7 Cambios Post Mortales PDF

5.
CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
5.1 Cambios sensoriales

5.2 Cambios autolticos
5.3 Cambios bacteriolgicos
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos
5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados con la apariencia y la
textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de
almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado
est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
msculo se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en
rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin
del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.
La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (1 de 41)27/02/2006 23:23:13
manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un
rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones
producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura
del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor temperatura, pero
se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del
rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con
10 C, lo cual muestra buena correlacin con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982;
Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han
demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura
del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas
de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye
en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el
ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al.,
1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el
rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y
una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del
rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse
hasta un 52 por ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado
es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el
pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica.
Cuadro 5.1 Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de pescado
Especie Condicin Temperatura ( Tiempo desde la muerte Tiempo desde la muerte

C) hasta el inicio del rigor hasta el final del rigor
(horas) (horas)

Bacalao (Gadus morhua) exhausto 0 2-8 20-65

exhausto 10-12 1 20-30
exhausto 30 0,5 1-2
no 0 14-15 72-96
exhausto
Mero (Epinephelus malabaricus) no 2 2 18
exhausto
Tilapia azul (Areochromis aureus) exhausto 0 1
no 0 6
exhausto
Tilapia (Tilapia mossambica) pequea 60g no agotado 0-2 2-9 26,5
Granadero (Macrourus whitson) exhausto 0 <1 35-55
Anchoita (Engraulis anchoita) exhausto 0 20-30 18
Solla (Pleuronectes platessa) exhausto 0 7-11 54-55
Carbonero (Pollachius virens) exhausto 0 18 110
Gallineta nrdica (Sebastes spp.) exhausto 0 22 120
Lenguado japons (Paralichthys 0 3 >72
olivaceus) 5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Carpa (Cyprinus carpio) 0 8
10 60
20 16
exhausto 0 1
no 0 6
exhausto
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963;
Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan
cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo
contina congelado.
La evaluacin sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efecta mediante la evaluacin de
la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayora de
los sistemas de puntuacin estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo
derretido. Debe recordarse que los cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo de almacenamiento. La
apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el pescado
en hielo, pero su deterioro es ms rpido y se hace necesario efectuar una evaluacin sensorial del pescado cocido. Por
consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales caractersticos en el pescado post mortem varan considerablemente dependiendo de la
especie y el mtodo de almacenamiento. Una descripcin general ha sido proporcionada por la Unin Europea (antes
Comunidad Econmica Europea) en la gua para evaluacin de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro
5.2. La escala sugerida est numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
La Asociacin de Tecnlogos Pesqueros de Europa Occidental (del ingls: West European Fish Technologists'
Association) ha recopilado un glosario polglota de olores y sabores, que tambin puede ser de mucha utilidad cuando
se buscan trminos para describir la frescura del pescado en una evaluacin sensorial (Howgate et al., 1992 (Apndice
C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo
una evaluacin sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se
mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado almacenado en hielo,
el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser
muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merln y el lenguado, el sabor dulce se
hace ms pronunciado a los 2-3 das de la captura.
Fase 2 Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores
extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aerbico o
anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de olor desagradable. Uno de estos
compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reduccin bacteriana del oxido de
trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase pueden
aparecer olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces
grasos. En los ltimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
Cuadro 5.2 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976)
(EEC, 1976)
Criterio
Puntuacin
Partes del pescado
3 2 1 0
inspeccionadas
Apariencia
Piel Pigmentacin brillante e Pigmentacin brillante Pigmentacin en vas de Pigmentacin mate
iridiscente, pero no lustrosa descolorase y Mucus opaco
decoloraciones Mucus ligeramente empaarse.
ausentes, mucus opalescente Mucus lechoso
transparente y acuoso
Ojos Convexos (salientes) Convexos y Planos Cncavo en el centro1
ligeramente hundidos
Crnea transparente Crnea ligeramente Crnea opalescente Crnea lechosa
opalescente
Pupila negra y brillante Pupila negra y Pupila opaca Pupila gris
apagada
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorndose Amarillentas1
Mucus ausente Ligeros trazos de Mucus opaco Mucus lechoso
mucus

Carne (corte del Azulada, translcida, Aterciopelada, cerosa, Ligeramente opaca Opaca1
abdomen) uniforme, brillante empaada
Sin cambios en el color Ligeros cambios en el
original color
Color (a lo largo de la No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1
columna vertebral)
Organos Riones y residuos de Rones y residuos de Rones, residuos de Rones, residuos de
otros rganos deben ser otros rganos deben otros rganos y sangre otros rganos y sangre
de color rojo brillante, al ser de color rojo presentan un color rojo presentan un color
igual que la sangre empaado; la sangre plido pardusco
dentro de la aorta comienza a
decolorarse
Condicin
Carne Firme y elstica Menos elstica Ligeramente blanda Suave (flcida)1 Las
(flcida), menos elstica escamas se
desprenden fcilmente
de la piel, la superficie
surcada tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa (aterciopelada) y
superficie empaada
Columna vertebral Se quiebra en lugar de Adherida Ligeramente adherida No est adherida1
separarse de la carne
Peritoneo Completamente Adherido Ligeramente adherido No est adherido
adherido a la carne
Olor
Branquias, piel, cavidad A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente cido Acido
abdominal marinas, ni olores
desagradables
1O en un estado de deterioro ms avanzado
Una escala numerada puede ser usada para la evaluacin sensorial del pescado cocido segn se muestra en la Figura
5.1. La escala est numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor
neutro (inspido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala segn la puntuacin sealada, el grfico adquiere forma de
"S" indicando una rpida degradacin del pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente
una alta variacin cuando el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0C) (Huss 1976)
Otras escalas tambin pueden ser empleadas y cambiar la forma del grfico. Sin embargo, es importante entender la
clase de resultados deseados en el anlisis sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores
sensoriales.
5.2 Cambios autolticos

Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo menos dos tipos de deterioro en
el pescado: bacteriano y enzimtico. Uchyama y Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla,
los cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con los cambios de la
calidad microbiolgica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto
predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la prdida general de la calidad.
Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de ser
bombeada por el corazn y no circula a travs de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno.
Dado que el oxgeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de energa a partir de los
nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra la ruta normal para la produccin de energa muscular en la mayora de los
peces telesteos vivos (peces seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son
oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dixido de
carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de respiracin se
efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima depende de la continua presencia del oxgeno (O2),
slo disponible en el sistema circulatorio. La mayora de los crustceos son capaces de respirar fuera del ambiente
acutico por perodos limitados de tiempo, mediante absorcin del oxgeno atmosfrico.
Figura 5.2 Descomposicin aerbica y anaerbica del glucgeno en el msculo del pescado
La Figura 5.2 tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el ATP puede ser sintetizado a travs de
otras dos importantes rutas a partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energa est
restringida al msculo de los vertebrados (peces telesteos), mientras que la segunda es caracterstica de algunos
invertebrados como los cefalpodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la produccin de ATP cesa en cuanto
se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del
metabolismo anaerbico de los cefalpodos y no es de naturaleza cida (a diferencia del lactato), as que cualquier
cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no est relacionado con la produccin de cido lctico a partir
del glucgeno.
Para la mayora de los peces telesteos, la gluclisis es la nica ruta posible para la produccin de energa en cuanto el
corazn deja de latir. Este proceso, ms ineficiente, genera principalmente cido lctico y cido pirvico como productos
finales. Adems, mediante la gluclisis se producen dos moles de ATP por cada mol de glucosa, en comparacin con los
36 moles de ATP producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolticos finales son oxidados aerbicamente
en la mitocondria del animal vivo. As, despus de la muerte, el msculo anaerbico no puede mantener su nivel normal
de ATP, y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 moles/g a 1,0 moles/g de tejido, el msculo entra en rigor
mortis. La gluclisis post mortem resulta en la acumulacin de cido lctico, con la concomitante disminucin del pH en
el msculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-6.5. En algunas especies de pescado,
el pH final puede ser menor: en caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y
en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH
no son frecuentes en telesteos marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el msculo post
mortem de mamferos. Por ejemplo, el pH del msculo de vacuno generalmente disminuye a niveles de 5.1 durante el
rigor mortis. La cantidad de cido lctico producido est relacionada con la cantidad de carbohidrato almacenado
(glucgeno) en el tejido vivo. En general, el msculo de pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucgeno,
comparado con los mamferos y por esta razn se genera mucho menos cido lctico despus de la muerte. Tambin el
estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto dramtico en
los niveles de glucgeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final. Como regla, el pescado bien
descansado y bien alimentado contiene ms glucgeno que el pescado exhausto y hambriento. En un estudio reciente
de la locha japonesa (Chiba et al., 1991), se demostr que slo minutos de agotamiento antes de la captura,
ocasionaban una disminucin de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparacin con peces no sometidos a
agotamiento, en los cuales el pH disminuy en slo 0,10 unidades durante el mismo perodo de tiempo. Adems, los
mismos autores demostraron que el desangrado del pescado disminuye significativamente la produccin de cido lctico
post mortem.
La disminucin post mortem en el pH del msculo de pescado tiene un efecto en las propiedades fsicas del msculo. A
medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las protenas musculares, causando su
desnaturalizacin parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El msculo en estado de rigor mortis pierde su
humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre
calentamiento, puesto que la desnaturalizacin por calor incrementa la prdida de agua. La prdida de agua tiene un
efecto perjudicial en la textura del msculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relacin inversamente
proporcional entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles inaceptables de dureza (y prdidas de agua por
coccin) ocurren a menores niveles de pH (Figura 5.3).
Figura 5.3. Relacin entre la textura del msculo de bacalao y el pH, adaptado de Love (1975). Los puntos
negros se refieren a pescado capturado en St. Kilda, Ocano Atlntico, mientras que los tringulos se refieren a
pescado capturado en Fyllas Bank, Estrecho de Davis.

Autlisis y catabolismo de nucletidos
Como se mencion anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el msculo cae a 1.0 moles/
g. El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para la contraccin muscular de los animales vivos, sino que
tambin proporciona plasticidad al msculo. La contraccin muscular per se est controlada por el calcio y la enzima
ATP-asa que se encuentra en cada clula muscular. Cuando los niveles de Ca+ intracelular son >1 M, la ATP-asa
activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la miosina,
las principales protenas contrctiles. Esta interaccin trae como resultado la reduccin del msculo, ocasionando su
endurecimiento y prdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no puede ser fileteado o procesado
normalmente, porque el cuerpo est demasiado rgido para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su
manipulacin mediante maquinaria (vase tambin la Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 5.1 sobre cambios
sensoriales).
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona el reblandecimiento (relajacin)
posterior del tejido muscular y se cree est relacionado con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes
en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor mortis. El reblandecimiento del msculo
durante la resolucin del rigor (y eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolticos. De estos
cambios, el primero en ser reconocido de forma ms o menos predecible despus de la muerte fue la degradacin de los
compuestos relacionados con el ATP. La Figura 5.4 ilustra la degradacin del ATP para formar adenosina difosfato
(ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradacin de
los catabolitos del ATP procede de la misma forma en la mayora de los pescados, pero la velocidad de cada reaccin
(de un catabolito a otro), vara enormemente entre una especie y otra, coincidentemente, progresando generalmente con
el nivel percibido de deterioro segn determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados. Saito et al.
(1959), fueron los primeros en observar este patrn y desarrollaron una frmula para la frescura del pescado basada en
estos cambios autolticos:
Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones relativas de estos compuestos en el
msculo de pescado, medidas en diferentes perodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El ndice de frescura K proporciona una puntuacin de frescura relativa, basada principalmente en los cambios
autolticos que tienen lugar durante el almacenamiento post mortem del msculo. De este modo, cuanto ms alto el valor
de K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies de pescado, como el bacalao del Atlntico,
alcanzan un valor K mximo mucho antes que la vida en anaquel, segn lo determinado por jueces entrenados. Por lo
tanto, K no puede ser considerado como un ndice confiable de frescura para todos los peces marinos con aletas.
Asimismo, la degradacin de nucletidos es slo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no est
necesariamente relacionada con su deterioro, considerndose que slo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el
sabor amargo percibido en el pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966). Actualmente, es ampliamente aceptado que
la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, slo presente en los productos pesqueros de alta calidad.
Ninguno de los nucletidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el proceso autoltico,
a excepcin del ATP, por supuesto, cuya disminucin est asociada con el rigor mortis.
Figura 5.4 Degradacin post mortem del ATP en el msculo de pescado. Enzimas: l. ATP-asa; 2. miokinasa; 3.
AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5a. nucleosida fosforilasa; 5b. inosina nucleosidasa; 6,7. xantina
oxidasa. Fuente: Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autlisis de bacalao estril y no estril mediante los catabolitos de ATP. La velocidad de
formacin y descomposicin del IMP fue la misma tanto en las muestras de tejido del bacalao estril como en las del
bacalao no estril (Figuras 5.5a y 5.5b), lo cual indica que la ruta catablica para la degradacin de ATP hasta inosina es
debida en su totalidad a enzimas autolticas.
La conversin de inosina a hipoxantina se aceler 2 das en las muestras no estriles. Esto sugiere que la nucleosida
fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la Figura 5.4) desempea un papel principal en la produccin post mortem de
hipoxantina en bacalao refrigerado (vase tambin seccin 5.3). Es interesante notar que Surette et al. (1988) no
lograron recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recin muerto, pero Surette et al. (1990) continuaron
posteriormente con el aislamiento y purificacin de esta enzima a partir de la bacteria Proteus, recuperada en filetes de
bacalao deteriorado. Como se mencion anteriormente, es de esperarse grandes variaciones en los patrones de la
degradacin de nucletidos entre una especie y otra. Las variaciones de hipoxantina entre los diferentes tipos de
pescado se muestran en la Figura 5.6. Est claro por lo tanto, que la determinacin de hipoxantina no resulta de utilidad
en especies como el pez espada y la gallineta nrdica.
Figura 5.5a Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estriles de bacalao a 3C, adaptado de Gill (1990)
Figura 5.5b Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estriles de bacalao a 3C, adaptado de Gill (1990)

