Diseo de una Planta Empacadora para Hortalizas de

Hojas, Races y Tubrculos en el Municipio de Solol,

Solol, Guatemala

Jos Faustino Chuj Matul

Proyecto de Graduacin
para obtener el ttulo de
Ingeniero Agrnomo
con el grado acadmico de
Licenciatura en Ciencias Agrcolas

Gucimo, Limn, Costa Rica

2016
La Universidad EARTH certifica que el Proyecto de Graduacin titulado
Diseo de una Planta Empacadora para Hortalizas de Hoja, Races
y Tubrculos en el Municipio de Solol, Solol, Guatemala

Presentado por

Jos Faustino Chuj Matul

Rene las condiciones para obtener el ttulo de Ingeniero Agrnomo

con el grado acadmico de Licenciatura

Asesor

Carlos Demerutis, M.Sc.

Diciembre 2016

1Dedicatoria
A todos los agricultores y personas que sufren da a da para conseguir sus alimentos.

5
Agradecimiento
Doy gracias a dios y agradezco profundamente a mi padre y madre por los ejemplos y ayuda
brindada para lograr esta meta tan importante en mi vida, tambin a mis hermanos por sus buenos
deseos y a mis amigos de promocin por su compaa y apoyo durante esta etapa. Agradezco
profundamente a m asesor Carlos Demerutis por su ayuda y colaboracin, en la realizacin de
este documento y a todas las personas que tambin colaboraron.

7
Resumen
La larga vida anaquel de los productos perecederos en un factor importante que determina la
calidad y la estabilidad en el mercado, la cual est influenciada por factores de produccin y
manejo poscosecha. En este estudio se abordaron aspectos importantes a considerar en el
manejo poscosecha de productos como cebolla, papa, zanahoria lechugas y otras especies de
hojas. Los aspectos importantes a considerar en el manejo fueron: ndices de cosecha, aspectos
fisiolgicos poscosecha, transporte de los productos a la planta empacadora, manejo y
acondicionamiento dentro de la planta. Segn las caractersticas del producto se establecieron dos
lneas de empaque, considerando el flujograma de proceso de empaque de cada uno de los
productos. la lnea uno se dise para los productos de hojas y lechugas y la lnea dos fue para
zanahorias, papas y cebollas, estableciendo un cuarto de curado para las cebollas. Asimismo, se
consideraron en el diseo de la planta aspectos de inocuidad como: reas limpias y sucias, secas
y mojadas, con el objetivo de evitar la contaminacin cruzada de los productos durante el proceso
de empaque. El rea total de empaque fue de 176 m 2 de rea sucia, 206.4 m2 de rea limpia,
94.76 m2 de oficinas y 68.2 m2 de vestidores y baos.

Palabras clave: cebolla, diseo, flujograma, lechuga, lnea uno, lnea dos, papa, planta
empacadora, zanahoria.

9
Abstract
The long postharvest life of vegetable is an important factor that determines the quality of products
in the market, this is influenced by factors such as production methods and postharvest handling. In
this study these factors were taken into consideration in the postharvest handling of the following
products as onion, potato, carrot, lettuce and other species of leaves. These important aspects
considered in the postharvest management were: maturity indices, quality indices, transport of
products to the processing plant and handling procedure. According to these characteristics,
products are established into two lines of packaging, considering the characteristics of the flowchart
processes of packing of the product. Line one was designed for the products composing of leaves
and lettuces, line two was for: Carrots, potatoes and onions, additionally, one room was established
specifically for the heat curing onions. Plant design was assessed in terms of food safety like: clean
areas and dirty areas, dry and wet areas with the objectives of avoiding the cross-contamination of
products during the packing process. The total area was: 176m 2 of dirty area, 206.4 m2 clean area,
94.76 m2 office space and 68.2 m2 of baths and dressing-rooms.

Key words: onions, design, flowchart, lettuce, line one, line two, potato, packing plant, carrots.

1 Lista de Contenido
Pgina

Dedicatoria.................................................................................................................................. v

Agradecimiento.......................................................................................................................... v

Resumen................................................................................................................................... vii

Abstract.................................................................................................................................... viii

1 Introduccin.......................................................................................................................... 1

2 Objetivos............................................................................................................................... 2

2.1 Objetivos Especficos..................................................................................................2

3 Metodologa.......................................................................................................................... 3

4 Resultados y Discusin.......................................................................................................4

4.1 Estudio y Descripcin de la Zona................................................................................4

4.1.1 Produccin agrcola en la zona.......................................................................4
4.1.2 Importancia econmica de los productos de la zona intermedia.....................5
4.1.3 Oferta y demanda de productos hortcolas......................................................5
4.1.4 Cultivos seleccionados para exportacin.......................................................10
4.1.5 Pases para exportacin................................................................................10
4.2 Diseo de Planta Empacadora..................................................................................10

11
 4.2.1 Introduccin...................................................................................................10
4.2.2 Descripcin fisiolgica de los productos a empacar......................................11
4.3 Procesos de Empaque Comercial de los Productos Seleccionados.........................17
4.3.1 Procesos de acondicionamiento internacional en papa.................................17
4.3.2 Manejo poscosecha de la zanahoria.............................................................19
4.3.3 Manejo poscosecha de la cebolla..................................................................22
4.3.4 Manejo poscosecha de lechuga y hierbas culinarias.....................................25
4.4 Diseo Integral de la Lnea de Empaque..................................................................27
4.4.1 Acondicionamiento en las lneas de empaque..............................................27
4.4.2 Inocuidad en la planta empacadora...............................................................28
4.4.3 Descripcin de las reas de empaque...........................................................32
4.4.4 Descripcin de los equipos utilizados en el rea de empaque......................32
4.5 Conclusiones............................................................................................................ 34
4.6 Recomendaciones....................................................................................................34
5 Lista de Referencias Bibliogrficas..................................................................................35

13
 Diseo de Planta Empacadora Para Hortalizas de Hojas, Races y Tubrculos

2 Introduccin
La creciente demanda de productos hortcolas en el mercado internacional han abierto muchas
oportunidades para que los pequeos y medianos productores puedan comercializar sus
productos; sin embargo, para llegar a estos mercados deben cumplir con requisitos indispensables
para que puedan ser comercializados (Prusia et al., 1993).

Para poder cumplir con las normas establecidas, es necesario que se realice un buen tratamiento
de poscosecha, el cual involucra un manejo apropiado desde la cosecha hasta el abordaje dentro
de los contenedores. Es importante mencionar que durante este proceso se deben de tomar
factores tcnicos claves, las cuales conducirn a la reduccin de prdidas por enfermedades
debido a la manipulacin desde la cosecha, almacenamiento, la elaboracin y comercializacin.
Considerando que las hortalizas, las races y los tubrculos son mucho menos resistentes y, en su
mayor parte muy perecederos (FAO, 1996). Los factores tcnicos que se deben considerar son: el
ndice de cosecha, pretratamiento poscosecha, pre enfriamiento, curado, secado y empaque; as
mismo esto est relacionado con el tipo y el diseo de la planta empacadora, de tal manera que
este diseada para que el producto este expuesto lo menos posible a daos fsicos y
contaminacin, lo cual puede causar heridas en pericarpio y por ende dejarlas susceptibles al
ataque por patgenos.

Por otra parte, el buen manejo de poscosecha involucra una higiene de los productos a
comercializar el cual es beneficioso para el consumidor debido a que esto ayuda a reducir
enfermedades (Medlicott et al., 1993). Esto tambin est relacionado con el diseo de la planta
empacadora, ya que un buen diseo y distribucin de los equipos para el tratamiento ayudar a
disminuir la contaminacin del producto.

