Tema 7.

Vino

TEMA 7. VINO
7.1. Introduccin
7.2. Vendimia, recepcin de la uva y sulfitado
7.3. Vinificacin en blanco
7.4. Vinificacin en tinto
7.5. Vinificacin de rosados y claretes
7.6. Otras vinificaciones:vinos espumosos
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VINIFICACIN
Conjunto de operaciones para la obtencin de los vinos a partir de los frutos de
la vid
DEFINICIN DE VINO (Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes)
Vino es el alimento resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de
la uva fresca o del mosto

DESCRIPTIVA DEL RACIMO DE UVA

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GRANO DE UVA
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COMPOSICIN DE LA UVA (% peso fresco)

Agua 25-45
Polisacridos 34-36
Pepitas Taninos 4-10
0-6% Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Lpidos 13-20

Agua 78-80
cidos orgnicos 0,8-1,6
Taninos 0,4-3
Hollejo Compuestos fenlicos 0-0,5
(7-12%) Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Ceras 1-2
Compuestos aromticos Trazas

Agua 70-85
Osas 14-25
cidos orgnicos 0,9-2,7
Compuestos nitrogenados 0,4-7,0
Mosto Polisacridos 0,3-0,5
(83-91% pulpa)Minerales 0,1-0,3
Vitaminas 0,03-0,1
Compuestos fenlicos 0,04-0,07
Compuestos aromticos trazas
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Tipos de vino segn las prcticas de elaboracin

Vino blanco: es el procedente de mostos de uva blanca, o de uva tinta con
pulpa no coloreada, habindose evitado en este caso la difusin en los mostos
de la materia colorante contenido en los hollejos.

Vino tinto: es el procedente de mostos obtenidos de uvas tintas con el
adecuado proceso de elaboracin para conseguir la difusin de la materia
colorante contenida en el hollejo. Se llaman vinos tintos de doble pasta de alta
riqueza en materias colorantes y extracto los procedentes de variedades de uvas
de hollejo muy tinto o de uvas de pulpa tinta en los que se consigue la difusin
en el vino de la mayor parte del color de los hollejos propios o aadidos y de la
pulpa.

Vinos rosados: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y
blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloracin
caracterstica.

Vinos claretes: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas
tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en
presencia de los orujos de la uva tinta.
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VENDIMIA

FECHA PTIMA DE VENDIMIA

Anlisis visual Anlisis sensorial Anlisis

del racimo del fruto composicin
qumica del fruto

RECEPCIN DE LA UVA

No existan cambios en la composicin de la uva

Pesado de la uva en plataformas

Anlisis de las uvas

Si la uva no se va a estrujar Adicin de SO2 (NaHSO3)
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SULFITADO

Adicin de anhdrido sulfuroso (SO2)
Finalidades
Proteger al mosto frente a oxidaciones
Es un agente antimicrobiano
Favorece la clarificacin
Formas de aplicacin
1 dosis intensa en la recepcin de la uva, con revisin de su contenido en
las distintas etapas de vinificacin
Sulfitado con menores dosis a lo largo de las etapas de vinificacin
Inconvenientes
Retrasa o impide la fermentacin malolctica
Fijador de la acidez acidez fija demasiado elevada
Sabores SH2, mercaptanos...
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VINIFICACIN EN BLANCO
VENDIMIA
RECEPCIN DE LA UVA
SULFITADO
ESTRUJADO

Aplastamiento de la uva hasta conseguir romperla

Siempre se realiza excepto en vinos espumosos

Utilizacin de estrujadoras dos rodillos contrapuestos
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ESCURRIDO

Separacin del mosto liberado durante el estrujado

Etapa delicada de la vinificacin en blanco

Obtencin del mosto yema (vinos blancos)

PRENSADO

Extraccin del mosto no escurrido

Apurado del mosto que queda en la pulpa

Ciclos sucesivos
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DESFANGADO

Eliminacin de las partes slidas en suspensin

Prctica habitual en vinos blancos y rosados calidad aromtica del vino

Bajas Tas
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ENCUBADO

Introduccin de los vinos en contenedores

Cubas de acero inoxidable, madera o cemento

PROCESOS FERMENTATIVOS
FERMENTACIN ALCOHLICA

Proceso mediante el cual los azcares reductores (glucosa y
fructosa) se transforman el etanol (12-14%) y dixido de carbono
gliclisis

Agente fermentativo levadura (Saccharomyces cerevisiae)

Temperataura ptima 18C (uso de sistemas de control de la
temperatura)

Formacin de compuestos secundarios

Duracin 10-12 das

Finalizacin 1-2 g de azcares que son infermentescibles

Condiciones de cuasi-anaerobiosis
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FERMENTACIN MALOLCTICA

Descarboxilacin de cido mlico a cido lctico

pH del vino acidez

Duracin de 5 das a 2-3 semanas

Monitorizacin de los niveles de cido mlico y lctico

75% de los vinos tintos y el 25% de los vinos blancos

Bacterias lcticas Oenococcus oeni
Mn+ NAD
cido L-Mlico c. L(+) Lctico + CO2
Enz. malolctica
Ventajas
Vinos con mayor ligereza acidez
Refuerza el color de vinos tintos
> Estabilidad biolgica
Desventajas
Desestabilizacin microbiolgica en vinos con pH altos
Eliminacin de aromas y acidez en vinos blancos vinos planos
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ESTABILIZACIN

