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TEMA 09
LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ;
CONDIMENTOS.
GRASAS Y ACEITES.
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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS.

GRASAS Y ACEITES

INDICE.

PEQUEA HISTORIA.

DEFINICIN: los aromas, las especias, los condimentos.

CLASIFICACIN:

- los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni, finas hierbas)

- las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias, las finas hierbas)

- los condimentos: con sabor a ajo, a sal, a azcar

DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya, races, hojas

PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN.

CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS.

CONSEJOS DE UTILIZACIN.

EDUCACIN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base.

LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO.

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UN POCO DE HISTORIA:

El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sera equivocado
creer que, su introduccin en la alimentacin humana se debe nicamente al refinamiento de
los sentidos del gusto y del olfato .

Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos, significan un
refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre prehistrico, familiarizado con la
coexistencia de estos ingredientes, ha terminado por experimentar con ellos, utilizndolos como
sazonamiento, estimulando de esta forma su apetito a la vez que combata la necesidad
instintiva que supone saciar el hambre.

Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentacin, nuestros ancestros se esfuerzan
en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es la sal. Luego en la savia de
algunos rboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la
alimentacin.

Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los
rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la bsqueda de otras sustancias con
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otros matices complementarios, dulces, amargos, cidos, pero siempre aromticos.

Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y
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aromas que hoy conocemos.

El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayora.

En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado Grano del Paraso o tambin
conocido como Pimienta de Guinea, citada en varios manuscritos de antes y despus de
Cristo.

Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo han dado origen
a guerras y conflictos entre pases, ansiosos por controlar su control comercial, cual si de oro
se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de misterios y ganancias, termin por convertirse
en la ruta de las especias.

El descubrimiento de rutas martimas nuevas para su obtencin deriva involuntariamente en el

descubrimiento del Nuevo Mundo.
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DEFINICIN :

El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan ampliamente utilizadas y tan cercanas
las unas a las otras en su utilizacin hace que, en el lenguaje corriente se confundan sus
trminos.

LOS AROMAS :

Los aromas ( originarios de Europa en su mayora ) representan sustancias vegetales (

hierbas o plantas aromticas frescas, deshidratadas o liofilizadas ) que desprenden efluvios
aromticos, un sabor caracterstico dulce y agradable, un olor suave, perfumado, penetrante,
generalmente poco especiado. Su capacidad para perfumar cuenta ms que la fuerza de su
sabor. Por tanto podemos decir que los aromas perfuman, mejoran el gusto, el color y la
presentacin de los platos. La cocina actual los emplea profusamente.

Ejemplos : la albahaca, el cilantro, el estragn, el perejil, el eneldo, el tomillo... lenguado con

mantequilla de cebollino ; noisettes de cordero al estragn ; escalope de salmn a la acedera.

LAS ESPECIAS :

Originarias en su mayora de los trpicos o de Asia, las especias representan las partes
secas de las plantas aromticas ( hojas, botones florales, bayas, granos, races, cortezas ). Son
utilizadas solas o en mezcla, destinadas a realzar el sabor de los platos, a perfumarlos y
colorearlos, comunicndoles un sabor particular. Su empleo o dosificacin debe ser moderada
a causa de su sabor pronunciado a menudo acre, picante, a veces violento: pimienta de
Cayena, pprika, curry...

LOS CONDIMENTOS :

Representan generalmente sustancias aromticas a la vez que especiadas, o a

asociaciones de sustancias aromticas aadidas a alimentos para realzar o acentuar el gusto,
pero tambin para aromatizarles. Este trmino se aplica igualmente a las sustancias aadidas
sobre la mesa a los alimentos ya preparados : mantequilla, pepinillos, vinagre, mostaza,
ketchup...

EL TRMINO SAZONAMIENTO :

Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. Se utiliza cuando el cocinero

aade a sus preparaciones, bien especias, bien condimentos, bien aromas. El trmino define
un acto, no un producto.

En la prctica corriente el sazonamiento sin precisin particular significa simplemente aadir a

los preparados sal y pimienta.
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CLASIFICACIN :
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LOS AROMAS ( plantas aromticas ) : Eneldo, anglica, ans fresco, albahaca, cilantro
fresco, apio fresco, cebollino, perifollo, limonella, estragn, hinojo, mejorana, organo, menta,
hierbabuena, acedera, perejil, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc...

