TRATAMIENTO CON RADIACIN UV: ALTERNATIVA EN LA

POSCOSECHA DE LECHUGA (Lactuca sativa) VARIEDAD BATAVIA

EN LA SABANA DE BOGOT

Luis Carlos Surez1 y Yineth Pieros Castro2 *

1
Facultad de Ciencias Naturales, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano. 2
Departamento de Ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano.
yineth.pineros@utadeo.edu.co; * Luiscarlos.suarez@gmail.com

Resumen

En los ltimos aos se ha buscado el desarrollo de tecnologas y procesos para garantizar la

inocuidad y calidad en frutas y hortalizas frescas, as como procesos para prolongar la vida
til. Con este fin, se ha utilizado la radiacin UV-C, como alternativa de desinfeccin de
alimentos de forma eficiente y no invasiva. Por otro lado, la lechuga es una hortaliza
considerada como funcional; sin embargo un inapropiado manejo durante la poscosecha
afecta su calidad, ocasiona prdidas significativas, las cuales son superiores al 20% en la
Sabana de Bogot. En este trabajo, se realiz el diseo de un equipo a nivel piloto para
realizar radiacin UV-C a lechuga Batavia, el cual consider la geometra de la hortaliza. Se
realizaron tratamientos con 3 y 7 lmparas (30 W y 254 nm) y tiempos de exposicin de 5 y
15 min sobre lechugas provenientes de Mosquera (Cundinamarca). Adems se evalu su
efecto sobre las propiedades funcionales de la lechuga (actividad antioxidante y contenido de
compuestos fenlicos) y su incidencia sobre la poblacin de mohos y levaduras y
microorganismos mesfilos. Los resultados indican que el tratamiento con 7 lmparas por 15
minutos, promueve la formacin de compuestos con actividad antioxidante (equivalentes de
trolox), pasando de valores de 0,11 mg/100 gramos de lechuga fresca en el control a 0,28
mg/100 mg de lechuga fresca. Con esta dosis adems se logra una reduccin de 1,5 unidad
logartmica en la poblacin microbiana nativa de mohos y levaduras y microorganismos
mesfilos. A bajas dosis de radiacin (3 lmparas y 5 minutos), no se observ una reduccin
significativa en las poblaciones microbianas. Estos resultados demuestran que el tratamiento
de radiacin UV-C es una alternativa en la poscosecha de la lechuga Batavia cultivada en la
Sabana de Bogot.

Palabras clave: lechuga Batavia, poscosecha, radiacin UV

Abstract

In the last years, new technologies and process to guaranty the safety and quality in fruits
and fresh vegetables, as well as the process to extend the shelf life has been developed. One
of them is the use of UV C radiation, as an alternative for food disinfection in an efficient
and not invasive way. On the other hand, the lettuce is a vegetable that is considered as
functional; however, an inappropriate postharvest handling affects its quality, and causes
loses far superior than 20% in the Bogot Sabana. In this paper, it was carried out the design
of a pilot equipment to do a UVC radiation to a Batavia lettuce, in which the vegetables
13
geometry was considered. There were made treatments with 3 and 7 lamps ( 30 W and
254 nm) and exposure time of 5 and 15 min on lettuces from Mosquera (Cundinamarca). It
was evaluated the radiation effect on the functional properties of the lettuce (antioxidant
activity and phenolic compounds) and its incidence on the natival population of mold, yeast
and mesophilic microorganism count. The results shows that the treatment of 7 lamps for 15
minutes, promote the formation of compounds with antioxidant activity (Trolox activity),
changing the values from 0,11 mg/100 g of fresh lettuce to 0,28 mg/100 mg. The radiation
treatment showed that it was possible to achieve a 1,5 logarithm unit reduction in the native
microbial population of mold and yeast and mesophilic microorganism. With low radiation
doses (3 lamps and 5 minus), there was not a meaningful reduction in the microbial
population. These results show that the UVC radiation treatment is an alternative in the
postharvest of the Batavia lettuce grown in the Bogot Sabana.

