#1

JANV. 2017

CUISINE
LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION
C O L L E C T I V E R E S P O N S A B L E

SPCIAL RESTAURATION DENTREPRISE

 LE RENDEZ-VOUS MONDIAL
DE LA RESTAURATION
& DE LHTELLERIE

21>25
JANVIER 2017
EUREXPO

LYON
RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel Photos : Gilles Defaix - Montage : Studio des Fleurs / Touche Particulire - Robe : Nicolas Fafiotte -

3 045 exposants et marques

dont 720 ddis la restauration collective,
la finale du concours Gargantua (Chiffres Sirha 2015)

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ditorial
Pour une autre
restauration collective
Lautre cuisine, un
nouveau magazine
destination de la
restauration collective ?
D.R.
Pas que ! Lautre cuisine,
Laurent Terrasson
cest un projet ditorial
Directeur de la publication
de Lautre cuisine. collectif, collaboratif, un
projet qui a pour
objectif de fdrer et de valoriser la restauration
collective responsable.
Fdrer et valoriser la restauration collective
autour de Lautre cuisine, autour dun magazine
savourer sans modration, autour du
dploiement dvnements de proximit, prs de
chez vous, autour dun blog, dun site internet,
dune page Facebook, de newsletters de
nombreux projets que nous dploierons au fur
et mesure de cette nouvelle anne.
Autour de cette table collective, nous
runissons non seulement des cuisiniers
professionnels, des associations, des experts, des
spcialistes, des acheteurs, des fournisseurs, des
chercheurs, des journalistes, des convives, des
lus mais aussi et surtout des amis, comme
Franck Berg, Alain Bradfer, Jean-Paul
Branlard, Nicolas Br, Romain Burgos, douard
Clot, Jean-Pierre Corbeau, Hlne Dorey,
Franois Collard-Dutilleul, Gilles Fumey, Julien
Garnier, Magali Jacquet, Christophe Lavelle,
Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy, Rose-Marie
Olid, Christian Prigent, Henri Rouill-
dOrfeuil, Herv This, Didier Thuillier
Toute lquipe se propose daller vers vous, au
plus prs de votre savoir-faire, de vos
expriences, de votre ralit ; avec des
reportages, des enqutes, des tables rondes, des
rencontres, des changes, des rflexions ; pour
faire avancer les dbats autour des questions
techniques, mais aussi socitales ou
3
environnementales. Et nous avons lambition de Nourrir
rapprocher les dcideurs des hommes de terrain. Ce chapitre reprsente
Lautre cuisine, cest une dclaration pour la passerelle entre les
reconnatre le rle de la restauration collective, cuisiniers et les
dcideurs, au travers de
rvler sa spcificit, sa technicit, distinguer sa
reportages, dinterviews,
pluralit, respecter le temps des repas, de tmoignages.
lducation au got, le dveloppement des
formations, souligner ses engagements, la
localit, la solidarit, la qualit, la diversit, et Cuisiner
Le chapitre des chefs,
plus encore la dmocratie alimentaire.
des cuisiniers, des
Jai toujours eu le sentiment que la techniques culinaires, des
restauration collective reprsente un remde cuissons longues et de la
excellent certains maux de lHexagone, quelle juste cuisson, de lart
reprsente une rponse politique la lutte de la cuisine, des experts
contre lobsit et le surpoids, contre les du got et des saveurs,
des portraits et des
ingalits sociales, contre lrosion des richesses
rencontres de chefs,
locales, contre labandon des personnes ges, dun lien entre la
des plus dmunis, des exils, pour lducation gastronomie et la
alimentaire des futures gnrations, pour la restauration collective,
rduction du gaspillage alimentaire, pour le des quipements et des
produits
dveloppement dune agriculture locale, dune
agriculture biologique. Pour moi, la restauration
collective participe au dveloppement durable, SAVOIr
social, responsable de notre plante ! Un chapitre consacr
Tout un programme pour cette nouvelle la connaissance, en
anne 2017 ! nutrition, hygine,
amnagement des locaux,
Toute lquipe se joint moi pour
gestion, management,
vous souhaiter une trs belle anne, une anne formations, juridique,
collective et responsable rglementations anim
avec Lautre cuisine ! par un rseau dexperts.
*
Sintresser un sujet avec prcision, sincrit, approfondissement
rgulier sur le terrain est essentiel dans une poque qui tend souvent
la superficialit et la peur de sengager. La restauration collective
tient avec Laurent Terrasson son meilleur ami, aussi exigeant que fidle.
Je souhaite une longue et joyeuse vie ce nouveau magazine consacr
un secteur en pleine rvolution. La vraie cuisine pour tous est possible !
Sophie Le Bouleise Mise, Commissaire gnrale de la Fte de la Gastronomie
PARCE QUE
LA QUALIT
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des commandes.

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#1
JANV. 2017

#1

CUISINE
JANV. 2017

CUISINE

Au sommaire
LE MAGA
Z
C O L L E CINE DE LA RESTAUR
T I V E R E AT
S P O N S A ION
ON B L E
URATI
RESTA S A B L E
DE LA N
AZINE E S P O
LE MAG C T I V E R
E
C O L L

N1 > Spcial restauration dentreprise RISE

SPCIAL RESTAU
RATSTION DETIO
AURA N DENTREP
NTREPRISE
SPCIAL RE

Lautre cuisine, le magazine

de la restauration collective responsable

Le cahier des dcideurs

N 1 - janvier 2017
18 NOURRIR
Edit par la SAS Lautre cuisine
Guillaume Garot chasse le gaspi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 16 Sige social : La Paillasse
226, rue Saint-Denis - 75002 PARIS
< Nadia Sammut cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 18
Tl. : 06 13 07 60 74
Les mutations de la restauration en entreprise. . . . . P. 20
Directeur de la publication :
Levier de la transition agroalimentaire. . . . . . . . . . . . . P. 28 Laurent Terrasson
l.terrasson@autrecuisine.fr
Provence-Alpes-Cte dAzur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 30 Directeur ditorial :
Jean-Philippe Milesy
Istres : Andra et ses drles de dames. . . . . . . . . . . . . . P. 32 milesy@rencontres-sociales.org
Rdacteur en chef :
Seuls ensemble. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 33 Alain Bradfer
redaction@autrecuisine.fr
Au cur du combat pour la transition. . . . . . . . . . . . . . P. 34
Secrtariat de rdaction :
Claire Marlange
Direction artistique, ralisation :
Clyne Muller / Incognito & Co
c.muller@autrecuisine.fr
Photo de couverture :

cuisiner Le cahier des cuisiniers

helgafo/Fotolia
52 Publicit :
Basile Kamir
La comptence au cur de lquipe. . . . . . . . . . . . . . . . P. 36 publicite@autrecuisine.fr
Ont particip ce numro :
La science au service du cuisinier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 38 Franck Berg, Alain Bradfer, Jean-Paul
Branlard, Nicolas Br, Romain Burgos,
Entre le bel ouvrage et linnovation. . . . . . . . . . . . . . . . P. 39 Edouard Clot, Jean-Pierre Corbeau,
Jean-Christophe Cotet, Hlne Dorey,
Recettes et menus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 40 49 Franois Collard-Dutilleul, Gilles Fumey,
Julien Garnier, Magali Jacquet,
Et si nous dcrtions 2017 anne des lgumes ?. . . . P. 50 Christophe Lavelle, Paule Masson,
Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy,
< Fours : des innovations au service Rose-Marie Olid, Anas Rambaud,
Stphane Ribire, Henri Rouill-dOrfeuil,
du savoir-faire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 52 Herv This, Didier Thuillier,
Sarah Turbeaux, Emmanuelle Viscuso.
Relations presse :
presse@autrecuisine.fr
Abonnements :

savoIR Le cahier des spcialistes 1 an / 4 numros + hors-srie : 55

abonnements@autrecuisine.fr
Bulletin dabonnement en page 60
Impression :
Les rendez-vous de la DGAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 58 Imprimerie Rochelaise
17000 La Rochelle
P. 60
Nutrition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Imprim sur papier 100 % recycl,
fabriqu en France.
Les certificats de qualification professionnelle. . . . . . . . . . . P. 62
Comment choisir son plafond acoustique ?. . . . . . . . . . . . . . P. 63 >
Droit & lgislation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 64
Dpt lgal : parution
Petites annonces - Stages & formations. . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 66
63 N commission paritaire : en cours
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 8

Le salon SirHA en profils

Lpoque est rvolue o, Lyon, du bouchon dune ruelle de la presqule ltoil de proche banlieue,
les palais se mettaient en fte sans autre formule que la sacro-sainte trilogie entre-plat-dessert avec un cart pour
le fromage sil tait affin par la Mre Richard. Les seules variantes stageant du canaille au raffin avec
toutes les modulations intermdiaires. Dpass, le temps o, partageant le mme plaisir, la grand-mre et son petit-fils
piquaient la fourchette dans un tablier de sapeur ou dcoupaient la cuiller une quenelle de Bocuse

L
a capitale des Gaules et de la
gastronomie runies dcouvre par
Sirha interpos un univers de la
consommation que Frdric Loeb que
lon dit tendanceur, en ralit un
sociologue de la table a dcoup en
tranches aussi fines que celles dun jsus.
Cette mosaque charcutire illustre la
complexit acquise par les bouches
nourrir.
Commenons par les plus anciens que la
correction du langage impose comme
ans, une gnration elle ache de sous les toques des chefs ptris de
56 75 ans au compteur , sans doute
cabosse puisquaecte de la lettre W.
La sant ne la chagrine pas outre-mesure,
lui prfrant un confort et une libert
teints doptimisme. Une sagesse dun
conservatisme dlicat lemporte chez eux
sur la cration chevele. Deuxime
catgorie, aecte dun X, va de 36
55 ans, mne une vie active dans la
tourmente des crises politiques et
conomiques. Sans trop de soucis
financiers, elle ralise le dicile
syncrtisme entre laudace et la scurit, le
connu piment dexotisme. Elle consomme
bio et ne rechigne pas au fait maison.
Insaisissable parce que gave dun
internet mondialis, la gnration Y qui
stire de 21 35 ans provoque lbullition
Les certitudes passent la poubelle,
certitudes. Une gnration foutraque,
hdoniste et transgressive, narcissique et
tolrante. la fois exigeante en matire
de transparence et prte simaginer une
Alain Bradfer
culture culinaire qui lui soit propre.
On frle ici la recherche dune identit.
Plus incernable encore, la gnration Z
des 6 21 ans pour laquelle tout reste
inventer. Une classe dge en qute de
personnalit. En clair, pour eux, une
commande ne se conoit plus autrement
que passe sur un smartphone,
doit tre personnalisable et semporter
pour tre consomme o lenvie leur en
prend. Cette fois, la remise en question
des cuisines tient de la rvolution.
limagination prend le pouvoir et impose
davoir une page davance sur le
calendrier.
Ce sont ces enjeux gnrationnels et
autant de gageures qui contraignent de
concilier linconciliable que ldition

2017 du Sirha entend dcliner. Les
territoires dinnovation qui avaient
commenc dtre explors en 2015 le sont
plus avant cette anne autour de trois
grands thmes que sont le plaisir, la
praticit et le bien-tre. De la
gourmandise dcomplexe au sacre du
vert en passant par loptimisation des
gestes, toutes les gnrations devant y
trouver leur compte.
Plus confronte encore que les autres
ces nouveaux paradigmes de la cuisine
gnrationnelle, la restauration collective
devrait y trouver matire inspiration. Ils
sont plus de 700 exposants jalonner un
parcours ddi ces cantines dont
lappellation devrait disparatre avec tout
ce que le concept mme suppose de
pjoratif. RestauCo sest associ au Sirha
21-25.01.2017 | SIRHA | LYON
Le rendez-vous mondial
de la restauration et lhtellerie.
Retrouvez Lautre cuisine stand 3B37
PROXIMIT
Innovation
Excellence
Engagement
9
pour confrer des lettres de noblesse
cette institution qui accompagne
lindividu de la crche la maison de
retraite en y ajoutant cette dimension
dsormais incontournable de la
restauration responsable.
La ncessaire ddiabolisation de la
cantoche passe invitablement par
la finale du Gargantua, ce concours dont
la premire dition remonte 1989 et
rcompense le meilleur cuisinier de
Responsable, le restau
collectivit. Sil fallait une dmonstration Cest dans lair du temps avant de
simposer comme une contrainte.
du caractre intergnrationnel de la
Mon Restau Responsable est une
profession, les huit laurats de lanne association des partenaires du rseau
ocient dans des maisons de retraite, un RestauCo et de la Fondation Nicolas
mess militaire, un restaurant dentreprise Hulot qui accompagnent les acteurs de la
et des lyces. restauration collective soucieux de
conjuguer une cuisine de plus en plus
En revanche, la politique ne perdant pas
saine de qualit au respect de
ses droits, la nouvelle quipe du Conseil lenvironnement. Partant de ce qui est
Rgional Rhne-Alpes-Auvergne a fait bien davantage quun slogan proclamant
disparatre du Sirha un magnifique Meilleur dans lassiette, meilleur pour la
concours de la restauration collective, le plante , la dmarche sappuie sur les
quatre piliers que sont le bien-tre,
Grand Prix de la restauration des lyces
lassiette responsable, les co-gestes ainsi
rhnalpins, dont la quatrime et dernire quun engagement social et territorial.
dition aura eu lieu en 2015.
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ET ENVIRONNEMENT DANS VOS ASSIETTES !
Bleu-Blanc-Coeur est une association engage dans une dmarche
damlioration de la qualit nutritionnelle et environnementale de notre
alimentation, reconnue par les experts de lONU, des ministres de la Sant, de
lEnvironnement et de lAgriculture (Programme National de lAlimentation).

Pour bien nourrir les Hommes, il faut commencer

par prendre soin de nos cultures, de la qualit de lalimentation
et donc de la sant de nos animaux .
Cest donc tout naturellement que les engagements pris par les 6000 leveurs et producteurs Bleu-Blanc-Coeur
rencontrent les attentes et enjeux de la restauration et des mtiers de bouche, la recherche de produits savoureux alliant
promesses nutritionnelles et environnementales tayes !

ts d es p ro d u it s B le u -B la nc-Cur ?
Quels sont les intr ntifies et traces
Lien fort aux producteurs et
aux filires ide
Dmarche reconnue dint rt nutritionnel
de la Sant)
(par les ministres de lAgricult
ure et Accessibilit
bien manger
Qualit technologique Participation lducation au
Qualit gustative

Professionnels et utilisateurs de produits Bleu-Blanc-Cur

Cuisinier Chef etoile Artisan Boucher

Emmanuel Picard, Frdric Simonin, Jean-Yves Painchaud,
Chef excutif de lAURI Chef du Restaurant F. Simonin Boucherie Painchaud

Aprs avoir fait des comparatifs de cuisson,
des tests laveugle avec le staff et la
clientle, tout le monde tait unanime sur la
qualit et le got des produits Bleu-Blanc-Cur!
La dmarche Bleu-Blanc-Cur rpond aussi aux
enjeux du dveloppement durable et cest
sans doute aujourdhui la seule dmarche
avoir (dans le cadre du PNA) dmontr et
mesur son intrt, la fois dun point de vue
nutritionnel, mais aussi environnemental.
Chez Bleu-Blanc-Cur jai dcouvert des
leveurs engags, passionns et convaincus !
Des hommes qui ont fait le choix dune
agriculture diffrente pour mieux nourrir le
monde. Ce sont des valeurs nobles
associes des produits de qualit que jai
dcid de dfendre en valorisant leur travail
et en sublimant leurs produits dans mon
restaurant. Et je compte bien partager ces
valeurs avec mes confrres...
La qualit des produits Bleu-Blanc-Coeur
est indniable. Il ny a qu regarder la
viande on voit une vraie diffrence au
toucher et quand on la travaille !
Je constate par exemple moins dexsudat
et de perte en eau. Cest un plaisir de
travailler une telle viande et les rsultats
sont encourageants puisque jai remarqu
une amlioration de la rotation des produits
et un agrandissement de ma clientle.
 11

Socit de Restauration Collective concours

Des actions tous azimuts

pour Compass
Ellesontdutalent
Grande russite pour ce premier concours organis le 9 novembre
lors du salon quipHtel, qui traduit la volont de valoriser les femmes
Sil ne fallait retenir que quelques employes de restauration collective. Sept quipes se sont affrontes
faits en 2016, pourquoi pas pendant 2 h 30 dans une preuve consistant raliser une entre et un
lintgration de Compass au dessert qui ont t
Conseil dadministration de la valus par un jury
Cooprative Bio dle-de-France et technique et un
du Conseil dadministration de jury dgustation.
lAssociation Bleu-Blanc-Cur afin Cest lquipe du
CROuS de Poitiers,
de proposer aux convives des produits issus dune agriculture plus
Marine Andrault et
vertueuse pour la sant des hommes, des animaux et de la terre ?
Laetitia
Parmi les actions signaler, le lancement par Eurest (marque Remazeilles, qui a
entreprises et administrations) de lapplication My Benef eat remport ce
(commande en ligne, consultation de menus, suivi de trophe (voir
consommation), les oprations Cuisine&Prestige qui associent article p. 36).
des chefs de la restauration collective et commerciale, le lancement
via sa marque Scolarest de Scool, un portail internet informant les
parents sur leur restaurant scolaire et lalimentation en gnral.

Les Franais et
SONDAGE

lalimentation durable
RENDEZ-VOUS HALL 3 STAND A13

LES UFS COQUILLES

loccasion des premires Rencontres de lAlimentation Durable fin 2016 En carton de 90, 180 et 360 ufs
lInstitut Pasteur, la Fondation Daniel & Nina Carasso a dvoil les rsultats Tracabilit luf
dun sondage national ralis par lInstitut Ipsos : les Franais et lAlimen- D.C.R. 28 jours
tation Durable. Ce sondage rvle les pratiques alimentaires des Franais
au regard des enjeux de durabilit (sant, environnement, contexte socio-
conomique) : leurs attentes, leurs comportements et leurs proccupations. LES UFS LIQUIDES
Passionnant. ufs entiers, blancs et jaunes
Pour en savoir plus, le site : www.fondationcarasso.org En 1,5 et 15 kg
D.L.C. 42 jours

Socit de Restauration Collective LES UFS DURS CALS

En seaux de 75 et 150,

Un arbre pour la plante et en barquettes de 6 ufs

D.L.C. 35 jours

Lentreprise Multi Restauration Mditerrane base Marseille sest vue d-

cerner le label Lucie, rfrence en matire de RSE/RSO. MRM est la deuxime LES UFS DURS POCHS
entreprise franaise de restauration collective recevoir ce label. Pour cette En carton de 48 alvoles individuelles
entreprise familiale, les dmarches RSE Tracabilit sur chaque uf
ont commenc il y a presque dix ans, D.L.C. 35 jours
comme une conviction, un engagement
de progrs. Depuis dcembre 2016,
UNE GAMME COMPLTE DUFS POUR LES PROFESSIONNELS
pour clbrer lattribution du Label Lu-
cie, lentreprise a dcid de sengager
aux cts de MyTree pour permettre
ses clients de planter gratuitement un La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tl: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
arbre dans la rgion de leur choix.
 12

association concours

Un plus bio: 2017 plus

active encore que 2016
En novembre 2016, les rencontres
nationales du Club des Territoires
Bio ont t loccasion de lancer la
premire dition des Victoires des
cantines rebelles, qui rcompense
des initiatives exemplaires en ma-
tire de restauration collective. Une
initiative qui sera reconduite en
2017.
noter galement la cration du
premier manifeste collectif qui
dresse linventaire des freins et des
leviers au passage dune restaura-
tion collective bio, locale, saine et juste . Plus de 1 000 personnes (Yann
Arthus-Bertrand, Pierre Rabhi, Nicolas Hulot) ont dj apport leur soutien.
Autre temps fort, le lancement du premier guide national Cantines bio, le
guide pratique des parents.
tlcharger gratuitement sur le site www.unplusbio.org.
Socit de Restauration Collective
Le digital vu par Sodexo
En lanant la rentre 2016 son application
SoHappy dans les coles, Sodexo a fait rentrer la cantine
dans lre digitale. SoHappy permet aux parents, entre
autres, de visualiser au quotidien les menus de leurs
enfants, de payer leurs factures en ligne mais aussi de
trouver toutes les informations nutritionnelles et allergnes
contenus dans les plats.
SoHappy, cest galement la possibilit de lire des articles sur
des thmatiques aussi varies que la nutrition et lducation et de trouver
des ides de recettes.
ASSOCIATION
Troisincontournablesen2017
n Le 24 janvier au Sirha, les finalistes du Concours Gargantua
se rencontreront pour dcrocher le prix du meilleur cuisinier de
collectivit de France. Qui sont ces chefs de cuisine ?
Jrme Latour, cuisine centrale Haut-Lvque, Pessac (33)
Julien Schttrumpf, restaurant universitaire Le Stift, Strasbourg (67)
Damien Catrice, foyer logement et EHPAD Paul-Cordonnier,
Marcq-en-Barul (59)
Jacky Hemon, restaurant GAM BNP Paribas, Nanterre (92)
Mathieu Bareilles, lyce Lon-Blum, Mazres (09)
Anthony Hervy, rsidence La Chtaigneraie, Pontcheteau (44)
James Ducange, lyce Amde-Gordini, Seynod (74)
Sbastien Devers, lyce Nicephore-Niepce, Chlon/Sane (71)
n Le 29 mars 2017 se tiendra Paris Expo Porte de Versailles le
prochain Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe.
Une dition pas tout fait comme les autres avec le lancement des
Trophes RestauCo. Placs sous le signe de linnovation, 3
trophes rcompenseront la crativit de tous les acteurs du secteur :
les adhrents du rseau et les restaurants de collectivit
avec le Trophe RestauCo Initiatives pour montrer les meilleures
pratiques ;
le Trophe RestauCo Exposant pour valoriser les dmarches
R&D des entreprises agroalimentaires et des quipementiers ;
le Trophe RestauCo Avenir pour les tudiants et les apprentis
pour imaginer le restaurant de collectivit du futur .
Les inscriptions sont ouvertes jusquau 15 fvrier 2017, sur le site

Agores 2016, retour

www.salonrestauco.com

sur une anne symbolique
Lassociation nationale des directeurs de la restauration collective
qui vient de fter ses 30 ans, va en 2017 continuer de privilgier les
rencontres entre professionnels. Les runions rgionales Agores
seront encore des occasions de faire le point sur les attentes et
besoins du secteur. De Bayeux Villeneuve-sur-Lot en passant
par Draguignan, les runions rgionales vont senchaner.
noter galement le 31e forum de la restauration publique
territoriale du 17 au 29 mai 2017 Lys-les-Lannoy (59).
Informations et programme sur le site www.agores.asso.fr
n Annonc loccasion des Assises Nationales de la Restauration
Collective, au salon quipHotel Paris, le rseau Restauco
confirme la cration de la classe Restauration collective au
concours un des Meilleurs Ouvriers de France.
Ce titre sinscrit dans le 26e Concours Un des Meilleurs Ouvriers
de France qui se droulera en 2017/2018. Le concours MOF
Restauration collective sera ouvert tous les professionnels de
France et Outre-mer en gestion directe et concde. Les premires
preuves qualificatives auront lieu au cours du 2e semestre 2017 et
les preuves finales au cours du 2e semestre 2018.
Inscriptions sur le site www.meilleursouvriersdefrance.org.
La gamme des CHEF propose deux nouvelles sauces
dshydrates, dveloppes par des chefs pour
des chefs :

sauces CHEF
La Sauce Poivre Sichuan : un grand classique
de la cuisine franaise revisit pour une
saveur exotique, aux notes pices et florales.
senrichit La Sauce Roquefort : toute la puissance et la
finesse de got du Roquefort A.O.P. dans une
sauce aux usages trs varis.

NESTL FRANCE SAS 542 014 428 RCS Meaux, Noisiel Reg. Trademark of Socit des Produits Nestl S.A.

facebook.com/40ansCHEF
www.nestleprofessional.fr
 14

Actualits 2016
pche et produits de la mer association

avec SeaWeb Europe

Avril 2016 :
COP21. Laccord de Paris a reconnu le rle dterminant de linfluence de
lOcan sur le climat mondial. Ceci notamment grce au travail de la
plateforme Ocan et Climat cre en 2015 et runissant scientifiques,
industriels et membres de la socit civile.