Otro aspecto importante a recalcar es la dinmica del mercado objetivo y la distancia en donde se
encuentran, esto determinar el nivel de tecnologa a utilizar, ya que muchos mercados exigen la
aplicacin de normas de calidad, lo cual se puede lograr con cierto nivel de tecnologa en el
proceso de empaque del producto.

Todo lo mencionado anteriormente busca optimizar los recursos para lograr un producto que
cumpla con los requisitos necesarios para su comercializacin y lograr competir en nuevos
mercados. Por lo que este proyecto de graduacin se enfocar en el diseo de una planta
empacadora de hortalizas de hojas, races y tubrculos, con el objetivo de conducir a pequeos y
medianos productores hacia un nuevo enfoque de valor agregado de sus productos y la reduccin
de prdidas en el mercado, asegurando un producto higinico para el consumidor.

1
 Diseo de Planta Empacadora Para Hortalizas de Hojas, Races y Tubrculos

3 Objetivos
Disear una planta empacadora orientada a hortalizas de hoja, tubrculos y races para
exportacin a instalarse en Solol, Solol, Guatemala.

3.1 Objetivos Especficos

Realizar un anlisis de la importancia de los cultivos que se producen en la zona donde se
ubicar la planta empacadora.

Describir los mtodos de cosecha de los cultivos mencionados para garantizar un mejor
aprovechamiento.

Determinar los ndices de cosecha de las hortalizas propuestas en el diseo.

Disear el flujograma de empaque de los cultivos para el acondicionamiento en fresco.

Identificar puntos crticos dentro la lnea de empaque para garantizar una mayor vida de
anaquel.

Realizar el diseo de la infraestructura interna y externa de la planta empacadora.

2
1 Metodologa
Se realizar una revisin de literatura y bsqueda de informacin que ayude a determinar el
mercado objetivo y con base en esto establecer la tecnologa apropiada. Para el
acondicionamiento del producto, as mismo se analizar la oferta y demanda de los productos para
determinar los productos ms viables para la exportacin, dependiendo de parmetros de la
demanda del pas destino; as mismo se visitar plantas empacadoras de la zona con el objetivo
de conocer la dinmica de los procesos de acondicionamiento de una planta empacadora.
Realizando el diseo especifico de la infraestructura interna y externa que debe contar una
empacadora para hortalizas; dependiendo de los cuidados requeridos para el acondicionamiento y
empaque de los productos a estudiar.

Se harn consultas electrnicas a instituciones de gobierno de la zona de Solol para la definicin

de las hortalizas que se acondicionarn en la futura planta de empaque.

Se determinar la capacidad de procesamiento diario de la planta empacadora

Se definir la lnea de empaque ms adecuada de acuerdo a los productos a empacar.

Se utilizar el programa AutoCAD para el diseo de la infraestructura de la planta empacadora

tanto de los procesos de acondicionamiento como de las reas externas.

No se realizar diseo experimental ya que este estudio es descriptivo, todo estar basado en
informacin bibliogrfica y observacin de plantas empacadoras para que al final se seleccione el
mejor diseo al rea de Solol, Solol, Guatemala.

3
4 Resultados y Discusin

4.1 Estudio y Descripcin de la Zona

El rea donde se piensa realizar el estudio para la empacadora ser en el municipio de Solol,
departamento de Solol, Guatemala; limitada al norte con el departamento de Totonicapn y
quiche, a unos 140 km de la ciudad capital.

Esta zona posee muchos accidentes geogrficos que provocan una variedad de microclimas. La
zona de vida que posee el rea es un bosque hmedo montano bajo subtropical (BHMBS) que
ocupa el 43% del territorio. Le sigue el bosque muy hmedo montano bajo subtropical (BMHMS)
que ocupa un 40%, y el resto del rea lo ocupa el bosque muy hmedo subtropical clido
(BMHSC).

La capacidad productiva de los suelos de la zona son de clases agro biolgicas V, VI, VII, y VIII.

En la siguiente figura se describe en forma general el lugar donde se evaluar el diseo de la

planta empacadora:

Figura 1. Lugar de estudio para implementacin de la planta empacadora.

4.1.1 Produccin agrcola en la zona

Debido a que el rea posee un pronunciado accidente geogrfico se generan diferentes
microclimas, clasificndose en cuatro zonas, con diferentes cultivos predominantes que se
muestran en el cuadro siguiente:

4
Cuadro 1. Produccin de cultivos en funcin de la zona.
Zonas Cultivos

1 (Zona Baja) Caf y Jocote

2 (Zona intermedia) Cebolla, Papa, Zanahoria, remolacha, repollo y

ejote, lechugas, apio, cilandro.

3 (Zona Central) Maz, Frijol y trigo

4 (Zona fra) Manzana, Durazno, ciruelas, pera.

El rea bajo estudio ser para la zona intermedia ya que es el rea donde se producen la mayor
cantidad de hortalizas, cabe destacar que no todo el ao se producen estas hortalizas ya que la
papa se realiza en pocas secas bajo riego, debido a que el cultivo es susceptible a enfermedades
en pocas lluviosas.

La zona productora de hortalizas es especialmente de pequeos productores, entre los ms

comunes se encuentran la produccin de papa, la zanahoria y el repollo, sembrados en un 75% de
los centros poblados; los cultivos de cebolla y remolacha y las de hojas ocupan la mitad de la zona
poblada.

La tecnologa precosecha de la zona ha ido en aumento ya que actualmente existe fertilizacin

qumica y control de plagas y enfermedades, aunque debido a la orografa del terreno no poseen
maquinaria agrcola. El manejo de poscosecha es escaso ya que no se aplica ningn tratamiento
tecnificado, haciendo que se aumenten sus prdidas en la comercializacin.

4.1.2 Importancia econmica de los productos de la zona intermedia

Estos productos representan una gran importancia para la zona ya que es una de las principales
fuentes de ingresos de las familias de la zona.

El banco central de Guatemala indica una gran importancia de los productos hortcolas, ya que
generan divisas para el pas; tal es el caso del mes de febrero del ao 2016, que se gener la
suma de 4,577.5 miles de dlares provenientes del pas de Estados Unidos de Amrica
(BANGUAT 2016).

Otro dato importante fueron las ganancias generadas en el ao 2014, el cual fue un total de
US$ 60,542,147, y un gasto por importaciones del US$ 3,843,652, esto indica que la cantidad
exportada es mayor; por lo tanto, este resultado abre oportunidades de mercado (BANGUAT
2016).

4.1.3 Oferta y demanda de productos hortcolas

La oferta de los productos hortcolas en Guatemala ha ido en aumento generando una gran oferta
dentro del pas por lo que los precios han disminuido.

De acuerdo a la FAO el cultivo de la papa ha incrementado de una manera acelerada como se

pueden visualizar e la siguiente imagen:

5
Figura 2. Incremento de la oferta de papa en Guatemala.

As mismo otros cultivos hortcolas han ido en aumento, el mayor problema es cuando existe una
saturacin en el mercado el cual hace que el precio disminuya y por consiguiente muchos
productos son desperdiciados.

La FAO indica un aumento de la produccin de zanahorias por los ltimos aos como se observa
en la siguiente imagen.

Figura 3. Incremento de la oferta de zanahoria en Guatemala.

As como el cultivo de la papa y zanahorias han ido en aumento en los ltimos aos, tambin ha
ocurrido con los otros productos hortcolas; esto hace que exista una gran oferta. La problemtica
dentro de esta alta oferta es la falta de valor agregado de los productos, ya que la mayora son
vendidos a granel, lo que hace que se sature el mercado local.

