CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DO RIO GRANDE DO NORTE

GERNCIA EDUCACIONAL DA TECNOLOGIA DOS SERVIOS E DA GESTO

CURSO TCNICO EM HOTELARIA

RESTA U RA N TE
&
EV EN TO S
 GERNCIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

A rea de A&B dentro da hotelaria, sempre foi considerada bastante problemtica,

pois o custo de seu funcionamento relativamente elevado, tanto do ponto de vista da
fora de trabalho, quanto do material que utilizado na produo dos alimentos servidos.
Em hotis de grande porte, um profissional experiente, pea fundamental para que
esse setor traga bons rendimentos para a empresa, j que em geral ele pode elevar em at
40% os lucros do hotel. Vale salientar que essa rea engloba setores estratgicos da
empresa, como: restaurante, copa, cozinha, bar e eventos.

GASTRONOMIA

A evoluo da humanidade, no que concerne a

culinria, passou por vrias fases, at chegar aos moldes
em que atualmente a conhecemos.
Se nos remontarmos ao passado, poderemos
constatar que nos reinados de Lus XIV e Lus XV na
Frana, que comeou a dar-se maior valor ao
refinamento mesa, principalmente quando Lus XIV,
introduziu a utilizao de talheres nas refeies, surgindo,
por conseqncia, novas maneiras de se servir a comida.
Todo esse processo de evoluo, trouxe a
necessidade de uma especializao nos servios executados durante as refeies. Foi
ento que surgiram novas formas de servir a comida ao comensal. E o requinte instalou-se
definitivamente, surgindo assim a chamada Cozinha Internacional.
Genericamente, podemos dizer que a gastronomia uma das melhores formas de
identificar um povo, pois retrata sua cultura.

RESTAURANTE

Os restaurantes surgiram concomitante Revoluo Industrial (meados do Sc.

XIX), pois foi quando houve uma grande mudana no estilo de vida da sociedade, que
passou a ter novas necessidades a serem atendidas, principalmente com a aglomerao
nas grandes cidades.
Evidentemente que existem vrios tipos de clientelas a serem atendidas, desde as
mais simples, as que precisam de uma refeio rpida (fast food), e ainda existem aquelas

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pessoas que tendo tempo disponvel, procuram um restaurante com a inteno de apreciar
o sabor da comida, mas no dispensam o ritual do servio em uma refeio.
Mas independente do pblico alvo, uma brigada de trabalho bem treinada e
consciente de suas funes torna-se imperativo dentro de uma rea cada vez mais
concorrida e uma clientela cada vez mais exigente e conhecedora de seus direitos.

TIPOS DE RESTAURANTES

Como todos os setores da economia, a rea de restaurao sofreu grandes

alteraes atravs os tempos, principalmente aps o surgimento do turismo nos moldes
que conhecemos atualmente.
Por esse motivo surgiram vrios tipos de locais para agradar os mais diferentes
gostos, tais como:

Tradicional atende a clientela mais ecltica e seu ambiente mais simples

Internacional culinria e ambiente mais requintado e atende a
clientela de vrias culturas
Tpico retrata a culinria de um determinado pas ou regio
Catering fornecimento de alimentos prontos
Fast Food refeies rpidas. Ex. Bobs, McDonalds, coffee
shop
Outros estabelecimentos: choperia, casa de ch, doceria, pubs,
loja de convenincia, casa de suco e vitaminas, etc.

RESTURANTES EM HOTIS

Cada meio de hospedagem, de acordo com a sua categoria, ir definir se h a

necessidade ou a viabilidade de oferecer o servio de restaurante aos seus clientes. Hoje
em dia muito comum, que hotis de menor porte, apenas ofereceram o caf da manh e
caso o hspede procure por alguma alimentao, o hotel disponibilize uma relao de
empresas que possuem servio de tele entrega.
Caso a empresa opte em ter um restaurante dentro de sua estrutura, ainda existe a
alternativa da terceirizao desse servio, que como qualquer tipo de terceirizao, tem
seu lado positivo e negativo.
Sendo terceirizado ou no, deve-se levar em conta alguns pontos na hora de
escolher a estrutura do restaurante, como por exemplo: localizao (trreo ou cobertura),
tipo (internacional ou tradicional), horrio de atendimento (almoo e jantar ou 24 horas).
Essas decises ficam mais fceis de serem tomadas quando temos uma empresa
que atinge a um pblico restrito (ex. executivos), mas devem ser analisadas com mais
cuidado quando o hotel abrange um leque maior de hspedes.
Em seguida, veremos como formada a brigada de servio do salo de um
restaurante de uma determinada categoria, pois como em todos os setores da hotelaria,
encontraremos estruturas menores onde as funes sero desempenhadas por um nmero

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menor de profissionais e outras onde o tipo de servio oferecido aos clientes e hspedes
exige uma maior especializao dos funcionrios.

Brigada do Salo

Dependendo do tipo de atividade que ir ser desenvolvida, a brigada do restaurante

poder ser composta de vrias maneiras.
Vamos tomar como
trabalha com sistema la
Basicamente, a
profissionais: matre, chefe
Existe ainda um profissional
em restaurantes de grande
A seguir, veremos as
durante o funcionamento do
exemplo, uma estrutura de porte mdio, que
carte, isto um restaurante comum.
brigada do salo formada pelos seguintes
de file (chefe de fila), garom e commis.
denominado sommelier, que s encontrado
porte.
obrigaes de cada um desses profissionais
restaurante, ou durante um evento.

Matre

o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao e
cortesia no atendimento;
Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o trabalho
executado no restaurante;
Auxilia a elaborao de cardpios;
Faz escalas de revezamento;
responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na parte
comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade;
Recebe os clientes na entrada do restaurante;
Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento;
Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao de
alguma tcnica de servio;
Recebe sugestes e reclamaes;
Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

Sommelier

Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

Zela pela adequada conservao dos vinhos, estocagem,
rotatividade;

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 Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal;
Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos;
Elabora a carta de vinhos;
Faz o controle dos vinhos (inventrio);

Chefe de Fila
Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do
restaurante;
Efetua a coordenao do mise en place do restaurante;
Atende aos pedidos dos clientes;
Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade;
Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de
funcionrios e clientes;
Auxilia no fechamento do restaurante;

Garom
Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;
Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
Atende os pedidos dos clientes;
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio;
Faz a cobrana da conta;

Commis
Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes;
Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da cozinha at o guridon;
Mantm o aparador sempre abastecido

Obs.: existe em alguns restaurantes requintados, o aprendriz, que desempenha as

funes de auxiliar de commis.

Organizao do salo

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 Por uma questo de organizao, o salo do restaurante normalmente dividido em
praas, isto , cada garom fica responsvel por um grupo de mesas pr-estabelecidas
pelo matre para serem atendidas.
Nesses casos, o cuidado vem principalmente no sentido de supervisionar o a
dinmica do atendimento, pois em alguns situaes, encontramos garons que se recusam
a atender clientes que no pertenam a sua praa. Essa uma prtica que deve ser
combatida, j que como resultado final, certamente a qualidade do atendimento cair
vertiginosamente.

MENU

Uma das peas fundamentais para o bom andamento de um restaurante um

menu bem organizado e apresentado, pois ele o carto de visitas do estabelecimento.
Normalmente, as pessoas chamam o menu de cardpio. Tecnicamente no
correto, pois na hotelaria quando nos referimos a um cardpio, estamos fazendo referncia
a uma refeio especfica de um grupo. Ex.: cardpio do jantar de colao de grau dos
alunos de hotelaria do CEFET/RN.
Um menu bem elaborado pode facilitar o trabalho dos profissionais do salo
do restaurante, e ele pode se dividir basicamente em dois tipos: o la carte ou table dhot.
O menu la carte o mais comum nos restaurantes e se caracteriza pela
listagem dos pratos servidos no restaurante, geralmente dividido por categorias: entradas,
saladas, arroz, aves, massas, frutos do mar, sobremesas, bebidas e o cliente escolhe de
acordo com o seu gosto.
O menu table dhot vem apresentado mostrando as opes, isto , cada
opo apresenta uma refeio completa com entrada, prato principal e sobremesa e ao
cliente basta escolher sua opo. O nmero de opes ir variar de estabelecimento para
estabelecimento.

Apresentao do menu

O lay-out do menu deve ser uma das preocupaes do gerente de A&B. Aqui
seguem algumas dicas para elaborar um menu que venha a contribuir com o sucesso do
restaurante:

a) Visual de acordo com o estabelecimento e a clientela

b) Tamanho deve ser de fcil manuseio
c) Ortografia cuidado na redao das palavras, principalmente em outro idioma
d) Disposio dos pratos agrup-los de forma a facilitar a escolha do cliente
e) Informao os pratos devem vir acompanhado do maior nmero de explicaes
possveis
f) Facilidade ao ler qualidade da impresso, tipo de letra, contraste das letras com o
fundo escolhido
g) Apresentao limpeza essencial bem como no deve haver rasuras
h) Reposio imprimir nmero suficiente para casos de necessidade de reposio

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i) Preo usar recursos que permitam a alterao de preos, sem rasur-los, tais como
tiras encaixadas ou adesivas
j) Quantidade nmero suficiente para atender aos clientes que se encontram no salo
k) Propaganda no utilizar menus com propaganda de outras empresas
l) Marketing afixar menus em locais estratgicos como lobby, elevadores, etc. com o
intuito de vender o produto
m) Identificao identificar a empresa no menu (ex. logomarca, nome, endereo)
n) Caracterizao cada tipo de ambiente, dever ter seu menu especfico. Ex.: coffee-
shop, restaurante, bar, etc.

