ELABORACIN DE UNA BEBIDA ANALCOHLICA NUTRICIONAL CON BASE

EN EXTRACTO DE HOJA DE LA MORINGA (Moringa olefera) EN EL

MUNICIPIO DE VALLEDUPAR

IVN DAVID GALVN RINCN

GERMAN DAVID BELTRN VILLERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERA Y TECNOLGICAS

PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR

2017

ELABORACIN DE UNA BEBIDA ANALCOHLICA NUTRICIONAL CON BASE

EN EXTRACTO DE HOJA DE LA MORINGA (Moringa olefera) EN EL
MUNICIPIO DE VALLEDUPAR
 DIRECTOR

OSWALDO ENRIQUE MORALES

INGENIERO DE ALIMENTONS

IVN DAVID GALVN RINCN

GERMAN DAVID BELTRN VILLERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERA Y TECNOLGICAS

PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESAR

2017

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN............................................................................................. 5

2
2. JUSTIFICACIN............................................................................................. 6
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA................................................................8
3.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA.................................................................9
4. MARCO TERICO.......................................................................................... 9
4.1. ANTECEDENTES......................................................................................... 9
4.2. RESEA HISTRICA DE LA MORINGA.......................................................12
4.3. CARACTERSTICAS COMUNES.................................................................12
4.3.1. USOS Y PROPIEDADES..........................................................................12
4.3.1.1. Abono verde....................................................................................... 12
4.3.1.2. Tratamiento del agua y floculante........................................................13
4.3.1.3. Consideraciones generales.................................................................14
4.3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS HOJAS Y VAINAS....................................14
4.3.3. MACRONUTRIENTES............................................................................. 15
4.3.4. PROTEINA............................................................................................. 16
4.3.5. AMINOACIDOS...................................................................................... 17
4.3.5.1. ESENCIALES...................................................................................... 17
4.3.5.2. NO ESENCIALES................................................................................17
4.3.6. FIBRA................................................................................................... 18
4.3.7. ACIDEZ TITULABLE...............................................................................19
4.3.8. pH......................................................................................................... 20
4.3.9. ACTIVIDAD ACUOSA..................................................................................21
4.3.10. CENIZA................................................................................................... 21
4.3.11. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS...........................................................22
4.3.11.1. MOHOS Y LEVADURAS.......................................................................22
4.3.11.2. AEROBIOS MESOFILOS......................................................................23
4.3.12. ORIGEN/DISTRIBUCIN:.....................................................................24
4.3.13. INFORMACIN BOTNICA..................................................................24
5. OBJETIVOS................................................................................................. 28
5.1. OBJETIVO GENERAL................................................................................28
5.2. OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................28
6. METODOLOGA............................................................................................ 29

3
6.1. POBLACION............................................................................................. 29
6.2. DELIMITACION.......................................................................................... 29
6.3. TIPO DE INVESTIGACION..........................................................................29
6.3.1. RECOLECCION DE LA INFORMACION....................................................30
6.4. DISEO EXPERIMENTAL...........................................................................30
6.5. UBICACIN.............................................................................................. 31
6.7. MTODOS A UTILIZAR.............................................................................. 31
6.7.1.1. Materia prima (Moringa olefera)..........................................................32
6.7.1.2. Bebida analcohlica nutricional...........................................................32
6.8. PROCEDIMIENTO...................................................................................... 33
6.8.1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA......................................................33
6.8.2. CARACTERIZACION............................................................................... 33
6.8.3. ADECUACION Y PREPARACION DEL EXTRACTO....................................37
8. PRESUPUESTO............................................................................................ 55
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................................................56
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................57

1. INTRODUCCIN

La moringa (Moringa olefera) ha sido de gran demanda mundial ya que puede

crecer casi que en cualquier clima y poseer grandes valores nutricionales los
cuales son excelentes para el valor diaria necesario por la necesidad del cuerpo,

4
se estima que la produccin de hoja de moringa (Moringa olefera) est en 18,6
toneladas de biomasa por hectrea por ao 1. En Sudamrica, existen plantaciones
que han sido objeto de estudio para diversos usos, aunque en Colombia ms del
90% ha sido para animales de engorde no se ha enfocado en la aplicacin en
productos de consumo2.
Las hojas tiernas y las flores tambin se consumen, crudas o cocidas, ya que son
ricas en protenas, minerales, beta carotenos, rivoflavinas y vitamina C; Las hojas
frescas contienen gramo por gramo: 10 veces ms vitamina A que las zanahorias y
de la cantidad de vitamina C que tienen las naranjas; 17 veces ms calcio que la
leche; 15 veces ms potasio que los bananos; 25 veces ms hierro que la
espinaca; 9 veces ms protena que el yogur. Las hojas secas contienen 4 veces
ms vitamina A que las zanahorias; 7 veces ms vitamina C que las naranjas; 4
veces ms calcio que la leche; 3 veces ms potasio que los bananos y de la
cantidad de hierro que tiene la espinaca y 2 veces ms protena que el yogur.2

El presente trabajo, se refiere a la produccin de una bebida analcohlica nutritiva

elaborada a partir de la extractos vegetales realizadas a la hoja de la moringa
(Moringa olefera), compuestos edulcorantes, vitaminas, antioxidantes, etc.; El
inters y la factibilidad de esta investigacin sobre la moringa (Moringa olefera)
se base en que la ltima dcada se han promovido el consumo de las hojas,
vainas y semillas de esta planta como fuentes alternativas de nutrientes y efectos
para solucionar problemas a nivel corporal.

En la actualidad, el consumo de bebidas ha sido de vital importancia, debido a que

existe una determinada poblacin quien exige a las industrias de los alimentos a
crear productos de fcil acceso aportando los nutrientes necesarios que requiere
el organismo para sus funciones. 3 Lo cual es una motivacin para que se generen
este tipo de proyectos siempre y cuando se usen materias primas generadas en
nuestro pas.

1 Godino, M. Villegas, S. Facultada ingeniera forestal. Universidad de Tolima.

2013

2 Bodner and Gereau, 1988; Dahot, 1988; potenciales usos de la moringa. FAO, 1982;

3 Universidad tcnica de machala. Diaz, Angie. diseo y evaluacin preliminar de una mezcla ptima a base
de extractos de maracuy (passiflora edulis) con moringa (moringa olefera) para la obtencin de una bebida
funcional. 2015.

5
 2. JUSTIFICACIN

El mercado de bebidas multifuncionales actualmente tiene una gran demanda a

nivel de comercializacin y distribucin a nivel nacional con resultados aceptables,
en cuanto a la moringa (Moringa olefera), existen estudios sobre sus usos y
propiedades nutricionales tales como: EL DISEO Y EVALUACIN PRELIMINAR
DE UNA MEZCLA PTIMA A BASE DE EXTRACTOS DE MARACUY (Passiflora
edulis) CON MORINGA (Moringa olefera) PARA LA OBTENCIN DE UNA
BEBIDA FUNCIONAL, o como que el siguiente: VALORACIN DE LAS
PROPIEDADES NUTRICIONALESDE (Moringa olefera) EN EL DEPARTA
MENTO DE BOLVAR; En muchos pases de todo el mundo, se ha tomado la
iniciativa de incrementar la produccin de moringa (Moringa olefera) con base en
las mltiples aplicaciones que estn arrojando investigaciones en base a esta
materia prima.

En esta investigacin haremos una bebida analcohlica nutricional a base de

extractos la moringa (Moringa olefera) la cual con los procesos y estudios a
realizar se busca que tenga una cantidad significativa de protena, vitaminas,
aminocidos, minerales, antioxidantes, etc., que en anlisis hechos en otras
investigaciones a las hojas de la moringa (Moringa olefera) se han encontrado
presentes, as como tambin se ha concluido que contiene una gran cantidad de
los minerales presentes como lo son: sulfatos - Aportan elasticidad. Efecto
relajante, magnesio - formar nuevas clulas y protenas, relajarlos msculos y
ayuda a la digestin, zinc - Accin hidratante y reparadora. Desempea un
importante papel en la formacin del colgeno, ayuda a prevenir la dermatitis y
Gran poder anti-acn; entre otros no menos importantes como calcio, fosforo,
potasio sodio e hierro. De los aminocidos presentes en las hojas de la moringa
(Moringa olefera), son de vital importancia para nuestra investigacin los
siguientes: Isoleucina leucina; Aminocidos esenciales imprescindibles para la
sntesis de hemoglobina y para la regulacin de los niveles sanguneos de
glucosa, valina - es un aminocido necesario para la correcta fisiologa del sistema
nervioso y para un desarrollo y coordinacin muscular adecuados, triptfano - las
funciones del triptfano destacan la estabilizacin del humor, la promocin y
regulacin del sueo, fenilalanina - Aminocido esencial con accin antidepresiva,
analgsica, eficacia frente a la depresin, mejora la memoria y posee efecto
antimigraoso; entre otros como la arginina, histidina, lisina, metionina y treonina. 4

4 Ensminger, Ensminger, Konlande and Robson. Encyclopedia de comidas y nutricion. Clovis CA: Pegus Press, 1983, 62.

6
De las vitaminas presentes en las hojas de la moringa (Moringa olefera)
vitaminas como lo son C, A, B, B1, B2, B3 y E. 5

Con lo anterior partimos de una base slida para comenzar nuestra investigacin,
orientndola a que sea un aporte til para la sociedad, ya que las bebidas
analcohlicas proporcionan un nuevo campo investigativo.

Las bebidas analcoholicas de las cuales nuestro proyecto hace parte, se

subdividen en 2 grupos principales, el primero en los cuales estn las bebidas
para deportistas (sodas, energizantes, gaseosas, etc) que consta de principios
enfocados a reponer fluidos, electrolitos y proporcionar energa; Estas bebidas
tambin suelen llevar vitaminas, aromas, extractos, saborizantes, aminocidos,
etc. Y el segundo grupo que son las bebidas estimulantes (yogur, infusiones,
gaseosas, etc) se componen principalmente de agua, azcar cafena, vitaminas,
minerales, sustancias nitrogenadas, etc. 6 , que es donde centraremos nuestra
investigacin

Se busca que cuando se lleve a cabo y finalice la investigacin, podremos tener

resultados que nos afirmen, aporten y den soporte a investigaciones similares a la
nuestra que tengan referencia a las bebidas analcohlicas nutricionales, aportando
as alternativas para su solucin e investigacin, tomando como punto de partida
las recomendaciones obtenidas.

