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AROMA DE FUMAA

ONDE E COMO
UTILIZAR O AROMA
DE FUMAA
Desde os tempos mais remotos o homem usa a prtica da
defumao, associada salmoura, para conservar carnes e
pescados. A defumao uma prtica universal e, ao lado dos
tradicionais cortes sunos, bovinos e dos pescados, existe hoje
demanda para outros produtos defumados, tais como aves,
legumes, queijos, sopas, molhos e snacks. O aroma de fumaa
usado para conferir cor e sabor a esses alimentos.

A DEFUMAO tradicional, por imerso ou douchage, e por tfumaa produzida por um gerador,
Durante sculos, as pessoas tm con- por adio direta (aromatizao). ou por fumaa lquida atomizada sob
fiada na prtica da defumao, associada Na defumao tradicional utiliza-se alta presso. A revaporizao da fumaa
salmoura, como um meio de garantir uma smokehouse, ou casa de defu- lquida considerada pela legislao
a conservao de carnes e peixes. No mao, que consiste em um gabinete como uma defumao tradicional. O
decorrer dos anos, os motivos mudaram no qual os produtos ficam suspensos. processo de defumao, geralmente,
e hoje so, quase que exclusivamente, Esta casa de defumao alimentada ou no contnuo, e sim composto por
ligados s caractersticas sensoriais.
O sabor de um salmo defumado
totalmente distinto do gosto do pro-
duto fresco. A necessidade de produzir
alimentos defumados em grande escala
inviabilizou, de certa forma, o processo
artesanal e assim, comearam a apa-
recer novos ingredientes, permitindo
no somente acelerar o processo de
defumao, mas tambm conferindo ao
produto cor e aroma, alm de algumas
propriedades antimicrobianas. Estamos
ADITIVOS & INGREDIENTES

falando das fumaas lquidas, ou seja,


dos aromas de fumaa.
O termo defumado faz meno a
todo produto que teve contato com
fumaa ou sofreu um tratamento por
fumaa liquida. A principal ao da de-
fumao conferir ao produto aroma e
sabor, bem como colorao especfica.
Existem trs processos de defumao: o

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fases que permitem s partculas se


fixarem nos produtos. Pode ser realizado
em temperatura fria de 20C a 25C
(carnes e linguias) ou quente (produ-
tos cozidos).
Na defumao por imerso ou
douchage,os produtos so imersos em
uma soluo ou suspenso de fumaa
lquida, ou recebem uma ducha desta so-
luo. As fumaas lquidas, geralmente,
so diludas em gua (com uma taxa de
diluio varivel de acordo com o tipo
e a concentrao inicial de fumaa). Os
tempos de imerso so relativamente
curtos (30 segundos) e seguidos de uma
fase de secagem (30 minutos em 35C).
Na adio direta (aromatizao),
a fumaa lquida acrescentada
diretamente na massa de alimento (pro-
dutos modos) ou na salmoura dos pe-
daos de alimentos. As doses variam de
acordo com o sabor desejado (1 a 2 g/kg)
para massas, produtos modos, ou de produtos defumados. a 10 carbonos em comprimento) es-
acordo com a taxa de injeo, no caso de Sabe-se que a fumaa tradicional to presentes em toda a fumaa, mas
produtos em salmoura. A incorporao da madeira contm mais de 300 com- geralmente, apenas 1 a 4 cidos de
na massa assegura uma distribuio postos qumicos identificados. Todos carbono so encontrados na fase do
regular dos componentes da fumaa. os grandes componentes qumicos vapor de fumaa, sendo que os outros
Porm, um pouco das caractersticas na tradicionais da fumaa de madeira 5 a 10 cidos de carbono se encontram
aplicao de fumaa lquida em superf- podem ser agrupados em seis grandes na fase de partcula de fumaa total.
cie perdida, como a cor caracterstica, famlias: compostos cidos, compostos Cerca de 20 compostos fenlicos fo-
ou o efeito bacteriosttico. fenlicos, alcois, compostos carbonli- ram isolados e identificados na fumaa
Pode-se ainda mencionar a defu- cos, hidrocarbonetos aromticos polic- de madeira. So responsveis pelo
mao eletrosttica, na qual o processo clicos e gases. Os compostos fenlicos aroma dos defumados e possuem uma
apenas acelerado usando-se lmpadas so, junto com as fraes carboxlicas ao antioxidante que permite atuar
infravermelhas como fonte geradora e heterocclicas azotadas, os principais na conservao do produto tratado. A
de calor e um par de eletrodos ao lado contribuintes da formao do aroma. quantidade e a natureza dos fenis pre-
de uma correia transportadora, por Os compostos cidos da fumaa sentes esto diretamente relacionadas
onde passa o produto em um processo lquida natural contribuem mais para com a temperatura da pirlise da ma-
contnuo. Ao se aplicar uma diferena as caractersticas fsicas (por exemplo, deira, assim como a tcnica utilizada.
de potencial no campo eletrosttico, depilagem e coagulao das protenas Os fenis podem igualmente reagir
provoca-se a precipitao das partculas na superfcie). Os cidos orgnicos com os carbonilas e o nitrito do produ-
da fumaa sobre o produto. O processo contribuem para acelerar a reao de to. Os compostos fenlicos da fumaa
contnuo, muito mais rpido do que o cura em produtos que contm nitrito lquida so os que mais contribuem
tradicional e os custos de produo so de sdio, o que leva a formao de cor para o sabor tpico de defumado. Os
menores. Porm, o produto apresenta rosada mais rapidamente. Os cidos da fenis possuem, tambm, um efeito an-
sabor e aroma diferentes do tradicional. fumaa lquida tambm contribuem timicrobiano. Em mdia, uma fumaa
para a formao da pele na superfcie lquida padro contm de 13 a 22 g/100 ml
das salsichas (em tripas de celulose), de fenis.
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COMPOSIO E o que facilita a depilagem. Os alcois, basicamente, servem