Key words: iceberg lettuce, postharvest, UV radiation

1. INTRODUCCIN En Colombia, la lechuga Batavia

En los ltimos aos se ha buscado el
desarrollo de tecnologas y procesos para
garantizar inocuidad y calidad en frutas y
hortalizas frescas, as como para obtener
de un periodo de vida til apropiado para
su comercializacin a nivel internacional y
reducir el porcentaje de prdidas en la
poscosecha. Una de las estrategias es la
implementacin de procesos de
desinfeccin no invasiva, dentro de las
cuales se encuentra la tecnologa de
radiacin UV.
Es importante resaltar que existe la
tendencia actual a la demanda de
alimentos menos procesados, inocuos y
que presenten una conservacin de sus
caractersticas organolpticas, por lo cual
existen estrictos requisitos en cuanto
inocuidad y seguridad (Consejo Regional
de Competitividad de Bogot y variedad de microorganismos, mesfilos,
Cundinamarca 2005). El consumo de
hortalizas frescas ha ido aumentando,
pero de igual forma los riesgos en la salud,
debido principalmente a la presencia de
microorganismos patgenos (Altekruse et
al. 1997; Beuchat 1996) lo que ha
generado una restriccin en el mercado
internacional.
representa el 22,65% del rea sembrada
en hortalizas en la sabana de Bogot, con
un mayor nmero de rea sembrada en
los municipios de Madrid, Mosquera y
Cota, y un rendimiento promedio de 22,6
toneladas por hectrea (SISAC, 2002).
Las prdidas poscosecha se dan
bsicamente por prdida de agua, prdida
del color verde (amarillamiento), dao
mecnico, tasa de respiracin alta y
podredumbre (Kitinoja et al. 1994). En la
Sabana de Bogot se ha encontrado que
en el proceso de recoleccin y
poscosecha, las prdidas alcanzan valores
superiores al 20% por lo que la aplicacin
de tecnologas eficientes resulta
indispensable (Pieros-Castro et al.
2010).
Se conoce acerca de la eficacia de la
radiacin del UV-C contra una gran
aerobios, aerobios facultativos, bacterias
acido lcticas, entre otros (Wright et al.
2000). La irradiacin ultravioleta (UV-C)
es una tecnologa alternativa a la
esterilizacin qumica utilizada para
reducir el crecimiento de microorganismos
en alimentos y adems induce
mecanismos de defensa en tejido vegetal

14
metablicamente activo, provocando la
produccin de fitoalexinas (Douillet-Breuil
et al. 1999) y antioxidantes
(GonzlezAguilar et al. 2001).
Adicionalmente el uso de la luz ultravioleta
como una alternativa de desinfeccin
ofrece ventajas desde el punto de vista
logstico, no genera ningn tipo de
residuos en el alimento y no existen
restricciones legales (Lpez-Rubira et al.
2005). Actualmente aquellos mtodos
alternativos, no invasivos aplicados en el
acondicionamiento de las hortalizas como
tecnologas de radiacin UV, tratamientos
de conservacin y empaque (atmsferas
modificadas, compuestos antietileno, etc)
han tomado fuerza en los cultivos de
hortalizas ya que mejoran la calidad, el
tiempo de vida til y garantizan alimentos
seguros (Allende et al. 2006).
Se ha reportado que el tratamiento de
radiacin UV-C aplicada a la lechuga
cortada, permiti la reduccin de actividad
microbiana, sin afectar el contenido de
azcares y cidos orgnicos (Allende and de un mismo lote, cosechado y
Arts 2003). Los mejores resultados se
obtuvieron con dosis de 2.37 KJm-2,
encontrando reducciones de
microorganismos aerbicos, aerbicos
facultativos as como bacterias mesfilas.
Bajo este contexto, en este trabajo se
realiz el diseo de un equipo a nivel
piloto para realizar radiacin UV a lechuga
batavia, y se evalu el nivel de
inactivacin microbiana y algunas
propiedades funcionales de la hortaliza
estudiada.
2. METODOLOGIA
2.1 Equipos
La radiacin se llev a cabo por
medio de una mquina diseada
especficamente para este proceso, la cual
est conformada por 15 lmparas que
generan luz ultravioleta de 30 W (GW30)
(Harrington and Valigosky 2007), ubicadas
radialmente en relacin con la ubicacin
de la lechuga, para garantizar radiacin de
forma uniforme. La cmara de radiacin se
encuentra totalmente aislada del entorno,
debido al dao bien conocido sobre la piel
y los ojos del operario que puede
ocasionar la radiacin UV. Adems la
cmara posee un ventilador para evitar la
acumulacin de ozono en el interior. Para
controlar las diferentes dosis, el equipo
cuenta con interruptores de energa que
permiten el encendido de diferente nmero
de lmparas. El equipo adicionalmente
cuenta con una bandeja construida en
acrlico con perforaciones para el soporte
de las hortalizas de dimetro entre 16-18
cm.
2.1. Materiales y mtodos:
Se utiliz material vegetal procedente
suministrado por la empresa Productos
Agrcolas Agua Clara (Mosquera -
Cundinamarca), las cuales fueron
cosechadas en la maana. Las lechugas
se clasificaron por color uniforme y
ausencia de daos fisiolgicos y
mecnicos, adems de un proceso de
seleccin por tamao (16 cm -18 cm. de
dimetro). Inmediatamente cosechadas,
se trasladaron a las instalaciones de la
Universidad Jorge Tadeo Lozano, donde
se procedi a realizar el tratamiento de
radiacin UV, con diferente nmero de
lmparas (3 y 7) y tiempos de exposicin
(5 y 15 min). Se evalu lechuga sin
tratamiento como control del experimento.
En la Figura 1, se encuentran las
fotografas del equipo y durante el proceso
de radiacin UV de lechuga Batavia.
15
 A B