Existe poca duda en que la manipulacin fsica acelera los cambios autolticos en pescado refrigerado. Surette et al.
(1988) reportaron que la tasa de descomposicin de los nucletidos era mayor en filetes estriles que en bacalao entero
eviscerado no estril. Esto quiz no sea sorprendente, pues se ha demostrado que muchas de las enzimas autolticas se
encuentran en discretos paquetes limitados por membranas, los cuales se rompen cuando estn sujetos a abuso fsico,
originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Aplastar el pescado contra el hielo o contra otros pescados puede
afectar seriamente la comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas bacterianas
relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los procesos autolticos. A fin de minimizar la autlisis, el
pescado en hielo nunca debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual forma es
importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas encima de la otras. Deben ser diseados sistemas para
transportar y descargar el pescado de los barcos, que permitan evitar dao fsico a los delicados tejidos.
Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies durante el almacenamiento

en hielo. Adaptado de Fraser et al. (1967)
Se han desarrollado algunos mtodos rpidos para la determinacin de nucletidos individualmente o en combinaciones,
incluyendo el ndice de frescura. Pueden ser consultadas dos revisiones recientes (Gill, 1990, 1992).
Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas
Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el efecto de la descomposicin proteoltica est
generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Quiz uno de los ms notables ejemplos de la
protelisis autoltica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelgicas (pescado graso)
como el arenque y el capeln. Este tipo de ablandamiento del tejido es ms predominante durante los meses de verano,
cuando los pelgicos se alimentan abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos y
eufausiidos ("red feed"). Los pptidos de bajo peso molecular y los aminocidos libres producidos por la autlisis de las
protenas no slo disminuyen la aceptacin comercial de los pelgicos. Tambin se ha demostrado, en capeln
almacenado, que la autlisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de
crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La induccin del deterioro bacteriano en el
capeln -por autlisis- tambin ocasiona la descarboxilacin de aminocidos, produciendo aminas bigenas y
disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autlisis y
el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelgicos empleados en la fabricacin de
harina de pescado.
Tambin se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en arenque almacenado a granel para la
fabricacin de harina de pescado. Estudios preliminares han demostrado que la protelisis puede ser inhibida mediante
la adicin de extracto de papa, el cual no slo retarda la protelisis sino que tambin disminuye el crecimiento
microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes, 1989).
Ms recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autlisis de la cavidad visceral (estallido de vientre) en el
arenque estaba ms relacionada con la manipulacin fsica que con factores biolgicos como el tamao del pescado,
cantidad de alimento ("red feed") en las vsceras o presencia de huevas. Particularmente se demostr que en arenque
congelado/descongelado, el tiempo de descongelado a 15 C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen una
influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biolgicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolticas en el tejido del pescado, han sido las catepsinas las que quizs se
han descrito con mayor frecuencia. Las catepsinas son proteasas "cidas" que usualmente se encuentran empacadas
en diminutos organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son
responsables de la degradacin proteica en las reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn generalmente
inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso fsico o congelacin y
descongelacin post mortem del msculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempean un papel primordial en la degradacin autoltica del tejido del pescado,
dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH,
demasiado bajo para tener significado fisiolgico. Reddi et al. (1972) demostraron que una enzima del lenguado de
invierno, se cree la catepsina D, es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un mximo cerca del pH 4.0, aunque no
se efectu ningn intento para confirmar la identidad de la enzima empleando un sustrato sinttico o inhibidores
especficos. Sin embargo, la enzima es mucho menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere que esta enzima
estara activa slo en el msculo de pescado post mortem. Adems, la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en
presencia de sal (Figura 5.7). Virtualmente, no hay actividad remanente despus de 25 horas de incubacin en una
solucin al 5 por ciento de cloruro de sodio. Por consiguiente, resulta improbable que la enzima de Reddi permanezca
activa en productos salados.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del msculo de salmn durante la migracin por desove. Al parecer,
esta enzima contribuye a la autlisis del msculo de pescado ms que la catepsina D, dado que es mucho ms activa a
pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto protenas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Yamashita
y Konogaya (1990), obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L, antes que otras catepsinas, en el
ablandamiento del salmn durante el desove. Ellos demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas
con catepsinas L mostraban patrones casi idnticos a los patrones de protenas recuperadas del msculo del pescado
en desove. Ms an, la actividad autoltica de la catepsina L se correlaciona muy bien con la textura del msculo, segn
mediciones instrumentales. La correlacin linear entre la actividad de la catepsina L y la fuerza de ruptura del msculo
fue excelente; r == 0.86 para tejido fresco y r = -0.95 para tejido congelado/descongelado. Es interesante notar que en
todos los casos la habilidad autoltica, medida como actividad de catepsina L, result mayor en el tejido congelado/
descongelado que en el tejido fresco. La congelacin y descongelacin, generalmente causan interrupciones en la
membrana celular, permitiendo que las enzimas autolticas reaccionen con su sustrato natural. La enzima y su inhibidor
natural fueron estudiados posteriormente por los mismos autores (Yamashita y Konogaya, 1992). La catepsina L
tambin ha sido asociada con la produccin de un ablandamiento gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993a) y el
ablandamiento incontrolable en el msculo de la merluza del Pacfico, parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al.,
1993b).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et al. (1972)

Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente se desconoce si es el parsito o el
husped quien secreta las enzimas proteolticas que autolizan el msculo.
Adems de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen cambios autolticos intencionales en
productos pesqueros fermentados. Por ejemplo, se cree que las catepsinas son responsables de los principales cambios
en la textura durante la fermentacin del calamar japons y la carpa Cruciana preservados en sal (Makinodan et al.,
1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o "Factor Activado por Calcio" (FAC o del ingles
CAF = Calcium Activated Factor) han sido recientemente asociadas con la autlisis del msculo de pescado y se les
encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. La suavidad y jugosidad son probablemente las caractersticas de
calidad ms importantes en la carne roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduracin post mortem de la
carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. Las calpainas han sido encontradas como las principales
responsables de la autlisis post mortem de la carne, debido a la digestin de las protenas de la Lnea Z de las
miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el msculo no congelado, el ablandamiento debido a la
autlisis es un problema serio que limita su valor comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares, cistena y
calcio dependientes; -calpaina requiere 5-50 M Ca+2, m-calpaina requiere 150-1000 M Ca+2. La mayora de las
calpainas son activas a pH fisiolgico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el msculo de crustceos, las calpainas estn asociadas con los cambios textuales de
licuefaccin inducida al msculo y digestin inespecfica generalizada de las protenas miofibrilares. Sin embargo, las
calpainas del msculo de vertebrados han demostrado ser muy especficas, degradando principalmente tropinina-T,
desmina, titina y nebulina, atacando tanto actina como miosina en vertebrados (Koohmaraie, 1992). Por el contrario, las
calpainas de pescado degradan miosina (especficamente la cadena pesada de la miosina) para formar un fragmento
inicial con un peso molecular de aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al., 1989). Los mismos autores
demostraron que las calpainas de pescado son mucho ms activas a bajas temperaturas que las calpainas de
mamferos y las tasas de escisin son especficas de la especie, siendo ms activas contra las miosinas menos estables
al calor. De este modo, las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son ms susceptibles a la
autlisis por calpainas, que las especies de aguas tropicales. Aunque la calpaina ha sido identificada en distintas
especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al., 1985), tilapia y camarn (Wang et al., 1993), como tambin en
atn, roncador, besugo rojo y trucha (Muramoto et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta ahora
demuestran una relacin de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medicin instrumental de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolticos post mortem descritos involucran cambios dentro de la clula muscular
per se. Sin embargo, la carne de los peces telesteos est dividida en bloques de clulas musculares separadas en
"escamas", o miotomas, mediante tejido conectivo denominado miocomata (Figura 3.3). Cada clula muscular o fibra
est rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la clula mediante finas fibrillas de colgeno.
Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se deterioran (Bremner y Hallett, 1985). Ms recientemente, se
demostr que la medicin instrumental de la textura del msculo de trucha refrigerada decae a medida que se
solubilizan los niveles de colgeno tipo V, presumiblemente debido a la accin de las enzimas colagenasas autolticas
(Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas,
durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos perodos de tiempo, pero a
elevadas temperaturas. En el bacalao del Atlntico se ha demostrado que al alcanzar los 17 C, el desgajamiento es
inevitable, debido presumiblemente a la degradacin del tejido conectivo y el rpido acortamiento del msculo por la
elevada temperatura durante el rigor.
Tambin se ha demostrado que la relativa corta duracin en almacn de los camarones pequeos (prawn = quisquillas),
debido al ablandamiento del tejido, es ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se piensa
que la fuente de colagenasas en las quisquillas es el hepatopncreas (rgano digestivo).
Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin
La reduccin del xido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio presente en muchos peces telesteos
marinos, se debe usualmente a la accin bacteriana (seccin 5.3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular
una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehdo (FA):
(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehdo producido es equivalente a la dimetilamina formada, pero su
significado comercial es de mayor importancia. El formaldehdo induce el entrecruzamiento de las protenas musculares
ocasionando endurecimiento del msculo y prdida de su capacidad para enlazar agua. La enzima responsable del
endurecimiento inducido por el formaldehdo es la OTMA-asa, o OTMA dimetilasa y se encuentra ms comnmente en
los peces gdidos (familia de los bacalaos). La mayora de las enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora estn
unidas a la membrana y se toman ms activas cuando el tejido de la membrana es roto por la congelacin o
artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El msculo oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el
msculo blanco, mientras otros tejidos como el rin, el bazo y la vescula biliar son extremadamente ricos de la enzima.
En tal sentido, es importante que el pescado deshuesado est completamente libre de tejidos de rganos, como el rin
de gdidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento en congelacin. Generalmente resulta difcil
asegurar que los riones han sido removidos antes del deshuesado mecnico, dado que este rgano en particular se
localiza a lo largo de la espina y est adherido a ella. La enzima OTMA-asa ha sido aislada de la fraccin microsomal en
msculo de merluza (Parkin y Hultin, 1986) y de la membrana lisosomal en tejido de rin (Gill et al; 1992). Se ha
demostrado que el endurecimiento del msculo de merluza congelada se correlaciona con la cantidad de formaldehdo
producido, y que la tasa de produccin de formaldehdo es mayor a altas temperaturas de almacenamiento en
congelacin (Gill et al., 1979). Adems, se ha demostrado que la cantidad de endurecimiento inducido por el
formaldehdo se intensifica por el abuso fsico durante la captura, antes de la congelacin, y por las fluctuaciones de la
temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El medio ms prctico para prevenir la produccin autoltica de
formaldehdo es almacenando el pescado a temperaturas <-30C, a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en
el almacenamiento, y evitando la manipulacin tosca o la aplicacin de presin fsica sobre el pescado antes del
congelamiento. Los cambios autolticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y congelado se resumen en el
Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor influencia en la autlisis es la desorganizacin fsica de las clulas
musculares. En el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el ablandamiento de los
productos cocidos basados en surimi. En un artculo de Kinoshita et al. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas
activadas por calor, asociadas con el ablandamiento en productos basados en surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

Enzimas glucolticas glucgeno produccin de cido lctico, el pescado debe pasar por la
disminucin del pH de los etapa de rigor a temperaturas lo
tejidos, prdida de la capacidad ms cercanas a 0 C
de enlazar agua en el msculo debe evitarse el agotamiento
altas temperaturas durante el (estrs) pre-rigor
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas autolticas, involucradas en ATP prdida del sabor a pescado igual que el anterior
la degradacin de nucletidos ADP fresco, produccin gradual del la manipulacin inadecuada
AMP sabor amargo con Hx (estados acelera la degradacin
IMP finales)
Catepsinas protenas, pptidos ablandamiento del tejido la manipulacin inadecuada el
dificultando o impidiendo su almacenamiento y la descarga
procesamiento
Quimotripsina, tripsina protenas, pptidos autlisis de la cavidad visceral el problema se agrava por
carboxipeptidasas en pelgicos (estallido de vientre) congelacin/descongelacin y el
almacenamiento en fro
prolongado
Calpana protenas miofibrilares ablandamiento, ablandamiento remover del calcio para
inducido por muda en crustceos prevenir la activacin?
Colagenasas tejido conectivo "desgajamiento" de filetes la degradacin del tejido
ablandamiento conectivo est relacionada con el
tiempo y temperatura de
almacenamiento en refrigeracin