LAS HIERBAS MEZCLADAS ( frescas, secas o en pasta ) :

El bouquet garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales, las mezclas para ensaladas, las
mezclas para las parrilladas, el pisto, etc...

LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Ans en grano, ans estrellado o badiana,
canela, bayas de enebro, pimienta rosa, clavo, cilantro en grano, comino, crcuma, hinojo en
grano, macs, nuez moscada, pprika, pimienta verde, blanca y negra, pimienta de Jamaica,
pimienta de Cayena, azafrn, ssamo en grano, etc...

LAS MEZCLAS DE ESPECIAS ( en polvo, en pasta, extracto lquido ) :

Las cuatro especias ( pimienta, nuez moscada, clavo genjibre o canela );

El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de crcuma;

segn su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes ) ;

Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre significa tejado de la
tienda y se utiliza en la preparacin del cous- cous ;

El harissa : pasta roja compuesta de pur de pimientos, pjaros machacados, ajo, tomate
aceite y especias orientales ;

El Gran Massala ( pasta de curry );

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El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeos pimientos rojos de Luisiana, ms

vinagre, alcohol y sal ;
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LOS CONDIMENTOS :

Los condimentos acres con sabor aliceo ( sabor a ajo ) : El ajo blanco, el ajo ahumado, las
cebollas o cebolletas del pas, las cebollitas secas, las nuevas, las blancas, las rojas, las
chalotas o escalonias, el puerro, etc...

Los condimentos con sabor salino : La sal marina, la sal gemma, los glutamatos de sodio, la
sal nitro, ( nitrato de potasio ), la sal ahumada, la sal de apio, la sal de rgimen, la sal Maldon,
etc...

Los condimentos con sabor azucarado : Los diferentes azcares de caa o remolacha, la
miel, los azcares de rgimen, el azcar avainillado, etc...
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Los condimentos con sabor cido :

- Los jugos y zestes de ctricos ( limn, naranja, pomelos... ).
- Las mostazas : de Dijon, de Meaux; dulces, a la antigua, aromatizadas y perfumadas,
etc..
- Los vinagres . de alcohol, de vino, de Jerez, de Mdena, de ajo, de frambuesa... )Las
alcaparras y similares.
- Los pickles y encurtidos.

Los condimentos de sabor agridulce : Los diferentes chutneys ( de mango, de pomelo... ) de

tomate ketchup, la salsa de soja, la salsa Perrin`s. Etc...

Los condimentos grasos :

- La mantequilla, las mantequillas compuestas ( finas hierbas, chalotas ) las mantequillas
perfumadas ( roja, al estragn, al cebollino, a la trufa... ).
- Los aceites perfumados : al ajo, a la albahaca, al estragn...
- Las grasas animales . de oca, de pato, de foie-gras.

Los alcoholes, vinos y licores :

- El Cognac, el Armagnac, el Calvados, el Ron, el Kirsch, los alcoholes de pera, de
frambuesa.
- El Oporto, el Madeira, el Sauternnes, los vinos tintos y blancos...
- El Grand Marnier, el Cointreau, el licor de cassis, los licores de fresas, frambuesas...

Las esencias aromticas naturales y artificiales : El caf, la vainilla las almendras amargas,
la menta, la angostura, la vainillina.

Las guarniciones aromticas : Matignon y Mirepoix confieren a las elaboraciones un sabor

particular.

Las trufas y jugos de trufa : Transmiten un sabor y un perfume particularmente nicos.

Actualmente tanto en cocina, como en farmacutica, como en teraputica se usan estos
elementos o ingredientes; bien mirado, en cualquier caso, su utilizacin siempre busca lo
mismo : la salud del hombre.

Adems las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes casos:

Los condimentos cidos y azucarados se usan como conservantes.

Las especias y aromas son utilizadas : en confitera y pastelera; en licorera , en
perfumera ; en cosmtica y en las industrias de tintes y colorantes.
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DIFERENTES PARTES UTILIZADAS :

LAS BAYAS. ( bayas de enebro, pimienta rosa... )

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LOS BULBOS. ( ajo, chalota, cebolla... )

LAS HOJAS. ( perejil, cilantro, albahaca... )

LAS HOJAS Y LAS FLORES. ( el tomillo, la ajedrea )

LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. ( el azafrn )

LOS BOTONES FLORALES. ( las alcaparras, clavos... )

LAS FLORES. ( el macs -flor de la nuez moscada- )

LOS FRUTOS. ( pepinillos, pimientos, vainilla )

LAS SEMILLAS. ( cilantro, hinojo, comino, pimienta, nuez moscada )

LAS CORTEZAS. (la canela )

LAS RACES, LOS RIZOMAS. ( rabanitos, celeri, jengibre... )

PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN:

Aromatizar, realzar, perfumar los sabores.