Una de las soluciones para esta problemtica sera el darles valor agregado a los productos y que
estos puedan estar competentes en cuando a calidad, y asi ser exportados y generar mayores
ganancias hacia el productor.

6
Sin embargo, es importante mencionar que la alta oferta existente se debe que los productos son
producidos solo en una poca generando un desbalance de oferta y demanda durante todo el ao
como se puede observar en el siguiente cuadro, la poca de cosecha de papa y zanahoria solo se
da en las fechas indicadas, sin embargo, el resto del ao el precio logra subir por la disminucin de
la oferta y la alta demanda.

Cuadro 2. Comportamiento de la produccin hortcola en Guatemala.

Columna1 Papa Cebolla Brcoli Repollo

Enero X X X X

Febrero X X X

Marzo X X

Abril X X

Mayo X X

Junio X X X

Julio X X X

Agosto X X X

Septiembre X X X

Octubre X X X

Noviembre

Diciembre X

Se observa que la produccin de papa y cebolla no es constante durante todo el ao, habiendo
meses en donde estos productos logran escasearse en el mercado, haciendo que los precios
aumenten.

La razn principal del por qu no se producen en estos meses, es debido a las condiciones
climatolgicas de la zona, ya que no le permiten al cultivo desarrollarse y llegar a buenos
rendimientos. Dentro de estas causas se encuentra una excesiva precipitacin que propicia
ambientes favorables a las enfermedades.

Otras de las razones importantes que se deben de tomar en cuenta son las exportaciones que se
realizan, esto indica que si existe una oferta por el pas productor y una demanda en el pas
comprador tal como se muestran en los siguientes cuadros, donde se indican las cantidades
exportadas al pas del Salvador y Estados Unidos en los ltimos 3 aos:

Cuadro 3. Exportacin de productos hortcolas hacia El Salvador.

7
 Guatemala Exporta hacia El Salvador
Descripcin del producto (Toneladas)

2013 2014 2015

Papas frescas o congeladas 70 644 65 563 78 073

Coles, incluidos los repollos, 51 081 54 363 67 880

coliflores y colinabos

Tomates frescos o refrigerados 54 261 54 114 58 302

Zanahorias, nabos, 32 193 33 768 37 915

remolachas para ensaladas,
apio nabo

Cebollas, ajos, puerros y 17 445 23 462 29 377

dems hortalizas (incluso
silvestres)

Lechugas y achicorias 19 837 21 120 23 472

Las dems hortalizas (incluso 19 107 19 461 21 782

silvestres) frescas o
congeladas

Hortalizas de vaina, aunque 3 679 4 794 4 828

estn desvainadas

Pepinos y pepinillos frescos o 2 486 1 895 2 675

congelados

Hortalizas de vainas secas o 253 616 940

desvainadas

Hortalizas aunque estn 46 58 91

cocidas en agua o vapor

Hortalizas secas, bien 70 68 28

cortadas en trozos
Trade Map (2016).

Se puede observar que existe una alta demanda en cuanto a los nueve cultivos que se enlistan de
forma descendente, donde el cultivo de la papa posee una alta demanda en el pas de El Salvador,
seguido de coles y tomates; esto no sucede en el pas de Estados Unidos, como se puede
observar en el siguiente cuadro los cultivos que enlistan la mayor demanda estn las hortalizas de
vaina el cual no es un cultivo de mayor produccin en la zona; ya que el cultivo de vaina se refiere
al cultivo de arveja china. Este producto es cultivado en las zonas ms altas del pas
principalmente en el rea del altiplano (De Guate 2014).

8
Cuadro 4: Exportacin de productos hortcolas hacia los Estados Unidos de Amrica.

Guatemala exporta hacia Estados

Unidos de Amrica
Descripcin del producto (toneladas)

2013 2014 2015

Hortalizas (incluso silvestres) de vaina, aunque 45 623 47 006 48 626

estn desvainadas.

Hortalizas (incluso silvestres), aunque estn 19 344 42 609 44 076

cocidas en agua o vapor,

Las dems hortalizas (incluso silvestres), frescas o 18 774 14 691 17 977

refrigeradas.

Coles, incluidos los repollos, coliflores, coles 24 563 20 971 16 290

rizadas, colinabos y

Tomates frescos o refrigerados. 14 709 16 404 10 303

Cebollas, chalotes, ajos, puerros y dems hortalizas 3 522 3 363 2 736

Zanahorias, nabos, remolachas para ensalada, 2 576 2 518 2 654

salsifes, apionabos.

Lechugas (lactuca sativa) y achicorias, 755 943 822

comprendidas la escarola y la

Hortalizas (incluso silvestres) de vaina secas 2 130 2 652 791

desvainadas

Pepinos y pepinillos, frescos o refrigerados. 530 192 133

Races de yuca (mandioca), arrurruz o salep, 48 21 27

aguaturmas (patacas)

Hortalizas (incluso silvestres) conservadas 0 2

provisionalmente

Hortalizas (incluso silvestres) secas, bien cortadas 64 2 1

en trozos o en rodajas
Trade Map (2016).

Se puede observar que los productos producidos en la zona, bajo estudio no son de alta demanda
para el pas de los Estados Unidos, as mismo se debe de considerar que ese pas demanda
numerosas restricciones para la exportacin, por ende, se requerir de mayor tecnologa para una
planta de exportacin para este mercado, esto implicar una demanda mayor de capital.

9
4.1.4 Cultivos seleccionados para exportacin
De acuerdo a los datos presentados de demanda, y los cultivos que se producen en la zona bajo
estudio, los productos que podran exportarse son: papa, cebollas, zanahorias y lechugas,
considerando otros tipos de hortalizas de hojas tales como; apio y cilandro.

4.1.5 Pases para exportacin

Segn los datos analizados de exportacin y demanda en funcin a los productos que se producen
en la zona, los pases a los cuales se podran exportar se encuentra en la regin de Centro
Amrica, principalmente los pases de EL Salvador y Honduras; ya que son los que se encuentran
vecinos al pas de Guatemala. Cabe mencionar que el pas de exportacin determinar el nivel de
tecnologa de la planta empacadora y por ende determinar la infraestructura de la misma.

4.2 Diseo de Planta Empacadora

4.2.1 Introduccin
Desde la cosecha en campo hasta que el producto sea consumido, todos los productos sufren
prdidas de calidad. Esto lleva a prdidas importantes que oscilan entre 20 y 50% (Medlicott
1993).

Despus de la cosecha los productos son tejidos que siguen viviendo y por lo tanto sufren cambios
despus de ser cortados del rbol o ser cosechado. Algunos de estos cambios son favorables y
otros no, dependiendo el objetivo de manejo del fruto.

Salgado indica que la variacin de los productos despus de la cosecha vara de acuerdo al tipo
de estructura morfolgica, tenemos as races, tallos, hojas, flores y frutas. Tambin afecta su
composicin, algunos poseen alto porcentaje de agua otros son secos y harinosos, otros fibrosos
etc.

La fisiologa del producto afecta en el proceso de poscosecha ya indica el tipo de tratamiento y

exigencias de temperatura y humedad relativa para su debido almacenamiento.

Los productos hortcolas por su alto contenido de agua son susceptibles a sufrir:

Deshidratacin

Daos mecnicos

Ataques de hongos y bacterias a travs de heridas y aberturas naturales

La respiracin de los productos es uno de los procesos fisiolgicos poscosecha que se debe de
tomar en cuenta al momento de analizar el tipo de tratamiento a aplicar, ya que este proceso es
cuando los productos transforman molculas complejas a molculas simples, el cual utilizan
energa almacenada en los enlaces, acelerando su maduracin (Medlicott 1993).

