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CURA DE CARNES

Prof. Roberto de Oliveira Roa


Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
robertoroca@fca.unesp.br

O processamento da carne originou-se nos tempos pr-histricos.


Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e
somente mais tarde foi utilizada a dessecao pelo fogo lento de madeira para
dar um produto seco e defumado.
A salga e a defumao da carne eram uma prtica antiga, realizada
em tempos de Homero, 850 a.C..
Estes produtos crneos eram processados com o objetivo de
conserv-los para o consumo em perodos posteriores.
O termo cura de carnes se refere conservao de um produto por
adio de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), acar e
condimentos, onde tambm obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Pode-se afirmar que a utilizao de nitrato foi descoberta casualmente devido
sua presena como impureza no cloreto de sdio empregado.
A cura de carnes um procedimento que tem por finalidade
conservar a carne por um perodo de tempo mais longo, alm de conferir-lhe
determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradveis e
colorao vermelha ou rsea atraente.

1- Mtodos de aplicao dos ingredientes de cura


Para incorporar a mistura de cura nos produtos crneos so
utilizadas diversas tcnicas. Qualquer que seja o mtodo empregado, a
exigncia bsica constitui na boa distribuio dos ingredientes de cura por todo
produto. Uma distribuio inadequada ou irregular ocasionar o

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desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao nas
reas no atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de
difuso dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos
mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da
quantidade de cobertura de gordura e da temperatura.
A indstria tem introduzido muitas alteraes nas prticas de cura
com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econmicos,
reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e
diminuir a incidncia de alteraes bacterianas da carne durante a cura e o
processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura so
incorporados durante os processos de mistura e moagem. So adicionados em
forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por
todo produto durante a triturao e preparo da massa. Essa tcnica
conhecida como cura direta.
O mtodo mais antigo a cura seco, que constitui na aplicao
dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo
lento.
Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas
so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura
dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito
tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
Tanto a cura a seco como cura por imerso em salmoura, quando
aplicados em peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de
produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz dos agentes de
cura. Esses processos so utilizados isoladamente em produtos que
constituem autnticas especialidades.
A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua
distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos.
Constitui a cura por injeo de salmoura. Nas peas de carne, cujo sistema

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vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser
injetada por via arterial. As peas que no permitem a injeo por via arterial,
pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variao desse
mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na indstria para
curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultnea,
automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de
agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. Outra variao,
tambm muito utilizada, a injeo arterial, seguida por srie de aplicaes
intramusculares. A soluo de cura injetada pode ser realizada atravs da
seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso.
Na prtica so utilizados vrios mtodos de introduo dos
ingredientes de cura nas peas de carne. Constitui no processo combinado. O
pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeo
intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga
por cobertura. Estes produtos, curados pelo mtodo a seco, a espessura de
graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao dos agentes de cura.
Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peas com o
processo combinado.
A congelao afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de
sal que penetra nos msculos que foram congelados e descongelados ao
redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1).

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TABELA 1- Contedo do sal no msculo de suno curado sem congelao
prvia e curado aps congelao e descongelao (%).

Tempo de imerso em no congelado congelado e


salmoura a 25% (horas) descongelado

5 1,5 2,2

10 2,1 2,7

20 3,0 3,6

60 4,5 5,6
FONTE: LAWRIE, R.A., 1967

Concentrao de sal limitante para o crescimento microbiano:

% de sal microrganismos
5 Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens
6 Shigella, Kebsiella
8 E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A,
Clostridium perfringens
10 Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus
15 Bacillus subtilis, estreptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 espcies de Penicillium e de Aspergillus
26 Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espcies de
Spirillium
Fonte: PRNDL ET AL.,1994

2- Temperatura
Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de
2 a 4C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias
at que se complete a penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o

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crescimento das bactrias redutoras de nitratos que so essenciais quando a
cura se faz com o nitrato de sdio. As temperaturas de cura inferiores de 2C
retardam as reaes de cura e as superiores a 4C favorecem o crescimento
de bactrias responsveis por alteraes. Entretanto, pode ser utilizado o
sistema de cura a quente com a utilizao de salmouras quentes, ou cura de
carnes na fase de pr-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia
de tempo.