OTMA desmetilasa OTMA endurecimiento inducido por temperatura de

formaldehdo (gdidos almacenamiento del pescado < -
almacenados en congelacin) 30 C
Abuso fsico y la congelacin/
descongelacin aceleran el
endurecimiento
5.3 Cambios bacteriolgicos
La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces
vivos y recin capturados. El nmero total de microorganismos vara enormemente, Liston (1980) establece como rango
normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos
contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio ambiente de captura, que de la especie
(Shewan, 1977). Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos,
mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos ligeramente superiores. Nmeros muy
elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas
especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas
templadas son clasificadas en psicrotrfas y psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las
psicrotrfas (tolerantes al fro) son bacterias capaces de crecer a 0 C pero su ptimo es alrededor de los 25 C. Las
psicrfilas (amantes del fro) son bacterias con una temperatura mxima de crecimiento alrededor de los 20 C y su
ptimo a 15 C (Morita, 1975). En las aguas clidas pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos. La microflora en
peces de aguas templadas est dominada por bacterias psicrfilas Gram negativas con forma de bastones,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las
Vibrionceas (Vibrio y Photobacterium) y Aeromonadceas (Aeromonas spp.) son tambin bacterias acuticas comunes
y tpicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4). Organismos Gram positivos como Bacillus, Micrococcus,
Clostridium, Lactobacillus y coryneformes tambin pueden ser encontrados en distintas proporciones. Pero en general,
las bacterias Gram-negativas dominan la microflora. Shewan (1977) concluy que las bacterias Gram-positivas Bacillus
y Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin embargo, esta conclusin fue confrontada
posteriormente por varios estudios en los cuales se encontr que la flora, en especies de peces tropicales, es muy
similar a la flora en especies templadas (Acuff et al., 1984; Gram et al., 1990; Lima dos Santos 1978; Surendran et al.,
1989). En algunos estudios realizados en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado (Surendran et al., 1989). Algunos autores, como Liston
(1980), concluyen que la microflora de los peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de
bacterias Gram-positivas y bacterias entricas, pero por lo dems es similar a la flora de los peces de aguas templadas.
Las Aeromonas spp. son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras bacterias requieren sodio para su
crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas marinas. Este grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella. Sin
embargo, a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio, tambin pueden aislarse
cepas de S. putrefaciens, a partir de ambientes de agua dulce (DiChristina y DeLong, 1993; Gram et al; 1990;
Spanggaard et al., 1993). A pesar de que S. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales, no resulta de
importancia en el deterioro del pescado de agua dulce (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990).
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram-negativas Gram-positivas Comentarios

Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella putrefaciens Lactobacillus
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es tpica de agua dulce
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeas. En aguas limpias y templadas,
estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden
sobrevivir por perodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se
convierten casi que en autctonos (Fujioka et al., 1988).
La taxonoma de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue originalmente asociado con el grupo
Achromobacter, pero posteriormente colocado en el grupo IV de Shewan Pseudomonas. Tomando como base el
porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfiri al gnero Alteromonas, pero sobre la base de la homologa del
5SRNA se le clasific en un nuevo gnero, Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985). Recientemente se ha sugerido
que el gnero Aeromonas spp., un miembro de la familia de las Vibrionceas, sea transferido a su propia familia, la
Aeromonadceas (Colwell et al., 1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de microorganismos en el tracto
gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho
ecolgico favorable para los microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978) reportan hasta 107 ufc/g de organismos
parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del bacalao, Westerdahl et al. (1991) tambin aislaron un elevado nmero de
microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de lenguados. Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de
la superficie externa y tambin puede ser aislado en un elevado nmero del tracto intestinal de algunas especies de
pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos autores consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es
meramente un reflejo del medio ambiente y de la ingesta.
Invasin microbiana
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del
pez previene el crecimiento de bacterias en el msculo (Figura 5.8a). Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico
colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin
la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras
musculares. Murray y Shewan (1979), encontraron que slo un nmero muy limitado de bacterias invade el msculo
durante el almacenamiento en hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exmenes microscpicos que las
bacterias pueden ser detectadas en el msculo cuando el nmero de microorganismos en la superficie de la piel
incremente por encima de las 106 ufc/cm2 (Figura 5.6 b). Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento en
hielo como en ambiente refrigerado. No se encontr diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias especficas
del deterioro (por ejemplo S. putrefaciens) y las bacterias no especficas del deterioro.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos realmente invade el msculo y el crecimiento microbiano se lleva
a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas
bacterianas hacia el interior del msculo y de la difusin externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (vase tambin Seccin 6.5) y se ha propuesto como explicacin
las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes.
As, el merln (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frgil se deterioran
rpidamente en comparacin con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta.
Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos
antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolticas (Murray y Fletcher, 1976; Hjelmland et al.,
1983).

Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado
Figura 5.8 Seccin histolgica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12 das en hielo. La seccin fue tratada con
tintura de Giemsa (Ruskol y Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos especficos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase exponencial de crecimiento casi
inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo,
probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el
almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1 da y despus de 2 o 3 semanas
alcanza unas 108 - 109 ufc, por gramo de msculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se
alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados provenientes
de aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se
almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en
pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram, 1990; Gram et al,
1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una atmsfera de CO2, el nmero normal de
las bacterias psicrotrfas, como la S. putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que
en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de bacterias con carcter psicrfilo como P.
phosphoreum alcanza las 107 - 108 ufc/g cuando el pescado est deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el almacenamiento. De esta forma, despus
de 1 - 2 semanas de almacenamiento aerbico en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas
spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de generacin a temperaturas de enfriamiento
(Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985), este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces
de aguas tropicales y de aguas templadas. A temperatura ambiente (25 C), la microflora en el punto de deterioro est
dominada por Vibrionceas mesoflicas y, particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas, por
Enterobactericeas.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias del deterioro, dado que el
primero describe meramente las bacterias presente en el pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo se
refiere al grupo especfico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran parte de
las bacterias presentes en el pescado deteriorado no desempean ningn papel en lo absoluto en el deterioro (Figura
5.9). Cada producto pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el nmero de estas bacterias, y
no el nmero total de microorganismos, lo que guarda relacin con la duracin en almacn del producto. En la Figura
5.10, se muestra que el tiempo de vida til remanente del bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo
de deteccin conductomtrico (en caldo de OTMA), el cual se correlaciona inversamente con el nmero de puentes de
hidrgeno de sulfuro producidos por la accin bacteriana.
No es una tarea fcil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las verdaderas responsables del
deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales, microbiolgicos y qumicos. En primer lugar deben ser
estudiados y cuantificados los cambios sensoriales, microbiolgicos y qumicos que ocurren durante el almacenamiento,
incluyendo la determinacin del nivel de un determinado componente qumico que se correlacione con deterioro
(indicador qumico de deterioro). En segundo lugar, se aslan las bacterias presentes al momento del rechazo sensorial.
Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se inoculan en sustratos estriles de pescado a fin de evaluar su potencial
de deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y qumicos tpicos del
producto deteriorado. Finalmente, las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad de deterioro, es
decir, si su tasa de crecimiento y su produccin cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las
mediciones en el producto deteriorado (Dalgaard, 1993).
Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias especficas del deterioro durante el almacenamiento
(modificado segn Dalgaard (1993))