Cada producto posee su propia tasa de respiracin, el cual es proporcional a la tasa de deterioro,
detallndose a continuacin.

10
4.2.2 Descripcin fisiolgica de los productos a empacar
4.2.2.1 Papa (Solanum Tuberosum)
ndices de cosecha:

Las papas son cosechadas normalmente en poca seca e inicios de la poca lluviosa de la zona.
Al momento de la cosecha las papas poseen una cscara con una peridermis pobremente
desarrollada, para ello se debe de realizar un tratamiento previo antes de la cosecha, estos
tratamientos pueden ser: secar la parte area y posteriormente ser cosechadas. Los tubrculos
alcanzan una madures fisiolgica cuando han alcanzado un tamao deseado para la variedad o
mercado. Para las variedades que son inmaduras tienden a ser perecederas por lo que hay que
someterlas a un tratamiento de 8 das que incluye la aplicacin de inhibidores de brotacin a una
temperatura de 15C y 95%HR lo cual permite extender su almacenamiento por 5 meses a 4C y
95% HR dependiendo de la variedad.

ndices de calidad:

Para que una papa sea de alta calidad debe cumplir con las siguientes caractersticas: que ms
del 70-80% de los tubrculos bien formados, color brillante (dependiendo de la variedad),
uniformidad, firmeza, y ausencia de tierra adherida, libre de daos por golpes, abrasiones,
partiduras de crecimiento, brotacin, daos por insectos, cancro negro por Rhizoctonia,
pudriciones, reverdecimiento u otros aspectos (UCDAVIS 2016).

Cuadro 5. Condiciones ptimas de almacenamiento.

Uso Temperatura % HR

Para mesa 7 C 98

Para frer De 10 a 15C 95

Para la elaboracin de Chips De 15 a 20C 95

UcDavis California Postharvest Technology (2016).

Tasa de produccin de etileno:

Muy baja; <0.1L/kg por hora a 20C.

Los tubrculos con dao por abrasin, cortados o maltratados, pueden incrementar
significativamente su tasa de produccin de etileno.

4.2.2.2 Cebolla (Allium cepa)

ndices de cosecha:

Para que las cebollas sean cosechadas deben caer al suelo aproximadamente entre 10 a 20% de
los tallos. Otro aspecto importante de la madurez en el campo es cuando se alcanza un secado
completo en el cuello de las cebollas por lo que se encuentra totalmente seco y resbaloso al tacto.

ndices de calidad:

11
 Cuello y escamas maduras

Firmeza

Dimetro (tamao del bulbo dependiendo de la variedad)

Ausencia de pudricin, dao por insecto, escaldado del sol, reverdecimiento, brotacin,
dao por congelamiento, magulladoras y otros defectos que afecten en la apariencia.

Grado de astringencia (depende de la variedad)

Temperatura y atmosfera controlada:

Curado:

Se logra un curado cuando las temperaturas son al menos de 24 C, o exponerlas a un curado con
aire caliente forzado por 12 h. Entre 30 C y 45 C.

Humedad Relativa Optima:

Curado: 75 % a 80 % HR

Almacenaje: 65 % a 70 % HR

Tasa de respiracin:

En cebollas enteras, 3 a 4 mL/kg por hora a 5 C; 27 mL a 29 mL/kg por hora a 25 C a 27 C, el

almacenaje entre 5 C a 25 C favorece el rebrote y no es recomendable para largos periodos.

Tasa de produccin de etileno:

En cebollas enteras oscila entre <0.1L/Kg por hora a 0 C hasta 5 C

La produccin de etileno puede favorecer la brotacin y el crecimiento de hongos causantes de

pudriciones.

4.2.2.3 Zanahoria (Daucus carota)

ndices de cosecha

En la prctica, las decisiones de cosecha de zanahorias estn basadas en criterios dependiendo

de lo puntos de venta.

Las zanahorias son cosechadas en un estado inmaduro cuando las races han alcanzado
suficiente tamao para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme.

La longitud puede utilizarse como un factor de ndice de madurez

ndices de calidad

12
Segn UcDavis California Postharvest Technology indica que existen diferentes criterios visuales, y
organolpticos que diferencian las diversas variedades de zanahoria para mercado fresco y
mnimo proceso el cual deberan ser:

Firmes (no flcidas o lacias)

Largas con un adelgazamiento uniforme de los hombros hasta la punta

Color naranja brillante

Debera existir pocos residuos de raicillas laterales

Ausencia de hombros verdes o corazn verde por exposicin a la luz solar durante la fase
de crecimiento.

Bajo amargor por compuestos terpnicos

Alto contenido de humedad y azcares reductores es deseable para el consumo en fresco.

Algunos defectos de calidad incluyen falta de firmeza, forma desuniforme, aspereza, desarrollo
pobre de color, partiduras o grietas, corazn verde, quemado de sol, y calidad pobre sobre el corte
del tallo.

Temperaturas ptimas

Las zanahorias pueden ser almacenadas a una temperatura de 0 C, las cuales tienen una
duracin de acuerdo al tipo de acondicionamiento que se les da; las cuales se describen a
continuacin:

Atadas: (10 a 14) das

Races inmaduras: (4 a 6) semanas

Cortadas frescas: (3 a 4) semanas

Races maduras (Mnimamente procesadas): (7 a 9) meses

Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura ptima
para prevenir pudriciones, brotacin y deshidratacin. A temperaturas de almacenaje de 3 C a 5
C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mnimo de pudriciones por
3 meses hasta 5 meses.

Las zanahorias empacadas en Cello-pack' son tpicamente inmaduras y pueden ser guardadas
exitosamente por 2 semanas entre 3 C a 5 C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido
a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por slo 8 das a
12 das, an en contacto con hielo.

Las zanahorias mnimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener

una buena calidad por 2 semanas entre 3 C a 5 C.

Humedad relativa optima

13
98 % a 100 % HR

Es importante que en el ambiente exista alta humedad relativa para prevenir la deshidratacin y
prdida de crocancia.

Tasa de Respiracin

Cuadro 6. Tasa de respiracin de las zanahorias frescas.

Temperatura Sin tallos Atadas

C F mL/kg de CO2 por hora

0 32 De 10 a 20 De 18 a 35

5 41 De 13 a 26 De 25 a 51

10 50 De 20 a 42 De 32 a 62

15 59 De 26 a 54 De 55 a 106

20 68 De 46 a 95 De 87 a 121

25 77 N/A N/A
UcDavis California Postharvest Technology (2016).

Tasa de produccin de etileno

La tasa de produccin de etileno oscila entre >0.1 L/kg por hora a 20 C.

Efectos del etileno

La exposicin al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formacin de
isocumarina. Exposicin de tan slo 0.5 mg/L de etileno externo resulta en un amargor perceptible
al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias
no se deberan almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

Efectos de las atmsferas controladas (AC)

La atmsfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de

poscosecha ms all que almacenadas en aire. Concentraciones de CO 2 sobre el 5 % han
demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxgeno, bajo el 3 %, no son
bien toleradas y resultan en mayor pudricin bacteriana.

4.2.2.4 Lechuga (Lactuca sativa)

ndices de cosecha

La caracterstica importante a considerar en la madurez es la compactacin de la cabeza. Una

cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y una muy firme o
extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen

14
mucho mejor sabor que las sobremaduras y tambin tienen menos problemas en poscosecha.
(UCDAVIS 2002)

ndices de calidad

Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante.
Adems, las hojas deben ser crujientes y trgidas.