O principal cido da fumaa lquida como agente de transporte para os
PRODUO DO AROMA o cido actico. Os cidos em fumaa compostos volteis da fumaa. Embora
DE FUMAA lquida so medidos por titulao po- tenham algum efeito bactericida, no
Os componentes da fumaa lquida tenciomtrica e se expressam como apresentam grande importncia para
reagem com as protenas da carne du- cido actico. No atuam realmente o resultado final do processo. Vrios
rante o processo trmico, produzindo como agente preservador, tendo baixo alcois so encontrados na fumaa
a cor, aroma e sabor, e a formao pH na superfcie dos produtos crneos. de madeira, sendo que um dos mais
da pele superficial caracterstica dos Os cidos orgnicos (variam de 1 comuns o metanol.

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De modo global, os compostos moles. As madeiras resinosas, por sua A matria-prima proveniente de ma-
carbonlicos contribuem de maneira vez, desenvolvem um aroma medocre deiras duras selecionada e passa por
importante na formao do aroma, e s vezes desagradvel e devem ser uma pr-secagem antes de ser fracio-
sabor e cor caractersticos dos defu- excludas do processo de defumao. nada em pequenos pedaos uniformes
mados. Os compostos carbonlicos da As quantidades mximas em fenis, (serragem), garantindo o mximo na
fumaa lquida contribuem em parte carbonilas e cidos so obtidas com extrao dos compostos aromticos.
para a suavidade do sabor defumado, temperatura igual a 600C. As tempe- A serragem queimada em for-
porm sua maior contribuio est na raturas crescentes da combusto so nos especialmente desenhados, com
formao de cor superficial marrom acompanhadas de um aumento linear controle da tenso de oxignio,
dourada e no aspecto brilhante. do contedo em HPA, reproduzindo-se, temperatura e tempo, para evitar a
A primeira reao de cor tpica da assim, a evoluo do contedo em combusto total e a consequente per-
carne defumada conhecida como a compostos fenlicos, pelo menos em da dos componentes aromticos. Os
reao dos carbonilas da fumaa com temperaturas entre 400C a 800C. gases combustveis (como o metano)
os grupos aminos da protena da carne. Deduz-se que a temperatura tima so eliminados e os gases aromticos
O teor em carbonilas de uma fumaa da pirlise da madeira pareceria situar- (fumaa) vo para uma torre de con-
lquida padro est, em mdia, entre se entre 400C a 600C, por permitir densao. A fumaa condensada com
15 e 25g/100ml. limitar os valores dos compostos can- gua gelada, utilizando fluxo de gua
Entre os hidrocarbonetos policcli- cergenos a nveis muito baixos e por em contracorrente, gerando assim a
cos aromticos (HPAs), o 3,4-benzopi- obter fumaas ricas em fenis que so fumaa lquida.
reno possui ao cancergena e tem responsveis pelo sabor agradvel aos A fumaa lquida permanece por
sido considerado como indicador de produtos defumados. um certo tempo em tanque de decan-
contaminante nos produtos alimenta- As taxas elevadas de umidade levam tao, operao que tem por finalida-
res. As quantidades encontradas podem a fumaa com escassas quantidades de de a eliminao de grande parte do