TIPOS DE SERVIOS

Quando nos referimos ao tipo de servio, estamos

estabelecendo de que maneira a refeio ir chegar at o
comensal. Em primeiro lugar, devemos ter conhecimento do perfil
de cliente que iremos atender, o tipo de refeio, o tempo de
durao do evento.
Os tipos de servio mais difundidos, so:

a) Servio Inglesa Direto o garom apresenta a travessa pela esquerda, servindo

a comida direto no prato, utilizando o alicate (garfo e colher);
b) Servio inglesa Indireto (guridon) o garom apresenta a travessa pela
esquerda. Logo aps coloca o prato sobre a mesa auxiliar, o guridon, e serve a
comida em um prato vazio que j se encontra no guridon, utilizando para isso, uma
colher na mo direita e um garfo na mo esquerda. Pela direita, serve o prato ao
comensal;
c) Servio Francesa basicamente a diferena do servio francesa, que o
prprio cliente quem serve a comida que foi trazida pelo garom. Nesse tipo de
servio, deve-se lembrar aos garons que se aproximem ao mximo do comensal,
para facilitar o trabalho do mesmo. Tambm vale ressaltar que a distncia entre as
cadeiras, deve ser maior que nos outros servios;
d) Servio Empratado ou prato montado. O garom serve o cliente pela direita,
sendo que a mesa j se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem
aquecido da cozinha);
e) Servio Russa muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a
mesa (porco, aves, etc.) e este cortado ou trinchado na presena do comensal;

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 f) Self-service tipo de servio bastante utilizado em ambientes mais simples. A
comida j preparada fica a disposio do cliente que se serve vontade, e paga
pela quantidade que consome.
g) Buffet bastante utilizado no caf da manh em meios de hospedagem. O cliente
paga um valor determinado, e pode repetir quantas vezes desejar.

UTILIZAO DA BANDEJA

A bandeja um utenslio bsico no funcionamento do restaurante. A prtica no

seu manejo pode diferenciar o bom do mal profissional, pois no h nada mais
desagradvel que o barulho de uma bandeja caindo no meio do salo, ou pior se ela
cair no colo de um cliente.
Para evitar esse tipo de embarao, as regras gerais de conduo da bandeja
so: levar todo o material mais pesado no centro da bandeja ou na borda prximo ao
corpo, pois facilita o equilbrio. Na parte externa, levam-se os objetos mais leves como
copos, cinzeiros, xcaras, etc. Tambm no se deve esquecer de utilizar o pano de
servio na bandeja.

COMANDA
A comanda um impresso utilizado pelo maitre e pelo garom, que tem a
finalidade de organizar e controlar os pedidos efetuados pelos comensais.

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 Ela deve ser confeccionada geralmente em trs vias, que tero o seguinte
destino:
1) Cozinha para a confeco do prato;
2) Caixa para o controle dos gastos da mesa;
3) Garom para controle dos pedidos e organizao na hora de servir a
refeio.
Cuidados que devem ser tomados ao preencher uma comanda:
a) Escrita clara e legvel e de forma completa (nunca esquecer a hora do pedido, UH, n
da mesa);
b) Carnes devem ter a informao do ponto de cozimento (bem ou mal passado ou ao
ponto);
c) Bebidas devem ser solicitadas em comanda parte;
d) Se houver devoluo de pedido, confeccionar nova comanda;
e) A cada novo pedido preencher nova comanda.

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Modelo de Comanda

Hotel Vila Verde

1.a Via N 1224
COMANDA RESTAURANTE

MESA 14 GARON Francisco

DATA 31/10/03 HORRIO 12:45

Quant. Discriminao Posio

2 Peixe Mornay 1-4

1 Fil Griselte 7
2 Entrecte Griel 2-5
3 Consomm 3-6-8

MISE EN PLACE

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 Mise en place o conjunto de operaes preparatrias para o servio do salo
ou da cozinha do restaurante, e tem como funo bsica, o melhor andamento do
servio. Quem supervisiona esse servio, o Matre ou o Chefe de Fila, que delegam
funes para cada um dos garons.
Quando falamos em mise en place do salo, falamos em:
a) a limpeza geral do ambiente;
b) verificao das cortinas;
c) se no h cadeiras e mesas em falso, ou sujas;
d) som ambiente;
e) a iluminao;
f) limpeza dos banheiros;
g) a ornamentao;
h) sistema de ar condicionado;

Outros itens tambm devem dispor do cuidado especial do Matre, antes do incio do
trabalho, como:
1) passar todo o material com lcool (lembrar de utilizar um pano que no solte fios);
2) retirar do salo, pratos que se encontrem manchados, trincados ou desgastados;
3) louas que estiverem mal lavadas, devem ser devolvidas para a cozinha;
4) talheres de prata devem ser limpos periodicamente com produto especfico para
essa finalidade;
5) os pratos depois de limpos, devem ser empilhados em lotes de 10 a 20 unidades, e
caso sejam personalizados, a logomarca deve sempre estar na mesma posio;
6) manusear o mnimo possvel o guardanapo;
7) utilizar o moletom entre a mesa e a toalha, pois esse utenslio ajuda em casos de
lquidos derramados, fixa melhor a toalha e diminui o atrito dos copos, talheres e
pratos com a mesa.
8) verificar a centralizao da toalha (para evitar que um lado fique maior que o outro);

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 ETIQUETA MESA

Apesar de muitas pessoas considerarem as regras de etiqueta como prticas

desnecessrias, essas normas j foram incorporadas pela sociedade em geral, e esta
impe aos indivduos que em certas solenidades oficiais ou privadas, sigam essas
orientaes.
Para o tcnico em hotelaria mais de que uma exigncia formal, o conhecimento das
regras de etiqueta faz parte de sua formao, j que ele ir utilizar tanto na rea de eventos
quanto no salo do restaurante.
A seguir, estamos passando algumas orientaes de como se portar mesa sem
passar vexame.

1. Sente-se no lugar que lhe foi indicado pelos anfitries.

2. No apoie os cotovelos na mesa e procure mante-los junto ao corpo mesmo quando
estiver cortando carne.

3. Quando a refeio comear a ser servida, abra o guardanapo e coloque ao colo;

4. Comece a comer somente depois que os anfitries j tenham comeado;
5. Evite rejeitar pratos, coma ao menos um pouco. Se no for possvel, agradea e
discretamente, rejeite sem mostrar averso pelo prato;
6. O pozinho do couvert deve ser partido com as mos em pedaos pequenos a medida
que forem consumidos. A faca ou esptula deve ser usada para passar manteiga ou
pat;
7. Os talheres comeam a ser utilizados de fora para dentro (na ordem em que esto
colocados na mesa). Os talheres de sobremesa, ligeiramente menores, ficam em frente
ao prato, em posies invertidas;
8. Os franceses mantm o garfo sempre na mo esquerda e a faca na direita;
9. Ingleses e americanos mantm o garfo na mo esquerda enquanto cortam o alimento
com a faca, na mo direita. Passando, depois o garfo para a mo direita na hora de
levar o alimento boca. A colher utilizada na mo direita, podendo acontecer de outra
forma no caso de canhotos;
10. Para cortar os alimentos use a faca na mo direita e o garfo na mo esquerda. Fixe o
alimento com o garfo e deslize a faca em movimentos firmes porm com leveza;
11. V cortando os pedaos medida que vai comendo. deselegante cortar tudo antes
de comear a comer;
12. Use a faca apenas para cortar alimentos, nunca como apoio para encher o garfo;
13. No brinque com os talheres, guardanapo ou outros utenslios mesa;
14. Evite conversas polmicas ou desagradveis mesa;

12
15. Nunca, em hiptese alguma, utilize palitos de dentes, mesa;
16. Ao utilizar a colher para tomar sopa, mantenha-a na posio horizontal do prato at
chegar na boca. Utilize a parte lateral da colher para sorver o liquido, sem fazer
nenhum tipo de barulho;
17. Para comer macarro, utiliza-se garfo e colher;
18. Evite encher demais a colher para evitar acidentes desagradveis;
19. Antes de beber, passe o guardanapo ligeiramente pelos lbios, ou utilize um
guardanapo prprio para essa finalidade;
20. Quando terminar de comer, deixe os talheres sobre o prato, colocados de forma
paralela, com o cabo voltado para o lado direito. Nunca cruzados;
21. Quando a sobremesa for servida em taas ou forminhas individuais (sorvete, mousse,
pudim, etc). Ao terminar deixe a colherinha apoiada no prato onde a taa ou forminha
foi servida;
22. Quando os anfitries colocarem o guardanapo sobre a mesa, sinal que a refeio
est terminada e todos devem acompanh-los;
23. Ao terminar a refeio e antes de retirar-se da mesa, coloque o guardanapo,
displicentemente estirado, esquerda do prato.