Dar un carcter particular a un plato.
Variar los sabores evitando la monotona.
Aportar una coloracin suave, apetitosa y agradable.
Mejorar la presentacin ( bouquets de hojas ).
Estimular o realzar los apetitos desfallecidos, el sentido del gusto, del olor y de la vista.
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Facilitar la digestin favoreciendo la secrecin de jugos gstricos, salivares,

pancreticos, intestinales.
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Aportar una cantidad ms o menos interesante de elementos minerales o de vitaminas.

LA CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS:

En el caso de las especias trituradas, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas,

acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plstico, es importante tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:

Comparar los diferentes productos del comercio, que a menudo son de diferente
calidad. Algunas especias estn muy lejos de recordar al producto original.
Comprar en pequeas cantidades ( los aromas son muy voltiles ).
Conservar los envases hermticamente cerrados, al abrigo del calor, la luz, y la
humedad ( con el mismo cuidado que para el caf recin molido ).
Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilizacin.
En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas de frescor y
conservacin descritas.
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En el caso de las hierbas aromticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas para
perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea posible.

Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su utilizacin si es

posible. Deben respetarse las siguientes precauciones:

Lavar cuidadosamente las hierbas ( agua eventualmente jabonosa a razn de 2 gotas

por litro ).
Luego enjuagar dos veces.
Escurrir sobre papel absorbente ( nunca dejar en remojo pues pueden perder sus
aromas y sustancias nutritivas ).
Acondicionarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de plstico o vidrio y si es al vaco
mejor an.
Reservar en cmara frigorfica positiva o negativa si es el caso de la congelacin.

CONSEJOS DE UTILIZACIN :
Si existe una tcnica para la preparacin de un plato no existe ningn mtodo preestablecido
en el arte del sazonamiento. Cada cocinero modifica la composicin de sus sazonamientos en
funcin de cada una de sus preparaciones, de los gustos de sus clientes, de su personalidad,
pero tambin en funcin de ciertas tradiciones culturales y hbitos alimentarios locales. Las
estaciones y el clima (la temperatura),tienen igualmente su importancia.

La dosificacin en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Su presencia debe ser discreta y debe
desarrollar todos los sabores, sin enmascararles, ni dominarles ( excepto en el caso de cocinas
exticas particulares ). Las especias, los aromas y los condimentos son a la cocina lo que los
tintes, sombras y luces a ala pintura. Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y
sutiles, permitiendo as a los cocineros personalizar sus preparaciones.

LA EDUCACIN DEL GUSTO Y DEL OLOR.

Es a travs de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de nuestra
profesin. No obstante un anlisis sensorial puede ser diferente segn el individuo. Numerosos
factores entran en juego :

La edad.
El sexo.
La educacin.
El pas ( o regin de origen ).
El ambiente ( temperatura, ruido ).
La forma fsica.
El estado de nimo.
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Los sentidos puestos en accin en un anlisis sensorial :

1 OREJAS ; sentido : EL OIDO ; crujiente, costrillante, crocante.

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2 OJOS ; sentido : LA VISTA ; aspecto, color, limpieza, pureza.

3 NARIZ ; sentido : EL OLFATO ; aroma, bouqu.

4 BOCA ; sentido : EL GUSTO ; los cuatro sabores de base : cido, amargo, salado, dulce

5 BOCA Y MANOS , sentido : EL TACTO ; consistencia, fluidez, temperatura.

6 En el curso de la masticacin, los aromas son percibidos a la vez por la nariz y la boca. Los
sentidos asociando sabor y aroma se denominan : EL FLAVOR.

LOS 4 SABORES DE BASE :

El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:

CIDO : limn, vinagre, manzana, frutos rojos...

AMARGO . pepino, membrillo, diente de len, endivia ( algunas variedades ) cacao
puro, genciana...
SALADO : jamn, mantequilla salada, salchichn, pan, queso...
DULCE . pasteles, azcar, miel, confituras, helados, frutas...

LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO :

El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que l sepa dosificar en
funcin de la preparacin. Para ello debe respetar un cierto nmero de reglas :
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El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto.
El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR aadiendo ; lo contrario es
imposible.
El cocinero debe respetar la ARMONA entre el plato y el sazonamiento elegido.
Debe tambin PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a la sala
La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.
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BIBLIOGRAFA

Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y
Jernimo Ramrez Cazalla.
Tecnologa culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI
Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB
Cooking Book.
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.
Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcs; Ed. Paraninfo.
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GRASAS Y ACEITES (GRASAS COMESTIBLES).

NDICE.
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CLASIFICACIN Y PRESENTACIN DE LOS CUERPOS GRASOS:

De origen vegetal, animal y mixtas.

Grasas invisibles y grasas aadidas.

Grasas slidas a temperatura ambiente (+15 c/+20 C)

Grasas fluidas a temperatura ambiente (+10 c)

GRADO DE SATURACIN DE LOS ACEITES:

Saturados: Grasas hidrogenadas, Margarinas

Insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados.

ACEITES LQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIN Y UTILIZACIONES:

Soja.

Cacahuete.

Oliva.

Maz.

Colza,
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Semillas.

Palma.

Palmaste.

MATERIAS GRASAS SLIDAS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIN Y

UTILIZACIONES:

De origen vegetal: manteca de cacao y manteca de coco.

De origen animal: mantequilla, manteca de cerdo, grasa de oca y pato, sebos

alimentarios.

UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS:

Por sus cualidades gustativas.

Por su resistencia a la temperatura.

Por las aptitudes a la adaptacin a un trabajo dado.

Por sus cualidades dietticas.

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Por su punto de fusin.

Por su punto crtico de quemado.

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CLASIFICACIN DELOS CUERPOS GRASOS:

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El grupo de cuerpos grasos utilizados en cocina presenta diferentes materias grasas cuyos
orgenes pueden ser :

ANIMAL : mantequilla, manteca, grasa de buey, de oca, de pato, mezclas obtenidas a base de
grasas animales adaptadas a las frituras de freidora y a las pasteleras industriales, etc...

VEGETAL : aceites para ensaladas, para fritura y ensaladas, margarinas vegetales ,

vegetalina, etc...

MIXTA : margarinas standard, a base de aceites vegetales y de grasas de pescado, margarinas

y mezclas para pasteleras, etc...

Los cuerpos grasos son presentados en la alimentacin bajo dos formas :

- Los cuerpos grasos formando parte de la composicin qumica de los alimentos, seran
las materias grasas invisibles. Ciertos alimentos son muy ricos en ellos : Panceta,
carne de cerdo, de cordero, yema de huevo, foie gras, nueces, cacahuete, oliva, por
ejemplo. Estas son las materias grasas presente en la materias brutas.

-
Los cuerpos grasos introducidos en los alimentos a lo largo de su elaboracin, seran
las materias grasas aadidas. Ciertas preparaciones son muy ricas en ellas :
salsas a base de nata y mantequilla, pasteles y entremeses diversos, por ejemplo.
Estas son las materias grasas que han sido extradas de las materias primarias para
obtener los que se llama cuerpo graso.
RECORDAR :Los cuerpos grasos pueden ser clasificados por su consistencia slida o lquida a
temperatura ambiente. Las propiedades fsico qumicas de los cuerpos grasos dependen
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directamente de su composicin qumica en cidos grasos.

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Se distinguen :
- Los cuerpos grasos duros o slidos a temperatura ambiente ( + 15/+20 C. ) : son
ricos en cidos grasos saturados y tienen un punto de fusin elevado ( entre +30 y
+45 C. ). Estos cuerpos grasos son conocidos a veces como grasas concretas :
mantequillas, grasas animales, aceites slidos obtenidos por hidrogenacin.
- Los cuerpos grasos fluidos a temperatura ambiente : el punto de fusin que vara en
funcin de la naturaleza de los cidos grasos, se sita alrededor de los + 10 C. , y por
debajo de 0 C. para el aceite de girasol.

Estos son cuerpos grasos ricos en cidos grasos insaturados, y se distinguen :

- Los cuerpos grasos ricos en cidos grasos mono-insaturados, tales como los aceites
de man y de oliva que son fluidos a temperatura ambiente y resisten bien el calor
prolongado y repetido.
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- Los cuerpos grasos ricos en cidos poli-insaturados tales como el aceite de girasol,
grmenes de maz, pepitas de uva, nuez... Estos son aceites fluidos a la temperatura
ambiente , pero frgiles a la exposicin de la luz y a los calentamientos repetidos.