Mai 2016 :
Le Parlement europen demande une meilleure traabilit des produits
de la mer dans le secteur de la restauration.
Le Canada autorise la mise sur le march du saumon transgnique. ric Lepcheur, prsident de RestauCo

Aot 2016 :
Un rapport de la FAO invite freiner la surpche mondiale.
Laquaculture prend une part toujours plus importante, 50 % de la
production mondiale, tandis quun tiers des stocks de poissons sauvages
sont surexploits.
Prs de 60 % des espces mditerranennes seraient surexploites dont
le merlu, le mulet, la sole
Septembre 2016 :
Lutilisation dantibiotiques serait 500 fois plus leve pour les
saumons chiliens par rapport aux saumons norvgiens.
Octobre 2016 :
Malgr 30 annes defforts, des stocks de coquilles Saint-Jacques sont
chaque anne pchs avant louverture de la saison en France par les
pcheurs britanniques et irlandais qui ne sont pas soumis aux mmes
rgles de gestion.
Novembre 2016 :
Confrence Ocan & Pche Durable au muse de la Marine, organise
par SeaWeb Europe et WWF France, en partenariat avec Carrefour.
La CICTA (Commission Internationale pour la Conservation des
Thonids de lAtlantique) a annonc que les premiers quotas de pche
pour lespadon de Mditerrane seront instaurs partir de 2017.
Une tude de 60 millions de consommateurs rvle que les rsidus de
polluants (arsenic, pesticides, mtaux lourds) sont plus levs dans le
saumon bio que dans le saumon conventionnel. En parallle, on relve
une hausse de 33 % de la consommation de produits de la mer bio en 1 an.
Moratoire sur le bar de la Manche propos par la Commission
europenne et mesures venir sur le bar du Golfe de Gascogne.
SeaWeb Europe met
disposition des professionnels
de la filire un guide des espces,
mis jour annuellement,
pour les aider sorienter vers
des achats responsables en produits de la mer, et vous invite vous
engager pour vous approvisionner en produits issus de la pche
durable. Vous pourrez ainsi rejoindre un rseau de restaurateurs et
de poissonniers par le biais de la signature dune charte, et devenir
des ambassadeurs de la pche durable.
www.seaweb-europe.org contact@seaweb-eu.org
RestauCo, une anne 2016
des plus fertiles
Parmi les faits marquants de lanne, les 50 ans de ce rseau de
professionnels de la restauration collective en gestion directe, la
rlection dric Lepcheur la prsidence pour 3 ans, la
structuration et le renforcement du rseau adhrents et partenaires
et le lancement, avec la Fondation Nicolas Hulot, de la dmarche
Mon Restau Responsable. Un outil gratuit qui sert guider les
professionnels du secteur souhaitant orir une cuisine saine, de
qualit et respectueuse de lenvironnement. Pour 2017, le fil rouge et
la priorit sont donns au dveloppement des rgions. Le tour de
France des rgions se poursuit donc via ses cafs dbats.
Calendrier sur le site www.restauco.fr
SOCIETE DE RESTAURATION COLLECTIVE
Elior: dynamisme
et engagements
En dcembre 2016, Elior Group annonait ses premiers
engagements pour trois filires dapprovisionnements durables.
Rsultats : suppression des ufs de poules leves en cage avant
2025 et promotion du bien-tre animal ; suppression de lhuile de
palme ou slection de produits intgrant uniquement de lhuile de
palme durable ; prservation de la biodiversit en adaptant ses
approvisionnements lvolution des cosystmes marins.
Autre engagement cette fois avec le Groupe APICIL, le CNRS,
lInstitut Paul Bocuse et luniversit de Lyon 1 pour mener un
programme de recherche dont lobjectif est de formuler des
recommandations culinaires pour les patients sous chimiothrapie,
leur entourage et les professionnels de la restauration, afin quils
retrouvent le got de se nourrir.
 Nourrir
15

le cahier
des dcideurs
P. 16
Guillaume Garot
et le gaspillage
alimentaire

P. 18
Portrait :
Nadia Sammut

P. 20
Les mutations
de la restauration
en entreprise

P. 28
Levier de la
transition
agroalimentaire

P. 30
Provence-Alpes-
Cte dAzur

P. 33
Seuls ensemble

P. 34
Au cur du combat
pour la transition
magdal3na / Fotolia
 16
Guillaume Garot chasse
le gaspi dans les assiettes
Pourquoi lutter contre
les gaspillages ?
Parce quon ne peut pas produire de la
nourriture pour la dtruire. Cest un non-
sens. Cest rvoltant pour chaque acteur
de la chane alimentaire, y compris pour
les restaurateurs qui prparent des repas
qui ne sont pas consomms et finissent
la poubelle. Il sagit dun enjeu thique
plantaire : le dfi alimentaire est devant
nous pour nourrir neuf milliards dtres
humains en 2050, sachant quaujourdhui
nous jetons 30 % de ce que nous
produisons. Dvidence, il faut ragir et
changer de modle. La loi fixe un cadre
gnral pour intervenir contre le
gaspillage. Je prends un exemple. On a vu
trop dinvendus dans les grandes surfaces
terminer la poubelle. La loi fixe un
principe simple : interdiction aux grandes
surfaces de jeter de la nourriture
consommable. Mais elle assortit cette
interdiction dun cadre pour agir, avec
une convention qui sera obligatoire
partir de fvrier 2017 pour redistribuer
ces invendus vers les associations de
solidarit. Ce faisant, nous gnralisons
des pratiques qui existent dj et sont
vertueuses de la part de certains
distributeurs qui, sans attendre, ont pris
la bonne habitude de donner leurs
invendus.
Mais pour la restauration ?
La problmatique est dirente et la
complexit galement. Je crois beaucoup
la formation de nos professionnels, en
restauration commerciale ou collective.
Les exemples sont nombreux qui
dmontrent que prparer les aliments
autrement permet de lutter ecacement
contre le gaspillage. Il faut pouvoir
rassurer les professionnels qui voudraient
travailler diremment et se posent la
question de la capacit juridique de le
Ministre dlgu lAgroalimentaire
de 2012 2014, Guillaume Garot
a donn son nom une loi fixant
des rgles propres lutter contre
le gaspillage alimentaire.
Une loi qui sinscrit dans lobjectif
europen dune rduction
de moiti des dchets alimentaires
dici 2025.
PROPOS RECUEILLIS PAR
Laurent Terrasson
faire. En particulier, lorsque nous avons
incit lutilisation des doggy bags, La restauration scolaire, 140 jours
beaucoup se sont interrogs sur les
problmes qui pourraient se poser lors de
la consommation sortant de leur
tablissement. Seraient-ils pnalement
responsables ? La rponse est non. Leur
responsabilit sarrte ds que le client
sort de leur tablissement avec le produit
quil a pay. Voil comment on peut faire
voluer les mentalits. Et les
restaurateurs y ont intrt.
Mais ils ont des craintes depuis
la lgislation de janvier 2016 sur les
biodchets, justifies par des
contrles, voire des amendes
En matire de biodchets, nous sommes
dans la mise en uvre du Grenelle de
lenvironnement. Il ne peut pas sagir
dune entrave supplmentaire. Ce doit
tre compris comme une nouvelle faon
de travailler mais il faut pour cela que
nous donnions des outils oprationnels.
Ensuite, il faut que chacun soit bien
convaincu que ce changement de
pratiques est utile, positif et bnfique
sur le plan conomique.
La loi sur le don aux associations
de solidarit par la grande
distribution entrera en vigueur au
mois de fvrier. La restauration
collective sera-t-elle concerne
galement par la dfiscalisation ?
La dfiscalisation du don est lun des
leviers, mais pas le seul. Elle concerne
toute personne morale qui voudrait
donner plutt que de jeter. On pense
bien videmment la grande distribution
mais cela peut trs bien sadresser la
restauration. Il est plus gratifiant de
pouvoir nourrir davantage de bouches
que de voir son travail finir dans une
poubelle.
de services sur 365. Il y a donc une
sous-utilisation des structures.
Au-del de la lutte contre le
gaspillage alimentaire, ces
institutions ne pourraient-elles
fonctionner comme des associations
caritatives ?
Cest lune des pistes de travail que nous
avons aujourdhui pour optimiser et
mutualiser lutilisation des quipements

publics. Des initiatives existent pour la
restauration solidaire et travailler les
invendus des supermarchs. Mais cela
demande beaucoup dagilit parce que les
commandes ne peuvent pas se faire sur le
mode traditionnel de la restauration
collective puisque, par dfinition, vous
avez ce quon vous prsente et pas ce que
vous choisissez.
Cela ne passe-t-il pas aussi par
une ducation lalimentation ?
Il ny aura pas de rsultats durables sans
cet apprentissage.
La restauration collective doit tre un
partenaire majeur dans cette ducation
lalimentation.
Contre le gaspillage alimentaire, cest
linnovation sur le terrain qui a permis
davancer. Ce sont des collectivits locales
et des associations qui ont t les
dfricheurs en la matire. La loi que jai
porte na fait que conforter des pratiques
et des innovations de terrain.
Cest l que se construit lavenir.
Quelle sera la tutelle de la
restauration collective en la matire ?
Aujourdhui, cest une politique
de ltat, mais il ne faut pas penser que
ltat seul pourra tout changer.
Il faut une stratgie commune et
partage qui associe ltat, les
collectivits locales et les acteurs de
17
terrain que sont les entreprises ou les responsabilit ducative personnelle
associations. Et quand je parle de lgard du gaspillage.
collectivits locales, ce sont les intendants Quant au rle de ltat, il est de faciliter
qui ont un vrai rle jouer par la les initiatives sur le terrain. Ltat doit
commande publique. Sans compter les prciser, rassurer et pauler les acteurs
parents qui portent eux-aussi une dans la lutte contre le gaspillage.
*
Transformer le gaspillage en ressources alimentaires
Personne ne gaspille sciemment de denres alimentaires. Aucun des acteurs de la chane
alimentaire ne dilapide inutilement ce quil produit ou ce quil achte.
En revanche, tous peuvent gnrer des pertes, de faon involontaire le plus souvent, mais
toujours pour de bonnes raisons, chaque tape de leur intervention : lexploitant agricole qui
ne peut rcolter les lgumes de son champ gorg deau ; le grossiste qui ne va pas accepter les
fruits moches et mal calibrs ; le chef de la cantine qui doit prsenter jusqu la fin du service
lensemble de la palette de choix auquel sest engag llu lors de la dernire runion des
parents dlves ;
le particulier qui a saisi lopportunit dacheter deux fois sa consommation hebdomadaire au
prix sold Les rcentes dispositions lgislatives et rglementaires ont russi, en partie
seulement, leur objectif : faire prendre conscience au grand public de lenvergure de la tche.
En partie seulement car les slogans des campagnes de communication sont toujours autant
culpabilisants : Lessentiel du gaspillage, cest dans votre frigo de consommateur ,
Consommez mieux
Ngligences, absence dinformations, cot des services suprieurs la valeur de la denre
voil les vritables raisons de la multiplication des sources de pertes.
On devrait donc plutt rflchir valoriser ces ressources : ce titre, parler de gaspillage
alimentaire la rubrique gestion des dchets du Code de lenvironnement laisse un got amer
et faisand aux tenants de la lutte contre le gaspillage.
Et si cest une ressource, alors donnons-lui un prix, celui que lon est prt mettre pour manger
un plat quilibr. On peut rver : la restauration collective sert 3 milliards de repas par an.
On peut estimer que lquivalent de 5 % des repas est jet sans mme avoir t touch, ce qui
reprsente de lordre de 150 millions de repas un prix de revient moyen de lordre de 5 .
Un beau chiffre daffaires ne pas gaspiller ! FMR, conseiller rdactionnel
Et venez nous rejoindre au SIRHA
21 au 25 janvier 2017 - Stand 3D108
Ovoteam SAS : Rue des sports-Naizin/Evellys -BP 70401-56504 LOCMIN cedex / www.ovoteam.net / 02.97.27.48.27
 18

Nadia Sammut cuisine

linclusion sociale
D
abord, on ne voit que son sourire. familial, lAuberge La Fenire,
Il jaillit tel un clat de vie qui Lourmarin dans le Luberon. Reine
Reconnue intolrante au gluten,
nargue un corps que la maladie a plaque tout pour apprendre la cuisine,
fait drailler. Nadia Sammut a laiss la Nadia, la petite dernire des Sammut, simprgner des recettes de la grand-
bonne humeur prendre le dessus et famille de gastronomes, sest lanc mre, y glisser sa sensibilit, aner les
nentend plus la quitter. Elle, que la cuissons jusqu devenir en 1995 une des
mdecine na pas cout, accuse dtre le dfi fou dinventer une rares femmes rcompense dune toile
malade dans sa tte quand une gastronomie dexcellence sans par le guide Michelin.
allergie au gluten et au lactose a fini par Nadia nat dans cette ambiance
additifs et sans allergnes. passionne, autodidacte o se croisent en
la clouer au lit deux ans durant laube
de ses 30 ans. Maladie cliaque : les permanence agriculteurs, marachers,
mots formalisent enfin ce quelle ressent Paule Masson vignerons, restaurateurs. six mois, son
intimement depuis de si longues annes. intolrance au gluten est dtecte. Mais,
Ils chantent un chant funbre. Elle, qui a quand elle a huit ans, les mdecins
grandi dans une famille de gastronomes de vie. Claudette, la grand-mre, ne reviennent sur le diagnostic. Un retour
et dfinit la cuisine comme un ssame Tunis, marie avec un ouvrier maltais- la normale culinaire qui la rend malade
social, devrait dornavant vivre lcart sicilien, connat tous les secrets de la mais dveloppe chez elle dautres
de tout ce que nos habitudes alimentaires cuisine mditerranenne. Elle arrive en sensibilits : je sentais tous les plats
ont forg. Le gluten est partout prsent, France en 1948, sans mtier, et se met aux faute davoir envie de les manger ,
dans le pain, les biscuits, les pizzas, les fourneaux avec lide quun bon repas confie-t-elle. En plus du spectacle
pans, les tartes, les sauces, les bires. Le aide toujours se faire des amis. Quand quotidien des gourmandises familiales
lactose est de tous les beurres, laitages et Guy, fils de Claudette, rencontre Reine, qui duquent sa vue, ltudiante ate
fromages. Dans un pays o tout rgime alors tudiante en mdecine, le couple son odorat et ira jusqu se former
spcial devient vite synonyme forme le projet de rejoindre le restaurant devenir nez lInstitut suprieur
dexclusion, Nadia Sammut se lance le
dfi fou dcrire une page inclusive de la
cuisine moderne : imaginer de dlicieuses
alternatives aux allergnes. En fait,
explique-t-elle, sur mon lit dhpital, je
me dis que si la gourmandise est un
plaisir qui rend heureux, tout le monde
doit pouvoir en profiter. Je change ma
vision de la vie. Aujourdhui, le
tourbillon Nadia nentend plus en rater
une miette.
Il faut dire que jai de la chance, sourit-
elle. Jappartiens une gnration qui a
t berce par les belles valeurs de la vie.
Nos parents nous ont donn une tte
bien faite. La cuisine, ce nest pas dabord
une aaire de business . Pour elle, cest
surtout une aaire de famille. Enfant, la
petite Nadia baigne dans un milieu o le
partage et la gnrosit sont rigs en art

international du parfum de Guerlain. Le
toucher est un sens qui prend aussi toute
son importance quand il sagit pour la
main qui ptrit de choisir un grain, de
structurer une consistance.
Dun handicap nat
souvent une force
Du jour o elle retrouve le sourire, Nadia
Sammut puise dans son patrimoine
sensitif de quoi crer un monde gustatif
son image : gnreux, bon, sans gluten
mais avec amour. Elle revisite toutes les
recettes de sa grand-mre, travaille
darrache-pied pour retrouver les gots
de son enfance, le couscous, les
cannellonis, les tagliatelles, sans utiliser
de bl, crale de base de tous ces plats,
ni de fromage. Elle choisit de se tester
Marseille et sinstalle dans la rue, bord
dun camion pizza. Dans la pte, des
farines de pois chiche, riz, sarrazin qui
fondent au cur et croustillent aux
bords. Dessus, une garniture de produits
frais. Aucun additif supplmentaire, car,
assure la cratrice culinaire et militante
du mouvement Slow Food, je suis
contre lalimentation morte . Le succs
est immdiat. Plus tard, elle essaye le
couscous pour tous Paris, partir
dune semoule de cactus faonne par les
femmes dune cooprative marocaine.
Mme enthousiasme des convives. Il est
19
Auberge La Fenire
Route de Lourmarin [D943]
84160 Cadenet
Tl. : 04 90 68 11 79
temps de lancer en grand ce concept.
contact@aubergelafeniere.com
Nadia Sammut cre lInstitut Cuisine www.aubergelafeniere.com
libre, une entreprise vocation sociale
qui concilie la cration culinaire, la
formation et lexpertise. Elle sillonne son personnel. Et puis, avec Reine, complice
Sud la recherche des producteurs qui de toujours, elle transforme lAuberge La
vont fournir une matire premire de Fenire en premier restaurant toil
qualit, invente mme un moulin mobile 100 % sans gluten. La table est tout
pour trouver comment craser les public et ne dsemplit pas. Sans doute
lgumineuses, du pois chiche par parce que, loin dune certaine mode du
exemple. Elle introduit le sans allergne no gluten un peu surfaite et
dans des boulangeries (ric Kayser), des stigmatisante, chez les Sammut, la valeur
restaurants, cre les recettes, forme le cardinale reste de se rassembler table.
*
La farine de riz
Crale la plus cultive dans le monde aprs le bl, le riz possde la particularit dtre
naturellement sans gluten et trs digeste. Connu et cultiv en Chine depuis plus de 3 000 ans
avant notre re, sa culture sest rpandue travers le continent asiatique avant quAlexandre Le
Grand le rapporte en Grce en 320 av. J.-C. La mise au point par les Chinois des cultures
irrigues a favoris lexpansion de ces poaces. Le riz est introduit en Afrique par les Portugais
et les Hollandais partir du Ve sicle, puis beaucoup plus tardivement en Amrique du sud.
Si le grain est devenu un incontournable de lalimentation sur tous les continents, sa farine reste
peu connue. Elle se trouve pourtant la base de mets qui eux, le sont : nems, rouleaux de
printemps, nouilles chinoises Obtenue par broyage, elle simpose de plus en plus comme la
seule alternative efficace la farine de froment (diffrents bls), ultra dominante en grande
surface. Il existe de multiples varits de farine de riz, blanches ou compltes. Excellente
comme paississant pour les sauces ou les crmes, la farine de riz donne aux prparations
lgret et moelleux. Dpose sur un poisson, elle apporte du croustillant. Non panifiable
seule, car sans gluten, elle invite donc dcouvrir dautres consurs pour effectuer les mariages
qui vont permettre la panification : pois chiche, chtaigne, sarrazin, millet, quinoa, soja, lupin,
coco, lentilles il en existe des dizaines, qui permettent de varier les gots, les textures, et
dencourager la prservation de la diversit culinaire.
 20
Les mutations de la restauration
mridienne en entreprise
M
me si de grandes units
perdurent, les sites industriels ou de
service sont progressivement
clats, disperss.
Les horaires de travail sont de plus en
plus souvent flexibles et rendent de
moins en moins grables les coupures,
les heures de table traditionnelles.
Et lon pourrait aussi parler du
dveloppement du tltravail (parfois
nouvelle version du systme de la
fabrique du XIXe sicle), de lauto-
entrepreneuriat (qui se rsume souvent
une version moderne du journalier) et
des formes diverses de sous-traitance et
de prcarit, en premier lieu lintrim.
Ces nouvelles conditions sociales psent
pour beaucoup dans les nouveaux modes
de vie et de consommation dont la
restauration mridienne, et plus
gnralement la restauration au travail.
La cantine traditionnelle, objet il y a
quelques annes dun film plus mouvant
que nostalgique dric Roux, Je prf re
manger la cantine, tend disparatre ou
du moins connat des mutations
profondes.
Les comits dentreprises, qui se faisaient
autrefois une fiert dassurer la
restauration mridienne du personnel, se
dfaussent de plus en plus de cette
responsabilit, lourde il est vrai. Ils la
concdent des tiers professionnels ou
liquident purement ou simplement cette
activit sociale au profit de systmes de
titres-restaurant.
Ainsi lors de la partition des PTT, les
syndicats de la branche tlcom (Orange)
ont dans un premier temps renonc
exercer les prrogatives qui taient celles
du comit dentreprise en la matire.
Mais, depuis quelques mois, ils semblent
reconsidrer leur position.
Dans une autre branche, les IEG
Dans le monde profondment
boulevers de la production, tant
des biens que des services,
la restauration des salaris,
et notamment la restauration
mridienne telle quon la concevait
encore il y a peu, se trouve
aujourdhui soumise des
volutions considrables et, il faut
bien en convenir, pas toujours
heureuses. Ces volutions touchent
tous les salaris, mais aussi les
techniciens et les cadres.
Jean-Philippe Milsy
Aujourdhui, on se nourrit toute
heure et en tous lieux, dans la rue
y compris en marchant, sur un banc,
ou dans les transports en commun.
Tydav Photos / Fotolia
(industries lectriques et gazires), une
tude conduite il y a quelques annes
auprs des salaris de ses plus grandes
units ne recensait pas moins de huit
modes dirents (et souvent combins)
de restauration et ce alors mme que la
CCAS, qui gre pour la branche les
activits sociales et culturelles, dispose
encore dun des plus importants
ensembles de restaurants internes ces
entreprises. Ces tablissements, eux-
mmes soumis aux restructurations des
activits, aux privatisations, font depuis
quelques temps lobjet dune rflexion sur
leur modernisation, voire sur le
changement de leur gestion.
On ne peut nier que dans beaucoup de
cantines, les responsables nont pas su
faire voluer leur ore et intgrer les
nouvelles aspirations plus de diversit
dans les menus, les gots, les saveurs,
des approches dittiques (sur lesquelles
nous pouvons nous interroger) induites
par la publicit pour les nouveaux
produits des industries agro-alimentaires,
ou des revendications socitales lgitimes
(bio, consommations de produits
locaux, introduction du commerce
quitable).
Le paysage est maintenant, pour une part
croissante, partag entre la concession
des Socits de restauration collective
(SRC), les titres-restaurant et les
expdients.
Cest ainsi que 70 % des restaurants
dentreprises ou tablissements inter-
entreprises (RIE) sont aujourdhui
concds, pour lessentiel, au cartel des
grandes socits financires uvrant
dans le secteur que sont Sodexo, Elior et
Compass.
Ces grands professionnels savent, sans
doute mieux que dautres, adapter leur
ore aux volutions du temps.

Certains de leurs sites proposent
dsormais des formules varies intgrant
le snacking et dautres modes de
consommation. On pourrait ainsi, parmi
dautres initiatives, citer le concept 360
de Sodexo ou celui de Free Lounge
Cuisine du groupe Elior.
Les horaires de travail sont
de plus en plus souvent flexibles
et rendent de moins en moins
grables les coupures, les
heures de table traditionnelles.
Avec lclatement des structures et
lindividualisation dun nombre croissant
de situations, les direntes socits de
titres-restaurant voient leur march se
dvelopper. Lobjectif restauration du
titre a volu.
La premire dentre elles, Chque
Djeuner, du groupe coopratif Up, a t
amene dnoncer le msusage que
reprsente lextension sans fin des
utilisations possibles des chques.
Conus dans lesprit du syndicaliste
qutait Georges Rino, le fondateur de la
cooprative, dans une optique sociale et
nutritive, ils taient destins favoriser,
dans les restaurants traditionnels,
lacquisition dun plat chaud.
Monkey Business / Fotolia
Elior nourrit 1,3 million de personnes
par jour en France, comme ici au Technocentre
Renault Saint-Quentin-en-Yvelines (78).
(Mobilier ABC Design)
Mais ces modes de paiement ont
progressivement driv. Pris en charge
pour partie par lentreprise et faisant
lobjet dune dfiscalisation, les titres
deviennent, au risque de voir remise en
cause cette dfiscalisation, de purs et
simples complments de rmunration
dans une conomie qui pratique une
systmatique modration salariale, o
bien des revenus, bas et moyens, tendent
stagner voire reculer en pouvoir dachat.
Le dveloppement des titres se combine
avec ce que lon peut considrer comme
On constate de plus en plus de consommations de
sandwiches ou de barquettes sur le poste de travail
mme, ce quen principe la lgislation proscrit.
21
Gilles Plagnol pour www.abcdesign-mobilier.fr
des expdients mme sils se banalisent.
Les restaurants ouvriers ont disparu et
les bistrots de quartier ont renchri leurs
ores. Les fast-foods divers, les
sandwicheries, les kebabs, les grecs qui
sinstallent un peu partout, les remplacent
trs souvent et, l o ils ne peuvent
sinstaller, ils sont substitus par des
food-trucks.
On nomme souvent cafeteria dans les
petites entreprises, les petits
tablissements, des espaces pourvus de
quelques tables et dun ou plusieurs fours
micro-ondes. Mais on constate de plus
en plus de consommations de sandwiches
ou de barquettes sur le poste de travail
mme, ce quen principe la lgislation
proscrit. On voit aussi, comme une
imprgnation des usages tatsuniens, une
nourriture toute heure et en tous lieux,
dans la rue y compris en marchant, sur
un banc, ou dans les transports en
commun.
Si certaines de ces volutions sont
positives (lexigence de diversit, le bio,
le local) et doivent amener les dcideurs,
les lus et les chefs, grants ou
concessionnaires, renoncer aux ores
routinires, dautres, sous couvert de
modernit, traduisent une certaine
dgradation sociale aux consquences
sanitaires parfois proccupantes.
*
 22
lole ou le modle politique
Votre dmarche est avant
tout politique
Cest certain. Il faut dire dabord que
notre ville a une longue tradition
cooprative. Elle a mme possd en son
sein une boulangerie cooprative. En
1999, nous avons pris la dcision
damnager les terrains de lentreprise de
lingnieur Jean Bertin (laisss vacants
aprs lchec de ses projets de transport
sur coussin dair) en espace
technologique situ face la grande usine
Safran, ex-Turbomeca.
Il sagissait daccueillir des PME et tout
un dispositif public dconomie sociale
et solidaire centr sur lemploi. Se sont
ainsi installs le Comit de Bassin
dEmploi (CBE), un incubateur et une
Cooprative dactivit et demploi
(CAE), Interstices. Je signale que notre
Ple territorial de coopration
conomique (PTCE) a t labellis en
2014.
Tout ceci supposait une rflexion sur les
services aux entreprises dont la
restauration mridienne de leurs salaris.
Cest ainsi quen 2005, nous avons t
amens la cration de lole, restaurant dans une cit plus concentre, les enfants
inter-entreprises (RIE) dinsertion, sous
la forme dune Socit cooprative
dintrt collectif (voir article page
suivante). Cette cration tait un pari pris
sur lavenir, et tient beaucoup au fait qu
Tarnos, il y avait Yves Laboudigue. Cet
ancien syndicaliste avait conduit et russi
la reprise de lentreprise de
chaudronnerie industrielle par ses salaris
en SCOP. Il prenait sa retraite et se
dclara disponible pour cette nouvelle
aventure.
Cette initiative ne concerne-t-elle
que la restauration inter-entreprise ?
Pas exactement. Pour nos crches et
coles maternelles et primaires, nous
avons maintenu la cuisine collective qui
Tarnos jouxte Bayonne aux confins
des Landes et des Pyrnes-
Atlantique. Cest une ville de longue
tradition industrielle avec les
Forges de lAdour, mais aussi de
tourisme social le long des plages.
Jean-Marc Lespade, son maire,
communiste, reoit dans une mairie
orne dune large banderole
invitant les habitants se mobiliser
contre la baisse des dotations
aux communes qui se chiffre
1,3 m pour sa ville.
PROPOS RECUEILLIS PAR
Jean-Philippe Milesy
avait t cre au dbut des annes
quatre-vingt, linitiative de mon
prdcesseur, Andr Maye. Auparavant,
retournaient la maison pour leur
djeuner. Nous nous trouvons ainsi dans
la situation paradoxale de voir lole
assurer la restauration scolaire de
Bayonne, mais pas de sa ville parce que
nous tenions garantir les emplois
municipaux qui y taient aects.
Vos principes dpassent le seul cadre
de la restauration collective
Comme je vous le disais, tous ces choix
sont politiques, quil sagisse de la
cration dune rgie municipale pour nos
scolaires, dune cooprative, entreprise
dinsertion, pour nos salaris. Ils sont
ports par la ville mais aussi par
lensemble des communes du Seignanx
(le Sud landais limitrophe du Pays
basque, NDLR). Cest aussi ce qui nous
conduit rechercher des circuits courts,
des approvisionnements locaux. Ce nest
pas vident quand notre environnement
agricole est 95 % ddi au mas. Le
CBE et le Centre permanent dinitiative
pour lenvironnement (CPIE) du
Seignanx travaillent sur un tat des lieux
du foncier et des productions pour
promouvoir de nouvelles cultures. Mais
nous pouvons aussi nous appuyer sur les
ressources du Pays basque voisin.
Le bilan de lole peut-il
constituer un modle ?
Pour lheure, le pari que nous avons tent
avec lole est, dix ans aprs son entre
en activit, russi.
Javoue que je suis surpris que cette
exprience ne soit pas davantage reprise
par mes amis diles. Certes, il sagit de
politique, de culture cooprative, de
rencontre avec les bonnes personnes
mais il sagit surtout dune voie nouvelle
qui permet de promouvoir lemploi et la
consommation locale mais aussi la
dmocratie conomique en
saranchissant des grandes SRC qui
imposent souvent leur modle plus
quelles ne rpondent aux besoins des
populations et de leurs lus.
*
 23

Tarnos, la restauration se fait cooprative

Dix ans aprs sa naissance, la Socit cooprative dintrt collectif (SCIC) lole demeure une exprience,
trop rare nos yeux, et un succs dans le champ de la restauration collective. Cre en 2005 et assurant ses
premiers repas en octobre 2016, elle se situe au cur dun parc dactivits (PME) et dun ple local
dconomie sociale et solidaire. J.-P. M.