Sugestes
Para o bom funcionamento do restaurante, alguns cuidados devem ser tomados, por
isso deixaremos aqui algumas dicas para que o dia a dia de um empreendimento hoteleiro
seja mais prtico e gil:
No salo do restaurante, deve-se:

1. Facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que possibilita maior rapidez na

execuo dos servios;
2. Evitar degraus entre a cozinha e o salo;
3. Evitar que os odores da cozinha penetrem no salo;
4. Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;
5. Aproveitar ao mximo os espaos disponveis, sem que isto venha em detrimento do
conforto dos comensais, do fluxo de pessoas (pessoal de servio e clientes) e da
qualidade dos servios;
6. Dispor as mesas de forma que evite que o cliente fique voltado diretamente para a
parede. As mesas colocadas em oblquo, geralmente, evitam essa situao;
7. Evitar colocar mesas muito prximas da entrada principal do restaurante da cozinha ou
do banheiro;
8. Colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas;
9. Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visvel, de fcil acesso tanto por parte
do comensal quanto por parte do pessoal de servio;

13
10. Os funcionrios do restaurante devem prestar ateno na agilidade no servio, tomando
cuidado para no esbarrar em mesas, cadeiras e clientes.
11. Na ida e volta do restaurante para o cozinha e vice-versa, aproveitar para levar ou
trazer alguma coisa, quando possvel.
12. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de acesso
cozinha, copa, escadas e portas, para evitar esbarros.
13. Registrar os pedidos em comandas, com clareza e preciso.
14. Repor freqentemente os cinzeiros em mesas que o utilizem.
15. Comunicar-se com os colegas de trabalho discretamente, apenas com um olhar ou com
voz baixa.
16. Conhecer detalhadamente a composio dos pratos para explicaes, quando for o
caso.
17. Estar atento s solicitaes dos clientes. Isso no quer dizer que o garom deva estar
grudado mesa e a todo tempo perguntar se no falta nada.
18. Quando a disposio da mesa, no permitir a execuo do servio, dentro do que foi
estabelecido tecnicamente, pode-se efetu-lo pelo lado que menos perturbe o cliente.
o caso das mesas contra a parede, ou encaixadas entre os sofs.
19. Nunca tratar de assuntos internos diante do cliente
20. Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na parte interna do
prato.
21. Evitar rudos com portas, talheres, copos, etc.
22. No passar a mo diante da face do cliente durante a execuo do servio.
23. Desembaraar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.
24. Colocar talhares apropriados para a sobremesa.
25. No mise en place, segurar os talheres envolvidos em um guardanapo, a fim de manter a
higiene.
26. Carregar copos, garrafas, caf e outros utenslios, que podem ser transportados sobre a
bandeja. No caso de copos limpos, podem ser transportados de trs maneiras: com a
bandeja; com a palma da mo voltada para cima, colocando a base dos copos entre os
dedos; com a palma da mo colocando a base dos copos entre os dedos, mas
emborcados. Pegar o copo sempre pela haste. Quando os copos j estiverem usados,
devero ser recolhidos da mesa, segurando-os tambm pela base e transportando-os
sempre com a bandeja. O copo da gua deve permanecer sobre a mesa at o final da
refeio, assim como o copo de vinho, caso o cliente esteja fazendo uso dele.

Forma Errada Forma Correta

14
27. Carregar jarras. Para carregar jarras com sucos de fruta ou gua, pode usar um prato
de sobremesa revestido com um guardanapo dobrado. Neste caso, segura-se com a
mo direita a asa da jarra e com a mo esquerda o prato. Caso for necessrio
transportar mais utenslios, faa uso da bandeja.
28. Dispor os alimentos no prato. O cuidado ao fazer isso
adequadamente obedece a certas regras, ou seja, a
pea principal colocada na parte inferior do prato, a
que fica prxima do comensal; os molhos (uso de
molheira) esquerda da pea principal ou sobre a mesma,
quando cozida no prprio molho, e a guarnio, na
parte superior do prato.
29. No esquecer de harmonizar as cores e de no exagerar na quantidade servida, se for
o caso do servio inglesa indireta.
30. Desembaraar (limpar) a mesa da seguinte forma:
a) recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;
b) recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto;
c) recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do servio de licores
(digestivos);
d) quando o cliente terminar o prato principal, recolher primeiramente as travessas e
molheiras; aps o prato da mesa, os pratos menores, o prato de po, e por ltimo, a
lavanda, quando for o caso.
e) recolher o "mnage" e o cestinho de po, entes de servir a sobremesa, limpando
rapidamente a toalha.

31. Alm do servio de comida e bebida normalmente servidas, a brigada do restaurante

dever estar capacitada para executar servios especiais como: trinchar e flambar, que
exige um certa tcnica ao ser executado, porque so trabalhos que colocam o
profissional mais em evidncia, chamando a ateno dos clientes. Neste caso,
recomenda-se a observao de algumas regras imprescindveis:
a) "mise en place" perfeita, de acordo com o servio a ser executado;
b) limpeza impecvel dos equipamentos e utenslios;
c) cuidados especiais com acidentes, sobretudo nos casos de flambagens.
32. Evitar aglomerao de pessoal que trabalha no restaurante durante o perodo de
atendimento ao pblico, pois, alm de proporcionar um visual no muito agradvel,
seguramente gerar um desleixo no atendimento.
33. No deixar loua e demais utenslios no "guridon" e aparador que no forem
necessrios.
34. Recepcionar os clientes e deles despedir-se corretamente.

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 35. Sobre o mnage:
a) deixar as azeiteiras e vinagreiras imersas em gua e sabo na noite anterior;
b) lavar as vinagreiras agitando gua quente e sal grosso;
c) aps a secagem dos saleiros e vinagreiras, sec-los na estufa;
d) verificar as bordas e tampa dos vidros de mostarda;
e) nunca deixar o mnage nas mesas.

Tipos de Taas

A taa um utenslio muito importante no desenvolvimento dos servios do

restaurante ou de um evento, pois para salientar o sabor e o buqu de cada bebida, existe
uma taa correspondente. A seguir passaremos os modelos mais utilizados nos meios de
hospedagem e restaurantes em geral.

Martini
Cocktail:Alexander,
Daiquiri, Negroni

Long Drinks: cocktail com

frutas
Bebidas, gim
on tnica,
the cuba
libre.
rocks,So copos par permitir
whisky
a agrupao de Aperitivo:
Vinho do Vodca,
Porto
ingredientes necessrios Steinhager

Cerveja: (tulipa) valoriza

a apresentao da
Espumante bebida (espuma)

Licor: Contreau, Kirsch,

Kummel. Copos com
Conhaque
cerca de 50g e no se
usa medidores para 16
servir Vinho Tinto
Vinho
guaBranco
 EVENTOS

A rea de eventos na hotelaria, tem cada vez mais se tornado a grande sada para
um dos principais problemas dentro do turismo: a sazonalidade. na baixa estao que os
eventos ocorrem, impulsionando para cima a ocupao e a receita do estabelecimento.
A funo principal desse setor, adequar o servio ao perfil e necessidade do
cliente, isto , o profissional que desejar atuar nessa rea deve perceber e entender os
desejos de seus clientes, mesmo quando nem eles saibam o que precisam.
Uma refeio bem escolhida e bem preparada, determinante para o sucesso de
um evento.
Cabe tambm ao encarregado do setor, a articulao junto Gerncia de
Hospedagem de tarifas especiais para os participantes do evento, negociando cortesias,
solicitando tratamento VIP para algum participante ilustre ou coordenador. Resumindo, ele
faz tudo para o xito do evento e satisfao do seu cliente.
Em alguns meios de hospedagem de grande porte, a rea de eventos tambm est
preparada para montar pequenos eventos, mas no mercado existem empresas
especializadas neste seguimento do turismo.

ROTINA DE TRABALHO

Muitos meios de hospedagem possuem um setor de vendas, e a esse setor cabe

oferecer aos possveis clientes, os servios de hospedagem e de A&B da empresa.
Havendo o interesse por parte do cliente, o contato com a empresa feito e o ciclo
em geral, o seguinte:

1) O cliente informa para o encarregado de eventos a sua necessidade:

a) Nmero de participantes;
b) Tipo de arrumao do salo;
c) Refeies (coffee break, almoo, etc.);
d) Recursos necessrios (vdeo, projetor multimdia, etc.)