Temperatura y humedad relativa ptimas

Una temperatura de 0 C, con > 95 % HR es la que se requiere para optimizar la vida de

almacenaje de la lechuga el cual genera una vida de anaquel de (21 a 28) das. A 5 C, se espera
una vida de anaquel de 14 das siempre y cuando no haya etileno en el ambiente.

Dao por congelamiento

Este dao puede ocurrir en el campo, el cual causa la separacin de la epidermis de la hoja. Esta
situacin debilita la hoja y conduce a una rpida pudricin bacteriana. Durante el almacenamiento,
el dao por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada menor a 0.2 C. La
apariencia del dao es un oscurecimiento translcido en el rea embebida con agua, el cual
adquiere una apariencia leganosa la cual se deteriora rpidamente despus de descongelarse.

Tasa de respiracin

Cuadro 7: Tasas de respiracin de lechugas frescas.

Temperatura 0 C 5 C 10 C 15 C 20 C

mL/kg de CO2
3a8 6 a 10 11 a 20 16 a 23 25 a 30
por hora
UcDavis California Postharvest Technology (2016).

Tasa de produccin de etileno

Muy baja, <0.1 L/kg por hora a 20 C.

Efecto del etileno

La lechuga de cabeza es extremadamente sensible al etileno. El punteado pardo es el sntoma

ms comn de la exposicin a etileno.

Efectos de la atmsfera controlada (AC)

Con atmsferas con bajo O2 (1 a 3) %, y temperaturas de 0C a 5C se puede obtener algn

beneficio en la vida de anaquel. Las atmsferas con bajo O2 reducirn la tasa de respiracin y los
efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmsferas conteniendo
CO2 y daos pueden ocurrir con >2% CO 2. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son
comnmente envasados en atmsferas con bajo O2 (<1 %) y alto CO2 (10 %), porque esta
condicin controla el pardeamiento de las superficies cortadas.

15
4.2.2.5 Hierbas culinarias
Madurez y calidad

Las hierbas frescas tienen orgenes botnicos y caractersticas poscosecha variados y diferentes
en las cuales incluye: albahaca, cebollino, cilantro, pazote, menta.

ndices de madurez

Muchas hierbas culinarias se cosechan como tallos blandos y frondosos o semi-acortezados

(troncos semi-desarollados). Y pueden ser recogidas con flores inmaduras o maduras. Algunas se
cosechan como hojas subdesarrolladas o como plantas intactas.

ndices de calidad

Los parmetros de calidad son visuales que incluyen frescura aparente, uniformidad de tamao,
forma, color, u ausencia de defectos (hojas amarillentas o daadas, pudricin, daos por insectos y
marchitamiento). El aroma es la caracterstica esencial para la calidad culinarias de estas hierbas,
y generalmente, los aceites esenciales y el aroma disminuyen durante el almacenaje.

Temperatura y atmosfera controlada (AC)

Para la mayora de las hierbas, el almacenamiento a 0 C con 95 % de humedad relativa (HR) es

necesario para la optimizar la calidad de la vida anaquel. La vida anaquel esperada es de 3
semanas a una temperatura de 3 C y 2 semanas a 5 C. no todas las hierbas tienen el mismo
comportamiento, como, por ejemplo, la albahaca es sensible al fro o a las bajas temperatura, sin
embargo, en este apartado se enfocar en el cultivo de cilantro y cebollino.

Dao por congelacin

El dao por congelacin en hierbas frescas aparecer como un rea translucida o rea acuosa
oscurecida, que se deteriorar rpidamente despus de descongelarse.

Tasa de respiracin

Las tasas de respiracin de las hierbas frescas varan considerablemente, pero los valores durante
los primeros cinco das despus de la cosecha son:

Cuadro 8. Tasas de respiracin de las Hierbas culinarias.

temperatura 0 C 10 C 20 C

mL/kg de CO2 por 6 a 20 (media de 25 a 80 (media de 52 a 300 (media de

hora hierbas = 13) hierbas = 47) hierbas = 118)
UcDavis California Postharvest Technology (2016).

Tasas de produccin de etileno

Las hierbas poseen una tasa de produccin de etileno mayor a los vegetales de hoja el cual se
describe en el siguiente cuadro:

16
Cuadro 9: Tasas de produccin de Etileno de las hierbas culinarias.
Temperatura 0 C 10 C 20 C

L/kg por 0.06 a 0.22 (media de 0.10 a 0.57 (media de 0.36 a 3.00 (media de
hora todas las hierbas=0.11) todas las hierbas=0.43) todas las hierbas =
1.25)
UcDavis California Postharvest Technology (2016).

Respuestas a etileno

Los principales sntomas a la exposicin al etileno son amarillamiento, epinasta (curvatura del
cuello) y abscisin de la hoja.

Respuestas a atmosfera controlada

Una cierta ventaja para la vida anaquel se puede obtener con atmosferas de concentracin baja de
O2 (1 a 5) % y alta en CO2 (5 a 15) % en temperaturas moderadas de 5 C a 10 C. Las atmosferas
bajas en O2 reducir la tasa de respiracin y por ende la produccin de etileno que es perjudicial
para los productos.

4.3 Procesos de Empaque Comercial de los Productos Seleccionados

4.3.1 Procesos de acondicionamiento internacional en papa
4.3.1.1 Cosecha
Los parmetros de cosecha del cultivo son cuando las hojas se tornan amarillentas y los
tubrculos se desprenden con facilidad de sus estolones. La papa para que aumente su vida es
necesario que permanezca un corto tiempo en el suelo, para que la piel se haga ms gruesa (FAO
2008).

Para facilitar la cosecha, se debe de eliminar el follaje dos semanas antes de sacar los tubrculos
de la tierra. De acuerdo al volumen que se extrae en el suelo se utilizan tridentes, arado o
cosechadoras comerciales de papa, que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra por
vibracin o aplicacin de aire. Es importante no lastimar o producir algn tipo de lesin en el
tubrculo que facilite el ingreso de enfermedades durante el almacenamiento.

4.3.1.2 Transporte
Se pueden transportar en cajas y en sacos, sin embargo, se debe de evitar los golpes y mal
manejo de los tubrculos.

4.3.1.3 Recepcin y vaciado

En este proceso se debe de tomar precauciones necearas para reducir los daos mecnicos que
se puedan provocar a los tubrculos. En este proceso se puede practicar en seco o en agua.
Cuando se vacan en seco los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa
inclinada con los lados acolchados.

El vaciado en agua es una gran alternativa para reducir los daos mecnicos, el cual se vacan
directamente al agua o mediante inmersin o flotacin.

17
Tanto en el vaciado en seco o en agua pueden utilizarse lonas (Cortinas) para amortiguar la cada.

4.3.1.4 Lavado
En este proceso el objetivo es remover la tierra de los tubrculos para ello los tubrculos pasan por
dos lavados el primero consiste en un prelavado para que elimina el exceso de tierra y
posteriormente es pasado a un lavado a presin y un cepillado por las bandas.

4.3.1.5 Secado
En esta parte las papas limpias mojadas pasan por la secadora de aire caliente para remover todo
el contenido de agua y posteriormente ser pasados a la banda de clasificacin.

4.3.1.6 Clasificacin
En las bandas de clasificacin los tubrculos son separados por tamao dependiendo de la
variedad y los requerimientos del mercado. En la siguiente tabla se puede agrupar una
clasificacin de papa de acuerdo al centro internacional de papa.

Cuadro 11. Clasificacin de las papas segn su peso y dimetro.

Denominacin comn Peso del tubrculo (g) Dimetro mayor del
tubrculo (cm)

Gruesa Meno a 90 Menor a 8

Primera De 60 a 90 De 7 a 8

Segunda De 40 a 60 De 6 a 7

Tercera De 20 a 40 De 5 a 6

Desecho Mayor a 20 Mayor a 5

International Potato Center. (2016).

