Faculdades INTA

Curso de Nutrio
Disciplina: Gesto em Servios de Alimentao II
Professora: Me. Rosiane de Paes Borges

PLANEJAMENTO FSICO E
FUNCIONAL EM UAN
 PLANEJAMENTO FSICO E
FUNCIONAL EM UAN

Garantir uma operacionalizao das refeies conforme os

padres qualitativos desejados, do ponto de vista tcnico e
higinico;
Adequao das instalaes aos objetivos propostos.
 ESSE PLANEJAMENTO PERMITE...
Racionalizao dos trabalhos;
Economia de movimentos;
Evita cruzamentos indesejveis e fluxos de produo
interrompidos;
Evita m utilizao dos equipamentos ou equipamentos
ociosos ou mal localizados;
Evita deficincia de ventilao, iluminao e aumento de
custos.
 ORIENTAO TCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista

Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaam

padres e pr-requisitos especficos.
ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar, preciso conhecer:
Nmero de refeies
Horrio das refeies
Caractersticas da regio
Pblico alvo
Concorrncia
Depois desse estudo: Projeto fsico, com materiais e
equipamentos.
O PLANEJAMENTO FSICO ENVOLVE...
Definio layout e planta fsica;
Definio da localizao, configurao, reas,
instalaes, revestimentos, caractersticas ambientais;
Definio sobre iluminao, sonorizao, ventilao,
temperatura, cores;
Determinao dos fluxos de trabalho.
REAS DE APROVISIONAMENTO
reas para recebimento de mercadorias;
rea de inspeo, pesagem e higienizao;
rea para estocagem:
Temperatura ambiente
Temperaturas controladas cmaras frias
 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
CMARAS FRIAS - equipamentos instalados em locais
previamente determinados pelo projetista. O fornecimento e a
instalao das cmaras frias sero executados de acordo com as
instrues bsicas e as especificaes tcnicas do projeto
elaborado.
Cmara fria de resfriamento - resfriamento de laticnios,
hortalias e frutas, com temperatura controlada, mantida entre
2C e 6C.
Cmara fria de congelamento - conservao de carnes, aves e
peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18C.
Antecmara - rea de transio trmica entre o ambiente
externo s cmaras frias e as prprias cmaras.
REAS DE PROCESSAMENTO
rea para preparaes prvias
rea para coco
rea para expedio das preparaes
rea para higienizao dos utenslios no processamento
rea para cozinha diettica (hospital)
 rea do pr-preparo
(preparaes prvias)
VEGETAIS
CARNES, AVES, PEIXES
MASSAS E CEREAIS
SOBREMESAS E SUCOS

Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de

manipulao preliminares etapa de coco. Deve haver algum tipo de
separao entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no
podem se misturar aos gneros das outras reas.
REAS DE DISTRIBUIO
Salo de refeies
Linha de balces trmicos de distribuio
Sees para pratos frios, quentes, sobremesas,
bebidas
Localizao prxima rea de coco
Higienizao das bandejas
Copa de distribuio (hospitais)
OUTRAS REAS:
Sala do Nutricionista
Instalaes sanitrias e vestirios
Guarda de recipientes vazios
Guarda de coletores de resduos
Guarda de botijes de gs
Higienizao de material de limpeza em uso
O NUTRICIONISTA DEVE DEFINIR...
Clientela;
Padro de cardpios;
Nmeros de refeies;
Poltica de compras e armazenamento;
Tipos de servios;
Sistema de distribuio;
Fonte de alimentao dos equipamentos.
QUE TAMANHO DEVE TER MINHA UAN?
(DIMENSIONAMENTO)
rea em funo do nmero de refeies servidas.

Ver Tabela:

n refeies x coeficiente = rea em m (EXCETO A

SALA DE REFEIES E ANEXOS)
E A SETORIZAO?
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que cozinha deve
ter 35% e depsito 20%.
O refeitrio 1m por comensal, abrigando 1/3 por turno.
Alterar de acordo com o padro do cardpio em at 10%.
Segundo Haydee apud Teixeira (2000):
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuio 45 a 48%
Administrao 12%
Para Hospitais:
Calcula-se considerando o nmero de leitos:
At 60 leitos 1m
61 a 150 leitos 0,75 a 0,90 m
+ 150 leitos estudo especial
MS recomenda 1,5m por leito (menos de 50 leitos).
 AMBINCIA DO TRABALHO