17
 e) Quantidade de unidades habitacionais.
2) O encarregado dever oferecer ao cliente as opes de servios que ele tem, tais
como:
a) Oferecer vrios tipos de coffee break, almoos que existem, para que o cliente
escolha o que mais se encaixa com seu perfil;
b) Dentre os equipamentos que ele necessita, quais os que a empresa dispe, e quais
o que precisam ser alugados, incluindo assim, esse mais esse custo na planilha.
3) De posse dessas informaes, o encarregado ir montar um oramento,
4) Estando o cliente de acordo, o prximo passo ser fazer um contrato escrito,
determinando todos os direitos e deveres do cliente;
5) Internamente, em geral o setor de ventos expede uma ordem de servio para cada
evento e nessa ordem de servio, devero constar informaes pertinentes a diversos
setores que direta ou indiretamente tem relao com o evento, tais como: recepo,
governana, cozinha, contas a receber, etc.
COMPOSIO DA BRIGADA DE SERVIO

Dentre as muitas fases de um evento, uma das principais quantificao de

utenslios e da brigada de servio, pois caso no haja uma programao prvia, esse
descuido pode levar ao insucesso do evento, trazendo prejuzos tanto para o hotel, quanto
para o contratante.
Para auxiliar o encarregado de eventos nesse processo, j existem estudos que
fazem esse levantamento, que so:

Exemplo 1: banquete para 100 pessoas com servio de prato montado

Quantidades de produtos necessrios

Itens/Produtos Quant./Pessoa Quant./Total
A CANAPS E SALGADINHOS

Quentes 5,5 Peas 550 Peas

Frios 5,5 Peas 550 Peas
Total 11 Peas 1.100 Peas
BAR COMPLETO
B
BEBIDAS DE DOSE, GUAS E REFRIGERANTES
Cocktails 2 Doses 200 doses
Whisky 1 Dose 100 doses
Total de doses 3 Doses 300 doses
guas e refrigerantes (misto) 60ml 6 litros

C BEBIDAS PARAO JANTAR

Vinho branco Chablis 250 ml 34 garrafas

Champagne Chandon Brut 104 ml 13 garrafas
guas e refrigerantes 300 ml 30 litros
Caf 1 xcara 4 kg

D JANTAR/MENU

18
 Carpaccio 50 g 5 kg
Consomm 250 ml 25 litros
Lagosta 200 g 20 kg
Guarnies 100 g 10 kg
Sorvete 100 g 10 kg
Bolo 50 g 5 kg

Obs.:
a) Essas quantidades so para um banquete que dura aproximadamente duas horas, com
uma hora de cocktail e uma de jantar;
b) Conferir as quantidades por pessoa nas tabelas correspondentes.
Relao de material necessrio (sala e bar)
(Servio de jantar: prato pronto)

Quan-
Artigo Justificativa
tidade
Copos de cocktail 150 10 bandejas x 15 copos = 150
Copos de whisky 90 9 bandejas x 10 copos = 90
Copos de gua 132 100 nas mesas
20 no cocktail
12 na reserva
Copos de vinho branco 154 100 nas mesas
40 no cocktail
14 na reserva
100 nas mesas
Copos de champagne 110
10 na reserva
Facas de peixe 100 Para a lagosta
Garfos de peixe 100 Para a lagosta
Facas de sobremesa 100 Para o carpaccio
Garfos de sobremesa 200 100 para o carpaccio
100 para o bolo
Colheres de sobremesa 200 100 para o consomm
100 para o sorvete
Pratos de mesa 110 100 para a lagosta
10 na reserva
Pratos de sobremesa 220 100 para o carpaccio e para o bolo
100 para o sorvete
20 na reserva
Taas de consomm com pires 110 100 para o consomm
10 na reserva
Xcaras de caf com pires 110 100 para o caf
10 na reserva
Bandejas de servio de garom 14 Para o servio de garons
Baixelas para salgadinhos 9 Para o cocktail
Baixelas para canaps 9 Para o cocktail
Taas de sorvete 100 Para o sorvete

19
 Quan-
Artigo Justificativa
tidade
Sous-plat 100 Para a mise-en-place
Mesas Redondas 18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
Cadeiras 120 100 no salo do jantar
20 no salo do cocktail
Toalhas redondas 18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
Toalhas redondas de renda 18 13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
Forros de bandeja 28 2 unidades por bandeja
Capas de cadeira 120 Para melhorar o aspecto das cadeiras
Guardanapos de garom 14 2 unidades por garom
Guardanapos de mesa 120 100 nas mesas
20 na reserva

Panos de limpar pratos 14 Higienizao das louas

Panos de limpar copos 14 Higienizao dos copos
Recipientes grandes para gelar bebidas 4 Manter geladas as bebidas
Geladeiras 2 Manter geladas as bebidas
Utenslios para preparar Preparar coquetis em grandes
2
cocktails quantidades

Produtos para limpar pratarias 2 Higienizao e brilho das pratarias

lcool para limpar pratos, copos e
talheres
Abridores de garrafas! saca-rolhas
Baldes de gelo para gelar bebidas
Liquificadores
Pranches e toalhas para
montagem de bar provisrio
4 Higienizao dos utenslios
4 Abrir garrafas
7 Gelar bebidas nas mesas
2 Preparar cocktails
4 Montagem de bar provisrio

Obs.:
a) Considerar que no cocktail 3 garons servem bebidas, 3 servem salgadinhos e um
recolhe copos usados e limpa cinzeiros. Cada um na sua praa pr-definida
b) No banquete os 7 garons servem os convidados, cada um na sua praa pr-definida.
Devem-se 10% a mais do material frgil para cobrir possveis quebras.
c) No se deve colocar em uso nem material a mais ou a menos, pois se o percentual de
quebra e roubo for de 5%, por exemplo, haver mais prejuzo com maior quantidade de
material
d) Considera-se sempre a quantidade de material que vai s mesas e do material de uso
dos garons e barmen
e) O nmero de 100 lugares que vai ser providenciado, j inclui 10% a mais,
conforme estabelece o contrato.
Relao de pessoal de servio necessrio (sala, bar e cozinha)

20
 Gerente 1
Maftre dhotel 1
Garom 7
Barman 1
Ajudante de barman 1
Chefe de cozinha 1
Cozinheiro 1
Confeiteiro 1
Ajudante de confeitaria 1
Ajudante de cozinha 1

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em
servios de buffet de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

Modelo de nota de despesa

Itens do banquete Preo/Pessoa Preo total

100 pessoas

Cocktail/servio de canaps e R$ 15,00 R$ 1.500,00

salgadinhos n 4

Cocktail/servio de bar n 5 R$ 25,00 R$ 2.500,00

Jantar/menu n24 R$ 50,00 R$ 5.000,00
Vinho branco francs Chablis R$ 15,00 R$ 1.500,00
Champagne M. Chandon Brut R$ 15,00 R$ 1.500,00
guas e refrigerantes para o jantar R$ 2,00 R$ 200,00
Decorao, msica, convites, menus,
pessoal de servio

Rolha de bebidas

Diversos
TOTAL R$ 122,00 R$ 12.200,00

Obs.:

a) As bebidas do jantar podem ser cobradas por pessoa ou por garrafa

21
b) Se a empresa permitir que o cliente leve bebida como vinho, champagne ou whisky,
de praxe cobrar uma taxa de rolha, que varia de 10 a 20% do preo de venda dessas
bebidas no buffet
c) Poder haver um preo nico por pessoa, com tudo includo. Neste caso, a nota de
despesas bem mais simplificada
d) O pagamento, dependendo do que foi acertado no contrato, poder ser parcelado
e) As despesas referentes a decorao, msica, convites, pessoal de servio, etc. podero
estar includas no preo do menu ou ser cobrada a parte
f) Os preos acima so imaginrios, tendo sido utilizados somente como exemplo.

Resultado financeiro do evento

Itens do banquete Custo Todos Preo

da merca- os outros de
doria custos venda
Cocktail/servio de canaps e R$ 450,00 R$ 525,00 R$ 1.500,00
salgadinhos
Cocktail/servio de bar R$ 750,00 R$ 875,00 R$ 2.500,00
Jantar/menu R$ 1.500,00 R$ 1.750,00 R$ 5.000,00
Vinho branco francs Chablis R$ 450,00 R$ 525,00 R$ 1 .500,00
Champagne M. Chandon Brut R$ 450,00 R$ 525,00 R$ 1.500,00
guas e refrigerantes para o R$ 60,00 R$ 70,00 R$ 200,00
jantar

Decorao, msica, convites,

menus, pessoal de servio - - -

Rolha de bebidas - - -
Diversos - - -

TOTAL R$ 3.660,00 R$ 4.270,00 R$ 12.200,00

Resumo/Composio do preo de venda

Custo da mercadoria R$ 3.360,00 = 30% do preo de venda

Outros custos R$ 4.270,00 = 35% do preo de venda
Custo total R$ 7.930,00 = 65% do preo de venda
Lucro R$ 4.270,00 = 35% do preo de venda
Preo de venda R$ 12.200,00

22
Relao de material necessrio para um buffet
com capacidade para servir 300 pessoas sentadas
Artigo Quantidade
a) Mobilirio
Pranches retangulares de 2,80 x 0,80 m para 8 pessoas ou mesas redondas 38
desmontveis de 1 40 m de dimetro x 0,78 m de altura tambm para 8 pessoas
Cavaletes de 0,76 m de altura 76
Cadeiras 300
Aparadores 6
Mesas auxiliares/guridons/carrinhos 20
b) Roupas
Toalhas retangulares de 3,40 x 1,40 m 114
Ou
Toalhas retangulares de 2,00 x 1,40 m 228
Ou
Toalhas redondas de 2,00 m de dimetro para as mesas redondas 114
Guardanapos de mesa 0,35 x 0,35 m 900
Guardariapos de servio 80
Panos de copos 50
Panos de pratos 50
Forros de bandeja 60
Capas de cadeira 600
c) louas
Pratos de mesa 660
Pratos de sobremesa 660
Taas de consomm com pires 330
Xcaras de caf com pires 330
Xcaras de ch com pires 33
Taas de cocktail de camares (opcional) 330
d) Baixelas
Baixelas grandes 40
Baixelas mdias 20
Baixelas pequenas 20
Baixelas para peixe 20
Sopeiras 2
Bandejas de servio 40
e) Diversos/Prataria
Saleiros 38
Cinzeiros 120
Pimenteiras 19
Paliteiros 38