Por todo lo anterior, es de vital importancia tomar la iniciativa de esta

investigacin, ya que aportara suficientes elementos de investigacin y soporte a
nuevas propuestas orientadas al tema; con esta visin, traemos esta propuesta
innovadora, con orgenes de nuestro mismo medio, para abrir un nuevo abanico
de posibilidades referentes al tema. Esto a nuestro concepto busca contribuir al
fortalecimiento de la facultad de ingeniera y tecnolgicas, demostrando que el
avance investigativo de nuestra universidad va en aras de un progreso, nosotros
desde el programa de ingeniera agroindustrial y con base en la lnea de
investigacin INNOVACIN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
de la Universidad Popular del Cesar, marcaremos un nuevo rumbo investigativo,
creando as una nueva puerta de posibilidades para seguir desarrollando factores

5 Universidad de Cartagena. Martinez, jhon. Roman, leobardo. Valores

nutricionales de la moringa. 2011.

6 CAE, capitulo XXIX, aguas y bebidas no alcoholicas. 2013.

7
que ayuden y beneficien investigaciones que se enfoquen a la problemtica que
se plasma en la actual investigacin.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La moringa (Moringa olefera) es un rbol que se adapta y tolera al estrs de

cultivo en nuestra regin caribe; Debido a que la poblacin actualmente exige
productos que sean integrales que satisfagan casi que en totalidad las
necesidades y recurso que el cuerpo necesita como lo hacen las bebidas
funcionales las suplen un porcentaje de los nutrientes requeridos al dia por una
persona, hemos tomado la iniciativa de realizar una bebidas analcohlica
nutricional el cual pueda ayudar a la demanda de la sociedad actual por bebidas
integrales.

Los gobiernos acentan su atencin en estos productos funcionales, debido a que

prevn su potencial econmico como parte de las estrategias de prevencin de la
salud pblica7. Para esto se realizara la bebida con una materia prima producida
en nuestra regin.

Para la realizacin de la bebida analcohlica a base de moringa (Moringa

olefera) surge un problema en la extraccin y utilizacin en diferentes
concentraciones del extracto de la hoja, como consecuencia de optimizar el
mtodo para la realizacin tales como concentracin del solvente, temperatura y
tiempo, por medio de la utilizacin de la metodologa de percolacin se cree poder
obtener el mayor rendimiento en la cantidad del extracto y la realizacin con los

7 Alvdrez, A.; Gonzlez, B. E. y Jimnez, Z. Tendencias en produccin de alimentos: alimentos funcionales. Salud pblica
y nutricin. 2002.

8
 diferentes concentraciones en la bebida para as saber cul aporta ms contenido
al valor necesario por el cuerpo.

Con esta investigacin, nosotros, a travs de esta propuesta innovadora que les
presentamos, buscamos incentivar nuevas formas y caminos investigativos que
abran nuevas posibilidades con herramientas obtenidas de nuestro medio, para
mitigar en parte, de una manera sana contributiva, falencias tratables que
predominan en nuestra sociedad.

3.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En nuestro medio existen mltiples problemas orientados a la parte nutricional;

con base en este argumento buscamos que nuestra propuesta sea algo que
aporte significativamente tanto a la sociedad como a futuras investigaciones.
Basndonos en lo anterior, formulamos lo siguiente:
Cul ser la mejor concentracin de extracto de la hoja de moringa
(Moringa olefera) para la elaboracin de una bebida analcohlica
nutricional?

4. MARCO TERICO

4.1. ANTECEDENTES

Por Springer Science + Business Media, LLC, 2009, LA CALIDAD NUTRICIONAL

DE LAS PARTES COMESTIBLES DE LA MORINGA (Moringa olefera). Este
estudio se llev a cabo con el fin de comprar las caractersticas bioqumicas de
tres partes comestibles de rbol multipropsito moringa (Moringa olefera) como

9
las hojas, flores y las vainas inmaduras. En promedio, los tres aminocidos ms
abundantes fueron el cido glutmico, arginina y el cido asprtico. Los cidos
grasos presentes en el ms alto contenido de cido eran linolenico, acido
palmtico, cido linoleico y cido oeilo. La composicin qumica (peso seco) vario
de 19.34% a 22.42% de protena, 1.28% a 4.6% de lpidos, 7.62% a 14.6% de
ceniza y de 30.97% a 46.78% de fibra diettica. Moringa (Moringa olefera) es
una planta no convencional con un valor nutricional importante.//Nos aporta datos
fundamentales referentes a los datos en que se centra esta investigacin

Debela -Tolera, 2013. EL VALOR NUTRITIVO DE LAS FRACCIONES

BOTNICAS DE LA MORINGA (Moringa olefera) Y MORINGA STENOPETALA
(Moringa olefera ste) CULTIVA EN EL VALLE MEDIO DEL RIFT DE ETIOPIA
MERIDIONAL. El valor nutritivo de las fracciones botnicas (hojas, ramas, vainas y
forraje conjunto) de la moringa (Moringa olefera) los cuales se evaluaron
stenopetala basado en la composicin qumica de la materia seca (DM)
degradabilidad, en la produccin de gas in vitro y la digestibilidad in vitro de la
materia orgnica. El objeto fue determinar su potencial como fuentes alternativas
de alimentos para el ganado. El estudio mostr que las diferentes fracciones
morfolgicas de las dos moringa (Moringa olefera) especies son buena fuente en
nutrientes con alta degradabilidad que podran utilizarse como posibles
suplementes a forrajes tropicales de baja calidad.

Bioq. Carolina E. et al. 2007. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS EN BEBIDAS

ANALCOHOLICAS. Muchas bebidas sin alcohol que se ofrecen en el mercado no
destacan en su rotulado que corresponden a bebidas dietticas con el agregado
de edulcorantes no nutritivos. El objetivo del presente trabajo fue calcular la
ingesta diaria estimada de edulcorantes no nutritivos por parte de nios y
adolescentes sanos, a travs del consumo de este tipo de alimentos. Se
analizaron encuestas de frecuencia de consumo de bebidas sin alcohol de 190
nios y adolescentes (3-18 aos). Se solicit que se detallaran las marcas de las
bebidas ms consumidas, con el fin de considerar para el clculo de la ingesta
diaria estimada los contenidos de edulcorantes declarados en los respectivos
rtulos. Adems se tuvo en cuenta el consumo diario de bebidas sin alcohol y
peso corporal declarado en cada encuesta. La ingesta diaria estimada de
individuos entre 3 y 18 aos fue 2,61 mg/kg para ciclamato; 0,28 mg/kg para
sacarina; 0,69 mg/kg para acesulfame K y 2,78 mg/kg para aspartame. Slo en el
caso del ciclamato se observaron tres individuos con una ingesta diaria estimada
mayor a la ingesta diaria admisible.

10
Diaz A. et Velez A. 2015. DISEO Y EVALUACIN PRELIMINAR DE UNA
MEZCLA PTIMA A BASE DE EXTRACTOS DE MARACUY (Passiflora edulis)
CON MORINGA (Moringa olefera) PARA LA OBTENCIN DE UNA BEBIDA
FUNCIONAL. Para los anlisis se tomaron tres formulaciones a base de maracuy
(P. edulis) y moringa (M. olefera), en concentraciones de 1:2, 1:5 y 1:8, para ellos
se evaluaron los componentes a nivel de laboratorio. De acuerdo a los datos
obtenidos la mezcla ptima fue aquella de concentracin 1:8, debido a que
mediante el mtodo del DPPH (2-difenil-1-picril hidrazilo), se indic que esta
mezcla obtuvo valores de 50 de 139,531 g/mL, la concentracin 1:2 no
demostr resultados muy favorables en cuanto a los anlisis fsico-qumicos y
contenido proteico, para el diseo estadstico se utilizaron las mezclas 1:5 y 1:8
por lo cual se demostr que ambas mezclas difieren significativamente (p<0,05)
entre ellas, adems se revel la existencia de saponinas, fenoles y taninos
permitiendo as relacionar an ms el compuesto en estudio con la actividad
antioxidante. Mientras que el contenido proteico fue favorecido para la misma
concentracin (1:8), otorgando valores significativos de 4,575 mg/mL, esta
formulacin contiene mayor extracto de moringa (Moringa olefera) que maracuy
(Passiflora edulis), estos resultados son considerables debido a que las
concentraciones 1:2 y 1:5 presentaron un descenso en su contenido proteico, a
menor extracto de moringa menor concentracin de protenas.

Naddem, et al. 2013. POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LA MORINGA (Moringa

olefera) EXTRACTO DE HOJA PARA LA ESTABILIZACIN DE LA
MANTEQUILLA A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN. El potencial
antioxidante de un extracto de hoja de moringa olefera Lam (moringcea)
LEMO se obtuvo mediante la extraccin de la tierra y hojas secas con 80% de
etanol a temperatura ambiente durante 48 Horas. LEMO se agreg dentro de la
mantequilla a tres concentraciones diferentes es decir, 400ppm (T 1), 600ppm (T2) y
800ppm (T3) y en comparacin con un tratamiento que no se complement con
LEMO es decir de control (T0). Los resultados se este estudio sugieren que LEMO
a 600ppm pueden ser utilizado para la estabilidad de almacenamiento razonable
de mantequilla a templado de refrigeracin con caractersticas sensoriales
aceptables.

Salem, et al., 2013. MEJORA DE LAS VALORES NUTRICIONALES Y

BIOLGICAS DE LABNEH MEDIANTE LA ADICIN DE HOJAS DE LA MORINGA
(Moringa olefera) COMO PRODUCTOS LCTEOS INNOVADORES. LAS
HOJAS SECAS DE MORINGA (Moringa olefera) se aadieron (DLMO) para

11
 labneh queso a una concentracin de 1, 2 o 3%. Durante 3 semanas de
almacenamiento a 5 se deterioraron + - 1 C. Se evaluaron los valores
nutricionales y biolgicos de labneh cuando est fresco. La adicin de DLMO tuvo
un efecto considerable sobre el total de slidos (TS), la protena, acidez,
carbohidratos y cenizas. Labneh fortificada con DLMO se puede considerar como
una buena fuente de minerales (Ca, Fe, Zn y Si) y vitaminas (A, B1, B2 y E). no se
detectaron levaduras, mohos y bacterias coliformes en labneh fortificada con
DLMO caracteriza por un alto valor biolgico (BV), digestibilidad verdadera de la
protena (TD) y la utilizacin protenica neta (NPU). Las puntaciones
organolpticas revelaron que el labneh fortificada con DLMO era aceptable
durante el periodo de almacenamiento.

