Recetario tradicional

aragons del siglo XXI

www.gastronoma-aragonesa.com
Edita
Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragn
Textos y coordinacin editorial
Barbacil Comunicacin
Realizacin
Gabesa. Grupo Heraldo
Direccin. Victoria Martnez Hernndez
Coordinacin
Luca Serrano Pellejero
Diseo y maquetacin
Cristina Guallar Barea y Azucena Manresa Gonzlez
Fotografas
Julio E. Foster, Barbacil Comunicacin y Archivo HERALDO DE ARAGN
Impresin
Calidad Grca Araconsa
Depsito Legal
Z-3933-2010
D
urante ms de once aos el Gobierno de Aragn viene impulsando el hecho gastronmico desde
diferentes ngulos. La celebracin del I Foro de Gastronoma en el ao 1999 fue el comienzo de un
largo camino a lo largo del cual se han ido sucediendo iniciativas como la creacin de la Comisin
Aragonesa de Restauracin y Gastronoma, la realizacin del anlisis DAFO sobre la gastronoma en Aragn
o la puesta en marcha del Plan de Gastronoma que cumple ahora su cuarta edicin y que incluye, un ao
ms, el mantenimiento de la pgina web www.gastronomia-aragonesa.com .
Coincidiendo con este recorrido, el apoyo decidido a los diferentes agentes gastronmicos aragoneses ha
posibilitado que se consoliden sus distintas asociaciones profesionales y as el Departamento de Industria,
Comercio y Turismo mantiene su compromiso con la Academia Aragonesa de Gastronoma, con las orga-
nizaciones empresariales de las tres provincias (HORECAS), con la Asociacin de Sumilleres de Aragn, la
de Matres y Jefes de Sala, la Asociacin de Cocineros de Aragn y con las Asociaciones que organizan los
concursos de tapas por los distintos territorios aragoneses.
En el captulo de publicaciones destaca la edicin desde hace cinco aos de la Agenda Gastronmica Arago-
nesa que se ha convertido en un ejemplar altamente demandado hasta el punto que este ao hemos incre-
mentado su tirada en un 35% con respecto al ao anterior. Pero tambin hemos impulsado o colaborado en
la Gua de Matres y Jefes de Sala, Zaragoza y sus cocineros y en diversas publicaciones con la Academia
Aragonesa de Gastronoma y que van desde El azafrn en Aragn hasta Platos de esta en Aragn pa-
sando por Las recetas de la abuela en sus ms de seis ediciones, por mencionar solo algunas de ellas.
El queso no ha pasado inadvertido para nosotros y adems de impulsar el Concurso de Quesos de Aragn
en Biescas (HUESCA), ha merecido la edicin de la primera gua de quesos de Aragn en la que se recoga
la prctica totalidad de los elaboradores de nuestra Comunidad Autnoma.
No poda pasar ms tiempo sin que abordsemos el recetario aragons. Y para hacerlo de una forma siste-
matizada hemos contado con un equipo de expertos que representan, en sus distintas posiciones, la prctica
totalidad de la visin culinaria aragonesa. Cocineros, catedrticos, periodistas, expertos gastrnomos, escri-
tores, acadmicos, empresarios y editores, han trabajado y estudiado sobre la materia para mostrar en este
Recetario tradicional aragons del siglo XXI, la esencia de la cocina aragonesa. Y lo hace con un objetivo
fundamental: mostrar a nuestros visitantes la riqueza y la sazn de nuestra cocina raizal y parental unida a
la que los profesionales de la cocina han ido desarrollando a lo largo de los ltimos aos conformando nal-
mente este recetario tradicional y que, adems, lo es del siglo XXI.

Arturo Aliaga Lpez

Consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragn
 Equipo de trabajo para el estudio
de un recetario tradicional
aragons del siglo XXI
> Domingo Mancho. COCINERO. Presidente de la Asociacin de Cocine-
ros de Aragn
> Miguel ngel Revuelto. COCINERO. Delegado en Aragn de la asocia-
cin EUROTOQUES.
> Carmelo Bosque. COCINERO. Propietario de los restaurantes Lillas
Pastia de Huesca y La Granada de Zaragoza.
> Jos Manuel Martnez Navarro. COCINERO. Grado superior en Hoste-
lera, con experiencia docente.
> Jos Miguel Martnez Urtasun. Periodista especializado en gastrono-
ma. Director y editor de la revista GASTROARAGN y miembro de la
Academia Aragonesa de Gastronoma.
> ngel de Ua. Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronoma.
> Emilio Lacambra. Empresario y cocinero. Presidente de honor de
HORECA Zaragoza.
> Concha Garca Castn, autora de textos de culinaria, diettica y rece-
tarios. Cocinera y ex restauradora.
> Joaqun Coll. Escritor y experto en gastronoma.
> Santiago Gmez Laguna. Licenciado en Hispnicas. Profesor de coci-
na. Empresario de hostelera.
> Miguel Caball. Presidente del SIPA. Vicepresidente de la Academia
Aragonesa de Gastronoma.
> Rosa Oria. Doctora en Veterinaria. Catedrtica de Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria.
Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronoma.
> Carmen AbadZardoya. Investigadora. Profesora de Historia del Arte
de la Universidad de Zaragoza. Cocinera.
> Eduardo Bueso. Escritor. Miembro de la Academia Aragonesa de Gas-
tronoma. Editor de la revista Buena Mesa.
> Jos Ignacio Acirn. Grupo La Bastilla. Responsable pabelln Aragn
en Expo Zaragoza 2008. Cocinero de Aragn Televisin durante varias
temporadas.
> Juan Barbacil. Secretario de la Academia Aragonesa de Gastronoma.

4
 ndice
> Los recetarios aragoneses: una constante
evolucin 9

El arroz. Un clsico muy moderno 12

Paella aragonesa 14
Arroz salteado con verduras y setas de cardo 15
Arroz con conejo y caracoles 16
Arroz de boda de Cedrillas 17
Arroz tostado con alcachofas 18

Verduras y hortalizas. El triunfo del huerto 19

Borrajas con arroz y almejas 21
Tomates secos fritos de Caspe 22
Cardo a la aragonesa 23
Canelones de verduras con queso 24
Fritada aragonesa 25
Ensalada de tomate rosa 26

Legumbres. El gusto es nuestro 27

Boliches de Embn guisados a la antigua 28
Garbanzos de vigilia con espinacas 29
Lentejas de Ordesa 30
Judas blancas con chorizo y oreja 31

Pescados. Ms all del bacalao 32

Truchas con almendras 34
Bacalao al ajoarriero 35
Congrio con huevos a la bilbilitana 36
Albndigas de bacalao 37

5
 Carnes. La sustancia, del establo al plato 38
Cerdo
Magras con tomate 45
Milhojas de jamn de Teruel
con chilindrn de verduritas al dente 46
Fardeles 47

Cordero
Chiretas montaesas 48
Ternasco asado con patatas a lo pobre 49
Menestra de cordero a la pastora 50
Cordero a la miel 51
Solomillo de ternasco con melocotn y vino 52
Ternasco con alcachofas y trigueros 53
Canelones rellenos de ternasco
con salsa de trufas 54

Ternera
Redondo de ternera 56
Albndigas trufadas 57
Rulo de ternera con olivas 58
Solomillo de ternera lechal del Moncayo
relleno de trigueros y melocotn de Calanda
al aroma de setas silvestres 59

Caza
Jabal estofado con trufas 60
Liebre con chocolate 61
Perdiz en escabeche 62
Conejo escabechado 63

Aves
Capn al estilo de la abuela 64
Pollo a la chilindrn 65

6
 Gallina trufada 66
Gallina en pepitoria 67
Pollo al azafrn 68

Patatas, sopas y huevos 69

Patatas
Patatas huecas 70
Patatas a la importancia 71
Patatas con bacalao 72
Brazo gitano de patata 73
Patatas amarillas con azafrn 74

Sopas
Sopa de cebolla de Fuentes con queso 75
Sopa de ajo 76
Sopa fra de borrajas con helado de melocotn 77
Sopa de cocido con azafrn 78

Huevos
Huevos al salmorrejo 79
Huevos rellenos de azafrn 80
Huevos tontos de Fuendejaln 81

Postres 82
Crespillos de borraja 84
Huesos de santo 85
Leche frita 86
Mostillo 87
Torrijas 88
Caas de Fuendejaln 89

Otras recetas tradicionales de Aragn 90

7
8
Los recetarios
aragoneses:
El Plan
una constante evolucin
de Gastronoma de
Aragn que impulsa el Departamento de
Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Autnomo, ha inclui-
do en las acciones de esta cuarta edicin, la publicacin de un recetario que cumpla
distintos objetivos, pero de manera fundamental resalta uno por encima de todos ellos. Y este es el
establecimiento de una nmina de recetas aragonesas o de inspiracin aragonesa que manteniendo
la personalidad y la esencia de lo territorial y sus seas de identidad, sean, al mismo tiempo, reali-
zables en los restaurantes en el momento actual. Ya que se trata de impulsar el recetario como una
herramienta ms para el desarrollo del turismo, de manera que los viajeros que nos visiten puedan
conocer de primera mano en los mejores establecimientos hosteleros, la cocina aragonesa ms
consolidada y representativa.
En un momento actual en el que se ha puesto de maniesto la gran importancia de la gastronoma en
la toma de decisin de los turistas y viajeros en la seleccin del destino, es importante que se conoz-
ca, tambin, el patrimonio culinario tradicional aragons, bien de una manera clsica y manteniendo
los criterios ancestrales, como, al mismo tiempo, observando la lgica evolucin que las recetas y
los platos van teniendo, fruto del cambio de hbitos en la poblacin, las modernas tcnicas que se
utilizan en las cocinas y la constante aportacin de la tecnologa en el proceso de transformacin de
los alimentos.

CUESTIN DE IDENTIDAD
Qu es lo que permite identicar una cocina como la cocina propia de un pas? Qu es lo que
permite a los habitantes de un pas identicar su cocina e identicarse con ella? Cmo es posible
que los extranjeros identiquen a los habitantes de un pas y los distingan de otros por lo que co-
men?, se preguntaba Jess Contreras de la Universidad de Barcelona en el Grupo de Investigacin
Cultura Alimentaria de la Universidad de Crdoba. Parece ser que el paisaje hace a una cocina
y la diversidad de un paisaje hace a una cocina diversa. Este tipo de armaciones parece aceptar
la importancia decisiva, en la constitucin de una cocina, de los ingredientes o de las materias pri-
mas y, consecuentemente, tambin, la importancia de la autarqua y del autoconsumo. Sin embargo
autarqua y autoconsumo han presentado, a lo largo de los siglos, manifestaciones contradictorias:
en ocasiones han constituido aspiraciones o ideales a conseguir para no ser dependientes en el

9
 aprovisionamiento; pero, en otras, pueden haber sido vividos como una imposicin o como una limi-
tacin en la medida en que no es posible incorporar productos deseados pero que el propio medio no
permite producir. En cualquier caso la historia ofrece ejemplos signicativos de cmo determinados
productos han alcanzado en el mercado un valor inusitado, precisamente porque siendo apetecidos
para la alimentacin no se encuentran en el propio medio.
Para tratar de conseguir un recetario que cumpliese todas estas expectativas se seleccion un equipo
de trabajo que incluye cocineros, periodistas gastronmicos, acadmicos de la Aragonesa de Gastro-
noma, escritores expertos en la materia, catedrticos, doctores y empresarios del ramo. Reuniones
de trabajo, comunicaciones constantes, consultas, seleccin previa de recetas, revisin de los traba-
jos anteriores sobre la coquinaria aragonesa y muchas conversaciones han dado como resultado el
trabajo que ahora tiene en sus manos.

LAS IMPRESCINDIBLES
Este Recetario tradicional aragons del siglo XXI recoge sesenta recetas que se han considerado
imprescindibles para comprender el hecho gastronmico aragons. Igualmente 131 preparaciones
ms igualmente muy arraigadas o conocidas en la Comunidad Autnoma de Aragn pero que por ra-
zones de espacio y dimensin de este trabajo han quedado relegadas a un segundo plano, no siendo
por ello menos interesantes, sabrosas y valiosas.
Provienen de la consulta de ms de cuarenta trabajos que a lo largo del tiempo se han ido publicando
sobre cocina aragonesa. Desde el Homenaje a la cocina aragonesa. Recopilacin y comentarios En-
rique Lahuerta. Recetas Luis Bandrs, presentado por el Sindicato de Hostelera en mayo de 1955,
hasta Las cocinas del Camino de Santiago, en el que ha colaborado Eduardo Bueso publicado este
mismo ao de 2010, pasando por ttulos muchas veces consultados y que han sido y siguen siendo
libros de cabecera de muchos cocineros, como son La cocina aragonesa de Jos Vicente Lasierra
editado en 1987, Cocina Aragonesa de Antonio Beltrn y Jos Manuel Porquet del mismo ao,
y otros como los dos volmenes de Cocina tradicional aragonesa de Juan
Barbacil publicados en 2004 o trabajos ms espec-
cos como Cocina de los Piri-

10
neos de Nanou Saint-
Lbe o La matanza del cerdo en el valle del Ebro
de Pedro Roncals por citar algunos.
Si echamos una ojeada a la cocina del pasado, la mayora de las veces sacaremos una provechosa
leccin de historia social, si no poltica. No hay ninguna duda de que en la cocina tradicional, de todos
los territorios, inuye la historia, ya sea cotidiana, trascendental, cercana o universal. Hasta una po-
ca reciente, la gastronoma se contentaba con reejar una sociedad determinada, una poca precisa,
fueran cuales fueran el siglo y el entorno cultural. Ello queda ampliamente demostrado en el caso
de las creaciones culinarias que datan de Renacimiento, de la poca de Luis XIV o de Luis XV, o bien,
sobre todo, del siglo XIX. Se trataba entonces de dar el tono, de imponerse en el escenario de mun-
do, dice Alain Ducasse. Hoy en da la gastronoma, es decir no solo el arte de la buena comida, sino
tambin de la restauracin en su conjunto, debe acompaar a la poca o, mejor dicho, arrastrarla
consigo, mostrarle el camino. Y concluye la reexin de Ducasse toda mi losofa se basa en este
principio simple: reinterpretar la cocina de lo esencial, simple, audible y comprensible para todo el
mundo, hecha con productos de calidad, a n de crear un equilibrio sutil entre la tradicin, la evolu-
cin y la modernidad.

