Ao XXII, N7, agosto 2016

UN EVENTO QUE
NO PARA DE CRECER

21-22 DE SEPTIEMBRE CIUDAD DE MXICO

 sumario
Ao XXII, N7, agosto 2016

Informe Especial
SNACKIFICACIN

Director Daniel A. Nacach

Directora de Eventos Laura Fernndez

Gerente Comercial Toms Hirsch

Internacional thirsch@enfasis.com

Gerente Comercial Alejandro Cantarelli
Mxico y EEUU acantarelli@enfasis.com
Publicidad Cecilia Pereyra
Internacional cpereyra@enfasis.com
La categora de snacks ya no piensa sus productos solo para un momento
indulgente, sino que sus desarrollos estn agregando nutricin a travs de
nuevos ingredientes con vitaminas, antioxidantes y micronutrientes, presentan

Publicidad Patricia Lpez etiquetas ms limpias y mejores prcticas de procesado. Y, a la vez, ofrecen
Mxico y EEUU plopez@enfasis.com todo lo que el consumidor busca como nuevos sabores y formatos.
Publicidad Mnica Mateos
Mxico y EEUU mmateos@enfasis.com
Snacks de colores y sabores 20
Secretaria de Redaccin Marcela Vincenti
mvincenti@enfasis.com
Por ngela Mara Giraldo M. y Wilmar Surez Garca

Editora en Jefe Sandra Huchim

Mxico & Centroamrica shuchim@enfasis.com Etiquetas ms limpias y saludables 24
Editora General Paola Papaleo Por Gary Augustine
de Contenidos ppapaleo@enfasis.com

Editora de Griselda Vega Soluciones avanzadas para snacks saludables 28

Contenidos Mxico gvega@enfasis.com
Por Arnaud Jansse
Diseo Grfico Laura Bonatto Marchello
lbonatto@enfasis.com

Traducciones Nora Baldacci

Snacks de frutas y verduras liofilizadas 32
Por Ana Gonzlez Crende
Suscripciones Beatriz Stancanelli
suscripciones@enfasis.com
+5411 4722 0984
Un segmento que va por ms 36
Impresin Grfica Pinter S.A. Fuentes: ProColombia / INEGI

ENFASIS ALIMENTACION, revista mensual, agosto 2016. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinin del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicacin peridica por sepomex,
Registro Postal PP09-1248.

Mxico: Revista auditada por la Secretara de Gobernacin Padrn de Medios Impresos Certificados Folio: 006-006.
Certificado de reserva otorgado por el Instituto Nacional de Derecho de Autor N 04-2004-020309582800-102. Nmero
de Certificado de Licitud de Ttulo: 13111. Nmero de Certificado de Licitud de Contenido: 16983. Domicilio de la pu-
blicacin: Medelln No. 338 Piso 3, Col. Roma Sur (06760) Cuauhtmoc, Mxico D.F.
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2350-5151. e-mail: altapack@ms76.hinet.net. Address: 8F-5, No 97, Sec. 3, Taichung Port Rd., Situn District, Taichung City 407, Taiwan.

4 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 INDICE

40 Actualidad Alimentaria
42 Alimentos ms limpios
y seguros
Por Tatiana A. Lorca

6 54
50 Fuentes emergentes
de protenas
Por Francia Madrid Gonzlez
58 Aadir ms vida a los aos
Fuente: DSM
66 Al alcance todo el ao
Eventos Nutricin Por Lic. Marcela Leal
Todo listo para la novena Envejecimiento ptimo,
edicin del FTS & Expo activo y positivo 54
Mxico 2016! 6 Por Elisa Gmez-Reyes
Por Griselda Vega y Carlett Ramrez Faras

Los das 21 y 22 de septiembre, en su Envejecer es, sin dudas, ms que un estado

novena edicin, reunir los mejores nuevos
productos y conceptos que adelantan lo que
se va a demandar en el futuro en el campo
alimentario. Con la presencia de ms de 350
empresas expositoras y ms de 10.000 asis-
tentes procedentes del centro y del interior
de la Repblica, as como del exterior.
Ingredientes
Innovacin proteica 46
Por Claudia Dziuk ODonnell
Desde churrascos o bifes de ternera hasta
barras de salud elaboradas con insectos
y bebidas deportivas basadas en el suero,
consumidores y fabricantes de alimentos
por igual estn centrando su atencin en las
protenas.
un proceso gradual, que se caracteriza por
una disminucin relativa de las funciones
del organismo propiciadas por los cambios 70 Productos
inherentes a la edad y al desgaste acumu- con estilo de vida
lado a lo largo de la historia del individuo en Fuente: SIG Combibloc
un ambiente determinado.
Productos Alimenticios
Calidad bajo cero 64
Por Amalie Ablin
El mercado mundial de alimentos congela-
dos se est expandiendo, centrndose en las
nuevas tcnicas de congelacin que mantie- 74 Comunicar y comercializar
nen el contenido nutricional de los alimentos Por Esther Santana
frescos. El rpido crecimiento del sector de 78 Nuevos Productos
la distribucin organizada impulsar el creci- 80 Agenda
miento del mercado hasta el ao 2020.

Agradecemos a Snat, tna Solutions, DSM, Sig Combibloc por haber

facilitado el ingreso a sus instalaciones para las producciones
fotogrficas de la revista y/o reproducir fotos de su autora.
Revista Oficial

Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias

Arte digital de Tapa: Laura V. Bonatto Marchello

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 5

Adelanto del FTS & Expo Mxico 2016

Todo listo para

la novena edicin!

Una vez ms el Food Technology Summit ser la gran cita anual de la industria de alimentos y bebi-

das. Los das 21 y 22 de septiembre, el FTS & Expo Mxico en su novena edicin reunir los mejores

nuevos productos y conceptos que adelantan lo que se va a demandar en el futuro en el campo

alimentario. Con la presencia de ms de 350 empresas expositoras y ms de 10,000 asistentes

procedentes del centro y del interior de la Repblica, as como del exterior, este evento como todos

los aos brindar su formato exitoso: PISO EXPOSICIN + SUMMIT INTERNACIONAL + CAPACI-

TACIN GRATUITA DE ALTO NIVEL + NETWORKING, con una atencin especial a las innovaciones

y tendencias del sector.

Por: Griselda Vega, Editora de Contenidos nfasis Alimentacin. Mxico.

6 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016


Realizar contactos comerciales, tener la oportu-
nidad de hacer negocios e identificar a clientes
potenciales, capacitarse en toda la cadena pro-
ductiva en un entorno competitivo, actualizarse
en cuanto a las herramientas metodolgicas,
as como conocer los principales criterios para
el diseo y desarrollo de nuevos productos, son
algunos de los elementos que brindar el Food
Technology Summit & Expo, a travs de:
l Ms de 20 Conferencias Gratuitas
de Innovacin Alimentaria
l Un piso de exposicin con ms
de 350 proveedores lderes
l Una Conferencia Magistral Gratuita
l Un Summit Internacional
l Diversas y atractivas actividades
para hacer networking
El FTS & Expo Mxico ofrece todas las herramien-
tas para que los fabricantes de alimentos puedan
mejorar da tras da sus productos para ser ms
competitivos y diferenciarse de su competencia.
Se trata de un foro de alto nivel que ha planteado
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temticas de vanguardia y ha destacado el papel
de la I+D+i, comunicacin, promocin y las lneas
futuras que ya se estn definiendo en el rea de
la alimentacin para beneficio de los profesiona-
les involucrados en toda la cadena de produccin,
pues les aportar ideas innovadoras para aplicar
en sus centros de trabajo.
EL PISO DE EXPOSICIN
Sobre una superficie de ms de 17,000 metros
cuadrados, el FTS & Expo Mxico pondr al al-
cance de los ejecutivos las ms recientes inno-
vaciones de las empresas lderes en ingredientes,
21 y 22 de Septiembre,
Centro Banamex,
Ciudad de Mxico: La
Gran Cita Anual de
la Industria de A&B!
aditivos y soluciones para la industria de alimen-
tos y bebidas, especializadas en diversos rubros:
Colorantes, endulzantes y edulcorantes, en-
zimas, estabilizantes, emulsificantes y con-
servantes, hidrocoloides, gomas y grenetina,
almidones, harinas y derivados de granos,
ingredientes funcionales, ingredientes natu-
rales, ingredientes deshidratados, sabores y
fragancias, texturizantes, vitaminas, minera-
les y aminocidos, protenas y colgeno, gra-
sas, aceites y esencias, rellenos, productos
qumicos, derivados lcteos, fibras, mtodos
de control y laboratorio, maquinaria para
procesamiento, higiene y limpieza, envasado,
etiquetado y logstica, certificadoras, capaci-
tacin y consultora, soluciones tecnolgicas,
asociaciones y cmaras.
Esta novena edicin espera a ms de 10,000
profesionales de la industria, y su exposicin se
caracteriza por su calidad y cantidad de asis-
tentes, entre los que se encuentran directores,
gerentes, coordinadores, analistas de investiga-
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 7
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cin y desarrollo, nuevos productos, marketing,
compras, comercial, produccin, planta, tecno-
loga, calidad y laboratorio, as como provee-
dores lderes. Esto la convierte en la feria ms
importante del sector de Alimentos y Bebidas
en Latinoamrica y un gran espacio de negocio,
que ofrece las siguientes ventajas y beneficios a
los profesionales de la industria:
l Entender al sector y tener una idea clara
de hacia dnde moverse para ir al ritmo de
la industria. Observar, entender a la industria
y reconocer el lugar que tiene la empresa en
el contexto actual es un beneficio que ofrece
el FTS & Expo, al reunir a los diversos actores
del sector de alimentos y bebidas, y al conocer
las tendencias y vanguardia que presentan los
proveedores lderes de la industria en el piso
de exposicin.
l Tendencias del mercado. El FTS & Expo
edicin tras edicin brinda un programa com-
pleto de actualizacin de gran calidad y nivel,
con ms de 20 conferencias y talleres gratuitos
en el piso de exposicin. Qu est pasando?,
qu hay de nuevo?, hacia dnde va el sec-
tor?, innovaciones de producto, nuevas tenden-
cias, avances tecnolgicos o econmicos de la
industria, preferencias de los consumidores, y
mucho ms.
l Concentracin de empresas = oportuni-
dades. Asistir al FTS & Expo permite contactar
con muchos proveedores, en un periodo bre-
ve de tiempo y en un solo lugar. Es una gran
8 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
oportunidad para contactar de manera directa
a ms de 350 posibilidades de negocio y de
proveedura.
l Promocin y presentacin de la oferta de
productos e ingredientes ms innovadores
en un atractivo e inmejorable ambiente. La
expo hace posible conocer productos o ser-
vicios de forma real y tangible por medio de
demostraciones, degustaciones y experiencias
sensoriales. Conozca muestras y propotipos,
evale las cualidades de nuevos ingredientes,
encuentre informacin clara y precisa de las
innovaciones que pueden mejorar sus pro-
ductos y llevarlos a la vanguardia. Muchas
empresas proveedoras lderes han elegido al
FTS & Expo como escenario para realizar sus
lanzamientos de manera inteligente, novedosa
y sumamente atractiva.
l Entorno adecuado para exponer sus pro-
blemticas y necesidades, y encontrar ideas
y propuestas de solucin. Como visitante de
la feria, tanto en la expo como en las conferen-
cias gratuitas podr encontrar aquellas nuevas
ideas, puntos de partida y los mejores tips para
enfrentar los desafos actuales de su empresa
y de su labor cotidiana, tanto en sus objetivos
de negocio como en las formulaciones de sus
productos.
l Puerta a nuevos negocios o mercados.
El FTS & Expo permite contactar en solo dos
das a una importante cantidad de potencia-
les proveedores y socios de negocio. Incluso
CONFERENCIA
MAGISTRAL GRATUITA
El futuro de la innovacin:
nuestro alimento en el ao 2065
Mike Lee, Fundador y CEO. Studio
Industries, Agencia de diseo
de alimentos e innovacin
Mircoles 21 de Septiembre, 19:00 hrs.
Auditorio Frida Kahlo
Traduccin simultnea
Se explorarn las seales de cambio que
estn burbujeando hoy y cmo moldearn
nuestro sistema alimentario del futuro.
Asista y descubra:
l Las ms grandes innovaciones y tenden-
cias en tecnologa que constituyen el futuro
de la alimentacin, y cmo estas innovaciones
darn vuelta al mundo en dcadas venideras.
l Los temas ms candentes de discusin:
alimentos impresos en 3D, microbioma, m-
todos alternativos de agricultura, internet de
los alimentos, cultivo de protenas e innova-
ciones en ingredientes y monocultivos finales.
l Las aplicaciones futuras de estas nue-
vas tecnologas, las condiciones que las
promueven y cmo las compaas de ali-
mentos pueden aprender de esto.
Para asistir
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en www.ftsexpo.com
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puede ser la puerta para comenzar operacio-
nes internacionales, ya que tambin se puede
encontrar con colegas y posibles socios de
negocio de otros pases de Centroamrica y
Latinoamrica.
l El mejor momento y lugar para hacer net-
working. Una de las cualidades ms valiosas y
nicas del FTS & Expo es la oportunidad de rea-
lizar contactos personales y comerciales en un
gran ambiente de networking. La ambientacin
de negocios y a la vez de amena reunin entre
colegas de esta feria es ideal para relacionarse
con proveedores actuales, nuevas empresas,
colegas, vendedores, especialistas del sector
Ms de 10,000 actores de la industria de alimen-
tos y bebidas en el mismo lugar!
En todo este marco, los visitantes a la exposicin
podrn degustar el servicio continuo de coffee
break gratuito, as como conocer de primera
mano a travs de atractivas, aromticas y deli-
ciosas degustaciones lo ms novedoso que los
proveedores de ingredientes estarn lanzando al
mercado. Aunado a ello, se podr disfrutar de un
ambiente de camaradera con bebidas y canaps
en el Lounge privado al que acceden Pases Do-
rados, Pases Plata, Sponsors y Expositores. Todo
esto en un ambiente ameno, relajado, de calidad
y alto nivel, que crea el momento ideal para con-
tactar con otros profesionales del sector, com-
partir experiencias y proponer nuevos negocios.
La convivencia, la camaradera y el networking
sern aspectos que se aprovecharn hasta el
final con un espectacular Coctel, que dar cierre
a la novena edicin del FTS & Expo Mxico, con
10 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
atractivos premios y msica viva, patrocinado
por Sensient Colors.
Tambin, dentro del Piso de Exposicin se in-
cluirn una vez ms el atractivo Pabelln Innova:
Prueba la Tendencia y el Pabelln Acadmico.
Pabelln Innova:
Prueba la Tendencia
En su quinta edicin en el FTS & Expo Mxico,
el Pabelln Prueba la Tendencia de Innova Mar-
ket Insights presentar conferencias gratuitas,
adems de psters y grficos con cifras de la
industria, y vitrinas con productos lanzados alre-
dedor del mundo. Las conferencias que ofrecer
se centrarn en los siguientes temas:
l Sabor e indulgencia en lcteos.
l En bsqueda de protenas alternativas.
l Snacks: nuevas tendencias en sabor y textura.
Con la informacin de Innova Market Insights, el
FTS & Expo ofrecer lo ms actual en tenden-
cias en el sector de alimentos y bebidas.
Lanzamientos de
nuevos productos,
degustaciones,
experiencias sensoriales y
cocteles, disfrute
la gran experiencia!
Pabelln acadmico
Esta rea dentro del piso de expo permitir
que todos los ejecutivos involucrados en la
cadena de produccin alimentaria puedan
encontrar la oferta de posgrados, especiali-
zaciones y diplomados de su mayor inters
para actualizarse y desempear mejor sus
funciones, adems de maximizar resultados
para su empresa.
Lo nuevo
El FTS & Expo siempre apuesta por la inte-
raccin y acercamiento a la informacin ac-
tual, As, su novena edicin sumar nuevas
conferencias inteligentes que aportarn so-
luciones y actualizacin dentro del piso de
exposicin.
l El Institute of Food Technologists (IFT) por
vez primera tendr su stand en el FTS & Ex-
po, donde ofrecer conferencias gratuitas
para todos los asistentes. El IFT est creando
un mundo donde la ciencia y la innovacin
estn siendo percibidas mundialmente como
esenciales para la seguridad, la nutricin y
el acceso a la alimentacin sustentable para
todos.
l Por su parte, Mintel, la agencia de inteligencia
de mercado de nivel mundial, tambin tendr un
espacio en el evento. A travs de conferencias
gratuitas en su stand, ofrecer a los visitantes
una perspectiva nica sobre el panorama de
consumo que se espera y una hoja de ruta clara
para avanzar por l.
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CAPACITACIN GRATUITA
DE ALTO NIVEL!
CONFERENCIAS GRATUITAS
DE INNOVACIN ALIMENTARIA
Ms de 20 charlas sin costo con especialis-
tas mexicanos y extranjeros de importantes
empresas y asociaciones del sector
Para contribuir con el crecimiento y actua-
lizacin de la industria de alimentos y bebi-
das, el FTS & Expo ha creado un programa de
Conferencias y Talleres Gratuitos de Innova-
cin Alimentaria de alto nivel, a partir de los
temas de mayor inters y actualidad para los
profesionales del sector. Conozca la agenda
de charlas:
l INVESTIGACIN DE MERCADO
Las 10 principales tendencias para 2016
Jorge Sarasqueta, Director de Innova Market
Insights Latin America
Innova Market Insighst brindar las 10 tendencias
que marcan la conducta de la industria alimenta-
ria este ao, en materia de ingredientes, pautas
de consumo, sabores y tipos de productos.
l SEGMENTOS DE VANGUARDIA
Desarrollo de alimentos para millennials,
panorama y caso prctico
Rodrigo Mondragn, Subdirector
de Mercadotecnia de Grupo Herdez
Los millennials acaparan hoy la atencin de la
industria debido a su fuerza como segmento de
consumo e impulsor de cambios de conducta
y momentos de consumo, as como a la nece-
12 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
Ms de 20 conferencias
y talleres de alto nivel:
actualice sus
conocimientos
de manera gratuita!
sidad de nuevos enfoques en el desarrollo de
alimentos.
l MESA PANEL
Marketing en empaques para la industria de
alimentos y bebidas
Ejecutivos de la industria de alimentos y bebidas
Sonia Ibarreche, Gerente de Marketing
de AMEE (moderadora)
Mediante una mesa panel con empresas elabo-
radoras de alimentos, se debatir la evolucin
y adaptabilidad que han tenido sus marcas con
los envases, respecto al consumidor, la practici-
dad, hermeticidad, proteccin de los contenidos,
diseo, competencia y sustentabilidad.
l CRNICOS
Tendencias, procesos e inocuidad de la carne
Mildred Villanueva, COMECARNE y Eduardo
Lozano, Especialista Agropecuario de USDA / FAS
El sector crnico est en crecimiento, derivado
de su ingreso a nuevos mercados. Por lo tan-
to, resulta de suma importancia conocer sus
tendencias, as como aspectos relevantes del
proceso y tratamiento de la carne, e inocuidad
desde su produccin, exportacin y consumo.
l GESTIN DEL CONOCIMIENTO
Big data para la innovacin
y el desarrollo de alimentos
Roco del Carmen Molina, Data Scientist
Consultant de la RedLaFD y Ana Victoria Molina,
Food Designer Consultant de la RedLaFD
El concepto de minera de datos y big data se
est sembrando en la industria de alimentos. En
esta conferencia se incentivar a pensar fuera
de la caja, a atreverse a usar el big data. Para
ello se compartirn algunos casos de estudio en
la industria alimentaria.
l FORMULACIONES SIN GLUTEN
Libre de gluten: la experiencia
sensorial nica
Dilek Uzunalioglu, Business Scientist,
Bakery & Snack Team Leader Global
Applications de Ingredion y Sergio Vargas,
Technical Service Leader Bakery de Ingredion
Se abordarn los principales desafos en la
formulacin libre de gluten, entre ellos lo-
grar un producto con perfil sensorial y nu-
trimental similar a los productos con gluten,
debido al creciente inters de la poblacin
mexicana por incluir productos libres de glu-
ten en su dieta.
l NUTRICIN
Excelencia cognitiva a travs de
un ingrediente natural
Sigalit Zchut, Product Manager for Infant
Nutrition - Nutrition Division de Enzymotec
La salud cerebral es uno de los principales
problemas de salud pblica, por lo que surge
la necesidad de utilizar nutrientes que maximi-
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cen, mejoren y mantengan el rendimiento cerebral, y ayuden a prevenir o

disminuir su desgaste o dao, como lo es la fosfatidilserina.

l LCTEOS
Las ms recientes innovaciones para productos
lcteos de baja lactosa
Vanessa Rising, Head of Technical Services Food & Beverage
Americas de Novozymes
Se estima que aproximadamente 70% de la poblacin mundial sufre algn
grado de intolerancia a la lactosa. Esta charla compartir ideas e innovacio-
nes para desarrollar productos que satisfagan las necesidades de alimentos
libres de lactosa en leches y fermentados.

l ENDULZANTES
Alternativas saludables: por qu estevia cambiar al mundo
Mel Jackson, Cofundador y Chief Science Officer de Sweet Green Fields
Un continuo y amplio consumo de azcar causar incremento en la inci-
dencia de obesidad y diabetes alrededor del mundo. Ante este panorama, la
estevia ofrece una alternativa natural para reducir el azcar y las caloras, y
de esta manera conseguir resultados ms sanos.

l PROTENAS VEGETALES
Leguminosas: las protenas sustentables del futuro
Cathrin Kurz, Gerente Senior Marketing & Innovacin de Ingredion
El consumidor ha evolucionado su forma de consumo debido a preocupa-
ciones de alimentacin, salud y simplicidad. Se darn a conocer las nuevas
fuentes de leguminosas como chcharo, habas, garbanzo y lenteja que mol-
dearn los desarrollos de productos con protena vegetal del futuro.

l SALUD Y BIENESTAR
El impacto de la interaccin entre alimentos y digestin
Mark B. Cope, Gerente de Nutricin Aplicada de DuPont Nutrition & Health
Estudios cientficos indican que ingredientes como fibra, protena y probi-
ticos tienen un impacto positivo en la salud digestiva, de ah la importancia
de ser considerados en el desarrollo de alimentos y bebidas que atiendan
las necesidades de salud y bienestar.

