Diciembre de 2014

OFICINA DE ESTUDIOS Y POLTICAS AGRARIAS

www.odepa.gob.cl

Autor: Javiera Pefaur Lepe

IV gama, frutas, hortalizas, agroindustria, valor agregado

I. Introduccin

Los productos mnimamente procesados en fresco (MPF), tambin denominados cuarta gama (IV gama), se refieren a todas
aquellas frutas u hortalizas que tienen un mnimo proceso previo al envasado, ya sea lavado, pelado y/o troceado. No llevan
ningun aditivo ni preservante, y se envasan en bolsas que mantienen la atmsfera controlada. Para preservar estos
alimentos se requiere mantener la cadena de fro, lo que les permite una vida til para consumo humano de
aproximadamente diez das.

Los alimentos se clasifican en diferentes gamas, segn sea el proceso al cual son sometidos:

I gama: Frutas y hortalizas que se venden en su estado fresco, conservadas por deshidratacin y/o encurtidas.
II gama: Frutas y hortalizas que se comercializan en conserva.
III gama: Frutas y hortalizas que se comercializan congeladas.
IV gama: Frutas y hortalizas mnimamente procesadas, con venta en fresco.
V gama: Frutas y hortalizas que son cocinadas y se almacenan refrigeradas.

Los alimentos con mnimo proceso en fresco, tanto en el mundo como en nuestro pas, han mostrado un fuerte repunte en
los ltimos quince aos. Esto obedece a que se presentan como una alternativa atractiva al consumo de productos frescos,
por su presentacin prctica y su larga vida til. Adems siguen siendo un alimento saludable, pues mantienen sus
caractersticas nutricionales intactas.

El proceso de elaboracin de productos IV gama es considerado un proceso agroindustrial, y consta de las siguientes
etapas:

- cosecha, la que debe ser cuidadosa, para no daar el producto;

- seleccin segn tamao, lo que se realiza manualmente, con opciones de perder entre 20% y 50% del producto;
- limpieza y desinfeccin, y luego secado, para eliminar la humedad, lo que permite conservar por ms tiempo el
producto;
- para aquellos productos que se venden troceados, se procede al corte del producto, ya sea en rodajas, cubos,
bastones o rallado;
- envasado en atmsfera modificada, para reducir la tasa de respiracin del alimento (baja concentracin de
oxgeno y moderada concentracin de CO2). El envase debe ser transparente, para observar la calidad del
producto. Los envases ms utilizados son bandejas de plumavit o plsticas, y bolsas. ste es el mtodo ms
IV Gama: una industria alimentaria en crecimiento 2
eficaz para la prolongacin de la vida til de estos productos. Con este tipo de atmsferas se alcanza un
equilibrio entre los gases internos.
- almacenamiento en fro entre 2C y 5C. Esta temperatura debe mantenerse durante toda la cadena de
produccin, distribucin y comercializacin, lo que permite disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento
microbiano, la actividad enzimtica y la pudricin de los alimentos. Con esta temperatura se alcanza una vida til
de las hortalizas y frutas de hasta diez das.

Es importante que la produccin y la cosecha sean cuidadosas, en cuanto a aplicacin de agroqumicos, cuidados
mecanicos, calidad del agua de riego utilizado, entre otras precauciones.

La temperatura ideal de almacenamiento vara segn cul sea la fruta u hortaliza en cuestin, dado que cada una tiene una
tasa de respiracin distinta, lo que indica diferencias en el tipo de bolsa, las perforaciones y el tipo de atmsfera que deben
ser utilizadas (ya sea modificada o bien pasiva).

En la actualidad, en el mercado se puede encontrar una amplia oferta de diferentes formatos y envases para venta de
alimentos IV gama. En el caso de las hortalizas, stos tienen como destino final ensaladas, vegetales para ser cocidos o
utilizados en preparaciones para coccin, snacks, hierbas y crudits (presentaciones de verduras crudas).