EL PAISAJE EN LA CAZUELA
Todos los autores estudiosos de la cocina, la alimentacin y la gastronoma vuelven una y otra vez la
vista a la cocina regional, a la cocina tradicional y son muchas las opiniones que pueden servir para
prologar este nuevo trabajo. El propio Juan Mari Arzak lo ha dicho en innumerables ocasiones: La
cocina tradicional es la manera de ser de un pueblo. Pero podramos seguir citando al cataln Josep
Pla tan socorrido y empleado cuando solamente se rozan estos temas. Su la cocina es el paisaje en la
cazuela ha sido y sigue siendo objeto de culto y de innumerables reexiones sesudas a propsito.
El cualquier caso aqu quedan esta nmina de recetas seleccionadas por una equipo de expertos que
tendrn su complemento en un folleto mucho ms sencillo que este ejemplar y que servir para su
difusin masiva entre la poblacin tanto aragonesa como, sobre todo, los que nos visiten y disfruten
de nuestra forma de ser y de cocinar, en denitiva de nuestra cultura y seas de identidad.
Juan Barbacil
Coordinador del Plan de Gastronoma de Aragn

11
 El arroz. Un clsico
Durante
muy moderno
siglos, y en parte por una
clara inuencia rabe, el arroz ms que cocinado di-
rectamente, se empleaba como materia para obtener harinas y smolas, es decir,
como sucedneo del trigo por ser ms abundante y econmico.
entonces en forma de papillas o cremas, relativizando por ello en le pasado la importancia de su
calidad y cualidades.
En la actualidad no slo es importante en cuestin de calidad del arroz, jarnos exclusivamente en las
zonas de produccin del mismo o en las caractersticas aparentes del grano largo, corto, integral,
etc. ya que tal como sucede con la moda de los vinos varietales, poco a poco se est imponiendo
una profunda reexin en cuanto a las variedades de arroz adecuadas para cada tipo de preparacin.
As, no es lo mismo si queremos hacer una paella o un arroz seco al horno, que un arroz caldoso
cocinado en puchero, un risotto, o un arroz cocido de guarnicin. En este ltimo caso elegiramos un
arroz largo americano, rebautizado en Europa como Thaibonnet. Por no hablar de una elaboracin
de tipo oriental, en cuyo caso nos decantaramos siempre por un aromtico Basmati, o por un arroz
con perfume de jazmn de Tailandia o incluso por un pegajoso o glutinoso arroz japons. El quid de
la cuestin estriba en elegir para cada plato la variedad ms adecuada.

VARIEDADES PARA TODOS LOS GUSTOS

Los italianos, que de esto saben un rato, especican en todas sus recetas, el tipo de arroz que em-
plean. En unas partes, sobre todo para preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamada
Arborio, de de grano ms voluminoso, mientras que la mayora de los grandes platos italianos de
arroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el ms elegante y tambin ms caro de los arroces
italianos, o con el ms pequeo pero muy ecaz Vialone Nano. Estos dos ltimos, tienen la ventaja
de que con una sobrecoccin mantienen siempre el tipo, quedando lo que llaman con gran precisin
terminolgica al dente.
Es importante sealar a estos efectos, que en cuanto a los arroces, adems del tamao y forma del
grano, lo importante es, si ste, ya cocido, queda ms o menos rme o si se pega o no. En un an-

12
lisis cientco se dice que el arroz de coccin rme y suelta, tiene por lo general un porcentaje alto
de amilosa, as como elevada consistencia del grano y una baja adhesividad. Esta ltima, la suelen
medir los especialistas aplastando el arroz una vez cocido y observando el tiempo que cuesta despe-
garlo. Pero dicho esto, no siempre estas caractersticas positivas del arroz son las nicas a tener en
consideracin.
As los cocineros valencianos, por lo general, preeren para sus paellas un arroz que quede menos
suelto y que tolere mal un exceso de coccin como es el Senia, ganando as en sabor, ya esta variedad
de arroz se contagia perfectamente de los mltiples condimentos que lo rodean al guisarlo. Y es que,
por otra parte, si se atiende con precisin el tiempo tanto de elaboracin, como de reposo, no ofrece
ningn problema.
Pero sin duda, la variedad ms apreciada en los ltimos tiempos, en lo referente al menos a los
arroces cortos y de grano pequeo, es el llamado Bomba, en mi opinin, el ejeano Val de Falc es
excepcional que por cierto, es la nica variedad espaola que presume en los etiquetados de tal
condicin. Un grano pequeo pero matn que multiplica su volumen por tres y bebe por cuatro, ya
que adems de sabroso es a la vez muy no.
Eduardo Bueso
EditorDirector Revista Buena Mesa

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 Paella aragonesa
ingredientes (4 p)
> 1 cebolla > 1 patata > 2 huevos duros
> 400 gr. de caracoles > aceite de oliva > 4 dientes de ajo
> 200 gr. de tocino curado > 250 gr. de calabacn > pimienta negra molida
> 1 pimiento verde > 50 gr. de arroz > litro de agua
> 250 gr. de judas verdes > 250 gr. de acelgas > sal
> 8 ores de calabacn > 2 tomates medianos

elaboracin
Corte a trocitos la cebolla, el ajo y el pimiento verde y, a continuacin, pngalos a sofrer. Aada en esta misma sartn el tomate
pelado y cortado a trozos. Una vez este hecho el sofrito aada el agua y cuando este empiece a hervir agregue todas las verduras
con la patata y los caracoles previamente hervidos. A los diez minutos aada el arroz. Cuando las verduras estn al dente incorpore
la or del calabacn con un chorro de aceite crudo de oliva virgen y djelo hervir durante cinco minutos ms. Rectique de sal y
pimienta negra segn su gusto.

14
 con verduras

ingredientes
(4 p)
Arroz salteado

> 1 cebolla
> 400 gr. de caracoles
> 200 gr. de tocino curado
> 1 pimiento verde
y setas de cardo

> 250 gr. de judas verdes

> 8 ores de calabacn
> 1 patata
> aceite de oliva
> 250 gr. de calabacn
> 50 gr. de arroz
> 250 gr. de acelgas
> 2 tomates medianos
> 2 huevos duros
> 4 dientes de ajo
> pimienta negra molida
> litro de agua
> sal

elaboracin
Corte a trocitos la cebolla, el ajo y el pimiento previamente hervidos. A los diez minutos aada el
verde y, a continuacin, pngalos a sofrer. Aada arroz. Cuando las verduras estn al dente incor-
en esta misma sartn el tomate pelado y corta- pore la or del calabacn con un chorro de aceite
do a trozos. Una vez este hecho el sofrito aada crudo de oliva virgen y djelo hervir durante cinco
el agua y cuando este empiece a hervir agregue minutos ms. Rectique de sal y pimienta negra
todas las verduras con la patata y los caracoles segn su gusto.

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 Arroz con conejo
y caracoles
ingredientes (4 p)
> 1 conejo > 200 gr. de almendras > 2 cucharadas de sal
> caracoles > 200 gr. de pan frito > 1 cucharadilla de pimienta
> 400 gr. de arroz > 1 pimiento verde > unas hojas de laurel
> 1 dl. de caldo de carne > 4 ajos > un ramillete pequeo de tomillo
> 2 tomates > 1 ramita de perejil > 20 gr. de azafrn

elaboracin
Corte el conejo en pedazos regulares. Seguidamente saznelo
con sal, pimienta y tomillo y pngalo a frer. Aada en la mis-
ma sartn la cebolla, el pimiento y el ajo picado y, djelo dorar.
Cuando ya se haya dorado, agregue el tomate limpio de piel y
semillas, el arroz y el caldo de carne en la misma proporcin
de la paella. Trabaje siempre el guiso a fuego lento. Aada los
caracoles previamente cocidos.
Por otro lado, prepare una picada con el pan frito, las almen-
dras tostadas, ajo y el hgado del conejo. Para terminar aada
el guiso cinco minutos antes de acabar la coccin.

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 de Cedrillas
de boda

ingredientes
> embutidos y chacineras
surgidas del mondongo
casero
> jamn de Teruel
> caldo de cordero
> arroz
Arroz

> huevos
> pimientos rojos
> ajos
> aceite

elaboracin
En un recipiente de barro ponga a frer unos ajitos con distintos tipos de embutidos y chacinas de mon-
dongo casero. En una buena eleccin debera escoger el chorizo royo y el jamn de Teruel.
Cuando este en su punto el sofrito, adale un buen caldo de cordero y un hueso de jamn. Al rato de
hervir agregue el arroz, aproximadamente dos puados por persona y, reponga caldo cuando sea ne-
cesario. Puede adornarlo con trozos de embutidos fritos, huevos duros cortados a rodajas y con tiras
de pimiento royo.

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 con alcachofas
Arroz tostado

ingredientes
> 100 gr. de arroz integral
> 100 gr. de arroz salvaje
> 100 gr. de puerros
> 100 gr. de cebolla
> 50 gr. de zanahorias
> 50 gr. de apio
> 50 gr. de aceite de oliva
> 4 alcachofas pequeas
> una hebra de azafrn
> sal

elaboracin
Pique la cebolla y pngala en una sartn al fuego. sartn con un poco de agua. Aada el arroz, el
Cbrala con agua y aada el azafrn y 25 gr. de cocido, el aceite restante y una pizquita de sal.
aceite de oliva. Remuvalo durante unos minu- Rehogar todo durante unos minutos.
tos. A continuacin retrelo del fuego y pselo por Coja unos moldes individuales, vuelque en ellos
la batidora. la mezcla de arroz y aada la salsa de azafrn.
Por otro lado, corte la zanahoria y el apio en for- Srvalos acompaados de alcachofa cocida con el
mas cuadradas y del mismo modo pselo por la tallo.

18
Verduras y hortalizas.
El triunfo
Geogrcamente
del huerto
hablando, existen dos territorios aragoneses:
el Aragn seco y el Aragn hmedo. El primero, hijo preclaro de la Espaa
ms rida, abarca vastas extensiones sobre las que el dios de la lluvia regatea sus lgrimas. El
Aragn hmedo, como para compensar, corre paralelo a los ros, atraviesa el paisaje al comps
alegre de sus aguas y forma esa cinta verde que desde que existe memoria escrita ha cautivado a
los viajeros.
Las verduras y hortalizas de Aragn, naturaleza obliga, se cran en las exiguas pero sucientes
riberas de sus ros: el Ebro en primer trmino, pero tambin el Gllego, el Guadalope, el Huerva,
el Alfambra y el Cinca, por poner unos ejemplos de aqu y de all.
Ya en el siglo XVI, en tiempos de Fernando el Catlico, el humanista italiano Lucio Marineo se exta-
siaba al contemplar la vega del Ebro a su paso por Zaragoza. Son all tan abundantes las cosas y
tan baratas, escribi arrobado, que se la conoce con el sobrenombre de la harta, extendindose
la abundancia por el resto del reino.
La nura y la calidad de las verduras y hortalizas de Aragn deriva en gran medida de su capacidad
para crecer en unas tierras duras, aquejadas de escasez de lluvias y por ende de aguas, de
imparables vientos o de altitudes excesivas para la vida vegetal.
Luego ocurre que no todos los tomates saben igual, que unos son mejores que otros o gustan ms
que otros. Siendo bsicamente una cebolla igual a otra se cultive donde se cultive, resulta que han
cobrado ms prestigio las cebollas de Fuentes de Ebro. Con las acelgas pasa algo parecido. Se
utilizan en la cocina tradicional aragonesa, adems de solas, para rellenar o para envolver carnes
y pescados, y en este arte culinario sobresalen las de la zona del Jaln. Igual que llevan ms fama
los ajos de Arndiga y Bardallur o las borrajas de Borja o la suculencia de los cardos de Muel y
Mozota.

BORRAJA, CIEN POR CIEN ARAGONESA

Las borrajas, por cierto, son una variedad vegetal cien por cien aragonesa con la que se elaboran

19
 digestivos primeros platos y, rebozadas y fritas, unos dulces, conocidos como crespillos, que se en-
cuentran en distintas partes de la regin. En torno a Jaca se dan excelentes esprragos trigueros,
al igual que en la ribera del Ebro, dentro de la comarca del Campo de Borja.
El anhelo del huerto cultivado con primor es una constante en la historia del hombre. Cndido, el
personaje de Voltaire, regresa a su patria hastiado de luchar por la vida y se dedica a cuidar de su
jardn como ltimo remedio contra los males del mundo. Montaigne, en sus Ensayos, lo expresa
con estas palabras: Que la muerte me encuentre plantando mis coles.
La triunfal dieta mediterrnea ha contribuido a divulgar las virtudes curativas de los vegetales, su
riqueza en bra o vitaminas, su comportamiento honrado en el cuerpo del hombre.
Y si durante los ltimos aos una agricultura industrial ha invadido los campos, las cosas estn
cambiando y hay un deseo general de que no se pierda la vieja estampa del hortelano que, con la
azada al hombro, va y viene de su parcela o se inclina con amor de padre sobre los surcos en que
medran las plantas.
La agricultura ecolgica, la que propugna la reconciliacin entre el hombre y el medio, vuelve con
fuerza, aunque nunca se haba ido. Postula recuperar la virginidad de las tierras, vampirizadas por
los abonos qumicos, y respetar los ciclos naturales. En este retorno al huerto de nuestros antepa-
sados, el campesino acta de comn acuerdo con la naturaleza. Pues la naturaleza siempre tiene
razn.