3- Sais utilizados na cura de carnes

Sal comum (cloreto de sdio)


O cloreto de sdio um componente de grande importncia nas
misturas de cura empregadas em carnes.
A uma concentrao suficiente de sal inibe o crescimento microbiano
ao aumentar a presso osmtica do meio do alimento, com a conseqente
reduo da atividade da gua.
A soluo de sal pode ser txica ao microorganismo dependendo da
concentrao e da tolerncia que o microorganismo tem pelo sal. O
crescimento de algumas bactrias inibida concentraes baixas como 2%,
mas outras bactrias, leveduras e fungos, so capazes de crescer dentro de
uma larga margem de concentraes salinas elevadas, incluindo at o ponto de
saturao. Esses microorganismos so denominados halotolerantes, onde
esto muitas espcies de micrococos e Bacillus.
Alguns microorganismos (halfilos), s podem crescer em meios que
contm concentraes de sal muito elevadas e morrem rapidamente quando
so colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sdio.
O sal em baixas concentraes faz a carne inchar e reter gua, mas
em altas concentraes, as protenas so precipitadas e retm menos gua.
Teores de 3 a 4% de sal no produto se aproxima do limite para muitos
consumidores.

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Todas as frmulas de cura de carnes contm sal. As concentraes
empregadas (2-3%) no exercem ao conservadora, e seu principal papel
atuar como agente aromatizante.
O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua
como pr-oxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da
metamioglobina.
O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de
reteno de gua e maciez. O sal causa uma elevao maior do pH no
aquecimento.
A capacidade das protenas de reter gua mnima no ponto
isoeltrico. H decrscimos progressivos na capacidade de reter gua quando
o pI se desloca na direo alcalina. A razo do aumento de pH pelo
aquecimento e a mudana do ponto isoeltrico reside no fato de que pelo
aquecimento h um decrscimo dos grupos cidos livres sem um decrscimo
correspondente de grupos bsicos.

Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito
de sdio ou potssio so de desenvolver cor caracterstica da carne curada e
funcionar como bacteriosttico em meio cido.
O nitrato bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto,
seu papel tanto na cura como na conservao ainda no est totalmente
esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne
mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato
reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a
quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias
razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos crneos curados e
dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.

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A tolerncia do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de
bactrias. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do
nitrito.
Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sdio ou
nitrito de potssio, embora raramente utilizado o nitrito de potssio.
O nitrito de sdio um sal de cido relativamente fraco e de uma
base forte. uma substncia cristalina, muito solvel em gua de cor amarela
plida. Suas solues aquosas so ligeiramente alcalinas e tem tambm cor
amarelo plido. O on nitrito possui grande reatividade.
Nos sistemas biolgicos, o on nitrito ou o cido nitroso pode intervir
em muitas reaes qumicas. A reao de Van Slyke constitui um exemplo
clssico da liberao de nitrognio ao reagir o cido nitroso com os alfa-
aminocidos para formar o alfa-hidrocidos correspondentes.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Como conseqncia desta reao, o nitrito adicionado pode
desaparecer durante a cura de carnes. Quando as carnes curadas contm
vinagre ou outros cidos, o nitrito desaparece mais rapidamente, via reao de
Van Slyke.
As reaes mais importantes so do xido ntrico (NO), que
derivado do cido nitroso, com os pigmentos hemo da carne.
O sumrio das reaes qumicas mais importantes desde a
converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico
pode ser esquematizado da seguinte maneira:

bactrias
2NaNO3 2NaNO2 + O2
(nitrato de sdio) (nitrito de sdio)

pH 5,4 - 6,0
NaNO2 + H20 HNO2 + NaOH
(cido nitroso)

substncias redutoras
3 HNO2 2NO + HNO3 + H20
(xido ntrico)

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Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas,
especialmente do cido tricarboxlico, que podem proporcionar equivalentes
redutores como NADH.
A formao de xido ntrico pode ser acelerada adicionando
substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura.
O xido ntrico o principal produto de decomposio do nitrito
adicionado, juntamente com a mioglobina na reao de cura.
A Figura 1 indica as vrias rotas qumicas na reao de cura. Este
esquema no mostra a complexidade existente.
O principal pigmento da carne no momento de submete-la cura a
mioglobina.
Em presena de nitrito e outros subprodutos de reao deste
composto, os pigmentos da carne podem sofrer numerosas alteraes que
dependem de fatores intrnsecos (pH, potencial de xido-reduo, atividade
enzimtica) e extrnsecos (aditivos, acidificao e aquecimento).
Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a
reao inicial consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em
metamioglobina.
O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando
a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento
da carne curada sem ao do calor). Esta reduo pode ser realizada na carne
naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura.
O nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes
curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da
parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido
ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o
nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento
desnaturado (nitroso hemocromo) mais estvel do que o pigmento
nitrosomioglobina.
O nitroso hemocromo estvel ao calor, porm instvel luz e
oxidaes.