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 13

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l FOODIES
Cmo la comida acapara nuestros
sentidos y genera sentimientos
Omar Lechuga, Director de RD&A de Kerry
Amrica Latina
Con las nuevas formas de comunicacin va
internet ha surgido un tipo de consumidor que
disfruta comunicar lo que come y opinar sobre
sus alimentos. Para influir positivamente y tener
un dilogo constructivo, las empresas deben
crear una estrategia basada en principios claros.
l GENOMIC FLAVORS
Diseos moleculares basados en genes
que recobran la esencia de las especies
Juan Jos Thuemme, Gerente Tcnico
(Saborista Senior) de Etadar
Un experto saborista con 40 aos de trayec-
toria compartir sus conocimientos y apren-
14 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
dizajes de recientes investigaciones sobre el
genoma. El objetivo es presentar el perfil ori-
ginal de algunas especies de frutos para la
formacin de sabores apegados al origen de
las mismas.
l FORMULACIONES
Tecnologa de extensin y recombinacin
de productos lcteos
Jaime Valencia, Consultor
y Director Tcnico de Proyectos
de Saborizacin Enzimtica
Si algo caracteriza al segmento de lcteos
es su variabilidad, por lo que hace mucho
sentido disear un esquema que pueda se-
leccionar la fuente adecuada de protena y
las diferencias en sus caractersticas fun-
cionales para incorporarlas en el diseo del
proceso.
l COLORES
Uso de colorantes sintticos y naturales
en la industria de alimentos y bebidas
Rogelio Gmez, Director Tcnico
de Sensient Colors
Qu se espera en tecnologa de manufactu-
ra de colores para alimentos? Adicional a los
avances tecnolgicos, la regulacin de aditivos
para alimentos es cada vez ms estricta, surgen
nuevos requerimientos o se limita el portafolio
de opciones de colorantes.
l SABORES
Nuevas alternativas para mejorar el perfil
nutricional, tecnolgico y de sabor en bebidas
Arcides Flix, Market Development Manager
Health & Nutrition de Jungbunzlauer Mxico
Se conocern nuevas alternativas que ayuden a me-
jorar las caractersticas tecnolgicas y nutritivas en
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bebidas de diversos tipos y categoras, a travs del

uso de edulcorantes, secuestradores, hidrocoloides,
cidos orgnicos y sales minerales orgnicas.

l TENDENCIAS EN BEBIDAS
Un brindis al xito!
Capitalizando las mega tendencias
clave del mercado de bebidas
Marina Gallo, Gerente de Marketing
de Latinoamrica de CP Kelco
Se ofrecer una visin de las principales mega-
tendencias en bebidas, desde su realidad global
hasta un panorama del mercado mexicano, co-
mo una oportunidad real de agregar valor con
versatilidad, considerando las particularidades
demogrficas, sociales y econmicas.

AN NO SE DECIDE
A PARTICIPAR?
ASISTA Y DESCUBRA GRANDES
BENEFICIOS PARA USTED:
l Food Tech Summit & Expo: El gran
networking de la industria de A&B.
l Ms de 350 expositores lderes
mostrarn las innovaciones que estn
transformando a la industria.
l Charle con sus colegas en el mejor
ambiente: les invitamos las bebidas y
los bocadillos en el Coffee Break de ser-
vicio continuo.
l Conozca las atractivas reas especia-
les en la Expo: Pabelln Innova: Prueba
Tendencia, Pabelln Acadmico, Confe-
rencias en los stands de IFT y Mintel.
l Lo invitamos al Cctel de Cierre con
atractivos premios y msica viva, acom-
penos a La Fiesta de la Industria!
TODA LA OFERTA EN
ADITIVOS, INGREDIENTES
Y SOLUCIONES PARA
LA INDUSTRIA DE A&B.
l FUNCIONALES
Productos funcionales y etiquetado limpio
Mauricio Santaolaya, Director Tcnico
de Stern Ingredients
La creciente demanda de productos con pro-
piedades funcionales y fiables sugiere el uso
de nuevos ingredientes para la eliminacin de
sustancias qumicas, la reduccin de la lista de
ingredientes y la incorporacin de minerales,
aminocidos y enzimas.
Tambin estarn impartiendo conferencias:
Tate & Lyle, NATUREX Ingredientes Naturales
y PureCircle.
SUMMIT INTERNACIONAL:
ACTUALIZACIN
DE CALIDAD MUNDIAL
El Congreso Internacional ofrecer valiosas
estrategias y herramientas para optimizar
los negocios
Analice la oportunidad de adquirir su Pase Dorado
para actualizarse con esta agenda de primer nivel:
l DESIGN THINKING
Top 20 trends de food design
en la industria de alimentos
Diego Bolson Ruzzarin / MXICO
Director de Enivrance, la primera agencia mundial
para el diseo industrial de alimentos y bebidas
l EL JUEGO DE LA PELEA
Cmo las marcas poderosas aman pelear
y pelean para amar?
John Moore / USA, Lder en Wahoo
at Brains on Fire. Ex Experto de Marca
y Jefe de Marketing para Starbucks
y Whole Foods.
l SEGURIDAD ALIMENTARIA
El camino hacia adelante:
high tech o high touch?
Frank Yiannas / USA, Vicepresidente
de Seguridad Alimentaria de Wal-Mart
l EFICIENCIA Y COMPETITIVIDAD
Industria 4.0:
moda, necesidad o un recurso ms?
Esther Vzquez Carracedo / ESPAA, Directora
de EV Consultora Alimentaria
l EMPRENDIMIENTO
El xito es para los que se atreven
Pablo Gonzlez Cid / MXICO, CEO de Caf
Punta del Cielo
l INVESTIGACIN DE MERCADO
Trazando la expansin del sabor
y la innovacin
Lynn Dornblaser / USA, Directora de Innovation
& Insight de Mintel
l HACIA UN ROTULADO LIMPIO
El etiquetado nutrimental
informa o desinforma?
Sara Valds Martnez / MXICO, Profesora de la
UNAM. Representante de ILSI para Latinoamrica

16 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

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Visite la Expo y descubra nuevas

alternativas para llevar sus productos

a la vanguardia!

l LA INDUSTRIA Y LA COMUNICACIN
Armas de distorsin masiva
Roger Clemens / USA, Co-fundador y Vicepresidente Ejecutivo
de PolyScience Consulting. Ex Presidente del IFT.

TESTIMONIOS DEL SECTOR

Lderes y especialistas de la industria
opinan sobre el FTS & Expo 2015:

l Francisco Mendoza, Sensient Colors Latinoamrica

El evento es MUY CONFORTABLE. Creemos que atraer a ms clientes, pues
muestra lo mejor que tenemos en cada una de nuestras industrias.
l Claudia Uvence, Marketing Communications Manager de Ingredion Mxico
Es un EXCELENTE FORO que nos permite conocer las innovaciones para la
industria en general, y que nos ayuda a enfrentar los retos que en la actua-
lidad son muy fuertes.
l Juan Vilches, Director de Mercadotecnia de Latinoamrica
para Bell Flavors
Estamos muy contentos como compaa, pues hemos crecido a la par. Con-
sideramos que es LA MEJOR FERIA de alimentos de Latinoamrica.
l Alejandra Luna, Gerente de Innovacin de DuPont Nutrition & Health
Es un evento muy interesante, ACUDEN PROFESIONALES DE TODOS LOS SEC-
TORES de alimentos, y hay mucho inters en productos indulgentes y nutritivos.
l Ana Priscila Morales, Directora de Mercadotecnia de FX Morales
Estamos muy contentos de estar presentes. Ha sido UN EVENTO MUY CON-
CURRIDO y pensamos seguir participando.
l Araceli Chvez, Gerente Internacional de Marca de Grupo Tecnaal
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18 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial

SNACKIFICACIN

Snacks de
colores y sabores
Recientemente la industria de snacks ha enfocado su desarrollo en la produccin de botanas que

contengan micronutrientes, vitaminas, antioxidantes y todas aquellas materias primas y aditivos que

permitan obtener alimentos nutritivos garantizando el cumplimiento regulatorio, lo que los ha llevado

incluso a diversificar en mezclas de granos, frutas, vegetales, extractos y concentrados que propor-

cionan un alto valor nutricional.

Los snacks son parte del consumo
diario de las personas sin llegar a re-
emplazar la dieta con alimentos sa-
ludables. Tcnicamente los snacks o
botanas son definidos como un pro-
ducto alimenticio que aminora el ham-
bre sin ser una comida completa. Para
lograr posicionamiento en el consumi-
dor, se formulan productos con muy
buena combinacin de sabor y color,
acompaados de un buen plan de
marketing cuyo objetivo es dar con-
fianza tanto a los consumidores como
a los responsables de la alimentacin
de los menores, adems de ser atrac-
tivos y recordados por ellos. Ejemplo
de algunos de ellos se pueden ver en
la tabla 1.
USO DE COLORANTES
La industria de snacks incluye en sus
desarrollos de productos una gran
variedad de colorantes sintticos (hi-
drosolubles o lacas) y naturales (hidro-
solubles, dispersables u oleosolubles),
que son empleados bajo las siguientes
consideraciones principales:
l Lograr una apariencia fsica agradable.
l Estandarizar la presentacin de los
productos lote a lote.
l Recuperar la tonalidad e intensidad de
color del producto, que se pierden en los
diferentes procesos de fabricacin.
l Dar identidad a un producto en el que
se asocian estrechamente el color-sabor.
l Aportar un criterio de identidad de las
condiciones del alimento.
Muchos factores pueden contribuir
a la inestabilidad de los colorantes,
incluso algunos componentes de los

Por: Angela Mara Giraldo M. -Ingeniera de Alimentos y Directora del rea de aplicaciones de colorantes para alimentos- y Wilmar Surez Gar-
ca -Ingeniero qumico y Director del rea de Investigacin y Desarrollo en la lnea de colorantes para alimentos-. Colorqumica (su distribuidor
es Brenntag Mxico / AMCO Internacional). Mxico.

20 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial

alimentos pueden destruirlos. La tabla 2 muestra algunos

de esos factores.

Tabla 1: Algunos ejemplos de snacks

que combinan sabor y color

Tipo de snack Ejemplo

Frituras Chips de tubrculos o frutas
Extruidos o laminados Hojuelas de maz o arroz
Confituras por deshidratacin Frutas

En general, los colorantes sintticos ofrecen mayor estabilidad

que los naturales, pero con una juiciosa eleccin del color y
con rigurosas pruebas tcnicas de aplicacin y homologacin,
cualquiera de los dos tipos de colorantes pueden tener un
buen desempeo en el producto terminado.
Muchos factores deben considerarse para seleccionar ade-
cuadamente un colorante para una aplicacin determinada de
snacks. Esto va de acuerdo con la composicin del producto
y el proceso de elaboracin requerido. Los procesos de ex-
trusin, laminado y horneado conllevan condiciones de alta
temperatura, alto contenido de protenas y grasa, entre otros.
Se requiere entonces el empleo de colorantes que cumplan
las siguientes caractersticas: resistencia a altas temperaturas
de proceso; buena interaccin con protenas, grasas, sabores,
vitaminas y minerales; y estabilidad a la luz.

APLICACIONES CONVENIENTES

l La coloracin de sabores en polvo u oleosos se hace con

lacas, que son dispersadas en dichos medios para su posterior
adicin sobre el extruido.
l Colorantes naturales exhiben una amplia gama de produc-
tos, que deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo
con las condiciones del proceso, pH del producto, temperatu-
ra de aplicacin y tono requerido.
l El proceso de fritura confiere caractersticas de sabor y tex-
tura, adems de un color dorado que lo hace atractivo a la vis-
ta, por lo cual es muy empleado en esta industria. Se aplican
colorantes estables a altas temperaturas en la masa antes del
proceso de fritura (hidrosolubles u oleosolubles).
l Cuando se requiere aplicacin de sabor-color, se emplean
lacas de colorantes sintticos o colorantes naturales oleoso-
lubles en combinacin con los sabores (polvo u oleosolubles),
dadas las propiedades de no migracin de color en el produc-
to final en almacenamiento.
l En cualquiera de los casos, y dependiendo del proceso y
la tonalidad requerida, la eleccin del colorante deber seguir
los siguientes pasos: Definir tonalidad, Garantizar regulacio-
nes, Verificar estabilidad en proceso, Determinar solubilidad,
Aplicar colorante, Validar estabilidad durante vida de anaquel.

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 21

 Informe Especial

SOLUCIN A PROBLEMAS
Tabla 2: Factores que contribuyen a la inestabilidad
de los colorantes Despus de haber aplicado el colorante
se pueden observar ciertos problemas o
Agente Fenmeno inconvenientes. La tabla 3 ofrece una se-
Trazas de metales pesados Desvanecimiento del color. rie de soluciones si stos se presentan.
(Zn, Sn, Al, Fe, Cu)
Protenas Reaccin a altas temperaturas de proceso. En general, el color es un atributo muy
Agentes REDOX Degradacin del color y cambios de matiz. importante que despierta el inters del
Luz Decoloracin parcial o total. consumidor final, se percibe como rela-
pH Decoloracin o cambio de tonalidad. cionado con el sabor y favorece la evo-
Altas temperaturas de proceso Carbonizacin de material orgnico y prdida de color. cacin del producto final, factores que
Naturaleza del colorante Variaciones o prdida en el matiz, disminucin influyen directamente en la recompra.
de estabilidad en el tiempo, cambios en solubilidad.

l
Tabla 3: Soluciones a los problemas causados por la aplicacin del colorante

Problema Posible causa Solucin / cambio a realizar

Producto con color no uniforme Mezclado insuficiente Incrementar tiempo de mezclado.
Cambiar el punto de adicin buscando
permitir ms tiempo de mezcla.
El colorante no se incorpora Usar un carrier para el color o realizar
adecuadamente en la base una premezcla.
Motas, manchas o specks Precipitacin o sedimentacin Preparar soluciones de color por debajo
en el producto terminado del color en la preparacin de su lmite de solubilidad.
Si se requiere emplear soluciones de color
a alta concentracin o emplear soluciones
de colorantes naturales, se recomienda
filtrar la solucin de colorante antes de usar.
El colorante es incompatible con el pH Cambiar por un colorante compatible con
del producto dicho pH o usar una versin estable a pH.
Color del producto final muy claro, Concentracin del color muy baja Aumentar cantidad de colorante.
cambios en tono o degradacin Colorante sensible a temperatura Incrementar dosificacin del colorante
de color de proceso para compensar prdidas.
Ajustar condiciones de proceso para
minimizar exposicin a altas temperaturas.
Modificar punto de adicin de colorante.
Seleccionar un colorante ms estable al calor.
Colorante sensible al oxgeno incorporado Usar un antioxidante.
durante el proceso. Modificar el proceso para minimizar
incorporacin de oxgeno.
Degradacin selectiva de uno de los Reformular la mezcla de color para sustituir
componentes de la mezcla de color o eliminar el componente menos estable.
Color del producto final muy oscuro Dosificacin o concentracin Disminuir cantidad de color.
del color muy alta
Degradacin del color durante la vida Posible interaccin negativa con alguno Revisar mediante pruebas especficas las
de anaquel del producto de los ingredientes posibles interacciones con sales, protenas o
micro ingredientes: vitaminas, por ejemplo.
Interaccin con luz Usar antioxidantes.
Modificar empaques para generar barrera
UV o evitar exposicin directa.

22 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial

SNACKIFICACIN

Etiquetas
ms limpias
y saludables
Snacks ms saludables y nuevos sabores son las dos reas de mayor crecimiento en este segmento.

Los consumidores ya no estn contentos con opciones limitadas de snacks; quieren ms sabores y ver

etiquetas ms limpias. La industria est respondiendo a esta demanda y lo hace lo ms rpido posible.

Al incrementar la tecnologa, los produc-
tores de snacks estn respondiendo con
una mayor extensin de productos, a me-
nudo llamados edicin limitada para ver
cmo resuenan con el cliente. La deman-
da de etiquetado ms limpio por parte del
consumidor hace que los productores se
apoyen en sus proveedores de ingredien-
tes para que les suministren alternativas a
los productos sintticos. Ahora se utilizan
ms ingredientes naturales como antio-
xidantes, extractos de hierbas y espe-
cias, as como colores para formular los
snacks de etiqueta limpia.
Muchos consumidores estn cambian-
do el hbito de comer tres veces al da
por el uso de snacks en menor porcin,
pero ms veces. En el pasado, la adi-
cin de pungencia o notas ms espe-
ciadas como frituras, dips y galletas era
suficiente, pero ahora el consumidor
quiere ms. Ya no hay inters slo en
ms picante, ahora la bsqueda es
hacia una aventura de opciones para
satisfacer las ansias por nuevos gustos.
Una tendencia reciente es la de crear
sensaciones de picor muy complejas y
llenas de sabor. Surgen soluciones que
combinan lo picante con sabores nada
tradicionales para tener una experien-
cia sensorial nica. Podemos asociar
algn ingrediente picante con otro ele-
mento como savory, amargo, dulce o
notas fuertes para tener una manera
ms sencilla de extender cualquier lnea
de productos. Por ejemplo, asociando
ingredientes inesperados en un snack
que sea tanto picante como ctrico o
especiado, o uno que pueda proveer
una sensacin pulsante de picor segui-
da de una de frescura, o una variedad
de notas afrutadas y picosas.