20
 Borrajas y almejas
con arroz
ingredientes (4 p)
> 160 gr. de arroz > 2 dientes de ajo > 2 dl. de caldo de pescado
> 400 gr. de borraja > 1 cucharadita de perejil picado > 1 cucharada de harina
> 16 almejas > 1 dl. de aceite > sal

elaboracin
Eche en una sartn un poco de aceite y sofra una pizca de ajo picado y perejil. Aada un poco de harina y caldo de pescado. Agregue
las borrajas cortadas en bastoncillos junto con el arroz. Cuando lleve unos 10 minutos en el fuego, aada la sal y las almejas.
Una vez estn abiertas las almejas, rectique la sal y compruebe el punto del arroz.

21
 secos fritos de Caspe
Tomates
ingredientes
> tomates
> agua
> aceite
elaboracin
En primer lugar deber poner a secar los tomates en un caizo para que, con la colaboracin del sol, vayan perdiendo toda el agua
y queden pobres de apariencia. Cuando estn secos djelos reposar toda la noche en agua tibia. A la maana siguiente pngalos
a frer en una sartn con abundante aceite caliente. Los tomates recuperan todo el espritu del verano condensado y potenciado
con la fritura.

22
 Cardo a la aragonesa
ingredientes
> 600 gr. de cardo > 1 cucharilla de perejil picado > 75 gr. de almendras tostadas
> 1 limn > 1 cucharada sopera de harina > sal
> 1 dl. de aceite > 3 dl. de caldo de cocido > pimienta molida
> 2 dientes de ajo > 2 l. de agua mineral

elaboracin
Limpie los cardos y corte las pencas en trozos de uno a dos
centmetros de espesor. Pngalos a cocer en agua con limn
durante diez minutos y, cuando queden tiernos, resrvelos en
su propio caldo.
En otra cazuela ponga medio centmetro de aceite por cada me-
dio litro de cardo. Ponga a sofrer en este aceite un diente de
ajo y unas ramitas de perejil, todo ello bien picadito. Eche una
cucharada de harina y aada un cuarto de litro de caldo de co-
cido o agua en su defecto. Hierva esta salsilla y, tras escurrir el
caldo de coccin eche la salsa que acaba de preparar dejndola
pilpilear durante cinco minutos.
Mientras tanto machaque en un almidez 12 14 almendras
tostadas con dos cucharadas de agua hasta que se forme una
pasta muy na. Disulvalo con un poco de salsa de los cardos
y, mezcle con el guiso. Aada nalmente la sal. Una pizca de
pimienta molida y deje hervir durante diez minutos.
El caldo de la primera coccin de los cardos resulta algo amar-
go, por lo que no se incluye en el guiso denitivo.

23
 ingredientes
> 8 cilindros de canelones
Salsa bechamel:
de verduras > 25 gr. de harina de trigo
> 20 gr. de mantequilla
> de l. de leche
> sal
> nuez moscada
> 2 yemas
> 100 ml. de nata
> 60 gr. de Grana padano rallado
Relleno de verduras:
> 40 gr. de cebollas tiernas
namente picadas
> 140 gr. de zanahorias
> 100 gr. de apio
> 80 gr. de pimiento rojo
> 160 gr. de calabacn
> 130 gr. de brcoles
Canelones

> 30 gr. de mantequilla

> 400 ml. de caldo de verduras
> 30 gr. de Grana padano rallado
> mantequilla par el molde
con queso

> 80 gr. de puerros

> perejil para adornar

elaboracin
Hierva al dente los cilindros de canelones en agua
con sal y djelos escurrir.
Corte las verduras en trozos pequeos, divida los
brcoles y sofra las verduras, exceptuando el ca-
labacn y los brcoles. Aada el caldo de verduras
y espere hasta el momento de ebullicin. Djelos
durante cuatro minutos y aada los brcoles y el
calabacn. Una vez aadidos djelos cuatro minu-
tos ms. Saque las verduras y escrralas. Espere
a que se evapore el agua y estas queden secas.
Mzclelas con 2/3 de salsa bechamel y rellene
con ello los cilindros de canelones ayudndote de
una manga.
Una vez los haya rellenado, pngalos en una fuen-
te refractaria que previamente haya untado con
mantequilla, rocelos con la salsa y espolvorear
con el Grana.
Caliente el horno durante 20 minutos a 250. Meta
los canelones y una vez hayan gratinado adrne-
los con un poquito de perejil.

24
 Fritada aragonesa
ingredientes (4 p)
> 2 calabacines medianos > 2 pimientos verdes
> 2 cebollas > sal
> 2 patatas > 1 dl. de aceite
> 2 lonchas de papada de tocino

elaboracin
Trocee la cebolla y pngala en una sartn a fuego fuerte hasta que esta comience a dorarse. Baje la intensidad del fuego y aada
el pimiento, troceado del mismo modo. Trascurridos unos minutos ponga el calabacn cortado a trozos pequeos y tape la sartn.
Corte las patatas y pngalas a dorar en otra sartn. Aada en la misma la papada de tocino cortada a tacos.
Finalmente mezcle el contenido de las dos sartenes y srvalo en cada plato con una escurridera para que quede un plato muy
aceitoso.

25
Ensalada

ingredientes
> 1 kg. de tomates (para
que sean idneos no
deben entrar ms de 3
4 tomates en un kilo)
> kg. de cebollas
rosa

jvenes (de Fuentes de

Ebro o rojas de Figures)
> una cucharadita de
de tomate

vinagre
> 5 6 cucharadas de
aceite virgen,
preferiblemente
de arbequina, verdea
o empeltre

elaboracin
Quince minutos antes de preparar la ensalada, corte las cebollas en aritos y alela con vinagre y un
poco de sal.
Corte en rodajas los tomates y colquelos sobre platos de gran tamao adornados con cebolla. Sazone
el tomate derramando el aceite por encima.

26
Legumbres.
En tierras de inte-
El gusto es nuestro
rior, las legumbres han constituido desde
antiguo un buen pilar sobre el que sustentar la alimentacin de
algunos pueblos como el de Aragn, una noble y virtuosa forma de combatir con sabor
la dureza de la extrema climatologa.
La gastronoma tradicional aragonesa es rica en propuestas que presentan a las legumbres como
protagonistas. Son populares las distintas frmulas de potajes, cocidos y ollas podridas que llenan
de carcter la cocina regional, en recetas que presentan a las legumbres viudas, o haciendo buenas
migas con distintos tipos de alimentos como las carnes y pescados, e incluso como ingrediente de las
ensaladas o en guarnicin. En la provincia de Huesca, los recaos siempre constituyeron un plato
muy recurrido. El de Binfar incorpora judas, patatas, arroz, carne, tocino, jamn y embutidos case-
ros. Pero han sido los boliches de Embn, en el valle de Echo, y las judas de Luco de Jiloca, en Teruel,
unas de las legumbres que mayor importancia han cobrado a lo largo del tiempo. Las lentejas, por
su parte, son un compaero inseparable del arroz en tierras aragonesas. Su matrimonio constituye
un sencillo hallazgo gastronmico.
No hay duda de que las legumbres siempre han estado presentes en los recetarios aragoneses.
Humildes y nutritivas, han sido durante aos las protagonistas de la despensa, por tradicin, por
abundancia y por economa, pero tambin por gusto, ese gusto que guardamos en nuestra memoria
colectiva y que ha sido determinante para que rescatar a nuestras legumbres del abandono moderno
y acompaarlas en el difcil viaje que las ha llevado a recorrido con xito el camino desde los puche-
ros de la abuela hasta las pginas de los mejores recetarios modernos.
Adems de sabor y personalidad, hay que insistir de nuevo en la multitud de beneciosos efectos
que aporta el consumo de legumbres, verdaderos tesoros para la salud. Una dieta con una buena
proporcin de legumbres, resulta baja en grasas, muy nutritiva, rica en bra y con una efectiva pro-
teccin ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Adems, el cultivo de legumbres resulta
ser muy benecioso para el cuidado del medio ecolgico. En estos tiempos de tanta contaminacin y
polucin ambiental, su cultivo favorece la jacin del nitrgeno en la tierra, y por lo tanto enriquece
los campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado. Alguien da ms?

27
 Boliches guisados a la antigua
de Embn
ingredientes (4 p)
> 200 gr. de boliches de palo > 4 cabezas de ajo > perejil
> 200 gr. de boliches sin palo > 1 cebolla gorda > aceite del bajo Aragn
> 200 gr. de boliches negros > 4 zanahorias > sal
> 200 gr. de boliches viejos > 2 puerros

elaboracin
Un da antes de la elaboracin del plato, ponga en remojo los
boliches.
Al da siguiente coloque los boliches en cuatro perolas y en cada
una de ellas aada una cabeza de ajos, una zanahoria, un trozo
de puerro y un buen chorro de aceite de oliva. Pngalo a cocer
en agua fra y a fuego lento, hasta que se consiga una textura
mantecosa.
Sazone todo ello con un refrito de cebolla, perejil picado y sal.
Es recomendable cocer los boliches con agua mineral con baja
densidad en calcio.

28
 Garbanzos con espinacas
de vigilia
ingredientes (4 p)
> 500 gr. de garbanzos > 1 rebanada de pan frito > 50 gr. de almendras crudas
> 250 gr. de bacalao desalado > unas hebras de azafrn > unas gotas de vinagre
> 250 gr. de espinacas > 1 dl. de aceite > sal
> 1 diente de ajo > 250 gr. de patatas

elaboracin
Ponga a remojo los garbanzos la vspera de la elaboracin de
la receta.
En una olla con agua hirviendo eche los garbanzos remojados y
seguidamente aada el bacalao desalado.
Aparte, lave las espinacas y cuzalas en agua hirviendo durante
cinco minutos. Squelas y escrralas bien. Cuando los garban-
zos empiecen a estar tiernos, ponga el aceite en una sartn,
fra la rebanada de pan hasta que quede bien tostada junto con
el diente de ajo y las almendras hasta que queden doradas.
Eche estos ingredientes en el mortero. Rehogue en el aceite
las espinacas y chelas en la olla donde estn reservados los
garbanzos y el bacalao.
Pele las patatas, crtelas a trozos de unos 2 cm. y chelas en
la misma olla. Machaque los ingredientes del mortero con una
hebra de azafrn, disuelva esta pasta con un poco de agua ca-
liente y chela sobre los garbanzos.
Sazone con sal y djelo cocer despacio hasta que estn en su
punto.

29
 Lentejas de Ordesa
ingredientes (4 p)
> 400 gr. de lentejas > 1 hueso de jamn > 1 cucharadita de aguardiente
> 2 puerros > 2 tomates pequeos > 1 vasito de vino
> 100 gr. de championes silvestres > 200 gr. de morcilla > aceite de oliva
> 1 cebolla pequea > agua > sal

elaboracin
Ponga a remojo las lentejas el da de la vspera. En el mismo
da ponga a cocer en agua nueva con sal junto con el hueso
de jamn. Mientras tanto prepare un sofrito con los puerros,
la cebolla, los championes, el tomate y la morcilla, todo bien
troceado. Una vez las lentejas estn cocidas, agregue al re-
cipiente el sofrito y deje hervir todo unos diez minutos ms.
Antes de retirar las lentejas del fuego, aada el aguardiente o
el vino dulce.

30
 Judas con chorizo y oreja
blancas
ingredientes (4 p)
> 400 gr. de judas blancas > 1 cabeza de ajos > 1 tomate
> 300 gr. de oreja de cerdo > 1 cebolla > 1 vaso de aceite de oliva
> 100 gr. de chorizo > 1 pimiento verde > sal

elaboracin
Ponga a remojo las judas durante toda la noche. Al da siguiente lvelas y pngalas en una cazuela con agua fra. Aada la oreja
limpia y troceada, la cabeza de ajos, un poco de aceite y ponga todo a hervir.
Una vez hayan hervido se espuman y eche un vasito de agua fra para romper el hervor. Djelos durante 20 minutos.
Aada entonces la cebolla, el pimiento verde, el tomate cortado a trozos, y el chorizo a rodajas, que previamente habr tenido que
pochar con el aceite de oliva restante. Saznelo todo y djelo cocer lentamente sin que les falte caldo hasta que estn ligadas.
Puede servirlo si quiere acompaado de unas guindillas.

