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Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarit. Il na pas un
caractre de publication scientifique au sens strict. En effet, il na pas t
soumis un comit de lecture avant publication. Ce travail a t not, ainsi
que la soutenance orale et lventuelle production multimdia auxquelles il a
donn lieu. Ces valuations participent lvaluation globale des tudiants
en vue de lobtention du diplme de Master ; elles ont un caractre priv et
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leurs auteurs et doit tre utilis avec les prcautions d'usage. Cest pourquoi
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Lquipe enseignante
P ~ O A ~2000-2001
Y~~OH

Khady DIA - Marjorie MUNIER - Dorothe VANDREDEUIL


REMERCIEMENTS

A Messieurs Dominique ANFRY et Ludovic BEGUE de la beurrerie CANELIA (Groupe


LACTALIS) de Petit-Fayt (59) d'avoir bien voulu nous recevoir une aprs-midi entire, de nous
avoir expliquf en dtail la fabrication de beurres industriels et de nous avoir fait visiter leur
usine

A Monsieur Michel PARMENTIER, du laboratoire de Physico-chimie et Gnie Alimentaire de


I'ENSAIA Vandoeuvre-ls-Nancy (54), de nous avoir reues afin de nous expliquer l'avance
de ses recherches dans le domaine de la filtration membranaire

A Monsieur Jean-Franois BOUDIER, Responsable R&D chez INGREDIA, de nous avoir


reues et accord un entretien

A Madame ROYER, Ingnieur Dveloppement chez SI0 (Socit Industrielle des Olagineux)
pour ses informations sur l'interestrification

A Monsieur Jean-Louis MAUBOIS Dr du Laboratoire de Recherche en Technologie Laitire de


l'INRA de Rennes, de nous avoir accord un entretien tlphonique

A l'entreprise De Smet (fournisseur de matriel pour le traitement des huiles vgtales) de nous
avoir fourni de la documentation

M. Daniel Dalemans R&D Manager de l'entreprise CORMAN en Belgique (fabrication de


beurres) d'avoir rpondu nos questions.
SOMMAIRE

INTRODUCTION..............................................................................
Pl

1- La matire grasse laitire.................................................................Pl


1-Composition de la matire grasse..................................................PI
2- Proprits physiques.................................................................
P3
3- Intrt nutritionnel de la matire grasse du lait.. ................................P3
a- Les CLA : Conjugated Linoleic Acid
b- Quelques mcanismes sont claircir
c- Les autres acides gras

II- Le beurre : principale valorisation de la matire grasse laitire.


. .
1- Fabrication du beurre.. ..............................................................P5
a- Le barattage
b- Rglementation

2- Fabrication de la MGLA (Matire Grasse Laitire Anhydre). ................~7


3- Fractionnement de la MGLA.. ....................................................P9
a- Fractionnement sec
b- Fractionnement de la matire grasse parJiltration membranaire
c- Utilisation des dzflrentesj?actions de la MGLA

4- Etude de cas : fabrication de beurres industriels la beurrerie


CANELIA (Beurrerie Petit-Fayt)................................................pl5
III- Autres valorisations de la matire grasse laitire.. ..............................pl8
1- La crme............................................................................pl8
a- Ecrmage
b- Pasteurisation
c- Ensemencement et maturation
d- Dnomination
e- Utilisation des crmes

2- Production d'armes.. ............................................................. ~ 2 0


a- Les EMDI
b- Etude de cas
3- Textures et flaveurs i ~ o v a n t e grce
s la sparation des globules gras...p23
4- Valorisations non alimentaires...................................................P24
III- Vers une matire grasse laitire haute valeur nutritionnelle grce
l'interestrification ?........................................................................~ 2 4
1. L' interestrification ...............................................................P24
a- L 'interestrification chimique
b- L 'interestrzjcationenzymatique

2- Utilisation de l'interestrification ................................................P27


3- De nouvelles perspectives ?......................................................P28

CONCLUSION...............................................................................Pz9
INTRODUCTION

Depuis quelques annes, les produits laitiers sont de plus en plus allgs pour rpondre la
demande des consommateurs plus soucieux de leur ligne. Pendant longtemps, le beurre, par
exemple, a t critiqu du fait de sa composition en acides gras, de faon finalement injustifie
comme nous allons tenter de le dmontrer. Les nouveaux modes d'alimentation - l'augmentation
des repas pris hors domicile, le retrait de la tartine du petit djeuner au profit du bol de crales, la
vogue de certains modes de cuisson: vapeur, micro-ondes - ont galement contribu ce
dtournement par rapport la matire grasse laitire.

Nous nous sommes donc intresses la valorisation possible de la matire grasse du lait
pour entrer dans cette dynamique qui consiste ((redorerson blason aujourd'hui.

Nous nous attacherons donc aprs un rappel de sa composition, prsenter l'tat actuel des
recherches et innovations dans les domaines de l'industrie du beurre essentiellement, avec la
valorisation des MGLA (matire grasse laitire anhydre).
Nous traiterons galement des autres valorisations alimentaires - comme la crme -, et non
alimentaires de la matire grasse laitire.
Enfin nous avons envisag une perspective d'enrichissement nutritionnel de la matire
grasse laitire par le biais de l'interestrification, en tenant compte des problmes de faisabilit
technique et conomique qui pourraient se poser.

Pour faire cet tat des lieux, nous avons contact quelques acteurs rgionaux : les Socits
CORMAN S.A et De SMET en Belgique, CHARTON, SIO, CANELIA dans le Nord-Pas de Calais.
Nous avons d'ailleurs pu visiter cette dernire et nous entretenir avec quelques responsables.

1. La matire grasse laitire


1) Composition de la matire grasse
La matire grasse du lait est un mlange extraordinairement complexe par la diversit de ses
molcules. Elle est prsente, dans le lait, sous forme de globules gras sphriques de 0.1 10 pm et
est essentiellement constitue de triglycrides (96 '%O), secondairement de diglycrides (2 '%O), de
lipides complexes (1%) et de substances liposolubles (0.7 1 %).

Ces globules gras sont entours d'une membrane qui joue un rle actif dans la forme et
l'intgrit de ces microgouttes. Chaque globule reste spar dans le lait par un film d'adsorption,
qui le protge contre la lipolyse. La membrane priglobulaire reprsente 2 6 % du globule gras
(soit 0.4 g/l de lait). Sa composition est trs complexe. A part les triglycrides (TG), elle est
constitue de 25 60 % de protines diverses (glycoprotines, butyrophylline, environ 25 enzymes,
des phospholipides, etc.. ..). Elle a donc la proprit unique d'tre arnphiphile et de rendre le
caractre hydrophobe des globules gras compatible avec le milieu aqueux du lait. Elle est capable
de lier une certaine quantit d'eau (0.6 % de plus que les protines natives du lactosrum). Cette
structuration de l'eau par la membrane des globules aurait une influence sur l'arme des fiomages
et leur texture en bouche.
La composition des triglycrides des globules gras est diffrente selon leur taille. Les petits
globules ont 12 % de moins d'acide starique C18, 6 % de moins d'acides gras courte chae et
4.6 % d'acide olique en plus (Cl8 : 1). Ces diffrences de composition peuvent tre en partie
responsable de la texture en bouche des produits laitiers utilisant l'une ou l'autre fiaction. Mais
c'est surtout la taille des globules qui joue le rle le plus important.
Composs lipidiaues : 99.5 % de la matire grasse
Lipides simples : 98.5 % de la matire grasse
- glycrides : triglycrides : 95-96 %
diglycrides : 2-3 %
monoglycrides : 0.1 %
- cholestrides : esters d'acides gras et de cholestrol : 0.03 %
- crides : esters d'acides gras et alcools longs : 0.02 %
Lipides complexes : 1 % de la matire grasse
Acides gras libres : 0.1 % de la matire grasse

Composs li~osolubles: 0.5 % de la matire grasse


- cholestrol : 0.3 % de la matire grasse
- hydrocarbures divers : 0.1 %
- vitamines : E (tocophrol) : 1.7 4.2 mg1100g de MG
A (axrophtol) : 0.6 1.2 mg1100g de MG
D : 10 20 Og1100g de MG
- alcools : phytol, alcools palmitiques, starique, olique

Les principaux acides aras de la matire arasse laitire

Noms et nombre d'atomes En g pour 100 g d'acides


de carbone gras
Acides gras saturs 60 70
- acides gras volatils
(AGv) Butyrique C4 34
solubles dans l'eau Caproque C6 25

Caprolique C8 1 1.5
insolubles dans l'eau Caprique C1O 23
Laurique Cl2 34

Myristique C14 11
- acides gras fixes (non Palmitique C16 25 30
volatils) Starique C18 12

Acides gras insaturs 30 35


- monoinsaturs Palmitolique C16 :1 2
Olique C18 :1 23
Vaccnique C18 :1 23

- polyinsaturs Linolique Cl8 :2 2


Linolnique Cl 8 :3 0.5

2) Proprits physiques
Les proprits physiques de la matire grasse laitire (MGL) dpendent de la composition en
acide gras et de leur distribution dans les triglycrides. Selon que certains acides gras estrifient
l'une ou l'autre des trois fonctions alcools du glycrol, on peut obtenir des rsultats diffrents.
Les triglycrides, mme purs, sont des composs polymorphes. En ce sens ils peuvent
prendre plusieurs formes cristallines, selon les conditions de passage de l'tat solide l'tat liquide,
et inversement. Chaque forme cristalline a un point de fusion, le plus lev tant celui de la forme la
plus stable. Il est donc impossible de parler de point de fusion d'une graisse. On parle d'intervalle
de fusion.
Du fait de la grande varit des acides gras dans la matire grasse laitire, il existe de
nombreuses associations possibles entre acides gras et la molcule de glycrol. On obtient donc une
multiplicit de combinaisons possibles de triglycrides. Chaque triglycride possde des
tempratures de point de fusion et de solidification qui lui sont propres. Ainsi, des phnomnes
d'intersolubilit entre certains triglycrides viennent perturber les rgles classiques de la
cristallisation en accroissant l'instabilit de la matire grasse. De plus, les triglycrides, ayant des
points de fsion diffrents, les possibilits, pour la matire grasse butyrique, de cristalliser sont
diverses.

3) Intrt nutritionnel de la matire grasse du lait

La matire grasse du lait reprsente elle seule la moiti de l'apport nergtique du lait. La
consommation de cette matire grasse est indispensable dans l'alimentation. Ces lipides ne
soulvent pas d'objection particulire sur le plan nutritionnel et sont une source de vitamines A, D
et E pour l'essentiel. En outre, les laits des ruminants sont caractriss par la prsence d'acides gras
conjugus : les CLA (acide linolique conjugu) dont l'intrt nutritionnel semble tre dmontr.

