COMUNITAT

VALENCIANA

Gastronomia

DISEO: ESTEVE DURB


www.comunitatvalenciana.com
2 3
COMUNITAT
VALENCIANA
E ntre els paratges que formen el litoral i les
muntanyes de linterior, en recrrer els mil racons
que configuren la Comunitat Valenciana, un viatger
desperit sensible se sorprn de lenorme riquesa
que atresora la cuina popular daquesta regi mediterrnia.
Ms enll de la paella i els arrossos, que tot ho acaparen,
soculten innumerables plats quotidians tan suculents com
poc coneguts. Receptes rurals o urbanes, depurades pel
temps i la saviesa dels seus habitants. Frmules molt
saboroses, algunes de les quals endinsen les seues arrels en
temps remots.
Des de les salmorres i les salaons, que tenen antecedents en
les cultures grega i romana; les olletes de blat picat, que
menjaven les legions romanes que van conquistar Hispnia,
segons relata Tit Livi; les farinetes, els precedents de les
quals es troben en el quotidi pulmentum, aliment
detruscos i romans, fins a les refinades especialitats dolces
que evoquen la rebosteria semita -rab i jueva- la cuina de
la Comunitat Valenciana deixa al descobert un mn de
vestigis i dincidncies gastronmiques vinculades a societats
pretrites.
Els Deu llibres dAgricultura del fams Columella, el Llibre
de Cuina del rom Apici, les Etimologies de Sant Isidor (segle
VIII), el Llibre de Cuina hispanomagrib (segle XIII) tradut per
Ambrosio Huici Miranda, incloent-hi molts pargrafs
metafrics de la poesia arbiga andalusina sorgits de la
imaginaci de Ben al Talla i Cafar Ben Utman, entre altres
literats, a ms a ms del llibre Arte de Cozina del valenci
Diego Granado, cuiner de Felip II, configuren un gegant
antecedent cultural que duna forma directa o velada t un
fidel reflex en molts dels hbits alimentaris daquestes
terres.
Suports histrics duna cuina senzilla, de mar i de terra
endins, oberta al Mediterrani i nascuda de la imaginaci i
duna svia combinaci dels recursos naturals, que segons els
experts de lOrganitzaci Mundial de la Salut (OMS), forma
una de les dietes ms equilibrades del mn.

PRODUCTES NATURALS AMB DENOMINACI
DORIGEN
En aprofundir en les bases daquesta cuina, crida latenci la
singularitat del rebost de qu es proveeix. Productes de gran
qualitat, protegits o no amb denominacions dorigen o
indicacions geogrfiques especfiques, que constitueixen un
patrimoni de primera lnia.
Heus ac per ratificar-ho les carxofes de Benicarl, el ram
embutxacat del Vinalop, les nespres de Callosa, les cireres
de la muntanya dAlacant, loli doliva de la serra dEspad,
les nyores de Guardamar, les trufes negres del Maestrat, la
mel de la Marina Alta, les gambes de Dnia, els erions de la
costa alacantina, els llagostins de Vinars, els dtils dElx, el
formatge de la Nucia, i les taronges i llimes de tantes hortes,
que configuren un breu apunt del selecte repertori de
productes tpics de la regi valenciana.

Repertori daliments naturals de producci restringida que es

vinculen a racons concrets del territori, i en lobtenci dels
quals t una incidncia determinant la m de lhome que els
extrau del mar o els cultiva en la terra. Aliments de rang
artes, fruit de la pesca litoral o duna agricultura sostenible
respectuosa amb el medi ambient, que en un gran nombre de
casos es troben vinculats als topnims i les referncies
geogrfiques de cada lloc de procedncia.
Entre el mar i la muntanya es forja la cuina valenciana. Llotja on arriben peixos i mariscos fresqussims
capturats per la flota litoral. Fruites i hortalisses exquisides dels seus horts i camps de cultiu.

Aix sense parlar daqueixos aliments delaboraci

industrial, com ara els torrons de Xixona i el xocolate de la
Vila Joiosa, que tanta transcendncia tenen en la
gastronomia valenciana i espanyola, als quals se sumen els
de carcter assilvestrat -caa de pl, necs (collverds)
dalbuferes i marjals, pollastres de corral, caragols
(vaquetes)-, imprescindibles en tants plats de la terra.