31
 Pescados.
Ms all del bacalao
Como bien han ana-
lizado los estudiosos de la histo-
ria, la presencia del pescado en la dieta de los aragone-
ses ha estado restringida por su condicin de tierra de interior. As, los pescados
de ro y las salazones fueron durante largo tiempo la nica posibilidad de ingerirlos.
Quiz de ah la acin aragonesa por el bacalao, que se maniesta en numerosas recetas, resuel-
tas con variantes locales, como los ajoarrieros; los diferentes elaborados de bacalao, generalmente
acompaados de patatas y hortalizas; la subsistencia, especialmente en Calatayud, del congrio seco;
o las sardinas secas, los populares guardia civiles, convertidos ahora en producto de lujo.
Y como pescado fresco, quedaba limitarse a las truchas pescadas en los ros aragoneses, as como
la anguila, que deba ser especialmente abundante en el Ebro, y sobre la que se han creado mitos
como el que sostiene que contribuy a la defensa local en los Sitios de Zaragoza, convenientemente
mezclada con alubias.
Aunque no es menos cierto que Zaragoza, como destacada ciudad burguesa, disfrutaba ya hace un
par de siglos de excelentes besugos, merluzas y esturiones. Su excelente ubicacin, entre el Atlntico
y el Mediterrneo, a mitad de camino de Barcelona y Madrid consumidor por excelencia de pesca-
do permita que parte del gnero viajero se quedara en la ciudad.
Algo que impuls, en la segunda mitad del siglo pasado, la proliferacin del transporte por carretera.
Conocidas son las merluzas que se quedaban en Casa Emilio, la existencia de diversos mercados
dedicados en exclusiva al pescado o el fresco pescado que llega desde los aos 70 al Pirineo occi-
dental.

PESCADO HORTELANO
Ya en pleno siglo XXI, el pescado es plato habitual en las mesas, privadas y pblicas, aragonesas,
como un producto ms. Y aunque este recetario, por obvias razones de espacio, se limite a ofrecer
cuatro frmulas, a partir de los clsicos trucha, bacalao y congrio, se puede rastrear una obediencia
aragonesa en bastantes de los platos de pescado que se ofrecen actualmente en nuestros restau-
rantes.

32
De hecho, la que pasa por ser la receta que inaugura la renovada gastronoma aragonesa, las Bo-
rrajas con arroz y almejas creadas por Miguel ngel Revuelto, coloca al bivalvo como guinda para
dignicar y resaltar el valor de nuestra emblemtica verdura.
Al no ser muy habitual Aragn no tiene puertos de mar la presentacin del pescado en su forma
ms sencilla, nuestros cocineros se han volcado en la huerta aragonesa para complementar sus
platos marinos. As, resultan cada da ms habituales las compaas de salsa de borraja, pimientos,
guisantes e incluso boliches, complementando el sabor del mar con los delicados frutos de nuestra
huerta. Como la integracin del arroz regado con aguas del Pirineo servido en paellas, alegrado con
bogavantes o tintado con chipirones.
Si bien el pescado, con excepcin del congrio seco o la cada vez ms escasa trucha salvaje, no podr
ni deber ser una sea de identidad de la cocina aragonesa, no es menos cierto que se ha inte-
grado perfectamente en la coquinaria de la comunidad. Mimado, bien comprado y, en la mayora de
las ocasiones, bien elaborado y servido.
Jos Miguel Martnez Urtasun
Escritor-Editor Revista Gastroaragn

33
 Truchascon almendras
ingredientes (4 p)
> 6 truchas de racin muy frescas > de litro de nata lquida > sal
> 100 gr. de almendras leteadas > zumo del limn > pimienta blanca molida
> 1 dl. de aceite de oliva > harina

elaboracin
Limpie las truchas muy bien, squelas por dentro y por fuera y
quteles la espina. Seguidamente saznelas con sal y una pizca
de pimienta. Pase las truchas ligeramente por harina y a con-
tinuacin pngalas a frer en la sartn con aceite durante 3 4
minutos por cada lado.
Una vez se hayan fredo, escrralas mucho y resrvelas templa-
das. En el mismo aceite ponga las almendras a dorar y cuando
estn listas resrvelas sobre un papel absorbente. Desgrase la
sartn con el zumo de los limones y con la nata lquida. Manten-
ga la salsa durante unos minutos a fuego lento.

34
 Bacalao al ajoarriero
ingredientes (4 p) > un kg de bacalao salado
o desalado
> 3 yemas de huevo
> 1 cebolla
> 4 patatas grandes > aceite
> 8 dientes de ajo > sal

elaboracin
El bacalao grueso y un tanto jugoso se asa en el horno a tempe- todo el agua que lleva. En una cacerola de barro caliente el aceite
ratura media, ponindolo sobre un papel blanco. Nada ms que y ponga los ajos bien cortados. Antes de que estos tomen color,
haya reblandecido, squelo del horno y desmguelo, deshacin- agregue el bacalao desmigado, y deje rehogar despacio procu-
dolo en tiras delgadas que, despreciando la piel y las raspas, se rando que no se seque. A continuacin, aada las yemas de huevo
ponen en agua fra. Una vez se haya echo todo el bacalao lave y envulvalo todo. Aparte, prepare las patatas como para tortillas,
en varias aguas y escrralo, exprimindolo bien para que suelte saltelas en la sartn y srvalas mezcladas con el bacalao.

35
 Congrio con huevos
a la bilbilitana
ingredientes (4 p)
> 600 gr. de congrio curado > 3 tomates
> 2 cucharadas de harina > 1 ramita de perejil
> dl. de aceite de oliva > 1 ramita de hierbabuena
> 30 gr. de piones > 2 huevos
> 3 dientes de ajo > 1 pizca de sal

elaboracin
Coja el congrio curado, prtalo a pedazos no muy grandes y pngalo a remojo durante unas horas antes. Escrralo y colquelo en
un pao blanco extendido; reboce los trozos con harina y fralos en una sartn con aceite, dejndolos despus en una tarteta de
barro pluma. Por otro lado, moje en un almirez piones y un diente de ajo, que se deslen en agua y se viertan sobre el congrio. En
una sartn aparte fra dos tomates con perejil y hierbabuena. Todo, muy picadito, lo incorporar tambin a la tarteta de congrio.

36
 Albndigas
de bacalao
ingredientes (4 p)
> 600 gr. de patatas > 4 dientes de ajo > 2 cucharadas de harina > aceite
> 400 gr. de bacalao > 2 huevos > 2 tomates picados > sal
desalado > perejil > agua

elaboracin
Cueza las patatas con piel en una cacerola con agua y sin sal. Cuando estas hayan perdido color tritrelas con el bacalao dndoles
forma de albndigas e incluya en esta pasta los cuatro dientes de ajo, el perejil picado y los huevos sin batir. Enharine las albn-
digas y fralas.
Tueste harina en una sartn con aceite, y posteriormente eche los tomates picados dejando que se sofran unos minutos antes de
incorporar las albndigas. Cubra el conjunto con agua y djelo hervir durante diez minutos ms. Rectique de sal y estar listo
para servir.

37
 Carnes.
La sustancia,
Segn
del establo al plato
nos cuentan los especialis-
tas, tras una primera fase en la que se alimentaba de
frutas, el hombre se irgui y comenz a ingerir recursos animales, pas de ser
recolector de vegetales diversos a cazador y consumidor de seres vivos. De aquel modo, el hombre
lleg la cima del oportunismo alimenticio. Se hizo omnvoro.
En 1985, el antroplogo americano Marvin Harris escribi un libro clave en el conocimiento de
las dietas humanas que incluan carnes animales. El libro, se titula Bueno para comer(1) , y en
l, se revela y describe, como el hombre primitivo fue capaz de capturar y consumir con absoluto
relativismo gastronmico cualquier ser vivo de su entorno por detestable que su consumo pueda
resultar hoy, y en culturas ajenas. La frmula que regula la hiptesis de Harris exige tan solo, que
las piezas de caza estn disponibles en entorno de los asentamientos humanos, y que el coste de
obtener esa pieza no sea mayor que el de obtener otras.
Aparte del corral, Aragn dispone en su territorio de abundantes fuentes de protena animal, de
las que se ha nutrido tradicionalmente. Aves, grandes y pequeos mamferos, algn anbio como
las ranas, e incluso un reptil como el lagarto verde, han formado parte de la dieta del hombre
aragons.
Es pues la abundancia y el bajo coste de cobrar las especies venatorias que hoy comemos y no el
buen gusto etnocntrico, el factor que apart nuestra cultura, del consumo de otras especies
consideradas abominables desde aqu, pero que sin embargo se comen con absoluta normalidad
en otras geografas. En trminos de caza, pues, comemos los animales que nos hemos visto obli-
gados a comer por determinismo econmico y medioambiental. Pero todo esto por ms cierto que
sea, queda muy lejano para el hombre de hoy.
Para relativizar un poco la impresin de uniformidad geogrca a la que siempre se ve inducido
el lector de recetarios, y a efectos de trasladarle mejor la heterogeneidad, culinaria de Aragn, tal
vez tenga sentido decir aqu, por poner un ejemplo, que mientras el vacuno ha sido un plato ms
habitual en las montaas, en los somontanos rurales y en las estepas aragonesas era un plato casi
desconocido.

(1)
HARRIS Marvin. Alianza Editorial. Madrid. 1989.

38
Antes de terminar, y hablando de los recetarios tradicionales de la cocina de las carnes, hay que
rendir un obligado homenaje a las cocinas rurales. Son ellas, y no las cocinas urbanas las que
ostentan la paternidad de los avances y las recetas ms sosticadas de nuestra cocina. Y ello por
todas o alguna de estas razones.
El asentamiento rural, lo que en lengua espaola es equiparable a la palabra pueblo, obe-
dece a un impulso antropolgico ancestral, mientras la ciudad es un fenmeno reciente.
El hombre rural vive ms cerca y conoce en su medio a los animales.
Ese hombre, maneja el fuego cocina de lea desde tiempo inmemorial y como slo pue-
den hacerlo las gentes anes a la naturaleza.
Esta ltima razn es as con tal contundencia, que ni la brasa ni los incomparables asados de
cazuela o muchas otras recetas de carne descritas por Ruperto de Nola, o por el entraable fraile
y paisano Altamiras, hubieran podido ejecutarse en lo que son y han sido las cocinas urbanas.
Joaqun Coll
Escritor

39
 Cerdo
Nuestro amigo el cerdo, como el hombre, es un oportunista alimentario. Por esa razn cuando una
piara supera su nmero crtico, su accin puede resultar arrasadora; igual de letal para la cabaa
de caza menor, que para cualquier extensin cultivada; se trate de un huerto o de una gran super-
cie de cereal Estamos pues, ante un duro competidor del hombre.
Pero lo cierto es, que una vez controlado y domesticado, el gnero porcino es una bendicin de la
naturaleza, un torrente nutricio para aquellas sociedades que lo han adoptado, y una fuente inago-
table de placer gastronmico.
En algunas comarcas de Aragn, a la esta anual que sigue al sacricio o mataca del cerdo se le
conoce como mondongo, un concepto que tambin engloba al conjunto de sabiduras que permiten
culminar con xito la conservacin y diversicacin gastronmica del cerdo. Cuando hablamos de
mondongo, estamos hablando de la elaboracin de jamones, paletas, longanizas, butifarras, mor-
cillas que eran los derivados del cerdo, que en las cocinas
rurales, atendan durante todo el ao el suministro de
protenas al grupo familiar.
En aquel mondongo ancestral, cada casa
tena sus secretos y dispona de las
frmulas magistrales con que con-
feccionar cada producto. Era as
hasta tal punto, que las perso-

40
nas ms avezados en cuestiones gastronmicas, podan adivinar probando cualquier embutido,
la casa en donde se haba elaborado. Eran piezas pues singulares, nicas de cada familia, inter-
pretadas segn una receta que ya obedeca al gusto familiar, pero cuya reiteracin anual acababa
consolidando.
Hoy existe en Aragn una importante industria chacinera con un manojo de productos estrella. El
jamn de Teruel o la longaniza de Aragn como los embuchados de lomo y cabecera, han alcanza-
do una importante cuota de mercado y gozan de un merecido prestigio. Se trata de elaboraciones
procesadas bajo la vigilancia de las llamadas cuya regulacin y control depende de la Diputacin
General de Aragn.
Pero no son estos productos quienes mejor nos hablan del arraigo gastronmico del cerdo en
Aragn, sino el desarrollo que han alcanzado sus productos ms humildes. Y en ese sentido las bu-
tifarras, salchichas, tortetas, bolas, morcillas o fardeles son productos elaborados por carniceras
y pequeas industrias, que animan las comidas diarias de miles de familias
En el segmento de consumo fresco de cerdo la pieza lder es el solomillo; se trata de un bocado
impecable y aromtico, de carne dcil y saturada de aromas, que en ocasiones puede adquirirse a
buen precio.
Hoy, aquella esta anual de la mataca est en vas de desaparicin y la elaboracin de los produc-
tos derivados del cerdo corre mayoritariamente a cargo de industrias sometidas a rigurosos con-
troles. Desaparecido el mondongo, la mejor contrapartida que ha seguido a la merma de diversidad
gastronmica, es sin duda, la seguridad sanitaria de los productos conservados del cerdo.
Por los dems, podemos y debemos arnos del buen hacer de los elaboradores cualicados porque
tras de ellos existe una cultura s que obedece a siglos de experiencia culinaria.
Una vez en la calle, las instituciones por un lado y los profesionales por otro garantizan siempre la
calidad de los productos derivados del cerdo. El mercado hace el resto.