Por: Gary Augustine, Executive Director, Market Development. Kalsec

24 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial

Los sabores que reflejan perfiles de varias regiones geo-

grficas o culturales se han incrementado tambin. La
conciencia de los consumidores con respecto a la cocina
global se basaba slo en la oportunidad de viajar a diferen-
tes sitios, pero ahora el aumento de programas de comida
en la televisin, as como la facilidad de encontrar informa-
cin en internet, ha creado un nuevo inters en snacks con
sabores regionales.
Un proveedor experto puede suministrar los building blocks nece-
sarios de una amplia lnea de extractos de hierbas y especias para
combinar y construir sabores y perfiles personalizados como: Cu-
linarios de la India como Garam Masala, Korma, Madras, Tikka
o Tandoori; Culinarios mediterrneos como Harissa y Tzatziki;
y Culinarios asiticos como Tom Yam, Kimchi, y Kung Po o
cualquier combinacin de hierbas y especias para satisfacer el
deseo del cliente por los nuevos sabores.
Los consumidores no slo estn en bsqueda de nuevos sabo-
res en snacks, tambin quieren opciones ms saludables para
comer durante el da como barras de granola, barras de pro-
tena y frutos secos. Esto ha dado lugar a una generacin de
compradores que son ms conscientes y exigentes al adquirir
comestibles. La lectura de las etiquetas de ingredientes se ha
convertido en una segunda naturaleza para muchos consumido-
res que ahora estn buscando productos con un menor nmero
de ingredientes, as como nombres que puedan reconocer. Al
leer una etiqueta que contenga aditivos sintticos como terbutil
hidroquinona (TBHQ), butil hidroxitolueno (BHT), butil hidroxia-
nisol (BHA) y cido etilendiaminotetraactico (EDTA), puede ser
alarmante para el consumidor.
Los antioxidantes naturales son una alternativa efectiva a los
productos sintticos tradicionalmente utilizados para mantener
el sabor, el aroma y la integridad del color en los alimentos,
mientras se protege tambin la calidad nutricional. Los anti-
oxidantes basados en extracto de romero son ideales para
diversos tipos de snacks.
Una vida de anaquel prolongada requiere que los productos se
vean mejor por ms tiempo, y para crear etiquetas ms limpias
los fabricantes estn recurriendo al uso de colores naturales
en lugar de sintticos. Los colores naturales siguen avanzando
y, a menudo, se pueden comparar con los colores artificiales
que tradicionalmente tuvieron una mejor performance en el
pasado. De hecho, una amplia gama de colores naturales est
disponible y se han desarrollado productos con una estabilidad
aceptable en muchas aplicaciones, incluyendo snacks como
frituras, dips y galletas. Los colores obtenidos de la naturaleza
estn disponibles en tonos desde el amarillo al naranja y del ro-
sa al rojo, y se extraen de fuentes como la crcuma, zanahoria,
achiote, paprika y antocianinas como la zanahoria negra, col
roja y rbano. Al asociar todo esto con opciones de producto
como: solubilidad en aceite, dispersabilidad y solubilidad en
agua y estabilidad en medios cidos o estabilidad a la luz,
se encuentra la mejor solucin para cualquier formulacin en
snacks. l

26 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial

SNACKIFICACIN

Soluciones
avanzadas
para snacks
saludables

tna Solutions

Con legislaciones gubernamentales cada vez ms estrictas, como los impuestos especiales aplicados en

Mxico en los snacks con altas caloras, los fabricantes estn revisando sus actuales lneas de produccin

y mtodos de procesamiento. Esto provoca un incremento en el nivel de innovacin incluso de las relacio-

nadas con el pre-procesamiento y fredo, as como tambin en el desarrollo de nuevos productos en todo

el segmento de snacks para responder a las demandas y aportar mltiples beneficios a los consumidores.

Por: Arnaud Jansse, Tcnico en Alimentos en Florigo, una empresa de tna.

28 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016


El consumo de snacks se ha convertido
en un modo de vida para los consumi-
dores en todo el mundo, esta categora
de contabilizacin que aporta un creci-
miento del valor de un 9% en 20151. A
pesar de que los snacks tradicionales,
como la tortilla o las papas fritas, con-
tinan siendo populares en toda la re-
gin, las campaas de publicidad que
promueven estilos de vida ms sanos
continan impulsando la alimentacin
saludable dentro de la conciencia p-
blica2. Como consecuencia, reducir la
absorcin de la grasa, prevenir la degra-
dacin del aceite y evitar la formacin
de qumicos nocivos, como las acrilami-
das, se ha convertido en una prioridad
para varios fabricantes de snacks. La
seleccin de los ingredientes correctos
y la aplicacin de las tecnologas avan-
zadas pueden ayudar a los productores
de snacks a beneficiarse de estas opor-
tunidades de desarrollo y maximizar su
crecimiento potencial.
El aceite o la grasa es un componen-
te clave en la mayora de las lneas
de produccin de snacks. Si bien las
grasas y/o los aceites que las materias
primas absorben durante el proceso de
fredo dotan al producto de un sabor y
una textura nica, es fundamental que
los fabricantes de snacks establezcan
lmites a la absorcin de grasas no
saludables para atraer a los consumi-
dores conscientes de su salud. Por lo
tanto, es esencial la seleccin del tipo
apropiado de aceite.
Los productores estn desbordados
de opciones: desde aceite de canola,
girasol y oliva, hasta aceite de coco y
maz. Sin embargo, hay varias consi-
deraciones para que los fabricantes de
snacks se inclinen hacia aceites ms
saludables. Algunas opciones con-
tienen componentes menos nocivos,
pero no son tan estables en la etapa
de calentamiento, como sucede con
el aceite de girasol. Esto significa que
Informe Especial
producen altos niveles de radicales li-
bres cuando se calientan. Por lo tanto,
reducen las propiedades nutricionales
del producto final. Cuando un aceite es
menos estable, la estabilidad tambin
se vuelve una gran preocupacin. Los
aceites que son ricos en cidos grasos
esenciales y otras grasas polinsatura-
das son los ms frgiles.
PRCTICAS EFECTIVAS
DEL MANEJO DE ACEITE
La cantidad de aceite es inherente a la
creacin de un snack de alta calidad. En
la mayora de las operaciones de fre-
do, el nivel de cidos grasos del aceite
de cocina se incrementar a un nivel i-
naceptable si el volumen total de aceite
en el sistema no se puede rotar dentro
de un plazo determinado, lo cual pro-
voca inconsistencias en el sabor y en la
formacin de sabores extraos. Las tec-
nologas de fredo ms innovadoras in-
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 29
 Informe Especial
corporan sistemas de filtracin continua
para ayudar a quitar las partculas de ma-
terial de la freidora durante el proceso.
Una evaluacin del manejo del aceite
puede ayudar a los fabricantes a identifi-
car oportunidades para optimizar el sis-
tema de fredo en general. Esto incluye
el mantenimiento regular del equipo de
fredo, con especial nfasis en los con-
troles de temperatura, el calentamiento
y las superficies de transferencias de
calor. Los controles regulares de sanea-
miento tambin son fundamentales para
asegurar que los puntos de contacto de
los alimentos estn libres de acumula-
cin. En estas condiciones, se pueden
producir snacks econmicos que no so-
lo tienen buen aspecto y sabor sino que
adems son better for you con una vi-
da til estable y sabores superiores.
TECNOLOGAS
INNOVADORAS DE FREDO
A pesar de que se han registrado avan-
ces significativos en la tecnologa de filtra-
do, los fabricantes continan buscando
maneras nuevas e innovadoras para frer
sus productos. Como resultado, se estn
usando cada vez ms las tecnologas de
fritura multifase, de fredo al vaco y de fri-
tura por lote como mtodos para la fabri-
cacin de snacks ms saludables.
La fritura multifase se divide en dos eta-
pas: prefredo atmosfrico y fredo al va-
co. Inicialmente, se fre el producto a una
temperatura alta durante un corto perodo
de tiempo para eliminar las enzimas y los
azcares. Despus se completa a una
temperatura ms baja en una freidora al
vaco. A esta temperatura, la formacin
de acrilamida se reduce, lo que asegura
un producto final ms seguro y saludable.
La solucin es ideal para la produccin de
papas fritas y papas a base de verduras,
incluidas las variedades orgnicas, y es
compatible con una variedad de tipos de
aceites. Gracias a su proceso ms suave,
el producto final mantiene las cualidades
naturales de la materia prima, incluso el
valor nutricional, el sabor natural y el color,
sin la necesidad de aditivos o colorantes.
Al mismo tiempo, el proceso ofrece un
30 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
control suficiente para prevenir la deco-
loracin, por ejemplo el color marrn o la
caramelizacin. Como consecuencia, los
fabricantes pueden producir snacks con
un sabor caracterstico y un aspecto vi-
sual mejorado.
La fritura al vaco cocina de manera con-
tinua productos en condiciones de baja
temperatura y baja presin desde el prin-
cipio hasta el final. A estas bajas tempe-
raturas, se reduce la degradacin de la
estructura de la superficie del producto, lo
cual disminuye la cantidad de aceite que
se absorbe y, por lo tanto, permite la re-
duccin significativa de grasas con un im-
pacto mnimo en la calidad del producto.
Los sistemas de fritura al vaco son idea-
les para la produccin de chips a base
de frutas y verduras que contienen altos
niveles de azcares, como la chiriva, re-
molacha, zanahoria, manzanas, kiwis o
mango, ya que se reducen de manera
considerable las reacciones asociadas
a la temperatura, como la formacin de
acrilamida. Esto permite que los fabri-
cantes cumplan con las tendencias de
los consumidores hacia productos ms
sanos y con bajos niveles de grasa con
propiedades organolpticas positivas.
Los sistemas de fredo por lote ayudan de
igual manera a los fabricantes a disear
las tendencias ms saludables. El fredo
a una temperatura ayuda a sellar las clu-
las externas del producto, lo que previene
la absorcin excesiva de aceite y permite
que los productores comercialicen sus
productos como bajos en grasas. El
fredo por lotes tambin reduce la forma-
cin de acrilamidas, mantiene la textura
crujiente deseada y reduce la formacin
de color y la caramelizacin.
TCNICAS AVANZADAS
DE PRE-PROCESAMIENTO
A pesar de que la optimizacin del pro-
ceso de fredo es clave para mejorar el
aspecto saludable de los snacks, existen
una cantidad de tcnicas de pre-proce-
samiento que los fabricantes pueden
adaptar. Una de las soluciones ms in-
novadoras que ha surgido como una al-
ternativa no trmica prometedora, es la
tecnologa de campos elctricos pulsa-
dos (PEF) que trabaja usando pulsos de
electricidad para punzar las membranas
de la clula y as permitir que salga el
fluido. Por consiguiente, se eliminan el
azcar y la humedad, lo cual resulta en
la formacin reducida de acrilamidas du-
rante el proceso. Tambin permite el uso
de todo tipo de variedades de papas, in-
cluso aquellas con altos niveles de azcar
y de temporada tarda. Esto hace que los
productores de chips puedan disminuir
los costos de la materia prima y, a la vez,
aumentar la calidad en la produccin, as
como la rentabilidad.
Al ser un mtodo no trmico, el producto
tambin permanece crudo durante todo
el proceso y mantiene su estructura, y as
mejora la textura y se hace ms crujiente.
El tratamiento PEF mejora el corte, gra-
cias a una superficie suave y ofrece a los
productores la posibilidad de desarrollar
nuevos cortes y formas. No solo ayuda a
fabricar un producto ms crocante, sino
que tambin permite diversificar la varie-
dad, lo cual facilita la innovacin continua
del producto y ofrece a los consumidores
la opcin que ellos estn buscando.
La superficie perfectamente suave de
una rodaja tratada con tecnologa PEF,
con clulas ms pequeas e intactas,
impide la excesiva absorcin de acei-
te y a la vez las mantiene crujientes.
Esto permite no solo la produccin de
snacks naturales bajos en grasas sino
que tambin ofrece la textura que desea
el consumidor. Otros beneficios incluyen
un aspecto mejorado del producto final,
tiempo de fredo reducido y un proceso
eficiente de energa y limpieza.
As, en un mundo donde la innovacin
es la clave para el xito, la industria
reconoce la necesidad de tecnologas
avanzadas de pre-procesado y de fre-
do para ayudar a los fabricantes de ali-
mentos a atender estos desafos. l
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Euromonitor, Whats New in Sweet and
Savoury Snacks: Opportunities Abound for a
New Wave of Products (Octubre de 2015).
2. Euromonitor: Packaged food in Mexico
(Enero de 2016).
 Informe Especial

SNACKIFICACIN

Snacks
de frutas
y verduras
liofilizadas
Uno de los signos ms elocuentes del ritmo de vida caracterstico de las grandes ciudades es, quizs,

la tendencia a comer fuera del hogar. La alimentacin en el lugar de trabajo, de estudio, de prctica

de deportes, o en el trayecto hacia y desde ellos, ofrece nuevos desafos, y la industria alimentaria

debe responder en forma creativa y eficiente si quiere estar a la altura de las necesidades de los

consumidores. SNAT

Un snack rico, sano y natural: es po-
sible unir estos atributos en un slo
alimento?
Si buscamos el significado de la pala-
bra snack, vamos a encontrar algunas
definiciones relacionadas con la oca-
sin de consumo (por ejemplo asocia-
das a producto que se ingiere entre
comidas, o en forma previa a ellas),
otras relacionadas con la composicin
(rico en grasas, hidratos de carbono,
sal, entre otros), o con su textura (cro-
cante en la mayora de los casos), y
muchas que aluden a su bajo valor nu-
tricional, relacionndolo con comida
chatarra. Es indudable que a la hora
de elegir un snack, el sabor va a ser
uno de los principales criterios, ya que
como toda especie animal, buscamos
recompensar a nuestros sentidos a tra-
vs de lo que comemos, es decir, bus-
camos que aquello que ingerimos sea
sobre todo rico. Pero, ms all de eso,
necesitamos mantener el equilibrio en
nuestro cuerpo y nuestro espritu y, por
lo tanto, necesitamos que nuestros ali-
mentos sean sanos y saludables.

Por: Ana Gonzlez Crende, coFundadora de Snat. Argentina

32 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

 Informe Especial
La tendencia del consumo de alimen-
tos naturales es cada vez ms fuerte.
Es decir que los consumidores bus-
camos que nuestros alimentos con-
serven la mayor cantidad posible de
aquellos atributos que presentan en
su estado original, antes de ser pro-
cesados, y en lo posible sin el agre-
gado de otras sustancias ajenas a su
composicin.
Pero, es posible unir estos atributos
-rico, sano y natural- en un slo ali-
mento, y que adems ese alimento
sea incluido dentro de la categora de
los snacks? Las frutas y verduras lio-
filizadas presentan todas estas carac-
tersticas, ya que estn deshidratadas
mediante un proceso que a travs del
uso de fro y vaco conserva intactas
sus propiedades originales, en especial
los nutrientes, sabores, y colores.
En qu consiste
la liofilizacin?
El primer paso es congelar aquello que
se quiera liofilizar. Mediante este pro-
ceso logramos inmovilizar el agua libre,
que es aproximadamente el 80% del
contenido total de agua del alimento.
Donde antes haba agua libre, luego
pasa a haber hielo. Qu pasa con el
20% de agua restante? Es agua que
permanece adherida a las molculas de
las otras sustancias formando lo que se
llama una monocapa, es decir una capa
delgada del espesor de una molcula,
que no forma hielo.
Al aplicar el otro elemento, el vaco, se
crea el entorno necesario para que el
hielo empiece a sublimar, es decir, que
el agua pase del estado slido directa-
mente al estado gaseoso, sin pasar por
el estado lquido.
La explicacin para este fenmeno la
encontramos en el diagrama de fa-
ses del agua, que grafica las distin-
tas fases (slido, lquido y gaseoso)
en las que podemos encontrar a es-
ta sustancia bajo distintas combina-
ciones de presin y temperatura. En
l vemos que cuando nos ubicamos
por debajo del punto triple, a una de-
34 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
terminada combinacin de presin y
temperatura coexisten los estados
lquido, slido y gaseoso. De esta for-
ma, toda el agua libre transformada
en hielo se ir evaporando mientras
se den estas condiciones. Esto se lla-
ma secado primario.
Para quitar el agua ligada que no form
hielo, ser necesario aportar algo de
calor que produzca la desorcin, que
es lo que nos permitir llegar a la des-
hidratacin total, es decir, a niveles de
agua menores al 3%. Esta etapa, es lo
que se llama secado secundario.
Qu ventajas tiene
la liofilizacin?
Al ser un proceso que emplea fro
y vaco, no se deterioran aquellas
sustancias ms sensibles a la tem-
peratura tales como los nutrientes
o sustancias de alto valor biolgico
(vitaminas, enzimas, entre otras), ni
tampoco aquellas que se evaporan
fcilmente como las responsables de
los sabores y aromas. Es por eso que
los alimentos liofilizados mantienen la
mayor cantidad y variedad de las pro-
piedades nutricionales y sensoriales
originales de los alimentos.
En cuanto a conservacin de la tex-
tura, tambin es ptima, ya que al
permanecer el alimento congelado du-
rante todo el proceso de deshidratado,
no hay encogimiento de la estructura.
Al mismo tiempo, al evaporarse el hie-
lo, queda libre el espacio que ocupaba
el agua, permitiendo que al ponerse
el alimento liofilizado nuevamente en
contacto con aquella, vuelva a ocupar
su lugar original.
Cundo surgi
la liofilizacin?
Buscando los antecedentes de la lio-
filizacin algunos llegan hasta los es-
quimales, que conservaban el pescado
exponiendo las piezas congeladas al
viento fro del rtico, logrando su des-
hidratacin. Pero quizs el caso ms
interesante sea el de los Incas, quienes
elaboraban el chuo en las montaas
aprovechando las temperaturas bajo
cero de la noche y las bajas presiones
propias de la altura. A lo largo de va-
rios das y noches iban teniendo lugar
distintos ciclos de lo que hoy llamamos
liofilizacin.
Ms adelante, la liofilizacin como tal
se comenz a utilizar a gran escala en
la industria alimentaria a mitad del siglo
XX, y hoy la NASA la emplea para ali-
mentar a las tripulaciones de sus misio-
nes espaciales.
Aplicaciones
Con la tendencia cada vez ms fuerte
hacia el consumo de alimentos natura-
les y saludables, pero que no resignen
sabor ni textura, la liofilizacin ofrece
numerosas ventajas, ya que nos permi-
te mantener todas esas propiedades.
Hoy se aplica en alimentos de uso tan
cotidiano como el caf y las sopas ins-
tantneas, o tambin en comidas deshi-
dratadas para actividades de montaa,
travesas, regatas, para raciones militares,
entre otras.
Y sobre todo se aplica en snacks sa-
ludables, como frutas y verduras. Esta
nueva generacin de snacks no contie-
ne conservantes, y pueden ser elabo-
rados sin ningn tipo de agregados ni
aditivos, lo que hace que sean alimen-
tos saludables y nutritivos. Por lo tanto
son el snack ideal, ya que son crocan-
tes, y estn listos para comer a toda
hora y en cualquier lugar. Las frutas se
pueden comer solas o con leche, yo-
gur, helado, entre otros. En el caso de
las verduras, tambin se pueden comer
solas, en una picada saludable o acom-
paando sopas, ensaladas o dips.
Los snacks de frutas y verduras liofili-
zadas son una alternativa ideal para lle-
var a la oficina, como vianda para los
chicos, para tener a mano a la hora del
deporte y de actividades al aire libre o
simplemente para consumir en cual-
quier hora y lugar, en aquellos momen-
tos en los que no es posible una comida
tradicional, reemplazando a otras alter-
nativas menos saludables. l
 Informe Especial

SNACKIFICACIN

Un segmento
que va por ms

La mayora de las personas comen un snack para disfrutarlo, porque les gusta el sabor y la experien-

cia es agradable. Sin embargo, en la actualidad, los consumidores buscan que sus snacks cumplan

muchas funciones, por lo que este segmento hoy tiene el reto de lograr ubicarse en el lugar de pre-

ferencia de los consumidores y hacer propios todos los momentos de consumo. En ese escenario, se

perfila un mayor incremento en el consumo, pero tambin en la exportacin de snacks.

Es una tendencia mundial que los con-
sumidores gustan de comer snacks en
cualquier ocasin. Por lo que las compa-
as exportadoras aprecian los datos de
consumo y tendencias que les puedan
dar margen de conocer sus posibilida-
des. Pero cada vez ms los mercados
se ven unidos por productos de innume-
rables procedencias; las comunicacio-
nes e informacin son ms rpidas, lo
que influye en los cambios de gustos,
tendencias y hasta en los hbitos de
consumo. Mxico y Colombia son dos
mercados latinoamericanos que mues-
tran este cambio y crecimiento.
Los bocaditos, botanas, o como qui-
siramos llamar a los snacks en Mxico,
constituyen un mercado de miles de mi-
llones en todo el mundo. Pese a que la
economa mexicana no crece ms del
2.5% anual, y a la aplicacin de mayores
impuestos, la industria de las bebidas,
refrescos y botanas o snacks sigue ex-
pandindose y mostrando un alto poten-
cial para aquellas empresas extranjeras
que quieren incursionar en el mbito. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Es-
tadstica y Geografa (INEGI), los snacks
fritos generan un mercado cuyo valor as-
ciende a 62 mil 758 millones de pesos,
que corresponden a una produccin de
22 mil 558 toneladas, generando tres mil
700 empresas formales en el sector.