4.3.1.7 Seleccin
En esta parte es donde se deben de eliminar todo tubrculo con defectos fisiolgicos, enfermos,
podridos y con daos mecnicos, para prevenir daos en el almacenamiento.

4.3.1.8 Empaque
Posteriormente a la seleccin las papas son puestas en saco dependiendo al tipo de destino en el
caso de mercado local, son colocadas en sacos de 45 kg (100 libras).

4.3.1.9 Transporte
Posterior a la cosecha el productor debe manipular con cuidado los tubrculos. Las operaciones de
carga y descarga deben de realizase con precaucin, evitando golpes y magulladuras en los
tubrculos.

18
Figura 4. Flujograma de proceso del manejo poscosecha, del cultivo de papa.

4.3.2 Manejo poscosecha de la zanahoria

4.3.2.1 Recoleccin
Se recomienda realizar en horas de la maana cuando la humedad esta baja, se puede realizar
de forma manual o mecanizada, cuando la presentacin de venta es por manojo se recolecta de
forma manual. Cuando la recoleccin es de forma mecanizada puede ser de dos formas: con
mquinas que arrancan por pinzamiento de las hojas o con mquinas que remueven la tierra. Para
esta ltima se recomienda en suelos pesados y en invierno. Previamente se requiere una
defoliacin. ltimamente el producto se pasa en bolsas o saco grandes donde sern
transportados.

4.3.2.2 Separacin de hojas

Consiste en remover el fruto de las hojas. Esto de pude realizar con un cuchillo bien afilado que
faciliten la operacin; se realiza en campo o en bodega. Cuando la presentacin es por manojo
esta operacin no se realiza.

4.3.2.3 Recorte
Cuando el producto contiene partes defectuosas, se realiza una remocin o eliminacin de la parte
daada siempre y cuando la parte daada sea mnima con respecto al producto. Esta prctica se
recomienda realizar dependiendo del mercado destino y sus exigencias.

19
4.3.2.4 Curado
Esta operacin es fundamental ya que ayuda a que todas las heridas provocadas en la cosecha u
posterior se cicatricen. Esta operacin se realiza extendiendo el producto en una superficie a una
temperatura de 20 C y una humedad relativa mnima de 80 % cambiando el aire unas dos o tres
veces al da.

4.3.2.5 Pesado y seleccin

Es importante conocer la cantidad de producto cosechado mediante el peso. All dependiendo los
estndares u el mercado destino se hace una seleccin de peso mediante una balanza y se
descarta todo el producto que presente daos mayores y no se haya cicatrizado en el curado.

4.3.2.6 Lavado y desinfeccin

Este es un paso indispensable en el manejo de poscosecha de la zanahoria, donde se remueven
todas las impurezas y se da una buena presentacin del producto. Puede realizarse de forma
manual o de forma mecnicamente. En el lavado manual se utiliza una piscina de cemento
enchapada y el procedimiento se realiza con rodillos suaves de mango largo. El lavado mecnico
se realiza por equipos mviles o estticos, que consisten en un cilindro central mecnico con
aspas o tornillos dispuestos en forma de espina de pescado y un sistema de bombeo de agua. Se
debe de utilizar agua potable libre de sales y materia orgnica o se puede mezclar con
desinfectantes (Cloro o compuestos a base de yodo) en proporciones determinadas. Se debe de
evitar al mximo el dao causado por el maltrato.

4.3.2.7 Clasificacin
Se debe de separar el producto en tamao y formas homogneas tanto caractersticas cualitativas
como: color y forma.

4.3.2.8 Preenfriamiento
Esta prctica se utiliza para la reduccin interna de la temperatura del producto y aumentar la vida
til de almacenamiento. El enfriamiento en agua es ms utilizado para este fin. Tambin se utiliza
agua con hielo y cloruro de sodio para bajar el punto de fusin en proporciones determinadas. La
temperatura interna puede disminuir de 8C a 10C.

4.3.2.9 Secado
En esta prctica se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empaquetado o sin
empaquetar) utilizando ventilacin natural o un buen ventilador, hasta remover toda la humedad
que pueda reducir la vida del producto. Se recomida no dejar en ventilacin en exceso porque
puede ocasionar problemas.

4.3.2.10 Empaquetado
Esto est determinado por la calidad y el destino final del producto y por el volumen y rendimiento
de produccin. Para mercados locales se puede utilizar sacos de nylon o polipropileno que no
sobrepasen los 75 kg. Para supermercados se pueden utilizar presentaciones de (0.5, 1.0, 2.0,
5.0) Kg en bolsas plsticas con perforacin, mallas plsticas, bandejas de icopor forradas con PVC

20
y otros. Para exportacin se utilizan empaques de 12.5 kg y 25 kg en materiales rgidos de PVC-
plstico o cartn.

4.3.2.11 Transporte
Depender la distancia y el mercado destino. En mercados cercanos se recomienda en camiones
cubiertos con el consecuente problema ambiental. Y para exportacin se recomienda en transporte
refrigerado de 0C a 4C, con humedad relativa de 95% hasta 98% con aireacin.

Figura 5. Flujograma de empaque del cultivo de zanahoria.

21
4.3.3 Manejo poscosecha de la cebolla
4.3.3.1 Cosecha
La cosecha de los bulbos inicia cuando alcanzan su mximo desarrollo, la zona de cuello se
ablanda y el follaje se dobla (se acuesta sobre el suelo). Es recomendable iniciar la cosecha
cuando haya un 50% a 60% de la poblacin con follaje cado debido a que no todas alcanzan la
madurez al mismo tiempo. Una vez que se llega a esta etapa se podra estimular la maduracin de
los bulbos mediante la suspensin de riego o el paso de una cuchilla a 2.5 cm a 5 cm por debajo
de los bulbos.

Es importante mencionar que el proceso de maduracin es importante, debido a que muchos

compuestos del follaje migran hacia el bulbo ayudando en el aumento del peso. En este proceso
se tiene lugar a sntesis de inhibidores de la brotacin son traslocados en el bulbo.

4.3.3.2 Cuidados a considerar al momento de la cosecha

La cosecha se realiza normalmente de forma manual, aunque en la actualidad existen sistemas
mecanizados. Posteriormente al proceso de maduracin de los bulbos, se pasa una cuchilla por
debajo tirada por tractor, con el objetivo de cortar el sistema radical y aflojar las plantas que
posteriormente sern levantadas a mano y colocadas sobre el terreno. Seguido a este proceso
empieza el proceso de curado.

4.3.3.3 Curado de los bulbos

Esta prctica tiene como finalidad el secado de las races, catfilas externas y del cuello del bulbo.
Es en esta prctica donde se adquiere el color caracterstico de las cebollas, y es importante para
impermeabilizar y prevenir infecciones.

El curado se puede realizar directamente en campo, el tiempo requerido depender de las

condiciones climticas del lugar (temperatura, viento y humedad). A temperaturas de (25 a 27) C y
60 % a 70 % de humedad relativa, se demora en (10 a 15) das. Si las condiciones del lugar no
son aptas se recomienda realizar en instalaciones especiales a una temperatura de 35 C a 40 C
durante 24 horas. Para este caso se optar en cuartos de curados.

4.3.3.4 Criterios de calidad

Estos criterios dependern del mercado destino y del tipo de variedades que se estn cultivando.