Ternera
Se entiende por ternera aquella carne de vacuno procedente de reses que han cumplido seis meses
y pesan en promedio no ms de 140 kilos.
Digamos a continuacin que estamos ante la ms urbana de nuestras carnes.
Ello se debe en primer trmino e indirectamente, a la insuciencia de lluvias en buena parte del
territorio aragons lo que apareja una cierta escasez de prados idneos para el vacuno. Unido lo
anterior a la abundancia de animales domsticos de un tamao manejable en las reas rurales
cordero, cabrito, conejos, aves, gallinas, podremos entender mejor, la tendencia a sacricar

41
 el vacuno en los mataderos especializados de las ciudades, que son ambas, las causas que hist-
ricamente han determinado la menor difusin de esa carne en los pueblos.
Pero centrando nuestro tema en clave de futuro, uno de los activos indiscutibles con los que cuenta
Aragn en materia de vacuno es la recuperacin y puesta en explotacin de la Bovina Pirenaica, una
raza autctona de excelente gastronoma, ya rescatada de la desaparicin, y que est perfectamen-
te adaptada a nuestro medio montaoso y que en la actualidad est dando abundantes signos de
vitalidad. Y lo anterior tiene sentido en base a este sencillo axioma: No es lo mismo comer ternera
de pasto que ternera estabulada.
Al hablar del vacuno aragons que nadie dude que estamos ante una excelente carne y ante un de-
licado producto gastronmico, sobre el que es bueno realizar algunas precisiones de tipo general:
En el vacuno de mayor tamao existe una gran diversidad de piezas, de las que a nivel
culinario hay que tener en cuanta, tanto su procedencia anatmica como su nivel de in-
ltracin de grasa. Debido justamente a esas consideraciones cada pieza de carne tiene
su indicacin culinaria.
Antes de su elaboracin, el vacuno debe haber sufrido un proceso de maduracin, has-
ta que la carne toma color oscuro o hasta que se note cierto nivel de deshidratacin en la
pieza. Independientemente del tamao de la res, la maduracin del vacuno nunca debe
ser inferior a tres das
En ese sentido, las piezas mejor inltradas, son ms idneas para plancha y asados.
La ausencia de tejido graso, que es el mejor soporte de los aromas, hay que suplirla
con el ingenio que aconsejaba Teodoro Bardaj, al hablar del solomillo de ternera en su
ndice Culinario(2) . Ese criterio es el que vienen aplicando desde tiempo inmemorial
nuestras cocineras fueron ellas antes y cocineros.
En resumen, a pesar de su trayectoria mayoritariamente urbana, la cocina autctona del vacuno
est en auge y no desmerece en absoluto de otras cocinas aragonesas de mayor acento rural.

Caza
La prctica de la caza ha obedecido desde siempre a un acto de supervivencia. El hombre, cuando
trat de alcanzar animales a los que consideraba alimento, deba observar con ellos una conducta
depredadora, de contrincante biolgico, o sea, agresiva y letal. Ese cdigo de cazador ecaz, el
hombre lo ha tomado de sus propios instintos, que no dieren en mucho de los posedos por los
grandes mamferos.
Cazadores pues, fueron nuestros antecesores aunque tambin recolectores de productos ve-

(2)
Nosotros aconsejamos mechar el solomillo con tiras de tocino, que al fundirse en parte durante la coccin, impregnan
la carne con su jugo hacindola ms apetitosa. NDICE CULINARIO (Pgina 351).
42
getales y sin su dedicacin y especializacin en esos menesteres, la especie humana hubiera
quedado seguramente en un insignicante sesgo evolutivo.
Pero la caza a la que aqu nos referimos ya no es la que practicaron nuestros ancestros, y hoy por
hoy, ese concepto ha sido vapuleado, y todava amenaza con ms y mayores cambios, debido entre
otras causas a la peligrosa deriva medioambiental.
En Aragn como en cualquier cultura, la caza y el corral fueron siempre opciones complementa-
rias, nunca excluyentes: el corral signic desde siempre la seguridad del alimento fresco y en
casa, mientras la caza atendi adems de la seguridad alimenticia, a causas ms atvicos casi
genticas como lo es, el dar suelta a ese depredador que anida en cada hombre.
En un plano ms cultural y razonable, el cazador tambin se mueve por el placer de degustar esas
carnes pletricas, musculadas y rojas, impregnadas del aroma de sus silvestres pastos de crian-
za.
Pero las cabaas de caza son hipersensibles a los cambios medioambientales y estn sometidas
a frecuentes vaivenes. As, algunas especies como la codorniz, el conejo, la perdiz o la liebre, han
experimentado en las ltimas dcadas sensibles prdidas, merced al signo de los tiempos, a la
abundancia de toda suerte de excesos venatorios, al abuso de insecticidas y de abundantes fertili-
zantes muy alejados de la cadena trca.
En ese mismo sentido, aunque lgicamente por causas distintas, a partir de mitades del siglo XX,
los campesinos aragoneses fueron atrados en masa por la tarda industrializacin espaola, pro-
ducindose como consecuencia una mortal despoblacin de muchos pueblos aragoneses. Ello dio
origen a un fenmeno cinegtico contrario y que todava vive su ciclo expansivo: el desmesurado
crecimiento en Aragn de las piaras de jabal. El jabal es un animal, que por tener las mismas
inclinaciones alimenticias que el hombre, se benecia directamente de la desaparicin de su con-
trincante.
Pues bien, ambos fenmenos, tanto el social como el zoolgico, tambin han modicado las prc-
ticas venatorias.
Finalmente ya ms prximos a la gastronoma, el mejor resultado de una partida de caza siempre
descansa en la diversidad de las piezas, pero tambin en la relacin de cada una ellas con la ora
del ecosistema que las alimenta. Los conejos o liebres cazados en los abundantes campos arago-
neses de aromticas, es cierto que pueden llevar en su carne alguna impronta amargueante pero
tambin nos trasladarn la huella suave del espliego, el metlico sabor del tomillo, o el spero y
amargueante aroma de los brotes ms jvenes de nogal A cualquiera de esos olores maternales
a los que huele la tierra en primavera
Que nadie olvide, que cada pieza lleva siempre en su carne la huella aromtica de su nicho biol-
gico. Sabe a geografa.

43
 Las aves
En Aragn, hablar de aves es hablar de pollo al chilindrn, de gallina trufada de Graus y de capn
de Navidad, entre la gran variedad existente.
Estas apetitosas recetas de corral son un elemento imprescindible en la cocina moderna, aunque
durante muchos aos han servido de alimento para la humanidad. Concretamente en Aragn han
sido y sigue siendo una importante fuente de abastecimiento en muchos de sus rincones.
El principal motivo de su popularidad radica en las mltiples posibilidades de preparacin que
ofrecen, sin olvidar que esta carne posee una gran fuente de protenas, vitaminas y elementos
minerales.
De forma clara podemos decir que el rey de las aves es el pollo, no solamente por anunciar dia-
riamente la llegada del amanecer, sino porque proporciona una de las carnes ms sabrosas y ex-
quisitas del mercado crnico. Con l se elaboran estupendos guisos como el chilindrn, tostado, al
rescoldo o relleno entre otros muchos. Pero, a pesar de su supremaca no es el nico soberano en
el reino de las aves. Le siguen de cerca gallos, gallinas, capones, pavos, perdices y codornices que
proporcionan muchas elaboraciones como as lo demuestran los escabechados, los encebollados
y numerosos guisos populares, o aves de carne algo ms grasa como patos o gansos, tradicional-
mente utilizados para los solemnes asados de las grandes festividades.
De consumo relativamente grande las palomas o pichones criados en muchos palomares, o tor-
caces como la azul que llega al Pirineo en septiembre y se alimenta de bellotas; los guisos son
semejantes a los de la perdiz o codorniz, pero tambin se preparan al salmorrejo. De escaso y
reciente consumo la pintada, completamente ajena a lo aragons popular, aunque aparezca en los
restaurantes, como la pularda, desde hace mucho.
En cualquier caso, y por mritos propios, las aves en su conjunto representan uno de los apartados
propios en la cocina aragonesa.
Equipo de redaccin

44
 Magras
con tomate
ingredientes
> 800 gr. de jamn > 8 rebanadas de pan > cucharada de azcar > 10 tomates maduros
cortado en lonchas poco > de leche > 2 cucharadas de vinagre > aceite
gruesas > 1 huevo > 1 vaso de vino blanco

elaboracin
Ponga a desalar en leche las lonchas de jamn durante diez mi-
nutos. Pasado este tiempo, escrralas y djelas que se sequen
bien para frerlas despus en aceite. Resrvelas una vez fritas.
En la grasa sobrante sofra las rebanadas de pan de poco gro-
sor, tras pasarlas por leche y huevo como si fueran torrijas.
El jamn y el pan colquelos en una fuente sobre un lecho for-
mado por el tomate deshecho y bien frito. Mientras, aada el
azcar al aceite de frer, procurando que no se queme, e incor-
pore a continuacin el vino. Mezcle todo bien y la salsa resul-
tante virtela sobre el jamn.

45
Milhojas de jamn de Teruel
con chilindrn de verduritas al dente
ingredientes
> 200 gr. de jamn D.O.
Teruel
> 250 gr. de setas de cardo
> 4 dientes de ajo
> 2 tomates maduros
> una cebolla
> 1 dl. de aceite de oliva
> un pimiento verde
> 3 cucharadas soperas de
tomate frito
> un pimiento rojo
> 2 dl. de jugo de carne
> un calabacn mediano
> sal
> pimienta molida
> 2 zanahorias

elaboracin
Pele los ajos y crtelos en lminas. A continua-
cin rehguelos en aceite caliente y una vez estn
dorados aada las verduras y las setas, bien lava-
das y cortadas en juliana na.
Se aade tambin el tomate frito, sal y un poco de
pimienta molida dejndolo a fuego lento durante
15 minutos. De esa forma las verduras quedarn
al dente, es decir, un poco crujientes. Una vez pa-
sado el cuarto de hora triture con el jugo de la
carne una tercera parte de las verduras y pselos
por el chino para que quede una salsa na.
Corte el jamn en letes nos en forma rectangu-
lar y pselos ligeramente por la plancha. Forme
las milhojas intercalando tres lminas de jamn
con dos capas de verduras. Finalmente cbralas
con salsa caliente.
Receta cedida por la Escuela Superior de Hoste-
lera de Aragn Teruel.

46
 Fardeles
> 1 kg. de hgado de cerdo partido
en trozos y cocido
> 2 kg de tocino entreverado
descortezado
> 4 huevos frescos poco batidos
ingredientes
> 4 copas de ans seco > piones
> 100 gr. de pan rallado no > perejil picado
> 100 gr. de fcula de patata > 15 gr. de canela molida
> 5 granos de pimienta molida > 5 dientes de ajo machacado
> 1 nuez moscada pequea y rallada > 2 gr. de sal por kilo de mezcla

elaboracin
Cueza el hgado de cerdo y pquelo con el tocino entreverado y descortezado hasta que se quede muy no. Seguidamente amase todos
los ingredientes utilizando el agua que se emple para cocer el hgado. Con la masa resultante haga formas de albndigas pequeas
y aplaste con la mano para que queden de manera similar a un mantecado. Finalmente envuelva con la telilla que cubra sus tripas.

47
 Chiretas montaesas
ingredientes (4 p)
> los menudos > 1 cucharada de perejil picado
(tripas de un cordero) > canela en polvo
> 100 gr. de tocino de jamn > pimienta blanca molida
> 3 dientes de ajo > agua
> 300 gr. de arroz > sal

elaboracin
Reserve la tripa del cordero mientras trocea namente el corazn, el entresijo y los intestinos. A continuacin, corte el estmago
en fragmentos del tamao de una cuartilla y sobre cada uno de ellos coloque, a partes iguales, un relleno formado por el menudo
troceado, el tocino tambin fragmentado y una cucharada de arroz. Posteriormente, aromatice con las especias y las hierbas. Mezcle
todo bien y envuelva con la tripa, cosiendo despus sta con hilo blanco de forma que el contenido no quede demasiado prieto. Una
vez que prepare las chiretas, se ponen a cocer con agua fra sazonada durante 25 30 minutos a fuego lento.

48
Ternasco asado
con patatas a lo a lo pobre

elaboracin ingredientes (4 p)
Despus de pelar y cortar las patatas en rodajas, ponga en una fuente > 1,5 kg. de ternasco
de horno dos ajos laminados, el laurel, el aceite, la sal y el agua. Previa- > 2 kg. de patatas
mente sazonado con sal y aceite, coloque el ternasco sobre las patatas. > 6 dientes de ajo
As preparado, llvelo al horno I hora y 35 minutos para que se vaya rus- > 2 hojas de laurel
tindose poco a poco a intensidad no muy fuerte. Cuando vea que est ya > 10 dl. de aceite de oliva
hecho de un lado, dle la vuelta y as conseguir que se quede doradito de > l. de agua
igual forma por los dos lados. > sal

49
Menestra a la pastora
de cordero
ingredientes (4 p)
> 1 kg. de carne de ternasco > 1 atadillo de hierbas compuesto > pimienta negra en grano
de Aragn por hinojo, laurel y perejil > 1 vaso pequeo de vino blanco
> 500 gr. de patatas pequeas > l. de leche > 2 dientes de ajo
> 1 dl. de aceite > l. de agua > sal

elaboracin
Caliente aceite en una cazuela e introduzca el ternasco cortado
en trozos regulares y no demasiado grandes. Rehogue todo a
fuego lento para evitar que se doren.
Una vez que la carne se haya endurecido por el calor, cbrala
con la leche y el gua e incorpore las patatas enteras o cortadas
en rodajas gruesas. Sazone el guiso con sal, los granos de pi-
mienta y los dientes de ajo, machados unos y otros en el almirez
y desledos con un poco de vino blanco y el ramito de hierbas.
Cuando las patatas estn cocidas retire la cazuela del fuego y
deje reposar su contenido durante unos minutos.

