimiento de la inflacin, favorecer el consumo al reducir
los requerimientos de factores productivos e incrementar el
empleo a largo plazo (Benavides Chicn, 2012) por lo tanto
estudiar la productividad ser clave en nuestra investigacin,
adicionalmente Benavides propone unas tcnicas para medir
la productividad y calidad de los servicios que nos ser de
gran relevancia.
El marco jurdico empleado en el sector turismo toma en este
punto una vital importancia, en l se encuentra definidos y
muy detallados los lineamientos tanto estratgicos como
operacionales del sector y nos dan una pauta para controlar
todos los factores que de manera indirecta pueden afectar la
productividad del sector de hoteles y restaurantes.
Con factores nos referimos a ciertas promociones y/o
restricciones que se le apliquen al sector; es precisamente i
(CANATUR, 2011) en el Plan Nacional del Turismo publicado
en 2011 hace referencia a las generalidades en el turismo.
Para comenzar el documento se hace una breve descripcin
de la situacin actual, describiendo el panorama, desempeo
del turismo en Nicaragua, as tambin como las fortalezas,
debilidades y retos que el sector ha presentado en los ltimos
aos, por ltimo dan una prediccin de la evolucin del
turismo esto nos genera datos interesantes con los que
trabajar. Por ejemplo conocer la evolucin de los ingresos del
sector turismo y mejor an conocer donde se genera la mayor
cantidad de ingresos en el pas nos hace resaltar la
importancia de Granada en el anlisis turstico de Nicaragua,
ciertos escritos hacen referencia a Granada como la ciudad
ms visitada de Nicaragua por el flujo de visitantes que
presenta por ao y la cantidad de ingresos que devenga.
Concatenando el resto del documento presentan anlisis del
marco econmico, la oferta turstica, la demanda turstica, el
benchmarking de destinos, as como tambin el medio
ambiente y la gestin ambiental que presentan un
diagnstico ms completo sobre el plan de desarrollo
turstico sostenible que Nicaragua desea implementar para
los aos venideros.
De la mano con el trabajo anterior y para complementar un
poco el accionar de las normativas impuestas en el turismo
nos centramos en el Plan de Marketing del Turismo;
inicialmente este trabajo presenta gran importancia; la
relevancia recae sin embargo de manera indirecta afectando
el flujo de visitantes que arriban a Granada, Desarrollando
los diferentes tipos de turismos que pueden presentarse en el
departamento y que ya son parte de la identidad granadina;
por ejemplo:
Turismo rural y comunitario
Turismo de Naturaleza
Turismo de Aventura
Turismo Cultural
Turismo de Sol y Playa
Turismo Nutico
Wellness o Turismo de Salud o bienestar
Turismo de Congresos etc.

Productividad
Por lo tanto como hemos visto el servicio de alojamiento
(hoteles) y de bares y restaurantes representa una parte
ponderante en las prioridades de los extranjeros que visitan
Nicaragua, ser lo ms eficiente posibles para satisfacer las
necesidades de los consumidores es el eje principal en el que
debe girar el da a da de un servicio, entonces como medir
esa eficiencia?
Indicadores de Productividad

La productividad de las empresas es esencial, medir cuanto

aporta cada trabajador marginalmente a la empresa, medir
cual es el rendimiento sobre el capital son algunos
indicadores que se tomarn en cuenta para esta
investigacin.