.
4.2. RESEA HISTRICA DE LA MORINGA

la moringa (Moringa olefera) es conocida como el rbol de la Vida o el rbol

Milagroso. la moringa (Moringa olefera) es originaria de la Sub-Himalaya
extensiones de la India. Es un cultivo importante en la India, Etiopa, Filipinas y
Sudn, Asia tropical, Amrica Latina, frica, el Caribe y las islas del Pacfico.

Ha sido introducido y se ha naturalizado en otras partes de India, Bangladesh,

Afganistn, Pakistn, Sri Lanka, el SE asitico, Asia occidental, la Pennsula
Arbica, frica del E y del W, Madagascar, el sur de la Florida, las Islas del Caribe
y Amrica del Sur, desde Mxico a Per, Paraguay y Brasil (Jahn et al., 1986)

La moringa (Moringa olefera) se est revelando como un recurso muy valioso

para prevenir la desnutricin y mltiples patologas. Ayuda a miles de personas a
vivir de manera ms saludable, feliz y con ms energa, El contenido de protenas,
vitaminas y minerales es sobresaliente, moringa (Moringa olefera) hojas y vainas
en cuanto que se toma regularmente, alimenta el cuerpo con todas vitaminas y
minerales necesarios.8

12
 Por qu es llamado el rbol Milagroso y rbol de la Vida?
la moringa (Moringa olefera) hojas y las vainas cuando se toma en forma regular,
se alimenta el cuerpo con vitaminas y minerales necesarios. Las hojas, vainas,
semillas de corteza y frutos tiene valor medicinal. En general esta planta en todas
sus presentaciones sirve como alimento, como elemento preventivo de ciertas
enfermedades, como reconstituyente. La zeatina es una enzima que acelera el
crecimiento y el desarrollo no solo de los rganos humanos y animales, sino
tambin de diversos vegetales.

La investigacin est demostrando cada vez ms que los que comen alimentos
ricos en antioxidantes cosechan beneficios para la salud. Moringa (Moringa
olefera) suplementos pueden aumentar los niveles de antioxidantes, Moringa
(Moringa olefera) contiene 46 antioxidantes que ayuda a las clulas neutralizar
los radicales libres debido al estrs oxidativo

4.3. CARACTERSTICAS COMUNES

4.3.1. USOS Y PROPIEDADES

4.3.1.1. Abono verde

Informa sobre el empleo de la moringa (Moringa olefera) como abono verde, lo

cual enriquece significativamente los suelos agrcolas. En este proceso primero se
har la tierra, luego se siembra la semilla a una profundidad de 1-2 cm y a un
espaciamiento de 10 x 10 cm (una densidad de un milln de semillas por
hectrea). Despus de 25 das las plntulas son sembradas con el arado en el
suelo, a una profundidad de 15 cm. La tierra se prepara de nuevo para el cultivo
deseado8.

Seal que la moringa (Moringa olefera) podra utilizarse como soporte para las
plantas de banano; tambin sus hojas al caer serviran como abono verde, debido
a que pueden proveer cantidades importantes de nitrgeno. El sistema
desarrollado utiliza M. olefera establecida a un espaciamiento de 6 x 2 m, con una
doble hilera de banano a 0,5 m de las lneas de los rboles y un espaciamiento de
1 x 1,5 m (2 222 plantas/ha)9.

8 Fugliee, L. Se estudian nuevos usos del marango en Nicaragua. 2010.

13
4.3.1.2. Tratamiento del agua y floculante

recomiendan la utilizacin de la moringa (Moringa olefera)) como floculante

natural, energtico, fuente de materia prima de celulosa y de hormonas
reguladoras del crecimiento vegetal10.

Por otra parte, plantearon la importancia de la introduccin de los coagulantes

naturales en los procesos de clarificacin de agua para el consumo humano, como
una tecnologa apropiada ante las condiciones econmicas actuales de Cuba.
Estos autores sealan los resultados alcanzados en laboratorio, al utilizar el
cotiledn de las semillas de M. olefera en la clarificacin de agua para consumo
humano11.

al comparar sus resultados con los reportados por otros investigadores,

observaron que en las primeras dos horas de tratamiento, el porcentaje de
reduccin bacteriana usando el exudado gomoso de Samaneasaman result
similar al obtenido con las semillas de M. olefera (90-99,9%). Estudios reportados
por muestran altos niveles de remocin de microorganismos (99%) con el uso
de M. oleifera como coagulante natural12.

4.3.1.3. Consideraciones generales

9 Melndez, L. Ricardo Russo: Maestro de la agroforestera latinoamericana.

Agroforestera en las Amricas. 2000.

10 Foild, N. et al. 1999. Utilizacin del marango (Moringa oleifera) como forraje fresco para Ganado. En: Agroforestera
para la alimentacin animal en Latinoamrica. (Eds. M. D. Snchez y M. Rosales). Estudio FAO: Produccin y Sanidad
Animal No. 143, p. 341. 2008.

11 Muoz, Rosario et al. Una solucin factible para la clarificacin de aguas para consumo humano. Revista Betsime.
2008.

12 Gonzlez, Griselda et al. Use of exudated gum produced by Samanea saman in the potabilization of the water.Revista
Tcnica de la Facultad de Ingeniera de la Universidad del Zulia. 29 (1):14. 2006

14
 La planta arbustiva M. olefera tiene una gran plasticidad ecolgica, ya que es
capaz de adaptarse a las ms diversas condiciones edafoclimticas. Su valor
nutricional y los elevados rendimientos de biomasa, la hacen un recurso
fitognetico de importancia en los sistemas de produccin, el cual puede ser
consumido por diversas categoras de animales.

la moringa (Moringa olefera) es una planta de mltiples usos y propiedades,

tales como: cerca viva, cortina rompe vientos, abono verde, produccin de etanol y
produccin de goma; de ah que sea una especie interesante para el trpico.

4.3.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS HOJAS Y VAINAS

Anlisis de las vainas, hojas frescas (crudas) y polvo de hojas secas; Han
demostrado este contenido en cada 100 gramos de porciones comestibles

Tabla 1. Valor nutricional de las hojas y vainas13.

VAINAS HOJAS POLVO DE

HOJA
Humedad (%) 86.9 75.0 7.5
Caloras 26.0 92.0 205.0
protenas (g) 2.5 16.7 27.1
grasa (g) 0.1 1.7 2.3
carbohidratos (g) 3.7 13.4 38.2
fibra (g) 4.8 0.9 19.2
minerales (g) 2.0 2.3 ---
ca (mg) 30.0 440.0 2,003.0
mg (mg) 24.0 24.0 368.0
p (mg) 110.0 70.0 204.0
k (mg) 259.0 259.0 1,324.0
cu (mg) 3.1 1.1 0.6
fe (mg) 5.3 7.0 28.2
s (mg) 137.0 137.0 870.0
Fuente: Roman, 2011.

13 Martinez, J. Herrera, A. Roman, L.; Valoracion de las propiedades nutricionales de Moringa olefera en el
departamento de bolvar. Universidad del valle Cartagena. 2011.

15
 Muchas de las vitaminas, minerales y aminocidos son muy importantes para la
dieta saludable. Un individuo necesita de suficientes cantidades de vitaminas,
minerales, protenas y otros nutrientes para el desarrollo fsico y el bienestar. La
deficiencia de alguna de estos nutrientes ocasionan problemas de salud.

4.3.3. MACRONUTRIENTES

La hoja de la moringa (Moringa olefera) posee atributos refrescantes y un sabor

dulce debido a su alto contenido de agua y de carbohidratos, la hoja contiene
aproximadamente el 85-87% de agua y el remanente son elementos que
contribuyen al aroma, sabor y el contenido energtico. El extracto de la moringa
(Moringa olefera) es una fuente significativa de energa y una alta contribucin
de protenas de 6% y 8%, y carbohidratos de 12% y 15% en la hoja fresca. 13

Tabla 2: Valores nutricionales de 100g de hojas frescas14

14 La cifra correspondiente al Sodio fue tomada de Coote et. al., 1997. El valor que corresponde al Zinc fue tomado de
Barminas et. al., 1998. El resto de valores fue tomado de Booth y Wickens, 2008 editado por la FAO.

16
 Fuente: Fao, 2008.
4.3.4. PROTEINA

Las protenas pueden considerarse polmeros de unas pequeas molculas que

reciben el nombre de aminocidos (monomeros) que estn unidos mediante
enlaces peptdicos. La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un
pptido; si el nmero de aminocidos no es mayor de 10, se denomina
oligopptido, si es superior a 10 se llama polipptido y si el nmero es superior a
50 aminocidos se habla de protena.15

Las protenas son cadenas de aminocidos que se pliegan adquiriendo una

estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones
estructurales, enzimticas, transportadora, entre otras; estn codificadas en el
material gentico de cada organismo, donde se especifica su secuencia de

17
aminocidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas convirtindose en las
biomolculas ms verstiles y ms diversas.15

Figura 1: Estructura de las protenas

Fuente: Fao, 2005

4.3.5. AMINOACIDOS

FIGURA: Estructura qumica de un aminiacido

FUENTE: Devlin, T. M. 2004. Bioqumica, 4 edicin.

4.3.5.1. ESENCIALES

Los aminocidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede

generar por s solo y su fuente es la ingesta directa a travs de la dieta.
Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales,
se dice que son de alta o de buena calidad, como la carne, los huevos, los
lcteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa. Los
aminocidos esenciales ms importantes son: Fenilalanina, Metionina,
Histidina.Triptfano, Treonina, Leucina, Isoleucina, Lisina, Valina, arginina.16

15 F. Klages, Tratado de quimica organica: Tomo III Campos especiales.,

Editorial REVERTE , S.A, Barcelona-Buenos Aires-Mxico, 1968

16 J. Teijon R, M. Blanco G, C. Agrasal A y R. Olmo L, Bioquimica estructural:

Conceptos y tests, 2 ed., Madrid, EDITORIAL TBAR, S.L, 2009, p. 386.

18
 4.3.5.2. NO ESENCIALES

Se conocen cerca de 150, encontrados en diferentes clulas en forma libre o

combinada. Algunos aminocidos no proteicos de inters especial son: 16

Alanina: Interviene en numerosos procesos bioqumicos del organismo que

ocurren durante el ejercicio, ayudando a mantener el nivel de glucosa.

