Procedimientos fundamentales

en la preparacin de alimentos
Mnica Villar. MSc.
Tcnicas Dietticas y Culinarias
 Introduccin
Algunos alimentos pueden ser consumidos
por el hombre tal cual se encuentran en la
naturaleza.
La mayora deben sufrir algn proceso u
operacin que los hacen aptos para el
consumo.
Esto hace que pierdan pare del contenido
nutricional.
Mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos.
1.1 PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES
MECNICAS
Son operaciones unitarias que se realizan para la obtencin de
un sistema alimentario con la finalidad de que cada
ingrediente tenga una adecuada preparacin.

Es importante el manejo en la tcnica, ya que va a permitir

menor perdida de nutrientes en el alimento.

Ej: el lavado de vegetales.

 Subdivisin
Operacin unitaria por la que se reduce el tamao de los
alimentos.

Aumentar la relacin superficie-volumen.

Asegurar tamao adecuado para la propiedad funcional
que se persigue.
Conseguir un rango de tamao similar en todas las
partculas de dos o mas alimentos.
Se puede realizar con anterioridad a la aplicacin del
proceso trmico o despus del mismo.
 Subdivisin simple
Consiste en dividir los alimentos en trozos mas pequeos.
Puede mejorar el aspecto, la presentacin y la digestibilidad.
No hay modificaciones el valor nutritivo.
Las operaciones de subdivisin simple son:

Cortado: Cuchillos
Picado: Cuchillos o maquina de picar
Triturado: Superficies duras y anchas, Procesadoras
Homogenizado: Subdivisin de pequeas partculas del
mismo tamao.
 Subdivisin con separacin de partes
Consiste en separar las partes no comestibles o culinarias no
deseables.
Puede cambiar la forma y aspecto, mejorando su apariencia y
estado sanitario.
Puede afectarse el valor nutritivo, dependiendo del descarte.
Muchos vegetales se les quita material no utilizable.
Debido a la calidad del alimento se puede perder mayor
cantidad de nutrientes.
Sin embargo tambin va a depender de la tcnica empleada.
Ej: papa pelada cocida o cruda
 Separacin de slidos
Cortado: Separado de partes desechables como huesos o
grasa de la carne, tronco duro de hortalizas, realizado con
cuchillos.
Pelado: Extraer las cascaras con una superficie cortante o
manualmente.
Tamizado: Seleccin de partculas solidas de distinto tamao
por medio de un tamiz.
Friccionado: Despojar de la cascara por friccin.
Molido: utilizado en cereales para triturar los granos y separar
sus diversos componentes.
 Separacin de slidos y lquidos
Exprimido: separacin del liquido contenido en un alimento
solido mediante presin.
Filtrado: Separacin de partculas solidas contenidas en un
liquido mediante filtros de diferentes materiales.
Colado: Filtrado que se realiza con un colador. Siendo los
orificios mas grandes que el filtro.
Espumado: Se realiza en la superficie de un liquido, para
retirar las partculas solidas utilizando una espumadera.
Sedimentado: Separacin por diferencias de densidad.
Centrifugado: Separado mediante fuerza centrfuga.
 Separacin de lquidos
Decantado: Separacin de lquidos de distinta
densidad
Centrifugado: Separacin de lquidos por
centrifugacin
 1.2 UNION
Son operaciones mecnicas que pueden realizarse en
forma manual o industrial.

Se modifica el aspecto, mejora la digestibilidad.

No se modifica el estado sanitario.

 Mezcla
El objetivo es obtener una distribucin uniforme de todos los
componentes.
Es mas fcil mezclar los alimentos lquidos o viscosos que los
slidos.
No se altera la composicin qumica.

El mezclado se determina por:

Forma, densidad y tamao relativo de cada alimento
La tendencia de los materiales para formar agregados.
El contenido acuoso
Las caractersticas superficiales de cada sustancias.
Se pueden mezclar:
Dos lquidos miscibles entre s.
Liquido y slidos no solubles.
Slidos pulverizados
 Batido
Es una mezcla con movimientos energticos.
Puede realizarse con tenedor, batidor manual
o batidor elctrico.
Se logra la unin de lquidos no inmiscibles,
slidos no pulverizados, gas y liquido.
Se logra un sistema homogneo.
 Amasado
Mezcla de varios alimentos para obtener una
masa mediante:
Amasado
Estiramiento
Puede realizarse en forma manual e
industrialmente
 2. PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES
FSICAS
Sometimiento a la energa calrica con el fin de mejorar
algunas caractersticas.
Disminuir la consistencia
Facilitar la digestibilidad
Asegurar condiciones optimas sanitarias
Mejorar sabor y color
Transformar un lquido en un gel, etc.
 Coccin de alimentos
Aplicacin de calor para cambiar las
propiedades fsico qumicas y
organolpticas del alimento.

Es importante someter a T superiores a

70C a fin de destruir o inactivar la
mayora de los microorganismos.

Existen diferentes formas de transmitir el

calor.
 Conveccin
Se realiza a travs de la transferencia de calor.
Las capas de fluidos de menor densidad ascienden y las de
mayor densidad descienden.

Se transmite calor del medio que mas energa contiene al que

menos tiene. (equilibrio trmico).