Cependant la matire grasse laitire contient du cholestrol qui fait aujourd'hui l'objet d'une
phobie collective. Pourtant, il est bien tabli que la quantit de cholestrol exogne (apport par
l'alimentation) ne reprsente qu'un tiers de la quantit contenue dans le sang.
Chez un sujet non cholestrolmique, un apport exogne journalier de cholestrol infrieur 1.5 g
ne modifie que trs peu la cholestrolmie. L'apport normal conseill est infrieur 300 mgljour.
Un litre de lait de vache apporte 100 140 mglitre de cholestrol (3 fois moins qu'un litre de lait de
femme).
Dans la ration alimentaire, les produits laitiers apportent beaucoup moins de cholestrol que
la viande. Le cholestrol n'a un rle pathologique que chez les sujets risques : dficience
gntique, tabac, manque d'activit, etc.... ou ayant une alimentation dsquilibre : alimentation
trop riche en matire grasse ou en sucres courts.

a- Les CLA (Conjugated Linoleic Acid)


Les CLA forment un groupe de composants lipidiques qui dsigne un ensemble d'acides
gras isomres de l'acide linolique comportant une structure proche de ce dernier : deux doubles
liaisons conjugues. Des isomres sont des composs chimiques forms des mme lments, en
proportion, mais de proprits diffrentes ce qui s'explique par une disposition diffrente des
atomes de la molcule. Ces isomres se forment dans l'un des estomacs des ruminants, le rumen,
sous l'action de bactries spcifiques. L'isomre Cl8 :2, cis9-1 ltrans (80 95 % des CLA) est
d'ailleurs appel acide mmnique. Chez les vaches laitires, les CLA se retrouvent dans le lait au
taux de 3 6 mg/g de matire grasse.
Les proprits physiologiques de ces acides gras n'ont t mises en vidence que dans les
annes 90 dans le cadre de travaux de laboratoire (animaux, cellules en culture) sur les ingrdients
nutritionnels. Les tudes cliniques sur l'effet bnfique des CLA chez l'tre humain sont encore peu
nombreuses. Mais les activits dj dtectes sont multiples : abaissement du taux de cholestrol,
effets anti-athrognes, action sur certaines ractions allergiques, modulation du diabte, de
l'obsit. Enfin, les CLA prsenteraient une action anti-tumorale.
Ces isomres de l'acide linolique (Cl8 :2 cis9 cisl2) possdent comme lui deux doubles
liaisons mais l'une d'elles ou les deux sont de la forme trans. Il semble que l'isomre 9cis 1 ltrans
soit biologiquement actif car des observations ont montr qu'on le trouve dans les phospholipides
de l'organisme humain. Ce qui ne signifie pas que les autres composants des CLA soient inactifs
mais on ne le sait pas encore. Une contradiction existe concernant les acides gras insaturs trans.
Dans les margarines, produites partir d'huiles vgtales, la tendance, depuis 95, est d'obtenir des
margarines zro trans c'est dire d'viter la formation par hydrognation partielle d'acide laque et
d'acide gras isomres trans de l'acide linolique. La diffrence entre ces deux groupes de
constituants contenant des acides gras trans est le procd. Les huiles sont obtenues par des
procds chimiques alors que les CLA sont obtenus lors de la rumination des bovins par des bio-
hydrognases et des isomrases. Les CLA peuvent tre considrs comme naturels. Mais cette
opposition chimique 1 enzymatique n'est peut tre pas la seule raison. Il pourrait s'agir d'une
question de dose : l'efficacit des CLA semble optimale pour des teneurs faibles dans le rgime
alimentaire (de l'ordre de 1 %) alors que les fortes doses d'acides gras trans des huiles vgtales
entranent une augmentation des LDL (mauvais cholestrol) dans le plasma sanguin.

b- Quelques mcanismes sont claircir

Une premire tude chez l'homme vient de dmontrer que le taux de CLA dans le tissu
adipeux mammaire est inversement associ au risque de cancer du sein. Pour les auteurs de ces
travaux, il est ncessaire d'identifier la priode de vie o l'apport alimentaire de CLA est le plus
susceptible de diminuer la probabilit ultrieure d'apparition de cancer du sein.
Il reste que plusieurs inconnus demeurent. On ne sait toujours pas si les CLA sont actifs sous
leur forme native (non mtaboliss) ou aprs transformation. La teneur en CLA du lait maternel
(0.42 %) prsente des diffrences significatives en fonction de l'apport plus ou moins important du
lait dans l'alimentation. Par ailleurs, une supplmentation de l'alimentation en CLA se traduit chez
l'homme par une augmentation du taux de CLA dans le plasma sanguin.
L'impact de l'administration de CLA par voie nutritionnelle a donc de grandes chances d'tre
efficace. Leur effet bnfique dans notre alimentation demande, cependant, tre dmontr au
travers d'une meilleure connaissance de leurs proprits physiologiques et biologiques.

c- Les autres acides gras

Alors qu'on accuse les acides gras saturs du Cl2 :O au Cl6 :O d'avoir un effet sur
l'augmentation du taux du mauvais cholestrol dans le sang, des tudes attribuent un effet neutre
l'acide starique Cl8 :O. En revanche, il pourrait tre thrombognique.
Autre exemple, celui de l'acide myristique Cl4 :O qui interviendrait sur la diminution d'un
facteur de risque cardiovasculaire (la lipoprotine a) apparat moins hypercholestrolmiant que
prdit par les quations. De plus, s'il induit une lvation de LDL (mauvais cholestrol) il augmente
le taux de HDL (effet favorable). On devrait galement tenir compte de la position des acides gras
sur les triglycrides. En effet, dans le lait, la matire grasse est compose 96 % de triglycrides et
ce sont eux qui sont exposs aux enzymes lipolytiques, non les AG.
Ainsi, leur structure dpend du rsultat de la digestion par les lipases gastriques,
pancratiques et biliaires et le contrle de l'absorption qui en dcoule. C'est grce ce regard
nouveau sur la structure des TG (voir schma ci-aprs) qu'il a t dmontr que les AG en position
Sn-2 sont protgs lors des mcanismes de la digestion et contribuent directement l'laboration de
complexes molculaires au niveau des cellules. Ainsi, selon le Dr Franois Mendy, pdiatre,
conseiller scientifique en nutrition, ((l'acide myristique en Sn-2 sur la molcule de TG voque
d'emble l'entre dans le tube digestif dans un chemin prfrentiel qui vitera une utilisation
nergtique immdiate et le rservera pour un rle structural.
Structure d'un trialvcride

Position :

Sn-1

Sn-2

Sn-3 E
Glyrol
OR3

Acides gras

II- Le beurre : principale valorisation de la matire masse laitire


La France est le premier producteur europen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriques en
1999 : 25 % de la production europenne, 7 % de la production mondiale.
Le march du beurre s'est doucement amlior. Alors qu'ils taient encore 19,20 Fkg
jusqu'en avril 2000, les cours du beurre se sont progressivement redresss pour atteindre aujourd'hui
le niveau plus satisfaisant de 21,50 Fkg.

Cependant, avec la vague des allgs en 1980, nouveau d'actualit, avec la mauvaise image
qui a t donne au beurre du fait de sa composition, et avec la concurrence qui lui est faite par la
margarine et les diffrentes spcialits tartiner ainsi que les nouveaux modes d'alimentation, la
consommation de beurre a nettement diminu ces dernires annes. En 25 ans, les achats des
mnages ont t diviss par deux ! Mais selon certains, la tendance devrait progressivement
s'inverser. La phobie des matires grasses animales qui a cass l'image du produit il y a quelques
annes est aujourd'hui remplace par des prconisations mdicales (25 g de beurre par jour) tendant
le rhabiliter.

1) Fabrication du beurre

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20


litres de lait entier.
Le progrs technique, en portant essentiellement sur
l'hygine, la rapidit et la fiabilit de la production, n'a pas
fondamentalement modifi les grandes tapes de la
fabrication du beurre.
Le beurre est fabriqu partir de la crme du lait. Le
lait est d'abord crm, puis la crme subit les tapes de pasteurisation et de maturation (ces tapes
sont dcrites dans la partie II. 1). Elle est ensuite baratte pour donner le beurre.

La production de beurre partir de crmes matures ne reprsente plus qu'environ 10 % de


la production nationale. Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue l'aide de barattes et le
procd continu, dit du Nizo qui permet l'utilisation de crmes douces, non matures, le
rensemencement intervenant en fin de fabrication.

a- Le barattage

C'est l'opration principale de la fabrication du beurre. Cette agitation nergtique de la


crme fait clater les globules de matire grasse et les soude entre eux, en librant un liquide riche
en protines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
Les grains de beurre sont lavs l'eau pure, puis malaxs dans une nouvelle agitation qui
perfectionne leur agglomration et rpartit uniformment l'eau ncessaire la masse du beurre.
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde ; le
babeurre est automatiquement vacu, les grains de beurre sont lavs et malaxs et le ruban de
beurre continu est immdiatement dcoup et empaquet.
En milieu industriel, du fait des grands volumes traits, on utilise de plus en plus des
butyrateurs, les barattes tant rserves la fabrication de quantits moindres.

Photo d'un butvrateur (Beurrerie CANELU)

b- La rglementation,

Le beurre est dfini par l'article 1 du dcret du 30 dcembre 1988. C'est une appellation
juridiquement protge non seulement en France, mais sur le territoire de lunion Europenne.
La dnomination BEURRE est rserve au produit laitier de type mulsion d'eau dans la
matire grasse, obtenu par des procds physiques et dont les constituants sont d'origine laitire. Il
est obtenu partir de crmes pasteurises, congeles ou surgeles.
Il doit prsenter pour 100 grammes de produit fini au moins 82 grammes au mjnimum de
matire grasse butyrique, 2 grammes au maximum de matire sche non grasse et 16 grammes au
maximum d'eau.
Le dcret de 1988 a prcis les dnominations de vente, le traitement des crmes, et la
composition des beurres et de certaines spcialits laitires.
2) Fabrication de la MGLA (Matire Grasse Laitire Anhydre ou huile de
beurre)

Fabrication de la MGLA (Beurrerie CANELIA): retrait de l'eau de la matire grasse

La matire grasse laitire est surtout connue sous forme de beurre et de crme. C'est un
corps gras complexe. Il peut subir plusieurs oprations pour donner naissance divers ingrdients,
utiliss dans de nombreux produits finis industriels.
La crme et le beurre sont composs d'eau et de matire grasse laitire. Celle-ci est elle-
mme constitue d'un grand nombre d'acides gras aux proprits physiques varies. Il est possible
de concentrer, puis de fiactionner la matire grasse laitire.