Il y a dix ans, lole assurait 800 repas par

jour rpartis entre 250 repas au libre-
service de la zone dactivits et quelques
portages scolaires (hors la commune). Il y
avait alors 14 salaris dont 7 emplois
dinsertion.
Dix ans aprs, ce sont plus de 5 000 repas
par jour qui sont produits par 58 salaris
dont 14 en insertion.
Outre le RIE qui accueille aussi des salaris
de lusine Safran voisine (qui dispose
portant de sa propre cantine), lole a
conquis travers des rponses aux appels
doffres les scolaires de Bayonne, Ondres,
Saint-Martin-de-Seignanx et Arcangues
(liaison froide). Elle assure le portage de
repas aux personnes ges pour le Centre
intercommunal daction sociale du
Seignanx, mais aussi ceux de Bayonne,
Anglet et Biarritz.
Elle a mis en place trois cuisines satellites :
chez Labeyrie, dans une rsidence pour march global de Bayonne prvoit Ct organisation, lole a comme staff
handicaps et dans une maison de retraite lalignement des prix pour les seniors sur un directeur, deux ditticiennes pour
bayonnaise. le prix des scolaires, soit 2,60 . assurer lquilibre des menus, un chef
Au titre danecdote, lole est amene Du fait dune politique de qualit, la part dexploitation, un comptable, une
fournir les casse-crote des bnvoles des des achats de denres se monte 50 % du secrtaire, tous les autres salaris sont
Ftes de Bayonne. chiffre daffaires alors quelle est en affects la production, au service et la
La gouvernance cooprative de la SCIC moyenne de 40 % et, plus gnralement, livraison. La cooprative dispose en effet
lole est assure par quatre collges : les de 35 % dans les SRC. de 15 vhicules pour assurer les livraisons
salaris (les 44 personnes hors insertion Cette politique de qualit sappuie sur un sur les diffrents sites, associs ou clients.
sont associes ou en passe de ltre), les approvisionnement essentiellement local Comme le dit le maire de Tarnos,
usagers (entreprises de la zone) les dans les dpartements des Landes et des Jean-Marc Lespade , initiateur de la SCIC
structures locales dESS (CIAS du Pyrnes-Atlantiques. (voir son interview page ci-contre), on
Seignanx, CCAS de Tarnos, FJT) et les Une lgumerie a t cre Mouguerre, de peut stonner que la russite de lole
collectivits territoriales (Ville de Tarnos, lautre ct de lAdour, qui vient de se suscite aussi peu de vocation parmi les
CBE du Seignanx) auxquelles se joint Yves constituer en SCIC dont ole est partie collectivits territoriales de la rgion et
Laboudigue qui porte le projet depuis prenante. Les viandes bovines viennent de au-del.
lorigine. Sourade, les laitages de Bardos. Certes, la cration de la SCIC, comme tout
Les Assembles gnrales ont toujours Lole a soutenu la cration dune SCIC de processus coopratif, suppose la
t unanimes. La gestion difficile dans poissonnerie Saint-Jean-de-Luz conjonction de volonts, de comptences,
les premiers temps a cependant permis soutenue par la Communaut de sur un march identifi, en bref une
la constitution de rserves impartageables Commune du Sud Pays Basque, mais certaine alchimie. Et pourtant, il serait
(fonds propres) de 450 000 pour un finalement lche par Les Pcheurs temps que limaginaire des lus travaille
chiffre daffaires annuel de lordre de dAquitaine. lapparition de rponses associant
5 millions deuros aujourdhui de pour un Les repas livrs comportent 20 % de lensemble des parties prenantes dun
peu plus dun million de repas. denres certifies bio et locales, mme si territoire aux besoins en matire dune
Les quilibres demeurent tendus. Ainsi, le tout cela a un cot. restauration collective de qualit, durable.
 24

La Marmite, aux origines

de la restauration cooprative
L
a restauration collective a eu ses
prcurseurs. Mme si, du fait des
vnements, leurs uvres peuvent
connatre une clipse, voire tomber dans
loubli. Leur redcouverte est
passionnante, surtout quand elle prsente
des innovations pour leur temps qui
demeurent dactualit aujourdhui.
Cest le cas du document que nous
reprenons ici. Il sagit du texte dun
prospectus, comme on disait alors (nous
ne disposons pas hlas de son fac-simil),
dius dans Paris pour inviter la
runion constitutive dune cooprative
ouvrire de restauration qui sappellera
La Marmite et connatra un rel
succs : avec ses trois rpliques, elle
comptera jusqu 8 000 adhrents.
Signalons pour lanecdote quil existe
aujourdhui un restaurant coopratif de
Montreuil-sous-Bois qui sappelle La
Marmite dEugne.
Nous sommes en janvier 1868.
Le principal promoteur du projet
sappelle Eugne Varlin.
Il est membre de lInternationale ouvrire
et sera un des dirigeants, puis lun des
martyrs, de la Commune de Paris.
Relieur, il a dj particip la cration de
la Mutuelle ouvrire de sa corporation
ainsi que dune cooprative de
consommation : La Mnagre.
Avec La Marmite, il sagit dapporter
une rponse la fois sociale, hyginique
et nutritive aux besoins de restauration
mridienne des ouvriers.
Linnovation est partout y compris dans
la recherche dapprovisionnement locaux
travers lbauche dune centrale dachat
et des soucis dittique.
Place donc lHistoire :

AUX OUVRIERS ! AUX OUVRIRES ! AUX CONSOMMATEURS !

APPEL POUR LA FORMATION DUNE CUISINE COOPRATIVE
Depuis quelques annes, les ouvriers ont fait de grands eorts pour
obtenir laugmentation de leurs salaires, esprant ainsi amliorer leur sort.
Aujourdhui, les spculateurs prennent leur revanche et font payer cher
les aspirations des travailleurs en produisant une hausse excessive sur tous
les objets de premire ncessit et particulirement sur lalimentation.
On a proclam la libert du commerce ; la spculation en use pour nous
exploiter merci.
Travailleurs ! Consommateurs ! Ne cherchons pas ailleurs que dans la
libert les moyens damliorer notre existence. Lassociation libre, en
multipliant nos forces, nous permet de nous aranchir de tous ces inter-
mdiaires parasites dont nous voyons chaque jour les fortunes slever aux
dpens de notre bourse et souvent de notre sant.
Associons nous donc, non seulement pour dfendre notre salaire, mais
encore, mais surtout pour la dfense de notre nourriture quotidienne.
Dj, des socits dapprovisionnement de denres de consommation se
sont formes et fournissent leur membres des denres alimentaires de
bonne qualit et prix de revient ; une vaste socit cooprative sorganise
et fournir ses socitaires du bon pain bon march ; mais les gens de
mnage seulement peuvent profiter des avantages de ces socits. Une
nombreuse population douvriers et douvrires, absorbe par un travail
journalier incessant, ne peut salimenter quau dehors, dans des
tablissements publics o lon trouve le luxe avec la chert, ou bien avec
un bon march relatif, une nourriture malsaine ou un service malpropre.
Cest cette nombreuse population de travailleurs, cest vous tous,
ouvriers, ouvrires surtout, qui voyez disparatre si vite le modique salaire
de vos laborieuses journes, que nous faisons appel aujourdhui.
Unissons-nous !
Formons une socit cooprative dalimentation.
Quelques cotisations nous permettront facilement lachat dustensiles de
cuisine et la location dun logement o quelques employs, travailleurs
comme nous et nos associs, nous prpareront une nourriture saine et
abondante que nous pourrons, notre gr, consommer dans notre
tablissement ou emporter chez nous.
Point du luxe, point de dorures ni de glaces, mais de la propret, du
confortable. Nous raliserons l des avantages que nobtiennent pas les
mnages : conomie de temps, car il nest pas plus long dapprovisionner
et de faire cuire pour cinquante personnes que pour deux ou trois ;
meilleure cuisine, car une personne de mtier y consacrant son temps et
son savoir doit faire mieux quune mnagre sans instruction culinaire et
souvent presse par le temps. Nous obtiendrons mme, pour nos
approvisionnements, des conditions meilleures que la plupart des gargo-
tiers, en nous unissant, pour nos achats, avec les socits de consommation
existantes.
Que tous les consommateurs soucieux de leur bien-tre se joignent nous
et bientt nous ouvrirons un premier tablissement dans le sixime
arrondissement, o rside le groupe dinitiative, puis successivement, au
fur et mesure que nos ressources nous le permettront, nous en ouvrirons
dans tous les quartiers o nous aurons runis un nombre susant
dadhrents.
On peut adhrer ds maintenant et se procurer gratuitement le projet des
statuts : au sige de la Socit civile de consommation La Mnagre rue
Saint-Jacques, 21, tous les soirs de 8 10 heures, et le dimanche, toute la
matine ; et chez MM Loiseau, menuisier, rue Hautefeuille, 20 ; Riflet,
relieur, rue Grgoire de Tours, 42.
Une assemble gnrale aura lieu dimanche prochain, 19 janvier, 1 heure
et demie prcise dans le petit amphithtre de lcole de mdecine. []
ON EST PRI DE FAIRE CIRCULER.
 25

Les gamelles de la restauration

dentreprise
L
a baisse de la frquentation de la
restauration dentreprise alors que de
plus en plus de nos contemporains
actifs djeunent hors domicile sexplique
par plusieurs phnomnes. Il faut saisir la
faon dont ils se nourrissent (ou pas)
entre midi et 14 h 30, leurs contraintes
lies des mutations socitales, leurs
nouvelles attentes. Il faut souligner que le
statut social (et le pouvoir dachat), lge
et, dans une moindre mesure, le genre
modifient les attitudes face une
reprsentation un peu sclrose de cette
restauration.
On peut expliquer la baisse de leur
frquentation par la multiplication des
nouvelles ores de produits comestibles :
des sandwichs ou assimils, de la street-
food, des restaurants thme... Les deux
premires ores concurrencent les
restaurants dentreprise dans des zones o
la notion de clientle captive seondre.
Lautre concurrence vient du nouvel
attrait pour le fait soi-mme ou
lachet soi-mme : snacking, yaourts,
fruits, gamelle versus bento pour les
plus branchs. Cela est
particulirement vrai chez les jeunes et
parmi la clientle fminine. Ils
permettent dtre libres au moment de la
pause mridienne et de pouvoir ainsi
profiter de ce temps pour pratiquer une
activit de loisir. Ceci fait systme et
nest possible que parce quil y a
simplification du repas (autour dun
plat, rduit une salade, une barre, mais
toujours pens comme tel par nos
locuteurs).
Un autre problme rencontr par la
Des tudes sociologiques rcentes1
constatent une diminution de la
restauration dentreprise dans
notre socit. Entre 2010 et 2013, le
pourcentage des mangeurs
dclarant frquenter au moins une
fois par mois le restaurant
dentreprise est pass de 26 % 20 %.
un paradoxe au moment o 40 % des
franais dclarent djeuner au
moins une fois par semaine sur leur
lieu de travail alors quils ntaient
que 34 % en 2007.
Jean-Pierre Corbeau
cherchant profiter.
On saperoit ainsi que ce sont les
catgories des cadres et cadres moyens
qui frquentent le plus cette restauration.
Soulignons que les mangeurs
contemporains prfrent une
convivialit choisie une commensalit
oblige et que lloignement du
domicile contraignant manger prs du
lieu de travail... autant tre seul quavec
un collgue rival ou mal-aim !
Mais la restauration dentreprise a des
atouts : dabord, elle ore des repas
Jean-Pierre Corbeau est Professeur mrite de sociologie
D.R.
quilibrs qui permettent de rguler
des comportements pouvant entraner
des pathologies (cf. Laporte et Poulain).
Il ne faut cependant pas que cet
avantage devienne une forme de tyrannie
tournant linjonction nutritionnelle...
Tendance que lon dcle depuis quelque
temps.
Cette restauration est aussi un moyen
de rationnaliser les temps de transports
dans lespace urbain et doit trouver sa
clientle ds lors que cet amnagement
du temps propose aussi, dans un espace
confortable et agrable, des vnements,
et rompt avec la routine.
Elle permet dinstaurer une
communication, une convivialit entre les
mangeurs, de raconter lhistoire du plat,
de ses ingrdients, valorisant ainsi
lquipe de cuisine et les producteurs
territorialiss, parfois mme
physiquement prsents pour des
dgustations.
Alors, toutes catgories sociales, dges
ou de revenus confondus, la restauration
dentreprise inversera la courbe, fidlisera
des clientles trop intermittentes qui
lintgreront comme un temps de plaisir
alimentaire choisi et partag.
*
1
CREDOC n277, avril 2015, pp. 1-4
Laporte C. La restauration collective ,
in Dictionnaire des cultures alimentaires,
dir. Poulain J.-P. PUF, 2012, pp. 1055-160
Laporte C. et Poulain J.-P., Restaurant dentreprise en
France et au Royaume-Uni Synchronisation sociale
alimentaire et obsit, Ethnologie franaise, XLIV,
2014, 1, p. 861-872.

restauration dentreprise est lide que de lalimentation luniversit Franois-Rabelais de Tours.

Cofondateur de lInstitut Franais du Got dans les annes
lemployeur les nourrit ou est de
soixante-dix, il est vice-prsident de lInstitut Europen
connivence avec un prestataire, et, au dHistoire et de Cultures de lAlimentation. Jean-Pierre
moment des tensions ou conflits, le Corbeau est galement membre qualifi du Conseil national
rapport aux aliments devient suspicieux, de lalimentation (prsident du groupe sur les enjeux de la
source de rejet dun employeur ou restauration scolaire).
systme empoisonneur en tout cas
 26

Centrale de rfrencement,
une force dachat
Respect des normes de scurit sur site ;

F
ace aux diverses contraintes, concder
la gestion de son restaurant semble
tre loption la plus simple. Elle nest
pourtant pas la seule. Faire appel une
centrale de rfrencement savre tre une
alternative rentable ce type de
questionnements. En eet, cette solution
peut permettre un restaurant de faire
des conomies tout en bnficiant des
comptences de nouveaux intervenants :
ingnieurs qualit, statisticiens, pour une
scurit alimentaire garantie et des
analyses compltes sur les quantits
consommes et le comportement dachat.
Mode de fonctionnement
Une centrale de rfrencement
slectionne des fournisseurs qui
rpondent aux critres dexigences de
qualit et de traabilit sur les produits
proposs et en ngocie les prix. Avec une
centrale dachat, il faut mettre laccent sur
la qualit, avec pour objectif la livraison
de produits contrls et garantis en
termes de scurit alimentaire et de
qualit ses restaurants clients.
Pour tenir ses engagements, chaque
Traabilit des produits, mise en
place de circuits courts, respect
des normes dhygine et de scurit
alimentaire, qualit, quilibre
et varit des repas, baisse de prix
sont autant dexigences
que les restaurants collectifs
doivent grer au quotidien.
Ces exigences peuvent rapidement
se transformer en casse-tte pour
les chefs et les grants.
Emmanuelle Viscuso
fournisseur, avant dtre rfrenc, doit
faire lobjet dun audit qualit qui vise
contrler les procdures des fournisseurs
sur dirents aspects :
Hygine des locaux de production
et de stockage ;
Garantie de la traabilit des produits ;
Scurit alimentaire des denres ;
Gestion logistique des stocks de
matires premires et de produits finis ;
Qualit du service clients.
Ces audits sont renouvels a minima tous
les trois ans sous forme daudits de suivi.
Garantir qualit
et traabilit des produits
Une centrale de rfrencement vous
conseille, mais nachte pas pour vous.
Elle facilite cependant la slection de vos
produits, en tablissant une base de
donnes contenant des rfrences de
produits alimentaires et non alimentaires
quelle rpartit en direntes familles :
cest sa mercuriale.
Afin de garantir la conformit des
produits aux rglementations les plus
rcentes et de suivre les alertes sanitaires
nationales et europennes, toute centrale
dachat doit procder une veille
rglementaire et sanitaire permanente.
Elle sassure de la bonne diusion de
linformation par ses fournisseurs.

Force de ngociation
publi-reportage

Prestarest, centrale de rfrencement de produits Face aux contraintes budgtaires

alimentaires et non alimentaires, est certifie SGS* pour ses de la restauration collective, une
diffrents services depuis fin 2010. Son identit repose sur une expertise rigoureuse mercuriale permet galement de disposer
dune quipe dacheteurs spcialiss par
en matire de slection de produits et de ngociation de tarifs, grce la mutualisation
famille de produits qui suivent les
du volume dachats gnr par ses clients.
volutions des prix des produits et
Trs attache sur la qualit et la traabilit des produits quelle rfrence, elle pratique
matires premires ainsi que le contexte
depuis plusieurs annes le principe de prcaution : si un produit soulve des questions conomique et politique.
(au niveau thique, sanitaire ou rglementaire), elle le drfrence. Ils ngocient ainsi les tarifs les plus
Prestarest a par ailleurs engag une dmarche de dveloppement durable, sattache comptitifs et les rvaluent
proposer ses clients des produits bio, de proximit et labelliss, et contribue ainsi au rgulirement en mutualisant les achats
dveloppement dune consommation responsable. de nombreux restaurants.
*SGS est le leader mondial de linspection, du contrle, de lanalyse et de la certification. La certification De ce fait, plus la centrale de
Qualicert garantit loffre dun engagement de service de qualit. rfrencement largit sa clientle,
plus les prix baissent.
*
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la nutrition, lenvironnement
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2017 : LES 10 ANS DE LA BOTE EN FTE

En cette occasion, la Collective veut rcompenser les municipalits qui
participeront lanimation en 2017. Pour cela, il suffira denvoyer une
photo de la mise en avant de lanimation. Un tirage au sort sera organis
en juin et fera gagner 3 municipalits qui recevront chacune un bon
dachat de 300 qui permettra dacqurir du matriel dactivits pour les
enfants pendant le temps du midi.
Conception : service publicit Lautre cuisine

La Bote en Fte est une initiative collective mise en uvre par lUPPIA, lUnion
Interprofessionnelle pour la promotion de la conserve appertise.
Cette collective regroupe 3 secteurs professionnels : les producteurs de mtal (acier et aluminium),
les fabricants demballages mtalliques et les conserveurs (lgumes, poissons, fruits, viande,
plats cuisins...) et a pour vocation dinformer un large public sur les nombreux atouts
de la conserve en bote mtallique.

* semaine recommande
 28
la restAuration collective,
levier de la transition
agroalimentaire des territoires
L
a restauration collective constitue un
puissant levier pour enclencher les
transitions cologique, agricole et
alimentaire qui simposent dsormais
nos socits et nos territoires. On songe
des exemples vertueux comme celui
dune agence de leau qui, moyennant des
dbouchs pour leur production dans la
restauration collective des communes
voisines, contracterait avec les
agriculteurs du bassin versant (zone de
captage de leau potable) pour les aider
faire voluer les pratiques agricoles dans
le sens de lagrocologie ou du bio.
Cest un exemple gagnant-gagnant:
moindre cot pour le traitement de leau
potable ; approvisionnement des cantines
scolaires avec des produits de meilleure
qualit ; dveloppement de lconomie
Le programme de recherche Lascaux
qui tudie les transitions des systmes
agricoles et alimentaires a coordonn un
projet de recherche-action dans le cadre
du Programme National pour
lAlimentation.
Lobjectif tait de raliser une typologie
des politiques publiques de restauration
collective locale et durable .
Cette typologie est dcline dans un
recueil en accs libre :
https://lascaux.hypotheses.org/1000
et sur un site internet :
www.observatoire-restoco-durable.org
Pour en savoir plus sur le programme
Lascaux : www.programmelascaux.eu
il y a aujourdhui une occasion
saisir : utiliser la restauration
collective pour inscrire un
territoire dans une spirale
vertueuse pour la nature,
lagriculture et la nourriture.
Franois Collart Dutilleul
et Sarah Turbeaux
agroalimentaire du territoire ; possibilit
de garantir un revenu stable pour les
agriculteurs concerns. Cest sans doute
complexe raliser, parce que cela peut tre utilis pour retisser les liens
implique beaucoup dacteurs, plusieurs
collectivits ayant des comptences
direntes, et que cela suppose de bien
connatre les possibilits et les limites
poses par le droit (droit de la
concurrence, droit des marchs publics),
mais cela montre aussi que la restauration
collective peut faire lobjet dinnovations
et de projets transversaux sur les
territoires.
Or, il sera sans doute de plus en plus
ncessaire dinnover. Les rapports entre
nature, agriculture et nourriture sont de
plus en plus brouills par les enjeux
climatiques, par la rsurgence de
problmes sanitaires (grippe aviaire), par
les dicults que rencontrent de
nombreux agriculteurs et leveurs
cause de prix internationaux volatils et
toujours compressibles leurs dpens.
Comment ragir, sinon par une volont
politique dtermine qui suppose de
raliser des volutions techniques,
conomiques, juridiques, sociales.
Nul doute, cet gard, que les
collectivits territoriales dtiennent une
partie essentielle de la solution, car lun
des enjeux de la relocalisation de
lalimentation en tant que projet
politique est bien de dfinir un systme
alimentaire plus mme de prserver les
ressources naturelles tout en rpondant
mieux aux besoins et aux attentes des
citoyens et des acteurs (en particulier des
agriculteurs).
Dans ce contexte, le poids conomique
et social de la restauration collective
entre les parties prenantes de lconomie
agroalimentaire : producteurs,
transformateurs, distributeurs,
collectivits territoriales, consommateurs.
Cest dailleurs lhorizon que dessine la
loi du 13 octobre 2014 davenir pour
l'agriculture, lalimentation et la fort en
promouvant la cration de Projets
alimentaires territoriaux.
Il ny a pas quune seule porte dentre
pour mener un projet alimentaire
territorial. Les collectivits ont en eet la
possibilit dagir dans plusieurs domaines
qui ont un impact direct ou indirect sur
la restauration collective et in fine, sur la
qualit des assiettes.
Elles nagissent pas toutes au mme
niveau, puisque les communes sont
directement responsables des achats
et du service de restauration collective,
 29

la dirence des dpartements et

des rgions qui ont un rle important gouvernance politique foncire politique agricole
jouer en matire dinvestissement,
dingnierie, de financement, etc.
Par ailleurs, les intercommunalits,
collectivits de projet, peuvent quant politique budgtaire politique dachat
elles se saisir de leur comptence en
matire de dveloppement conomique
pour soutenir des actions en faveur de
lalimentation locale et durable. Cela politique sociale restauration politique
collective dapprovisionnement
ouvre beaucoup de possibilits de
politiques innovantes.

En matire dachat, les communes politique dducation politique

et les tablissements qui allotissent leurs
marchs, qui incluent des critres dans
leurs appels dores, parviennent la
plupart du temps sapprovisionner en
produits locaux et durables. Mais si la
commande publique est un levier daction
important en matire de restauration
collective, elle nest pas le seul.
Pour assurer la logistique des
approvisionnements, certaines
collectivits participent au financement
de plateformes logistiques et de
lgumeries quand dautres prfrent
sappuyer sur des filires plus classiques
dites longues de proximit (en
recourant des fournisseurs
intermdiaires). Dautres encore
misent sur le foncier, car si le fait de
prserver des terres agricoles ne
contribue pas en soit approvisionner la
restauration collective en produits locaux
et durables, cest un pralable
linstallation dagriculteurs, qui eux-
mmes pourront tre soutenus et incits,
dans le cadre dune politique agricole,
rserver une part de leur production la
restauration collective. Favoriser les
achats durables, limiter le gaspillage
Franois Collart Dutilleul,
D.R.
environnementale
objectifs culinaires, politique des ressources
nutritionnels et de sant humaines
alimentaire, travailler avec des On entend bien aussi que les
organisations dinsertion professionnelle territoires et les collectivits ne sont pas
ou revaloriser le statut des agents de la galit face de telles innovations
restauration collective sont autant politiques.
dactions en faveur de la protection de Il y a des territoires plus agricoles
lenvironnement et de la cohsion sociale. que dautres qui peineront
Dautres collectivits misent sur approvisionner leur restauration
lducation au got, au dveloppement collective en produits locaux de qualit
durable, la formation de nouvelles ou bio. Il y en a dans lesquels la
techniques culinaires concurrence est pressante entre les
agriculteurs et tendue entre ceux-ci et
Sans doute dira-t-on que tout cela a un lindustrie ou la grande distribution.
cot qui va peser sur le prix des repas. Et il va de soi que ce nest pas la mme
Mais la question budgtaire ne doit pas chose dapprovisionner une restauration
constituer un frein pour ces projets, et scolaire de 15 000 convives dans une
peut tre envisage de manire globale. grande ville et une cantine de 200 lves
Ainsi par exemple, de nombreuses dans une commune rurale.
collectivits ont pu, grce la rduction
du gaspillage alimentaire, raliser des Il nen demeure pas moins quil y a
conomies et rinjecter de largent pour une occasion saisir : utiliser la
lachat dquipements et/ou daliments de restauration collective pour inscrire un
qualit. territoire dans une spirale vertueuse pour
la nature, lagriculture et la nourriture.
On peut ainsi souhaiter et attendre

professeur mrite des Universits, est membre

une monte en puissance des collectivits
correspondant de lAcadmie dAgriculture de France qui mettent la restauration collective au
et directeur du programme Lascaux. cur de politiques publiques
Sarah Turbeaux est ingnieure transversales, favorables
dtude du programme Lascaux. lenvironnement et lconomie des
www.programmelascaux.eu territoires, comme la sant des
personnes.
*
 30

en Provence-Alpes-Cte dAzur
Lautre cuisine prend la direction de la rgion PACA o cuisiniers, 05
producteurs, gestionnaires, lus et usagers sefforcent dimpulser hautes-alpes > Collges du Conseil Dpartemental
aujourdhui une dynamique nouvelle la restauration collective. Objectifs : dvelopper une approche globale lchelle du dpartement pour
Dans les grandes villes et les petits villages, dans les conseils amliorer la qualit de lalimentation servie dans les collges.
dpartementaux et au conseil rgional, lamlioration de la qualit des Actions : depuis la rentre 2013-2014, le conseil dpartemental a produit une
menus servis dans les collectivits est devenue une proccupation charte destine amliorer la qualit de la restauration dans les collges.
Structurer autour de trois axes forts (privilgier les produits frais, locaux et de
politique, conomique et sociale nouvelle. Jusqualors parses et peu
saison ; mettre en avant le travail des agents ; sensibiliser au dveloppement
structures, les initiatives locales en faveur dune alimentation de durable), celle-ci vise valoriser la qualit et la varit des menus, organiser des
qualit trouvent dsormais dans les acteurs politiques locaux et changes entre les cuisiniers des collges et certains restaurateurs privs, duquer
rgionaux des relais organisationnels indispensables. les lves au got et les sensibiliser au mtier de cuisinier, lancer des oprations
de lutte contre le gaspillage, rduire les consommations dnergie.
De Mouans-Sartoux Manosque, de Toulon Orange, de Gap Istres,
Lautre cuisine vous propose, avec lappui du conseil rgional, un
panorama non exhaustif dinitiatives exemplaires qui doivent aider 05
rflchir lavenir de la restauration collective en France. communaUt de communes du serrois >
tablissements de restauration collective
13 13
BOUCHES-DU-RHNE > Objectifs : amliorer la qualit des menus.
BOUCHES-DU-RHNE > Actions : avec lappui de financements de lUE, de la Rgion et du
MANGER AUTREMENT AU
Opration GoteR au 13 dpartement, la communaut de communes du Serrois a dcid de
COLLGE
Objectifs : dmarche globale mettre laccent sur une restauration collective de qualit favorisant les
Objectifs : favoriser
en faveur de la qualit de la restauration circuits courts, les produits frais et de saison. Ce projet concerne
lapprovisionnement local des
collective. aujourdhui plus de 600 repas par jour, rpartis entre le collge de
cuisines scolaires du
Actions : sensibiliser les lves aux dpartement.
Serres, les coles primaires de Savournon et de Lpine, la maison de Serres
bienfaits de bonnes habitudes retraite du Val de Serres et la cuisine centrale de lADEASEA du Bersac.
Actions : depuis 2007, la
alimentaires notamment en leur
Chambre dagriculture participe
donnant la possibilit de manger fruits et
au dispositif Manger
lgumes locaux et promouvoir le lien 84 Vaison-la-Romaine
autrement au collge, initi par
entre producteurs, produits du terroir, orange
le conseil gnral, en livrant des
travail des cuisiniers, des collectivits et
fruits et lgumes frais et locaux > LYCE de larc Orange
des gestionnaires dtablissements.
aux collges participants. Objectifs : valoriser les
Sorgues
84
produits locaux et la
dimension esthtique du
84 repas.
vaison-la-romaine > Cit scolaire
Objectifs : utiliser des produits locaux dans les menus. Actions : lquipe de cuisine
Actions : une part de plus en plus importante des denres utilises est issue dun
sattache amliorer la Manosque
qualit de ses repas en
approvisionnement auprs de producteurs rgionaux. La prsentation des
utilisant des denres
assiettes et des plats est, elle aussi, valorise par lquipe de cuisine.
produites dans le
dpartement. Une grande
13 84 attention est apporte
CROUS DAIX-MARSEILLE sorgues > cole prive laspect esthtique des plats,
Objectifs : valoriser une Steiner-Waldorf tant dans lapparence de Aix-en-Provence
alimentation locale et biologique. Objectifs : proposer lassiette que dans la Martigues
quotidiennement des repas vaisselle choisie.
Actions : Depuis 2011, lensemble 13
des restaurants universitaires biologiques et vgtariens.
dpendant du CROUS Aix-Marseille Actions : lcole a confi depuis Marseille
propose quotidiennement aux plusieurs annes la gestion de sa
12 000 convives un minimum de 11 % restauration lassociation Labelbio. 13
de produits biologiques et locaux : Chaque jour, quelques 320 repas MaRTIGUES > coleS LMENTAIRES Toulon
le pain, un fruit, une ou plusieurs 100 % bio et vgtariens sont servis Objectifs : sensibiliser les convives la question de la La Seyne-sur-Mer
crudits et un yaourt nature. aux convives, de la maternelle au durabilit alimentaire.
Ceux-ci sont mis en avant grce un lyce en passant par les enseignants
systme de salad bar et un affichage et le personnel de lcole. Cette Actions : travers le projet Le bio dans lassiette, la
explicatif. Une fois par mois, le orientation alimentaire est rendue municipalit de Martigues a dcid dintgrer progressivement
menu propose un plat chaud possible par des formations dans ses menus des denres alimentaires issues de lagriculture
entirement bio. rgulires dispenses aux cuisiniers. biologique et respectant la saisonnalit.
 31