Fuentes: ProColombia / Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI). Mxico

36 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016


Segn la agencia de investigacin de
mercados, Euromonitor International, en
la categora de snacks han predominado
los empaques individuales o ms peque-
os, los cuales normalmente representan
un menor desembolso para los consu-
midores, adems de llamar la atencin
de quienes buscan controlar porciones.
Agrupa dentro de este mercado a las bo-
tanas de frutas, las papas fritas, chips de
tortilla o maz, palomitas de maz, pret-
zels, nueces y otros aperitivos dulces y
salados. El ranking 2015 de Euromonitor
seala que este mercado es liderado en
Mxico por Sabritas; en segundo lugar se
encuentra Grupo Bimbo (con su marca
Barcel); tercero est Nacional de Alimen-
tos y Helados (con sus productos Boka-
dos); mientras que ConAgra Foods (con
su marca de palomitas de microondas
Act II), Botanas y Derivados, se encuen-
tran en la cuarta y quinta posicin.
Dentro de los snacks dulces y salados,
los chips de tortilla fueron los que tuvie-
ron el mejor desempeo en 2015; este
producto puede ser una opcin eco-
nmica al consumirse junto con algn
complemento como salsas o guacamo-
le. Euromonitor prev que para 2020, el
mercado de botanas en el pas alcance
un valor de 52,717 millones de pesos
(medido en precios constantes), un cre-
cimiento de 14.7% frente al 2015.
Por otro lado, en la categora de snacks
en Colombia se destacan productos
principales, entre los que se encuentran:
papas, mixtos, extruidos de maz, torti-
llas, man, pltanos y harinas. Sin em-
bargo, tambin se incluyen otro tipo de
alimentos como los cereales, galletas,
chocolates, que hacen parte de la die-
ta de grandes y pequeos, pero que no
son considerados comidas principales.
La diferencia entre unos y otros radica
en los momentos de consumo. El reto
para cada marca y producto es conver-
tirse en la primera opcin del compra-
dor, ganarse todos los momentos.
Informe Especial
As, los snacks en el pas, incluyen papas
fritas, cereales, nueces surtidas, frutas
secas, caramelos y otros artculos que
frecuentemente se consumen entre co-
midas. Estos bocados en la mayora de
sus empaques presentan novedosas im-
genes y texturas para llamar la atencin
de los consumidores. En el mercado co-
lombiano grandes empresas multinacio-
nales han realizado importantes fusiones
con empresas nacionales, absorbiendo
y concentrando gran parte del mercado
nacional de snacks con variedad de pro-
ductos extranjeros particulares.
COMPETITIVIDAD
Y EXPORTACIONES
Las ventajas competitivas se han centra-
do en las estrategias de mercadeo y los
canales de comercializacin, ms que
en estrategias asociadas a los costos o
a los precios. En Mxico, las dependen-
cias como ProMxico, apoyan y buscan
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 37
 Informe Especial

generar un importante circuito de oportunidades de mercado y

recomendaciones de mercadotecnia que estimulan las operacio-
nes de exportacin y negocio. La industria de snacks se plantea
seguir escalando posicin entre los principales alimentos con valor
agregado que se exportan a otros mercados. Por su parte y de
acuerdo con datos de ProColombia*, Colombia cuenta con poten-
cial para el desarrollo de productos Snacks por su amplia oferta
agrcola. Son productos de fcil adaptacin para la apertura de
nuevos mercados debido a la flexibilidad que tienen para su co-
mercializacin en grandes superficies, tienda a tienda o en tiendas
de mayoristas. Las empresas colombianas ofrecen estndares de
calidad, innovacin y tecnologa indispensables para ser competi-
tivas en mercados internacionales y muestran buenas prcticas de
manufacturas. Este mercado est dominado por productos como
papitas fritas, patacones y chicharrones, sin embargo, cada vez
cobra ms fuerza lo que se denomina frutos secos (man, nueces,
ciruelas, pasas, entre otros), que tienen como caractersticas ser
muy energticos, ricos en grasas y protenas. El comportamiento
de la industria de snacks en este pas ha sido el ms destacado y
positivo para el procesamiento nacional de papa, pltano y yuca, y
el que mejor ha competido con los productos importados.
ProColombia ha identificado oportunidades comerciales para los
snacks colombianos en los siguientes mercados: Alemania, Brasil,
Caribe, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Espaa, Estados
Unidos, Guatemala, Hait, Honduras, Italia, Mxico, Nicaragua,
Pases Bajos, Panam, Per, Puerto Rico, Reino Unido, Repblica
Dominicana, Trinidad y Tobago, Uruguay, y Venezuela.
De acuerdo con la misma organizacin, las exportaciones de Co-
lombia a Mxico de alimentos preparados o en conserva sumaron
en 2015 US$779.014, lo que represent un crecimiento de 43%
con respecto a 2014. Entre enero y mayo de 2016, las exporta-
ciones de estos productos sumaron US$263.254. En la lista de
productos se encuentran: Frutos y partes comestibles de plantas,
incluidas las mezclas, preparados o conservados de otro modo,
incluso con adicin de azcar u otro edulcorante o alcohol; Pro-
ductos a base de cereales tostados; Productos de panadera, pas-
telera o galletera incluso con cacao; Nueces de maran.

EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR

Los consumidores buscan productos con connotaciones salu-

dables y por eso los ms jvenes se inclinan hacia las barras
de snacks que permiten niveles energticos ms elevados y
prometen beneficios de salud. Las generaciones de ms edad,
prefieren los productos tradicionales entre los que se destacan
las galletas. El mayor reto para las empresas de snacks es
combatir la percepcin de que dichos productos no son un
alimento y, en gran parte, esa es la principal razn por la que
las compaas de alimentos listos y empacados han decidido
incursionar cada vez ms en la categora de saludables. l

* Entidad encargada de promover el Turismo y la Inversin

Extranjera en Colombia.

38 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016


El FTS & Expo afianza
relaciones con IFT
El Food Technology Summit & Expo Mxico
estuvo presente una vez ms en IFT. Su stand
fue el punto de encuentro de la comunidad
latinoamericana. Adems, organiz la nica
conferencia en espaol del evento, impartida
por Rebeca Lpez Garca: Quimifobia: Mito,
Realidad y Comunicacin. Entre los asisten-
tes que pasaron por el stand 4084, muchos
estuvieron interesados en adquirir un espa-
cio para la prxima edicin, brindar confe-
rencias y comprar pases dorados. El sbado
16 de julio, los organizadores del Food
Technology Summit & Expo participaron de
la International Partnership Reception, junto
con otras delegaciones extranjeras, donde
fueron recibidos por el Comit Directivo de
IFT: su Presidente Colin Dennis; la Inmediata
Ex Presidente, Mary Ellen Camire; el Presi-
dente electo, John Neil Coupland; la VP Eje-
cutiva y CEO, Christie Tarantino Dean y el VP
de Iniciativas Estratgicas, Eric Schneider. l
Firman Carta Intencin
para difundir las nuevas
Guas Alimentarias
El Colegio de Nutricionistas de la Provincia de
Crdoba, la Escuela de Nutricin de la Facul-
tad de Ciencias Mdicas de la UNC, la Sociedad
Argentina de Nutricin Clnica y la Direccin
de Prevencin de Enfermedades Crnicas no
Transmisibles del Ministerio de Salud de la Pro-
vincia de Crdoba, realizaron la presentacin de
las Nuevas Guas Alimentarias para la poblacin
argentina. Distintas instituciones firmaron una
Carta Intencin para la difusin e implemen-
tacin de las Guas Alimentarias, son un docu-
mento tcnico de 260 pginas integrado por dis-
tintos captulos: un marco terico; los Mensajes
y la Grfica, Diagnstico de situacin, Objetivos
40 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
Actualidad Alimentaria
Nutricionales, Metodologa, Validacin de las
Guas, Estrategia de implementacin y disemi-
nacin de las Guas Alimentarias. Est disponi-
ble en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/
bes/graficos/0000000817cnt-2016-04_Guia_
Alimentaria_completa_web.pdf l
Muestra Roha
crecimiento gradual
Como la principal multinacional en India, dedi-
cada a la fabricacin y comercializacin de
colores e ingredientes alimenticios, Roha ha
tenido interesantes avances y acciones, entre
ellos su expansin durante 2016, entre los que
se encuentran el lanzamiento de un Centro
Global de Expertos (GCE) en St. Louis, Estados
Unidos, con una inversin de $5 millones USD.
Asimismo, la compaa prolongar sus 22 aos
de compromiso con otra instalacin en Sud-
frica que contar con lo ltimo en tecnologa y
oficinas ultra modernas, pues con una inversin
de $2 millones USD, el objetivo es convertirla en
el centro de operaciones para toda frica. EDe
igual forma, estar fortaleciendo su presencia
en Emiratos rabes Unidos mediante la crea-
cin de una nueva oficina en Dubi. La compa-
a tambin anunci la apertura de una oficina
en Japn, un mercado que promete abundantes
oportunidades en la industria de colorantes; de
igual forma abri una oficina en Argentina por
ser uno de los principales productores y expor-
tadores de productos alimenticios. En Brasil
estableci una fbrica, debido a que el sector
alimenticio de ese pas es muy dinmico y da
soporte a algunos de los ms grandes jugado-
res en el mercado mundial de la carne. l
Obtiene Duas Rodas
Certificacin FSSC 22000
La compaa brasilea recibi la confirmacin mas de calentamiento como reactores por
de la Certificacin Internacional en Seguridad
de Alimentos FSSC 22000 concedida por TUV
Nord en la unidad Mxico, la primera en el exte-
rior de Duas Rodas a conquistar este sello de
cumplimiento de los estndares mundiales de
exigencias de seguridad de alimentos, que eng-
loba todas las secciones productivas de sabores
e ingredientes lquidos y en polvo para la indus-
tria de A&B. En Brasil, la unidad Duas Rodas de
Jaragu do Sul ya cuenta con tal certificacin
en el rubro de productos fabricados en las reas
de Esencias, Sabores Encapsulados, Frutas y
Extractos Deshidratados (Spray Drier) y Sabores
Polvo. Este reconocimiento comprueba que las
unidades trabajan con tcnicas que garantizan
la calidad segura del alimento, no solamente en
la fabricacin, sino tambin en toda la cadena
de insumos l
Crean harina para personas
con intolerancia al gluten
Investigadores crearon una harina libre de
gluten y de bajo costo mediante la mezcla de
granos, tubrculos y frutas, que resulta ideal
para personas con intolerancia al gluten o
enfermedad celaca. La frmula, que adems
posee el sabor y aspecto del trigo, fue resul-
tado del proyecto HARAM FreeGlut a cargo del
Instituto Tecnolgico de Colima (Itec). El resul-
tado del proyecto es una harina base del cual
se propone encontrarle nuevos usos. Aunque
ser multiusos, en primer lugar se emplear en
panadera y despus podra ser utilizada para la
elaboracin de pastas. Su ventaja es que resalta
el sabor del producto deseado, ya que no se
nota la mezcla de harinas, sino que prevalece
el sabor que se desea se mantenga l
Extraen azcares de algas
marinas con alto valor agregado
Cientficos de la Universidad Autnoma de
Coahuila (Mxico) obtuvieron azcares de
alto valor agregado, principalmente manitol,
a partir de algas marinas, utilizando tecno-
logas alternativas y aplicando procesos que
no daan el medio ambiente, en este caso
por medio de extraccin con procesos 100%
hidrotrmicos, mediante diferentes siste-
microondas, conduccin-conveccin a altas
presiones y ultrasonido. El manitol puede
ser empleado para agregar dulzor a los ali-
mentos y ser sustituto de otros azcares. De
esta forma, se obtienen productos que no
aumentan los indicios de glicemia en sangre
y no presentan un valor calrico. Por lo cual,
pueden ser consumidos por pacientes con
diabetes y utilizarse en alimentos dietticos l
 Mtodos de Control Higiene y control sanitario

Alimentos ms
limpios y seguros
Los microorganismos son seres

vivos microscpicos capaces

de desarrollarse y multipli-

carse en un medio que rena

las condiciones adecuadas. La

contaminacin microbiolgica

es la causa ms frecuente de

problemas sanitarios en ali-

mentacin. Es aqu donde la

actuacin del manipulador o

aplicacin de soluciones tiene

una importancia decisiva. Por

ello, es necesario saber cmo

alcanzar la sanidad dentro del
proceso de produccin, medi-
das de higiene y limpieza de
equipos.
La inocuidad alimentaria es un tema de
importancia a nivel mundial y nacional.
La seguridad alimentaria se ha conver-
tido en parte integral de proteccin de
marca y la gestin del riesgo empresa-
rial. A nivel global, la Organizacin Mun-
dial de la Salud (OMS) estima que hay
ms de mil millones de casos cada ao
y ms de un milln de muertes relacio-
nadas con alimentos o agua contamina-
da. La causa de enfermedad en pases
en vas de desarrollo es diferente a la
del mundo desarrollado y, en algunos
lugares, la falta de alimentos es un gran

Por: Tatiana A. Lorca, PH. D., Sr. Manager, Food Safety Education & Training de Ecolab.

42 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

problema. En pases desarrollados, los
agentes primarios son Norovirus, Cam-
pylobacter, Escherichia coli y miembros
de la especie Salmonella; en pases
en desarrollo se incluyen tambin los
riesgos de los productos qumicos
(contaminantes industriales, metales
pesados, agroqumicos, entre otros).
Asimismo, se indica que los agentes
responsables de la mayora de las
muertes son la Salmonella (tifoidea y
no tifoidea), E. coli enteropatgena y
Norovirus. Tambin se sabe que apro-
ximadamente 40% de las personas
afectadas de enfermedades transmi-
tidas por los alimentos son menores
de 5 aos de edad. Los problemas en
el mundo en desarrollo se atribuyen a
los huevos contaminados y aves de
corral, agua insalubre, la falta de hi-
giene/condiciones inadecuadas en la
produccin y el almacenamiento de
alimentos, los niveles ms bajos de
alfabetizacin y educacin, as como dena de suministro.
insuficiente legislacin de seguridad
alimentaria o la aplicacin de dicha
legislacin.
Pero, es el suministro de alimentos
menos seguro de lo que sola ser?
No, pero incidentes de seguridad ali-
mentaria son cada vez ms visibles.
La deteccin y mejora de la vigilan-
cia identifica problemas generales,
pero los avances en la tecnologa de
secuenciacin del genoma completo
est ayudando a identificar y dife-
renciar a los agentes de enfermedad.
Esto es importante desde el punto de
vista de la salud pblica. Por ello, los
datos sobre la inocuidad de los ali-
mentos pueden ayudar a empresas
y a agencias regulatorias a dirigir sus
esfuerzos para minimizar la causa raz
adecuadamente. Por lo que se hace
hincapi en la necesidad de una im-
pecable ejecucin de programas de
seguridad alimentaria en toda la ca-
protenas, significa que se necesitan
El comercio de alimentos se est
globalizando. La globalizacin est
impulsando las normas globales de ino-
cuidad alimentaria. La produccin en
masa con una amplia distribucin ex-
pande los problemas y requiere mayor
nfasis en la higiene y los sistemas de
calidad. A travs del mundo, muchas
compaas han implementado siste-
mas de gestin de inocuidad alimenta-
ria. En los ltimos aos se ha visto que
las empresas que exportan productos
fuera del pas estn implementando
los sistemas de gestin alimentaria re-
conocidos por la Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus
siglas en ingls) como condicin para
tener un negocio con supermercados y
elaboradores internacionales.
Por otro lado, el crecimiento demo-
grfico y cambio de dieta en los mer-
cados emergentes, desde granos a
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 43
75-100% ms de caloras necesarias
para alimentar al mundo. Existen mu-
chos factores de estrs en el suminis-
tro de alimentos que pueden resultar
en alimentos inseguros a menos que
existan programas robustos dentro de
empresas. Medidas de control deben
centrarse en los riesgos operacionales,
regulatorios y de reputacin, desde la
prevencin de la contaminacin cruza-
da en las instalaciones de produccin
animal y de procesamiento de alimen-
tos, control y preservacin de recursos
importantes como el agua y la energa,
hasta proveer programas de higiene de
las manos de los empleados y de la su-
perficie en restaurantes.
SOLUCIONES SOSTENIBLES
Los microorganismos tienen muchas
oportunidades para entrar al medio de
produccin. Como no pueden volar, tie-
nen que conseguir que algo los lleve
y los mueva dentro de la fbrica. Ese
algo son tpicamente los empleados
(a travs de su ropa, sus zapatos, sus
manos), material de empaque, materia
prima, ingredientes, plagas, agua o el
aire.
Siempre hay una entrada constante de
microorganismos y si la empresa tie-
ne y mantiene medidas de control, los
microrganismos son transitorios. Pero
si la empresa no mantiene medidas de
control consistentes (por ejemplo: lim-
pieza, mantenimiento de la instalacin,
control de plagas, entre otros), se les
hace ms fcil a los microorganismos
entrar y transformarse en residentes.
Los microrganismos encuentran peque-
as reas donde se pueden esconder,
formando nichos que se transmiten a
fuentes de contaminacin. Estos nichos
pueden ser en el medio ambiente mis-
mo (el suelo, desages de drenaje), y
en equipo que no es diseado o mante-
nido apropiadamente para ser aseado.
Los microorganismos que ms preocu-
pan en la industria alimentaria son los
patgenos, capaces de causar enfer-
medades en los seres humanos y plan-
tear un peligro a la salud pblica.
44 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
La mejora de la vigilancia identifica problemas genera-
les, pero los avances en la tecnologa de secuencia-
cin del genoma completo estn ayudando a identi-
ficar y diferenciar a los agentes de enfermedad.
En ese escenario, las tecnologas de lim- zadores; adems, en transportadores de
pieza y desinfeccin son de suma impor- alimentos y desinfeccin de empaques
tancia. Se cuenta en el mercado con un como latas, bolsas y contenedores.
amplio espectro de opciones para garan-
tizar la inocuidad en los procesos, ade- COMPROMISO:
ms de ahorros operativos (energticos, OPORTUNIDAD Y RETO
agua y tiempo). El valor agregado de tener
productos desarrollados tecnolgicamen- Los fabricantes y empleados quieren ha-
te es que se pueden agilizar los tiempos cer las cosas bien para poder elaborar
de produccin de los negocios en la ma- un producto inocuo y de calidad. Pro-
nufactura, asegurando diversos procesos veer herramientas para poder ayudarlos
como desinfeccin, lubricacin, limpieza. a alcanzar esta meta es esencial. Estas
Hoy existe una amplia disponibilidad de herramientas deben ser fciles de usar
productos* que pueden cumplir con di- e implementar y deben incluir qumicos
versas acciones, con los cuales se podr (que sean eficaces para remover la su-
notar un impacto en la reduccin de tiem- ciedad del equipo y medio ambiente,
pos de produccin, uso de agua y con- adems de desinfectar), sistemas dis-
sumo de energticos, lo que genera valor pensadores, experiencia y conocimiento.
en el ahorro, lo cual puede variar segn la En conclusin, el compromiso de la Alta
operacin de la que se trate. Direccin y de todos los empleados es
Las actuales innovaciones y/o tecno- crtico para establecer y mantener una
logas*, cuentan con un programa de cultura de inocuidad sanitaria. La Alta Di-
limpieza y desinfeccin, diseado es- reccin debe demostrar su compromiso
pecialmente para la industria de carne, proveyendo la infraestructura para apo-
pollo y pescado mediante soluciones yar la inocuidad alimentaria. Empieza con
qumicas aplicables en los procesos de tener una instalacin apropiada para la
produccin. Otra tecnologa* es la de elaboracin de alimentos, el equipo apro-
desinfeccin en seco, es decir, limpiar piado, personal capacitado y competen-
sin usar agua. De esta forma las empre- te, y apoderado con las herramientas que
sas colaboran para evitar el desabasto necesita. Es importante entender que no
de este lquido, el cual se espera aumen- se trata solamente de contar con un certi-
te su demanda en 55% a nivel mundial ficado con una buena nota en la pared, se
para el ao 2050. Mejorar la seguridad debe vivir el compromiso por una cultu-
alimentaria y la calidad de los productos, ra de inocuidad alimentaria basado en el
fortalecer la seguridad de los empleados comportamiento. l
e incrementar la productividad laboral,
son otras ventajas que ofrece esta tec- * Hace referencia a Ecolab, a su lnea de Pro-
nologa. Su proceso de aplicacin dura tena y a su innovacin Drysan Duo, la cual
slo 30 minutos, es decir, ahorra has- recibi en 2015 el Premio de Innovacin por
ta 50% el tiempo de limpieza, elimina el Instituto de Ingenieros de Alimentos. El rea
100% el uso de agua y mejora la salud de Alimentos y Bebidas de Ecolab es la res-
del trabajador. Su aplicacin, por ejem- ponsable del desarrollo, investigacin y venta
plo, es en superficies de contacto con para los mercados de manufactura de bebi-
alimentos como hornos, equipos trans- das, bebidas carbonatadas, cervezas, alimen-
portadores, tanques, tuberas, pasteuri- tos secos y protena.
 Ingredientes Macronutrientes

Innovacin
proteica
Desde churrascos o bifes de ternera hasta barras de salud elaboradas con insectos y bebidas depor-

tivas basadas en el suero, consumidores y fabricantes de alimentos por igual estn centrando su

atencin en las protenas. Los consumidores saben que las protenas son esenciales para fortalecer

los msculos y el rendimiento atltico y consideran que pueden ayudarlos a preservar el estado de

su salud, aportndoles energa, contribuyendo a la gestin del peso corporal, al tratamiento de la

diabetes y hasta a una mejor apariencia.