Initialement fabrique partir de beurre, ce mode de production de la MGLA est aujourd'hui


de plus en plus remplac au profit d'un traitement de la crme. Il est facile de comprendre que le
bilan nergtique, en particulier thermique est largement dfavorable l'utilisation directe du
beurre. S'il est encore parfois utilis pour produire de la MGLA, c'est qu'il permet d'couler des
beurres subventionns, mais cette utilisation reste anecdotique.

e3 Technologie

Le principe de l'obtention de l'huile de beurre est relativement simple mais deux modes de
production existent. D'un point de vue gnral, on part d'une crme standardise 40 % de matire
grasse (MG) que l'on pasteurise et que l'on concentre ensuite. Une inversion de phase
(homognisation) libre l'huile concentre qui aprs polissage et schage sous vide libre la
MGLA (((butteroh) dont la concentration en matire grasse est suprieure 99,8 %.
Procd 1 Procd 2

Crme 40 %
J(
Pasteurisation
*
Crme 40 %

Pasteurisation
J(

Inversion de phase
*
Concentration de la crme Ecrmage
-7
Second
J( Ecrmage crm

*
Concentration de l'huiie Concentration de l'huile
4+ / Ecrmage

*
Polissage de l'huile

Traitement sous vide Schage sous vide


J(
B-srum
Huile de beurre Babeurre Huile de beurre
MGLA 99,8 % MGLA 99,8 %

Procds de fabrication de la MGLA (source : RLF no 596)

Dans le procd 1, la phase de concentration de la crme gnre un sous-produit appel


babeurre ou ((butter milk)). La valorisation de ce produit (0,4 0,5 % de matire grasse et 0,2 0,3
% de phospholipides) n'est pas vidente. Culturellement en Allemagne, on en consomme beaucoup
en l'tat (aprs une simple pasteurisation), mais au niveau international se pose le problme de
valorisation, d'autant plus que ce babeurre est relativement difficile scher car riche en MG.

Dans le procd 2, le principe d'obtention de la MGLA entrane la production de deux sous-


produits. Le premier est obtenu en r-crmant la phase lourde en sortie du concentrateur que l'on
renvoie ensuite en tte de pasteurisation. Le second crm (encore appel ((secondary skim) a une
teneur en MG qui n'est plus que de 0,2 0,25 % et qui possde 0,08 0,l % de phospholipides. Il
pourra tre utilis en casineries ou en iomageries. Au niveau de la production d'huile de beurre,
on obtient un second sous-produit appel B-srum relativement riche en MG (1,5 %) et qui contient
galement un taux important de phospholipides : 0,8 1 %. Ce produit trouve des dbouchs trs
intressants entre autre en cosmtologie (utilisation des lipoprotines).

L'analyse des bilans matire met en vidence un net intrt pour le second process. Pour
obtenir 1000 kg de MGLA produit fini, il faut au dpart 5 kg de moins de crme 40 % de MG
dans le procd 2. Cela peut sembler ngligeable au regard des 2500 kg de crme mis en uvre.
Mais la diffrence apparat nettement dans l'analyse des sous-produits obtenus. Le procd 1 gnre
environ 1500 kg de babeurre (produit difficilement valorisable). Dans le second process, le volume
global de sous-produits est identique mais la rpartition est nettement diffrente : 1200 kg de
((secondary skitm qui peut facilement tre rutilis et surtout, il n'y a production que de 300 kg de
B-srum. Retrait, ce produit trouve des applications intressantes dans le domaine de la
cosmtologie grce sa teneur importante en phospholipides.
3) Fractionnement de la MGLA
La matire grasse laitire est fortement concurrence par les matires grasses vgtales et a
longtemps souffert d'une mauvaise image. Aujourd'hui, de nouveaux marchs se sont crs et l'on
commence parler de l'intrt nutritionnel de certaines fiactions issues de la matire grasse laitire.

a- Fractionnement sec

Pallier les fluctuations naturelles de la matire grasse laitire dues la saison, la race, l'ge
et l'alimentation de l'animal est possible avec la matrise du fiactionnement sec de la MGLA.
Cette technologie est considre comme le plus simple et le plus conomique des procds de
cristallisation.
Elle a vritablement redonn la MGLA un nouvel essor. Elle a permis de diversifier au maximum
les produits drivs en crant des fiactions indites aux proprits thermiques et nutritionnelles
particulires, ofiant ainsi de nouvelles potentialits.

La technique gnrale consiste porter la matire grasse en fusion puis la soumettre un


refroidissement contrl de sorte que l'on cristallise prfrentiellement les triglycrides haut point
de fusion (starine) par rapport aux triglycrides bas point de fusion (oline). L'huile cristallise
comporte un mlange de cristaux de matire grasse et des fiactions encore liquides. (Cf. Annexe La
courbe de cristallisation d'une matire grasse butyrique).

La sparation de ces composs se fait ensuite selon deux techniques : sous vide ou sous filtre
membrane. La technique sous vide initialement fort rpandue est de plus en plus remplace par des
techniques de fitres presses membranes. L'utilisation de pressions variables au niveau des filtres
augmente le rendement en fiaction lipidique. Seules les proprits physico-chimiques de la matire
grasse sont utilises ici. De ce fait, on parle de technologie verte. Cette dnomination s'oppose
aux techniques chimiques qui pourraient galement tre mises en uvre mais qui pour des raisons
conomiques ou de scurit ont t abandonnes. Parmi ces dernires, on peut citer le
fiactionnement en solvant qui utilise de l'actone ou de l'hexane (technique extrmement slective)
ou le fiactionnement avec dtergent qui met en jeu une solution aqueuse combinant agents
tensioactifs et lectrolytes.

On rencontre essentiellement deux types de procds : le fiactionnement Tirtiaux et le


fractionnement De Smet.
Le procd dvelopp par la socit Fractionnement Tirtiaux offi-e une grande flexibilit
dans la mesure o le systme de contrle est pourvu d'une srie d'tapes de refroidissement et de
paramtres oprationnels sur lesquels on peut jouer de manire obtenir le produit dsir. Il est
possible de raliser des fiactionnements multiples.
Le cristalliseur Tirtiaux a une capacit de 20 tonnes. Chaque cycle a une dure de 15 38 heures. Il
permet d'obtenir des cristaux de bonne qualit.

La filtration du mlange liquide/cristauxest ralise sous vide sur un filtre mtallique rotatif,
dit ((filtre florentine)).
du filtre

Schma du vilote de fractionnement Tirtiaux

Avec le procd De Smet, on travaille par paliers brutaux de refoidissement, sur un volume
plus petit : 3000 litres, pour un cycle de 8 heures. Les cristalliseurs sont plus petits et comportent 5
cylindres contenant l'intrieur des racleurs. (Cf. Annexe Schma de fiactionnement De Smet).
La double enveloppe qui constitue chaque cristalliseur permet une vitesse d'oxydation plus
importante. Ainsi, les sphrolytes forms sont beaucoup plus petits. Si la pression est insuffisante,
on obtient alors un rendement infrieur celui du procd Tirtiaux. De plus, on ne peut pas aller au-
del du second Factionnement. L'avantage de ce procd est de traiter un volume initial
relativement faible, donc la quantit utile contrairement au procd Tirtiaux pour lequel de grosses
quantits sont mises en uvre, pendant un temps relativement long.

Photo d'un cristalliseur De Smet (Beurrerie CANELIA)

1O
Le cristalliseur est connect une unit de contrle du refroidissement (automate
programmable grant les tempratures). Quand on a atteint la temprature idale de fonte
permettant de sparer les diffrents produits, on entre dans la phase de filtration. L'huile est pompe
dans un filtre dit filtre presse membrane. Dans cette premire tape de filtration, la phase liquide
est rcupre dans un tank (oline), la phase solide tant le gteau de starine.
Dans une seconde tape, phase de compression, on applique une pression ce gteau retenu
sur le filtre de manire rcuprer toute l'oline restante et augmenter les rendements. Il y a donc
deux sources d'olines: filtration et compression. Dans un schma classique, la compression est
d'environ 5 bars. Aprs ouverture des filtres, on rcupre le gteau de starine dans une cuve
positionne sous le filtre. Il est fondu puis envoy dans un autre tank pour un nouveau traitement
par exemple.

Filtre-vresse membrane (Beurrerie CANELIA)

Ce schma de base du fiactionnement peut tre effectu en double ou triple tape, ce qui
largi la gamme des produits obtenus. Le march est tel qu'aujourd'hui on s'oriente vers une
demande de plus en plus cible sur la triple oline. Avec ce produit, les quantits mises en jeu sont
plus faibles pour des caractristiques identiques celles obtenues avec de la double oline.

La temprature de filtration et le nombre de fiactionnernents successifs sont choisis par


exprience, en fonction de la nature de la matire grasse &actionner (MGLA dliiver ou d't,
Factionnement primaire ou secondaire...), de manire obtenir des Factions ayant les
caractristiques souhaites.
Schma de fractionnement

PG (= point de goutte) : hiverlt

Premier fractionnement

PRIh4AREi

PG : 22,5/21,5 PG : 41,5/43,5
Second fractionnement

PG : 14,5/14,5
SECONDAIRE
PG : 28/29 PG : 38 /- PG : 471-
Troisime
fractionnement

TERTIAIRE
PG : 26/23

Le point de goutte est la temprature laquelle 95% de la matire grasse est sous forme
liquide. A ne pas confondre avec le point de fusion qui est la temprature laquelle la totalit de la
quantit d'un triglycride donn est sous forme liquide.

b- Fractionnement de la matire grasse par filtration membranaire

La technique de fractionnement sec est bien matrise, mais il existe une alternative qui
vite la cristallisation. Cette mthode alternative de fiactionnement membranaire est encore au stade
de dveloppement mais les travaux raliss par l'quipe de Michel Parmentier, du laboratoire de
physico-chimie et gnie alimentaire de I'ENSAIA Vandoeuvre-ls-Nancy, ont dbouch assez vite
sur une filtration l'chelle industrielle. En effet, depuis 1999, un pilote industriel de 1000 L/h est
install l'Union Beurrire de Vesoul (70).

Les sparations membranaires, trs rpandues dans certains domaines de l'industrie


alimentaire, et en particulier dans l'industrie laitire, ne sont pas familires au secteur des corps
gras. L'extrapolation, partir de ces techniques mises en uvre en milieu hydrophile des milieux
hydrophobes, est dlicate.
Dans le lait, les protines prsentent une grande diversit de poids, ce qui rend possible une
slection efficace par poids molculaire, ainsi qu'une utilisation efficace des sparations sur
membranes de filtration tangentielle (microfiltration et ultrafiltration). Mais en ce qui concerne les
triglycrides, la faible dispersion des poids molculaires ne permet pas la sparation par cette
mthode. La fourchette des poids molculaires des triglycrides se tient entre 500 et 1000 daltons.
Pour ces derniers, la taille des molcules est trs infrieure celle des pores gnralement utiliss. Il
faudrait utiliser la nanofiltration, ce qui s'avre incompatible avec les dbits ncessaires l'chelle
industrielle. Il a donc fallu trouver une autre solution par un mode d'approche nouveau. Les
chercheurs du laboratoire de I'ENSAIA ont mis au point un systme de filtration en milieu
homogne hydrophobe, en faisant l'hypothse que le passage travers une membrane poreuse peut
permettre de sparer les diffrentes classes de triglycrides. Il faut prciser que dans les essais
effectus, il s'agit d'une filtration fiontale par pression ou aspiration sur une membrane poreuse de
silice. Et le rsultat dpend en partie de la force de pression sur la membrane. A l'chelle du
laboratoire, il s'est rvl possible de fiactionner sur membrane un mlange complexe de
triglycrides comme la MGLA. Mais en prcisant que la MGLA est l'tat liquide d' ((huile de
beurre)).