05 05 05
SERREs > Collge hautes-alpes
GAP > Lyce agricole
> 3 Collges
Objectifs : favoriser lemploi de produits locaux dans les menus. des Hautes-Alpes
Actions : une part importante des menus repose depuis plusieurs annes sur des Objectifs : lutter contre le
Objectifs : transformation et
produits locaux. Dsormais institue, la prsence hebdomadaire dau moins un gaspillage alimentaire.
valorisation des produits laitiers
produit local (pomme de terre, pomme, courge, lentille, farine, pain) est Actions : des tablissements de fabriqus sur place.
transcende une ou deux fois par an grce la prparation dun repas uniquement LArgentire, Guillestre et Serres ont
Actions : les produits laitiers
base de produits de la rgion, si possible biologiques. En outre, lquipe de mis en place une dmarche pour
fabriqus par les lves (lait, crme)
cuisine sengage liminer les denres contenant des graisses hydrognes, sensibiliser les convives au
sont utiliss par les cuisiniers pour
choisir des produits dentretien respectueux de lenvironnement et valoriser le gaspillage alimentaire et rduire les
laborer des menus proposant une
tri des dchets. dchets de la restauration.
cuisine locale et de saison.
Cette dmarche a ici pris la forme de
Paralllement, des partenariats ont
la mise en place dun systme de tri
t passs avec des producteurs
04 slectif, ainsi que linstallation de
voisins pour sapprovisionner en
Manosque > cole internationale composteurs.
fruits, lgumes et viandes.
Objectifs : adapter loffre de restauration des
convives aux profils htrognes. 04
Digne-les-Bains > Lyce 06
Actions : dans cet tablissement rassemblant de la
maternelle au lyce des lves de plus de trente
Pierre-Gilles de Gennes mouans-saRtoux
nationalits diffrentes, les cuisiniers doivent relever Objectifs : valoriser dans les menus > cantines scolaires
le dfi quotidien de sadapter ce public htrogne. les productions locales. Objectifs : projet municipal
LArgentire Lutilisation toujours grandissante de produits frais,
Actions : depuis plus de quinze ans, damlioration du service de
locaux et de saison est un levier pour satisfaire des
ltablissement sest engag dans restauration collective et
convives aux pratiques culinaires parfois loignes les
une promotion des denres dducation aux enjeux cologiques.
unes des autres, tandis que lorganisation
Guillestre cultives et produites dans la rgion Actions : dans les trois cantines
danimations, de menus thmes ambitionne de faire
Gap dcouvrir des gots et des saveurs peu familires.
(crales, fruits et lgumes, produits scolaires gres par la commune
laitiers, viande). (deux coles et une crche), les 1 200
Cette dmarche a abouti repas quotidiens sont 100 % bio.
05 ladhsion du lyce au dispositif Pour rpondre aux surcots et aux
06 RGAL encourageant le lien entre difficults logistiques et juridiques
valbonne > Collge producteurs, acheteurs et de ce type dapprovisionnement, la
Niki de Saint-Phalle consommateurs. commune a cr une rgie assurant
Objectifs : augmenter la part la production sur le territoire
des produits biologiques dans municipal des denres ncessaires
les menus et sensibiliser les
83 au travail de lquipe de cuisine,
lves aux enjeux alimentaires
Draguignan > Collge permettant ainsi une autonomie
Digne-les-Bains mile Thomas
daujourdhui et de demain. totale sur certains postes de
Actions : avec lappui de Objectifs : duquer les lves aux dpenses. Paralllement, une
lassociation Agribio 06 et sous thmatiques environnementales et rflexion est mene sur les moyens
04 lgide du PNNS, lquipe de au dveloppement durable. de rduire le gaspillage alimentaire
cuisine organise rgulirement (tri slectif, pese des dchets,
Actions : Partenaire de lassociation
une semaine sans pesticides. individualisation des portions,
Agribiovar depuis une dizaine
06 Aujourdhui, la totalit des sensibilisation des enfants).
dannes et bnficiaire du label
fruits proposs est bio, tout co-cole, le collge a engag un
comme les lgumes utiliss projet dtablissement global
Valbonne pour les entres. Animations 06
autour de lco-responsabilit,
Mouans-Sartoux ducatives, projections de films notamment alimentaire. La part Antibes > Lyce agricole
Antibes fournissent aux collgiens des daliments biologiques et locaux et horticole Vert dAzur
Draguignan lments pour comprendre (fruits, lgumes, pain) ne cesse ainsi
Objectifs : utiliser les produits de la
lalimentation et ses enjeux. daugmenter au fil des annes.
ferme pdagogique dans la
prparation des menus.

83 83 Actions : les fruits et lgumes

83 toulon > LYCE rouvire LA SEYNE-SUR-MER > LYCE LANGEVIN produits dans le jardin pdagogique
Objectifs : dmarche globale autour de la qualit et la durabilit Objectifs : instauration dun systme de cuisine du lyce sont utiliss par les
de lalimentation. participative. cuisiniers pour laborer des menus
valorisant une cuisine locale et de
Illustration : 123RF / Schwabenblitz

Actions : lquipe de cuisine propose aux 1 200 convives
quotidiens une cuisine familiale reposant sur les produits
locaux et de terroir dont les menus informent de la provenance.
Le lyce abrite un jardin de plantes aromatiques bio utilises
dans la prparation des plats. Rgulirement, les cuisiniers
organisent des animations autour de plats trangers, des menus
thmes, des ambiances musicales. Un cran vido a t install
dans le rfectoire afin de sensibiliser au tri slectif.
Actions : sous limpulsion du chef, la cuisine du lyce a
qualit respectueuse de la
pass des partenariats avec des producteurs locaux
saisonnalit. Le lyce voit aussi se
pour devenir un support important du groupement
tenir rgulirement des vnements
dachats du Var. Au sein de la cantine, le chef a mis en
(marchs, confrences) autour de la
place un systme de cuisine participative reposant
qualit alimentaire et des
sur louverture dun blog sur le site du lyce pour
thmatiques lies lcologie et au
changer avec les convives et les sensibiliser
dveloppement durable.
notamment la rduction des dchets de restauration.
 32

LYCE ARTHUR RIMBAUD ISTRES (BOUCHES-DU-RHNE)

Andra et ses drles de dames

A
ndra Tedeschi nest pas une sont invits dposer leur pain non
inconnue. En fvrier 2012, nous consomm dans un bac transparent afin
lavions rencontre au Lyce des quils prennent conscience du gchis
mtiers de lhtellerie et du tourisme de gnr. En trois semaines seulement, le
Toulon (Var), loccasion de la premire gaspillage avait baiss dun quart.
finale rgionale PACA des chefs bio de la
restauration scolaire, o elle stait classe Parce que cest une quipe
troisime. Si Andra Tedeschi sen Il est des quipes de cuisine qui
souvient avec une certaine motion, les
Martial Thibaut bleu-ocean.fr

dbordent dnergie, dautres qui sont

concours ce nest pas [son] truc . Ce survitamines. Celle-ci fait partie
quelle prfre, cest le quotidien, avec ses de la seconde catgorie. Andra Tedeschi
joies et ses dicults. Et avec 750 lycens la met constamment en avant :
nourrir chaque jour, elle a de quoi faire. Que ferais-je sans Yolande, mon
second ? Elle est aussi folle de travail
Une cuisine au plus que moi. Depuis peu, les deux femmes
prs du produit Andra Tedeschi est un personnage peuvent compter sur Sandra, la seconde
Depuis quelle est derrire les fourneaux, truculent et enthousiaste. seconde, une embauche qui permet
Andra Tedeschi privilgie les notamment de proposer davantage de
productions locales pour mettre en valeur Lorsqu'elle voque le travail de son ptisseries (au chocolat, aux fruits...)
sa cuisine. Le riz provient exclusivement quipe, elle y met tellement de et, bien entendu, les convives adorent.
de Camargue ; le porc est lev en plein Chaque jour 8 h 30, trois salaries
ferveur que l'on a immdiatement supplmentaires (Nadia, Sophie et
air et, autant que possible, au pied du
mont Ventoux ; les pommes sont cueillies envie de prendre un plateau et de Sylvie) arrivent pour soccuper du frais.
Arles ; les ptes sont toujours fraches Et comme on garde toujours le meilleur
s'intercaler entre deux lycens.
et produites Toulon ; les cuisses de pour la fin, Andra Tedeschi nous
poulet, les ufs et lhuile dolive sont bio. prsente lunique homme de la maison,
Pour les autres produits, tout dpend des Hlne Dorey Thierry Roland, qui soccupe de la plonge.
opportunits, rcemment des kiwis et des Un indispensable maillon de la chane
carottes fanes. contribuer sa bonne sant. Donc, cest jamais assez mis en avant .
Au niveau des entres, les lycens clair, on ne lui fera pas toujours plaisir .
*
disposent dun bar salade. Au choix, Lquipe cuisine donc des pizzas, des 750 repas sont servis quotidiennement
des prparations simples comme des frites cuites dans de lhuile de colza bio au Lyce Arthur Rimbaud dIstres.
tomates/mozzarella et des plus travailles (collecte ensuite par une association afin
comme ces betteraves aux oranges et aux dtre recycle) mais aussi des lasagnes
noix. Parmi les plats de rsistance, un aux pinards. Aprs plusieurs services, des
cabillaud vapeur sauce curry et citron, prparations comme les courgettes bio
une tartiflette au reblochon AOC, un saupoudres de thym et servies al dente
gigot de la Crau crme dail et flageolets trouvent leur public. Pour que les jeunes
et lincontournable aoli. Dicile, le convives mangent leurs radis, ils sont tous
lycen daujourdhui ? Il faut savoir le coups en deux et garnis dun morceau de
prendre, prfre expliquer Andra beurre. La lgumerie fonctionne plein
Tedeschi, cest--dire lui faire les plats rgime, quand je pense que certains
quil aime et en mme temps lui rappeler tablissements nen ont plus , se dsole la
D.R.

que nous devons aussi, notre niveau, chee. la fin de chaque repas, les lves

Seuls ensemble
E
n Italie, dans nos visites de muses,
nous tombons sur des rfectoires.
Nous sommes dans des cnacles
qui sont des salles manger, peintes de
superbes fresques des grands artistes de la
Renaissance racontant, souvent, la
dernire Cne. Ces pices furent les
premiers lieux de restauration collective
quon voulait enchanter, en
faisant rver ceux qui y
mangeaient.
En entrant lautre jour dans
ce quon appelle encore
parfois la cantine dun
grand groupe la Dfense, je
pensais au Repas chez Lvi de
Vronse que lon peut voir
au Louvre. Splendeur et
majest ! Dans lide mme
de manger collectivement,
tout a chang, mais une chose
plus que tout le reste : le service.
Aujourdhui, le collectif a disparu au
profit de lindividuel. Les mangeurs
mangent, selon la fameuse formule, seuls
ensemble.
Le sacr a t remplac par des catgories Dans le chaos, bien malin de savoir
rptes comme des mantras : la scurit comment sont faits les choix.
sanitaire, lapport nutritionnel, le got et
le plaisir. Quand on surfe sur les
propositions des grands acteurs du
secteur, on se demande comment les
entreprises peuvent choisir : tout y est
identique dans des expressions vides de
sens. Cuisiniers responsables : on nose
imaginer des cuisiniers irresponsables
Fruits et lgumes de saison : et ces
bananes, elles sont de quel mois ?
Empreinte carbone, dveloppement
durable (un peu dfrachi) : qui se
moque de qui ? Quimporte ! Achons,
communiquons, dlirons !
Pourtant, laaire est simple. Le repas est
pris en sandwich entre deux runions.
GOGRAPHIE COLLECTIVE
On peut zapper avec un sandwich. Mais
la nutritionniste nous supplie de lui
consacrer du temps. Les voisins de
plateau et des bureaux font la tourne
pour descendre car, en gnral, le
restaurant est en bas. On y va.
Les buets dentre ont fait disparatre
les files dattente. Mais comme sur le
Le Repas chez Lvi, Paul Vronse (1528-1588).
priph, cest un peu le dsordre :
vitements et carambolages, politesses et
patience, sourires et assiettes renverses.
Irrationnels, dit-on des mangeurs. Tiens,
hier soir, lmission TV sur le jambon ma
dgot du porc mais l, cette petite
endive enveloppe comme Mat aurait
pu en mitonner, hop ! dans lassiette. Et
Gilles Fumey, ISCC-CNRS,
D.R.
Food20 Lab, est
professeur des universits
la Sorbonne, spcialiste
de la gographie de
lalimentation.
Il vient de publier en 2016
Lalimentation demain
(CNRS ditions) et Tsukiji, le march aux
poissons de Tokyo (Akinom).
33
cette roquette (tiens, ce nest pas la saison
ici), faudrait-il se casser la tte pour savoir
do elle vient. Au diable, le climat ! Et en
ligne de mire, vers cette poubelle pleine
craquer de plastique et de cartons, une
achette me sermonne sur le climat et la
plante Vais-je la dchirer ?
Pourtant, la restauration dentreprise, cest
une chose si srieuse...
Elle devrait tre indulgente
envers nos coups de tte,
mais ne pas nous pousser la
faute avec ses dfauts
dimagination. Elle pourrait
raconter lambition que
lentreprise porte ses
employs. Elle voudrait
exprimer ce que notre poque
aimerait pour une plante au
bord du collapsus. Dans le
meilleur des cas, elle viendrait
nous chercher au travail pour nous
ressourcer. Elle nous prendrait par la
main pour nous reposer. Avec elle, nous
referions le monde. Elle relierait parce
que nous sommes sur le mme bateau.
Elle y arrive parfois. Elle y arrive trop peu
souvent, compte tenu des budgets qui lui
sont consacrs. Pourquoi ? Elle souffre
dides reues, de contrats mal ficels, de
rigidits mentales : les vgtariens ne
doivent-ils pas sexcuser de dranger les
plans des anciens modles ? Les
allergiques au gluten et tout ce quon
veut ne sont-ils pas vus comme des
empcheurs de cuisiner en rond ? Oui,
lalimentation change, cest tant mieux.
On a cri dans les annes 1980 : Vive la
crise !
Vidons les placards de tous les prt--
penser. Et passons Florence voir les
fresques du Quattrocento pour imaginer
ce que manger voulait dire en ces temps
bnis.
*
 34

La restauration collective responsable,

au cur du combat pour la transition
agricole et alimentaire
L
es consommateurs-gastronomes, les
cuisiniers et les nutritionnistes sont
bien placs pour sen prendre la
malboue et pour clbrer la diversit
des aliments et des rgimes alimentaires.
Leur combat est loin dtre isol. Il
rejoint celui de tous ceux qui sont
victimes de la concentration des revenus,
de la destruction massive demplois tous
les maillons de la chane de production
des aliments, mais aussi le combat des
environnementalistes.
Il se joue dans le systme alimentaire une
bonne partie des dfis contemporains,
celui de la sauvegarde de lemploi, celui
de la qualit de lenvironnement, celui de
la diversit culturelle, celui de
lamnagement des territoires. Face ce
bilan, on pourrait stonner de la
progression de ce systme alimentaire
mondialis, mais force est de constater,
dune part, la surpuissance des acteurs
mondialiss qui portent ce systme, dans
ce domaine de la mondialisation comme
dans tous les autres domaines ; dautre
part, les avantages que ce systme ore
aux consommateurs, individuels ou
collectifs, en termes de prix des aliments,
de facilit daccs et de simplicit de
prparation Nous savons que dans nos
conomies de march, les consommateurs,
Henri Rouill dOrfeuil, ingnieur agronome et docteur en conomie
D.R.
Il y a bien des raisons de sinquiter
de lextrme mondialisation de
lalimentation ET Des pitres
performances sociales,
environnementales et culturelles
des processus de production des
aliments. en militant pour la
bonne bouffe, la restauration
collective peut servir une transition
agricole et alimentaire durable.
Henri Rouill dOrfeuil
par leurs achats, jouent un rle central
dans lvolution de lensemble de la
chaine de production des aliments.
Dans nos rflexions sur une ncessaire
transition agricole et alimentaire , nous
devons en tenir compte et proposer aux
consommateurs des solutions
satisfaisantes en termes de prix et daccs.
Lors de la ngociation de la convention
Climat de Marrakech (nov. 2016), la
COP22, lAssemble des citoyens et des
citoyennes de la Mditerrane et une
cinquantaine dorganisations ont lanc
un appel intitul Lheure de la transition
alimentaire a sonn, rveillons-nous .
De quelle transition sagit-il ?
Il sagit de rquilibrer les composantes
mondialise et territorialise de notre
alimentation, celle des personnes, et celle
des grandes communauts des territoires
locaux, rgionaux, nationaux.
Il sagit de promouvoir ces composantes
alimentaires territorialises, de repartir
des territoires et de respecter leurs
identits naturelle et culturelle ou de
reterritorialiser ce qui peut ltre de la
composante mondialise Il y a bien sr
des produits exotiques, des rgions et des
pays qui resteront structurellement
dficitaires, mais il ne sagit pas de faire
en petit ce qui se fait en grand et que
nous critiquons juste titre. Il faut
amener les acteurs de ces processus aller
au-del de la seule performance
conomique et faire preuve de
responsabilit sociale, environnementale
et culturelle.
Dans ce passage une quadruple
performance, les collectivits
territoriales gouvernements nationaux
et Commission europenne compris
ont, grce leurs politiques publiques, un
grand rle jouer. Les consommateurs
aussi, notamment les consommateurs
collectifs, qui reprsentent chaque
semaine des dizaines de millions de repas.

applique, a t chercheur au Centre international de recherche agricole En militant pour la bonne boue, la
pour le dveloppement (CIRAD) et prsident de Coordination Sud, ONG qui restauration collective ne satisfait pas
regroupe 140 associations franaises de solidarit internationale. Il a travaill seulement ses clients, elle sert une
au ministre des Affaires trangres, la DATAR, la Banque mondiale et a
transition agricole et alimentaire et
enseign lEHESS, lENA, Paris I et Paris VIII. Henri Rouill dOrfeuil a
crit plusieurs ouvrages dont Le Tiers-Monde (La dcouverte), conomie, le
nourrit le moteur central dun
rveil des citoyens (La dcouverte), La Diplomatie non gouvernementale dveloppement territorial, durable et
(d. de latelier) et un roman : Saint-Jules, Gros orteil (d. Descle de Brouwer). inclusif. Elle conforte les identits
naturelles et culturelles de nos territoires.
*
 35

Cuisiner

le cahier
des CUISINIERs
P. 36
La comptence
au cur de lquipe

P. 38
La science au service
du cuisinier

P. 39
Entre le bel ouvrage
et linnovation

P. 40 49
Recettes et menus

P. 50
Et si nous dcrtions
2017 anne des
lgumes ?
katrinshine / Fotolia

P. 52
Solutions achats :
les fours
 36
LA COMPTENCE AU CUR DE LQUIPE
Le profil atypique du Crous de Poitiers
I
l est 10 heures Poitiers, et dj les
quipes du CROUS sont sur le pont au
restaurant universitaire Rabelais.
Chacun son poste : les premiers clients
arriveront vers 11 h 30. Les tudiants
ont de moins en moins le temps de
manger, il faut donc aller vite et tre prt
tout moment , explique le chef des
lieux et donc chef de cuisine, Grgory
Houssine. Si lantenne rgionale du
CROUS possde Poitiers neuf structures
ddies la restauration universitaire, le
site Rabelais compte lui seul 2 500
couverts par jour, 1 600 regroups sur
une heure , ajoute le chef.
Pas moins de 120 personnes sont
ncessaires la prparation de repas pour
les quelques 20 000 tudiants poitevins.
Une petite ville tudiante, si on la
compare Toulouse ou Bordeaux ,
souligne Grgory Houssine. Et pourtant,
le CROUS de Poitiers se dmarque.
Notamment par son profil atypique que
lui attribuent les autres antennes
rgionales.
Des comptences
et des challenges
La caractristique atypique se trouve sans
doute dans limage de son chef rgional,
Patrick Peronnet, charg de mission
restauration pour lantenne Poitou-
Charentes du CROUS. Arriv il y a vingt
ans dans laventure, il a rorganis
entirement son quipe poitevine, selon
des concepts novateurs : mettre les
comptences de chacun en avant, se
lancer quotidiennement de nouveaux
dfis et tenter davoir toujours un temps
davance. Dans lquipe du CROUS de
Poitiers, 85 personnes sont en CDI. Je
mattache recruter un profil, quelquun
qui apporte forcment quelque chose
lquipe, souligne Patrick Peronnet. Pour
et au moment o ils sont l , dclare le
Chaque jour, ils prparent les repas chef. Il nest pas tonnant donc que le
distributeur de pizzas du CROUS fasse
de prs de 20 000 tudiants. carton plein 23 heures.
Chaperonns par le chef Grgory
Houssine et le chef Patrick Peronnet
Faire voluer les mthodes
Pour Patrick Peronnet, le principe de
sur l'ensemble de l'antenne base du travail tient en une phrase :
Hors de question de sennuyer au
rgionale Poitou-Charentes,
boulot . Le plaisir conditionne les
les 120 membres du personnel rsultats , ajoute-t-il. Sauf exceptions,
rinventent leurs mtiers au tout est cuisin dans chacun des
restaurants universitaires de Poitiers. Pas
quotidien en s'adaptant aux envies
dassemblage et pas de produits issus
des tudiants. Portrait de cette dune cuisine centrale. Du ct de la
gestion dquipe, les horaires des salaris
quipe hors norme.
sont dtermines en fonction du travail.
Selon les menus, les horaires sadaptent.
Anas Rambaud Pour plus de confort pour leur quipe,
Grgory Houssine et Patrick Peronnet
ont tent de trouver des solutions pour
le CROUS, il me fallait de vrais cuisiniers un meilleur rythme de vie. Cest ainsi
de mtier , ajoute-t-il. Pour toujours quen 2009, ils ont entrepris une
mieux satisfaire ses clients les formation avec Nicolas Br autour des
tudiants il nhsite pas innover dans cuissons longues. Il sagissait dabord
son domaine. Aprs louverture de deux dliminer les plats cuisins lavance,
brasseries, un food-truck est actuellement mais aussi de rsoudre des paramtres de
en circulation. Il faut tre l lendroit fatigue du personnel.
Patrick Peronnet
Patrick Peronnet a dbut sa carrire en tant quapprenti cuisinier, avec
les plus grands. Tous les bigs du milieu , comme il les nomme. Parmi
eux, Paul Bocuse. Puis il est parti faire son tour de France pour gagner en
exprience, avant le grand saut. linternational. Avec Sodexo, il part en
Libye ou encore en Arabie Saoudite, Puis, en 1996, il souhaite revenir
dans lHexagone et changer de vie. Il signe pour une nouvelle grande
aventure et entreprend une autre facette de son mtier : la gestion
dquipe. Il intgre le crous de Poitiers avec la libert de penser et de
faire , en restructurant compltement lquipe. commencer par embaucher Grgory
Houssine, alors La Rochelle. Ensemble, ils ont rinvent lantenne rgionale du crous, jusqu
le rendre si atypique, comme Patrick Perronnet nhsite pas le qualifier. Si Grgory Houssine
est prsent chef de cuisine, le chef Peronnet est charg de mission restauration et navigue sur
toute la rgion Poitou-Charentes.