50
 a la miel

ingredientes
> 1,5 kg. de cordero
Cordero

> 150 gr. de cebolla

> 100 gr. de pimiento
verde
> unas hebras de azafrn
> vino blanco
> vinagre
> miel
> aceite de oliva
> brandy
> sal
> pimienta blanca

elaboracin
Rehogue la paisana de la cebolla y el pimiento en una sartn. Aada el cordero sazonado en sal y
drelo.
Flambee todo ello con el brandy y pngalo a cocer con el vino y el azafrn. Una vez este el cordero en
su punto, compruebe la sal y aada el vinagre y la miel. Si fuera conveniente aada un poco de salsa.

51
 de ternasco
con melocotn y vino

ingredientes
Solomillo

> 4 solomillitos de ter-

nasco.
> 1 cebolla.
> 2dl de vino tinto
> 1 melocotn de Calanda
> 2dl de caldo de carne
> dl de aceite de oliva
virgen.
> sal y pimienta.
> brandy.

elaboracin
Sazone con sal los solomillitos. Fralos en una sartn con aceite de oliva muy caliente, te-
niendo que quedar crujientes por fuera y crudos por dentro. Flambelos con el brandy y
retrelos en un plato aparte. Retire la grasa de la sartn donde ha fredo los solomillitos y
aada el vino tinto y el melocotn en tiras. Djelo reducir aadiendo un poco de caldo de
carne y mantenga en el fuego hasta que tome cuerpo.

52
 con alcachofas

ingredientes
y trigueros
Ternasco

> 1 pierna de ternasco

> 300 gr. de alcachofas
> 2 manojos de esprra-
gos trigueros
> 2 cebollas
> 3 dientes de ajo
> 2 pimientos rojos
> 4 tomates maduros
> vino blanco
> laurel
> aceite
> sal

elaboracin
Trocee la pierna de ternasco, chele la sal y pn- por la batidora y aada entonces el ternasco con
galo a asar en el horno. Haga un sofrito con la los esprragos y las alcachofas, un poco de vino
cebolla, el ajo, el tomate y el laurel. Pselo todo blanco y djelo hervir unos 20 minutos.

53
 rellenos de

ingredientes
ternasco con salsa de trufas

Relleno:
> 800 gr. de carne
de ternera (preferente-
mente paletilla)
> una cucharada de aceite
de oliva
> 1/2 cebolla picada
Canelones

> 1/2 puerro

> 1 diente de ajo
> 1/2 vasito de vino blanco
> tomillo
> 3 cucharadas de salsa
de trufas
Canelones:
> 125 gr. de harina de
trigo
> 3 yemas de huevo
> 1 huevo entero
> una cucharada de aceite
de oliva
> sal

54
Salsa:
> 1/2 kg. de huesos de
ternasco
> una cucharada de aceite
de oliva
> una cebolla
> una zanahoria
> un puerro
> una rama de apio
> un vaso de vino tinto
> 2 l. de caldo
> pimienta negra
> tomillo
> una trufa
> sal
Guarnicin: Cree un volcn de harina y en el centro pon-
> 200 gr. de hgado de ter-
nasco y el corazn
> 50 gr. de piones
> 50 gr. de maz
> 20 bolitas de zanahoria
> 20 bolitas de patata
> pur de zanahoria
> una ramita de tomillo
elaboracin
Para el relleno:
Ponga aceite de oliva en una cazuela pequea,
aada las verduras cortadas en trozos peque-
os y djelas sofrer.
Corte la carne en trocitos pequeos, saznelos
y pselos por un poco de harina. Aada todo
esto en la misma cazuela y fralo muy des-
pacio. Del mismo modo aada el vino blanco,
dejando reducir, y las tres cucharadas de sal-
sa de trufas. Djelo cocer todo junto hasta su
punto perfecto. Saznelo y resrvelo.
Para la pasta:
ga las tres yemas y el huevo entero. Amselo
todo con las manos hasta obtener una masa
homognea. Termnelo de amasar aadiendo
el aceite y la sal.
Durante dos horas djelo reposar envuelto en
papel de celofn en el frigorco.
Tras ese tiempo, aydese de un rodillo para
estirar la masa y forme con ello tiras que pos-
teriormente cortar para formar cuadrados.
Para cocer la pasta:
Ponga a cocer la pasta durante dos minutos
en dos litros de agua y aada tres cucharadas
de aceite y de litro de leche y sal. Espere a
que se enfre y seguidamente rellnela y re-
srvelo todo.
Para la salsa:
Ponga en una cazuela con aceite los huesos
a dorar. Una vez se hayan dorado, lave bien
las verduras y crtelas en rodajas para aa-
dirlas en la misma cazuela. Cuando el con-
junto quede bien tostado, aada el vino tinto,
djelo reducir y eche seguidamente el caldo
dejndolo cocer hasta que quede una cuarta
parte del lquido. Colquelo y saznelo con la
sal, la pimienta, el tomillo y la trufa cortada
en juliana.
Para la guarnicin:
Corte en trocitos pequeos el corazn y el h-
gado de ternasco. A continuacin saznelos
con la sal y aada la salsa con los piones
tostados, el maz bien escurrido y las verdu-
ras cocidas.
Presentacin:
Coloque en cada plato 2 3 canelones y c-
bralos con la salsa y la guarnicin bastante
caliente. Alrededor de cada plato ponga un
cordn de pur de zanahoria y aada una ra-
mita de tomillo en el canto del mismo.
55
 Redondo de ternera
ingredientes (4 p)
> 1 redondo de ternera de > unos granos de pimienta > 1 hoja de laurel > agua
1,5 kg > 3 zanahorias > tomillo > sal
> harina > cebolla > 1 vaso de vino tinto

elaboracin
Limpie la carne de ternera quitndole toda la grasa posible y sa- hervir durante cuatro horas removindolo con cierta frecuencia
zone con sal. tela, rebcela con harina y frala en una sartn para evitar que se pegue y, as logre que se haga por igual. Deje
hasta que quede dorada. En un recipiente aparte ponga una cebo- que se enfre en su propia salsa. Psela por el pasapurs, a ex-
lla cortada en tiras, unos granos de pimienta, las hojas de laurel, cepcin de la zanahoria que se sirve como guarnicin. Para la
las zanahorias y el tomillo. Eche el agua y el vaso de vino, y djelo presentacin del plato tambin puede utilizar patatas paja.

56
Albndigas trufadas

ingredientes
> 1 kg. de carne de cerdo
picada
> 500 gr. de panceta fres-
ca picada
> pimienta negra
> organo
> huevo
> perejil
> ajo
> pan rallado
> harina
> coac trufado
> aceite
> sal

elaboracin
Mezcle la carne de cerdo y la panceta picada con todos los ingredientes y amselos todo bien.
Haga con todo ello las albndigas. Seguidamente pselas por harina y fralas. En el mismo aceite que
ha frito las albndigas ponga la cebolla rallada. Una vez este pochada aada el coac trufado y el cal-
do. Revise la sal y cueza las albndigas durante 10 minutos.

57
 Rulo de ternera
con olivas
ingredientes (4 p)
> 8 letes de ternera cortados muy > 1 copa de vino de jerez > olivas verdes sin hueso
nos > aceite de oliva virgen > sal
> 1 cebolla picada > panceta
> pimiento verde troceado > harina

elaboracin
Pique cuatro olivas verdes y extindalas sobre los letes junto con unas lminas de panceta. Con la ayuda de un palillo enrolle y cierre
los letes. Envulvalos en harina y fralos en una sartn con abundante aceite de oliva virgen extra. En el aceite resultante fra el pi-
miento verde y la cebolla, todo bien picado hasta que empiece a dorarse. Aada entonces la harina y seguidamente los rollitos. Ech
entonces el vino de jerez, el agua y la sal y, djelo cocer durante una hora a fuego muy bajo. Cuando haya pasado ese tiempo agregue
las olivas y cueza durante 10 minutos ms. A la hora de presentar el plato puede acompaarlo con una patata cocida o torneada.

58
Solomillo de ternera lechal del Moncayo
relleno de trigueros y melocotn de Calanda

ingredientes
> 1 solomillo de ternera
lechal
> 1 manojo de trigueros
> 3 melocotones de Ca-
landa
> 250 grs. de senderuelas
> 250 grs. de fobiotas
> 250 grs. de oreja de
Judas
> 250 grs. de chitake
> sal
> pimienta
al aroma de setas silvestres

> redao de Ternasco de

Aragn
> vino tinto del Somontano
> jugo de carne
> nuez moscada

elaboracin
En primer lugar limpie el solomillo. bralo por la Por otro lado, coja las setas y ambelas en un
mitad y rellnelo con el melocotn troceado y con saut con un poco de aceite. Aada el vino y djelo
el manojo de trigueros, que previamente los ten- reducir. Seguidamente aada el jugo de carne, la
dr que haber escaldado en agua y sal hirviendo. nuez moscada y djelo al fuego durante 6 minu-
Vuelva a enrollarlo para darle otra vez la forma y tos.
envulvalo en redao. Para la presentacin ponga en cada plato dos
Corte pequeos tourneds y hgalos a la plancha. tourneds decorados con un abanico de meloco-
Una vez estn hechos, resrvelos en una placa. tn caramelizado y unos trigueros fritos.

59
 Jabal estofado con trufas
ingredientes (4 p)
> 600 gr. de jabal > 300 gr. de patatas > 1 ramita de perejil
> 800 gr. de cebolla > 1 cucharada de vinagre > 1 trufa
> 1 cabeza de ajos > 1 cucharadita de pimienta blanca > 1 vasito de aceite
> 2 tomates maduros y pelados molida > agua
> 1 baso de brandy > hoja de laurel > sal

elaboracin
Prepare un sofrito con la cebolla picadita, la carne de jabal troceada, la cabeza de ajos sin pelar, la pimienta, el laurel, el perejil y la
trufa desmenuzada. Cuando la carne haya tomado color, sale el guiso y aada el vinagre y el brandy para, a continuacin aadir el
agua, sin que llegue a cubrir las viandas. Pasados unos minutos incorpore los tomates cortados en gajos y deje que se vayan cociendo
durante una hora y media. Pasado ese tiempo aada las patatas cortadas en trozos regulares y deje que el conjunto hierva durante
media hora ms.

60
 con chocolate

ingredientes
> 1 liebre
> 1 cebolla
Liebre

> 2 dientes de ajo

> 1 vaso de vino tinto
> 100 gr. de pan
> 12 almendras
> 1 porcin de chocolate
> 1 vaso de agua
> sal

elaboracin
Una vez haya troceado la liebre y la haya sazo-
nado, pngala en una cazuela de barro junto con
la cebolla picada., los dientes de ajo enteros y el
vaso de vino tinto y de agua. Djelo que cueza du-
rante una hora y cuarto en el recipiente cubierto.
Trascurrido ese tiempo, humedezca el pan y mz-
clelo con las almendras picadas y el chocolate
hasta conseguir una pasta homognea. Aada el
majado al guiso y djelo que cueza durante quince
minutos.

61
Perdiz

ingredientes
(4 p)
> 1 perdiz
en escabeche

> 3 cabezas de ajos

> 3 hojas de laurel
> 1 ramita de tomillo
> 1 cucharadita de
pimienta negra en grano
> l. de aceite
> 3 dl. de vinagre
> sal

elaboracin
Una vez que haya desplumado y limpiado la perdiz, amee su cavidad torcica con alcohol y sofrala
en aceite tras haberla asado. A continuacin, coloque en una cazuela la cabeza de ajos enteros y sin
pelar junto con el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo y la pimienta negra y, ponga todo a cocer a fuego
lento durante dos horas. Una vez que est hecha, saque la perdiz y deje que el aceite se pose. Al da
siguiente, si quiere conservar el ave, pngalo en otro recipiente y vierta el aceite por encima, cuidando
que no se caiga el poso. Si falta grasa aada ms aceite hasta que se cubra la pieza.

62
 Conejo escabechado
ingredientes (4 p)
> 1 conejo > kg. de olivas negras > 2 ramas de hinojo
> l. de vinagre > 1 cebolla > 1 cucharada de pimienta negra
> 1 l. de agua > 4 pepinillos en grano
> l. de aceite de oliva virgen > 1 pimiento morrn > sal
extra > 2 ramas de tomillo

elaboracin
Trocee y sazone el conejo para seguidamente colocarlo en una
cazuela. En este mismo recipiente ponga todos los ingredientes
que aparecen referenciados, teniendo en cuenta que la cebolla
debe estar troceada, los pimientos a tiras y los pepinillos cor-
tados a rodajas. Ponga todo el conjunto al fuego y djelo cocer
durante una hora aproximadamente. Transcurrido ese tiempo el
plato estar listo pero deber retirar las ramitas de las hierbas
aromticas antes de servirlo en la mesa.

63
 Capn al estilo de la abuela

ingredientes (4 p)
> 1 capn > 2 yemas de huevo duro > 1 copa de vino rancio > 1 vaso de aceite
> 1 rebanada de pan frito > 1 ramita de perejil > 3 dientes de ajo > sal

elaboracin
Trocee el capn guardando los higadillos y saznelo. Pngalo en una cazuela con el aceite para que se fra a fuego lento hasta que
est tierno, aproximadamente una hora.
Una vez hecho, sofra aparte los higadillos a fuego muy vivo y despus machquelos con el mortero junto con el pan frito, las yemas de
los huevos duros, los dientes de ajo y el perejil. Diluya la pasta resultante con el vino rancio y seguidamente agregue todo a la cacerola
del capn para que se cueza durante diez minutos ms.