Conjunto de elementos envolventes que condicionam as

atividades administrativas e operacionais e determinam, em
grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido
(Teixeira, 2000)
 Fatores de Ambincia
DIRETAMENTE CONDIES FAVORVEIS
Iluminao Localizao
Ventilao Configurao geomtrica;
Temperatura Revestimento das paredes,
Umidade pisos, esquadrias
Cor Instalaes eltricas, vapor,
hidrulicas.
Rudos
 Iluminao em UAN
IMPORTNCIA IDEAL
Evita doenas visuais; Evitar ofuscamentos,
sombras, reflexos fortes e
Aumenta eficincia do contrastes excessivos;
trabalho;
Aberturas de janelas e
Diminui nmero de outras no devem permitir
acidentes penetrao direta do sol nas
superfcies de trabalho.
 A iluminao deve ser...
Natural (bactericida e econmica);
Artificial: resistentes, proteo contra vapores, no alterar
cor dos alimentos, uniforme e no eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITVEL: mista.
Na iluminao artificial: luminrias resistentes a corroso, e ter
proteo especial, tipo blindada, contra vapor de gua.
Fluorescente + indicada, distribui iluminao uniformemente,
no produz calor e menos brilho.
 Ventilao, Temperatura e
Umidade em UAN
IMPORTNCIA IDEAL
Evitar irritao, dor de Aberturas de paredes com
cabea, tontura e mal- estar rea equivalente a 1/10 da
entre os funcionrios; rea do piso;
Evitar problemas as
instalaes e alimentos;
Instalar sistema de
exausto, coifas;
Assegurar conforto trmico.
Temperatura :22 a 26C ;
Umidade: 50 a 60%.
 Sonorizao em UAN
IMPORTNCIA IDEAL
Evitar fadiga, dificuldades Instalar material isolante nas
auditivas, aumento de bancadas e controlar acstica
presso sangunea, teto e paredes;
neuroses e doenas Paredes paralelas no devem
psicolgicas
ultrapassar 17 m de distncia;
Evitar formas circulares,
cncavas e triangulares;
Instalar som ambiente;
Nvel de rudos: 45 a 55 dB.
Configurao geomtrica em UAN
Ideal : forma retangular;
O comprimento no deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes a
largura;
Largura mnima de 7m (aconselhvel);
Vantagens:
evita cruzamentos indesejveis;
conflitos de circulao;
facilita atividades de superviso e fluxos de trabalho.
 Localizao em UAN
Ideal : andar trreo, em bloco isolado e voltado para
nascente;
Andar trreo: custo menor de implantao, facilidade de
reparos, acesso funcionrios e remoo de lixo;
Bloco isolado: permite adaptaes e construes futuras;
Posio voltado para nascente: facilita ventilao.
 Cores em UAN
IMPORTNCIA IDEAL
Refletem luz no ambiente Teto e alto das paredes:
aps incidir sobre as ndice de reflexo acima de
superfcies; 80%;
Poder de absorver luz em Paredes parte baixa:
maior ou menor intensidade. ndice 50 a 75%;
Piso: ndice de 15 a 30%.
Que cor dever ter uma UAN?
 Revestimentos dos pisos
Caractersticas:
facilidade de higienizao;
resistncia a produtos qumicos, substncias
corrosivas e impactos;
antiderrapante;
monoltico e de cor adequada;
nico nvel e inclinao adequada para escoamento
de gua;
Rejunte: resistncia a produtos qumicos e
impermevel.
 Revestimentos das paredes
Partes baixas (at 1,80m): material liso, resistente,
impermevel e lavvel;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta
apropriada;
Devem ser utilizadas cantoneiras nas paredes e
barras de ao nos locais de maior movimentao.
 Revestimento do teto
Recomendvel forro de concreto mais resistente e acstico;
Ideal forros lisos, sem reentrncias e com acabamento
arredondado na juno das paredes ;
P-direito:
UAN pequeno e mdio porte: 3,0 a 3,6m;
UAN grande produo: 3,6 a 4,5 m;
reas de circulao, despensa, administrao: 2,4 a 3 m.
 Caractersticas das Portas
Madeira revestida de material lavvel;
Largura de 1,0 a 1,5m;
Altura 2,0 a 2,10m;
Borracha de vedao na parte inferior;
Visor naquelas de maior circulao;
Estilo vai e vem, pode-se utilizar cortinas de lminas de
PVC.
 Caractersticas das janelas
Localizadas na parte superior das paredes;
Instaladas telas;
Podem ser de madeira ou alumnio com tinta
apropriada;
Peitoril com inclinao externa e no deve ser
utilizado para armazenar plantas e alimentos.
 INSTALAES EM UAN
Tipos: rede eltrica, hidrulicas, vapor;
Tubulaes com cores indicadas por legislao
especfica e externas:
verde : gua;
preto: inflamveis;
cinza : vapor.
 INSTALAES EM UAN
Tomadas de fora individualizadas, pontos estratgicos,
protegidas e blindadas;
Drenagem de gua: ralos e grelhas sifonadas com
sistema de fechamento, peneiras removveis e caixas de
inspeo vedadas (NBR 5626/98 e NBR 5648/99).
Caixas de gorduras: lado externo;
Adequado suprimento de energia, gua e combustvel.
Gs GLP: localizao externa, em rea confinada e
protegida (NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR
13.933/1997).
 O planejamento fsico-funcional das UAN no
envolve apenas a construo de uma edificao e
suas instalaes, mas tambm deve ser voltado
para os processos de trabalho a serem
desenvolvidos e para os fluxos de manipulao dos
alimentos, funcionrios e clientes, caracterizando
uma preocupao com o arranjo fsico-funcional

(SANTANA, 2012)