Cuanto ms saturado sea un cuerpo graso, ms slido, estable y resistente es al calor y

a la oxidacin.

Cuanto ms insaturado es un cuerpo graso ms lquido y frgil es.

La funcin de las grasas es la de proporcionar las caloras y los cidos grasos necesarios en la
alimentacin humana. Por otra parte las grasas aportan una untuosidad a los alimentos y
preparaciones culinarias que potencian su sabor y aroma.

Se aplica la denominacin genrica de aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura

de +20 C. los nombres de sebos y mantecas, o simplemente grasas, se emplean para los
productos slidos a la misma temperatura.

Grasas hidrogenadas: son las obtenidas por saturacin selectiva de las grasas naturales
comestibles. Se utilizan para la elaboracin de grasas transformadas, como las margarinas.

Las margarinas: son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuestas

principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de
ella parcialmente.

Aceites lquidos a +20 C. Son de origen vegetal:

- Soja.
- Cacahuete.
- Oliva.
- Maz.
- Colza.
- Semillas. ( mezclas ).
- Palma y palmiste

SOJA ( soja hispida ).

El aceite es obtenido por presin y extraccin de los granos escogidos y mondados, que dan
del 17 al 20% de su peso en aceite muy rico en cidos grasos esenciales. El aceite de soja
tiene pues un valor nutricional muy importante.

Composicin :

- cidos grasos saturados 15%.

- cidos grasos insaturados 85% (aceite lquido a temperatura ambiente ).

Utilizaciones : Aceite para sazonamiento, realizacin de salsas fras ( vinagreta, mayonesa );

sensible al calor y a la luz ( envase opaco ) no puede ser utilizado en frituras de bao.
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CACAHUETE ( Arachis hypogaea ).

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Los granos contienen de 40-45 % de aceite y son descortezados en el momento de la
recolecta.

Composicin :
- cidos grasos saturados 18 %.
- cidos grasos insaturados 82 %. ( aceite lquido a temperatura ambiente ).

Utilizaciones :Es un aceite para frer y sazonar. Resiste bien las frituras de bao. Su gusto
neutro permite todos los sazonamientos as como la realizacin de salsas fras ( vinagreta,
mayonesa )

ACEITE DE OLIVA: procede nicamente del fruto del olivo. La extraccin del aceite contenido
en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya
sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin,
tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite as obtenido se
denomina aceite de oliva virgen. Sus caractersticas ms importantes son:

- Color variable, del amarillo oscuro al verde claro.

- Olor y sabor caractersticos.

Los cidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor acidez. Cuanto
menor es la acidez mayor es la calidad del aceite de oliva.

Distintas calidades del aceite de oliva:

Aceite virgen: extrado exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya
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sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin,

tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. Puede ser: WWW.ECLAP.JCYL.ES
Extra 1 mximo de acidez.
Fino, 1,5
Corriente entre 1,5/3 de acidez.

Aceite refinado: de las aceitunas molidas prensadas se obtiene aceite, el cual necesita pasar
por un proceso de refino que consiste en la neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y
filtrado de este.

Aceite puro de oliva: es aceite virgen ms aceite de oliva refinado, con acidez mxima de 1.

Aceite de orujo: se obtiene del residuo de la prensa. Tras la extraccin de las grasas, ha de
seguir el mismo proceso de refino que el refinado.

Composicin :

- cidos grasos saturados 15 %.

- cidos grasos insaturados 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).
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Utilizaciones : El aceite de oliva segn los trabajos cientficos recientes tiene propiedades
nutricionales muy importantes ( tiene tendencia a bajar las tasas de colesterol sanguneo ).
Es utilizado principalmente para el sazonamiento en fro, la realizacin de salsas ( vinagreta,
ali-oli... ) y en la cocina mediterrnea.

El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas ( 180 C. mximo ) pero su precio es
caro. Es menor consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva refinado
para la coccin.

MAZ ( za mays ).
El grano de maz comprende tres partes : el envolvente, el germen y el grano. El germen
supone el 8 % del peso del grano y da el aceite : contiene un 45/50 % de aceite. El aceite de
germen de maz es muy rico en cidos grasos esenciales lo cual le hace muy interesante desde
el punto de vista nutricional.

Composicin :

- cidos grasos saturados 15 %.