variar desde vrias centenas de ppb, at fenis e com grandes quantidades de alcatro.
somente traos no quantificveis. A cidos e componentes carbonlicos. O O produto , ento, bombeado para
quantidade de 3,4-benzopireno depen- sabor dos produtos defumados nestas filtros de vrios estgios para eliminar
de, entre outros fatores, da tecnologia condies mais cido. leos pesados e obter como produto
de defumao. Em uma defumao A degradao das macromolculas final uma soluo de fumaa limpa
tradicional, os benzopirenos se situam da madeira depende da temperatura de e concentrada, isenta de compostos
em grande maioria (60% a 75%) na su- pirlise e da concentrao de oxignio, prejudiciais sade humana, como o
perfcie dos produtos. No contribuem por via de quantidade de ar admitida no alcatro e o benzopireno.
com propriedades organolpticas ou gerador. O estudo da influncia do ar Subsequentemente, o produto
como agente preservador. tem como objetivo principal limitar o obtido processado por mistura,
A maior parte dos gases no influi contedo de HPA na fumaa. Quando tamponamento ou concentrao, para
de maneira significativa nos produtos o contedo de oxignio aumenta de 0% formular os diferentes tipos de fumaa -
crneos. O CO2 e o CO so rapidamente a 50%, a concentrao de compostos lquida, leo e p - que, por sua vez,
absorvidos na superfcie da carne fres- furnicos diminui. O contedo de com- originam tipos de produtos distintos,
ca e reagem com os pigmentos, pro- postos fenlicos e outros componentes os quais sero destinados a propsitos
duzindo, principalmente, os pigmentos aumenta com o oxignio at a taxa de especficos de aplicao de acordo com
vermelhos mais vivos. 10%, e diminui entre as taxas de 10 a o seu perfil bioqumico.
O nvel de xido nitroso presente 20% de oxignio, para estabilizar-se nas Diversos mtodos de tratamento
na fumaa deve ser controlado, uma concentraes mais elevadas. e tipos de madeira podem ser empre-
vez que foi associado formao de A fumaa lquida obtida atravs
nitrosaminas e nitritos. Em produtos de uma combinao de gua com a
crneos de baixo pH, o meio desfa- fumaa desenvolvida atravs da pirlise
vorvel produo de nitrosaminas. de madeiras macias, sem alterao de
Fora isso, os aceleradores de cura, tais suas essncias naturais.
como o eritorbato e ascorbato, so Por definio, a fumaa compos-
ADITIVOS & INGREDIENTES

conhecidos por prevenir a formao de ta de partculas slidas dispersas em


nitrosaminas. matria gasosa. Os gases surgem da
Vrios parmetros tm influncia combusto de materiais que contm
na composio qualitativa e quantitati- carbono.
va da fumaa; sua multiplicidade torna Assim, tal qual ocorre nos processos
difcil avaliar com exatido o papel de de defumao convencionais, a madeira
cada um deles. As madeiras duras so tambm o material de base a partir
mais utilizadas e produzem um aroma do qual se inicia o processo de obteno
superior ao obtido pelas madeiras da fumaa lquida natural.

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gados para produzir fumaas lquidas seca ou a vapor de madeiras especficas,