A nivel global, los productos de pa-
nadera, seguidos de los lcteos, son
-de entre los alimentos envasados y
bebidas- los que representan el mayor
consumo de protenas diarias afirma
Chris Schmidt, Analista Senior en Sa-
lud del Consumidor de Euromonitor In-
ternational. Sin embargo, si se observa
con mayor detenimiento en la categora
compuesta por productos basados en
protenas y posicionados por sus be-
neficios para la salud, los productos
deportivos ricos en protenas constitu-
yen el segmento ms importante y el
de ms rpido crecimiento. En 2015,
sus ventas globales alcanzaron los U$D
8.600 millones y se espera que se in-
crementen a casi U$D 13.000 millones
para 2020, dice Schmidt. Mientras que
Estados Unidos, Reino Unido y Aus-
tralia son los mercados ms grandes,
el de Brasil ocupa el quinto lugar, con
ventas que podran crecer de U$D 180
millones en 2015 a U$S 270 millones en
2020. En la categora de suplementos
proteicos, Mxico est cuarto, detrs
de China, EE.UU e India.
Datos de Innova Market Insights reve-
lan que la incorporacin de protenas
es tendencia en Amrica Latina. En
Argentina, Brasil, Chile y Mxico, unos
233 nuevos alimentos y bebidas se pre-
sentaron con claims alusivos en 2011.
Este nmero aument a 983 en 2015, lo
que representa una tasa de crecimien-
to anual compuesto del 45+%. En los
nuevos productos lanzados en dichos
pases con claims sobre su contenido
proteico, las protenas ms usadas fue-
ron las de la soja y suero, seguidas del
concentrado de protena de suero, el
aislado de protena de soja, la prote-

Por: Claudia Dziuk ODonnell, MSc, MBA. Co-propietaria de Global Food Forums, Inc.

46 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

na de la leche y el aislado de protena
de suero. En cuanto a los alimentos y
bebidas en cuyas frmulas figuran las
protenas como uno de sus cinco prin-
cipales ingredientes, la mayora de los
lanzamientos entre 2011 y 2015 se re-
gistraron en polvos deportivos, segui-
dos de frmulas y leches para bebs,
leches y bebidas lcteas y cereales pa-
ra el desayuno, con tasas de crecimien-
to anual compuesto del 139%, 100%,
55% y 44%, respectivamente.
MACRONUTRIENTES:
PANORAMA GENERAL
Las protenas representan uno de los
cuatro macronutrientes, junto con los
carbohidratos, las grasas y el alcohol.
Los macronutrientes son clases de
compuestos qumicos que satisfacen la
mayor parte de los requerimientos ener-
gticos y son consumidos en grandes
cantidades. Las protenas son consi-
deradas un nutriente fundamental, de-
bido a los aminocidos esenciales que
contienen. Por otra parte, son la nica
categora de macronutrientes que no ha
sido objeto de alguna campaa negati-
va en los medios de comunicacin ma-
siva, comenta Schmidt.
Por ser macronutrientes, se encuentran
en todos los organismos vivos. Entre las
fuentes tradicionales para el consumo
humano figuran los huevos, las carnes
rojas, los pescados, los productos lc-
teos y muchas plantas. En la formula-
cin de alimentos procesados, hace
largo tiempo que los vendedores de
ingredientes comercializan los ricos en
protenas, tales como el gluten de trigo,
la gelatina, fracciones lcteas como el
suero, los caseinatos y los concentra-
dos de protena de la leche, entre otros.
Avances logrados en las tecnologas
asociadas a la produccin de ingre-
dientes han resultado y seguirn dando
como resultado protenas para usos nu-
tricionales especficos, e incluso clni-
cos. Ejemplos de ello son la lactoferrina
y las fracciones de protenas con altos
niveles de pptidos bioactivos, para el
tratamiento de la hipertensin. Tambin
48 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
se contina investigando en el desarro-
llo de nuevas fuentes de protenas para
la fortificacin nutricional o para desa-
rrollar mejores funcionalidades, como
la capacidad de emulsionar, gelificar o
lograr mejores sabores.
Preocupaciones en torno al cuidado
del medio ambiente, la salud individual
y la imposibilidad del planeta de abas-
tecer de alimentos a sus habitantes,
han dirigido el inters hacia fuentes de
protenas ms sustentables como las
provenientes de plantas e insectos, que
requieren menos recursos agrcolas que
las tradicionales de origen animal.
PROTENAS EMERGENTES
En un debate sobre protenas emer-
gentes y consolidadas en el mercado,
Laurice Pouvreau, el cientfico jefe del
departamento de investigacin ali-
menticia de NIZO, empresa con sede
en los Pases Bajos, aclar que lo que
se considera protena consolidada en
el mercado depende de la regin del
mundo de que se trate. Por ejemplo, las
protenas de la papa y del lupino son
muy conocidas en Europa, pero mucho
menos en EE.UU y Canad. Puede afir-
marse lo contrario con respecto a las
protenas extradas del arroz, el maz y
las semillas de colza (canola). Diversas
especies de lupino son alimento tradi-
cional en ciertas zonas del Mediterr-
neo, los Andes y Asia. En contraste,
la FDA estadounidense ha rechazado
diversas peticiones para que la harina
dulce de lupino y la protena de lupino1
sean reconocidas como seguras para el
consumo humano. El lupino es un alr-
geno similar al man o cacahuate.
Adems, Pouvreau comenta que nue-
vas fuentes de ingredientes proteicos
surgirn de esfuerzos orientados a ex-
traer protenas de una amplia variedad
de legumbres, como garbanzos, habas,
porotos y lentejas, y de sub-productos
de semillas oleaginosas. Ejemplo de
ello es la torta de girasol rica en prote-
nas, residuo de la extraccin de acei-
te de las semillas de girasol. Pouvreau
agrega que se ha identificado una in-
tensa actividad en torno a la extraccin
de protenas de hojas verdes, de len-
tejas de agua o watermeal (del gnero
Wolffia) y de micro algas. Ya se venden
a escala comercial ingredientes protei-
cos derivados de estas ltimas fuentes.
Existe una lgica detrs de las tareas de
obtencin de protenas de dicha planta.
Entre las razones principales, se dice
que RuBisCO, la enzima vegetal, es la
protena ms abundante en el mundo2.
En el informe Global Food Forums
2017 R&D Report: Protein Ingredients,
que concentr opiniones de expertos
en tecnologa de los alimentos dedica-
dos a la formulacin de productos en
EE.UU, se incluy un listado de 29 tipos
de protenas. Se les pregunt si su uso
disminuira, aumentara o se mantendra
en el mismo nivel en dicho pas en el
curso de los dos aos venideros. Por lo
menos el 75% de los 200 encuestados
manifest que los tres tipos principa-
les, cuyo uso habra de aumentar, son
la chia, la quinoa y la arveja.
Sin embargo, todas las fuentes de pro-
tenas, sea que provengan de vege-
tales, animales, microbios u hongos,
enfrentan obstculos en su marcha ha-
cia el xito comercial que abarcan des-
de la aceptacin del consumidor hasta
la confiabilidad del abastecimiento para
distribucin, y desde desafos inherentes
al procesamiento hasta la simple com-
petencia de otras fuentes de protenas.
Por ejemplo, las protenas extradas de
insectos se han proclamado como las
protenas del futuro. Segn advierte
Chris Schmidt, de Euromonitor, los con-
sumidores de los mercados occidenta-
les son renuentes a comer insectos. Sin
embargo, los verdaderos obstculos
contra el crecimiento del uso de prote-
nas extradas de insectos se relacionan
con la infraestructura y la cadena de
suministro. El tiempo dir qu nuevas
fuentes proteicas alimentarn al mundo
y cules sern novedosas. l
1. http://goo.gl/p0w40S - See GRN #262
and #264
2. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/
10.1111/nph.12197/full
 Ingredientes Alimentos de origen vegetal

Fuentes
emergentes
de protenas
Pese a que existe cierto conocimiento sobre

los beneficios del consumo de ms protena en

la dieta, no se traduce aun en un aumento de

los productos disponibles en el mercado para

el consumidor. Esta es una evidente diferencia

entre las regiones que se explica, en parte, por

las diferencias en el poder adquisitivo de la base

de la pirmide de consumo, pero tambin por

una menor conciencia del consumidor sobre la

importancia de incrementar la ingesta proteica.

En Estados Unidos, uno de cada tres
nuevos lanzamientos en el mercado de
alimentos est relacionado con decla-
raciones de mayor contenido proteico;
en Europa y Asia se ha mantenido en
un promedio de 1 alimento alto en pro-
tena por cada 4 nuevos lanzamientos
en los ltimos 5 aos. Latinoamrica,
pese a que ha mostrado un mayor in-
ters por el consumidor en este tipo de
productos, maneja una tasa de apenas
un producto alto en protena por cada
10 nuevos desarrollos lanzados al mer-
cado. El xito de los lanzamientos en el
mercado norteamericano y europeo se
relaciona tanto con su poder adquisiti-
vo como con la buena percepcin que
el consumidor tiene de las protenas al
ser consideradas como componentes
indispensables de una dieta saludable.
El conocimiento general ha hecho que
los productos altos en protena pasen
del formato de mezclas en polvo dirigi-
das nicamente al segmento de depor-

Por: Msc. Francia Madrid Gonzlez, Mster en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo
de Negocios de Grupo ASEAL. Mxico

50 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

tistas a formatos muy diversos en el mercado masivo como
yogur, bebidas lcteas, cereales, panes, sopas y snacks. Otro
factor que ha aumentado las demandas es que en estos mer-
cados la poblacin va envejeciendo y se genera de manera
ms evidente la necesidad de aumentar la ingesta de protena
para mantener el tono muscular.
En el anaquel del supermercado, la declaracin de alto en
protena en el empaque es por s misma una declaracin fun-
cional que interesa a diferentes segmentos del mercado:

l Deportistas: esencial para la recuperacin luego del ejerci-

cio y desarrollo de masa muscular.
l Alimentacin para nios y adolescentes: es indispensable
para el crecimiento y desarrollo de tejidos.
l Adultos: se asocia con energa y previene la prdida de ma-
sa muscular despus de los 40 aos.
l Adultos Mayores: reduce el efecto de la Sarcopenia que
ocurre por la prdida acelerada de masa muscular, lo que
compromete la movilidad de las personas mayores.
l Personas con sobrepeso: se ha demostrado que la ingesta
de protena provee mayor saciedad y acelera el metabolismo,
ambos aspectos relacionados directamente con el control del
peso.

De dnde obtienen normalmente las protenas que requieren

estos grupos de consumidores? De acuerdo con una inves-
tigacin publicada por Mintel, recientemente las principales
fuentes de protena en la dieta cotidiana provienen de produc-
tos lcteos (casena y protenas de suero), crnicos (carnes
rojas y blancas), leguminosas (arveja y soja), granos (qunoa y
amaranto), semillas (linaza) y nueces (almendras, pistachos). El
consumo de las diferentes fuentes de protena vara de una re-
gin a otra; en occidente la mayor ingesta se da por fuentes de
origen animal en tanto que en las regiones asitica y europea,
el consumo es mayor en leguminosas y otras fuentes de origen
vegetal. Lo usual es que al pensar en suplementar la dieta con
ms protena los consumidores busquen las fuentes que les
son ms familiares.
La mejor fuente de protena para utilizar en alimentos depende
del producto al que se requiera incorporar y los beneficios
que se busquen resaltar. Los ingredientes altos en protenas
comnmente utilizados para enriquecer alimentos son:

l Protenas de leche: son protenas completas. La protena

de suero tiene un alto contenido de lisina que es un precursor
en la formacin de masa muscular. Su disponibilidad para uso
en la industria es alta a travs de caseinatos, concentrados
de protena de suero y concentrados de protena de leche. Se
pueden utilizar como fuente proteica para prcticamente todos
los productos.
l Protenas de soja y arveja: son una protena completa,
aunque poseen un contenido muy bajo de metionina y su bio-
disponibilidad es menor que la protena lctea. Los concen-

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 51

trados y aislados permiten aumentar
el contenido proteico en alimentos al
tiempo que pueden o no aportar ca-
ractersticas de viscosidad. Tienen un
costo menor que las protenas lcteas
y, dependiendo de la dosificacin, pue-
den presentar limitaciones por el sabor
que aportan.
l Protenas de trigo, arroz y ave-
na: tienen un valor nutricional limitado
por su carencia de lisina. El gluten es
de uso comn en panificacin por su
aporte a la estructura del pan, pero es-
to mismo limita a su vez usarlo en altas
cantidades. Las protenas de arroz y
avena por su bajo rendimiento para ela-
borar concentrados tienen costos altos
para usar en enriquecimiento de prote-
na, pero tienen la gran ventaja de ser
libres de alrgenos, y por las cantidades
a adicionar tienden a producir algunos
cambios organolpticos no deseados.
l Aislado de globulina: obtenido del
plasma de la sangre de animales sacri-
ficados, se utiliza por las caractersticas
que imparte a los ingredientes crnicos
aun a bajas dosis.
l Papa: luego de la extraccin del al-
midn se extrae la protena por coa-
gulacin trmica. La protena de papa
presenta un sabor bastante neutro a
diferencia de otras protenas vegetales.
Existen comercialmente concentrados
de protena de papa con hasta un 40%
de contenido proteico.
l Leguminosas: carecen de metioni-
na y triptofano. Se utilizan en muchos
productos tipo snacks en su forma de
harina, aunque su aporte proteico como
ingrediente es limitado; al usarse como
ingrediente como en el caso de los ex-
truidos se puede llegar a productos con
un contenido proteico de hasta el 20%.
l Protena de camo: los concentra-
dos de protenas de camo tienen un
contenido de alrededor de un 45% de
protena. Las semillas de camo son
una de las mejores fuentes de protena
vegetal. Al igual que la soja, contiene
un perfil completo de aminocidos; se
puede usar para reemplazar un 25%
de la harina en productos de panifi-
cacin con muy buenos resultados y
52 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
tiene un perfil de sabor ms limpio que
la soja.
l Protena de calabaza: las semillas
de calabaza son ricas en protena y se
usan tal cual para adicionar contenido
proteico a cereales y barras. Existen en
el mercado algunos productos comer-
ciales concentrados con un contenido
de protena del 60%.
l Protena de coco: el coco es un in-
grediente muy de moda por sus pro-
piedades naturales de hidratacin, la
parte carnosa de su fruto contiene 6%
de protena que se puede concentrar al
ser deshidratado hasta llegar a un 16%
de protena.
La clave para los fabricantes de alimen-
tos es determinar el tipo de protena
correcta y la forma en base a la aplica-
cin deseada. En muchos casos, sobre
todo para desarrollos con contenidos
de protena que superan el 12%, se
deben usar mezclas de diferentes pro-
tenas para alcanzar las caractersticas
organolpticas en aspectos crticos de
aceptacin como el sabor y la textura
sin comprometer la funcionalidad del
producto.
Otras fuentes de protenas no tradicio-
nales han venido estudindose debido
al reto que presenta una poblacin cre-
ciente y la inquietud de tener suficientes
protenas para cubrir sus demandas.
Las tres principales son:
l Protena de algas: su uso es muy
difundido en Asia al consumirse como
parte de la dieta. Recientemente, se ha
empezado a ver en forma de ingredien-
tes para uso industrial como ingredien-
tes en bebidas de frutas.
l Harina de grillo (Acheta domes-
ticus): los grillos se cran en instala-
ciones registradas y certificadas de
acuerdo con normas de la FDA y se
alimentan con vegetales en condicio-
nes de inocuidad propias de la industria
alimentaria. Las plantas productoras de
harina trabajan con condiciones GMP
propias de la industria alimentaria. Para
producir 100 gramos de harina se utili-
zan alrededor de 1,100 grillos. En este
momento se puede adquirir el producto
por internet. Como ingrediente indus-
trial fue presentado al mercado en 2015
una harina producida en Tailandia. El
producto contiene 67% de protena,
22% de grasa, 6% de carbohidratos y
7 gramos de fibra. Actualmente, se tra-
baja en mejorar su purificacin porque
aporta un sabor caracterstico que po-
dra sobresalir para ser usado en mu-
chos alimentos y tiene tambin un color
muy oscuro. Se esperan mejoras para
la propuesta presentada en 2016.
l Protena crnica cultivada: en 2013
se cre la primera hamburguesa culti-
vada en un laboratorio por la tcnica
de cultivo de tejidos. Por su costo, sta
tcnica est aun muy lejos de ser una
alternativa para la industria.
De acuerdo con Mintel, de las tres nue-
vas fuentes emergentes de protena, la
gente estara ms dispuesta a probar la
protena crnica cultivada, luego la ha-
rina de grillo y, por ltimo, los productos
de algas.
Para los prximos aos, la forma en
que la poblacin se alimenta segui-
r cambiando. En general, la mayor
parte de los consumidores en pases
desarrollados indican que estn con-
sumiendo en su dieta ms protena
que la que consuman un ao atrs.
Se espera que se d un repunte del
consumo de alimentos enriquecidos
en protena en los mercados emergen-
tes a medida que sus economas se
van desarrollando, especialmente con
alimentos de origen lcteo y crnico.
Los pases desarrollados aumentarn
el consumo de protenas de origen ve-
getal por el impacto de las tendencias
vegetarianas y flexiterianas.
Diversas fuentes para la obtencin de
protenas continuarn emergiendo. Se
vislumbra un aumento en el uso de pro-
tenas vegetales como las otras fuentes
experimentales, as como las protenas
basadas en insectos, pero stos van
a tomar ms tiempo para ganar acep-
tacin en el mercado y se espera que
sean usadas de manera inicial en ali-
mentos para mascotas y ganadera. l
 Nutricin Salud funcional

Envejecimiento
ptimo, activo
y positivo
Envejecer es, sin dudas, ms que un estado un proceso gradual, que se caracteriza por una dismi-

nucin relativa de las funciones del organismo propiciadas por los cambios inherentes a la edad y

al desgaste acumulado a lo largo de la historia del individuo en un ambiente determinado. Por lo

que la vejez y la manera en la que se envejece, es consecuencia de las etapas que le antecedieron a

cada persona, y refleja la biologa, el contexto social, la visin y la actitud ante la vida que sta tiene.

En la historia del gnero humano, llegar
a viejo ha dejado de ser un privilegio
para convertirse en un proceso genera-
lizado de las poblaciones, por ejemplo
se proyecta que para el ao 2035, apro-
ximadamente el 25% de la poblacin
europea tendr ms de 65 aos. Este
cambio demogrfico mundial, conlleva
por s mismo cambios en la organizacin
de las sociedades que repercuten direc-
tamente en la economa de los pases, y
que deber ser considerado como una
realidad prxima para lo que se debe
estar preparados como individuos y so-
ciedad, evolucionando desde la forma
de percibir el envejecimiento hasta la
manera de vivirlo; as como migrar de un
estado sinnimo de falta de salud o de-
terioro hacia un proceso natural que de
ser dirigido de manera saludable puede
ayudar a que cada da un mayor nmero
de personas alcance una esperanza de
vida mayor, libres de enfermedades o lo
ms independientes posibles.
Algunas personas podran verse viejas
despus de los 40-50 aos, mientras
que otras viven de forma plena y pro-
ductiva cumplidos ya los 90. En muchos
lugares, las personas no definen su edad
en trminos de cuntos aos han vivi-
do, sino en trminos de lo que son ca-
paces de hacer. Inclusive recientemente
se ha introducido un concepto nuevo de
edad prospectiva para referirse al tr-
mino vejez como la etapa en la cual el re-
manente de aos o la esperanza de vida
de una persona son tan solo de 15 aos.
En Mxico se reconoce como iniciada
la vejez una vez que la persona cumple
los 60 aos, mientras que en los pases
desarrollados esa edad es a los 65; no
obstante, las expectativas de vida varan
en diferentes escenarios y hay muchos
factores que afectan el proceso de en-
vejecimiento de una persona.
De acuerdo con la Organizacin Mun-
dial de la Salud (OMS), el crecimiento
de personas mayores de 60-65 aos
es tal, que para el ao 2050 el nmero
de personas que necesitarn apoyo en
sus actividades diarias en pases en de-
sarrollo se cuadruplicar, por lo que la
mayora de los pases estn interesados
en impulsar poblaciones ms saludables
desde etapas previas en el ciclo de la vi-
da para alcanzar pocas de plenitud con
la mejor calidad de vida posible.