- cidos grasos insaturados el 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).

Utilizaciones : principalmente para el sazonamiento y preparacin de salsas fras. Resiste

relativamente bien la temperatura de las frituras planas, pero su precio es elevado. Su
porcentaje en cidos grasos poli-insaturados le hace frgil a la luz y a los calentamientos
repetidos ( frituras de bao ).

COLZA. ( brassica oleifera ).

El aceite es extrado por presin y por extraccin . se trata de un aceite fluido que una vez
refinado tiene un color amarillo oro.

Composicin :

- cidos grasos saturados 7 %.

- cidos grasos insaturados 93 5. (aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : aceite para sazonamiento.

GIRASOL (helianthus annus ) o ( heliotropo en griego ).

Los granos pelados dan por presin y extraccin un aceite fluido con un ligero gusto a nuez.

Composicin .

- cidos grasos saturados 10% .

- cidos grasos insaturados 90% ( aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : Se trata de un aceite que est totalmente instaurado y que es recomendado
desde el punto de vista nutricional.

Aceite para la fritura y el sazonamiento, su temperatura crtica es elevada ( 200 C.) pero su
inestabilidad a la luz y a los calentamientos repetidos hacen de l un aceite desaconsejado
para los baos de fritura.
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Forma parte tambin en la composicin de las margarinas ( margarinas de girasol ) sobre todo
las margarinas de tarrina ( margarinas de untar ).
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La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede ser conservada en armario frigorfico
pues su punto de fusin es inferior a 0 C.

ACEITE DE PEPITAS DE UVA (vitis vinfera).

Su fabricacin requiere la utilizacin de disolventes (benzina) en el proceso de extraccin, calor

y refinado.

Composicin.

Su ndice de yodo es de 106 y es rico en cidos linoleicos (del 40 al 45%); tambin posee
cidos oleicos (del 20 al 30%), es decir alrededor del 70% de cidos grasos insaturados

Utilizaciones.

Tiene ante todo la ventaja de poder utilizarse en las frituras a las que no otorga ningn sabor
especial. Su sabor es suave y es inodoro.

ACEITE DE NUEZ (juglans regia).

El aceite de nuez tiene un sabor particular, muy fino y original que hace que sea considerado
un aceite excelente. Si es de primera presin tiene un color que va del amarillo luminoso al
verdoso.

Composicin.
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ndice de yodo de 145, est compuesto esencialmente por cidos linoleicos con un promedio
del 73,5% y oleicos con un 17,5% y cidos linolnicos un 8%

Utilizaciones.

Puede consumirse de forma regular tanto en preparaciones fras como calientes.

ACEITE DE PALMA (lelaeis guinnensis ) o rbol de olivas de

Guinea.

Las nueces de palma estn agrupadas en racimos : un racimo puede contener hasta 1500
nueces. Por una parte la pulpa del fruto da un aceite de un bonito rojo anaranjado rico en
caroteno y que se llama aceite de palma.

Por otra parte, despus de secos, sus huesos son partidos y sus almendras molidas dan un
aceite que se llama de palmiste.
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Composicin :

Aceite de palma:

-
cidos grasos saturados 50%.
-
cidos graos insaturados 50%. ( aceite semi-concreto, untuoso ala temperatura
ambiente ).
Aceite de palmiste :

- cidos grasos saturados 83% ( aceite concreto a la temperatura ambiente ).

- cidos grasos insaturados 17%.

Utilizaciones : En la fabricacin y coloracin de margarinas, entra en la composicin de

numerosos shortenings destinados a las frituras de bao y a las pasteleras industriales.

Materias grasas ( slidas a +20 C. ). : son de origen vegetal o de origen animal.

De origen vegetal :

- Manteca de cacao.
- Manteca de coco.
De origen animal :

- Mantequilla.
- Manteca de cerdo.
- Grasa de oca y pato
- Sebos alimentacin.

CACAO.

