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desenvolvimento de uma cor pobre, com possibilidade de deteriorao nas
reas no atingidas pela mistura de cura.
A velocidade de cura em peas de carne depende da velocidade de
difuso dos ingredientes de cura pelos tecidos que depende, por sua vez dos
mtodos de aplicao dos mesmos, do tamanho das peas de carne, da
quantidade de cobertura de gordura e da temperatura.
A indstria tem introduzido muitas alteraes nas prticas de cura
com o objetivo de obter produtos de qualidade mais uniforme e econmicos,
reduzir os riscos que tem os produtos curados quando o mercado flutua e
diminuir a incidncia de alteraes bacterianas da carne durante a cura e o
processamento.
Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura so
incorporados durante os processos de mistura e moagem. So adicionados em
forma seca ou como soluo concentrada e so distribudos uniformemente por
todo produto durante a triturao e preparo da massa. Essa tcnica
conhecida como cura direta.
O mtodo mais antigo a cura seco, que constitui na aplicao
dos agentes de cura na forma seca sobre a superfcie da carne. um processo
lento.
Outro processo a cura por imerso em salmoura, onde as peas
so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura
dissolvidos em gua. Este mtodo de cura tambm lento e necessita muito
tempo para a salmoura se difundir por todo produto.
Tanto a cura a seco como cura por imerso em salmoura, quando
aplicados em peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de
produzir alteraes bacterianas antes da penetrao eficaz dos agentes de
cura. Esses processos so utilizados isoladamente em produtos que
constituem autnticas especialidades.
A penetrao dos agentes de cura muito mais rpida e sua
distribuio mais uniforme quando so injetados diretamente nos tecidos.
Constitui a cura por injeo de salmoura. Nas peas de carne, cujo sistema
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vascular est relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser
injetada por via arterial. As peas que no permitem a injeo por via arterial,
pode ser realizada intramuscular em diversos pontos. Uma variao desse
mtodo a injeo mltipla, muito empregado atualmente na indstria para
curar bacon e presunto que consiste em injetar de maneira simultnea,
automtica e uniforme em mltiplos pontos da pea, atravs de uma srie de
agulhas com numerosos orifcios regulares na sua longitude. Outra variao,
tambm muito utilizada, a injeo arterial, seguida por srie de aplicaes
intramusculares. A soluo de cura injetada pode ser realizada atravs da
seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso.
Na prtica so utilizados vrios mtodos de introduo dos
ingredientes de cura nas peas de carne. Constitui no processo combinado. O
pernil pode ser curado injetando a salmoura via arterial, seguido por injeo
intramuscular e finalmente serem submersos em salmoura ou receberem salga
por cobertura. Estes produtos, curados pelo mtodo a seco, a espessura de
graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao dos agentes de cura.
Entretanto, este problema pode ser evitado, curando estas peas com o
processo combinado.
A congelao afeta a estrutura do tecido muscular. A quantidade de
sal que penetra nos msculos que foram congelados e descongelados ao
redor de 20% maior que na carne fresca (Tabela 1).
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TABELA 1- Contedo do sal no msculo de suno curado sem congelao
prvia e curado aps congelao e descongelao (%).
5 1,5 2,2
10 2,1 2,7
20 3,0 3,6
60 4,5 5,6
FONTE: LAWRIE, R.A., 1967
% de sal microrganismos
5 Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens
6 Shigella, Kebsiella
8 E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo A,
Clostridium perfringens
10 Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus
15 Bacillus subtilis, estreptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 espcies de Penicillium e de Aspergillus
26 Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espcies de
Spirillium
Fonte: PRNDL ET AL.,1994
2- Temperatura
Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de
2 a 4C. Essa temperatura retarda o crescimento de quase todas as bactrias
at que se complete a penetrao do sal, porm, permite ao mesmo tempo o
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crescimento das bactrias redutoras de nitratos que so essenciais quando a
cura se faz com o nitrato de sdio. As temperaturas de cura inferiores de 2C
retardam as reaes de cura e as superiores a 4C favorecem o crescimento
de bactrias responsveis por alteraes. Entretanto, pode ser utilizado o
sistema de cura a quente com a utilizao de salmouras quentes, ou cura de
carnes na fase de pr-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia
de tempo.