Beneficios de los productos IV gama

Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo, conservan sus propiedades nutritivas, ya que se
mantienen frescos por ms tiempo. Son alimentos seguros y listos para ser consumidos, pues no requieren ser lavados, lo
que los hace preferidos por quienes llevan hbitos de vida acelerada y que no disponen de mucho tiempo para dedicar a la
cocina. Otros beneficios se asocian a que son rpidos de preparar, estn disponibles todo el ao, tienen una calidad
uniforme, son fcilmente almacenables, duran ms que el producto fresco no envasado, y son inocuos, ya que requieren ser
preparados bajo altos estndares de calidad y salubridad.

Desventajas de los productos IV gama

Los alimentos de IV gama son altamente perecederos, ya que, por un lado, el corte del tejido provoca un aumento en la tasa
de respiracin del alimento, lo que provoca una aceleracin de su deterioro. Por otro lado, al cortarlo se aumenta la
susceptibilidad a infeccin microbiana, pues aumenta la superficie del tejido.

Los productos IV gama tienen un valor ms alto que las frutas y hortalizas que se comercializan en fresco (entre dos y diez
veces, dependiendo del producto y del tipo de envase y proceso). Por lo tanto, exigen una alta rotacin, una logstica
especializada y un segmento de la poblacin que tenga ingresos que le permitan adquirir estos productos.

2. El mercado a nivel mundial

Los alimentos de cuarta gama o de mnimo proceso nacen en los aos 80 en Estados Unidos. Al final de ese decenio se
expanden a Europa, donde se concentran en los pases que en la actualidad presentan mayor consumo, como los casos de
Inglaterra y Francia.

Si bien en Estados Unidos la tendencia sigue al alza, en Europa el consumo registra variabilidad. En Inglaterra, Francia y
Blgica el consumo se ha estabilizado, mientras que en Alemania, Italia y Espaa contina incrementndose.

En Asia son ms populares las frutas cuarta gama, a diferencia de Europa y America Latina, donde predominan las
ensaladas. Tambin en Asia hay un alza en el consumo de este tipo de productos, donde destacan Japn, Corea y
Tailandia.

Segn datos de la FAO, el mercado de hortalizas cuarta gama ha estado creciendo en forma sostenida en los ltimos veinte
aos, aumento que es evidentemente mayor en pases en vas de desarrollo.

ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA
IV Gama: una industria alimentaria en crecimiento 3
Segn datos del seminario internacional Situacin y perspectivas de la industria IV y V gama en Iberoamrica, 20131, el
mercado de frutas y hortalizas MPF en Europa en el ao 2012 estaba avaluado en USD 3.000 millones a nivel de retail. A
continuacin se incluyen algunos ejemplos de consumo de frutas y hortalizas IV gama en Europa:

Reino Unido: 12 kg per cpita por ao.

Francia: 6 kg per cpita por ao.
Italia: 6 kg per cpita por ao.
Espaa: 1-1,5 kg per cpita por ao.
Alemania, Pases Bajos, Blgica: Menos de 3 kg per cpita por ao. 2

En estos pases, donde el consumo de frutas y hortalizas IV gama es ms avanzado, representa entre 10% y 15% del
consumo total, con una tasa de crecimiento anual de 7,4%.

En Estados Unidos, la venta de frutas y hortalizas IV gama representa entre 8% y 10% de las frutas frescas comercializadas.
El mercado de las frutas y hortalizas frescas est valorizado en USD 95.000 millones; en cambio, se estima que el mercado
de las hortalizas y frutas MPF se puede valorizar en USD 10.000 a 12.000 millones. El consumo de frutas y hortalizas IV
gama en Estados Unidos es de 30 kg per cpita por ao.

En pases de Latinoamrica, si bien el consumo de frutas y hortalizas IV gama es bajo, se observa una tendencia de
aumento en la demanda de productos de calidad e inocuos, un incremento en el consumo de alimentos procesados, y
tambin una preocupacin por la alimentacin sana, lo que se refleja en un leve aumento en el consumo de frutas y
hortalizas.