L'tat physique de cette huile n'est pas totalement homogne, comme dans un liquide
hydrophile. On y observe des systmes micellaires, des inclusions, des molcules polaires.
Comment cette huile va-t-elle se comporter sur une membrane de filtration ? Les chercheurs ont t
conduits considrer ce qui se passe dans des conditions proches du point de fusion de la MGLA.
Il ne sufit pas de mettre tout simplement l'huile de beurre en contact avec la membrane de
filtration)),souligne Michel Parmentier. Car un certain nombre de problmes se posent. Il faut tenir
compte de tous les facteurs qui entrent en jeu dans l'interaction membranelmilieu hydrophobe. Ils
sont de deux sortes et s'additionnent. Certains facteurs sont globaux (temprature, pression, porosit
de la membrane) et d'autres sont particuliers la matire grasse filtrer, comme la strochimie,
l'hydrophobicit, la polarit, l'insaturation des acides gras. Chacun de ces facteurs spcifiques est
important.
La relation du degr d'insaturation avec le point de fsion est quasiment la cl de la
sparation des matires grasses par filtration. Ainsi, les triglycrides saturs restent en amont de la
membrane, formant un rtentat, et les insaturs traversent la membrane, constituant un permat. Il
faut en conclure, d'aprs Michel Parmentier, que le passage est li l'insaturation, par interaction -
et non par agrgation- des triglycrides sur la couche filtrante. Dans ce cas, le support est actif C'est
l'interaction de la membrane avec les molcules d'huile qui va gnrer la sparation.

En amont, les triglycrides se mettent en conformation de diapason, ce qui permet la


formation d'un rtentat et d'un permat. L'objectif, pour l'huile de beurre, est de faire passer
travers la membrane les triglycrides bas point de fiision (oline). Ceux haut point de fusion
(starine) restent dans le rtentat. Les difficults majeures rsident d m le fait que nous ne
disposons pas encore des matriaux barrires adquats en termes de taille des pores, de colmatage et
de slectivit pour la filtration sur membrane des matires grasses)), prcise Michel Parmentier.

Cette technique est prometteuse. Elle pourra se substituer aux techniques coteuses de
fiactionnement sec des MGLA. En effet, elle ne ncessite, comme matriel, qu'une cuve et une
membrane de filtration, alors que le fiactionnement sec ncessite un cristalliseur, une unit de
refioidissement et un filtre presse membrane. Le capital de dpart est donc moindre pour le
fiactionnement membranaire. D'autre part, malgr les phases de nettoyage rgulires, la dure d'un
cycle de fiactionnement membranaire est de 6 heures, alors qu'elle est de 20 heures pour le
fiactionnement sec. L aussi il existe un rel intrt : gain de temps = gain d'argent. Actuellement,
l'Union Beurrire de Vesoul qui a brevet son pilote est la seule bnficier des intrts de cette
technique.
c- Utilisation des diffrentes fractions de la MGLA

+$Le beurre liquide

Parmi les dveloppements qu'a connu le march ces dernires annes, il y a eu le lancement,
par la socit Elle et Vire, du beurre liquide au premier trimestre 1999, mis au point en
collaboration avec la socit CORMAN. Stock au rfiigrateur afin de lui conserver toutes les
caractristiques organoleptiques, le produit reste liquide cette temprature. De par sa texture, c'est
la rponse du beurre la facilit d'emploi que l'on retrouve dans le cadre d'une cuisine l'huile.
Nous sommes ici en prsence d'une solution extrme avec la mise contribution d'olines
trs bas point de fusion. Mais le produit a t drfrenc en mars 2000 car les ventes ne dcollaient
pas. Pourtant, il semble difficile de trouver plus novateur ! C'est peut-tre l que se trouve
l'ambigut, sa texture liquide n'tait pas en phase avec l'imaginaire des consommateurs et aurait
ncessit une intense communication. Et comme dirait Isabelle Wallart de 1'IAE de Valenciennes,
en innovation, il ne faut pas avoir plus d'un quart d'heure d'avance, en France !

+3Le beurre fiigotartinable

La matrise de la tartinabilit du beurre basse temprature est une des applications les plus
connues de l'utilisation de ce fiactionnement des triglycrides qui composent les globules gras de la
matire grasse laitire. Ainsi, les industriels du beurre disposent aujourd'hui de techniques pour
modifier la composition de la matire grasse utilise. Ils peuvent travailler directement de la crme
par apport d'oline (super ou top) ou bien raliser un mlange de starine et de superoline ou
topoline avant de dmarrer le procd de fabrication du beurre. Ils ont ainsi la possibilit de
fabriquer un produit texture constante toute l'anne, mais aussi d'ofliir au consommateur une
gamme de beurres avec des textures diffrentes, en particulier des beurres tartinables ds leur sortie
du rfkigrateur.
De plus, la modification de la tartinabilit entrahe un changement de la perception
organoleptique qu'est la fracheur de fusion en bouche. Une des caractristiques du got du beurre
est lie au fait qu'il y a fusion fianche. Durant cette fusion, il libre les armes, ce qui induit cette
sensation de fracheur. En jouant sur la courbe de fusion du beurre, on arrive amliorer cette
perception sensorielle.

+ :+
Le beurre industriel

En briocherie - viennoiserie, on recherche des beurres texture ferme avec une excellente
tenue leur permettant de rsister aux oprations de ptrissage pour la brioche ou de laminage pour
les ptes feuilletes (environ 700 couches) et les croissants (40 couches). La mallabilit du beurre
doit lui permettre de rsister ces oprations mcaniques. Une matire grasse haut point de fusion
rpond cette demande. Alors, plus d'excuse pour les croissants pur beurre)) la margarine ! ...

+:+ Le fiomage

Dans le cadre du fiomage, en travaillant sur la composition de la matire grasse, on peut agir
sur la texture du fromage, et ce pratiquement pour tous les types et les technologies. Cela est
d'autant plus vrai que le produit est riche en matire grasse. Par exemple, pour des ptes molles
solubilises ou ultrafiltres, ce traitement amliore la texture en influenant la fondance en bouche,
ce qui lisse le dfaut de texture caoutchouteuse qui est parfois mis en vidence sur ces produits.
Pour les ptes demi-dures ou dures en fabrication industrielle, on recherche une optimisation du
comportement au rpage, tranchage. Pour cela, on travaille sur la duret du fiomage et non plus sur
sa fondance.
Plus en amont, durant la phase d'laboration du fiomage, des tudes ont t effectues pour modifier
la texture du caill en le rendant plus ferme sans avoir besoin d'intervenir sur les paramtres
habituels (temprature, pH.. .). Cette opration n'est pas adaptable tous les fiomages.

*:* La crme

En apportant des fiactions de matire grasse la crme, on obtient des comportements du


foisonnement originaux sur des plages de temprature allant de 2 18C. L'intrt est non
ngligeable quand on sait qu'en gnral au-dessus de 13"C, il devient impossible de monter une
crme en chantilly au risque de la baratter.

Q Le babeurre

Le babeurre (issu du fiactionnement sec) liquide, concentr ou en poudre, mlang de la


poudre de lait crm, de la poudre de lactosrum, des amidons modifis ou de la matire grasse
vgtale, est, lui aussi, utilis par la boulangerie - ptisserie dans les crmes glaces, les sauces, le
chocolat de couverture.. .

*:* Autres

D'autre part, les fiactions obtenues partir de la MGLA sont galement recherches par
l'industrie du chocolat - outre la MGLA dj prsente dans la composition des pralines, pour viter
le blanchiment - afin d'obtenir un chocolat qui fond dans la bouche et pas dans la main, ou encore
dans l'industrie des glaces pour obtenir des produits moins durs la sortie du conglateur.

Trs prise dans les actions humanitaires -qui intressent les entreprises pour les avantages
financiers qui sont accords aux entreprises mcnes -, l'huile de beurre, qui est sous forme stable
peut supporter le transport et les tempratures leves des pays chauds. La MGLA peut alors tre
utilise pour recomposer le beurre.

4) Etude de cas : fabrication de beurres industriels la beurrerie


CANELIA de Petit-Fayt (59)
Dans le cadre de notre tude, nous souhaitions avoir un exemple d'application concret des
mthodes que nous avions tudies, ce qui explique notre visite de l'usine CANELIA (Groupe
LACTALIS) Petit-Fayt.

Cette beurrerie fabrique des beurres destins diverses applications au niveau industriel.
Ses produits reoivent une aide europenne de 8 fiancslkg, ce qui leur permet de vendre leurs
produits moins cher et donc d'tre comptitifs. Dans ce contexte, et pour viter les fiaudes, ils se
voient obligs de tracer leurs produits, soit par des traceurs chimiques (reprables par CPG), soit par
des traceurs colors tel que le carotne, soit par des traceurs aromatiques telle que la vanille. Ces
traceurs sont soumis des permis de I'Onilait.

L'usine fabrique sa propre MGLA, destine diffrents usages :

+ Empaquete dans des fts de 200 kg, sous azote (afin d'viter au maximum l'oxydation), elle est
vendue dans des pays du Proche et du Moyen-Orient, qui ne produisent pas eux-mmes de
beurre. Ceux-ci reconstituent ce que l'on appelle du ((beurre intermdiaire)) partir de la
MGLA, avec de la poudre de lait et de l'eau dans un changeur de chaleur surface racle, ou
du lait.
Sous cette forme, la MGLA peut se conserver longtemps, sans conditions de stockage
particulires.

4 Pour certains clients extrmement exigeants, les fluctuations saisonnires posent un problme.
Ainsi, CANELIA stocke ses MGLA d'hiver (dont la quantit est plus importante que celle des
MGLA d't du fait des priodes de lactation des vaches) et peut les rutiliser tout au long de
l'anne.
Le principe est le suivant : l'huile de beurre est fiactionne. Puis un mlange de diffrentes
fiactions est ralis puis pass dans un cristalliseurltexturateur type Schader (Cf. Annexes
Echangeur surface racle) afin de redonner du beurre puis il est conditionn.

4 Dans un processus continu, aprs fabrication de la crme, la MGLA est fiactionne pour obtenir
des fiactions plus ou moins riches en olines ou starines. Ces fiactions seront ensuite
mlanges de la MGLA, en diffrentes proportions, afin d'obtenir des beurres aux proprits
variables :
Le produit quatre quart, bas point de fusion, au point de goutte de 22 28 OC. Ce
produit est utilis dans les mlanges sec, pour les quatre quarts ou les brioches.
Le produit standard, moyen point de fusion, au point de goutte de 32 35C. Il est
utilis par les glaciers pour donner du fondant. Mais aussi pour les 414 ou les croissants,
mme s'il ne permet pas un optimum d'efficacit.
Le produit croissant, haut point de fusion, au point de goutte de 36 38C. Il permet
de faire lever la pte.
Le produit feuilletage, haut point de fusion, au point de goutte de 39 41C. Ce
produit peut tre lamin. Il est galement utilis par les chocolatiers pour le chocolat de
couverture.