Es el fruto del rbol tropical llamado cacaotero. Dependiendo de la variedad el cacao maduro
puede ser de color amarillo, naranja, verde o violceo. La pulpa de su interior es blanquecina y
contiene las semillas, que tienen unos 2 cm. de grosor, recubiertas de cscara fina y de color
oscuro. El chocolate se extrae de los granos ( semilla ). Los productos que se obtienen del
cacao son los siguientes :

Semillas de cacao : proceden del cacaotero; separadas del resto del fruto, fermentadas
y desecadas de aspecto, olor y sabor caractersticos.
Cacao descascarillado : procede de los granos de cacao limpios, tostados o no y
desprovistos de sus cscara.
Pasta de cacao : es el producto obtenido por la molturacin del cacao descascarillado y
tostado. Contendr como mnimo el 5% de manteca de cacao. Cuando se elabore con
fines industriales podr denominarse cobertura amarga.
Manteca de cacao . se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de
cacao. es una masa slida que se funde al paladar, de color blanco a amarillento, con
sabor y olor a cacao.
Torta de cacao . es el producto que resulta despus de la separacin de la manteca por
presin.
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TEMA 09 Cocineros 19

Cacao en polvo . procede de la pulverizacin de la torta del cacao; segn su contenido

en materia grasa tendremos cacao normal o desgrasado.
Cacao azucarado en polvo . es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azcar.
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COCO ( cocos nucifera ).
Monocotilednea de la familia de las palmceas, de la misma familia que el dtil y el palmero
de aceite ; el cocotero lleva de 10 a 15 frutos en la epidermis verde y lisa ( nuez de coco ). Bajo
esta primera capa se encuentran los cocos marrones, duros, fibrosos, protegiendo la pulpa
blanca.

Esta pulpa es la copar, rica en un 65% de un bonito aceite blanco , concreto ( aceite saturado
componiendo la vegetalina ). La nuez de coco es abierta en dos, secada y luego separada de
su concha. La copar es tratada en la almazara donde su aceite es extrado y refinado.

Composicin :

- cidos grasos principalmente saturados 93 %.

- cidos grasos insaturados 7 %. ( aceite slido a temperatura ambiente; concreto ).

Utilizaciones : el aceite de coco entra en la fabricacin de margarinas, en la marca vegetalina

y en diversas shortenings o mezclas.
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MANTEQUILLA.

Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada. Se

separa de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla
se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido, separndose la
mantequilla del suero.

Mantequilla de suero : es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene
ninguna otra grasa ms que la de la leche de vaca.

Composicin :

De consistencia slida y homognea, de color amarillento uniforme ms o menos intenso.

Sabor y olor caractersticos.

Contenido mnimo de materia grasa de la leche de procedencia : 80% mnimo.

Contenido mximo de extractos seco magro de la leche de procedencia : 2%.

Contenido mximo en agua 16%.

Cumplir adems con los requisitos microbiolgicos marcados al respecto.

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TEMA 09 Cocineros 20

MANTECA DE CERDO: se obtiene fundiendo las grasas del cerdo entre 80/90 C. cuando
empieza a hacer las burbujas blancas est en el punto ptimo, colndola y filtrndola. Luego se
reserva.

Se distinguen :

- La manteca pura grasa, que es una manteca obtenida exclusivamente a partir de la

grasa.
- La manteca hidrogenada, destinada a las frituras de bao. Es refinada, blanqueada,
desodorizada e hidrogenada. La hidrogenacin da al producto una textura ms
concreta y le estabiliza de cara a la oxidacin.

La manteca hidrogenada mezclada con otros cuerpos grasos forma parte de shortenings para
frituras de bao.

Utilizacin : en cocina regional, en pats, en choucroute, en rilletes, en recubrimiento de

terrinas..

Composicin :

Manteca pura :

- cidos grasos saturados 45% ( grasa concreta a la temperatura ambiente ).

- cidos grasos insaturados 55%.

Manteca hidrogenada :

- cidos grasos saturados 55% ( grasa concreta y etable a la temperatura ambiente ).

- cidos grasos insaturados 45%.

MANTECA O GRASA DE PATO: se obtiene disponiendo la grasa de estos animales en un

horno a una temperatura entre 80/90 C. se filtra y se reserva.

Composicin :

- cidos grasos saturados 45% ( grasas concreta a la temperatura ambiente ).

- cidos grasos insaturados 55%.

Utilizaciones : en la cocina regional del Sur-Oeste de Francia en el confit de oca y de pato ,

manzanas salteadas a la gras de oca, calderadas...
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TEMA 09 Cocineros 21

UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS.

Segn sus orgenes o su textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy diversos. Su
composicin qumica raramente les hace polivalentes. Deben ser escogidos en funcin de sus
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caractersticas:

CUALIDADES GUSTATIVAS
Durante la masticacin, los cuerpos grasos rodean las partculas de los alimentos y favorecen
el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el gusto de los alimentos pues los aromas se
disuelven preferiblemente en las materias grasas.