23
Artigo Quantidade
Galheteiros 6
Mostardeiras 6
Chaffing dishes 8
Baldes de gelo pequenos com pina 6
Baldes de gelo grandes para gelar vinho 19
Porta-garrafas para vinho tinto 6
Lavandas 10
Bules de caf 20
Bules de leite 6
Bules de ch 6
Aucareiros 20
Molheiras 6
Queijeiras 6
f) Talheres
Facas de mesa 300
Garfos de mesa 300
Colheres de mesa 100
Facas de sobremesa 600
Garfos de sobremesa 600
Colheres de sobremesa 600
Facas de peixe 300
Garfos de peixe 300
Colheres de caf 300
Colheres de ch 30
Conchas para aucareiro 20
Conchas para molheira 6
Conchas para sopeira 2
g) Copos
Copos de gua 330
Copos de vinho tinto 330
Copos de vinho branco 400
Copos de champagne 330
Copos de whisky longos 110
Copos de whisky curtos 110
Copos de long drink 60
Copos de cocktail 330
Copos de licor 30
Copos de cognac 30
Copos de vinho do Porto 30

24
Obs.:
a) Os pranches, cavaletes e mesas desmontveis, que geralmente so feitos na prpria
empresa, devem ser de material leve mas resistente, para facilitar o manuseio e o
transporte
b) As cadeiras devem, da mesma forma, ser leves e permitir o empilhamento. Geralmente
usam-se capas nos encostos das cadeiras, que devem ser da mesma cor das toalhas
c) As toalhas, guardanapos e capas da cadeiras, geralmente so confeccionados na
prpria empresa
d) As louas podero ser produzidas sob medida, incluindo o logotipo da empresa
e) Os copos devem ser resistentes e de boa qualidade, permitindo bom aspecto na
arrumao das mesas e menor reposio

Tabela para clculo de quantidade de pessoal de

servio (sala, bar e cozinha)

Profissional Banquete Banquete Buffet Cocktai!

superfino normal Party
francesa francesa americana

Gerente 1/50 1/100 1/100 1/100

Maftre dhtei 1/50 1/100 1/100 1/100
Garom 1/10 1/16 1/30 1/30
Barman 1/50 1/80 1/150 1/80
Ajudante de barman 1/100 1/100 1/200 1/160
Chefe de cozinha 1/50 1/100 1/100 1/100
Cozinheiro 1/30 1/80 1/80 1/100
Ajudante de cozinha 1/30 1/80 1/80 1/100
Confeiteiro 1/100 1/100 1/200
Ajudante de 1/100 1/100 1/200
confeitaria

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em
servio de buffet de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

25
 Tabela para clculo de bebidas de dose para
cocktail party

durao de cocktail (em minutos)

Nmero
de
Pessoas 30 45 60 75 90 100 120

nmero de doses por pessoa

25 50 2 2 e 1/2 3 3 e 1/2 3 e 3/4 4 4 e 1/4
50 100 2 2 e 1/2 3 3 e 1/4 3 e 1/2 3 e 3/4 4
3 1 1
100 200 1 e /4 2 2 e /2 3 3 e /2 4 4 e 1/4
200 300 1 e 1/2 2 2 e 1/4 2 e 1/2 3 3 e 1/2 4
1 1 1 1
Mais de 300 1 e /4 1 e /2 2 3 3 e /4 3 e /2 3 e 3/4

Obs.:
a) Essa tabela vlida par um cocktail que no seguido de jantar
b) No caso de cocktail seguido de jantar , vale somente a terceira coluna da esquerda para
a direita, pis esse cocktail deve durar no mximo uma hora
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio
do cocktail
d) As bebidas de dose referem-se a cocktails diversos, batidas, whisky e vinho branco
e) Essa tabela vlida para um servio farto, podendo ser alterada dependendo das
circunstncias, do cliente e da empresa
f) Essa tabelas vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45
anos, composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada

Tabela para clculo de canaps e salgadinhos

Para cocktail party

durao de cocktail (em minutos)

Nmero
de 30 45 60 90 120
Pessoas
nmero de peas por pessoa
25 50 6 8 12 14 16
50 100 5 7 11 13 15
100 200 4 6 9 11 14
200 300 3 6 9 11 13
Mais de 300 3 5 8 10 12

Obs.:

26
a) Essa tabela vlida para um cocktail que no seguido de jantar
b) No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da esquerda para
a direita, pois esse cocktail deve durar no mximo uma hora
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio
do cocktail
d) Essa tabela vlida para salgadinhos de tamanho habitual em banquetes e cocktails
e) Essa tabela vlida para um servio farto, podendo ser alterada dependendo das
circuntncias, do cliente e da empresa
f) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia entre 35 e 45 anos,
composto por homens e mulheres numa proiporo equilibrada

Tabela para clculo de bebidas para acompanhar

O jantar
durao de cocktail (em minutos)
Tipo de
60 90 120 150 180
bebida
nmero de peas por pessoa
gua mineral sem gs (1) 300 450 600 700 900
gua e refrigerantes (2) 200 300 400 500 600
Cerveja diversas (3) 600 750 900 1.050 1.200
Vinho branco (4) 200 250 300 350 400
Vinho tinto (5) 200 250 300 350 400
Champagne (6) 100 150 200 200 300

Obs.:
(1)
(1) Jantar em que so servidos apenas gua sem gs, vinho branco, tinto e champagne
(2) e (3) Jantar em que so servidos apenas gua, refrigerantes e cervejas
(4) e (5) Jantar em que so servidos, para todos os convidados, gua e dois tipos de vinho:
branco r tinto. Se for o caso de um servio em que usado s um tipo de vinho, devem-se
diminuir 20% das quantidades, ou seja, 320 ml de vinho por pessoa
(6) Nesse caso o champagne servido no final, junto com o bolo de casamento, para
brindar ao novo casal
(7) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45
anos, composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada

TIPOS DE MONTAGEM

27
 Outro fator primordial para o bom andamento de um evento, a arrumao e
disposio das mesas e cadeiras, isto , da montagem do salo. De acordo com a
finalidade e necessidade do contratante, existem montagens especficas, tais como:

1 Mesa em T
2 Mesa em U
3 Mesa em E
4 Mesa em pente
5 Mesa espinha de peixe
6 Mesa em O ou jardim
7 Mesa em I
8 Mesa Imperial

SUGESTES

Aqui seguem algumas dicas para garantir o sucesso do evento:

a) Frituras, e comidas apimentadas, devem ser evitadas no jantar;

b) No servir pratos gratinados para um nmero superior a 25 pessoas,
c) Servir preferencialmente pratos com molhos pois podem ser servidos mais
quentes;
d) Evitar pratos com massas, j que esfriam rapidamente;
e) Evitar folhas e saladas verdes, que alteram a aparncia rapidamente;
f) Diversificar a cor, textura e tipo de alimento em um mesmo evento;

28
TIPOS DE EVENTOS

Quando encontramos duas ou mais pessoas reunidas, qualquer que seja sua
finalidade, isto , lazer, social, pode-se dizer tratar de uma reunio.
Como cada grupo de pessoas tem suas necessidades, as reunies passaram a
possuir determinadas denominaes, de acordo com a sua finalidade, pois podemos
encontrar reunies que tenham como principal objetivo a discusso de determinado
assunto, outra seja apenas informativa e assim por diante.
Com o intuito de conhecermos melhor os tipos de eventos que existem, veremos a
seguir a definies das categorias de eventos mais conhecidos.

Congresso geralmente promovido por entidades associativas, com o objetivo de

discutir assuntos pertinentes a determinado ramo profissional. Ex.: congressos mdicos
(cardiologia, otorrino, etc.).
Tambm podem ser divididos entre congressos de mbito regional, nacional ou
internacional.
Os trabalhos realizados dentro do congresso, podem ocorrer sob forma de:
mesas-redondas, conferncias, simpsios, etc. sendo os mais conhecidos:

Conveno quando falamos em conveno, via de regra, nos referimos a uma

reunio promovida isoladamente por grupos empresariais. Podendo tambm ser
desenvolvida com todos os funcionrios de uma empresa, ou apenas um grupos de
trabalho. Ex.: reunio dos gerentes operacionais de uma multi-nacional para
planejamento estratgico, festas de final de ano, etc.

Seminrio podemos descrever o seminrio, como sendo uma exposio oral de

pessoas de mesmo nvel de conhecimento, que devem ter acesso antecipado ao tema a
ser discutido. Identificamos trs fases principais no transcorrer do seminrio:

1) Exposio quando uma pessoa previamente selecionada, se prepara atravs

sobretudo de pesquisa, levando ao grande grupo sua contribuio;
2) Discusso aps a exposio, o tema ser amplamente discutido e todas as
dvidas devero ser tiradas;
3) Concluso o passo seguinte, ser dado pelo coordenador, que dever tentar
selecionar as opinies dominantes, levando aprovao do grande grupo as
recomendaes finais da reunio.

