Especias Hierbas

Sazonadores Naturales
Especias, hierbas y frutas

Ministerio de Salud y Proteccin Social
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

Ministro de Salud y Proteccin Social
FERNANDO RUIZ GMEZ

Viceministro de Salud Pblica
y Prestacin de Servicios
NORMAN JULIO MUOZ MUOZ

Viceministro de Proteccin Social
GERARDO LUBN BURGOS BERNAL

Secretario General
ELKIN DE JESS OSORIO SALDARRIAGA

Director de Promocin y Prevencin
Universidad Nacional de Colombia

Pon ca Universidad Javeriana
2014
*
Subdireccin de Salud Nutricional
Alimentos y Bebidas

Pon ca Universidad Javeriana
Direccin Tcnica
Blanca Cecilia Hernndez Torres

Subdireccin de Salud Nutricional
Alimentos y Bebidas
El presente documento fu construido

con los aportes de:
Tania Johana Gonzlez Daz

Estudiante Carrera de Nutricin y Diet ca
Pon cia Universidad Javeriana
Judith Consuelo Pardo Escalln

Docente Pon cia Universidad Javeriana
Claudia Constanza Cabezas Zabala

Estudiante Carrera de Nutricin y Diet ca
Melier Vargas Zarate

Docente Departamento de Nutricin Humana
Coordinacin
Ricardo Angel Urquijo
Grupo Funcional de Educacin para la Salud.
Direccin de Promocin y Prevencin.
Diseo & Diagramacin

Rodrigo Durn Bahamn
Direccin de Promocin y Prevencin.
Fotografas
Photl.com Stock Photography.
2014
*
Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas
Introduccin
En el marco de la estrategia de reduccin

del consumo de sal formulada para
Colombia, frente de restaurantes y
escuelas de gastronoma, se realiz una
recopilacin de diferentes sazonadores
como agentes que aportan sabor a las
preparaciones y /o eliminan la necesidad
de adicin de sal. A con nuacin se
presenta una recopilacin de chas
tcnicas con diferentes especias, hierbas y
frutas que incluye: resea, caracters cas
arom cas, usos y aplicaciones. Adems
se presentan las opciones de grupos de
alimentos para su aplicacin culinaria.
1
Trminos de Inters
ESPECIAS: son sustancias picantes o arom cas obtenidas a par r de semillas secas,
frutos, races, cortezas o las hojas de una planta, son u lizadas como adi vos para
dar sabor, color o conservar los alimentos.19
HIERBAS: son las hojas o tallos de plantas de bajo crecimiento que se pueden u lizar
frescas o secas para aroma zar algunas preparaciones culinarias.19
FRUTA: son alimentos de origen vegetal que puede ser el fruto, la infrutescencia,
semilla o las partes carnosas de rganos orales aptas para el consumo humano, con
un adecuado grado de madurez. Botnicamente se corresponde con el ovario
fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a par r de una or.21
AROMA: es la sensacin percibida por va nasal indirecta cuando se realiza la
degustacin de un alimento o bebida.23
FLAVOR: es el conjunto complejo de propiedades olfa vas y gusta vas percibidas en
la degustacin y que pueden estar inuidas por propiedades tc les, trmicas,
lgicas y cinestsicas, y no debe ser confundida con el aroma.23
SABOR: es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado
2
principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como

por el olfato (olor). Se percibe principalmente por la lengua, aunque tambin por la
cavidad bucal (por el paladar blando, la parte posterior de la faringe y la epiglo s). Las
papilas gusta vas registran los cinco sabores bsicos: dulce, cido, salado, amargo y
umami, en determinadas zonas preferenciales de la lengua, es as como lo dulce lo
percibe la punta, lo amargo en el extremo posterior, lo salado y cido en los bordes y
est an sin denir la localizacin de receptores correspondientes al sabor umami.23
CIDO: es la sensacin ms sencilla y parece ser ac vado por los cidos,
concretamente por la concentracin del ion hidrogeno. Normalmente cuanto mayor
sea la concentracin de iones hidrogeno, mayor ser la sensacin cida.23
AMARGO: la estructura del sabor es similar al del dulce, aunque la distancia entre sus
molculas es menor, se encuentra denido por muchos compuestos qumicos, en
especial por los alcaloides, como la cafena o la quinina.23
DULCE: es asociado con el azcar, pero existe una amplia gama de compuestos que
tambin ene un sabor dulce, entre ellos se encuentran los polialcoholes (sorbitol,
manitol, xilitol), los edulcorantes (sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame
potsico), aminocidos y muchos otros.23
SALADO: lo provocan las sales inorgnicas como sal de cocina, cloruro potsico,
bromuro sdico y yoduro sdico. No se conoce completamente el mecanismo que
desencadena la sensacin salado, pero se acepta que el carcter inico de las sales
es la condicin previa, y que la parte aninica determina que notas de sabor surgen
adicionalmente al sabor salado o lo ocultan totalmente.23
UMAMI: o hummico, entre los principales compuestos que producen esta
sensacin se encuentran las sales del cido glutmico (glutamato monosdico),
presentes en numerosos productos alimen cios y especcamente en la carne
(procedente de la hidrlisis de protenas y de los cidos nucleicos). 23
3
ACHIOTE
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Bixa orellana 001
Originario de Suramrica, del Caribe y especcamente de la Cuenca

RESEA Amaznica es considerado un colorante y aroma zante.
Ligeramente amargo y apimentado; su olor es fuerte

AROMATIZACIN
Pigmento u lizado como condimento y en la industria como colorante para productos

lcteos, margarinas, aceites y panes. En La noamrica se usa el achiote en los platos
USOS Y picos de todos los pases, porque brinda un sabor caracters co que los realza. En
APLICACIONES Colombia, al igual que en otros pases, no slo se usa para teir sino para dar sabor,
como en la elaboracin de aceites (aceite de achiote)
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Carne de cerdo
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Verduras calientes
- Leguminosas - Salsas
- Carne de res - Panes/Bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat, 1993 - Fonnegra, 2007
AJES
NOMBRE Cdigo No:

Capsicum annuum.
CIENTIFICO 002
Originario del Con nente Americano, se considera una especie con variabilidad; (ms
RESEA de 200 variedades de chiles o ajes picantes), su gama de colores es desde el verde
brillante pasando por los amarillos, naranjas, rojos morados, hasta los pardos oscuros.
Sabor variado, desde el moderado hasta el ms terrible arranca-lgrimas. Su ereza

va en relacin contraria a su tamao; los ms grandes, redondos y carnosos son ms
AROMATIZACIN
suaves que los delgados y pequeos. Aunque la mayora enen poco aroma, algunos
son bastante perfumados con un olor agreste caracters co. El gusto picante se
concentra en las semillas y membranas, de all que stas se eliminen parcial o
totalmente para reducir su fuerza.
Esencial en la comida y en los curries del sur de la India y en la cocina Szechwan de la
China. Los italianos u lizan las semillas deshidratadas de los pimientos rojos, algo
USOS Y
picantes para sazonar las pizzas y otros platos. Su popularidad en el comercio es
APLICACIONES creciente. Los ajes y pimientos hacen parte de mezclas comerciales que se conocen
como: polvo de chile, paprika, pimentn en polvo espaol, pimienta de cayena, etc.
- Sopas - Aves
- Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Salsas
- Leguminosas - Panes / bizcochos
4
AJO
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Allium sativum 003
Originario de Turkestn (lmite entre China y Afganistn e Irn) es una planta

RESEA herbcea, anual, de bulbo subterrneo reconocida desde 400 A.C.
Olor fuerte, picante y caracters co

AROMATIZACIN
El ajo se emplea en la cocina por su aroma y sabor. En ocasiones se u lizan los brotes
ernos de las hojas que pueden ser preparados como los esprragos, pero es mucho
USOS Y ms habitual consumir los bulbos. Generalmente se aprovechan secos o semisecos,
APLICACIONES como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encur dos.
Se reconoce por el control de cardiopa a, mordeduras parsitos intes nales y
tumores.
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Pescados
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo
- Leguminosas - Salsas
- Carne de res
Fuente Green, 2007- Arango, 2006
ALCAPARRAS
NOMBRE Cdigo No:

Capparis spinosa
CIENTIFICO 004
Originaria del An guo Con nente y frica, no es un fruto sino el botn de la

RESEA or enen forma de pera, pequeas y con enen muchas semillas.
El sabor es picante, es mulante, astringente y ligeramente agrio y amargo.