Acido asprtico: Ayuda a reducir el nivel de amonaco en sangre despus

del ejercicio.

Glicina: Es utilizada por el hgado para eliminar fenoles (txicos) y para

formar sales biliares. Es necesario para el correcto funcionamiento de
neurotransmisores y del sistema nervioso central. Incrementa el nivel de
creatina en los msculos y tambin de las somatotrofinas; de esta manera
es posible beneficiarse con un incremento en la fuerza y masa muscular.

Serina: Fundamental en la formacin de algunos neurotransmisores, en la

metabolizacin de las grasas y para mantener un buen nivel del sistema
inmunolgico.

Asparragina: Interviene especficamente en los procesos metablicos del

Sistema Nervioso Central.

Acido glutmico: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema

Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico.

Cistina: Es importante en la formacin de cabello y piel y tambin es un

agente desintoxicante del amonaco.

4.3.6. FIBRA

FIGURA: Estructura qumica de la fibra dietaria

19
 FUENTE: 1Depto. de Investigacin en Alimentos. Facultad
De Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Coahuila.

En 1976, Trowell describi la fibra diettica como un conjunto de macromolculas

de origen vegetal no digeribles por las enzimas digestivas del hombre. Sin
embargo, esta descripcin es parcial ya que no incluye muchos carbohidratos de
la dieta que pueden ser parcialmente absorbidos en el intestino delgado, llegando
al colon donde son fermentados por accin de bacterias. 17

4.3.7. ACIDEZ TITULABLE

La titulacin es un procedimiento utilizado en qumica con el fin de determinar

la molaridad de un cido o una base. Una reaccin qumica se establece entre un
volumen conocido de una solucin de concentracin desconocida y un volumen
conocido de una solucin con una concentracin conocida. 18

17 Valenzuela y Maiz, 2006

18 Quimica genereal, Petrucci, R., 2003. Pag 64.

20
 FIGURA: Equipo para realizar titulacin qumica

FUENTE: Autor
4.3.8. pH

Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solucin, ms

especficamente el pH mide la cantidad de iones de hidrgeno que contiene una
solucin determinada, el significado de sus sigla son, potencial de hidrogeniones,
el pH se ha convertido en una forma prctica de de manejar cifras de alcalinidad,
en lugar de otros mtodos un poca ms complicados. 18

FIGURA: pH-metro

FUENTE: Autor

21
4.3.9. ACTIVIDAD ACUOSA

Agua contenida en un alimento depende las propiedades reolgicas y de textura

de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos
principales de deterioro; qumica, microbiolgica y enzimtica, ya que el agua en
estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la
responsable del deterioro, sta se debe medir. Para medir la fraccin de agua libre
en el alimento se usa el trmino Actividad acuosa y representa: el grado de
interaccin del agua libre con los dems constituyentes la porcin de agua que
est disponible en un producto. En base al valor numrico de la Aw se puede
predecir la estabilidad del alimento.

La Aw acuosa matemticamente es:

Aw= Pw / P

Aw= Presin de vapor de agua del alimento/Presin de vapor del agua pura

Aw = HR/100

La presin de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presin de

vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre
menor que 1.19

Aw=IwXw

Donde:

Iw es el coeficiente de actividad del agua

Xw es la fraccin molar del agua en la fraccin acuosa

4.3.10. CENIZA

El anlisis de cenizas en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el

punto de vista econmico y de la calidad y cualidades organolpticas y
nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico

19 qumica y anlisis de los alimentos, UNAD. leccion 7.2015.

22
 Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido
de humedad, grasa, protena y cenizas).20

FIGURA: Crisol y cenizas

FUENTE: Autor

4.3.11. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

La principal pretensin con la realizacin de este tipo de anlisis y sus

resultados es concluir si existe algn riesgo para la salud animal y, adems,
conocer cules son los elementos que lo exponen a la contaminacin, con el
objetivo de evitarlos.20

4.3.11.1. MOHOS Y LEVADURAS

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable.21

20 FAO. Consultado el 6 de septiembre de 2014.

23
 FIGURA: Mohos y levaduras

FUENTE: Autor

4.3.11.2. AEROBIOS MESOFILOS

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesofilas capaces de crecer en agar

nutritivo. Se investigan por el mtodo de recuento de placas con siembra profunda,
que se basa en contar el numero de colonias desarrolladas en una placa de medio
de cultivo solido donde se ha sembrado un volumen conocido de la solucin
madre o sus disoluciones (1ml), incubada a 37C por 24 hrs. 21

FIGURA: Aerobios mesofilos

21 Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. 2009.

24
 FUENTE: Autor

4.3.12. ORIGEN/DISTRIBUCIN:

El Marango es un rbol originario del sur del Himalaya, Nordeste de la India,

Bangladesh, Afganistn y Pakistn. Se encuentra diseminado en una gran parte
del planeta. En Amrica Central fue introducido en los aos 1920 como planta
ornamental y para cercas vivas, se encuentra en reas desde el nivel del mar
hasta los 1800 metros.

Se ha vuelto nativa en muchos pases de frica, Madagascar, Arabia, el Sureste

de Asia, la zona del Pacfico, las Islas del Caribe y Amrica del Sur. Es el rbol
ideal para zonas ridas, Semiridas, Tropicales y Subtropicales

4.3.13. INFORMACIN BOTNICA.

la moringa (Moringa olefera) es un rbol siempre verde de tamao pequeo y

crecimiento acelerado (unos tres metros en su primer ao) que usualmente
alcanza de 10 a 12 metros de altura mxima. Tiene una copa abierta y ramas
espaciadas inclinadas y frgiles, y una corteza gruesa, blanquecina y de aspecto
corchoso. Posee un follaje de hojas compuestas tripinadas, alternas, color verde
claro, con una longitud de 30 a 60 cm. Estn dispuestas en grupos de fololos con
cinco pares de stos acomodados sobre el pecolo principal y un fololo en la parte
terminal.

25
Florece a los 7 meses de su plantacin. Las flores son bisexuales con ptalos
blancos (cinco ptalos largos y con forma de esptula) y estambres amarillos,
fragantes (olor agradable y suave).
Las frutas son vainas de color marrn oscuro, con tres surcos longitudinales
llegando a alcanzar de 20 a 45 cm de largo (excepcionalmente 120 cm) y 2 a 2,5
cm de ancho. En su interior contiene incrustadas aproximadamente 20 semillas de
color marrn oscuro, globular de 1 cm de dimetro con alas.
La planta desarrolla una raz pivotante tuberosa, blanca y de aspecto hinchada
(gruesa), con un olor picante caracterstico. Los rboles obtenidos de semillas
presentan un sistema extenso de races laterales tuberosas y gruesas.

4.4. BEBIDA FUNCIONAL

Se define las bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficio para la
salud ms all de su contenido nutritivo bsico, en virtud de sus componentes
fisiolgicos.

Se dividen a su vez en cuatro categoras principales:

Bebidas enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales
agregados).22
Bebidas con bifidobacterias. 23
Bebidas energticas.24
Nutracuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales
especficos). 25

4.5. METODO DE EXTRACCION DEL ACEITE

4.5.1. SOXHLET

El condensador est provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con

espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una

22 Alcivar y Morales, 2010

23 Rojas, 2010

24 Macias, 2011

25 Comeraa, y col., 2009

26
capacidad, hasta la parte superior del sifn, de 10 mL; el dimetro interior del
extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL capacidad .

Est conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de

alto y una pulgada y media de dimetro. La columna est dividida en una cmara
superior y otra inferior. La superior o cmara de muestra sostiene un slido o polvo
del cual se extraern compuestos. La cmara de disolvente, exactamente abajo,
contiene una reserva de disolvente orgnico, ter o alcohol.

Dos tubos vacos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para

conectar las dos cmaras. El brazo de vapor corre en lnea recta desde la parte
superior de la cmara del disolvente a la parte superior de la cmara del slido. El
otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan
desde la cmara de la muestra el disolvente hasta la cmara de disolvente. El
soxhlet funciona cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de
algn determinado compuesto.

ste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta

el rea donde es condensado; aqu, al caer y regresar a la cmara de disolvente,
va separando los compuestos hasta que se llega a una concentracin
deseada.8 Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los
ciclos llevan a la ruptura del baln, como lo es en la extraccin del mbar.26

Figura 2: Equipo de extraccin soxhlet.26

26 Extracciones con Soxhlet. Carlos Eduardo Nez. cenunez.com.ar. 2008

27
Fuente: Nues, 2008.

28
 5. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar Una Bebida Analcohlica nutricional a partir del extracto de la hoja de

moringa (Moringa olefera) En El Municipio De Valledupar

5.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar una evaluacin proximal de los elementos de la moringa (Moringa

olefera) para la elaboracin de una bebida analcohlica nutricional.

Formular una bebida a base de extracto de la hoja de moringa (Moringa olefera).

Caracterizar los elementos fisicoqumicos de la bebida realizada.

Determinar por el mtodo de evaluacin sensorial con pruebas de tipo afectivo a la

bebida analcohlica a base de moringa (Moringa olefera) por medio de una
escala hednica verbal.

6. METODOLOGA

29
 6.1. POBLACION

La poblacin a la que va enfocado el desarrollo de esta investigacin es toda

aquella que consuma una bebida multifuncional, en nuestro caso la materia prima
con la que se realiza el estudio corresponde a la hoja de moringa (Moringa
olefera) provenientes del Sena biotecnolgico salida la paz del municipio
Valledupar-Cesar.

La ciudad de Valledupar est enmarcada geogrficamente dentro de las

coordenadas planas 10 29 de latitud y 73 15 de longitud, con una altura de 169
MSNM, una temperatura media de 34C y humedades relativas de (70-80) %. Sus
lmites son: al norte el departamento de la guajira, al sur el departamento de
Santander, al oeste los departamentos de magdalena y bolvar y al este con la
repblica bolivariana de Venezuela.27

6.2. DELIMITACION

Campo cientfico: Agroindustrial

rea: Investigacin bsica
Sub-rea: Agrcola
Sector: Moringa
Sub- sector: Bebidas analcohlicas
Espacial: Valledupar-cesar, Colombia
Tiempo:2016

6.3. TIPO DE INVESTIGACION

La investigacin tendr un enfoque cuantitativo ya que se los datos buscados y

que se obtendrn sern numricos para examinar la informacin mediante
experimentacin, siendo la estadstica una de las principales herramientas a
emplear.