Avec neuf structures de restauration du CROUS
sur Poitiers, les tudiants ont lembarras du choix.
Des comptiteurs dans lme
Le binme Grgory Houssine-
Patrick Peronnet na pas manqu une
occasion, depuis vingt ans, daller
jusquau bout de ses ambitions.
Notre passion, cest notre mtier.
Mais pour la qualit, on voulait aller
Grgory Houssine concocte les menus, en
concertation tous les mois avec les autres chefs
de cuisine de Poitou-Charentes.
plus loin , indique Patrick Peronnet.
Au dbut des annes 2000, les deux
chefs se sont lancs dans le concours
national du CROUS. Lobjectif tait
de cuisiner un menu complet (entre,
plat, dessert) pour cinquante personnes,
en quatre heures. Avec un cot des
denres infrieur 2 euros ! , prcise
Grgory Houssine.
Le duo a travaill darrache-pied et a
remport le concours, cinq fois de suite.
Avec cet esprit de comptition, ils
mettent prsent leur quipe sur le
devant de la scne. Comme aux
championnats de France du burger,
il y a deux ans, o le CROUS de Poitiers
est arriv dans les 25 premiers (toutes
entits confondues).
Les rsultats de ces concours
rejaillissent sur le travail du groupe au
quotidien. a tire tout le monde vers le
haut , constate Grgory Houssine.
Et cest formateur , renchrit Patrick
Peronnet. Sur ce point, le chef ne droge
pas. Limportant ce nest pas la
formation qui prcde lapprentissage.
Ce sont les comptences qui forgent
notre identit. Pour ltat desprit, il
sacquiert sur le tas, dans nos cuisines .
Un tat desprit comptiteur, passionn
et audacieux.
*
37
Les femmes sont
obliges de prouver le
double de lhomme
La cuisine est un monde de machos .
Patrick Peronnet lavoue et le sait.
Sur dix personnes en cuisine, au crous,
deux seulement sont des femmes.
Sil est prouvant physiquement, le mtier
requiert aussi un bon temprament pour
faire sa place en cuisine.
Les femmes sont obliges de prouver le
double de lhomme , exprime le chef
Peronnet. Elles possdent une autre
vision de la cuisine, elles donnent plus de
lgret aux plats et elles sont dans la
recherche du got , poursuit-il.
Rcemment, deux femmes du restaurant
universitaire Rabelais ont t mises
lhonneur par leur chef Grgory Houssine.
Je les ai inscrites au concours Elles ont
du talent sans quelles le sachent ,
Latitia Remazeilles ( gauche) et Marine
Andrault ( droite), les deux gagnantes du
concours Elles ont du talent.
raconte-t-il. Lpreuve se droulait
pendant le salon quiphtel en novembre
et opposait les cuisinires issues de la
restauration collective. Le binme
poitevin, incarn par Laetitia Remazeilles,
en CDI, et Marine Andrault, apprentie en
ptisserie, a dcroch la premire place.
Il fallait faire une entre et un dessert,
pour dix personnes, en 2 h 30 , indique
Grgory Houssine.
Ravies de cette exprience, les jeunes
femmes ont pris le got des concours.
Et lquipe du CROUS de Poitiers est fire
de ses championnes.
 38
La science au service du cuisinier
B
rillat-Savarin ne stait pas tromp
lorsquil y a prs de deux sicles, il
avait dfini la gastronomie comme
la connaissance raisonne de tout ce qui
a rapport lhomme, en tant quil se
nourrit , tout en rappelant son but :
veiller la conservation des hommes, au
moyen de la meilleure nourriture
possible , et les champs disciplinaires
auxquels elle fait appel, dont lhistoire
naturelle, par la classification quelle fait
des substances alimentaires ; la physique,
par lexamen de leurs compositions et de
leurs qualits ; la chimie, par les diverses
analyses et dcompositions quelle leur fait
subir , sans oublier sa composante
artistique, la cuisine, dfinie comme lart
dapprter les mets et de les rendre
agrables au got .
Un sicle plus tard, le cuisinier des rois, roi
des cuisiniers, Auguste Escoer, rappelle
ce mariage ncessaire de la science et de la
cuisine en crivant dans la prface de son
Guide Culinaire, la cuisine, sans cesser
dtre un art, deviendra scientifique et
devra soumettre ses formules, empiriques
trop souvent encore, une mthode et
une prcision qui ne laisseront rien au
hasard . La messe est dite.
La cuisine moderne, parfois
maladroitement qualifie de molculaire
(alors que ce mot na aucun sens accol
une activit artistique), a vu apparatre de
nouvelles techniques bases sur de
nouveaux outils (cuisson au four micro-
onde ou sous-vide, foisonnement au
Souffl qui monte, crme qui mousse,
sauce qui paissit, blanc-manger
qui prend la cuisine, ou art de
transformer les mets, nous montre
quantit de phnomnes plus ou
moins mystrieux, que la science nous
aide mieux comprendre, et donc,
mieux matriser.
Christophe Lavelle
siphon) et de nouveaux ingrdients
(sphrification lalginate, paississement
la xanthane, glification lagar).
Au-del de la course au spectacle,
lapproche se diuse jusque dans les
pratiques de la restauration collective afin
de renouveler loffre alimentaire du plus
grand nombre, comme celle des personnes
ges en institution, ou la transition du
Christophe Lavelle est
D.R.
biophysicien, chercheur
au CNRS et au Musum
national dhistoire
naturelle Paris.
Co-fondateur du FoodLab
2.0 et formateur lESPE
pour les professeurs de
cuisine, il donne rgulirement des
confrences liant science et gastronomie.
La cuisine techno-motionnelle,
cest aussi bien un travail dorfvre pour quelques
happy few dnant dans les restaurants chics
quun travail fondamental sur les textures en
restauration collective.
gauche : dclinaison de petits pois,
encapsulation dhuile dolive ; restaurant
dapplication de lESPE de Toulouse.
droite : dclinaison de petits pois
en cinq textures ; collaboration SENES.
tout mix vers des aliments
texturs/mouls faon, est en train de
gagner du terrain pour favoriser la prise
alimentaire et ainsi lutter contre la
dnutrition des populations fragilises.
Au-del de la transformation des
ingrdients, la science claire la cuisine
sous bien dautres aspects que le cuisinier
responsable ne peut ignorer aujourdhui.
La sant, par exemple. une poque o le
trop et/ou mal manger engendre une
inquitante expansion de diverses
pathologies, la science nous claire sur les
dangers (rels ou fantasms).
Lcologie, enfin. Si veiller notre sant
est une proccupation fondamentale, nous
devons penser au-del de notre propre
personne et adapter nos comportements
pour prserver notre environnement, ce qui
passe par une gestion raisonne (et
raisonnable) des ressources agro-
alimentaires. La destine des nations
dpend de la manire dont elles se
nourrissent , disait dj Brillat-Savarin.
L encore, la science nous claire sur
limpact de nos stratgies agricoles sur le
changement climatique.
Matrise des textures, du got, des
qualits nutritionnelles, de limpact
environnemental : les dfis auxquels
sont confronts les cuisiniers daujourdhui
sont nombreux, et ne pourront tre relevs
quen bonne intelligence avec la science.
Nous aborderons plus prcisment
ensemble tous ces aspects dans les
prochains numros de Lautre cuisine !
*
 39

Entre le bel ouvrage et linnovation

Et tout dtournement des recettes

D
ans ma besace, jai principalement
des analyses physiques et
chimiques des ingrdients qui sont
cuisins, dune part, et une foule
dapplications pdagogiques ou
techniques. Jai aussi un tonnement
jamais teint propos de lactivit
culinaire et la volont constante
danalyser rationnellement.
En cuisine, les denres sont transformes,
par une opration qui a pour objectif
dassainir, dapproprier la consistance
des conditions de consommation et de
donner du got. Comment le faire
bien ? Dans les pages qui me seront
confies, il sagira de nous focaliser sur
cette question, en partant de lexistant, et
toujours en nous tonnant de ce qui est,
mais, aussi, en voquant ce qui pourrait
tre.
Partons dun exemple : la sauce
barnaise. Les recettes varient, mais on
doit rserver ce nom une sauce faite
partir dune rduction dchalotes dans
du vinaigre, avec ajout de jaune duf,
cuisson et ajout de beurre fondu, avant
aromatisation avec de lestragon. On peut
stonner que la rglementation autorise
lindustrie alimentaire vendre sous le
nom de barnaise des sauces sans
estragon, sans chalotes, et o le beurre a
t remplac par de lhuile vgtale...
largissons lanalyse une sauce voisine,
la sauce blanche, que certains
produisent partir de farine grille sec
ou dans de lhuile, qui sert paissir et o
lon a ventuellement ajout une poudre
Herv This, physico-chimiste lInra et professeur AgroParisTech,
D.R.
qui sapparente un bouillon en cube.
Je ne dis pas que la sauce ainsi produite
est mauvaise, et je ne dis pas non plus
quelle nest pas plus saine que la
vritable sauce blanche faite de beurre, de
farine, dun vritable bouillon de viande
LAutre Cuisine me fait lamiti
de penser que je peux contribuer
utilement la science culinaire.
Il sagit donc de puiser dans
ma besace et de distribuer
des amis des denres qui doivent
tre apptissantes, comestibles
et digestes.
Herv This
mais ce nest pas une sauce blanche, et
nous devons la nommer diffremment.
La loi de 1905 sur le commerce des
denres alimentaires et ses avatars plus
modernes veut que les produits soient
sains, loyaux et marchands. Loyal : cela
signifie que le beurre nest pas du cheval !
classiques est un pas dans la mauvaise
direction. Parfois, il en faut peu pour
faire mieux : changer le nom, inventer un
nouveau mot pour une nouvelle
prparation ce qui a lavantage de
reconnatre linnovation.
Pour en revenir la barnaise, il y a des
questions techniques passionnantes, et
par exemple le fait que lon pourrait la
rattraper, quand elle a tourn, laide
dune ou deux cuilleres deau froide.
Mais, peut-on vraiment rcuprer une
barnaise tourne ? Voil ce quil vaudrait
la peine dexpliquer.
Et il y a des questions de got.
Tout dabord, pourquoi la sauce barnaise
a-t-elle travers les sicles ? La question
est une question de got, et je propose de
nous souvenir toujours que la cuisine a
des composantes techniques, artistiques,
sociales. La composante artistique, cela
ne signifie pas de faire du beau voir,
mais du beau manger, du bon ! Et
pourquoi la barnaise est-elle bonne ?
Le beurre joue son rle, ainsi que le jaune
duf, lacidit du vinaigre, lestragon.
Comprendre ces rles respectifs, cest
finalement dtenir la cl du bon got,
pour ce plat et pour dautres plats.
Concernant linnovation : si nous
comprenons quune barnaise est une
sauce qui doit sa consistance la
coagulation des protines du jaune duf
et lmulsion du beurre fondu, on peut
imaginer dautres sauces du mme type.
Par exemple, partons de crevettes que
nous broyons : nous librons les protines
de la chair. Ajoutons un bouillon de
poisson et chauons : les protines lient

est aussi directeur du Centre international de gastronomie
molculaire AgroParisTech-Inra, secrtaire de la section Alimentation
humaine de lAcadmie dagriculture de France, directeur scientifique
de la Fondation Science & Culture alimentaire, de lAcadmie des
sciences, prsident du Comit pdagogique de lInstitut des Hautes
tudes du Got (universit de Reims Champagne-Ardennes), conseiller
scientifique de la Revue pour la Science...
la sauce. Puis mulsionnons une belle
huile dolive et nous obtenons une
sauce nouvelle, de la mme famille que la
barnaise. Il faut lui donner un nom, et
jai choisi priestley. Pourquoi ?
Ce serait trop long expliquer ici, mais je
le ferai dans un texte ultrieur.
*
40
Vouscuisinez,
nous faisons le reste
Exemples de recettes labores par
GV Restauration Services que vous pouvez retrouver
gratuitement sur www.autrecuisine.fr/recettes
Lesproportionsdesrecettessontdonnes
pour100personnes.
Cuisine
Scolaire
thme 1 : menu social
PLAT PRINCIPAL
Parmentier de boeuf et betterave
Ingrdients
Betterave cuite . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g
gren de buf 15 % . . . . . . . . . . . 7 kg
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl
Assaisonner et laisser cuire.
goutter les pommes de terre et les rduire en pure laide du
beurre. Mixer les betteraves puis assaisonner.
laide dun emporte-pice, monter les parmentiers en
commenant par une couche de pure de pommes de terre puis le
hach de buf et terminer par la pure de betteraves. Passer les
parmentiers au four. Servir.
Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 307 > Kjoules : 1 287 > Protines : 15,4 g > Glucides : 20,5 g
> Lipides : 16,5 g > Cot indicatif par portion : 1,01
Cuisine
Sant
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les
pommes de terre. Les plucher puis
les cuire leau bouillante sale.
plucher les oignons puis les
mincer finement.
Faire dorer les oignons lhuile puis
ajouter le thym et lgren de buf.
ENTRE CHAuDE
Soupe de lentilles aux diots
Ingrdients
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Lentilles vertes . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg
Bouillon de buf . . . . . . . . . . . . . . 120 g
Diots 120 g . . . . . . . . . . . . . . . . 33 pices
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 g
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Vin blanc de cuisine . . . . . . . . . . . . . . .1 l
Progression de la recette
plucher et mincer les oignons.
Porter de leau bullition et y
cuire les lentilles petit bouillon.
goutter mi-cuisson.
Faire fondre le beurre ; ajouter les
oignons et les lentilles. Remuer
puis verser le vin blanc, le bouillon
de buf et de leau. Incorporer les
diots, le thym et le laurier.
Assaisonner puis terminer la cuisson.
Cuisine ter les diots puis mixer les lentilles.
Entreprise Couper les diots en rondelles et servir avec la soupe de lentilles.
Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
> Lipides : 15,6 g > Cot indicatif par portion : 0,64
DESSERT
Marmite de poires
au pain dpices
Ingrdients
Badiane poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Poire 70/75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 kg
Cannelle moulue . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Pain dpices . . . . . . . . . . . 50 tranches
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les
poires. Les plucher.
Prparer un sirop au pain dpices
(sucre, eau, badiane, cannelle et
pain dpices).
Pocher les poires dans ce sirop.
Dresser les poires avec leur sirop
et accompagner de pain dpices.
Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
> Lipides : 0,6 g > Cot indicatif par portion : 0,54
 41

ENTRE FROIDE

Salade de riz camarguaise

Ingrdients
Ail semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Crevettes dcortiques cuites 1,5 kg
Huile dolive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 cl
Feuilles de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g
Olives noires denoyautes . . . . .200
Riz rouge de Camargue . . . . . . . . . 2 kg
Thym entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . .30 cl
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 kg
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g

Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les feuilles de
basilic. plucher les oignons. Verser le riz ,
les oignons, le thym et le laurier dans une
casserole deau bouillante puis laisser cuire.
goutter et refroidir le riz. Rserver.

thme 2 : La mditerrane Monder les tomates et couper les oignons

en cubes. Prparer la vinaigrette avec lail
semoule, lhuile dolive, la moutarde et le
vinaigre, assaisonner.
Mlanger le riz avec les tomates, les olives et les crevettes.
Lesproportionsdesrecettessontdonnes Incorporer la vinaigrette. Dresser la salade camarguaise puis dcorer
avec des feuilles de basilic.
pour100personnes.
Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 155 > Kjoules : 640 > Protines : 11 g > Glucides : 16,3 g
Cuisine Cuisine Cuisine > Lipides : 8,00 g > Cot indicatif par portion : 0,22
Scolaire Sant Entreprise

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Millefeuille de poisson aux aubergines Soupe de fraises

Ingrdients
Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 kg Herbes de Provence . . . . . . . . . . . .40 g
et abricots aumiel
Bche lait mlange . . . . . . . . . . . . 1,8 kg Huile dolive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 cl Ingrdients
Filet de lingue bleu . . . . . . . . . . . . 12 kg Tomates peles concasses . . 800 g
Abricots au naturel . . . . . . . . . . . . . 8 kg Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg Pistaches concasses . . . . . . . . . 500 g
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les
lgumes. Couper les aubergines
Progression de la recette
en rondelles. Assaisonner les goutter les abricots.
filets de lingue et les snacker. Conserver le sirop.
Verser lhuile dolive dans une Dans une pole faire dorer les
pole et y faire revenir les abricots. Arroser de miel.
rondelles daubergines. Ajouter les fraises et le sirop.
laide de cercles amovibles, Verser dans des coupes.
monter les millefeuilles en alternant des couches daubergines, de Saupoudrer de pistaches
rondelles de chvre, de filet de poisson et en terminant par le concasses. Servir.
chvre. Saupoudrer dherbes de Provence. Passer les millefeuilles
sous la salamandre pour faire fondre le chvre.
Mixer les tomates concasses pour en faire un coulis. ter les
cercles amovibles et servir accompagn de ce coulis.

Apport nutritionnel moyen par portion Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g > Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
> Lipides : 2,7 g > Cot indicatif par portion : 1,58 > Lipides : 0,6 g > Cot indicatif par portion : 0,53
42

ENTRE FROIDE

Rp de lgumes bio
au saumon fumLabelrouge
Ingrdients
Carottes Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 kg Huile dolive Bio . . . . . . . . . . . . . . 100 cl
Echalote Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g Jus de citron concentr Bio . . . 30 cl
Fenouil Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,5 kg Saumon fum Label rouge . . . . . .4 kg

Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer
les lgumes.
plucher les carottes et les
chalotes. Rper les carottes ainsi
que les fenouils.

thme 3 : Les labels

Ciseler les chalotes.
Assaisonner les lgumes avec le
jus de citron et lhuile d'olive.
Dresser le rp de lgumes sur les
tranches de saumon fum.
Lesproportionsdesrecettessontdonnes
pour100personnes. Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
> Lipides : 15,6 g > Cot indicatif par portion : 0,89
Cuisine Cuisine Cuisine
Scolaire Sant Entreprise

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Suprme de poulet la fourme Nuage de pommes bio

Ingrdients
Fourme dAmbert AOC . . . . . . . . .2 kg Suprme de poulet
au Calvados
Ingrdients
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl fermier Label Rouge . . . . . . . . . . . . 7 kg
Jambon de Bayonne . . . .50 tranches Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kg Amandes blanchies effiles . . 500 g Pommes Golden Bio . . . . . . . . . . . . 100
Blanc duf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l. Raisins secs bruns . . . . . . . . . . . . . . 2 kg
Calvados AOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l. Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et Progression de la recette
rincer les tomates. Les Laver, dcontaminer et rincer les
couper en rondelles. pommes. Faire tremper les raisins
Assaisonner les suprmes de secs dans le Calvados.
poulet et les faire revenir plucher les pommes et les couper
avec lhuile de tournesol. en cubes, puis les faire cuire la
Tailler la fourme dAmbert vapeur et les mixer.
en tranches. Battre les blancs dufs en neige.
Inciser les blancs de poulet. Insrer une tranche de fourme et une goutter les raisins, les incorporer la compote de pomme puis
rondelle de tomate dans chacun deux. ajouter dlicatement les blancs dufs.
Enrouler les suprmes de poulet ainsi farcis dune tranche de jambon Faire un caramel avec le sucre et le Calvados dans lequel les raisins
de Bayonne. ont marin. Dresser les verrines en alternant caramel, mousse aux
Terminer la cuisson au four. Servir ds la sortie. pommes et amandes effiles.

Apport nutritionnel moyen par portion Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 211 > Kjoules : 886 > Protines : 22 g > Glucides : 0,64 g
> Lipides : 13,26 g > Cot indicatif par portion : 0,57 E > Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g
> Lipides : 2,7 g > Cot indicatif par portion : 1,03
 43

LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi

LUNdi 06/03/2017 MARDi 07/03/2017 MercreDi 08/03/2017 JEUDi 09/03/2017 vendreDi 10/03/2017
u Friand au fromage u Carottes rpes u Cleri vinaigrette u Betteraves vinaigrette u Radis beurre
u Crpe aux champignons vinaigrette u Pomelos u Macdoine de lgumes u Chou blanc rmoulade
Vouscuisinez, u Endives aux pommes mayonnaise
nous faisons le reste u Buf Strogonoff Bio u Saut de porc au curry u Fricasse de poulet
u Saut de veau Marengo u Filet de hoki meunire u Tournedos de dinde uu Hachis Parmentier u Jambon brais
u Haricots verts u Blanquette de poisson u Ctes de blettes u Omelette au fromage u Courgettes au jus
u Julienne de lgumes u Spaghettis au beurre au gratin u Pommes de terre u Petits pois
u Riz nature u Pole mridionale sautes aux pices
u Yaourt nature u Emmental
u Fromage blanc la u Edam u Tomme Blanche u Gouda u Fromage fondu portion
cannelle u Fromage fondu portion u Coulommiers u Bleu > 150 mg Ca / portion
u Cocktail de fruits frais > 150 mg de calcium / portion u Tarte au chocolat u Banane u Entremets la noix de
u Orange u Crme ptissire u Strudel aux pommes u Kiwis aux vermicelles coco
Soit:2,30 u Flan napp au caramel Soit:2,43
multicolores u Yaourt aux myrtilles Bio
Soit:1,49 Soit:1,33 Soit:1,34
LUNdi 13/03/2017 MercreDi 15/03/2017
u Poireaux vinaigrette MARDi 14/03/2017 u Champignons la JEUDi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
u Aspic de petits lgumes u Salade compose grecque u Roulade de volaille aux u Batavia la ciboulette
u Concombre Bio u Velout aux legumes pistaches u Chou rouge vinaigrette
u Pt de campagne
Cuisine u Porc au sucre
u Rti de dinde sauce
vinaigrette dantan

u Filet de colin laneth

u Manchon de canard
u Blanquette de veau u Langue de buf
Scolaire charcutire aux olives
u Pommes rstis lancienne la bchamel u Cassolette de moules u Saucisse fume Bio
u Coquillettes u Pot-au-feu u Gigot dagneau u Beignets de brocolis grille
au beurre Bio et ses lgumes au romarin u Pure de potiron u Riz Pilaf
u Jardinire de lgumes u Semoule u Pommes Boulangres
u Comt u Haricots blancs u Yaourt aromatis
u Mimolette u Fromage fondu portion u Fromage blanc u Fromage fondu portion
u Ananas frais
> 150 mg de calcium / portion u Fromage frais de u Rondelles de banane > 150 mg Ca / portion
u Carr de lEst campagne u Tomme Grise
u Pomme Bio la crole
u Chou la crme u Petit Suisse nature u Salade dagrumes u Entremets la pistache
Soit:1,52
u Beignet la framboise u Salade de fruits frais Soit:1,42 u Glifi au chocolat
Soit:1,44 u Poire de saison Soit:1,48
LUNdi 20/03/2017
Soit:1,76
u Salade coleslaw JEUDi 23/03/2017
u Tomate vinaigrette
MARDi 21/03/2017 u Crudits varies vendreDi 24/03/2017
u Mousse de betteraves MercreDi 22/03/2017 u Carottes Cascot u Taboul Bio
u Terrine de lgumes u Cleri rmoulade uu Salade de mas
u Filet de hoki
en matelote u Navets crus marins u Escalope de dinde et surimi
u Calamars lamricaine u Palette la diable sauce chasseur
u pinards la crme u Poulet rti u Chipolatas grilles u Steak hach Bio grill u Tajine dagneau
u Printanire de lgumes u Frites u Quenelles de veau u Bl aux pices u Veau Fanchette
u Pommes de terre gratines u Ptes multicolores u Lgumes couscous
Cotmoyenmensuel:1,64 u Haricots beurre
u Fromage fondu portion
sautes u Fondue de poireaux Bio
> 150 mg Ca / portion
u Ratatouille u Brie
u Saint-Nectaire Bio u Yaourt nature Bio u Saint-Paulin u Tomme de Savoie
u Brownies au chocolat u Fromage frais u Emmental u Sorbet la passion u Fromage fondu portion
u Clafoutis aux cerises
aux baies roses u Morbier u Coupe glace > 150 mg Ca / portion
u Salade de pommes u le flottante u Duo de fruits en gele
u Lgumes et fruits crus
litalienne
Soit:1,41 tricolore u Gteau de riz lorange Soit:2,27 u Smoothie du verger
u Lgumes et fruits cuits LUNdi 27/03/2017
u Kiwi
Soit:1,01 lanis

u Plats protidiques
Soit:1,52 Soit:1,93
u Haricots verts JEUDi 30/03/2017
u Salade verte laitue Bio
u Fculents
vinaigrette MercreDi 29/03/2017
u Salade exotique
MARDi 28/03/2017 u Concombre Bio u Endives et tomate vendreDi 31/03/2017
u Salade de lgumes secs u Salade de soja
u Produits laitiers
vinaigrette vinaigrette
u Salade de quinoa u Salade craquante u Salade de chou fleur
u Boulettes dagneau
au cumin u Saucisse de volaille
uu Lasagnes la u Rti de porc Orloff u Buf bourguignon grille aux herbes u Filet de colin pan
bolognaise u Ailes de poulet Bio u Saut de veau au u Cte de porc pole u Saumonette la crme
Les menus proposs sont conformes u Gratin de courgettes
u Semoule rties paprika de basilic
aux critres du GEMRCN. u Carottes Vichy Bio u Pommes boulangres u Btonnets de lgumes u Riz Bio
GV Restauration Services ne peut tre u Tomme noire u Navets glacs u Penne au beurre u Pure de pommes
tenue pour responsable des u Fromage fondu portion u Fromage fondu portion de terre
> 150 mg Ca / portion u Camembert u Cantal > 150 mg Ca / portion
modifications apportes par lutilisateur. u Munster u Mimolette u Yaourt aux fruits
u Segments de u Edam Bio
pamplemousse u Coupe de fruits frais u Coupe gourmande u Gteau au chocolat u Fromage blanc Bio
u Banane u Mli-mlo pomme / u Douceur de litchis u Gaufre u Orange
Soit:0,81 poire
Soit:2,29 Soit:2,31 u Salade de fruits
Soit:1,55 vitamine
Soit:1,20