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Todas as frmulas de cura de carnes contm sal. As concentraes
empregadas (2-3%) no exercem ao conservadora, e seu principal papel
atuar como agente aromatizante.
O sal deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua
como pr-oxidante, fomentado o rano oxidativo e a cor marrom indesejvel da
metamioglobina.
O sal adicionado carne contribui para aumentar a capacidade de
reteno de gua e maciez. O sal causa uma elevao maior do pH no
aquecimento.
A capacidade das protenas de reter gua mnima no ponto
isoeltrico. H decrscimos progressivos na capacidade de reter gua quando
o pI se desloca na direo alcalina. A razo do aumento de pH pelo
aquecimento e a mudana do ponto isoeltrico reside no fato de que pelo
aquecimento h um decrscimo dos grupos cidos livres sem um decrscimo
correspondente de grupos bsicos.
Nitratos e Nitritos
As finalidades da utilizao de nitrato de sdio ou potssio e nitrito
de sdio ou potssio so de desenvolver cor caracterstica da carne curada e
funcionar como bacteriosttico em meio cido.
O nitrato bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto,
seu papel tanto na cura como na conservao ainda no est totalmente
esclarecido.
O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne
mantenha um nvel de nitrito eficaz para a sua conservao. O nitrato
reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a
quantidade reduzida seja significativa, necessrio um nmero de bactrias
razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos crneos curados e
dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.
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A tolerncia do nitrito varia amplamente entre diferentes grupos de
bactrias. Existem diversas explicaes das propriedades bacteriostticas do
nitrito.
Nas frmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sdio ou
nitrito de potssio, embora raramente utilizado o nitrito de potssio.
O nitrito de sdio um sal de cido relativamente fraco e de uma
base forte. uma substncia cristalina, muito solvel em gua de cor amarela
plida. Suas solues aquosas so ligeiramente alcalinas e tem tambm cor
amarelo plido. O on nitrito possui grande reatividade.
Nos sistemas biolgicos, o on nitrito ou o cido nitroso pode intervir
em muitas reaes qumicas. A reao de Van Slyke constitui um exemplo
clssico da liberao de nitrognio ao reagir o cido nitroso com os alfa-
aminocidos para formar o alfa-hidrocidos correspondentes.
RCHNH2COOH + HNO2 RCHOHCOOH + N2 + H2O
Como conseqncia desta reao, o nitrito adicionado pode
desaparecer durante a cura de carnes. Quando as carnes curadas contm
vinagre ou outros cidos, o nitrito desaparece mais rapidamente, via reao de
Van Slyke.
As reaes mais importantes so do xido ntrico (NO), que
derivado do cido nitroso, com os pigmentos hemo da carne.
O sumrio das reaes qumicas mais importantes desde a
converso de nitrato de sdio a nitrito de sdio at a formao de xido ntrico
pode ser esquematizado da seguinte maneira:
bactrias
2NaNO3 2NaNO2 + O2
(nitrato de sdio) (nitrito de sdio)
pH 5,4 - 6,0
NaNO2 + H20 HNO2 + NaOH
(cido nitroso)
substncias redutoras
3 HNO2 2NO + HNO3 + H20
(xido ntrico)
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Na carne existem em plena atividade, substratos e enzimas,
especialmente do cido tricarboxlico, que podem proporcionar equivalentes
redutores como NADH.
A formao de xido ntrico pode ser acelerada adicionando
substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos) na mistura de cura.
O xido ntrico o principal produto de decomposio do nitrito
adicionado, juntamente com a mioglobina na reao de cura.
A Figura 1 indica as vrias rotas qumicas na reao de cura. Este
esquema no mostra a complexidade existente.
O principal pigmento da carne no momento de submete-la cura a
mioglobina.
Em presena de nitrito e outros subprodutos de reao deste
composto, os pigmentos da carne podem sofrer numerosas alteraes que
dependem de fatores intrnsecos (pH, potencial de xido-reduo, atividade
enzimtica) e extrnsecos (aditivos, acidificao e aquecimento).