Por: Elisa Gmez-Reyes y Carlett Ramrez Faras, Scientific and Medical Affairs en Laboratorios Abbott de Mxico.

54 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

El envejecimiento saludable es un pro-
ceso que para ser alcanzado debe verse
desde el punto de vista de la prevencin.
Para la OMS, el envejecimiento saludable
involucra un envejecimiento activo defi-
nido como el proceso de optimizar las
oportunidades de salud, participacin y
seguridad para mejorar la calidad de vida
de las personas a medida que enveje-
cen. Idealmente, el adulto mayor debe-
r participar de manera continua, ya sea
como individuo o en grupo, en aspectos
sociales, econmicos, culturales, espiri-
tuales y cvicos a los que pertenece. Sin
embargo, esta participacin implica no
solo una estabilidad econmica y emo-
cional sino tambin el mantenimiento de
una masa muscular funcional.
MANTENIMIENTO DE
LA MASA MUSCULAR
Durante el proceso de envejecimien-
to existe una prdida progresiva de la
cantidad y la calidad de la masa sea
y muscular de las personas, inherente
a los aos de vida y a su estilo de vivir.
Esta prdida conlleva a la disminucin
gradual de la fuerza, desempeo fsico
y la habilidad para realizar las activida-
des diarias. Estudios clnicos y epide-
miolgicos han demostrado que el pico
mximo de fuerza y masa muscular se
alcanza alrededor de los 25 aos de
edad para luego declinar en mayor o
menor medida a partir de los 40 aos
segn la gentica, actividad fsica, ali-
mentacin y cambios hormonales. Se
ha estimado que la velocidad con la que
se pierde masa muscular es aproxima-
damente de un 8% por cada dcada de
vida, por lo que una persona promedio
perder el 24% de su masa muscular
entre los 40 y 70 aos. Entre los 70-80
aos de edad esta prdida se acelera
a 15% por cada dcada de vida, de tal
manera que un sujeto entre los 70 y 80
aos de edad solamente conservar el
60 a 80% de la masa muscular que te-
na a los 30 aos y la prdida puede lle-
gar a ser tal que solo conserve un 50%
de lo que tena a los 30.
De forma alarmante, comparado con el
msculo, la prdida de la fuerza suele
ser an ms notable, ya que se presen-
ta de 2 a 5 veces ms rpido que la
misma prdida de masa muscular, con
una disminucin del 3-4% por ao en
los hombres y de 2.5-3% en las mu-
jeres. Las implicaciones clnicas de
estos dos procesos, incluyen desde
la disminucin en la calidad de vida
de las personas, la discapacidad para
realizar actividades diarias y simples
como caminar o mantener el balance,
hasta incrementar el riesgo de proble-
mas ms serios como cadas frecuen-
tes y tener mayor riesgo de presentar
enfermedades metablicas y crnicas
no transmisibles como la diabetes y
enfermedades del corazn. Dos de los
factores ms importantes para desace-
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 55
lerar o prevenir la prdida de la masa,
fuerza y funcin muscular son: una bue-
na nutricin y actividad fsica diaria.
ALIMENTACIN ADECUADA
Y CORRECTA
La alimentacin es importante a lo lar-
go de todo el ciclo de vida. La dieta del
adulto mayor preferentemente deber
ser completa, variada, suficiente, ade-
cuada, inocua y asequible conforme a
las caractersticas de cada sujeto que le
aporte la suficiente cantidad de vitami-
nas, minerales y macronutrientes como
los hidratos de carbono, grasas y pro-
tenas. Sin embargo, entre los cambios
que se presentan con la edad, el adul-
to mayor suele mostrar cambios en el
apetito, en el gusto, en la capacidad de
masticacin de alimentos, la digestin
de los mismos, la motilidad intestinal e
inclusive alteraciones en la capacidad de
absorber y fermentar nutrientes debido
a una disminucin en la biodiversidad
de la microbiota intestinal. Adems de
ello, la alimentacin puede verse obsta-
culizada por estados emotivos alterados
como son la depresin por falta de com-
paa, desinters en el autocuidado o la
capacidad econmica que se mantenga.
Es por ello, que una de las estrategias
que se proponen para apoyar a la nutri-
cin adecuada de los adultos mayores
es el uso de alimentos especializados
que contengan nutrientes claves para
el mantenimiento o la disminucin de la
prdida de masa muscular y hueso.
Tres de esos alimentos, y de los cua-
les la evidencia cientfica ha sido con-
sistente con respecto del beneficio de
su consumo en la sntesis de protenas
musculares y la disminucin de su de-
gradacin, son:
l El Beta Hidroxi Beta Metilbutirato
(HMB): es una sustancia relativamen-
te nueva que resulta del metabolito
del aminocido leucina y que regula
la sntesis de la protena muscular y la
degradacin del msculo. Se ha de-
mostrado que con la edad, los niveles
plasmticos de HMB disminuyen (es-
56 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
pecialmente en mujeres despus de la
menopausia) y esto se correlaciona de
manera directa con la masa muscular y
fuerza. Cientficamente, el HMB favore-
ce la formacin de tejido muscular, dis-
minuye la velocidad de su desgaste y/o
ayuda a mantener la masa muscular en
personas que no son tan activas fsica-
mente. Para lograr estos beneficios, se
ha reportado que un adulto debe con-
sumir aproximadamente tres gramos de
HMB, cantidades que no se alcanzaran
con una dieta habitual.
l Vitamina D: su importancia se ha evi-
denciado en aos recientes gracias a
su papel en la funcin del msculo, el
desempeo fsico y la masa sea. En con aparatos de gimnasio, pesos libres
Mxico, un alto porcentaje de la pobla-
cin mundial presenta deficiencia de
vitamina D, influyendo de manera ad-
versa en la fuerza. Su suplementacin
es ampliamente recomendada por la
International Osteoporosis Fundation
(IOF) que indica una ingesta diaria de
800 a 1000 UI de vitamina D3 (colecal-
ciferol), forma activa de la vitamina, e
inclusive puede ser considerada como
una hormona.
l Protenas: la masa muscular esque-
ltica est constituida principalmente de series, nmero de repeticiones e in-
por protenas; la sntesis muscular se
estimula a travs de su consumo va
oral, ya que los aminocidos que la
conforman, especialmente la leucina,
son responsables de la estimulacin
anablica o de formacin de protenas
que con frecuencia no se llega a cubrir
con la dieta habitual por los cambios en
apetito, palatabilidad y capacidad de
alimentacin de algunos adultos ma-
yores. La cantidad de protena que se
recomienda es una dosis de 1.2 a 1.5
g/kg/peso da para cubrir las necesida-
des diarias en donde no solo importa
la cantidad de protena sino tambin la
calidad de la misma.
EJERCICIO DE FORTALECIMIENTO,
FUNDAMENTAL PARA LA SALUD
El ejercicio de fortalecimiento musculo-
esqueltico participa en una buena com-
posicin corporal (porcentaje de grasa y
msculo) y en el correcto metabolismo
de la glucosa, adems ayuda a reducir el
riesgo de mortalidad general y de padecer
enfermedades metablicas, osteoporosis,
fracturas por cadas; adems disminuye
la posibilidad de depender de una tercer
persona para las actividades de la vida
diaria. Hacer ejercicio de fortalecimiento
tambin ayuda al mantenimiento de la
masa muscular y a retrasar los efectos
comunes del envejecimiento sobre el me-
tabolismo y el sistema osteomuscular.
El ejercicio de fortalecimiento puede de-
finirse como la accin voluntaria de un
grupo muscular en contra de una resis-
tencia externa, la cual puede lograrse
(mancuernas, barras, etctera), ligas o el
propio peso corporal. Sin embargo, es
importante evaluar las aptitudes fsicas,
averiguar si el paciente est apto para
realizar un programa fsico o si existe al-
guna condicin que lo prohba. De acuer-
do con el Colegio Americano de Medicina
del Deporte (ACSM), para la prescripcin
del ejercicio de fortalecimiento, es impor-
tante poner atencin a cuatro caracters-
ticas: frecuencia, intensidad, tiempo de
duracin (nmero de ejercicios, nmero
tervalos de descanso) y tipo de ejercicio
(mquinas, pesos libres o el propio peso).
BINOMIO SALUDABLE
La cantidad y calidad de la masa muscu-
lar son esenciales para una ptima salud
metablica, cardiovascular, sea y una
vida libre de discapacidad. Para ello, es
necesario mantener una nutricin correcta
con aporte energtico suficiente, acompa-
ado de una cantidad y calidad suficiente
de protena, adems de ejercicio especfi-
co de acuerdo con la edad. El HMB (beta
hidroxi beta metilbutirato) es clave en este
proceso al contribuir a disminuir la prdida
fisiolgica de masa muscular, mejorar la
fuerza muscular, aumentar o preservar la
masa muscular y enriquecer el desempe-
o fsico en diferentes poblaciones. l
Solicitar referencias bibliogrficas
a ppapaleo@enfasis.com
 Nutricin Soluciones saludables

Aadir ms
vida a los aos
Envejecer es una parte natural de la vida. El

proceso de envejecimiento es un viaje que

trae madurez y una riqueza de experiencias,

y muchas personas consideran que la tercera

edad es un tiempo para relajarse y disfrutar de

sus logros, con ms tiempo en compaa de ami-

gos y familiares. La presin para establecer un

hogar y proveer para el futuro, ya ha pasado.

Pero, estos factores no son suficientes si no se

suma una buena nutricin basada en vitaminas,

DSM
omega 3, cido flico, entre otros nutrientes.

Durante el ltimo siglo ha habido una
explosin en la proporcin de perso-
nas mayores en el mundo. Mientras
que en 1950 solamente 8% de la po-
blacin mundial tena ms de 60 aos,
esa proporcin ser de 21% para el
ao 2050. Excepto por muchos pases
de frica, la mayora de las regiones
del mundo tendr un nmero significa-
tivo de ancianos.
El envejecimiento genera preocupacio-
nes sobre salud y vitalidad continuas.
La disminucin de la funcin fsica y
mental es causada en parte por el es-
tilo de vida y en parte por los proce-
sos normales del envejecimiento. Las
personas pueden hacer muchas cosas
para mantenerse sanas durante la ter-
cera edad. Las principales estrategias
implican mantener el cuerpo funcionan-
do normalmente y tener un compromi-
so activo con la vida. Aadir ms vida
a los aos garantiza que envejecer sea
un placer.

Fuente: Basado en el artculo de Russ Hazen, Ph.D (Premix Innovation Manager de DSM). Nutricin Estratgica para una vejez saludable, 2014.
DSM, Argentina.

58 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Por otro lado, el envejecimiento est asociado a un aumento
del riesgo de enfermedades crnicas, incapacidad y muerte. El
peso financiero para que la sociedad cuide de una poblacin
que envejece es sustancial. Por ejemplo, de acuerdo con el
Centro de Control y Prevencin de Enfermedades de los EUA
(CDC, o Center for Disease Control and Prevention), solamente
los costos para cuidados de salud, cuidados de largo plazo y
residenciales de ancianos para personas con enfermedad de
Alzheimer y otras demencias deben crecer a USD 1,1 mil billo-
nes en 2050, en valores reales.
Las condiciones ms prevalentes que afectan a las personas
mayores son: hipertensin, enfermedad vascular, insuficiencia
cardaca congestiva, enfermedad cardaca coronaria, demencia
(Alzheimer), depresin, incontinencia, artritis, osteoporosis, dia-
betes, problemas respiratorios, cadas frecuentes/fracturas de
huesos, Parkinson, cncer, catarata, glaucoma, degeneracin
macular, inmunidad comprometida. De acuerdo con el Cen-
tro para Control y Prevencin de Enfermedades de los EE.UU
(CDC), 80% de los adultos mayores tiene por los menos una
de esas condiciones y 50% de ellos tienen por lo menos dos.
Cambiar prioridades para aumentar nuestra atencin como
forma de prevenir enfermedades crnicas asociadas al enve-
jecimiento es de gran importancia. Individualmente, las perso-
nas deben emprender cada vez ms esfuerzos para establecer
buenas prcticas de vida, incluyendo el consumo de dietas
ms saludables. Tomar decisiones ms inteligentes y saluda-
bles con relacin a la compra de alimentos ser cada vez ms
importante. El envejecimiento afecta a todos de diferentes for-
mas; pero hay tres principales vectores para el envejecimiento
saludable: gentica e historial familiar, estilos de vida y prc-
tica de ejercicios y, finalmente, dieta y nutricin. El primero
de esos factores es inmutable, pero los otros dos pueden ser
modificados para mejorar la salud.

Nutricin para un envejecimiento sano

El proceso de envejecimiento debe estar respaldado por una

buena nutricin para mantener la salud. Las deficiencias nutri-
cionales pueden ser un problema real en la gente mayor, par-
ticularmente el cido flico, las vitaminas A, B12, C y D, como
tambin la anemia por falta de hierro. Adems, se recomienda
ampliamente una ingesta adecuada de cidos grasos poliinsa-
turados omega-3 para conservar al corazn y los vasos san-
guneos en buen estado. Se puede apuntar algunos nutrientes
y su rol en la manutencin de la vejez saludable:

Calcio y vitamina D
La mayor parte de la atencin orientada al papel del calcio y de
la vitamina D ha sido asociada con su importante funcin en el
metabolismo de los huesos y a la prevencin de la osteoporo-
sis. Sin embargo, en los ltimos aos ha habido una creciente
atencin de la investigacin hacia el papel no esqueltico de
esos nutrientes. Por ejemplo, dietas ricas en calcio han mos-

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 59

trado alguna eficacia en la reduccin del
riesgo de cncer colorectal y de la re-
currencia de plipos de colon, mientras
que la vitamina D ha sido implicada en
una diversidad de enfermedades inclu-
yendo diabetes y varios tipos de cncer.
Antioxidantes
Una prominente teora relacionada al en-
vejecimiento y a las enfermedades cr-
nicas ha sido la teora de los radicales
libres, segn la cual la acumulacin de
dao celular debido a los radicales libres
lleva a un aumento del riesgo de enfer-
medades y de incapacidad. Se ha ima-
ginado, sin embargo, que dietas ricas en
antioxidantes, tales como vitamina E y vi-
tamina C, adems de muchos compues-
tos bioactivos de polifenoles encontrados
en frutas y vegetales, ayudan a combatir
los radicales libres y mejoran la salud. Es-
ta teora es consistente con una fuerte evi-
dencia epidemiolgica de que las dietas
ricas en frutas y vegetales son asociadas
con mejores resultados de salud y pueden
tener efectos positivos sobre el cncer,
enfermedades cardacas y enfermedades
neurodegenerativas.
Carotenoides - Lutena,
zeaxantina y licopeno
Lutena y zeaxantina son miembros de la
familia de compuestos de los carotinoi-
des y son abundantes en los vegetales
de hojas verdes. Estos carotinoides tie-
nen propiedades de salud y son encon-
trados en altas concentraciones en la
mcula del ojo, que es responsable por
la visin central. La degeneracin macu-
lar es un problema comn en la tercera
edad y est entre las cuatro principales
enfermedades de los ojos encontradas
en esa poblacin. La complementacin
de pacientes que muestran las primeras
seales de degeneracin macular con lu-
tena y zeaxantina se ha mostrado benefi-
ciosa. Adems, un reciente meta anlisis
descubri que el consumo de dietas ricas
en lutena y zeaxantina est asociado a
la reduccin en el riesgo de desarrollar el
ltimo nivel de degeneracin macular.
El licopeno es tambin un miembro de
la familia de los carotinoides y es res-
60 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
ponsable por el color rojizo encontra-
do en tomates, sandas y otras frutas y
vegetales. Evidencias epidemiolgicas,
animales y de culturas de clulas apo-
yan el papel del licopeno en la preven-
cin del cncer de prstata. rinos, como salmn, pescada blanca,
Vitaminas del Complejo B
Ha habido un renacimiento del inters
en la vitamina B debido a sus posibles
beneficios en enfermedades cardacas
y compromiso cognitivo. La vitamina
B6, la vitamina B12 y el folato son tres
importantes fuentes de vitamina B que
estn involucradas en los ciclos meta-
blicos que suplen el cuerpo con los
grupos metil (metabolitos de un carbo-
no) y que son importantes para muchas
funciones del organismo, incluyendo
el metabolismo de la homocistena, un
factor de riesgo potencial de las enfer-
medades cardacas.
cidos grasos Omega-3
Los cidos grasos Omega 3 (N-3) son
encontrados en el aceite de pescado
y en algunas plantas tales como la se-
milla de linaza. cidos grasos N-3 son
conocidos por tener efectos antiinfla-
matorios y por reducir los triglicridos
de la sangre, y ha sido sugerido que
tienen un efecto positivo en pacientes
que sufrieron recientemente de infarto
de miocardio (ataque cardaco) o insufi-
ciencia cardaca.
El estudio de Intervencin de Lpidos
Japons de la EPA (JELIS, o Japan EPA
Lipid Intervention Study) encontr una
reduccin de 19% en el riesgo de la
enfermedad coronaria y una reduccin
significativa en el derrame recurrente
despus del uso a largo plazo de cido
eicopentaenico puro (EPA) en pacien-
tes japoneses con hipercolesterolemia.
La mayor circulacin de cidos grasos Q10 mejora la funcin endotelial en pa-
Omega-3 de cadena larga tambin se ha
mostrado asociada con un menor ries-
go de insuficiencia cardaca congestiva
en un estudio de cohorte prospectivo.
Especficamente acerca del omega-3
DHA, se puede afirmar que funciona co-
mo un cardioprotector, haciendo que el
colesterol malo (LDL) no se deposite en
las paredes de las arterias. Asimismo, el
DHA contribuye para la reduccin de los
niveles de triglicridos en la sangre.
Adems, niveles bajos de DHA (el ome-
ga-3 encontrado en los pescados ma-
atn y sardina) han sido asociados a
la elevacin del riesgo de prdida de
la memoria relacionada con la edad y
demencia (incluso en la enfermedad de
Alzheimer). Por otro lado, niveles altos
de omega-3 DHA son asociados a una
desaceleracin del deterioro cognitivo
normal relacionado con la edad.
Fibras solubles
Las fibras dietticas solubles, tales co-
mo la betaglucana de la avena, tienen
un efecto gelatinoso en el intestino y
pueden desacelerar la digestin de car-
bohidratos y achatar la curva de gluco-
sa sangunea posprandial. Este efecto
metablico de las fibras solubles puede
ser beneficioso para ayudar a controlar
los niveles de la glucosa en la sangre en
el caso de pacientes diabticos y tam-
bin del colesterol.
Coenzima Q10
La coenzima Q10 es un compuesto del
tipo vitamina que desempea un impor-
tante papel en la respiracin aerbica
en la mitocondria de la clula y est
involucrada en la generacin de ATP,
que es usado como una fuente de ener-
ga por la clula. La coenzima Q10 es
tambin un poderoso antioxidante que
puede reducir el estrs oxidativo. El su-
plemento con la coenzima Q10 tambin
ha mostrado un efecto antiinflamatorio
reduciendo el marcador inflamatorio IL-
6 en pacientes con enfermedad arterial
coronaria. Otro estudio descubri que
la complementacin con la coenzima
cientes con enfermedad cardaca.
Todos envejecemos a medida que pasa
el tiempo. Nuestro estilo de vida influye
en la rapidez con la que envejecemos y
en cmo lidiamos con ello. Un envejeci-
miento sano se centra en aportarle vida
a los aos, sin importar su edad. l
 Productos Alimenticios ALIMENTOS congelados

Calidad bajo cero

El mercado mundial de alimentos congelados se est expandiendo, centrndose en las nuevas tcni-

cas de congelacin que mantienen el contenido nutricional de los alimentos frescos congelados como

verduras y frutas. La demanda de alimentos de conveniencia es otro factor que aumenta la demanda

de soluciones de embalaje. El rpido desarrollo del sector de la distribucin organizada impulsar

el crecimiento del mercado hasta el ao 2020.