Marco Metodolgico
En este apartado describiremos los pasos y tcnicas
utilizados para tratar los datos y as lograr cumplir con los
objetivos planteados al inicio del documento.
Adems sta parte del artculo constar de 4 partes:
1. La descripcin general del entorno donde se
desarrollar la investigacin
2. Describir el tipo de diseo de investigacin a utilizar
 3. Los pasos de recoleccin de datos
3.1 Obtencin de la muestra
3.2 Parmetros de seleccin
4. El tratamiento de los datos descritos
4.1 ndices de Productividad
4.2 Comparacin con datos de control
El lector debe considerar que cada uno de estos pasos no
sigue estrictamente un orden secuencial, por lo que ciertos
aspectos de cada paso puede realizarse antes que el un paso
o dos pasos posteriores por ejemplo.
Descripcin del entorno (Parte 1)
Como ya se ha mencionado la investigacin se llevar a cabo
en el Departamento de Granada, ms especficamente en la
cabecera departamental porque es donde se concentra la
mayor cantidad de movimiento comercial en todo el
departamento y mayor movimiento turstico en todo el pas,
todo esto soportado por estadsticas del compendio
estadstico ms actualizado del INTUR.
Se analizarn los meses del ao para localizar cuales son los
meses de mayor estabilidad econmica para la posterior
recoleccin de los datos.
Este anlisis se llevar a cabo con estadsticas histricas y los
meses que mantengan la tendencia ms estable sern los
seleccionados como el perodo de tiempo ptimo para los
pasos posteriores. Probablemente con alguna estimacin de
mnimos cuadrados ordinarios sta proyeccin se har con
mayor precisin y nos dar una mayor exactitud.
Una vez tengamos el horizonte de tiempo apropiado y el
entorno econmico controlado se proceder a seleccionar la
muestra de hoteles y restaurantes apropiada que concentre
toda la informacin valida posible para poder explicar el
fenmeno de la productividad.
Lo que se est tratando de describir aqu son los factores del
entorno econmico que deseamos controlar para que los
resultados de nuestra investigacin no sean sesgados ni
inconsistentes.
Otros Factores que se controlarn en la investigacin adems
del factor tiempo y entorno sern:
Factores legales: Hablamos bsicamente en nuestro
caso de la legislacin que afecta a la empresa y que
ordenan su actividad cotidiana, adems el reglamento
interno que contenga cada una de ellas, el lector se
preguntar por qu?, la respuesta es simple; Si no
controlamos este factor se cometern fallos en la
recoleccin de la informacin, dicho en otras palabras
algunas empresas tienen como normativas internas no
dar informacin confidencial referente a su actividad
diaria y produccin diaria por lo que debemos estar al
tanto de la situacin interna de cada empresa. Este
problema se resuelve rpidamente con el contacto
previo a cada una de las empresas seleccionadas en la
muestra.
Factores Sociales y demogrficos: Ya se mencion el
motivo principal de la eleccin del lugar apropiado para
la investigacin pero adems factores sociales entran en
juego como los estilos de vida que llevan las personas en
ese departamento las hace los individuos ptimos para
estudiar. Al final de todo se estudia la productividad por
lo tanto se estar lidiando con individuos en sus labores
diarias y lo que se quiere es observarlos, analizarlos,
estudiarlos y finalmente mejorarlos.
Factores Tecnolgicos: Por ultimo manejaremos con
mucho cuidado el hecho de controlar nuestros datos con
un sistema operativo de vanguardia, elegimos utilizar un
software estadstico actualizado como es SPSS
(Estadsticas para las Ciencias Sociales por sus siglas en
ingls)
Todos estos factores entran en juego y estaremos
controlando en la investigacin.
 Diseo de Investigacin Utilizado (Parte 2)

Dado que la investigacin se llevar a cabo en un momento

del tiempo y lo que se quiere es bsicamente medir y
controlar la variable productividad y encontrar los
determinantes que lo afectan, encontramos ideal utilizar un
diseo de investigacin no experimental y transeccional
exploratorio.
Explicando un poco lo anterior consideramos la investigacin
de carcter Transversal o Transeccional porque
recolectaremos datos de productividad de distintos
restaurantes y hoteles en granada en un momento especifico
en el tiempo y los compararemos bsicamente con un grupo
de resultados que los llamaremos De control que no es ms
que algunos resultados de productividad que nosotros
consideramos ideales para las empresas de esta naturaleza. Y
exploratorio porque hay muy pocos trabajos relacionados con
este sector, entonces nuestro propsito principal es lograr
captar resultados vlidos que sirvan de referencia para
diseos de investigaciones longitudinales a futuro, que
estudian la evolucin de los resultados con el paso del
tiempo.
Recoleccin de Datos (Parte 3)
En esta parte comenzamos el grueso de la investigacin y es
la eleccin de la muestra, la manera en la que recolectaremos
los datos y el criterio de comparacin con el grupo de control
antes mencionado que se ocupar.
Recordemos que para que una muestra sea confiables, la
muestra probabilstica debe ser aleatoria para realmente
medir la variable de inters sin restriccin de ningn tipo.
Dicho esto pensamos obtener una muestra aleatoria
representativa de la poblacin de Granada
La determinacin del tamao adecuado de la muestra la
obtendremos con una tcnica estadstica aceptada. Esta
tcnica est dada por:
 Z 2 N . p .q
n=
e 2 ( N 1 ) +Z 2 . p . q

N: es el tamao de la poblacin o universo (nmero total de

posibles empresas estudiadas en Granada).