! Trouvez galement tous les menus

du trimestre ainsi que votre
feuille de contrle des menus scolaires
proposs par GV Restauration Services sur
www.autrecuisine.fr/menus
 44
LUNDI
LUNdi 06/03/2017
uu Salade Blankite
u Fromage de tte
Vouscuisinez, u Cleri Bio rp
nous faisons le reste vinaigrette
u Poule sauce suprme
u Keftas dagneau
la coriandre
u Riz Bio
u Haricots verts Bio
au beurre
u Bleu
u Munster
u Fromage fondu portion
> 150 mg de calcium / portion
u Banane
u Pche au vin rouge
u Yaourt aux fruits
Soit:2,00
Cuisine
LUNdi 13/03/2017
u Crudits la crme
de moutarde
Entreprise u Macdoine de lgumes
uu Couronne de salade
au boudin blanc
u Paleron la Gardiane
u Cte de porc
la lyonnaise
u Blettes la Voiron
u Frites
u Mimolette
u Brie de Meaux
u Fromage frais de
campagne
u Pav aux chtaignes
u le flottante
u Minolas
Soit:2,64
LUNdi 20/03/2017
u Chou rouge vinaigrette
u Pt de foie
Cotmoyenmensuel:1,64 u Radis beurre u Palette la diable
u Anguille la bire
u Lapin la Flamande
u Pommes de terre au four
u Navets glacs
u Bchette de chvre
u Lgumes et fruits crus
u Fromage fondu portion
u Lgumes et fruits cuits > 100 et < 150 mg Ca / portion
u Saint-Nectaire
u Plats protidiques
u Salade dagrumes
u Fculents u Crme ptissire
au chocolat
u Produits laitiers
u Compote de pche
Soit:2,92
LUNdi 27/03/2017
Les menus proposs sont conformes u Salade exotique au soja
aux critres du GEMRCN. u Gaspacho a la tomate
GV Restauration Services ne peut tre u Rillettes de thon
u Pav de dinde
tenue pour responsable des
la provenale
modifications apportes par lutilisateur. u Estouffade de buf Bio
u Carottes la crme
u Lentilles
u Comt
u Fromage blanc
la vanille
u Bleu de Bresse
u Pomme Bio
!
u Compote de fruits
Trouvez galement tous les menus
rouges
du trimestre ainsi que votre feuille u Crpe au chocolat
de contrle des menus proposs par GV Soit:3,82
Restauration Services sur
www.autrecuisine.fr/menus
mardi
MARdi 07/03/2017
u Salade de champignons
u Soupe l'oignon
u uf en gele u Salade de pois chiches
u Pav de kangourou
u Jambon du Vieux Lyon
u Jardinire de lgumes
u Gratin dauphinois
u Cantal
u Coulommiers
u Gouda
u Baba au rhum
u Crme vanille antillaise
u Coupe de fruits frais
Soit:2,73
mardi 14/03/2017
u Velout de carottes
au lait de coco
u Concombre vinaigrette
u Salade de bl
au poivron vert
u Saumonette
en matelote
u Fricasse dagneau
au citron
u Crales gourmandes
Bio
u Salsifis la normande
u Livarot
u Yaourt aromatis
u Chvre cendr
u Cocktail de fruits frais
u Duo de fruits jaunes
au sirop
u Douceur de litchis
Soit:3,47
mardi 21/03/2017
u Carottes rpes Bio
u Salade de riz
u Salade amricaine
u Onglet lchalote
u Coquillettes au beurre
u Galette de lgumes
u Riz Bio
u Fromage fondu portion
> 150 mg Ca / portion
u Brie
u Petit Suisse aromatis
u Chou la crme
u Salade de bananes
u Duo de raisins
au romarin
Soit:2,75
mardi 28/03/2017
u Mikado de lgumes Bio
u Friand la viande
u Chou blanc la
mayonnaise de curry
u Tte de veau
croustillante
u Jambon au torchon
u Pommes vapeur Bio
u Pole Campagnarde
u Fromage fondu portion
> 100 et < 150 mg Ca / portion
u Morbier
u Pyramide de Valenay
u Poire cuite sauce Moka
u Salade dagrumes
u Ligeois vanille /
caramel
Soit:2,29
mercreDI JEUDI vendredi
mercredi 08/03/2017 jeudi 09/03/2017 vendredi 10/03/2017
u Carottes rpes u Fenouil la bulgare uu Avocat nordique
aux aromates uu Salade pimontaise u Potage Dubarry
u Frise aux pommes u Endives vinaigrette
la provenale et noix u Quenelles de brochet
u Betteraves vinaigrette u Colombo de porc sauce Nantua
u Estouffade litalienne u Rti de veau u Tournedos de volaille
u Filet dglefin meunire u Brocolis comtois
u Gnocchis u Boulgour u Pure de pommes
u Flan de lgumes u Fromage fondu portion de terre Bio
u Petit Suisse nature u Fondue de poireaux Bio
> 150 mg Ca / portion
u Emmental u Carr de lEst u Saint-Paulin
u Faisselle u Yaourt nature u Fromage blanc Bio
u Abricots Ptissiers u Brunoise pice u Ossau Iraty
u Pomme u Salade de fruits u Carpaccio dananas
u ufs au lait citronne u Tajine de fruits
u Beignet la framboise u Crumble du verger
Soit:2,64
Soit:2,35 Soit:3,01
mercredi 15/03/2017
u Terrine de lgumes jeudi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
u Pomelos u Pt de campagne
u uf mimosa BIO
u Salade compose u Salade de lentilles u Batavia la ciboulette
uu Parmentier de veau u Tomate vinaigrette u Champignons la
au romarin
u Paupiette de lapin
u Escalope de volaille
milanaise
Grecque
u Langue sauce Gribiche
et champignons u Mdaillon du grand u Collet fum
u Pole mridionale large u Printanire de lgumes
u Gorgonzola u Tagliatelles au basilic u Pommes boulangres
u Fromage blanc u pinards la bchamel u Montcadi
u Petit Suisse aromatis
u Edam Bio u Reblochon
u Fromage fondu portion
u Kiwi u Crme de Roquefort
u Compote de rhubarbe > 150 mg Ca / portion
u Fruits en aquarium
u Tomme Blanche
u Clafoutis aux mirabelles u Mousse au caf
u Flan napp au caramel
Soit:2,42 u Reines-claudes au sirop
u Macdoine verte
u Poire de saison
Soit:1,77
Mercredi 22/03/2017
u Endives aux noix Soit:2,75 vendredi 24/03/2017
u Haricots verts Bio u Salade verte aux
en salade jeudi 23/03/2017 crotons
u Cleri rmoulade u Asperges la u Pizza au fromage Bio
u Aiguillette de dinde vinaigrette u Fenouil lorange
u Salade de quinoa
Louisiane u Rti de veau
u Cabillaud au vin blanc u Salade craquante u Omelette Bio
u Jambonneau u Pommes de terre
Bio u Tajine dagneau sautes
u Julienne de lgumes u Fondue de chou u Petits pois
u Camembert u Semoule u Bche du Pilat
u Fromage blanc u Fourme dAmbert u Tomme grise
u Yaourt brass
u Yaourt nature sucr Bio
la cannelle
u Bleu dAuvergne u Fromage frais aux baies u Sabayon aux fruits
u Verrine au Grand roses rouges
u Orange u Plaisir a lananas
Marnier
u Gratin de fruits u Tutti Frutti la papaye u Flan ptissier
u Mli mlo de fruits u Cake aux fruits confits Soit:1,99
d'hiver
Soit:2,85
Soit:2,32
vendredi 31/03/2017
jeudi 30/03/2017 u Laitue au mas
mercredi 29/03/2017 u Concombre BIO u Consomm madrilne
u Terrine de lapin
u Haricots rouges en
lestragon
aux noisettes u Salade fracheur salade
u Courgettes rpes u Betteraves lorientale
u Filet de julienne
vinaigrette
u Blanquette de dinde en matelote
u Crudits mles Bio
lancienne u Cuisse de poulet au
u Rti de buf u paule de veau thym
u Saltimbocca au poisson marachre u Artichaut la barigoule
u Haricots plats u Polenta u Riz basmati
dEspagne u Choux de Bruxelles u Ossau Iraty
u Bl la u Camembert
mditerranenne u Brie de Meaux
u Yaourt nature Bio u Chaource
u Milanette
u Tomme de Savoie u Smoothie du verger
u Coulommiers
u Brochette exotique lanis
u Fromage frais
u Panna cotta u Mousse la noix de
de campagne
u Soupe de kiwis coco
u Ananas frais
u clair au caf
u Tian de fruits meringu Soit:2,69
u Gteau basque
Soit:2,95
Soit:2,46
 45

Cuisine Les menus proposs sont conformes aux critres du GEMRCN. GV Restauration Services
ne peut tre tenue pour responsable des modifications apportes par lutilisateur.
Sant
LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi sameDI dimanche
LUNdi 06/03/2017 (MIDI) mardi 07/03/2017 (MIDI) mercredi 08/03/2017 (MIDI) jeudi 09/03/2017 (MIDI) VEN. 10/03/2017 (MIDI) samedi 11/03/2017 (MIDI) dim. 12/03/2017 (MIDI)
u Flageolets en salade u Salade verte u Terrine aux deux u Fenouil cuit vinaigrette u Salade carnaval u Poireaux vinaigrette u Cleri rp aux
u Filet de merlu aux crotons saumons u Boulettes de buf u Filet de cabillaud u Coq au vin amandes
aux fruits de mer u Escalope de porc u Jarret de buf brais sauce tomate Bio meunire u Penne au beurre u Poitrine de veau
u Galette de lgumes pimontaise u Haricots verts u Riz Bio u pinards la bchamel u Fromage frais aux baies sauce mexicaine
aux trois saveurs u Pommes Darphin u Tomme noire u Emmental u Edam Bio roses u Lgumes la villageoise
u Yaourt aromatis u Saint-Nectaire Bio u Tutti frutti en gele u Orange au miel u Cocktail de fruits u Salade de pommes u Pyramide de Valenay
u Carpaccio dananas u Crme dessert de th Soit:1,95 Soit:1,90 tricolore u Bavarois aux fruits
Soit:2,28 au Grand-Marnier Soit:2,50 Soit:1,34 Soit:2,86
Soit:2,45 Jeudi 09/03/2017 (soir) VEN. 10/03/2017 (soir)
LUNdi 06/03/2017 (soir) mercredi 08/03/2017 (soir) u Potage de lgumes u Potage Irlandais samedi 11/03/2017 (soir) dim. 12/03/2017 (soir)
u Potage ardennais mardi 07/03/2017 (soir) u Crme de laitue u Brouillade dufs uu Demi-lune aux trois u Potage julienne de u Colin farci au pistou
u Polenta la bolognaise u Bouillon de buf u Tortis aux ds de dinde u Ratatouille fromages lgumes u Semoule
u Bche du Pilat alphabet u Fromage blanc Bio u Coupe de tapioca u Salade batavia u Clafoutis au bleu u Tomme de Savoie
u Flan la noix de coco uu Gratin de courgettes u Compote au cassis u Crme caramel dAuvergne et au canard u Coupe de fruits
u Beaufort
Soit:0,95 fum
Soit:2,33 Soit:1,56 Soit:2,04 chinoise aux litchis
u Brunoise pice u Fromage fondu portion
jeudi 16/03/2017 (MIDI) Soit:1,60
> 150 mg Ca / portion
Soit:2,17
LUNdi 13/03/2017 (MIDI) mercredi 15/03/2017 (MIDI) u Salade de quinoa VEN. 17/03/2017 (MIDI) u Ligeois au chocolat
u Macdoine de lgumes u Salade de champignons u Carr de porc brais u Salade Beaucaire Soit:1,36
dim. 19/03/2017 (MIDI)
u Langue sauce gribiche mardi 14/03/2017 (MIDI) la muscade u Brocolis au gratin u Tajine dagneau aux u Noix de jambon fum
u Pommes de terre u Salade verte aux noix u Saumonette aux cpres u Filet de dorade au four
u Gorgonzola pruneaux
u Saut de dinde la u Semoule orientale u Mogettes
samedi 18/03/2017 (MIDI)
u Pole de pommes
au four u Mli mlo de fruits u Radis blanc en salade
u Comt Bio provenale u Fromage blanc u Gruyre de terre sarladaises
u Blettes la Voiron
dhiver u Poulet la sauge u Tomette Bio
u Salade de fruits la cannelle u Entremets au caf
la fleur doranger u Camembert u Compote de rhubarbe
Soit:2,12 u Carottes Vichy Bio u Brochette exotique
Soit:2,51
u Crumble aux u Fromage fondu portion
Soit:2,70 Soit:1,10 jeudi 16/03/2017 (soir) Soit:3,08
framboises < 100 mg Ca / portion
Soit:2,60 u Velout aux lgumes VEN. 17/03/2017 (soir) u Mousseline tropzienne
LUNdi 13/03/2017 (soir) mercredi 15/03/2017 (soir) d'antan u Consomm Olga Soit:2,55
dim. 19/03/2017 (soir)
u Velout de haricots u minc de buf u Crpe au fromage uu Courgette farcie u Salade verte frise
verts mardi 14/03/2017 (soir) la moutarde u Salade bicolore u Roquefort u Omelette aux fines
uu Flan au thon u Potage de lgumes u Petits pois samedi 18/03/2017 (soir)
u Cerises sur crme u Macdoine verte u Velout vert
herbes
et la tomate uu Gratin campagnard u Gouda damaretto u Printanire de lgumes
u Mimolette u Yaourt brass u Clmentines
Soit:1,58 uu Risotto au parmesan u Salade de fruits
Soit:1,67
u Gratin dagrumes u Banane u Petit Suisse nature citronne
Soit:2,37
Soit:1,93 Soit:1,06
VEN. 24/03/2017 (MIDI) u Poire en ventail Soit:1,54
jeudi 23/03/2017 (MIDI) u Salade de riz Soit:0,98
mercredi 22/03/2017 (MIDI) u Charlotte du jardinier u Filet de hoki laoli
LUNdi 20/03/2017 (MIDI) mardi 21/03/2017 (MIDI) u Artichaut vinaigrette u Caille farcie u Pole mridionale
dim. 26/03/2017 (MIDI)
u Concombre laneth u uf mimosa BIO u Palette la diable u Pure de pommes de
samedi 25/03/2017 (MIDI) uu Salade dendives du
u Tomme des Pyrnes u Salade feuille de chne
u Saut de veau Marengo u Mdaillon de lotte u Gratin de chou blanc Chef
terre Bio u Fruits frais u Chili con carne u Bonbons de canard au
u Flan de lgumes sauce au th u Carr de lEst u Cantal en profiterole
u Bchette mlange u Boulgour Bio u Ananas aux noisettes u le flottante u Maroilles cassis
mi-chvre u Fromage blanc sal aux
Soit:1,91
u Duo de mousses u Salsifis sauts lail
Soit:2,58 Soit:2,08
u Gteau de riz fines herbes Soit:2,38 u Livarot
Soit:2,94 u Duo de fruits en terrine VEN. 24/03/2017 (soir) u Paris-Brest
Soit:1,86
mercredi 22/03/2017 (soir) jeudi 23/03/2017 (soir) u Potage aux carottes Soit:2,25
u Consomm aux u Fricasse de rognons uu Gnocchis la romaine
samedi 25/03/2017 (soir)
u Tomates provenales u Bouillon de poule
u Yaourt nature sucr Bio
LUNdi 20/03/2017 (soir) quenelles
u Potage aux pinards mardi 21/03/2017 (soir) uu Gratin de coquillettes u Montcadi
vermicelle dim. 26/03/2017 (soir)
u Bouche la Reine u Tian de fruits meringu uu Poireaux au jambon u Soupe de potiron
uu Brandade parmentire u Salade verte krisette u Gteau basque
u Bleu de Bresse u Salades vertes u Coupe argentine
Soit:1,53 u Morbier Bio uu Gratin de pommes
Soit:1,46
u Salade dorange mlanges u Raisin blanc de terre et saucisse
u Brie de Meaux
Soit:0,66 ven. 31/03/2017 (MIDI) de Morteau
au caramel Soit:1,80
u Verrine croustillante jeudi 30/03/2017 (MIDI) uu Avocat nordique u Faisselle
Soit:1,28
aux fruits rouges mercredi 29/03/2017 (MIDI) u Salade Waldorf u Carr de porc laqu u Kiwis aux vermicelles
u Aspic de petits lgumes u Steak sauce chalotes aux pices
samedi 01/04/2017 (MIDI)
multicolores
Soit:1,53
u Filet de julienne lose u Tartine forestire
uu Pole Paysanne u Fves larmnienne
LUNdi 27/03/2017 (MIDI)
Soit:2,34
u Carottes rpes Bio u Semoule aux pois u Brochette de poisson
u Fromage frais de u Fromage blanc Bio
u Rble de lapin mardi 28/03/2017 (MIDI) pan
u Taboul de bl
chiches campagne u Mandarine confite u Flan de courgettes dim. 02/04/2017 (MIDI)
lalsacienne u Chaource u Opra uu Salade Prigourdine
u Crales gourmandes u Veau Fanchette et son caramel poivr
u Gouda
u Pomme Bio u Escalope de volaille
Bio u Julienne de lgumes Soit:1,98 Soit:2,84
u Duo de raisins
u Yaourt nature Bio u Fourme dAmbert
Soit:1,72 lestragon
Soit:2,11
u Compote pomme / u Salade dagrumes au jeudi 30/03/2017 (soir) ven. 31/03/2017 (soir) u Spaghettis
coings sirop de grenadine mercredi 29/03/2017 (soir) u Rillettes u Potage au tapioca u Comt
u Soupe loignon uu Millefeuille de uu Navet farci au buf
samedi 01/04/2017 (soir)
u Mousse de fromage
Soit:2,19 Soit:2,41 u Potage de lgumes
gratine pommes de terre au u Amsterdammer blanc aux figues
uu Haricots verts u Keftas dagneau
Cantal u Coupe de fruits frais Soit:2,01
u Pont-lEvque
LUNdi 27/03/2017 (soir) mardi 28/03/2017 (soir) la carbonara la coriandre
u Calamars lamricaine u Velout dendives u Salade verte mche
Soit:1,63 u Riz basmati
u Brochette exotique
u Pole de lgumes u Croque-monsieur u Coupe aux fruits u Entremets au chocolat
dim. 02/04/2017 (soir)
verts u Salade verte scarole
Soit:1,98 u Rti de buf
et perles du Japon Soit:0,65
u Coulommiers u Crme dessert uu Pure aux trois
Soit:1,84
u Baba au rhum la pistache lgumes
u Gruyre de Savoie Bio
Soit:1,38 Soit:2,25
u Salade de bananes
Cotmoyenmensuel:2,90(midi)et1,62(soir) Soit:2,07
 46

Balade gourmande : le Jura

Coqauvinjauneetauxmorilles
Denres (pour 10 pers.)
Coq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg
Morilles sches . . . . . . . . . . . . . . 100 g
Crme frache . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 cl
Vin Jaune . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bouteille
Vin blanc du Jura . . . . . . 2 bouteilles
chalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Sel, poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM
Carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Thym, laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM
Progression de la recette
Jour J -2 : rhydrater les morilles, les laver soigneusement et les couper.
Dcouper le coq en morceaux, mariner avec 1,5 bouteille de vin blanc,
1/2 bouteille de vin jaune et la garniture aromatique.
Jour J-1 : rissoler la viande (lgre coloration).
Mettre en bac GN 1/1 Ht. 100 et rserver.
Suer les chalotes ciseles et dglacer au vin blanc.
Ajouter la marinade et laisser rduire.
Mouiller la viande hauteur avec la marinade rduite et couvrir.
Cuire en mixte avec 80 % dhumidit 83 C durant 18 h.
Pendant ce temps profitez-en pour visiter le Jura !
Jour J : vrifier la cuisson, dcanter et laisser reposer 65 C.
Passer le mouillement de cuisson au chinois et ajouter les morilles.
Rduire et crmer, ajouter le vin jaune restant.
Affiner la liaison avec un beurre mani.
Rectifier lassaisonnement et recouvrir la viande avec la sauce.

La morille Le vin jaune

Ce champignon qui annonce larrive
du printemps se cueille dans des
Didier Thuillier endroits souvent improbables, partir
de la deuxime semaine davril et durant
un mois environ
Jean-Chr
istophe C Attention : toujours bien cuire la morille !
otet
En effet, dans les rares cas dintoxication
dclars, une cuisson
insuffisante est
en cause.
Dans le prochain numro, retrouvez
les travers de porc grills
Aprs une vinification
en blanc, il subit une
oxydation trs lente qui
se produit en milieu
rducteur sous un voile
de levure qui lui donne
sa couleur jaune, son
parfum et son got si particuliers
Le vin jaune nest commercialis
quaprs 6 ans et 3 mois minimum
passs en ft de chne et uniquement
prsent dans un clavelin, une
Photos : D.R.

bouteille trapue de 62 cl.

 47

Science & Gourmandise

un regard sur linnovation
V iva la rvolution !
La restauration est en bullition
permanente depuis 25 ans. Les
techniques, les matriels, les process
voluent la vitesse de la lumire. Nos
connaissances scientifiques ne cessent de
nous clairer sur lart de cuisiner.
Hier, on nous avait promis que nous ne
mangerions plus que des pilules ou des
poudres, que les aliments seraient dans
des tubes ou sous perfusion
Aujourdhui, nous nous intressons mme capable de vous appeler sur votre de connaissances scientifiques et des
lorganisation cellulaire de chaque smartphone pour vous demander sil doit quipements aussi performants.
aliment afin den tirer la quintessence rester tranquillement au four vous La rvolution est prsente dans chaque
nutritionnelle et gustative. attendre ou sil doit passer en cellule de secteur dactivit, ainsi la restauration
La restauration collective se fournit refroidissement ou encore devenir scolaire passe en mode bio, la
dsormais de plus en plus en produits directement la star du self. restauration tudiante et dentreprise ne
agricoles responsables afin que le got, Demain, la connaissance physiologique cesse dinventer de nouveaux concepts, la
lenvironnement et la sant puissent enfin des produits et lvolution des restauration de rsidents et de personnes
se conjuguer. technologies dtermineront de nouveaux dpendantes sapproprie nos travaux sur
Demain, la rvolution sera locale ! process visant la matrise des pertes, des les bouches enrichies adaptes (BEA),
Hier, le rti de buf, ctait risques mais aussi la faible luttant ainsi contre la dnutrition.
thermostat 7, un quart dheure par consommation nergtique le tout au Mais que valent toutes ces innovations
livre . Aujourdhui, cest 54 C cur, dixime de degr prs, pour notre plus sans les hommes ? Rien nest possible sils
sans oublier la flash pasteurisation initiale grand plaisir culinaire. nadhrent pas au projet ou sils courent
et la raction de Maillard finale. Linnovation est permanente, continue et en permanence derrire la technologie.
Comment a ? On peut travailler en passionnante. Lge dor de la restauration Chaque jour nous observons, en cuisine,
dessous des +63 C ? Oui, et que cest bon! collective est actuel. Jamais les des hommes qui nutilisent que 20 % des
Nous sommes dans lre o le rti est professionnels nont travaill avec autant capacits du matriel mis leur
disposition. Nous croisons des brigades
qui sinterdisent de faire sous prtexte
Les prochains thmes en 2017 : de la scurit alimentaire inapproprie,
Avril > Innovations & Formation : la rvolution l o lesprit des rglements est ouvert
du numrique. la crativit.
Septembre > Cuisines centrales : innover pour Vous avez, nous avons la chance de vivre
rpondre aux attentes multiples. cette rvolution qui doit tre au service
Novembre > les connaissances scientifiques et des hommes et du plaisir alimentaire
culinaires : un point sur les rumeurs et habitudes
partag. Alors, nhsitez pas, innovez,
collectives qui freinent linnovation.
D.R.

soyez cratifs, formez-vous, sortez et

Hors-srie Troisime ge : les bouches enrichies adaptes (BEA),
rencontrez vos confrres. Soyez
la rponse pertinente pour lutter contre la dnutrition.
pleinement acteurs de ces changements
Nicolas Br, scientifique aux fourneaux et directeur de QUALIBR,
partage son regard sur toutes les formes dinnovations et leurs appropriations Mais surtout, noubliez pas de mettre
par les hommes qui font la restauration collective. de lamour dans vos bacs gastro et dans
vos assiettes.
*
48

textures modifies
Poulet rti, frites et sauce Tartare
Ingrdients
(pour 10 pers.)

Poulet rti
en texture modifie
1 poulet de 1,200 kg
30 g de Proti+ 100
(protines vgtales)
100 g doignons
100 g de carottes
3 gousses dail
1 bouquet garni
100 g dhuile de colza la vapeur pendant 45 mn minimum.
12 g de sel
Prparation Faire chauer le lait avec le beurre, le sel
4 g de poivre Faire cuire le poulet assaisonn de faon et le poivre. Passer les pommes de terre
25 g de Spcial Manger-main traditionnelle au four afin dobtenir une au moulin pure. Ajouter le mlange de
belle coloration. Aux 3/4 de la cuisson, lait et beurre. Obtenir une pure pas trop
Frites en texture modifie ajouter les oignons, les carottes, les paisse et ajouter les 43 g de Spcial
gousses dail, le bouquet garni. En fin de Manger-main. Rpartir lappareil dans
1,2 kg de pommes de terre
cuisson, dcanter le poulet. Dglacer le une plaque GN 1/3. Filmer et cuire au
chair fondante
litre de lait
plat de cuisson avec de leau afin de four vapeur 90 C jusqu obtenir 85 C
raliser un beau jus de poulet. Faire cur. Refroidir 10 C en moins de 2 h.
100 g de beurre rduire si ncessaire et passer au chinois. Raliser la sauce Tartare : mixer ensemble
15 g de sel Dcortiquer la chair et la peau du poulet les herbes, lchalote, les cpres et les
2 g de poivre afin den obtenir 600 g. cornichons. Ajouter la pure obtenue la
43 g de Spcial Manger-main Mixer le poulet avec 300 g de jus de mayonnaise. Rectifier ventuellement
cuisson ainsi que le Proti+100 afin lassaisonnement.
Sauce Tartare dobtenir une granulomtrie proche de 0. Dmouler les portions de filets de poulet,
Ajouter les 100 g dhuile de colza et 25 g couper lappareil pommes de terre en
300 g de mayonnaise
de Spcial Manger-main. Couler le forme de grosses frites, passer les filets et
10 g de persil hach mlange obtenu dans du film alimentaire les frites au chalumeau afin de donner
10 g destragon hach afin de reconstituer un filet de poulet. une lgre coloration. Dresser les
20 g dchalotes Cuire dans un four vapeur 90 C jusqu assiettes harmonieusement. Couvrir et
20 g de cornichons obtenir 85 C cur. Refroidir en moins remettre en temprature (> 63C).
10 g de cpres de 2 h jusqu 10 C. Servir immdiatement accompagn de la
plucher les pommes de terre et les cuire sauce Tartare.
*
Stphane Ribire,
directeur Ple formation noter : il est important de conserver la peau du poulet dans la recette car elle va
et R&D Senes apporter le bon got rti la dgustation. La protine vgtale permet de densifier
la valeur nutritionnelle de la viande que lon perd en ajoutant le jus.
www.senes.org

cuisson basse temprature
paule, collier ou bas carr de veau
C ette recette permet de valoriser
des morceaux dirents dans une
mme cuisson. Comme les carcasses
ne contiennent au maximum que deux
morceaux identiques, les commandes
bases sur un muscle spcifique rduisent
les possibilits dapprovisionnements
de proximit. Si, de surcrot, et cest
souvent le cas, tous les professionnels
sorientent vers les mmes morceaux,
il est facile dimaginer les dsquilibres
que peuvent provoquer ces pratiques.
Il parat donc essentiel que les acteurs
de la restauration collective lvent leur
technicit pour mettre en uvre ce
type de recette et renforcer ainsi la
capacit des producteurs locaux devenir
des partenaires rguliers.
Prparations prliminaires
Disposer les rtis sur des grilles de
cuisson sans les classer en fonction de
leur diamtre, cela na pas dimportance.
La Cuisson
Couple temps/temprature : 12 h 65 C
Si vous disposez dun systme de
traabilit, plantez au cur de lun des
muscles les plus pais la sonde
permettant lenregistrement. Disposez les
rtis sur grilles dans lenceinte de cuisson
prchaue en mode vapeur, 85 C.
Cette premire tape de la cuisson doit
durer au plus 10 mn. Elle permet
dassurer une bonne matrise sanitaire au
cas o les pices de viande auraient t
contamines en superficie.
Baissez ensuite le four 65 C, toujours
en vapeur, et laissez la cuisson durer au
minimum 12 h.
Afin dadapter le process votre
organisation (heure de reprise des agents),
le temps de cuisson peut tre prolong
D.R.
de 3 h avec une temprature identique.
49
Refroidir ensuite en moins de 2 h de
63 C 10 C ou bien, si vous tes en
liaison chaude, conserver les rtis dans
une ambiance 65 C jusquau service.
Matrise sanitaire
En utilisant lEnterococcus Faecalis
comme germe de rfrence, le couple
temps/temprature de cette cuisson
permettra datteindre plus de 150 valeurs
Technique: cuisson basse temprature, pasteurisatrices. Cest une action
de nuit bactricide tout fait satisfaisante pour
Pertelacuisson: 26 % une DLC J+3 condition que les rgles
de refroidissement et de respect de la
Les+: texture moelleuse et cuisson
rgulire. Trs bon rapport qualit/prix chane du froid soient matrises.
pour du veau. Cependant, il vous appartiendra, lors de
votre analyse des risques, de dfinir les
Ingrdients(pour 50 portions de 100 g net)
Rtis de veau issus des quartiers avant : bactries que vous souhaitez cibler et le
6,700 kg (paule sans jarret et/ou collier nombre de valeurs pasteurisatrices que
et/ou bas carr) vous souhaitez atteindre.
Sel fin (4 g au kg) : 26 g
Poivre, du moulin de prfrence : 3 g Le saviez-vous ?
Cest la prsence ou non de collagne
dans les muscles qui dtermine les
Fin de cuisson applications culinaires. Les morceaux
Le matin, sortir les rtis de lenceinte des quartiers avants sont plus fermes car
de cuisson. Programmer alors le four ils contiennent cette protine quest le
240 C en sec. Pendant que ce dernier collagne (ce nest pas du gras).
monte en temprature, assaisonnez les Un couple temps/temprature adapt
rtis avec du sel et du poivre. hydrolyse ce collagne pour quil
Vous pouvez galement ajouter des devienne tendre et moelleux.
pices ou les badigeonner avec une huile Il est noter que les muscles
marine. Ds que la temprature est collagniques supportent mieux les carts
atteinte, enfourner la viande pendant de temprature et restent plus juteux
5 mn pour lui apporter une jolie que les muscles de premire catgorie
coloration. lors des remises en temprature.
*
Le prix dachat des rtis situs dans les quartiers avant est un
vritable atout. Deux trois fois moins chers que les rtis de premire
catgorie, ils peuvent se rvler dexcellents morceaux, tendres et
juteux, si les paramtres de cuisson appliqus tiennent compte de
leurs caractristiques intrinsques.
Franck Berg, directeur de Cuisson Expertise. Plus dinfos : www.cuisson-expertise.fr
 50