Mesa-redonda a dinmica de uma mesa redonda bastante simples. O coordenador

que tambm pode ser denominado presidente, conduz a mesa de trabalho, com a
inteno de evitar o desvio do tema principal. Cada participante ter um tempo
previamente estipulado para apresentar ao grande grupo, sua viso sobre o assunto
debatido. Podem ser levantadas perguntas da platia, que auxiliaro para um melhor
desenrolar do seminrio, e a partir desse momento, surgir naturalmente debates entre

29
 os componentes da mesa, para a defesa de seu ponto de vista. Na realidade, a pessoa
do presidente de fundamental importncia para o bom desenvolvimento da reunio,
pois ser ele que limitar as discusses, desenvolvendo uma linha de trabalho que
traga reflexos positivos para o desfecho da mesa-redonda.

Simpsio semelhante mesa redonda, com um diferencial de que os componentes

da mesa no debatero entre si, mas sim, respondero perguntas elaboradas pelo
grande grupo, que ter portanto, um papel importantssimo no desenvolvimento dos
trabalhos.

Painel tambm semelhante mesa-redonda e ao seminrio, tendo como diferencial,

que neste tipo de evento, o pblico no poder elaborar perguntas, s havendo ento,
debate entre os componentes da mesa.

Frum a finalidade deste tipo de evento, conseguir a mobilizao de parte da

populao para um determinado tema, geralmente polmico. Por isso, o frum no tem
a mesma conotao tcnica das demais reunies anteriormente vistas. Ex.: frum de
debates sobre prostituio infantil. Neste caso, a colaborao do grande grupo
fundamental para a concluso do frum. O coordenador ter uma funo de
fundamental importncia neste processo, pois estabelecer limites visando o bom
andamento da reunio, tentando sempre encontrar quais os pontos debatidos que
tiveram maior repercusso entre o grupo, e a medida que ele percebe o grau de
maturidade alcanada pelo grupo, apresenta a opinio da maior das pessoas ali
presentes. Geralmente, os pontos levantados e aprovados, passam a ser objeto de
orientao do grupo sobre aquele assunto.

Conferncia o tipo mais comum de reunio, onde a pessoa que expe suas idias
(denominado conferencista), tem um tempo pr-determinado para essa fase. Aps a
exposio, ele responder s perguntas formuladas pelo auditrio.

Ciclo de Palestras possui as mesmas caractersticas da conferncia, sendo que o

diferencial que o mesmo assunto ser abordado em diferentes momentos, por
professores e especialistas no assunto, geralmente para uma platia seleta,
previamente selecionada. Tem a inteno de que durante o processo, a platia
desenvolva um determinado grau de maturidade.

Jornada ou Concentrao podemos dizer que a jornada se configura em um mini

congresso, onde h a mobilizao de um grupo de determinada categoria profissional.
Esses eventos so regionalizados, e ocorrem em datas alternadas a do congresso.

Assemblia tem como principal finalidade, a discusso

de temas de interesse de determinado grupo de uma
regio, estado ou pas. O desenvolvimento ocorre da
seguinte maneira: delegados representantes de grupos, so
alocados em posies pr-estabelecidas. O assunto
colocado de maneira que todos que desejem expor suas

30
 idias, o possam fazer. As concluses finais so postas em votao para que o grande
grupo proceda a votao, transformando ento as recomendaes da assemblia em
orientaes para quele grupo. Vale salientar que apenas os delegados oficiais tero
direito a voto, podendo tambm haver a participao de pessoas interessadas na
matria, contudo essas pessoas s tero a funo de ouvintes.

Feira existe a exposio e venda dos produtos.

Mostra s h a exposio de produtos, sem contudo constituir sua venda direta.

Outros Eventos

Eventos mais formais como os acima citados, apesar de

geralmente divulgar o nome da empresa em vrias vertentes,
so apenas um segmento a ser explorado pelo meio de
hospedagem. Outro nicho de mercado de grande importncia
para esse setor da hotelaria, so os chamados eventos
sociais, que em sua grande maioria, atingem o pblico da
prpria cidade, e por esse motivo o meio de hospedagem
dever ser bastante criterioso em todos os momentos da sua
organizao.
Entre esses eventos podemos citar: casamentos, bodas,
batizados, formaturas, festa de debutantes, aniversrios, lanamentos (livros, discos, etc.),
jantar danante, Rveillon,

CERIMONIAL E PROTOCOLO
PROTOCOLO

A palavra protocolo vem do grego Protokollon proto (primeiro), kollon (cola),

significa tira de papel que se coloca em um documento de uma srie para determinar sua
posio relativa. Do latim Protocollum, no francs Protocole.
Selo que os romanos colocavam no papel em que registravam os atos pblicos. Na
Idade Mdia, registro de arquivos, registro de liberaes ou atos de um congresso ou
conferncia diplomtica.
Na diplomacia, o protocolo de intenes significa: documento no qual, dois Estados
ou Pases, registram intenes de estabelecimento de programa de cooperao bilateral de
qualquer atividade do conhecimento humano.
No Brasil, o significado da palavra protocolo : conjunto de usos e formalidades que
se devem respeitar.
Existem os que afirmem, que no Brasil o protocolo sofreu alteraes a fim de se
adaptar ao clima tropical em que nos encontramos, bem como nossa cultura e aos
objetivos que pretendemos atingir, quer seja financeiro, poltico ou pura e simplesmente a
exibio do status.

31
PRECEDNCIA

Do latim Praecedere, passar na frente, situar-se antes.

o conceito ou ordem pela qual se estabelece a estrutura mxima do Estado, na
medida em que determina a ordem hierrquica de disposio das autoridades do Estado,
de um Organismo ou de um Grupo Social.

CERIMONIAL

Palavra proveniente do latim Cerimonialis, conjunto de ritos religiosos.

cada vez maior o nmero de empresrios, profissionais liberais, entidades
representativas dos diversos segmentos econmicos e sociais que procuram conhecer e
aplicar tcnicas dos servios de Cerimonial e Protocolo em suas reunies. Os servios de
Cerimonial e Protocolo renem um conjunto de normas jurdicas, regras de comportamento
no grupo ou no conjunto social, preceitos, receitas, hbitos e caractersticas de cada
grupamento social.
Essa procura por esses servios tem aumentado na medida em que o Cerimonial
avana em importncia de resultados satisfatrios para os seus clientes. tambm
decorrente da conscincia de que o Cerimonial, trabalhando silenciosa e discretamente,
transformou-se em verdadeira ferramenta de mdia corporativa, auxiliando na fixao de
marcas e slogans. H que se fixar as diferenas entre Cerimonial e Protocolo; termos
distintos tantas vezes confundidos como sinnimos. Protocolar geralmente associa-se a
algo artificialmente formal, enquanto que cerimonioso liga-se s mesuras, gentilezas,
manifestaes de respeito e apreo em linguagem culta. Oficialmente no entanto, os dois
termos confundem-se. Trata-se protocolo e cerimonial como sinnimos aplicados nas
regras de precedncia, nas imunidades ou privilgios da hierarquia.
Primordialmente o Cerimonial cumpre a funo de aplicar o disciplinamento das
precedncias, divididas em categorias distintas e classificadas em funes, que so:
- Funo Ritual: que trata, alm das precedncias, dos gestos e preceitos,
honrarias e privilgios, smbolos do poder;
- Funo Semiolgica: linguagem formal, linguagem internacional e diplomtica,
tratamento e frmulas de cortesia, redao e expresses oficiais e diplomticas;
- Funo Legislativa: codificao das regras e preceitos em normas de protocolo e
cerimonial, nos planos interno e externo;
- Funo Gratuita: hedonismo, frivolidade, festividade, atividade ldica que pode
chegar disfuno e descaracterizar a etiqueta;
- Funo Pedaggica: ensino de civilizao. pelo exemplo e destaque que o
Cerimonial confere autoridade que os subordinados ou sditos demonstram submisso -
reverncia, posternao, beija-mo, beija-p que sublinham a hierarquia.
A tendncia de que o Cerimonial seja mais estrito observado nas sociedades mais
hierarquizadas e de maior refinamento cultural.
O protocolo brasileiro herdeiro direto da Corte Portuguesa, de onde recebeu a
riqueza gastronmica de um pas aberto aos quatro ventos com especiarias abundantes e
quantidades de acar, ao mesmo tempo dono de uma timidez quase provinciana. Aps a
Independncia, as elites brasileiras alimentaram-se de hbitos e costumes franceses e
ingleses entre os quais os diplomatas dividem suas preferncias.

32
 A norma do Cerimonial Pblico da Repblica Federativa do Brasil e Ordem Geral de
Precedncia, imposta pelo Decreto n 70.274, de 9 de maro de 1972, consagra o uso e
costumes internacionalmente vigentes e aceitos sobre o assunto. No plano internacional as
regras so restritas sobre a ordem de precedncia, aplic-las adequada e elegantemente
a essncia do que faz o sucesso dos servios oferecidos pela Multimdia.
Podemos dizer que a diferenciao entre cerimonial e protocolo que o protocolo
seria algo com um tom mais formal e o cerimonial, j seria algo no sentido mais
cerimonioso, com gentilezas e mesuras. Em relao a termos oficias, ambos tem o mesmo
significado.