6.3.1. RECOLECCION DE LA INFORMACION

27 ASIS cesar. Minsalud y proteccin social. 2010.

30
*FUENTES PRIMARIAS: Consta de una toma de muestras de hojas de moringa
(Moringa olefera) del sena biotecnolgico a la salida de la paz-cesar, a las cuales
se les realizar un proceso de extraccin a diferentes condiciones para obtener el
extracto de hoja de moringa (Moringa olefera) por el mtodo de soxlhet.

*FUENTES SECUNDARIAS: estas fuentes corresponden a los diferentes datos

bibliogrficos concernientes al tema de investigacin que se encontrarn en esta
investigacin, los cuales son referencias bibliogrficas, libros e internet, las cuales
servirn de soporte para comparar los resultados obtenidos en el laboratorio.

6.4. DISEO EXPERIMENTAL

Para la bebida analcoholica nutricional se utilizo un diseo experimental de

bloques completamente al azar con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total
de 12 unidades experimentales por cada objetivo a realizar.

Se manejaron en el experimento los siguientes tratamientos en porcentajes

respecto a la materia prima gracias que en estudios hechos en otro trabajo de
investigacin arrojo que estos porcentajes son los ms ptimos para el
aprovechamiento antioxidante y nutritivo de la hoja 28:

T1= 100% producto comercial (testigo)

T2= 0.5% de extracto de hojas (Moringa oleifera)

T3= 1% de extracto de hojas (Moringa oleifera)

T4= 1.5% de extracto de hojas (Moringa oleifera)

6.5. UBICACIN

El presente trabajo de investigacin se realiz en las instalaciones de laboratorios

y CIDI de la universidad popular del cesar.

28 UNIVERSIDAD TECNICA MACHADA, FACULTAD DE ALIMENTOS, TRABAJO DE GRADO: DISEO Y EVALUACIN PRELIMINAR
DE UNA MEZCLA PTIMA A BASE DE EXTRACTOS DE MARACUY (Passiflora edulis) CON MORINGA (Moringa olefera) PARA LA
OBTENCIN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL, Diaz, angie. 2015.

31
 6.6. DESCRIPCIN DE LAS VARIABLES

6.6.1. Variables independientes

Extracto de moringa

6.6.2. Variables dependientes

Bebida analcohlica
Estabilidad del extracto
Estabilidad de la bebida (sedimento)
Vitaminas
pH
Acidez
Capacidad antioxidante

6.6.3. Variables de estudio

Aceptacin de la bebida por medio de la evaluacin sensorial.

Cantidad ptima de extracto en la bebida
Como se alteran los elementos respecto a la concentracin del extracto.

6.7. MTODOS A UTILIZAR

En la tabla N2. Se muestra las propiedades qumicas y fsicas a determinar de la

materia prima

6.7.1.1. Materia prima (Moringa olefera)

Tabla N2. Determinacion de las propiedades qumicas y fsicas de la hoja de

moringa (Moringa olefera).

Propiedades Metodo
Solidos solubles totales (SST) A.O.A.C (2000) 828. 31.

32
 Acidez titulable A.O.A.C (2000) 939. 05.
Humedad A.O.A.C (2000) 934.06.
Proteina A.O.A.C. (2000) 960.52.
Ceniza AOAC 15 th Edition, 1990
Fibra bruta AACC 32-20 (1979)
Extracto etreo AOAC 920.39.
Fuente: Autor
6.7.1.2. Bebida analcohlica nutricional

En la tabla N3. Se muestra las propiedades qumicas y fsicas a determinar de la

bebida.

Tabla N3. Determinacin de las propiedades qumicas y fsicas de la bebida de

hoja de moringa (Moringa olefera).

Propiedades Mtodo
Solidos solubles totales (SST) A.O.A.C (2000) 828. 31.
PH Moreno 2003
Acidez titulable A.O.A.C (2000) 939. 05.
Protena A.O.A.C. (2000) 960.52.
Mesolticos AOAC 990.12
Pruebas aerobios
Microbiolgicas Hongos y NOM-111-SSA1-1994
levaduras
Fuente: Autor

6.7.1.3. ESTANDARIZACION DE LA BEBIDA ANALCOHOLICA

La bebida se elabora de la siguiente manera:

1. Se agrega la concentracin de 1.5%, 1% y 0.5% de extracto de la hoja

(Moringa oleifera) a un recipiente desinfectado.
2. 10% de Sacarosa
3. 5% de Glucosa
4. 300ppm de Sorbato de potasio y Benzoato de sodio
5. 83.2%, 83.7% y 84.2% respectivamente de Agua
6. El pH final fue de 3.2 y se ajusto con cido ctrico.

6.8. PROCEDIMIENTO

La investigacin se divide en diferentes etapas de acuerdo a los diferentes

objetivos a desarrollar:

33
Fase I: Caracterizacin de la materia prima

6.8.1. OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA

Se hizo la recoleccin de la hoja (Moringa oleifera) en las instalaciones del

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE ubicado a las afueras de la ciudad
de Valledupar, en el Km 7 via la paz.

Figura: Ubicaciones de SENA CBC

Fuente: Google maps

6.8.2. CARACTERIZACION

Las hojas de moringa fueron previamente lavadas, luego las seleccionamos y

evitando aquellas que han sido atacadas por insectos para de esta manera no
modificar la calidad del producto y se les realizo las siguientes pruebas:

Figura: Caracterizacion de la hoja

34
 Fuente: Autor

Solidos solubles Brix: se hizo el anlisis de los slidos solubles totales

con el fin de determinar la concentracin de sacarosa por 100ml de
solucin, los slidos solubles totales estos se determinan con el ndice de
refraccin, el cual se expresa con los brix a una temperatura estndar de
25C
Acidez titulable: se determin por triplicado por el mtodo A.O.A.C (2000)
939. 05. La acidez se realiz con la muestra de bebida de extracto de hoja
de moringa (Moringa olefera). La determinacin se realizo por titulacin
con una solucin valorada de NaOH 0.1N, se transferiro 10 ml de muestra
en un matraz erlemeyer y se adiciono 4 gotas de fenolftalena.
Posteriormente se titulo la muestra hasta que mantuvo el vire color rosa por
1 min. La acidez Titulable se expres como porcentaje de Ac ctrico y es
calculado por medio de:

35
 Donde VNaOH es igual al volumen de NaOH usados para la titulacin, N NaOH
es normalidad del NaOH, meqacidoX es mili equivalentes del cido. Los
valores equivalentes de base a acido para el cido ctrico son 0.064.

Actividad acuosa: con el fin de determinar la cantidad de agua presente

en la fase acuosa:
Aw=IwXw
Donde:
Iw es el coeficiente de actividad del agua
Xw es la fraccin molar del agua en la fraccin acuosa
Humedad: para la determinacin de humedad las muestras fueron
sometidas a temperaturas entre 100 y 105C en estufa de aire caliente,
teniendo como referencia el mtodo gravimtrico AOAC 966.02.

Ceniza: se tomaron las muestras, se evaporo en bao de maria para

evaporar la mayor parte del agua y luego se someti a desecacin en una
estufa hasta peso constante (procedimiento previo determinacin de
humedad). La muestra desecada se le determino el porcentaje de cenizas
totales por incineracin a no ms de 550C realizando el clculo por
diferencia de peso. AOAC 923.03.

%CENIZA = (g ceniza / pm) x 100

Protena: el contenido de protena cruda se obtuvo multiplicando el

contenido de nitrgeno determinado por el mtodo kjeldahl, por el factor de
transformacin en protena 6.25, mediante el mtodo AOAC 920.87.

El mtodo consta de 3 etapas:

1) Digestin: disgregacin de la materia orgnica contenida en la muestra
a causa de H2SO4 y el catalizador convirtiendo el nitrgeno en NH 4.
2) Destilacin: separacin por arrastre por vapor del (NH 4)2SO4 y posterior
solubilizaran en un lcali fuerte de concentracin conocida.

36
 3) Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el NH 4
disuelto, indicando la cantidad de nitrgeno presente en la muestra
inicial.

El contenido de nitrgeno disuelto se calcul aplicando la formula

%N = (ml HCL* N * 0.014 / g muestra)

%protena bruta: %N * 6.25

Fibra: Se Pes, con precisin de un miligramo, de 1 a 3 gramos de

muestra y aadir 200 mililitros de cido sulfrico 0,26 N y unas gotas de
antiespumante. Se llev a ebullicin y se mantuvo durante treinta minutos
en un sistema de refrigeracin a reflujo.

Transcurridos los treinta minutos se filtr sobre el crisol, previamente

incinerado y se lav el residuo con agua caliente hasta que no d reaccin
cida.

Se transfiri cuantitativamente el residuo a un matraz adaptable al sistema

de reflujo, Se aadi 200 mililitros de solucin de hidrxido potsico 0,23 N
y unas gotas de antiespumante. Se Llev a ebullicin y se dej hervir
durante treinta minutos. Se Filtr sobre crisol filtrante y se lav con agua
caliente hasta que no d reaccin alcalina. Se deshidrato lavando tres
veces con acetona usando un volumen total de unos 100 mililitros.

Se llev el crisol a la estufa y se sec a 130 grados centgrados durante dos

horas.

Se dej enfriar en desecador y se pes rpido. Se introdujo a continuacin

el crisol en el horno y se dej calcinar durante tres horas como mnimo a
550 grados centgrados. Se dej enfriar en desecador y se pes
rpidamente.

Clculos.

P1 P 2
Fibra bruta (%) = 100
P0

Siendo:

37
 P0 = Peso inicial de la muestra.

P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra desecada.

P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra calcinada.

AACC 32-20 (1979)

6.8.3. ADECUACION Y PREPARACION DEL EXTRACTO

Se llev a un secado en la estufa, luego se realiz la molienda. Se obtuvo la

muestra seca y pulverizada se procedi a macerar en solucin etanlica al 96%,
dejndola reposar en un Erlenmeyer durante 48 horas, pasado el tiempo se realiz
un filtrado dando como resultado el extracto lquido.