AROMATIZACIN
La alcaparra es un ingrediente esencial en numerosas salsas fras y calientes, que

sirven para acompaar pescados, carnes y ensaladas. Tambin se usa en an pastos,
USOS Y pizzas, paellas, quesos y como guarnicin. Es un acompaamiento esencial del steak
APLICACIONES trtaro, del Carpaccio, entre otros, y en Colombia se usa en muchos platos picos
como el ajiaco bogotano y los tamales santandereanos.
- Sopas - Salsas
- Races, tubrculos y pltanos
COMBINACIN CON: - Carne de res
- Pescados
- Ensaladas frescas
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007
5
ANIS SEMILLA
NOMBRE
Pimpinella anisum Cdigo No:
CIENTIFICO 005
Originaria del Mediterrneo Meridional, Egipto, Asia Menor e Islas griegas;

RESEA para su cul vo de necesita un clima clido, soleado y erra fr l con buen
drenaje.
El sabor y el olor son muy par culares: su gusto es clido y picante. Es muy
AROMATIZACIN arom co y agradable, ligeramente azucarado; como todas las umbelifelas
exhala un perfume penetrante y renado
Es usada para aroma zar licores, pescados, aves, sopas cremosas, salsas, pasteles
USOS Y galletas y contera en general. Las hojas se comen frescas en ensalada, con verduras
APLICACIONES o con queso cremoso
- Sopas - Panes /bizcochos

- Aves - Postres
COMBINACIN CON: - Pescados - Bebidas
- Ensaladas frescas
- Salsas
APIO
SEMILLAS
Y TALLOS
NOMBRE Cdigo No:

Apium graveolens
CIENTIFICO 006
Es originario de las Costas Mediterrneas de Europa, frica y Asia, en donde

RESEA an se encuentra silvestre en las erras prximas al mar.
El sabor de la semilla es similar al del vegetal. Su amargor es ms pronunciado

que el de los tallos frescos. Su sabor recuerda al de la nuez y al del perejil. Su
AROMATIZACIN
olor es penetrante y muy arom co
Las semillas pueden usarse en todos los platos que exigen apio, ya sean como
sus tuto o para acentuar el sabor del vegetal. En la industria alimen cia se u liza
USOS Y
sobretodo en encur dos, salsas y jugos de tomate. En la cocina doms ca en sopas,
APLICACIONES
pescados, huevos, salsas, chutneis, panes y bizcochos. La sal de apio, que es una
mezcla de semillas molidas con sal de mesa, ene empleos similares
- Sopas - Salas
COMBINACIN CON: - Pescados - Panes/bizcochos
- Ensaladas frescas
6
AZAFRAN
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Crocus sativus 007
Originario del Asia Menor; u lizado por las civilizaciones conocidas antes de
RESEA Cristo usaban el azafrn como especia, perfume, medicina y nte. Es la especia
ms cara del mundo.
Tiene un sabor muy caracters co y diferente, agradablemente amargo, es
AROMATIZACIN
arom co, una dosis mnima es suciente para dar gusto y color a un plato.
En la industria de alimentos, se usa para teir quesos y mantequilla y para dar sabor a
platos picos clsicos como las paellas espaolas, la bouillabaise francesa, comida
turca y de pases del Medio y Lejano Oriente. Se u liza tambin en la fabricacin de
USOS Y licores como el Chartreuse y Vespetro; en bebidas gaseosas, helados, dulces,
APLICACIONES panadera y pastelera.
El azafrn se vende por gramos debido a su al simo costo. Es la especia ms cara y
lujosa del mundo. Para usarlo correctamente se debe triturar, colocar en una taza,
agregar un poco de lquido hirviendo (agua, leche, caldo) y dejar reposar por 10
minutos.
- Pescados - Postres
COMBINACIN CON:
- Panes /Bizcochos - Bebidas
Fuente Green, 2007- Arango, 2006
CANELA
NOMBRE
Cinnamomum zeylani Cdigo No:
CIENTIFICO 008
Originaria del suroeste de Asia tropical, es la especie ms an gua conocida por el
RESEA
hombre, inicialmente se us con nes religiosos.
La canela zeylani ene un sabor agradable, dulce e intenso aunque delicado y
algo picante; su aroma es penetrante y clido, mientras la cassia ene un sabor
AROMATIZACIN ms fuerte, algo seco, con un dejo amargo y astringente; su olor es ms suave que
la zeylani
La canela y la cassia enen usos similares, en as llas o en polvo, son las especias ms
u lizadas en la cocina doms ca. y en la industria alimentaria universal. Se u liza para
aroma zar tortas, galletas, panes bizcochos, dulces, bombones de chocolate, bebidas
USOS Y
APLICACIONES
gaseosas, gomas de mascar, helados, frutas, en especial pera, manzana y banano. Da
un sabor a ciertos platos de arroz. Tambin se u liza para aliar carnes de res, cerdo,
aves, cordero y pescado, da un sabor y toque diferente al chocolate y cafs calientes;
hace parte de la mezcla china de cinco especias y curry.
- Races, tubrculos y pltanos - Salsas
COMBINACIN CON:
- Aves - Panes/ Bizcochos
- Pescados - Postres - Bebidas
7
CALENDULA
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Calendula ofcinalis 009
Originaria del sur de Europa Meridional y del Oriente, inicialmente se

RESEA u lizaba como planta medicinal o para ornamentacin.
Los ptalos producen un sabor picante caracters co, su olor es resinoso y su

AROMATIZACIN sabor es un poco amargo.
Muy u lizada como planta medicinal (preparaciones homeop cas) y ornamental

USOS Y para arriates en jardines y macetas.
APLICACIONES En algunas especies los ptalos orales y las hojas ernas son comes bles, y se u lizan
para decorar ensaladas y otros platos por su intenso color.
- Sopas
- Ensaladas frescas
COMBINACIN CON:
CARDAMOMO
NOMBRE Cdigo No:

Elettaria cardamomum
CIENTIFICO 010
Originario de Sri Lanka y Malabar, se cul va en los trpicos en climas clidos y
RESEA
sombros, es una de las especies ms costosas.
Su olor es alcanforado, clido y penetrante.
AROMATIZACIN El sabor ene un dejo de eucalipto, alcanfor y tenue limn, es ligeramente
amargo y astringente.
Se u liza en repostera, bebidas, dulces, en toda clase de platos tanto dulces como
salados, se le considera indispensable en la pastelera, galletera y para perfumar el
akvavit (alcohol fuerte derivado de papa o cebolla des ladas). En Alemania, usan el
cardamomo para realzar el sabor en los embu dos y para preparar vinos calientes; en
USOS Y Rusia para aroma zar licores.
APLICACIONES En general, el cardamomo complementa bien las ensaladas de frutas frescas, las
manzanas asadas, compotas de frutas y mermeladas de uva.
Siendo una especia de reciente uso en Colombia, es aconsejable u lizarlo con cautela,
ensayando inicialmente con unos pocos granos triturados y aumentando al gusto. Esto
es vlido para todas las recetas que lo requieran.
- Carne de res - Panes/bizcochos

COMBINACIN CON:
- Pescados - Postres
Fuente: Jill Norman. 1990 Arango, 2006
8
CEBOLLA
BULBO
NOMBRE
Allium cepa Cdigo No:
CIENTIFICO 011
Originaria de Asia Central, es un fruto en forma de bulbo, cul vada en climas
RESEA fros.
Su sabor es fuerte, intenso y picante, la intensidad de estas caracters cas

AROMATIZACIN
vara dependiendo de la variedad: larga, puerro o en bulbo (cabezona)
Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollo, carne, sopas y ensaladas, en

USOS Y algunas regiones ene nes medicinales
APLICACIONES
- Sopas - Pescados
- Races, tubrculos y pltanos - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON:
- Leguminosas - Verduras calientes
- Aves
Fuente: Brewster, 1994
CEBOLLA
LARGA
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Allium stulosum 012
Originaria de Siberia, siendo introducida a Europa a nales de la edad media, su

RESEA cul vo p mo es en climas clidos a fros, suelos fr les , ligeramente cidos y
con una textura algo arenosa.
Su sabor es fuerte, intenso y picante, similar a la cebolla bulbo, sin embargo esta
AROMATIZACIN variedad es ms intensa debido a la concentracin del sabor.
USOS Y
Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas; en
APLICACIONES algunas regiones ene nes medicinales
- Sopas - Pescados
COMBINACIN CON:
- Leguminosas - Verduras calientes
- Aves
9
CEBOLLA
PUERRO
NOMBRE
Allium ampeloprasum Cdigo No:
CIENTIFICO 013
Originaria de Egipto y el Lejano Oriente, consumida hace ms de 4000 A.C en

RESEA
Europa, cul vada y resistente a climas fros y suelos profundos; se siembra en
los meses nales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en
primavera.
Tiene un sabor caracters co, parecido al de las cebollas pero ms suave.

AROMATIZACIN
Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas.

USOS Y
APLICACIONES
- Sopas - Aves
- Arroces y pastas - Pescados
COMBINACIN CON:
CILANTRO
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Coriandrum sativum 014
Originario del Oriente Medio, es una planta anua herbcea, orece desde el mes de mayo en
RESEA
adelante. Sus frutos maduran en junio o julio.
El sabor dulce y arom co del cilantro, parecido al de la cscara de naranja, se ve realzado
cuando se tuesta ligeramente. El sabor y el aroma de la hierba son atrevidos, denidos,
AROMATIZACIN
penetrantes y fuertes; para unos muy agradables, para otros no. La semilla, o sea la especia,
ene un aroma y sabor ms delicado con reminiscencia de salvia y limn.
U lizado en los rellenos y la carne para salchichas. Es una especia habitual en los adobos pero
tambin se usa con frecuencia en los postres, los bollos y el pan.
Todas las partes de la planta se usan en la cocina: races, tallos, hojas y semillas aroma zan
alimentos, sobre todo en la comida asi ca; su consumo sigue aumentando en el mundo. En
USOS Y algunas recetas se tuesta ligeramente y se tritura para obtener el mximo de fragancia. El aceite
extrado del cilantro, y uno de los ms an guos es tambin muy perfumado. El cilantro como
APLICACIONES
especia entra en la composicin de muchas mezclas como los curries, garammasalas, el
takliaegipcio (semillas de cilantro triturados con ajo), el harissa o ras-el-hanut, en el que se
u lizan hasta cien especias y hierbas diferentes y en las marinadas griegas. Tambin se usa en
embu dos, encur dos, caramelos, galletas y chocolates; en el tabaco, en licores como la
ginebra y el Chartreuse, en un gran nmero de productos enlatados y en perfumera.
- Sopas - Arroces y pastas - Carne de res - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Aves - Pescados - Verduras calientes
- Leguminosas - Carne de cerdo - Salsas
Fuente: Arboleda-Galat 1993
10
CINCO
ESPECIAS
CHINAS
NOMBRE
Variedad de especias Cdigo No:
CIENTIFICO 015
La frmula y composicin de este polvo de especias es la pimienta negra o pimienta
Szechuan, ans estrellado, canela, clavos de olor y semillas de hinojo. Es un elemento
bsico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores bsicos,
RESEA el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado. Algunas mezclas comerciales
incorporan adems jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en
polvo. La mezcla consiste en canela de China: cassia, TungHing (brotes de cassia en
polvo), ans estrellado en polvo y semillas de ans, raz de jengibre, y clavo de olor.
Esta mezcla incorpora cinco sabores: dulce, salado, cido, amargo y umami, su aroma
AROMATIZACIN
es fragante y penetrante.
Se u liza en comidas china, indonesa, coreana, tailandesa y vietnamita, entre otras,