El mercado mundial de envases de ali- Argentina consolidacin de estas dos compaas

mentos congelados exhibe un fuerte
potencial de crecimiento debido a los
siguientes factores:
l Preferencia por los alimentos de tipo
de conveniencia entre la clase obrera
debido a limitaciones de tiempo.
l Popularidad de los hornos
de microondas.
l Envasado tecnolgicamente
avanzado.
l Aumento del uso de los componen-
tes de valor aadido como grficos
de alta calidad para el atractivo visual
mejorado.
A pesar de que la tendencia mundial va
en aumento, el consumo de alimentos
congelados an no seduce a los argen-
tinos donde es de apenas 1,5 kilos per
cpita, mientras que en Europa y Esta-
dos Unidos promedia los 35 kilos. En
Espaa el consumo de alimentos con-
gelados ronda los 9 kilos, en Estados
Unidos es de 36 y en Inglaterra de 42,5.
En la Argentina, la cadena de helade-
ras Grido buscaba potenciar en 2014
el consumo de productos congelados
y lanz Frizzio, que arranc con pizzas
congeladas que llegaron de manera
progresiva a todas las provincias y a
pases vecinos donde la marca ya tiene
presencia a travs de 1.350 franquicias.
A su vez, las empresas internacionales
Mc Cain y Farm Frites ya no estaran so-
las en el mercado argentino. En 2015, JR
Simplot, una de las marcas lderes en el
mundo en la produccin de papas fritas
congeladas, confirma su decisin de in-
vertir en el pas a travs de un acuerdo
con Coold Mind S.A; quien pasar a lla-
marse Simplot Argentina S.A., continuan-
do as con el negocio de almacenamiento
en fro y expandiendo an ms el mismo
con la venta y distribucin de productos
alimenticios en Amrica del Sur, lo que lo
convierte en un proveedor clave de papa
congelada para restaurantes y cadenas
en Argentina, Brasil, Uruguay y Chile. La
presenta un nuevo jugador para la indus-
tria en Amrica del Sur.
En la actualidad, el negocio de los conge-
lados muestra un liderazgo muy marcado
por rubro. Molinos es la nmero uno en
rebozados de pollo y milanesas de soja,
mientras que McCain controla la categora
de las papas fritas y Sibarita la de pizzas.
A su vez, en 2016 la empresa El Noble
quiere masificar el consumo de alimentos
congelados en la Argentina. La idea de
la firma es apostar fuerte a las comidas
congeladas, que es un rubro que hist-
ricamente tuvo un bajo desarrollo a nivel
local. En pases desarrollados, los conge-
lados representan entre 25% y 30% de la
venta de alimentos, mientras que ac no
llegan al 7% u 8%, lo que da cuenta del
potencial de expansin del negocio. En El
Noble reconocen que la mayor barrera al
crecimiento del consumo est dada por el
hecho de que la mayora de los produc-
tos congelados en las gndolas no puede
competir en precio con un rival difcil de
vencer, el delivery de comida a los hogares.

Por: Lic. Amalie Ablin, Direccin Nacional de Produccin de Alimentos y Bebidas, Secretara de Valor Agregado, Subsecretara de Alimentos y
Bebidas del Ministerio de Agroindustria. Argentina

64 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Los precios no competitivos explican la baja penetracin que
tiene la categora a nivel local. Segn la consultora Kantar
Worldpanel, el consumo per cpita de congelados se encuen-
tra hoy en 1,8 kilogramos por ao, muy lejos no slo de los 24
kilos de los norteamericanos, sino tambin de los 6 kilos que
consume anualmente cada chileno.

Mercado Internacional

El mercado europeo de alimentos congelados crece aproxima-

damente un 3% por ao y se valor en 100 millones de euros en
2015. Alemania posee la mayor cuota del mercado de alimentos
congelados en Europa. Asimismo, se estima que los 10 juga-
dores en el mercado europeo de congelados, representaron el
39% de la oferta total en 2015, dejando un importante potencial
de intensa actividad de fusiones en los prximos aos entre los
numerosos pequeos actores citados en el informe. La empresa
lder en valor cuota de mercado es Nmada con una participa-
cin de aproximadamente 12%, seguida de Unilever (6,3%) y
Nestl (5,8%). Cabe destacar, que los vendedores en el merca-
do compiten sobre la base del precio, la calidad, la innovacin,
el servicio, la reputacin, la distribucin y la promocin.
En EE.UU la demanda de productos alimenticios congelados
saludables como papas fritas orgnicas, sopas orgnicas,
barras de protenas, cereales para el desayuno alto en fibra,
snacks, frutas y hortalizas elaboradas, sera testigo de un fuer-
te aumento en los mercados desarrollados.
Tanto China como India, sern los principales contribuyentes
en lo que es el mercado de alimentos congelados de Asia Pa-
cfico. Mientras que Sudfrica y Sudamrica son economas
emergentes en cuanto a los productos congelados y su bajo
consumo en la poblacin.
Se espera que el aumento de las innovaciones de productos
congelados contribuya al crecimiento del mercado. Los vende-
dores, a nivel mundial, estn innovando en cuanto a formulacio-
nes de productos y embalajes para mantener la comida fresca
congelada. Los productos orgnicos y alimentos congelados
naturales tambin han cobrado fuerza en el mercado entre los
consumidores de costes y conscientes de la salud. Los seg-
mentos que se encuentran en auge, independientemente de la
seccin clsica, son: platos preparados, frutas y verduras con-
geladas, carne congelada, papa con variantes de presentacin,
pescado congelado y mariscos, y sopa congelada.
Los expertos del sector del bajo cero insisten incluso en
que una congelacin temprana preserva ciertas propiedades
mucho mejor que la venta en fresco. Por ejemplo en Europa
existe un producto revolucionario, se trata de fruta y hortaliza
fresca congelada que mantiene todas las vitaminas, sabor, olor
y textura originales durante 3 aos. Una vez descongelado, el
producto mantiene las mismas cualidades. l

* Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor, y no

comprometen a la institucin en la cual se desempea.

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 65

 Productos Alimenticios Larga vida

Al alcance
todo el ao
Los productos congelados nos aportan practicidad, necesaria actualmente ante el poco tiempo dis-

ponible para la realizacin de las comidas. Estamos ante un proceso de conservacin que permite

alargar la vida til de los alimentos por la aplicacin de bajas temperaturas, as podemos disponer

todo el ao (independientemente de la estacionalidad) de los mismos. Frutas y Verduras congeladas

estn incluidas como opciones en alimentacin saludable.

La alimentacin de la poblacin ha cam-
biado en los ltimos aos, tanto por la
composicin de la estructura familiar,
como por los cambios en los estilos de
vida y, por consecuencia, en los hbi-
tos de compra y consumo. Las tenden-
cias en lo relacionado con el tamao de
los hogares, muestran una disminucin
en el nmero de integrantes por familia.
Una gran proporcin de viviendas tienen
como jefe de la casa a una mujer, la cual
habitualmente trabaja para cubrir las ne-
cesidades econmicas de la familia. Asi-
mismo, un porcentaje en aumento es la
poblacin que vive sola en una vivienda,
siendo el tiempo destinado al proceso de
cocinar mucho menor a lo que ocurra an-
tes. Segn un estudio de investigacin de
mercados, del total de hogares que dis-
ponen de una heladera o refrigerador, el
96% compra semanalmente al menos un
alimento congelado o para guardar en el
congelador. Cuando se le consulta al con-
sumidor acerca de las preferencias por los
alimentos congelados, informa:
l Porque pueden ser almacenados por
largos perodos sin perder la frescura y
el sabor.
l Porque permiten utilizar las cantida-
des o raciones necesarias. Lo cual se
traduce en un menor desperdicio y un
mayor control de las raciones alimenta-
rias consumidas.
l Porque disminuyen la frecuencia de
compra y en consecuencia ofrecen un
ahorro de tiempo.
ALGUNAS CIFRAS
El mercado de alimentos congelados
en Espaa, referido al consumo en
volumen, tiene una media nacional
de 52 kilos anuales por hogar. Con-
sumo mayor a pases como Francia
(37 kilos) y Portugal (26 kilos). Las es-
tadsticas informan que el consumo
an puede aumentar y alcanzar cifras
como las de Reino Unido donde el
consumo medio es de 67 kilogramos
anuales por hogar. El consumo euro-
peo medio per cpita de alimentos
congelados es 40 kilos al ao.
El mercado de alimentos congelados
en Latinoamrica se est consolidando,
en el 40% de los hogares se compran
congelados. Chile es el pas con mayor
compra per cpita en el continente.
Los estudios realizados en Argentina
para indagar hbitos y preferencias
relacionadas con los productos con-
gelados, muestran que 3 de cada diez
argentinos consumi un producto con-
gelado en el ltimo mes. Y entre las
preferencias de estas comidas la po-
blacin joven es la ms predispuesta a
consumirlas. El 46% de los jvenes en-
tre 18 y 24 aos menciona haber con-
sumido un congelado en los ltimos 30
das, mientras que en las personas ma-
yores de 65 aos el porcentaje es del
16%. El ranking est liderado, por am-
plia ventaja, por las hamburguesas (el
60% de quienes consumen productos
congelados las mencionan). Le siguen
las pizzas y pastas.

Por: Lic. Marcela Leal, Licenciada en Nutricin y Magister Internacional en Tecnologa de los Alimentos. Ex Asesora de Whirlpool Argentina S.A.
en Alimentos Congelados y Mtodo de Coccin por Microondas. Consultora de la Industria Alimentaria. Directora de la Carrera Licenciatura en
Nutricin en Universidad Maimnides. Argentina.

66 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

Definimos CONGELACIN como un proceso de conservacin
de alimentos a -18C y menos. Se suspende por completo el
crecimiento microbiano y los procesos bioqumicos se desarro-
llan ms lentamente. Tanto en Refrigeracin como en Congela-
cin de alimentos se aprovecha la accin beneficiosa del fro.
La CALIDAD de un producto congelado depende de la velo-
cidad a la que es congelado, cuanto mayor es la velocidad
menor es el tiempo. En congelacin rpida se forman cristales
muy pequeos en el interior de la clula, pero si es lenta los
cristales se forman en los espacios intercelulares.
En la congelacin de verduras se aplica el BLANQUEADO.
Tambin llamado Escaldado, procedimiento necesario porque
la congelacin no suspende totalmente las transformaciones
qumicas, que implican prdidas de calidad como alteraciones
de sabor, olor y color. El escaldado es un shock trmico para
inactivar las enzimas. Se sumergen los vegetales en agua hir-
viendo e inmediatamente el doble de tiempo en agua enfriada.
Es muy importante no realizar un blanqueado escaso (por-
que persistiran las actividades enzimticas y pueden producir
cambios de coloracin y alteracin del sabor y olor durante el
tiempo de almacenamiento y durante la descongelacin). La
duracin ptima del blanqueado depende de la conductividad
calrica, de la especie o variedad, del grado de madurez, de la
forma y del tamao de la verdura.
Existe actualmente un gran crecimiento de la moda de los platos
congelados. Por ejemplo: viandas gourmet, viandas sanas y salu-
dables. Es muy importante respetar las Guas de Buenas Prcticas
de Manufactura para los Servicios de Comidas, que incluyen los
requisitos necesarios a considerar en procesos, como:

l En la compra y recepcin de materias primas: debe existir

un Protocolo de aprobacin de los productos que ingresan, el
cual incluye por ejemplo inspeccin visual de los alimentos veri-
ficando la ausencia de signos de deterioro, verificar que la tem-
peratura del alimento sea la indicada en las especificaciones.

l La Ficha Tcnica para la recepcin de mercaderas con-

tiene las especificaciones para alimentos frescos:
- Derivados de origen animal. Por ejemplo en el Pescado Con-
gelado su temperatura de recepcin es -18C o menos ideal.
Los requisitos legales: RNE, RNPA, N SENASA, Fecha de ven-
cimiento y/o fecha de elaboracin.
- Derivados de origen vegetal. Las verduras congeladas con
una temperatura de recepcin de -18C o menos. RNE, RNPA,
Fecha de Vencimiento, Fecha de Elaboracin.
En ambos casos deben cumplir requisitos como ausencia de
desecacin por congelamiento, envase ntegro y sin signos de
recongelamiento.

En las recomendaciones de grupos saludables de alimentos

permitidos, destinados a patologas como diabetes, obesidad,
hipertensin, dislipemias, se permiten incluir en los planes ali-
mentarios verduras y frutas tanto frescas como congeladas. l

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 67

 Comercializacin Bebidas de origen vegetal

Productos
con estilo
de vida

SIG Combibloc

Las bebidas de origen vegetal son las nuevas estrellas del segmento de bebidas. La tasa de cre-

cimiento sigue al alza, y los expertos predicen un incremento del 15% anual para 2020, debido

sobre todo al mpetu que se vive en regiones como Norteamrica, Brasil, China y Tailandia, aunque

Sudfrica y diversas regiones europeas tambin contribuyen de forma clave al significativo creci-

miento de esta tendencia de mercado: bebidas no lcteas con ingredientes naturales.

Los expertos de mercado atribuyen la
tendencia de bebidas de origen vege-
tal como positiva, fundamentalmente
porque la imagen y el posicionamiento
de los productos alternativos a la leche
han cambiado de forma considerable
en los ltimos aos, y con ello el hbi-
to de consumo de los consumidores.
Al respecto, Matthias Krusche, Global
Product Manager en SIG Combibloc,
seala: Las bebidas de origen vegetal
ya no se ven meramente como sustitu-
tos o productos alternativos a los que la
gente recurre en caso de intolerancia a
la lactosa, por ejemplo. En muchas par-

Fuente: SIG Combibloc

70 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

tes del mundo las bebidas elaboradas
a partir de frutos secos, cereales, se-
millas o antiguas variedades de grano
como la quinoa, el alforfn o el mijo se
han convertido ahora en productos de
estilo de vida que la gente toma incluso
cuando no hay ninguna razn imperio-
sa por motivos de salud. Las bebidas
de origen vegetal ya no son productos
nicho, ganan cada vez mayor populari-
dad entre un grupo objetivo que va en
aumento.
Para las personas cuyas elecciones de
estilo de vida se centran en su buena
salud y en tomar decisiones de com-
pra responsables, las protenas vege-
tales estn cada vez ms presentes en
su men. Por un lado, son benficas
para la salud y, por lo tanto, para el or-
ganismo: las bebidas de origen vege-
tal no contienen lactosa, y en general,
tienen menos colesterol y grasa que la
leche de origen animal. Pero normal-
mente tienen un contenido similar en
protenas, minerales y vitaminas, y son
ms fciles de digerir que los produc-
tos lcteos. Gracias a su eficiencia en
recursos, tambin obtienen un buen
resultado en lo referente al medio am-
biente. A la hora de seleccionar estos
productos, el origen de los ingredien-
tes, los mtodos de cultivo y procesa-
miento y, a menudo, tambin el envase
son consideraciones importantes para
el consumidor.
Algunos de los pases que ya cuentan
con un alto nivel de consumo per c-
pita de bebidas de origen vegetal son
Tailandia (2015: 11,1 l), China (5,6 l),
Taiwn (5,0 l), Espaa (4,7 l), Malasia
(4,4 l), Australia (3,9 l) y Estados Unidos
(3,0 l). Particularmente en Asia y varios
pases del hemisferio sur, las bebidas
de origen vegetal forman parte integral
de la dieta. En esas regiones, los nive-
les de intolerancia a la lactosa entre los
adultos son comparativamente altos.
Desde un punto de vista antropolgi-
co, sin embargo, la incapacidad para
digerir lactosa es lo normal entre los
adultos. Originalmente, solo los nios
podan producir la enzima lactasa con
la que puede descomponerse la lacto-
sa del azcar de la leche y digerirse;
generalmente, a medida que alcanza-
mos la edad adulta, nuestra produccin
de lactasa decrece. Sin embargo, debi-
do a un cambio gentico, mucha gente
en el hemisferio norte puede tambin
ahora digerir lactasa en la edad adulta
sin problemas.
Como resultado de esa modificacin
gentica, la actividad de la lactasa se
conserva incluso en los adultos. El
cambio gentico tuvo lugar paralela-
mente a la domesticacin del ganado,
cabras y ovejas como animales do-
msticos y de cra, cuya leche desde
entonces se ha venido utilizando cada
vez ms como fuente de alimentacin.
De esta forma, estas regiones se han
convertido en potentes y estables na-
nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 71
las protenas vegetales son benficas para la salud.
las bebidas de origen vegetal no contienen lactosa,
y en general, tienen menos colesterol y grasa que la
leche de origen animal.
ciones productoras de leche, aunque
en muchas zonas los mercados estn
saturados.
SABOR Y VARIEDAD,
OPCIONES DE MERCADO
El crecimiento de las bebidas de origen
vegetal es otra historia. De acuerdo con
Matthias Krusche: Ya sea por razones
de salud, ecolgicas o ticas, o debido
a un inters en tipos de alimentos alter-
nativos, cada vez son ms las personas
que convierten los alimentos y bebidas
sin lactosa y de origen vegetal en parte
de su dieta. Durante aos la demanda
ha ido aumentando y seguir hacin-
dolo. Segn las previsiones, los pases
que ya tienen un alto nivel de consumo
de bebidas de origen vegetal seguirn
liderando en 2020 el consumo per cpi-
ta. El mayor crecimiento en el consumo
se dar en Sudfrica (25%), Hungra
(15%), China (14%), Irlanda (12%) y
Austria (12%).
Viendo el desarrollo de los productos
individuales dentro del segmento, las
bebidas de soja no son los nicos im-
pulsores del crecimiento. En 2010, las
bebidas de soja tenan todava una
cuota de mercado global del 54% en
el segmento de alternativas a la leche,
pero desde entonces la tendencia ha
ido decreciendo de forma significativa.
En 2015 la cuota de mercado era del
34% y, segn las previsiones, a estos
productos les corresponder solo el
23% del mercado para 2020. Los que
salen ganando, por otra parte, son las
bebidas a base de frutos secos y las
bebidas elaboradas a partir de antiguos
cereales.
En palabras de Matthias Krusche: Las
bebidas de soja contienen muchas pro-
tenas y vitaminas, no tienen colesterol,
72 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
y son menos grasas y menos calricas
que los productos de leche de origen
animal, pero siguen generando divisin
de opiniones. Por un lado, tienen alr-
genos que causan en algunos consumi-
dores reacciones de intolerancia; por el
otro, a los consumidores les preocupa
tomar soja genticamente modificada,
o ingerir demasiados fitoestrgenos
en la soja, que podran tener un efecto
negativo sobre el organismo. Reservas
de este tipo favorecen el incremento de
popularidad de otras bebidas de origen
vegetal no lcteas. Se espera que su
cuota de mercado sea en torno al 77%
en 2020. Segn Krusche, los fabrican-
tes de bebidas pueden esperar grandes
perspectivas de crecimiento si incorpo-
ran en una fase temprana nuevas va-
riedades de tendencia a su cartera de
productos.
En el rea de bebidas basadas en fru-
tos secos, junto con las ya populares
bebidas de almendra, variedades co-
mo el anacardo y la macadamia tienen
un buen potencial de crecimiento. En
comparacin con otros tipos de frutos
secos, se considera que tienen un sa-
bor ms fuerte; adems, las bebidas
que se elaboran con estos frutos se-
cos tienen una textura particularmente
cremosa. En el rea de bebidas de ce-
reales, los expertos dicen que en el fu-
turo, adems de las bebidas de avena,
habr variedades como camo o mijo
con un impacto positivo en el merca-
do. Otras bebidas innovadoras como
las bebidas de altramuz, elaboradas
con semillas de altramuz, estn cau-
sando un gran revuelo; estas plantas
tienen un alto contenido en protenas y
tienen mucha menos grasa que la soja.
Tampoco contienen almidn, coleste-
rol ni gluten. Su potencial alrgico es
mnimo.
MENOS AGUA
Y EMISIONES DE CO2
Para los consumidores que vuelven
su atencin hacia el consumo respon-
sable, las consideraciones ecolgicas
suelen contar en favor del consumo de
bebidas de origen vegetal. Varios fa-
bricantes han utilizado el clculo para
demostrar que los ciclos de vida del
producto de las bebidas vegetales con-
taminan menos el planeta que los de la
tradicional bebida lctea. Por ejemplo,
se utiliza mucho menos agua en el ci-
clo de vida del producto de alternativas
vegetales a la leche que para la fabrica-
cin y el procesamiento de productos
de leche de origen animal. De modo
parecido, la emisin de gases de efecto
invernadero es considerablemente me-
nor en el caso de las bebidas vegetales.
Tal como indica Matthias Krusche: En
este contexto, los envases de cartn
son la solucin de envasado lgica y
coherente para las bebidas vegetales.
Estn diseados para ser eficientes en
recursos, y se componen de hasta un
75% de madera, un recurso renova-
ble. En diversas evaluaciones de ciclo
de vida, independientes y revisadas de
forma crtica, se han evaluado los enva-
ses de cartn desde el punto de vista
ambiental en comparacin con otras
soluciones de envasado. Dichas eva-
luaciones han demostrado que en ca-
da segmento de mercado en el que se
utilizan, los envases de cartn obtienen
un rendimiento ambiental significativa-
mente mejor que los envases de otros
materiales. As que encajan perfecta-
mente con la filosofa empresarial de los
fabricantes de alimentos para los que
la naturalidad y el uso responsable de
recursos deben ser cuestiones funda-
mentales dentro de cada organizacin.
Teniendo en cuenta este contexto, se
anticipa un continuo y slido crecimien-
to de los envases de cartn en el rea
de bebidas de origen vegetal; excepto
en Asia, en donde ya son la solucin
de envasado lder en este segmento en
todo el mundo. Estamos convencidos
que esta tendencia continuar. l
 Comercializacin Ingredientes funcionales

Comunicar
y comercializar
La demanda de ingredientes funcionales sigue en aumento pero, ms all de innovar en nuevos desa-

rrollos y lanzamientos, la industria alimentaria tiene el desafo de saber comunicar los beneficios

de estos alimentos saludables. Los consumidores requieren alimentos buenos para su salud pero, en

muchos casos, no los incorporan a su dieta por desconocer o no entender la funcionalidad que otorgan.