Just ara, a linici del segle XXI, quan el fenomen de la

globalitzaci i lallau de primeres matries foranes comena
a plantejar seriosos problemes didentitat a les cuines
regionals europees, posseir un tresor gastronmic semblant
constitueix un luxe de valor incalculable.

4 5
COMUNITAT
Arrs a banda
VALENCIANA
Racions: per a quatre persones.

Ingredients: 1/2 kg de rap, 1/4 kg de verat, 1/4 kg de sorell, 1/4 kg

de gallineta, 1/4 kg de rata, 1/4 kg de galeres, 150 gr de col, 4 crelles
menudes, 400 gr darrs, 2 nyores, 4 grans dall, safr, oli i sal.

Preparaci:
Primer se sofregeix la nyora i es pica en un morter amb els grans dall. Shi
afegeix una miqueta de sal. Se sofregeix la col i la crella en el mateix oli i
shi afegeix la picada de nyora. A continuaci shi posa laigua necessria i
es deixa coure durant uns 10 minuts. Desprs shi incorpora el peix per ordre
de textura i de duresa.
Shi afegeix el safr, el peix es deixa coure durant 10-12 minuts i es cola el
caldo. Es rectifica de sal. A banda, en una cassola se sofregeix larrs amb
una mica doli i shi afegeix el caldo del peix.
Es deixa coure tot durant 18 minuts i sapaga el foc. Deixeu reposar el plat MIL RECEPTES AMB ARRS
durant uns 5 minuts abans de servir-lo. Com a segon plat se serveix el peix.

Admesa la diversitat culinria valenciana, s obligat

reconixer que larrs que tot ho monopolitza s tamb una
referncia inevitable. No sense ra afirma el crtic Antonio
Vergara: el Mediterrani espanyol s la xicoteta Xina. La
diferncia s que la nostra tcnica de cuinar larrs s molt
ms divertida, colorista i amena que la daquell pas.

Amb la paella, humil i exquisit plat de lhorta, que a final

del segle XIX va saltar de les barraques i alqueries a les
cases de menjars i als menjadors a laire lliure de la platja
de la Malva-rosa a Valncia i al Portitxol i lAlbufereta a
Alacant, no sesgota en absolut el repertori dels arrossos
valencians.
A la Comunitat Valenciana larrs s una referncia inevitable. Es cuina amb carn, amb verdura i amb peix.
La bellssima Albufera i altres zones humides (marjals), proporcionen anguiles i necs, ingredients bsics.

Arrs al forn
Racions: per a quatre persones.

Ingredients: 1/2 kg de costelles de porc, 1/4 kg de botifarres de

ceba seques, 1 cabea dalls, 2 tomaques, 250 gr darrs, 2 crelles
mitjanes, 125 gr de cigrons cuits, oli i sal.

Preparaci: en una cassola de fang se sofregeix la carn, les botifarres seques

i els alls. A continuaci se sofregeix una tomaca i es dna a larrs unes
passades per la cassola. Se sofregeix laltra tomaca a rodanxes. Shi afegeix
doble quantitat daigua, sal i shi aboquen els cigrons ja cuits. Es tallen les
crelles a rodanxes, se sofregeixen i es disposen, juntament amb la tomaca
tallada, damunt de larrs. Es fica al forn fins que la part superior es pose
daurada.