Fuera de su papel de revelador del sabor, los cuerpos grasos ( la mantequilla en particular, y
aceites fros obtenidos por presin en fro ) son utilizados como factor de sazonamiento o
condimento graso : sazonamiento de ensaladas, acompaamiento de crudits , de productos
de charcutera, quesos etc...

RESISTENCIA A LA TEMPERATURA O A LOS CALENTAMIENTOS REPETIDOS.

La margarina, la mantequilla y ciertos aceites llamados de sazonamiento, no soportan ser
recalentados. Su punto crtico o punto de humo es relativamente bajo,; es preferible usarlos
crudos, fundidos o por tcnicas de coccin cuya temperatura no pase de 120 C. ( coccin al
vaco, en estofado, braseado ). Es preciso escoger un cuerpo graso que soporte las
temperaturas elevadas para las frituras planas ( saltear, risolar ) y las frituras de bao (
materias grasas anhidro, concretas, o pobres en cido linoleico : aceite de man o shortening
animal por ejemplo ).

APTITUDES DE ADAPTACIN A UN TRABAJO DADO.

La consistencia, la textura, la fluidez, deben ser buscadas en funcin de su utilizacin, de la

temperatura ambiente, de la estacin, pero tambin de la tcnica de trabajo ( manual o
mecnico ).
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La maleabilidad, la plasticidad, la ligereza y la aptitud del cuerpo graso a usar sin romperse
deben ser buscadas en funcin de su utilizacin ( shortenings especficos en la fabricacin de
pastas de hojaldre, brisa, etc ).

CUALIDADES DIETTICAS.
Segn su origen ( animal o vegetal ) su tcnica de realizacin y su grado de refinamiento, los
cuerpos grasos pueden ser emulsionados o no, contener cidos grasos esenciales o vitaminas
A, D, y E por ejemplo.

Ciertas margarinas son adaptadas a los regmenes especiales ( margarinas ricas en cidos
grasos esenciales ).

La mantequilla puede ser aligerada ( 41 % de M.G. ).

Estas son las materias grasas emulsionadas, como la mantequilla y las margarinas que tienen
una temperatura de fusin inferior a la temperatura del cuerpo ( 37 C. ) siendo muy digestivas.

Segn se trate de una cocina gastronmica o de colectividades, el precio de una materia grasa
puede tener incidencia en su eleccin.
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EL PUNTO DE FUSIN :
Es la temperatura a partir de la cual o por debajo de la cual un cuerpo graso se licua. El punto
de fusin es difcil de precisar pues, antes de estar lquidos los cuerpos grasos pasan por un
estado pastoso .

Incluso todos los componentes de un cuerpo graso natural no se solidifican a la misma

temperatura: caso de los aceites semi-coagulados que tienen mezcla de cuerpos grasos
diferentes.

EL PUNTO CRTICO O DE QUEMADO.

Es la temperatura a la que un cuerpo graso comienza a descomponerse, ennegreciendo y
soltando un humo acre. El punto de quemado corresponde a la temperatura crtica que no debe
jams ser pasada ( humo ).

Incluso los cuerpos grasos para frituras de bao que tienen un punto de descomposicin o
ahumado elevado ( entre 200 y 240 C. ) para un solo bao, no es necesario ni recomendable
pasarlos de 180 C. pues estos aceites suelen recalentarse varias veces y cuanto ms se
respete el punto crtico de uso ms durar la vida del aceite


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LA RESISTENCIA AL CALOR DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS.

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+ Temperaturas crticas ( punto de quemado ).

# Temperaturas mximas aconsejadas.

@ Cuerpos grasos utilizados en frituras profundas.

C Mant Ma Grasa Vegetalina Saindoux Saindoux Grasa Aceite Gira Colza Oliva So
equilla rgarina De (coprha) Refinado de De sol
standar oca @ @ buey palma
@ @
230C + + +
220 + +
210 +
200 # +
190
180 + # # #
170 # # # # #
160
150
140 + +
130 + # #
120
110 #
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100
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TEMA 09 Cocineros 24

BIBLIOGRAFA:

Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y
Jernimo Ramrez Cazalla.
Tecnologa culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI
Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB
Cooking Book.
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI
Libro de los aceites por Monique Eg y Elizabeth Mayar. Ed TIKAL.