Z: es una constante que depende del nivel de confianza que

asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidad de
que los resultados de nuestra investigacin sean ciertos: un
95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos
equivocar con una probabilidad del 4,5%. Los valores
de Z se obtienen de la tabla de la distribucin normal
estndar N (0,1).

Los valores de Z ms utilizados y sus niveles de

confianza son:

Valor de Z 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2,24 2,58

Nivel de 97,5
75% 80% 85% 90% 95% 99%
confianza %

(Por tanto si pretendemos obtener un nivel de confianza del

95% necesitamos poner en la frmula Z=1.96)

e: es el error muestral deseado, en tanto por ciento. El error

muestral es la diferencia que puede haber entre el resultado
que obtenemos preguntando a una muestra de la poblacin y
el que obtendramos si preguntramos al total de ella.

p: proporcin de individuos que poseen en la poblacin la

caracterstica de estudio. Este dato es generalmente
desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la
opcin ms segura.
q: proporcin de individuos que no poseen esa caracterstica,
es decir, es 1-p.
n: tamao de la muestra (nmero de encuestas que vamos a
hacer).
Altos niveles de confianza y bajo margen de error no
significan que la encuesta sea de mayor confianza o est ms
libre de error necesariamente; antes es preciso minimizar la
principal fuente de error que tiene lugar en la recogida de
datos.
Como ya mencionamos para que la investigacin sea vlida la
seleccin de la muestra ser totalmente aleatoria.
Una vez seleccionado la muestra de restaurantes y hoteles
ideal para el trabajo comenzaremos a ver cmo medir la
productividad en cada una de estas empresas.
Seleccionamos ciertos indicadores de productividad del
sector turismo tanto individual como colectivo. Los
indicadores que tomaremos en cuenta son:
Aporte en crdobas por trabajador a las ventas
Unidades Producidas por hora-turno
Tiempo Promedio de capacitacin por trabajador
Relacin costo-beneficio
ndice de satisfaccin
Estos son los principales indicadores de productividad para el
sector hoteles y restaurantes, la metodologa ser la
siguiente:
1. Dentro de las instalaciones ya sea del hotel y
restaurante con previa autorizacin de la gerencia,
ubicarnos en un sitio estratgico en donde no
estorbemos la actividad productiva de la empresa.
2. Una vez instalados haremos dos sesiones por cada
empresa, la primer sesin ser de 2 horas en el sector
de la cocina para el caso de los restaurantes y 1 hora
para los hoteles en el mismo sector de la cocina, y la
segunda sesin ser de 2 horas en recepcin para ver el
flujo de visitantes registrados y 1 hora visualizando la
atencin de los meseros a los visitantes. Esta ltima
sesin ser medida con el ndice de satisfaccin
mencionado haremos encuestas a las personas que
 reciban atencin durante la hora de control y
compilaremos resultados en todos los dems hoteles.
3. Para ubicarnos mejor y medir mejor los indicadores que
implican ciertas variables financieras como el capital,
solicitaremos la revisin breve del ultimo estado
financiero que tenga la empresa, de no ser posible
conseguir este estado financiero, realizaremos
solamente un estudio de las ventas para cierto periodo
de tiempo probablemente 10 horas por cada empresa,
estudio que prolongar un poco ms la investigacin.
4. Aplicaremos tambin una encuesta interna a la empresa
en donde nos den informacin del tiempo de
capacitacin y actualizacin continua que le dan a cada
trabajador por ao. Adems donde incluyan datos
generales de la empresa como trabajadores totales,
trabajadores por rea etc. Esto nos ser de vital
relevancia para ver el avance de profesionalismo que
cada empresa a desarrollado y analizar tambin
resultados per-cpita o por trabajador, para ver cunto
aporta marginalmente cada uno a la empresa.
5. Finalmente los compararemos con los datos de control
que consideremos nosotros. Estos datos de control ser
una referencia de indicadores sanos de productividad
aplicables a las empresas.