Como o nitrito um agente oxidante da mioglobina, provavelmente a
reao inicial consiste na converso da mioglobina e oximioglobina em
metamioglobina.
O xido ntrico pode combinar-se com a metamioglobina originando
a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao nitrosomioglobina (pigmento
da carne curada sem ao do calor). Esta reduo pode ser realizada na carne
naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na mistura de cura.
O nitroso hemocromo o pigmento final que devem ter todas carnes
curadas submetidas ao aquecimento. Esta reao implica na desnaturao da
parte protica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao xido
ntrico. A cor do nitroso hemocromo rosa, em contraste com o
nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento
desnaturado (nitroso hemocromo) mais estvel do que o pigmento
nitrosomioglobina.
O nitroso hemocromo estvel ao calor, porm instvel luz e
oxidaes.
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MIOGLOBINA oxigenao OXIMIOGLOBINA
reduo
oxidao oxidao
NO reduo (nitrito) (nitrito)
calor calor
PORFIRINAS OXIDADAS
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4- Nitrito X Sade Pblica
O nitrito consumido em quantidades excessivas txico. Uma dose
nica maior do que 15-20 mg/Kg de peso vivo pode ser letal. Entretanto, o nvel
mximo permitido em produtos crneos de 20 a 40 vezes abaixo da dose
letal. Portanto, a utilizao de nitrito em nveis recomendados no constitui
nenhum problema de toxidade.
A reao do nitrito com aminas secundrias pode originar
nitrosaminas que so compostos carcinognicos. A concentrao de
nitrosaminas em produtos crneos curados geralmente menor do que 50ppb
(partes por bilho), sendo que a maioria das amostras analisadas so
negativas.
O nitrito inibe a germinao do C. botulinum e previne a formao de
toxinas nos produtos crneos curados. Se admite que a concentrao mnima
de nitrito necessria para inibir o C. botulinum seja de 150 ppm. Investigaes
esto sendo realizadas para encontrar um substituto para o nitrito, porm ainda
no foi encontrado nenhuma substncia igual ou superior ao nitrito no
desenvolvimento de cor e na ao antimicrobiana.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., o emprego de nitratos e nitritos est
restrito aos seguintes limites: Art. 372. O emprego dos nitratos e nitritos, de
sdio ou de potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em
quantidades tais que, no produto para o consumo, o teor em nitrito no
ultrapasse a 200 partes por milho (0,02%). Art. 373. Os nitritos de sdio ou de
potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas
seguintes propores mximas: 1 - 240 g para cada 100 litros de salmoura
(0,24%) e, salmoura); 2- 60g para cada 100 Kg de carne, na cura a seco, de
mistura com o sal (0,06% a seco); 3 - 15 g para cada 100 Kg de carne picada
ou triturada, de mistura com o sal (0,015% no mtodo direto).
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5- Principais aditivos utilizados na cura de carnes
Acar
O acar conserva os alimentos quando adicionado em
concentraes muito elevadas. As concentraes utilizadas na cura de carnes
(0,5 a 1,0%) no chegam a ter alguma ao conservadora.
Este aditivo adicionado com dois objetivos bsicos. O primeiro a
funo de dar sabor, proporcionando uma combinao de doce-salgado,
suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados no
produto. Mascara o gosto amargo do nitrito. A segunda funo, de igual
importncia, e que tem um significado especial na produo de embutidos
secos, a de servir como fonte de energia para as bactrias responsveis pela
reduo de nitrato a nitrito, na primeira etapa do processo de formao de cor
na cura de carnes e posterior desenvolvimento das bactrias acidolticas
responsveis pelo abaixamento do pH no produto.
Fosfatos e polifosfatos
Diversas classes de fosfatos tem sido utilizadas principalmente para
diminuir as perdas durante o processamento e para melhorar a estabilidade
das emulses crneas.
