Desacatos

ISSN: 1607-050X
desacato@ciesas.edu.mx
Centro de Investigaciones y Estudios
Superiores en Antropologa Social
Mxico

Yankelevich, Pablo
Resea de "Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo xx" de Jos Luis Jurez Lpez
Desacatos, nm. 34, septiembre-diciembre, 2010, pp. 182-184
Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social
Distrito Federal, Mxico

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 Alimentacin e identidad nacional
Jos Luis Jurez Lpez, 2008
Nacionalismo culinario. La cocina
mexicana en el siglo xx
182 3 Conaculta, Mxico, 359 pp.
E n la comida confluye la doble
condicin humana de seres biol-
gicos y culturales. Nuestra naturaleza
nos obliga a comer, no podemos dejar
de alimentarnos. Sobre lo que aconte-
ce con nuestros organismos frente a
una mala o buena alimentacin se
ocupan las ciencias mdicas, pero hay
otros asuntos no menos importantes
que giran en torno al significado que
las comunidades humanas otorgan a la
Feeding and National Identity
Pablo Yankelevich: Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
pabloy@unam.mx
Desacatos, nm. 34, septiembre-diciembre 2010, pp. 182-184
Pablo Yankelevich
cocina y a la comida, a determinados
alimentos, a su preparacin y, por su-
puesto, al acto mismo de comer. Estos
asuntos han sido un campo privilegia-
do por la antropologa casi desde su
origen como disciplina. Lvi-Strauss,
hace ya muchos aos, sentenci que
la mecnica de transformar la comida
cruda en cocida marca el inicio de la
humanidad. La cocina, el cocer los ali- pacio donde el hombre articula la
mentos, emerge entonces como el es- naturaleza y la cultura.
Hace ya varias dcadas asistimos
a la constitucin de un campo disci-
plinario: la llamada antropologa
alimentaria, interesada en estudiar
las sociedades humanas desde el mi-
rador de sus estrategias y elecciones
culinarias: qu se puede y qu no se
septiembre-diciembre 2010 Desacatos reseas

puede comer, el tab alimenticio fi-

jando la frontera entre lo prohibido
y lo permitido. El tab como instru-
mento que recorta los lmites de una
identidad tribal, comunal, religiosa
o sexual. En este sentido, los estu-
dios antropolgicos desde diversas
aproximaciones y perspectivas te-
ricas han dedicado su atencin a
explorar la cocina y la comida, en-
tendindolas como alimento del
cuerpo, pero tambin del alma.
Mxico no ha sido una excepcin.
Son numerosos los estudios que
relacionan a la comida con la reli-
giosidad, los rituales y las tradicio-
nes de ms de medio centenar de
grupos tnicos que habitan el terri-
torio nacional. Se trata de un fen-
meno cultural observado y analizado
como parte del ciclo de la vida y, por
supuesto, del agrcola: el nacimiento 4 183
y la muerte, la siembra y la cosecha.
Jernimo Palomares