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MIOGLOBINA oxigenao OXIMIOGLOBINA

(vermelho prpura) desoxigenao (vermelho brilhante)

reduo
oxidao oxidao
NO reduo (nitrito) (nitrito)

NITROSOMIOGLOBINA oxidao METAMIOGLOBINA

(vermelho) reduo + NO (marrom)

calor calor

NITROSOHEMOCROMO oxidao METAMIOGLOBINA


DESNATURADA
(rosa) reduo + NO (marrom)

PORFIRINAS OXIDADAS

(verdes, amarelas, incolores)

Figura 1 - Mudanas qumicas da mioglobina durante as reaes de cura


(PRICE & SCHWEIGERT, 1994).

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4- Nitrito X Sade Pblica
O nitrito consumido em quantidades excessivas txico. Uma dose
nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel
mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose
letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui
nenhum problema de toxidade.
A reao do nitrito com aminas secundrias pode originar
nitrosaminas que so compostos carcinognicos. A concentrao de
nitrosaminas em produtos crneos curados geralmente menor do que 50ppb
(partes por bilho), sendo que a maioria das amostras analisadas so
negativas.
O nitrito inibe a germinao do C. botulinum e previne a formao de
toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima
de nitrito necessria para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigaes
esto sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porm ainda
no foi encontrado nenhuma substncia igual ou superior ao nitrito no
desenvolvimento de cor e na ao antimicrobiana.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos est
restrito aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de
sdio ou de potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em
quantidades tais que, no produto para o consumo, o teor em nitrito no
ultrapasse a 200 partes por milho (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sdio ou de
potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas
seguintes propores mximas: 1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura
(0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada 100 Kg de carne, na cura a seco, de
mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 100 Kg de carne picada
ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no mtodo direto).

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5- Principais aditivos utilizados na cura de carnes

Acar
O acar conserva os alimentos quando adicionado em
concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes
(0,5 a 1,0%) no chegam a ter alguma ao conservadora.
Este aditivo adicionado com dois objetivos bsicos. O primeiro a
funo de dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado,
suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no
produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda funo, de igual
importncia, e que tem um significado especial na produo de embutidos
secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela
reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor
na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas
responsveis pelo abaixamento do pH no produto.

Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para
diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade
das emulses crneas.
O mecanismo de ao dos fosfatos pode ser explicado de diversas
maneiras. Contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as
fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno
de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela
adio destes sais. Tambm atribudo a eles, um poder seqestrante dos
ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a
hidratao das cadeias peptdicas das protenas.
Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto
final.
O rendimento das peas de carne tratadas com fosfatos em
condies comerciais aumenta de 1 a 10%.

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O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas
na indstria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem
precipitar. Possui ao corrosiva e pode recristalizar na superfcie das carnes
curadas.

cido ascrbico e seus sais


O cido ascrbico (vitamina C), cido isoascrbico (eritorbato) e
seus sais so teis para melhorar e reter a cor em produtos curados. Quando
so adicionados em emulses, o tratamento trmico pode ser realizado
imediatamente e o produto adquire cor de cura uniforme em toda a massa. Se
no for adicionado, ter que esperar as reaes de cura.
Para explicar a ao do cido ascrbico, so propostos dois
mecanismos. Um deles, o cido ascrbico acelera a reao de cura ao reduzir
a metamioglobina. Visto que, em determinadas condies, o nitrito e o cido
ascrbico reagem quimicamente entre si, possvel que sua ao principal se
deva ao aumento de produo de xido ntrico, dando uma quantidade superior
a obtida normalmente do cido nitroso.

HNO2 + cido ascrbico NO + cido dehidroascrbico + H2O

No recomendvel, no entanto, o uso direto do cido, mas sim o


seu sal, o ascorbato ou isoascorbato, porque pode ocorrer reaes prematuras
HNO2 causando liberao de NO e conseqente perda desse xido e o
abaixamento brusco do pH, provocado pela presena do cido podendo
promover a quebra da emulso do produto a ser embutido.
Por medidas econmicas, prefervel o uso de um ismero do
ascorbato de sdio, ou seja, o isoascorbato de sdio.

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6- Alteraes das carnes curadas
A qualidade de quase todas as carnes curadas melhor aps seu
processamento, e por esse motivo, tem importncia a conservao da
qualidade.
aplicado um tratamento trmico na maior parte das carnes curadas
com a finalidade de destruir quase todos os microorganismos que so capazes
de crescer a baixa temperatura. Como conseqncia da cura e processamento
trmico, a vida til das carnes curadas sob refrigerao maior do que as
carnes frescas.
A seguir, so apresentados as principais alteraes que podem
ocorrer nas carnes curadas.