C D

Figura 1. Fotografas de (A y B) interior del equipo utilizado para la radiacin UV, obsrvese
la distribucin radial de las lmparas y la bandeja de soporte para las lechugas, (C)
Material vegetal utilizado en los experimentos y (D) proceso de ingreso de las
lechugas a la cmara de irradiacin.

2.3. Diseo experimental y anlisis 2.4. Determinacin de parmetros

estadstico funcionales

Se utiliz un diseo experimental Extraccin para la determinacin de

factorial completamente aleatorio 22 con
tres rplicas. Los factores fueron nmero
de lmparas (3 y 7) y tiempo de
exposicin (5 y 15 minutos). Las variables
de respuesta del diseo experimental
fueron contenido de compuestos
fenlicos, actividad antioxidante y Posteriormente se centrifug a 10000 rpm
poblacin de mesfilos y mohos y
levaduras. Se realiz un anlisis de
varianza con un nivel de confianza del
95% (p < 0.05) y prueba de comparacin
de medicas (Test de Tukey) utilizado el
software Statgraphics Plus 5.1. (Ver
documento anexo).
contenido de compuestos fenlicos, y
actividad antioxidante por el mtodo de
DPPH: se pesaron 5 gramos de lechuga y
se homogenizaron (Ultra-turrax T25
Basic) con 5 mL de de metanol al 99,9%
(Merck), en un bao con hielo.
durante 5 minutos y el sobrenadante se
utiliz para la determinacin de
compuestos fenlicos y actividad
antioxidante.
La concentracin de compuestos
fenlicos totales fue determinada por
mtodo espectrofotomtrico, usando el
reactivo de Folin-Ciocalteu (Panreac,
16
251567.1609) (Singleton and Rossi Jr,
1965). Los resultados fueron expresados
en equivalentes de cido glico en
mg/100g de lechuga fresca, se utiliz
cido glico como referencia (Sigma
G7384). La actividad antioxidante total se
determin por el mtodo del DPPH (2,2-
diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Brand-Williams
et al. 1995). La actividad antioxidante total
fue expresada como equivalentes de
Trolox (TEAC) en mg/g de lechuga fresca.
2.5 Anlisis Microbiolgico
Se tomaron 10 gramos de lechuga
fresca y se adicionaron en 90 mL de agua
peptonada (Tryptone Phosphate water
Buffered peptone, Scharlau) al 0,1%. Se
hicieron diluciones seriadas apropiadas
tomando 1 mL de esta y se realiz la
siembra por duplicado. Se realizaron
conteos sobre placa de microorganismos
mesfilos aerobios (Plate count agar,
Oxoid) a una temperatura de 35C a las
48 horas, coliformes (Violet red bile agar,
Scharlau) a una temperatura de 35 C a
las 48 horas, y de hongos y levaduras
(Potato dextrose agar, Oxoid) a una
temperatura de 30 C a las 96 horas de
cultivo
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Compuestos fenlicos y actividad
antioxidante
En la Figura 2, se encuentran
representados los datos del contenido de
compuestos fenlicos (A) y actividad
antioxidante de lechuga batavia (B)
control y tratada con UV. Se observa un
mayor nivel de estos compuestos
funcionales con el mayor nmero de
lmparas (control<tratado 3 lmparas <
tratado 7 lmparas), para los dos niveles
de tiempo de exposicin.
Estadsticamente ambos factores influyen
de forma significativa sobre estas
variables de respuesta.
El contenido de compuestos fenlicos
aument 2,25 veces el valor del control
hasta un valor mximo de 0,58 mg/100 g
de lechuga fresca, con el tratamiento de
15 minutos y 7 lmparas. En la misma
Figura se observa una tendencia similar
de los datos de actividad antioxidante
alcanzando un valor de 0,28 mg/100 g de
lechuga fresca, valor superior al 0,11
mg/100 g de lechuga fresca obtenido en
el control. Se encontr que con
tratamientos de menos tiempo y nmero
de lmparas no se presenta una
diferencia significativa con el control.
Este comportamiento se presenta en
las lechugas al ser sometidas a la
radiacin, proceso que ocasiona la
activacin de mecanismos de defensa del
material vegetal. Se ha reportado que
dosis de 4-14 KJM-2 de radiacin UV-C
aplicada a cabezas de brcoli aumenta la
sntesis de fenoles totales y los
flavonoides, junto con una mayor
capacidad antioxidante (Costa et al.
2006). En otros alimentos (mango) se ha
observado que el tratamiento con UV-C
induce la acumulacin de poliaminas, las
cuales pueden actuar como antioxidantes,
causando una reduccin de los sntomas
de dao por fro y el deterioro de los
tejidos (GonzlezAguilar et al. 2001).
17
 A)