Las principales caractersticas que se toman en cuenta para la clasificacin de los bulbos se
encuentran: color, firmeza, forma, tamao, peso, ausencia de podredumbre, daos pro insecto,
verdeado, brotado y otros factores. El color del bulbo debe ser caracterstico de la variedad:
blanco, amarillo o rojo.

4.3.3.5 Almacenamiento
El almacenamiento se puede hacer en pilas en campo considerando la eliminacin de los excesos
de humedad y el calor generado por la respiracin de los bulbos, esto se logra creando camas de
1,0 m a 1,2 m de ancho por 0,70 m a 0,80 m de altura. Este tipo de almacenamiento se logra en
lugares donde la precipitacin es escasa y baja humedad relativa.

22
En otras condiciones para almacenar se necesitan temperaturas de 0C y 65% a 70% de humedad
relativa, una adecuada circulacin del aire. Este ltimo mtodo se logra almacenar hasta por 7
meses.

4.3.3.6 Transporte a la planta empacadora

Una vez los bulbos estn curados, sern transportados en cajas de madera o costales. Esta ltima
se debe de tomar mucha precaucin para no provocar daos fsicos y mecnicos de los bulbos.

4.3.3.7 Cepillado
Aqu se hace una limpieza de las hojas viejas y acondicionamiento del cuello seco del tallo. Es
importante dejar solo la hoja catafila para que tenga buena presentacin en el mercado.

4.3.3.8 Clasificacin de los bulbos

Los bulbos se clasifican de acuerdo al calibre. Este ltimo concepto es utilizado de acuerdo a la
variacin de los dimetros transversales de las cebollas para ellos se ha hecho una clasificacin
como se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro 12. Clasificacin de la cebolla en funcin al dimetro.

Calibre Dimetro transversal (mm)

4 De 36 a 45

5 De 46 a 55

6 De 56 a 65

7 De 66 a 75

8 De 76 a 85

9 De 86 a 95
Corporacin del mercado central de Buenos Aires (2016).

En otros lugares es clasificado de acuerdo al tamao como se muestra a continuacin:

Cuadro 13. Clasificacin de la cebolla en funcin al tamao.

Clasificacin Tamao

Grandes Calibres mayores a 8

Medianas Calibres de 5 a 7

Chicas Calibres menores a 4

Corporacin del mercado central de Buenos Aires (2016).

23
4.3.3.9 Empaquetado
Normalmente son colocadas en bolsas de malla abierta o en cajas de 25 kg netos. Estos envases
debern ser limpios, nuevos y secos que no transmitan olor ni sabor extrao al producto. El
contenido deber ser lo ms homogneo posible constituido de cebollas del mismo origen,
variedad, calidad y calibre.

Figura 6. Flujograma de proceso de empaque de cebolla

4.3.4 Manejo poscosecha de lechuga y hierbas culinarias

4.3.4.1 Cosecha
Las lechugas y las hierbas culinarias pueden cosecharse en cualquier momento ya que se
considera la madurez hortcola y no la madurez fisiolgica. La duracin del ciclo de vida vara de
acuerdo a las condiciones climticas del ao o si se producen en ambientes controlados. Las
lechugas se cosechan cuando hayan alcanzado el tamao adecuado para el mercado destino.

24
4.3.4.2 Recoleccin
Dependiendo de donde se cultiv la lechuga y las hierbas depender el manejo que se le dar una
vez cosechado. Normalmente se recolectan en baldes o bandejas de plstico ya que estos pueden
ser desinfectados.

4.3.4.3 Transporte
Cuando los productos estn cosechados se transportarn al rea de empaque teniendo cuidado
en no contaminar el producto con tierra u otros agentes que posean microrganismos dainos como
E. coli.

4.3.4.4 Pre-lavado, lavado y desinfeccin

Cuando los productos lleguen al rea de empaque es necesario realizar una limpieza de las hojas
que estn quebradas, daadas, manchadas, con coloracin anormal, daos por enfermedades o
insectos, deformaciones y otros defectos. Posteriormente a la limpieza se eliminar todo tipo de
residuos de tierra y hojas con agua limpia y seguidamente se realizar el lavado-desinfeccin.

El lavado-desinfeccin debe ser efectivo, para ello se realiza con una solucin de cloro a una
concentracin de 50 mg/L a 100 mg/L 1 y con un pH de la solucin de (6,5 a 7,5) pH, as mismo
asegurar que exista recambio de agua constante. El tiempo de desinfeccin puede oscilar de dos a
tres minutos ya que el cloro acta como desinfectante de contacto.

4.3.4.5 Empaque y transporte

Para el empaque se debe de tener mucho cuidado para no ocasionar daos mecnicos
(quebraduras, magulladuras y otros). Se pueden empacar en bandejas plticas para mercado local
o en cajas de cartn para mercados ms distantes. Actualmente se utilizan ambientes controlados
para alargar la vida del producto mediante la combinacin de gases como (CO2, N2 y O2) ya que
estos influyen en la tasa respiratoria, prdida de peso y los componentes de calidad organolpticas
del producto (Chiesa, 2010).

1 Usar 1,5 ml a 3,0 ml de cloro comercial de uso domstico (3.5 %) en un litro de agua
para las concentraciones indicadas.

25
Figura 7. Flujograma poscosecha de lechuga y hierbas culinarias

4.4 Diseo Integral de la Lnea de Empaque

Las consideraciones que se tomaron en cuenta para el diseo de la planta fueron los flujogramas
de procesos, por lo cual se establecieron dos lneas de empaque de acuerdo a las similitudes de
acondicionamiento del producto. Tambin se consideraron reas limpias, sucias, secas, mojadas,
calientes y fras con el objetivo de eliminar la contaminacin cruzada y reducir el consumo de
energa en la planta.

4.4.1 Acondicionamiento en las lneas de empaque

El xito del empaque comienza en el campo por ello es necesario que durante la cosecha en
campo se tomen todas las precauciones para reducir la prdida en la seleccin del producto y por
ello se recomienda tomar en cuenta el ndice de cosecha y el manejo a la planta empacadora.

4.4.1.1 Lnea 1
Los productos que se estarn procesando en esta lnea sern hortalizas de hojas, las cuales
incluyen: Lechuga, Apio, cilandro. Este inicia con una pila de seleccin y posteriormente a un
lavado con aspersores, en la misma banda se realizar la desinfeccin y seguidamente se
realizar el secado por centrifugacin. Luego del secado se proceder al empacado

4.4.1.2 Lnea 2
Esta lnea de empaque est destinada para el proceso de tubrculos y races, tales como: papa,
zanahoria y cebollas. Los productos de papa y zanahoria pasarn por una tolva de recepcin que
posteriormente sern dirigidas a un rea de prelavado donde se eliminar todo tipo de suciedad
fsica como tierra, piedras, races etc. Seguidamente pasarn al rea de cepillado y un segundo
lavado y luego pasarn al rea de seleccin y empaque. Para el caso de las cebollas pasarn por

26
un rea de curado y en seguida se conducirn al rea de cepillado en seco y por ltimo al rea de
seleccin y empaque.

4.4.2 Inocuidad en la planta empacadora

La inocuidad es muy importante, ya que esto determina el xito como alimento seguro de los
productos, para esto la planta empacadora fue diseado en dos reas el cual est comprendida en
rea sucia donde se lavarn los productos y el rea limpia que incluye el secado, la seleccin y
empaque.

Otra consideracin fue el rea mojada y seca. El rea mojada es comprendida como rea sucia ya
que es donde se lavarn los productos y se eliminara todo tipo de suciedad, el rea seca
representa el rea limpia y rea de secado de los productos.