3. Mercado de productos IV gama en Chile

En nuestro pas el mercado de productos cuarta gama est creciendo. Agregar valor a las hortalizas y frutas es un atractivo
para los consumidores, quienes estn dispuestos a pagar ms por productos que sean frescos, saludables y, al mismo
tiempo, fciles de preparar o listos para su consumo.

En los supermercados los productos cuarta gama tienen un precio superior al de los mismos productos en fresco. Esto se
debe a que requieren un proceso de elaboracin, cosecha y manipulacin en campo ms delicado que los productos en
fresco, cuyo costo algunos consumidores estn dispuestos a pagar. En Chile, el alza del consumo de este tipo de productos
est relacionada directamente con el nivel de ingresos de los consumidores finales.

Los productos que ms masivamente se comercializan bajo este formato en Chile son lechugas, apio, repollo y zanahoria.
Esto se debe a que son las hortalizas que mayor vida de poscosecha; por lo tanto, se conservan mejor envasadas. En su
mayora se utilizan bolsas de atmsfera modificada pasiva (bolsas donde la atmsfera es modificada naturalmente por el
vegetal, consumiendo O2 y produciendo CO2, con lo cual la fruta o verdura detiene su metabolismo y alarga su vida til), y
clamshell (pequeas cajas plsticas transparentes)3.

Los hoteles y restaurantes son los principales compradores de estos productos, a lo que se unen las ventas en
supermercados.

Datos de la Encuesta Nacional de Salud de Chile 2009-2010 (ENS), sustentan las campaas que en Chile se han realizado
para incentivar el consumo de frutas y hortalizas en la poblacin. De la encuesta se concluye que existe una prevalencia de
64,5% de exceso de peso en los chilenos. Adems, se observa un bajo consumo de hortalizas frescas: 1,3 porciones de
hortalizas por persona por da (equivalente a 104 g/persona/da), valor que est por debajo de las 5 porciones diarias que
recomiendan la FAO y los organismos mundiales de salud. Otro dato relevante de la encuesta es que slo el 15,7% de la
poblacin consume frutas o verduras cinco veces al da.

Bajo este escenario, en Chile se han desarrollado campaas que han permitido que esta industria se desarrolle de forma
atractiva, ya que incentiva a los ciudadanos a consumir alimentos sanos, como las frutas y las verduras. Algunas de esas

1 www.hortyfresco.cl/docs/press/16.pdf
2 Freshcut magazine. Febrero 2012.
3 Universidad Central, Facultad de Ciencias Econmicas y Administrativas.Tecnologas de conservacin y empaques para el consumo de

hortalizas listas para consumir en la Regin Metropolitana: una opcin saludable.

ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA
IV Gama: una industria alimentaria en crecimiento 4
campaas son: 5 al dia, Elige vivir sano, Come sano. Existe todava un gran espacio para crecer. Estas campaas colaboran
tambin indirectamente en el consumo de productos cuarta gama, aunque, como se mencion anteriormente, ellos son ms
costosos que las frutas y hortalizas frescas.

4. Desafos de la industria

En Chile existen las capacidades para la produccin de productos cuarta gama. Al dar valor agregado a las hortalizas, se
fomenta un mayor consumo de stas a nivel nacional y se ampla la posibilidad de exportar estos productos. El desafo para
Chile est en lograr que los productores trabajen de forma asociativa, con lo cual fortaleceran sus capacidades de gestin,
negociacin y comercializacin. Esto permitir la produccin de hortalizas inocuas, de alta calidad y atractivas para la
industria de la IV gama. Adems, se mejorarn los procesos productivos, con lo que se alcanzar un mejor rendimiento y
una inocuidad ptima para este proceso.