Et si nous dcrtions 2017

anne des lgumes ?
P armi les bonnes rsolutions des
Franais pour 2017 : consommer
davantage de lgumes. Soyons fous
et imaginons que ce soit le cas, car le
Les frites nont qu bien se tenir,
les lgumes arrivent en force.
Tomate vs brocolis
La pause mridienne doit tre un espace
de dtente et de plaisir. Pour aller dans ce
sens, il faut donc connatre les lgumes
constat est plutt svre. Le total des Ils nont ni la prtention ni lenvie qui ont les prfrences des convives. Pour
lgumes achets par mnage a t de
83,2 kg en 2015 contre 83,1 kg en 2014.
de les balayer dun revers les enfants, le classement varie peu dune
anne sur lautre, en gnral la gagnante
Cest mieux, mais cest peu. Les familles de fourchette, ils veulent simplement
est la tomate, suivie de la carotte, du
avec adolescent achtent plus de lgumes
(re)trouver la place qui est la leur haricot vert et du petit pois. Pour les
que la moyenne nationale, mais tout de
dans les assiettes. adultes, il sut de remplacer le dernier
mme moins que les seniors qui sont les
lgume par la salade. En ce qui concerne
plus gros acheteurs. Quant la Du frais au prt lemploi, la conserve, cest le haricot vert qui arrive
consommation, les enfants sont bien loin
poids lourds du secteur comme en tte suivi des petits pois et du mas. La
des 400 g recommands avec une
pause mridienne doit galement tre un
moyenne de 146,7 g par jour pour les 3- petits agriculteurs dbordent moment de dcouverte, mais
17 ans.
Voici donc quelques suggestions
dimagination. lintroduction de nouveaux lgumes est
parfois un casse-tte. Dans un rcent
pour que vos convives ne regardent plus Face eux, les cuisiniers font
Artem Shadrin / Fotolia

sondage (ralis par Toluna pour LSA)

les lgumes du mme il et soyons
preuve de talent pour les sublimer. 92,3 % des personnes interroges ont
dcidment optimistes en ce dbut
Des lgumes, vite ! arm pouvoir trs bien se passer des
danne quils augmentent
salsifis et du fenouil. Est-ce une raison
prochainement leur consommation
pour oublier ces
chez eux. Hlne Dorey lgumes ? Non.

Mais il va donc falloir faire preuve
dimagination, dchanges et parfois
dopration camouflage, comme ce chou-
fleur perdu au milieu dun gratin. Il
faudra aussi faire preuve dun rel pouvoir
de persuasion et de rptition pour que
les convives, hormis les seniors, gotent
du panais.
Le visuel, peut-tre encore plus avec les
lgumes, est primordial. Vu le nombre de
gammes qui existent sur le march, jouer
sur les couleurs est facile. Cuisiniers, vous
avez des allis avec les haricots, les
carottes et les betteraves qui se dclinent
en multiples coloris. Si les dcoupes
originales attirent lil, elles permettent
galement de gagner du temps. Et
pourquoi ne pas changer un peu les
habitudes avec des lgumes farcis comme
ces mini-poivrons rouges farcis ricotta
prts lemploi, utilisables en entre,
tapas, garniture, cocktail ou brochette ?
Le 100 % franais
monte en puissance
Le local est devenu un outil marketing
et politique. Il est au cur des stratgies
des entreprises du secteur, qui veulent
rpondre favorablement aux attentes des
consommateurs. Selon un rcent sondage
TNS Sofres, 95 % des Franais estiment
important de connatre lorigine
des produits quils achtent. Les
utilisateurs professionnels ont
51
ragit puisque 89 % se disent intresss
Une anne
par des produits origine France
(Decryptis). Une clbre entreprise met
qui dmarre fort
en avant le fait que 80 % de ses lgumes Pour rpondre aux attentes des
vendus en France sont cultivs, vgtariens et des flexitariens, les chefs
transforms et conditionns dans peuvent dsormais compter sur plusieurs
lHexagone. Lorigine est eectivement gammes. Une croissance qui devrait tre
une tendance forte du march, souligne la exponentielle en 2017. Des nouveauts
responsable marketing dune autre venir galement au niveau du snacking
entreprise de lagroalimentaire. Nous o le lgume est peu prsent.
proposons une gamme de produits de Une opration dont on devrait beaucoup
120 rfrences, 100 % cultivs en France. entendre parler, celle lance par un des
Nous allons mme plus loin en mettant poids lourds du secteur, afin de faire
en avant le ct thique. En travaillant dcoller la consommation de lgumes en
avec nous, vous soutenez lemploi de nos collectivit. Comme nous la prcis un
producteurs . La plupart des acteurs du des membres de cette entreprise Nous
march communiquent sur local = allons crer un vritable mouvement
durable, en mettant en avant une indit autour du lgume. Notre dfi :
consommation deau divise par 2 en changer la perception du lgume,
10 ans, une valorisation des dchets travers une nouvelle segmentation de
vgtaux, des transports alternatifs afin lore par lusage, qui permet de le
de limiter lmission de CO2... et valoriser dans toutes les recettes.
videmment des terres cultives plus Pour cela, nous allons lui donner de la
cologiquement. Et quen est-il du bio ? valeur ajoute et faire quil ne soit plus
Le nombre de gammes proposes considr comme laccompagnement
augmente peu au fil des annes, sauf chez dune viande ou lingrdient dune salade.
des petits producteurs qui sont dsormais Nous allons par exemple proposer des
bien organiss pour livrer la restauration lgumes pour ambiancer en les
collective via leurs plateformes. Toutes prsentant sur une planche, des lgumes
les villes nont en eet pas la chance de pour voyager avec des produits
Mouans-Sartoux (06) qui dispose de exotiques . Aaire suivre !
terres et est ainsi en autonomie au niveau
*
des lgumes.
 52
quipements > fours
Des innovations au service
du savoir-faire des chefs
P rofessionnels de la restauration,
ingnieurs, bureaux dtudes et de
R&D les fabricants font appel
tous les cerveaux pour concevoir des
appareils de haute technologie, capables
de satisfaire tous les profils dutilisateurs.
Lachat de ce type dappareil aux
multiples talents, dans le cadre dune
rnovation comme dans celui dune
cration de cuisine, se rflchit mrement
car il accompagne les quipes pendant
plusieurs annes et reprsente un certain
budget.
la fois esthtique et pratique
Dsormais, les marques accordent de
limportance lesthtique. Autant
eectivement avoir du matriel beau dans
sa cuisine, aux courbes gnreuses,
arrondies et au design fonctionnel,
sophistiqu et tudi en dtail . Mais ce
que recherche certainement davantage le
Quels que soient la taille de la
cuisine et le type de production, le
personnel en cuisine, cest lemploi au
quotidien. Les fabricants le savent bien et
font de la facilit dutilisation un
argument de vente de poids. Au nombre
four est un incontournable. des lments qui traduisent un
maniement facile, lcran. Sil est depuis
Pour satisfaire des chefs de plus en
longtemps tactile, une marque assure en
plus exigeants tant au niveau du plus un contrle prcis mme avec les
design, de l'utilisation, des modes de doigts gras ou les gants.
Grce des crans disposant de
cuisson que des conomies d'nergie, pictogrammes facilement identifiables,
les fabricants sont sur la brche. programmer est un jeu denfants. Une
gamme ore la possibilit de crer
Pour en savoir plus sur les gammes
jusqu 1 000 programmes.
rcentes et celles qui seront Une clbre marque franaise prsente
prochainement disponibles dailleurs au Sirha une nouvelle gamme
qui va dans ce sens et se dcline en
sur le march, une seule solution : 2 modles pour la production de vapeur.
lire cet article. Un modle injection directe et un
modle chaudire + injection, qui
dispose dun cran de commandes tactiles
Hlne Dorey couleur nouvelle gnration et galement >
tecnofotcr / Fotolia
Publi reportage

Le Potager de Marianne
Cest un peu le paradis des fruits et lgumes : Rungis le plus grand
march de produits frais au monde impossible de ne pas trouver son
bonheur. Malheureusement, chaque jour, des tonnes de fruits et lgumes
jugs trop mrs, de taille inadapte ou disgracieux sont carts de
la vente. Pour lutter contre ce gaspillage et offrir une nouvelle vie ces
produits, le rseau ANDES dpiceries sociales et solidaires a cr il y a
prs de 10 ans le Potager de Marianne, un atelier chantier dinsertion (ACI)
qui approvisionne chaque jour lensemble des rseaux daide alimentaire
dIle-de-France. Parmi les activits de cette association, la transformation
de fruits et lgumes. Pour mener bien cette mission, une cellule de
refroidissement rapide Enodis rpond aux besoins du site.

L
aventure du Potager de Marianne dbute
en 2007, quand lAssociation nationale des
piceries solidaires (ANDES) ralise une
tude de faisabilit sur la valorisation des
fruits et lgumes encore consommables mais
invendus sur le March dIntrt National (MIN) de Rungis ,
explique Guillaume Bapst, directeur de lANDES. Le Pota-
ger de Marianne est un dispositif vertueux qui permet de
rpondre un triple objectif :
Daccs des populations dmunies aux fruits et lgumes Au dpart, nous refroidissions la soupe en chambre froide
(1000 tonnes distribus en 2015) ; mais dun point de vue normatif, cela ntait pas satisfaisant
Demploi, en proposant un accompagnement sociopro- explique Lydie Berdin, encadrante technique de lACI. Avec
fessionnel personnalis chaque salari du chantier et lobjectif daugmenter la production en 2017 525 litres de
visant remettre des personnes loignes du march de soupe par jour, le refroidissement rapide
lemploi au travail ; en cellule est apparu comme une vidence. Nous devons

De lutte contre le gaspillage alimentaire en valorisant les
La cellule fruits et lgumes invendus du MIN de Rungis. Un labora-
toire de production a t mis en place Rungis afin de
Enodis transformer des fruits et des lgumes et den faire des
correspond soupes, des jus de fruits ou encore des pickles.
Cest l encore, une manire de tirer tout le
parfaitement monde vers le haut , souligne Guillaume
Bapst. Au total, en 2015, ce sont 4 280
nos besoins bouteilles de soupe bio lentilles corail
lait de coco, 4 323 bouteilles de butternut chtaignes et
1564bouteilles de poireaux pommes de terre qui ont t
produites, pasteurises puis refroidies rapidement dans la
cellule Enodis. Les soupes ANDES sont aujourdhui rfren-
ces chez Monoprix et directement sous la marque ANDES
chez Carrefour.
refroidir des produits 95C en moins de 2h pour atteindre
une temprature coeur de 10C maximum. La cellule Enodis
correspond parfaitement nos besoins, aussi bien en termes
de capacit que de performances. Cest loutil parfait pour
refroidir trs rapidement des soupes pasteurises
contenues dans des bouteilles en verre de 500
ml poursuit-elle. Techniquement, cela
reprsente un dfi de taille : en effet, refroi-
dir du liquide en partant dune trs haute
temprature charg en fcule, fibres et
graisse et contenu dans des bouteilles en
verre fermes cumule toutes les difficults
imaginables quant une performance de
refroidissement rapide. Les temps et carac-
tristiques des diffrents cycles ont t opti-
miss pour chaque recette de soupe et lcran
tactile permet une utilisation intuitive et rapide par
nimporte quel oprateur, mme peu qualifi.
La particularit de cette cellule de refroidissement mixte
chariot GN2/1 est son panneau de commandes Touchs-
creen qui permet une traabilit HACCP avance. Lvolu-
tion des tempratures de la sonde coeur multipoints
et de lenceinte de lappareil sont enregistres pendant
toute la dure des cycles de refroidissement, surglation
et conservation. Ces donnes sont visibles graphiquement
directement sur la machine pendant toute les oprations,
extractibles sur cl USB et exploitables par un logiciel de
suivi et danalyse ou compatibles avec tout autre systme
de traabilit centralis. Une sonde de pilotage sans fil peut
aussi tre propose, ainsi que la transmission des donnes
HACCP par wifi.

Enodis France : Parc dactivits des Radars

23 rue Condorcet - 91712 Fleury-Mrogis Cedex - France
infos@enodis.fr - www.enodis.fr - Tl. : 01 69 02 25 25
 54
> dune nouvelle carte lectronique
dveloppe depuis 2 ans avec une socit
franaise. Laccent a aussi t mis sur la
faon de concilier au mieux laccs
toutes les fonctionnalits modernes
attendues par les utilisateurs avec une
meilleure ergonomie et simplicit
dutilisation. Il faudra par contre
attendre avril 2017 pour la
commercialisation.
Chaque pice dun four est
soigneusement pense. Poigne
bidirectionnelle pour louverture aise de
lappareil, gouttire de porte pour retenir
le condensat Mme dbauche
dimagination en ce qui concerne
lentretien avec, selon les modles, une
douchette main intgre, une chambre
de cuisson hyginique avec angles
intrieurs arrondis pour prserver plus
facilement la propret ou bien encore un
joint de porte amovible.
Comme pour les voitures, certaines de
ces pices sont en option, ce qui permet
de configurer lappareil en fonction des
besoins et donc de ne pas payer pour des
options qui ne serviront jamais.
Les fabricants ont aussi beaucoup
travaill sur la taille de leurs appareils :
face la demande de leurs clients qui
disposent souvent dune surface rduite,
ils ont mis au point des fours plus
Lart de la
grande cuisine
stand no. 5A72
Contact :
Didier Thuillier
thui@mkn-france.fr
tl. : 06 34 09 59 36
compacts mais qui achent les mmes
qualits. Quant la robustesse, elle est
de mise. Sur un modle par exemple, le
fabricant signale une utilisation rduite
des pices en plastique pour rsister dans
des conditions diciles .
Les fours nouvelle gnration ont aussi
t conus pour orir un maximum de
scurit aux quipes grce une vitre de
porte extrieure arrondie pour rduire les
risques de brlure, des glissires
orientes en travers pour limiter les
brlures aux poignets tout en orant un
www.mkn.eu
meilleur contrle visuel. Scurit aussi au
niveau des prparations, avec notamment
une douchette conue dans un matriau
innovant trait aux ions dargent avec
effet antibactrien permanent.
Les fours de remise en temprature
bnficient des mmes avances
technologiques. Ainsi, grce la chaleur
constante de lair puls, la remise en
temprature est rapide et homogne, quel
que soit le conditionnement du plat
cuisin (aluminium, carton, inox).
En conformit avec la lgislation, les
aliments sont ports de +3 C +63 C en
moins dune heure, temprature
laquelle ils sont stabiliss jusquau
moment du service.
Des cuissons matrises
Si tous les points voqus prcdemment
sont primordiaux, ce que demandent en
premier lieu les cuisiniers un four cest
bien quil sublime leurs prparations.
Leurs vux sont exaucs, dsormais ils
savent quasiment tout faire. Lutilisation
dun mode vapeur, grce des
tempratures trs prcises, assure une
cuisson uniforme et en douceur. Cest la
garantie de couleurs apptissantes, du
croquant et de la conservation des
nutriments et des vitamines, notamment
dans les lgumes. Des aliments plus
dlicats tels que la crme caramel et le
poisson fin y ont toute leur place.
Lutilisation dun mode chaleur pulse
permet dobtenir des cuissons minute
dores et savoureuses et de russir des
produits surgels. Avec le mode mixte
sont runis tous les avantages de la
vapeur chaude du mode chaleur pulse.
Vous pouvez tout leur demander, mme
en trs grande quantit. Autre
technologie moderne qui a fait ses
preuves, laspiration. Lhumidit de
lenceinte de cuisson tant limine, les
panures sont croustillantes et les grillades
bien marques. Sans oublier tous ces
accessoires qui font la dirence comme
ce clapet de soutirage dhumidit qui
vite toute contamination par de
mauvaises odeurs. Les possibilits
semblent infinies
 55

lhumidit. Contrairement aux autres

Un effet made in France ? fours, ceux qui sont quips de ce
Dans le secteur des quipements de cuisine aussi, la concurrence est rude. Les Allemands et les systme saturent dabord en humidit et
Italiens proposent des gammes performantes et innovantes qui ont donc tout pour sduire les ensuite envoient lair chaud, et tout le
professionnels franais. Est-il encore possible en 2017 dacheter franais ? La rponse est oui ! monde sait que la vapeur transmet plus
Parmi les possibilits offertes aux acheteurs, une entreprise installe en rgion qui assure de calories que lair sec. De fait, il cuit
proposer loffre franaise dappareils de cuisson la plus large et la plus complmentaire sur le
plus vite des tempratures plus basses.
march en tant prsente sur tous les segments de la cuisson (moyen et haut de gamme), de la
Un systme qui senrichit rgulirement
cuisson verticale la cuisson horizontale en passant par la remise en temprature et les fours
pizza. Le made in France existe, mais pour autant sduit-il les acheteurs ? Nos diffrents
de nouvelles fonctions. Ces fours
interlocuteurs arrivent aux mmes conclusions : la demande volue, mais doucement. Un lger disposent dun systme de nettoyage en
frmissement... mais la dmarche reste personnelle car il ny a rien de fait dans ce sens au niveau circuit ferm, ce qui permet de faire des
des marchs publics. Le prix serait-il un frein ? Pas obligatoirement, puisque les fabricants ont conomies en utilisant la mme eau
fait beaucoup defforts et offrent un rapport qualit/prix comptitif. durant tout le cycle, sauf pour le rinage
ce jour, une seule marque de fours mixtes disposerait de la certification Origine France avec trois choix de lavage possibles dont
garantie et de la norme NF Eco-conception (NF 01-005). un conomique.
Dans une volont de rduction de leurs
impacts environnementaux et pour tre
Limiter limpact sur vitrages pour viter la fuite de chaleur en conformit avec les lois, les
lenvironnement sont gnraliss, des gammes disposent professionnels des cuisines ont cr le
Aujourdhui, en collectivit, il nest plus de capteurs extrmement sensibles dispositif et le label environnemental
possible denvisager un achat sans prsents dans lenceinte de cuisson qui Valo Resto Pro. En novembre dernier, les
prendre en compte le paramtre cologie. dtectent et calculent chaque seconde premiers trophes Valo Resto Pro ont t
Parmi les deux questions se poser : quelle les conditions de cuisson afin dadapter dcerns trois acteurs de la cuisine
est la consommation relle dnergie et au mieux la quantit dnergie en professionnelle et des mtiers de bouche.
deau du four qui mintresse ? Il est fonction des aliments. Dans une autre Le Trophe Coup de cur a t attribu
intressant de pousser plus loin la gamme, cest la visualisation de la au rseau RestauCo pour saluer la prise
rflexion en vrifiant si lentreprise est consommation dlectricit qui sache en compte de la fin de vie des
vritablement engage. Est-ce que son en temps rel. Un autre acteur historique quipements de cuisine dans sa dmarche
approche est globale, cest--dire est-ce du secteur distribue des fours qui font de progrs et de valorisation des bonnes
quelle commence ds le stade de la dirence avec tous les autres fours du pratiques permettant de diminuer
dveloppement du produit et se poursuit march grce un systme brevet, qui limpact sur lenvironnement de la
par une production certifie respectueuse permet la gestion automatique de restauration .
de lenvironnement ? Lorsquelles ont des
*
actions dans ce sens, les entreprises le
font largement savoir. Une usine
communique ainsi sur la rduction des
cots dexploitation, en utilisant 100 %
dcolectricit provenant entirement de
lnergie hydraulique. Il est tout aussi
important de sinformer sur la dmarche
environnementale lie aux transports du
matriel, au recyclage des dchets gnrs
lors de la fabrication du matriel ou bien
encore du taux de recyclage dun appareil lArt des Grandes Cuisines

(+ de 92 % par exemple selon un

fabricant pour une de ses gammes).
Si eectivement tous les constructeurs
se mettent au vert, ils le font par contre
des degrs dirents.
Du ct de leurs appareil, les fabricants www.france-equipement-grande-cuisine.fr
mettent au point des technologies contact@france-equipement-grande-cuisine.fr
toujours plus pointues. Si les doubles

Qualicuisines, la seule qualification spcifique
pour les cuisines professionnelles
Pourquoi choisir
Qualicuisines ?
Lobjectif de la qualification
Qualicuisines est de faciliter aux
donneurs dordre, prescripteurs,
matres douvrage, clients la
slection, toujours dlicate, dun
prestataire spcialiste et comptent
dans le secteur des cuisines
professionnelles. Ce label va
constituer un gage de garantie
unique, car les entreprises qui le
possdent satisferont les exigences
des prescripteurs puisquelles seront
dontologiquement exemplaires et
professionnellement comptentes
dans leurs domaines. Les entreprises
qualifies sont capables, en fonction
des besoins spcifiques de chaque
utilisateur, aussi bien dimplanter
les matriels que dassurer les
rglages et la mise en service ou
bien encore dassister les utilisateurs
la prise en main et dassurer
le suivi du service et de la
maintenance. Elles dtiennent
galement lattestation de capacit
pour la manipulation des fluides
frigorignes.
Les dernires nouveauts
Qualicuisines
Afin de rpondre au mieux aux
attentes de ses clients, Qualicuisines
est rcemment pass au tout
numrique. Rsultat : une
harmonisation des documents
daudits, une rduction des temps de
traitements, lacquisition de tablettes
pour ses auditeurs... Le site Internet a
Aujourdhui en France,
il ny a quune seule
qualification spcifique
reconnue linstallation
et la maintenance
dquipements de cuisine
professionnelle : la
qualification Qualicuisines.
Le label expliqu en 3 points.
aussi subi un lifting. Les prescripteurs
et donneurs dordre peuvent par
exemple pour chaque rgion, consulter
le site des entreprises qualifies et
visionner un book de leurs ralisations.
En dbut de cette anne, Qualicuisines
va aussi inaugurer un nouveau service
en ligne et ainsi proposer ses
qualifis des services correspondants
aux besoins techniques de leur
entreprise. En relation et avec laide du
Sbeffca (Syndicat National des
Entreprises du Froid, dquipements
de Cuisines professionnelles et du
Conditionnement de lAir), elle a
slectionn des textes, des
rglementations et des normes
ncessaires la bonne excution de
leurs mtiers.
Les procdures
de qualification
Il est important de prciser que
Qualicuisines est un organisme de
Qualicuisines
1 Cit Paradis - 75010 Paris
Tl. : 01 48 24 19 54
contact@qualicuisines.fr
PUBLI-REPORTAGE
certification indpendant reconnu
dutilit publique depuis 1993
dont les membres fondateurs sont le
Snefcca (Syndicat National des
Entreprises du Froid, dquipements
de Cuisines professionnelles et du
Conditionnement de lAir) et le Syneg
(Syndicat national de lquipement des
grandes cuisines).
La qualification est dlivre de faon
impartiale et objective par un conseil
suprieur dans lequel les installateurs
sont minoritaires, les collges
(pouvoirs publics, utilisateurs/
prescripteurs et partenaires) sont
majoritaires. Toutes les entreprises
candidates ne reoivent donc pas
obligatoirement leur certificat, qui est
valable 2 ans. Lentreprise doit en effet
faire preuve de son engagement
offrir des prestations de qualit.
Qualicuisines a mis en place des
procdures strictes et prcises
afin dexaminer et de contrler les
candidatures. 9 auditeurs sur la France
mtropolitaine et les Dom Tom sont
chargs de vrifier les comptences
techniques et le srieux des
entreprises candidates.
Choisir un installateur agr,
cest lassurance pour les clients
davoir faire un professionnel dont
le savoir-faire a t reconnu.
Actuellement, Qualicuisines
dispose de plus de 200 qualifis.
Et comme cet organisme simpose
de plus en plus comme la rfrence
en la matire, ce chiffre devrait
encore saccrotre au cours
de lanne 2017.
www.qualicuisines.fr
 Savoir
57

le cahier
des spcialistes
P. 58
Les rendez-vous de la DGAL

P. 60
Nutrition

P. 62
Les certificats de qualification
professionnelle

P. 64
Comment choisir son
plafond acoustique ?
Jason Stitt / Fotolia

P. 66
Petites annonces
Stages & formations
 58

Textes : Hlne Dorey

Photos : Martial Thibaut
plan de matrise sanitaire
Encore mieux en images !
Rubrique ralise en
MINISTRE
DE LAGRICULTURE collaboration avec
DE LAGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORT les quipes de la DGAL.

Comment se droule un contrle des services vtrinaires en hygine alimentaire ?

Pour rpondre cette question nous avons eu l'ide de suivre une inspectrice de la Direction dpartementale
de la protection des populations (DDPP). Au cur du sujet, nous avons donc pass une matine avec Marie
Rosique, inspectrice au service alimentation de la DDPP 06, dans une cuisine centrale Thoule-sur-Mer.
Pour ce premier volet, il a t dcid de vrifier lapplication du Plan de matrise sanitaire (PMS) en examinant
des points incontournables de diffrents suivis de temprature.

