Tecnología Alimentaria en El Espacio

Facultad de Ingeniera UNJu
Introduccin a las Tecnologas

Alimentarias
TECNOLOGA
ALIMENTARIA EN EL
ESPACIO
ESCALERA, Carolina Noem

L.U. 294 Ing. Industrial
Julio/2016
34
Tecnologa Alimentaria en el Espacio
INTRODUCCIN
La Investigacin en comida espacial ha cumplido con el reto de proporcionar
alimentos que tienen buen sabor y viajan bien por el espacio. Para comprender
mejor este proceso, se puede observar a travs de la historia.
Los exploradores siempre han tenido que enfrentar el problema de cmo llevar
suficiente comida para sus desplazamientos; sea que estn a bordo de un barco o
en el Espacio, el tema del rea requerida para el almacenamiento adecuado
siempre ha sido un problema.
El desafo es tener comida que sea comestible durante todo el viaje, es decir que
sea saludable y tambin proporcione todos los nutrientes necesarios para evitar
enfermedades por deficiencia de vitaminas, protenas, etc.
Antiguamente los hombres descubrieron que los alimentos se conservan por ms

tiempo al secarlos y almacenarlos en un lugar fresco y libre de humedad hasta el
momento de ser consumido.
Una de las formas de deshidratacin se logr mediante la reduccin de carne,
pescado, y ciertas frutas en tiras finas dejndolas bajo la accin del sol. Frotar los
alimentos con sal o sumergirlo en agua salada, fueron unas de las primeras formas
de curar la comida, que tambin ayud a preservarla.
Con la evolucin del tiempo se han desarrollado tcnicas para el procesamiento,

la preservacin, y almacenamiento de los alimentos: con el desarrollo de la
pasteurizacin y enlatado, gran variedad de alimentos puede ser almacenada y
llevada en largos trayectos. Ms recientemente, la refrigeracin y la congelacin
rpida se han utilizado para ayudar a preservar el sabor de alimentos y nutrientes y
evitar su deterioro.
Si bien estas formas, entre otras desarrolladas, de los productos alimenticios

envasados sirven para viajar en la Tierra, no siempre son adecuados para su uso en
los vuelos espaciales. Existen limitaciones en peso y volumen a transportar, y las
condiciones de microgravedad experimentadas en el espacio tambin afectan el
estado de los alimentos.
Actualmente, el lugar de almacenamiento disponible es limitado y no cuentan

con sistemas de refrigeracin (heladera); as, bajo estas condiciones, los
procedimientos especiales para la preparacin, envasado y almacenamiento de
alimentos para el vuelo espacial fueron desarrollados.
MICROGRAVEDAD O GRAVEDAD CERO

Los alimentos, cmo se conservan y comen, son hechos muy afectados
por el entorno nico de microgravedad del espacio.
En un ambiente de microgravedad los efectos de gravedad se reducen
considerablemente y se produce cuando una nave espacial orbita la Tierra.
La nave espacial y todos sus contenidos estn en un estado de cada libre;
es la razn por la que un puado de caramelos parece flotar de un punto a
ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

34
otro del transbordador espacial cuando es liberado. Una forma de entender

por qu los dulces no caen al suelo de la nave es pensar que el piso mismo
est cayendo tambin.
Debido a este
fenmeno, los
alimentos se envasan y
sirven de un modo
particular para evitar
que los mismos paseen
por la nave ya que
migas y lquidos podran
daar el equipo o ser
inhalados. Por ello
muchos de los
alimentos se envasan como lquidos ya que liberados de contenedores, se
aferran a s mismos en grandes gotas debido a la propiedad de cohesin.
Otro ejemplo del efecto de gravedad cero es el uso de los utensilios para
comer y beber: cuchillo, tenedor, cuchara y tijeras se aseguran a los imanes
en la bandeja de alimentacin cuando no estn siendo utilizados.
As, se produjo un enorme impacto en el desarrollo de envases de
alimentos para el espacio, la seleccin de alimentos, y los requisitos del
sistema de alimentos relacionados.
EFECTO MICROGRAVEDAD EN EL CUERPO HUMANO

Condiciones de la vida en el espacio
Se demuestra con la historia de los primeros vuelos espaciales que un

humano puede vivir y trabajar en el espacio. Los primeros vuelos Soyuz y
Mercury, en efecto, demostraron que el hombre puede moverse libremente
por el espacio realizando maniobras muy complejas. Luego, con la misin
estadounidense Skylab y las rusas Salyut y MIR, se comprob que el hombre
puede vivir en el espacio durante meses y aos.
Seres humanos en el espacio
El espacio es un lugar muy hostil para el ser humano; la falta de aire y de

presin atmosfrica puede matar a una persona en cuestin de segundos.
Las temperaturas son impresionantes: cerca del cero absoluto a la sombra

de un planeta, y de varios cientos de grados bajo la accin solar directa. Al
no existir proteccin atmosfrica, las radiaciones csmicas pueden resultar
mortales.

34
Los avances cientficos y tecnolgicos logrados en las ltimas dcadas

han permitido desarrollar una gran cantidad de elementos que protegen al
ser humano durante los vuelos ms all de la atmsfera. Bilogos, mdicos,
fsicos, ingenieros y meteorlogos trabajaron y trabajan en forma
permanente para mejorar la calidad de vida de los astronautas y evitar
riesgos durante la permanencia en el espacio.
Aunque siempre se supuso que la gravedad es necesaria para el

desarrollo normal de la vida humana, los efectos producidos por la
ingravidez fueron mucho ms nocivos que los esperados.
Osteoporosis, atrofia
muscular con fuertes
incidencias en el sistema
cardiovascular, disminucin
del nmero de glbulos
rojos en sangre, entre otras
alteraciones, obligaron a
los especialistas a disear
actividades para las
tripulaciones.
La ausencia de la fuerza de gravedad, cuya magnitud est relacionada con

la masa de los cuerpos, implica una situacin atpica que produce infinidad
de trastornos en el organismo de los astronautas, como ser:
Irrigacin sangunea. En el espacio, la sangre que debera irrigar las

extremidades inferiores se redistribuye en la cabeza y en el trax y provoca,
al inicio del vuelo, la caracterstica hinchazn del rostro de los astronautas.
Se produce una respuesta del organismo a la redistribucin de lquidos. Para
adaptarse a la nueva situacin, se elimina agua, con la consiguiente
disminucin del volumen corporal.
Una vez de regreso, tiene lugar la situacin inversa; en consecuencia, al

disminuir la irrigacin en la parte superior del cuerpo, los astronautas
pueden sufrir mareos y desmayos.
Msculos. En el espacio carece de sentido la relacin peso-masa. Se puede

apreciar si una persona es corpulenta o delgada, pero es imposible
establecer su peso.
Como los astronautas flotan dentro de la nave, a la larga se produce la

atrofia muscular. Con el fin de contrarrestar este efecto, los tripulantes

34
deben realizar diariamente ejercicios y vestir trajes espaciales con fuertes

elsticos en la zona de las articulaciones, para forzar los movimientos.
Equilibrio. Durante los primeros das de viaje, cerca de la mitad de la