64
 Pollo
a la chilindrn
ingredientes (4 p)
> 1 pollo > 6 dientes de ajo
> 3 cebollas medianas > 1kg. de tomates naturales
> 4 pimientos rojos > 200 gr. de jamn de Teruel
> 2 hojas de laurel

elaboracin
Corte el pollo a trozos y fralo en una sartn. Cuando est bien
dorado chelo a una cazuela. Con el aceite sobrante de la fritura
del pollo dore los ajos, fra la cebolla, el pimiento y el jamn cor-
tado a tacos. Seguidamente mezcle este condimento con el pollo
en la cazuela. A continuacin escalde los tomates, tritrelos y
pselos por el chino. Adalo entonces al recipiente del ave junto
con una hoja de laurel. Sazone todo y djelo cocer hasta que el
pollo quede tierno y listo para servir.

65
 ingredientes
trufada

> una gallina

> 750 gr. de ternera
> 750 gr. de magro de
cerdo
> 250 gr. de jamn
> una lata de trufa
> sal
> una hoja de laurel
> una cebolla
> perejil
Gallina

> pimienta negra en grano

> ajos

elaboracin
Cuidadosamente qutele a la gallina las plumas
para no rasgar la piel. brala por el lomo y crtele
medio aln de cada lado, las patas y la mitad del
cuello con todos los huesos del cuerpo.
Ate muy bien las extremidades y deje abierta y
limpia a la gallina. Pique dos cuartas y media de
ternera, lo mismo de magro de cerdo, una cuarta
de jamn cortado en tiras, una lata de trufa y aa-
da a todo esto sal. Introduzca todo este conjunto
en el interior de la gallina y csalo. Envuelva la
gallina en un trapo bien limpio y seco y csalo
de nuevo, bien apretado. Vulvalo a atar con hilo
bramante.
ponga la gallina en una cazuela con el agua ca-
liente, aada sal, una hoja de laurel, un casco de
cebolla, perejil, pimienta negra en grano, ajos los
huesos y las alas y espere hasta que se cueza.
Cuando haya cocido, saque el caldo y, sin quitarla
del trapo, ponga en un plato con mucho peso en-
cima hasta el da siguiente.
Para servirla qutele el trapo y pngala en una
fuente adornada con capricho.

66
 Gallina
en pepitoria
ingredientes (4 p)
> 1 gallina > 2 tazas de piones > cebolla
> 200 gr. de harina > 6 dientes de ajo > aceite
> l. de agua > 2 huevos duros > sal

elaboracin
En primer lugar limpie y corte la gallina en trozos pequeos. Se-
guidamente sazone, enharine y fra todas las porciones del ave
en una sartn con abundante aceite. Una vez queden dorados
pselos a una cazuela con agua hirviendo. Mientras la gallina se
cuece, haga un majado con los piones, las yemas de los huevos
duros y los dientes de ajo. Diluya la pasta resultante con unas
cucharadas de agua de coccin y adalo al guiso.
Ponga a sofrer la cebolla picada y adalo de igual forma en el
guiso junto con el aceite de frer la gallina. Deje cocer todo el
conjunto durante tres horas y estar listo para servir.

67
 ingredientes
> 4 cuartos traseros de
pollo
> una cebolla gruesa
Pollo

> 2 cucharaditas de man-

tequilla
> 4 ramitas de apio
> un limn
> 2 zanahorias
> 4 patatas asadas
> un puerro
> 16 hebras de azafrn
> sal
al azafrn

> pimienta

elaboracin
Pele el puerro y la cebolla y seguidamente pquelo en tamaos pequeos. Corte las zanahorias y el
apio en trozos nos, una vez haya cortado sus hebras. Sazone con sal y pimienta los trozos de pollo y
depostelos en una plancha de papel de aluminio. A continuacin extienda por encima de cada porcin
la parte proporcional de verduras picadas y de azafrn, y cubra as su vez cada uno de ellos con media
cucharadita de mantequilla y un cuarto de limn.
Cierre totalmente cada envoltura e introdzcalas en el horno a una temperatura media durante 45
minutos.
Una vez estn asados los pedazos de pollo, retire las envolturas. Finalmente srvalo en un plato con la
guarnicin de verduras, acompaada, si se desea, de las patatas asadas.

68
Patatas sopas
y huevos

69
 huecas
Patatas

ingredientes
> patatas
> huevos
> 4 cucharadas de harina
> aceite
> sal

elaboracin
En primer lugar limpie bien las patatas y pngalas a cocer en abundante agua con sal. Escrralas bien
y pselas por el pasapurs hasta que quede una masa compacta y homognea. A esta masa incorpore
los huevos batidos y la harina (3 4 cucharadas). Ligue la masa y, con la ayuda de dos cucharas, d
la forma redonda como si fuesen albndigas. Una vez estn hechas, pselas por huevo y fralas en
abundante aceite caliente procurando que queden doradas por todas partes.

70
 Patatas
a la importancia
ingredientes
> patatas > aceite de oliva > ajo
> harina > caldo de ave > pereijl
> huevos > caldo de jamn

elaboracin
Pele y limpie bien las patatas para, seguidamente cortarlas en lonchas gruesas. Pselas por harina y huevo batido y fralas en
abundante aceite bien caliente. Cuando ya estn fritas, cubra las patatas con los caldos de ave y jamn, y con una majada prepara-
da con ajo y perejil. Una vez el plato est preparado, deber darle un ligero hervor en un recipiente aparte y servirlo caliente.

71
 con bacalao

ingredientes
> 500 gr. de patatas
> 1 zanahoria
> 1 puerro
> cebolla
Patatas

> 1 hoja de laurel

> 2 dientes de ajo
> 250 gr. de bacalao
desalado y desmigado
> 4 cucharadas de aceite
> agua
> sal

elaboracin
Pele y corte las patatas en trozos regulares. Pngalas a frer en una sartn con abundante aceite junto
con el puerro entero, la zanahoria a rodajas, la cebolla cortada a gajos, los dientes de ajo, el laurel, el
perejil picado y el bacalao desmigado. Tras rehogar el conjunto cubra con agua y cueza durante unos
veinte minutos.
Si quiere elaborar un plato de mayor complejidad, tambin puede aadirle un poco de arroz. Esta in-
corporacin la tendr que hacer a mitad de la coccin.

72
 de patata

ingredientes
(4 p)
Brazo

> 2 kg. de patatas

> kg. de carne picada
> kg. de championes
> una cebolla
> kg. de tomate frito
> una lata de pimientos
> un bote de olivas
> un bote de mahonesa
gitano

> aceite
> sal

elaboracin
Ponga a cocer las patatas enteras. Una vez coci- Mezcle el pur de patata con un poco de mahone-
das, plelas y seguidamente pselas por el pa- sa hasta formar una masa homognea. Extienda
sapurs. Resrvelas. esta masa sobre un pao mojado y coloque en-
Por otro lado, prepare el relleno picando la cebo- cima el relleno. Forme entonces el brazo gitano
lla y rehogndola, aadindole los championes, enrollando la masa. Por ltimo, adorne el rulo
la carne picada y el tomate. Sazone y ponga a so- cubrindolo de mahonesa y coloque encima las
frer hasta que est todo hecho. Resrvelo. olivas y el pimiento en tiras.

73
 Patatas
amarillas con azafrn
ingredientes
> patatas > sal > aceite
> agua > ajo > azafrn

elaboracin
Limpie bien las patatas y plelas enteras para, posteriormente cocerlas en agua con una pizca de sal. Deber poner la cantidad
de agua que sea necesaria para cubrirlas. Cuando estn casi cocidas, al cavo de diez minutos, resrvalas.
Por otro lado, fra los ajos enteros, sin pelar y machacados, hasta que queden dorados.
Machaque las hebras del azafrn y chelas junto con los ajos que ha sofrito en la misma cazuela en la que estn las patatas. D
al conjunto un ltimo hervor de 3 a 5 minutos aproximadamente y nalmente srvalo caliente.

74
 con queso
de cebolla de Fuentes

ingredientes
> 400 gr. de cebolla de
Fuentes de Ebro
> 40 gr. de mantequilla
> 100 ml. de vino blanco
seco
> 800 ml. de caldo
de carne
> sal
Sopa

> pimienta negra recin

molida
> 1 diente de ajo
> 1 cucharada de aceite
de oliva
> 8 rebanadas de pan
> 50 gr. de Beaufort
o Laguiole rallado

elaboracin
Pele y corte las cebollas en tiras nas. Sofralas
con mantequilla en una cacerola y aada el vino
y el caldo. Salpimiente y deje cocer todo durante
30 minutos.
Encienda el grill. Pele y machaque el ajo y se-
guidamente btalo con el aceite. Unte con ello
las rebanadas de pan tostado, espolvorelas con
queso y pngalas a gratinar.
Como variacin puede espesar la sopa con man-
tequilla amasada con harina y acompaarla con
las rebanadas de pan tostado. De esta forma se
podra prescindir del queso rallado.

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 Sopa de ajo
ingredientes (4 p)
> 1 l. de agua > 4 dientes de ajo
> 300 gr. de pan seco > Aceite
cortado en sopas > Sal
elaboracin
Fra los ajos enteros y pelados y resrvelos en una perola. Por el mismo aceite pase las sopas de pan hasta que queden doradas y
aada los ajos. Por otro lado ponga a hervir agua en una olla y cuando entre en ebullicin agregue la sal necesaria, manteniendo
el recipiente al fuego unos minutos ms para que se eleve la temperatura. Posteriormente, escalde el contenido de la perola con
el agua hirviendo.

76
Sopa fra
con helado de melocotn

ingredientes
Para la sopa:
> borrajas
> agua
de borrajas

> sal
> sirope
Para el helado:
> crema inglesa
> pasta de melocotn
Montaje del plato:
> aada una bola
de helado justo antes
de servir.

elaboracin
Cueza la borraja y, cuando haya cocido djela enfriar. Tritrela junto con el sirope, colocando los gru-
mos y reservndola en fro. Para la elaboracin del helado mezcle los ingredientes y siga las instruc-
ciones del fabricante ya que en funcin de que aparato sea tendr unas caractersticas u otras.

77
 ingredientes
de cocido

Caldo:
> de gallina
> un trozo de hueso
de ternera
> un jarrete de jamn
> una zanahoria
> una rama de apio
> laurel
Pur:
> perejil
> 2 dientes de ajo
con azafrn

> 100 gr. de higadillos

de pollo
> 2 huevos duros
> 50 gr. de pasta de sopa
gruesa
Sopa

> azafrn

elaboracin
Prepare un caldo con agua abundante y los ingredientes que se indican. Hierva el caldo durante tres
horas, reducindolo hasta que slo quede un litro. Colquelo y reserve la carne de la gallina y el jamn.
Para la preparacin del pur, coja los higadillos y fralos tenuemente. Machquelos en un almirez y
seguidamente mzclelos con el perejil, el ajo y el azafrn picados. Ponga a hervir el caldo y aada la
pasta y la crema de los higadillos. Una vez se haya cocido la pasta, aada el jamn, la gallina, los hue-
vos duros picaditos y la sopa. Calintelo todo sin que llegue a hervir, rectique de sal, si es necesario,
y ya estar listo para servir.

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 Huevos
al salmorrejo
ingredientes (4 p)
> 8 huevos > 4 dientes de ajo
> 4 letes de lomo de cerdo > 1 cucharada de perejil picado
> 200 gr. de longaniza > agua
> 8 esprragos > sal

elaboracin
Ponga a cocer las puntas de los esprragos en abundante agua con poca sal. Una vez estn tiernas, escrralas y pngalas a frer
en una tartera de barro junto con los dientes de ajo picados y el perejil. Antes de que tomen color, aada un poco del agua de la
coccin de los esprragos y cuando comience a hervir escalfe los huevos, intercalando las puntas de aquellos para que queden
separados. Aada luego en cada plato un lete de lomo y dos trozos de longaniza, fritos de antemano. Srvalos muy caliente.

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 Huevos
de azafrn

ingredientes
rellenos

> 2 huevos
> leche
> perejil
> azafrn
> aceite de oliva
> pan
> mantequilla

elaboracin
Prepare dos huevos duros por comensal. Quteles
la cscara y crtelos en dos mitades longitudinal-
mente. Aplaste las yemas por separado. Por otro
lado, elabore una salsa bechamel espesa y, mez-
cle una parte de la bechamel con las yemas que
previamente ha aplastado. Aada unas hojitas de
perejil. Rellene con esta pasta las mitades vacas
de los huevos duros y colquelos en un recipien-
te a gratinar. Espolvoree dos pizcas de azafrn en
polvo sobre la bechamel, cubrindola. Para nali-
zar, cbralo con corteza de pan rallado del da an-
terior, aada una bolita de mantequilla y pngalo
a cocer en el horno durante cinco minutos, a una
temperatura de 250 .

80
 Huevos
tontos de Fuendejaln
ingredientes (4 p)
> 200 gr. de longaniza > 3 huevos > aceite
> 200 gr. de costilla de cerdo > 200 gr. de esprragos > 4 dientes de ajo
> 100 gr. de pan rallado > agua > sal

elaboracin
Sofra la longaniza y la costilla de cerdo troceadas en una cace-
rola con aceite caliente y ajo picadito. Cuando hayan adquirido
color aada un vaso de agua y deje cocer el conjunto hasta que
la carne est tierna, momento en el que tendr que aadir los
esprragos troceados.
Mientras tanto, bata los huevos y mzclelos con pan rallado,
hasta conseguir una pasta que, distribuida en buuelos, deber
incorporar a la cazuela, dejando que cueza durante algo ms
de cinco minutos antes de tener que recticar de sal. Ya est
listo para servir.