O mecanismo de ao dos fosfatos pode ser explicado de diversas
maneiras. Contribuem com a fora inica dos fluidos crneos, mantendo as
fibras mais separadas, aumentando por esse motivo, a capacidade de reteno
de gua das mesmas. Este efeito tambm atribudo ao aumento do pH pela
adio destes sais. Tambm atribudo a eles, um poder seqestrante dos
ons metlicos bivalentes (clcio e magnsio) cuja remoo favorece a
hidratao das cadeias peptdicas das protenas.
Sua utilizao est restrita num valor mximo de 0,5% no produto
final.
O rendimento das peas de carne tratadas com fosfatos em
condies comerciais aumenta de 1 a 10%.
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O emprego de alguns fosfatos permitidos podem causar problemas
na indstria de carnes. Nas salmouras mais saturadas os fosfatos podem
precipitar. Possui ao corrosiva e pode recristalizar na superfcie das carnes
curadas.
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6- Alteraes das carnes curadas
A qualidade de quase todas as carnes curadas melhor aps seu
processamento, e por esse motivo, tem importncia a conservao da
qualidade.
aplicado um tratamento trmico na maior parte das carnes curadas
com a finalidade de destruir quase todos os microorganismos que so capazes
de crescer a baixa temperatura. Como conseqncia da cura e processamento
trmico, a vida til das carnes curadas sob refrigerao maior do que as
carnes frescas.
A seguir, so apresentados as principais alteraes que podem
ocorrer nas carnes curadas.
Escurecimento
A superfcie de corte ou exterior dos presuntos e embutidos s vezes
adquire uma cor marrom como resultado da desidratao. Esta cor devida ao
pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre
freqentemente em conseqncia das condies de armazenamento do
produto. O aparecimento desta alterao pode ser retardada, utilizando
invlucros pouco permeveis gua e ao oxignio.
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queimadura do nitrito. Tendo em vista que o nitrito tem maior capacidade de
reao em meio cido, a queimadura do nitrito constitui um problema
especialmente nos embutidos fermentados ou produtos com vinagre devido
sua elevada acidez. O esverdecimento originado da queimadura do nitrito se
deve oxidao do pigmento da carne curada.
Descolorao qumica
Qualquer substncia qumica oxidante que entra em contato com a
superfcie da carne curada produz sua descolorao. Pode ocorrer problemas
deste tipo com o uso de hipocloritos como desinfetantes, se alcanar a
superfcie das carnes curadas.
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Esverdecimento bacteriano
Diversos tipos de bactrias so capazes de esverdecer o pigmento
da carne curada. Trata-se sempre de bactrias acidolticas halotolerantes
capazes de crescer a baixa temperatura. As mais implicadas nestas alteraes
so do gnero Leuconostoc ou o Lactobacillus viridescens, de natureza
heterofermentativa. As bactrias alcanam a superfcie do produto durante os
procedimentos normais de manipulao aps o processamento trmico, em
condies ambientais apropriadas para seu crescimento. O esverdecimento
bacteriano superficial das carnes curadas conseqente de ms condies
higinicas e/ou ms condies higinicas de armazenamento do produto
elaborado. Esta alterao retardada quando so empregadas temperaturas
de armazenamento de 4C ou inferiores.
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Sabor e odor cidos
O aparecimento desta alterao aps vrios dias de processamento,
se deve sempre ao tratamento trmico deficiente e ao crescimento posterior de
microorganismos sobreviventes.
Os microorganismos responsveis por essa alterao so bactrias
acidolticas, relativamente tolerantes ao calor, que fermentam os aucares da
carne curada, reduzindo o pH do produto.
Produo de gs
s vezes se observa a formao de gs, especialmente em
embutidos maturados, devido a temperaturas que permitem o crescimento
bacteriano, principalmente das bactrias acidolticas heterofermentativas
(Lactobacillus e Leuconostoc) e raramente leveduras que produzem dixido de
carbono ao fermentar os acares adicionados ao produto.
Nos produtos com esta alterao, aparecem numerosas bolhas ou
olhos em toda massa do produto e o inchamento que s vezes determina a
ruptura da tripa.
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superfcie dos produtos crneos por contato direto ou por contaminao
aergena.
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