tripulacin sufre del mal del espacio, que se manifiesta con vmitos,
dolores de cabeza y sudoracin. stos son los efectos de la confusin que
provoca la ingravidez sobre el sistema vestibular, el rgano del equilibrio
ubicado en el odo interno.
Alimentacin. Al contrario de lo que se podra pensar, los astronautas

necesitan muchas caloras diarias, ya que consumen muchsima energa al
realizar las cosas ms simples. Pero adems de incluir gran cantidad de
caloras, la dieta espacial est balanceada en forma diferente de la
terrestre. Por ejemplo, es fundamental que contenga un alto porcentaje de
calcio, ya que este elemento que forma los huesos se pierde
progresivamente en el espacio. Lo mismo sucede con los glbulos rojos de la
sangre, lo cual se contrarresta parcialmente con una alimentacin rica en
hierro.
Otros problemas fisiolgicos importantes, que deben tenerse en cuenta en

la colonizacin espacial, tienen que ver con el reabastecimiento de oxgeno
y de otros nutrientes que, de alguna forma, deben conservar durante meses
o aos en la nave espacial (una solucin seran los cultivos hidropnicos a
partir de excreciones humanas o mtodos electroqumicos); con los peligros
de la radiacin, y, finalmente, con el calor o el fro, as como con la presin
baromtrica, que puede producir la descompresin espacial.
BREVE HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA ALIMENTACION EN

LOS PROYECTOS ESPACIALES
PROYECTO MERCURIO
En los primeros das del programa espacial, duraron minutos hasta llegar
a un da completo. Debido a su corta duracin, no eran necesarias las
comidas completas y la comida principal era consumida antes del vuelo. Sin
embargo, sus astronautas han contribuido al desarrollo de la comida
espacial.

34
Los expertos evaluaron la fisiologa al mascar, beber, y tragar alimentos

slidos y lquidos en un ambiente de microgravedad.
La comida consista en cubos de tamao de un bocado, alimentos
liofilizados, y semilquidos en tubos de tipo pasta de dientes de aluminio. La
comida era inapetecible.
Los alimentos de tubos (de aluminio) se

aplicaban directamente a la boca y a veces, el
tubo pesaba ms que el alimento contenido,
por esto se recurri a los tubos plsticos
Los cubos pueden ser rehidratados por la saliva
secretada en la boca como alimento masticado.
Los alimentos flotantes sobre en un ambiente
de microgravedad podra daar equipo o ser
inhalado; por lo tanto, se recubrieron los cubos
con una gelatina comestible para reducir
desmoronamiento.
Los alimentos fueron envasados al vaco en la
porcin de tamao individual en contenedores
de cuatro capas, la pelcula de plstico
transparente para el almacenamiento. Este
embalaje tambin proporciona proteccin contra la humedad, la prdida de
sabor, y el deterioro.
PROYECTO GEMINIS
Los principales avances en los alimentos durante el periodo Gminis

eran ms variedad y embalaje mejorado. Los alimentos proporcionados por
proceso de deshidratacin eran similares en apariencia incluyendo el color,
sabor, forma y textura a los alimentos recin preparados.
Algunos ejemplos de la comida en misiones Gminis incluan uva y jugos
de naranja, pan tostado, cctel de frutas, cubos de chocolate, pur de
manzana, crema de sopa de pollo, cctel de camarones, estofado de
ternera, pollo, arroz, pavo y salsa.

34
La textura es porosa y puede

rehidratarse fcilmente con agua
para su consumo.
Para rehidratar alimentos, se
inyecta agua en el paquete a
travs de la boquilla de una pistola
de agua y al otro extremo tena
una abertura en la que el alimento
podra ser exprimido fuera del
paquete en la misma boca del
astronauta. Despus de comer, se
aplicaban comprimidos germicidas
en el interior del envase vaco para
inhibir el crecimiento microbiano
en las sobras.
Las ventajas de los alimentos

liofilizados fueron de suma
importancia en su desarrollo. La
comida es de peso ligero debido a que la el agua se ha eliminado. La comida
tiene una vida til ms larga y puede ser almacenado a temperatura
ambiente, tambin tiene sabores y texturas ms de cerca se asemejan a la
de los alimentos frescos originales.
Los astronautas a bordo consuman 3 comidas diarias las cuales equivalan a
un total de 580 gramos, estas se planificaban con anticipacin y el men se
repeta cada 4 das.
PROYECTO APOLLO
La preparacin, manipulacin, y el consumo de alimentos durante las

misiones espaciales Mercury y Gminis proporcionaron una experiencia
valiosa. El proyecto Apollo utiliz los paquetes de alimentos similares a los
utilizados en el Gminis, donde los alimentos rehidratados a travs del
gatillo de una pistola de agua, pero se diferenciaban en que una vez
rehidratado el alimento un cierre de plstico a presin era abierto y el
alimento removido con una cuchara -spoonbowl-. As la humedad de la
comida permita que la misma se pegue en la cuchara, simulando a comer
en tierra.
Otra novedad fue la bolsa flexible termoestabilizadora, se caracterizaba

por no necesitar agua para rehidratar porque el contenido de agua en ellos
era retenido. Existan dos tipos de bolsas termoestabilizadoras: una de
plstico, aluminio y otra era una lata con una tapa removible. Una
desventaja de los productos en conserva era el peso aadido, que era
aproximadamente cuatro veces la de los alimentos rehidratables. Con estos
nuevos paquetes, los astronautas del Apolo podan ver y oler lo que estaban

34
comiendo, as como comer con una cuchara

por primera vez en el espacio. Esto aade el
disfrute de las comidas, lo cual fue el avance
ms destacable en este programa.
Debido al volumen que ocupaba, los tubos

de proyecto Mercurio era reintroducidos
como un sistema de apoyo de seguridad
alimentaria.
Algunos de los alimentos consumidos en el Apolo eran el caf, tocino
cuadrados, cereales, huevos revueltos, galletas de queso, sndwiches de
carne, flan de chocolate, ensalada de atn, mantequilla de man, olla de
carne asada, espagueti, y salchichas.
Partes del spoonbowl Apollo: muestran la

complejidad y la ingeniera que
contiene de los aos anteriores
del estudio del envasado de alimentos
en el vuelo espacial.
PROYECTO SKYLAB
La experiencia de comer en el Skylab era diferente a cualquier otro vuelo

espacial, tena un congelador, refrigerador, bandejas de calentamiento, y
una mesa.
Comer una comida en el Skylab fue lo ms parecido a comer en casa.
El men era diseado para satisfacer los requisitos nutricionales de cada
astronauta individualmente en base a la edad, el peso corporal, y
actividades no previstas. La ingesta de caloras cada astronauta era de
2.800 Kcal/da.
Para preparar las comidas, la tripulacin del Skylab colocaba los
alimentos en la bandeja de alimentacin caliente. Este fue el primer
dispositivo capaz de calentar alimentos (por medio de conduccin) durante
el vuelo espacial. Los alimentos consistan en productos como el jamn, el
chile, el pur de papas, helados, carne, y esprragos.