Chaque produit est donc le rsultat de travaux de formulation. De plus, il est impossible de
prvoir le point de goutte d'un mlange. Et la dificult est d'obtenir un produit homogne, pour
qu'il n'y ait pas une partie qui fonde et pas l'autre, ce qui entranerait la formation de grumeaux.
Ces produits en fonction de leur courbe de fusion sont adapts leur utilisation. (Cf Annexes
Courbe defusion de la matire grasse butyrique)
La beurrerie CANELIA dispose d'un Conseil clients qui travaille en troite collaboration
avec ses clients afin d'apporter le produit adapt chacun. (Cf. Annexes Classzjkation des produits
de la biscuiterie)

Les produits cits ci-dessus ne portent cependant pas l'appellation (( beurre )) mais (( beurre
concentr )p. Afin de contourner la rglementation, CANELIA a cr un produit: (( BBS .
Il s'agit de beurre fondu repass dans le texturateur, cristallis, auquel on additionne de la MGLA et
ceci dans un process continu. Ce produit a donc droit l'appellation (( beurre .

Rle des matires grasses dans les produits de boulangerie, ptisserie, biscuiterie et
chocolaterie :

4 Les ptes brises, les sabls :


J La matire grasse interrompt le rseau form par le gluten afin d'obtenir une structure
plus courte, plus fondante, ...aprs cuisson.
J Pour s'incorporer dans la pte, la matire grasse doit tre plastique.

+ Les ptes cake, madeleine :


J La matire grasse permet l'incorporation et la rtention de l'air dans la pte au cours du
crmage.
J La matire grasse doit tre plastique.

+ Les ptes feuilletes :


J La matire grasse est rpartie en feuillets minces sparant des couches de pte
constitues d'un rseau de gluten dj dvelopp.
J La matire grasse doit tre ferme et plastique ; elle doit rsister au travail d'talement et
l'lasticit de la pte.

+ Les ptes leves -feuilletes (croissants) :


J Idem ptes feuilletes.
J La texture de la matire grasse doit rsister la fermentation.

+ Les crmes au beurre fourrage et dcoration) :


J La matire grasse incorpore l'air et le sirop de sucre.
J La texture doit tre sufisamment ferme, lisse et fondante.

+ Les couvertures (chocolats) :


J La matire grasse doit cristalliser rapidement et prsenter une texture trs ferme et
brillante.

Le beurre fait peur et un certain nombre de fieins sont lis son utilisation, mme si on
continue s'en servir pour la cuisine. Ainsi, il est tonnant de voir quel point les ptisseries 100 %
pur beurre sduisent, alors que le produit garde son image d'aliment gras et calorique. Il reste le
dernier aliment important de la culture fianaise dont l'image sant n'ait pas encore t valorise. Et
pourtant, outre sa richesse en vitamine A, sa composition en acides gras, aprs avoir t dcrie
tort, se voit maintenant reconnue pour son rle fonctionnel. Et si les industriels n'ont pas encore
surf sur cette vague pourtant largement exploite dans d'autres secteurs, ils se sont rattraps en
s'appuyant sur d'autres tendances. Car le souci principal est de redorer une image largement ternie
ces dernires annes.

Les innovations se positionnent ainsi sur deux courants forts : la praticit et le plaisir. Si les
beurriers et les beurres fiigotartinables taient tout d'abord les fers de lance de la praticit, les
innovations ont ensuite volu avec la motte moule, utilisable facilement grce sa cloche avec
socle et le beurre liquide d'Elle et Vire.
Le mariage du plaisir et de la tradition est largement plbiscit par les consommateurs. La
dimension plaisir est prsente grce aux beurres de spcialit au sel de mer. L'authenticit n'est pas
en reste dans ces spcialits avec la dcouverte du beurre AOC, des mouls de spcialit et des
beurres baratts au lait cru. Ainsi, alors que les produits basiques chutent rgulirement, l'inverse,
les produits qualitatifs et dits de spcialits sont en croissance. L'volution positive des mouls et
des spcialits est lie deux attentes majeures des consommateurs : une rassurance sur l'origine
du produit et une garantie de qualit.
Les segments du beurre et leur volution

irs i l ~ i i r r i c !progresseilt
~ f:ricorc de 6.4 ",:eri 1999.
noter aussi ln croissance a deiix chiffres des betitie.j tartinables

III- Autres valorisations de la matire masse laitire


1) La crme
La crme est une mulsion de matire grasse dans l'eau : les particules de matire grasse
sont disperses en gouttelettes dans la phase aqueuse. A l'inverse du beurre qui est une mulsion
d'eau dans la matire grasse : les gouttelettes d'eau sont rparties dans la matire grasse.
La crme contient de la matire grasse (30 40 % en moyenne), de l'eau (59 %) et 6 % d'lments
non gras : protines, lactose et minraux. Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles: A, D,
E et K
Sa fabrication demande plusieurs phases : l'crmage, la pasteurisation, l'ensemencement et la
maturation.

a- L'crmage

La crme est obtenue partir de l'crmage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait
naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matire grasse, plus lgers
que l'eau, remontent lentement la surface du lait au repos.
En effet, la sparation des globules gras au repos est un processus normal puisque le globule
gras rsente une masse volumique (0.92 &m3) infrieure celle de la phase dispersante (1.034
glcm ). Il en rsulte une remonte de la matire grasse (phnomne de crmage).
Dans la pratique les basses tempratures favorisent le crmage malgr l'augmentation de la
viscosit. On attribue ce phnomne l'instabilit de la matire grasse qui peut prsenter des
problmes d'agrgation et de coalescence.

L'invention en 1878 de l'crmeuse-centrifugeuse par le Sudois Laval et l'Allemand


Lefeld a permis d'acclrer la fabrication. Le lait, d'abord chauff 35C' alimente en continu
l'crmeuse-centrifugeuse. Il est soumis une rotation trs rapide l'intrieur d'une cuve. Dans un
bol en rotation, la particule est entrane par la force dispersante et soumise l'action de la force
centrifge. Le sens de dplacement de la particule est celui de la rsultante de ces deux forces.
La force centrifuge acclre la sparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent
les parois tandis que les plus lgers -les corps gras- se rassemblent au centre et forment la crme.
Selon qu'on prlve plus ou moins prs de l'axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en
matire grasse.

6- La pasteurkation

Etape relativement rcente, puisqu'elle a un sicle.


A la sortie de la centrifgeuse, la plupart des crmes sont pasteurises une temprature de
95C 98C pendant 30 secondes, sauf pour celles destines rester crues, puis immdiatement
refroidies. On assure ainsi la destruction des germes et l'inactivation des enzymes, tout en
prservant les qualits organoleptiques de la crme.

b- L'ensemencement et la maturation

Autrefois naturelle, elle est dsormais dirige. Son but : favoriser le meilleur dveloppement
de l'arme du beurre, grce la formation de diactyle. On ensemenait la crme avec un levain de
ferments lactiques provenant de crmes ou de beurres slectionns pour leur got. Puis on laissait
maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14 et 16C.
Aujourd'hui, cette maturation de la crme, la fois biologique (acidification et aromatisation) et
physique (cristallisation de la matire grasse) a t quasiment abandonne.

Aprs maturation, la crme est refroidie et conditionne. Puis elle est stocke en chambre
froide (6C) et commercialise.

d- La dnomination
-- Les diffrentes crmes se distinguent les unes des autres grce
plusieurs critres : les traitements de conservation, la teneur en matire grasse,
et la consistance (liquide ou paisse). En combinant ces critres, on obtient une
.m.---^--X
large palette de produits : la crme crue, la crme frache pasteurise liquide, la
crme frache pasteurise paisse, la crme strilise liquide, la crme UHT, la
crme lgre, etc.

La crme provient exclusivement du lait. L'addition de toute autre


matire grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934). Selon la
rglementation en vigueur (dcret du 23 avril 1980), le droit de s'appeler crme est rserv au
lait contenant au moins 30% de matire grasse. Les laits contenant au moins 12 g de matire grasse
pour 100 g ont droit l'appellation ((crme lgre)).
Crme et crme lgre sont, hormis la crme crue, toujours soumises un traitement thermique
(pasteurisation ou strilisation). En revanche, la mention ((crme frache))ou ((crmelgre frache))
s'applique des crmes qui sont pasteurises et conditionnes sur le lieu de production dans les 24
heures aprs la pasteurisation. Elle est donc interdite aux crmes strilises.
La seule dnomination ((crme frache signifie que la crme a t pasteurise. Car la mention
((pasteurise))n'est pas obligatoire. Les crmes strilises n'ont pas le droit l'appellation ((crme
frache)).

La lgislation autorise en trs petites quantits l'addition de certains produits : saccharose


(15% maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5%).
Lorsque la crme ou la crme lgre contient des additifs autoriss, la dtermination de la matire
grasse est effectue sur la partie lacte.
e- Utilisation des crmes

Avec 60% d'eau, la crme n'appartient pas la catgorie des corps gras.
100 grammes de crme apportent 335 calories, alors que la mme quantit d'huile en donne 900g, et
pour le beurre ou la margarine environ 700g !
La crme donne un got harmonieux. Elle lisse et quilibre les diffrentes saveurs ; elle
apporte aux prparations une texture fine, homogne et moelleuse.
Elment de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crme est aussi, en
France, associe certaines cuisines rgionales. La cuisine normande, particulirement, l'a mise
l'honneur : sole la Normande, escalope la crme, poulet au cidre et la crme, moules la
crme.. .
Mais l'Anjou n'est pas en reste, avec ses fricasses de volailles ou de lapin la crme, pas plus que
la Lorraine qui ne peut s'en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l'Alsace qui l'associe
aux soupes et tartes de lgumes.
Cependant, depuis la vogue de l'allg, son emploi a t reconsidr. D'lment de finition,
elle est devenue lment de liaison principal. Notamment, en rduction dans des cuissons longues,
grce aux progrs raliss sur la crme UHT. On l'intgre galement dans des sauces chaudes
rduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces fioides. Elle est devenue un
partenaire oblig des ptes (tagliatelles au saumon, carbonara, fettuccine aux champignons) et ne
saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.
En ptisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouette, pour les bavarois, les mousses, les
souffls, les flans. Dans les glaces, avec les fiaises, et certaines boissons, elle apporte une touche
inimitable.