6 7
 El conjunt despecialitats que ofereixen els restaurants
urbans, els restaurants especialitzats en larrs i els
establiments de platja, sn difcils denquadrar dins duna
curta llista.
Hi ha arrossos caldosos cuinats en calders, olles, perols i
cassoles, com el fams arrs amb fesols i naps, i arrossos
melosos preparats en cassoles fondes de fang, de lestil de
larrs al forn o larrs amb crosta les receptes del qual
tenen una enorme similitud amb larrs de cassola al forn
que figura en el Llibre de Coch, de Rupert de Nola (1520).
La fideu, tpica de Gandia, s
igual que una paella en qu els
fideus substitueixen larrs.
A Valncia larrs s un smbol didentitat regional, un aliment emblemtic.
8 9
LA PAELLA COM A RITUAL
Desprs hi ha la famlia dels arrossos secs o eixuts, en la
qual entronquen les tpiques paelles, que selaboren en els
coneguts recipients metllics de parets baixes provets de
dues anses. Arrossos que es poden preparar amb carn de
pollastre o de conill, amb marisc i diversos peixos o noms
amb verdures. Des de la paella quaresmal de bacall i
coliflor, passant per la paella de caa, les combinacions sn
inacabables.
Per a qualsevol valenci que es pree de ser-ho, larrs,
primera matria capa dintegrar mil sabors i ingredients,
s quasi un smbol didentitat, un aliment emblemtic que
en arribar a taula sempre suscita polmica.
Per la seua mateixa naturalesa, la paella s un plat de
grandiositat barroca, festiu, popular i mascul, un plat que
solen fer els homes quasi sempre fora de les cuines
domstiques. La frase anar de paella, molt usual a tota la
Comunitat, deixa entreveure el conjunt de factors
ambientals que la rodegen. Es tracta duna recepta
dexecuci menys senzilla del que sembla, per a la
realitzaci de la qual hi ha especialistes en cada poble. En
el sabor final influeix un conjunt de factors, comenant per
la fora del foc, la qualitat dels grans darrs (bomba,
granza, secreti), la composici de laigua i la proporci doli.
COMUNITAT Encara que hi ha tantes classes de paelles com comarques,
en la genuna valenciana es considera preceptiva la
VALENCIANA presncia de ferradura (bajoqueta de beina estreta i
llarga), i garrof (fesol ample i arredonit molt mantegs).
Com a elements carnis sn bons el pollastre, el conill i,
excepcionalment, lnec silvestre. I per descomptat el caragol
serr, la coneguda xoneta o vaqueta, de closca blanca amb
franges negres, que dna molt de sabor i que als mercats
locals arriba a tenir preus elevats. A ms a ms, hi ha les
paelles de marisc, que els ltims anys han aconseguit un xit
desbordant, i entre les quals destaca la de llagosta amb
El peix i el marisc constitueixen la base de suculents arrossos de cassola.
accents molt especials.

Fideu
Racions: per a 4 persones.

Ingredients: 1/2 kg de morralla de peix, 1/2 kg de tonyina tallada

a daus, 1 tomaca, 2 nyores, 6 grans dall, 1/4 kg de calamars
menuts, 3 penquetes de piment roig, 375 gr de pasta de fideuada
(fideus curts gruixuts), safr, oli i sal.

Preparaci: primer es bull la morralla amb aigua, una mica doli i dos grans
dall, a foc lent. A continuaci es cola el caldo. La morralla saparta i ja no
sutilitza. Se sofregeixen les nyores, desprs la tomaca i les penquetes de
piment roig. Les nyores i els alls es piquen en el morter, shi posa sal i es
reserva. La tonyina es passa per farina (a s opcional), se sofregeix i
saparta. Loli del sofregit saboca a la paella i saparta. Els fideus es passen
per loli a foc mnim. Shi afegeix la picada, el safr i els calamars menuts;
Els arrossos es fan en olles, en es remena un poc. Shi afegeix el caldo de la morralla. Es deixa bullir durant
cassoles, en calders i en paelles. 15-18 minuts. A ltima hora shi incorporen les penquetes de piment.
Siguen quins siguen els ingredients, en tota paella ortodoxa El fideu ha de quedar mels.
els grans han de quedar sequets per fora, daurats i solts, sense
deixar el menor rastre de greix al plat. Quan selaboren a la
intemprie amb foc de llenya, s preceptiu que els
comensals es colloquen en cercle al voltant del recipient,
disposat sobre el mateix trespeus que sha emprat per a fer-
la, i menjar-se larrs amb lajuda duna cullera de fusta de
boix mentre es refresca la boca amb glops de vi de barral.

Una altra recepta molt popular que recorre al mateix

recipient, s la fideu, que en paraules del ja esmentat
Vergara s un arrs de barca i marisc, amb fideus en lloc
darrs, s a dir, una paella en qu la gramnia se
substitueix per fideus de diferent gruixria.

Plat de textura melosa i delicada, en qu els colors fluctuen

entre el daurat de les que es fan amb marisc i safr, i el
negre de les que sadoben amb tinta de calamar o spia. Als
restaurants de Gandia principalment, on sorganitzen grans
concursos, i als establiments de la costa alacantina, abunden
les fideuades marineres de fideus fins, les de fideus gruixuts
amb closses, i les de fideus negres tenyits per la tinta de
spia o calamar.