Abundan los estudios sobre la lla-

mada comida mexicana en las coci-
nas y en las mesas, en las fiestas, en
los templos, en las cunas y en los ce-
menterios. Todos arrojan luz sobre los
significados de usos y prcticas culi-
narias en la conformacin identitaria
de etnias y comunidades.
Pero qu sucede con identidades
mayores, qu sucede con la confor-
macin de la ms importante de las
identidades desde el triunfo de la
modernidad poltica: la identidad
nacional. La culinaria puede ser
parte de la dimensin tnica, tan
necesaria de ser incorporada en los
estudios sobre la gnesis del senti-
miento nacional? Es decir, los sabores,
los olores, los colores y las texturas de
los alimentos, as como las tcnicas
Sin ttulo
para su elaboracin y los rituales de
su degustacin, deberan ser indaga-
dos como parte fundamental en la
invencin de mitos, smbolos y va-
lores que vinculan a sucesivas gene-
raciones de mexicanos, permitiendo
establecer los lmites de un nosotros
desde el cual se amalgaman lneas de
diferenciacin cultural que permi-
ten regular la relacin entre los mexi-
canos y aquellos que no lo son.
Esta preocupacin orienta la in-
vestigacin de Jurez Lpez, quien
cree posible indagar el mundo de la
culinaria como parte de ese acervo de
recuerdos y mitos que dotan de sen-
tido la identidad nacional. Se trata
de una investigacin que desde la
antropologa y la historia analiza y
explica los mecanismos que hicie-
ron posible convertir la cocina
mexicana en uno de los afluentes
de la nacionalidad.
Para la realizacin de esta empre-
sa, el autor ech mano de una fuente
documental escasamente explorada:
 reseas Desacatos septiembre-diciembre 2010
los recetarios de cocina diseminados
en folletos, en prensa peridica, en
revistas, y hasta aquellos obsequia-
dos con utensilios de cocina o ali-
mentos industrializados. Tambin
hizo una acuciosa revisin biblio-
grfica de obras dedicadas a la coci-
na mexicana. Ms que una historia
de la culinaria mexicana, el libro est
atravesado por el inters en recons-
truir el discurso sobre esa culinaria.
En buena medida, el lector puede
advertir un ancho horizonte de res-
cate de materiales de la ms diversa
naturaleza, desde los clsicos como
Alfonso Reyes y Salvador Novo, hasta
figuras poco conocidas o annimas
que dejaron su impronta en notas de
peridicos, folletos de ocasin o en
las etiquetas de las sopas Campbell.
La amplia circulacin de estos
184 3 materiales, muchos de ellos produc-
to de iniciativas empresariales priva-
das, pero no pocos a cargo del
sector pblico a travs de la Secreta-
ra de Educacin Pblica, del Insti-
tuto Mexicano del Seguro Social y
de la Secretara de Salud, entre
otras instituciones oficiales, que se
dieron a la tarea de imprimir masi-
vamente recetarios e historias de la
cocina regional y tnica, da cuenta
de un emprendimiento de creacin y
difusin de obras que contribuyeron
a instalar la nocin de una cocina
autnticamente nacional.
Hacia principios del siglo XX,
Francia era el punto de referencia y
validacin por excelencia para casi
todos los comportamientos y sabe-
res de las lites mexicanas. Si esto
fue as para la poltica, la banca o
la ciencia, mucho ms para la cocina.
Contra ese modelo culinario debie-
ron enfrentarse los platillos tpicos y
las comidas autctonas. En buena
medida, el libro narra las batallas
de una guerra sostenida a lo largo de
ms de medio siglo, cuyo objetivo
fue ensalzar la comida nacional, no
para desplazar a la extranjera, sobre
todo la francesa, sino para que los
chefs franceses la reconocieran co-
mo digna de una nacin civilizada.
En las pginas de Nacionalismo
culinario. La cocina mexicana en el
siglo xx se explora un mundo hete-
rogneo de regiones, cocinas, tradi-
ciones, recetas y comidas, animado
por un doble inters: por una parte,
encontrar los momentos en los que
desde esa multiplicidad de sabores
emergieron algunos como arque
tipos de la mesa mexicana el mole
patritico, por ejemplo; por otra,
el texto descubre y explica la consagra-
cin de lo mltiple, de la diversidad
de cocinas como parte del discurso
culinario nacional. En este sentido,
exhibe matices sobre la escasa densi
dad histrica del rescate de lo indgena
en las representaciones de la culina-
ria mexicana. En otro orden de pre-
ocupaciones, tambin se estudia el
impacto de la industria del turismo
en la consagracin de la idea de lo
diverso de la gastronoma nacional.
El autor repara tanto en las rece-
tas y sus ingredientes como en la
elaboracin, presentacin y degus-
tacin de los platillos mexicanos. El
mundo de las tcnicas y las costum-
bres es contemplado en cada uno de
los ocho captulos en los que est
organizado el libro, dando cuenta de
tradiciones inventadas con tal efecti
vidad que se han situado de manera
definitiva en los discursos culinarios
a lo largo del siglo XX. Por ltimo, la
obra se interna en un territorio de
actualidad: ya nadie duda de la exis-
tencia de una comida autntica-
mente nacional: las enchiladas y las
quesadillas han dejado de tener un
valor peyorativo. Por el contrario,
Mxico participa en el boom gastro-
nmico que se registra a escala glo-
bal y la cocina mexicana ocupa en
ste un sitial de primer orden. Sobre
estos temas tambin trabaj Jurez
Lpez, no sin antes revisar esa ex-
plosin de libros de fotografa culi-
naria en la que Mxico y sus platillos
comparten los escaparates en las li-
breras del mundo con obras dedica-
das a la pintura de Gustav Klimt o
a la arquitectura contempornea.
En sntesis, se trata de una investi-
gacin que sigue las huellas del proce-
so que condujo a la consagracin de
la comida de Mxico al punto
de convertirla en uno de los afluen-
tes de identidad nacional. Orgullo
que no siempre existi y que en las
ltimas fechas parece acrecentarse
por el xito internacional que han
tenido guisados, chiles y tequilas en
los principales centros del quehacer
gastronmico mundial. Nacionalis-
mo culinario, entonces, confirma
aquello que nos ha sealado hace
tiempo la antropologa: el mundo
de la comida es un territorio plaga-
do de sentidos y de smbolos me-
diante los cuales las comunidades
crean y reproducen sus identidades.