34
Esta bandeja de comida Skylab tena

compartimentos individuales
empotrados en la que la lata de comida
era colocada para la calefaccin. A la
hora de la comida, el miembro de la
Tripulacin seleccionada la comida y se
colocan los artculos a ser calentado en
la bandeja de comida.
Astronauta Owen Garriott K. en el comedor Skylab
TRANSBORDADOR ESPACIAL
Para el programa del transbordador espacial, se quiso emplear un

enfoque de alimentacin ms parecido a la Tierra y se dise mediante la
actualizacin de paquetes de alimentos y elementos anteriores. Comida
variada, ya que se ampli a 74 diferentes tipos de alimentos y 20 tipos de
bebidas.
Un patrn de men diferente: los astronautas tienen la opcin de sustituir
alimentos de la lista de aprobados para dar cabida a sus propios gustos o
incluso disear sus propios mens, pero estos mens son testeados por los
nutricionistas para asegurarse de que proporcionan un suministro
equilibrado de nutrientes.

34
El astronauta Dominic
Gorie prepara una
comida en el
compartimiento medio
del transbordador
espacial Discovery.
En el transbordador, la comida se prepara en una pequea cocina instalada

en la cubierta; esta unidad modular contiene un dispensador de agua y un
horno. El dispensador otorgaba
agua a temperatura fra o caliente,
para rehidratar los alimentos, y el
horno para llevar al alimento a una
temperatura deseada para ser
consumida.
Se utiliza la bandeja como un plato

de comida. La bandeja se adhiere
alrededor de las piernas del
astronauta por una correa o se
pueden fijar a la pared.
CARACTERSTICAS REQUERIDAS DE LA ALIMENTACIN Y

PREOCUPACIONES ACTUALES
Debido al progreso y evolucin tecnolgica, basada en prueba y error de los

proyectos de vuelos espaciales, se puede resumir los requerimientos especficos de
la comida a transportar.
Los requisitos iniciales de estos sistemas de alimentos es que se reduzca en lo

posible el volumen, que sea nutritivo, agradable al paladar y que se
reduzca lo ms posible la generacin de basura. La nutricin pensada
durante este tiempo tendr en cuenta cualquier contingencia como un
desbalance fisiolgico que pueda ocurrir en este periodo, como por ejemplo:
debido a prdidas de peso, deshidratacin, desequilibrio de electrolitos, perdida
de calcio, descenso de eritrocitos, etc. Debe tener en cuenta la ingesta

34
de micronutrientes de forma especfica: por ejemplo, en EE. UU. la dosis

diaria recomendada de calcio es de 1000 mg diarios y sin embargo en el
espacio debe ser incrementada a 1200 mg, por el contrario la ingesta diaria
de hierro debe ser disminuida de 18 mg a 10 mg.
Los sistemas de alimentacin diseados deben atender no solo a las

necesidades fisiolgicas, sino tambin a posibles problemas psicolgicos, tales
como cambios de humor, irritabilidad, estrs, etc. La comida debe ser
suficientemente sabrosa como para poder ser un elemento de sociabilidad
dentro de las misiones. Se sabe que las misiones futuras durarn cerca de
2,5 aos y el reto est en proporcionar alimentos que puedan durar comestibles
cerca de tres aos. Esto obliga a replantear los sistemas de almacenaje y de
enlatado.
Si se supone aproximadamente un viaje de 1000 das, que un astronauta come

casi un kilogramo de comida: es necesario 1 ton/astronauta para poder
satisfacer las necesidades alimenticias de una tripulacin. Este requisito ha
hecho pensar en lo que se denomina sistemas de soporte a la vida que pueden
ir desde sistemas de produccin de alimentos que emplean la produccin de
alimentos en el espacio mediante la agricultura, la entomofagia, etc.
TIPOS DE ALIMENTOS ESPACIALES

Un astronauta de complexin media necesita arriba de 2800 Kcal/da y la
composicin de los alimentos ingeridos debe de tener, para mantener una
dieta equilibrada entre 15 y 17 % de protenas, un 30 a 32% de grasas y
entre un 50 y 54% de carbohidratos.
Como resumen de los tipos de alimentos que actualmente se producen para

los vuelos espaciales; teniendo en cuenta la evolucin tecnolgica de los
mismos podemos enunciar 8 categoras de alimentos:
Alimentos rehidratables
Se elimina el agua de los alimentos rehidratables para hacerlos ms fciles
de almacenar. Este proceso de deshidratacin (tambin conocida como
secado por congelacin: liofilizacin) se describe en la seccin anterior
Gminis. El agua se sustituye en los alimentos antes de consumirlos.
Artculos rehidratables incluyen bebidas, as como productos alimenticios:
cereales, como la harina de avena es un alimento rehidratable.

34
-BEBIDAS REHIDRATABLES-
-PLATOS PREPARADOS REHIDRATABLES-
TECNOLOGA APLICADA A FABRICACIN DE ALIMENTOS REHIDRATABLES
LIOFILIZACIN
Llamada anteriormente criodesecacin, es un proceso de secado que se

basa en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto
pasa, por tanto, directamente de estado slido a vapor sin pasar por el
estado lquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del
agua, 0.01C y 4.5 mmHg.
La Liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin,
utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes voltiles o
termo-sensibles. Es el ms noble de los procesos de conservacin de
productos biolgicos conocido, porque ana los dos mtodos ms fiables:
congelacin y deshidratacin. En este proceso de secado los productos
obtenidos no se ven alterados en sus propiedades y se rehidratan
fcilmente.

34
La liofilizacin no altera la estructura fsico-qumica del material, pero

permite su conservacin indefinida sin cadena de fro, con menos del 15%
de humedad y alta estabilidad microbiolgica; el encogimiento del alimento
es mnimo, el aspecto, la textura, el sabor y aroma no se pierden; se
intensifican y se mantienen las caractersticas nutricionales.
FASES DE LA LIOFILIZACIN
Se desarrolla en tres fases:

1. Fase de pre-congelacin: se
lleva el material a un estado
completamente slido.
2. Fase de sublimacin: o
desecacin primaria se elimina
alrededor del 90% del agua, se
elimina el hielo libre.
3. Fase de desorcin: o
desecacin secundaria se elimina
el 10% del agua ligada restante, se
puede llegar hasta productos de una
humedad del 2%. Consiste en una
vaporizacin al vaco a una temperatura de 20 a 60C.
Durante este proceso hay absorcin de

calor y hay que evitar que la mezcla supere
la temperatura eutctica, a fin de que
durante todo el proceso permanezca en
estado slido.
Procediendo de este modo, los productos
orgnicos termolbiles conservan sus
propiedades indefinidamente y recuperan
su forma y estado primitivo al hidratarlos.
El calor transferido desde la fase gaseosa por conduccin, conveccin o

radiacin, llega a la superficie seca y se transfiere por conduccin hasta la
capa congelada. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo
como para que el contenido final de humedad sea del 5% en peso, y as
evitar la degradacin del producto final durante su almacenamiento.