El auge de los alimentos funcionales
se produce cuando la poblacin los
comenz a entender, segn encuestas
realizadas por distintas universidades,
en tesis de licenciaturas o para maes-
tras, no se reconoca este nombre en
los encuestados, quienes los denomi-
naban alimentos saludables o super
alimentos. El crecimiento de estos
nuevos productos que estn disea-
dos con ingredientes bioactivos no
se detiene. La categora que ms ha
crecido es el de las bebidas con ingre-
dientes funcionales y, dentro del gru-
po, los lcteos.
Nielsen, en entrevistas online y global,
como la que realiz en 2015, muestra
claramente que las personas buscan
nuevos productos con ingredientes be-
neficiosos. Esta encuesta de alrededor
del mundo encontr que las personas
jvenes estn ms dispuestas a pagar
un precio Premium por productos con
beneficios para la salud. La categora de
saludable est creciendo rpidamente
aunque hay una tendencia a productos
diet. En Latinoamrica las respuestas se y no se conoca su funcin. Hace
de comer ms naturalmente y alimentos
frescos fue un tem importante. Estos
grupos encuestados, en general ven en
los alimentos funcionales que proveen
beneficios que pueden reducir el riesgo
de una enfermedad o proveer una bue-
na salud, el 36% de las respuestas glo-
bales mencionan a productos altos en
fibras como muy importantes y un 32%
alimentos altos en protenas, 30% tie-
nen granos enteros y que son fortifica-
dos con calcio (30%), vitaminas (30%) o
minerales (29%). Latinoamrica mostr
porcentajes superiores a lo global en un
rango de 40 a 50%.
Ingredientes funcionales:
dnde estn? vencin de malformacin neuronal del
Los ingredientes funcionales o bioacti-
vos, como se los han denominado lti-
mamente, son aquellas sustancias que
se encuentran en los alimentos per
unos aos se comenzaron a estudiar, a
analizar ms all de su funcin bsica.
Muchos de ellos tenan funciones re-
conocidas como pigmentos que le dan
color a los vegetales y frutas. No tienen
una funcin de nutriente como tal pero
proveen beneficios para la salud.
Antes de avanzar conviene aclarar que
un nutriente aporta algunas caracters-
ticas para la nutricin exclusivamente,
como ser protenas para el crecimien-
to. Otros elementos aportan nutricin y
un ingrediente funcional para la salud,
por ejemplo el cido flico (folatos) o
vitamina B9, ayuda a la produccin de
glbulos rojos como nutriente y como
ingrediente funcional ayuda a la pre-
recin nacido. Esta vitamina B9 est
en el nivel B para la declaracin de sa-
lud como agente que ayuda a evitar el

Por: Esther Santana, editora de Nutrimarketing. Argentina

74 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016

problema cardiovascular pero como A
para prevencin de malformacin de
espina bfida. FDA aplica categoras de
evidencia cientfica a los componentes
de la dieta que se pretenden incorpo-
rar a las afirmaciones de salud, nivel B
en este caso es moderada calificacin
cientfica y A alta calificacin.
Los alimentos naturalmente pueden
poseer estos ingredientes bioactivos
Medline Medline
pero no en la cantidad que producen
beneficios, y es por ello que se extraen Declaraciones de salud l Afirmacin permitida: Fitoesteroles
y se agregan a otros alimentos o a tra- en el etiquetado y fitoestanoles, riesgo de contraer una
vs de bioingeniera se logra producir enfermedad coronaria. (21CFR 101.83)
en el mismo alimento las cantidades FDA ha editado una gua para la indus- l Requisitos para el alimento: Al me-
buscadas con impacto en el beneficio. tria en cuanto a etiquetado de alimen- nos 0.65 g de fitoesteroles por RACC
Vitaminas, antioxidantes, cidos gra- tos, consta de afirmaciones permitidas, de cremas para untar y aderezos para
sos omega 3, son nutrientes y com- requisitos para el alimento, requisitos ensaladas o al menos 1.7 g de fitoesta-
puestos bioactivos que tienen intensa para la afirmacin y declaraciones de noles por RACC de cremas para untar.
participacin en el mercado, igual que referencia, es as como comienzan a l Trminos requeridos: Puede o
flavonoides, isoflavonas, licopeno, res- introducirse ingredientes bioactivos en podra reducir el riesgo de contraer
veratrol y xantinas que son ejemplos de el listado para la industria de alimentos. una enfermedad coronaria, ver ms en
componentes bioactivos puros. Ejemplo de ellos, son: http://www.fda.gov

nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016 75

 Lo mismo se puede observar con protena de soja y enfer-
medad cardaca, calcio y osteoporosis, sodio e hipertensin;
granos con fibras para prevencin de cncer; fibras solubles
que pueden reducir el riesgo de contraer una enfermedad car-
daca; y otras.
Nuevos ingredientes funcionales no estn regulados en ge-
neral o las recomendaciones son difciles de obtener de una
fuente cientfica o gubernamental, pero comienzan a aparecer
tablas en USDA, como la de licopeno, flavonoides, isoflavo-
nas y proantocianinas llamados en general como fitoqumi-
cos y algunas veces como fitonutrientes. Se han encontrado
de estos constituyentes biolgicos activos ms de 2000 en
alimentos basados en plantas. En el cuadro 1 se observan
fitoqumicos ms comunes con la fuente de alimentos y be-
neficios potenciales.

Cuadro 1: Fitoqumicos

La industria proveedora de estos ingredientes tambin est

creciendo y se ha organizado de tal forma que ya no se
puede llamar proveedora de aditivos, es por ello que se
la distingue como empresa de ingredientes. Agrupan a los
ingredientes por divisin o por industria. Por ejemplo para
farinceos (budines, alfajores, barras, pastas, snack, tor-
tas), ofrecen los siguientes ingrediente bioactivos: fibras
solubles (inulina, oligofructosa), fibras insolubles (de avena
o de soja) o fitoesteroles.
El mercado de alimentos con ingredientes funcionales seguir
creciendo porque las personas continuarn buscando: vigi-
lar su dieta, bajas caloras, productos que ayuden a un mejor
envejecimiento, prevenir enfermedades, el mejor crecimiento
para los nios y, sobre todo, sentirse bien.
l
Referencias
- http://fnic.nal.usda.gov/food-composition/phytonutrients
- http://www.nielsen.com/eu/es/insights/news/2015/younger-consu-
mers-endorse-healthy-foods-with-a-willingness-to-pay-a-premium.html

76 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016


Limonada lista para tomar
Argentina. Terma, la bebida sin
alcohol que combina lo mejor
de las hierbas, flores y especias
presenta la lnea de Limonadas
en su nuevo pack Tetra Brik de
200 cc. Se presentan en tres
sabores: Pomelo y Quina; Jen-
gibre y Lemongrass; y Frambuesa y Sauco.
Es una bebida baja en caloras, prctica, salu-
dable y natural, elaborada con hierbas reales.
El nuevo packaging conserva los valores de
la marca al ser un material 100% reciclable,
que promueve el cuidado del medioambiente
y respeta la importancia del concepto de las
3R: reducir; reutilizar; y reciclar. l
Barilla Pronto en 12 minutos
Mxico. Barilla lanz su nueva lnea Barilla
Pronto, una deliciosa pasta que puede ser
preparada en 12 minutos en una sartn en
4 pasos, sin hervir y sin escurrir, lo que da
practicidad y ahorro de tiempo. Est disponi-
ble en tres presentaciones de cortes de 340
gramos: Spaghetti, Fusilli y Codo. l
Imagen aniversario
Argentina. Goyenechea, la
centenaria bodega de San
Rafael (Mendoza), present
una nueva imagen para su
vino cono 135 Aniversario.
Junto con la nueva aada lan-
zada al mercado de este blend,
que se compone de un 88%
de Cabernet Sauvignon y un
12% de Malbec, se realiz un
refresh tendiente a modernizarlo, con lneas
ms depuradas. Tambin se dio ms pre-
ponderancia al escudo familiar, y se eligi
el stamping cobre para realzar el 135 y
reflejar la crianza en barricas de roble fran-
cs durante 16 meses. l
78 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
Nuevos Productos
Sabores argentinos
Argentina. LAYS lanza cuatro nuevos sabo-
res inspirados en las recetas ms represen-
tativas de las distintas regiones del territorio
argentino: Humita Nortea, Ciervo Ahumado,
Provoleta Grillada y Salame. Estn disponibles
en packs de 43g y 103g. l
Franks y Frenchs,
un grato complemento
Mxico. Reckitt Benckiser present sus sal-
sas Franks y condimentos Frenchs, para
brindar el sazn de una verdadera parrilla en
casa. Franks introdujo sus nuevos sabores
Xtra Hot, Sweet Chili y Sriracha. Los condi-
mentos Frenchs BBQ Clsica y BBQ Chipotle
se sumaron tambin a la lnea de la marca. l
Mini tostaditas horneadas
Argentina. Twistos lanza dos nuevos sabores
de sus Mini Tostaditas: Tomate y Oliva y Grill
de Lomo. Estn disponibles en packs de 112
gr. Son ricos como cualquier snack pero son
horneados y mucho ms livianos. l
Suave, distintivo e inolvidable
Mxico. De cuerpo completo y elegante,
Belvedere Unfiltered es el vodka ms suave
y distintivo. Elaborado por un raro centeno
Diamante, el cual permanece sin filtrar con
el objetivo de crear un
vodka rico, completo y
lleno de carcter. Com-
bina la suavidad que se
puede encontrar en un
whisky con la cremosi-
dad de un vino aejo. l
Crecimiento sano y ptimo
con PediaSure
Mxico. PediaSure es
una frmula completa
y balanceada de Abbott
Nutricin, que provee
los nutrientes clave que
los nios de 1 a 10 aos
necesitan para alcanzar
el crecimiento ptimo, en especial aquellos
que puedan tener algn retraso en su creci-
miento por razones variadas, pues contiene
37 nutrientes vitales. l
Un vino con estrella
Argentino. Bodega Domiciano
presenta Estelar, un vino elabo-
rado con uvas 100% Malbec de
Barrancas, en Maip, provincia
de Mendoza. Se realiza con uvas
seleccionadas y cosechadas en
abril, antes de la salida del sol
y con todas las estrellas de tes-
tigo. De esta manera se evita la
oxidacin conservando al mximo
su expresin aromtica. Es de
color rojo intenso, con aromas que recuer-
dan a frutos rojos y mermeladas, en perfecta
armona con la elegancia del roble. l
Mole Rojo Picante
La marca Doa Mara introdujo
su nuevo Mole Rojo Picante,
el cual conserva la receta tra-
dicional, pero ahora con un
delicioso toque picante que se
logra con la mezcla perfecta de
chiles, un nuevo sabor para las familias del
norte de Mxico. Disponible en presentacin
de vaso de 235 gr. l
 Agenda
l 21 y 22 de septiembre
Food Technology Summit & Expo Mxico 2016
En su novena edicin, reunir a una audiencia calificada, que busca actua-
lizacin profesional y las ltimas novedades para la industria a nivel nacio-
nal e internacional. Los principales proveedores de aditivos, ingredientes
y servicios del sector presentan las innovaciones que marcan tendencia
actualmente en la industria de A&B. Ofrecer el ambiente ideal para el
encuentro e intercambio con colegas. Destacados speakers internacio-
nales expondrn las ltimas tendencias mundiales dentro del Congreso
Internacional y Talleres Gratuitos de Innovacin Alimentaria, con la finalidad
de conocer los ltimos avances en desarrollo tecnolgico, nuevos pro-
cesos, sistemas y aplicaciones para el procesamiento, industrializacin y
comercializacin de alimentos, as como las ms recientes tendencias de
la industria alimentaria, con una visin clara del panorama mundial.
Lugar: Centro Banamex - Ciudad de Mxico, Mxico
Informes: +52 (55) 5605 1777 Ext. 113
capacitacionmx@enfasis.com
http://foodtechnologysummit.com
l 19 de octubre
Food Technology Summit Argentina 2016
Ofrece a los profesionales del sector de alimentos y bebidas capacitacin,
fortalecer su red de contactos y tomar decisiones de negocios inteligentes.
Directores, Gerentes, Coordinadores y Jefes de: Investigacin y Desarrollo,
Produccin, Compras, Nuevos Productos, Comercial, Nutricin, Marketing,
Planta, Laboratorio, Control de Calidad, Tecnologa, y Producto, entre otras
reas, se encontrarn en un mismo espacio para capacitarse, fortalecer su
red de contactos y tomar decisiones de negocios inteligentes, a travs de
una importante rea de Negocios y las ms destacadas conferencias que
se darn en los Congresos Pago y Gratuitas.
Lugar: Palais Rouge - Buenos Aires, Argentina
Informes: (+54 11) 4722 0984
capacitacionarg@enfasis.com
http://ftsummit.com.ar
l 23 al 25 de agosto
4 Congreso Latinoamericano de Confitera (CONFILAT)
Celebrar su cuarta edicin como un espacio de conferencias, visitas
industriales, talleres y vinculacin con empresas de talla internacional
donde universidades, centros de investigacin y empresas convergen
para abrir sus horizontes a los retos globales. Esta edicin se dedicar
a Alemania con motivo del Ao Dual y como un evento oficial dentro del
calendario de actividades que se celebrarn en Mxico. El Congreso
tiene unperfil cientfico y tecnolgico, los ponentes son reconocidos a
nivel global y compartirn lo ltimo en desarrollos, mejoras y procesos
para el rea de chocolate y confitera. Dentro del programa se incluyen
otras actividades como: Concurso Dulce Innovacin; Espacio comer-
cial para que empresas mexicanas y alemanas expongan sus produc-
80 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016
tos; y una rueda de negocio con compradores extranjeros (Alemania,
Pases Bajos y Estados Unidos).
Lugar: Centro Cultural Bicentenario - San Luis Potos, Mxico
Informes: + 52 (444) 8 11 99 35
contacto@confilat.com
http://www.confilat.com
l 23 al 25 de agosto
Fi South America 2016 (FISA)
Se exponen ingredientes alimentarios y productos innovadores de todos
los rubros. Hay presencia de alimentos funcionales y orgnicos. Control
de Calidad, Desarrollo de Productos y Marketing son temas que tambin
ocupan un lugar importante en este evento. Es el recurso ms grande y
ms inspirador de alimentos nutracuticos. Como plataforma global de
negocios, rene a expositores y visitantes de todo el mundo, que conecta a
compradores y vendedores de la industria alimentaria en mbitos como la
investigacin y desarrollo, marketing, proveedores de ingredientes y otros.
Lugar: Transamerica Expo Center - Sao Paulo, Brasil
Informes: +1 (646) 397 4990
tatiana.rozema@ubm.com
http://www.figlobal.com/southamerica
l 8 y 9 de septiembre
8 Congreso Internacional de la Industria Lctea
La Asociacin Colombina de Procesadores de la Leche (Asoleche), llevar a
cabo su 8 Congreso Internacional. Paralelo al programa acadmico, con-
tar con una muestra comercial donde estar presente la industria lctea y
sus ms representativos proveedores de maquinaria, insumos y servicios.
Contar con la participacin de conferencistas internacionales y expertos
nacionales que presentarn casos exitosos agroindustriales.
Lugar: Hotel Cosmos - Bogot, Colombia
Informes: (571) 6353374 / 6353848
director.ejecutivo@asoleche.org
http://asoleche.org/congreso
l 20 al 23 de septiembre
Tecno Fidta 2016
Es el punto de encuentro de los principales decisores nacionales e inter-
nacionales relacionados con la industria del procesamiento alimentario.
Presentar los desarrollos ms recientes en productos y servicios rela-
cionados con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingre-
dientes y materias primas; refrigeracin; laboratorios y control de calidad;
automatizacin y control; higiene industrial para plantas alimenticias y de
bebidas; accesorios y perifricos y servicios para la industria.
Lugar: Centro Costa Salguero - Buenos Aires, Argentina
Informes: +54 11 4514 1400
tecnofidta@argentina.messefrankfurt.com
http://tecnofidta.ar
 ndice de Anunciantes l Datos tiles

Empresa Pgina

ACEITES Y ESENCIAS...................................................................................................... 65
Aditivos el bahiense................................................................................................... 61
ALFA ARGENTINA............................................................................................................ 38
AMG................................................................................................................................ 79
BELL FLAVORS & FRAGRANCES MXICO .......................................................................... 9
BRENNTAG MXICO......................................................................................................... 31
CARBOFARMA................................................................................................................. 76
COMASA......................................................................................................................... 35
CORBION.......................................................................................................................... 7
DERIVADOS MACROQUIMICOS......................................................................................... 57
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ.............................................................................................. 37
DSM............................................................................................................................... 84
DSM Fortitech............................................................................................................. 33
DVA MEXICANA............................................................................................................... 13 Edicin Septiembre
EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES...................................................................................... 25 industria verde:
FABPSA........................................................................................................................... 59 estrategias sustentables
FABRIC JUSTO................................................................................................................ 55
FARMESA........................................................................................................................ 29 Deadline comercial: 18/08/2016
FDF LATIN AMERICA........................................................................................................ 77
FERBERA........................................................................................................................ 67
Datos tiles para
GELFIX............................................................................................................................ 26 lectores y anunciantes
GELITA............................................................................................................................ 45
GLUCOVIL....................................................................................................................... 43 consultas editoriales
GRANOTEC ARGENTINA................................................................................................... 47 Paola Papaleo (Latinoamrica)
HIS.................................................................................................................................. 18 ppapaleo@enfasis.com
INGREDION .................................................................................................................2/23 Griselda Vega (Mxico)
gvega@enfasis.com
INSTITUTO DE BEBIDAS PARA EL BIENESTAR Y LA SALUD.............................................. 53
INSUMOS PATAGONIA...................................................................................................... 71
suscripciones
IPADE ADEA GDL 2016................................................................................................. 41
Beatriz Stancanelli
ITZA................................................................................................................................ 73 suscripciones@enfasis.com
KALSEC........................................................................................................................... 17
MRIEUX NUTRISCIENCES (SILLIKER MXICO)................................................................. 51 publicidad
NSF INTERNATIONAL ...................................................................................................... 21 Alejandro Cantarelli / Toms Hirsch
NUTRIPLUS..................................................................................................................... 18 publicidad@enfasis.com
PACK EXPO INTERNATIONAL 2016 (PMMI)....................................................................... 81
Media Kit Online
ROHA SCIENCES MEXICO................................................................................................ 39
Espaol/English
ROUSSELOT...................................................................................................................... 3
www.alimentacion.enfasis.com
SAPORITI ....................................................................................................................... 15
SENSIENT COLORS......................................................................................................... 83
SENSIENT FLAVORS MXICO .......................................................................................... 11
STERN INGREDIENTS...................................................................................................... 49
TNA SOLUTIONS............................................................................................................. 19
WACKER MEXICANA........................................................................................................ 27 www.enfasis.com

82 nfasis Alimentacin, N7, agosto 2016