Figura: Adecuacin y Obtencin del extracto

Fuente: Autor

38
 Extracto graso: se determin el contenido graso, utilizando el equipo de
determinacin de grasas y aceites, mediante el mtodo Soxlhet de acuerdo con
lo establecido con la AOAC 920.39. fundamentado en la extraccin de la grasa
con una mezcla de solvente industrial, que reduce la acidez y disuelve las
protenas, disminuyendo as la viscosidad lo que a su vez facilita la disolucin de
la grasa, adems ayuda a disolver las partculas de compuestos fosfatados. De
utilizo como solvente Alcohol etanol al 96%, que acta como solvente de la
grasa, disolviendo adems la fase acuosa que contiene otros elementos no
grasos.

( AB ) x 100
%EG = pm

Donde:

A: peso del baln con el aceite

B: peso del baln vaco

pm: peso de la muestra.

6.8.4. PREPARACION DE LA BEBIDA ANALCOHOLICA FUNCIONAL

Luego de obtener el extracto graso por el mtodo de soxlhet utilizando alcohol

etanol al 96% como solvente, proseguimos a realizarle el secado al aceite; Para
poder hacer la bebida con un aceite sin rastros de etanol.

39
Figura: Elaboracion de la bebida

Fuente: Autor

40
 6.8.5. CARACTERIZACION DE LA BEBIDA

Se realizaron todas las pruebas pertinentes propuestas en la metodologa para la

caracterizacin de la bebida a base de extracto de hoja de moringa (Moringa
olefera).

Solidos solubles Brix: se hizo el anlisis de los slidos solubles totales

con el fin de determinar la concentracin de sacarosa por 100ml de
solucin, los slidos solubles totales estos se determinan con el ndice de
refraccin, el cual se expresa con los brix a una temperatura estndar de
25C
Acidez titulable: se determin por triplicado por el mtodo A.O.A.C (2000)
939. 05. La acidez se realiz con la muestra de bebida de extracto de hoja
de moringa (Moringa olefera). La determinacin se realiz por titulacin
con una solucin valorada de NaOH 0.1N, se transfiri 10 ml de muestra en
un matraz Erlenmeyer y se adiciono 4 gotas de fenolftalena.
Posteriormente se titulo la muestra hasta que mantuvo el vire color rosa por
1 min. La acidez Titulable se expres como porcentaje de Ac ctrico y es
calculado por medio de:

Donde VNaOH es igual al volumen de NaOH usados para la titulacin, N NaOH

es normalidad del NaOH, meqacidoX es mili equivalentes del cido. Los
valores equivalentes de base a acido para el cido ctrico son 0.064.

pH: mide la concentracin de iones positivamente H + que estn presentes

en las muestras; se mide usando una escala logartmica, lo cual nos
permite obtener el valor de la hoja (Moringa olefera).
Protena: el contenido de protena cruda se obtuvo multiplicando el
contenido de nitrgeno determinado por el mtodo kjeldahl, por el factor de
transformacin en protena 6.25, mediante el mtodo AOAC 920.87.

El mtodo consta de 3 etapas:

41
 4) Digestin: disgregacin de la materia orgnica contenida en la muestra
a causa de H2SO4 y el catalizador convirtiendo el nitrgeno en NH 4.
5) Destilacin: separacin por arrastre por vapor del (NH 4)2SO4 y posterior
solubilizaran en un lcali fuerte de concentracin conocida.
6) Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el NH 4
disuelto, indicando la cantidad de nitrgeno presente en la muestra
inicial.

El contenido de nitrgeno disuelto se calcul aplicando la formula

%N = (ml HCL* N * 0.014 / g muestra)

%protena bruta: %N * 6.25

Pruebas microbiolgicas: Esta determinacin refleja la calidad sanitaria

de los productos analizados indicando, adems de las condiciones
higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados
durante su elaboracin.

Figura: Estandares microbiolgicos

29

.Fuente: NTC 1036

6.9. ELABORACION DEL EXTRACTO

29 INVIMA:1998 Manual de tcnicas para el anlisis de alimentos No.2 (recuento de aerobios mesobilos alimentos).
INVIMA Manual de Tcnicas para el anlisis de Alimentos:1998, Mtodo No. 7 (mohos y levaduras)

42
 6.9.1. RECEPCION Y SELECCIN DE LA MATERA PRIMA

EL proceso inicia con la recepcin de la hoja (Moringa olefera) en las

instalaciones de la planta piloto CIDI, ubicada en la universidad popular del cesar;
Fue necesario la eliminacin de los materiales extraos adheridos a las hojas.

Se seleccino las hojas teniendo en cuenta que estuvieran en estado optimo con el
fin de obtener un extracto de buena calidad

Figura: hoja (Moringa olefera)

Fuente: Autor

6.9.2. LAVADO Y CORTE

Se hizo la preparacin de la materia prima, se desinfecto con hipoclorito de sodio

a 30ppm y se lav por inmersin durante 5min, luego realizas la separacin de las
hojas de las yemas y los tallos, las cuales se emplearan para obtener el extracto.

6.9.3. SECADO

Secamos utilizando un horno ubicado en la plata piloto de la universidad

Figura: Horno de secado

43
 Fuente: Autor

Tomando como variables la temperatura y el tiempo para determinar variables

optimas en el proceso, trabajamos a temperatura de 100C x 4hr. Hasta obtener
peso constante.

6.9.4. MOLIENDA

Las muestras secas se llevaron a proceso de molienda en un molino tradicional de

tornillo sin fin, lo que nos permiti ms adelante extraer ms extracto graso en la
solucin porque el disolvente tiene ms area de contacto.

6.9.5. INMERSIN

Introducimos el resultante de la molienda en un disolvente industrial, el cual fue

alcohol etanol al 96% por 48 horas para que pueda extraer la mayor cantidad
posible de extracto graso.

6.9.6. FILTRADO

Despus de 48 horas se procede a realizar el filtrado y retirar el lquido del slido,

para esto se utilizo una bomba de vaco y papel filtro.

6.9.7. SEPARADO DE ALCOHOL Y EXTRATO GRASO

Para esto utilizamos el mtodo de extraccin por soxlhet

Figura: Separacin de aceite y alcohol

44
 Fuente: Autor

Para la separacin tenemos en cuenta el principio de punto de ebullicin, ya que el

alcohol ebulle mas rpido es el que subir al brazo y ser separado, por el otro
lado el aceite quedara en el baln.

Este proceso se trabaj a una temperatura de 75C, ya que el etanol ebulle a

74.5C; Si se trabaja a una temperatura mayor las protenas sufrirn mas
desnaturalizacin.

6.10. ELABORACION DE LA BEBIDA A BASE DE EXTRACTO

Obtenido el extracto procedemos hacer los siguientes procesos para garantizar

una bebida de excelente calidad.

6.10.1. SECADO DEL EXTRACTO

Una vez terminado el proceso de soxlhet, procedemos a secar el aceite a una

temperatura no mayor de 80C, esto se hace para eliminar los rastros de etanol
presentes y para evitar rastros de agua y/o otras impurezas restantes.

Figura: Aceite despus del secado

45
 Fuente: Autor

6.10.2. ELABORACION DE LA BEBIDA

Se realizaron los clculos pertinentes para la bebida

Bebida con 1.5% de extracto

Se hizo una bebida de volumen final 1 Lts:

1.5
1) Extracto = 1000ml( 100 ) = 15ml

10 2
( )
2) Azcar = 1000ml ( 100 15ml 100 = 99.7 g

5
( )
3) Glucosa = 1000ml 100 = 50 g

4) Sorbato y Benzoato = 1000ml (300ppm) = 0.3 g

5) pHo = 4.76

46
 6) pHf = 3 3.4
20
( )
7) Ac. Ctrico = 1Lts 100 (20ml)(1.56 pH) = 14.6 g

8) Agua = 1000ml ( 15ml + 99.7g + 50g + 0.3g) = 835ml

Bebida con 1% de extracto

Se hizo una bebida de volumen final 1 Lts:

1
9) Extracto = 1000ml( 100 ) = 10ml

10 2
( )
10)Azcar = 1000ml ( 100 15ml 100 = 99.7 g

5
( )
11) Glucosa = 1000ml 100 = 50 g

12)Sorbato y Benzoato = 1000ml (300ppm) = 0.3 g

13)pHo = 5.19
14)pHf = 3 3.4
20
( )
15)Ac. Ctrico = 1Lts 100 (20ml)(1.99 pH) = 19.9 g

16)Agua = 1000ml ( 10ml + 99.7g + 50g + 0.3g) = 840ml

Bebida con 0.5% de extracto

Se hizo una bebida de volumen final 1 Lts:

0.5
17)Extracto = 1000ml( 100 ) = 5ml

10 2
( )
18)Azcar = 1000ml ( 100 15ml 100 = 99.7 g

5
( )
19)Glucosa = 1000ml 100 = 50 g

20)Sorbato y Benzoato = 1000ml (300ppm) = 0.3 g

21)pHo = 5.59
22)pHf = 3 3.4

47
 20
( )
23)Ac. Ctrico = 1Lts 100 (20ml)(2.39 pH) = 23.9 g

24)Agua = 1000ml ( 5ml + 99.7g + 50g + 0.3g) = 845ml

Luego se procede a realizarla siguiendo el procedimiento descrito en la figura.

7. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

7.1. CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA HOJA

Tabla: Humedad de la hoja (Moringa olefera)

Parametros W(g) W0(g) W1(g) W2(g) W3(g) W4(g) W(g) seca

T0 T1(2:00hr) T2(2:30hr) T3(3:00hr) T4(3:30hr)
Crisol #1 16.08 20.08 17.89 17.68 17.24 17.24 1.16 1.1 1.12
0
Crisol #2 15.86 19.86 17.46 17.24 16.92 16.92 1.06 1.0 1.10
5
Crisol #3 15.46 19.68 17.40 17.18 16.46 16.42 1.04 1.0 1.07
3
muestra 4 -- -- -- -- -- -- -- --
Fuente: Autor

Humedad1 = ( 41.16
4 )
x 100=(71 0.02)

Humedad2 = ( 41.06
4 )
x 100=(73.5 0.02)

Humedad2 = ( 41.04
4 ) x 100=(74 0.02)

48
Se realizo en un horno a una temperatura de 100C y un tiempo de tres horas y
media (3:30 hr)

Tabla: Calcinacin

Parametros W(g) inicial W(g) W(g) ceniza

combinado
Crisol #1 16.08 18.08 0.201 0.199 0.202
Crisol # 2 15.86 17.86 0.205 0.203 0.200
Crisol # 3 15.46 17.46 0.200 0.195 0.203
W muestra 2g -- -- -- --
Fuente: Autor

Ceniza1 = ( 20.201
2 ) x 100=(89.95 0.02)
Ceniza2 = ( 20.205
2 ) x 100=(89.75 0.02)
Ceniza3 = ( 20.200
2 ) x 100=(90 0.02)

Se realizo a una temperatura constante de 500C y un tiempo de 5 horas.