34
PARTES GENERALES DE UN EQUIPO CONVENCIONAL DE LIOFILIZACIN
Cmara del Liofilizador: la cmara del secador sirve al proceso de

liofilizacin mediante las siguientes funciones: proporciona un entorno
limpio y estril para el proceso; y proporcionar las temperaturas y
presiones necesarias para congelar y secar el producto
Condensador: Su principal funcin es eliminar los vapores
condensables antes que entren en el sistema de bombeo de vaco
Sistema de vaco: est conectado a la cmara del condensador y su
funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases de
secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un
sistema de vaco que requieren consideracin son: la tubera de
comunicacin con el condensador y la naturaleza de la bomba de
vaco.
Instrumentacin: el logro de un ptimo producto requiere un
sistema de control que reproduzca el proceso de liofilizacin, siempre
que est dentro de los lmites del equipamiento y de un sistema de
recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso

34
CLASES DE EQUIPOS:
ETAPAS DEL SECADO POR LIOFILIZACIN
1. Acondicionamiento de la materia prima:

Seleccin.
Limpieza.
Inactivacin de enzimas.
Preparacin del producto.
2. Congelacin del producto: se puede realizar en el interior de la
cmara de liofilizacin o en el exterior:
Interior: es por congelacin evaporativa y se aplica a productos de alta
humedad y alta superficie especfica.
Exterior: Conveccin forzada: para hortalizas, carnes y pescados.
Lecho fluidizado: para hortalizas de pequeo tamao.

34
Por conduccin en cilindros rotatorios: para alimentos lquidos

como zumos de frutas, caf, t.
Criognica por N2 lquido: para mariscos
fundamentalmente.
3. Sublimacin: cambio de estado endotrmico. Debe controlarse el nivel
de vaco en el liofilizador (130-260Pa) y un cuidadoso aporte de calor.
4. Desorcin: es la eliminacin del agua ligada, se realiza evaporacin bajo
vaco, manteniendo la misma presin, o menor, que durante a desecacin y
elevando la temperatura hasta 20-60C segn la naturaleza del alimento.
5. Almacenamiento despus del secado: se deben envasar
manteniendo el vaco. Los envases deben cumplir las exigencias de
impermeabilidad al vapor de agua y oxgeno, tambin de proteccin del
producto frente a daos mecnicos.
6. Rehidratacin y uso
Alimentos termoestabilizados
Son procesadas trmicamente para destruir microorganismos nocivos y

enzimas. Disponibles en porciones individuales los alimentos
termoestabilizados envasados en aluminio o latas bimetlicas, vasos de
plstico, o en bolsas flexibles esterilizadas.
La mayora de las frutas y pescados como el atn y el salmn, se
termoestabiliza en latas. Pudines se envasan en vasos de plstico. La
mayora son envasados en bolsas de esterilizacin flexibles. Esto incluye
productos tales como tomates y berenjenas, alas de pollo y jamn. Despus
las bolsas se calientan, se abren con tijeras y se consume directamente de
los contenedores con los utensilios para comer convencionales.
La termoestabilizacin, es un sistema de produccin, envasado y

esterilizacin, alta seguridad que brinda para el consumo, ya que al estar
esterilizados a altas temperaturas, no permite que bacteria alguna de los
alimentos pueda desarrollarse en ese medio.

34
Una vez cocinada es envasada al vaco, luego esterilizada

(introducindola en agua hirviendo o, en alguna combinacin de agua y
presin) y que, para mayor seguridad, luego se mantienen a 36 C
durante 13 das (el proceso se llama "estufado") logrando de este modo
un ambiente totalmente estril en el que las bacterias causantes de la
descomposicin quedan eliminadas.
Este procedimiento permite luego conservar los alimentos entre 3 a 5
aos a temperatura ambiente.
Alimentos de humedad intermedia
Se conservan y preservan sacando un porcentaje de agua del producto, lo

suficiente para mantener la textura suave de los alimentos y as tambin
ser consumidos sin previa preparacin. Estos alimentos incluyen duraznos
secos, peras, albaricoques y carne seca.

34
El trmino
humedad
intermedia ha sido
introducido en el
vocabulario de los
tecnlogos de los
alimentos durante
los aos sesenta
para identificar a
un grupo heterogneo de productos que se asemejan a los alimentos
desecados en su resistencia a las alteraciones microbiolgicas pero que
contienen mayor cantidad de agua en su constitucin y en consecuencia
mejores propiedades organolpticas. Los alimentos de humedad intermedia
(AH) se definen como aquellos que son estables bsicamente por reduccin
de su actividad del agua (aw). En los ltimos aos se ha observado un
renovado inters por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa
rehidratacin y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad frente a la
alteracin microbiana como para no requerir ningn tratamiento trmico ni
de refrigeracin para su conservacin.
La mayora de los microorganismos presentes en los

alimentos proliferan a valores de Aw elevados siendo
generalmente aceptado que el crecimiento de la
mayor parte de las bacterias cesa por debajo de Aw
de 0,90. As, si la Aw disminuye, pocos gneros de
microorganismos van a ser capaces de multiplicarse
sobre/o en los alimentos. La Aw no es el nico factor limitante del
crecimiento microbiano factores como el pH y conservantes as como la
presencia de una microflora competitiva, influyen igualmente sobre la
posibilidad de desarrollo de los microorganismos. Muchos de los alimentos
de humedad intermedia se han producido y consumido durante siglos,
mientras que otros han sido introducidos ms recientemente as como la
tecnologa para su fabricacin.
Aunque los aumentos de humedad intermedia no poseen una definicin

precisa en cuanto al contenido en humedad y aw, a menudo se han
propuesto diferentes rangos, oscilando para la humedad entre el 10% y
el 50%, proponindose para la aw lmites de 0,60-0, 90 (Karel, 1973;
Erickson, 1982); 0,65-0,85 (Heildelbaughy Karel, 1975); 0,60-0,92
(vigo et al., 1981); 0,70-0,90 (Corry, 1976) y 0,60-0,84 (Multon,
1981)
**Son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de

rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservacin. Se
caracterizan por tener una larga vida de anaquel.

34
FABRICACION Y TECNOLOGIA APLICADA EN ALIMENTOS DE HUMEDAD

INTERMEDIA
Estos productos son fabricados quitndole agua al producto o

acondicionndole solutos altamente hidratables que retienen el agua y
reducen la Aw.
La reduccin del contenido de agua provoca la concentracin de otras
sustancias, como de ciertos cidos que contribuyen a la estabilidad
microbiana.
Actividad del agua en relacin con pH
Estos alimentos se describen por un contenido de agua de 25 a 50% y una

Aw de 0,65 a 0,86 y el valor mximo (0,86) es suficiente para inhibir
bacterias patgenas, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras
por lo tanto se aaden en su elaboracin sorbatos y benzoatos que son
conservadores qumicos.
Alimentos Naturales
Estos alimentos estn listos para comer y se envasan en bolsas flexibles.

Los ejemplos incluyen nueces, barras de granola y galletas.