USOS Y especialmente para el pollo, cerdo, carnes cocidas en rojo (tcnica especial) y cos llas.
APLICACIONES Su aroma predominante es el del ans y se aconseja u lizarlo con discrecin. Un poco
de calor o tostado de las especias, ayuda a que se potencie su aroma y su sabor sobre
los platos.
- Carne de res - Carne de cerdo
COMBINACIN CON:
- Aves - Verduras calientes
CLAVOS
DE OLOR
NOMBRE *Syzygium aromaticum Cdigo No:

CIENTIFICO *Eugenia caryophyllus 016
Originario de las islas Molucas; los claveros son rboles de hoja perenne de la familia
de las mirtceas. Dan frutos en un plazo de diez aos despus de su plantacin y
RESEA pueden vivir fcilmente unos sesenta aos. Los brotes rosados se cogen justo antes de
abrirse; secados al sol durante cuatro o cinco das adquieren un tono marrn rojizo. Su
parte central se muele fcilmente en polvo.
Su sabor es agudo, penetrante, incisivo, recio, algo amargo, picante y un poco caliente;
AROMATIZACIN deja una sensacin de adormecimiento en la boca. Su aroma fuerte e invasor
impregna y refresca el ambiente.
Condimento y aroma zador, se usa en la elaboracin de postres como los budines de
chocolate, panes negros y de especias, pasteles, conservas de frutas y encur dos
dulces. Tambin es uno de los ingredientes de los curries. El aceite esencial ene
USOS Y propiedades terapu cas an bacterianas, insec cidas y fungicidas, por eso su uso es
APLICACIONES muy amplio en la fabricacin de carnes y embu dos y en diversas preparaciones
farmacu cas. Tambin se emplea en perfumera, jabonera y para hacer el vainilln o
vainillina, que es la vainilla ar cial. Con el clavo se preparan varios licores familiares
y se perfuman ponches variados.
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Panes/ Bizcochos - Bebidas
- Carne de cerdo - Postres
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987
11
COMINO
NOMBRE
Cuminun cyminum Cdigo No:
CIENTIFICO 017
Originario de las zonas clidas de Europa, China e India, planta herbcea anual
con tallos de 30 a 50 cm de altura, con hojas verde oscuro namente dividas,
RESEA ores pequeas, blancas y algunas veces rosadas o purpureas, que crecen en
umbelas. Su color es castao
El aroma es clido, fuerte, picante y acre

AROMATIZACIN
Se u liza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las

cocinas rabes y mediterrneas. Se u liza en platos de: legumbres, sopas,
panes, verduras, pescados, aves, quesos
USOS Y
APLICACIONES
COMBINACIN CON:
- Sopas - Aves - Pescados - Verduras calientes
- Leguminosas - Ensaladas frescas - Panes/ Bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Muoz 1987
CUATRO
ESPECIES
FRANCESAS
NOMBRE
Variedad de especias Cdigo No:
CIENTIFICO 018
Originaria del norte de Francia, es la ms u lizada en la cocina francesa. Se
compone de una seleccin de especias: pimienta negra, blanca y dulce, nuez
RESEA moscada, jengibre, clavos de olor o canela.
Tiene una mezcla de sabores entre dulce y picante, su olor es intenso y muy
AROMATIZACIN agradable
Las cuatro especias se u lizan para aroma zar sopas, estofados, embu dos como
salchichas, chorizos, boudins (morcillas); para pates, terrines, galan nas, presas de
cacera, verduras y ciertas salsas como la Normanda, especial para ostras. En algunos
USOS Y pases se emplea en sopas, pescados, carnes, aves y tambin en pastelera, como el
APLICACIONES plum pudding y los buns ingleses y galletera.
COMBINACIN CON:
- Sopas - Aves - Panes/Bizcochos
- Carne de res - Pescados
Fuente: Arboleda-Galat 1993- Green, 2007
12
CURRY
NOMBRE
Chalcas koenigii Cdigo No:
CIENTIFICO 020
Es originaria de Madrs, una regin de la India. En su pas de origen cada
cocinero prepara su propio curry, segn su gusto personal. Actualmente los
RESEA
pases, que ms u lizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los pases del
Caribe.
Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado

AROMATIZACIN
USOS Y Se u liza en gran variedad de preparaciones culinarias y en agunas regiones se

APLICACIONES u liza con nes medicinales
- Sopas - Pescados
COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Ensalada fresca
- Carne de res - Verduras calientes}
- Aves - Salsas
ENEBRO
NOMBRE
Juniperus communis Cdigo No:
CIENTIFICO 021
Esta planta crece silvestre en todo el hemisferio norte de Europa, norte de Asia,
Norteamrica y frica, especialmente en las regiones salvajes o montaosas que
RESEA alcanzan alturas considerables. Vara segn el lugar y clima: cuanto ms hacia el sur,
ms alta es la planta y ms fuerte el aroma dulce-amargo de su fruto.
El sabor es a la vez dulce por la presencia de azcares y amargo por los hidrocarburos
de la esencia, como el pinero.
AROMATIZACIN Su olor es fragante, agreste, arom co y resinoso, una combinacin de pino y ores. Al
mas car las semillas la sensacin es ardiente y refrescante, con sabor a ginebra.
Aroma zante de muchas ginebras y bebidas, algunas preparaciones culinarias.
USOS Y
APLICACIONES
COMBINACIN CON:
- Aves - Panes /Bizcochos - Bebidas
Fuente: Arboleda-Galat 1993 - Garca 2007
13
ENELDO
NOMBRE
Anethum graveolens Cdigo No:
CIENTIFICO 022
Originario de la Regin Mediterrnea, India, Persia del sur y Rusia; planta
RESEA anual, al madurar los frutos se secan al sol o ar cial, de esta planta se
ob enen grandes can dades de especia.
Su sabor es ligeramente dulce y amargo, anisado y fresco, recuerda al hinojo,
AROMATIZACIN al ans y a la alcaravea; emana un aroma no, delicado, muy par cular y
agradable.
Es u lizado en la comida escandinava, rusa, polaca y hngara.

Perfuma las cremas, quesos, salsas, sopas, papas, vinagres, panes, preparacin
USOS Y de guisos, ensaladas y es tradicional en las marinadas para pescados. Se usa
APLICACIONES
ampliamente en la industria de encur dos.
- Sopas - Ensaladas frescas

COMBINACIN CON:
- Races, tubrculos y pltanos - Salsas
- Pescados - Panes /Bizcochos
Fuente: Arboleda-Galat 1993 Garca 2007
GARAM
MASALA
NOMBRE
No aplica Cdigo No:
CIENTIFICO 023
Originaria de la India su nombre signica, respec vamente, clido o picante y

especia. Es una mezcla de especias tostadas y molidas que se usan en el norte
RESEA de la India; son una serie de combinaciones de especias que pueden ser
picantes (chile, clavo) o arom cas (macis, canela, cardamomo), pero que han
de usarse siempre en pequeas can dades.
Realza los sabores de la comida Hind, por su sabor picante
AROMATIZACIN
Se puede u lizar en pescados, mariscos, aves, carnes, huevos, legumbres,

arroces, frutas naturales o en conservas, en corderos, vegetales al vapor y
USOS Y
albndigas
APLICACIONES
Es una mezcla conveniente y agradable, que aviva las dietas bajas en sal.
COMBINACIN CON:
- Arroces y pastas - Aves - Verduras calientes
- Carne de res - Pescados
14
HINOJO
NOMBRE
Foeniculum vulgare. Cdigo No:
CIENTIFICO 024
Originaria del Mediterrneo, la cosecha de las semillas se hace antes de que se maduren; se
RESEA recogen las cabecitas de las ores y se secan bajo techo, voltendolas con frecuencia para
ven larlas y evitar la formacin de moho. Cuando estn completamente secas se trillan.
Sabor dulce, clido y fragante parecido al ans, al regaliz o ahazus toda la planta exhala un olor
AROMATIZACIN
penetrante, azucarado, es ms arom co y suave que el eneldo
Toda la planta, inclusive sus ores, es comes ble. El hinojo es uno de los ingredientes de las cinco
especies chinas y una de las cinco races que aumentan el ape to. En Italia se usa principalmente
como verdura, las hojas, como especia para adobar carnes, salchichas y especialmente el delicioso
salami oren no nochiona; los tallos jvenes se emplean como horsd'veture y reciben el nombre
de carosella. Como hierba, sus hojas y tallos se u lizan en ensaladas y guarniciones. Los pescados
USOS Y asados servidos sobre un lecho de hojas de hinojo toman un sabor muy agradable; los escabeches
APLICACIONES de camarones y hongos, las mayonesas y salsas para pescadores se favorecen mucho con su gusto y
aroma, al igual que las mantequillas y quesos para untar.
Las semillas , enteras o molidas , realzan postres , panes y pastelera ; son notables en cazuelas de
pescado , salchichas , pato pollo , cordero y cerdo asados , en arroces , encur dos , huevos , quesos y
dulces . Entran en la fabricacin de bebidas como el Chartreuse, anisado, absinto ,fenouvillete ,
ginebra y akvavit .
- Races, tubrculos y - Aves - Ensaladas frescas
COMBINACIN CON: pltanos - Pescados - Panes /Bizcochos
- Carne de res - Carne de cerdo - Postres
JENGIBRE
NOMBRE
Zingiberaceae Cdigo No:
CIENTIFICO 025
Originario de Asia Tropical, se cosecha en cualquier momento del mes

despus de ser plantada.
RESEA
AROMATIZACIN
Su sabor es picante, su olor es intenso y fuerte.
En la medicina tradicional se usa como carmina vo, estomacal, calmante,

aperi vo, tnico, febrfugo, diafor co, an em co, an espasmdico,
USOS Y an atulento, an sp co, a tusivo, es mulante circulatorio y relajante de los
APLICACIONES vasos sanguneos perifricos. Adems como condimento en diferentes platos
tradicionales, dando un toque especial en pollo, pavo, pescados y ensaladas
- Arroces y pastas - Ensaladas frescas - Bebidas