Figura 5.10 Comparacin del tiempo de vida remanente y el tiempo de deteccin en caldo de OTMA (Jorgensen
et al., 1988)
El ltimo paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias pueden producir los compuestos qumicos
asociados con el deterioro pero son incapaces de hacerlo en cantidades significativas y, por lo tanto, no constituyen
bacterias especficas del deterioro. Durante el almacenamiento aerbico se requieren niveles de 108 - 109 ufc/g de
bacterias especficas del deterioro para ocasionar el deterioro. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles
muy por debajo de 107 ufc de P. phosphoreum por gramo. Este nivel relativamente bajo es debido probablemente al
gran tamao (5 m) de la bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por clula (Dalgaard,
1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estriles de pescado como: extracto
crudo de pescado (Lerke et al., 1963), extracto de pescado esterilizado por calor (Castell y Greenough, 1957; Gram et
al., 1987; Dalgaard, 1993) o en bloques de msculo de pescado estriles (Herbert et al., 1971). Este ltimo es el ms
complicado pero tambin es el que proporciona resultados comparables al producto. Si se escoge cualquiera de los
extractos del pescado, es importante que la tasa de crecimiento de la bacteria del deterioro en el sistema modelo sea
igual a la tasa de crecimiento en el producto.
Tambin puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la bacteria en producir H2S o reducir
OTMA, cuando la flora del deterioro es tamizada en la bsqueda de las bacterias potenciales del deterioro. Un medio
donde la reduccin del OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color de un indicador redox, y la formacin
de H2S es evidente debido al precipitado negro de FeS desarrollado para este propsito (Gram et al., 1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria especfica del deterioro del pescado de aguas templadas
almacenado aerbicamente en hielo. Si este producto se empaca al vaco, P. phosphoreum participa en el deterioro y
pasa a ser la bacteria especfica del deterioro del pescado empacado en presencia de CO2 (vase Seccin 6.3). La flora
del deterioro, del pescado tropical de mar almacenado en hielo, est compuesta casi exclusivamente de Pseudomonas
spp. y S. putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp. son especficas del deterioro del pescado tropical de agua dulce
almacenado en hielo (Lima dos Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con S. putrefaciens, son tambin las
causantes del deterioro del pescado marino tropical almacenado en hielo (Gillespie y MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas mviles son especficas del deterioro del pescado de agua dulce, almacenado
aerbicamente (Gorzyka y Pek Poh Len, 1985; Gram et al., 1990). Barile et al. (1985), demostraron que una gran
proporcin de la flora en caballa almacenada a temperatura ambiente, estaba constituida por S. putrefaciens, indicando
que esta bacteria quiz participa tambin en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro especficas de los productos pesqueros frescos
almacenados en hielo y temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias especficas del deterioro, durante el deterioro de pescado blanco fresco
(bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de Atmsfera de Microflora dominante Organismos especficos Referencias

almacenamiento envasado del deterioro (OED)

0C Aerbica Bacilos Gram negativos S. putrefaciens 2, 3, 4, 9

psicrotrficos, no fermentativos 3
Pseudomonas
(Pseudomonas spp., S.
putrefaciens, Moraxella,
Acinetobacter)
Vaco Bacilos Gram negativos, S. putrefaciens P. 1,9
psicrotrficos o con carcter phosphoreum
psicrfilo (S. putrefaciens,
Photobacterium)
EAM Bacilos Gram negativos P. phosphoreum 1,7
fermentativos con carcter
psicrfilo (Photobacterium) Bacilos
Gram negativos no fermentativos
psicrotrficos (1-10% de la flora:
Pseudomonas, S. putrefaciens)
Bacilos Gram positivos (BAL2)
5C Aerbica Bacilos Gram negativos Aeromonas spp. S. 10
psicrotrficos (Vibrionceas, S. putrefaciens
putrefaciens)
Vaco Bacilos Gram negativos Aeromonas spp. S. 10
psicrotrficos (Vibrionceas, S. putrefaciens
putrefaciens)
EAM Bacilos Gram negativos Aeromonas spp. 6
psicrotrficos (Vibrionceas)
20 - 30 C Aerbica Bacilos Gram negativos mesfilos Aeromonas spp. mvil (A. 2, 4, 5, 8
fermentativos (Vibrionceas, Hydrophila)
Enterobactericeas)
1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO2)

2) BAL = Bacterias acidolcticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro causado por
Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson (1992); 4) Gorczyca y Pek Poh Len
(1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al., (1990); 7) Gram y Dalgaard (comunicacin personal); 8) Jorgensen y Huss
(1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)
Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos qumicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estril, se
demuestra que la mayora de los componentes voltiles son producidos por bacterias (Shewan, 1962) segn se observa
en la Figura 5.11. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos voltiles, aldehdos, cetonas, steres,
hipoxantina, as como tambin otros compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la produccin de voltiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los nucletidos (como la
inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas de nitrgeno no proteico (NNP). Los aminocidos son sustratos
particularmente importantes para la formacin de sulfitos y amoniaco.
Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen nitrgeno en (a) el deterioro y (b) la autlisis
de msculo de bacalao (Shewan, 1962)
Los microorganismos obtienen mucha ms energa de la oxidacin aerbica que de la fermentacin anaerbica; as, la
completa oxidacin de 1 mol de glucosa (u otra hexosa) va ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. Por
el contrario, la fermentacin de 1 mol de glucosa rinde slo 2 moles de ATP y dos moles de cido lctico. El crecimiento
aerbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxgeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante produccin de CO2 y H2O.
Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos anaerbicos o microaeroflicos en

el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece el crecimiento de bacterias anaerbicas. Algunas de las
bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiracin (con la ventaja del ATP) empleando otras
molculas como receptor final del electrn. Es tpico de muchas bacterias especficas del deterioro del pescado emplear
el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiracin anaerbica. El componente reducido, la TMA; uno
de los compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor tpico del pescado. El nivel de TMA encontrado en
pescado fresco rechazado por un panel sensorial vara dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se
encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aerbicamente y en un nivel de 30 mg TMA-
N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al., 1993).

La reduccin del OTMA est generalmente asociada con gneros de bacterias tpicos del ambiente marino
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero tambin es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias
intestinales de las Enterobactericeas. La reduccin del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias
facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1982) como tambin en la bacteria no
fermentativa S. putrefaciens (Easter et al., 1983; Ringo et al., 1984). Durante el crecimiento aerbico, S. putrefaciens
emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a travs de la cadena
respiratoria. Ringo et al. (1984) proponen que durante la respiracin anaerbica S. putrefaciens tambin utiliza todo el
ciclo de Krebs (Figura 5.12), mientras recientemente se ha demostrado que en la respiracin anaerbica de S.
putrefaciens, slo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura 5.13) y los electrones son generados tambin por otra ruta
metablica, denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1994). S. putrefaciens puede emplear una variedad de
fuentes de carbono como sustrato en su respiracin anaerbica dependiente de OTMA, incluyendo formato y lactato.
Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiracin del oxgeno no pueden ser empleados cuando el
OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong, 1994), por el contrario, el acetato es uno de. los
productos del la reduccin anaerbica del OTMA (Ringo et al., 1984; Scott y Nealson, 1994).
Figura 5.12 Reduccin anaerbica del OTMA por S. putrefaciens (anteriormente Alteromonas) segn propuesta
de Ringo et al. (1984)

Figura 5.13 Ruta del carbn durante la anaerobiosis propuesta para S. putrefaciens (Scott y Nealson, 1994)

Por el contrario, los azcares y el lactato son los principales sustratos generadores de electrones cuando el OTMA es
reducido por Proteus spp. La reduccin est acompaada por la produccin de acetato como producto principal
(Kjosbakken y Larsen, 1974).