81
 Dulces y postres
A lo largo de todo el terri-
torio aragons nos encontramos con una amplia
y rica gastronoma, en la que dulces y postres componen uno de los
gruesos indiscutibles.
Solo el abecedario puede contener la inabarcable variedad de la repostera aragonesa, pues seran
necesarios varios tomos de voluminosos recetarios para abarcar todos contes ideados en los obra-
dores de la comunidad.
Cada uno de los pueblos de Aragn tiene un dulce propio y exclusivo. En muchas ocasiones estas
creaciones tan deliciosas suelen identicarse con la localidad dnde se producen: Tortas de Ayerbe,
castaas de Huesca, Tortas de alma del Maestrazgo, coc de Fraga, guirlache de Zaragoza o sequillos
de Uncastillo, entre otros.
El roscn de San Valero es una de las grandes aportaciones de Zaragoza a la repostera aragonesa.
Puede ser de nata, de crema o macizo. Este postre, con su sorpresa camuada que tanto ilusiona a
los nios, se consume en muchas partes de Aragn, y en cada una de ellas se introducen las varia-
ciones pertinentes.

TRASPASANDO FRONTERAS
Una gran cantidad de los inventos gastronmicos como el arroz con leche o las natillas han llegado
a Aragn de otras partes del pas. Como ejemplo de ello podemos mencionar tambin el turrn,
elaboracin nacional que en los marcos de Huesca, Zaragoza y Teruel ha alcanzado una personali-
dad intransferible. Del mismo modo que muchos de los postres originariamente aragoneses como
el melocotn con vino, las frutas de Aragn, el vino quemado o el guirlache se han llegado incluso a
traspasar las fronteras de la Comunidad aragonesa.
Curiosamente hay postres que hoy en da se distribuyen en las panaderas de los pueblos y su ela-
boracin sigue siendo habitual en los hogares particulares, como por ejemplo el mostillo, tpica
merienda de los nios.
La capacidad inventiva de los pasteleros sorprende ms cuando se sabe que la lista de ingredientes
bsicos de la contera tradicional se reduce a unos pocos productos: harina, azcar primero de

82
caa y luego de remolacha, miel, huevos, almendras y aceite. Exponentes de la creatividad men-
cionada son, por ejemplo, los crespillos de borraja, las tortas de Caada de Benatanduz en el Maes-
trazgo o las sopas dulces de Malln. La pastelera ms reciente, es decir, del siglo XX, depara tambin
agradables sorpresas, como los condes y jaqueses que salen de los obradores de Jaca, las castaas
de mazapn de Huesca y los pasteles de Biarritz de Barbastro. O la exitosa trenza de Almudvar de la
familia Tolosana en las que una masa de harina de trigo atrapa en su interior distintos tipos de frutos
secos. La relacin no quedara completa si no se mencionara el ruso, una creacin del pastelero os-
cense Ascaso que es conocida en toda Espaa.
A la vista de la superpoblacin de dulces aragoneses, al comensal se le plantea un problema de ardua
y gozosa solucin: elegir el postre.

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 Crespillos de borraja
ingredientes (4 p)
> 800 gr. de hojas tiernas de borraja > 2 huevos
> 300 gr. de harina > leche
> 300 gr. de azcar > aceite

elaboracin
Prepare una pasta muy ligera con la harina, las dos terceras partes del azcar, los huevos batidos y un poco de leche. Limpie y
trocee bien las hojas ms tiernas del cogollo de la borraja y rebcelas con la pasta ligera que ha elaborado anteriormente.
Fralas en aceite muy caliente y, cuando estn doradas retrelas, pngalas a escurrir y nalmente cheles por encima un poco de
azcar.

84
 ingredientes
(4)
de santo

> kg. de azcar

> kg. de almendras
molidas
> una pizca de ralladura
de limn
> un poco de harina de
arroz
> l. de agua
Para el relleno
y el bao:
> 200 gr. de azcar
> 12 yemas de huevo
> 1 dl. de agua
Huesos

> azcar glas

elaboracin
En un cazo de fondo grueso ponga el agua con el azcar y un poco de ralladura de limn, dejando que
cueza a fuego suave hasta que se forme un almbar a punto de hebra fuerte. A continuacin, aada
la almendra, baje el fuego al mnimo y, sin dejar de remover, djelo unos minutos. Seguidamente
seprelo del fuego, mueva durante un momento energticamente y djelo enfriar. Cuando la masa
del mazapn est fra trabjela un poco con las manos. Luego, sobre una supercie enharinada con
la harina de arroz, alise con el rodillo hasta dejarlo de un grosor de medio centmetro ms o menos.
Corte cuadrados de 6 7 centmetros de lado y vulvalos para que quede encima la cara inferior. A
continuacin, moje los cuadrados con un poco de agua en un extremo y enrllelos sobre un palo de
unos dos centmetros de dimetro para conseguir formar canutillos, montando el borde sobre la
parte que se mojo ligeramente.

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 Leche frita
ingredientes (4 p)
> 5 gr. de mantequilla > 1 cucharadita de canela en polvo
> 8 cucharadas de harina > la raspadura de la piel de medio limn
> l. de leche > 6 cucharadas de azcar

elaboracin
En una cazuela coloque la mantequilla y djela fundir sobre el fuego, retirando el recipiente cuando se haya licuado. A continuacin
aada la harina y vierta la leche poco a poco mientras le va dando vueltas para que no se formen grumos. Incorpore la canela y la
ralladura de limn y pngalo a cocer a fuego lento sin dejar de remover. Cuando haya trascurrido 10 minutos espolvoree con azcar
y deje que contine el hervor, sin dejar de dar vueltas otros 6 minutos ms.
Cuando la leche est preparada, virtela sobre una fuente, que tendr que haber humedecido ligeramente, y deje enfriar. Una
vez fra, crtela en dados de unos cinco centmetros. Seguidamente, enharine cada una de las piezas, pselas por huevo batido y
nalmente fralas en una sartn con abundante aceite.

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 Mostillo
ingredientes (4 p)
> 2 l. de mosto de vino > 200 gr. de pasas
> 250 gr. de pieles de naranja > harina
> 500 gr. de higos secos > 150 gr. de canela en polvo
> 200 gr. de nueces

elaboracin
Ponga a hervir el mosto de vino hasta que se reduzca a la mitad de su volumen y djelo enfriar. Posteriormente ponga de nuevo a
cocer con las pieles de naranja durante 10 minutos, pasados los cuales se aaden los higos secos, cortados en trozos pequeos,
las nueces desmenuzadas, las pasas y la canela en polvo. Despus, sin dejar de dar vueltas con una cuchara, vaya agregando la
harina para que espese en modo que ya depende del gusto de cada uno y, deje que siga cociendo unos 10 minutos ms.

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 Torrijas
ingredientes (4 p)
> 1 pan de 1 kg. > 2 palitos de canela en rama > 6 nueces molidas
> l. de leche > 3 huevos > aceite
> 3 cucharadas de azcar > 3 cucharadas de miel

elaboracin
Corte el pan en rebanadas de un dedo de espesor y colquelo en una fuente. Por otro lado, ponga a hervir la leche junto con los
palitos de canela y el azcar y, cuando ya est listo, virtalo sobre el pan en rebanadas. Djelo reposar durante 15 minutos. Pa-
sado este tiempo bata los huevos y reboce con ello las torrijas para, posteriormente, frerlas con aceite caliente en una sartn.
Squelas cuando estn doradas y pngalas a escurrir. Finalmente coloque las torrijas en una fuente para rociarlas con la miel y
espolvorearlas con las nueces molidas.

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 Caas de Fuendejaln
ingredientes (4 p)
> 4 huevos > Mantequilla > 3 yemas > 4 cucharadas de azcar
> 4 cucharadas de harina Para el relleno: > 1 cucharadas > Azcar glas
> 4 cucharadas de azcar > l. de leche de Maizena

elaboracin
Coja una caa del campo, con las que se hacan los caizos
para la construccin y crtela en trozos de 6 u 8 centmetros de
largo. Por otro lago, haga la masa con el vino blanco, el azcar,
el aceite y la harina hasta que consiga una masa homognea y
espesa. Seguidamente, envuelva los pedazos de caa con esta
pasta y chelos a la sartn con el aceite bien caliente. Final-
mente pngalas a frer y tendr como resultado unas caas
muy dulces y esponjosas.

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 Otras recetas tradicionales
de Aragn
> Gachas aragonesas > Ajoaceite montas
> Robellones con ajo y longaniza > Rancho
> Pelotas de navidad > Migas a la pastora con caramelo de vino tinto
> Crema de olivas > Ensalada aragonesa
> Recao de Binfar > Migas a la pastora
> Croquetas de setas > Zaracatralla de Borja
Entrantes

> Salmorrejo de patata > Bodela de Tena

> Caldereta > Rancho de putas
> Migas del pastor > Zancocho
> Caracoles > Firigolla

arroz
> Arroz con gallo muerto > Arroz a la Zaragozana
> Tortilla de arroz > Arroz con tropezones de Aragn
> Arroz con bacalao y tortilla de harina

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 Legumbres
> Empedrat
> Judas pintas
Verduras y hortalizas
> Tomate rosa con salmn marinado y huevo
duro
> Habas verdes con calzn
> Tomates rellenos
> Salmorrejo de esprragos
> Bisaltos
> Borrajas con patatas
> Esprragos de Santa Cilia emborrachados
con vino del Somontano y alcachofas
> Hortera de Torre del Compte
> Lentejas de verano
> Garbanzos a la tarazonica
> Pochas o bachocas guisadas con codorniz
Otras recetas tradicionales
de Aragn
> Coca de verduras con queso o tarta de cebolla
de Fuentes con queso de Radiquero
> Cardo con alcachofa y trufa
> Tortilla de setas del Moncayo y trufa de Teruel
o setas en salsa de almendras
> Robellones con ajo y longaniza
> Hortalizas rellenas
> Alcachofas en salsa
> Acelgas rellenas de jamn y queso
> Timbal de verduritas escalibadas,
boquerones y queso de cabra a la vinagreta
de olivas negras del Bajo Aragn
> Canelones de verduras con queso
> Crema de puerros con pur de olivas de Caspe
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 Pescados
> Buuelos de bacalao
> Besugo asado con longaniza
> Lenguado Binfar
Otras recetas tradicionales

> Fritada con bacalao

> Ajoarriero de Lascellas
de Aragn

> Timbal de bacalao con pur dulce

de tomate y salsa de piones
> Merluza de Benabarre
> Merluza a la baturra
> Trucha a la montaesa
> Sardinas a la clocha o alguna
preparacin con sardinas de cubo
> Lomo de dorada con fritada Aragonesa.

Carnes
CERDO

> Escalopines de blanco de Teruel rellenos de
morcilla en salsa de almendras con arroz,
ajo y orejones de melocotn
> Lomo de cerdo a la baturra
> Manitas de cerdo con pulpa de ajos asados y
pur de melocotones glaseados al vino tinto
del Somontano
> Taburete de solomillo de cerdo relleno de
orejones de Calanda macerados
> Solomillo de cerdo en hojaldre con salsa de
piones
> Sartenada de mondongo
> Morcillas de arroz con pimientos de piquillo
> Madejas

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 CORDERO

> Pierna de ternasco de Aragn trufada
> Costillas de ternasco a la brasa
> Cordero guisado con esprragos silvestres
> Cordero encebollado con tomillo
> Pierna de cordero trufada
> Pierna de ternasco mechada con ajos
> Cordero encebollado al aroma de tomillo
o bien rag de ternasco al estilo
de los Monegros
> Albndigas de cordero
> Cilindro de Paletilla de Ternasco Asada
a baja temperatura

Otras recetas tradicionales

> Ternasco a la chilindrn
y salsa de pan

de Aragn
TERNERA

> Hgado salteado con patatas

> Estofados varios
> Aleta de ternera rellena
> Solomillo de Ternera al Perfume de Trufa Melanosporun
> Chuleta de Ternera del Pirineo con Setas de Nuestros Montes
> Medallones de Ternera Estofados con Cebolla de Fuentes a la Cerveza

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 CAZA

> Sarrio estilo Ordesa

> Chuletas de corzo sobre jugo reducido de vino
aejo y moscatel de Ainzn con melocotones
> Perdices estofadas al chocolate
> Codornices vinagreta
> Sarrio estofado con compota de orejones de
melocotn y crujiente de patata
Otras recetas tradicionales

> Lomo de jabal con chocolate

de Aragn

> Ensalada de senderuelas y chutney de melo-

cotn de Calanda
> Sarrio al estilo de Ordesa
> Delicia otoal de perdiz con setas y salsa de
vino
> Conejo farsn
> Caldereta de conejo al aroma de tomillo
> Conejo a la aragonesa

AVES

> Pavo con trufas > Pechuga de pato con moscatel

> Tordos de arroz > Pollo tostado

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 Patatas Postres
> Patatas amarillas con azafrn > Crespillos de Carnaval
> Patatas rellenas > Yemas dobles de Sdaba
> Sopa cana

Sopas
> Guirlache

Otras recetas tradicionales

> Pastillos de calabaza

de Aragn
> Sopa de melocotn con
helado de queso Radiquero
> Melocotn de Calanda
> Sopa de Cocido con Azafrn asado al vino tinto
y su propio granizado
> Arroz con leche

Huevos
> Crema fra de melocotn
de Calanda con crujiente
de jamn de Teruel
y espuma de Chantilly
> Roscn de San Valero
> Rebozuelo baado
con chocolate
> Tortada de almendras
> Melocotn tardo
de Calanda en texturas
con cristal crujiente
de canela

> Tortilla de hinojo

> Chorizo y huevos
> Timbal de Patata con Huevos Rotos
> Crujientes de Jamn de Teruel

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