Resumo de Atribuies de um Bom Cerimonialista

Mestre-de-cerimnias
Assessoria Cerimonialista
Receptivos de Cerimonial
Recepcionistas

Mestre-de-Cerimnias

O Mestre-de-Cerimnias o profissional responsvel pela conduo da Cerimnia.

ele quem narra o roteiro que poder ser preparado por ele mesmo. Seu papel enquanto
condutor da cerimnia o de interferir o mnimo possvel, atendo-se ao roteiro e narrao
do andamento deste.
Sua dico h que ser perfeita, a voz dever ser de timbre grave e pausada de
modo a que todos possam compreender o desenrolar da cerimnia.
Usar sempre o traje adequado ocasio e jamais dirigir-se- s autoridades,
convidados ou anfitries pelo prenome ou por apelidos, ainda que tenha bastante
intimidade com estes.
Dever falar pelo menos um idioma adicional alm da lngua ptria. Apresentar-se-
sempre de cabelos bem aparados, unhas limpas e bem aparadas e se usar barba esta
dever estar bem aparada.
Nas reunies menos formais poder ser auxiliado por profissional do sexo feminino,
visando evitar a monotonia da narrao.

Assessoria Cerimonialista

Geralmente composta por dois profissionais essa Assessoria cuida da elaborao

dos roteiros de narrao das cerimnias, redige discursos, elabora, envia e controla a lista
de convidados, define os trajes, recepciona autoridades nas entradas privativas,
convidados e honra e anfitries, alm de auxiliar o Mestre-de-Cerimnias na conduo da
cerimnia indicando os lugares de precedncia e elaborando listas de convidados e
presentes ilustres.

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Receptivos de Cerimonial

Profissionais que geralmente so incumbidos de recepcionar, dar as boas-vindas e

acomodar autoridades e convidados. Devero, alm de usar o traje adequado ocasio,
falar pelo menos um idioma a mais do que a linguagem ptria. Cuidam ainda de
acomodaes em hotis ou residncias particulares, encaminham as bagagens dos
visitantes/convidados e, quando solicitados, acompanham visitantes/convidados em
passeios e viagens curtas no oficiais ou exclusivamente de lazer.
Elaboram tambm listas de lugares provveis de visitao dedicados ao lazer e ao
turismo.

Recepcionistas

Geralmente do sexo feminino (o que no exclui a contratao de recepcionistas

masculinos conforme a ocasio), esto presentes nas entradas de acesso pblico do
evento. Geralmente portaro materiais informativos sobre a cerimnia, resumo sobre o
assunto a ser tratado e indicaro os lugares na platia, especialmente se houver lugares
reservados, acompanhar o convidado at estes.
Dever se trajar de modo discreto e elegante, agir com desenvoltura e de modo
prestativo e evitar grias. Usar, em certas ocasies, ao menos o ingls para comunicar-
se. Auxiliar a Assessoria Cerimonialista na separao dos cartes de identificao de
convidados.

ETIQUETA

Palavra originria do francs medieval do verbo estiquer, que significava colar uma
tira de papel (etiqutte) para marcar precedncia.
A etiqueta torna-se mais ampla e possui muito mais itens que o cerimonial ou
protocolo, a medida que abrange tambm valores culturais em todos os nveis sociais,
levando muitas vezes a identificao e incorporao desses valores na cultura popular.
Algumas pessoas identificam a etiqueta como sendo o conjunto de prticas sociais
adotadas pela alta sociedade.
Na realidade, torna-se impraticvel desassociar a etiqueta do cerimonial, isto , a
cerimnia em si, das prticas sociais.

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REGRAS DE CONVIVNCIA SOCIAL

Em um evento social, algumas regras de conduta devem

seguidas, mesmo em tratando de pessoas que sejam ntimas.
Dentre essas formalidades podemos ressaltar:

a) A apresentao deve ser feita com naturalidade e

delicadeza;
b) O nome das pessoas que esto sendo apresentadas deve
ser pronunciado com a maior clareza possvel;
c) A idade, o sexo e a posio devem prevalecer, com
precedncia na apresentao. Ex.:
O menos importante ao mais importante;
O mais moo ao mais velho;
O homem mulher (exceo se o homem for uma alta personalidade);
Quem chega apresentado a quem j se encontra no ambiente.
Obs.: 1) sempre a pessoa mais importante quem deve estender a mo. Caso a pessoa
se limitar a uma reverncia, a pessoa apresentada se limita a corresponder.
2) no se coloca o brao sobre os ombros de uma autoridade em pblico, mesmo
que se tenha intimidade.
d) Um homem nunca estende a mo para uma senhora, antes que ele o faa;
e) Em sociedade, uma mulher nunca se levanta nunca se levanta para ser cumprimentada
(exceo para casos especiais, ex. quando apresentada anfitri, ou a uma mulher
mais idosa, ou algum de posio mais elevada);
f) Socialmente, o marido sempre deve referir-se a sua esposa como: minha mulher, e
vice-e-versa.
Explicao: este exigncia, deve-se ao fato de que a(o) companheira(o), nem sempre
a esposa (quem desposa, isto , so casados no papel).
g) Numa festa de grande porte, a anfitri no precisa apresentar todos os convidados,
basta alguns e as demais apresentaes iro ocorrendo de maneira natural;
h) O convidado de honra deve ser apresentado a todos os convidados, um a um ou se
houver condies de uma forma geral, podendo ser precedido de um discurso;
i) Numa recepo, os anfitries recebem os convidados de p, se possvel entrada e os
apresenta ao convidado de honra, que deve estar ao lado dos anfitries;
j) Sugere-se que o convidado de honra, fique em um local de fcil acesso, facilitando
assim as devidas apresentaes;
k) Ningum deve ser apresentado como EX. Ex. ex-deputado, ex-diretor, ex-marido;
OBS.: existem alguns ttulos que so eternos, e mesmo algumas pessoas no mais
ocupando determinadas cargos, assim so reconhecidas por eles. Ex. o Deputado ....
l) No elevador:
Os homens do primazia s mulheres;
Os inferiores aos superiores;
Os mais moos aos mais velhos;

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 No conversar;
No usar chapus;
m) Subir e descer escadas:
Nas escadas, os homens sobem primeiro e descem por ltimo;
Em caso de ser somente uma mulher, o homem acompanh-la lado a lado.
n) No automvel guiado por um profissional, o lugar de honra a direita do banco traseiro;
o) Numa reunio, os homens se levantam chegada de uma senhora, e devem
permanecer assim enquanto ela estiver presente, ou at que ela sente;
p) No se aperta a mo de pessoas que estiverem mesa de refeies;
q) Nunca se recusa a apertar a mo de quem nos oferece.

TRAJES

Dentre as formalidades de um evento, uma vertente que nunca pode ser esquecida
muito menos colocada em segundo plano, em relao ao traje a ser utilizado. Neste item
tambm j existem regras pr-estabelecidas, pois geralmente no convite, o traje j vem
especificado.
A seguir passaremos a diferena entre os trajes existentes, tanto para o sexo
feminino quanto para o masculino:

ESTILO HOMEM MULHER

ESPORTE Camisa sem gravata,
(reunies ao Saia e blusa, cala comprida
jaquetas, malhas e
ar livre, (no para cerimnias
moletons, calado tipo top-
refeitrio de oficiais pblicas), sandlias
fbrica,
sider ou mocassim - tnis
mais fechadas para vero e
churrascos) somente em caso de prtica
sapatos de salto baixo
esportiva posterior no local
ESPORTE
COMPLETO Tailleur, saia e blazer em
(caf da Blazer, camisa de cor ou cores diferentes, vestido
manh e camiseta lisa, gravata tipo chemisier, saia e blusa,
almoos em opcional para os mais sapato mocassim. Bolsa, em
ambientes jovens (tecido fosco), solenidade em horario de
descontrados sapato tipo mocassim expediente comercial, pode
) ser a usual

PASSEIO/TE Cala em tecido diferente ao Tailleur, blazer, vestido,

NUE DE do blazer, terno prncipe- sapato escarpin liso e bolsa
VILLE de-gales, pied-de-poule. pequena
(coquetis de Camise branca ou de cor
lanamentos suave - listrada tambm.
de produto, Gravata sempre, sapatos
jantares,
escuros
sesses no-
solenes em
ambientes
governamenta
is) de fbrica,

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churrascos)

ALTO
ESPORTE o mesmo de tenue de
(atos Terno completo liso ou cala
ville, mas pode incluir
inaugurais mescla e palet escuro,
chapu em casamentos
mais solenes camisa branca e gravata
tarde e
matinais e luvas de pelica
mais refinada
noite) lisa

Vestidos ou duas peas,

Terno escuro, gravata
tecidos nobres (Crepes,
RECEPO discreta, em tecido nobre
tafet, brocado, musselina,
(festas (seda pura). Sapatos e
renda, jrseis). Sapato e
noite) meias pretas, usados para
carteira em couros
casamentos de manh e
metalizados, camura ou
noite
tecido
Vestido curto recepo, saia
BLACK-TIE longa e blusa, pantalonas
(jantares e
em tecidos nobres, vestido
festas mais Smoking
sofisticados)
no comprimento do traje de
gala (cobrindo o p), sem
pedrarias
GALA Vestido longo, com
(mais alto liberdade para brilhos em
grau de Smoking tecido ou pedraria, salto
formalidade) alto em calado
preferencialmente forrado