10 11

Terra endins, els plats debullici (olles, olletes i tarongetes),
amb llegums i porc, tenen gran importncia.
Olleta
Racions: per a 4 persones.
Ingredients: 1/4 costella de porc, 1/4 orella de porc, 1 peu de
porc, 150 gr de fesols blancs, 150 gr de fesols rojos, 150 gr de blat
picat, 2 botifarres de ceba, 2 carlotes, 2 naps, 4 penques, 1
moniato, 2 fulles de bledes, oli i sal.
Preparaci: la nit anterior posem els fesols a remull. Les verdures es renten
i es tallen. Es posen tots els ingredients en una olla amb aigua. Se sala. Es
deixa a foc lent durant dues hores i mitja. Uns tres minuts abans dapagar
el foc es lleva la pell a la botifarra de ceba, sesmicola i es posa sobre el
contingut de lolla.
Amb el corder que tamb es diu anyell, xai o be selaboren plats dorigen pastorvol,
com la caldereta, o molt ms moderns, com la cuixa farcida de trufes negres.
12
OLLES I GUISATS
En la cuina valenciana el captol que concerneix els plats
debullici tamb t una importncia rellevant. Impossible
no fer esment del conjunt dolles i olletes i tarongetes
(facedures, farcidures o pilotes) en qu intervenen carn de
porc, embotits, carabasses, bledes, penques, grans de blat,
cigrons, fesols i arrs. Des de la comarca dels Ports fins al
Baix Segura, a tota la Comunitat es fan olles singulars.
Amb lolla de recapte, tpica de la ciutat de Morella, que
cont hortalisses, llegums i carns, i carn salada i fumada de
vaca; lolla de cardets, on intervenen cards, bledes i fesols,
i lolla barrejada, els ingredients principals de la qual sn
carn de corder, cansalada i cigrons, Castell pot presumir
dun receptari notable dins dels plats de calent.
Especialitats poderoses a les quals sumen en la mateixa
provncia lolla de la Plana i lolla xurra.
A la muntanya dAlacant i a linterior de Valncia, lolleta
constitueix el plat suprem. Plat suculent -un dels ms
refinats espanyols-, smil de potatge calds, de sabor intens
i molt perfumat per la fragncia aromtica dels embotits,
que una vegada desgreixat arriba a un punt sublim. Hi ha
diverses classes dolles que moltes vegades revesteixen
carcter commemoratiu, com succeeix amb lolla de Sant
Blai, tpica de Bocairent, i que sovint sallarguen i es
desdoblen per a donar lloc a altres receptes que prolonguen
laprofitament del plat durant els dies posteriors a una
festivitat determinada.
13
COMUNITAT
Aix succeeix amb lolla de Nadal: el primer dia es pren la
VALENCIANA sopa, les pilotes de carn i la resta de la carn i embotits; el
segon dia, larrs amb el caldo; i el tercer dia, la roba vella
preparada amb les carns sobrants picades sofregides amb
tomaca i ceba. Ritual gastronmic del qual sobreviuen els
brillants testimonis literaris de Blasco Ibez en la seua
novella Arroz y Tartana, i Teodor Llorente i Falc en
Memorias de un setentn.

Encara que no siga ms que per una qesti de suculncia,

entre les olles dhivern i els gaspatxos i guisats de muntanya
PEIXOS I MARISCOS FRESCOS DEL MEDITERRANI
valencians hi ha una relaci de familiaritat innegable. Els
gaspatxos de la Vall de Cofrents, els de la zona del Vinalop i
Fent gala duna gran saviesa, a la Comunitat Valenciana els
els de la Plana dUtiel, no sn altra cosa que estofats de carn
peixos es tracten de manera molt senzilla, al forn, a la
de caa (llebre, conill de muntanya i perdiu) finament
planxa, a la brasa, fregits o b amb guisats tan simples com
esmicolades, que es traven amb trossets de coca de pa sense
suculents. A pesar de la progressiva escassetat dalgunes
rent. Una cosa semblant a una lasanya de caa.
espcies, als ports artesanals de la costa encara es
desembarquen cada dia peixos finssims, els mateixos que
configuren gegantines natures mortes a les parades del
Mercat Central de Valncia; en algun quadre de Joaquim
Sorolla podem veure lart de pesca al bou que semprava per
a pescar aquestes espcies.

Els fesols amb perdiu i lnec guisat sn mostres suculentes

del repertori gastronmic valenci.

Plats deliciosos dorigen pastorvol, insubstitubles en alguns

pobles en les festes de Moros i Cristians, que pel seu carcter
diettic i absncia de greixos, quan estan ben elaborats
freguen la modernitat ms absoluta. En alguns llocs tamb
selaboren gaspatxos de peix i marisc, encara que la
implantaci daquests plats s molt ms recent.