com vrios graus de intensidade de cor aps condensao e fracionamento.
e sabor. Uma das madeiras mais tradi- Quando classificado em 2.6, o aro-
cionalmente empregadas na produo ma de fumaa ser designado aroma
de fumaa lquida a hickory (nogueira natural de fumaa, aroma idntico
da Amrica do Norte); outras madei- ao natural de fumaa, aroma arti-
ras podem ser, obviamente, utilizadas. ficial de fumaa, de acordo com os
Dependendo do uso e da aplicao ingredientes utilizados e/ou processo
pretendida, os tipos de fumaa lquida de elaborao.
podem ser hidrossolveis ou insolveis Os aromas de fumaa no devem
em gua. Por meio do ajuste dos nveis transferir mais que 0,03 g/kg de
de fenis e carbonilas, a separao da 3,4-benzopireno ao alimento final. Para
cor e sabor de defumado tambm efeito de controle analtico, este valor
condicionalmente possvel. ser determinado a partir da concen-
trao do 3,4-benzopireno presente no
aroma de fumaa utilizado, e em funo
COMO E ONDE APLICAR da dose (quantidade) deste aplicada no
alimento ou no produto pronto para o
O grau de cor e sabor que se consegue consumo.
obter , em primeiro lugar, resultado de tual de absoro dos componentes As legislaes europeias e norte-
trs fatores significativos de influn- da fumaa diminui (com exceo das americanas no apresentam dife-
cia: a concentrao dos componentes substncias cidas), de modo que es- renas sensveis. Nos Estados Unidos,
da fumaa da soluo de fumaa lqui- tender o tempo de irrigao ou chuvei- os aromas de fumaas lquidas so
da; a temperatura da soluo; e o tempo ro alm deste perodo de dois minutos considerados como GRAS (Generally
de contato da soluo de fumaa em parece no fazer muito sentido. Recognized as Safe) e, como tal, no
relao aos produtos crneos que esto Parte dessa pesquisa foi realizada requerem outras autorizaes antes
sendo defumados. tambm para examinar a influncia de serem usados. Segundo as normas
So estes trs fatores que, essencial- da temperatura da soluo no percen- do USDA, os aromas de fumaa lquida
mente, influenciam o grau de eficincia tual dos componentes da fumaa que podem ser usados como parte de um
com que os componentes da fumaa se se incorporam ao produto. Aqui, um processo ou como ingredientes. As
incorporam aos produtos defumados. pequeno aumento do percentual de aplicaes por atomizao, irrigao/
O percentual de transferncia dos transferncia dos componentes da chuveiro ou imerso, fazem parte de
componentes da fumaa para os pro- fumaa pde ser observado com a ele- um processo e permitem que o produto
dutos aumenta com a concentrao da vao da temperatura da soluo. final seja chamado de defumado, sem
soluo de fumaa. Na defumao de produtos de que seja necessria mais nenhuma
Alm disso, com a alta concentrao, salsicharia crus conseguem-se timos outra meno.
o ndice de cidos , comparativamente, resultados com uma soluo de fumaa Nos processos de salmoura ou
maior do que o de fenis e carbonilas. composta por 25% a 50% de fumaa incorporao direta, considerado
Esse fenmeno pode ser basicamente lquida e 75% a 50% de gua (depen- como ingrediente e a meno aroma de
explicado pelo tamanho molecular dife- dendo do tipo de fumaa lquida), em fumaa natural passa a ser obrigatria.
rente dos componentes individuais. Ao uma temperatura de 35C e tempo de Os dizeres defumado naturalmente
mesmo tempo, esta constatao indica contato de dois minutos. Tendo em somente so permitidos para produtos
que, caso se tenha uma concentrao vista os parmetros de qualidade que se defumados pelo mtodo tradicional.
da soluo de fumaa alta demais, o buscam para o produto final, estes trs Na Europa, os aromas de fumaa
resultado ser um aumento da acidez fatores principais podem ser modifica- lquida entram na classificao ge-
dos produtos defumados, o que levar a dos, de forma a se criarem excelentes ral dos aromas (Diretiva Europeia
uma provvel diferena no sabor. condies de defumao para cada caso 88/388). Embora sejam produtos 100%
Pesquisas sobre o tempo necess- individual. naturais, no se pode usar o termo
ADITIVOS & INGREDIENTES

rio para os componentes da fumaa natural. Usados em processo, no


se moverem at o produto defumado, requerem nenhuma meno. Incorpo-
mostraram que os primeiros segundos LEGISLAO rados como ingredientes, deve ser feito
de contato j provocam uma intruso meno, na etiquetagem, de aroma
rpida dos componentes da fumaa. Segundo a Legislao brasileira, de fumaa, ou simplesmente, de-
Em seguida, ocorre um aumento linear Resoluo n 104, de 14 de maio de fumado. No se pode citar a madeira
do ndice dos componentes da fumaa 1999, da ANVISA, aroma de fumaa utilizada, porque isto poderia induzir
durante os prximos dois minutos de so preparaes concentradas obtidas o consumidor a pensar que o produto
contato. Aps dois minutos, o percen- por combusto controlada: destilao foi defumado pelo processo tradicional.

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