Puede ser espontnea o natural, forzada, por ventiladores o

bombas
 Conduccin
Traspaso de energa de una zona de mayor temperatura a otra
de menor temperatura.
El calor se transfiere desde una fuente de calor hasta el
alimento.
Puede estar en contacto con una placa, parrilla o recipiente
metlicos.
La eficiencia est dada por la capacidad de conduccin que
tenga el utensilio metlico.
Cobre: excelente
Aluminio: Bueno
Hierro: deficiente
 Radiacin
Reflejo, transmisin o absorcin de la radiacin depende de
las propiedades del alimento.
No es visible por el ojo humano.
No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento

Pueden ser :
Ionizantes: rayos X, rayos gama
No ionizantes: rayos UV, infrarrojos, microondas.
 Microondas
Son ondas electromagnticas de energa radiante.
Hace que las partculas de la materia entren en movimiento
friccionndose entre s generando calor.
Produce 2.450.000.000 megaHertz o ciclos por seg.
No existe una fuente calrica externa.
El alimento se cocina sin perdidas por deshidratacin.
Hay muy poca perdida de nutrientes.
No es apto para cocinar el microondas metales (reflexin),
plsticos no resistentes, cartones, lminas o cartulinas.
 Caractersticas de la coccin
Se pueden considerar dos procesos diferentes:
Primario: de naturaleza fsica. Se debe considerar la
naturaleza, el tamao y la forma del alimento, la
intensidad de la fuente de poder y e l tiempo de
aplicacin.
Secundaria: de naturaleza fsica y qumica.
Depende de la cantidad de calor que recibe el alimento lo
que va a producir cabios fsicos y qumicos que afectan la
calidad del alimento.
Las modificaciones a su vez pueden ser de naturaleza
qumica o fsica
 Cambios fsicos
Volumen:
Perdida de agua
Perdida de materia grasa
Aumento del volumen por rehidratacin
Expansin de gases
Color: depende de la naturaleza del alimento, composicin qumica
y del sistema de coccin.
Cambios de pH
Caramelizacin
Consistencia:
Desnaturalizacin, coagulacin
Gelatinizacin
Ablandamiento (vegetales)
Sabor:
Es importante la eleccin de la tcnica de la coccin.
Puede haber una concentracin o dilucin de sustancias responsables del
sabor.
 Cambios qumicos
Va a depender de la naturaleza qumica del alimento,
especialmente cuando se trata de caractersticas sensoriales del
alimento.
Protenas:
100C: desnaturalizacin
100 140C reaccin Maillard reduccin de la digestibilidad.
Mas de 140c perdida del valor nutritivo por destruccin de los
aminocidos.
Lpidos: Altas temperaturas produce deshidratacin del glicerol.
Humeo y descomposicin.
Carbohidratos:
170C directo: carameliza.
Dilucin: forma jarabe
Almidones: 50C gelatinizacin
En seco: almidn : dextrinizacin.
 Clasificacin de los mtodos de
coccin
Medio hmedo o acuoso
Escaldado
Hervido
Fuego lento
Vapor presin normal
Vapor presin elevada
Medio seco no acuoso
Aire libre
Medio lipidio
Plancha
Bao Mara
Gratinado
Coccin mixta
 Enfriamiento de los alimentos
Es importante el enfriamiento y refrigeracin para la
conservacin de los alimentos.
La velocidad del enfriamiento depende de la naturaleza del
alimento, del material del recipiente y del medio de
enfriamiento.
El vidrio, hierro esmaltado y aluminio transmiten la energa
mas rpidamente tambin favorecen el tiempo de
enfriamiento.
No es conveniente enfriar el alimento en el refrigerador.
Los lquidos se enfran mas rpido que los slidos
 Congelacin de los alimentos
Es una operacin unitaria que
reduce la temperatura del
alimento por debajo de su
punto de congelacin.
Una proporcin elevada de
agua cambia de estado,
formando cristales de hielo
(80%)
 Procesos de Congelacin
Congelacin lenta:
Realizada con sistemas tradicionales, que se
caracteriza porque se forman grandes cristales de
hielo, provocando la ruptura de la estructura
celular.
Congelacin rpida:
El agua se congela formando pequeos cristales
de hielo, permaneciendo intacta la estructura
celular del sistema.
 Congelacin Rpida
Se realiza a temperaturas de entre -18 C y -35 C.
Inhibe el desarrollo de microorganismos y actividad
enzimtica
Disminuye la perdida de nutrientes
Conserva la calidad y caractersticas organolpticas y
sensoriales.
Se utiliza en carnes, pescados, mariscos, vegetales,
panificados, comidas elaboradas.
 Descongelacin de alimentos
Es el proceso por el cual se produce una paulatina elevacin
de la temperatura del producto.
Es mas lenta que la congelacin
Se producen prdidas de componentes celulares,
especialmente hidrosolubles (vitaminas y minerales)
Se recomienda descongelar en el refrigerador, que lleva un
mayor tiempo.
Algunos alimentos se pueden descongelar directamente en
agua en ebullicin, por fritura, o al horno.
Una vez congelado no se puede volver a congelar. Por daos
en las estructura de las clulas y por mayor proliferacin de
bacterias y mayor actividad enzimtica
 3. Procedimientos u operaciones
qumicas
Se utilizan en la preparacin y especialmente
en la conservacin de alimentos
Disminuir la actividad del agua que puede llevar
al deterioro del alimento.
Controlar la acidez (pH < 4,6)
Agregar cidos para formacin de lcteos.
Incorporar leudantes qumicos
Conservar alimentos al vaco.
 4. Procedimientos u operaciones
Biolgicas
Incluye las
fermentaciones
Levaduras
Bacterias
En elaboracin de
cervezas, vinos,
panes.