14 15
 Gaspatxo mariner
Racions: per a 4 persones.

Ingredients: 1 kg de morralla, 4 trossos danfs, 2 tomaques madures,

3-4 grans dall, 100 gr de ceba, 8 cltxines, 8 closses, 4 cigales, 4 gambes
roges, 1 culleradeta de pebrella, 100 gr de farina, 25 gr de rent, oli i sal.

Tonyines, sardines, lluos, molls, llenguados, raps, polps,
anfosos, cabuts, gats, pagells, spies, serr penegal, verats,
melves, pmpols, rajades, orades, mlleres roqueres i
servioles constitueixen la primera matria sobre la qual es
Preparaci: per a elaborar la coca de gaspatxo, primer es posa la farina, una mica
de sal i la meitat del rent en un recipient. Desprs shi afegeix aigua i es va
pastant per a fer la massa. Es tapa amb un drap humit i, transcorreguda una hora,
laltra meitat del rent es desf en una mica daigua i sincorpora a la massa. Es
deixa que la massa repose durant 8 hores. Transcorregut aqueix temps es fan
boletes de la grandria duna nou i sestiren amb el corr. Es posen al forn durant
uns 10 minuts a una temperatura de 160.
Es prepara un fons amb la morralla. En una paella es fregeix la nyora i desprs es
pica en un morter juntament amb els alls crus. Shi afegeix la tomaca ratllada crua
i es reserva la picada. En loli de fregir la nyora es deixa caure la ceba tallada a
trossets. Quan estiga al dente, shi afegeix el peix i el marisc. En uns minuts, quan
sbriguen les cltxines i les closses, shi afegeix la picada dall, nyora i tomaca.
Shi incorpora el caldo de morralla, prviament colat, la pebrella i la sal. Es deixa
que bulla durant 5 minuts i a continuaci shi afegeix la coca de gaspatxo,
esmicolada. El plat ha de quedar mels, ni amb massa caldo, ni massa sec.

basteixen delicioses especialitats marineres.

Els sucs i els suquets de peix no sn ms que guisats reduts de

diferents peixos que es presenten sobre una salsa lleugera, a
la qual se sol afegir una picada dall i ametles; les sopes de
peix valenci, que es fan amb la morralla, extrauen a les
xicotetes espcies fins a la quinta essncia dels seus sabors
iodats; les cassoles al forn parteixen de sofregits de tomaca,
ceba i alls finament picats, sobre els quals es disposen les
rodanxes de peix; i en els peixos a la sal, frmula
dantecedents fenicis, les peces es fan al forn sense cap altre
adobament que la nvia cobertura de clorur sdic mar que
les cobreix.

En el captol dels guisats mariners destaquen els sucs i suquets,

peixos i mariscos amb una salseta lleugera. Entre els mariscos,
destaquen els llagostins de Penscola i Vinars.

16 17
COMUNITAT
Conserves naturals dantecedents millenaris, com ratifiquen
VALENCIANA les nombroses restes arqueolgiques localitzades a les
colnies fencies, cartagineses i romanes del litoral valenci i
alacant, sobretot Benidorm i la Vila Joiosa. Hui encara les
salaons de tonyina, melva, bontol i bacoreta proporcionen
peces de sabors molt cotitzats pels experts -tonyina de tronc
o de sorra, moixama, ovades, bull, budellet, espineta- que
intervenen en ensalades, bullits, sofregits i guisats (borreta,
pebrereta, pericana) extraordinriament suculents.

ENTRANTS

Un captol que mereix una rellevncia especial sn les

salmorres i les salaons que, igual que els embotits de porc, no
sn altra cosa que antigues preparacions destinades a evitar
la descomposici de la carn dels peixos capturats per tal
dallargar-ne el temps de consum.

Les salmorres i salaons de peix sn aperitius exquisits. Igual que les ensalades i les
coques, que es fan al forn i damunt es posen salaons, embotits o peixos en conserva.

Un paper semblant en la conservaci de la carn s el que

tenen els embotits de porc -botifarres, llonganissa fresca,
llonganissa de Pasqua, estreta i prima, blanquets, xorios i
sobrassades tpiques de la Marina- que intervenen en
determinats arrossos i olletes o es consumeixen desprs dun
lleu saltat. Embotits singulars, en la preparaci dels quals
sintueixen llunyanes influncies morisques, i amb sabors en
qu afloren tocs de canyella, clavell, fruits secs i llavoretes.