Eliminacin de
Enturbiamientos microbiolgicos
Enturbiamientos oxidsicos
Enturbiamientos qumicos
Mtodos
Mtodos fsicos
Trasiegos
Descube Trasvase del vino de la cuba de fermentacin a
otro contenedor (Primer trasiego)
Eliminacin de sedimentos o las por decantacin
N de trasiegos (f) del tipo de vino
Oxidacin del vino adicin de pequeas proporciones de
SO2 despus de cada trasiego
Centrifugacin
Filtracin
Estabilizacin por fro (5C) de tartrato de sodio y potasio
Mtodos qumicos
Clarificacin (adicin de un aditivo) clara de huevo, casena...

Obtencin de VINO JOVEN

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
EMBOTELLADO
Envasado del vino botella de vidrio, de plstico, tetra-brik (f) de la
calidad del vino
Llenado, taponado, encapsulado y etiquetado de las botellas
Diversos mtodos de embotellado (f) de las caractersticas del vino a
embotellar
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VINIFICACIN EN TINTO
VENDIMIA
RECEPCIN DE LA UVA
SULFITADO
DESPALILLADO

ESTRUJADO
Normalmente se realiza junto con el despalillado (despalilladoras-
estrujadoras)
ENCUBADO
PROCESOS FERMENTATIVOS
Fermentacin alcohlica (FA)
T ptima 20-22C
Uso de sistemas de control de T menor importancia

Maceracin con hollejos extraccin de la materia colorante
Remontado
Bazuqueo
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Fermentacin malolctica (FML)

Posibilidad de obtencin del vino yema
PRENSADO
ESTABILIZACIN
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Maduracin o crianza
Conservacin en barrica de madera
Perodo de oxidacin trasiegos, madera...
Formacin de compuestos aromticos y gustativos
Desarrollo de las cualidades sensoriales del vino
Estabilizacin del vino
Limpieza del vino
Envejecimiento
Conservacin en botella
Perodo de reduccin
Redondeo del vino
Vino de calidad ptima

Tiempo de vida del vino (f) variedad de uva, origen de la uva y

caractersticas de la cosecha (principalmente el contenido en taninos)
EMBOTELLADO
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MACERACIN CARBNICA
Tradicional de la Rioja Alavesa
Racimo sin despalillar depsito cerrado
CO2 por la respiracin de las uvas
Atmsfera reductora Fermentacin intracelular
Importantes cambios en la composicin del mosto
> carga aromtica
< acidez sin necesidad de fermentacin malolctica
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VINIFICACIN DE ROSADOS
Mezcla de uva tinta y uva blanca (< 20%)
1) Vendimia
2) Recepcin de la uva
3) Sulfitado
4) Despalillado
5) Estrujado (despalilladoras-estrujadoras)
6) Maceracin Fundamental tiempo de maceracin
Maceracin del mosto con sus hollejos T 8-10C
7) Extraccin del mosto por sangrado (sin presin) mosto flor
8) Prensado
9) Desfangado
10)Encubado
11)Fermentacin alcohlica (FA) y/o malolctica
T ptima 18-20C
12)Fermentacin malolctica
Poco utilizada recomendable si la acidez es elevada
13)Estabilizacin
14)Crianza y envejecimiento casi nunca se realiza
15)Embotellado

Rosados su elaboracin comienza como un vino tinto y acaba como un

blanco
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VINIFICACIN DE CLARETES
Mezcla de uva tinta y uva blanca (> 20%)
Prohibida su venta en Europa
1) Vendimia
2) Recepcin de la uva
3) Sulfitado
4) Despalillado
5) Estrujado (despalilladoras-estrujadoras)
6) Encubado
7) Fermentacin alcohlica (FA)
T ptima 18-20C
Maceracin con los hollejos durante las primeras fases de la
fermentacin
8) Fermentacin malolctica
9) Prensado
10) Estabilizacin
11) Crianza y envejecimiento casi nunca se realiza
12) Embotellado
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VINOS ESPUMOSOS
Mtodo tradicional (mtodo Champenoise)
Elaboracin de Champagne y Cava
Vinificacin
Vendimia manual

Prensado de racimos enteros

Sulfitado a la salida de la prensa

Desfangado esttico (10-24 h 10-15C)/Clarificacin

Fermentacin alcohlica (18-20C)

Fermentacin malolctica (f) acidez del vino base

Estabilizacin tartrica

Trasiego, centrifugacin, clarificacin y filtracin ligeros

Mezcla de vinos base coupage

Adicin del licor de tiraje levaduras, sacarosa y coadyuvantes

Botellas en rima

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2 fermentacin en botella (1-3 meses)

Removido o eliminacin las las depsito de levadura en el cuello de la
botella botellas en pupitre

Botellas en punta
Cuba de congelacin congelacin del cuello (-10--25C)
Degelle expulsin del depsito de levadura (9 meses)
Licor de expedicin vino aejo y azcares o vino idntico