34
Alimentos irradiados
Los nicos productos irradiados que se utilizan en este momento son:

bistec de carne y pavo ahumado. Estos productos se cocinan y se
empaquetan en bolsas de aluminios flexibles y esterilizados por radiacin
ionizante por lo que se pueden mantener a temperatura ambiente.
- CARNE IRRADIADA-

34
EFECTO Y TECNOLOGA DE LA IRRADIACIN IONIZANTE EN ALIMENTOS
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que

utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos
que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la
absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.
Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son la radiacin
gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Los radioistopos emisores
de radiacin gamma normalmente utilizados para el procesado de alimentos
son el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).
Se llama irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1

kGy y cuyo efecto es la inhibicin de brotes de los bulbos y la inactivacin
de parsitos o plagas; se habla de irradiacin a dosis medias cuando se
aplican entre uno y diez kGy y en este caso, se produce una disminucin
importante del contenido patgeno y se reduce considerablemente la
posibilidad de enfermedad por contaminacin bacteriana. Finalmente, es
irradiacin a grandes dosis cuando se aplica una radiacin superior a 10 kGy
y que consigue la esterilidad total.
La ionizacin supone la formacin de

molculas excitadas y de radicales libres
muy reactivos que, en el terreno biolgico,
facilitan la rotura de algunas biomolculas,
de modo especial las de ADN de los
microorganismos, lo que sirve de base para
su gran efecto bactericida.
La aplicacin de radiaciones ionizantes

sobre una clula producir, al azar, daos
genticos y no genticos que
condicionarn la resistencia intrnseca de cada microorganismo, cuya
supervivencia estar muy supeditada adems a los mecanismos de
reparacin caractersticos de cada tipo microbiano y de las condiciones
ambientales.

34
En cualquier caso, la mayor

o menor resistencia de cada
especie a las radiaciones
ionizantes, as como su
dependencia de los factores
ambientales, debe ser
cuantificada para poder
establecer con criterios
cientficos las dosis de
radiacin adecuadas para cada alimento concreto.
Para el clculo y ajuste de los correspondientes tratamiento es por tanto
necesario conocer el ritmo de muerte o, dicho en otras palabras, establecer
un modelo cintico de destruccin que permita definir parmetros
adecuados con los que poder comparar la resistencia microbiana a la
irradiacin y cuantificar la influencia de distintos factores
medioambientales.
Cintica de inactivacin microbiana por radiaciones ionizantes
Las lneas de supervivencia se obtienen representando la fraccin de

supervivientes, en escala logartmica, frente a la dosis de radiacin
absorbida, en escala lineal.
A partir de los datos observados se ha

deducido que en la mayora de las
ocasiones la lnea de supervivencia es recta
o, dicho en otras palabras, que la velocidad
de inactivacin se mantiene constante e
independiente de la fraccin de
supervivientes. Esta cintica puede
explicarse asumiendo que todas las clulas
que componen la poblacin tienen la
misma resistencia a la irradiacin y que el
dao que provocan las radiaciones se
produce al azar.
En estas circunstancias las potenciales lesiones letales se dispersarn

aleatoriamente en la poblacin y por tanto cada componente de la misma
tendr idntica probabilidad de morir; es decir, que la cintica de muerte
bacteriana sigue un patrn semejante al de una reaccin de primer orden,
con la misma proporcin de muertes en el tiempo. En una grfica de
supervivencia tpica, tal como la que muestra la figura, el nmero de
supervivientes desciende exponencialmente con la dosis de radiacin
absorbida (medida en kGy) a una intensidad constante.

34
Esta cintica exponencial

permite definir un parmetro,
conocido como valor de
reduccin decimal o valor D -
conceptualmente similar al
valor Dt de los tratamientos trmicos-, con el que se puede comparar
directamente la radiorresistencia de diferentes microorganismos y
cuantificar la influencia de un factor medioambiental en la sensibilidad
microbiana a las radiaciones ionizantes. El valor D se define como la dosis
de radiacin (kGy) necesaria para reducir la poblacin microbiana en un
90%, es decir un ciclo logartmico decimal.
EQUIPO E INSTALACIONES
Como norma general, los productos se introducen, sobre bandejas, en

cinta transportadora, en la zona de ionizacin,
cuya dimensin transversal al avance equivale al
ancho til del barrido del haz de electrones
acelerados, pasando una sola vez (o dos, en el
caso de ser oportuno
un volteo).
El tiempo utilizado es
mnimo y se realiza el
seguimiento informtico de cada bandeja, a fin
de garantizar que ha recibido la dosis ionizante
prefijada. Tambin hay equipos que irradian por
carga o bach.
Una ventaja del sistema es que, generalmente, los productos pueden

tratarse no previamente, sino ya dentro de sus embalajes comerciales
definitivos, lo que significa que se impide la recontaminacin y que el
tratamiento puede hacerse fuera de la lnea de produccin.
Alimentos congelados
Estos alimentos son congelados rpidamente para evitar una

acumulacin de grandes cristales de hielo. Esto mantiene la textura original

34
de la comida y ayuda a que el sabor fresco. Los ejemplos incluyen cazuelas

y pastel de pollo.
TECNOLOGA DEL PROCESO DE CONGELACIN
Consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de

cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce
una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una
mejor conservacin.
La efectividad de ste mtodo se relaciona con la disminucin de la

actividad fisicoqumica y bioqumica del alimento, la disminucin de las
reacciones enzimticas y no enzimticas, adems de que a temperaturas
por debajo de los - 18C el crecimiento microbiano se ve detenido.
En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que
corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la
cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total
de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte,
representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los
espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las
fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin
normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es
parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
ETAPAS DEL PROCESO:
-Sub-enfriamiento: Se debe de pasar una barrera energtica antes de que

ocurra el proceso de cristalizacin como punto inicial de congelacin. El
proceso de sub-enfriamiento se observa cuando se retira calor sensible por
debajo de 0 C sin cambio de fase, resultando en un estado termodinmico
inestable que inicia la formacin de agregados submicroscpicos de agua
llegando a una interface conveniente que es necesaria para la
transformacin de lquido a slido.
-Nucleacin: La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en

fase lquida en un ncleo estable pequeo. Se inicia cuando las condiciones
son apropiadas para que se produzca la agregacin de un grupo de
molculas en una diminuta partcula ordenada (ncleo de cristalizacin).
Puede ser:
- homognea: Las fluctuaciones de densidad en la fase liquida
resultan en la formacin de un ncleo en un patrn tridimensional
puro (sistemas puros),
- heterognea: Este tipo de nucleacin es el ms importante en el

proceso de congelacin de alimentos. Ocurre cuando las molculas de

34
agua se ensamblan en un agente de nucleacin como las paredes del

contenedor donde se encuentra, en cuerpos extraos o en material
insoluble. La congelacin de agua debido a este tipo de nucleacin se
lleva a cabo en temperaturas ms altas, ya que las partculas tienden
a incrementar la estabilidad de la agrupacin facilitando el proceso.
Esto se traduce en una reduccin de la energa de activacin a
cualquier temperatura y sugiere que es controlado por algn
mecanismo catalizador.
-Propagacin de cristales de hielo: Una vez que se inicia la nucleacin y el

crecimiento de cristales, las molculas de agua se mueven rpidamente
para alcanzar la estabilidad termodinmica como hielo hexagonal, el cual es
el arreglo estructural favorecido energticamente. El crecimiento de los
cristales ocurre cuando el nmero de molculas de agua se difunden a
travs de la interfase y la orientacin hacia un sitio de crecimiento es mayor
que el nmero de molculas desviadas.
CURVA DE CONGELACION
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelacin
Descripcin de las secciones de la curva:
1-S: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior

a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento
puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin.
S-2: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de
congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente
de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del
alimento.
2-E: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de