B)

Figura 2. Comportamiento antes y despus del tratamiento de irradiacin UV,

A) Compuestos fenlicos, B) Actividad antioxidante

18
3.2 Poblacin de mesfilos, hongos y
levaduras
En la Figura 3, se presentan los datos
resultantes del conteo de microorganismos
nativos presentes en la lechuga antes y
despus del proceso de irradiacin con
UV-C. Se encontr que los factores
estudiados (nmero de lmparas y tiempo
de exposicin) tienen influencia
estadsticamente significativa sobre estas
variables de respuesta. El efecto de la
radiacin ultravioleta se ve reflejado
claramente en la reduccin de la poblacin
microbiana en general. Los resultados
ms satisfactorios son aquellos
encontrados mediante el uso de dosis
elevadas de radiacin y tiempos
prolongados de exposicin.
Se encontr que la disminucin de la
poblacin microbiana evaluada es mayor
con un aumento en el tiempo de
A)
exposicin especialmente con el mayor
nmero de lmparas. La mxima
reduccin se obtuvo en aproximadamente
1,5 unidades logartmicas en el
tratamiento con 7 lmparas y 15 minutos
de exposicin. Se ha reportado que el
efecto de la radiacin UV sobre los
microorganismos se da a nivel del ADN,
sin que las clulas sean capaces de
repararse (Lado and Yousef, 2002).
Los resultados obtenidos en este
trabajo son coherentes con lo ya expuesto
en trabajos anteriores en lechuga, donde
se encontr que el crecimiento de
microorganismos aerbicos y de mesfilos
fue menor que el crecimiento en muestras
no irradiadas (Allende and Arts 2003).
19
 B)
Figura 3. Comportamiento microorganismos nativos antes y despus del tratamiento
de irradiacin UV A) mesfilos B) mohos y levaduras
Es importante mencionar que no se
encontr dao fisiolgico en las muestras
tratadas con radiacin UV. Se evidenci
que efectivamente la luz ultravioleta ofrece
ventajas a las empresas procesadores de
alimentos, en la medida que no produce
ningn residuo, no tiene ninguna
restriccin legal, es fcil de usar y es letal
para gran parte de los microorganismos
como se ha reportado previamente
(Bintsis et al. 2000).
3. CONCLUSIONES
Se logr el ensamble y evaluacin de
una mquina de radiacin UV, para
desinfeccin de alimentos. Su diseo fue
apropiado para el tratamiento de lechuga
batavia. Los resultados obtenidos sirven
de base para proponer el diseo de
equipos que puedan funcionar de forma
continua.
Se observ que la radiacin afecta los
parmetros nutricionales de la lechuga
batavia; la radiacin ocasion un aumento
en la sntesis de compuestos fenlicos y
en la actividad antioxidante en las
lechugas tratadas, el cual fue mayor con el
mayor nmero de lmparas y el tiempo de
exposicin.
El tratamiento con luz UV- C, en la
poscosecha de la lechuga Batavia
cultivada en la sabana de Bogot,
disminuye la poblacin de mesfilos,
hongos y levaduras nativos, por lo que
constituyen una alternativa en el proceso
de desinfeccin en la poscosecha, que
puede seguir siendo evaluada.
20
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AGRADECIMIENTOS
Este trabajo se realiz bajo el
proyecto Aplicacin de tecnologas para
el manejo poscosecha de brcoli,
espinaca y lechuga financiado por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
y la Universidad de Bogot Jorge Tadeo
Lozano, en el grupo de investigacin
APRA Aprovechamiento de Recursos
Agroalimentarios del Programa de
Ingeniera de Alimentos.
22