Una vez realizado estos pasos podremos construir los

indicadores de productividad y eficiencia que queremos.
Tratamiento de los Datos (Parte 4)

Los pasos anteriores relatan cmo se conseguirn los datos

esenciales que permitirn la construccin de los indicadores.
En sta seccin se describen bsicamente cada uno de los
indicadores que mediremos.
Aporte en crdobas por trabajador a las ventas
Como su nombre lo dice es la cantidad de producto que
vende cada trabajador, es como el aporte que cada trabajador
hace a las ventas en el caso del hotel asumiremos que las
ventas son cantidad de clientes registrados o cantidad de
clientes atrados al hotel y que se distribuyen de la siguiente
manera:
Rango Gerencial: 30%
Rango Intermedio: 40%
Rango Operativo: 30%
Este indicador lo asumiremos de esta manera porque es
complejo medir la capacidad de atraer clientes por parte de
cada uno de los trabajadores.
Sin embargo en el caso de los Restaurantes este indicador es
perfectamente medible con el nmero de platillos cocinados
por hora por cada trabajador por lo tanto estaremos
utilizando el siguiente formato para medirlo:
No Nombre Platillos Valor en Aporte en
Trabajad del Cocinado Crdobas crdobas
or platillo del
platillo
Trabajad
or 1
Trabajad
or 2
Trabajad
or 3
Trabajad
or 4
Nota: Habr una submuestra dentro de la cocina y la
elegiremos directamente con 4 trabajadores directos de esta
rea en ciertas horas establecidas anteriormente.
Unidades Producidas por Hora-Turno
Explcitamente se refiere a las ventas, en nuestro caso para
hoteles unidades producidas se refiere al flujo de visitantes
registrados en el hotel por hora, y en el caso de restaurantes
platillos vendidos por hora.
Elegimos solo los platillos en el caso del restaurante porque
es lo que lleva mayor tiempo de elaboracin y en la mayora
de los casos es lo nico hand made dentro de este tipo de
empresa, las bebidas, postres y otros (cigarros) ya estn
hechos y la empresa solo se encarga de su venta directa o
distribucin.
Empresa X
Periodo Numero de Nmero de
medido Platillos visitantes
registrados
8-10 am
12-2 am
4-6 am
6-8 am
Ejemplo de formato con el que se medirn las unidades
producidas

Tiempo Promedio de capacitacin por trabajador e

ndice de satisfaccin
Estos son 2 de los indicadores ms cualitativos pero no
menos importantes que mediremos en la investigacin ambos
se materializarn a travs de 2 diferentes encuestas, una a la
empresa y una al consumidor y/o turista, en donde se harn
preguntas preparadas para recolectar los datos relevantes.
Posteriormente se presentar el formato de encuestas a
utilizarse.
Relacin Costo-Beneficio
Este indicador estar sujeto a la disposicin de la empresa a
fascilitarnos sus estados financieros, sin embargo si esto no
es posible el plan de contingencia ser hacer una relacin
costo beneficio a corto plazo o durante las horas medidas;
cabe sealar que tendremos que agregar ciertas preguntas a
la entrevista que le haremos a la empresa como el costo
unitario de sus insumos para poder medir con de mejor
manera el costo-beneficio de la empresa.
Esta relacin es bsicamente una divisin:
Costos Totales
Beneficios

Las categorizaremos para ver el promedio del total de

empresas y as tendremos un indicador ms confiable.
Con todos estos indicadores podremos a ciencia cierta medir
el nivel de productividad del sector Hoteles y restaurantes de
Granada y dar nuestras conclusiones y recomendaciones
finales una vez estimado los resultados.

Trabajos citados
Asamblea Nacional. (1999). Ley No. 306, Ley de Incentivos para la
Industria Turstica de la Repblica de Nicaragua. Managua: La
Gaceta.
Asamblea Nacional. (2004). Ley No. 495, Ley General de Turismo.
Managua: La Gaceta.
Benavides Chicn, C. G. (2012). Calidad y Productividad en el sector
hotelero. Mlaga .
CANATUR. (2011). Plan Nacional de Desarrollo Turstico Sostenible de
Nicaragua. Estrategia de Desarrollo. Managua.
CANATUR. (2011). Plan Nacional de Desarrollo Turstico Sostenible de
Nicaragua. Plan de Marketing. Managua.
Cosa, M. (s.f.). El desarrollo integral de la empresa turstica: una nueva
perspectiva de explotacin en la economa de Nicaragua. Italia:
Universit di Bari.
Lpez Olivares, D. (2006). El modelo turstico de carcter sistmico e
integrado como facilitador del desarrollo en los pases
centroamericanos: el caso de Nicaragua (Estel-Nueva Segovia).
Catalua: Documents d'Anlisi Geogrfica 47, Universitat Jaume
I.
Snchez, J. A., & Moreno, A. (1997). Turismo de Nicaragua. Diagnstico
de la industria. Managua: INCAE.
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