COMBINACIN CON: - Aves - Verduras calientes
- Pescados - Salsas
Fuente: de Arboleda-Galat 1993 - Fonnegra, 2007
15
MOSTAZA
NOMBRE
Sinapis alba Cdigo No:
CIENTIFICO 026
Originaria del Sureste Europeo, existen varios pos de mostaza entre ellos se
encuentran
RESEA - Blanca (Brassicahirta): crece silvestre en gran parte de Europa y Norteamrica.
Negra: (Brassicanigra) est siendo sus tuida por la mostaza castaa
(Brissicajuncea), ya que esta l ma es ms fcil de producir
Sus semillas de color arenoso enen un agradable sabor a frutos secos y no son
tan picantes como la mostaza negra (sabor muy picante). Esta especia cuando se
AROMATIZACIN
encuentra seca no presenta olor, sin embargo cuando se humedece se desarrolla.
USOS Y
Se u liza como conservante en los encur dos y es un buen emulsor en las
APLICACIONES mayonesas, en pequeas can dades se u liza en las ensaladas y salsas
- Races, tubrculos y pltanos

COMBINACIN CON: - Aves
- Salsas
Fuente: Arboleda-Galat ,1993 Green, 2007
NUEZ
MOSCADA
NOMBRE Cdigo No:

Myristica fragrans
CIENTIFICO 027
Originaria de las islas Molucas, se encuentra en una planta que produce adems
RESEA de la nuez moscada, el macis fruto similar, la produccin inicia 7 a 8 aos despus
de plantado y puede durar el rbol hasta 60 aos.
AROMATIZACIN Dulce, picante y fuerte, enen aroma recio, rico y clido.
Se u liza cuando se quiere un sabor ms destacado y fuerte. Tiene usos culinarios

ml ples tanto en platos de sal como de dulce: budines, pasteles, cremas a base
de leche, postres de chocolate, helados, salsa de futas, sous, salsas de queso,
frutos de mar, pescados, pollos. La nuez entra en la frmula del vermut y del licor
USOS Y
APLICACIONES
Charteuse, impredecible en los ponches, sabajones y en los vinos calientes
endulzados y contaminados como especias como el canelazo.
En Italia al igual que Francia, la nuez moscada se u liza para dar un sabor no y
delicado a las salsas y guisados, a los pur de papas y para las verduras de di cil
diges n como el brcoli y las repollitas de Bruselas.
- Races, tubrculos y - Pescados - Panes /Bizcochos
COMBINACIN CON: pltanos - Verduras calientes - Postres
- Aves - Salsas - Bebidas
16
PAPRIKA
NOMBRE Capsicum annuum Cdigo No:

CIENTIFICO variedad 028
Originaria del Amrica del sur (Per y Bolivia), cons tua un alimento bsico de la
RESEA poblacin indgena. La pprika es un pimiento rojizo que se desarrolla en climas
tropicales y semitropicales
AROMATIZACIN
Su sabor es agridulce con un olor caracters co especial
En la actualidad es uno de los condimentos ms populares, ya que proporciona

color adems de su agradable sabor a las preparaciones en que se usa.
Uno de los principales usos en la cocina espaola es la elaboracin de conservas,
USOS Y principalmente embu dos; algunos platos, como el pulpo, los pinchos morunos y
APLICACIONES las patatas menes. Esta especia no solo se emplea como condimento, sino como
linimento (medicamento untuoso, cuyo excipiente es una materia grasa, que se usa
para dar fricciones), tras la friccin se produce una sensacin de calor, por
aumento del ujo sanguneo en la zona del cuerpo aplicada
- Sopas - Carne de res - Verduras calientes

COMBINACIN CON: - Arroces y pastas - Pescados
- Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo
PIMIENTA
NOMBRE
Piper Cdigo No:
CIENTIFICO 029
Originaria de Malabar, existen diferentes variedades de sta blanca, negra y

RESEA
verde.
Tanto la pimienta blanca como la negra enen un sabor picante y fuerte- el de

la negra, un poco ms vasto pero tambin ms suave, se preere para
AROMATIZACIN
aquellos platos que podran tener un aspecto extrao con pintas negras. La
pimienta fresca ene un sabor muy similar pero menos picante.
Es ideal para ajustar sabores, se emplea en: pollo, pescados, carnes, verduras,
USOS Y
pizza entre otros. La pimienta debe comprarse mejor entera y molerse slo
APLICACIONES cuando las circunstancias la requieran.
- Carne de res - Panes/Bizcochos

COMBINACIN CON: - Pescados
- Carne de cerdo
17
PIMIENTA
DULCE

CIENTIFICO Variedad. 030
Originaria de las Indias Occidentales, de Centro y Suramrica; es la nica especie
RESEA
mayor que se cul va exclusivamente en el hemisferio occidental.
Su aroma, muy agradable semeja una combinacin, de canela, nuez moscada,
AROMATIZACIN
clavos de olor y pimienta.
Es muy importante en la industria alimen cia, en la preparacin de salsas de

tomate, encur dos, embu dos, enlatados, heladera, dulcera, gomas de mascar,
chocolates y licores. Se u liza mucho en la preparacin de carnes de caza, en los
USOS Y arenques marinados, en platos de arroz, carnes y pollo. Da un sabor muy
APLICACIONES agradable y clido a los pasteles, mermeladas y dulces de frutas. En Colombia se
u liza mucho en dulces picos navideos. El aceite esencial que se extrae de sus
hojas, adems de emplearse en la industria alimen cia es un elemento muy
importante en la fabricacin de jabones y perfumes.

COMBINACIN CON: - Carne de res - Panes/ Bizcochos
- Aves
PIMIENTOS

CIENTIFICO Variedad. 031
Originario de Mxico, Bolivia y Per; el pimiento pertenece a la familia de las

Solanceas, al gnero de las Capsicum. Su cul vo ene lugar del verano al otoo pero
gracias a la produccin en invernadero estn disponibles en el mercado durante todo
RESEA el ao. Los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque tambin se puede
encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros. Por su forma
se clasican en pimientos cuadrados y alargados o rectangulares.
Los pimientos presentan dos caracters cas, se pueden encontrar dulces y picantes,
AROMATIZACIN
los cuales de acuerdo a su sabor (dulce o picante) le dan un sabor a la preparacin.
USOS Y
U lizados en ensalada, asados, arroz, acompaando platos de carnes, cordero, cerdo,
APLICACIONES huevos, tor llas. Los que se u lizan ms a menudo son los que pertenecen a la
variedad de forma alargada o cuadrada como el Pimiento de Reus: rojo y verdes.
- Sopas - Leguminosas - Carne de cerdo

COMBINACIN CON:
- Arroces y pastas - Carne de res - Ensaladas frescas
- Races, tubrculos y - Aves - Verduras calientes
pltanos - Pescados
Fuente: Green, 2007
18
VAINILLA
NOMBRE
Vainilla spp Cdigo No:
CIENTIFICO 032
Es originaria de Mxico. La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos
trepadores. De 100 especies de orqudea del genero vainilla, slo se cul van 3:
- Vainilla Pompona o vanilln: origen las An llas.
RESEA - Vainilla Fragans o planifolia: origen Mxico e Indonesia.
- Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunin, llamada an guamente Bourbon.
La Vainilla Tahitensis: origen Tahi . Tiene un peculiar sabor a ans y a pimienta.
Tambin es muy apreciado.
Es fragante, dulce y arom ca; el sabor ar cial, mucho ms barato que la esencia,
AROMATIZACIN es spero y deja un gusto desagradable.
Su delicada fragancia realza una gran variedad de postres, galletas y helados, por
USOS Y
lo que es la reina de la repostera
APLICACIONES
- Panes/Bizcochos
COMBINACIN CON: - Postres
- Bebidas
19
ALBAHACA
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Ocimum basilicum 001
Originaria del Asia Meridional, principalmente de la India, las hojas son
RESEA aadidas a nal de la coccin, existen diversas variedades de la hierba, se
usan de acuerdo a la ubicacin geogrca.
La albahaca ene un sabor picante a clavo y huele un poco a menta y regaliz
La mejor forma de aprovechar su sabor es cortndolo a trocitos con un
AROMATIZACIN
cuchillo, nunca picndolo. Y tambin es aconsejable poner un poco en el guiso
y el resto cuando la comida ya est hecha.
En la cocina se usa con muchos pos de alimentos: en las ensaladas, con los tomates
tanto crudos como cocinados, combinada muy bien con el ajo, con el limn, con el
USOS Y aceite de oliva, con las berenjenas, con las alubias y con el arroz Se puede preparar
APLICACIONES aceite arom co a la albahaca. En la cocina italiana: es la base del pesto genovs. Es
buena para los problemas gstricos e intes nales. Y para el buen humor.
- Arroces y pastas - Ensalada fresca