Borreta de melva
Racions: per a quatre persones.

Ingredients: 200 gr de sala de melva, 3 pimentons secs, 4 crelles,

2 cebes, oli i sal.

Preparaci: es posa al foc un perol de ferro amb aigua. Shi introdueixen les
cebes i les crelles trossejades. Quan trenca el bull shi afegeix la melva
prviament dessalada durant 3-4 hores i els pimentons secs. Shi afegeix loli i
la sal i es rectifica el punt de sal. Sacaba de coure a foc lent.

18 19
 Coca farcida
Racions: per a quatre persones.
Ingredients: 1 kg de farina, 1/2 litre doli, 1/2 kg de cebes, 1/2 kg de
tomaques madures, 125 gr de tronc de tonyina salada, 250 gr de
psols, 1 ou dur, 20 gr de sal, bicarbonat i oli.
Preparaci: en un recipient es mescla la farina, la sal i el bicarbonat. La mescla
sescalda amb loli calent. Si la massa queda seca, shi afegeix aigua bullint.
Per a preparar el fregit de tomaca, que segons els llocs pren el nom de titaina,
samfaina, etc., shan de sofregir les cebes, les tomaques i shi han dafegir els
psols i la tonyina esmicolada. El tronc de tonyina es dessala prviament durant
tres hores canviant-li laigua. Quan estiga tot sofregit shi afegeix un ou dur
tallat a trossets. Sestn una capa de massa sobre la safata del forn prviament
untat. Es colloca sobre aquesta capa de massa el fregit de tomaca i es cobreix
amb una altra capa de massa. A continuaci senforna fins que es daure.
Les verdures i hortalisses, com les carxofes de Benicarl, tenen una qualitat excepcional.
Constitueixen la base de plats tradicionals i moderns.
20
VERDURES DE LHORTA
No es pot concloure un inventari com aquest sense fer
referncia a apartats denorme singularitat tot i laparent
modstia. s el cas de les verdures i hortalisses, que a la
Comunitat Valenciana sn duna qualitat excepcional, encara
que la famosa horta que abans circumdava la ciutat de
Valncia prcticament haja desaparegut.
Amb cebes, bledes, bajoquetes i crelles, es prepara el
fams bullit, plat ms popular que la paella, una recepta
abans quasi obligada a lhora del sopar a totes les cases
valencianes. I amb faves, pimentons, carxofes, albergines,
penques, carabasses i naps, mil i uns plats que comencen en
les ensalades ms imaginatives i conclouen en les verdures
assortides a la planxa.
Com afirma Carlos Llorca estudis de la gastronomia de la
Comunitat Valenciana, les empanades, les coques i els
minxos (un minxo s una coca de farina de dacsa amb una
sardina) constitueixen per si sols un interessant apartat
gastronmic, sobretot a Alacant. Es farceixen de verdures
(bledes, psols, cebes, pimentons i albergines), o es
cobreixen de salaons, embotits o peixos en conserva. Una
menja deliciosa, amb molta ms entitat que qualsevol de les
pizzes a qu estem acostumats.
21
 Un repertori dol espectacular, que culmina en el dol estrela
COMUNITAT
de la gastronomia espanyola, els torrons de Xixona i Alacant,
VALENCIANA basats en la qualitat i labundncia de lametla i la mel que
es produeix en distintes comarques. Torrons blans i durs, de
roses i de neu, a ms a ms de massapans, panellets i ossos
de sant.

Relaci a la qual shan dafegir els gelats i les cremes fredes,

delaboraci artesanal, amb una slida tradici a la Marina
Baixa i que tenen a Ibi i Xixona les capitals indiscutibles.
Tamb cal fer esment en aquest captol dels refrescos i
granissats -llet merengada, aigua de civada (tamb es diu
ordiat), caf granissat- que a la Vila Joiosa tenen un enorme
arrelament.

DOLOS AMB REMINISCNCIES RABS

A la Comunitat Valenciana hi ha formatges artesans -de

cassoleta, de servilleta, tronxon, de Burriana, de Puol, de
Cervera- de poderoses caracterstiques spides, i uns dolos
singulars que en molts casos selaboren seguint les
efemrides religioses del calendari.