34
solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto

de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta
fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. La temperatura a la cual
el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado
y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica y la mxima
formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
E-3: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
3-4: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
4-5: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la
curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_
para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
VELOCIDAD DE CONGELACIN
Velocidad de congelacin La calidad de los alimentos congelados se
encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin,
as entre ms rpido se produzca el congelamiento mejor calidad en el
producto congelado se obtiene.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los

espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor
que en los espacios intracelulares.
Congelacin Lenta
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la
deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras
que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presin
osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo
sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a
la aparicin de exudados durante la descongelacin.

34
Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos.
Por todo ello las afecciones sobre el producto

resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No
obstante, velocidades de congelacin muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos,
tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar
demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua.

34
EQUIPOS DE CONGELACIN
Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes
tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto.
En la siguiente figura se muestran algunos modelos segn esa
clasificacin.
Congeladores de corriente de aire: Se usan temperaturas entre -18 C y -40

C si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento
muy bajas (3 a 72 horas dependiendo del tamao del alimento). Cuando se
usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los
equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado.

34
Congeladores de contacto: Pueden usar el contacto indirecto con superficies

refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse
alimentos empacados.

34
Comparacin de congeladores por tiempos y coeficientes de transferencia

superficiales:

34
Alimentos refrigerados
Estos alimentos requieren temperaturas ms fras o fros para evitar su
deterioro. Los ejemplos incluyen el queso crema y crema agria.
REFRIGERACIN
La velocidad de reproduccin de los microorganismos depende, entre

otros factores, de la temperatura. Aunque algunos microorganismos crecen
a temperatura de refrigeracin, la velocidad de crecimiento es
considerablemente ms baja y resulta necesario un perodo de tiempo ms
largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como para causar
deterioro; por esto, mediante la refrigeracin del producto la vida til es
incrementada, aunque no destruye los microorganismos, sino que los
mantiene en vida latente.

34
Ya que este mtodo de

conservacin se usa frecuentemente
para prolongar la vida til de
productos que no son estriles, es
decir, que contienen
microorganismos, es esencial que la
cadena de fro se mantenga lo ms
continua posible.
A menudo un desarrollo
microbiano no controlado da como
resultado un posible riesgo para la
salud pblica: el desarrollo de
microorganismos causantes de
enfermedades alimentarias.
Recordamos que la aparicin de
stas no necesariamente va acompaada de un deterioro del producto,
puede estar rico y de buen aspecto y estar contaminado.
Sin embargo, para

lograr el resultado
esperado tambin se
deben tomar muy en
cuenta otros factores,
adems de la
temperatura y las otras
condiciones de
almacenaje.
La vida til de los
vegetales refrigerados
depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su recoleccin y
la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos

34
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento

recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboracin y el envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la
temperatura:
-En las frutas de patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2
cuando incrementan su maduracin) se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Entre estas frutas se
cuentan el aguacate, el
mango y la papaya.
-Las frutas de patrn no

climatrico no
presentan el anterior
comportamiento,
encontrndose entre
ellas la naranja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrn no climatrico.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada

como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en
cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un
proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de muerte que es
causado por un cambio qumico en los msculos que genera un estado de
rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o
manipular el cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se efecte y el producto
llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe
realizarse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado el desarrollo
de los microorganismos.
MEDIOS DE ENFRIAMIENTO:
AIRE
AGUA
VACO
Sistemas de refrigeracin utilizados
Los sistemas de refrigeracin se basan en principios termodinmicos y

estn diseados para promover el intercambio de calor entre el proceso y el
refrigerante y para facilitar la liberacin del calor irrecuperable al medio
ambiente.

34
Los sistemas de refrigeracin industrial pueden clasificarse en funcin de

su diseo y de su principio bsico de funcionamiento: agua, aire, o vaco. El
intercambio calorfico entre el medio de proceso y el refrigerante se
intensifica a travs de intercambiadores, donde el refrigerante descarga su
calor al ambiente.
Enfriamiento por aire
Se realiza mediante transferencia de calor por conveccin desde la

superficie del producto, a travs de la pelcula de aire que lo rodea, hasta
una corriente de aire enfriado por un dispositivo apropiado:
Q = A * U (T TMED)
Q=calor disipado (W)

A= rea de transferencia (m2)
U=coeficiente global de transmisin de calor(W.m-2.K-1)
Tmed= Temperatura del medio enfriador
T= Temperatura del producto
La mxima velocidad de disipacin de calor se conseguir cuando:

_La superficie de intercambio sea mxima
_El coeficiente global sea mximo
El enfriamiento puede ser:

En cmara frigorfica: el menos eficiente, generalmente suelen ser
pequeas (cap. 12-15 ton) y para un enfriamiento de 30 a 5C en
16hs. No es aconsejable si se requiere enfriamiento
rpido.
Enfriamiento por presin de aire:
es una modificacin del anterior, que
consiste en conseguir gradientes de
presin dentro de una cmara que
fuercen a pasar por el interior de los
envases, ponindolo en contacto
directamente con el producto.
Tneles de enfriamiento: recintos construidos para resistir altas

velocidades de aire (5-15m.s-1), que permitan alcanzar tiempos
cortos de enfriamiento.
Existen:
o Discontinuos: los productos se depositan en pallets o colgados
durante el tiempo necesario para que la temperatura se haya
reducido hasta el punto deseado.
o Continuos: la mercanca puede enfriarse a granel (sobre cinta
transportadora), encajada(cajas dispuestas en pallet o en
carros) o colgadas (transportador areo).
Enfriamiento por agua
La disipacin del calor se efecta por conveccin forzada, a travs de la

pelcula de agua que cubre la superficie del producto.