1. Prise de temprature n de la prsence au minimum

dans une chambre froide de thermomtres lecture directe

Durant les contrles officiels, les
inspecteurs sassureront notamment :
n que lexploitant surveille les
tempratures de stockage de ses enceintes
et les enregistre ;
n de lexistence et de lapplication de
procdures relatives la surveillance des
tempratures de stockage (PMS).
Elles dcrivent notamment les
modalits de surveillance (enregistrement
automatique, manuel, frquence, par qui,
quel moment) et les mesures
prendre en cas danomalie dtecte,
comme une panne par exemple ;
dont les sondes sont places aux
emplacements les plus dfavorables.
Les conseils de lexpert :
Le respect de la chane du froid
toutes les tapes de la production est
essentiel pour garantir un produit fini
sain et sr. Cela dbute par le contrle
des tempratures des produits au 2. Prise de temprature lintrieur
dune barquette destine au portage
moment de leur rception, puis par le
domicile
respect des tempratures au stade de
En affichant 85.5 C, le contenu de cette
lentreposage, barquette destine tre livre des
en enceinte positive ou ngative. personnes ges dans le cadre du portage
domicile est conforme.
Les denres alimentaires doivent tre
conserves (selon la prcision du
thermomtre utilis) :
n aux tempratures rglementaires* ;
n aux tempratures indiques sur
ltiquetage : dans le cas o ltiquetage
mentionne une temprature de
conservation infrieure celle dfinie
rglementairement, cest cette
temprature qui doit tre respecte.

Remarque : prsence obligatoire

1. Prise de temprature
dans une chambre froide
Les produits surgels sont maintenus,
en tous points, une temprature infrieure
ou gale - 18 C, depuis la surglation
jusqu lutilisation.
dun enregistreur automatique des
tempratures de stockage pour
les chambres frigorifiques ngatives
de plus de 10 m3.
* annexe I de larrt du 21 dcembre 2009
et rglement (CE) 853/2004
2. Prise de temprature
lintrieur dune
barquette destine
au portage domicile
Durant les contrles officiels, les
inspecteurs sassureront notamment :
n que les produits destins tre livrs
 59

partent de la cuisine centrale aux La DGAL, cest aussi

tempratures rglementaires ;
n que ltablissement dispose
dquipements ou de vhicules
permettant de garantir le respect des
tempratures de transport jusqu la
livraison ;
n que la surveillance de ces
tempratures est eective et encadre
par des procdures (PMS).
Les conseils de lexpert :
Les tempratures de conservation
et de livraison des produits sont
rglementes*.
Ainsi, pour les prparations culinaires
labores lavance, la temprature est
de + 3 C maximum.
3. Prise de temprature
pendant la phase
de maintien au chaud
Durant les contrles officiels, les
inspecteurs sassureront notamment :
n que les prparations chaudes sont
maintenues une temprature suprieure
ou gale + 63 C ;
n que des quipements de maintien au
chaud sont prsents en nombre et
capacit susants (tuves, bains-marie,
3. Prise de temprature pendant la
phase de maintien au chaud
La temprature, dans le cas prsent, de la
viande qui doit accompagner des petits
farcis, est maintenue au chaud dans la
marmite. Elle doit tre au moins + 63 C
cur.
Les conseils de lexpert :
Durant les phases de production,
il est important de respecter la chane
du froid et du chaud. Les produits
cuits, en attente dassemblage, de
conditionnement ou de distribution
doivent tre :
n soit refroidis rapidement (de + 63 C
+ 10 C en moins de 2 h)
n soit maintenus une temprature
suprieure ou gale + 63 C.
La cration de Localim
Prsent par Stphane Le Foll en
octobre 2016, il sagit dun nouvel outil
destination des acheteurs publics de la
restauration collective en gestion directe pour
accompagner le dveloppement de
lapprovisionnement local et de qualit.
Compose de fiches oprationnelles,
mthodologiques et par filires, cette bote
outils donne aux acheteurs publics les clefs
juridiques et techniques pour dvelopper leurs
achats en produits locaux et de qualit.
Elle sera rgulirement actualise et des
complments seront notamment apports en
ce qui concerne la gestion concde.
Afin de faciliter lutilisation de Localim par
lensemble des acheteurs publics, un module
de formation
spcifique sera
dploy en 2017
pour ces derniers.
Par ailleurs, un
travail sera engag
sur la base de cet
outil afin de
renforcer lappropriation des enjeux de qualit
des produits et de gestion des
approvisionnements dans le cadre de la mise
en uvre du certificat de spcialisation
restauration collective dvelopp par le
ministre de lAgriculture.
Pour en savoir plus : www.localim.fr

chariots, thermoports...) si le *
fonctionnement le ncessite.
Le restaurant interministriel
rfvectors.com / Fotolia

savoir qui rejoint la dmarche

Mon restau responsable
La plupart des bactries prolifrent rapidement
Dj impliqu depuis 5 ans dans une
lorsquelles sont exposes des plages de dmarche co-citoyenne base sur une cuisine
temprature favorables (entre + 10 C et + 63 C, issue de produits raisonns et un rseau
avec des vitesses de multiplication plus dacteurs responsables, le restaurant
importantes entre + 20 C et + 45 C pour la interministriel Auri (Association des usagers
majorit des bactries pathognes). du restaurant interministriel) a dcid daller
plus loin et a rejoint la dmarche Mon Restau
C'est pourquoi il est trs important dviter
Responsable propose par la Fondation
dexposer les matires premires et prparations ces plages de tempratures, Nicolas Hulot et le rseau RestauCo.
et ce tous les stades du process (rception, stockage, production, maintien en Cette initiative, pour
temprature, livraison, distribution). une cuisine collective
Si un seul maillon de la chane se brise (rupture de la chane du froid, de la chane plus saine, de qualit et
respectueuse de
du chaud), cest l'effort gnral dploy chaque tape de llaboration du produit
lenvironnement, est la
qui peut tre ananti. premire garantie ddie
Enfin, il est important de rappeler que les ruptures de chane du froid et du chaud la restauration
sont souvent lorigine de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), du fait de collective.
la prolifration des bactries pathognes et/ou de la production de toxines.
60

#1
JANV. 2017

Le plaisir alimentaire,
#1

CUISINE LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION

JANV. 201
7

C O L L E C T I V E R E S P O N S A B L E

CUISINE
AGAZ
LE M L E C T I V
COL
E LA
INE D E R E S P
AURA
O
TION
REST N S A B L
E

levier contre la dnutrition

Le cuisinier soigne ! Il intgre les recommandations des mdecins et des nutritionnistes
afin de sadapter aux besoins physiologiques de chaque patient. Dosage, texture, frquence :
tout est vrifi. Mais si le plat nest pas au got du patient, il ne sera pas consomm, avec
terme un srieux risque de dnutrition. Prendre en compte le plaisir est essentiel dans la
SPCIAL RESTAURATION DENTREPRISE cration dune offre alimentaire en institution. La sant des convives en dpend.
PRISE
ATION DENTRE Si lalimentation est une composante essentielle de ltat de sant,
RESTAUR
SPCIAL elle doit aussi contribuer au bien-tre et au plaisir du convive.
Il convient de ne pas ngliger cette seconde dimension de lalimentation
(cf. Plan national pour lalimentation). *
ABONNEz-vous
AU magazine de la restauration
collective responsable Repas peu attrayant pour le patient
1 an dabon n em en t ) Rpertoire alimentaire diffrent des habitudes du patient
(4 numros + 2 hors-srie Environnement social austre, ergonomie et confort limits
ecuisine.fr Prsentation des mets nglige
+ laccs autr
+ newslette rs 55 Difficults de mastication

#
oui, je mabonne lautre cuisine
pour 1 an (4 nos + 2 hors-srie) = 55 Baisse du moral
baisse de la quantit
Nom daliments consomms Baisse de lapptit
tablissement
(le cas chant)
Augmentation du niveau
N et rue
de dpendance
Code postal
Localit Apport insuffisant
Tl. :
en nutriments Dnutrition
e-mail :
(afin de recevoir les newsletters)

q Je joins mon rglement par chque

Facteur daggravation de la plupart des pathologies
lordre de Lautre cuisine. (Haute Autorit de la Sant, 2007) * Extrait du GEM.RCN
envoyer Lautre cuisine - La Paillasse -
Baisse de la qualit de vie
226, rue Saint-Denis - 75002 Paris.
Augmentation des risques de comorbidit
Vous pouvez galement vous abonner sur Mortalit (on estime 25 % le taux de mortalit en oncologie
www.autrecuisine.fr/abonnement pour cause de dnutrition)
en rglant par carte bancaire.

Lautre cuisine - La Paillasse

226, rue Saint-Denis - 75002 Paris Magali Jacquet
www.autrecuisine.fr Ingnieure nutritionniste
abonnements@autrecuisine.fr Conseil et formation en nutrition et sensoriel pour la restauration collective
Cofondatrice de French cocotte, coaching cuisine
 61

sulfites
moutarde (C > 10 ppm) Lait Lupin

allergnes
O en tes-vous ?
crustacs graines de Ssame
Aprsundcretdapplicationpasfranchementcomprhensible,
uneobligationdegrerlesallergnesdepuisle1er juillet2015etdetimides
contrlesdelaDDPPsurlesujet,sionfaisaitlepoint?

Pour la restauration collective, une drogation est possible si ltablissement dispose

dun systme permettant aux consommateurs de dclarer les aliments quils ne peuvent
pas manger, et condition de conserver ces informations pendant 3 ans. Dans ce cas,
ltablissement na pas lobligation dindiquer les allergnes prsents dans les repas servis.

Que peut tre ce systme ?

Tout simplement le PAI (Protocole daccompagnement individualis). Dans ce cas, les parents
poisson apportent le repas de lenfant, ce qui exonre ltablissement davoir informer sur les mollusques
allergnes prsents dans les repas servis.
Toutefois, les responsables de restauration doivent crire un protocole de gestion des PAI
depuis sa prise en charge dans letablissement en prcisant les contrles effectuer (tat des
emballages, temprature, dates de fin de vie si appropri), en passant par le stockage (o sont
stocks les PAI ? quelle temprature ?), la remise en temprature jusquau service
Pour complter le PAI, rdigez une procdure de gestion des allergnes : vous devez montrer
que vous grez galement ce danger par des pratiques adaptes dans votre cuisine ou office
de restauration (utilisez les 5M : les sources de contamination par les allergnes peuvent avoir
pour cause : les Matires premires, le Matriel, les Mthodes, la Main duvre et le Milieu).

Rose-Marie Olid-Barnard crales

ufs Conseil en formation hygine, HACCP, qualit alimentaire contenant du gluten
contact@evaluance-hygiene.com

SOja arachideS fruits coque cleri

 62
Les certificats de qualification
professionnelle
D Le fonctionnement des CQP
epuis de nombreuses annes,
les professionnels du secteur de
lhtellerie et de la restauration
prouvent dimportantes dicults
recruter une main duvre qualifie
et la fidliser. Le march connat une
pnurie de main-duvre, les mtiers
de lindustrie htelire, de la restauration
et de la restauration collective sont en
tension : on estime 15 % le nombre de
postes vacants dans lensemble du secteur,
et 16 000 le nombre de postes vacants
par an en restauration collective.
La qualification et
lacquisition de comptences
Les spcialistes de la formation et du
conseil doivent miser sur la monte en
comptence de lhumain souligne
Dominique Brunet, responsable
pdagogique. En eet, les volutions et
obligations rglementaires demandes en
termes dhygine, de matriel, de
structure et de nutrition sont autant de
spcificits qui direncient ce secteur
dactivit. Suite la rforme de la
Pourquoi ?
Rpondre aux besoins en qualification
de lentreprise et permettre de reconnatre
officiellement des comptences
spcialises dans un mtier propre une
profession.
Pour qui ?
Les salaris dj prsents dans lentreprise
ou arrivant dans celle-ci.
Comment ?
Lemployeur peut proposer au salari
dobtenir un CQP dans le cadre dun
contrat de professionnalisation ou du plan
de formation de lentreprise.
Les Certificats de Qualification
Professionnelle (CQP) valident des
comptences spcialises dans
un mtier. Ils rpondent aux besoins
spcifiques des entreprises
et des salaris dune branche, comme
la restauration et lhtellerie.
Romain Burgos
CHEF DAGENCE AFHOR
formation continue pour adulte, loi
n2014-288 du 5 mars 2014*, laccent doit
tre mis sur la qualification, lacquisition
de comptences pour des personnes
sorties du systme scolaire sans diplme
ou nayant pas eu lopportunit
dapprendre un mtier. Notre volont est
donc de former de futurs collaborateurs et
de permettre leur insertion dans le
march du travail par des formations
oprationnelles.
Exemple dun programme de CQP pour un commis de cuisine :
MODULE 1 > HYGINE & SCURIT
2 jours
MODULE 3 > CUISSONS
5 jours
MODULE 5 > PTISSERIE
4 jours
MODULE 7 > ORGANISATION
2 jours
MODULE 9 > REMISE EN TAT DU POSTE DE TRAVAIL ET DES LOCAUX
Les CQP, Certificat de Qualification
Professionnelles, sont des parcours de
professionnalisation qualifiants, dont la
formation est couronne par lobtention
dun diplme de niveau V (quivalent
CAP). Ces formations durent 400 heures
environ, sont centres sur des
apprentissages pratiques afin de rendre
les stagiaires oprationnels au plus vite
et donc employables tout de suite aprs la
priode dimmersion dans un
tablissement (stage de fin de parcours).
Les CQP reprsentent un vritable
outil pour le retour lemploi, pour crer
des comptences ou les valoriser.
Le diplme ou titre obtenu est une
vritable reconnaissance pour le salari
au sein du monde du travail.
Le CQP est donc aussi un moyen
pour les employeurs de fidliser et de
motiver leurs collaborateurs.
*
* Ce qui change avec la loi n2014-288 du 5 mars 2014 :
les CQP font partie des certifications susceptibles
dtre prpares en mobilisant le compte personnel
de formation.
MODULE 2 > PRPARATIONS PRLIMINAIRES
3 jours
MODULE 4 > FONDS et SAUCES
2 jours
MODULE 6 > STOCKAGE
1 jour
MODULE 8 > DISTRIBUTION
2 jours
2 jours
 63

Comment choisir
son plafond acoustique ?
L e confort dune cantine ou dune salle de restauration
ncessite de respecter les rglementations des tablissements
recevant du public (ERP) mais, surtout, de matriser son
niveau sonore.
Plafond suspendu
avec baffles
Des baffles acoustiques
Une mission qui revient principalement au plafond. sont intgres dans le plafond
Lobjectif ? Rduire les phnomnes de rsonnance (brouhaha des suspendu ou positionnes
voix, eet cocktail) et les bruits parasites (chaises, couverts, zone en dessous afin de mieux
caftria ou self-service). piger les sons et damliorer
Le principe ? Des matriaux laines minrales, fibres de bois, lintelligibilit de la parole
mousses acoustiques, plaques de pltre perfores bnficiant au niveau des tables.
dun coecient dabsorption lev. Les+: une solution
Le moyen ? 3 solutions techniques choisir selon la configuration, conomique pour amliorer
le budget, les performances et lesthtique recherchs. la performance dun plafond
existant
Les-: la ncessit dune
Ce quil faut savoir hauteur sous plafond
Plus le temps de rverbration (Tr) est long, plus la salle est bruyante. importante, lesthtique parfois discutable
Privilgiez les matriaux avec les coefficients dabsorption Alpha Leconseil: jouer sur les formes et les couleurs des modules pour
Sabine (w) les plus performants (0,80 1) et visez un Tr de 0,8 s aprs dynamiser la salle.
traitement.
Faites appel un acousticien. En intgrant tous les
paramtres volume de la salle, nature des parois, position des
tables leurs simulations permettent de dfinir le traitement le plus
efficace. lots ou plafonds flottantS
Lacoustique est traite directement par des baffles, des lots ou des
canopes, sans plafond suspendu. Leur absorption acoustique sur les
deux faces apporte la mme performance quun plafond monolithique
Plafond suspendu en noccupant que 50 80 % de la surface.
La solution traditionnelle : Les+: le respect de larchitecture intrieure, la participation la
un faux plafond pos sur une rgulation de la temprature grce la libre circulation de lair, une
ossature mtallique avec un pose rapide et une reconfiguration facilite
revtement modulaire dmontable Les-:
(dalles, panneaux, cassettes) ou non labsence
dmontable (plaques de pltre du plnum,
acoustique) bnficiant de taux la ncessit
dabsorption entre 0,7 et 0,9 w.1 dun plafond
Les+: le prix, la facilit de pose haut non
Les-: laspect plan, une dgrad
performance identique dans tout lespace participant
au coupe-
Leconseil: crer des dcaisss et des redents pour dlimiter des
feu
espaces et apporter du relief.
photos Armstrong

Leconseil:
profiter de la libert de pose et du choix des formes pour donner un
1
Cet indice caractrise la capacit dabsorption acoustique d1 m2 de matriau
design unique la salle.
aux frquences de la parole (125 4 000 Hz). Si w =0, il rflchit toute lnergie
sonore quil reoit. Si w = 1, il labsorbe totalement.
 64
droit & lgislation
Les dfis de lachat public local
I
ssu dune proposition de loi relative
lancrage territorial de lalimentation1,
larticle 47 septies du projet de loi
relatif lgalit et la citoyennet cre 899 du 23 juillet 2016 et du dcret
un nouvel article L. 230-5-1 du Code
rural2 qui convertit en obligation les
objectifs du Grenelle de lenvironnement3
en matire dintgration, dans les services
de restauration collective, des produits
issus de lagriculture biologique ou
relevant de signes ociels de qualit ou
issus de circuits courts. Le lgislateur
entend ainsi tirer les consquences de ce
que, nonobstant la volont politique
ache4, les eorts indniables des
acteurs locaux et rgionaux et la
multiplicit des initiatives et
exprimentations portes par les
collectivits territoriales5, les rsultats
demeurent en la matire insusants6.
Le droit de la commande publique sest
pourtant adapt et modernis, pour
assurer une meilleure prise en compte des
objectifs de promotion des circuits courts
de production et favoriser lachat de
produits issus de lagriculture biologique,
dans le droit fil des lois Grenelle I et II :
reconnaissance des certifications
environnementales pour lanalyse des
candidatures des fournisseurs ; ajout, en
2011, la liste non exhaustive des critres
dattribution des ores de larticle 53 du
code des marchs publics alors applicable,
le critre dattribution relatif la
performance en matire de
dveloppement des approvisionnements
directs de produits de lagriculture ; mise
en uvre dun allotissement spcifique et
de modes publicit cibls des marchs ;
dveloppement des plateformes locales
dagriculture7 ; recours des
spcifications techniques mettant en
avant la saisonnalit et les signes ociels
de qualit ; mise en uvre dun droit de
prfrence).
Le nouveau droit de la commande
publique issu de lordonnance n 2015-
susantes sil sagit, en trois ans peine,
n 2016-360 du 25 mars 2016,
transposant la directive 2014/24/UE du
Parlement europen et du Conseil du 26
fvrier 2014 sur la passation des marchs
publics, consacre et conforte lensemble
de ces mcanismes. Ceci dans le respect
des principes fondamentaux du droit de la
commande publique : savoir
limpossibilit de prfrer un producteur
local en imposant par exemple que le
fournisseur ait son sige social dans le
dpartement dexcution du march ou
soit immatricul au registre du commerce
du dpartement dexcution du march .
De ce point de vue, imposer par la loi aux
acheteurs publics des volumes dachat
massifs de produits de lagriculture
biologique, de produits issus de circuits
courts ou sous signes ociels de qualit,
avec date butoir au 1er janvier 2020,
constitue une gageure, non seulement au
regard de notre droit de la commande
publique, mais des capacits
dapprovisionnement de lore existante.
Les incertitudes sont de ce point de vue
nombreuses.
Lvolution des rgles de lachat public a
permis de poser les premiers jalons dune
conversion cologique et locale de notre
Avocat au Barreau de
D.R.
Paris, spcialis dans
laccompagnement des
projets publics, douard
Clot a dvelopp une
expertise spcifique dans
la passation et lexcution
des contrats publics
daffaires, aux cts des acheteurs publics et
des oprateurs conomiques.
modle agricole au service dune
restauration collective de meilleure
qualit. Mais ces adaptations seront-elles
de modifier radicalement la structuration
des achats publics de denres alimentaires
en restauration collective ?
On ne pourra en tout tat de cause que
regretter - si un tel texte devait tre
dfinitivement adopt - que le lgislateur
ait fait limpasse dune rflexion plus
profonde sur les limites de notre droit des
marchs publics et ladaptation des outils
juridiques mis disposition des acheteurs
pour rpondre cette ambition.
*
1
http://www.assemblee-
nationale.fr/14/propositions/pion3280.asp
2
LEtat, les collectivits territoriales et les
tablissements publics incluent dans la composition
des repas servis dans les restaurants collectifs dont ils
ont la charge un volume de 1) 40 % de produits sous
signe didentification de la qualit et de lorigine ou
sous mentions valorisantes () de produits provenant
dapprovisionnements en circuits courts ou rpondant
des critres de dveloppement durable, notamment
la saisonnalit des produits ; 2) 20 % de produits
issus de lagriculture biologique ou de surfaces
agricoles en conversion, au sens de larticle 17 du
rglement (CE) n 834/2007 du Conseil du 28 juin
2007 relatif la production biologique et
ltiquetage des produits biologiques et abrogeant
le rglement (CE) n 2092/91. Le dispositif
sappliquera tous les marchs publics et aux
concessions conclus compter du 1er janvier 2020 .
3
Art. 48 de la loi n2009-967 du 03/08/2009
Grenelle I.
4
Le guide Mangeons local dans les cantines, publi le
3 dcembre 2014 par le ministre de lAgriculture, de
lAlimentation et de la Fort affirme ainsi qu il faut
renforcer la prsence des produits locaux dans la
restauration collective. Le Prsident de la Rpublique
a fix un objectif : 40 % de produits de qualit,
biologiques et locaux .
5
Assemble Nationale, Rapport dinformation n 2942
du 07/07/2015 sur les circuits courts et la
relocalisation des filires agricoles et alimentaires.
6
Selon LAgence bio, les produits biologiques en
restauration collective sont en augmentation
constante mais ne reprsentaient en 2014 que 2,7 %.
7
Voir la remarquable exprience Agrilocal initie
par dpartement de la Drme et qui sest dveloppe
dans un certain nombre de territoires :
http://www.agrilocal.fr/le-reseau-agrilocal
 65

Codes dusages
Garants de la prservation
des savoir-faire traditionnels
les ptes de fruits ; les pralins ; les

R
gle de droit spontan et non dict,
les codes dusages constituent une
source non ngligeable du droit
alimentaire. En labsence de dispositions
lgislatives ou rglementaires, les
professionnels, sous lgide de leurs
syndicats, prennent linitiative de
codifier certains usages de leur mtier
afin de dfinir des dnominations de
vente, des process de fabrication, des
critres de composition, dtiquetage
Les travaux finaliss peuvent tre soumis
lapprobation de lAdministration (ex. :
la DGCCRF, service de la rpression des
fraudes) qui valide les normes comme
usages professionnels, loyaux et constants
du commerce. Lapprobation seectue
sous rserve de lapprciation souveraine
des tribunaux (sparation des pouvoirs
oblige). Bien quils constituent LA
rfrence professionnelle, ces codes nont
pas pour dessein de se substituer la
rglementation, den limiter la porte, ni
dinduire le moindre protectionnisme. Ils
tiennent lieu de rfrentiel pour les
producteurs, fabricants, distributeurs,
organismes de contrle et
consommateurs.
Revtant un caractre normatif certain,
aux usages codifis comme moyen de
prsomption de la conformit du produit
aux exigences professionnelles. In fine, ces
Matre de confrences, enseignant-chercheur la facult de droit Jean-Monnet
D.R.
La volont de prserver les
spcialits et les spcificits des
produits alimentaires
et des professions, lvolution de
la sensibilit des consommateurs
conduisent artisans et industriels,
regroups au sein dorganismes
divers, codifier leurs usages
professionnels. Gros plan
sur ces outils de prservation des
savoir-faire que la restauration
collective ne peut ignorer.
Jean-Paul Branlard
codes garantissent la loyaut des
transactions commerciales, une
concurrence saine et loyale entre
oprateurs, ainsi que la protection des
consommateurs.
En France, il existe des usages codifis
pour : les cpres ; les compotes ; les
escargots ; les fruits et lgumes au
vinaigre ; le ketchup ; la mayonnaise ; les
nougats et caramels ; les olives de table ;
prparations pour desserts et entremets et
base de recettes pour desserts et
entremets ; la vinaigrette et sauce
vinaigrette ; la charcuterie, la salaison et
les conserves de viandes ; le tarama ; les
quenelles
Zoom sur 3 codes dusages
n La Fdration des industries
condimentaires de France a tabli en
2000 un code des usages relatif aux olives
de table qui traite, par exemple, de la
tapenade qui y est une pte base
dolives noires, de cpres, danchois,
dhuile dolive et daromates finement
broys. En outre, elle peut comporter des
ingrdients facultatifs tels que cognac et
eau-de-vie .
n La Fdration des industries
condimentaires de France (FICF) a
conu un code de fabrication des
mayonnaises qui, prsent au Conseil
National de la Consommation, a reu
lagrment du Service des fraudes (1988),
et a fait lobjet dune rvision (2003) afin
de prendre en compte les critres de
composition retenus par lorganisation
professionnelle europenne.
n Sous lgide de lassociation Savoir-faire
charcutier franais qui regroupe artisans
et industriels du secteur et aprs
validation par la DGCCRF, une nouvelle
version (la sixime) du code des usages

(universit Paris-Sud), Jean-Paul Branlard enseigne le droit alimentaire de la charcuterie, de la salaison et des
luniversit Paris IV-Sorbonne. Docteur dtat en droit priv, il est galement conserves de viandes vient dtre publie
diplm de lInstitut dtudes judiciaires (Paris 2) et laurat de lInstitut de (2016). Place entre la partie tiquetage
criminologie (Paris 2). Il a sign des chroniques sur le droit alimentaire et la
et celle des contrles, la partie
gastronomie dans de nombreuses revues et est galement rdacteur en chef de
produits constitue le cur de ce corpus
plusieurs magazines associatifs. Membre actif de lAssociation professionnelle
des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin, il est galement contenant plus de 450 produits avec,
conseiller pdagogique et confrencier lInstitut des hautes tudes du got. pour chacun, une dnomination et sa
recette de composition.
*
66

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 NOUS SOMMES LES MATRES LAITIERS DU COTENTIN,
UN GROUPE COOPRATIF RESPONSABLE

Nous sommes 1280 producteurs indpendants rpartis sur 900 exploitations

agricoles situes dans la Manche, en Normandie.

Nous sommes propritaires de la marque Campagne de France, une gamme de produits laitiers
que nous fabriquons et que nous mettons disposition dans les magasins et restaurants proches de
chez vous.

Nous travaillons chaque jour dans nos exploitations et nos usines pour vous fournir le meilleur
du lait franais. Nous faisons voluer notre savoir-faire laitier en permanence pour mettre
disposition des consommateurs des produits laitiers bons et sains.

Nous investissons rgulirement pour moderniser nos exploitations, faire voluer nos usines et
optimiser notre rseau de distribution dans le respect des hommes, des animaux et de notre
environnement commun.

Il est de notre devoir de nous engager auprs de vous sur la qualit quotidienne de nos produits.

Nous sommes les Matres Laitiers du Cotentin, le plus court chemin entre nous, producteurs,
et vous, consommateurs.

POUR DCOUVRIR NOS PRODUITS ET NOTRE HISTOIRE,

RETROUVONS-NOUS AU SIRHA DU 21 AU 25 JANVIER 2017
HALL 3 - STAND 3 C 36

www.campagnedefrance.fr
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AFR 12/2016

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