Alteraes da cor superficial

Escurecimento
A superfcie de corte ou exterior dos presuntos e embutidos s vezes
adquire uma cor marrom como resultado da desidratao. Esta cor devida ao
pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre
freqentemente em conseqncia das condies de armazenamento do
produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando
invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio.

Descolorao por cura deficiente


A cor fraca pode ser um indcio da baixa quantidade de nitrito
empregada na cura e do baixo nvel do nitrito residual. Nos produtos com essa
alterao a cor interior rosa plida e tambm tende a perder a cor quando
exposta ao oxignio.

Esverdecimento por cura excessiva


Durante a cura, as quantidades excessivas de nitrito originam
tambm um esverdecimento do pigmento da carne curada conhecido como

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queimadura do nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de
reao em meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema
especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido
sua elevada acidez. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se
deve oxidao do pigmento da carne curada.

Descolorao pela luz


O nitrosomioglobina e nitroso hemocromo so susceptveis
descolorao pela luz. Esta alterao importante quando a carne fica exposta
ao ar com iluminao fluorescente. A descolorao pela luz feita em duas
fases: a dissociao do xido ntrico do grupo hemo que catalisada pela luz
torna-se marrom acinzentado devido ao pigmento denominado hemicromo, que
tem no grupo hemo o ferro frrico (Fe+++). O mtodo mais eficaz para prevenir
esta alterao a embalagem vcuo ou a utilizao de pelculas
impermeveis ao oxignio. Em certos casos o uso de ascorbato retarda a
descolorao pela luz.

Descolorao por rano


A rancidez da gordura afeta tambm as caractersticas sensoriais do
produto. Durante o armazenamento prolongado sob congelao as salsichas
freqentemente rancificam e a superfcie do produto descolora. Para evitar esta
alterao, deve prestar ateno na seleo e armazenamento das matrias
primas empregadas na frmula e excluso completa de oxignio na
embalagem do produto.

Descolorao qumica
Qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a
superfcie da carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas
deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a
superfcie das carnes curadas.

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Esverdecimento bacteriano
Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdecer o pigmento
da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolticas halotolerantes
capazes de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alteraes
so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza
heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os
procedimentos normais de manipulao aps o processamento trmico, em
condies ambientais apropriadas para seu crescimento. O esverdecimento
bacteriano superficial das carnes curadas conseqente de ms condies
higinicas e/ou ms condies higinicas de armazenamento do produto
elaborado. Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas
de armazenamento de 4C ou inferiores.

Alteraes de cor interior

Cura excessiva ou deficiente


A quantidade de nitrito excessiva pode causar a formao de um
ncleo de cor verde podendo apresentar-se simultaneamente com a superfcie
(queimadura do nitrito). Se a quantidade de nitrito insuficiente, o interior dos
produtos curados pode aparecer descolorado.

Anis e ncleos verdes


Os anis verdes dos embutidos so causados por ao bacteriana,
porm desconhecido o mecanismo exato de sua formao. O Lactobacillus
viridescens um microorganismo comumente associado aos ncleos verdes
dos embutidos. Para ocorrer estas alteraes, a emulso da carne deve estar
contaminada com bactrias causadoras de esverdecimento, o tratamento
trmico ser insuficiente para destruir todas as bactrias deste tipo, e a
temperatura de armazenamento ser favorvel para o crescimento de bactrias
sobreviventes.

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Sabor e odor cidos
O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento,
se deve sempre ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de
microorganismos sobreviventes.
Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias
acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os aucares da
carne curada, reduzindo o pH do produto.

Produo de gs
s vezes se observa a formao de gs, especialmente em
embutidos maturados, devido a temperaturas que permitem o crescimento
bacteriano, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas
(Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dixido de
carbono ao fermentar os acares adicionados ao produto.
Nos produtos com esta alterao, aparecem numerosas bolhas ou
olhos em toda massa do produto e o inchamento que s vezes determina a
ruptura da tripa.

Limo microbiano e mofo superficial


Um dos fatores principais para manter a qualidade das carnes
curadas a formao de limo microbiano e mofo na superfcie do produto.
Os microorganismos que produzem mais comumente o limo so
bactrias acidolticas (Lactobacillus, Leuconostoc, e estreptococos),
micrococos e leveduras.
Esses microrganismos podem crescer temperatura de refrigerao
sobre a superfcie mida dos produtos crneos curados.
O mofo superficial devido a microorganismos estritamente
aerbios e no crescem na superfcie dos produtos mantidos em condies
anaerbicas. A embalagem vcuo tem dado bons resultados para o controle
desta alterao. Os esporos causadores do mofo superficial, contaminam a

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superfcie dos produtos crneos por contato direto ou por contaminao
aergena.

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