El OTMA es un compuesto tpico de los peces marinos, segn se mencion en la Seccin 4.4, y recientemente ha sido
reportado que tambin algunos peces de agua dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin
embargo, la TMA no es necesariamente un compuesto caracterstico durante el deterioro de este tipo de pescado
porque el deterioro es debido a Pseudomonas spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina. La hipoxantina,

segn lo descrito en la Seccin 5.2, puede ser formada por la descomposicin autoltica de nucletidos, pero tambin
puede ser formada por bacterias; la tasa de formacin por la accin bacteriana es mayor que por autlisis. Tanto
Jorgensen et al. (1988) como Dalgaard (1993) demostraron una correlacin linear entre el contenido de TMA e
hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura 5.14). Algunas de las bacterias del
deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp. (Surette et al.,
1988), S. putrefaciens (van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989; Gram, 1989) y P. phosphoreum (van Spreekens,
1977).
En el bacalao y en otros gdidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA constituye la mayor parte de las denominadas
bases voltiles totales; BVT (tambin conocidas como nitrgeno voltil total, NVT). Sin embargo, en el pescado
deteriorado el suministro de OTMA decae, la TMA alcanza su mximo nivel y los niveles de NVT continan
incrementando debido a la formacin de NH3 y otras aminas voltiles. En las primeras semanas del almacenamiento en
hielo tambin se forma un poco de amoniaco debido a la autlisis. En algunos pescados que no contienen OTMA, o en
los cuales el deterioro es debido a una flora no reductora de OTMA, se observa un leve incremento en las BVT durante
el almacenamiento, probablemente como resultado de la desaminacin de aminocidos.
Figura 5.14 Relacin entre el contenido de TMA e Hx durante el almacenamiento de bacalao empacado en hielo
(Dalgaard et al., 1993)

Los compuestos sulfurados voltiles son componentes tpicos del pescado deteriorado y la mayora de las bacterias
identificadas como bacterias especficas del deterioro producen uno o algunos sulfuros voltiles. S putrefaciens y
algunas Vibrionaceae producen H2S a partir del aminocido sulfurado 1-cistena (Stenstroem y Molin, 1990; Gram et al.,
1987). Por el contrario, ni Pseudomonas o P. phosphoreum producen cantidades significativas de H2S. De esta forma el
sulfuro de hidrgeno, compuesto tpico del deterioro del bacalao almacenado aerbicamente en hielo, no se produce
durante el deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al., 1993). El metilmercaptano (CH3SH) y el
dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del otro aminocido sulfurado, la metionina. La taurina, que tambin
contiene sulfuro, se presenta como aminocido libre en muy altas concentraciones en el msculo del pescado. Este
aminocido desaparece del msculo del pescado durante el almacenamiento (Figura 5.11), pero debido ms al goteo
que al ataque bacteriano (Herbert y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la formacin de compuestos en el
bacalao deteriorado naturalmente, comparado con el msculo estril.
Los compuestos sulfurados voltiles tienen un olor muy desagradable y pueden ser detectados hasta en niveles de ppb,
incluso estas mnimas cantidades tienen un efecto considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cistena es utilizada como sustrato en el ciclo de Krebs cuando los electrones
son transferidos al OTMA, de este modo la formacin de H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas
(Figura 5.12).
Figura 5.15 Produccin de H2S, CH3SH y (CH3)2S, en filetes de bacalao deteriorados naturalmente y en bloques
de msculo estril (Herbert y Shewan, 1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por
la produccin de H2S y TMA, el deterioro causado por Pseudomonas spp, est caracterizado por la ausencia de estos
compuestos (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990). El deterioro del pescado almacenado en hielo por Pseudomonas
genera olores y sabores desagradables arrutados, a podrido y a sulfuro. Las Pseudomonas spp. producen un nmero de
compuestos voltiles, como aldehdos, cetonas, steres y sulfuros (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973a, 1973b). Sin
embargo, se desconoce el compuesto especfico responsable de los tpicos olores desagradables (Cuadro 5.6). Los
olores afrutados desagradables producidos por Pseudomonas fragi se originan a partir de los monoaminocidos y los
aminocidos monocarboxlicos.
Cuadro 5.6 Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado
aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente
Organismo especfico del deterioro Compuesto tpico del deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Pseudomonas spp. Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
Anaerbicos deteriorativos NH3, cidos: actico, butrico y propinico
Segn se mencion anteriormente, el nivel de las BVT contina incrementando incluso despus que la TMA ha
alcanzado su mximo. Lo anterior es debido a la protelisis que se inicia cuando algunos de los aminocidos libres han
sido utilizados. Lerke et al. (1967) separaron extracto de pescado en fracciones proteicas y no proteicas, e inocularon
bacterias del deterioro en cada fraccin y en el extracto total. La fraccin no proteica del extracto de pescado se
deterior como todo el extracto, mientras que en la fraccin proteica del extracto slo se detectaron leves olores
desagradables. Aunque, algunos autores han empleado el nmero de bacterias proteolticas como un indicador del
deterioro, se debe concluir que el volumen de la fraccin proteica es de menor importancia en el deterioro del pescado
fresco.
Algunos de los compuestos tpicos formados por las bacterias durante el deterioro del pescado se muestran en el
Cuadro 5.7, conjuntamente con los sustratos empleados para su formacin.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el
deterioro del pescado
Sustrato Compuestos producidos por la accin bacteriana