COMBINACIN CON: - Sopas - Salsas
- Carne de res
Fuente: Green,2007 - Fonnegra, 2007
ESTRAGN
NOMBRE
Artemisia dracunculus Cdigo No:
CIENTIFICO 002
Originaria probablemente de Asia central y Siberia, para el cul vo se requieren
RESEA climas templados, sin temperaturas extremas (15 a 18). No se desarrolla en
regiones con veranos muy calurosos y secos e inviernos muy fros.
Aroma caracters co recuerda al ans o al hinojo, sabor similar al de la sal y el
AROMATIZACIN
vinagre.
Su aceite esencial, resulta un buen es mulante del ape to, ac va las funciones
diges vas y se aplica para mejorar los trastornos intes nales. U lizado como diur co
en infusin.
USOS Y
Las hojas se usan frescas para perfumar las ensaladas, los platos con gela na y las
APLICACIONES
salsas (gribiche, salsa verde, trtara, Vincent, bearnesa) y un po de mantequilla;
cocidas en las preparaciones de pollo, anguila, huevos y ensaladas cocidas.
Tambin se emplea para aroma zar la mostaza, pepinillos encur dos, el vinagre y
licor francs. En pur o en crema, se usa para rellenar o guarnecer bouches,
barquetas, canaps, fondos de alcachofa o championes.
- Races, tubrculos y - Pescados - Salsas
pltanos - Carne de cerdo - Bebidas
COMBINACIN CON:
- Carne de res - Ensaladas frescas
20
Hierbas
21
LAUREL
NOMBRE
Laurus nobilis Cdigo No:
CIENTIFICO 003
Originario del Mediterrneo, en la an gedad se consideraba un smbolo de
triunfo, Crece silvestre en forma de arbusto, sus hojas son perennes, de color
RESEA vede oscuro y sus diminutas ores son muy arom cas.
El sabor y el aroma del laurel son bsicamente balsmicos con un toque de fresco,
AROMATIZACIN
dulce y picante
Se usan en adobos con vinagre, de esta manera se suaviza el sabor. En adobos de

USOS Y pescados azules, marinadas, verduras en vinagre, ramitos de hierbas para caldos,
APLICACIONES guisos, en salsas
- Sopas - Aves
COMBINACIN CON: - Leguminosas - Pescados
Fuente: Green, 2007
MENTA
NOMBRE Cdigo No:

Mentha piperita
CIENTIFICO 004
Originaria del Asia Central y el Mediterrneo, existen muchas variedades de la

RESEA planta, segn la zona de cul vo, preferiblemente en suelos hmedos.
Su olor muestra sus virtudes tnicas y es mulantes. Es energ ca. Su aroma es

AROMATIZACIN fuerte, fresco, dulzn, picante y refrescante.
En la cocina se u liza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos,

guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado,
condimento en salsas, tambin en los postres con chocolate, las frutas, los
USOS Y
helados, el mousse.
APLICACIONES Combina con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; jengibre, comino,
cardamomo, clavos de olor. Se u liza mucho en la cocina China, Hind, Iran,
Vietnamita.
- Races, tubrculos y - Pescados - Bebidas

COMBINACIN CON: pltanos - Ensaladas frescas
- Carne de res - Postres
Fuente: Green, 2007
22
ORGANO
NOMBRE
Origanum vulgare Cdigo No:
CIENTIFICO 005
Originario de Europa y Asia occidental, crece prc camente en todos los climas y
terrenos dependiendo de la especie; unas crecen en climas clidos y resisten
RESEA perfectamente las heladas. El organo es uno de los condimentos bsicos de la
cocina italiana y de todos los pases mediterrneos, cada pas lo usa de dis nta
manera, pero prc camente se usa con todo po de platos
AROMATIZACIN Sabor dulce pero picante, su sabor es suave.

Se usa seco y se puede u lizar desde el principio de la coccin. Combinan muy bien
con perejil, romero y tomillo, es costumbre adicionarlo al l mo momento, para
que no pierda su sabor.
USOS Y
Se usa para: ensaladas, quesos frescos, alcachofas, brcoli, anchoas, cebollas,
APLICACIONES
setas, calabacines, aves y pescados, salsas de tomate, pastas, salsas en general,
pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aroma zados,
marinadas.
- Sopas - Carne de res - Verduras calientes
COMBINACIN CON: - Arroces y pastas - Aves - Salsas
- Races, tubrculos y pltanos - Carne de cerdo - Panes/Bizcochos
Fuente: Green, 2007 - Arango, 2006
TOMILLO
NOMBRE
Thymus vulgaris Cdigo No:
CIENTIFICO 006
Originario del Mediterrneo, se cul va bien en zonas fras y ridas, se encuentran
cientos de variedades de la planta, es u lizado en la cocina francesa, espaola,
RESEA
italiana y la noamericana, Estados Unidos e Inglaterra lo usan con menos
frecuencia.
Es muy arom co, huele a erra y su sabor es un poco picante con un toque de
AROMATIZACIN clavo, alcanfor y menta. Se puede tomar tanto fresco como seco. Seco no pierde
sus propiedades ni su olor.
En la medicina tradicional se u liza por sus caracters cas expectorantes, adems
mejora la diges n, en casos de clicos, gripe, tos, catarros, asma, lceras,
USOS Y
conjun vi s, entre otros
APLICACIONES Se u liza en cocina con: pollo (queda perfecto), huevos, legumbres, carnes rojas,
pescados asados, caza, cordero, sopas, salsa de tomate, todo po de salas,
escabeches, aroma za vinagre, estofados, guisos. Es ideal para las carnes muy
grasas, porque las hace ms digeribles.
- Sopas - Pescados - Salsas
COMBINACIN CON: - Carne de res - Ensaladas frescas
Fuente: Jill Norman,1990 - Muoz 1987
23
ROMERO
NOMBRE Cdigo No:

CIENTIFICO
Rosmarinus ofcinalis 007
Originaria del Mediterrneo, no es un planta exigente y para su cul vo solo
RESEA necesita suelo seco y sol, se debe proteger de las heladas pues no resiste este po
de temperatura.
AROMATIZACIN Ofrece un gusto balsmico y un poco amargo
El romero muy popular como hierba de cocina, especialmente en los platos
mediterrneos y tambin es u lizado como un adi vo de jabones y otros
cosm cos. En la cultura popular el romero ha sido u lizado por los herbalistas
para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, es mular el
USOS Y
crecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. Tambin se cree
APLICACIONES que afecta al ciclo menstrual, podra inducir al aborto, alivia el dolor menstrual,
incrementa el ujo de la orina, y reduce el dolor del rin (por ejemplo de las
piedras en el rin). Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios de
laboratorio con animales inves gando su potencial en la prevencin del cncer y
sus propiedades an bacterianas.
- Races, tubrculos y pltanos - Pescados - Verduras calientes

COMBINACIN CON:
- Carne de res - Ensaladas frescas - Postres
Fuente Norman, 1990 Gonzlez, 2012
PEREJIL
NOMBRE Cdigo No:

Petroselinum crispum
CIENTIFICO 008
Origen Mediterrneo y Asi co, es una planta bianual, su cul vo se conoce desde
RESEA hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas arom cas ms populares de la
gastronoma mundial.
Su sabor es suave, casi dulce
AROMATIZACIN
En algunas regiones se ha u lizado por sus benecios medicinales como

an espasmdico, diur co, gastrointes nales, cutneos entre otros.
USOS Y En la cocina es ampliamente u lizada en variedad de platos debido a su dulce
APLICACIONES sabor
- Sopas - Leguminosas - Ensaladas frescas

COMBINACIN CON: - Arroces y pastas - Carne de res - Verduras calientes
- Races, tubrculos y - Aves - Salsas
pltanos - Pescados
Fuente: Fonnegra, 2007
24
Frutas
25
CIRUELA
NOMBRE
Spondias pupurea Cdigo No:
CIENTIFICO 001
Originaria de Centro Amrica, se cul va en climas clidos y alturas hasta los
RESEA 700ms, preere suelos planos, profundos y fr les, sin embargo soporta bien las
sequias
AROMATIZACIN Sabor dulce y un poco cido
El fruto se puede consumir crudo, se u liza para elaborar, jugos, jaleas o bebidas,
vinos, mermeladas, en dulcera, tortas y ponqus, vinagres, salsas entre otros, en
USOS Y
algunos casos se usa para es mular el ape to.
APLICACIONES
- Carne de res - Ensaladas frescas - Panes/Bizcochos

COMBINACIN CON: - Aves - Verduras calientes - Postres
- Carne de cerdo - Salsas - Bebidas
Fuente: Corpoica, 2002
FRESA
NOMBRE Fragaria vesca Cdigo No:

CIENTIFICO Fragaria chiloensis 002
Originaria del Con nente Europeo, presentan gran variedad las fresas y los
fresones son hierbas perennes y estolonferas, es una planta termo y
RESEA fotoperidica, sensible a cambios bruscos de clima, su cul vo necesita de suelos
no muy profundos, livianos, arenosos y con buen drenaje.
AROMATIZACIN Sabor dulce y levemente cido
La hoja en infusin es u lizada para ulceras en la boca, fortalecer las encas y los
dientes, como jarabe se u liza para aliviar gripes y bronqui s.
En gastronoma se u lizan solas o mezcladas con azcar, azcar y vino, azcar y
USOS Y
APLICACIONES
nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y tambin son muy apreciadas en
repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un toque especial
como adorno alimen cio. Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuesta
de aguardiente denominada licor de fresas.