2) La production d'armes
Les gots laitiers sont dans l'air du temps ! La tendance est apparue avec la confiture de lait,
venue d'Amrique du Sud. La demande de gots de lait, de lait caramlis, de lait concentr.. . est
aujourd'hui bien relle, pour les produits laitiers comme pour la biscuiterie. On a pu voir se
dvelopper des saveurs crme, confiture de lait ou mme yaourt dans des liqueurs la crme. Le
got yaourt a mme servi la fabrication de chewing-gum. Et si les notes beurre sont depuis
longtemps utilises en biscuiterie, on va aujourd'hui vers des armes de plus en plus doux, proches
de ceux de la crme.

a- Les EMDI

SKW Biosystems a pour sa part dcid d'exploiter une de ses forces : les EMDI (Enzyme
Modified Dairy Ingredients). Fabriques aux USA, ces prparations aromatisantes sont obtenues par
surmaturation partir de matires premires laitires (yaourt, beurre.. .) auxquelles on ajoute des
enzymes. On obtient ainsi des notes de fond trs intenses proches des matires premires de dpart.
Si cette technologie est dsormais utilise par d'autres entreprises amricaines, SKW Biosystems est
considr comme prcurseur en la matire. Le groupe, qui dispose dj d'une large expertise dans
les notes crmes (en dehors des EMDI), pourra dsormais les utiliser dans la formulation de ses
armes crme, lait, fromage... pour obtenir des gots encore plus proches de ceux du produit
naturel. Un rsultat intressant pour le secteur des glaces, de la biscuiterie et du sal, comme pour
l'apport de got beurre dans des produits o une partie des matires grasses animales est remplace
par des matires grasses vgtales.
b- Etude de cas

Un arme naturel EMDI associ un texturant peut constituer un substitut conomique la


crme frache dans un appareil quiches, par exemple, ou une sauce la crme.. .
Une formule de quiche lorraine contient traditionnellement de la crme frache : celle-ci
contribue apporter un goGt onctueux. Elle donne de la texture, car elle contient de la matire
grasse et de l'extrait sec laitier dgraiss en petite quantit. Elle procure aussi de la couleur et
confre gnralement une image positive au produit auquel elle est incorpore... Cependant, dans
certain cas, il peut tre ncessaire de la remplacer par un substitut, soit pour rduire le cot de
formulation, soit pour des raisons d'ordre logistique : la DLC courte de la crme frache impose un
entreposage dans des conditions contrles et un rapprovisionnement frquent. Une raison des
problmes lis au process mis en uvre pour la fabrication du produit fini : une temprature trop
leve peut dnaturer la crme frache et dgrader son got. La substitution peut galement rsulter
d'une volont de changer l'image du produit fini, par exemple de l'allger.

C'est en rponse ces proccupations qu'Epi Ingrdients, filiale ingrdients de la Cana et


Coopagri Bretagne, a tudi les possibilits de substitution partielle de la crme frache dans des
produits comme les appareils quiches et flans, les sauces la crme et les soupes et velouts. La
principale orientation donne ces travaux tait d'tudier dans quelles conditions les EMDI ou
concentrs de crme obtenus partir de crme fiache pouvaient remplir cette fonction de substitut
et dans quelles conditions ils pouvaient rpondre aux objectifs qualitatifs (texture, got,
procd) et conomiques dfinis pour une quiche lorraine.

Ces EMDI interviennent sur la texture, car ils conservent une partie de l'environnement du
produit dont ils sont originaires (il reste un peu d'extrait sec laitier et de matires grasses) avec, en
supplment, les caractristiques du support ventuel sur lequel ils sont schs (l'arme peut tre un
support laitier par exemple). Ils rappellent en fond et en cur le got onctueux de la crme. Ces
caractristiques s'expliquent par leur procd d'obtention : il s'agit d'un concentr de crme obtenu
par fermentation partir d'une crme frache slectionne en fonction d'un taux en matire grasse et
d'une maturation spcifiques... La crme frache, les enzymes et la conduite du process
(temprature, dure...) sont choisis en fonction du profil aromatique que l'on souhaite obtenir.

Les caractristiques des EMDI continuent voluer : alors que les premiers taient une
simple concentration du produit, obtenue naturellement par l'intervention de lipases et de protases,
ce qui pouvait apporter une concentration non ngligeable des molcules responsables de mauvais
gots, aujourd'hui les armaticiens dfinissent prcisment un profil aromatique en slectionnant les
notes de tte, celles de cur et celles de fond (phnomne rtro-nasal + armes volatils) et
choisissent la matire premire en fonction des molcules qu'ils dsirent booster. Dans certains cas,
ils ralisent des mlanges d'EMDI, en utilisant l'arme de tte de l'arme X, la note de fond de
l'arme Y.. . Les produits obtenus sont rglementairement des (( armes naturels .La qualification
supplmentaire "arme naturel de crme fiache" est rglementairement interdite. Ces armes sont
dots d'une intensit aromatique environ 10 fois suprieure celle de la crme frache.
Homognisation du support aromatique :

Ajout
*
crme frache

Inactivation des enzymes Ajout


d'enzymes et bactries endognes de cultures

*
Fermentation

Inactivation:
blocage des enzymes et cultures
9
Homognisation
+ Obtention d'un
concentr en
*
de la pte

Mise en support
pte

*
si ncessaire

*
Schage

Obtention d'un concentr


en poudre

Fabrication d'un concentr de crme frache

Les premiers essais d'Epi Ingrdients ont t raliss partir d'une formule de base
d'appareil quiche lorraine correspondant une recette classique. Les principaux ingrdients en
sont : l'uf entier (35 %), mulsifiant et texturant, la crme fiache (25 %), l'eau (25 %) dont le rle
est d'assouplir la pte et d'assurer la solubilisation des protines, et du lait crm (15 %) qui influe
sur la texture et la couleur du produit. Des critres slectifs ont t dfinis pour le produit dont une
partie de la crme ftache a t substitue, concernant la texture, le got et la tenue au procd, afin
de mesurer si les produits et les formules testes correspondaient aux objectifs pralablement
dfinis. Ainsi, le produit devait avoir une texture homogne, tre tranchable avec une coupe lisse et
nette et disposer d'une bonne tenue. Le got devait tre onctueux (ou riche ) et provoquer une
sensation fianc-laitier. Au niveau du process, les priorits ont t donnes la rsistance du produit
la temprature, mesure par l'absence d'exsudats et la tenue des marquants (lardons), ainsi qu' la
couleur.
Il est apparu qu'il tait possible de substituer 25 50 % de la crme fiache par un arme
EMDI issu de crme (0,5 3 % max.), associ un texturant avec un complment d'eau. Ceci, sans
modifier substantiellement la formule initiale et en respectant les critres slectifs. Au-del, il serait
utopique de vouloir faire de la crme fiache avec autre chose que de la crme fiache. Par ailleurs,
il a t constat qu'un ingrdient tel que I'EMDI issu de crme fiache donne le meilleur de son
potentiel quand il est associ son substrat de rfrence dans la matrice alimentaire, c'est--dire
de la crme fiache dans ce cas prcis. Quant au texturant, il vient suppler la perte de texture.
Certes, I'EMDI de par son environnement initial, contient encore une partie de protines
susceptibles d'apporter de la texture, mais gnralement, celle-ci n'est pas suffisante pour tenir la
cohrence des lardons (ils risquent de tomber) et rpondre aux critres slectifs retenus en terme de
texture et de tenue de la pte.

Dans le cadre de ces essais, Epi Ingrdients a utilis diffrents hypercollodes, mais ces tests
ne sont pas encore totalement finaliss. D'autres agents de texture ont t employs, dont l'usage
permet de conserver l'esprit laitier : il s'agit d'ingrdients laitiers constitus de protines (des
casinates ou autres), d'un support de lactose ou de matires grasses. Ils sont conus pour
dvelopper un got marqu de crme : soit ils subissent un traitement qui permet de dvelopper ce
got, soit ils sont associs des EMDI issus de crme fiache. L'utilisation de ce type d'ingrdients
permet de jouer simultanment sur la rduction de la quantit d'uf pour aller encore plus loin dans
la substitution.

3) Textures et flaveurs innovantes grce la sparation des globules gras

Les globules gras sont des gouttelettes sphriques contenant principalement des triglycrides
( 95%), entoures l'tat natif d'une membrane dont la composition est trs complexe. A part les
triglycrides, elle est constitue de 25 60% de protines diverses (glycoprotines, environ 25
enzymes) des phospholipides...etc. Le diamtre des globules gras varie de 0,2 15 y m Pour la
plupart des petits globules, il est gnralement de 1 ou 2 ym. Pour les gros globules, il est le plus
souvent compris entre 2 et 12 Pm.

L'quipe du Laboratoire de Recherche et de Technologie Laitire (LRTL) l'INRA de


Rennes a russi une avance technologique dans le domaine du fiactionnement de ces globules gras.
Mais que peut-on attendre de la sparation de ces lments de la matire grasse laitire ? Pour
l'quipe du LRTL, l'objectif tait de savoir si la taille des globules gras et donc leur nombre dans le
mme volume influence la texture en bouche et la flaveur des produits laitiers. La technique mise en
uvre a pour base l'hypothse suivante : le fait de conserver aux globules gras leur membrane
intacte ne doit pas modifier la nature des interactions globule/milieu aqueux laitier, mais la
rduction significative de leur taille dans le permat doit accrotre sensiblement l'intensit des
liaisons des globules avec les protines du lait et avec l'eau. Selon J. L. Maubois, directeur du
LRTL, ((cette structuration de l'eau par la membrane des globules aurait une influence sur l'arme
des fiomages par exemple et leur texture en bouche par le biais d'interactions avec la matrice
casique .Le LRTL cherchait donc russir cette sparation sans entraner aucune altration de la
structure ou de la forme des globules, c'est--dire en vitant la chaleur, les cisaillements.

La seule technologie qui permette cela est une mthode douce : la microfiltation tangentielle
qui se fait temprature modre, sous une pression faible et uniforme, avec selon le procd du
LRTL l'utilisation de membranes de microfiltration en cramique dont la taille des pores varie entre
2 et 5 Pm. Les petits globules passent dans le permat (25 75%) de la matire grasse et les gros
globules restent dans le rtentat dans des proportions inverses.
Mme s'il ne s'agit que d'essais prliminaires, les rsultats prsents concernant divers types de
produits laitiers sont trs intressants. Avec les petits globules, les laits sont plus agrables la
dgustation, les yaourts et les fiomages blancs ont une texture plus fme et plus lisse, les fiomages
de type camembert ont une pte moins ferme, plus douce en bouche, mais le beurre donne une
sensation huileuse et grasse. A l'inverse avec les gros globules, la texture du beurre est juge moins
grasse et plus lisse que celle des beurres de rfrence, et les yaourts et les crmes acides plus fermes
et plus fondantes en bouche. Il y a donc des diffrences et comme le souligne M. Maubois, elles
peuvent dboucher sur des perspectives de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, voire de
produits nouveaux ou amliors.
L'intrt du procd rside galement dans le fait qu'il permet de fiactionner la matire
grasse directement dans le lait, et obtenir directement et donc moindre cot des produits
matire grasse modifie.

