PREPARACIONES

FUNDAMENTALES
Mnica Villar C
Tcnicas Dietticas y Culinarias
 Preparaciones Fundamentales
Se les llama fundamentales o de base, a las cuales se
recurre en un momento dado para la confeccin de guisos.
Ocupan un lugar intermedio entre las materias primas y
las confecciones terminadas.
Un buen ejemplo son las salsas, las cuales no se consumen
solas, sino como acompaantes o constituyentes de un
producto. (a la..)
En los restaurantes siempre hay un alto numero de
preparaciones fundamentales.
 Preparaciones Fundamentales
Se puede analizar la cocina francesa y ver la
amplia variedad de sus minutas debidos a las
preparaciones fundamentales.
La tcnica culinaria divide las preparaciones
fundamentales en tres grandes grupos, segn su
consistencia.
Fundamentales liquidas
Fundamentales solidas y
Fundamentales reducidas
 A. Preparaciones Fundamentales
Lquidas
Se obtienen a base de la coccin prolongada de
algunos alimentos.
Actualmente juegan un papel fundamental en la
tcnica culinaria.
El fond o caldo base, se entiende sin sal y sin alio.
Su aspecto (color, sabor, materias extractivas),
dependen de la materia prima de la cual se
prepara.
As se obtiene de las carnes y huesos de animales
jvenes el fond claro
De animales mas viejos el fond oscuro.
A. Preparaciones Fundamentales
Lquidas
Si el fond resultara muy plido se puede modificar con
algunos otros alimentos que le den el aspecto oscuro.
Actualmente se venden los caldos en forma comprimida
(caldos concentrados), pero la mayora esta hechos a
base de glutamato monosdico y productos vegetales.
El jugo de asado al horno (jus), se acumula en la asadera
y es rico en sustancias extractivas y muy sabroso (muy
oscuro).
Sirve para mejorar un gran numero de preparaciones,
sobre todo a los acompaantes de las carnes.
Puede contener alto o bajo contenido de grasa pero no
est exento de ella.
 A. Preparaciones Fundamentales
Lquidas
Si el jus contienen una cierta cantidad de sustancia gelatinosa
(a base de carnes con mucho colgeno), se le denomina glace.
Este jugo da brillo y una cubierta gelatinosa a los productos.
Si se cuece cueros y huesos da gelatina que se vende en hojas
(purificada).
Si adems se utiliza carne el resultado es aspic que tiene un
sabor mas definido.
El pescado durante la coccin, en vista de su pobreza en
materias extractivas, no da un fond verdadero sino un caldillo.
Tambin se pueden hacer caldillo de diferentes mariscos.
A. Preparaciones Fundamentales
Lquidas
Por otro lado las sustancias aromticas
sirven para la preparacin de esencias
(fumet).
Partiendo de agua fra se introducen
zanahoria, cebolla y puerro cortado en
trozos pequeos, y luego el pescado
marisco.
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
Un gran numero de ellas tienen como base la
mantequilla
La mantequilla es un alimento de uso mltiple y
abundante en la tcnica culinaria.
Se combina fcilmente tanto con sustancias
saladas como dulces, se le puede emplear en
preparaciones fras o calientes.
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
1. La mas conocida es la mantequilla maitre dhtel una
mezcla de mantequilla con hojitas de perejil, que se
coloca sobre trozos de carne asada.
Se puede mezclar con harinas, camarones, anchoas,
queso, espinacas, etc.
Se usa normalmente derretida para aliar pescados,
carnes, en purs de papas, verduras, etc.
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
2. Otro gran grupo de preparaciones fundamentales solidas
se basa en el empleo del pan.
Pan molde, sin orillas, cortado en cuadrados, rodelas o
tringulos se le llama canap.
Se le unta mantequilla o mayonesa y se les puede
colocar cualquier alimento encima.
Se cortan en trozos pequeos y se doran en mantequilla
o aceite crouton.
Estos trocito sirven para sopas, cremas, ensaladas,
Se puede usar el pan seco rallado, para envolver carnes o
pescados.
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
3. De las verduras se obtiene un cierto numero de
preparaciones fundamentales.
Verduras picadas y cocidas.
Mezcla de diferentes hierbas (finas hierbas).
Pur de verduras, tomate por ejemplo para dar color,
salsas, guisos, etc.
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
4. Las carnes tambin se prestan para algunas
preparaciones fundamentales.
Uno de los mas conocidos es de carne picada o
molida utilizada para rellenar diferentes
preparaciones (empanadas, pastel).
5. Puede ser carne de res, pollo, pavo, etc.
C. Preparaciones Fundamentales
reducidas
Salsas,
Preparadas de diferentes alimentos tienen fama mundial.
Aumenta la variedad de los productos y le dan mejor
sabor y causan un agrado especial.
Existen miles de variedades de salsas pero todas ellas
provienen de unas pocas salsas madres o bsicas.
Existe el gran problema que en los libros de cocinas no
existe claridad en este concepto.
Las salsas se pueden dividir en dos grupos: Calientes y
Fras
B. Preparaciones Fundamentales
Slidas
Salsas calientes:
Velout
Bechamel
Holandesa
Salsas Fras
Mayonesa, es la nica y es la base para casi
todas las salsas fras.
 Trabajo en Clase
Formar tres grupos y averiguar:
Ingredientes y forma de preparacin de
Salsa Velout
Salsa Bechamel
Salsa Holandesa
Buscar 5 salsas diferentes a base de cada
una de las anteriores (5 de c/u).
Buscar 5 salsas a base de mayonesa y 5
salsas fras sin mayonesa