Tabla: Extracto graso

Parametros W inicial W W baln W aceite

combinado + aceite
balon #1 130.81g 136.81g 131.5 0.66g 0.7 0.65
balon # 2 130.81g 136.81g 131.2g 0.49g 0.55 0.48
balon # 3 130.81g 136.81g 131.0g 0.39g 0.60 0.57
W muestra 6g -- -- -- --
Fuente: Autor

49
%Aceite1 = ( 131.5130.81
6 ) x 100=(11.5 0.02)
%Aceite2 = ( 130.130.8
6 ) x 100=(8.5 0.02)
%Aceite3 = ( 130.130.8
6 ) x 100=(8.3 0.02)

Para la determinacin del extracto graso se utiliz el mtodo soxlhet con un total
de 14 reflujos, utilizando como disolvente alcohol etanol al 96% y 6g de muestra.

Tabla: Acidez titulable

Parametros Acidez (%)

Muestra #1 0.519 0.509 0.512
Muestra #2 0.517 0.52 0.5248
Muestra #3 0.513 0.52 0.5184
Fuente: Autor

Cada muestra se tom una alcuota de 10 mL (concentracin 1:10). Luego se

transfirieron a un beaker de 100 mL de capacidad que ha sido tarado, hallando su
equivalencia en peso, con una probeta se aadi 45 ml de agua destillada libre de
CO2, agitando hasta completar la solucin, luego se adiciona 3 gotas del indicador
Fenolftalena y finalmente se titul con una solucin valorada 0,1 N de NaOH,
hasta la aparicin de una dbil coloracin rosada persistente, que indico el punto
final de titulacin. Para la obtencin de los resultados se utiliza la siguiente
frmula:

8 x 0.1 x 0.064 x 100

% Acidez total1 =
( ) = 0.512
10

50
 8.2 x 0.1 x 0.064 x 100
% Acidez total2 =
( ) = 0.5248
10

8.1 x 0.1 x 0.064 x 100

% Acidez total3 =
( ) = 0.5184
10

Tabla: Contenido de fibra

Parametros Fibra(%)
Muestra #1 5.89 5.95 5.93
Muestra #2 5.9 5.92 5.95
Muestra #3 5.82 5.83 5.89
Fuente: Autor

Mtodo digestin acido base gravimtrico

Se Pes, con una balanza de precisin una muestra de 2 gramos de materia

prima y se aadi 200 mililitros de cido sulfrico 0,26 N y unas gotas de
antiespumante. Se llev a ebullicin y se mantuvo durante treinta minutos en un
sistema de refrigeracin a reflujo. Transcurridos los treinta minutos se filtr sobre
el crisol, previamente incinerado y se lav el residuo con agua caliente hasta que
no d reaccin cida.

Se pas el residuo a un matraz, Se aadi 200 mililitros de solucin de hidrxido

potsico 0,23 N y unas gotas de antiespumante. Se Llev a ebullicin y se dej
hervir durante treinta minutos. Se Filtr y se lav con agua caliente hasta que no
d reaccin alcalina. Se deshidrato lavando tres veces con acetona usando un
volumen total de unos 100 mililitros. Se llev el crisol a la estufa y se sec a 130C
durante dos horas.

Se dej enfriar en desecador y se pes. Se introdujo a continuacin el crisol en el

horno y se dej calcinar durante tres horas 500C. Se dej enfriar en desecador y
se pes.

(P1 P2)/P0
Fibra bruta (%) = 100

51
 Siendo:

P0 = Peso inicial de la muestra.

P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra desecada.

P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra calcinada.

Tabla: Contenido de protena

Parmetros Protena (%)

Muestra #1 21.6 22.5 21.7
Muestra #2 23.2 21.5 22.8
Muestra #3 22.8 22.1 22.5
Fuente: Autor

Kjeldahl volumtrico

el contenido de protena cruda se obtuvo multiplicando el contenido de nitrgeno

determinado por el mtodo kjeldahl, por el factor de transformacin en protena
6.25, mediante el mtodo kjeldahl, el mtodo consta de 3 etapas:

Digestin: disgregacin de la materia orgnica contenida en la muestra a causa de

H2SO4 y el catalizador convirtiendo el nitrgeno en NH 4.

Destilacin: separacin por arrastre por vapor del (NH 4)2SO4 y posterior
solubilizaran en un lcali fuerte de concentracin conocida.

Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el NH 4 disuelto,

indicando la cantidad de nitrgeno presente en la muestra inicial.

El contenido de nitrgeno disuelto se calcul aplicando la formula

%N = (ml HCL* N * 0.014 / g muestra)

%protena bruta: %N * 6.25

Tabla: Contenido de solidos solubles

Parmetros Brix
Muestra #1 1.1 1.3 1.1

52
 Muestra #2 1.2 1 1.6
Muestra #3 1.2 1.4 1.5
Fuente: Autor

7.2. CARACTERIZACION FISICOQUIMICAS DE LAS BEBIDAS

Se obtuvo bebida a base de extracto de hoja (Moringa olefera) a diferentes

concentraciones (0.5, 1,1.5)%, teniendo en cuenta los parmetros planteados en
la metodologa del proyecto, la cual consisti en la elaboracin de la bebida a base
de extracto de hoja (Moringa olefera) adicionando el extracto despus de las
pasteurizacin. Se observ que hubo cambios en el aspecto del producto, tanto de
tipo fsicos, tales como: cambios en el color (oscurecimiento), as como tambin
posibles cambios qumicos (cambios en los componentes: protenas, lpidos,
carbohidratos y aminocidos).

Todas las pruebas se hicieron por duplicado a las bebidas las cuales fueron:

Tabla: Acidez titulable

Parmetros Vol. NaOH gastado

Muestra (ml) Acidez (%)
(ml) 1 2 3
Bebida #1 10 1.3 1.5 1.2 0.096 0.093 0.095
Bebida #2 10 0.8 0.9 0.8 0.0512 0.0515 0.051
Bebida #3 10 0.4 0.5 0.3 0.0256 0.0253 0.0255
Fuente: Autor

Cada muestra se tom una muestra de 10 mL, luego se adiciona 3 gotas del
indicador Fenolftalena y finalmente se titul con una solucin valorada 0,1 N de
NaOH, hasta la aparicin de una dbil coloracin rosada persistente, que indico el
punto final de titulacin. Para la obtencin de los resultados se utiliza la siguiente
frmula:

1.5 x 0.1 x 0.064 x 100

% Acidez total1 =
( ) = 0.096
10

53
 0.8 x 0.1 x 0.064 x 100
% Acidez total2 =
( ) = 0.0512
10

0.4 x 0.1 x 0.064 x 100

% Acidez total3 =
( ) = 0.0256
10

Tabla: Contenido de protena

Parmetros Protena (%)

Bebida #1 4.623 4.615 4.59
Bebida #2 3.131 3.109 3.125
Bebida #3 2.028 2.071 2.012
Fuente: Autor

Kjeldahl volumtrico

el contenido de protena cruda se obtuvo multiplicando el contenido de nitrgeno

determinado por el mtodo kjeldahl, por el factor de transformacin en protena
6.25, mediante el mtodo kjeldahl, el mtodo consta de 3 etapas:

Digestin: disgregacin de la materia orgnica contenida en la muestra a causa de

H2SO4 y el catalizador convirtiendo el nitrgeno en NH 4.

Destilacin: separacin por arrastre por vapor del (NH 4)2SO4 y posterior
solubilizaran en un lcali fuerte de concentracin conocida.

Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el NH 4 disuelto,

indicando la cantidad de nitrgeno presente en la muestra inicial.

El contenido de nitrgeno disuelto se calcul aplicando la formula

%N = (ml HCL* N * 0.014 / g muestra)

%protena bruta: %N * 6.25

Tabla: Contenido de solidos solubles

Parmetros Brix
Bebida #1 14. 14. 15.
8 9 1
Bebida #2 15. 14. 15.

54
 2 8 1
Bebida #3 14. 15. 15.
9 4 2
Fuente: Autor

Se les adiciono a las bebida el mismo porcentaje de glucosa y sacarosa, dando

como resultado el mismo contenido de solidos solubles el cual podemos apreciar
con los resultados; usamos como edulcorante principal la sacarosa con un 10% y
uno segundario glucosa con un 5%, siendo este de gran absorcin por el cuerpo
ya que es un monosacrido y es beneficioso para las personas con problemas de
toleracin al azcar.

Tabla: pH

Parmetros Vol. Muestra pHo pHf

(ml)
Bebida #1 5 4.7 4.7 4.6 3.1 3.1 3.2
6 8 9 7 9 2
Bebida #2 5 5.1 5.2 5.2 3.1 3.1 3.2
9 4 9 6 1
Bebida #3 5 5.5 5.5 5.5 3.1 3.2 3.2
9 5 8 8 2 5
Fuente: Autor

Para esto se utiliz un Ph-metro -------, el cual nos arroj los datos tabulados, los
cuales fueron ajustados con cido ctrico para dejar un pH final lo ms cercano a
3.2 para todas las bebidas y asi poder trabajar con el mismo valor estndar.

Tabla: Evaluacin microbiolgica de las bebidas

Parmetros Resultados
Medio de Tiempo de Parmetros Ufc/g
Aerobios cultivo incubacin permisibles 1 2 3
mesofilos
Bebida #1 25 24 22
Bebida #2 Extracto de 37C / 46 hrs < 5000 ufc/g 48 51 52
Bebida #3 malta 36 38 32
Parmetr Resultados
os Medio de Tiempo Parmetr Ufc/g
cultivo de os
incubaci permisibl
n es
Mohos 1 2 3

55
 Bebida #1 <10
Bebida #2 PDA 45C / 120 hrs < 100 ufc/g <5
Bebida #3 <3

Parmetros Resultados
Medio de Tiempo de Parmetros Ufc/g
levaduras cultivo incubacin permisibles 1 2 3
Bebida #1 55 0 48
Bebida #2 PDA 45C / 72 hrs < 100 ufc/g 36 41 31
Bebida #3 0 30 33

Fuente: Autor

Las muestras incubadas segn la metodologa seguida, presentaron los niveles

permitidos por la NTC1036 para bebidas y extractos, debido a que durante la
elaboracin del producto se llev la implementacin de las buenas prcticas de
laboratorio y manufactura. Dando como resulto un producto final con excelente
calidad segn los parmetros obtenidos.