34
La puesta en contacto del agua fra puede ser por:
Lluvia: continuos (pulverizacin por boquilla con caudales prox. a 25

L.s-1), discontinuos (caudales 6 L.s-1)
Inmersin
Enfriamiento por vaco
Consiste en colocar el producto en un recinto donde se reduce la presin

a un valor suficientemente bajo para que parte de su agua de composicin
se vaporice, consiguindose as la disminucin de su temperatura.
Alimentos frescos
Estos alimentos no se procesan ni se mantienen artificialmente. Los
ejemplos incluyen las manzanas y los pltanos.
CONDIMENTOS

34
INSTALACIONES DE INGENIERIA PARA SISTEMAS DE

ALIMENTOS
Para las investigaciones y desarrollo de los nuevos alimentos espaciales existe el
Centro Espacial Jhonson, que cuenta con instalaciones para el desarrollo y
aplicacin de Ingeniera involucrando astronautas y tcnicos as como ingenieros.
Los alimentos se testean por su valor nutricional, lo bien que se congelan en seco,
el almacenamiento y proceso de envasado, y por supuesto del gusto. Utilizan una
forma sencilla de evaluar los productos en cosas tales como el aspecto, color, olor,
sabor y textura. Se utiliza las calificaciones de los astronautas para ayudar a disear
mejor sus alimentos.
Cuatro individuos participan de una

"evaluacin sensorial" en las Instalaciones de
Ingeniera para Sistemas Alimentarios. Esta
instalacin consta de: Cocina, habitaciones de
liofilizacin, cuarto de Embalaje, un
Laboratorio Analtico, Fabricacin y zona de
degustacin.
La seguridad de los alimentos en el espacio
Conseguir una alimentacin segura en el espacio conlleva tambin

beneficios en la calidad e inocuidad de los alimentos en la Tierra
La investigacin en el campo de la conservacin de alimentos se ha dirigido

desde hace aos a conseguir que estos duren ms con todas las
propiedades organolpticas y de seguridad. Los estudios en este campo han
evolucionado, sobre todo, gracias a la necesidad de desarrollar alimentos
cada vez ms variados y seguros en el espacio. Y es que uno de los
objetivos en este terreno es conseguir que las misiones espaciales cuenten
con una nutrida variedad de productos con capacidad para durar varios
meses bajo condiciones ambientales muy especficas.
Aceptabilidad organolptica, eficacia nutricional y seguridad alimentaria son

los tres ejes fundamentales.
MEJORAR LA CONSERVACIN
La conservacin de alimentos se ha beneficiado de la tecnologa

desarrollada en el mbito de la alimentacin espacial. Uno de los sistemas
es AiroCide, desarrollado por la NASA para alargar la vida til de alimentos y
protegerlos de bacterias patgenas, hongos y compuestos orgnicos

34
voltiles. Esta tecnologa, que ha implantado Mercagranada, permite que los

alimentos se mantengan frescos durante ms tiempo mientras estn
almacenados.
El sistema convierte hongos o microorganismos patgenos en vapor de

agua inocuo en las cmaras de refrigeracin de productos como frutas y
hortalizas. Sin residuos, AiroCide funciona con luz ultravioleta y lo utilizan
agricultores, transportistas y minoristas de numerosos pases. La tecnologa
patentada, trabaja, por tanto, para destruir microbios nocivos en el aire y
acabar con compuestos orgnicos voltiles como el gas etileno. Cuenta con
la aprobacin de la Adminstracin de Alimentos y Frmacos estadounidense
(FDA).
La mesa est servida -Viviana Camerano Direccin de Industria Alimentaria
Tambin se carece de hornos o microondas: los alimentos slo pueden

calentarse hasta 180 grados, temperatura que no es suficiente para la
coccin. Por lo tanto, los astronautas cuentan con alimentos rehidratados o
liofilizados (proceso que permite la congelacin del producto y la
eliminacin del hielo que se genera en la congelacin mediante la
sublimacin). termoestabilizada que, al igual que los enlatados, tambin
est esterilizada, pero dentro de bolsas flexibles. Entre los mtodos actuales
de conservacin de alimentos en el espacio se estn considerando otras
tecnologas, entre ellas la alta presin y la esterilizacin por microondas.
Tratamiento por altas presiones: Este tratamiento para conservacin de los
alimentos, llamado tambin pasteurizacin hiperbrica, consiste en
introducir los productos, envasados previamente en recipientes flexibles y
hermticos, en una cmara llena de agua y someterlos a presin
hidrosttica. El proceso permite que los alimentos conserven todas sus
propiedades organolpticas y nutritivas, e inactiva los microorganismos
eventualmente presentes en ellos y que llevaran a la rpida degradacin
del producto. Tambin se estn investigando sistemas combinados de
pasteurizacin hiperbrica y esterilizacin, aunando los beneficios del
tratamiento por altas presiones, -que mejora las caractersticas
organolpticas del producto-, con las ventajas de la esterilizacin, que
permite conservar alimento por largos perodos de tiempo sin necesidad de
fro.
Actualmente tambin se puede disfrutar de algunas delicias gastronmicas

en el espacio. En esa direccin apuntan trabajos del Centro Nacional Francs
de Estudios Espaciales, que ha desarrollados mens que incluyen codornices
asadas, pechugas de pato rellenas con alcaparras, pollo al queso con
retoos de apio y pur de papas con nueces. De postre se ofrece arroz con
leche, frutas cristalizadas, agua y jugos. Otra opcin es el Men Barcelona,

34
realizado por un grupo espaol y presentado a la consideracin de la

Estacin Espacial Internacional.
Llegando a Marte
Teniendo en cuenta la posibilidad de viajes interplanetarios prolongados los

investigadores se plantean nuevos desafos para la alimentacin en el
espacio, como la posibilidad de cultivar y procesar alimentos dentro de las
naves. Esta alternativa ha llevado a evaluar cuidadosamente las mejores
plantas para cultivar por hidroponia. Hasta ahora, la lista comprende soja,
man, papa, tomate y trigo, elegidas no slo por sus caractersticas
nutricionales, sino porque tambin ofrecen la posibilidad de utilizar el aceite
que contienen y la harina o leche en que podran transformarse. Pero la
Agencia Espacial Europea ha llegado an ms lejos y encarg a dos
empresas europeas un pedido especial: elaborar nutritivos y sabrosos platos
usando nueve ingredientes que la Agencia considera podran cultivarse en
el suelo de Marte: arroz, cebollas, tomate, soja, papas, lechuga, espinaca,
alga espirulina y trigo. El desafo no amedrent a los chefs, que lograron
presentar once platos entre los que se incluyen: pan marciano, tomates
verdes fritos, mil hojas de papa, cebolla y tomates, y oquis de espirulina.
Cabe destacar que los nueve ingredientes elegidos slo representan el 40%
de la composicin de la dieta: el 60% restante sera seleccionado entre otros
vegetales y condimentos que podran llevarse desde la Tierra. Queda claro
que la investigacin para preparar y producir alimentos en el espacio ya
tiene recorrido un importante tramo inicial. No son pocos los cientficos,
nutricionistas y chefs que miran atentamente las estrellas para vislumbrar
formas alternativas de produccin, conservacin y elaboracin de nuevos
alimentos. Sean cuales fueren los logros de la nueva gastronoma espacial,
queda claro que estas investigaciones estn poniendo a punto procesos y
desarrollos que, ms tarde o ms temprano, se incorporarn a la
elaboracin de alimentos para quienes no viajen al espacio y, sencillamente,
contemplen el Cosmos desde la vieja y confortable Tierra, quizs mientras
se va dorando el asado a las brasas.
Logstica espacial. Imanes y Velcros
Quiz el proceso ms comn sea el de la liofilizacin, que mediante

procesos de congelacin y empaquetado al vaco extrae el agua y
alarga la duracin de los alimentos. Los productos liofilizados se
rehidratan posteriormente antes de su consumo. Otro mtodo
utilizado con las carnes es la irradiacin para matar bacterias y
patgenos, algo solo permitido para la comida espacial. Por ltimo,
tambin se emplea la tcnica de la termoestabilizacin, consistente
en usar un empaquetado especial para la comida y someterla a