Il reste cependant beaucoup d'tudes mener car il est possible que les phnomnes
constats proviennent d'une diffrence dans la quantit de substances membranaires introduites
dans les produits aprs sparation des globules ou de la composition en triglycrides des globules
gras en fonction de leur diamtre.
4) Les valorisations non alimentaires
On utilise galement la matire grasse laitire en cosmtique pour ses acides gras et surtout
pour ses phospholipides issus du babeurre. Les phospholipides sont forms par l'association d'un
glycrol deux chaes d'acides gras un groupe phosphate. Ces phospholipides ont un rle
important dans la structure des membranes cellulaires.

En cosmtologie, on les utilise dans l'laboration des liposomes qui sont essentiellement
utiliss pour la vectorisation des produits cosmtiques (encapsulation et transport). Un liposome
correspond l'assemblage de lipides en double couche formant des sphrules multilamellaires. Ce
sont des rservoirs qui librent la demande)) la substance active et qui o f i e une excellente
tolrance cutane. La structure vsiculaire est stable et possde, par consquent, un pouvoir
encapsulant pendant un temps indtermin. Mais si elle est dpose sur la peau (contenant le
cholestrol et ses drivs) elle devient mtastable et se compartimente en produits aqueux et
huileux. On obtient alors un pouvoir de pntration important. C'est ainsi que l'on fait pntrer des
agents actifs tels la cafine, les vitamines ...

III- Vers une matire erasse laitire haute valeur nutritionnelle


grce I'interestrification ?
1) L'interestrification
Toutes les graisses naturelles prsentent une distribution particulire des acides gras sur le
glycrol estrifi. L'interestrification est une opration qui consiste modifier la structure
glycridique par le rarrangement molculaire des acides gras sur le glycrol. Elle devient une
technique de transformation de plus en plus importante ayant pour but de modifier les proprits
rhologiques d'un corps gras (mollesse, duret, plasticit, fiigotartinabilit...) pour des usages
particuliers dans les transformations alimentaires.
En gnral on a recours ce procd pour :
- modifier la courbe gnrale de fusion du produit (souvent pour rduire la teneur en graisse
solide) ou le point de fusion du mlange ( la baisse)
- amliorer la compatibilit des diffrents triglycrides l'tat solide
- amliorer la plasticit d'un produit en modifiant les proprits de re(cristal1isation)
- combiner les proprits de mlanges d'huiles et de graisses.
Triglyceride Triglycride Triglycride Triglycride

R1, R2,R3 ... = Acides gras


Principe de I'interesterification : il s'agit, partir de molcules diffrentes
de triglycrides d'intervertir certains de leurs acides gras.

Schma simplifi de la raction d'interestrification


L'interestrification est possible entre acides gras d'une mme molcule de triglycride
(change intramolculaire) ou entre triglycrides diffrents (change intermolculaire). Il en existe
deux types : l'interestrification chimique, la plus courante, qui utilise un agent du mme type et
l'interestrification enzymatique qui utilise un biocatalyseur.

a- L 'interestrzjicationchimique

L'interestrification peut se faire sans catalyseur des tempratures suprieures 200C. En


prsence d'un acide la raction se satisfait de tempratures nettement plus douces, de 20 100C.
Les meilleurs catalyseurs sont les mthylates alcalins (mthylate de sodium) et les alliages
sodiurn/potassium.
L'interestrification chimique modifie la rpartition naturelle des acides gras dans les
triglycrides et cette redistribution peut tre dirige ou laisse au hasard. Si on la laisse au hasard,
on atteint un quilibre rpondant aux lois de la probabilit : les acides gras sont distribus de
manire non slective dans les diffrents esters. Il est galement possible de la diriger (Cf Annexes
Schma simpliji d'une interestrijication chimique dirige), par exemple par sgrgation des esters
haut point de fiision produits par la raction au moyen d'une cristallisation contrle en cours
d'interestrification. La premire est trs commune, l'interestrification dirige n'tant
d'application que dans certains cas bien prcis. -
La raction catalytique est entrave par l'eau, les acides gras et les peroxydes. Il convient de
neutraliser et scher l'huile avant le contact avec le catalyseur.

A l'chelle industrielle, on procde en continu ou par charges (Cf. Annexes Diagrammes


d'installation d'interestrijication oprant par charges, et d'interestrzjication continue).
Le procd en continu convient mieux des installations de bonne capacit et permet
d'avantageuses rcuprations d'nergie.
Dans le procd par charges, une quantit bien prcise d'huile est utilise et soumise au traitement,
puis la fin de d'interestrification, une autre quantit (charge) subit cette opration et ainsi de
suite.
Force est de constater que les meilleurs rsultats sont obtenus en continu, grce au contrle
simplifi des diffrentes tapes d'un procd conduit dans un petit racteur continu plutt que dans
un grand racteur oprant par charges. II existe d'ailleurs deux types de racteurs : agitation
interne (systme hlice) ou boucle de recirculation.
- - -- -

Racteurs d'interestrification agitateur (a) ou boucle de recirculation fb)


Cependant en dpit des avantages certains du procd continu, la plupart des installations
aujourd'hui sont de type semi-continu (c'est--dire oprant par charges) vu les capacits
relativement basses traites par l'industrie.

Un problme demeure cependant. L'interestrification chimique, qui s'effectue une


temprature assez leve, induit la formation d'acides gras insaturs trans. Une partie de l'acide
olique cis Cl8 :1 omga-9 est transform en acide ladique trans. De mme, jusqu' 30% de
l'acide linolnique Cl8 :2 omga-6 de forme cis-cis sont transforms en isomres insaturs de
forme trans c'est--dire les formes trans-trans, trans-cis ou cis-trans. (Rappelons cependant que le
taux d'acide linolnique dans la matire grasse laitire n'est que de 0'5%).
Les industriels tentent actuellement de limiter ou d'annuler cette formation d'isomres trans
car cela pose un problme nutritionnel. En effet, l'acide linolique cis-cis est un acide gras essentiel
qui doit tre apporte par une alimentation vgtale car ne pouvant tre synthtis par des
organismes animaux. Un de ses rles est de s'incorporer dans la double couche phospholipidique
des membranes cellulaires. Sa transformation en isomre trans modifie son devenir. L'isomre cis-
tram semble tre utilis en tant qu'acide gras mono-insatur (acide olique). La forme trans-cis
n'est pas incorpore dans les membranes. Mais l'isomre trans-trans se comporte comme un acide
gras satur prenant la place dans la bicouche lipidique des vrais acides gras saturs. Or une
consommation accrue d'acides gras insaturs trans semble induire deux effets nocifs : l'lvation du
taux de LDL cholestrol, le ((mauvais cholestrol , et une augmentation de la facult d'agrgation
des plaquettes sanguines, facteur de thrombose.
Par ailleurs les travaux de Weihe (1961) montrent que l'interestrification chimique affecte
fortement le profil aromatique de la matire grasse butyrique.

b- L 'interestr~jlcation
enzymatique

Une mthode alternative ce procd est l'interestrification enzymatique. Grce des


conditions plus douces de pression et de temprature (30 60C), le bioprocd met en uvre une
enzyme, en milieu pratiquement anhydre (moins de 2% d'eau et une Aw infrieure 0'5). Pour
obtenir une efficacit maximale, cette enzyme, une lipase (souvent celle du microchampignon
Mucor miehei) doit tre spcifique, n'affectant que les positions 1 et 3 du triglycride. Ce type
d'interestrification est qualifi de rgioslective 1-3. La rgioslectivit est conserve pendant une
douzaine d'heures, dlai largement suffisant pour la raction. L'interestrification enzymatique
s'impose lors de la production d'une composition de triglycrides trs cible. La raction est
cependant lente et sensible aux impurets et aux conditions de raction. Toutefois la haute
sensibilit du procd aux diverses conditions opratoires ainsi que les cots levs du substrat
d'enzyme et de l'quipement de process restreignent l'emploi des produits trs haute valeur
ajoute. On constate nanmoins que depuis quelques annes les techniques d'immobilisation se sont
dveloppes de faon considrable. L'enzyme peut tre rutilise plusieurs fois sans perte notable
d'efficacit.

Peu d'tudes ont t ralises sur les effets de l'interestrification enzymatique sur les
proprits physiques de la matire grasse laitire. Il semble qu'elle cause moins de dommages
l'arme du beurre que l'interestrification chimique. Ka10 et al. (1986a, b, 1990) ont examin les
proprits de fusion et de cristallisation et ont montr qu'il y a peu de diffrences entre une matire
grasse laitire interestrifie chimiquement et une autre par voie enzymatique (avec une lipase non
spcifique). Bornaz et al. en 1994 ont tudi les moyens d'augmenter le contenu en matire grasse
solide du beurre temprature ambiante par l'addition de tripalmitine ou de trimyristine lors de
l'interestrification, ou la combinaison des deux.
Mais dans le cas de l'interestrification enzymatique, plusieurs facteurs doivent tre pris en
considration :
- le choix de la lipase (pour des considrations de spcificit)
- la mthode d'immobilisation de l'enzyme et le matriel de support
- les conditions du milieu (temprature, pH, quantit d'eau.. .etc.).
Le contenu en eau est un facteur cl. Dans un environnement riche en eau, l'hydrolyse prdomine
alors que pour un milieu pauvre en eau c'est la formation des esters qui est majoritaire (Yamane,
1987). L'interestrification requiert un quilibre entre ces deux ractions pour tre efficace.

Certaines tudes aux perpectives diverses ont montr que les lipases peuvent modifier
considrablement la composition de la matire grasse laitire. Christensen et Holrner (1993) ont
synthtis un substitut de la matire grasse du lait humain pour des aliments infantiles par
l'interestrification de la matire grasse avec l'acide eicosapentanoque (EPA), l'acide
docosahexanoque (DHA), les acides olique et linolique, catalyse par la lipase de Mucor miehei
immobilise sur une rsine changeuse d'ions.

2) Utilisation de I'interestrification
L'interestrification enzymatique est essentiellement pratique dans le monde vgtal. Son
dveloppement concernant les huiles vgtales permet de mettre sur le march des corps gras
vgtaux possdant de meilleures proprits fonctionnelles. Elle permet tout aussi bien que
l'interestrification chimique de durcir une huile vgtale sans modification des acides gras
essentiels polyinsaturs (AGPI) cis. Elle permet galement d'enrichir des huiles vgtales en AGPI,
tout en conservant leur fluidit temprature ambiante.
Lorsque l'interestrification enzymatique est applique l'huile de palme, elle permet de fabriquer
des laits materniss comme Betapol de Loder-CroklaanfUnilever, dans lequel est incorpor un
triglycride de formule olique-palmitique-olique (OPO), ou des substituts au beurre de cacao qui
diminuent le blanchiment du chocolat.