OTMA TMA
cistena H sS
metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O
inosina, IMP hipoxantina

aminocidos (glicina, serina, leucina) steres, cetonas, aldehdos
aminocidos, urea NH3
La formacin de TMA est acompaada por la formacin de amoniaco durante el almacenamiento anxico del arenque y
la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El almacenamiento anaerbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa
produccin de NH3, debido a la degradacin posterior de aminocidos y a la acumulacin de cidos grasos como los
cidos actico, butrico y propinico. Se determin que los ms fuertes productores de NH3 son anaerobios obligados
pertenecientes a la familia Bacteroidaceae gnero Fusobacterium (Kjosbakken y Larsen, 1974; Storroe et al., 1975,
1977). Estos organismos slo crecen en el extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna actividad
proteoltica, por lo cual emplean protenas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fraccin lipdica son causados casi
exclusivamente por la accin qumica, por ejemplo: la oxidacin, por cuanto el ataque bacteriano en la fraccin lipdica
contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrlisis
lipdica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro.
5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
oxidacin
hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores
desagradables (rancio). Algunas pueden tambin contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las
protenas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares
o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la
especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradacin lipdica, la cual puede ocasionar
severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado (vase seccin 4.2) les hace
altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico (Figura 5.16). El proceso es iniciado, segn
se describe ms adelante, mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura
pentahdrica presente en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH -CH=CH-CH-CH-CH- +H
Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona muy rpidamente con el oxgeno atmosfrico formando
un radical perxido (LOO), el cual puede nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un
hidroperxido (LOOH) y un nuevo radical L. Esta propagacin contina hasta que uno de los radicales es removido
mediante reaccin con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A) mucho menos reactivo. Los
hidroperxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagacin, son inspidos y, por lo tanto,
quiz no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de perxido" (Seccin 8.2) generalmente guarda escasa
correlacin con las propiedades sensoriales.
Figura 5.16 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado

Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formacin de cadenas
carbonadas ms cortas, productos secundarios de la autooxidacin. Estos productos secundarios -principalmente
aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en
algunos casos decoloracin amarillenta. Algunos de los aldehdos pueden ser determinados como "sustancias reactivas
al cido tiobarbitrico" (Seccin 8.2).
Los iones metlicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidacin de los lpidos - el proceso de
iniciacin - como catalizadores de la formacin de especies reactivas al oxgeno, como por ejemplo: el radical hidrxilo
(OH). Este radical reacciona inmediatamente con los lpidos o cualquier otra molcula en el lugar donde ha sido
generado. La alta reactividad quiz explique el hecho de que los cidos grasos libres sean ms susceptibles a la
oxidacin que los correspondientes cidos grasos no libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es
probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lpidos.

Los hidroperxidos de los cidos grasos pueden tambin ser formados enzimticamente, catalizados por la enzima
lipoxigenasa, la cual est presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable
y probablemente tiene importancia en la oxidacin de los lpidos slo en el pescado fresco. La coccin o las operaciones
de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
La clula viva posee algunos mecanismos de proteccin dirigidos contra los productos de la oxidacin lipdica. Existe
una enzima, la glutatin peroxidasa, que reduce los hidroperxidos en las membranas celulares al correspondiente
compuesto hidroxlico. Esta reaccin requiere un suministro de glutatin reducido y por lo tanto cesa cuando el pez
muere y la sustancia se agota en la clula. Las membranas tambin contienen un compuesto fenlico, -tocoferol
(Vitamina E), el cual es considerado como el ms importante antioxidante natural. El tocoferol puede donar tomos de
hidrgeno a los radicales L o LOO funcionando como la molcula AH en la Figura 5.16. Se asume que el radical
tocoferil resultante reacciona con el cido ascrbico (Vitamina C) en la interfase lpido/agua regenerndose la molcula
de tocoferol. Otros compuestos, por ejemplo los carotenoides, pueden tambin funcionar como antioxidantes. El humo
de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y proporcionar
de esta forma alguna proteccin contra la oxidacin lipdica.
Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres (AGL) (Figura 5.17). El
fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas
digestivas. Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa (TL in la Figura
5.18) originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambin
desempear un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de cidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas (Laboratorio
Tecnolgico, Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte Anual, 1971)

Figura 5.18 Reacciones hidrolticas primarias de triglicridos y fosfolpidos. Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas;
TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlntico, la produccin de cidos grasos libres ocurre incluso a bajas
temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2. (PL2
en la Figura 5.18) - a pesar de que an no ha sido establecida plenamente una correlacin entre la actividad de estas
enzimas y la tasa de aparicin de los cidos grasos libres. Los cidos grasos que estn unidos a fosfolpidos en el tomo
de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrlisis generalmente tambin
conduce a incrementar la oxidacin. Adems, los cidos grasos por s mismos pueden causar un sabor jabonoso.

7 Cambios Post Mortales PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

7 Cambios Post Mortales PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

5.

CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

5.1 Cambios sensoriales

5.1 Cambios sensoriales

Cambios en el pescado fresco crudo

manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 5.1).

Especie Condicin Temperatura ( Tiempo desde la muerte Tiempo desde la muerte

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (2 de 41)27/02/2006 23:23:13

Bacalao (Gadus morhua) exhausto 0 2-8 20-65

Cambios en la calidad comestible

extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (5 de 41)27/02/2006 23:23:13

1O en un estado de deterioro ms avanzado

5.2 Cambios autolticos

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (7 de 41)27/02/2006 23:23:13

Produccin de energa en el msculo post mortem

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (9 de 41)27/02/2006 23:23:13

Autlisis y catabolismo de nucletidos

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (12 de 41)27/02/2006 23:23:13

Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulacin de Hx en distintas especies durante el almacenamiento

Cambios autolticos que involucran enzimas proteolticas

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (15 de 41)27/02/2006 23:23:13

Cambios autolticos durante el almacenamiento en congelacin

(CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO

Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevencin/Inhibicin

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (19 de 41)27/02/2006 23:23:13

OTMA desmetilasa OTMA endurecimiento inducido por temperatura de

5.3 Cambios bacteriolgicos

La flora bacteriana en peces vivos

Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas

Gram-negativas Gram-positivas Comentarios

Aeromonadceas (Colwell et al., 1986).

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (22 de 41)27/02/2006 23:23:13

Figura 5.8 Seccin histolgica de: (a) bacalao recin capturado

Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos especficos del deterioro

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (24 de 41)27/02/2006 23:23:13

Temperatura de Atmsfera de Microflora dominante Organismos especficos Referencias

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (26 de 41)27/02/2006 23:23:13

0C Aerbica Bacilos Gram negativos S. putrefaciens 2, 3, 4, 9

1) Envasado en atmsfera modificada (que contiene CO2)

(1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)

Cambios bioqumicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro

Reduccin del Oxido de Trimetilamina (OTMA)

El crecimiento de bacterias consumidoras de oxgeno ocasiona la formacin de nichos anaerbicos o microaeroflicos en

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (28 de 41)27/02/2006 23:23:13

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (29 de 41)27/02/2006 23:23:13

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (30 de 41)27/02/2006 23:23:13

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (31 de 41)27/02/2006 23:23:13

En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la produccin de hipoxantina. La hipoxantina,

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (32 de 41)27/02/2006 23:23:13

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (34 de 41)27/02/2006 23:23:13

Organismo especfico del deterioro Compuesto tpico del deterioro

Photobacterium phosphoreum TMA, Hx

Vibrionaceae TMA, H2S

Anaerbicos deteriorativos NH3, cidos: actico, butrico y propinico

Sustrato Compuestos producidos por la accin bacteriana

metionina CH3SH, (CH3)2S

carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O

inosina, IMP hipoxantina

5.4 Oxidacin e hidrlisis de lpidos