Por otra parte, el personal debe de seguirlas normas de higiene que consiste en el uso de
mascarilla, redecilla, lavado correcto de las manos, uso adecuado los servicios sanitarios y evitar
el paso del rea limpia al rea sucia, para ello se dispondr de una divisin.

A continuacin, se muestran los diseos de la planta empacadora:

27
Figura 8. rea General de la planta empacadora.

28
Figura 9. rea de la planta empacadora con detalle.

29
Figura 10. Descripcin de la lnea uno y dos de empaque.

30
4.4.3 Descripcin de las reas de empaque
4.4.3.1 Parqueo
Se cuenta con cuatro parqueos para autos y dos para navieras, as mismo se cuenta con parqueo
para bicicletas y un parqueo para discapacitados.

4.4.3.2 rea de oficinas

La empacadora contar con un rea de 94,76 m2, de las cuales incluye un saln de usos mltiples
con 23,7 m2, el cual ser utilizado como lugar de reunin, y rea de comedor de los trabajadores.
As mismo cuenta con 3 oficinas administrativas de 11,8 m 2 y un bao para el uso del personal. El
rea cuenta con baos para hombres y mujeres al momento de ingresar al rea de empaque el
cual est diseado para que el personal siga las medidas de inocuidad. Los baos estn
diseados para que el personal deje sus pertenencias y posteriormente pase al rea de duchado y
por ltimo en rea de desinfeccin al momento de ingresar a la planta. El diseo fue considerando
las normas sanitarias establecidas en Guatemala, el cual contar con un rea total de 41,47 m2

4.4.3.3 rea sucia

Esta rea cuenta con 176 m2, fue diseada para que todo el material sucio proveniente de campo
sea limpiado de todo contaminante que pueda afectar en la presentacin final de producto. En esta
rea las lneas uno y dos fueron alineados para que no existiera una contaminacin cruzada y para
un mejor manejo dentro de la empacadora. Todo el personal de esta rea no debe tener acceso al
rea limpia y viceversa, para ello se dispondr de una separacin con malla antiafidos.

En esta rea est ubicado el cuarto de curado de las cebollas el cual cuanta con un rea de 24,39
m2.

4.4.3.4 rea limpia

Cuenta con 206,4 m2, en esta rea se realizar todo el secado de los productos provenientes en
rea sucia el cual deberan estar limpios, as mismo se realizar la clasificacin y el empaque final
de los productos para luego ser estibados y abordados para su posterior transporte.

4.4.4 Descripcin de los equipos utilizados en el rea de empaque

Lnea 1.

4.4.4.1 rea de seleccin

Esta rea es donde se realizar la seleccin de las hortalizas de hojas antes de ser abordados en
el rea de prelavado. En esta rea se realizar y eliminar manualmente toda hortaliza que posea
defectos y sern deshojados para luego ser transportados a la siguiente rea.

4.4.4.2 rea de aspersin y desinfeccin

Esta cuenta con aspersores y un sistema de rodillos que movilizarn las hojas hacia el rea de
secado por vibracin, en esta parte las hojas sern desinfectadas con una solucin de cloro a 75
mg/L

31
4.4.4.3 rea de secado
En esta seccin se realizar el secado por centrifuga. El equipo necesario es una centrifuga capaz
de eliminar el exceso de agua. Posteriormente se pasarn al rea de empaque.

4.4.4.4 rea de empaque

Aqu es donde se realizar la clasificacin y el empaque de las hortalizas de hojas. El empaque
depender el mercado destino por lo que no se especificar en este documento. El sistema est
diseado para que laboren cuatro personas como se muestra en la figura 10.

Lnea 2.

4.4.4.5 Tolva de recepcin

La tolva tiene como funcin la recepcin de las papas y zanahorias provenientes de campo. Este
sistema cuenta con una pendiente aproximada de 35 grados el cual posee una cortina al final con
el objetivo de amortiguar el golpe antes que el producto ingrese al rea de mojado.

4.4.4.6 Pre limpiadora

Esta es una pila con agua en donde caen las papas y zanahorias provenientes de la tolva de
recepcin, el objetivo es amortiguar el golpe y de eliminar todo material que pueda contaminar el
producto como: tierra y piedras, los cuales por gravedad caern al fondo, estos sern removidos al
final del proceso de empaque.

4.4.4.7 Cilindro de lavado

Este posee una orientacin de 180 grados con respecto al suelo el cual estar girando. En esta
rea es donde sern enjuagados con agua los tubrculos y races para que toda tierra adherida
pueda ser eliminado por los cepillos.

4.4.4.8 Lavadora de cepillos y aspersores

Aqu ser removido toda suciedad adherida mediante cepillos y aspersores. Los cepillos cuentan
con sistema giratorio el cual ayuda a eliminar con facilidad toda suciedad.

4.4.4.9 Turbinas de secado

Las turbinas tienen como funcin el secado de los tubrculos y races. Para este caso sern de
aire caliente el cual ayudar a eliminar el exceso de humedad que podra afectar en el
almacenamiento.

4.4.4.10 Clasificadoras mutimallas

Este es un sistema que cuenta un juego de mallas calibradas que ayudan la clasificacin del
producto dependiendo de su tamao. Este sistema ser de mucha funcin para el procesamiento
de papas y cebollas, sin embargo, las zanahorias sern clasificadas de forman manual ya que por
su forma natural el sistema no podra realizar esta labor.

4.4.4.11 Sistema de llenado de bolsas

El equipo emplea un sistema de llenado semiautomtico para el llenado de las bolsas o sacos
durante la etapa final. El equipo cuenta con sistema de ajuste dependiendo los requerimientos de
presentacin de los productos.

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4.4.4.12 Cuarto de curado
Este cuarto representa una parte fundamental de la lnea dos de empaque, puesto que ser
utilizada para el curado de cebolla posterior a la cosecha de campo con el objetivo de secar las
hojas catafilas y tejido del cuello antes del empaque y almacenamiento. Para el curado se utilizar
un sistema de aire forzado discontinuo fijo, con 20 m 3/min por metro cubico de cebolla a 36C a
38C y 50% a 65% de humedad relativa.

4.5 Conclusiones
Se determin la importancia econmica de los cultivos hortcolas en la zona de Solol,
Solol Guatemala como fuente de ingresos econmicos para las familias, en donde se
piensa implementar la planta empacadora.

Es de suma importancia conocer los estados fisiolgicos de los cultivos a procesar, ya que
esto determinar los ambientes ms adecuados para el almacenamiento y manejo pos
cosecha del producto.

Los aspectos fisiolgicos son un factor fundamental que ayudan a la seleccin del mtodo
de empaque, el cual determinar una vida de anaquel ms larga del producto.

La descripcin del manejo de cosecha y poscosecha de los cultivos a procesar, ayudan en

la disminucin de prdidas ocasionados por daos fsicos durante la cosecha y disminuye
el riego de infeccin de los patgenos.

El anlisis del mercado es fundamental para la toma de decisiones del nivel de tecnologa
que se quiera implementar en la planta empacadora.

Definir reas limpias, sucias, secas y mojadas en la planta ayuda a organizar de mejor
manera los procesos de empaque evitando la contaminacin cruzada.

Se propusieron dos lneas de empaque para el mejor manejo los cuales se establecieron
de acuerdo a las condiciones similares de manejo poscosecha

4.6 Recomendaciones
Analizar la cantidad de hortalizas que se producen en el rea para determinar la cantidad
que se procesaran por da en la planta empacadora.

Indagar sobre las polticas de exportacin de los pases a exportar para establecer
parmetros de control dentro de la planta empacadora.

Realizar anlisis econmico sobre la inversin necesaria para la implementacin de la

planta empacadora.

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5 Lista de Referencias Bibliogrficas
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