34
procesos similares a los de la pasteurizacin que hacen que dure

mucho ms tiempo.
Entre los alimentos ms destacados, encontramos: termoestabilizados (calientes),

ionizados (esterilizados), deshidratados (sin agua), congelados, naturales (como las
frutas secas), y bebidas en polvo (desde agua hasta caf). La idea pronosticada y que por
el momento ha funcionado, es que la "dieta" del astronauta se de un consumo de dos
kilos de alimento por da (2.500 caloras). En estas comidas debe existir,
aproximadamente, un poco ms del 15% de protenas, 30% de grasas, 50 % de
carbohidratos. El resto debe ser lquido.
Mira cuales son las comidas de los astronauta, haciendo "click aqui"
Cultivando y procesando comida es una opcin. Los investigadores creen

que para una misin de largo tiempo, las mejores plantas son la soya, el
man, la patata, el tomate y el trigo. Tambin se pueden convertir en otros
productos alimenticios como la harina, y el queso de leche de soja. Los
cientficos estn estudiando y cuidadosamente seleccionando cuales plantas
se pueden cosechar en una nave espacial.
El sistema HACCP
Una herramienta muy utilizada en la industria de alimentos es el sistema Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls), que consiste, de
forma general, en hacer un anlisis e identificar las etapas del proceso que son crticas y
por esto deben ser sometidas a un control estricto para asegurar que los alimentos no
causen dao a la salud del consumidor. Para los productos perecederos que requieren
refrigeracin, estas etapas suelen ser consideradas como un punto crtico de control, de
acuerdo a esta metodologa. La razn por la cual tiene tal importancia ha sido explicada
con el crecimiento de los microorganismos patgenos.
Las etapas de refrigeracin son consideradas como puntos crticos de control, por lo cual
se vuelve necesario contar con un monitoreo frecuente de las temperaturas de cmaras y
equipos, as como con acciones correctivas previamente establecidas para cuando surgen
desviaciones. Un funcionamiento adecuado de los equipos, as como su mantenimiento y
la calibracin de termmetros, es indispensable para las empresas de alimentos que
cuentan con este sistema.
Actualmente, implementar el sistema HACCP es imprescindible en la industria de

alimentos, por lo que se ha incrementado la necesidad de profesionalizar a todos aquellos
que participan en la cadena de fro con conocimientos tcnicos como los mencionados en
este artculo.

34
Bibliografa
http://nasasearch.nasa.gov/search?query=food&affiliate=nasa&utf8=
%E2%9C%93
https://www.nasa.gov/centers/johnson/pdf/160398main_food_tech_fact_shee
t.pdf
http://www.areatecnologia.com/Comida-astronautas.htm
http://spaceflight.nasa.gov/shuttle/reference/factsheets/food.html
http://www.sre.urv.es/sre/web/modules/exemples/webs/home/doc/M4Conting
ut2.pdf
*****http://es.slideshare.net/albitaramone/alimentacion-espacial
http://www.slideshare.net/dsperera/space-foods-47958348
http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-
content/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf
RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte.
Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de
Alimentos. Cali Colombia.
http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php?
option=com_content&view=article&id=81&catid=94:artlos-del-mes-archivo
****men Barcelona
http://www.historiacocina.com/especiales/articulos/astronautas.htm
https://www.youtube.com/watch?v=8zAY3_kzGhw MISSION IMAGINATION

http://www.directoalpaladar.com/otros/los-retos-y-las-tecnicas-de-la-comida-
espacial
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/43/articu
los/r43_18_TecnologiaAlimentos.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/12/20/214923.php
*** Qumica de los alimentos Baudi Dergal S Alimentos de Humedad

Intermedia
http://es.slideshare.net/prujelp/quimica-delosalimentos1
http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf

Tecnología Alimentaria en El Espacio

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Tecnología Alimentaria en El Espacio

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Facultad de Ingeniera UNJu

Introduccin a las Tecnologas

ESCALERA, Carolina Noem

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

Antiguamente los hombres descubrieron que los alimentos se conservan por ms

Con la evolucin del tiempo se han desarrollado tcnicas para el procesamiento,

Si bien estas formas, entre otras desarrolladas, de los productos alimenticios

Actualmente, el lugar de almacenamiento disponible es limitado y no cuentan

MICROGRAVEDAD O GRAVEDAD CERO

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

otro del transbordador espacial cuando es liberado. Una forma de entender

EFECTO MICROGRAVEDAD EN EL CUERPO HUMANO

Se demuestra con la historia de los primeros vuelos espaciales que un

Seres humanos en el espacio

El espacio es un lugar muy hostil para el ser humano; la falta de aire y de

Las temperaturas son impresionantes: cerca del cero absoluto a la sombra

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

Los avances cientficos y tecnolgicos logrados en las ltimas dcadas

Aunque siempre se supuso que la gravedad es necesaria para el

La ausencia de la fuerza de gravedad, cuya magnitud est relacionada con

Irrigacin sangunea. En el espacio, la sangre que debera irrigar las

Una vez de regreso, tiene lugar la situacin inversa; en consecuencia, al

Msculos. En el espacio carece de sentido la relacin peso-masa. Se puede

Como los astronautas flotan dentro de la nave, a la larga se produce la

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

deben realizar diariamente ejercicios y vestir trajes espaciales con fuertes

Equilibrio. Durante los primeros das de viaje, cerca de la mitad de la

Alimentacin. Al contrario de lo que se podra pensar, los astronautas

Otros problemas fisiolgicos importantes, que deben tenerse en cuenta en

BREVE HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA ALIMENTACION EN

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

Los expertos evaluaron la fisiologa al mascar, beber, y tragar alimentos

Los alimentos de tubos (de aluminio) se

Los principales avances en los alimentos durante el periodo Gminis

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

La textura es porosa y puede

Las ventajas de los alimentos

La preparacin, manipulacin, y el consumo de alimentos durante las

Otra novedad fue la bolsa flexible termoestabilizadora, se caracterizaba

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

comiendo, as como comer con una cuchara

Debido al volumen que ocupaba, los tubos

Partes del spoonbowl Apollo: muestran la

La experiencia de comer en el Skylab era diferente a cualquier otro vuelo

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

Esta bandeja de comida Skylab tena

Astronauta Owen Garriott K. en el comedor Skylab

Para el programa del transbordador espacial, se quiso emplear un

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial

Tecnologa Alimentaria en el Espacio

En el transbordador, la comida se prepara en una pequea cocina instalada

Se utiliza la bandeja como un plato

CARACTERSTICAS REQUERIDAS DE LA ALIMENTACIN Y

Debido al progreso y evolucin tecnolgica, basada en prueba y error de los

Los requisitos iniciales de estos sistemas de alimentos es que se reduzca en lo

ESCALERA, Carolina Noem / L.U. 294 Ing. Industrial