Masses de farina dola, que estan a la frontera entre el pa i

el pasts i que assoleixen el zenit al final de lhivern i la
desclosa de la primavera amb les tpiques i variadssimes
mones de Pasqua. A les pastes i els pastissos, a les coques i
les coquetes dolces de qualsevol moment de lany, shi ha
dafegir un dol emblemtic com larnad, elaborat amb
moniato o carabassa; les cremes o sopades, tamb dites
natilles; els bunyols de falles; el pasts de glria del dissabte
de Setmana Santa; la llet merengada; lorxata de xufes; els
flaons de brull; els rotllets dans; els pastissets de
carabassa, els carquinyols davellana; les orelletes (dolos de
paella) i un inacabable etctera.

Molts dolos valencians selaboren

en festes assenyalades. El repertori
de dolos daquesta Comunitat s
un dels ms variats del mn.
Lorxata de xufes, els gelats i les
cremes fredes, dIbi i Xixona,
figuren entre els ms famosos.

22 23
 EL PLAER DE LA BONA CUINA

Durant els ltims anys, lhostaleria valenciana est

evolucionant duna manera molt positiva. Als llocs ms
insospitats, en pobles de linterior i de la costa, treballen
restaurants de nou encuny, cada vegada de ms qualitat, on
es practica una cuina mediterrnia moderna, moltes
vegades avantguardista, fidel a les arrels alhora que
extraordinriament cromtica i diettica. Tot un exemple del
Pastissets de moniato que ha comenat a oferir la nova generaci de joves cuiners
valencians, que posseeix tcnica i imaginaci i un profund
Racions: per a 6 persones.
coneixement dels productes de la terra. I tamb una mostra
Ingredients: per a la massa: 1/2 got daiguardent dalta graduaci, 1/2
got doli doliva, 1/2 kg de sucre, 3/4 kg de farina i 1 ou. de lenorme riquesa culinria que atresora la Comunitat
Per al farciment: 3/4 kg de moniato blanc, 1/4 kg de sucre i una mica Valenciana, les receptes regionals de la qual constitueixen
de canyella.
una font dinspiraci extraordinria per a qualsevol
Preparaci: per al farciment, es bullen els moniatos amb pell. Es pelen, sels lleva
la polpa i es treballa en calent amb el sucre i la mica de canyella fins a formar una professional que aprofundisca en els hbits alimentaris de
pasta. cada zona.
Per a elaborar la massa, es posa laiguardent i loli juntament amb el sucre en un
casset al foc. Tingueu precauci perqu laiguardent, en ser dalta graduaci, es pot
encendre; si sencn, tapeu el casset amb una tapadora durant uns segons. Quan
sevapore part de lalcohol i quede dissolt el sucre, shi afegeix la farina. Es remena La cuina valenciana est evolucionant molt de pressa. Les receptes tradicionals conviuen amb les modernes.
tot fins a formar una massa. En total, tot el procs ha de durar uns 20 minuts. Per
a formar els pastissets, la massa es treballa en calent. Sestn en porcions menudes
de forma redona (un got pot fer de motle) sobre una superfcie llisa i untada. Els
pastissets es farceixen amb la pasta de moniato i es tanquen. Els extrems dels
pastissets se segellen pressionant-los amb una forqueta. La part de damunt es pinta
amb ou batut perqu desprs denfornar-los queden brillants. Sintrodueixen al forn,
prviament calfat i es van coent a temperatura alta, 220, durant 25 minuts.

Gelat de torr
Racions: per a 6 persones.
Ingredients: 1/2 litre de llet, 100 cc de nata, 100 gr de sucre, 150 gr
de torrons de Xixona.
Preparaci: Amb lajuda dun ganivet es trosseja el torr bla. Es barreja amb
la llet, el sucre i la nata fins a obtenir una pasta, ni excessivament blana ni
massa dura. Aquesta barreja es deixa macerar durant ms de cinc hores.
Desprs es posa la pasta en una gelatera i se li dna la consistncia necessria.

Els progressos que es perceben en lhostaleria valenciana sn

tan notables que en alguns enclavaments geogrfics
coincideixen diversos establiments amb altes puntuacions en
les millors guies gastronmiques. Es pot afegir a aquesta
apreciaci la fastuositat de determinades barres de bars,
particularment a Alacant -les millors dEspanya per la
qualitat de les primeres matries-, on el ritu tan espanyol de
la tapa assoleix nivells sublims.