COMBINACIN CON: - Carne de cerdo - Panes/Bizcochos
- Ensaladas frescas - Postres
Fuente: Restrepo, 2005
26
LIMN
NOMBRE
Cymbopogon citratus Cdigo No:
CIENTIFICO 003
Orignario de la zona tropical del sureste de Asia, India y Sri Lanka, se cul va en
RESEA regiones tropicales y subtropicales. Esta fruta ene un alto contenido en vitamina C,
as como cido ctrico propiedad avonoide que le da el sabor cido
AROMATIZACIN
Su sabor es cido y conere una sensacin fresca a las comidas
Se usa como planta medicinal y como especia, tambin para techar y controlar
erosiones, Debido a su propiedad acida es ideal para ensaladas, pescados, y
postres
USOS Y
APLICACIONES
- Sopas - Ensaladas frescas - Panes/Bizcochos

COMBINACIN CON: - Races, tubrculos y pltanos - Verduras calientes - Postres
- Pescados - Salsas - Bebidas
Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997 Fonnegra, 2007
MANDARINA
NOMBRE Citrus unshuiu Cdigo No:

CIENTIFICO citrus reticulata 004
Originaria de Asia Oriental (China e Indochina), su cul vo es propicio en los

RESEA
pases de clima clido o templado y su produccin se ob ene a par r del
cuarto ao despus del trasplante.
Su sabor es cido y algo dulce, conere una sensacin fresca a las

AROMATIZACIN preparaciones
Se usa por sus propiedades broncodilatadoras y an inamatorias, adecuada

USOS Y
en el tratamiento de ulceras, ayuda al intes no y la diges n, ene acciones
APLICACIONES an - infecciones, un efecto diur co, entre otros usos como aroma zante, en
la cocina gracias a su sabor cido y dulce se usa ampliamente.
- Pescados - Panes/Bizcochos
COMBINACIN CON: - Ensaladas frescas - Postres
- Salsas - Bebidas
Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997
27
MANGO
NOMBRE
Mangifera indica Cdigo No:
CIENTIFICO 005
Originario de la India, el rbol de mango ha sido capaz de adaptarse a diferentes
climas, suelos y temperaturas, y es por eso que en la actualidad se encuentra
RESEA
naturalizado en casi todos los ambientes tropicales y subtropicales alrededor del
mundo incluyendo, por supuesto, a Colombia.
Su sabor es muy par cular persistente en el paladar, ex co y dulce con fuerte
AROMATIZACIN
aroma cuando est maduro.
Presente en la alta cocina, a pesar de ser una fruta se u liza principalmente para
elaboracin de platos salados. Se u liza para elaboracin de sopas, curries,
USOS Y chutney (se u liza el mango verde sin madurar), cuando esta verde en ensalada
APLICACIONES sazonado con limn o lima para realzar su sabor, acompaado de verduras
amargas como la rgula o el berro. El mayor consumo es como fruto fresco,
aunque tambin se hacen zumos, macedonias o ensaladas de frutas, conturas y
mermeladas. La mejor poca del ao para su consumo es en el invierno europeo.
COMBINACIN CON: - Carne de cerdo - Panes/bizcochos
MARACUYA
NOMBRE Passiora edulis sims/ Cdigo No:

CIENTIFICO avicarpa 006
Originario del trpico amaznico, consumido por primera vez en Brasil, se puede
sembrar desde el nivel del mar hasta los 1300m de al tud, en suelos fr les y
RESEA sueltos. El maracuy se recoge del suelo y no de la planta ya que garan za la
madurez
AROMATIZACIN Su sabor es cido y dulce, algo picante y aroma za muy caracters co.
Se consume como fruta fresca o en jugos, ba dos helados y dulces. Es

suavemente laxante, coadyuva en el buen funcionamiento del intes no, combate
el cido rico; se aconseja consumirla en caso de afecciones de vejiga, prstata,
USOS Y
APLICACIONES
hgado y vas urinarias, adems se le atribuye la capacidad de bajar la tensin
arterial.
- Carne de res - Salsas - Bebidas

COMBINACIN CON: - Aves - Panes/Bizcochos
28
NARANJA
NOMBRE Cdigo No:

Citrus sinensis
CIENTIFICO 007
Originario del sudeste de Asia, fue domes cada en china y se cul va ampliamente
RESEA como rbol ornamental y alimentario.
AROMATIZACIN
Su sabor es una mezcla entre dulce, agrio y algo cido, con una sensacin
refrescante despus del consumo
Debido a su propiedad acida es ideal para carnes, pollo, pescados, y postres.

Presenta usos medicinales, en algunos casos se u liza para mejorar las gripes,
USOS Y sanar las encas y el cuidado de la piel
APLICACIONES
- Aves - Ensaladas frescas - Panes/Bizcochos

COMBINACIN CON: - Pescados - Verduras calientes - Postres
- Carne de cerdo - Salsas - Bebidas
Fuente: Arthey D. y P.R. Ashurst. 1997
TORONJA
NOMBRE
Citrus paradasi Cdigo No:
CIENTIFICO 008
Originaria del Sudeste Asi co y se cul va en pases de clima intertropicales. La
RESEA dispersin de los ctricos desde sus lugares de origen se debi fundamentalmente
a los grandes movimientos migratorios
AROMATIZACIN Sensacin refrescante, sabor cido y suavemente dulce
Sus frutos en fresco se consumen en las comidas, de entrada o de postre, y
transformados en mermeladas o en zumos, tanto naturales como concentrados. La
industria aprovecha un 20% de su produccin, principalmente para la elaboracin
de zumos y pequeas can dades para mermeladas.
De la cscara se extrae un aceite esencial muy u lizado en perfumera; esta esencia
USOS Y
es soluble en aceite de parana, ene un aroma fresco y combina bien con aceite
APLICACIONES
esencial de limn, lima, neroli, azahar y verbena. Entra en combinaciones de
perfumes del po limn, aroma de gardenia, or de azahar y chipre.
El zumo de toronja combate el letargo y la sequedad de la garganta y el olor
es mula el hemisferio derecho del cerebro, agudiza la memoria y la concentracin.
- Aves - Salsas - Postres

COMBINACIN CON:
- Ensaladas frescas - Panes/Bizcochos - Bebidas
Fuente: FAO, 2006
29
UCHUVA
NOMBRE
Physalis peruviana Cdigo No:
CIENTIFICO 009
Originaria del Per, crece como planta silvestre o semi-silvestre, es un cul vo que
RESEA se adapta fcilmente a una amplia gama de condiciones clim cas, pero en los
trpicos se adapta mejor en al tudes entre 1800 y 2800 msnm y a temperaturas
entre 13 y 18C. Es suscep ble a las heladas, necesita de buena iluminacin y
proteccin contra los vientos fuertes, requiere de una precipitacin entre 1000 y
2000 mm bien distribuidos en el ao.
Sabor cido, agrio y ligeramente dulce
AROMATIZACIN
- Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden

hacer jugos, salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas
- Fruta procesada: se elabora pulpa, nctar, mermelada, se puede deshidratar y
conservar en almbar.
- Medicinales: la coccin de las hojas se u liza como diur co y an asm co. Las
USOS Y hojas calientes se colocan sobre las inamaciones para aliviarlas. El fruto sirve
APLICACIONES para puricar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los riones, recons tuye
el nervio p co, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes, la artri s
incipiente y alivia ecazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido de
vitamina A se le considera un fruto carotengeno.
Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosin. La planta de uchuva con ene esteroides que actan como repelentes
contra varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido
inves gada.
COMBINACIN CON:
- Carne de cerdo - Panes/Bizcochos
Fuente: FAO, 2006
30
Recetario
31
Arroces y Pastas
RISOTTO AL TOFU
Porciones: 1
CANTIDAD
ALIMENTO MEDIDA CASERA PROCEDIMIENTO
ml/g
Consom 250 1 taza
Hueso de pechuga 120 de libra 1. Poner a hervir agua,
de pollo 2. Adicionar la zanahoria, el
Zanahoria, cruda 63 unid. mediana hueso de pechuga, 1 ajo,
Cebolla cabezona 53 1/3 unid. mediana ramita de tomil lo y
blanca cucharadita de organo,
Diente de Ajo 2 1 diente 3. Dejar hervir de 5 a 10 minutos.
Salsa bechamel 50 1 pocillo tintero
Leche entera de 60 vaso pequeo 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
vaca de tomillo, cucharadita de
30 3 cdas. Rasas organo
Mantequilla sin sal 2. Poner a hervir pocillo de
15 1 cda. Rasa leche, mientras en un
Harina de trigo recipiente mezclar la harina de
2 1 diente trigo con la otra mitad del
Diente de Ajo
pocillo de leche, adicionarlo a
Tomil lo fresco 1,5 1 rama pequela la olla cuando esta comience a
hervir, revolver constantemente
1 1 cdta. por 5 minutos
3. Adicionar mezcla de especias y
Organo Seco dejar hervir p or 2 o 3 minutos
mas
4. Retirarlo del fuego
Rissoto al tofu 200g 1 plato
Arroz blanco 1. En un sartn poner mantequilla
120 1 pocillo sin sal y cebolla namente
parbolizado, cocido
picada
Tof 80 1 1/2 porcin 2. Rehogar hasta q ue la cebolla
ablande
Ajo 4 2 dientes 3. Agregar el arroz, mezclar, e ir
agregando consom y
Organo seco 1 1 cucharadita continuar mezclando, a medida
que se vaya evaporando el
Tomillo 1,5 1 rama pequea lquido, agregando el que sea
necesario
4. Cuando el arroz est por
encima del dente, agregar el
tofu, la salsa bechamel sin
Cebolla 53 1/3 unidad mediana dejar de mezclar
5. Si desea puede adicionar ms
mantequilla y servir.
Fuente: Gonzalez, 2013
32
ARROZ CON CARNE

Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Arroz con carne 230 1 plato
Carne de res de 60 Porcin pequea Pre Alistamiento
cadera, cocido 1.Lavar y pesar los alimentos
Arroz blanco, crudo 60 1 pocillo tintero 2.Cortar las verduras
3.Cortar la carne en cubos de 2 x
Diente de ajo 4 2 dientes 2 cm y ado barla con las especias
(ajo, pimentn y cebolla)
Pimentn rojo 20 1 cucharada colmada Elaboracin de arroz
1- En un caldero u olla agregar
Aceite vegetal 5 1 cucharadita aceite, adicionar pimentn,
cebolla y sofrer hasta que la
cebolla se caramelice
Cebolla puerro 30 2 cucharadas
2- Adicionar 2 pocillos de agua
3- Cuando hierva agregar 1
Habichuela 30 1/4 de taza
pocillo de arroz
4- Dejar secar, tapar, bajar fuego
Arveja verde 30 1/4 de taza 5- Llevar a punto de coccin
PREPARACIN
Ajo 4 1- Poner a coccin los vegetales
2 dientes en agua hirviendo, cuando
2 cucharadas lleguen a su punto de coccin
Cebolla 30
retirar agua
1 cucharada colmada 2- Saltear la carne previamente
adobada.
3- En una sartn integrar carne,
Pimento 20
vegetales, arroz, me zclar y
servir.
33
Races, tubrculos y pltanos
PUR DE PAPA
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Leche entera de 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
60 vaso pequeo
Mantequilla sin sal 30 3 cdas. Rasas organo
2. Poner a hervir pocillo de
leche, mientras en un
Harina de trigo 15 1 cda. Rasa
recipiente mezclar la harina de
trigo con la otra mitad del
Diente de Ajo 2 1 diente pocillo de leche, adicionarlo a
la olla c uando esta comience a
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela hervir, revolver constantemente
por 5 minutos
Organo Seco 1 1 cdta. dejar hervir por 2 o 3 minutos
mas
Pur de papa 130 1 plato
Papa pastusa,
100 1 de unidad mediana 1- Cocinar la papa en agua,
cruda sin cascara
2- Macerar la papa cuando se
Zanahoria 63 unidad mediana
encuentre cocinada.
Habichuela 70 pocillo
3- Adicionar la salsa bechamel y
Ajo 2 1 diente
servir
Tomillo 1,5 1 rama pequea
34
Carne de res
CARNE A LA PLANCHA
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Carne a la plancha 125 Porcin mediana
Carne de res de Preparacin adobo:
100 porcin
cadera, cocido Picar namente la cebolla, el
Zumo de limn 50 1 pocillo tintero pimentn, macerar el ajo y mezclar
Organo seco 1 1 cucharadita con el tomillo, el organo y agregarlo
Tomillo Fresco 1,5 1 rama pequea a la carne
Diente de Ajo 2 1 diente Preparacin
Aceite Vegetal 7 1/2 cucharada sopera 1. Sobre una plancha caliente
Cebolla cabezona ligeramente aceitada poner la
30 2 cucharadas colmadas carne previamente adobada
blanca
Pimentn rojo 20 1 cucharada colmada
2. Agregar zumo de limn y llevar
Ajo 4 2 dientes
a coccin hasta dar trmino
Organo 1 1 cucharadita
deseado
Tomillo 1,5 1 ramita pequea 3. Servir y si se desea puede
acompaar con un casco de
Pimentn 20 1 cucharada limn como aderezo
35
Aves
CROQUETAS DE POLLO
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Croquetas de pollo 150 Porcin mediana
Pechuga de Pollo, Pre Alistamiento
100 porcin
cocido 1.Lavar y pesar los alimentos
Huevo de gallina 50 1 unidad 2.Moler el pollo
Organo seco 1 1 cucharadita 3.Mezclar un adobo con la cebolla con
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea la cebolla y las especias (ajo, tomillo,
Diente de ajo 2 1 diente orejano)
Cebolla cabezona Preparacin
30 2 cucharadas 1. Batir un huevo u agregar miga de
blanca
Harina de trigo 20 1 cucharada colmada pan
2. Calentar el aceite a una
Miga de Pan 5 1 cucharadita
temperatura moderada
Aceite vegetal 10 1 cucharada sopera
3. Mezclar el pollo molido con el
Ajo 2 1 diente
adobo
Organo 1 1 cucharadita 4. Formar croquetas
Tomillo 1,5 1 ramita pequea 5. Apanar (pasar pollo por mezcla de
miga de pan)
6. Frer las croquetas ha sta punto de
Cebolla 30 2 cucharadas coccin (cuando las croquetas
oten sobre el aceite)
36
POLLO EN SALSA DE NARANJA

Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Consom 70 1 taza
Hueso de pechuga 1. En una olla poner a hervir agua
60 porcin pequea
de pollo 2. Cuando hierva adicionar la zanahoria,
Zanahoria, cruda 25 1/4 unidad mediana el hueso de pechuga, 1 ajo, rama de
Cebolla cabezona tomillo y cucharada de organo,
21 1 cucharada sopera
blanca dejar hervir de 5 a 10 minutos
Diente de Ajo 2 1 diente
Pollo en salsa de 170g Porcin grande
naranja
Zumo de naranja 120 1 vaso pequeo
Pechuga de Pollo 100 porcin 1. Licuar ajo, cebolla, tomillo y organo
cocido con una cucharadita de aceit ey
Organo seco 1 1 cucharadita mezclarlo con el pollo
Tomillo Fresco 1,5 1 rama pequea 2. Poner en un recipiente pollo con
Diente de Ajo 2 1 diente mezcla anterior, reservando por 5
minutos
Cebolla cabezona 10 1/ cucharada
3. Sobre una plancha caliente
blanca
previamente aceitada con una cuchara
Aceite Vegetal 7 1/2 cucharada
de aceite, llevar a coccin el pollo
sopera
hasta quedar bien cocido.
Vinagre 15 1 cucharada sopera
4. Para la elaboracin de la s alsa llevar
Cantidad de 1 1 pizca todos los ingredientes (vinagre, zumo
gramos de Sal de naranja, consom) a coccin hasta
Ajo 4 2 dientes lograr punto deseado
Cebolla 21 2 cucharadas Servir con unas rodajas de naranja para
Tomillo 2 1 rama pequea decoracin
37
Aves
CANELONES DE POLLO
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Salsa Bechamel
50 1/2 pocillo tintero
para relleno
Leche entera de
60 1/2 vaso pequeo
vaca
Mantequilla sin sal 7 1/2 cucharada
Harina de trigo 10 2 cucharaditas 1. Licuar 1 diente de ajo, rama de
Diente de Ajo 1 1/2 diente
tomillo y cucharadita de albahaca, el
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea
Organo Seco 1 1 cucharadita cilantro y el cebolln
Salsa Bechamel 100 1 pocillo
2. Poner a hervir pocillo de leche,
para gratinar
Leche entera de mientras en un recipiente mezclar la
110 1 vaso pequeo
vaca harina con la otra mitad del pocillo de
2 cucharaditas
Mantequilla sin sal 13 leche.
colmadas
1 cucharada
Harina de trigo 20
colmada
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequea
Organo Seco 1 1 cucharadita
Canelones de pollo 180 Porcin grande
Pasta Caneln, 1. Desmenuzar el pollo y agregarle salsa
crudo 40 1/4 taza
bechamel (previamente elaborada)
Pechuga de Pollo,
60 porcin pequea 2. Rellenar los canelones con la mezcla
cocido
Albahaca fresca 2 1 hoja anterior, colocarlos sobre una
Cilantro rama refractaria engrasada con mantequilla y
5 1 cucharadita
cubrirlos con salsa bechamel
Albahaca 2 1 hoja
3. Tapar con papel aluminio y llevar al
Ajo 4 2 dientes
horno caliente por 7 minutos
Organo 1 1 cucharadita 4. Finalmente sacar l os canelones del
Cilantro 5 1 cucharadita horno y servir.
38
Carne de cerdo
CERDO EN SALSA DE MARACUY
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Consom 70 1 taza
Hueso de pechuga 1. En una olla poner a hervir agua
60 porcin pequea
de pollo 2. Cuando hierva adicionar la zanahoria,
Zanahoria, cruda 25 1/4 unidad mediana el hueso de pechuga, 1 ajo, rama de
Cebolla cabezona tomillo y cucharada de organo,
21 1 cucharada sopera
blanca dejar hervir de 5 a 10 minutos
Cerdo en salsa de 170 Porcion grande
Maracuy
Zumo de maracuy 1. Licuar cebolla, ajo, tomillo Y organo
120 1 vaso pequeo con una cucharadita de aceite y
amarillo
mezclarlo con el cerdo
Carne de cerdo- 2. Poner en un recipiente el cerdo con
100 porcin
lomo (cocido) mezcla anterior, reservando por 5
Organo seco 1 1 cucharadita minutos
Tomillo Fresco 1,5 1 rama pequea 3. Sobre una plancha caliente
previamente aceitada con una
cucharadita de aceite, llevar a coccin
Cebolla cabezona
10 1/ cucharada el cerdo hasta lograr el punto deseado
blanca
4. Para la elaboracin de la salsa llevar
Aceite Vegetal 1/2 cucharada
7 todos los ingredientes (vinagre, zumo
sopera
de maracuy, consom) a coccin
Vinagre 15 1 cucharada sopera hasta lograr el punto deseado
Ajo 4 2 dientes Opcional: Antes de servir puede poner la
Cebolla 21 2 cucharadas carne sobre la salsa para que tome una
Tomillo 2 1 rama pequea apariencia acaramelada
39
Verdura caliente
POTECA DE AUYAMA
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Salsa Criolla 70 de taza
Tomate chonto, 1. Picar el tomate y la cebolla en trozos
40 2 rodajas
crudo pequeos, macerar el ajo,
Cebolla cabezona 2 cucharadas 2. Sofrer en aceite vegetal el tomate, la
30
blanca colmada cebolla y el ajo mezclando de manera
Aceite vegetal 5 1 cucharadita constante
Albahaca fresca 4 2 hojas 3. Adicionar la albahaca cuando los
ingredientes se hayan incorporado en
Diente de Ajo 2 1 diente una consistencia semilquida.
Poteca de auyama 200 1 plato
Auyama 80 1/3 de taza 1. Cocinar en agua la ahuyama y en otra
Arveja verde 30 1/4 de pocillo olla con agua hirviendo agregar las
Cantidad de gramos arvejas
1,6 1/2 cucharadita 2. Cuando estos alimentos hayan llegado
de Sal
Ajo 2 1 diente a sus puntos de coccin
Albahaca fresca 4 2 hojas 3. Macerar la ahuyama, agregar arvejas,
salsa criolla y servir.
Cebolla cabezona 30 2 cucharadas
40 41
Verdura caliente
ENSALADA DE PAPA
Porciones 1
CANTIDAD
ml/g
Leche entera de 1. Licuar 1 diente de ajo, rama
60 vaso pequeo
Mantequilla sin sal 30 3 cdas. Rasas organo
2. Poner a hervir pocillo de
leche, mientras en un recipiente
Harina de trigo 15 1 cda. Rasa
mezclar la harina de trigo con la
otra mitad del pocillo de leche,
Diente de Ajo 2 1 diente adicionarlo a la olla cuando esta
comience a hervir, revolver
Tomillo fresco 1,5 1 rama pequela constantemente por 5 minutos
dejar hervir por 2 o 3 minutos
Organo Seco 1 1 cdta. mas
Ensalada de papa 233 1 plato
Papa pastusa, 1- Cortar y decorticar la papa en
100 1 de unidad mediana
cruda sin cascara macedonias
Zanahoria 63 unidad mediana 2- Cocinar en agua las papas
3- Poner agua a hervir y adicionar
Habichuela 70 pocillo los vege tales cuando este en
Cebolla cabezona ebullicin,
30 3 cucharadas rasas 4- Cuando estas preparaciones
blanca
logren sus punto s de coccin,
Ajo 2 1 diente
separar del agua caliente
Tomillo 1,5 1 rama pequea 5- Finalmente mezclar la verdura
con l a papa y agregar salsa
bechamel (previamente
Cebolla 53 1/3 de unidad mediana elaborada)
41
Salsas
SALSA AGRIDULCE
Porciones 12
CANTIDAD
INGREDIENTES Peso Medida PROCEDIMIENTO
(g/ml) casera
Margarina baja en sal 20 2 cdas. 1- Deje derretir la margarina en una sartn.
Vinagre 8 1 cda. 2- Incorpore la harina y deje hervir de 3 a 5
Harina de trigo 20 2 cdas. minutos removiendo de vez en cuando.
Azcar 4 1 cdta. 3- Vierta el vinagre, el caldo y el azcar
Leche 72 1/3 taza 4- Agregue pimienta al gusto
Caldo de pescado1 100 taza
Pimienta 0.5 1 pizca
Fuente: Bustos LP, Caicedo Y. 1998
VINAGRETA
Porciones 16
CANTIDAD
(g/ml) casera
Aceite 200 1 taza 1- En un envase con tapa apretada mezcle el
Vinagre 200 1 taza vinagre con la pimienta, organo y ajo.
Ajo 1.5 1 diente 2- Btalo bien
Organo 0.5 1 pizca 3- Aada el aceite
Pimienta 0.5 1 pizca 4- Batir de nuevo
SALSA SUPREMA
Porciones 7
CANTIDAD
(g/ml) casera
Caldo de pollo 400 2 tazas 1- Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.
2- Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta que
Yema de huevo 70 3 unid.
reduzca a la mitad.
Crema de leche UHT 200 1 taza 3- Mezcle las yemas y la crema de leche en un
recipiente.
Pimienta 0.5 cdta. 4- Vierta delicadamente el caldo caliente sobre
Margarina baja en sal 10 1 cda. el recipiente sin dejar de batir
Puerro 60 unid. 5- Luego ponga el sartn e incorpore la
margarina
Tomillo 0.5 cdta 6- No deje hervir la salsa
Laurel 0.5 1 cdta 7- Aada un ramillete de puerro, tomillo, laurel
Perejil 0.5 1 cdta. y perejil.
1. Natural y sin sal.
42
SALSA DE CEBOLLA
Porciones 8
CANTIDAD
(g/ml) casera
Margarina baja en sal 10 1 cda. 1- Adicionar a un recipiente con margarina
Harina de trigo 15 2 cdas. caliente harina y mezclar.
Leche 300 1 tazas 2- Adicionar la leche hirviendo y la pimienta.
Cebolla roja 70 1 unid. 3- Cocinar hasta que espese, sin dejar de
Pimienta 0.5 cdta. revolver para evitar que se formen grumos.
Tomillo 0.5 cdta. 4- Agregar la cebolla roja picada, tomillo,
Laurel 0.5 1 cdta. laurel y vinagre.
Vinagre 5 1 cdta.
SALSA AL ESTRAGN
Porciones 8
CANTIDAD
(g/ml) casera
Caldo de pollo 400 1 taza 1- Vierta el caldo en un sartn y desengrselo.
2- Llvelo a ebullicin y djelo hervir hasta que
Yema de huevo 30 2 unid. reduzca a la mitad.
3- Mezcle las yemas y la crema de leche en un
Crema de leche UHT 200 1 taza recipiente sin dejar de batir.
4- Agregar la mezcla al sartn, no deje hervir la
Estragn 0.5 cdta. salsa.
5- Aadir el estragn y la pimienta.
Pimienta 0.2 cdta.
SALSA DE PIMENTN
Porciones 12
CANTIDAD
(g/ml) casera
Cebolla cabezona 130 1 unid. 1- Corte la cebolla, el ajo y el pimento en
Ajo 2.5 2 unid. trozos pequeos.
Pimentn 60 unid. 2- Sofrer en margarina sin sal unos minutos
Margarina baja en sal 20 2 cdas 3- Anadir el caldo con las especias y la
Caldo de carne 250 1 tazas mejorana.
Comino 1.5 cdta. 4- Cocinar de tres a cinco minutos.
Mejorana 0.2 cdta. 5- Incorpore la crema de leche ligera
Crema de leche UHT 200 1 taza Puede colar o reducir la crema.
43
Referencias
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alterna va para la estrategia de reduccin del consumo de sal/ sodio en Colombia; Pon cia
Universidad Javeriana, Facultad de ciencias- Carrera Nutricin y Diet ca; Bogot. Colombia
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2014]
45

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Especias, hierbas y frutas

Ministerio de Salud y Proteccin Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBE

FERNANDO RUIZ GMEZ

NORMAN JULIO MUOZ MUOZ

GERARDO LUBN BURGOS BERNAL

ELKIN DE JESS OSORIO SALDARRIAGA

Universidad Nacional de Colombia

Universidad Nacional de Colombia

Blanca Cecilia Hernndez Torres

El presente documento fu construido

Tania Johana Gonzlez Daz

Judith Consuelo Pardo Escalln

Claudia Constanza Cabezas Zabala

Melier Vargas Zarate

Diseo & Diagramacin

En el marco de la estrategia de reduccin

principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como

NOMBRE Cdigo No:

Originario de Suramrica, del Caribe y especcamente de la Cuenca

Ligeramente amargo y apimentado; su olor es fuerte

Pigmento u lizado como condimento y en la industria como colorante para productos

NOMBRE Cdigo No:

Sabor variado, desde el moderado hasta el ms terrible arranca-lgrimas. Su ereza

NOMBRE Cdigo No:

Originario de Turkestn (lmite entre China y Afganistn e Irn) es una planta

Olor fuerte, picante y caracters co

NOMBRE Cdigo No:

Originaria del An guo Con nente y frica, no es un fruto sino el botn de la

El sabor es picante, es mulante, astringente y ligeramente agrio y amargo.

La alcaparra es un ingrediente esencial en numerosas salsas fras y calientes, que

Originaria del Mediterrneo Meridional, Egipto, Asia Menor e Islas griegas;

- Sopas - Panes /bizcochos

NOMBRE Cdigo No:

Es originario de las Costas Mediterrneas de Europa, frica y Asia, en donde

El sabor de la semilla es similar al del vegetal. Su amargor es ms pronunciado

NOMBRE Cdigo No:

Fuente Green, 2007- Arango, 2006

NOMBRE Cdigo No:

Originaria del sur de Europa Meridional y del Oriente, inicialmente se

Los ptalos producen un sabor picante caracters co, su olor es resinoso y su

Muy u lizada como planta medicinal (preparaciones homeop cas) y ornamental

Fuente: Arboleda-Galat 1993 Fonnegra, 2007

NOMBRE Cdigo No:

- Carne de res - Panes/bizcochos

Su sabor es fuerte, intenso y picante, la intensidad de estas caracters cas

Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollo, carne, sopas y ensaladas, en

Fuente: Brewster, 1994

NOMBRE Cdigo No:

Originaria de Siberia, siendo introducida a Europa a nales de la edad media, su

Originaria de Egipto y el Lejano Oriente, consumida hace ms de 4000 A.C en

Tiene un sabor caracters co, parecido al de las cebollas pero ms suave.

Se emplea en diversas preparaciones: salsas, pollos, carnes, sopas y ensaladas.

NOMBRE Cdigo No:

Se u liza en comidas china, indonesa, coreana, tailandesa y vietnamita, entre otras,

NOMBRE *Syzygium aromaticum Cdigo No:

El aroma es clido, fuerte, picante y acre

Se u liza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las

Tiene un sabor muy fuerte, picante y con un aroma muy marcado

USOS Y Se u liza en gran variedad de preparaciones culinarias y en agunas regiones se

Aroma zante de muchas ginebras y bebidas, algunas preparaciones culinarias.

Es u lizado en la comida escandinava, rusa, polaca y hngara.