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ANEXOS

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 ORDEM DE SERVIO

DATA DO EVENTO: ________________________ HORA: _____________________

NOME DO EVENTO: ____________________________________________________

EMPRESA: ____________________________________________________________

RESPONSVEL: ___________________________ TELEFONE: _________________

LOCAL: __________________________________ N DE PAXs: _________________

FORMA DE PAGAMENTO: _______________________________________________

COFFFE BREAK:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

ALMOO:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

EQUIPAMENTOS:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

SETORES DESTINADOS:

DIRETORIA: _________________________ RECEPO: _______________________

RESTAURANTE: _____________________ COZINHA: _________________________

STEWARD: _________________________ FATURAMENTO: ____________________

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 TIPOS DE BUFFET
OPO- 01 OPO- 02 OPO- 03

SALADAS VARIADAS SALADAS VARIADAS SALADAS VARIADAS

- 05 TIPOS - 05 TIPOS - 05 TIPOS
MOLHOS FRIOS MOLHOS FRIOS MOLHOS FRIOS
- 04 TIPOS - 04 TIPOS - 04 TIPOS

SALPICO DE FRANGO ESPELHO COM ROAST ESPELHO COM PER

PEIXE INTEIRO ASSADO BEFF CALIFRNIA
ESPELHO DE TENDER ESPELHO COM PER ESPELHO COM GALANTINE
ESPELHO DE FRIOS BRASILEIRA DE FRANGO
VARIADOS. ESPELHO COM QUEIJOS ESPELHO COM FRIOS
IMPORTADOS VARIADOS

PRATOS PRINCIPAIS: PRATOS PRINCIPAIS: PRATOS PRINCIPAIS:

- FILET AO FUNGHI - CAMARO QUATRO - CAMARO PAULISTA
- PEIXE BERNOIR QUEIJOS (Com Casca)
- MASSA MISTA COM - FILET FINAS ERVAS - ESCALOPE DE FILET AO
MOLHOS PARTE - FRANGO ASSADO AO MOLHO DE MADEIRA
- CAMARO AO FINE FORNO - FRANGO PETIT POIR
CHAMPAGNE - ESPAGUETE - ESPAGUETE A
CARBONARA POMODORO

GUARNIES: GUARNIES: GUARNIES:

- ARROZ GREGA - PUR DE BATATA - BATATA AO GRATAN
- ARROZ BRANCO - ARROZ BRANCO - ARROZ BRANCO
- PUR DE MACAXEIRA - ARROZ C/ AAFRO - PANACH DE LEGUMES
- PUR DE ABBORA

SOBREMESAS VARIADAS SOBREMESAS VARIADAS SOBREMESAS VARIADAS

BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS

- GUA MINERAL - GUA MINERAL - GUA MINERAL

- REFRIGERANTE - REFRIGERANTE - REFRIGERANTE

40
 R$ 28,00 / pessoa R$ 26,00 / pessoa R$ 24,00 / pessoa

OBS.: Quanto ao nmero de pessoas dever ser confirmado at 48 horas antes da data do evento. Ser cobrado pela
quantidade de pessoas confirmadas. Havendo n superior, este ser cobrado pela quantidade de pessoas presentes.
Nmero mnimo de 30 pessoas para este servio.
DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

TIPOS DE COFFEE BREAK

COFFEE BREAK

OPO A Caf, gua Mineral, Sucos, Leite, Petit Fours (Surpresas Variadas) e
Bolos.....................................R$ 6,00 / pessoa.

OPO B Caf, gua Mineral, Ch, Leite, Chocolate, Sucos, Petit Fours
(Surpresas Variadas), Sanduiches de Queijo, Bolos
e Mini-Croissants.....................................R$ 7,00 / pessoa.

OPO C Caf, Ch, gua Mineral, Sucos, Leite, Chocolate, Petit Fours (Surpresas Variadas),
Po de Queijo, Sanduiches Misto, Folhados e Bolos Diversos. .................... R$ 8,00 / pessoa

SERVIO DE CAF E GUA MINERAL NA SALA

Garrafa de Caf...................................R$ 6,00 / unid

gua Mineral / 300 ml.........................R$ 1,45 / unid
gua Mineral / Garrafo......................R$ 7,00 / unid

41
 DEPTO. EVENTOS - 202 3636

Departamento de Eventos FAX:

Natal,.

NESTA

REF.
CT. PROPOSTA N/2003

Prezada Sra:

Conforme entendimentos, apresentamos as condies que o HOTEL PARQUE

DA COSTEIRA estar proporcionando para a realizao desse importante
evento.

Atenciosamente,

42
 - - - - - - -- - - - - - -
DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636 FAX: 84 202-3636 R. 201
Via Costeira, Km 07 - Parque das Dunas - Natal - RN - Brasil - CEP 59090-001 -
eventos@parquedacosteira.com.br - CGC: 08.695.405/0001.01 Insc. Est. 20027405

TIPOS DE COQUETIS

BASIC PLUS MASTER GOLD

CANAPS (FRIOS) CANAPS (FRIOS) CANAPS (FRIOS) CANAPS (FRIOS)
Mousse de Presunto Mousse de Queijo Mousse de Atum Cascata de Camaro
Mousse de Queijo Mousse de Fgado Camaro com Mousse de
Salaminho com Salaminho com Alcaparra Gorgonzola
Aspargos Aspargos Mousse de Salmo Medalho de Lagosta
Prolas de Queijo Peito de Peru com Camaro Natural
Cereja

SALGADOS (QUENTES) SALGADOS (QUENTES) SALGADOS (QUENTES) SALGADOS (QUENTE)

Risole de Carne Mini Espetinhos de
Espetinho de Fil Provolone Milanesa
Risole de Camaro Filet
Croquete de Camaro Mini Espetinhos de
Risole de Frango Gorjonete de Peixe ao Fil Bolinhos de Bacalhau
Trtaro Bolinho de Bacalhau Camaro Milianesa
Gourjonetes de Peixe
Coxinha de Frango Barguete Caranguejo
Gourjonete de Peixe
ao Trtaro.

Bebidas Bebidas Bebidas Bebidas

Refrigerante Refrigerante Refrigerante Refrigerante
gua Mineral gua Mineral gua Mineral gua Mineral

R$ 14,00 (Dur. 01 h.) R$ 16,00 (Dur. 01 h.) R$ 20,00 (Dur. 01 h.) R$ 34,00 (Dur. 01 h.)
R$ 25,00 (Dur. 02 hs.) R$ 30,00 (Dur. 02 hs.) R$ 38,00 (Dur. 02 hs.) R$ 55,00 (Dur. 02 hs.)

OPEN BAR

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 BEBIDAS (Acrescentar preo por pessoa) :

Coquetel de Frutas ...............R$ 6,00

Cerveja .................................R$ 6,00
Vinho Nacional .....................R$ 8,00
Vinho Importado ...................R$ 15,00
Whisky Nacional ...................R$ 10,00
Whisky 08 anos ...................R$ 12,00
Whisky 12 anos ...................R$ 18,00

OBS.: Open Bar e servio de bebidas com durao de 01(uma) hora

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

ANEXO 1
CONDIES ESPECIAIS:

EVENTO:
CLIENTE:
CONTATO:
DATA:
HORRIO:
N DE PESSOAS:
__________________________________________________________________________
SERVIOS:

LOCAL:
DIRIA DO LOCAL (CONDIO ESPECIAL):

EQUIPAMENTOS:

EQUIPAMENTOS TERCERIZADOS. SUGERIMOS A EMBRASSOM (207-0077) / ETS (218-4283) E A M-SOM (217-

7729).

BRUNCH: - OPES ANEXO-

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 HOSPEDAGEM:

PERODO DA RESERVA: CONFIRMAR BLOQUEIO APTOS: CONFIRMAR

TARIFA ESPECIAL ACORDO

Por apto/Net:
SGL/DBL...................R$ 120,00
TPL.............................R$ 156,00
Diria incluindo variado Caf da manh.

FORMA DE PAGAMENTO:

Fica acordado envio de 50% antecipado ao evento e saldo ao trmino.

PRAZO PARA CONFIRMAO:

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

BRUNCH

Gelias / Mel

BEBIDAS: Chs variados, caf, leite, chocolate, 02 tipos de sucos,

refrigerante

PES: croissant, brioche, po de queijo, torradas, bolachas, petit fours.

TORTA: chocolate, cheese cake, frutas, limo, rocambole, coco

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 Tartelete de frutas

SALGADO: Empado de frango, Salpico de Atum

SALGADOS: mini coxinhas de frango, vedetes de queijo, empadinhas de

palmito, Quiche lorraine

PRATO FRIOS: Variedades de queijos, presuntos e salames

PRATO QUENTE:

OPO I: Canelone de ricota (ao molho de tomate ou ao molho branco)

OPO II: Camaro ao molho branco

PREO ESPECIAL POR PESSOA:

OPO I .................................................................... R$ 20,00 / PESSOA
OPO II ................................................................... R$ 22,00 / PESSOA

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

Referncias Bibliogrficas

1. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organizao de Banquetes. 2

ed. ver. atual. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2000.
2. CNDIDO, ndio Controle em hotelaria.
4 ed. ver. ampl. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2001.
3. TEICHMANN, Ione Teresinha Mendes Cardpios: tcnicas e criatividade.
Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1987.
4. DAYAN, Elie I. Restaurante: tcnicas de servio.
2 ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1990.
5. CASTELLI, Geraldo Administrao hotelera.
6 ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1999.

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