La principale utilisation de l'interestrification aujourd'hui concerne la modification du


comportement la fusion d'une huile /graisse sans modifier la composition en acides gras. Le
produit fini prsente un point de fusion abaiss et une texture plus fine. Au niveau de la matire
grasse du lait, quelques tudes ont t ralises.
Rousseau et al. (1998) ont utilis l'interestrification enzymatique pour produire une matire grasse
fiigotartinable partir d'un mlange d'huile vgtale et de matire grasse butyrique.
Oba et Witholt (1994) ont utilis une lipase provenant de Rhizopus oryzae pour interestrifier de la
matire grasse du lait et de l'acide olique afin d'amliorer les proprits nutritionnelles du beurre.
Avec cette raction, la proportion de la fiaction haut point de fusion a considrablement chut.

Il semble qu'aujourd'hui le procd permettant la production de beurre fiigotartinable par


abaissement du point de fusion des triglycrides de la matire grasse butyrique grce
l'interestrification soit matris. Cependant il ne trouve gure de dbouchs. Selon le Pr.
Parmentier de I'ENSAIA de Nancy, il ne serait pas rentable d'un point de vue conomique. Le
produit reviendrait cher fabriquer : la matire premire a dj un certain prix et il faudrait y
ajouter un cot de production engendr par la technologie. Par ailleurs le produit ne pourrait pas
bnficier de l'appellation ((beurre car n'tant pas directement issu de la crme et de son
barattage, et il faudrait donc le vendre moins cher. D'autre part, comme nous l'a expliqu M. Jean-
Franois Boudier d'Ingrdia, le milieu laitier est protg et l'abri des ((manipulations
chimiques . C'est essentiellement pour des questions d'image que l'interestrification de la
matire grasse du lait a du mal merger. Les matires laitires sont considres comme ((nobles ))
et doivent pas subir de traitements chimiques (dcret du 30 dcembre 1988) tels que
l'@ferestrification, mme enzymatique.
3) De nouvelles perspectives ?
Dans le cadre de ce travail nous souhaitons envisager l'utilisation de l'interestrification pas
seulement comme moyen d'abaisser le point de fsion des matires grasses, mais galement
comme un moyen d'obtenir une matire grasse laitire avec de meilleures proprits nutritionnelles.
L'ide est d'ajouter lors de l'opration des acides gras polyinsaturs, d'origine vgtale, afin
d'enrichir la matire grasse en ces AGPI, comme cela est dj fait pour les huiles vgtales.
L'intrt est d'ordre nutritionnel car le rle de ces acides gras n'est plus dmontrer (cf Projet de
filire Lait).

Les utilisations peuvent tre diverses dans les produits laitiers. Dans la fabrication de
((beurre par exemple, cela peut permettre de concurrencer des produits tels que Primevre ou
Pro'activ actuellement sur le march, avec une communication de type nutritionnel autour du
produit. Cette matire grasse enrichie pourrait peut-tre trouver une utilisation dans les laits : il
s'agirait de retirer une partie de la matire grasse d'origine et de la remplacer par celle-ci pour
donner des laits encore meilleurs nutritionnellement parlant. Elle pourrait galement tre incorpore
dans les crmes glaces, le chocolat, les viennoiseries et ptisseries, bref partout o l'on utilise
actuellement du beurre ou de la matire grasse d'origine laitire, et peut-tre mme plus (produits
dans lesquels on incorpore de la matire grasse vgtale).

Il y aura certainement des paramtres physiques prendre en compte, qui touchent la


rhologie et le comportement gnral du produit obtenu et son utilisation en industrie. Il faudra par
exemple partir d'une matire grasse laitire pratiquement anhydre comme l'eau pose quelques
problmes au niveau du procd qu'il soit de nature chimique ou enzymatique.

Les personnes rencontres mettent presque toutes en avant l'aspect rglementaire qui
empche les industriels de traiter d'une telle faon la matire grasse laitire, mais elles pensent
galement que des tudes plus pousses sur ce sujet seraient ncessaires, car cela peut tre
intressant. Cette interdiction pourrait peut-tre tre leve un jour.. ..
Reste aussi le problme du cot. L'interestrification est une opration assez coteuse (Cf. Annexes
Frais d'exploitation estims de l'interestrijkation) qui mme si elle apporte de la valeur ajoute
aux produits traits, doit tre srieusement pense.
CONCLUSION

Longtemps dcrie et objet de nombreuses controverses, la matire grasse laitire revient


aujourd'hui sur le devant de la scne, grce, notamment, aux recommandations des nutritionnistes
qui l'ont longtemps critique. Son intrt rside dans la richesse et la varit de ses composants qui
lui conferent (par ses acides gras chanes courtes et moyennes) :
un faible point de fusion (32 - 36"C), ce qui la rend particulirement digeste,
un temps de sjour dans l'estomac plus faible que les autres matires grasses animales et une
vitesse trs rapide d'absorption,
une action trs douce sur les voies biliaires, et qui assurent pour une part :
- l'apport en vitamine A et vitamine D,
- l'apport en acides gras saturs chae longue indispensables l'dification
crbrale chez.
La consommation de matire grasse laitire apparat indispensable dans l'alimentation de
l'enfant et de l'adulte bien portant. La seule question qui se pose est : partir de quel niveau de
consommation la matire grasse lactique peut-elle prsenter des inconvnients sur le plan de
l'tiopathognie des maladies ischmiques cardiaques, de l'athrosclrose et de la thrombose ?

Aujourd'hui, grce au dveloppement de diffrentes technologies de fiactionnement de la


MGLA entranant l'mergence des beurres fiigotartinables, et la communication marketing des
industriels sur le bon got du terroir, il semble que la matire grasse laitire ait encore de beaux
jours devant elle. Ceci malgr le retour vers la mode des allgs des annes 80.
De nouvelles voies de valorisation sont apparues rcemment telles que la production
d'armes partir de matire grasse laitire, ou l'innovation en matire de textures et de flaveurs
grce la sparation des globules gras. L'avenir pourrait peut-tre en voir merger d'autres, comme
l'interestrification qui permettrait d'obtenir une matire grasse enrichie nutritionnellement. Mais
pour cela, il faudra attendre que la lgislation entourant le lait et ses drivs soit plus souple, et
qu'elle privilgie et stimule les innovations technologiques re-dynamisantes, sans pour autant casser
l'image noble de ces produits.
RIA No 587,592,593,594,595,597,599.
RLF No 588,596,597,599,601.
Points de vente No 753,797
Le Raffmage des corps gras, Jean Denise. Westhoek Editions - Les Editions des Beffrois, 1983.
Tailoring the Textural Attributes of Butter FatICanola Oil Blends via Rhizopus arrhizus Lipase-
catalyzed interesterification. Rousseau D. ; Marangoni, A. G. J. Agri. and Food Chem., 46, N06,
June 1998.
Enzyme technology for the lipids industry : an engineering overview. Yamane, T. J. Am. Oil
Chem. Soc., 1987,64.
Lipase catalyzed acyl-exchange reactions of butter oil. Synthesis of a human milk fat substitute
for infant formulas. Christensen, T C. ; Holmer, G. Milchwissenschaft 1993,48.
Changes in triglyceride composition and melting properties of butter fat fiactionlrapeseed oil
mixtures induced by lipase catalyzed interesterification. Kalo, P. ;Vaara, K. ;Antila, M. Fette,
Seifen, Anstrichtm. 1 986b, 88.
Limit on the solid fat modification of butter. Bornaz, S. ; Fanni, J. ;Parmentier, M. J. Am. Oil
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Interesterification of milk fat with oleic acid catalyzed by irnmobilized Rhizopus Oryzae lipase.
Oba, T. ;Witholt, B. J. Dairy Sci. 1994,77.
Technologie de modification des matires grasses. Derniers dveloppements -
L'interestrification des huiles et des graisses. Dr Ir. Marc J. Kellens. Workshop on oils
interesterification. Texas A&M University, College Station, Texas (USA). De Smet, Novembre
1996
Introduction la biochimie et la technologie des aliments, volume 1, Jean-Claude CHEPTEL,
Henri CHEPTEL, 1992.
Initiation la physicochimie du lait, Tec et Doc Lavoisier, Jacques Mathieu, 1997.
Les produits industriels laitiers, Edition Tec et Doc, 2000.
La matire grasse laitire, Arilait Recherches, 1997.
Lait et produits laitiers, tome 2, Tec et Doc lavoisier, 1985
www.cidi1.fr
www.corman.be
www.alpha.eru.uiaval.ca
La courbe de cristallisation
d'une matire grasse butyrique
Temprature O C
60 70

24
,-h:&q.Q
Heures
Vapcur I-liiile
Cristalliseurs concentriques Circuit de refroidissement

Huile entrante ~ouc~dc.-

Eau de relroidisseniciit

Installation De Smet
le fractionnement sec
pz-
1 "---, >,<&,

4g@(VJ&@ $j@
fJggfi@m @J@

* MGLA ETE
* MGLA HIVER
* MG HAUT POINT DE FUSION
* MG BAS POINT DE FUSION
* PATlSSlER
* CROISSANT
+ FEUILLETE
* 4/4

B : Croissant
C : Pte brioche

Tempratures O C
Hiule
neutre

....
.O"--.

CO. Tnitcnicnt
ultineur

Schma simplifi d'une interestrification chimique dirige (Bailey's


Industrial Oils and Fats Products, 1982)
(b) Interestrification semi-continue
Diagrammes d'installation d'interestrification oprant par charges
1 huik huile 1

dsactivation du catalyseur par


voie humide

Interestrification ccintinue avec


dsactivation du catalyseur
l'acide

Diagramme d'une interestrification continue avec


dsactivation du catalyseur par voie humide ou acide
frais d'exploitation estims de interestrification (Europe)
1 ex: mlange d'huile de soya 1.1. 130 et d'huile de soya 1.1. 2

1 Capacit de l'installation (semi-continu): 1O0 tpj 1


Utilisation de l'installation : 330 jours par an 33.000 tpa

Investissements:
- interestrification
- btiment
- utilits
- installationlengineering
Investissement total:

1 Investissement par tonne: 9.1 US$ltonne 1


( (amortissement sur 5 ans) I
Frais d'exploitation:
Entretien 15.000 US$
Main-d'uvre 1.5 homme
40.000 US$/par an par oprateur 60.000 US$
Raction d'estrification 0.5 kgltonne
- catalyseur NaOCH3: 4 US$/kg 66.000 US$
Post - raffinage
- citrique acide citrique: 1.5 US$/kg 1 .O kgltonne
49.500 US$
- terre dcolorante: 0.5 US$/kg 3 kgltonne
49.500 US$
- perte d'huile: 0.7 US$/kg 10 kgltonne
231 .O00 US$
Utilits
- lectricit: O.O7US$/kWh
kW httonne

- vapeur: 20US$/tonne de vapeur

- eau, air, azote


0.5 US$/ton

Frais lis la protection de l'environnement


- terre dcolorante 0.1 US$/kg
(25-30% huile)

Frais gnraux: 5% des frais totaux

Cot total des frais d'exploitation :

Frais d'exploitation par tonne

Cot total de production


y compris l'amortissement de l'investissement