A la Comunitat Valenciana bull en plena efervescncia

lnima de la cuina mediterrnia, aqueixa forma de cuinar
que harmonitza plaer i salut en proporcions idntiques.
Amb la mel i les ametles que es Coneixent els llocs i els secrets gastronmics que ofereixen
produeixen en aquestes terres aquestes terres, menjar es pot convertir en una festa.
selaboren dolos tan famosos com
els torrons de Xixona i Alacant, a ms
a ms dels panellets i massapans.

24 25
 VINS VALENCIANS, AMB UNA QUALITAT EN Amb el ram monastrell i tempranillo, classes a les quals
AUGMENT shan incorporat a poc a poc la cabernet-sauvignon, la
merlot i la syrah, sobtenen a Alacant uns vins francs, molt
En el conjunt de la gastronomia valenciana no s menys afruitats, destructura mitjana i amb una tanicitat marcada.
rellevant el paper que exerceixen els seus vins, els quals en I amb el fams moscatell dAlexandria, uns vins blancs secs
el transcurs dels ltims anys han experimentat una millora o dolos fragants i afruitats. En particular els moderns
notable. moscatells dolos de la Marina Alta sn un orgull de la zona.

Vins blancs, negres i dolos de les tres denominacions

dorigen oficialment reconegudes -Alacant, Utiel-Requena i
Valncia-, a les quals se sumen els produts a la zona de
Beniarrs, al nord dAlacant, i els de Sant Mateu, a la
provncia de Castell.

Els vins valencians tamb han evolucionat de forma notable. Amb tecnologia davantguarda
i una criana artesanal sobtenen blancs, negres i rosats dalta qualitat.

Un altre vi alacant de qualitat s el fondellol, tpic vi anyenc

dalta graduaci, licors, de tonalitat roja en nixer i ambre
desprs de la criana, que selabora a partir de ram
assolellat en canyissos i s ideal per a les postres.

A Utiel i Requena, on triomfa el ram bobal en companyia del

tempranillo i altres varietats milloradores (cabernet-
sauvignon i merlot), sobtenen negres i rosats molt actuals.
Vins rosats equilibrats i frescos, amb agradable pas de boca,
i negres molt ben estructurats, saborosos i elegants, amb
totes les caracterstiques dels millors vins espanyols.

Tampoc no queden arrere els produts en els 66 municipis que

configuren la denominaci dorigen Valncia. Una rea que
comprn quatre subzones -Alt Tria, Clariano, Moscatell de
Valncia i Valent- de clima mediterrani acusat encara que
amb influncia variable del mar, que tamb produeix blancs,
rosats i negres molt agradables que gaudeixen de magnfica
acollida en molts pasos europeus. Vins amb qualitat en
ascens constant i que harmonitzen a la perfecci amb el
variat receptari valenci.

26 27
COMUNITAT
Si vol obtenir ms informaci de loferta turstica de la
VALENCIANA
Comunitat Valenciana, visitens a Internet. All trobar tota
la informaci necessria per a preparar el viatge i perqu
puga disfrutar ms de lestada.
NOTES PRCTIQUES
Platges, festes, turisme urb, gastronomia, rutes, ofertes
Si vol ampliar aquesta informaci es pot dirigir a la xarxa dallotjament, oci i esdeveniments, oficines de turisme i molt
doficines de turisme de la Generalitat Valenciana, xarxa ms
Tourist Info, que t ms de 90 punts datenci en tot el
territori valenci. www.comunitatvalenciana.com
el lloc de referncia del turisme valenci a Internet.

Tourist Info Alacant

Rambla de Mndez Nez, 23 03002 Alacant
Tel.: 96 520 00 00 Fax: 96 520 02 43
Correu electrnic: touristinfo.alicante@turisme.m400.gva.es

Tourist Info Castell

Pl. de Maria Agustina, 5 12003 Castell de la Plana
Tel.: 96 435 86 88 Fax: 96 435 86 89
Correu electrnic: touristinfo.castelln@turisme.m400.gva.es

Tourist Info Valncia

C. de la Pau, 48 46003 Valncia
Tel.: 96 398 64 22 Fax: 96 398 64 21
Correu electrnic: touristinfo.valencia@turisme.m400.gva.es

28 29
COMUNITAT
VALENCIANA

Agncia Valenciana del Turisme

Disseny: Esteve Durb
Text: Jos Carlos Capel
(Acadmia Espanyola de Gastronomia)
Fotografies: E. Prez, Grupo
Panormica, Taller Fotogrfico i
Comunicaciones Ojea.
30 31