En Chile existen proyectos en desarrollo que permiten ofrecer tecnologa para la expansin de esta industria. Con ello se
innova en nuevos productos saludables, nuevos y atractivos envases y se fomenta la competitividad entre las empresas.
Uno de estos proyectos es Come rico, sano, nutritivo y LISTO, de la Universidad Central.

Los supermercados tienen el desafo de aumentar las ventas de productos cuarta gama, comunicando las cualidades
intangibles de estos productos (inocuidad, valor nutritivo, entre otros) y tambin trabajar junto con el sector productor para
conseguir que estos alimentos estn al alcance de todos los consumidores.

Expertos prevn que, si bien el mercado detallista tiene an mucho espacio por crecer, es en los centros de alimentacin de
gran escala (hospitales y clnicas, casinos institucionales, fuerzas armadas, entre otros), donde las proyecciones de
crecimiento en volumen son ms atractivas, por la comodidad de listo para comer o ready to eat, y por la rapidez en servir
y la inocuidad del producto mismo.

Existen entidades, tanto a nivel nacional como internacional, que estn permanentemente evaluando, analizando y
desarrollando tecnologa para los productos mnimamente procesados en fresco. Los cambios en los hbitos de los
consumidores obligan a estar permanentemente buscando alternativas tecnolgicas que se adapten a sus nuevas
exigencias y a sus gustos. Por otra parte, Chile tiene un fuerte potencial en el desarrollo de materia prima para producir
alimentos cuarta gama, los que pueden exportarse a pases que tienen una alta demanda por ellos.

Segn Begoa de Ancos, doctora del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y Nutricin (ICTAN-CSIC), de Espaa4,
la tendencia del desarrollo de esta industria, tanto en Espaa como a nivel mundial, considera los siguientes aspectos:

Produccin de alimentos sin aditivos artificiales.

Produccin de alimentos de conveniencia (ready to eat, fciles de preparar, transportar y almacenar).
Produccin sostenible (uso de tecnologas no contaminantes, con bajo gasto energtico, y uso de envases
biodegradables).
Produccin de alimentos saludables (bajos en grasas, con alto contenido de nutrientes, alimentos funcionales).
Economas de escala en la produccin (lo que permite ofrecer productos competitivos y precios aceptables).
Alimentos naturales y frescos (que mantengan color, sabor, olor, textura).
Seguridad y trazabilidad en todo el proceso productivo (alimentos libres de microorganismos, toxinas, residuos
qumicos, alrgenos).

Los desafos de la industria en general se concentran en encontrar mtodos que ayuden a frenar el deterioro de los
alimentos, aplicando tcnicas de conservacin que permitan prolongar su vida til, alterando lo menos posible sus
caractersticas nutricionales y sensoriales.

4 www.hortyfresco.cl/docs/press/24.pdf

ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA
IV Gama: una industria alimentaria en crecimiento 5
Sntesis

La cuarta gama es una industria reciente en Chile pero que ya presenta un fuerte potencial, dado que nuestro pas tiene un
sector productivo hortcola y frutcola desarrollado, las capacidades tecnolgicas as como promisorios mercados domsticos
e internacionales que permiten buenas expectativas para el fortalecimiento de esta agroindustria.

Los cambios en los hbitos alimenticios de los chilenos permiten que este tipo de industrias, con agregacin de valor a la
produccin primaria, impulse el desarrollo de nuevas asociaciones comerciales y encadenamientos entre la pequea
agricultura y el mercado intermediario, ya sean con grandes cadenas de supermercados, consecionarias de casinos o
comercio en general. Esta agroindustria ofrece una amplia oportunidad para que pequeos productores se agrupen y
organicen, alcanzando escalas de produccin atractivas para todos los segmentos vinculados en esta nueva cadena
productiva nacional.

Finalmente, la mayor disponibilidad y facilidad de consumo de alimentos frescos y saludables listos para servir, entrega
favorables expectativas para que la poblacin nacional vaya modificando progresivamente sus habitos alimenticios, hacia
una dieta ms rica en verduras, frutas y hortalizas.

ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA ODEPA