7.3. PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL CON ESCALA HEDONICA

VERBAL

La prueba de evaluacin sensorial realizada presenta un rango de 9 opciones las

cuales van desde me gusta muchsimo a me disgusta muchsimo, siendo
aceptado el atributo cuando la opcin obtenida es superior a la 5 opcin la cual es
ni me gusta ni me disgusta. El atributo a evaluar fue sabor.

56
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Alcivar y Morales. (2010). Elaboracin de una bebida hidratante a base de

lactosuero y enrriquecida con vitaminas. Escuela Superior Politcnica
(ESPOL). Quito, Ecuador. Apartado 09-01-5863.

2. Alfaro, N.C. (2008). Rendimiento y uso potencial de Paraso Blanco,

Moringa olefera Lam en la produccin de alimentos de alto valor nutritivo
para su utilizacin en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-
nutricional de Guatemala. INCAP Guatemala, CONCYT, SENACYT,
FONACYT. No. 26-2006. 135p.

3. AIdana, C. y Guayasamn, L. (2014). Evaluacin de la actividad antioxidante

de los extractos (alcohlico y acuoso) de las hojas de Ficus citrifoUa y
caracterizacin qumica de los polifenoles. Tesis de pregrado. Universidad
Politcnica Salesiana. Quito, Ecuador. 23 - 24p.

4. Alvarado, E. B. (2009). Anlisis del costo de produccin de jugo de

maracuy en envases de 250 mL, en la planta procesadora de frutas y
hortalizas del instituto tecnolgico CALAZACON. Universidad Tecnolgica
Equinoccial, Santo Domingo de los Colorados - Ecuador. 13 - 46p.

5. Alvdrez, A.; Gonzlez, B. E. y Jimnez, Z. (2002). Tendencias en

produccin de alimentos: alimentos funcionales. Salud pblica y nutricin.

6. Avello, Marcia y Suwalsky, Mario. (2006). Radicales libres, antioxidantes

naturales y mecanismos de proteccin. Atenea (Concepc.) pp. 161-172.

7. Bioq. Carolina E. Cagnasso*, Dra. Laura B. Lpez* y Dra. Mirta E. Valencia*

2007. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS EN BEBIDAS
ANALCOHOLICAS

57
8. Bressani. (2007). Valor protenico suplementario de la hoja de Moringa
oleifera al maiz y al arroz. Guatemala.

9. Comesaa R, Garca F, Lpez R, y Simal G (2001) Bebidas enriquecidas

con vitaminas, antioxidantes: Aspectos legales y estudio de su etiquetado
nutricional, Ciencia y Tecnologa Alimentaria, 3:3, 173-179, DOI:
10.1080/11358120109487726.

10. Chavely D, Restrepo S, Narvez C, y Restrepo L. (2009). Extraccin de

compuestos con actividad antioxidante de frutos de guayaba cultivada en
Vlez-Santander, Colombia. Quim. Nova, vol. 32, N. 6, 1517-1522.

11. Croess, Rubelis y Villalobos, Nuris. (2008). Caracterizacin en cuanto a

edad y altura de corte del moringo (Moringa oleifera) como uso potencial en
la alimentacin animal. Instituto Universitario de Tecnologa de Maracaibo.
Mencin Agropecuaria. Maracaibo.

12. Debela,. y Tolera, 2013. El trabajo realizado est concentrado en EL VALOR

NUTRITIVO DE LAS FRACCIONES BOTNICAS DE moringa (Moringa
oleifera) Y moringa STENOPETALA (Moringa oleifera) CULTIVA EN EL
VALLE MEDIO DEL RIFT DE ETIOPIA MERIDIONAL.

13. Diaz A. et Velez A. 2015. DISEO Y EVALUACIN PRELIMINAR DE UNA

MEZCLA PTIMA A BASE DE EXTRACTOS DE MARACUY (Passiflora
edulis) CON MORINGA (Moringa olefera) PARA LA OBTENCIN DE
UNA BEBIDA FUNCIONAL.

14. Falasca, Silvia y Bernab, Mara A. (2008). Potenciales usos y delimitacin

del rea de cultivo de Moringa oleifera en Argentina. Revista Virtual de
REDESMA. p. 1.

15. FAO, (2010). Produccin y manejo de datos de composicin qumica de

alimentos en nutricin. Direccin de Alimentacin y Nutricin Oficina
Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Depsito de
documentos de la FAO. Santiago Chile. Cap 13.

16. Farrokhzadeh, et al. El proyecto de investigacin trata sobre EFICACIA DE

moringa (Moringa oleifera) POLVO EN LA ELIMINACIN DE METALES
PESADOS A PARTIR DE SOLUCIONES ACUOSAS

58
17. Foidl, N. (1999). Utilizacin del marango (Moringa oleifera) como forraje
fresco para ganado. En: Agroforestera para la alimentacin animal en
Latinoamrica. (Eds. M.D. Snchez y M. Rosales). Estudio FAO:
Produccin y Sanidad Animal No. 143. 341p. 78

18. Hollingsworth, P. (1995). Los alimentos funcionales: un concepto o un

hecho. En: Food Technol. Abril. 32 34p.

19. Ramrez J, Garca C, Vizcano J, Crdenas J, Gutirrez F, Mariel H,

Villagrn S, (2012). Qu son y para qu sirven los antioxidantes?. Revista
de divulgacin cientfica y tecnolgica de la Universidad Veracruzana, XXV
(2).

20. Rodrguez G, Guzmn M, Andrade E, y Hernndez L (2010). Evaluacin de

las propiedades fisicoqumicas y funcionales de jugo obtenido mediante
tratamiento enzimtico en zarzamora comercial (Rubus spp) del estado de
Michoacn. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Guanajuato, Gto.

21. Marcos, A. (2008). Alimentos Funcionales y Nutracuticos. In: II Congreso

Ecuatoriano de Ingeniera de Alimentos y XI Jornadas de Ciencia y
Tecnologa en Alimentos, UTPL Loja.

22. Margarita, M. F. (2011). Obtencin de una bebida Isotnica nutritiva

carbonatada a partir del extracto del penco de cabuya negra (Agave
americana L). Ambato, Ecuador, 2011.

23. Miranda, M. (2002). Mtodos de anlisis de drogas y extractos. Tesis de

pregrado Universidad de La Habana. La Habana, Cuba. 68 -69p.
24. N. Salas, E. Estrada, J. Pino, R. Alvis, D. Bazan, E Becerra, J. Sandvar, M.
Carhuancho y A. Osorio. (2009). Proceso para obtener una bebida
nutracutica a partir de Myrciaria 80

25. Naddem, et al. 2013 ellos hicieron un trabajo de investigacin sobre

POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE moringa (Moringa oleifera) EXTRACTO
DE HOJA PARA LA ESTABILIZACIN DE LA MANTEQUILLA A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN.

26. Palou, F. Serra. (2000). Perspectivas europeas sobre los alimentos

funcionales. Alimentacin Nutricin y Salud: Vol. 7, N. 3. 76 - 90p.

27. Panads, E. (2009). Alimentos para rgimes especiales/Funcionles: Una

propuesta Metodolgica. FAO. 149 151p.

59
28. Pineda, D.; Salucci, M.; Lzaro, R.; Maiani, G.; Ferro, A. (1999) Capacidad
antioxidante y potencial de sinergismo entre los principales constituyentes
antioxidantes de algunos alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr 13p (2):104-
111.

29. Pilosof, A. M. R. (2000). Gelificacin. In: A. M. R. Pilosof, & G. B. Buenos

Aires, Argentina: Eudeba. Bartholomai, Caracterizacin funcional y
estructural de protenas (pp. 75-95).

30. Quionez M, Miguel M, y Aleixandre A. (2012). Los polifenoles, compuestos

de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular.
Nutricin
31. Hospitalaria; 27(1): 76 89p ISSN 0212 1611.

32. Perez A, Sanchez T, Armengol N, y Reyes F. (2010). Caractersticas y

potencialidades de Moringa oleifera, Lamark: Una alternativa para la
alimentacin animal. Pastos y Forrajes; vol.33, n.4, pp. 1-1. ISSN 0864-
0394.

33. Salem, et al., 2013 el trabajo de investigacin trata de MEJORA DE LAS

VALORES NUTRICIONALES Y BIOLGICAS DE LABNEH MEDIANTE LA
ADICIN DE HOJAS DE moringa (Moringa oleifera) COMO
PRODUCTOS LCTEOS INNOVADORES.

34. SpringerScience + Business Media, LLC, 2009, trata sobre LA CALIDAD

NUTRICIONAL DE LAS PARTES COMESTIBLES DE moringa (Moringa
oleifera).

35. Valenzuela B., (2008). Introduccin. In: Diplomado Alimentos funcionales y

Nutracuticos, Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Chile, Santiago de Chile.

36. Zamora S, Juan Diego. (2007). Antioxidantes: micronutrientes en lucha por

la salud. Revista chilena de nutricin, 34(1), 17-26. 82

60
 WEBGRAFIA

1. http://scielo.sld.cu/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S086403942010000400001

2. http://redmarango.una.edu.ni/documentos/18-uso-alimenticion-moringa.pdf

3. http://www.tec.ac.cr/sitios/Docencia/quimica/Documents/Publicaciones/INF
ORME%20FINAL%20EXTRACCI%C3%93N%20Y%20ANALISIS
%20%20DE%20POL%C3%8DMEROS%20OBTENIDOS%20A%20PARTIR
%20DE%20VARIOS%20PRODUCTOS%20NATURALES,%20PARA
%20SER%20USA.pdf

4. http://repositorio.uis.edu.co/jspui/handle/123456789/7112

5. ftp://ftp.fao.org/docrep/nonfao/LEAD/X6324S/X6324S00.pdf

6. http://www.fao.org/ag/aga/AGAP/FRG/agrofor1/Foidl16.htm

61
Tabla 2. Diseo de los tratamientos del diseo experimental

Repeticin Tratamientos

1(Testigo) 2(5%) 3(7%) 4(10%)

1
2
3
Yi
Y

Fuente: El Autor

62